Зеркальная глазурь на сгущённом молоке

Десерт служит для получения удовольствия, как завершение праздника, ужина или даже обеда. По этому, очень важно, чтобы он был не только вкусен, но и невероятно красив. В современном кондитерском искусстве для этого используют зеркальную глазурь. Она придаёт изделию элегантность, глянец, привлекает внимание и выглядит очень самодостаточно сама по себе.

Рецептов зеркальной глазури существует много. Одна из самых известных — глазурь на сгущённом молоке.

Этой глазурью пользуются очень многие кондитеры. О ней и поговорим, но вначале хочу назвать несколько общих правил, касающихся всех зеркальных глазурей и это очень важно.

Первым делом определимся. Зеркальную глазурь наносят на замороженный торт, с идеально гладкой поверхностью, так как глазурь не скроет недостатки, а подчеркнёт их. Кроме того, глазурь сама должна быть идеальной, без каких либо пузырей и комочков. Для этого, в процессе приготовления, её пробивают ручным блендером, устанавливая его под углом, чтобы образовалась воронка, затягивающая пузыри.

Следующее правило. Зеркальную глазурь наносят, подогрев до определённой температуры. Её ещё называют рабочей температурой и у каждого вида глазури она своя, в зависимости от состава ингредиентов. Ещё один общий нюанс. Для того, чтобы глазурь красиво и ровно легла на поверхность, её должно быть много, то есть экономия здесь ни к чему. Остатки после глазирования можно собрать, если попали какие-то крошки процедить через сито и использовать для другого торта. Глазурь прекрасно хранится в холодильнике, накрытая пищевой плёнкой, плотно прижатой в контакт к поверхности, чтобы не образовалась корочка.

Теперь, непосредственно о зеркальной глазури на сгущённом молоке. В её состав входит: 75мл воды, 150гр. сахара, 150гр. глюкозного сиропа, 150гр. шоколада(белого, чёрного или молочного), 100гр. сгущённого молока, 12гр. желатина, 60мл воды для желатина, пищевой краситель

Так как в глазури присутствует вода, то для окрашивания можно использовать любые водорастворимые пищевые красители, как порошковые, так и гелиевые. Как вы заметили, в составе есть желатин. Шефы кондитеры чаще всего используют листовой желатин. Он, как правило, крепче чем порошковый и по этому для приготовления глазури берут два листа желатина по 5гр. Листовой желатин замачивают в любом количестве холодной воды, дают ему набухнуть и отжимают лишнюю влагу. Для порошкового желатина нужна определённая пропорция воды. Кондитера рекомендуют брать 1:6, то есть на одну часть желатина шесть частей воды. Я беру 1:5, мне так удобнее рассчитывать.

Хотелось бы написать ещё об одном ингредиенте — глюкозном сиропе. Он входит в состав практически всех зеркальных глазурей. Что же он из себя представляет и для чего он нужен? Глюкозный сироп или сироп глюкозы внешне выглядит как густая, тягучая, вязкая, прозрачная субстанция, напоминающая жидкое стекло. Сироп широко применяется в пищевой промышленности, а в кондитерских изделиях он выполняет роль антикристаллизатора и подсластителя. Купить сироп глюкозы можно в интернет-магазинах для кондитеров.

Подробно, как готовить зеркальную глазурь на сгущённом молоке, можно посмотреть в рецептах на сайте. Например, в рецепте Торт «Красное и чёрное», глазурь готовится с добавлением чёрного шоколада, а в рецептах: Торт-мусс «Облепиха» и Торт «Фуэте» используется белый шоколад и цветные пищевые красители. В таких тортах как: «Беатрис», Вишнёвый торт-буше «Адель» или «Клубничный торт с панна коттой» употребляется белый пищевой краситель диоксид титана, широко применяемый в пищевой промышленности и в фармакологии за свою безвредность и не токсичность. К стати сказать, в отличии от других водорастворимых красителей, диоксид титана легко окрашивает в белый цвет и шоколад.

Теперь поговорим о некоторых недостатках глазури на сгущённом молоке. Она очень сладкая, но так как глазурь наносится тонким слоем на торт — это не так заметно. Ещё один маленький недостаток. Торт с этой глазурью трудно разрезать, она прилипает к ножу и тянется за ним. Но это дело поправимое. Торт можно разрезать ещё холодным, при этом нож перед этим опускать в горячую воду, насухо вытирать и делать разрез. После этого снова — нагревать, вытирать, разрезать. Хлопотное это дело, скажу я вам. Но хочу поделиться с вами ещё одним секретом, которым пользуюсь я и он прекрасно работает. На нож наносим очень тонкий слой растительного масла без запаха, буквально чуть-чуть и делаем разрез. Да, периодически, придётся смазывать нож снова, но зато какой результат! Каждый гость получит красивый кусочек и насладится не только вкусом торта, но и его эстетикой, с удовольствием рассмотрит, все слои.

Главным достоинством этой глазури является то, что она на самом деле очень зеркальная. В ней отражается всё, что находится рядом. Ну, и последнее. Торт или пирожное, после нанесения этой зеркальной глазури, если вдруг возникнет такая необходимость, можно хранить в морозильной камере.

В заключении хочу сказать, что эту глазурь совсем не сложно готовить в домашних условиях. Главное — соблюдайте всю технологию и у вас обязательно всё получится. Готовьте с удовольствием! Пусть в вашем доме на праздник всегда будет торт не хуже чем во французской кондитерской!

На сайте можно ознакомиться и научиться готовить цветную зеркальную глазурь на сливках и нейтральной глазури.

