Назад в СССР: «Рассольник по-ленинградски». Ингредиенты: бульон, рассол, огурцы соленые
Приготовление
1 час
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Этот суп – один из немногих, что приходят к нам в голову при упоминании советской кухни. Обязательный элемент меню от столовых до ресторанов, он хорошо запомнился всем, жившим в СССР. Самый ближайший родственник рассольников — это всевозможные кальи́. Кальи́ готовили на рыбных бульонах, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов. А привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с добавление крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо. Обязательные для кальи питательные составляющие (курица, грибы, хорошая рыба) нужно было заменить чем-то близким по калорийности. И не вина поваров, что таким продуктом при СССР стала перловка. И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? – Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Так вот за аналог был взят именно московский рассольник. В него добавили картофель, перловую крупу) и морковь, после чего блюдо стали называть «рассольник по-ленинградски». Вообще, существует много вариантов рассольника, его готовят с мясом, птицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, сомом, судаком, свежими и сушеными грибами. Поэтому и крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая — употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая — подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая — пойдут в вегетарианский рассольник. Но мы вернемся к классическому варианту известного супа — «рассольнику по-ленинградски».
В кулинарную книгу
www.edimdoma.ru
Рассольник «Ленинградский» — рецепт приготовления с фото пошагово
25 марта 2019 1 1598 1
Порций:
9 человек
Калорийность на 100 гр.:
38 ККал
Время приготовления:
40 мин.
Сложность:
Средний
Рассольник «Ленинградский» — легендарный суп советских времен. Раньше он был в меню каждого ресторана. Его готовили в столовых, детских садах и школах. Что уж говорить о домашней кухне! Любая хозяйка обязательно варила рассольник своим домочадцам.
В эпоху СССР бульон был в основном сварен из субпродуктов (почки, печень), которые многие сейчас не жалуют, поэтому, если вы из их числа, то я рекомендую использовать любое мясо, даже курицу.
Как и при приготовлении любого другого блюда, здесь тоже есть свои хитрости и нюансы. Смотрите пошаговый рецепт, где я и поделюсь с вами всеми секретами.
Ингредиенты
на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персонБульон с мясом
3 л
Крупа перловая
100 г
Картофель
300 г
Лук репчатый
100 г
Огурцы соленые
300 г
Огуречный рассол
1 стак.
Лавровый лист
3 шт.
Масло растительное
1 ст.л.
Шаг 1 из 11
Подготовьте необходимые ингредиенты. Сварите бульон. Мясо извлеките из посуды, а жидкость доведите до кипения. Для постного супа можно использовать только воду. Если вы готовите на мясе, то советую брать кусочек с косточкой — так получится гораздо наваристее.
Основу рассольника (отсюда и его название) составляют соленые огурцы вместе с огуречным рассолом. Хочу подчеркнуть, что именно соленые, а не маринованные, желательно бочковые.
Теперь о крупе. В классическом варианте это, конечно, перловка. Но допускается ее замена на рис или даже овсянку.
Масло рекомендую использовать рафинированное, без запаха.
Шаг 2 из 11
Крупу хорошо промойте. Смотрите, чтобы в ней не было мусора. При использовании перловки добавляйте ее на этом этапе приготовления, как только содержимое кастрюли закипит. Затем огонь убавьте.
Шаг 3 из 11
Картофель помойте, срежьте кожуру и порубите кубиком. Добавьте в бульон.
Шаг 4 из 11
Оставшиеся овощи тоже необходимо почистить. Лук некрупно нашинкуйте, а морковь натрите.
Шаг 5 из 11
Обжарьте в сковороде. Некоторые хозяйки добавляют к овощам томатную пасту и тушат все вместе. Это уже дело вкуса, хотя такой вариант вполне допустим.
Шаг 6 из 11
Отправьте зажарку и лавровый лист в кастрюлю.
Шаг 7 из 11
Огурцы натрите на терке или мелко нарежьте, влейте к ним рассол. Подождите минут 15, пока сварится картофель. Если вы добавите соленые огурцы в суп раньше, то он будет жестким и невкусным.
