Хлеб ржаной на закваске в домашних условиях в духовке рецепт с фото – Хлеб ржаной на домашней закваске рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Содержание

Ржаной хлеб на закваске в домашних условиях в духовке: рецепт

Делюсь с вами долгожданным рецептом вкусного, полезного и невероятно ароматного ржаного хлеба на вечной закваске. Недавно она вызвала большой интерес среди пользователей сайта. Процесс приготовления такого хлеба в домашних условиях (в духовке) не так уж и сложный. Просто необходимо запомнить последовательность этапов и запастись немного терпением.

Так как выпекание хлеба занимает немало времени. Зато попробовав хлебушек один раз, вы навсегда запомните его вкус, а может, больше и не захотите покупать магазинный хлеб. В этом рецепте я показываю, как я делаю ржаной хлеб. Но на этой же закваске легко можно приготовить и пшеничный хлеб. Итог будет таким же.

Ингредиенты (на одну буханку хлеба весом 500-600 г):

В рецепте я использовала ржаную обдирную муку. Количество закваски по большому счету не имеет большого значения. Не забудьте небольшую часть готовой закваски подпитать водой и мукой, и поставить в холодильник для дальнейшего использования. Вода должна быть комфортной теплой температуры, ни в коем случае не горячей или холодной. Соль у меня грозовая гималайская, вы можете взять любую пищевую соль. Сахар при желании можно заменить медом или сиропом.  Вместо тыквенных и подсолнечных, вы можете использовать льняные семечки, кунжут, сушеную морковь. Или же совсем ничего не добавлять.

ингредиенты

Закваску помещаем в миску и заливаем его теплой водой. Затем прямо рукой перемешиваем эту смесь до получения однородной смеси.  Закваска должна полностью раствориться в воде.

вода и закваска

Добавляем сюда соль.

солим

Всыпаем сахар.

кладем сахар

И вливаем растительное масло.

влить масло

Затем добавляем 150-200 г муки. И замешиваем тесто консистенции примерно, как для оладий.  Затем закрываем кастрюлю крышкой и ставим его в относительно теплое место для закисания.  Я ставлю прямо на напольный котел. Зимой можно поставить его около радиатора отопления, а летом вынести на солнышко. В таком состоянии наша опара должна стоять примерно от 1 до 4 часов. Точное время сказать сложно, нужно ориентироваться по состоянию теста.

опара для теста

Вот каким должна выглядеть готовая опара. Она должна увеличиться примерно в 2 раза и покрыться пузырьками воздуха. У меня на это ушло примерно 2-2,5 часа.

готовая опара

Затем в закисшую опару добавляем муку. У меня в этот раз ушло 300 г муки.

всыпаем муку

Тесто вымешиваем руками до того момента, пока она не начнет отставать от руки. Консистенцию теста можно увидеть на фото. Оно медленно стекает с руки.

вымешиваем тесто

Далее добавляем в тесто семечки и еще раз перемешиваем.

кладем семечки

Тщательно смазываем форму растительным маслом и выкладываем в него тесто. В этом этапе еще хочу добавить, что форму до смазывания желательно 1 минуту подержать в духовке, чтобы она была теплая. В противном случае, готовый хлеб может трудно отделяться от формы.

кладем тестов форму

Руки или силиконовую лопаточку смачиваем в воде и разравниваем поверхность теста.

разровнять тесто

Затем прикрываем форму салфеткой и ставим его снова в теплое место.

укрыть салфеткой

Когда хлеб вырастет до краев формы (у меня на это ушло не более 1 часа), можно его поставить в духовку, разогретую до 220 градусов на 1 час. Иногда может потребоваться еще 10-15 минут. Смотрите по румяности верхней корочки.

поднявшееся тесто в форме

Вот и все. Невероятно вкусный, очень ароматный и полезный домашний хлебушек готов! У меня он, как видите не смог дожить в целом виде до фотосессии. Получается ну ооочень вкусным! Обязательно попробуйте приготовить.

