Крем швейцарская меренга рецепт с маслом – Масляный крем на основе швейцарской меренги. Кому надо?) — крем на основе меренги — запись пользователя Анна(торты Волжский) (id1299817) в сообществе Кондитерская в категории Крема, суфле, начинки для тортов (Только рецепты )

Белково-масляный крем на швейцарской меренге рецепт


Этот масляный крем готовится путём вбивания сливочного масла в швейцарскую меренгу – взбитых на водяной бане яичных белков с сахаром. Он очень вкусный, имеет приятную шелковистую текстуру и, что важно, хорошо держит форму при декорировании. С ним ваши розочки на торте или шапочки капкейков будут иметь чёткий рельеф и выглядеть довольно эстетично. Крем на швейцарской меренге также хорошо дружит с ароматизаторами и красителями. В конце рецепта представлены три простые вкусовые добавки для него: шоколадная, цитрусовая и алкогольная. Выберите любую и вы не разочаруетесь.


Поделиться с друзьями: Вернуться назад Версия для печати Фото Белково-масляный крем на швейцарской меренге

Время:
Сложность: легко
Количество: 2,5 ст.


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 3/4 ст. сахара
  • 2 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
  • Щепотка мелкой соли
  • Белки 4 больших яиц
  • 350 гр. сливочного масла, нарезанного на куски по 4 см., комнатной температуры
  • Вкусовые добавки (см. ниже)


Приготовление блюда по рецепту:


  1. В кастрюлю, над которой можно установить жаропрочную чашу миксера, налейте несколько сантиметров воды и доведите до кипения.
  2. Положите в чашу сахар, лимонный сок, соль и яичные белки и взбейте вручную. Поставьте чашу над кипящей водой и взбивайте, пока смесь не станет тёплой на ощупь и сахар полностью не растворится. Переставьте чашу к стационарному миксеру с насадкой венчиком взбивайте на умеренно высокой скорости, пока масса не остынет, и не будет держать крепкие пики, 10-15 минут.


  3. Добавьте сливочное масло по паре кусков за раз, полностью вмешивая их перед следующим добавлением. После того, как всё масло будет добавлено, продолжайте взбивать на умеренно высокой скорости. Смесь будет расслаиваться и казаться свернувшейся. Продолжайте взбивать, пока масляный крем не приобретёт однородную консистенцию. Медленно, не останавливая миксер, вмешайте желаемые вкусовые добавки. (Если крем слишком мягкий, поставьте его в холодильник, чтоб он застыл, но всё ещё оставался податливым, а затем взбейте перед использованием.)

    Шоколад:


    Переложите крем в большую миску и в три захода вмешайте 170 гр. растопленного и остывшего горького шоколада.

    Цитрус:


    Вмешайте цедру половины лимона или апельсина.

    Алкоголь:


    Вмешайте 2 ст. л. кофейного ликёра и 1 ст. л. водки.
Категории:

Белково-масляный крем или крем на «Швейцарской меренге» / Едальня

Предлагаю рецепт можно сказать универсального масляного крема на швейцарской меренге. Почему универсальный? Потому что таким кремом можно украшать, выравнивать, прослаивать, большинство кондитерских изделий.
Многие профессиональные кондитеры отдают предпочтение именно этому крему, за его легкость, ультра шелковистый внешний вид, стабильность и устойчивую структуру.
Этот крем отлично окрашивается в любые, даже самые яркие цвета жирорастворимыми пищевыми красителями. Также если вы хотите сделать крем шоколадным или фруктовым в самом конце приготовления, можете добавить остывший растопленный шоколад: темный, молочный, белый, сублимированные ягоды или пюре для фруктового вкуса и цвета. Можете добавить арахисовую пасту, шоколадную пасту «Nutella», карамель, любые экстракты, ароматизаторы и ликеры. В общем вкусовые возможности ограничены только вашим воображением.
Ингредиенты
Яичные белки — 6 шт (225 г) (комнатной t°)
Сахарный песок — 400 г
Сливочное масло 82,5% — 450 г (комнатной t°)
Дополнительно (обязательно)

