В каждой семье есть специальная книга рецептов, которые собирают годами и даже поколениями женщин. Эта коллекция иногда вырастает до нескольких объемов и может содержать настоящее хранилище уникальных и уникальных блюд. Но интересные рецепты создаются не только на опыте. Иногда домохозяйки раскрывают свои секреты друг другу. Например, как солить скумбрию. На первый взгляд никаких специальных навыков не требуется.Но везде есть небольшие нюансы, которые делают приготовленное блюдо настоящим кулинарным шедевром. Вот, к примеру, один из рецептов.

Как солить скумбрию в домашних условиях

Пряный посол — отличный способ мариновать рыбу, сохраняя при этом весь ее вкус. Этот рецепт предполагает быстрое приготовление без особых усилий. На следующий день после засолки блюдо можно подавать на стол. В этом случае все составляющие этого рецепта можно найти практически на любой кухне. Количество и пропорции рассчитаны на 2-3 средних скумбрии.

Сначала нужно порезать рыбу. Удаляет внутренности, отделяет голову, режет плавники и хвост, очищает кожу от чешуи. Тушки нужно разрезать на примерно равные кусочки среднего размера 2 или 3 сантиметра.

Чтобы посолить скумбрию по этому рецепту, вам нужно будет приготовить пряный рассол. Ниже вы найдете необходимые компоненты для этого, а также их пропорции.

— пол литра воды;

— поваренная соль — 1 столовая ложка;

— лавровый лист в количестве 3 штук;

— пол столовой ложки специи кориандра:

— сахарный песок — 1 столовая ложка;

— пол столовой ложки горчичного порошка;

— гвоздика — 1 бутон;

— Растительное масло (можно подсолнечное) — 1 столовая ложка.

Итак, как солить скумбрию с помощью набора пряностей? Вот подробная пошаговая инструкция. Для приготовления рассола со специями вам понадобится кастрюля из нержавеющей стали. В него наливаем воду, кладем все вышеперечисленные ингредиенты и ставим их на плиту до кипения. После этого мы обнаруживаем около 5 минут и снимаем кастрюлю с огня. Дайте жидкости остыть.

Нарезанный морсель положить его в уже холодный рассол таким образом, чтобы он полностью покрывал рыбу. Накройте сковороду тарелкой или крышкой и поставьте в холодильник на сутки.После этого блюдо уже можно подавать на стол. После того, как вы попробуете этот пирог и в то же время нежный пряный вкус, у вас больше не будет вопроса о том, как солить скумбрию.

Но есть еще более быстрый рецепт. Это придется по вкусу тем, кто ценит классический способ приготовления скумбрии. Для него можно использовать замороженную рыбу.

Скумбрию сначала нужно достать из холодильника и дать ей оттаять. После этого птица потрошится и подготовится к разделке, как описано выше.Не забудьте удалить черную пленку с брюшной полости скумбрии. В противном случае готовое блюдо будет горьким. Затем рыбу следует порезать на небольшие равные кусочки.

Как солить скумбрию по этому рецепту? Это довольно просто. Например, возьмите количество ингредиентов, необходимое для приготовления двух средних рыб. Это полтора чайных ложки сахара и одна столовая ложка поваренной соли. Их нужно смешать вместе и правильно натереть на тушках скумбрии. Не забудьте тщательно посолить брюшную полость.

После этих приготовлений рыбу следует замочить в глубокой миске. Также подходит специальное блюдо с крышкой из полимерного материала. Такой контейнер не вступает в химическую реакцию даже с сильнейшим рассолом. Поэтому любое блюдо, хранящееся в нем, надолго сохранит свою свежесть и оригинальный вкус. На 2-3 часа контейнер с скумбрией следует поместить в прохладное место, в которое не проникает свет. По истечении этого времени слейте жидкость, образовавшуюся в миске. Оставляем рыбу еще на 10 часов.

Готовую скумбрию вымыть от избытка соли и высушить салфеткой. Непосредственно перед подачей рекомендуется добавить несколько черных перцев, растительное масло и свежий лук.