ржаной хлеб на вечной закваске

Успехов вам на кухне!

хлебушек на закваске

рецепт черного ржаного на закваске, как испечь

Нарезанный финский хлебРжаной хлеб в Финляндии считается традиционной выпечкой и является неотъемлемой частью финской кулинарной культуры. Даже сейчас финны убеждены, что именно этот хлеб укрепляет иммунитет и помогает противостоять многим хроническим заболеваниями. Финский хлеб обязательно понравится любителям 100% ржаного хлеба. Он менее калорийный, чем пшеничный. Поэтому подходит даже тем, кто соблюдает диету. Учитывая все его преимущества, я решила тоже приготовить финский хлеб на ржаной закваске.

Особенность финского хлеба

С таким хлебом получатся очень вкусными всевозможные бутерброды или гренки. Кроме вкусовых свойств, финский хлеб привлекает своим внешним видом. Характерные этому хлебу трещинки украшают его по всей поверхности.

Финский хлеб может очень долго хранится. Чем дольше он хранится, тем вкуснее он становится. Но в нашей семье этот хлеб съедается быстро, так как он очень вкусный.

Подготовка опары

густая опара на хлебПроцесс приготовления ржаного хлеба начинается с подготовки опары. Чаще всего я ее ставлю в 11 вечера и уже утром приступаю к замесу теста.

Сначала понадобится смешать:

  • 50 грамм ржаной закваски;
  • 250 грамм ржаной обдирной муки;
  • 375 грамм воды комнатной температуры.

Для выпечки ржаного хлеба используйте ржаную закваску только 100% влажности.

При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное — не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то ржаной хлеб получится очень кислым!

Замес теста на финский хлеб

Прошло 10 часов и моя опара готова. Она приятно пахнет, и на ее поверхности образовалось множество пузырьков.

Теперь приступаю к замесу теста:

  1. Сначала в миску с опарой нужно добавить 30 грамм воды и перемешать.
  2. Затем добавляю 250 грамм ржаной муки и все смешиваю до однородности. Муку можете использовать ржаную обдирную или цельнозерновую.
  3. Потом добавьте 10 грамм соли.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто укладываем в миску и сверху накрываем пленкой. Тесто оставляем на 2 часа на брожение.  Я оставляю миску на столе при комнатной температуре +23°С.

Формовка финского хлеба

Конус для финского хлебаПрошло 2 часа и за этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к формовке.

Для этого рабочую поверхность сильно посыпьте мукой, и пережите все тесто на стол. Сначала придайте тесту форму шара, а потом из него сформируйте конус. Заготовку ничем не накрывайте, а просто оставьте на столе заостренным концом вверх на 1,5 часа на расстойку.

Расстойка финского хлеба

Трещинки на финском хлебеВ процессе расстойки заготовка будет постепенно оседать и на ее поверхности начнут образовываться трещинки. Если конус вы сделали высоким, то трещинки будут вертикальными. Если конус низкий, то будут преобладать горизонтальные трещинки.

Длительность расстойки определяйте не только по времени. Главное – чтобы хлебная заготовка приобрела круглый вид, и у нее исчез заостренный конец при формовке конуса.

Выпечка хлеба в духовке

Духовку предварительно разогрейте до 250°С в течение 20 минут. Грейте ее заранее, чтобы к моменту окончания расстойки духовка была уже хорошо прогрета.

Я выпекаю хлеб на противне застеленным пергаментной бумагой. Аккуратно перекладываю заготовку на противень и ставлю его в печь на 15 минут при 230°С. Через 15 минут снижаю температуру до 185°С и продолжаю выпекать хлеб еще 40 минут. Готовый хлеб достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку.

Разрез готового хлеба

Разрез ржаного черного хлебаНе пытайтесь ржаной черный хлеб нарезать сразу после выпечки. Ему нужно дать время стабилизироваться. Иначе вы увидите влажный мякиш.

