Плюшки московские по госту рецепт: Плюшка московская по госту – пошаговый рецепт с фотографиями – Плюшка «Московская» — рецепт пошагово по ГОСТу, особенности и рекомендации :: SYL.ru

Рецепт приготовления сладких плюшек «Московские» по ГОСТу

Плюшка сладкая московская

Сладкие аппетитные плюшки к чаю или утреннему кофе, а в полдник с молоком самый смак.

Рецепт приготовления сладких плюшек «Московские» по ГОСТу

Вам понадобится:

  1. Мука пшеничная высшего сорта — 500 грамм
  2. Дрожжи прессованные свежие 20 грамм = 5 гр (сухих) = 1,5 чайных ложек (мерных)
  3. Соль – 1 чайная ложка
  4. Сахарный песок — 110 грамм
  5. Масло сливочное 70 грамм + масло для обмазки при формовке плюшек (для обмазки можно использовать растопленный маргарин)
  6. Вода 48 мл
  7. Молоко 150 грамм (смешать с 10 мл воды) = 160 мл
  8. Яйцо куриное 1 шт взбить (1 столовая ложка в тесто, остальное на обмазку)

Тесто можно сделать опарным и безопарным способами.

Для опары берутся теплые продукты от общего количества.

  1. Молоко с водой 108 грамм
  2. Дрожжи ½ всех
  3. Мука 225 грамм

Время брожения   30 минут

Для теста берется вся опара  и замешивается с остальными продуктами. Время  на подъем 60 — 90 минут.

Для безопарного способа тесто замешивается все сразу с предварительной активацией дрожжей.

Подъем теста 1-1,5 часа. 

Получается около 900 грамм готового теста (9 плюшек)

Масло для обмазки при разделке теста берется мягкое, не растопленное.

Плюшка сладкая московская

Приготовление:

  1. Замесите тесто
  2. Разделите его на 9 частей
  3. Каждую часть раскатайте в круг размером с блюдце
  4. Смажьте маслом и присыпьте сахаром. Сахаром можно присыпать уже сформированную плюшку перед выпечкой
  5. Скрутите в рулет (трубочку)
  6. Рулетик сложите пополам и защипните концы
  7. Сделайте надрез на петле
  8. Разверните лепестки наружу и уложите на противень
  9. После формовки накройте противень пищевой пленкой (или полотенцем) и поставьте на расстойку на 1 час.
  10. Перед выпечкой смажьте плюшки яйцом.
  11. Выпечка в духовке 170-180* 15 минут

Плюшка сладкая московская

Приятного аппетита!

 

✔️Плюшка московская рецепт с фото пошагово в духовке

В посуду для замеса теста влила тёплое молоко и воду. Общая температура жидкости должна быть около 35-40 градусов, не больше. Засыпала сахар и сухие дрожжи. плюшка московская рецепт по госту

Хорошо размешала венчиком и поставила в тепло минут на 15 (в зависимости от температуры в помещении от 10 до 20 минут) до образования пенной шапочки. плюшка московская рецепт по госту

70 граммов сливочного масла растопила и дала ему остыть до комнатной температуры. Чтобы процесс происходил быстрее, я перелила масло из ковшика в холодную чашку. В другую разбила яйцо. плюшка московская рецепт по госту

В подошедшую опару влила сливочное масло. Яйцо взбила. Одну столовую ложку яичной массы пустила в тесто, а остальное оставила для смазки плюшек. как сделать московскую плюшку из теста

Хорошо размешала обычным венчиком, добавив соль, и начала вводить муку. Помните о том, что клейковина у пшеницы разная, поэтому количество муки может тоже различаться. Тесто не должно прилипать к рукам, но и быть сухим, забитым мукой, тоже. У меня ушло 4 стакана, то есть 500 граммов. как сделать московскую плюшку из теста

Скатала тесто в шар, накрыла посуду крышкой и поставила в тепло для подъёма. как сделать московскую плюшку из теста

Тесто увеличилось примерно в 2,5 раза. Времени на это может уйти от 40 до 80 минут в зависимости от дрожжей и температуры в помещении. московская плюшка рецепт с фото

Обмяла тесто кулаками и поставила снова в тепло. Второй раз тесто всегда поднимается значительно быстрее, примерно в два раза. как приготовить московскую плюшку

