Муссовый торт лайм клубника базилик рецепт – Современные десерты, муссовое пирожное с клубникой, базиликом и лимоном “Пайн”

«Strawberryfresh» | Hellen’s Kitchen

Очень освежающий летний торт! Идеальное сочетание клубники, базилика и лайма делает его очень запоминающимся и выделяет из большинства других. Абсолютно не приторный, сладости в меру. Рецепт Веры Никандровой, за что ей огромное спасибо! Пока не закончился сезон клубники — порадуйте своих близких:)

Если используете листовой желатин — замачивайте в холодной воде, если порошок — заливайте водой 1:5

В рецепте есть альбумин, я его не использовала — на результат никак не повлияло

Клубнику можно использовать как свежую, так и заморозку, и пюре

Форма диаметром 18см

Бисквит Pain de Genes

75гр молотого миндаля или миндальной муки
75гр сахарной пудры
25гр белка
90гр желтка
30гр яиц
80гр муки
1гр разрыхлителя
Цедра 1/2 лимона
30гр сливочного масла
90гр белка
70гр сахара
1гр альбумина
1ст.л. Лимончелло

Клубничный кули
125гр клубники
35гр сахара
2,5гр пектина NH
2гр лимонной кислоты

Лаймовое cremeux с базиликом
50гр сахара
50гр сока лайма
60гр яйца
75гр сливочного масла 82,5%
5гр зелёного базилика
1,5гр желатина

Мусс с чаем EarlGray
110гр молока
15гр чая EarlGrey
170гр белого шоколада от 28% какао
30гр сока лайма
6гр желатина
235гр сливок от 33%

Приготовление

Клубничный кули:
1. Смешать пектин с сахаром
2. Клубнику пробить в пюре и подогреть до 40С, добавить пектин с сахаром, дать закипеть и добавить лимонную кислоту.
3. Проварить 1мин. и вылить в кольцо, диаметром 16см, толщина слоя должна быть примерно 5мм.
4. Отправить в заморозку.

Cremeux:
1. Сахар, сок лайма и яйцо сложить в сотейник и помешивая довести до загустения, температура 82С.
2. Снять с огня, добавить желатин, остудить до 60С.
3. Добавить листья базилика и пробить блендером. Процедить.

4. Остудить до 45С, добавить сливочное масло, пробить блендером и вылить на замёрзшее клубничное кули. Заморозить.

Бисквит:
1. Миндальную муку, сахарную пудру и 25гр белка смешать лопаткой до состояния пасты. Взбить, постепенно добавляя яйцо и желтки.
2. Взбить 90гр белка + альбумин и 70гр сахара до устойчивых пик, добавляя сахар постепенно.
3. Муку смешать с цедрой и разрыхлителем и ввести в миндальную массу. Аккуратно перемешать.
4. Масло растопить и примешать в тесто. Затем в 2 приема ввести взбитые белки, аккуратно перемешивая лопаткой.
5. Вылить на противень 30х40, застеленный пергаментом и выпекать 15мин. при температуре 180С

Мусс:
1. Молоко нагреть до кипения (90С) и настоять с чаем 10мин.
2. Отжать, восстановить вес. Нагреть ещё раз и распустить в нем желатин.

3. Вылить горячее молоко на шоколад, пробить блендером.
4. Сок лайма немного подогреть, влить в шоколадную массу и снова пробить.
5. Сливки взбить до мягких пик и аккуратно примешать к шоколадной массе.

Сборка:
Если собирать в силиконовой форме, то лучше это делать «наоборот»: вылить половину мусса, вложить замёрзший центр кули с кремю, влить оставшийся мусс и сверху бисквит. А если собирать в обычной раздвижной форме или кольце, то последовательность обратная:) Декорируйте по своему усмотрению.