3 метода сушки мяса с солью

Сушка — это процесс, при котором влага поступает из пищи посредством осмоса. Это один из старейших способов сохранения пищи — особенно мяса. При правильном приготовлении консервированное мясо имеет неограниченный срок хранения. Тем не менее, лечение мяса имеет очень высокую кривую обучения и должно быть сделано с осторожностью.

Как соль сохраняет пищу

Когда вы кладете соль на пищу, она вытягивает воду из ее ячеек. Поскольку клетки становятся такими сухими, вредные бактерии не могут там расти.

Кроме того, соль создает кислую среду, в которой вредные бактерии не могут выжить. Полезные бактерии, такие как Lactobacillus , способны выжить , и это помогает защитить пищу еще дальше.

Некоторые бактерии могут быть подавлены с помощью концентрации соли всего 3%. Другие, такие как стафилококки, способны выдерживать концентрации соли до 20%. Таким образом, важно, чтобы при отверждении соли использовались концентрации не менее 20%.

Часто в соль в процессе отверждения также добавляют сахар.Сахар помогает сохранить мясо, питая полезные бактерии Lactobacillus, которые, в свою очередь, контролируют уровень вредных бактерий.

Мед, кукурузный сироп и кленовый сироп также действуют как сахар для лечения. За исключением бекона, сахар не добавляет вкуса. Скорее это уравновешивает интенсивный аромат соли.

Срок годности продуктов, консервированных солью

Консервированное мясо может храниться в течение нескольких месяцев или даже лет, при условии, что оно подвешено для сушки где-нибудь при низкой влажности.

Тем не менее, поскольку опасность пищевого отравления очень велика, вам не следует полагаться только на лечение солью для сохранения мяса.

После отверждения мясо должно быть копченым или обезвоженным. Эти методы (если все сделано правильно) высушат мясо настолько, что бактерии не будут расти.

Мясо может (в теории) длиться бесконечно. Вам все равно придется заботиться о защите мяса от вредителей.

Какой тип соли использовать?

Существует много путаницы и противоречивых советов о том, какой тип соли использовать для консервирования мяса.В прошлом обычную соль использовали для лечения мяса. В какой-то момент (вероятно, около 1800-х годов, согласно этому уроку истории), люди начали добавлять селитру в свои лечебные смеси.

Селитра — это название нитрата калия или нитрата натрия. Вопреки распространенному мнению, селитра напрямую не сохраняет пищу. Скорее, некоторые бактерии в пище устойчивы к соли. Они едят нитраты, а затем превращают их в нитрит (NO3) . Реакция затем вызывает превращение нитритов в оксид азота (NO).

Оксид азота затем связывается с определенными белками в мясе, заставляя их становиться розовыми и предотвращать окисление. Таким образом, NO может убить смертельные споры ботулизма и сохранить мясо.

Обратите внимание, что селитра предназначена для использования ДО Соли, а не для соли .

Розовая соль и пражская пудра

Селитра, используемая сегодня для лечения, обычно называется розовой солью. Причина, по которой соль является розовой, заключается в том, что производители добавляют в нее красители, чтобы вы не спутали ее с обычной солью.Розовый краситель на самом деле не добавляет цвета к вяленому мясу (это делает процесс отверждения нитратами).

Существует два типа розовой соли:

• Пражский порошок № 1: Также называется розовой солью № 1, она содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной поваренной соли. Используйте Пражский Порошок № 1 для кратковременных лекарств, которые будут приготовлены после отверждения.
• Пудра Порошок №2: Также называемая розовой солью №2, она содержит 6,25% нитрита натрия и 4% нитрата натрия, а остальное — обычная столовая соль.Используйте Пражский Порошок № 2 для мясного фарша, который готовится , а не , например, салями.

Некоторые рецепты также требуют Morton Tender Quick, который представляет собой комбинацию соли, сахара, а также нитрата натрия и нитрита натрия. Это не окрашенный в розовый цвет, поэтому храните его отдельно от поваренной соли.

* Соли отверждения не являются взаимозаменяемыми. Всегда используйте соль, указанную в рецепте отверждения!

Опасно ли отверждение соли?

В больших количествах отвержденная соль может быть очень токсичной.Не вдыхайте это и удостоверьтесь, чтобы не тереть ваши глаза. Держите его подальше от детей. Тем не менее, они совершенно безопасны для использования в рецептах лечения, если вы придерживаетесь рецепта.