Лимонный сок/уксус
Дополнительно (не обязательно)
Экстакт ванили/Ликер/Коньяк/Карамель/Шоколад/Фруктовое пюре (опционно, по желанию) Пищевой жирорастворимый гелевый краситель (опционно, по желанию)
Способ приготовления.
Готовим масляный крем на швейцарской меренге. Очень важно, чтобы посуда в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе белки не взобьются должным образом. По этому тщательно протираем миску в которой будете взбивать меренгу лимонным соком или уксусом. В большой жаростойкой посуде соединяем яичные белки, сахар и хорошо перемешиваем при помощи венчика. На этой стадии не нужно пытаться взбивать белки, просто хорошо перемешайте.
Наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения и убавляем огонь до среднего. Устанавливаем миску с яичными белками над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды.
Непрерывно взбиваем яичные белки при помощи венчика, пока смесь не достигнет 70°C (это займет от 3 до 5 минут). Сахар должен полностью раствориться (при протирании массы между кончиками пальцев не должно быть никаких сахарных гранул). При этом будьте очень осторожны смесь на ощупь будет горячей! Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать смесь уже миксером. С начала начинаем взбивать на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваем скорость до среднего.
Температура меренги должна упасть до комнатной. Дно миски на ощупь должно быть слегка теплое или комнатной температуры, чтобы сливочное масло не растаяло в меренге когда будем его добавлять.Взбиваем белковую массу до тех пор, пока она сильно не увеличиваться в объеме, станет густой, плотной и очень пышной. Взбивание меренги в среднем у меня занимает около 15 минут, это зависит от объема массы и конечно же мощности вашего миксера.Как только белковая масса достигла комнатной температуры, начинаем постепенно вводить сливочное масло, примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд, продолжая активно взбивать до полного соединения сливочного масла и однородности крема. Имейте ввиду меренга и сливочное масло, должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдет комочками! Рекомендую достать масло из холодильника и оставить на столе на два часа не менее. Сливочное масло должно быть очень мягкое, комнатной температуры и конечно же высокого качества, это очень важно для вкуса и структуры крема.
После того как ввели сливочное масло, в самом конце, можете добавить остывший растопленный шоколад, карамель, любые экстракты, ароматизаторы, ликеры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре. Масляный крем сразу же готов, для дальнейшей работы с ним, он получается очень густой, плотный и очень воздушный.Этот крем прекрасно подходит также для выравнивания тортов, декорирования их цветами, украшения капкейков — делая кремовые «шапочки». Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет еще более плотным. В холодильнике такой крем, хранится в течении недели, его даже можно заморозить сроком на 1 месяц.
Для работы с кремом заранее достаем его из холодильника, чтобы он набрался комнатной температуры, стал мягким, податливым и затем снова хорошенько взбиваем до получения однородной текстуры перед использованием. Готовый крем помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой и приступаем к декорированию наших десертов.Из указанного количества продуктов получается достаточно много крема, чтобы щедро украсить примерно 24 капкейка или для торта 22-24 см в диаметре, примерно 1 кг массы. Масляный крем на Швейцарской меренге готов. Удачного вам приготовления и не бойтесь экспериментировать, у вас все получится!
Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть ниже в моем видео.

Масляный крем на итальянской меренге – Mary Bakery

Масляный крем на итальянской меренге

В этом посте я хочу разобрать еще одну разновидность масляных кремов — на основе меренги. Есть два варианта приготовления этого крема. Более популярный в России на основе швейцарской меренги. Этот крем мы тоже обязательно разберем в блоге . Но сегодня пойдет речь о масляном креме на основе итальянской меренги. Так же этот крем называют итальянским масляным кремом. Успех в приготовлении зависит от двух вещей: правильное приготовление итальянской меренги и температуры масла.

Где использовать масляный крем на итальянской меренге

Этот крем я как правило всегда использую для выравнивания бисквитных тортов. С этим кремом легко работать и можно получить идеальное финишное покрытие, которое сохранит сам торт в сохранности. Так же из этого крема можно делать кремовые цветы. И его так же используют в качестве начинки для разных изделий, особенно в классической французской кондитерке.

Фисташковые капкейки пошаговый рецепт

Советы в приготовлении

Начнем с итальянской меренги. Она готовится путем добавления горячего сахарного сиропа во взбивающиеся белки. Сироп для меренги лучше варить на среднем огне. Температура сиропа в разных источниках будет как правило от 112 и до 121С. Я как правило довожу сироп до 121 градуса и потом тонкой струйкой вливаю в белки. Белки для меренги я тоже начинаю взбивать на медленной скорости почти сразу, как ставлю сироп на огонь. К тому моменту, когда сироп дойдет до нужной температуры, белок должен стать пеной, оставлять небольшой след от венчика и весь в равномерных пузырьках воздуха. Как только будете вливать сироп, белок будет увеличиваться в объеме, становиться более густой и блестящей консистенции. Для ориентира можете измерять температуру меренги — когда остынет до 38С можно перестать взбивать.

