Хлеб ржаной на закваске (два вида) – пошаговый рецепт с фотографиями

Делаем закваску:

Берём ёмкость ~2 литра

1-ый день (8:00) в миску 70 мл. тёплой воды и 40 гр. ржаной муки, размешать,накрыть плёнкой.

2-ой день (8:00) добавить 40 мл. тёплой воды и 40 гр. ржаной муки, размешать, плёнка.

3-ий день (8:00) 40 мл. воды и 40 гр. муки.

4-ый день (8:00) 40 мл. воды и 40 гр. муки.

5-ый день (8:00) 40 мл. воды и 40 гр. муки.

получилось 430 гр.молодой закваски.

Вечером в 20 часов можно замешивать тесто, в первый раз к мучной смеси добавить 0,5 ч.л. сухих дрожжей.

Моей закваске два года, храню в холодильнике, в самом холодном уголке в пластиковой дозочке с плотно закрытой крышкой (иначе заветрится, сохнет). Хранится может 2-3 недели.

А теперь собственно сам хлеб,два вида:

ДАРНИЦКИЙ и БОРОДИНСКИЙ.

Достаём из холодильника СТАРТЕР, через 2-3 часа Первая подкормка:в миску 100 мл.тёплой воды+30 г.стартера,размешать,+70 г.ржаной муки,размешать,накрыть плёнкой.Если в кухне прохладно,включить на 2 минуты духовку,выключить,поставить в духовку закваску.

Вторая подкормка(через 6-8 часов):добавить 70 мл.тёплой воды,размешать+70 г.ржаной муки,плёнка,можно убрать в не подогретый шкафчик(микроволновка).

Третья подкормка(через 6-12 часов):добавить 70 мл. воды+70 г. муки,плёнка,оставить на столе.

Если хлеб бородинский,заварить солод:

2 ст.л.(50 г.)солода заварить 100 мл.кипятка,накрыть тарелочкой.

Через 3-4 часа замес теста:

В отдельной миске смешать мучную смесь:мука ржаная цельнозерновая,мука ржаная,мука пшеничная цельнозерновая,специи(кориандр,тмин,зира).

В замесочной миске:1 ч.л соли+1 ч.л.мёда+250 мл воды(для бородинского хлеба 150 мл воды,т.к.100 мл.в солоде),размешать до растворения соли и мёда.

Всыпать мучную смесь,замесить тесто,накрыть плёнкой,убрать в тёплое место на 1,5 часа.

Тесто увеличилось в два раза,обмять мокрой рукой.

Форма для кекса( не большая 20*10*4,5=1 литр).

Форму сухо смазать растительным маслом,на дно подложка для выпечки или бумага,выложить тесто,выровнять верх,убрать в шкафчик на один час(плёнкой не накрывать).

Хлеб хорошо поднялся,сделать острым ножом прорези(иначе порвётся).Развести в 1 ст.л холодной воды 1 ч.л. пшеничной муки,смазать кисточкой верх,если хлеб бородинский-посыпать целым кориандром.

Духовка 250 градусов,на нижний уровень пустой противень.Пока греется духовка,вскипятить~0,5 литра воды.

В разогретую духовку (в середину,на решетку)ставим хлеб,на противень вливаем кипяток,быстро закрываем духовку.Через 10 минут противень с водой убираем,температуру понижаем до 220 градусов,ещё через 10 минут до 200 градусов-30 минут.

Готовый хлеб сразу вынуть из формы,чтобы не отсырело дно,охладить на решётке.Разрезаем хлеб полностью остывший,часов через 10-12.

Свежий хлеб не очень полезен для желудка,и лучше ещё подсушить в тостере.

Пеку всегда два хлеба (рационально использую духовку) один на выбор ржаной,второй пшеничный с разными полезными добавками.

