Рецепт чебуреков с мясом классический: Чебуреки классические — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Чебуреки классические с мясом рецепт – татарская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Сахар ½ чайной ложки

Водка 1 столовая ложка

Пшеничная мука 2,5 стакана

Мясной фарш 350 г

Соль 1 чайная ложка

Молотый черный перец 1 чайная ложка

Молотый кумин (зира) 1 чайная ложка

Вода 50 мл

Растительное масло 200 мл

Чебуреки классические крымские рецепт, как приготовить классический рецепт крымско-татарских чебуреков на Webspoon.ru

Классические чебуреки

Последние лет 10, поездки в Крым у нас ежегодные. Как минимум 1 поездка летом и иногда зимой или весной. Не всегда мы путешествуем по южному берегу Крыма, но если так получается, то обязательно заезжаем в Ялту. Там у нас есть местечко при входе на Массандровские пляжи, где мы обязательно должны поесть чебуреки.

В этой небольшой кафешке на берегу моря они настолько вкусные, что пустых мест нет практически никогда, а в час пик люди выстраиваются в очередь. Тесто для чебуреков удивительно тонкое и хрустящее, а начинка очень сочная.

Я несколько раз пробовала повторить их технологию приготовления. И могу сказать, что не с первого раза, но у меня получилось сделать тонкие и сочные чебуреки, такие, как мы ели в Крыму. Хотя рецепт теста довольно простой — мука, вода и соль, самую важную роль играют пропорции.

Если добавить мало муки, то тесто будет рваться и весь мясной сок вытечет, а если сделать тесто тугим, то оно будет не таким вкусным. Здесь надо уловить момент, когда муки будет достаточно.

Как приготовить «Чебуреки классические (крымские)» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления чебуреков по этому рецепту нам понадобится мука, вода, мясо (свинина или свинина с говядиной), лук репчатый и зелёный, острый перец, яйцо, соль, немного хмели-сунели.

Шаг 2 Ссылка

Приготовим тесто. Для этого, 450 грамм муки высыпаем в глубокую миску и делаем в середине углубление. Выливаем туда воду и добавляем немного соли.

Шаг 3 Ссылка

Замешиваем тесто, добавляя при необходимости муку. Тесто в итоге не должно быть слишком крутым, как только перестаёт липнуть к рукам, сразу же прекращаем досыпать муку. Накрываем плёнкой и убираем тесто, как минимум, на 30 минут в холодильник.

Шаг 4 Ссылка

Пока тесто охлаждается, можно приготовить фарш. Мясо прокручиваем через мясорубку вместе с репчатым луком и острым перцем.

Шаг 5 Ссылка

Зелёный лук мелко режем.

Шаг 6 Ссылка

Добавляем зелёный лук в фарш. Туда же добавляем яйцо, соль и специи. Я использую хмели-сунели, можно немного добавить чёрного перца. Добавляем воду.

Шаг 7 Ссылка

Перемешиваем фарш. Он получится довольно жидкий, так и должно быть, мы же делаем сочные чебуреки.

Шаг 8 Ссылка

Когда тесто будет готово, начинаем лепить чебуреки. Для этого отщипываем кусочек теста, размером чуть меньше куриного яйца. Я люблю не слишком большие чебуреки, их и есть удобнее, и переворачивать на сковороде легче. На подпылённом мукой столе раскатываем тонко тесто.

Шаг 9 Ссылка

Выкладываем на 1 сторону, примерно, 1 столовую ложку фарша и распределяем его по половинке теста.

Шаг 10 Ссылка

Закрываем второй половинкой и хорошо сдавливаем края, чтобы начинка не просочилась. Обрезаем лишнее тесто. Я использую фигурный резак.

Шаг 11 Ссылка

Повторяем так с остальным тестом и фаршем. В идеале удобно, когда 1 лепит чебуреки, а другой жарит, но так как реальность далека от идеала, то я готовлю в 2 захода. Леплю первую партию чебуреков, затем их обжариваю, а затем приступаю ко второй партии.