Также можно прочитать и узнать рецепты ягодных гдазурей для покрытия тортов и пирожных.

Если вы любите эксперименты, новые веяния в кондитерском искусстве, то вас наверняка заинтересует леопардовая глазурь.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

Глазурь (рецепты)

Здесь будет сборка рецептов глазурей, которыми поделились со мной в инстаграме, а также пишу те, которые использую сама Отдельная благодарность @tartobanda за их подборку глазурей. 

Если у вас есть рецепты, которые не вошли в пост и вы ими хотите поделиться — пишите в комментариях, я добавлю в пост.

Еще раз огромное всем спасибо за отклик, помощь и готовность делиться.

-Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозы

100 г сгущенного маолока

12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)

150 г белого шоколада (молочного, черного)

краситель

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).

Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.

Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.

Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.

Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.

— Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):

25 г воды

115 г сливок

160 г сахара

50 г какао-порошка

6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.

Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.

Остудить в холодильнике ночь.

Рабочая температура 35С.

-Глазурь на шоколаде и сливках:

265 г шоколад

6 г желатина

175 г сливок

40 г воды

30 г глюкозы

25 г растительного масла без запаха

Желатин замочить в холодной воде.

Шоколад растопить.

Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером.

Рабочая температура 37С.

-Цветная глазурь на сливках:

180 г сахара

45 г воды

200 г сливок 35%

45 г молока

60 г сиропа глюкозы

6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

Сливки ,молоко довести до кипения.

Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.

Рабочая температура 30С.

-Глазурь ягодная на пектине:

90 г сахара

8 г пектина NH

15 г глюкозы

195 г ягодного пюре без косточек или сока

145 г воды

6 г желатина

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. 

Рабочая температура 30С

-Глазурь на ягодной пюре:

100 г ягодного пюре

70 г молока

45 г сливок 33%

25 г сахара

45 г глюкозы

320 г белого шоколада

7 г желатина

.Желатин замочить в холоднйо воде. 

Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером.

Рабочая температура 28С.

-Глазурь на ягодном пюре:

500 г ягодного пюре

2 стручка ванили

160 г воды

150 г глюкозы

185 г сахара

18 г пектина NH

50 г желатиновой массы

80 г нейтральной глазури холодного приготовления

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. 

Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С. 

-Карамельная глазурь:

170 г сахара

140 г воды

140 г сливок

23 г сахара

14 г кукурузного крахмала

7 г желатина

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. 

Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин.

Рабочая температура 25С.

-Глазурь на сливках:

180 г сливок

260 г сахара

70 г воды

20 г желатина

краситель

Желатин замочить в холодной воде.

Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером.

Рабочая температура 33-34С.

-Шоколадная глазурь:

130 г сахара

130 г глюкозы 

55 г воды

10 г желатина

71 г молока

15 г сухого молока

165 г шоколада

краситель

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.

Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.

Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером.

Рабочая температура 27-28С.

-Шоколадная глазурь:

795 г сахара

285 г воды

160 г какао-порошка

170 г сливок 33%

27 г желатина

100 г темного шоколада

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером.

Рабочая температура 30С.

-Шоколадная глазурь:

360 г сахара

120 г какао-порошка

280 г воды

210 г сливок

22 г желатина

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.

Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.

-Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:

22.5 г желатина

125 г воды

225 г сахара

225 г глюкозы

225 г белого шоколада

160 г сгущенного молока

90 г нейтральной глазури

краситель

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.

-Глазурь с пралине:

600 г миндального пралине

300 г сливок

900 г нейтральной глазури

100 г воды

16 г желатина

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С.

Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером.

Рабочая температура 35С.

-Шоколадная глазурь:

150 г воды

250 г сахара

100 г какао-порошка

150 г сливок

15 г желатина

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.

Рабочая температура 27-28С.

-Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:

10 г желатина

250 г мелкого сахара

415 г сливок

125 г сгущенного молока

165 г молочного шоколада

84 г охлажденного эспрессо

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

Всем хороших и вкусных тортов!

Зеркальная шоколадная глазурь для торта: ингредиенты, рецепт, секреты приготовления

Разнообразные торты подразумевают различное оформление. Один из самых простых способов оформить любой торт или пирожное – это глазурь на основе шоколада или же какао. Рецептов приготовления достаточно много, некоторые рецепты по праву считают фирменными или семейными, так как они проверены годами. Зеркальная шоколадная глазурь для торта – это украшение, которое помогает сделать любой десерт еще более нарядным без особых ингредиентов. Она может быть на основе сиропа глюкозы, который приобретают в специализированном магазине, а может быть просто из какао, воды и сахара. Каждый вариант заслуживает внимания.

Простая глазурь: вкусно и красиво

Этот рецепт считается одним из самых простых. Для него не нужно много разнообразных ингредиентов, все есть под рукой. При этом и приготовление не занимает много времени и не отнимает много сил.

Для приготовления шоколадной глазури для торта из какао нужно взять следующие ингредиенты:

• 100 грамм сахарного песка;
• 2 столовые ложки какао, нужно брать с горкой;
• 50 грамм сливочного масла;
• 50 мл воды.

Сахар заливают водой, слегка размешивают. Устанавливают емкость в микроволновку и ставят на пару минут при мощности в 1000 Вт. Вынимают сироп, снова размешивают. Отправляют еще на пару минут.

Масло соединяют с какао, размешивают. Горячий сироп партиями вводят к маслу и размешивают. Если хочется более густую глазурь, то просто нужно добавлять не весь сироп. В процессе можно регулировать густоту зеркальной шоколадной глазури для торта. Наносят глазурь на торт, когда она еще теплая.