Приятного аппетита и яркого лета!

strawberryfresh

hellkitchen.pro

Как приготовить Клубнично-лимонный муссовый торт с базиликом

Рецепт длинный, и я разделяла приготовление на два дня. Так проще и всё лучше застывает. В первый день я сварила инвернтный сироп, испекла бисквит и сделала конфитюр, а во второй всё остальное. Делала по такому рецепту.
Для бисквита:
— 2 яйца
— 60 г сахара
— 60 г пшеничной муки
— 1 ст.л. крахмала
— 1 ст.л. сока лимона
— цедра половины лимона

Для клубничного конфитюра с базиликом:
— 100 г клубничного пюре
— 30 г сахара
— 1 ст.л. лимонного сока
— листья 3 веточек зеленого базилика
— 3 г желатина

Для клубничного крем-мусса:
— 50 г сахара
— 150 г клубничного пюре
— 35 мл лимонного сока
— цедра половины лимона
— 7,5 г желатина
— 150 г отвешенной сметаны/сливок 30-33%

Для лимонного мусса с белым шоколадом:
— 70 мл сока лимона
— 3 желтка
— 250 г сахара
— 12 г желатина
— 30 мл рома или коньяка

— 3 белка (охлажденные)
— 50 г белого шоколада
— 180 г отвешенной сметаны / сливок 30-33%

Для зеркальной глазури:
— 150 г сахара
— 75 г воды
— 150 г белого шоколада
— 150 г инвертного сиропа
— 100 г сгущенного молока
— 12 г порошкового желатина
— желтый краситель

Для инвертного сиропа:
— 300 г сахара
— 130 мл. воды
— 1 г (1/3 чайной ложки без горки) лимонной кислоты
Способ приготовления:
Инвертный сироп:
В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар и вливаем горячую воду. Ставим на небольшой огонь, варим помешивая до растворения сахара. Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту, перемешиваем. Далее, уже не мешая, варим сироп на самом минимальном огне 25-30 мин. до температуры 107-108 С или до пробы на толстую нить.
Огонь должен быть минимальным, иначе сироп потемнеет, а это отрицательно скажется на цвете нашей будущей зеркальной глазури.

Чтобы проверить готовность сиропа, зачерпните сухой ложкой немного сиропа, капните на блюдце и быстро остудите или капните сироп в чашку с холодной водой. Затем большим и указательным пальцами захватите эту «каплю» сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) — сироп готов. Снимаем кастрюлю с огня и остужаем.
Готовый сироп имеет консистенцию и цвет светлого жидкого меда.
Переливаем сироп в стеклянную банку.
Бисквит:
Яйца взбиваем с сахаром до консистенции густого крема. Добавляем сок и цедру лимона, просеянные муку и крахмал, аккуратно перемешиваем. Выливаем в форму диаметром 18 см, выстеленную пергаментом и выпекаем при 180 С 10-15 минут (в зависимости от особенностей Вашей духовки).
Остужаем, разрезаем пополам. Для торта понадобится только одна половина.
Вторую половину можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике до 5 дней или в морозильнике до 2 месяцев.

Клубничный конфитюр с базиликом:
Замачиваем желатин в холодной воде (в пропорции 1:5 желатина и воды).
Клубничное пюре с сахаром прогреваем на огне. Добавляем лимонный сок и доводим до кипения. Базилик мелко рубим, добавляем в клубничное пюре и убираем с огня. Желатин прогреваем на водяной бане или в микроволновке до полного растворения и прозрачного цвета. Главное, не перегреть, иначе желатин потеряет свои «желейные» свойства. Бисквит кладем в ту же форму 18 см., сверху выливаем пюре и даем застыть в холодильнике.

Клубничный крем-мусс:
Клубнику измельчаем, протираем через сито. Желатин замачиваем в холодной воде. Клубничное пюре ставим нагреваться вместе с соком и цедрой лимона, добавляем сахар и варим на маленьком огне, пока сахар не растворится. Доводим до кипения, но не кипятим и снимаем с огня. Вводим растворенный желатин в клубничное пюре, перемешиваем и остужаем до комнатной температуры. Смешиваем сметану и остывшее клубничное желе, выкладываем в форму 18 см. и отправляем в морозилку.