Тесто вновь поднялось. Теперь давайте смотреть пошагово как сделать московскую плюшку.
У меня получилось на выходе 840 граммов теста. По ГОСТу на каждую плюшку идёт 100 граммов. У меня получилось 105 — не критично)) Таким образом, я разделила тесто на 8 равных частей. московская плюшка рецепт с фото

Каждую часть раскатала в лепёшку по форме близкую к кругу или квадрату. Смазала размягчённым сливочным маслом. Помните, что в ингредиентах у меня указано 150 г, а в тесто ушло только 70 г? Оставшиеся 80 граммов масла я вынула заранее из холодильника, чтобы к моменту использования оно было размягчённым. московская плюшка рецепт с фото

Присыпала каждую заготовку для московской плюшки сахаром, примерно по 2 чайных ложки. как приготовить московскую плюшку

Скрутила рулетом. как сделать московскую плюшку

Соединила свободные концы крепким защипом. плюшка московская рецепт с фото пошагово в духовке

Перевернула заготовку на 45 градусов — так, чтобы держать будущую московскую плюшку за широкую сторону, а сверху смотреть на узкий бочок. Острым ножом, припорошенным мукой, сделала надрез этого бочка, прорезая им больше вперёд, нежели назад. Как это наглядно выглядит в руке можете посмотреть на пошаговых фото в рецепте постных плюшек на живых дрожжах. как сделать московскую плюшку

Развернула московкую плюшку за «плечики» и выложила на противень. Так поступила и с другими семью заготовками. Сверху смазала взбитым яйцом, которое на время подъёма теста убирала в холодильник. плюшка московская рецепт с фото пошагово в духовке

Выпекала при 180 градусах 25 минут. как сделать московскую плюшку

Вот и всё! Готова вкусная, сладкая, воздушная плюшка Московская. Рецепт с фото пошагово в духовке сохраняйте себе и пеките эту вкусняшку для своих любимых к празднику святых Петра и Февронии (8 июля) или просто так к чаю! 😉

Плюшка Московская — Записки кулинарного озорника — LiveJournal

Московская плюшка в моей семье занимает почетное место. Плюшка с сахаром это вам не торт-хлюпик с кремом «шантильи»! Плюшка — это всерьёз и надолго! Плюшка — это сильнейший помощник родителя в нелёгком деле воспитания.
Помимо сильного профилактического эффекта при борьбе с осенне-зимне-весенней депрессией, плюшка — мощный стимулятор дисциплины в одной отдельно взятой ячейке общества. Доказано, что если по квартире начинает распространяться аромат свежей сдобной выпечки, скорость выполнения домашнего задания достигает первой космической. Плюшка — мощнейший стимулятор уборки детской комнаты и расстановки плюшевых игрушек в шеренгу по росту, с последующим расчетом по номерам.

Страх неполучения плюшки, если в семье несколько детей, как парадигма воспитательного процесса, приписывается некоторыми историками Гаю Юлию Цезарю, в его (а может и не его) изречении «Divide et impera!», то есть «Разделяй и властвуй!». Родитель, имеющий право разделения плюшек между членами семьи, зачастую, приравнивается к богу. Но там, где большая власть — там и большая ответственность, тем паче держателю плюшек важно вести гибкую плюшковую политику, дабы не допустить плюшковой революции.
И если читатель отдает себе отчет, насколько мощный инструмент манипулирования к нему попадает, я готов этот инструмент дать.

По Ершову.
Мука пшеничная в/с — 100%
Дрожжи прессованные — 2,5%
Соль — 1%
Сахар — 22%
Яйцо — 6%
Масло сливочное — 14%
Молоко — 30%
Вода — по влагоемкости для теста средней консистенции
Ванилин — опционально, можно заменить молотой корицей — 0,05%

В перерасчете на 500 гр. муки
Дрожжи прессованные 12,5 (4,2 гр. мгновенных дрожжей)
Соль — 5 гр
Сахар — 110гр.
Яйцо — 30 гр.
Масло сливочное — 70гр.
Молоко — 150 гр.
Ванилин — 0,25 гр.

Тесто приготовляется опарным, безопарным и ускоренным способом. Я делал и так, и так, и сяк.

Если делать опарным способом, то опара должна выглядеть так:

Плюшки, приготовленные опарным способом хранятся лучше и дольше не черствеют, но чтобы это проверить надо их штук 20 испечь, поэтому, для 8 плюшек, по 100 гр. весом каждая, вполне подойдет ускоренный метод.