А как насчет риска рака от нитритов? Нитриты обычно встречаются во многих продуктах. Вы получите больше нитритов от порции шпината, чем от целой салями.

Ботулизм представляет большую опасность, чем нитриты в консервированной пище. Итак, следуйте рецепту отверждения и используйте соль, которую он требует!

Альтернативы лечению солью?

В идеале, вы должны использовать соль для консервирования для консервирования мяса.Это просто делает лучшую работу по обеспечению того, чтобы споры ботулизма не могли выжить. Можно вылечить мясо обычной солью. Однако могут быть некоторые проблемы.

Первая проблема заключается в том, что поваренная соль йодирована. Йод в соли может придавать странный вкус пище. К поваренной соли также часто добавляются агенты против комков. Это может привести к образованию комков или осадка в рассоле.

Если вы собираетесь лечить обычной солью, вам следует искать не йодированную соль (опять же, следуйте рецепту!).

Обратите внимание, что размер зерен соли может варьироваться. Это повлияет на количество соли в одной единице измерения. Например:

• 1 чашка поваренной соли: весит приблизительно 10 унций
• 1 чашка кошерной соли: весит от 5 до 8 унций

Таким образом, 1 чашка поваренной соли не совпадает с 1 чашка кошерной соли. Чтобы убедиться, что вы используете нужное количество соли, вам нужно будет взвесить соль по шкале, а не полагаться на мерные чашки.

Натуральные нитраты для консервирования мяса

Если вы хотите использовать обычную соль для консервирования, но все еще хотите использовать нитраты для консервирования, одним из решений является использование сока сельдерея. В соке сельдерея содержатся натуральные нитраты, которые при отверждении будут действовать аналогично селитре. Это не так эффективно, как лечение солью, так что делайте это на свой страх и риск.

Когда вы только начинаете, лучше всего следовать рецептам лечения, а не создавать свои собственные смеси. Поэтому не пытайтесь заменить селитру соком селитры в рецептах лечения.

Способы консервирования пищи с солью

Существует три основных способа использования соли для консервирования мяса: сухое отверждение, инъекция и влажное отверждение. Тем не менее, мокрое отверждение, как правило, безопаснее всего делать дома.

Метод 1: Сухое отверждение

Этот метод лучше всего подходит для ветчины, бекона и небольших кусочков мяса. Чтобы высохнуть, вы кладете мясо в контейнер и полностью окружаете его солью. Мясо должно находиться в холодной среде (например, в вашем холодильнике) при сухом консервировании.

Если вы не можете контролировать температуру и влажность, то сухое отверждение не безопасно. Таким образом, обычно не рекомендуется пробовать сухое отверждение дома, если вы не профессионал и не имеете доступа к микроскопам / аналитическим инструментам, которые можно использовать для проверки безопасности мяса.

Способ 2: отверждение путем инъекции

Инъекция включает использование шприца для инъекции соленого рассола в мясо. Если у вас нет доступа к профессиональным инструментам, очень трудно равномерно распределить рассол по мясу.Таким образом, он обычно не рекомендуется для самостоятельного отверждения.

Метод 3: Влажное отверждение (погружение)

Это лучший метод, если вы пытаетесь вылечить небольшое количество мяса в домашних условиях. Это включает вымачивание мяса в соленом рассоле. Мясо уже содержит много влаги, но соль в рассоле вытягивает его, чтобы создать равновесие.

При мокром отверждении очень легко контролировать количество используемой соли. Рассол будет проходить по всему мясу без «карманов», как это может случиться при инъекциях.

Влажное отверждение следует проводить в холодильнике. Важно, чтобы мясо оставалось погруженным под воду в течение всего процесса. Если он подвергается воздействию воздуха, бактерии быстро начнут расти. Маленькие кусочки мяса можно вылечить влажным способом всего за несколько дней. Большие куски мяса могут занять недели, чтобы вылечить. Мясо нужно приготовить перед употреблением.

Сколько соли использовать в рассоле?

Министерство сельского хозяйства США рекомендует использовать одну унцию лечебной соли на литр воды. Тем не менее, вы можете сделать более сильный рассол, если вам нравится ваше мясо очень соленое.

Как узнать, когда мясо готово для консервирования?