Шаг 12 Ссылка

Сковороду с маслом хорошо прогреваем, масло должно быть горячим, иначе не получится тонкого хрустящего теста. Выкладываем чебуреки в масло и буквально через 8-10 секунд их переворачиваем. Это необходимо, чтобы чебуреки не вздулись. Обжариваем их с 2 сторон до золотистой корочки и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Шаг 13 Ссылка

В итоге получается довольно большая партия, примерно из 15-18 чебуреков.

Чебуреки: тесто для чебуреков, секреты приготовления

Содержание статьи:

Чебуреки (или похожее на них блюдо) есть в кухне разных тюркских и монгольских народов, но к нам они пришло от крымских татар, свидетельством чему является практически неизмененное крымскотатарское название.

Если следовать исторической логике, то чебуреками стоило бы называть только пресные, замешанные на воде пирожки с начинкой из рубленого мяса, жаренные в животном жире. Но такая логика нежизнеспособна, ведь она добавила бы не только в кулинарный, но и в общий словарь тысячи новых слов. Поэтому результаты кулинарных экспериментов, даже приводящие к значительным изменениям базового рецепта, называют так же, как и начальное блюдо, только делаются уточнения. Существуют чебуреки на молоке, на кефире, чебуреки дрожжевые, чебуреки с овощной начинкой, с сыром — и так далее и так далее.

Очень часто в новых рецептах граница между чебуреками и другими блюдами весьма условна. Например, чем отличаются дрожжевые чебуреки от беляшей? Только толщиной теста. Не получилось раскатать тонко – и вот у вас уже не чебуреки, а неудавшиеся беляши. Поэтому всем начинающим осваивать тонкую науку приготовления чебуреков советуем начинать с классики.

Рецепт чебуреков в общих чертах

По какому бы рецепту ни готовились чебуреки, тесто для них должно быть раскатано очень тонко. В этом суть блюда: большой пустотелый пирожок, слой теста которого как бы состоит из двух частей – очень тонкой, зажаренной во фритюре корочки, и нежной, тоже тонкой, пропитанной мясным соком части, обращенной внутрь. Сама начинка должна занимать небольшой объем того пространства, которое образуется внутри чебурека при жарке, но она обволакивает пирожок изнутри, насыщает корочку вкусом и ароматом, поэтому должна быть сочной.

Популярная поговорка «маслом кашу не испортишь» к чебурекам неприменима: избыток начинки их совсем не украшает и мяса должно быть в меру. Если речь идет о «стандартном» пирожке размером чуть больше ладони, то для него достаточно двух-трех чайных ложек жидкого фарша.

Не экономьте на начинке — жидкого фарша должно быть достаточно.

Еще одна немаловажная деталь — чебуреки жарятся не «на масле», а «в масле». Его количество, конечно, удорожает блюдо, особенно если придерживаться правила не использовать масло повторно, но недостаток жира при жарке приводит к тому, что пирожки не раздуваются, а остаются плоскими и твердыми, к тому же подгорают.

Для приготовления чебуреков хорошо иметь специальный казанок, в котором они смогут плавать.

Правильные чебуреки жарятся не «на масле», а «в масле».

Тесто для чебуреков

Классический рецепт

Я не стану утверждать, что это именно тот рецепт, который можно считать «прародителем» всех существующих на сегодня разновидностей чебуреков, но он самый распространенный и, можно сказать, базовый.

Строгих пропорций для этого рецепта не существует – кто-то добавляет чуть больше масла, кто-то кладет немного больше муки, делая более крутое тесто, но примерно рецепт можно записать так:

1 ст. воды
0.5 ч. л. соли
2-4 ст. л. растительного масла

3 ст. муки (+ мука, необходимая для придания тесту нужной консистенции)

Для замешивания теста берут глубокую миску и насыпают в нее муку (для начала – 3 стакана). По центру миски в муке делают углубление, наливают в него воду, высыпают соль и добавляют растительное масло.

Далее начинают ложкой замешивать из воды тесто, подбирая муку с краев воронки, пока вся она не будет задействована. Если при этом тесто стало достаточно крутым, чтобы собрать его в очень плотный ком, то муки больше не требуется – тесто оборачивают пленкой и оставляют «отдыхать». Если муки оказалось недостаточно, ее понемногу подсыпают.

Тесто для чебуреков чир-чир

Все смешалось в доме Облонских и все смешалось в истории чебуреков чир-чир. Если вы попробуете найти истину среди версий их происхождения, обязательно встретите несколько историй о том, что это блюдо греков, караимов, крымчаков, а могут встретиться и другие.