Простая глазурь с сахарной пудрой

Секрет приготовления зеркальной шоколадной глазури по данному рецепту очень прост: нужно использовать сахарную пудру, а не сахар, так как она нежнее, быстрее растворяется. Благодаря этому не нужно проваривать сироп, что экономит время.

Для данного рецепта нужно взять:

• 50 грамм пудры;
• чайную ложку какао;
• пару чайных ложек кипятка.

Пудру и какао смешивают в чашке, тщательно, чтобы не было комочков. Вливают частями воду, размешивая. Этот рецепт не требует варки и может оказаться очень удобным для многих десертов.

Глазурь с желатином

Этот рецепт зеркальной шоколадной глазури для торта популярен тем, что она получается очень блестящей, в ней отражается украшение торта, если оно имеется. Можно использовать данный вариант и для эклеров или иных десертов.

Чтобы приготовить такой вариант глазури, нужно взять следующие продукты:

• 240 грамм сахара;
• 160 грамм сливок с жирностью 33 процента;
• 14 грамм желатина;
• 80 грамм какао;
• 80 грамм воды для сиропа;
• 70 грамм воды для желатина.

Желатин нужно замочить в воде. Какао заранее просеивают. Остатки воды и сахар соединяют, варят сироп. Можно делать это в микроволновой печи или же на плите. После добавляют какао, вымешивают.

Сливки прогревают примерно до 80 градусов, растворяют в них желатин. Обе массы соединяют, проваривают еще примерно минуту. После зеркальную шоколадную глазурь на желатине убирают на сутки в холодильник. Прежде чем украшать ею торт, необходимо прогреть массу до 30 градусов.

Вкусная глазурь на молоке

Для этого варианта шоколадной зеркальной глазури на молоке нужно взять следующие ингредиенты:

• 100 грамм пудры;
• пара столовых ложек какао;
• пять столовых ложек молока;
• 1,5 столовой ложки сливочного масла;
• немного ванилина для аромата.

Молоко подогревают, но не доводят до кипения. Сахарную пудру смешивают с какао-порошком. Добавляют молоко, размягченное масло. Всыпают ванилин, тщательно вымешивают. Такую шоколадную глазурь для торта из какао лучше готовить после приготовления десерта, так как она быстро застывает. Если такое произошло, можно слегка разбавить ее молоком.

Вкусная глазурь с шоколадом

Этот рецепт придется по вкусу тем, кто любит насыщенный вкус шоколада. Для приготовления необходимо взять:

• 5 столовых ложек молока;
• 100 грамм шоколада. Лучше брать без каких-либо добавок. Содержание какао смотрят по своему вкусу;
• половину чайной ложки сливочного масла.

Емкость, в которой будет вариться глазурь, густо смазывают маслом. Добавляют молоко, разламывают шоколад. Помешивая, растапливают оба ингредиента. Когда они смешаются, снимают с огня. Наносят такую зеркальную шоколадную глазурь для торта в теплом виде.

Рецепт с какао и шоколадом

Эта шоколадная глазурь с желатином требует усилий. Однако выглядит она действительно празднично и нарядно. Для приготовления необходимо взять:

• 150 мл воды;
• 50 грамм темного шоколада без добавок;
• 250 грамм сахарной пудры;
• 8 грамм желатина;
• 80 грамм какао;
• 80 мл сливок с жирностью 30 процентов.

Благодаря сочетанию шоколада и какао глазурь имеет насыщенный и яркий вкус. Кроме того, если брать шоколад с содержанием какао свыше 72 процентов, то и аромат такого оформления для торта будет аппетитным, сладким.

Сначала замачивают желатин. Нужно следовать информации с упаковки. Какао, сахар смешивают в кастрюле, после заливают их сливками и водой, размешивают. Нагревают массу на медленном огне, когда появятся пузырьки, снимают массу с плиты.

Шоколад измельчают. Можно сделать это при помощи терки, блендера или же просто порубить в мелкую крошку. Чтобы было проще это делать, шоколад заранее охлаждают. Добавляют к сливкам шоколад и желатин, размешивают тщательно. После процеживают глазурь через сито, охлаждают. После украшения десерта торт нужно отправить на пару часов на холод, чтобы масса застыла.

Глазурь с сахаром и сливками

В данном варианте получается крепкая масса с ярким сливочным вкусом. Для такого варианта оформления для торта нужно приготовить следующие ингредиенты:

• 4 столовые ложки какао;
• 175 грамм сахара;
• 100 грамм воды;
• 100 мл жирных сливок;
• пара чайных ложек с горкой желатина;
• 70 мл воды для желатина.

Желатин замачивают холодной водой до набухания. Сахар и остатки воды смешивают в сотейнике, нагревают на плите до полного растворения сахара. Варят примерно семь минут после закипания. Примерная температура должна составлять около 110 градусов.

Вливают сливки и какао. При помощи венчика взбивают все до однородного состояния. После снова доводят массу до кипения. Снимают массу с плиты, вводят желатин, вымешивают. Если в процессе образовались комочки, то нужно перебить всю массу при помощи блендера или же процедить через сито.

Глазурь с сиропом глюкозы

Сироп глюкозы, он же инвертный сироп, — это готовый продукт, который можно приобрести в кондитерском магазине или крупных торговых центрах. Он помогает сделать глазурь более пластичной. По этой причине его стоит приобрести тем, кто часто выпекает торты или пирожные, используя для украшения разнообразный виды глазури.