Лечение — это отчасти искусство, а отчасти наука. Нет точного количества времени, которое мясо должно быть оставлено, чтобы вылечить. Это зависит от ваших личных вкусов, типа мяса, размера / среза мяса и силы лекарства.

Однако вот несколько общих рекомендаций, чтобы вы знали, сколько времени займет отверждение.

Время сухого отверждения:

Вы будете знать, что мясо отверждается, если его вес уменьшается на 35-40%. Большие куски мяса могут занять недели или даже месяцы!

Единственный способ узнать, сделано ли сухое лекарство, — взвесить мясо. Используйте следующую формулу:

Начальный вес мяса X 0,65 = целевой вес после завершения отверждения

Время влажного отверждения / рассола:

Рассолу требуется около 24 часов для впитывания в ½ дюйма мяса.Однако тип мяса, текстура и сила рассола могут влиять на то, как долго нужно вылечить мясо в рассоле.

* Избегайте укладки мяса в рассол. Если вы сложите два куска ½-дюймового мяса, у вас получится 1-дюймовый кусок мяса. Это займет больше времени для рассола, чтобы попасть в мясо.

Вот некоторые общие рекомендации:

• Слабый рассол: 3-4 дня на фунт
• Более сильный рассол: 2 дня на фунт

Если мясо не вылечилось достаточно долго, то цвет не будет равномерным во всем.Вам не нужно беспокоиться о том, чтобы вылечить мясо слишком долго (при условии, что вы сохранили температуру на безопасном уровне). Если мясо вылечилось слишком долго и слишком соленое, вы всегда можете замочить его в простой воде, чтобы удалить соленость.

Помните, что вяленое мясо следует рассматривать так, как если бы оно было сырым. Чтобы сохранить мясо с солью, вам нужно полностью вытеснить всю воду из мяса, поэтому процесс отверждения займет гораздо больше времени! Всегда будьте осторожны и готовьте или курите мясо после отверждения.

И, наконец …

Если сомневаешься, выбрось. Лучше быть осторожным, чем потом сожалеть!

Вы лечите свое мясо? Дайте нам знать ваши советы в комментариях ниже!

+ Источники

Рецепт жареной скумбрии (Годенгео-гуй) — Maangchi.com

Привет всем, я представляю вам еще один популярный корейский гарнир сегодня, godeungeo-gui — жареная скумбрия. Это соленая скумбрия гарнир является одним из самых распространенных рыбных блюд в Корее. Скумбрия известна как рыба, которая является отличным источником питательных веществ, таких как хороший жир (омега-3 жирные кислоты), белок, витамины и минералы!

Более важная причина, по которой я люблю эту рыбу, в том, что она вкусная!
Что еще? 🙂 Да, это тоже дешево!

Когда я жил в Корее, я покупал огромную коробку скумбрии и делил ее со своими друзьями.Мы обычно встречались рано утром на оптовом рыбном рынке, чтобы купить рыбу! 🙂 Я не думаю, что смогу сделать это сейчас, но в то время это был хороший способ сэкономить деньги и получить очень свежие скумбрии во время сезона скумбрии. Кроме того, встретить моих лучших друзей на рынке было очень весело.

В этом видео у меня есть только 1 рыба, но если у вас большая семья, или все члены вашей семьи любят скумбрию, приготовьте несколько рыб в соответствии с моими указаниями в видео, а затем заверните каждый кусок годегео в сарайскую пленку.Храните их в морозильной камере, и вы сможете наслаждаться ими в течение длительного времени.

Ингредиенты

1 скумбрия (1 фунт или около 600 г), кошерная соль, растительное масло, мука.

Направления

1. Снимите кишки с рыбы — посмотрите видео, чтобы увидеть как.
2. Промыть рыбу в холодной воде и процедить.
3. Разрежьте пополам крест-накрест.
4. Посыпьте 1/2 столовые ложки кошерной соли равномерно с обеих сторон каждого куска рыбы.
   * совет: количество соли зависит от вашего вкуса
5. Перед приготовлением храните в холодильнике не менее 30 минут.

Теперь вы можете жарить или жарить на гриле.

