Рецепт ржано пшеничный хлеб – Темный ржано-пшеничный хлеб рецепт – выпечка и десерты. «Еда»

Бесподобный пшенично-ржаной хлеб

Лет сто не пекла пшенично-ржаной хлеб, забыла, каким бывает тесто, да и сам хлеб, когда свой, домашний. Чтобы «вспомнить все», вывела ржаную закваску из своей домашней огранической муки (5 дней ушло на закваску). Сначала хотелось Бородинского, но решила начать с чего-то более простого. Вдохновилась хлебом из журнала Сергея registrr, испекла один вариант по рецепту (разве что патоку затемнила медом и дрожжи не использовала), второй раз чуть упростила процесс, уменьшив количество этапов, увеличив количество соли и использовав свою ржаную цельнозерновую муку из органического зерна. За основу брала рецепт вот этого каравая удивительной красоты. Мой упрощенный вариант приведу ниже. Хлеб получился очень ароматным, с потрясающей вкуснейшей хрустящей корочкой (дети всю обнесли еще с горячего хлеба), с красивым мякишем. Очень вкусный, его можно есть просто так, в качестве перекуса, настолько он приятный, интересный и многогранный. Работать с тестом тоже было очень увлекательно. Ржаной муки в нем 40%, а это немало, поэтому тесто было тяжелым и очень липким, работать с ним поначалу было трудно, но как оно менялось, это чудо! С каждой минутой оно становилось более гладким и упругим, но, чтобы добиться такого результата, пришлось хорошенько напрячься. Признаться, работая с таким тестом, я стала заметно сильнее, особенно руки))

Для опары:

15 гр. ржаного стартера;

70 гр. воды;

100 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде размешиваем стартер, добавляем муку, хорошо перемешиваем, чтобы вся мука увлажнилась и получилось однородное густое тесто. Накрываем пленкой и оставляем на 10-12 часов при комнатной температуре до созревания.

Для теста:

Вся опара;

650 гр. воды;

300 гр. ржаной цельнозерновой муки;

600 гр. пшеничной муки в/с или 1 с.

20 гр. соли;             

45 гр. меда;

40 гр. изюма (я изюм добавляла в один хлеб, если хотите оба хлеба с изюмом, берите 80 гр.)

Смешиваем муку и воду, пока не добавляя закваску, соль и мед. Должна получиться комковатая грубая масса. Накрываем пленкой или пакетом, чтобы не обветрилась и оставляем на час для аутолиза.

 

В это время занялась изюмом: залила его кипятком на 15 минут, потом слила воду и оставила остывать и обсыхать.

Вернулась к тесту. Если замешиваете тесто в комбайне или хлебопечи, просто добавляете все ингредиенты в дежу и замешиваете до гладкости. Если работаете вручную, то без скребка не обойтись. Я выложила тесто и закваску на стол, смазанный растительным маслом.

 

Скребком, рубящими движениями грубо перемешала закваску с тестом.

 

Добавила соль и мед, начала замес, сворачивая тесто внутрь, пока не добилась однородности. Далее работала руками.

Я растягивала тесто, сворачивала, била о столешницу. Сначала оно рвалось и просто невообразимо липло к рукам и столу. Вот таким оно было.

Но уже через 20 минут работы оно стало вот таким приятным и гладким. Все равно немного липким – это из-за ржаной муки – но по сравнению с тем, что на предыдущем фото – небо и земля!

Разделила тесто на две части, одну подкатала в шар и уложила подходить в смазанную растительным маслом миску.

Вторую часть теста распластала на столе и посыпала изюмом и вымесила до однородности. Свернула в шар и уложила расстаиваться в другой миске, смазанной маслом. Обе миски затянула пленкой.

Расстойка – два-два с половиной часа при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться, но оно не вспухнет так, как пшеничное. Чтобы проверить, подошло или нет, сложите его, оно должно быть мягким и воздушным. Если оно по-прежнему тугое, ферментация еще не окончилась.

Далее я смазала стол маслом и, выложив заготовки, подкатала их в шар. 5-10 минут отдыха, формовка круглой и овальной заготовки, расстойка на льняном полотенце, щедро натертом мукой. Можно растаивать и в корзинах, честно говоря, я бы так и сделала, если бы они были под рукой, но хлеб этот я пекла в гостях, поэтому вариант с полотенцем вполне подошел.