100 гр. муки
100 гр. молока
все дрожжи
1 ст. ложка сахара из общего объема

Все смешать и взбить миксером, 1 минуту на малой скорости, 4 минуты на максимальной. Оставить на 30 минут.

Влить оставшееся молоко, растопленное масло, яичную болтушку. Всыпать сахар, соль, ванилин, муку и замесить тесто средней консистенции.

Брожение — 1 ч. 15 минут, при комнатной Т.

Тесто выложить на стол, обмять, разделать на 8 кусков, по 110 гр. каждый, подкатать в шар у уложить под пленку, на предварительную расстойку, на 20 минут.

Затем, каждый кусок теста раскатать в лепешку,

смазать растительным маслом,

посыпать сахаром

и свернуть в рулет.

Сформовать плюшки. Форма — любая.

Например, так:

Или так:

Или так:

Уложить на расстойку, на противень, застеленный листом пергамента.
Расстойка: 1 час, при комнатной Т.

До:

После:

Выпекать, в течении 15-17 минут, при Т=190-200С.

Очень тороплюсь, поэтому слов мало, а картинок много. Это же хорошо, когда работы много и посты писать некогда, правда?

КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ

ПыСы.
Если кто еще не проголосовал, очень прошу.
ГОЛОСОВАТЬ ТУТ: http://afisha-lj.livejournal.com/396877.html

ГОСТ 24557-89


ГОСТ 24557-89

Группа Н32



МКС 67.060
ОКП 91 1600

Дата введения 1990-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 N 2151

3. ВЗАМЕН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111

6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменением N 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92)


Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. Характеристики

1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

из пшеничной муки высшего сорта:

бриоши — 0,065;

булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) — 0,2;

булочки “Веснушка” — 0,05;

булочки сдобные — 0,1;

булочки сдобные с помадой — 0,05 и 0,1;

ватрушки сдобные с творогом — 0,1;

витушки сдобные — 0,4;

крендели выборгские — 0,1 и 0,5;

лепешки сметанные — 0,1;

лепешки, подковки, шпильки сдобные — 0,1;

плюшки московские — 0,1 и 0,2;

сдобы выборгские — 0,05 и 0,1;

сдобы выборгские фигурные — 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;

лепешки майские — 0,1;

сдобы липецкие — 0,2;

плюшки новомосковские — 0,1 и 0,2;

хлеб донецкий — 0,4 и 0,8;

из пшеничной муки первого сорта:

сдобы витые — 0,2;

булки славянские — 0,5;

булки фруктовые — 0,2;

сдобы обыкновенные — 0,05 и 0,1.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:

3,0 — для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

5,0 — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;

в процентах от средней массы 10 изделий:

2,5 — для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

3,0 — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.


(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма

Нерасплывчатая, без притисков.

Бриошей — в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.

Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) — разнообразная, соответствующая данному виду изделий.

Булочек “Веснушка”, булочек сдобных и булочек сдобных с помадой — округлая или четырехугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой.

Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого — округлая.

Витушек сдобных — округлая, крученая, с различными видами закрутки.

Кренделей выборгских — в виде восьмерки с наложенными концами посередине.

Лепешек, подковок, шпилек сдобных — в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.

Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных — разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком

поверхность

Бриошей — глянцевитая.

Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами — с надрезами, образующими сетку, штрицелей — с косыми надрезами, булочек с цукатом — с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей — отделана помадой.

Булочек “Веснушка”, булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных — глянцевитая.

Сдоб выборгских фигурных — с различной отделкой — сахарной пудрой, помадой и др.

Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой — отделана помадой.

Сдоб выборгских — с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.

Булок славянских — с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.

Булок фруктовых — гладкая.

Хлеба донецкого — глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.

Ватрушек сдобных с творогом — с открытой творожной начинкой.

Витушек сдобных с начинкой — отделана сахарной пудрой, без начинки — крошкой и др.

Лепешек сметанных — глянцевитая, с наколами

У лепешек сдобных — с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных — с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.

Плюшек московских — отделана сахарным песком.

Лепешек майских — с надрезами.

Сдоб витых — допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов

цвет

От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков — более светлый.

