Шпаковский хлеб рецепт: ЗАО “Хлебозавод №3” | Хлеб «Шпаковский» 1с/рж. обд. 0,3 кг – Калорийность хлеб Шпаковский. Химический состав и пищевая ценность.

ЗАО “Хлебозавод №3” | Хлеб «Шпаковский» 1с/рж. обд. 0,3 кг

Хлеб «Шпаковский» 1с/рж. обд. 0,3 кг – хлеб из муки пшеничной хлебопекарной 1с, муки ржаной хлебопекарной обдирной, сахара, соли поваренной пищевой, масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, дрожжей хлебопекарных,  с добавлением молочнокислых  ржаных заквасок (мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, молочнокислые бактерии — лактобактерин, заквасочная  культура – штамм: Saccharomyces cerevisiae, заквасочная культура – штамм: Candida milleri Чернореченский).

Традиционный способ заваривания муки ржаной хлебопекарной обдирной, солода ржаного сухого ферментированного, кориандра молотого натурального, придают хлебу тонкий вкус и аромат. Поверхность посыпана кориандром молотым натуральным.

Пищевая ценность на 100 г. продукта
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал
  6,0   2,0  41,0 860/210
Хлеб «Шпаковский» 1с/рж. обд. 0,3 кг
Хлеб «Шпаковский» 1с/рж. обд. 0,3 кг (нарезка)

Калорийность хлеб Шпаковский. Химический состав и пищевая ценность.

хлеб Шпаковский богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 — 11,3 %, холином — 12 %, витамином PP — 13 %, кремнием — 18,3 %, магнием — 11,8 %, фосфором — 18,8 %, хлором — 39,1 %, железом — 21,7 %, кобальтом — 20 %, марганцем — 60 %, медью — 18,3 %
  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Холин
    входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

ЗАО “Хлебозавод №3” | Category Archives: Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

Хлеб «Шпаковский» 1с/рж. обд. 0,3 кг – хлеб из муки пшеничной хлебопекарной 1с, муки ржаной хлебопекарной обдирной, сахара, соли поваренной пищевой, масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, дрожжей хлебопекарных,  с добавлением молочнокислых  ржаных заквасок (мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, молочнокислые бактерии — лактобактерин, заквасочная  культура – штамм: Saccharomyces cerevisiae, заквасочная культура – штамм: Candida milleri Чернореченский).

Традиционный способ заваривания муки ржаной хлебопекарной обдирной, солода ржаного сухого ферментированного, кориандра молотого натурального, придают хлебу тонкий вкус и аромат. Поверхность посыпана кориандром молотым натуральным.

Пищевая ценность на 100 г. продукта
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал
  6,0   2,0  41,0 860/210
Хлеб «Шпаковский» 1с/рж. обд. 0,3 кг
Хлеб «Шпаковский» 1с/рж. обд. 0,3 кг (нарезка)

Хлеб «Старополесский». Беларусь. — ХЛЕБ & ХЛЕБ — LiveJournal

Продолжаю (начало здесь) рассказывать о старинном белорусском хлебе, технология производства которого не изменилась за последние двести лет, а донесла эту технологию до нас Степанида Александровна Лупач, которая живет сейчас в Витебской области Беларуси в деревне Дерковщина Глубокского района. Она — свидетель и носитель того, что сейчас называют исконными традициями выпечки ржаного хлеба. Я полностью воспроизвел то, как делает хлеб Степанида Александровна, интерпретировав процессы в соответствии со своим сегодняшним их пониманием, и мне удалось испечь хлеб в точности таким, каким печет его Степанида Алексанлровна. «Старополесским» этот хлеб назвал я, в соответствии с тем регионом, откуда он пришел к нам.

Хлеб-Степанида_1000-ЖЖ_DSC04973-1

Рецептура (на 4 хлеба).

Осахаренная заварка (1,5 – 2 часа при 63-65С):

300 г – мука ржаная обдирная или ц/з
750 — 900 г – кипяток
30 г – белый солод или ц/з мука

Квас (24-48 часов при 25-30С) до кислотности 7-8 град:

1050 — 1200 г – осахаренная заварка
6000 г – питьевая вода комнатной температуры
1000 г – зрелый квас

Расчин (опара)(14-18 часов при 28-30С) до кислотности 10-14 град:

1000 г – мука ржаная обдирная или ц/з
1600-1800 г – квас (до полужидкой консистенции)

Тесто (60-80 минут при 28-30С) до кислотности 8-10 град:

2600-2800 г – расчин весь
1200 г – мука
30 г – соль
40 г – сахар
10 г – тмин

Готовый квас должен обладать ярким ягодным ароматом, дрожжевая активность должна закончиться.