Точно так же вы вряд ли найдете точное определение чир-чира и то заветное качество, которое выделяет эти чебуреки среди его сородичей. Но с этим ничего не поделать – глобализация, смешение культур, информационная свобода, в которой особенно легко теряются ценные крупицы информации о редких и уникальных вещах.

Впрочем, если внимательно присмотреться к пирожкам, которые называют чир-чир, то можно заметить их особенную пузырчатость и предположить, что дело здесь не столько в особенном рецепте теста, сколько в способе формирования чебуреков.

Итак, заготовки для пирожков раскатывают не просто из кусочков теста, а из длинных колбасок, скатанных в «улитки». Получается почти слоистое тесто, и воздух, оставшийся между слоями, вздымает на поверхности чебурека особенно много пузырьков.

В целом же рецепт теста похож на классический, но иногда в него добавляют желток.

Заварное тесто

2,5 ст. муки
1 ст. кипятка
0,5 ч. л. соли;
1 ст. л. растительного масла

У заварного теста есть масса достоинств: оно мягкое, с ним легко и приятно работать, оно не так легко разрывается и не требует постоянного подсыпания муки. А еще можно избежать суеты, которая всегда сопровождает приготовление чебуреков, если в процессе задействован только один человек. Поскольку заготовки из обычного теста быстро раскисают в месте касания с начинкой, их нужно делать непосредственно перед жаркой, и повару приходится «разрываться» между казанком, фаршем, качалкой и тарелкой с готовыми чебуреками.

Если вы решили сделать заварное тесто, приготовление чебуреков пойдет легче – можно спокойно подготовить все пирожки к жарке, а потом аккуратно их пожарить, обойдясь без горелого масла и разорванных в спешке пирожков.

Итак, в миску высыпают муку и заливают ее крутым кипятком с растворенной в нем солью. Мука быстро схватывается в комок, после чего можно добавить масло и замесить тесто. Мука в процессе замешивания больше не добавляется, а тесто получается эластичным и не липнет.

Как и обычное, заварное тесто для чебуреков оставляют отдыхать на 30-40 минут.

Чебуреки на кефире

Казалось бы, зачем изобретать велосипед и усложнять хороший рецепт, если и на воде получается прекрасно? Но знающие люди говорят, что чебуреки, замешанные на кефире, остаются мягкими и после остывания.

То есть, чебуреки обычно подают горячими, сразу с казанка, пока они хрустящие снаружи и мягкие внутри. Затем, остывая и вбирая в себя влагу из воздуха, чебуреки теряют «хрустящесть» и становятся твердыми, а вот у чебуреков на кефире этого недостатка нет.

1 ст. кефира
1 яйцо
0.5 ч. л. соли
3-4 ст. муки

Тесто замешивают обычным способом. Можно так же, как и в классическом рецепте, сделать углубление в муке для жидкости, но удобнее просто вылить кефир и яйцо в миску, посолить и постепенно вводить муку. Такое тесто для чебуреков должно быть чуть мягче, чем пельменное, и его тоже оставляют отдыхать.

Статья в тему: Тесто на кефире для пирожков на сковороде

Чебуреки на дрожжевом тесте

Можно с полной уверенностью сказать, что дрожжевое тесто – один из худших вариантов для приготовления чебуреков. Его тяжело раскатать до нужной толщины и практически невозможно обжарить до хруста. Пожалуй, есть только один аргумент, почему все же стоит попробовать приготовить дрожжевые чебуреки – их специфический, кисловатый, хлебный аромат дрожжевой выпечки. Это вкусно.

Итак:
1 ст. воды
0.5 ч.л. соли
0.5 ч. л. сухих дрожжей
1 ч. л. сахара
1 ст. л. растительного масла
3 ст. муки

Нужно замесить тесто и оставить его расстояться примерно на час. Долго растаивать тесто не нужно, ведь задача «пышности» пирожков все равно не стоит. После расстойки тесто нужно обмять и немного помесить до гладкости.