Жареная скумбрия:
Общее время приготовления: 10-12 минут

1. Смажьте обе стороны рыбы мукой.
2. Разогрейте сковороду и добавьте 2 столовые ложки растительного масла.
3. Готовьте рыбу в течение 3 минут на среднем огне, до золотистого цвета.
4. Переверните шпателем и варите 7 минут на медленном огне.
5. Переверните его и готовьте еще 1-2 минуты, прежде чем переносить на тарелку.
6. Подавать с рисом

Гриль:
Общее время приготовления 17 минут

1. Разогрейте духовку и поставьте на гриль.
2. Втирайте немного растительного масла с обеих сторон рыбы.
3. Жарить на нижней решетке духовки 10-12 минут.
4. Переверните и готовьте еще 4-5 минут до золотистого цвета.

Как консервировать мясо солью

Как солить мясо для консервации и вкуса

Существует несколько процессов, разработанных для консервации мяса на протяжении веков.

• Вяленая говядина — это сушеная форма мяса, которая солится различными способами перед сушкой.
• Ветчины также соленые как часть процесса отверждения.
• Говяжья солонина изготавливается из грудинки, которая вымачивается около недели в рассоле, который может иметь несколько различных рецептурных вариаций.
• Производство колбасных изделий также зависит от солей как части процесса консервирования и консервирования, как и сэндвич-мясо.

Здесь я обсуждаю эти процессы и рассказываю об основах консервирования мяса с солью. Я опишу несколько конкретных методов приготовления сушеного мяса и мяса, приправленного в маринованных растворах, чтобы вы могли сами приготовить их.

Основы сохранения соли

Какую соль следует использовать для консервирования мяса?

Существует несколько солей, которые используются для лечения или консервирования мяса.Хлорид натрия, обычная столовая соль, является основным ингредиентом, помогающим создать среду, в которой бактерии не могут расти, и удаляя влагу внутри. Но другие соли необходимы для полной консервации мяса. Эти соли нитраты и нитриты. Если нитраты и / или соли нитритов не используются, то жиры в тканях окисляются или становятся прогорклыми. Таким образом, важно использовать нитриты. И они используются в очень небольших количествах при отверждении солей.

Что соль делает с мясом?

Очевидно, что в дополнение к консервации эти соли добавляют аромат.Аромат поваренной соли был бы простым, если бы не было нитратов и нитритов. Эти консерванты также делают мясо розоватым до красного, а также способствуют вкусу. Они являются причиной того, что солонина красная. Различные формы сахара также часто добавляют для улучшения вкуса, а иногда аскорбаты добавляют в рассольные рассолы, чтобы ускорить процесс отверждения и стабилизировать цвет, который дают нитраты и нитриты.

Почему соль сохраняет мясо?

По мере повышения уровня соли в растворе потенциал роста и выживаемость микроорганизмов, таких как грибы и бактерии, снижаются.При рекомендуемых уровнях сухого посола и травления микробный рост не происходит. Хорошо известно, что правильное сохранение соли предотвращает заражение бактерией Clostridium botulinum , вызывающей смертельное заболевание, известное как ботулизм.

Как приготовить мясо для засолки

Используйте постное мясо.

Прежде чем приступить к какому-либо из процессов, упомянутых ниже, обратите внимание, что вам нужно использовать куски мяса, которые содержат очень мало внутреннего и внешнего жира.Причина, по которой вам нужно использовать постные нарезки, заключается в ограничении количества жира, который не может проникнуть в раствор соли. Таким образом, жир в нежирных порезах будет окисляться или прогорклым.

Какие куски мяса лучше всего подходят для лечения?

• Говядина . Куски говядины, которые являются достаточно постными, чтобы использовать, включают грудинку и круг.
• Свинина . Обычно используемые куски свинины включают ветчину, плечи и живот, а иногда и поясницу и белую челюсть.

Всегда дайте мясу остыть перед солением.

Охлаждение мяса до 32-35 градусов по Фаренгейту перед засолкой помогает предотвратить процессы старения в мясе.

Какая температура лучше всего подходит для сушки мяса?

Оптимальная температура будет варьироваться в зависимости от типа отверждения, которое вы делаете.