Для такого варианта приготовления необходимо взять:

• 100 грамм сахара;
• столько же сиропа глюкозы;
• 100 грамм черного шоколада с содержание какао до 55 процентов;
• 70 грамм сгущенного молока;
• пару чайных ложек желатина;
• 50 мл воды для глазури;
• 60 мл воды для желатина.

По этому рецепту получается пластичная глазурь, которая слегка тянется при нарезании торта. Если же хочется получить более хрустящую основу, то нужно добавить еще желатина, увеличив его количество процентов на тридцать.

Процесс приготовления украшения для торта

Желатин замачивают и оставляют для набухания. В миску кладут рубленый кусочками шоколад, желатин, сгущенное молоко. В сотейнике соединяют воду, сахар и сироп. После закипания массы варят ее еще пару минут. Горячей массой заливают емкость с шоколадом, дают постоять пару минут. После взбивают все при помощи блендера на небольшой скорости. Готовую глазурь лучше оставить на ночь в холодильнике. Чтобы украшать торт, ее нагревают до 30 градусов.

Глазурь с шоколадом и сухим молоком

Этот вариант подходит для украшения не только верха торта, но и для красивых подтеков сбоку изделия. Для такого варианта глазури необходимо взять следующие ингредиенты:

• 130 грамм сахара;
• столько же глюкозного сиропа;
• 55 грамм водя;
• 10 грамм желатина;
• 70 грамм молока;
• 15 грамм сухого молока;
• 165 грамм шоколада.

Сахар, воду и глюкозу соединяют, доводят до кипения. Оба вида молока смешивают, вводят в сироп, снова доводят до кипения. Добавляют желатин, вливают шоколад. Пробивают все блендером, это поможет получить максимально однородную массу, без комочков.

Если шоколад не дал насыщенный цвет, то можно добавить немного красителя. Примечательно, что приготовить такую глазурь можно и с белым шоколадом. Она будет иметь такую же блестящую поверхность с отражающим эффектом.

Процесс приготовления

Как приготовить зеркальную шоколадную глазурь для торта по данному рецепту? Желатин замачивают, следуя инструкции. В кастрюле соединяют сахарную пудру и какао. Смешивают. После добавляют сливки и воду, нагревают массу на медленном огне. После появления пузырьков снимают кастрюлю с плиты.

Шоколад трут на терке, добавляют к сливкам. Туда же отправляют и желатин. Тщательно вымешивают. После глазурь процеживают через сито, остужают до комнатной температуры. Торт, покрытый глазурью, оставляют на пару часов в холодильнике.

Как правильно наносить глазурь?

Приготовить глазурь можно по любому из рецептов. Однако также важно правильно ее нанести. Для этого необходимо ознакомиться с некоторыми нюансами.

Для красивой глазури нужно действовать в два этапа. Лучше сначала нанести на торт тонкий слой, оставить его в холодильнике для застывания, а затем уже оформлять оставшейся частью зеркальной шоколадной глазури для торта.

Наносят традиционно от краев к центру. Если оформляют торт полностью, то наносят на бока снизу вверх. Также стоит оформлять теплой массой, не дожидаясь, когда она превратится в комок.

Если при нанесении образовался пузырь, его слегка смачивают водой, а затем выравнивают силиконовой лопаткой.

Также стоит отметить, что плотный бисквит, который часто служит основой для торта, лучше заранее обмазать тонким слоем густого джема. Тогда распределять глазурь будет удобнее и проще.

Также стоит обратить внимание на качество какао. Если при добавлении оно дает грязноватый цвет, то лучше либо увеличить его количество, но это чревато получением горкой глазури, либо использовать краситель.

Хороший торт – это не только коржи и начинка. Это еще и оформление. Ингредиенты для зеркальной шоколадной глазури для торта часто используют самые разнообразные. Где-то берут настоящий шоколад, а где-то — какао. Также в ряде рецептов используют молоко, в других – заменяют водой. Часто применяют и желатин, который подготавливают согласно инструкции. Важно узнать, каковы секреты правильного нанесения глазури. Тогда торты точно будут выглядеть празднично. Кроме того, многое напрямую зависит от качества какао, шоколада, сливок и масла. Так что экономить на этих ингредиентах не стоит.

Гляжусь в тебя как… в зеркало?! 9 лучших рецептов зеркальной глазури

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

Магическая зеркальная глазурь… В ней отражается кондитер, небо, листья, свет, дети, глаза… Только здесь и только для вас мы собрали 9 лучших и точных рецептов зеркальной глазури! Пользуйтесь на здоровье) Обо всех секретах и тонкостях работы с зеркальной глазурью почитайте здесь.   Ванильная зеркальная глазурь от Адриано Зумбо 9,5 г листового желатина 60 г холодной воды 40 г сиропа глюкозы 35 г воды 250 г сахарной пудры 400 г жирных сливок, 33-35% 150 г нейтральной глазури 1 стручок ванили 7,5 г диоксида титана (можно опустить, это белый краситель) Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Если вы используете порошковый желатин, то его необходимо залить водой, чтобы она покрывала его на толщину пальца, не более. В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте. Отставьте в сторону. В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 105С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным. В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп. Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С. Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана. Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха. Цвет сразу волшебным образом изменится. Дайте глазури остыть до комнатной температуры.   Зеленая зеркальная глазурь. Рецепт Нины Тарасовой и Диего Лозано 50 г воды 100 г сахара 100 г глюкозы 65 г сгущенного молока 45 г желатиновой массы (1 г порошка желатина и 6 г воды) 100 г белого шоколада 5 г зеленого пищевого красителя Доведите до кипения в сотейнике сахар и глюкозу при температуре 103С. Добавьте сгущенное молоко и желатиновую массу. Вылейте в белый шоколад с зеленым красителем и перемешайте. Процедите, накройте пластиковой пленкой и оставьте до тех пор пока не достигнет температуры 30С. Использовать на замороженном торте.     Ванильная зеркальная глазурь. Рецепт Гийома Мобие. 150 г воды 300 г сахара 300 г глюкозы 200 г сгущенного молока 20 г  желатина в порошке 120 г воды 300 г белого шоколада 10 диоксида титана 1 стручок ванили Доведите воду (150 г), сахар и глюкозу до температуры 103°C. Добавьте сгущенное молоко и желатин, предварительно замоченный в холодной воде (120 г). Постепенно влейте полученную смесь в растопленный шоколад, добавьте краситель и семена ванили. Перемешайте. Используйте при 35°C.

