Рецепт соус провансаль – Рецепт майонеза «Провансаль» | Ложка-Поварёшка все о пользе и вреде еды и способах ее правильного приготовления

Соус Провансаль

Соус «Провансаль» в народе более известен как майонез, происхождение которого объясняется различными версиями.

Одна из таких историй повествует о том, что слово майонез происходит от древнего французского слова «moyeu», что переводится как «желток». Другие версии отсылают нас к различным историческим фактам и событиям, которые имели место быть в далеком XVIII веке. Но это дела давно минувших дней.

А сегодня майонез известен всем и используется в огромных количествах.

Если желаете, то можете приготовить соус самостоятельно, но учтите, что срок хранения будет намного меньше в сравнении с таким же продуктом, но заводского производства.

Объясняется это натуральностью состава. Домашний майонез можно употреблять в качестве соуса к различным блюдам либо использовать в качестве косметологического средства по уходу за кожей и волосами.

Ни в коем случае не пытайтесь сделать это с промышленным видом майонеза.

Как же приготовить соус Провансаль в домашних условиях

Для приготовления вам потребуется:

200 грамм оливкового масла,

два желтка,

40 грамм уксуса,

10 грамм горчицы,

20 грамм сахара,

щепотка соли.

Для начала отделите желтки от белков. Засыпьте желтки горчицей и тщательно перемешайте. Как получите однородную массу, постепенно вливайте в нее оливковое масло, не прекращая помешивать. Затем добавьте необходимое количество уксуса. Посолите и добавьте сахар. Тщательно перемешайте. У вас должна получиться густая смесь.

Соус провансаль готов. Можно подавать к основным блюдам или использовать в качестве заправки к салатам.

При приготовлении соуса обратите внимание, что уксус необходимо добавлять в густую смесь. Она не должна стекать с ложки.

Если вы являетесь противником уксуса в блюдах, то его можно заменить лимонным соком.

Теперь, вы — специалист по приготовлению соуса, поэтому собирайте девичник и после вкусного ужина устройте у вас в квартире салон красоты с использованием приготовленного соуса.

Будьте красивы и сыты!

Автор домашней заготовки: Ольга Сергеевна

О соусах майонез и провансаль, а также блюдах, именуемых майонез — Алёна

Историческая справка для любознательных.

Начну я, конечно, с Франции, поскольку к началу ХIX века  именно французы оказывали изрядное влияние на русскую кулинарию.

Менон. La cuisiniere bourgeoise, издание 1764г.

Соуса майонез нет, соус провансаль присутствует в двух вариантах.

Manuel de gastronomie 1825г. Майонеза нет, провансаль аналогичен предыдущему.

Viard, J.-N. Barba. Le cuisinier royal 1802г

Есть провансаль

и есть майонез. Хорошо бы кто-нибудь перевёл нормально.

Henri Duval. Manuel du cuisinier. 1833г

Есть провансаль(с яйцами, да)

и есть майонез, правда, пишется иначе.

К чему всё это? Да к тому, что в прекрасной Франции на тот момент ещё не устоялась рецептура майонеза.Яйца, желе, мозги, равигот, вержус, шалот, чего в этих майонезах только не было. И даже написание названия отличалось. Что до провансаля, так это всего лишь некий соус по-провански,  в разное время провансали были разные, горячие и холодные, с яйцами и без, с шампиньонами, шалотом или томатами.  Так что утверждение, что провансаль – это только горячий(или только холодный) соус –  глупость чистейшей воды. Речь можно вести о конкретных рецептах соусах провансаль в конкретной стране в строго определённое время.

А что же Россия? А в Россию заехал как-то господин Карем. И понеслась душа в рай. Карем был страстным поклонником как соуса майонез в разных вариациях, так и блюд, называемых  майонезами. Слава богу, в сети есть английское издание одной из его книг, из неё и приведу рецепты, а то с моим (не)знанием французского только старинные тексты разбирать.

