Долма в виноградных листьях рецепт с фото пошагово: Классическая долма в виноградных листьях в кастрюле рецепт с фото пошагово и видео

Содержание

Классическая долма в виноградных листьях в кастрюле рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Как готовить долму? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Фарш берите из любого мяса, которое вам нравится. Если покупаете готовый, берите качественный без добавок. Но лучше сделать фарш самому. У меня говядина, свинина и курица. Рис подойдет круглый. В нем больше крахмалистых веществ. Благодаря им рис отлично впитывает влагу и ароматы, а также хорошо скрепляет начинку. Мацони можно заменить на сметану.

  • Шаг 2:

    Листья выбирайте более молодые, светлого цвета. Если у вас свежие — срежьте «хвостики» и тщательно промойте их под проточной водой. Залейте листья кипятком, подержите минут 5 и воду слейте. Если листья маринованные, их нужно развернуть, разобрать по одному, залить кипятком и подержать 20 минут.

  • Шаг 3:

    Переложите фарш и сырой рис в глубокую миску для вымешивания начинки. Лук и 2 зубка чеснока очистите, промойте. Немного чеснока и зелени оставьте, они пригодятся позже (шаг 10). С зелени удалите жесткие стебли и вялые листики, промойте и просушите. Измельчите лук, чеснок и зелень ножом. Добавьте к фаршу лук, чеснок, зелень, соль и специи.

  • Шаг 4:

    Тщательно вымесите начинку до однородного состояния. Удобнее это делать руками.

  • Шаг 5:

    Для тушения долмы возьмите кастрюлю объемом примерно 5 литров. Выстелите дно виноградными листьями, чтобы долма не пригорела.

  • Шаг 6:

    Теперь займитесь собиранием долмы. Из небольшого количество начинки сформируйте продолговатую «котлетку» и уложите ее на ребристую часть у основания листа. Размер зависит от размера листа. У меня начинка получилась чуть меньше грецкого ореха.

  • Шаг 7:

    Заверните начинку в лист, подворачивая края. Не сворачивайте слишком плотно, чтобы листики не лопнули, когда рис впитает воду и начинка увеличится в объеме. Гладкая часть листа должна остаться сверху. Сразу покажется, что это сложно и уйдет много времени, но через 2-3 конвертика, вы набьете руку и легко все свернете.

  • Шаг 8:

    Выкладывайте долму в кастрюлю, по кругу плотно, швом вниз.

  • Шаг 9:

    Долму залейте кипятком, чтобы она полностью была покрыта водой. Положите сверху груз, например тяжелую тарелку, чтобы долма не всплывала и листики не разворачивались. Если вы использовали свежие листья, немного подсолите воду. Тушите долму на медленном огне в течение 1 часа после закипания. Время указано приблизительно — ориентируйтесь на свою технику.

  • Шаг 10:

    Приготовьте соус. Перелейте мацони в льняной или х/б мешочек и процедите, подвесив примерно на час, чтобы стекла жидкость. Затем смешайте мацони с измельченным чесноком и зеленью.

    • Долма по-армянски рецепт с фото (в виноградных листьях)

    Это блюдо не звучит для нас экзотически – о нем хотя бы раз каждый что-то да слышал, а кому повезло, то и отведал. Долма – вот что нам следует попробовать приготовить, чтобы с чистой совестью поспорить о вкусах. Хотя, честно признаться, кроме восторженных откликов, об этом национальном блюде не приходилось слышать ничего.

    Долма по-армянски в виноградных листьях

    Армянская виноградная долма – это блюдо, которое стоит попробовать хоть раз в жизни. Равнодушным оно не сможет оставить никого. Здесь удивительно гармонично сочетаются сочный, нежный говяжий фарш и чуть кисловатые, ароматные виноградные листья. За несколько веков – время, в течение которого мы можем проследить упоминание этого яства в преданиях и старых поваренных книгах — оно почти не изменилось. Сегодня, как и в древности, любого, кто попадет в гостеприимный армянский дом, обязательно угостят виноградной долмой. «Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне, мама долму готовит…» — фраза из старого фильма так трогает своей искренностью, что сразу веришь: все так и есть. Сегодня, как и в древности, по тому, насколько ровной и одинаковой получилась долма, оценивают мастерство хозяйки. Сегодня, как и в старину, это блюдо подают со свежим мацони с чесноком. Несмотря на то, что для нашего уха привычнее звучит «долма», в Армении все же говорят «толма» — это аутентичное ее название. А теперь самое интересное – рецепт пошагово с фото.