Масло для крема должно быть комнатной температуры и мягкой консистенции. Его мы будем добавлять небольшими кусочками, тщательно вмешивая. Перед тем, как добавлять масло, я меняю насадку с венчика на лопатку, чтобы не набивать больше воздуха в крем и он был более однородным.
Крем в процессе может немного разжижаться, но нужно продолжать взбивать, в процессе крем будет становится более плотным.

Этот крем можно окрашивать водорастворимыми красителями как гелевыми, так и порошковыми. Можно окрашивать сироп для приготовления меренги или добавлять краситель уже в готовый крем.

Так же этот крем можно ароматизироват, добавляя различные экстракты, фруктовые пюре или ореховые пасты. Все добавки так же можно добавлять в готовый крем в конце. Будет достаточно небольшого количества, чтобы получить яркий и насыщенный вкус.

Хранение

Готовый крем можно хранить в герметично закрытом контейнере в холодильнике до 10-14 дней. Так же этот крем можно замораживать до 1 месяца. После холодильника крему нужно будет еще раз взбить, чтобы привести его в рабочую консистенцию.

Ингредиенты

  • 2 белка с0
  • 85 сахара
  • 50 воды
  • 180 сливочного масла

Рецепт

Фисташковые кексики

  1. Масло комнатной температуры взбить до более кремовой консистенции. Всыпать весь сахар и продолжать дальше взбивать. По одному добавить два яйца, после каждого тщательно взбить тесто. Фисташковые капкейки пошаговый рецепт Фисташковые капкейки пошаговый рецепт
  2. Затем добавляем всю муку с разрыхлителем, взбиваем до однородной консистенции. Фисташковые капкейки пошаговый рецепт Фисташковые капкейки пошаговый рецепт
  3. В конце добавляем фисташковую пасту и сливки, взбиваем до более пышной консистенции.  Выкладываем тесто в подготовленные формочки на 2/3 части и выпекаем в разогретой до 180С в течение 20-25 минут до готовности. После дать капкейкам остыть, чтобы наполнить их начинкой. Фисташковые капкейки пошаговый рецепт Фисташковые капкейки пошаговый рецепт

Кули

  1. Ягодное пюре положить в сотейник, сахар смешать с пектином. Когда пюре нагреется до 40-50С, всыпать дождиком пектин, тщательно мешая венчиком пюре. Довести до кипения и нагревать ещё около минуты.
  2. Готовое кули переложить в кондитерский мешок и оставить стабилизироваться. После чего наполнить фисташковые капкейки. Фисташковые капкейки пошаговый рецепт Фисташковые капкейки пошаговый рецепт

Масляный крем на итальянской меренге

  1. Масло для этого рецепта должно быть комнатной температуры и размягченное, поэтому его достаём заранее.
  2. Дальше готовим итальянскую меренгу: сахар с водой и красителем смешиваем в сотейнике и нагреваем до 121С. Пока сироп нагревается, на небольшой скорости начинаем взбивать белок. Нам нужно, что бы белок стал пеной из однородных пузырьков воздуха, не оставалось кусков жидкого белка и оставался легкий след от венчика. Масляный крем на меренге Масляный крем на меренге
  3. Когда сироп достигнет нужной температуры, увеличиваем скорость миксера и вливаем сироп, масса начнёт увеличиваться. Продолжаем взбивать на этой скорости, пока меренга не станет более плотной.  Температура меренги должна быть 38-40С. Масляный крем на меренге Масляный крем на меренге
  4. Когда меренга готова, меняем венчик на лопатку и продолжаем взбивать на средней скорости, добавляя по кусочкам добавить масло. Сначала вам может показаться, что крем разжижается, но важно продолжать взбивать крем дальше, и он станет более плотной и гладкой консистенции. Масляный крем на меренге Масляный крем на меренге

Теги: масляный крем, масляный крем на итальянской меренге

Белково-масляный крем на итальянской меренге рецепт


Масляный крем на итальянской меренге не самый простой в приготовлении, но если чётко следовать рекомендациям в рецепте, он с первого раза получится у вас лёгким и воздушным, таким, как надо для начинки и украшения тортов и капкейков. При приготовлении итальянской меренги взбитые яичные белки завариваются горячим сахарным сиропом. Чтоб сироп получился нужной консистенции, обязательно наличие термометра. А в уже готовую и остывшую меренгу вмешивается сливочное масло и всё взбивается до получения нежного крема.


Поделиться с друзьями: Вернуться назад Версия для печати Фото Белково-масляный крем на итальянской меренге

Время: 40 мин.
Сложность: средне
Количество: 5 ст.