У начинки ватрушек сдобных с творогом — светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета.

У лепешек майских — светло-желтый

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок — мякиш слегка уплотненный

промес

Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом — с включением изюма или цуката, у булочек “Веснушка”, хлеба донецкого — с включением изюма

Вкус

Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.

Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых — сладковатый.

Для лепешек майских — слегка солоноватый.

Сладкий — для остальных видов изделий

Запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом — с легким запахом ванилина

1.2.3. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование изделия

Показатель и норма

Порис-
тость, %, не менее

Массовая доля начинки, % к массе изделия,
не менее

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не
более

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

сахара

жира

Бриоши



31,0

2,5

13,0±1,0

16,5±0,5

Булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами)

34,0

2,5

12,5±1,0

11,5±0,5

Булочки “Веснушка”



35,0

2,5

9,0±1,0

7,0±0,5

Булочки сдобные



34,0

2,5

19,5±1,0

10,0±0,5

Булочки сдобные с помадой



35,0

2,5

13,5±1,0

9,5±0,5

Ватрушки сдобные с творогом


30,0

29,0


18,0±1,5

15,5±0,5

Витушки сдобные



35,0

2,5

16,5±1,0

7,0±0,5

Крендели выборгские



34,0

2,5

9,0±1,0

8,0±1,0

Лепешки сметанные



32,0

3,0

12,0±1,0

10,0±0,5

Лепешки, подковки, шпильки сдобные



24,0 (целого изделия)


15,0±1,0 (только в сдобной лепешке)

12,5±0,5 (только в сдобной лепешке)

Плюшки московские



32,0

2,5

16,5±1,0

8,0±0,5

Сдобы выборгские



35,0

2,5

15,8±1,0

5,0±1,0

Сдобы выборгские фигурные



34,0

2,5

21,0±1,0

6,6±0,5

Лепешки майские



27,0

3,0


13,5±0,5

Сдобы липецкие



37,0

2,5

6,0±1,0

8,0±0,5

Плюшки новомосковские



37,0

2,5

9,7±1,0

4,3±0,5

Сдобы витые



37,0

3,0

6,5±1,0

5,6±0,5

Булки славянские

70,0


35,0

3,0

11,0±1,0

8,0±0,5

Булки фруктовые

70,0


40,0

3,5

7,0±1,0

5,5±0,5

Сдобы обыкновенные



37,0

2,5

9,7±1,0

5,5±1,0

Хлеб донецкий

75,0


34,0

3,0

18,0±1,0

7,0±0,5


Примечания:

1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается увеличение кислотности на 0,5 град в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.

1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.

1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч — для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 ч — для изделий массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом — на четыре части.


Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 5668 — ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.3. Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом

3.3.1. Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*.
________________
* С 1 июля 2002 г. Действует ГОСТ 24104-2001.


Шпатель.

3.3.2. Проведение анализа

Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.

3.3.3. Обработка результатов

Массовую долю начинки () в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле

,


где — масса ватрушек, г;

— масса основ ватрушек, г.

Вычисление проводят с точностью до 1,0%.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.

4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч — для изделий массой 0,4, 0,5; 0,8 кг и фруктовых булок и 16 ч — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

4.3. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 1).



Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Хлебобулочные изделия.
Технические условия: Сб. ГОСТов. —
М.: Стандартинформ, 2009

Технология изготовления плюшки «Московская» (стр. 1 из 4)

Технология изготовления плюшки «Московская»

Содержание

Введение

1. Общая характеристика хлебопекарного предприятия

2. Характеристика сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Требования к его качеству

3. Технологический процесс производства хлеба

3.1 Подготовка сырья, рецептура теста, применяемое оборудование, его марка и производительность

3.2 Приготовление пшеничного теста с учетом его особенностей

3.3 Обработка теста, выпечка и упек хлеба

3.4 Выход хлеба, требования к его качеству, условия хранения, усушка

Выводы и предположения

Список используемой литературы

Введение

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия, которые вырабатывают из не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.

Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других здобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако производство сдобных изделий связанно с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями — разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления сдобных изделий.

1. Общая характеристика хлебопекарного предприятия

Хлебопекарное предприятие малой мощности – пекарня «Колосок», принадлежащая И.П. Наумова, находится в живописном уголке Саратовской области в селе Усть-Курдюм на берегу реки Волга.