    Что нам потребуется для долмы

    • виноградные листья – 40 шт.;
    • говяжий фарш – 250 г;
    • рис – 100 г;
    • сливочное масло – 50 г;
    • репчатый лук – 1 головка;
    • томатная паста — 2 ст.л.;
    • кинза, петрушка – 50 г;
    • сушеный базилик – 1 ст.л.;
    • сушеный розмарин – 1 ст.л.;
    • молотый перец – 1 ч.л.;
    • соль – 1 ч.л.

    Как приготовить армянскую долму в виноградных листьях

     

    Для армянской долмы можно использовать смесь говяжьего и свиного фарша в пропорции 1:4. Однако это не обязательно. Тем более что блюдо получается более легким, если использовать говядину со сливочным маслом. В фарш всегда добавляют рис. Лучше всего брать круглый или любой быстроразваривающийся сорт. Если рис готовится медленно, то его следует предварительно отварить до полуготовности, и только после этого добавлять в фарш.

    1. В миске смешиваем говяжий фарш, мягкое сливочное масло, томатную пасту, рис и сушеную зелень. Чаще всего в долму добавляют фиолетовый базилик и розмарин.
    2. Репчатый лук почистим и мелко порежем. Можно, конечно, и пропустить вместе с мясом через мясорубку или измельчить в блендере, но нарезанный лук делает фарш вкуснее и не изменяет его консистенцию. Свежую петрушку и кинзу мелко порубим.
    3. Добавим в фарш лук и зелень. Приправим перцем и солью.
    4. Руками вымесим фарш, как тесто. Если он получился очень густым, то следует влить теплой воды. Может потребоваться около 75 мл, чтобы начинка получилась сочной, нежной. Дадим фаршу отдохнуть.
    5. Для долмы можно использовать консервированные виноградные листья из магазина. Их нужно всего лишь промыть под холодной водой. Однако блюдо получается особенно вкусным и ароматным, если готовить его из свежих, молодых листьев винограда. Их необходимо тщательно вымыть с двух сторон теплой водой.
    6. Затем листья следует погрузить в кипяток на 30 секунд, чтобы они стали мягче. При этом они немного поменяют оттенок.
    7. На тарелке раскладываем лист прожилками вверх. Выложим у основания 1 ложку фарша и придадим ему продолговатую форму.
    8. Заворачиваем заготовку как блинчик или голубец.
    9. Нужно постараться, чтобы вся долма получилась примерно одинаковой по размеру. В широкую кастрюлю с высокими бортиками и толстым дном постелем несколько виноградных листьев. Сверху выложим сверточки, стараясь укладывать поплотнее.
    10. Придавим сверху тарелкой или крышкой. Зальем теплой водой так, чтобы она едва прикрывала все слои.
    11. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим вариться на средний огонь. После закипания огонь отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение. Варим 20 минут.
    12. Готовность проверяют по готовности риса. Он должен хорошо развариться. Виноградную долму оставим под крышкой еще на 15 минут.

     

    Подаем блюдо горячим с мацони.

    Летняя армянская долма: рецепт с фото

    Во второй половине мая в Армении вот уже несколько лет проводят фестиваль долмы («толмы», говоря по-армянски). Известные и начинающие повара борются за призы в различных номинациях: “лучший вид”, лучшая идея”, “лучший вкус”, ставят рекорды Гиннеса и просто радуют гостей всевозможными видами старинного кушанья, приготовленного по традиционным или новым рецептам. На этом празднике вкуса обязательно нужно попробовать летнюю долму. Еще ее называют эчмиадзинской в честь места, где она и появилась.