Готовый расчин опадёт после бурного роста объема, активное бурление теста заметно уменьшится или прекратится совсем. К этому моменту кислотность расчина достигнет 12 град. Если замесить тесто в то время, пока расчин бурлит, то хлеб получится липким.

Тесто вымешивать на медленной скорости минут 20-30, это важно.

Тесто в ходе брожения может вырасти в объеме почти в два раза.

Готовое тесто вывалить на слегка подпыленный мукой стол, разделать на куски равного веса, сформовать продолговатые заготовки и уложить швом вверх в корзинки накрытые тканевым чехлом, который нужно натянуть на корзинку так, чтобы образовалась люлька из ткани.

Расстойка 30-40 минут при 28-32С

Выпечка в духовке. Разогреть духовку до 250С вместе с камнем для выпечки. Заготовку вывалить на лопату, посыпанную отрубями или мукой, обильно спрыснуть водой из пульверизатора и подать на раскаленный камень. Через 15 минут снизить температуру духовки до 200С и допечь хлеб еще 25-30 минут до готовности. Сразу после выпечки спрыснуть хлеб водой или смазать крахмальным кисельком.

Методика в иллюстрациях.

Привезенный от Степаниды Александровны квас я освежил осахаренной заваркой ржаной обдирной муки в соотношении 1:2,5 (мука:вода), которую осахарил стандартным способом (через заваривание кипятком с последующим внесением осахаривающего компонента). Кто не знает, подробности здесь.

К заварке добавил воду, примерно, 1:6, размешал, добавил привезенный квас, размешал и оставил при температуре примерно 28С:

27_пстановка-кваса_DSC04728-1

Питание получилось обильное, насыщенное сахарами, так что мои, привезенные из Беларуси культуры, начали работать почти сразу, буквально через три-четыре часа я наблюдал активное бурление. Аромат кваса – потрясающий! Разные люди, которых я угощал этим квасом, по-разному его описывают, кому-то кажется, что это смородина, кому-то – мёд, кому-то малина или даже тропические фрукты, но в целом – это яркий ягодный аромат. Именно такой аромат и есть тот индикатор, который подсказывает – всё идет по плану!

27.2_брожение-кваса_DSC05051-1

А через сутки, квас уже был в таком состоянии, в котором у Степаниды Александровны он получался через двое суток, я ориентировался на аромат, вкус и внешний вид, все эти параметры были точно такими, как у Степаниды Александровны:

28_зрелый-квас_DSC04919-1

Расчин (опару) я поставил из 1 кг ржаной муки (смесь обдирной и цельнозерновой 50/50). Для того, чтобы консистенция опары была схожей с той, что мы сделали со Степанидой Александровной на глаз, я добавил 1600 г кваса.

На снимке расчин (опара) после замеса, очень мягкая, кремообразная масса:

29_расчин-свежий_DSC04922-1

У Степаниды Александровны расчин занимает треть дежки, и во время брожения поднимается почти до краев, потом оседает. В моём контейнере расчин занял чуть меньше половины объема, поэтому я предположил, что он может и «убежать». Через 12 часов брожения при 28-30С мой расчин был очень похож на деревенский после 16 часов брожения – масса уже осела, но брожение продолжалось, и по следам видно, что на пике тесто почти убежало из контейнера:

30_расчин-после-12-часов_DSC04923-1

Еще через 2 часа масса практически успокоилась, это значит, можно замешивать тесто. Таким образом, мой расчин созрел быстрее, чем в деревне, но это не противоречит рассказу Степаниды Александровны, по её словам, время созревания расчина может сильно варьироваться, ведь и квас, и температура в деревенском доме не бывают одинаковыми. Как говорит Степанида Александровна, расчин сам знает, когда пора заводить тесто. Как я упомянул выше, тесто замешивается без добавления жидкости, вся жидкость для теста находится в расчине, на пекарском языке такое тесто называют «тестом без залива». При таком способе консистенцию теста нужно поймать точно, засыпав указанное количество муки, но в старинном варианте, муки добавляли ровно столько, сколько требуется для получения теста нужной консистенции, на глаз.

Помятуя о том, что по словам Степаниды Александровны муки в расчине должно быть столько же, сколько и в тесте, но на практике так почти никогда не получается, я сначала в замес внёс 1000 г муки, ровно столько, сколько было в расчине, но тесто получилось излишне влажным, поэтому я добавил еще 200 грамм муки, и это количество отразил в рецептуре – 1200 грамм муки. В расчин и в замес теста я использовал смесь (50:50) муки обдирной и цельнозерновой. Если вы используете только обдирную или только цельнозерновую муку, то тесто мягкой консистенции получится с другим количеством муки.