Я рекомендую оставлять ржаной хлеб настаиваться минимум 8 часов, и только потом приступать к его нарезке. Лучшего всего оставлять хлеб на столе на ночь и уже утром его разрезать.

Итак, мой хлеб пролежал на решетке всю ночь. За это время мякиш стабилизировался. Хлеб получился очень ароматный и мягкий. И как раз подоспел к завтраку. Я очень довольна результатом.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится!

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт

Финский хлеб на закваске
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 15 минут
Пассивное время 17 часов

Ингредиенты

Опара

  • 50 г ржаной закваски 100% влажности
  • 250 г ржаной муки обдирной
  • 375 г воды комнатной температуры

Тесто

  • 30 г воды
  • 250 г ржаной муки
  • 10 г соли
  • Вся опара
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 15 минут
Пассивное время 17 часов

Ингредиенты

Опара

  • 50 г ржаной закваски 100% влажности
  • 250 г ржаной муки обдирной
  • 375 г воды комнатной температуры

Тесто

  • 30 г воды
  • 250 г ржаной муки
  • 10 г соли
  • Вся опара

Поделиться этим рецептом

Похожие рецепты

Хлеб Черный Хомяк — рецепт ржаного хлеба на закваске с фото, видео

хлеб черный хомякХлеб Черный хомяк — это очень вкусный и полезный ржаной хлеб, который практически полностью состоит из злаков и различных семян. Кроме ржаной муки, в его составе семена льна, подсолнечника, тыквы, черного и белого кунжута, а также ржаные отруби и булгур. И теперь представьте, какой насыщенный и богатый вкус у этого хлеба!

Необходимые ингредиенты

Оригинальное название этого хлеба – Черный Хомяк. Но рецептуру я немного изменила, и даже несмотря на это, у меня получился замечательный хлеб, который сейчас я расскажу как приготовить.

Для приготовления хлеба Черный Хомяк заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Заварка:

  • ржаная обдирная мука – 18 г;
  • ржаной ферментированный солод – 18 г;
  • молотый кориандр – 0,5 ч.л.;
  • кипяток – 50 г.

Опара:

  • ржаная закваска – 5 г;
  • ржаная обдирная мука – 47 г;
  • вода – 47 г.

Мочка:

  • семена льна – 15 г;
  • семена тыквы- 15 г;
  • семена подсолнечника – 15 г;
  • семена черного кунжута – 15 г;
  • семена белого кунжута- 15 г;
  • ржаные отруби – 40 г;
  • вода – 90 г.

Злаки:

  • булгур – 50 г;
  • вода – 75 г (+ 50 г воды при необходимости).

Тесто:

  • вся заварка;
  • вся опара;
  • вся мочка;
  • все злаки;
  • пшеничная цельнозерновая мука – 45 г;
  • соль — 5 г;
  • мед – 10 г;
  • вода – 25 г;
  • изюм – 30 г.

Крахмальный киселек:

  • вода холодная – 15 г;
  • картофельный крахмал – 0,5 ч.л.;
  • кипяток – 50 г.

Пошаговое видео, как приготовить ржаной хлеб на закваске «Черный Хомяк» смотрите на моем Ютуб-канале «Вкусные Заметки о Хлебе«:

Подготовка злаков

В оригинальном рецепте этого хлеба используется рожь и зёрна пшеницы, которые замачивают на ночь, а потом отваривают. Но я решила упросить этот этап с зерном, и заменила полностью его на бургур. Это та же самая пшеница, только без верхней оболочки и пропаренная.

Подготовку булгура я начала за сутки до выпечки ржаного хлеба Черный Хомяк. Для этого взвешиваю в отдельную емкость 50 г булгура и добавляю 75 г воды комнатной температуры. Оставляю булгур в таком виде на 12 часов. Если за это время булгур станет мягким, то варить я его не буду. Но если он останется твердым, то его придется мне еще и проварить.