  Черная зеркальная глазурь. Рецепт Марии Селяниной. 40 г сиропа глюкозы 120 г декстрозы 40 г воды 180 г сливок 35% 350 г сахара 140 г какао порошка 20 г сухого обезжиреннного молока 21 г желатина 375 г нейтральной глазури Доведите до кипения сливки, сухое молоко, воду, глюкозу, декстрозу и сахар. Добавьте какао-порошок и размешайте венчиком.  Снова доведите до кипения, добавьте желатин и нейтральную глазурь. Как следует пробейте блендером, дайте стабилизироваться в холодильнике 24 часа. Перед употреблением нагрейте до 35-38°C и пробейте блендером.   Зеркальная глазурь на базе сгущённого молока. Рецепт Марии Селяниной 150 г воды 300 г сахара 300 г глюкозы 170 г сгущённого молока 24 г желатина 300 г черного шоколада 150 г нейтральной глазури Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103С. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Добавить сгущённое молоко и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Для получения более интенсивного шоколадного цвета добавить чуть-чуть красного красителя. Использовать при 35С через 24 часа, снова пробив блендером перед глазированием.   Зеркальная глазурь на базе сливок. Рецепт Мишеля Вийома. 450 г сливок 35% 6 г желатина 750 г белого шоколада 300 г нейтральной глазури краситель Доведите сливки до кипения, добавьте в них предварительно замоченный и отжатый желатин. Растопите нейтральную глазурь до температуры 60–70°C. Постепенно введите сливки в растопленный шоколад, в конце добавьте нейтральную глазурь и краситель. Рабочая температура глазури 30-35°C.   Карамельная зеркальная глазурь. Рецепт от Андрея Рудькова Листовой желатин — 15 г Сахар — 263 г Инвертный сироп — 200 г Сливки 33% — 300 г Молочный шоколад — 75 г Кандурин золотой — 1/2 ч.л.   Замочите желатин в холодной воде. В сотейнике соедините и инвертный кукурузный сироп. Можно заменить патокой, инвертным сиропом или глюкозным. В другой сотейник налейте сливки (300 г, жирность 33%). Ставите оба сотейника на плиту. Сливки просто должны спокойно побулькивать. А вот из сахара и сиропа сварите карамель. Ни в коем случае не пытайтесь помешивать массу, иначе сахар может кристаллизоваться и вы получите леденец. Можно только слегка двигать сам сотейник, чтобы сахар расходился. Постепенно сахар растворится. Дождитесь появления характерного карамельного цвета (это когда жидкость начала желтеть), до примерно 173-175 градусов. Уберите с огня и в несколько этапов вводите кипящие сливки. Добавили треть, масса начала пениться, активно перемешайте лопаткой. Потом снова и снова. В итоге у вас получится однородная плотная карамель. Вылейте карамель на молочный шоколад, вливайте её тонкой струйкой и мешайте, это нужно для того, чтобы шоколад не свернулся. У вас должна получиться однородная гладкая масса. Если появились какие-то комочки, значит либо карамель кристаллизовалась, либо шоколад свернулся. Начинайте всё заново. Вводите желатин. И пол чайной ложки золотого кандурина, который придаст лёгкий перламутровый блеск глазури. В глазурях холодного цвета имеет смысл использовать серебряный кандурин. Можно добавить другие красители (гелевые или сухие), единственное, нужно выбирать те цвета, которым не мешает карамельный цвет самой глазури (красный, оранжевый, желтый, фиолетовый). Пробейте глазурь погружным блендером. Вы будете видеть отражения на поверхности глазури. Рабочая температура глазури 40 градусов.   Карамельная зеркальная глазурь. Рецепт Алессандро Долмассо. 250 г сахар 50 г молоко 210 г глюкоза 15 г желатин 200 bloom 300 г сливки 35% 75 г молочный шоколад 40% Нагрейте глюкозу, добавьте сахар и доведите до золотисто-коричневого цвета. В отдельном сотейнике вскипятите молоко и сливки, деглазируйте карамель. Соедините горячую смесь с растопленным шоколадом, добавьте предварительно замоченный и подогретый желатин. Закройте пленкой и оставьте в холодильнике на ночь. Используйте при 34°C.     Шоколадная зеркальная глазурь

80 г воды

240 г сахара

80 г какао порошка

160 г сливок (33-35%)

12 г желатина

Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды.

Воду смешиваем с сахаром и, в кастрюльке с толстым дном, доводим до кипения, добавляем просеянный какао порошок, хорошо перемешиваем, варим на небольшом огне 1-2 мин.

Сливки доводим до кипения. Добавляем в сливки распущенный на водяной бане или в микроволновке, желатин. Смешиваем обе массы, хорошо перемешиваем, можно пробить блендером до полной однородности. Процеживаем, если образовались пузырьки. Остужаем до температуры 29-30*С. Можно ускорить процесс, если поместить кастрюльку с глазурью на миску со льдом.