Пекарня расположилась в одноэтажном здании, где находятся: кабинет управляющего и технолога, склад для сырья, участки для тестоприготовления, разделки и выпечки изделий, помещение для остывания изделий, склад готовой продукции, помещение мойки инвентаря и оборудования, комнаты личной гигиены и раздевалка.

Снабжение пекарни электроэнергией и водой осуществляется за счет подключения к местным источникам питания.

Пекарня оснащена, в основном, оборудованием фирмы «Восход»: 2 ротационные печи «Муссон ротон» модели 77, расстоечный шкаф двух секционный «Бриз-супер», ярусная печь шкафного типа, две тестомесильные машины А2-ПТМ с подкатными дежами на 140 и 350 л. объемом, машиной для закатки батонов, тестоделитель. Несмотря на малую мощь пекарни, ассортимент производимой продукции широк и разнообразен: хлеб пшеничный первого сорта, хлеб «Тройчатка» из муки пшеничной второго сорта, хлеб ржано-пшеничный, хлебцы «Докторские», батоны Столовый, Студенческий, Нарезной, хлеб Горчичный, разнообразен ассортимент сдобы: плюшка «Московская, булки Веснушка, Выборгская, Витушка, Булка с посыпкой, Гребешки с повидлом, выпекаются на заказ пироги с начинками, куличи к Пасхе.

2. Характеристика сырья, используемого в хлебопекарном

производстве. Требования к его качеству

В данной работе рассмотрим на примере плюшки «Московской»» как используются основное и дополнительное сырье. Основное сырье — это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К основному сырью относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-механических свойств хлебобулочных изделий. К нему относятся все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко.

Хлебопекарное свойство сырья — это способность сырья для хлебобулочного изделия влияет на качество готового изделия. Качество применяемого сырья – это способность сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документацией и «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Сырье и пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. При производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы сырье и пищевые добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Основное сырье

Мука. Для приготовления плюшки «Московской»» используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574-85.

Показатели качества пшеничной муки приведены в таблице №1. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Таблица №1.

Вода. Вода для приготовления теста должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р51232 или СанПин 2.1.4 1074-01, поступающей из централизованной системы хозяйственного водоснабжения ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь благоприятные органалептические свойства.

Для сдобных изделий предпочтительной является нормально-жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстро набухают, улучшаются ее структурно–механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет водопоглатительной способности муки.

Дрожжи. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице №2 .

Таблица №2.

Показатели качества прессованных дрожжей

Соль. Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста , укрепляет клейковину , делает ее более плотной . Тесто получается более эластичное , лучше обрабатывается при разделке , а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке . Соль делает корку более тонкой и темной , а мякиш приятным на вкус и ароматным .

Дополнительное сырье

Сахар-песок. В данной работе был использован сахар-песок ГОСТ 21-94. Показатели качества представлении в таблице №3.

Таблица №3

Показатели качества сахара-песка, массовая доля составляющих веществ %

Маргарин ГОСТ 240-85. Показатели маргарина сливочного представлены в таблице №4.

Таблица №4. Показатели качества сливочного маргарина, массовая доля составляющих веществ, %

Для производства плюшки «Московская» используется сухое цельное молоко ГОСТ 4495-87. Показатели качества сухого цельного коровьего молока приведены в таблице №5.

Таблица №5 Показатели качества сухого цельного коровьего молока

Ванилин. К качеству ванилина предъявляют следующие требования: внешний вид – кристаллический порошок, цвет – от белого до светло–желтого, запах – характерный для ванилина и ванили, температура плавления -80,5 -82 градуса массовая доля золы – не более 0,05%.

Технология изготовления плюшки «Московская» (стр. 3 из 4)