К вечеру булгур полностью впитал всю воду и уже стал наполовину мягким. Я его решила не варить, а налить в емкость еще 50 г воды и оставить до утра.

Приготовление заварки

Вечером в 19:00 я приступаю к приготовлению заварки. Для этого в отдельную емкость я добавляю не всю ржаную муку, а только 15 г. Остальные 3 грамма я добавлю позже.

Затем к муке необходимо добавить 18 г ржаного ферментированного солода.

Также я добавляю 0,5 ч.л. кориандра. Кориандр у меня был в зернах, и я его слегка растолкла в ступке.

Теперь добавляю 50 г кипятка и все интенсивно перемешиваю. Как только все смешаете до однородности, добавьте оставшиеся 3 г ржаной муки. Такое постепенное добавление ржаной муки ускоряет ее осахаривание.

Емкость с заваркой накройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 65°С, на 2,5 часа.

Через 2,5 часа я выключу духовку и оставлю в ней миску с заваркой до утра.

Опара для теста

Также вечером (около 19:45) готовим опару для теста. Для этого понадобится 5 г ржаной закваски 100% влажности, которая находится на пике своей активности. Как ее приготовить, читайте в статье: «Как сделать закваску для хлеба из ржаной муки — рецепт«.

К закваске добавьте 47 г воды комнатной температуры и все перемешайте. Затем добавьте 47 г ржаной муки и все перемешайте. Затем миску с опарой накройте пленкой и оставьте ее при температуре +24°С на 12-16 часов.

Опара должна полностью созреть.

Подготовка изюма

С вечера также необходимо подготовить изюм. Для этого я беру 30 г изюма и заливаю его кипятком. Оставляю его в таком виде на 10 минут. Затем воду сливаю, раскладываю на салфетке и оставляю до утра.

Мочка семян

И последнее вечернее приготовление – это мочка семян. Для этого я беру по 15 грамм каждого вида семян – это семена льна, тыквы, подсолнечника, черного кунжута, белого кунжута.

После этого я добавляю 90 г воды комнатной температуры.

Затем добавляю 40 грамм ржаных отрубей. Ржаные отруби бывают в виде порошка, хлопьев, гранул, или вот таких подушечек, как у меня.

Сверху семена накрываю пленкой и оставлю в таком виде до утра.

Проверка булгура перед замесом теста

К замесу теста я приступаю утром. В первую очередь я проверяю готовность булгура. Еще раз напомню, что булгур я залила водой 24 часа назад. И  этого оказалось достаточно, чтобы крупа стала мягкой для еды.

Если у вас за это время булгур все еще остается твердым, то его придется проварить до готовности.

Проверка опары

К этому времени у вас должна полностью созреть опара: то есть она увеличится в объеме, внутри станет рыхлой, а на поверхности появятся мелкие поры. Моя опара созрела за 13 часов.

В готовую опару я добавляю всю заварку. Затем добавляю 25 г воды и все перемешиваю. В оригинальном рецепте дополнительная вода не добавляется, но я решила все же немного ее добавить.

ржаная заварка и опара

Добавление остальных ингредиентов:

  1. После этого я добавляю 45 г цельнозерновой пшеничной муки.
  2. Затем добавляю мочку из семян и ржаных отрубей. Все перемешиваю.

добавление семян в ржаное тесто

  1. Теперь я добавляю булгур.

ржаной хлеб с булгуром

  1. Потом добавляю 5 г соли и 10 г меда.
  2. Осталось добавить изюм.

Все перемешайте до однородности. Получается достаточно плотное тесто.

Ферментация ржаного теста

После смешивания я накрываю тесто пленкой и оставляю на ферментацию на 2,5 часа при температуре +28-30°С. Для этого миску с тестом я ставлю в духовку и включаю лампочку. Таким образом внутри духовки будет поддерживаться температуре +30°С.