Этот шаг — самое подходящее время для добавления в кастрюлю риса или овсянки, если вы решили взять одну из этих круп. Только не забудьте хорошенько промыть.
Шаг 8 из 11
Добавляем огурцы с рассолом, доводим до кипения.
Шаг 9 из 11
Мясо или курицу, которую мы отложили в самом начале приготовления, некрупно нарежьте и верните обратно в бульон. Проварите минут 7 и снимите с огня.
Шаг 10 из 11
Подавайте рассольник «Ленинградский» с зеленью и сметаной.
Шаг 11 из 11
Приятного аппетита!
1 Лайк автору
В книгу рецептов
Поделиться с друзьями:
Поделиться вконтакте
Похожие рецепты
Это интересно
Никогда не ешьте эти продукты на голодный желудок
vilkin.pro
Ленинградский рассольник пошаговый рецепт с видео и фото – русская кухня: супы
Говяжьи почки 600 г
Соленые огурцы 3 штуки
Огуречный рассол 150 мл
Картофель 5 штук
Морковь 2 штуки
Лук репчатый 2 штуки
Перловая крупа 4 столовые ложки
Укроп 4 веточки
Петрушка 4 веточки
Зелень сельдерея 2 веточки
Корень петрушки 1 штука
Корень сельдерея 200 г
Лавровый лист 6 штук
Черный перец горошком 12 штук
Черный душистый перец 4 штуки
Сметана по вкусу
eda.ru
Рассольник ленинградский | Меню недели
Рассольник — суп, любимый многими. Наша семья тоже не исключение. Вариантов его великое множество. Рассольник готовят и с перловкой, и с гречкой, и с пшеном. Но одно неизменно — квашенные огурцы. Кстати, если быть честными, то даже их научились заменять на маринованные, но мы не будем отходить от классического варианта. Кстати, с маринованными тоже очень даже вкусно. Делала, пробовала, каюсь 🙂
4 очень даже небольших квашенных огурца — у меня они завесили 200 грамм.
Томатную пасту можно заменить на измельченные помидоры в собственном соку. Тогда в суп добавьте пару щепоток сахара. Кетчуп не используйте! Это холодный соус, который совсем не нужно подвергать тепловой обработке.
Ребра вполне себе можно заменить на любую говяжью часть. Мне вкуснее, если это не совсем постный кусок. Время варки зависит от выбранного вами мяса.
Перловку лучше промыть и замочить с вечера, а уже утром готовить.
Петрушка — свежая,измельченная.
Черный перец я добавляю не горошком, а уже измельченный. Можно просто сыпать индивидуально, каждому в тарелку по вкусу.
Слышала и не один раз, что именно ленинградский рассольник делается без картофеля. Тут уже вам решать, но лично для меня картофель — классика жанра, без него никак, вкус не тот 🙂 Но вы можете и не добавлять, всё по желанию.
- Общее время готовки – 2 часа 30 минут
- Активное время готовки – 0 часов 30 минут
- Стоимость – средняя стоимость
- Калорийность на 100 гр – 98 ккал
- Количество порций – 6 порций
Выбери, куда сохранить рецепт
Как приготовить рассольник ленинградский
Ингредиенты:
- Крупа перловая – 70 г
- Огурец – 4 шт. квашенные, небольшие.
- Ребра говяжьи – 500 г
- Лук репчатый – 140 г
- Морковь – 140 г
- Картофель – 350 г
- Бульон – 1.5 л
- Томатная паста – 3 ст.л.
- Перец черный – 1 ч.л.
- Перец душистый – 6 шт. горшком.
- Петрушка – 2 ст.л. свежая.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Кориандр – 0.5 ч.л. молотый.
- Сметана – по вкусу для подачи.
- Масло растительное – 3 ст.л. для жарки.
- Соль – по вкусу
Приготовление:
1.
Чем отличается ленинградский рассольник от простого? Мало чем. Основное — перловка к нему варится отдельно, поскольку этот суп считается из числа прозрачных. Хотя, на самом деле, после всех добавленных ингредиентов, он прозрачен не в прямом смысле этого слова. Просто нет густого, сероватого бульона, который становится таким после того, как сварится перловка.