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • Белок 4 больших яиц
  • 1,5 ст. сахара
  • Щепотка крупнозернистой соли
  • 450 гр. сливочного масла комнатной температуры, нарезанного на куски по 2,5 см.
  • 1 ч. л. ванильного экстракта
  • Специальное оборудование: термометр для сиропа


Приготовление блюда по рецепту:


  1. В чашу миксера с насадкой венчиком положите яичные белки и 1/3 ст. сахара. Взбивайте на умеренно высокой скорости до мягких пиков.
  2. Тем временем в кастрюле среднего размера смешайте оставшийся сахар и 1/3 ст. воды и поставьте на умеренный огонь. Прикрепите термометр для сиропа к стенке кастрюли и варите сироп, не мешая, до стадии мягкого шарика, 115°С.


  3. Взбитые белки и сироп должны быть готовы примерно в одно время. Если один компонент готов раньше другого, то можно снять кастрюлю с плиты или прервать взбивание на несколько минут.
  4. Продолжая взбивать яичные белки на умеренно высокой скорости, медленно влейте горячий сироп, направляя его между стенкой чаши и венчиками. Продолжайте взбивать, пока дно чаши и смесь не остынут, 10-15 минут. На данном этапе смесь должна быть густой и удерживать крепкие пики. Вмешайте соль. Теперь у вас получилась итальянская меренга.
  5. Взбивая на умеренно высокой скорости, добавьте сливочное масло по нескольку кусочков за раз. По мере добавления масла может показаться, что крем становится жидким, но он снова загустеет до крепких пиков, как только вмешаете всё масло. Вмешайте ванильный экстракт. Если крем всё ещё слишком жидкий, взбейте его на высокой скорости до загустения.

  6. Используйте крем сразу же или поставьте на ночь в холодильник в герметичной ёмкости. Перед использованием крем, возможно, придётся немного взбить, чтобы он стал однородным.
Категории:

Масляный крем на основе швейцарской меренги


Потихоньку ищу альтернативу сахарной мастике, так как она теряет актуальность на сегодняшний день и не так популярна, как другие виды украшения тортов, поэтому в процессе поиска. Из того, что уже опробовано и наиболее мне понравилось, как в работе, так и во вкусе — масляный крем на онове швейцарской меренги.
Нежный, воздушный, не приторный, приятный в работе крем. Украшаю им как торты, так и капкейки. Хорошо подкрашивается, но есть маленький нюанс — для покрытия тортов хорош, но спустя пару часов крем дает «кремовость» в оттенке, всему виной сливочное масло, сейчас в поиске подходящего варианта.
Делюсь рецептом, возможно, кому-то он будет полезен.
Последние торты украшены именно этим кремом, если Вам интересно, загляните в посты, выставленные ранее.

За рецепт огромное спасибо Але-Shony (спасибо за отзывчивоть и полезную информацию!)

Ингредиенты:
для швейцарской меренги

белок — 4 шт;
сахар — 200 г;
лимонная кислота — на кончике ноже;
ванильный сахар — 10 г или ванилин на кончике ножа

сливочное масло — 300 г (комнатной температуры

Посуда в которой будете взбивать, должна быть чистой и сухой, точно так же и венчики. Белки использую комнатной температуры.

Вскипятить воду в кастрюле для водяной бани. Поставить на средний огонь (если спешу то и на больший огонь ставлю).
Сахар смешать с ванильным сахаром.
Аккуратно отделить белки от желтков. К белкам добавить лимонную кислоту. . Начинать взбивать с минимальных оборотов миксера увеличивая скорость каждые 5 секунд пока не дойдете до максимально. Как белки помутнеют и появится пена (быстро происходит), начинайте всыпать тонкой струйкой сахар. Взбивайте в общей сложности 1 минуту.
Переместить миску с белками на водяную баню так, чтобы дно касалось воды (белки взбиваю в высокой миске и ставлю ее в кипящую на интенсивном огне воду — сами белки становятся горячими) и взбивайте по часовой стрелке еще 10 минут — пока масса не станет плотной и блестящей, а пики- жесткими. Только следите, чтобы жидкость от водяной бани не попала в белки.
Уберите белки  с водяной бани и взбивайте еще около минуты (белки немного остынут).

Вот такими они у Вас получатся:


Переложить белки в комбайн, поставить насадку лопаку.Включить комбайн, перемешивая белки, добавлять сливочное масло небольшими порциями. Перемешать до тех пор, пока все масло не окажется вместе с белками.
Крем готов.

Мои комментарии:
—  таким количество крема у меня получилось покрыть два торта, один диаметром 26 см, второй — 17,5 см;
—  швейцарской меренгой без масла так же можно украшать торты и капкейки, они хороши в жаркие дни, не текут;

Удачи в украшении!

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о