После  2,5 часа ферментации тесто увеличилось в объеме почти в 2 раза. Внутри оно стало рыхлым, что можно увидеть через прозрачные стенки миски.

Подготовка формы для выпечки хлеба

Теперь тесто можно отправлять в форму. Я буду выпекать ржаной хлеб на закваске в обычной алюминиевой форме, которую еще называют Л-11. Предварительно я ее смазываю сливочным маслом. Растительное масло не подойдет, так как оно впитается в поры формы, и  хлеб может прилипнуть.

Вес готового теста у меня получился 610 г. Поэтому я его все отправляю в одну маленькую форму Л-11. Сначала я перекладываю тесто на стол, слегка обминаю, потом оглаживаю и отправляю в форму.

Затем силиконовой лопаткой сверху оглаживаю хлебную заготовку. Чтобы лопатка не прилипала к тесту, я ее периодически смачиваю в воде.

Расстойка теста

После этого форму накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1-1,5 часа при температуре +28-30°С. Я для этого отправляю форму в духовку и включаю лампочку.

После 1 часа расстойки в духовке я достаю форму и оставлю при комнатной температуре. А тем временем включаю духовку разогреваться до 250°С.

Мое тесто находилось на растойке чуть больше 1,5 часов. Готовность заготовки к выпечке – это появление мелких пор на поверхности теста.

Выпечка хлеба

Как только я убедилась, что заготовка хорошо расстоялась, я ее отправляю в духовку, разогретую до 250°С. Выпечка первые 10 минут с паром. Поэтому я форму сверху накрываю миской.

Через 10 минут я снимаю миску и уменьшаю температуру в духовке до +200°С и продолжаю выпечку хлеба Черный Хомяк еще 40 минут.

Подготовка крахмального киселька

Тем временем необходимо подготовить крахмальный киселек, который придаст блеск верхушке хлеба на закваске. Это делается по желанию, можно такой киселек не готовить, а хлеб после выпечки просто опрыскать водой.

Я решила показать вам, как готовить такой крахмальный киселек. Для этого смешайте 15 г холодной воды и 0,5 ч.л. картофельного крахмала. Затем вскипятите 50 г воды и сразу после ее закипания добавьте в нее предварительно растворенный в холодной воде крахмал. Все перемешайте и проварите в течение 2-3 минут при постоянном помешивании.

Киселек станет прозрачным и будет густеть.

Смазывание хлеба кисельком

После выпечки я достаю хлеб Черный Хомяк из духовки и сразу смазываю его верх крахмальным кисельком.

крахмальный киселек

Затем вынимаю хлеб из формы и оставляю на решетке до полного остывания. Ржаному хлебу необходимо минимум 6-8 часов, чтобы стабилизировался мякиш. Поэтому я решила его разрезать на следующий день.

готовый ржаной хлеб на закваске

хлеб черный хомяк

Этот ржаной хлеб Черный Хомяк очень необычный и при этом вкусный и ароматный! В нем столько злаков и семян, что этот хлеб можно считать мегаполезным. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Похожие рецепты

Ржаной хлеб на закваске — пошаговый рецепт с фото

Если вы увлекаетесь домашним хлебопечением, то предлагаю испечь в духовке замечательный ржаной хлеб на закваске. Такой ароматный и вкусный хлебушек никого не оставит равнодушным и вы непременно захотите повторить рецепт. Во время замешивания теста на закваске не закладывайте все продукты сразу, а делайте это небольшими частями. Дело в том, что ржаная мука, да и сама заквасочная масса может быть каждый раз отличной по влажности.

Рецепт этой полезной бездрожжевой выпечки на самом деле простой, но не скажу, что быстрый. Так как мы совсем не используем дрожжи, процесс поднятия идет немного медленнее, но это того стоит. Такой хлеб имеет неповторимый аромат, нежную, чуть влажную текстуру и приятную кислинку во вкусе. И даже если он у вас не получится идеальным с первого раза, обязательно ищите свой рецепт, потому что хлеб на закваске достоин внимания.