Перловку промыть, залить кипятком, накрыть тарелкой и дать постоять хотя бы около получаса. После этого времени она немного набухнет и после быстрее сварится. Лучше, конечно, если вы залили ее с вечера, а готовить начали утром или чуть позже. Воду слить, залить чистую и поставить варить до готовности. У меня перловка сварилась за час.
Мясо я варю добавив 1,5 литра воды и соль. Всё, больше никаких приправ не кладу. После закипания снять образовавшуюся пену. У меня скороварка, поэтому уже через минут 45 моё мясо мягкое, абсолютно готовое. Если будете просто варить в кастрюле, время готовки может увеличиться до двух часов.
Бульон после варки мяса слить в кастрюлю, а само мясо порезать на небольшие кусочки.
2.
Пока варится мясо и перловка займемся всем остальным. Для начала порежем огурцы некрупным кубиком. Если огурцы с толстой шкуркой, то лучше ее срезать. У меня шкурка нежная, посему с ней и порезала. Переложить огурцы в кастрюльку и залить водой так, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, сделать минимальный огонь и томить их минут 15. Выключить огонь.
3.
Далее овощи. Лук почистить и порезать некрупным кубиком. По всем правилам, морковь тоже нужно резать кубиками, раз уж и огурец кубиком, и лук, но я это дело очень не люблю и всегда тру ее на терке.
Сковороду раскалить, добавить две ложки растительного масла и засыпать лук. Обжариваем пару минут до прозрачности, сухая зажарка нам не нужна.
4.
Пришло время моркови. Добавить ее к луку и обжаривать еще пару минут.
5.
Далее томатная паста. Вполне можно заменить ее на измельченные томаты в собственном соку и пару щепоток сахара. Обжариваем всё вместе еще минуту и выключаем. Наша овощная зажарка готова.
6.
Картофель почистить и порезать некрупным кубиком. В кастрюлю с бульоном добавляем картофель и варим минут 10, практически до его готовности. Далее добавляем нашу овощную зажарку и огурцы вместе с водой, в которой они варились, а также перец душистый, черный и кориандр. Довести до кипения и проварить еще пять минут.
7.
Перловку откинуть на сито и хорошенько ее промыть под струей воды, дабы ушла вся клейкость и осталось полностью промытое зерно.
8.
Добавить сваренную крупу и мясо в суп и опять довести всё до кипения. Попробуйте суп на соль. Если на ваш взгляд недостаточно — добавьте по желанию. Ну и подрегулируйте густоту. Если хотите не очень густой суп — добавьте воды или бульона. Проварите еще пару минут.
В самом конце добавляем лавровый лист и измельченную свежую петрушку.Тут же закрываем крышкой кастрюлю и выключаем огонь. Дайте супу настояться минут 15, так сказать породниться всем ингредиентам.
9.
Суп получается насыщенным, густым, ярким и вкусным. Подавать со сметаной. Кстати, я как-то попыталась приблизить его приготовление к более диетическому варианту. То бишь ничего не обжаривала, а сразу, порезав, закидывала в суп.Так вот это не самый плохой, но и не самый вкусный вариант. Но тут вы уж думайте сами, решайте сами, что вам ближе, полезней и лучше.
Просто нужно знать, что морковь, например, после пассеровки лучше усваивается организмом, поскольку содержащийся в ней каротин переходит в жир, а после, вместе с оным, базируется в суп и никуда не исчезает.
Приятного вам аппетита!
menunedeli.ru
Рассольник «Ленинградский», классический рецепт
Этот рецепт хорошо сохранился в памяти тех, кто успел застать советские времена. Он обязательно был во всех меню ресторанов, столовых и закусочных, и прекрасно запомнился людям, жившим в период СССР.
Главный ингредиент, который есть во всех рецептах рассольника – это соленые огурцы и огуречный рассол. Сюда же, по желанию, добавляются различные травы – петрушка, укроп и другие коренья. А вот остальные компоненты могут незначительно варьироваться.
При желании ленинградский рассольник можно приготовить вегетарианским, просто не добавляя в него мясо. Во всех остальных рецептах оно обязательно. Рецепты советского времени состояли из таких мясных субпродуктов, как печень, птичью потроха, почки. А вот для тех, кто не любит субпродукты, могут использоваться свинина, говядина, телятина.