Начинка для чебуреков

Как я уже говорила и еще не один раз повторю – начинка для чебуреков должна быть сочной. В оригинале сочной ее делает курдючный бараний жир, но чаще всего (особенно если чебуреки готовят с говядиной или со свининой) в жирный фарш просто добавляют воду или бульон.
Также в начинку для чебуреков кладут много нарезанного репчатого лука, соль, перец, иногда свежий укроп.
Что касается нарезки мяса, в варианте для гурманов его рубят. Самые опытные повара делают это двумя тяжелыми острыми ножами, нанося легкие удары крест-накрест, пока мясо не превратится в однородную массу из мелких кусочков.
Если начинка делается из фарша, то воду или бульон к нему нужно вмешивать очень тщательно и не оставлять фарш надолго (или же, если вода отслоилась, снова все взбить).

Вкусная добавка к мясным чебурекам – сыр. Если его используют, то обычно не смешивают с фаршем, а выкладывают слоем уже при лепке.

Другие начинки:

Сыр в чистом виде (без мяса), творог, картошка, грибы, капуста. Встречаются и более экстравагантные варианты, например – семга, лосось, шпинат. Впрочем, чебурек – это отчасти просто хлеб, и с ним совмещаются очень многие продукты.

Как приготовить чебуреки

Когда тесто отдохнуло и подготовлен фарш, можно ставить казанок на огонь и заниматься формированием заготовок. Если выбрано классическое тесто или тесто на кефире, то делать чебуреки нужно по мере обжаривания предыдущей партии или опережая ее на 2-3 заготовки.

Для приготовления стандартных чебуреков тесто делят на части размером с теннисный мячик и каждую тонко раскатывают. Заготовки должны быть очень тонкими (около 1 мм) и раскатанными равномерно. Если же на заготовке будут чрезмерно истонченные участки, чебурек с большой вероятностью разорвется, сок из начинки попадет в масло и масло через некоторое время придется сменить (не говоря уже о том, что чебурек без сока будет не таким вкусным).

Как раскатать тонко? Чтобы тонко и равномерно раскатать комочек теста, его сначала раскатывают в лепешку, а затем проводят скалку от центра к краям, проворачивая заготовку, пока она не достигнет нужной толщины.

Как лепить? При формировании чебуреков очень важно крепко слепить края. Для этого тоже пользуются скалкой, просто прикатывая тесто по краям, и обрезают лишнюю часть ножом или же обрезают край специальным колесом, сразу делая фигурную форму.

Как жарить? Жарят пирожки в большом количестве жира – они должны свободно плавать в емкости и не касаться дна.

О температуре

Очень важна температура масла, так как и слишком высокая, и слишком низкая, она кардинально меняет вид готового блюда: при недостаточно разогретом масле тесто вбирает много жира, чебуреки получаются тяжелыми, маслянистыми и не хрустят. При слишком высокой температуре масло дымится, в нем появляется горелый привкус, а начинка внутри пирожков не успевает приготовиться.

Чтобы определить нужную температуру для жарки, достаточно опустить в масло кусочек теста и подождать, пока жир вокруг него начнет интенсивно кипеть (пробное тесто сразу после определения температуры нужно вынуть).

Надо ли предварительно обжаривать начинку? Иногда фарш предварительно обжаривают с луком, опасаясь, что мясо не успеет прожариться. Это ошибочное решение, так как обжаривание изменяет вкусовые свойства начинки. Правильный подход – уменьшение количества начинки и обжаривание чебуреков в большом количестве масла при высокой его температуре. В этом случае температуры, до которой нагревается внутренняя часть чебурека, оказывается достаточно, чтобы мясо прожарилось за 4-5 минут.