Замешенное тесто (расчин, мука, соль, сахар и тмин) подошло ровно так, как было в деревне – оно и выросло в объеме (на фото), и произошло это всего за час.

31_созревание-теста_DSC04925-1

Несмотря на то, что я выпекал подовый хлеб, я разделил его на две части, два хлеба уложил в люльки для расстойки, и два – после формовки сразу, без расстойки, уложил на посыпанную отрубями лопату, огладил влажными ладонями и сразу подал в печь:

32_формовка-теста_DSC04927-1

Пока выпекались первые хлеба, успели расстояться и те, которые я оставил в корзинках:

33_заготовки-после-расстойки_DSC04933-1

Для посадки их в печь, вывалил заготовки на лопату с отрубями и обильно спрыснул водой из пульверизатора, после чего подал в печь:

34_смачивание-перед-посадкой-в-печь_DSC04935-1

Выпекал 30 минут при очень высокой температуре (250С низ / 280С верх)на ниспадающей температуре. В печь NBO2 помещяется только два таких хлеба. В протопленной печи у Степаниды Александровны температура ниже, примерно 230-240С. При такой температуре время выпечки нужно увеличить.

Предсказуемо, хлеб без расстойки при выпечке разорвался, а с расстойкой – нет:

35_готовый-хлеб-с-расстойкой-и-без_DSC04944-1

Всего тридцать минут расстойки позволяют испечь подовый хлеб без подрывов:

36_хлеб-с-расстойкой_DSC04940-1

Кстати, если хлебное тесто, из которого формовались хлеба, размазать тонким слоем и высушить, то получится аналог законсервированной закваски в дежке Степаниды Александровны. Главное, при сушке его не перегреть, чтобы не погубить культуры, с одной стороны, и не перебродить, если слой будет слишком толстый — с другой. Использовать такую сухую закваску нужно по аналогии с аутентичной технологией — добавить в разведенную водой осахаренную заварку с температурой 28-32С. Дозировка интуитивная, главное, что в питательную среду попадают нужные культуры — рано или поздно, они свое дело сделают, ну а готовность кваса можно определить по визуальным признакам и кислотности.

Сухая-закваска_1000_DSC05301-1

Повторюсь, хлеб очень интересный, вкус и аромат такие, как будто над их получением годами работал целый институт специалистов. Технология уникальная — осахаренная заварка идёт в квас, а не в опару, таким образом поддерживается активность микрофлоры, характерной для жидких заквасок с заваркой, и всё это делается столетиями без специальных знаний, и из раза в раз хлеб получается великолепным в условиях деревни, с дровяной печкой и старенькой дежкой, когда пекарь даже не понимает процессов, проходящих в тесте, что еще раз подтверждает, что выпечка хлеба – это ремесло, т.е. набор приёмов работы, найденных эмпирически, отточенных годами, и передающихся из поколения в поколение. Но знание основ помогает осмысливать полученный опыт и даёт возможность управлять процессами.

Последним вопросом, который может возникнуть у желающих повторить этот хлеб у себя дома или в пекарне – это вопрос о том, где же взять такие культуры для кваса?

Чтобы ответить на него, нужно помнить, что в старину все закваски получались исключительно спонтанным брожением. Свойство полученной закваски зависят не только от того, в каком регионе выводилась закваска, но и от того, какие дрожжи и бактерии получили преимущество к развитию в процессе выведения и стали доминировать в закваске. Преимущество же к развитию, определяемое температурой, влажностью и типом питания для микрофлоры, задаёт пекарь, и в этом ключ к успеху.

Если закваску начать выводить не с простого теста, как это делают обычно, а для стартера осахарить заварку, развести ее водой до жидкой консистенции, а после этого ввести в неё порцию цельнозерновой муки, как потенциального носителя нужных нам культур, и оставить эту смесь при 28-30С на сутки, двое или трое, до момента, когда смесь начнёт бродить и появится первая кислинка, то есть точно так, как выводится обычная спонтанка – то это может стать началом для развития искомых культур. Далее закваску нужно освежать такой же свежей жидкой смесью осахаренной заварки и воды, например 1:1, оставлять при той же температуре и наблюдать, когда проявятся признаки работы закваски – газообразование и накопление кислотности. Всё нужно делать ровно так, как делается при выведении обычной закваски-спонтанки, за исключением влажности и питательной среды. Для искомых дрожжей и молочнокислых бактерий – нужна очень влажная, можно сказать, жидкая среда, насыщенная сахарами из осахаренной заварки. Рано или поздно, у вас созреет «правильный» квас – с мягким заквасочным ароматом и не менее мягкой кислинкой. После чего можно приступать к выпечке хлеба.