Кстати, в советские времена считалось, что идеальным является тот рассольник, в котором «ложка стоит». Но если вам такой вариант не подходит, то можете взять воды чуть больше, а риса – чуть меньше.
Ингредиенты
- Вода – 3 л;
- Мясо – 400 г;
- Рис или перловая крупа – 100 г;
- Картофель – 400 г;
- Морковь – 100 г;
- Лук – 100 г;
- Огурцы соленые – 2 шт.;
- Огуречный рассол – 1 ст.;
- Соль, перец – по вкусу;
- Зелень – несколько веточек;
- Лавровый лист – 3 шт.
Приготовление
Кусок свинины или говядины промойте под проточной водой и положите в кастрюлю. Залейте водой и поставьте вариться на плиту на 30 минут, не забыв снять пенку.
На заметку: Если вы варите суп с перловкой, то на этом этапе, когда сварится мясо, нужно добавить крупу. Рис же варится быстрее, поэтому с его добавлением в кастрюлю можно не спешить.
Пока варится мясо, очистите картофель от кожуры и нарежьте его кубиками. Добавьте картофель в кастрюлю.
Лук почистите, помойте и мелко покрошите. Морковь почистите, помойте и натрите на крупной терке. Соленые огурцы можно так же потереть на терке, либо нарезать соломкой.
Обжарьте вначале лук до золотистого цвета, затем добавьте в сковороду морковь. По желанию можно положить несколько столовых ложек томатной пасты. Когда лук и морковь обжарятся, добавьте в сковороду соленые огурцы и немного огуречного рассола. Тушите в сковороде 10-15 минут.
На заметку: Соленые огурцы, тушеные на рассоле, нужно добавлять в суп только после того, как окончательно сварится картофель. В противном случае последний будет жестким и невкусным.
Когда овощи окончательно потушились, а картофель сварился, высыпаем поджарку в рассольник. Сюда же высыпаем и заранее подготовленный и промытый рис. Варим в течение еще 10 минут.
Выливаем в суп стакан рассола, солим, перчим, добавляем лавровый лист. Мелко нарежьте зелень (в нашем случае укроп) и добавьте суп. Помните о том, что чем больше зелени в рассольнике, тем он ароматнее. Выключите плиту и оставьте вариться суп под крышкой еще на 10-15 минут, чтобы «дошла» крупа, а само блюдо стало более наваристое.
Ну вот и все, наш классический «Ленинградский» рассольник готов! Осталось только разлить суп по тарелкам и присыпать сверху свежей зеленью и сухариками. Приятного аппетита!
Хозяйке на заметку:
- Для того, чтобы суп был более наваристым, выбирайте мясо с косточкой. В результате вкус рассольника станет более ярким и насыщенным.
- Рецепт предлагает несколько круп на выбор. Классический рис можно заменить на не менее классическую перловку или даже овсяную или перловую крупу.
- После того, как суп будет почти готов, выключите плиту и оставьте его «томиться» на конфорке (если у вас электрическая плита) в течение еще 10-15 минут. Таким образом крупа окончательно приготовится, а вы сможете насладиться более наваристым блюдом.
- Вместо соленых огурцов можно добавить каперсы, укропа заменить петрушкой или сельдереем.
vkys.info
Рассольник по-питерски, пошаговый рецепт с фото
Сегодня приготовим знаменитый рассольник по-питерски с перловкой. Этот наваристый, аппетитный суп считается одним из самых известных первых блюд.
Чаще всего рассольники готовят с рисом, но ещё вкуснее они получаются с перловкой. Для того чтобы суп получился действительно вкусным, не поленитесь тщательно подготовить крупу, ведь даже небольшое количество мульчи может сделать блюдо клейким, сизым и с затхлым запахом. Огурцы в рассольнике обязательно должны быть солёными, а не маринованными. Готовить этот рассольник можно с любым мясом на кости. Всё равно будет вкусно!
Ингредиенты
- Суповой набор (свинина) — 600 г
- Вода — 2 л
- Крупа перловая — 0,5 ст.