Расстойка в тепле 1,5-2 часа. Духовку разогреваем заранее вместе с противнем, камнем или чугуном, в зависимости от возможностей и условий. Как я уже писала выше, пекла хлеб не дома, поэтому не только корзинок, но и камня не было (и, признаться, очень не хватало), и я использовала обычный противень. Когда пекла «Мечту» по рецепту Сергея, противень не разогревала и низ хлеба по периметру сильно потрескался. Оказалось, это как раз из-за холодного пода – из-за разницы температур хлеб трескается так, что дно может отойти, а внутри хлеба в нижней его части может образоваться закал – полоса плотного непропеченного мякиша. По характеру пор тоже видно, что хлеб на холодном противне немного поплыл, поры горизонтально направлены, но закала не образовалось.

На расстоявшихся заготовках делаем надрезы и отправляем в печь. Первые 15 минут печем при 250 градусах с паром.

Сильное пароувлажнение этому хлебу противопоказано из-за большого содержания ржаной муки – корка будет сильно рваться. Достаточно поставить миску с кипятком на противень или под него. Через 15 минут пар убираем и снижаем температуру до 200 градусов. Одну заготовку я пекла в среднем около 35-40 минут, но у всех разные духовки, поэтому четких рекомендаций нет.

Готовый хлеб остудите до теплого и отрежьте наконец горбушку! Это особенноу наслаждение – пробовать свой домашний хлеб, вдыхать его сногсшибательный аромат и ощущать превосходный богатый вкус . Ни один покупной хлеб не имеет такого вкуса и аромата, как домашний пшенично-ржаной хлеб!

 

 

 

 

 

 

 

Ржано-пшеничный хлеб — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Чтобы приготовить полезный бездрожжевой хлеб, сначала необходимо вывести закваску. Приготовив опару, добавьте в тесто любые семечки или семена на ваш вкус. Я использовала смесь из семян льна, кунжута, подсолнечника и тыквы. Хотя весь процесс будет долгим, особенных усилий от вас не потребуется, самое сложное — это дождаться, когда хлеб можно будет есть. Подробнее, как приготовить ржано-пшеничный хлеб, я расскажу в пошаговом рецепте. Готовьте с удовольствием и на здоровье!

Основной ингредиент: Тесто / Бездрожжевое тесто
Блюдо: Выпечка / Хлеб
География кухни: Русская кухня

Для того, чтобы испечь хлеб, сначала нам понадобится приготовить ржаную закваску.

В небольшой емкости смешайте 8 г ржаной муки и 15 мл чистой воды. Накройте крышкой или пленкой, но так, чтобы в емкость поступал воздух. Поставьте емкость в темное теплое место. В течение трех последующих дней добавляйте в закваску 8 г муки и 15 мл воды, перемешивайте и вновь, неплотно прикрыв, убирайте на хранение до следующего дня. Желательно добавлять муку каждый день в одно и то же время. На пятый день закваска будет готова. Закваску можно хранить в холодильнике и воспользоваться ею тогда, когда у вас будет желание испечь хлеб.

Когда закваска будет готова, приготовьте стартер. Для этого добавьте в закваску 100 мл теплой воды и 80 г ржаной муки, перемешайте, накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место на 12 часов.

Через 12 часов можно готовить опару. В стартер добавьте 125 мл теплой воды, перемешайте.

Затем добавьте солодовый сироп.

Теперь добавьте 50 г пшеничной и 50 г ржаной муки. Перемешайте, накройте пленкой и снова оставьте на 12 часов.

Через 12 часов опара подошла и можно готовить тесто. В опару добавьте 200 мл теплой воды.

Затем добавьте семечки, отруби и соль.

В последнюю очередь добавьте 165 г ржаной и 200 г пшеничной муки. Замесите липкое тесто, накройте пленкой и оставьте подходить в теплом месте без сквозняков на 2-3 часа.

Тесто должно увеличиться в 2 раза. Если у вас есть специальная форма для хлеба, то переложите подошедшее тесто в нее, предварительно смазав форму маслом и присыпав мукой. Если нет, то выложите тесто на щедро присыпанную мукой рабочую поверхность, посыпьте мукой само тесто и сформируйте буханку желаемой формы. Оставьте тесто на расстойку в форме на 2 часа.