Carême. The Royal Parisian Pastrycook and Confectioner from the Original of M. A. Carême, Лондон, 1834г.

Вот тот самый провансаль, который мы привыкли видеть в русских дореволюционных кулинарных книгах:

А вот майонез. На любой вкус, с желе, бешамелью, велуте.

Спросите, куда из этого соуса в русском воплощении удрали яйца? Так ведь Россия – родина слонов страна постов, а в пост, как известно, яйца нельзя. Сделали постный без яиц на рыбном ланспике, всё чудесно. А на хрена в скоромный тогда яйца совать, для нажористости? Вот и выкинули, и без них очень вкусно. А отсутствие в соусе яичных желтков повлекло за собой закономерное изменение пропорций, нет желтков, которые будут способствовать превращению масла в эмульсию, значит, нужно уменьшать количество масла. Таким образом мы приходим к рецептам майонеза у Радецкого или Молоховец.

Хотя и не обязательно было именно так, поскольку всё в той же Франции существовал рецепт соуса майонез с ланспиком и без яиц. Могли его узнать в России? Да, могли. Но могли и сами додуматься, подредактировать тот, что с яйцами, под свои нужды. Вот рецепт французского соуса майонез без яиц из книги

L’art du cuisinier Antoine B. Beauvilliers 1814г

Ну и блюда от Карема – салат и майонез из курицы, остальные копировать не стала, их там до и больше, желающие найдут и прочтут сами. Наши дореволюционные майонезы, пожалуй, поскромнее будут.

Подробное обсуждение истории майонеза находится по этой ссылке

Собрание старинных рецептов — LiveJournal

Продолжая тему рыбки, вспомнила я загадочное слово «тельное». Захотелось подробностей и вот каково его истинное значение))
Н.И.Ковалев «Многие старинные русские блюда совершенно забыты. такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное, и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца. Однако в рукописных памятниках 16 века встречаются, например, такие блюда «карасики тельные», «кружочки тельные», «кулебяка тельная» и т.д. Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что  же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: «Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь  другой рыбы, которая имела бы белое ТЕЛО; сними кожу выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется и будет отставать от чашки». Или «Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для кулебяк. Если можно иметь довольно налимовых печенок, положить оных сверху фаршу».
    Таким образом, первоначальное значение слова «тельное» — рыбный фарш. Его использовали в качестве начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делали из него ряд блюд, которые часто называли тельным. Но в 20 веке название это закрепилось уже ТОЛЬКО за одним изделием — рыбными зразами, жареными в жире». Наконец, широко использовали тельное для приготовления холодных закусок. Вот как раньше готовили рыбу фаршированную. Очищали ее от чешуи, у судака прорезали ребра с двух сторон спинных плавников, выламывали позвонки. Через образовавшееся отверстие потрошили и промывали, затем срезали рёбра и мякоть. Из мякоти готовили фарш, которым набивали кожу, зашивали разрез и варили как батоны тельного в горчичном соусе. У щуки сдирали кожу «чулком», из мякоти готовили фарш, набивали им кожу, вставляли голову и т.д.

Рецепт тельного 

Выдать: 2-3 фунта свежаго судака, 1 фунт ветчины, 3/4 фунта масла

Снять с судака мясо и, выбрав коси, хорошо истолочь в деревянной ступке, потом протереть через решето и разделить пополам; одну четверть этой массы поджарить с рубленой ветчиной, из другой четверти сделать шарики и так же поджарить; оставшуюся половину раскатать в лепешку, положить на нее шарики и начинку с ветчиной, завязать в салфетку и кипятить 1/2 часа. Вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы зарумянилось.

Винегрет из тельного
Выдать: 1/2 фунта тельнаго, 1/2 фунта рыбы, понемногу разного маринада, моченых яблок, соленых огурцов и грибов.