Как сделать правильные чебуреки. Полезные советы в кулинарную копилку

  1. Чтобы поверхность чебуреков при жарке покрылась аппетитными пузырьками, нужно поливать их сверху кипящим жиром из казанка, однако слишком интенсивное поливание приводит к быстрому раздуванию чебурека и он может лопнуть.
  1. Секрет вкусной начинки – ее сочность, а сочность достигается либо добавлением жира (жирное мясо, кусочек курдючного бараньего жира, кусок сливочного масла), либо добавлением воды, бульона, сметаны, кефира. Отдельную роль в начинке играет репчатый лук, который дает не только аромат, но и сок.
  1. Температура горения подсолнечного масла больше 200 °С, тогда как другие продукты горят значительно раньше. Чтобы масло, в котором жарятся чебуреки, как можно дольше оставалось светлым и не дымилось, нужно избегать попадания в казан любых добавок. Особенно это касается муки и сока из начинки, который выливается в масло при разрывании чебурека (муку лучше смахнуть с поверхности сырого чебурека специальной мягкой кисточкой).
  1. Чтобы кусочки лука в начинке не ощущались, нужно мелко его нарезать, а затем прокатать скалкой на разделочной доске.
  1. Готовые чебуреки не выкладывают сразу на тарелку, а дают стечь жиру, помещая их на решетку или на бумажное полотенце.
  1. Нерафинированное масло имеет более низкую температуру горения и меньше подходит для жарки во фритюре.
  1. Чтобы получить более интенсивный цвет готовых чебуреков, можно в тесто добавить пива или немного сахара.
  1. Гурманы рекомендуют использовать репчатый лук для начинки в соотношении 1:1 по отношению к мясу. Еще одна интересная пропорция: количество фарша и количество теста для одного чебурека должны быть примерно равны.
  1. Оригинальный способ добавить сок в начинку – положить к фаршу мелко нарезанные помидоры без кожуры (на 500 г фарша один большой помидор).
  1. Чебуреки – очень вкусное, но не совсем праздничное блюдо. Чтобы украсить вкус и красиво оформить подачу, можно приготовить к ним сметанный соус из сметаны, зелени и небольшого количества чеснока. А отдельно на блюдо можно положить свежие листовые овощи, помидоры, редьку, огурцы.

Чебуреки как в чебуречной

Как и в любом деле, в приготовлении вкусных чебуреков главное – это опыт. Кулинарная интуиция тоже важна, но она приходит именно с опытом и полагаться только на интуицию, если за плечами у вас нет хотя бы пяти-шести попыток приготовления блюда (удачных или не очень), не стоит в любом случае.

Выше был достаточно подробно описан весь процесс приготовления чебуреков в домашних условиях, но напоследок хотелось бы еще раз отметить самые важные моменты:

— Чтобы приготовить чебуреки, как в чебуречной (с красивыми пузырьками), не нужна водка, сода, минеральная вода.

— Три кита, на которых держится это блюдо – тонкое тесто, сочная начинка, большое количество жира для жарки. Если выполнить эти условия, то остальные детали (количество начинки, специи, добавки в тесто или в фарш) можно приблизить к идеалу путем проб (и не обязательно ошибок). Если же ошибиться в главном, то детали исправить ситуацию не помогут.

Чебуреки классические | Вкусные рецепты

Субботнее 🙂 На улице холодина, а дома вкуснейшие, сочные чебуреки по классическому рецепту!

 

Чебурек — пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша с острыми приправами, жареный в масле. Иногда в качестве начинки используют сыр. Рецептов чебуреков с появлением интернета расплодилось множество, но нет ничего вкуснее простого, классического чебурека без всяких там новомодных хитростей типа водки в тесто и кефира в фарш. Я сама пробовала множество рецептов, в том числе и с водкой на яичном тесте. Честно скажу, они вкусные, сочные и моему мужу рецепт на водке и с добавлением яйца очень нравится. Но вот сегодня, лениво “листая” интернет в поисках сказочного рецепта настоящих чебуреков (всегда хочется же попробовать что-то новое), я натыкаюсь на один комментарий к одному из вариантов приготовления чебуреков: (привожу комментарий, орф. и пунктуация автора комментария)

Во-первых сами подумайте, чебуреки придумали кочевые народы: Казахи, Узбеки, Татары и так далее, причем придумали в ту пору, когда магазинов и ларьков на каждом углу не было. Так давайте подумаем и решим какие же ингридиенты у них были под рукой? Все крайне просто: Вода, мука, соль, мясо, лук, жир (масло) и все, представьте себе, действительно все. Отары овец у них были, а вот кур никто не разводил, как следствие даже яиц у них не было. 
В фарш никто никогда никаких бульонов или молока не добавлял. Главная особенность начинки в очень большом количестве лука, лука должно быть ровно вполовину от количества мяса, т.е. если вы берете 700 г. мяса, вам нужно 350 г. репчатого лука. Именно из-за большого количества лука, фарш в чебуреке получается сочным, а вовсе не потому, что его молоком или водой разбавили.