Духовку разогрейте до 240 градусов, на дно духовки поставьте жаропрочную емкость с водой. Выпекайте хлеб 35 минут, затем выключите духовку и оставьте хлеб в ней еще на 20 минут. Готовый хлеб остудите на решетке. Пробовать хлеб рекомендуется не раньше, чем через 12 часов. Приятного аппетита!

Рецептуры ржано-пшеничного хлеба | Lesaffre

Ржано-пшеничные хлеба

Посмотреть другие рецептуры

Хлеб из пшеничной муки

Сдобные и слоеные изделия

Изделия на заварных пастах

Цветные хлеба

Пасхальная выпечка

Рождественская выпечка

Декоративная отделка поверхности

  • Декоративная отделка поверхности №1

  • Декоративная отделка поверхности №2

  • Декоративная отделка поверхности — посыпка №1

  • Декоративная отделка поверхности №3

  • Декоративная отделка поверхности №4

  • Декоративная отделка поверхности_тигра

  • Декоративная отделка поверхности №7

  • Декоративная отделка поверхности №8

  • Декоративная отделка поверхности_№5

  • Декоративная отделка поверхности_№9

  • Декоративная отделка поверхности — посыпка №2

Блог о хлебопечении

21.01.2020

17.01.2020

18.12.2019

09.12.2019

Будьте в курсе публикаций на сайте!

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.

Хлеб ржано-пшеничный по ГОСТу — рецепт с фото на Саечка.ру

4 ч.
подготовка
50 мин.
приготовление
222 ккал. (на 100 г)
8,1 г белков; 3,4 г жиров; 42,2 г углеводов

Ржано-пшеничный хлеб приготовлен по рецептуре ГОСТ: получается хороший хлеб, плотный мякиш. Вкус ржаной, не ярко выраженный, мягкий, с еле заметной кислинкой.

Предварительно делается самоосахаривающаяся заварка:

  • 52 г муки ржаной,
  • 140 г воды.

Как делать:

  1. Отделить 10% муки от взятых 52 г: эти 10% и будут осахаривающим компонентом.
  2. Заварить оставшуюся муку кипятком и остудить до 65 градусов С.
  3. Далее добавить отложенные 10% муки, перемешать, накрыть крышкой и оставить при температуре 63-65 градусов С на 1,5-2 часа. У меня стояло около батареи.
  4. Остуженную готовую осахаренную заварку дальше использовать в соответствии с рецептом.

Ингредиенты:

  • 175 г муки обдирной ржаной,
  • 175 г муки сеяной пшеничной,
  • 0,5 ч.л. дрожжей инстантных,
  • 1 ч.л. соли,
  • 2 ст.л. сахара,
  • 270-300 мл воды (смотреть по влагоемкости муки).

Как приготовить:

  1. Далее через 2 часа после приготовления заварки в ведро хлебопечки закладываем продукты по очереди согласно инструкции, в моей печке сначала кладутся жидкие, потом сухие:
  • 130-150 мл воды (смотреть по состоянию колобка, см. внизу заметки по воде),
  • вся самоосахаривающаяся заварка,
  • 123 г муки обдирной ржаной (оставшаяся от 175 г после того, как взяли для заварки 52 г),
  • 175 г муки сеяной пшеничной,
  • 1 мерная ч.л. соли,
  • 2 мерные ст.л. сахара,
  • 0,5 мерные ч.л. дрожжей сухих.
  • Режим «Тесто», но не полный цикл, а примерно 30-35 минут.
  • Тесто вынуть, обхлопать по краям (не обминала). Выложить в смазанную форму, накрыть, оставить на расстойку в теплое место на 1,5-2,5 часа. Тесто увеличится почти вдвое.
  • Сверху тесто смазать сладкой водой.
  • Выпекать ржано-пшеничный хлеб в предварительно нагретой духовке при 220 градусах С 50-60 минут.
  • Вынуть, остудить на решетке.
  • P.S.:

    Важно про воду:

    • Сначала положила минимальное количество воды. Потом добавляла по состоянию колобка.
    • У меня ушло в общем количестве 280 мл воды: колобок был тугой, упругий. Можно было бы еще чуть добавить, но не стала, т.к. прошел 2 замес. Тугость колобка видно по фото.
    • В принципе ржаное тесто должно быть более влажным, тогда и мякиш будет более пористым. В моем случае мякиш плотный.

    Полезный совет:

    Приятного аппетита!!!

    Смотрите ещё домашние рецепты:

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о