Ингредиенты:

  • 150 мл освеженной ржаной закваски
  • 150 гр + 270 гр ржаной муки
  • 220 мл + 120 мл теплой воды
  • ½ ч ложки крупной соли
  • немного растительного масла

Способ приготовления

Освеженную и подкормленную закваску соединяем со 150 гр муки и 220 мл воды.

Замешиваем однородную опару, накрываем и ставим на один час в тепло — за это время она слегка поднимется и запузырится.

Лучше всего такое тесто замешивать миксером или тестомесом, потому что оно достаточно липкое. Доливаем в опару оставшуюся воду и подсыпаем остатки муки, вымешиваем тесто до видимой однородности и исчезновения комочков. По своей консистенции тесто напоминает мягкий липкий пластилин, так и должно быть, а если оно будет плотное, то хлебный мякиш выйдет резиновым.

Смазываем руки растительным маслом, собираем тестовую массу в колобок и сразу же размещаем в форме для выпекания хлеба. Затягиваем пищевой пленкой и даем

расстояться в теплом месте часа 2,5 – 3 до увеличения в объеме.

Путем проб и ошибок я выбрала оптимальный вариант выпечки ржаного хлеба – ставить его надо в чуть теплую духовку и выпекать при температуре 190 С не менее одного часа. В этом случае крышечка не опадает и держит свою форму, буханка пропекается хорошо и равномерно. Перед подачей и нарезкой обязательно даем хлебу полностью остыть.

Похожие рецепты

Нарочанский хлеб — рецепт, как испечь хлеб на ржаной закваске

Сегодня готовлю ржаной заварной хлеб, который известен в Белоруссии под названием Нарочанский. Он отличается насыщенным, ярко выраженным вкусом солода, и кислинкой, характерной для большинства ржаных хлебов. Сладость в нем практически не ощущается, поэтому этот Нарочанский хлеб рецепт отлично подойдет для бутербродов или  гренок. Итак, сейчас вы узнаете, как испечь хлеб на ржаной закваске.

Ингредиенты

Для приготовления рецепта Нарочанского хлеба понадобятся такие ингредиенты:

Закваска:

  • 34 г ржаной закваски 100% влажности;
  • 212 г ржаной обдирной муки;
  • 136 г воды.

Заварка:

  • 233 г ржаной обдирной муки;
  • 40 г картофельного пюре;
  • 70 г красного солода;
  • 5 г тмина;
  • 330 г воды.

Опара:

  • вся закваска;
  • вся заварка.

Тесто:

  • опара вся
  • 90 г ржаной обдирной муки;
  • 142 г муки пшеничной 1 сорта;
  • 14 г соли
  • 15 г меда;
  • 15 г концентрата ржаного солода.

Приготовление Нарочанского хлеба я начинаю с вечера. Сначала подготавливаю картофель. Я его отвариваю в воде без добавления соли. Как только картофель будет готов, я его сразу достаю из кастрюли и измельчаю в пюре.

Заварка для ржаного хлеба

Чтобы испечь хлеб на ржаной закваске, сначала нужно приготовить заварку для Нарочанского хлеба. Я это тоже делаю вечером, чтобы уже к утру у меня были подготовлены всё необходимое для замеса теста. Для этого я в отдельную  миску добавляю картофельное пюре, 70 г солода, 5 г тмина  и 210 грамм ржаной муки. Все перемешиваю, а потом добавляю 330 г кипятка. Все смешайте до однородности.

Осталось добавить  23 грамма ржаной муки. Такое постепенное добавление ржаной муки улучшает саму заварку. То есть мы сначала залили кипятком 90% ржаной муки из всего необходимого ее количества для заварки, а потом добавили оставшиеся 10% муки.