Лимонный мусс с белым шоколадом:
1. Кремю:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды. Желтки смешиваем с лимонным соком и 100 г. сахара. Ставим на небольшой огонь и варим пока сахар не растворится и масса не начнет густеть. Не бойтесь, не свернется, кислота не даст)). Добавляем ром или коньяк, снимаем с огня. Желатин растворяемым на водяной бане или в микроволновке и вводим в желтки. Остужаем.
Растапливаем белый шоколад на водяной бане. Вода не должна сильно кипеть и дно миски с шоколадом не должно касаться воды, иначе шоколад может свернуться. Вводим шоколад в крем из желтков. Отставляем в сторону.
2. Меренга:
Варим сироп. Пропорции: 50 г. сахара : 1 ст. л. воды : 1 белок
Соответственно, 150 г. сахара и 3 ст. л. воды помещаем в кастрюлю с толстым дном, ставим на огонь и варим, помешивая, до растворения сахара. Далее, уже не мешая, варим сироп до 117 *С или до пробы на «мягкий шарик» (капнув немного сиропа в чашку с холодной водой, попробуйте собрать его в шарик, если получился мягкий эластичный шарик — сироп готов). Параллельно взбиваем охлажденные белки в густую пену с щепоткой соли или 2-3 каплями лимонного сока, чтобы лучше и быстрее взбились. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем сироп в белки. Взбиваем достаточно долго, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза и не остынет до комнатной температуры.

В белки, небольшими порциями, вводим кремю, следом отвешенную сметану перемешиваем.

Собираем торт:
Ставим кольцо, диаметров 20 см. на поверхность, застеленную плотной пленкой, в морозилку на 10 мин. (можно использовать разъемную форму без дна). Достаем, выкладываем половину лимонного мусса, вставляем во внутрь замороженный клубничный мусс, доливаем вторую половину мусса. Сверху накрываем бисквитов так, чтобы конфитюр оказалось снизу. Ставим в морозилку не менее, чем на 4 часа. Достаем и покрываем глазурью.

Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды.
Смешиваем сахар, воду и инвертный сироп. Доводим до кипения.
Шоколад растапливаем на водяной бане. Смешиваем сгущенное молоко и шоколад, процеживаем туда желатин (распущенный на водяной бане или микроволновке), добавляем сахарный сироп, краситель, все перемешиваем. Взбиваем блендером до однородной массы и остужаем. Чтобы убрать лишние пузырьки, постучите несколько раз миску об стол, процеживаем. Охлаждаем глазурь до температуры 30-32 С.
Достаем торт из морозилки, ставим на решетку. Выливаем сверху по всему периметру торта 1/3 глазури. Руками, ложками, лопатками не помогаем, даем ей возможность самой растечься, немного наклоняя и прокручивая торт. От резкой смены температуры, глазурь почти сразу схватить, выливаем вторую треть, ждем еще немного и выливаем остаток глазури. Одним легким движение ножа убираем с поверхности излишки глазури и снимаем торт с решетки.

Пока что я не приобрела градусник, поэтому делала без него, на «глаз»)

dofood.ru

Муссовый торт «Клубника-Ваниль-Базилик» → Торты → CHEF.tm — Лучшие рецепты

Состав

Порции: на 1 торт, диаметром 18 см (6-8 кусочков)Активное время приготовления: 3 часа. Общее время приготовления: 15 часов. Состав торта:- фисташковый штройзель- бисквит cuillere (бисквит дамские пальчики)- кремю «Клубника-базилик»- клубничное кули- мусс с белым шоколадом «Ваниль-базилик»- цветная зеркальная глазурь на сгущенном молокеДля бисквита cuillere (на 2 бисквита, диаметром около 20 см)яичные белки — 150 гсахар (мелкий) — 125 гяичные желтки — 100 гмука — 125 гДля фисташкового штройзелясливочное масло (холодное) — 50 гкоричневый сахар — 50 гмука — 50 гфисташковая мука (измельченные фисташки) — 30 гминдальная мука (измельченный миндаль) — 25 гДля кремю «Клубника-базилик»клубничное пюре (можно заменить свежей либо замороженной клубникой) — 150 гяичные желтки — 45 гяйца — 60 гсахар — 50 гсливочное масло — 50 гжелатин — 6 гсвежий базилик — 2-3 веточкиДля клубничного куликлубничное пюре (можно заменить свежей либо замороженной клубникой) — 250 гсахар — 50-60 г (по вкусу)пектин (можно заменить кукурузным крахмалом) — 12 гжелатин — 6-8 гДля мусса с белым шоколадом «Ваниль-базилик»молоко — 95 гсахар — 20 гяичные желтки — 30 гжелатин — 8 гбелый шоколад — 200 гсливки (от 33%) — 450 гваниль — 1 стручоксвежий базилик — 2-3 веточкиДля цветной зеркальной глазурисахар — 150 гсироп глюкозы — 150 гвода — 75 гсгущенное молоко — 100 гжелатин — 10 гбелый шоколад — 150 гпищевой краситель

Приготовление

Подготовить ингредиенты для цветной зеркальной шоколадной глазури.