    Ингредиенты:

    • говяжий фарш – 500 г;
    • рис – 150 г;
    • репчатый лук – 3-4 головки;
    • помидор – 4 шт.;
    • баклажан – 2 шт.;
    • болгарский перец – 2 шт.;
    • виноградные листья – 10 шт.;
    • капустные листья – 5 шт.
    • сливочное масло – 130 г;
    • томатная паста – 5 ст.л.;
    • кинза – 1 пучок;
    • сушеный базилик и розмарин – по 1 ст.л.;
    • соль – 1 ст.л.;
    • перец по вкусу;
    • подсолнечное масло – 50 мл.

    Процесс приготовления по шагам

    1. Количество виноградных и капустных листьев, помидоров, перцев и баклажанов можно изменять. Все зависит от того, какая долма больше понравится. Все овощи, листья и зелень следует вымыть.
    2. Мясо для летней долмы лучше выбрать нежирное, чтобы в жаркую погоду оно не вызвало тяжесть в желудке. Некоторые используют смесь говядины и свинины или баранины, добавляют курдючный жир или сало. Однако следует помнить, что такое сочетание, особенно с баклажанами и помидорами, может вызвать изжогу. Летняя долма получается наиболее легко усваиваемой, если готовить ее из нежирной говядины с маслом.
    3. К фаршу добавим быстро разваривающийся рис.
    4. 80 г мягкого масла придадут фаршу сочности. Одну головку лука мелко порежем и положим его в начинку. Приправим сушеной зеленью и перцем.
    5. Остальной лук также измельчим. Разогреем сковородку с небольшим кусочком сливочного масла и подсолнечным маслом. Обжарим лук.
    6. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавим 3 ложки томатной пасты. Часто помешивая, потушим 5 минут.
    7. Половину зажарки добавим в фарш. Кинзу мелко порубим и также засыплем в начинку. Щедро посолим.
    8. Хорошо вымесим фарш руками. Можно добавить несколько ложек теплой воды, чтобы масса получилась сочнее. Дадим фаршу отдохнуть.
    9. Листья капусты погрузим в кипяток на 5 минут. После этого они станут мягкими и эластичными. С листьев срезаем выступающие прожилки. Крупные разрежем пополам.
    10. Ошпарим кипятком виноградные листья. С помидоров и перцев срезаем крышечки и удаляем семена. Баклажаны почистим полосками. Разрежем на 3-4 части поперек, удалим с одной стороны мякоть, формируя “стаканчики”. Мякоть помидоров и баклажанов не выбрасываем.
    11. Заполняем все овощи фаршем — хорошо утрамбовываем его в полости “стаканчиков”. Помидоры и перцы прикрываем срезанными шапочками.
    12. Заворачиваем фарш в капустные листья.
    13. Виноградный лист укладываем на тарелку прожилками вверх. Срезаем кончик черенка, если он длинный. Плотно заворачиваем фарш в листик.
    14. Выбираем большую кастрюлю с толстым дном. Можно использовать казан с высокими бортиками. На дно следует уложить 1-2 капустных листа, налить мякоть помидоров и синеньких. Закладываем все овощи плотными слоями. Каждый слой промазываем луковой зажаркой.
    15. Заполняем кастрюлю на две трети. Промежутки между овощами можно заполнить дольками свежей айвы. Она придаст летней долме особый ароматный оттенок. В кастрюлю вливаем 100 мл теплой воды. Поставим на средний огонь и плотно накроем крышкой. Через 10 минут, когда содержимое кастрюли прогреется, овощи пустят сок. Их следует придавить перевернутой тарелкой и продолжить тушить в собственном соку на очень маленьком огне. Готовность долмы по-эчмиадзински можно проверить по готовности риса в начинке. В среднем потребуется 45-60 минут после закипания.

    Подавать летнюю долму нужно горячей, вместе с соком, образовавшимся при тушении. В Армении самым популярным соусом к любой долме является мацони с укропом или чесноком. Им поливают блюдо, уже разложенное по тарелкам.

    Автор рецептов: Гаянэ

    Как видим, потрудиться придется. Но ведь результатом будет настоящая долма собственного приготовления. Удачного дебюта!

    Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 16

    рецепт с фото пошагово, секреты приготовления

    пошаговый рецепт с фото

    Долму в виноградных листьях — кавказский аналог голубцов — традиционно готовят из баранины, но оптимальным вариантом станет смесь из нескольких видов мяса. В фарш для начинки можно добавить натертый сыр рассольных сортов.

    Небольшие, с ладонь, «упаковочные» листики бланшируют несколько минут, а затем обдают ледяной водой. Их можно заготовить впрок в маринаде или соляном растворе.

    Подливу для тушения стоит приготовить в отдельной посуде, введя специи по вкусу, и залить ею блюдо. Плотно уложенная долма не позволит их хорошо смешать.

    Миниатюрные аппетитные рулетики подают со сметаной или белым соусом.

    Ингредиенты

    • 150 г свежей говядины или свинины
    • 30 виноградных листьев
    • 50 г риса
    • 1 морковь
    • 1 луковицу или 2-3 стебля зеленого лука
    • 20 г 9% уксуса
    • специи по вкусу
    • 2 зубчика чеснока
    • сметана для подачи

    Приготовление

    1. Мясо для долмы можно использовать любое – по вашему вкусу. В рецепте используется говядина. Удалите с него пленки и жилы, нарежьте небольшими кусочками. Морковь и луковицу очистите от кожуры и промойте. Также нарежьте небольшими кусочками и с нарезкой мяса пропустите через мясорубку, формируя фарш.

    2. Виноградные листья промойте в воде и выложите в сотейник. Влейте 9% уксус и воду, поместите сотейник на плиту и отварите в течение 10-15 минут до мягкости листьев. После извлеките листья и остудите.

    3. Отварите рис в подсоленной воде в течение 10 минут до полуготовности.

    4. Смешайте рис с фаршем, посолите и поперчите его. Добавьте немного сушеной кинзы.

    5. На тарелке или на блюде разложите маринованный виноградный лист. На его середину поместите небольшую часть начинки – примерно 1 ч. л.

    6. Накройте ее верхними частями листа, а затем — боковыми.

    7. После чего сверните долму рулетом.

    8. Таким образом скрутите все виноградные листья с начинкой.

    9. Выложите подготовленную долму в казан или кастрюлю очень плотно к друг другу.

    10. Накройте сверху блюдцем или тарелкой, меньшей по диаметру, а на нее поместите гнет в виде банки с водой. Влейте горячую воду и всыпьте соль. По желанию можете добавить немного томатной пасты и сливочного масла. Очистите два зубчика чеснока и нарежьте их слайсами в воду. Поместите кастрюлю на плиту и варите около 20-25 минут с момента закипания. После огонь убавьте до минимума.

    Готовую долму выложите на порционную тарелку и подавайте со сметаной или майонезом.

    Хозяйке на заметку

    1. Кулинары Турции до сих пор спорят с кавказскими поварами, утверждая, что первую долму приготовили в Измире, а оттуда какой-то шпион, оказавшийся гурманом, тайно увез рецепт в чужие земли, где его и присвоили. Даже дотошные историки сейчас уже не докопаются до истины, хотя они находили в древних турецких манускриптах описание подобного кушанья с рубленым мясом и булгуром – кстати, он станет полноценной заменой рису, надо попробовать! Крупу отваривают столько же, сколько и рисовую. В остальном действуют по описанной рецептуре.

    2. При тушении начиненных виноградных листьев в воду уместно добавить смесь для харчо. У нас в стране полагают, что эта комплексная приправа предназначена лишь для грузинского национального супа, а на самом деле такой микс универсален в отношении практически всех мясных блюд.

    3. Опытная хозяйка, подготовив полуфабрикаты, всегда на глаз определит соответствие компонентов, то есть оценит их пропорции. Иногда она понимает, что начинки маловато для всех отваренных листиков винограда. Спасут положение другие имеющиеся у нее продукты. Например, в фарш добавляют натертый сулугуни или адыгейский сыр, и долма от этого получается нежной, оригинальной, оставаясь такой же сытной, как классическая.

    Комментировать

    Rating: 5.0/5. From 1 vote.