Упростить этот способ можно, если для первого заквашивания осахаренной заварки взять имеющуюся в наличии готовую закваску. После готовности кваса, его нужно использовать для заквашивания новой порции осахаренной заварки с водой, но добавлять небольшую порцию цельнозерновой муки, и так несколько циклов подряд.

Описанные выше способы получения кваса (закваски) с похожими на квас Степаниды Александровны свойствами – лишь моё предположение. Я не пробовал на практике этот вариант, но уверен, что способ этот рабочий. Любой может это проверить на собственном опыте, в котором я всем желаю удачи!

Пожалуйста, экспериментируйте, с вашей помощью эта старинная традиция, занесённая в список нематериального культурного наследия Беларуси, будет жить!

Старополесский_ФБ_DSC09529-1

Посмотрите, как я испек этот хлеб у своих друзей на даче:

А в этом ролике я показал, как испек этот хлеб в деревенском доме с Тамарой Григорьевной Гришиной, пекарем в когда-то знаменитой пекарне в деревне Голосиловка, Калужской области.

24 ноября 2018 года мы получили удовольствие с этим квасом и хлебом в Екатеринбург:

Ну а 15 декабря я буду с этим квасом и хлебом в Санкт-Петербурге!
Пишите мне на [email protected]

Хорошего вам хлеба!

Рецептуры хлеба | Lesaffre

В советские времена на крупных хлебопекарных предприятиях, а также в кондитерских и пекарнях изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на другие нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.

Рецептуры хлеба и других хлебобулочных изделий всегда включают в себя информацию о том, какое сырье (мука, дрожжи, хлебопекарные улучшители, закваски и др.) и в каком количестве используются при выпекании. Также для каждого из сортов изделий разрабатывается и указываются параметры технологического процесса.

На странице размещены профессиональные рецепты хлеба для пекарен и крупных производств с использованием продукции Lesaffre. Вы можете ознакомиться с каждой рецептурой, посмотреть видео материал, а также скачать информацию в pdf формате. Кроме того, вы можете связаться с нашими технологами, заполнив специальную форму обратной связи.

В разделе представлены рецептуры приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки, ржано-пшеничных хлебов, сдобных и слоёных изделий, продукции с применением заварных паст, а также для цветных хлебов.

Декоративная отделка поверхности

  • Декоративная отделка поверхности №1

  • Декоративная отделка поверхности №2

  • Декоративная отделка поверхности — посыпка №1

  • Декоративная отделка поверхности №3

  • Декоративная отделка поверхности №4

  • Декоративная отделка поверхности_тигра

  • Декоративная отделка поверхности №7

  • Декоративная отделка поверхности №8

  • Декоративная отделка поверхности_№5

  • Декоративная отделка поверхности_№9

  • Декоративная отделка поверхности — посыпка №2

Блог о хлебопечении

17.03.2020

06.03.2020

02.03.2020

27.01.2020

Будьте в курсе публикаций на сайте!

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.