Приготовить зеркальную глазурь и пробить при помощи погружного блендера.

Готовую глазурь накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации.

Подготовить ингредиенты для фисташкового штройзеля.

В чашу миксера просеять фисташковую муку (30 г), миндальную муку (25 г), пшеничную муку (50 г), добавить коричневый сахар (50 г) и нарезанное кубиками сливочное масло (50 г).

Перемешивать насадкой «весло», до объединения ингредиентов, т.е. пока тесто не соберется в ком (или смешать в чаше кухонного процессора с насадкой «нож»).

Получившееся тесто выложить на пергамент или силиконовый коврик.

И раскатать между двумя слоями пергамента, или между двумя силиконовыми ковриками, до толщины 2 мм.

При помощи кольца для торта, диаметром 16 см, вырезать корж.
Также, вырезаем середину, при помощи подходящей по диаметру вырубки «кольцо» — это в случае, если готовим в форме «Бублик».

Тесто вместе с пергаментом, или на силиконовом коврике, переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить.
Замороженное тесто переложить на противень.

Выпекать в заранее разогретой до 160°C духовке около 15 минут, до румяности.
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.
До использования хранить коржи аккуратно, т.к. они очень хрупкие.

Подготовить ингредиенты для бисквита Cuillere(Дамские пальчики).

Приготовить бисквитное тесто и переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром 8-10 мм.

Отсадить тесто на перевернутый противень, застеленный пергаментом, спиралеобразно, начиная отсаживать от центра диска.

Посыпать заготовки сахарной пудрой через сито, дать постоять около 10 минут и снова посыпать сахарной пудрой — это позволит получить дополнительную текстуру готовому бисквиту в виде хрустящей корочки.
Выпекать бисквит около 10-15 минут в заранее разогретой до 180°C духовке (время и температура всегда даются приблизительно, зависят от размера заготовок, особенностей духовки и подбираются индивидуально).
Готовый бисквит вынуть из духовки, остудить и аккуратно снять с пергамента пи помощи ножа.
Отложить бисквит до использования.

Подготовить ингредиенты для кремю «Клубника-базилик».

Приготовить кремю, добавить кубики сливочного масла и пробить блендером до однородной, гладкой консистенции.

Совет. Далее, на фото будет показан процесс сборки торта в форме «Бублик». Но параллельно, я буду давать текстовое описание, как можно приготовить этот торт в «кольце» для торта. Таким же образом, торт можно собрать в любой форме для торта, в виде пирожных, полена — в зависимости от Вашей фантазии и тех форм, которые есть у Вас в наличии.

Из кремю «Клубника-базилик» мы будем готовить инсерт (т.е. вставку в середину торта).
У меня в наличии имеются 2 силиконовые формы: основная форма «Бублик», диаметром 18 см и форма-инсерт (вставка), диаметром 16 см.

Вылить кремю «Клубника-Базилик» в форму-инсерт (диаметром 16 см), толщиной около 7-8 мм.

Убрать форму с кремю в морозилку и хорошо заморозить.

Приготовить «Клубничное кули».
Быстро вылить клубничное кули сверху на замороженное кремю «Клубника-базилик» (действовать нужно быстро, чтобы кули распределилось ровным слоем, т.к. кули моментально схватывается из-за того, что мы выливаем его на замороженное кремю).

Снова убрать форму в морозилку (минимум на 4 часа) и хорошо заморозить.