(Visited 822 times, 5 visits today)

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

Зеркальная глазурь на сливках и сухом молоке

Продолжим знакомство с цветными зеркальными глазурями. На этот раз рассмотрим глазурь на сливках и сухом молоке.

Кроме привычных уже для нас компонентов: сахара, воды, глюкозного сиропа и желатина, в состав данной глазури входят такие ингредиенты как — нейтральная глазурь, сливки 33-35%, сухое обезжиренное молоко и масло виноградных косточек. Как готовить такую глазурь, подробно, с пошаговыми фотографиями можно увидеть в рецепте Торт-мусс Клубника-малина-базилик. Там же можно узнать как сделать самую простую нейтральную глазурь.

Не смотря на то, что я довольно подробно описываю весь процесс приготовления, вопросы всё-таки возникают и это нормально. Всегда хочется получить хороший результат. Постараюсь в данной статье уделить внимание тем деталям, где больше всего появляется вопросов.

Итак, алгоритм действий такой. В первую очередь готовим нейтральную глазурь. Её можно сделать заранее. Она прекрасно хранится в холодильнике в банке с закрытой крышкой. Также, её можно сделать непосредственно перед приготовлением зеркальной глазури. Как вам будет удобно.

Следующее действие — замачиваем желатин. В отдельной посуде смешиваем сливки и сухое молоко. В кастрюле соединяем сахар, воду и глюкозный сироп. Ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим до полного растворения сахара, а только лишь потом доводим до кипения и температуры сиропа 110 градусов. Казалось бы, что здесь всё и так ясно и тем не менее. Дальше, снимаем сироп с огня, добавляем остальные составляющие — сливочно-молочную смесь, набухший желатин, нейтральную глазурь и масло виноградных косточек(можно заменить на рафинированное оливковое масло). Вид у полученной смеси будет довольно неприглядный. Не волнуйтесь, дальше всё будет красиво.

Теперь нужно получить эмульсию. Для этого понадобится погружной блендер, желательно со специальной эмульсионной насадкой. Такая насадка есть у блендеров Bamix(Швейцария), Dynamic MiniPro(Франция), также был бюджетный вариант — блендер Bosch MSM 76 PRO, но к сожалению его сняли с производства. Если вы не являетесь счастливым обладателем любого из этих блендеров, не беда, глазурь можно сделать и при помощи обычных марок, но нужно будет постараться, чтобы не напустить пузырей.

По рецепту, из данного количества ингредиентов, глазури получается довольно много и это хорошо. Можно разделить полученную глазурь на части и окрасить отдельно. Глазурь обязательно нужно накрыть пищевой плёнкой в контакт к поверхности, остудить и поставить стабилизироваться в холодильник на 12-24 часа. Благодаря этому сила желатина увеличивается и тогда, когда вы будете пробивать блендером перед покрытием торта, глазурь будет меньше генерировать пузыри. Рабочая температура этой зеркальной глазури 28-30 градусов.

Данную глазурь я тестировала много раз. Не смотря на большое количество составляющих, она проста в приготовлении, легка в работе и очень зеркальна.

Ниже приведу рецепты тортов, в которых я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Торт-мусс Клубника-малина-базилик Торт-мусс Смородина и белый шоколад Торт-мусс Ежевика-малина-абрикос Торт-мусс Вальс—Бостон Торт-мусс Осенний джаз Торт-мусс Вишня и шоколад Пирожное Джайв Мандариновое рождественское полено(Mandarin Buch de Noel) Торт-мусс Клюква в шоколаде Торт-мусс Эстель Торт-мусс Виолет(Violet) Ягодный муссовый тарт

На последок процитирую оригинальный текст глазури, которым поделился шеф @pierre_michel_nj в своём профиле в Инстаграм. ICING CAKE FOR SUPER BRILLA water: 100 g caster sugar 400g glucose syrup: 150 g cream 35% fat: 200 g powdered milk 0% fat: 75 g 150 Bloom gelatin powder: 14 g water: 70 g neutral frosting: 100 g Total: 1000 g titanium oxide: q.s. dye: q.s. Olive oil: 60 g Method: Cook water, sugar and glucose at 110 ° C. Stir in the cream previously heated with milk powder. Add gelatin previously hydrated and melted and the neutral glaze. Mix with olive oil and then chinoiser and refrigerate in a airtight container. Heat the glaze to 28 ° C — 30 ° C and icing.

В свою очередь перевела и рассказала об этой глазури гениальная(не побоюсь этого слова) женщина-кондитер Ольга Пениоза.

В заключении хочу сказать, глазурь на сливках и сухом молоке — отличная. Рекомендую всем!

В разделе «Что почитать? Разные полезности» можно прочитать и другие мои статьи о глазурях.