И вот тут меня осенило! Ведь правда же, зачем изобретать велосипед, когда давно все изобретено 🙂 Еще чуть-чуть “полистав” интернет я так же нашла информацию, что тесто для чебуреков раньше заваривали жиром (в нашем случае кипящим маслом) с кипятком.

Итак, сегодня я хочу Вам предложить чебуреки на заварном тесте! *Наперед забегу и скажу, теперь этот рецепт наш семейный! Муж сказал, других ему не нужно больше 🙂

Рецепт теста: *К рецепту еще понадобится 2 стакана растительного масла для жарки

 Сколько вешать в граммах (если Вы замеряете стаканами, смотрим сколько чего в одном стакане)

  1. Мука – 950 гр. – 1 кг.
  2. Вода – 500 мл.
  3. Соль – 2 ч.л. без горки
  4. Жир (масло растительное) – 50 гр. (3 ст. ложки)

Рецепт начинки:

  1. Фарш говяжий (или из баранины) – 600-700 гр.
  2. Лук – половина веса фарша *Не меньше, а то чебуреки могут быть не такими сочными, какие Вы хотите.
  3. Соль – из расчета 1 ч.л. с маленькой горкой на 1 кг. фарша
  4. Перец – по вкусу
  5. Зелень – по вкусу

Приготовление теста:

  1. Муку высыпаем в миску и выливаем 250 мл. теплой воды, перемешиваем. *Распределяем вода – мука, не сильно
  2. Вторую половину воды доводим до кипения с солью и жиром/маслом 
  3. Вливаем кипяток в муку и замешиваем тесто *Я советую миксером, чтобы не обжигаться, или ложкой 
  4. Месим пока тесто не остынет и Вы сможете его взять в руки 
  5. Выкладываем тесто из миски на рабочую поверхность 
  6. Хорошенько замешиваем руками *Тесто не липкое! Можете уже убрать муку, она нам больше не понадобится вообще 
  7. Получившийся колобок убираем в пакет и в холодильник на час.

Приготовление фарша:

  1. Лук  почистить, прокрутить через мясорубку или мелко порезать *Можно натереть на терке
  2. Фарш смешать с луком, зеленью и специями 
  3. Оставить отдохнуть на полчаса *Пока ждем тесто, фарш уже будет отличным, пропитанным 

Формовка чебуреков:

  1. Достаем тесто из холодильника *Обратите внимание на тесто, на верхней фотке оно “рябое”, после отдыха оно гладкое и эластичное! 
  2. Для удобства делим на 5 частей. Одну часть оставляем для работы, остальные держим в пакете, чтобы не заветривались *Теста много, мне удобней с маленькими кусочками работать 
  3. Рабочий кусок раскатываем в тонкий пласт 1 мм. 
  4. Тарелкой или формой вырезаем круги *У меня тарелка диаметром 17 см. 
  5. Обрезки убираем в пакет, на лепешки выкладываем начинку по 1 ч.л. с горкой  *Распределяем в тонкий слой от середины и не доходя до края
  6. Накрываем конвертом и защипываем края *Очень удобно это делать вилкой  

Жарка чебуреков:

  1. Жарим на среднем огне. Предварительно масло разогреть на максимум, потом убавить огонь на средний и подождать минут 7, чтобы температура чуть упала. Проверяем готовность масла кусочком теста. Тесто, брошенное в масло должно сразу всплыть 
  2. Жарим чебуреки по 1-2 минуты с каждой стороны *Пузыри то какие, у меня таких даже на водке не было! 🙂
  3. Выкладываем на салфетки, чтобы ушло лишнее масло и накрываем крышкой *У чебуреков будет корочка, по мере остывания она станет мягкой! Так что без паники. 
  4. Чуть остужаем и лопаем! *Муж съел три штуки, обжигая пальцы)) Если Вы тоже нетерпеливы, будьте осторожны, в них очень много сока! 

Приятного аппетита! и.. берегите талию 🙂

 

Советую также попробовать сделать пирожки из заварного дрожжевого теста! Очень вкусно! И заварное дрожжевое тесто идеально подойдет для выпечки  беляшей!