Совет. Если Вы готовите торт в жестяном кольце для торта (без дна), Вам понадобится 2 таких формы, диаметром 18 см (для основы торта) и 16 см (для инсерта). Затяните дно кольца-инсерта (диаметр 16 см

chef.tm

Торт Земляника-Лайм-Базилик

Ингредиенты на торт диаметром 18см:
Хрустящий миндальный слой:
20 г сливочного масла
13 г коричневого сахара
13 г глюкозного сиропа
8 г муки
33г миндальной муки
1 г ванильного сахара
Растопись сливочное масло, в него добавить сироп глюкозы, вылить масляную смесь на на сухие ингредиенты (мука, миндальная мука, ванильный сахар). Раскатать между двумя листами пергамента. Выпекать при 160С 12 минут. Теплым обрезать круг 16см

Лимонный бисквит:
25 г желтков
15 г яиц
25 г сахара
3 г тримолина (можно заменить медом или сахаром)
37 г белков
12 г сахара
47 г миндальной муки
7 г муки
15 г сливочного масла (растопить)
цедра 1/3 лимона

Желтки, яйца, сахар и тримолин взбить
Отдельно взбить белки с сахаром. Добавить в яичную смесь, всыпать сухие ингредиенты, цедру и добавить растопленное сливочное масло. Перемешать
Выложить в кольцо 16см. Выпекать при 180С 16 минут
Остудить, вырезать из кольца.

Клубничная начинка:
167 г пюре земляники (можно заменить клубникой)
17 г сахара
10 г кукурузного крахмала
12 г какао-масла
2,5 гр. Желатина

Сахар и кукурузный крахмал смешать, тонкой струйкой добавить в пюре помешивая венчиком, сварить до готовности. Добавить какао-масло, размоченый желатин, пробить блендером (пюре с желатином НЕ варить). Вылить в кольцо 16 см, заморозить

Итальянская меренга:
35 белок
70 сахар
35 вода
Сварить сироп до 117-121 С, тонкой струйкой вылить на полувзбитые белки не останавливая работу миксера, взбить до остывания

Мусс из лайма и базилика:
120 г молока
80 г пюре лайма (можно заменить лимонным соком)
цедра 1 лимона
10 листьев базилика
14 г желатина
86 г итальянской меренги
166 г сливок (33%) — взбить
5 листов базилика

1) Желатин замочить в холодной воде
2) Молоко довести до кипения , положить туда цедру лимона и листья базилика (5 шт), дать настояться 10-15 минут. Процедить через сито
3) Нагреть сок лайма, в нем растворить набухший желатин, смешать сок лайма с меренгой в 2 этапа- до однородного состояния, аккуратно вмешать настоявшееся молоко с базиликовым вкусом, вмешать взбитые сливки
Очень важно: Когда замешиваете муссы с большим содержанием кислоты (фруктов/ягод) замешиваете аккуратно лопаткой : одной рукой поворачивая миску, во второй руке держите лопатку и делая ей движения через центр, до однородного состояния, я думаю что многие видели как это делается. Долго не размешиваем так как мусс может расслоиться из-за большого количества движений

Сборка:
Кольцо 18 см обтянуть дно пищевой пленкой. Бока проложить ацетатной пленкой
Собирать по слоям, как указано на фото. Этот торт мне удобно собирать начиная с хрустящего слоя и по порядку : Хрустящий слой, немного мусса, бисквит, мусс, клубничная начинка, мусс, палеткой одним движением выровнять мусс , заморозить. Палетку , которой сверху я выравниваю торт беру размером больше чем диаметр кольца, так получается очень быcтро/просто выровнять мусс одним движением руки

www.gdetort.ru

Клубнично-лаймовый торт — мастер-класс для кондитеров

Ну так и вот. Каждый год одно и тоже. Мы даём себе обещание провести каждый день лета продуктивно: больше гулять, больше устраивать пикников с друзьями, кататься на велосипеде до изнеможения, есть свежие ягоды и фрукты впрок. А потом внезапно наступает сентябрь.

Enlight1299.jpg

Знакомо, правда?!

Но, к счастью, сейчас не сентябрь. А значит ещё есть шанс успеть выполнить все поставленные задачи и достичь всех целей. И новый рецепт вам в помощь. Сочный в меру кислый и сильно клубничный торт,— сплошные ягоды да фрукты. К тому же, чем торт не повод встретиться лишний раз с друзьями или же завести парочку новых знакомств?! И чем вкусный десерт не мотиватор для вечерней пробежки или парочки километров на велосипеде?! В общем, уже и не просто торт, а идеальная летняя комбинация.
Enlight1298.jpg

Для бисквита:

• 5 яиц;

• 180 гр. сахара;

• 85 гр. пшеничной муки;

• 65 гр. миндальной муки;

• цедра 2-ух лаймов.
Enlight1300.jpg

Яица разделим на желтки и белки. Половину сахара отправим к желткам, другую половину — в белки. Желтки взобьём до светлого кремового состояния.