- Огурцы солёные — 3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Картофель — 3 шт.
- Паста томатная — 1 ст. л.
- Рассол огуречный — 50 мл
- Лавровый лист — 1 шт.
- Перец чёрный горошком — 5 шт.
- Масло подсолнечное — 40 мл
- Соль — 1 ч.л.
Как приготовить
Суповые косточки тщательно вымыть, выложить в кастрюлю и залить холодной водой.
Поварить косточки около 2 часов. Варить нужно до тех пор, пока мясо не начнёт легко отставать от костей. В процессе варки снимать пену.
Вынуть кости из бульона, отделить от них мясо и накрыть крышкой до последующего использования.
Перловку перебрать, выложить в миску, залить тёплой водой и слегка взболтать, чтобы все лёгкие примеси всплыли наверх, а затем слить их. После этого хорошо промыть крупу в тёплой воде 35°С для удаления мульчи и крахмала, а затем вымыть в горячей воде 95°С для смыва жира, выступающего на поверхности зёрен во время хранения. Пока варится мясо, перловку нужно залить холодной водой и дать ей слегка разбухнуть.
С крупы слить воду, высыпать её в кастрюлю с кипящей водой, около 3 стаканов воды, и отварить до мягкости, а затем выложить на сито, промыть горячей водой и дать жидкости стечь.
Солёные огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, а затем тонко нашинковать поперёк.
Выложить огурцы в небольшую кастрюльку, залить небольшим количеством горячего бульона и под крышкой на слабом огне припустить до мягкости.
Картофель вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Бульон довести до кипения, выложить в него картофель поварить его до мягкости.
Луковицу очистить и мелко нарезать.
Обжарить лук на сковороде с маслом до мягкости и лёгкого подрумянивания.
Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной тёрке.
Выложить морковь на другую сковороду и пассеровать до мягкости.
К моркови добавить томатную пасту.
Всё потушить на слабом огне в течение 5 минут.
В кастрюлю к картофелю добавить все подготовленные ингредиенты.
Суп поварить в течение 10 минут. За 5 минут до готовности влить прокипячённый огуречный рассол, добавить лавровый лист и перец.
Из готового супа вынуть лавровый лист.
Подать рассольник с перловкой по-питерски со сметаной и посыпать измельчённой зеленью укропа.
Приятного аппетита!
delo-vcusa.ru
👌 Рассольник ленинградский, рецепты с фото
У нас с мужем часто не совпадают вкусы. А если быть точнее, то он у меня — привереда в плане еды. Например, рассольник я варю не часто именно из-за нелюбви мужа к этому блюду. Хотя сама рассольник очень люблю.
Надо сказать, что супы в нашей семье – это еда, которая должна быть в любой день. Не представляю себе обед без супа и не понимаю, как можно его не любить. Но очень хочется разнообразия.
Недавно, ни на что не надеясь, спросила: «Можно я сварю рассольник?» Супруг неожиданно согласился.
Бульон у меня уже был сварен, так что я быстренько отправилась на кухню, пока муж не передумал.
Ингредиенты
Сложность: небольшая
Время приготовления: 1 час 10 минут.
Ход работы
Так как перловая крупа варится дольше всех остальных ингредиентов, с нее я и начала. Перебрала крупу.
Промыла в горячей воде и поставила варить в отдельной кастрюле примерно на 40 минут.
В это время я почистила и порезала лук.
Почистила и порезала кубиками корень сельдерея.
Сложила все в сковороду, добавила приправу из моркови.
Спассировала овощи на растительном масле.
Порезала картофель. Чтоб не потемнел, опустила его в холодную воду.
Огурцы порезала кубиками и поварила в небольшом количестве воды, то есть припустила.
Когда крупа достаточно разварилась, вынула ее шумовкой и положила в кипящий бульон.
Покипятила еще минут 10-15. Заложила в бульон картофель, огурцы, вареное мясо и спассированные овощи. Варила еще 10 минут. За 5 минут до готовности положила в суп сушеный укроп, специи, лавровый лист и заправила огуречным рассолом.
Рассольник готов. Подавать его нужно обязательно со сметаной.
Приятного аппетита!
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
alimero.ru