3.3 Обработка теста, выпечка изделий

Выброженное готовое тесто далее подается на разделку. Разделка теста – одна или несколько операций по обработке готового теста . Для производства плюшки «Московской» разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку и отделку поверхности тестовых заготовок. Разделка теста на данном предприятии выполняется в ручную. Готовое тесто из дежи переносят на разделочный стол, посыпанный предварительно мукой, далее делят его на порции, отрезают длинный кусок, закатывают его в цилиндрический жгут, отрывают от него куски теста одинаковой длины и взвешивают на весах. Масса куска теста должна быть больше массы изделия на величину упека в печи и усушке при остывании, т.е. масса готовой плюшки «Московской» 0.2 кг, масса тестовой заготовки для нее (по производственной рецептуре) равна 0,220 кг. Для придания куску теста шарообразной формы его округляют следующим образом: расплющивают кусок теста о стол и загибают края куска, приминая после каждого загиба. Далее округленные куски теста оставляют на предварительную расстойку, которая длится 10-15 мин. Эта операция необходима в связи с тем, что в результате механического воздействия на тесто при делении на куски и их округления возникают внутренние напряжения и частично разрушается клейковинный каркас. Если после округления сразу формировать тесто , то структурно–механические свойства могут ухудшаться, тесто становится слишком упругим, малоэлластичным. В процессе предварительной расстойки внутреннее напряжение в тесте рассасывается, а разрушенные звенья структуры частично восстанавливаются. В результате свойства теста и его структура улучшаются. Это увеличивает объем готовых изделий и улучшает их пористость. После предварительной расстойки кускам теста придают форму, характерную для изделия плюшки «Московской». Расстоявшийся кусок теста раскатывают на подпыленном мукой столе скалками в продолговатую лепешку толщиной пласта 0,3-0,5мм, которую слегка намазывают растопленным маргарином. Лепешку скатывают по длине, образуя пласт теста шириной 5-6 см, который перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют слегка сдавливая. Затем, придерживая концы пласта, разрезают его до середины с верхней части на две части (пополам) при укладке на лист плюшку «Московскую разворачивают в обе стороны по линии разреза. Таким способом придается форма для плюшки «Московской» (классической). Плюшки изготавливают и другой формы: делают не один разрез пласта, а два или три, и при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка. Делают такие плюшки круглой формы, при этом концы жгутика (получаются складкованием пласта в более тонкий слой 2-3 см) теста не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигурку круглой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и оставляют их в помещении цеха на 25-35 мин. на производственных стеллажах-этажерках для окончательной расстойки тестовых заготовок или же, смотря по производственной загруженности расстойных шкафов, направляют листы с плюшками на контейнерах в расстоечный шкаф марки «Восход», где в определенно созданных условиях (при заданных температуре и влажности) происходит окончательная расстойка изделий. Окончательная расстойка изделий — это расстойка тестовых заготовок после их формирования с целью разрыхления и образования необходимого объема. В этот период идет процесс интенсивного брожения сформированных заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формирования нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется диоксид углерода .В полуфабрикате его остается мин.8-14% того количества, которое должно быть в заготовке на начало выпечки. Основная часть диоксида углерода (86-92%)образуется во время окончательной расстойки. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50-70%) Наиболее благоприятные условия для расстойки сдобных изделий создаются при температуре 35-45 градусов и влажностью воздуха 70-85%.Оценить готовность теста после расстойки можно легким нажатием пальца на тестовую заготовку, при этом определяется на сколько тесто «поднялось» и на сколько оно еще в состоянии «подниматься». По истечении 45-50 мин и визуальном осмотре тестовых заготовок плюшки «Московской», контейнеры выкатываются в помещение цеха для отделки тестовых заготовок перед посадкой в печь, из расстоечного шкафа «Бриз–супер». Для отделки используют яичную смазку (суспензия из яиц и воды в соотношении 1:1), приготовленную за 1-2 часа до работы во избежание ее порчи. Поверхность тестовых заготовок аккуратно, равномерно и осторожно смазывают мягкой кистью смоченной в яичной смазке. Сильные удары кисти могут вызвать опадание тестовых заготовок, следует остерегаться также попадания смазки на лист, что ведет к лишнему расходу полуфабриката и увеличивает нагар. Для отделки плюшки так же используют сахар–песок, который посыпают поверх яичной смазки на изделие из расчета 20-30 грамм на одно изделие. Далее листы с отделанными изделиями снова помещаются на специальный контейнер, конструкция которого предназначена для выпечки изделий в ротационной печи марки «Муссон-ротор» модель 77. После выемки изделий из печи необходимо рассчитать упек. Упек – уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке. Основная причина упека – испарение части воды при образовании корок. В незначительной степени (на 5-8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углевода, летучих кислот, альдегидов и других продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в %, к массе заготовки.