Зеркальная глазурь на сливках и нейтральной глазури Зеркальная глазурь на сгущённом молоке Ягодная глазурь Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

Комментарии23

Olga Shpitalenko

1 год назад

Извините, Лариса, телефон шалит

ОтветитьЛариса Троцюк1 год назад

Ольга, всё в порядке. :))

Ответить

Olga Shpitalenko

1 год назад

Здравствуйте, Дариса! Подскажите пожалуйста, чем можно заменить масло виноградов косточек в глазури если не оливковым? И можно ли использовать масло в. Косточек купленное в аптеке? Там в составе только оно, но написано наружное

ОтветитьЛариса Троцюк1 год назад

Здравствуйте, Ольга! Мне сложно сказать Вам чем можно ещё заменить масло. Я готовила пару раз на масле виноградных косточек, а потом заменила его на оливковое. Маслом из аптеки не пользовалась. Если у Вас нет в наличии нужного масла, сделайте другую глазурь. На сайте есть разные. Каждая блестит и обладает зеркальными свойствами. :))

Ответить

Olga Shpitalenko

1 год назад

Нет:) эта ваша просто шикарна! Очень удобна! В прошлый раз я делала с оливковым маслом, но чувствовала его во вкусе. Сейчас вот думаю попробовать с подсолнечным без запаха, кокосовым или маслом какао, чтобы масло не несло свой вкус

ОтветитьЛариса Троцюк1 год назад

Да, к сожалению и оливковое и масло виноградных косточек ощущается во вкусе. Масло какао тугоплавкое, я не уверенна что оно подойдёт. Поделитесь результатами своих экспериментов. :))

Ответить

Гульнара Хохлюк

2 года назад

Извините, что о пошло не так с моим ноутом. Я хочу, выразить вам огромнейшую благодарность, за ваши советы и рецепты. Я всегда делала глазурь на шоколаде и сгущенном молоке, а вчера я залила торт этой волшебной глазурью. Эффект превзошел все мои ожидания, хотя (если честно) я немного сомневалась. С ней легче работать, это во первых, она такая же глянцевая — это во вторых, а в третьих она обходится дешевле, учитывая дороговизну шоколада, еще она и вкусная, напоминает по вкусу мороженое. Эмоции просто переполняют!!! Огромное вам спасибо, за ваш труд. Успехов вам и процветания!!!)))

ОтветитьЛариса Троцюк2 года назад

Гульнара, здравствуйте! Мне очень приятно читать Ваш отзыв! Значит вся моя работа проделана не зря и это кому-то нужно. Рада, что глазурь Вам понравилась! Благодарю Вас за тёплые слова и пожелания! Всего Вам самого доброго! :))

Ответить

Гульнара Хохлюк

2 года назад

Лариса, здравствуйте!)) С вашим сайтом я познакомилась благодаря инстаграму, и хочу выразить вам огромне

Ответить

Olga Shpitalenko

2 года назад

Лариса,добрый день! подскажите пожалуйста, чем можно заменить масло виноградных косточек,чтобы вкус не пострадал? и если выбирать по зеркальности,какая глазурь самая зеркальная и не тускнеет? На сгущеном молоке? Или эта? или на сливках и нейтральной?

ОтветитьЛариса Троцюк2 года назад

Здравствуйте, Ольга! Масло виноградных косточек можно заменить оливковым маслом. Я готовила эту глазурь с обоими видами масла. Скажу честно, оба масла в глазури я чувствовала. У каждой из перечисленных глазурей есть свои особенности, свои плюсы и минусы. К каждой нужно приспособиться. Кому-то больше нравится на сливках и нейтральной глазури, кому-то с добавлением масла, а кому-то на сгущёнке. Кстати сказать, я ничего не имею против последней. Сладкая она не за счёт сгущённого молока. В ней много сладости ещё за счёт белого шоколада, сиропа глюкозы и сахара. Я экспериментировала с ней, добавляла вместо сгущёнки сливки 33%, результат практически тот же. Готовила и другие глазури, но пока не нашла своего идеала.

Ответить

Olga Shpitalenko

2 года назад

Да,я тоже приготовила с оливковым маслом за неимением виноградных косточек и тоже его чувствовала. Хотя визуально мне эта глазурь понравилась. Попробую на сливках и нейтральной еще. на Сгущеном молоке получается довольно густая. В Вашем эксперименте с заменой молока на сливки она также была густой?

ОтветитьЛариса Троцюк2 года назад

Ольга, глазурь на сливках и нейтральной глазури значительно отличается по консистенции и вкусу от других. Я недавно стала тестировать новую для меня глазурь с добавлением сгущённого молока. Она меня приятно удивила. Пока не могу делать выводы о ней, но она не такая густая, как общеизвестная. С ней приятно работать. Если Вам интересно, — это глазурь в муссовом шоколадно-ореховом торте https://sladkoe.menu/recept-mussovyj-shokoladno-orehovyj-tort/ Составляющие те же, но пропорции другие.

Ответить

Olga Shpitalenko

2 года назад

Вот спасибо большое!

Ответить

Анна Кузовкина

2 года назад

Лариса, здравствуйте! Очень понравилась глазурь на сухом молоке, подскажите, можно ли её использовать для шоколадных подтеков?

ОтветитьЛариса Троцюк2 года назад

Здравствуйте, Анна! Зеркальная глазурь предназначена для покрытия замороженных идеально ровных поверхностей. Я не покрывала ею другие торты, но думаю, что в принципе это возможно, но опять же повторюсь, — замороженная идеально ровная поверхность. По другому глазурь не аккуратно стечёт.

Ответить

Анна Кузовкина

2 года назад

Лариса, Вы правы!?

Ответить

Olga Shpitalenko

2 года назад

Лариса здравствуйте! Все любуюсь вашим тортом в синих тонах (самый верх страницы, нижняя картинка из четырех справа). Как будто под стеклом застыл камень в переливах. Как у вас получилось достичь такой глубины, такой трехмерности покрытия? это фантастика! Может дело в красителях? Какие вы используете?

ОтветитьЛариса Троцюк2 года назад

Здравствуйте, Ольга! Спасибо Вам огромное за тёплые слова! Да, глазурь в том торте получилась очень красивая. Смешивание глазурей на торте всегда какая-то магия. Интересно то, что даже самые опытные кондитеры не смогут получить на торте дважды одну и ту же картинку. Красители наверняка играют роль в красоте глазури. Я пользуюсь обычными Америколор. 🙂

Ответить

Olga Shpitalenko

2 года назад

Волшебно! Завораживает меня. А кандурин серебряный вы не использовали? 2 оттенка синего и белый цвета только?