• Большие нарезки: Для больших нарезок мяса, таких как жаркое, окорок и плечи, рекомендуется диапазон температур от 35 до 50 градусов по Фаренгейту (для наружного солевого отверждения).
• Говядина тушеная: Для говядины солонины нужна температура в холодильнике.
• Для вяленого мяса: Для сушки говядины, нарезанной на полоски, температура для курильщиков указана ниже. Если сушка производится на солнце или над огнем, теплые, сухие температуры могут высушить мясо за считанные часы. Влажная наружная среда не рекомендуется для сушки, независимо от температуры.

Как вылечить мясо с помощью солевых или солевых растворов

Существует два способа использования соли для сушки мяса: с помощью солевого раствора или протирки соли на поверхности.И вы можете высушить его на солнце или в курильщике. Эти методы описаны ниже с пошаговыми инструкциями.

Как высушить соленое мясо на солнце

1. Готовят 14% -ный раствор маринованной соли. Если вы хотите добавить сахар для вкуса, используйте 11% соли и 3% коричневого сахара.
2. Нарежьте постное мясо на полоски толщиной около половины дюйма.
3. Замочите их в рассоле на пять минут. Этот рассольный раствор может быть повторно использован во время процесса отверждения в течение одного дня.
4. Поместите смоченные полоски в дуршлаг и дайте стечь.
5. Подвесьте полоски мяса на леске, используя S-образные крючки из жесткой проволоки, связав один конец шпагатом или используя металлические зажимы.
6. Сушка занимает 2-3 дня в сухом солнечном климате. Идеальными условиями сушки являются относительная влажность 30% или менее и поток теплого воздуха, который в течение всего процесса остается примерно одинаковым. Экранированные клетки рекомендуются для защиты от насекомых.

Как использовать курильщика для сушки мяса

Курильщик является предпочтительным способом сушки мяса во влажном климате.Выполните шаги 1-4 и поместите мясо на поверхность гриля курильщика. Нагреть курильщика до 100-120 градусов по Фаренгейту. Процесс занимает от 12-24 часов.

Как сушить мясо, натирая его солью

Этот метод хорош для ветчины, плеч и жаркого. Соленую соль протирают на мясе, чтобы облегчить процесс отверждения, но иногда добавляют специи для усиления вкуса, такие как треснутый перец, семена горчицы или свежие травы, такие как розмарин, базилик или шалфей.Эти специи сначала втирают на поверхность мяса, а затем наносят соль.

Необходимое количество соли составляет 1 1/2 стакана на фунт мяса, половина из которых наносится в начале процесса. Мясо подвешивают в комнате с температурой от 35 до 50 градусов по Фаренгейту (защищено от насекомых), а через 4-5 дней оставшуюся соль натирают на поверхности. Требуется около пяти дней на каждый дюйм толщины среза мяса, чтобы вылечить его, если у него нет кости. Для мяса, содержащего кости, добавьте еще два дня ко времени отверждения в общей сложности семь дней на дюйм.

Мой Рецепт Домашней Солонины

Говяжья солонина приготовлена ​​в маринованном растворе, и рецепт достаточно прост, чтобы любой мог сделать это. Если у вас есть место в холодильнике для его хранения в процессе травления, вы можете сделать это. Вот шаги, которые вы должны следовать.

1. Купите 4-фунтовую грудинку и отрежьте лишний жир.
2. Сделать рассол. Полгаллона раствора состоит из 1 чашки травильной соли (или смеси кошерной соли и селитры, описанной выше, 1 1/2 чайной ложки травильной специи (измельченной для высвобождения ароматизаторов) и четверти чашки упакованного коричневого сахара.В специи, вы также можете добавить немного порошка или свежего имбиря и / или немного корицы, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Смотрите также предложение ниже.
3. Кратко вскипятить раствор рассола / специи и дать ему остыть до температуры холодильника.
4. Положите грудинку в пластиковый контейнер или большую морозильную сумку и добавьте раствор рассола / специй. Положите его в холодильник и переворачивайте мясо или пакет с морозильной камерой каждый день. Мясо будет готово после 7 дней обработки рассолом.
5. Выньте мясо из пакета или пластикового контейнера и вымойте рассол и специи перед тем, как готовить его.

Вы можете заменить немного воды в растворе травления пивом. Просто убедитесь, что объем жидкости остается прежним.