Enlight1301.jpg

Чистыми обезжиренными венчиками взобьём белки с сахаром на максимальной скорости. Взбиваем до устойчивых пик, но будьте внимательны: не перевзбейте их.

Enlight1303.jpg

Соединяем белки, желтки, лаймовую цедру, миндальную и пшеничную муку (муку лучше просеять) в однородную бисквитную массу. Размешиваем аккуратно силиконовой лопаткой снизу вверх, от центра к краю. При вымешивании масса должна сохранить свою воздушность и стабильность.

Enlight1302.jpg

Перекладываем бисквит в кондитерский мешок с круглой насадкой А1 и отсаживаем на пергамент бисквиты диаметром 18 см. Таких бисквитов у нас должно получиться 5. Выпекаем при температуре 210 градусов до золотистого цвета. Готовые остывшие бисквиты подравниваем кольцом 18 см до идеальной формы.


Enlight1304.jpg

Для курда:

• 100 гр. сока лайма;

• 6 желтков;

• 100 гр. сахара;

• 60 гр. сливочного масла.

IMG_7484.jpg

tortomaster.ru

Торт лимон-базилик-клубника от Jean Michel Perruchon

Ингредиенты на 16см:
Хрустящий миндальный слой:
20 г сливочного масла
13 г коричневого сахара
13 г глюкозного сиропа
8 г муки
33г миндальной муки
1 г ванильного сахара
Масло растопить, смешать с остальными ингредиентами. Раскатать между 2-мя листами пергамента. Выпекать при 160С 12 минут. Теплым обрезать круг 14см.

Лимонный бисквит:
25 г желтков
15 г яиц
25 г сахара
3 г тримолина (можно заменить медом или сахаром)
37 г белков
12 г сахара
47 г миндальной муки
7 г муки
15 г сливочного масла (растопить)
цедра 1/3 лимона

Желтки, яйца, сахар и тримолин взбить.
Отдельно взбить белки с сахаром. Добавить в яичную смесь, всыпать сухие ингредиенты, цедру и добавить растопленное сливочное масло. Перемешать.
Выложить в кольцо 14см. Выпекать при 180С 16 минут.
Остудить, вырезать из кольца.

Клубничная начинка:
167 г пюре клубники (в оригинале- земляники)
17 г сахара
10 г кукурузного крахмала
12 г какао-масла

Пюре, сахар и кукурузный крахмал перемешать, варить до кипения. Проварить 1 минуту, добавить какао-масло, размешать. Вылить в кольцо 14см, заморозить.

Лимонно-базиликовый мусс:
60 г молока
40 г лимонного сока
10 г сахара
цедра 2/3 лимона
5 листьев базилика
4 г желатина
43 г итальянской меренги
83 г сливок (33%)
2-3 листа базилика

Желатин замочить в холодной воде.
Молоко довести до кипения. Добавить лимонный сок, цедру и листья базилика (5шт). Дать настояться 10-15 минут. Процедить. Немного нагреть, добавить желатин, нарезанный лист базилика (2-3 листа). Вмешать итальянскую меренгу и взбитые сливки. Перемешать.
Рецепта меренги  не было, так что я делала сама, как в торте «Sweety».

Сборка:
Кольцо 16 см обтянуть дно пищевой пленкой. Бока проложить ацетатной пленкой.
На дно выложить часть мусса. Сверху положить замороженную клубничную начинку. Выложить мусс, оставить 2ст.л. Сверху уложить бисквит. Намазать сверху 2 ст.л. мусса, это нужно, чтобы хрустящий слой приклеился к бисквиту. Сверху уложить хрустящий слой. Заморозить.
Торт покрывала велюром (шоколад:какао масло =1:1) — растопить и распылить краскопультом. Если нет, можно из балончиков покрыть поверхность или заглазировать.

Приятного чаепития!

eastflower.ru

Вкусно жить не запретишь! : Лимонно-клубничный торт-мусс

Обновлен 28.06.2015


   Меня всегда пугали такого рода торты, особенно когда видела такое количество ингредиентов и такое длинное описание… Зеркальная глазурь казалась чем-то сверхъестественным и недоступным простым смертным))). А слово «темперирование» я, вообще, узнала только несколько месяцев назад. Но оказалось, что «не так страшен черт как его рисуют», что все доступно и реально сделать даже в домашних условиях, было бы желание… А оно у меня было!!!)))