Сырный хлеб на закваске в духовке

Моя семья очень любит хлеб и сыр. Поэтому я решила это объединить и приготовить сырный хлеб на закваске в духовке. По этому рецепту хлеб всегда получается очень вкусным, мягким, с хрустящей тонкой корочкой. Он отлично подходит для различных бутербродов и гренок, а также прекрасен, как самостоятельная еда. Его можно есть холодным, но особенно он вкусный в разогретом виде. Делюсь подробным рецептом приготовления сырного хлеба на закваске с пошаговыми фото и видео.

Опара для хлеба на закваске

Сначала готовим опару. Я обычно приступаю к процессу поздно вечером, чтобы утром начать замес теста, а в обед уже заняться выпечкой хлеба.

Для опары понадобится пшеничная или ржаная закваска 100% влажности, которая к моменту замеса должна быть на пике своей активности. Я сегодня буду использовать ржаную закваску 100% влажности. Как ее вывести и как за ней ухаживать я подробно рассказываю в одном из своих видео.

Для этого рецепта вам понадобится:

• всего 12 грамм стартера, то есть закваски;
• также в опару добавьте 36 грамм воды и 60 грамм пшеничной муки высшего сорта;
• все перемешайте, закройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов.

Так как моя ржаная закваска очень активная, то опара стала готовой уже через 10 часов. Ее готовность определяется по наличию мелких пузырей на поверхности.

Замес теста

Теперь можно приступать к замесу теста. Сначала смешайте в миске:

• всю опару;
• 165 грамм воды;
• 273 грамма пшеничной муки высшего сорта.

Все перемешайте, накройте миску пленкой и оставьте на 30 минут на автолиз. Это делаем для того, чтобы ферменты, которые содержатся в муке, активизировались, и нам потом проще было производить замес теста.

Подготовка сыра

Тем временем, пока тесто находится на автолизе, нужно подготовить 40 грамм твердого сыра. Я использовала обычный голландский сыр, который натерла на крупной терке. Для этого рецепта сырного хлеба на закваске я рекомендую именно натирать сыр на терке, тогда он равномерно распределяется по всему тесту.

Продолжение замеса теста после автолиза

Возвращается к замесу. Прошло 30 минут после начала автолиза и теперь можно продолжать замес теста. Я буду замешивать руками, но вы можете воспользоваться тестоместом или планетарным миксером.

Сначала я перекладываю все тесто на стол. Чтобы тесто не липло к столешнице, я ее слегка смочила водой. Вымешиваю тесто около двух минут и потом добавляю 5 грамм соли.

Тесто достаточно влажное, поэтому для его замеса воспользуйтесь методом отбивания. Вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет гладкое и упругое. Мне для этого понадобилось около 5 минут.

Теперь можно добавлять сыр. Продолжайте вымешивать тесто еще около трех минут, чтобы сыр распределился равномерно.

После замеса переложите тесто в чистую миску и накройте ее сверху пленкой. Оставьте тесто на брожение на 2,5 часа. За это время нужно будет провести 2 обминки теста через каждые 60 минут.

Обминка теста

К первой обминке теста я приступаю через час после начала ферментации. Обминка – это складывание теста, при котором мы вручную переплетаем нити клейковины, накладывая одну нить на другую, за счет чего клейковинные нити становятся все плотнее и плотнее.

Вторую обминку теста проводим через 60 минут после первой обминки.

Затем накрываем миску пленкой и оставляем еще на брожение на 30-40 минут.

Предформовка хлебной заготовки

Обязательно делайте такое округление теста, без него вам вряд ли удастся качественно и красиво сформировать заготовку.

Прошло 20 минут, и теперь тесто готово к окончательной формовке. Я формую заготовку по технике пеленание. Чтобы получить красивый хлеб, то старайтесь как можно плотнее сформировать заготовку.

Сформированную заготовку переложите в миску на расстойку. Миску я предварительно застелила хлопковой тканью и сверху посыпала мукой. Длительность расстойки 1,5 часа при комнатной температуре.

Выпечка хлеба

Прошло 1,5 часа и моя заготовка хорошо расстоялась. Ее готовность к выпечке определяется не только по увеличению в объеме. Очень важно понять расстоялось тесто или нет. Для этого аккуратно надавите пальцем на тесто. Под пальцем вы должны почувствовать множество мелких пузырьков внутри. И еще след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.