Стародубский хлеб, типа: crucide — LiveJournal



Я регулярно переделываю свои старые рецепты. По самым разным причинам — иногда нахожу ошибки, иногда я начинаю немного по-другому видеть принципы, на которых основан тот или иной хлеб, иногда мне просто хочется картинок покрасивей. Последний мой порыв — перепечь заварные пшеничные хлеба. Изначально я испек их довольно давно, в 2010-м году и с тех пор многое изменилось. Я стал по-другому заваривать, у меня изменились представления о муке, из которой они сделаны, ну и наконец, когда я смотрю на фотографии, то вижу что дал им мало воды. Ну и конечно сами фотографии — их пора менять.
Ну и пошел я печь хлебa, по порядку, как они даны в каталоге. Чайный вышел немного улучшенной копией оригинала. Стародубский тоже вышел на раз. Я поставил тесто на заварной с изюмом и сел обновлять запись о Стародубском. Изначально я сделал его по единственно доступному мне тода источнику, Инструкциям 49-го года. Теперь, конечно, книг больше и как только я взглянул на рецепты, я понял, что они не то что довольно сильно различаются, это может быть даже не совесем один и тот же хлеб.
В двух изданиях Инструкций, в которых есть рецепт, он практически идентичен. Те же пропорции, та же технология — трехфазный хлеб по схеме заварка-опара-тесто, описание практически слово в слово. А вот в Плотникове рецепт дан по-другому, он описывается как аналогичный рецепту Шведского, где заварка заквашивается закваской, и уже на заквашенной заварке ставится опара. Заварка описывается как «заварка с солодом», которая там же описывается как заварка, в которую после первичного заваривания муки при температуре заварки около 75 °С добавляется солод, после чего заварка оставляется на осахаривание. Если учесть, что сразу же после этого дается рецепт самоосахаривающейся заварки, то остается заключить, что в рецепт идет белый солод. Однако это противоречит тому что пишет Сарычев: «Для улучшения качества такого хлеба при приготовлении теста добавляют красный ржаной солод…» и Инструкциям, в одной из версий которых прямо говорится — красный солод. К тому же в Шведском заваривается сеяная мука, а в Стародубском — мука второго сорта, а она, по-моему опыту, неплохо осахаривается сама. Как говорил Принц Джон, что делать, что делать?
Надо посмотреть на последний рецепт, в книге Фрида. Здесь рецепт схож с рецептом из 350 Сортов, правда заваривается чуть меньше муки, 15, а не 20 проц., зато по такому же способуЧ «мука оклейстеризозывается кипятком, смесь тщательно размешивается и при температуре около 70° добавляется солод. Заварку снова хорошо размешивают и оставляют для осахаривания на 3—4 часа после чего охлаждают до температуры 30—32°.» Кроме того, заварка заквашивается не закваской с возможностью замены старым тестом, а безоговорочно тестом. Да, и здесь больше изюма! Или нет — в одном месте сказано 10 проц., в другом — 15. Но мне все же приятнее думать что 15.
Здесь я пришел к выводу, что окончательно правды не узнаешь и если печь, то печь с наибольшим количеством отличий от уже имеющегося хлеба. Поэтому, если честно, то это такой Стародубский из-под пуделя. Или, как любят говорить в интернетах, что хочу, то и ворочу ээээ…. украл и поменял две буквы тоже не то…, а вот оно — авторский рецепт!

Заварка:
75 г. пшеничной муки 2 с.
15 г. белого пшеничного солода
190 г. воды

Смешайте муку и солод и заварите своим обычным способом. Выдержите 3 часа, затем нагрейте до 80 °С на 5 минут и дайте остыть примерно до 30 °С.

Я взял пшеничный солод потому что у него более высокая диастатическая сила, то есть он быстрее/дальше осахаривает. Кроме того, у меня его огромный мешок. В конце заваривания я нагрел заварку до 80 °С чтобы сварить амилазы, они свое дело сделали и больше не нужны. Заварка вышла очень сладкой, намного слаще обычной.

Сброженная заварка:
вся заварка
25 г. спелого теста

Если спелое тесто хранилось в холодильнике, разомните его в руках чтобы оно согрелось. Добавьте к спелому тесту равное количество заварки и размешайте до однородного состояния, затем добавьте остальную заварку. Оставьте смесь бродить при температуре около 30 °С пока она полностью не поднимется.

Оригинальный рецепт говорит 2 часа/до нужной кислотности, я же решил дать ей полный выход невзирая на то, сколько это займет, отчасти потому что это имеет смысл, отчасти потому что я не был уверен что мое спелое тесто было полностью выброжено, и, судя по тому, как хлеб, от которого я взял тесто, долбанул в духовке, я таки был прав. В результате у меня ушло 5 часов.

Выбродившая заварка воздушна и ароматна, не хуже чем в Рижском или Витебском

Опара:
вся заварка
175 г. пшеничной муки 2 с.
2.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
50 г. теплой воды

Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и муку и замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске. Затяните миску пленкой и оставьте опару при 30 °С, до созревания.

У меня на созревание опары ушло полтора часа, практически вдвое меньше, чем по рецепту.

Опара просто взлетает

Тесто:
вся опара
250 г. муки 2 с.
8 г. соли
25 г. мальтозной патоки
75 г. изюма
75 г. воды

1. Замесите мягкое довольно липкое тесто. Добавьте изюм в конце замеса, чтобы равномерно распределить его, не слишком при этом сминая.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на 75-90 минут при температуре около 30 °С. Через полчаса после начала брожения обомните (или сложите) тесто.

3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. Накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.

4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх между складками полотенца или в расстоечную корзину, до полной расстойки, около 45 минут.

5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, наколите поверхность и смочите его водой.

6. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F), общее время выпечки — 40 минут. Приглядывайте за коркой и если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке до 200-210 °С. При желании смажьте готовый хлеб крахмальным кисельком.

Я очень критично отношусь к качеству своего хлеба, но этот вышел превосходным (если не считать пары надрывов). Мягкий, но пружинистый мякиш, отличный кислосладкий вкус — я не помню когда в последний раз я остался настолько доволен.

Leave a Reply