А все эти страшные слова, по типу «пектин», «патока», «глюкоза», «инвертный сироп» можно либо заменить, либо приготовить самим.

В данном рецепте заменила лаймы на лимоны, по причине того, что на момент приготовления катастрофически не смогла найти лаймы, а когда они все же появились, то цена у них оказалась неприлично высокая(((не сезон у них, что ли?!))), но с лимонами, как мне кажется, получилось ничуть не хуже. В следующий раз (а он будет:)) обязательно попробую с лаймами.

Сливки также заменила на отвешенную сметану.

Основная и незаменимая роль, конечно, в этом торте отдана базилику. Именно базилик делает торт оригинальным, с пикантной нотой и совершенно  непохожим на другие.

Процесс приготовления можно растянуть на несколько дней, как это сделала я. В первый день испечь бисквит и сделать конфитюр, на второй — клубничный мусс, на третий — лимонный мусс, сборку и украшение торта.


Итак, приступим:
Форма 18 и 20 см.

Бисквит:

2 яйца

60 г сахара

60 г пшеничной муки

1 ст.л. крахмала

1 ст.л. сока лимона

цедра половины лимона 

Клубничный конфитюр с базиликом:

100 г клубничного пюре

30 г сахара

1 ст.л. лимонного сока

листья в 3 веточек зеленого базилика

3 г желатина 


Клубничный крем-мусс:

50 г сахара

150 г клубничного пюре

35 мл лимонного сока

цедра половины лимона

7,5 г желатина

Лимонный мусс с белым шоколадом:

70 мл сока лимона 

3 желтка

250 г. сахара
12 г желатина 
30 мл рома или коньяка
3 белка (охлажденные)

50 г белого шоколада

Зеркальная глазурь:

150 г. сахара

75 г. воды

150 г. белого шоколада

150 г. инвертного сиропа

100 г. сгущенного молока

12 г. порошкового желатина

желтый краситель

Инвертный сироп: 
300 г сахара
130 мл. воды
1 г (1/3 чайной ложки без горки) лимонной кислоты

Начнем, пожалуй, с инвертного сиропа.

Сироп можно приготовить задолго до приготовления торта, потому как, храниться в холодильнике он может до трех месяцев. А в дальнейшем может быть использован в других рецептах десертов и выпечки как заменитель клинового сиропа, патоки, кондитерской глюкозы и даже меда, особенно, если у Вас на него аллергия.

В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар и вливаем горячую воду. Ставим на небольшой огонь, варим помешивая до растворения сахара. Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту, перемешиваем. Далее, уже не мешая, варим сироп на самом минимальном огне 25-30 мин. до температуры 107-108*С или до пробы на толстую нить.

Огонь должен быть минимальным, иначе сироп потемнеет, а это отрицательно скажется на цвете нашей будущей зеркальной глазури.

Чтобы проверить готовность сиропа, зачерпните сухой ложкой немного сиропа, капните на блюдце и быстро остудите или капните сироп в чашку с холодной водой. Затем большим и указательным пальцами захватите эту «каплю» сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) — сироп готов.

Снимаем кастрюлю с огня и остужаем.

Готовый сироп имеет консистенцию и цвет светлого жидкого меда.

Переливаем сироп в стеклянную банку.

Бисквит:

Яйца взбиваем с сахаром до консистенции густого крема. Добавляем сок и цедру лимона, просеянные муку и крахмал, аккуратно перемешиваем. Выливаем в форму диаметром 18 см., выстеленную пергаментом и выпекаем при 180*С 10-15 минут (в зависимости от особенностей Вашей духовки). 

Остужаем, разрезаем пополам. Для торта понадобится только одна половина. 

Вторую половину можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике до 5 дней или в морозильнике  до 2 месяцев.

Клубничный конфитюр с базиликом:

Замачиваем желатин в холодной воде (в пропорции 1:5 желатина и воды).