3.4 Выход хлеба, требования к его качеству, условия хранения,

усушка

Под выходом хлебобулочных изделий понимается масса готовых изделий, выраженная в % к массе израсходованной муки. Норма выхода хлеба — это минимально допустимое количество хлеба, получаемого из 100кг муки другого дополнительного сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Это означает, что мы получили не только запланированный выход плюшки «Московской», но и увеличили его за счет влажности используемой для производства муки на 0,3 %.

Примечание: цифры для получения результата были взяты Вп=15,5 % из производственной рецептуры, а Им=14,3% из качественного удостоверения на используемую муку.

Показатели качества плюшки «Московской»

Плюшка «Московская входит в состав группы изделий, объединенным одним стандартом, в который входят сдоба обыкновенная, сдоба выборгская и др., за ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные». ГОСТом предусматривается органолептическая и физико-химическая оценка изделия (табл.№6). «Московские плюшки – изделия разнообразной формы, соответствующие наименованию, с четко выраженным рисунком и отделкой сахарным песком.

Таблица №6. Физико-химические показатели плюшки «Московской»

Органолептические показатели плюшки «Московской»

Внешний вид: форма сдобы должна быть не расплывчатая, без притесков, разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком, поверхность сдобы — глянцевитая, с отделкой из сахара-песка, цвет сдобы от светлого до темно коричневого, в местах надрезов, складок — более светлый. Состояние мякиша — мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, пористость развитая, без пустот и углублений, без комочков и следов непромеса.

Вкус — сдобный, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса, сладковатый. Запах — свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха, ощутим запах ванилина.

Условия и сроки хранения сдобных изделий

После выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище (специально отведенные помещения). По выемке из печей хлебобулочные изделия помещаются для остывания на специальные полки–стеллажи или передвижные этажерки или лотки. Остывшие изделия укладывают для хранения в лотки, ящики, корзины — для дальнейшего транспортирования в торговую сеть. Допускается хранение и транспортировка хлебобулочных изделий в контейнерах открытого и закрытого типа, таре-оборудовании. Укладывание, хранение и транспортировка хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227. При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделий из печи, происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2-4 % от массы.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и сроки реализации изделий в торговой сети. Срок максимальной выдержки хлебобулочных изделий согласно ГОСТ Р51 785-2001 – интервал времени выдержки изделия на предприятие — изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию. Под сроком реализации неупакованного изделия хлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативным документом для хлебобулочных изделий. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговле должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100гр. изделий. Информация о пищевой и энергетической ценности сообщается предприятием — изготовителем в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя. Сроки максимальной выдержки плюшки «Московской» на предприятие и ее реализация в торговой сети 6 и 16 часов соответственно.

Назад в СССР: сдобные булочки по ГОСТу — БУДЕТ ВКУСНО!

Этот рецепт особенный и конечно заслуживает внимания. Сдобные булочки из детства. 
Почему, спросите вы? Я вам отвечу.
Были в моем детстве такие простые традиции, собирая ребенка утром в школу, мамы и бабушки обязательно давали на завтрак стакан молока с вкуснейшей сдобной булочкой. Тогда эти булочки продавали в магазинах и стоили они 9 копеек.

Мне очень давно хотелось попробовать испечь именно такие булочки, любимые с детства с их божественным и неповторимым вкусом. Хотя рецептов сдобы много, найти именно этот рецепт оказалось непростым делом.
Но вот, несколько недель назад, я совершенно случайно Сдобные булочки из детства. узнала точный рецепт булочек у своей подруги. Попробовала испечь. Да!!! Это именно они, знаменитые сдобные булочки по ГОСТу из моего детства. Давайте приготовим с вами эту замечательную сдобу, я думаю, она придется по вкусу вам и вашей детворе.

Ингредиенты для опары:Готовим опару.

1. Смешаем воду с молоком, а затем растворим в них дрожжи.
2. Добавим к дрожжевой смеси муки и хорошенько перемешаем, мешаем 5 мин..
3. Опару накрываем кухонным полотенцем и ставим ее на 2,5 — 3 часа для брожения.
4. За это время опара должна обязательно увеличиться в объеме, и начать опадать.