Я перекладываю тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Теперь нужно сделать лезвием надрез на хлебной заготовке. Для этого наклоните лезвие под углом 45°, погрузите его на 0,5 сантиметра в заготовку и прорежьте полукругом. Такой надрез делаем не только для красоты, но и для того, чтобы хлеб во время выпечки не трескался в неожиданных местах.

Теперь накройте заготовку металлической миской и поставьте в разогретую духовку до 250°С на 15 минут. Очень важно, чтобы хлеб выпекался в хорошо разогретой духовке. Поэтому начинайте ее греть заранее минимум в течение 20 минут при температуре 250°С.

Накрывание заготовки миской позволяет обеспечивать тесту хорошее увлажнение во время выпечки. За счет этого надрез красиво раскроется, а корочка будет тоненькой и хрустящей. Этот способ мне больше всего нравится, хотя увлажнять можно еще и с помощью автоматической подачи пара или добавлением на дно духовки кубиков льда. Но мне кажется с миской намного удобней.

Через 15 минут выпечки нужно снять металлическую миску и продолжать выпекать еще 15 минут при температуре 210°С.

Готовый сырный хлеб

Готовый хлеб переложите сразу на решетку. Ничем его не накрывайте, а просто оставьте остывать на решетке. Через час хлеб остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.

Сырный хлеб на закваске очень вкусный, очень мягкий и невероятно ароматный. Поэтому я всем советую его приготовить по этому рецепту.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт

Сырный хлеб на закваске

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

20 минут

Пассивное время

16 часов

Ингредиенты

Опара

• 12 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
• 36 г воды комнатной температуры
• 60 г пшеничной муки в/с

Тесто

• Вся опара
• 165 г воды
• 273 г пшеничной муки в/с
• 5 г соли

Добавка

• 40 г твердого сыра (натертого на крупную терку)

Время подготовки 10 минут Время приготовления 20 минут Пассивное время 16 часов Ингредиенты Опара 12 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности 36 г воды комнатной температуры 60 г пшеничной муки в/с Тесто Вся опара 165 г воды 273 г пшеничной муки в/с 5 г

Пшеничный хлеб на закваске с сыром

Любой рецепт хлеба можно разнообразить, дополнив его всевозможными добавками. Именно так и получился пшеничный хлеб на закваске с сыром, в основе которого рецептура очень вкусной Французской булки. Каждый, кто хотя бы раз попробовал эту выпечку, навсегда будет очарован воздушным мякишем с крупными порами и сливочно-йогуртовым вкусом. Обязательно приготовьте этот хлеб! С сыром или без него Французская булка вас непременно покорит.

Приготовление опары

Для приготовления пшеничного хлеба на закваске с сыром потребуется немало времени. Но это особенность всей выпечки, приготовленной на основе закваски.  Поэтому запасайтесь терпением.

Сначала готовим опару. Чаще всего я ставлю опару в 11 вечера и на утро приступаю к замесу теста. В этом случае понадобится смешать:

• 10 грамм закваски;
• 100 граммами воды;
• 100 граммами муки.

Вы можете использовать любую закваску 100% влажности. У меня сегодня ржаная закваска и даже на ней получается идеальная Французская булка.

При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное — не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то хлеб тоже получится кислым!

Замес теста

Через 10 часов моя опара готова. Она приятно пахнет, и на ее поверхности образовалось множество пузырьков.

Теперь приступаю к замесу теста. Сначала в миску с опарой нужно добавить:

• 290 грамм воды и перемешать;
• затем добавляю 500 грамм муки и все смешиваю до однородности.

На этом этапе важно только смешать муку с опарой. После этого накрываю миску пленкой и оставляю на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и нам проще потом будет производить замес теста.

Осдобка теста

Прошло 30 минут. Теперь приступаю к осдобке теста. То есть на этом этапе нужно добавить сахар, соль и сливочное масло. Вводим все постепенно.