Теперь заварку накройте крышкой или пленкой и оставьте в духовке на 2 часа при температуре +65°С.

Пошаговое видео, как сделать хлеб на ржаной закваске:

Густая закваска для хлеба

Также вечером я готовлю густую закваску для теста. Для этого понадобится ржаная закваска 100% влажности, которая в данный момент находится на пике своей активности. Если такой закваски у вас еще нет, то читайте про нее в статье: «Как сделать закваску для хлеба из ржаной муки — рецепт«.

Возьмите 34 г этой закваски и добавьте к ней 136 г воды комнатной температуры  и 212 г ржаной муки. Все перемешайте до однородности и сформируйте плотный шар.

Полученную закваску накройте пленкой и оставьте при температуре +24-25°С на  9-10 часов или при +22°С на 12 часов.

Закваска должна за это время увеличиться в объеме в 1,5-2 раза и стать рыхлой внутри.

Опара для хлеба

На следующий день утром я продолжаю приготовление рецепта Нарочанского хлеба. Теперь необходимо приготовить опару из заварки и густой закваски. Заварка после осахаривания стала более жидкой по консистенции и сладковатой на вкус. А закваска у меня увеличилась в объеме и появилась рыхлость внутри.

Для опары Нарочанского хлеба необходимо просто смешать всю заварку и всю закваску.

Для более тщательного и однородного смешивания я воспользовалась погружным блендером. В итоге у меня получилась однородная масса, которую нужно накрыть пленкой и поставить в теплое тесто, где температура +30°С на 4 часа. Я ставлю миску с опарой в духовку и включаю лампочку.

За 4 часа опара должна увеличиться в 1,5-2 раза.

Тесто для Нарочанского хлеба

Прошло 4 часа и теперь можно приступать к замесу теста для Нарочанского хлеба. К этому моменту опара хорошо увеличилась в объеме, при этом ее поверхность стала плоской, пористой и если постучать по дну миски, то опара начинает проседать. Это означает, что опара созрела и теперь можно ее добавлять в тесто.

Сначала я в опару добавляю соль, мед и концентрата ржаного солода. Все перемешиваю до однородности. После этого добавляю ржаную и пшеничную муку. Теперь нужно все смешать до однородности, чтобы в тесте не оставалось непромешанной муки. Для удобства смешивания я перекладываю все тесто в емкость побольше и уже вымешиваю руками.

Затем тесто накрываю пленкой и оставляю на 2 часа при температуре +30°С. Для этого я миску с тестом ставлю в духовку под включенную лампочку.

Тесто для Нарочанского хлеба за это время должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

Формовка Нарочанского хлеба

За 2 часа тесто хорошо выбродило, оно увеличилось в объеме и на его поверхности появились мелкие поры. При этом тесто стало очень ароматное.

Теперь я приступаю к формовке хлеба. Сначала тесто перекладываю на стол и несколько раз его обминаю, чтобы выпустить скопившийся газ. Если этого не сделать, то хлеб будет внутри с крупными дырками.

И сразу же приступаю к формовке хлеба. Я это делаю руками и пластиковым скребком. Для облегчения формовки руки, скребок и сама заготовка должны быть влажными.

Я сначала придаю форму хлеба на столе, а потом переношу его на пергамент и доформовываю. Старайтесь во время формовки загладить все неровности. От того, как вы сейчас сформуете заготовку, такой формы и будет готовый хлеб.

После формовки заготовку накрываю пленкой и оставляю на 1 час при температуре +30°С. Это я делаю в духовке под включенной лампочкой. Через 1 час я достаю противень с заготовкой из духовки и оставляю при комнатной температуре на 20 минут. А в это время включаю духовку на 250°С и жду пока она разогреется. Обычно моя духовка разогревается за 20 минут.