ОтветитьЛариса Троцюк2 года назад

Благодарю Вас, Ольга! Я не использовала кандурин и белый цвет. Это иллюзия, обман зрения. На сайте есть рецепт этого торта. На фото видны цвета, которые я использовала в глазури. Посмотрите здесь https://sladkoe.menu/recept-tort-muss-ezhevika-malina-abrikos/ 🙂

Ответить

Olga Shpitalenko

2 года назад

Здравствуйте! Получится ли леопард из простой нейтральной глазури в тандеме с глазурью на сливках и сухом молоке?

ОтветитьЛариса Троцюк2 года назад

Здравствуйте, Ольга! Да, «леопард» получится, я делала.

Ответить

16 рецептов зеркальной глазури

1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке: 

Ингредиенты:
-75 г воды 
-150 г сахара 
-150 г глюкозного сиропа 43% 
-100 г сгущенного молока 
-12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум) 
-150 г белого шоколада (молочного, черного) 
-краситель 

Приготовление:
Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). 
Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. 
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. 
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. 
Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури. 

2. Глазурь с какао-порошком: 

Ингредиенты: 
-25 г воды 
-115 г жирных сливок 
-160 г сахара 
-50 г какао-порошка 
-6 г желатина 

Приготовление: 
Желатин замочить в холодной воде. 
Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. 
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. 
Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С. 

3. Глазурь на шоколаде и сливках: 

Ингредиенты: 
-265 г шоколад 
-6 г желатина 
-175 г жирных сливок 
-40 г воды 
-30 г глюкозного сиропа 43% 
-25 г растительного масла без запаха

Приготовление: 
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. 
Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С. 

4. Цветная глазурь на сливках: 

Ингредиенты: 
-180 г сахара 
-45 г воды 
-200 г сливок 35% 
-45 г молока 
-60 г глюкозного сиропа 43% 
-6 г желатина 

Приготовление: 
Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения. 
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. 
Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. 
Рабочая температура 30С. 

5. Глазурь ягодная на пектине: 

Ингредиенты: 
-90 г сахара 
-8 г пектина NH 
-15 г глюкозного сиропа 43% 
-195 г ягодного пюре без косточек или сока 
-145 г воды 
-6 г желатина 

Приготовление: 
Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. 
Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С 

6. Глазурь на ягодном пюре: 

Ингредиенты: 
-100 г ягодного пюре 
-70 г молока 
-45 г сливок 33% 
-25 г сахара 
-45 г глюкозного сиропа 43% 
-320 г белого шоколада 
-7 г желатина 

Приготовление: 
Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. 
Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С. 

7. Глазурь на ягодном пюре. Вариант 2: 

Ингредиенты: 
-500 г ягодного пюре 
-2 стручка ванили 
-160 г воды 
-150 г глюкозного сиропа 43% 
-185 г сахара 
-18 г пектина NH 
-50 г желатиновой массы 
-80 г нейтральной глазури холодного приготовления 

Приготовление: 
Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. 
Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С. 

8. Карамельная глазурь: 

Ингредиенты: 
-170 г сахара 
-140 г воды 
-140 г жирных сливок 
-23 г сахара 
-14 г кукурузного крахмала 
-7 г желатина 

Приготовление: 
Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. 
Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. 
Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С. 

9. Глазурь на сливках: 

Ингредиенты: 
-180 г жирных сливок 
-260 г сахара 
-70 г воды 
-20 г желатина 
-краситель 

Приготовление: 
Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. 
Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С. 

10. Шоколадная глазурь: 

Ингредиенты: 
-130 г сахара 
-130 г глюкозного сиропа 43% 
-55 г воды 
-10 г желатина 
-71 г молока 
-15 г сухого молока 
-165 г шоколада 
-краситель 

Приготовление: 
Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. 
Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С. 

11. Шоколадная глазурь: 

Ингредиенты: 
-795 г сахара 
-285 г воды 
-160 г какао-порошка 
-170 г сливок 33% 
-27 г желатина 
-100 г темного шоколада 

Приготовление: 
Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. 
Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С. 

12. Шоколадная глазурь: 

Ингредиенты: 
-360 г сахара 
-120 г какао-порошка 
-280 г воды 
-210 г сливок 
-22 г желатина 

Приготовление: 
Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. 
Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. 
Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С. 

13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке: 

Ингредиенты: 
-22,5 г желатина 
-125 г воды 
-225 г сахара 
-225 г глюкозного сиропа 43% 
-225 г белого шоколада 
-160 г сгущенного молока 
-90 г нейтральной глазури 
-краситель 

Приготовление: 
Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. 
Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером. 

14. Глазурь с пралине: 

Ингредиенты: 
-600 г миндального пралине 
-300 г жирных сливок 
-900 г нейтральной глазури 
-100 г воды 
-16 г желатина 

Приготовление: 
Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. 

Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С. 

15. Шоколадная глазурь: 

Ингредиенты: 
-150 г воды 
-250 г сахара 
-100 г какао-порошка 
-150 г жирных сливок 
-15 г желатина 

Приготовление: 
Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. 

Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. 
Рабочая температура 27-28С. 

16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью: 

Ингредиенты: 
-10 г желатина 
-250 г мелкого сахара 
-415 г жирных сливок 
-125 г сгущенного молока 
-165 г молочного шоколада 
-84 г охлажденного эспрессо 

Приготовление: 
Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.