Клубничное пюре с сахаром прогреваем на огне. Добавляем лимонный сок и доводим до кипения. Базилик мелко рубим, добавляем в клубничное пюре и убираем с огня. Желатин прогреваем на водяной бане или в микроволновке до полного растворения и прозрачного цвета. Главное, не перегреть, иначе желатин потеряет свои «желейные» свойства. Бисквит  кладем в ту же форму 18 см., сверху выливаем пюре и даем застыть в холодильнике.

Клубничный крем-мусс:

Клубнику измельчаем, протираем через сито. Желатин замачиваем в холодной воде. Клубничное пюре ставим нагреваться вместе с соком и цедрой лимона, добавляем сахар и варим на маленьком огне, пока сахар не растворится. Доводим до кипения, но не кипятим и снимаем с огня. Вводим растворенный желатин в клубничное пюре, перемешиваем и остужаем до комнатной температуры.

Смешиваем сметану и остывшее клубничное желе, выкладываем в форму 18 см.  и отправляем в морозилку.

Лимонный мусс с белым шоколадом:

1. Кремю:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды. Желтки смешиваем с лимонным соком и 100 г. сахара. Ставим на небольшой огонь и варим пока сахар не растворится и масса не начнет густеть. Не бойтесь, не свернется, кислота не даст)). Добавляем ром или коньяк, снимаем с огня. Желатин растворяемым на водяной бане или в микроволновке и вводим в желтки. Остужаем.
Растапливаем белый шоколад на водяной бане. Вода не должна сильно кипеть и дно миски с шоколадом не должно касаться воды, иначе шоколад может свернуться. Водим шоколад в крем из желтков. Отставляем в сторону.

2. Меренга:

Варим сироп. Пропорции:  50 г. сахара : 1 ст. л. воды : 1 белок

Соответственно, 150 г. сахара и 3 ст. л. воды помещаем в кастрюлю с толстым дном, ставим на огонь и варим, помешивая, до растворения сахара. Далее, уже не мешая, варим сироп до 117 *С или до пробы на «мягкий шарик» (капнув немного сиропа в чашку с холодной водой, попробуйте собрать его в шарик, если получился мягкий эластичный шарик  —  сироп готов). Параллельно взбиваем охлажденные белки в густую пену с щепоткой соли или 2-3 каплями лимонного сока, чтобы лучше и быстрее взбились. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем сироп в белки. Взбиваем достаточно долго, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза и не остынет до комнатной температуры.
В белки, небольшими порциями, вводим кремю, следом отвешенную сметану перемешиваем.
Собираем торт:
Ставим кольцо, диаметров 20 см. на поверхность, застеленную плотной пленкой, в морозилку на 10 мин. (можно использовать разъемную форму без дна). Достаем, выкладываем половину лимонного мусса, вставляем во внутрь замороженный клубничный мусс, доливаем вторую половину мусса. Сверху накрываем бисквитов так, чтобы конфитюр оказалось снизу.  Ставим в морозилку не менее, чем на 4 часа. Достаем и покрываем глазурью. 
Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды.

Смешиваем сахар, воду и инвертный сироп. Доводим до кипения. 

Шоколад растапливаем на водяной бане. Смешиваем сгущенное молоко и шоколад, процеживаем туда желатин (распущенный на водяной бане или микроволновке), добавляем сахарный сироп, краситель, все перемешиваем. Взбиваем блендером до однородной массы и остужаем. Чтобы убрать лишние пузырьки, постучите  несколько раз миску об стол… не помогает?! 🙂 … процеживаем. Охлаждаем глазурь до температуры 30-32*С.

Достаем торт из морозилки, ставим на решетку. Выливаем сверху по всему периметру торта 1/3 глазури. Руками, ложками, лопатками не помогаем, даем ей возможность самой растечься, немного наклоняя и прокручивая торт. От резкой смены температуры, глазурь почти сразу схватить, выливаем вторую треть, ждем еще немного и выливаем остаток глазури. Одним  легким движение ножа убираем с поверхности излишки глазури и снимаем торт с решетки.

Далее украшаем по желанию. Я украсила клубникой в нейтральной глазури и темперированным белым шоколадом.

Хм… и у меня описание получилось очень дли-и-инным!)) На самом деле, процесс происходит намного быстрее, просто описать хотелось поподробнее и по доступнее… Думаю у меня это получилось!)))

Да!… Разрез не идеальный!))… Значит есть над чем работать и есть куда идти дальше)))

vkusnozhit.blogspot.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о