Нарезать ломтиками тельное, обжарить в масле и остудить. Изжарить рыбу без костей, нарезать кусочками, положить на блюдо вместе с тельным и убрать маринованными ягодами, кусочками моченых яблок, солеными грибами и огурцами, облить соусом провансаль и посыпать зеленью.

Соус провансаль
Выдать: 1 ложку сарептской (она же сизая, она же русская) горчицы, 1 ложку мелкаго сахару, немного соли, 1/2 ложки уксуса, 3/4 стакана прованского масла (Оливковое масло, привозимое из французской провинции Прованса. «Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней». Михельсон А.Д., 1865)

или
1 ложка горчицы, 4 сырых желтка, 1 ложка уксусу и 5 ложек прованскаго масла

или
1 ложку готовой горчицы, 4 яйца, 2 ложки мелкаго сахару, 8 ложек прованскаго масла, 1 ложку уксусу, 1 ложку галантира (крепкого мясного бульона), 1 ложку рубленых каперцев.

1 ложку горчицы, 4 крутых желтка растирают с 2 ложками мелкаго сахара, немного соли, 8 ложками прованского масла, 1 ложкой уксуса, все подогревают и прибавляют немного галантира, и сняв с огня, бьют (взбивают) все, пока не получится однородная нежная масса, потом прибавляют мелко рубленых каперцев.

приятного аппетита!

Рецепт майонеза «Провансаль» | Ложка-Поварёшка все о пользе и вреде еды и способах ее правильного приготовления

Вкусный, аппетитный, нежный соус майонез родом из Франции. Рецепт майонеза «Провансаль» по сути, это классический французский майонез из качественных домашних продуктов.
Как писала Джулия Чайлд, чтобы понять процесс и научится готовить майонез в домашних условиях, нужно пару раз приготовить его вручную, то есть с помощью венчика.
Основные правила для приготовления майонеза:
— все продукты должны быть комнатной температуры;
— самые свежие (какие только возможно найти) куриные яйца;

— теплая миска для взбивания, т.е. подогретая на водяной бане и т.п.;
— соблюдение пропорций – 1 желток на 175мл масла (3/4 стакана), 1 столовую ложку лимонного сока или винного уксуса, ¼ чайной ложки сухой или готовой горчицы.

Рецепт майонеза «Провансаль»

Ингредиенты:

2 яичных желтка;
1 ст. ложка лимонного сока или винного уксуса;
1 ½ стакана растительного (оливкового) масла;
½ ч. ложка соли;
½ ч. ложка сахара (по вкусу).

Как приготовить провансаль в домашних условиях:

Подготовка. Емкость для приготовления нужно нагреть. Для этого её ставят на водяную баню либо заливают горячей водой на пару минут, а затем выливают воду и насухо протирают полотенцем. Свежие желтки растирают венчиком и помешивают 1-2 минуты для того, чтобы они стали вязкими и немного липли к венчику.
Желтки смешивают с солью, лимонным соком и горчицей 30 секунд.

Теперь желтки смогут впитывать масло. На бутылке с маслом нужно сделать метку, чтобы не влить больше нормы. Майонез «Провансаль» начинают взбивать, добавляя масло по капле, чайной ложкой или дозатором. Взбивать нужно непрерывно, пока соус не загустеет. Лучшая скорость взбивания 2 взмаха в секунду.
Когда консистенция соуса изменится, можно вливать масло тоненькой струйкой, продолжая взбивать. Направление движений роли не играет, можно менять руку, главное сохранять темп.
Под конец размешивать густой соус будет трудно. Чтобы сделать его более жидким можно добавить пару капель лимонного сока и закончить взбивание.


Чтобы соус не сворачивался, в него добавляют две столовые ложки кипяченой воды.


Майонез «Провансаль» может хранится в холодильнике 5 дней.

Читайте также какие еще соусы на основе майонеза можно приготовить.

Приятного аппетита от Ложки-Поварёшки!!!

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о