После автолиза вымешиваю тесто около 2-3 минуты и только потом добавляю 25 грамм сахара.  Теперь нужно хорошо вымесить, до полного растворения сахара.

Тесто на этот хлеб получается 58% влажности. Это достаточно влажное тесто и ручной замес нужно проводить с помощью техники отбивания. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим.

Когда сахар уже не будет чувствоваться в тесте, я добавляю 8 грамм соли. И снова продолжаю активно вымешивать.

Когда соль полностью войдет в тесто, я постепенно добавляю 25 грамм сливочного масла. На этом этапе масло будет разрушать волокна клейковины, но после нескольких минут замеса тесто снова приобретает гладкость и упругость.

Готовое тесто укладываем в миску, смазанную растительным маслом. Сверху накрываем пленкой и оставляем на 2,5-3 часа на брожение при комнатной температуре +22°С.

Обминка теста

За время ферментации нужно выполнить две обминки теста. Первую обминку я делаю через час после начала брожения и снова засекаю время на 1 час. Тесто стало эластичным, что позволяет провести качественную обминку.

Через час снова повторяю обминку и оставляю тесто продолжать бродить еще на 60 минут.

Предформовка пшеничного хлеба

Прошло 3 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и достаем все тесто из миски. Теперь я разделяю скребком все тесто на 2 одинаковые части. Каждую часть нужно округлить до появления упругости на поверхности заготовки.

Когда обе заготовки округлили, их накрываю пленкой и оставляю на отлежку на 20 минут.

Добавление сыра в хлеб

Прошло 20 минут, теперь можно приступать к основной формовке хлеба.  Я решила сделать один хлеб с добавлением твердого сыра.

Для этого берем первую заготовку, аккуратно ее расправляю и равномерно выкладываю твердый сыр. Я использую 50 грамм сыра. После этого нужно плотно сформовать заготовку. Чем плотнее она у вас получится, тем красивее будет хлеб после выпечки.

Я формую заготовку по технике пеленание.

Итак, сырный вариант хлеба готов. Помещаю эту заготовку швом вверх в миску, которую я застелила хлопковой тканью. Ткань нужно посыпать мукой или манкой. Сверху заготовку тоже посыпаю мукой и укрываю пленкой.

Отправляю заготовку швом вверх на расстойку на 1,5 часа при +22°С.

Формование классической Французская булки подробнее в статье «Пшеничный хлеб на закваске и холодная расстойка — рецепт Французской булки«. Выпекать я буду на следующий день, поэтому заготовку ставлю в холодильник.

Итак, прошло 1,5 часа и заготовка хлеба с сыром уже хорошо расстоялась. Она увеличилась в объеме и если на нее надавать пальцем, то можно почувствовать множество пузырей внутри, а след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.

Выпечка пшеничного хлеба

Духовку нужно нагреть до 250°С в течение 20 минут. Я выпекаю на противне, застеленным пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я разрез делаю обычным лезвием. Надрез делайте немного отступаю от середины заготовки, наклоняя лезвие под углом 45°  и погружая в заготовку на 1 см. Кроме обычного надреза, хлеб можно украшать различными рисунками или колосками.

Заготовку сверху накрываю миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, который обеспечиваю хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.

Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Готовый пшеничный хлеб достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность хлеба можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать.

Французская булка с сыром получается очень ароматной и мягкой. Я очень довольна результатом.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях под этим видео. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт

Французский хлеб с сыром на закваске

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

20 минут

Пассивное время

16 часов

Ингредиенты

Опара

• 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
• 100 г муки пшеничная высшего сорта
• 100 г воды

Тесто

• Вся опара
• 290 г воды
• 500 г муки пшеничный в/с
• 25 г сахара
• 8 г соли
• 25 г сливочного масла

Начинка

• 50 г твердого сыра

Время подготовки 20 минут Время приготовления 20 минут Пассивное время 16 часов Ингредиенты Опара 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности 100 г муки пшеничная высшего сорта 100