Ингредиенты для теста:

Опара.
Вода — 75-95 мл
Сахар — 195 г, 
соль — 15 г
Свежие дрожжи — 15 г, 
ванилин — 3,5 г
Яйца – 2 штуки (средних размеров).
Мука высшего сорта 518 г
Маргарин или сливочное масло — 112 г

Для смазки булочек — одно яйцо (по желанию к яйцу можете добавляем 1 чайную ложку сахарной пудры).
Масло растительное — для смазки противня.

Приготовление булочек.

1. В чуть теплой воде разведем сахар, дрожжи и соль, добавим к опаре.
2. Затем добавим в полученную смесь яйца, муку и замесим тесто, месить тесто следует около 10 мин..
3. В конце замеса теста добавим в него растопленный и остуженный (не горячий) маргарин или сливочное масло.
4. У нас получилось мягкое тесто, из него будет очень легко сформировать булочки.
5. Готовое тесто накроем и поставим его на расстойку на 2 — 2,5 часа.
6. Подошедшее тесто делим на 16 частей и формируем круглые булочки.
7. Булочки раскладываем на смазанный растительным маслом противень на расстоянии не более 1 сантиметра.
8. Булочки накрываем и ставим на расстойку, 60 — 80 мин..
9. Духовку прогреем до 180 -200 градусов.
10. Подошедшие булочки смажем размешанным яйцом и поставим в духовку выпекать.
11. Выпекать сдобные булочки в духовке в течение 25 — 35 мин. до красивого румяного цвета.

Сдобные булочки готовы, у них превосходный вкус, точно как в детстве.

ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ

Сдобные булочки за 9 копеек

Рецептура по ГОСТу:

1 кг муки в.с., 
50 г дрожжей, 
10 г соли, 
260 г сахара, 1
150 г маргарина, 
150 г молока, 
130 г яиц, 
2,5 г ванилина. 
Яйцо для смазки. 

Опарное тесто, опара на 50% дрожжей. Булочки весом по 100 г округлой или четырехугольной формы со слипами с 4-х сторон.

Мое видение рецепта (расчет на 10 булочек весом 90 г каждая)

Опара

250 г муки
12 г дрожжей (сухие активные)
75 г молока (теплое)
65 г яиц (комнатной тем-ры)
70 г воды.

В теплую воду всыпать дрожжи, щепотку сахара. Оставить до увеличения объема в два раза — мин. 10-15.

Замесить опару и мешать миксером (специальным для теста или обычным с насадками для теста) на средней скорости в течении 8-10 мин., консистенция сметаны.
Время выбраживания опары 4.5 часов при 30 С (либо включайте духовку и опару держите сверху плиты, либо в теплую воду ставьте и следите за постоянной тем-рой, сейчас у нас уже +24 тепла, поэтому я просто ставила в в доме на солнышко, если в зимний сезон — можно поставить на радиатор, но… учитывайте, что тем-ра в радиаторах может быть 60 град. С, поэтому делайте прослойку из большого банного полотенца). Опару не нужно «забывать» на все это время. В течении выбраживания (после того как как опара увеличится в 2 раза), нужно раза 3 опару хорошо вымешать, подкармливая дрожжи «свежатинкой».

Тесто

250 г муки
13 г дрожжей
5 г соли
130 г сахара
75 г маргарина
1-2 г ванилина.
30 г воды (для активизации дрожжей)

В теплую воду всыпать дрожжи, щепотку сахара. Оставить до увеличения объема в два раза — мин. 10-15.
Маргарин подтопить. Все добавляем в опару и замесить тесто. Для улучшения клейковины в тесто можно добавляем щепотку аскорбиновой кислоты. Вымешивать миксером 10-15 мин., руками желательно 20-30 мин. Тесто вязкое и липкое.

Вымешивать до образования стойких «нитей»

Тесто должно бродить 60-90мин при 30С. Одна обминка.
Тесто аккуратно выложить на подпыленный стол, выбить ладонями пузыри газа, чуть разравнивая тесто в овал или прямоугольник. Разделить тесто ножем или скребком на порции и округлить их. Дать им 10-20мин предварительной расстойки.

Округленные кусочки теста уложить швом вниз на смазанный маслом лист или на пергамент на расстоянии 1 см друг от друга (у меня немного больше получилось).

Расстойка 60-120мин.

Перед выпечкой смазать булочки яйцом (мне больше понравилось смазывать смесью желтка и 2-х ст.л. сливок). Выпекать 25-35 мин (строго!) при 180-220С.

ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

 

Источник

Leave a Reply