Как только духовка разогреется, снимите с заготовки пленку и огладьте ее влажными руками. Но делайте это с легкостью, не надавливая на саму заготовку. За 1час 20 минут расстойки заготовка хорошо расстоялась, она увеличилась в объеме и на ее поверхности появились поры.

Выпечка ржаного хлеба

Заготовку я отправляю в духовку, разогретую до 250°С на 5 минут. Потом снижаю температуру до 220°С и выпекаю еще 45 минут.

После выпечки готовый хлеб я перекладываю на решетку и сразу опрыскиваю водой.

Оставляю его в таком виде до полного остывания. Это займет около 12 часов. Поэтому разрезать я его буду уже на следующий день.

Теперь вы знаете, как испечь хлеб на ржаной закваске. Ржаной Нарочанский хлеб рецепт получается с довольно плотным мякишем и ярким ароматом солода. В хлебе присутствует выраженная кислинка, которую оценят любители ржаных хлебов. Сладости во вкусе практически не ощущается. Поэтому этот хлеб подходит для бутербродов или гренок.

На моем сайте есть еще рецепты ржаного хлеба. Один из самых вкусных — Земгальский. Подробнее в статье:  «Рецепт Земгальского хлеба на закваске с фото, видео«.

Готовьте, пробуйте и удивляйте! Подписывайтесь на мой ютуб-канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.

А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Похожие рецепты

Хлеб ржаной на домашней закваске рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Хлеб ржаной на закваске

Недавно я вырастила дома закваску по рецепту своей землячки и, конечно, поспешила испечь хлеб. Это не просто хлеб, это лучший хлеб, который я когда-либо пекла. Хрусткая и ломкая корочка, бесподобный вкус, а аромат просто чудесный! При выпечке хлеба на закваске есть свои особенности и одна из них та, что хлеб долго подходит.

Землячка сказала, что тесто раскладывает по формам перед полуночью сбрызгивает водой и оставляет на ночь в кухне. А утром, после того как подоит корову, ставит хлеб в печь. Часиков около 6 утра. Коровы у меня нет и так рано я не встаю, потому моё тесто готово к расстойке к полудню. Часиков в 5 вечера я включаю духовку на выпечку и через 30 минут чудо-хлеб готов. Всё время до выпечки мой хлеб стоит в духовке, там включена лампочка. Тепла от лампы хватает для создания приятной для теста температуры. Вот, и все секреты.

Понятно, что такой хлеб бездрожжевой и значительно полезнее для здоровья. Пеките и будьте здоровы!

Как приготовить «Хлеб ржаной на домашней закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2 Ссылка

В ведёрко хлебопечи влить воду, закваску, соль и мёд.

Шаг 3 Ссылка

Добавить муку и растительное масло.

Шаг 4 Ссылка

Поместить ведёрко в хлебопечь и выбрать режим «тесто». Время появится автоматически — 1 час 30 минут.

Шаг 5 Ссылка

Через 10 минут после окончания замеса, тесто выглядит так. Плотный комок.

Шаг 6 Ссылка

Через 1 час 30 минут, тесто немного разошлось но почти не поднялось. Это не должно вас пугать. Хлеб на закваске долго подходит.

Шаг 7 Ссылка

Выкладываем тесто в хлебную форму, смазанную растительным маслом и присыпанную мукой. Поставим форму в духовку и включим только лампочку. Тепла от лампочки хватит, чтобы тесто подошло. Верх теста смочить водой.

Шаг 8 Ссылка

Через 5 часов заглянем в духовку и увидим, что тесто увеличилось в 2 раза. Включаем духовку на 180°С и выпекаем тесто 30 минут.

Шаг 10 Ссылка

Булка сама выскакивает из формы.

Шаг 11 Ссылка

Когда хлеб остынет, отрежем несколько кусочков. Хлеб вкусный и пористый. Очень хорош для обжарки в тостере. Вес готовой булочки примерно 950 грамм.

Leave a Reply