Зачем удалять жабры у рыбы: Нужно ли у рыбы при чистке вынимать жабры?

Содержание

Зачем удалять жабры у рыбы для ухи. Бульон из голов рыб. Практические методы разделки рыбы

Сегодня многие торговые точки, в которых можно приобрести морские деликатесы, предлагают покупателям не только свежую рыбу, но и услугу по ее очистке. Продавцы обычно просят за свой труд совсем не много — в среднем от 10 до 30 % от стоимости покупки. Не желая пачкать кухню чешуей и стремясь сэкономить время, многие покупатели с удовольствием пользуются этой дополнительной услугой.

Но, во-первых, подобная практика применяется не везде. Во-вторых, если вы приобретаете замороженную рыбу, почистить ее в магазине будет просто невозможно. А в-третьих, если услуга и предоставляется, процедура обычно выполняется наспех, дома все равно приходится избавляться от остатков внутренностей и чешуи, возиться с мелкими кусками жабр, удалять плавники.

Поэтому каждому, кто планирует побаловать семью изысканным кушаньем, следует знать не только рецепт приготовления, но и то, как удалять жабры у рыбы.

Наша статья об этом и расскажет.

Почему жабры необходимо удалять?

Ответ на этот вопрос прост, но сначала отметим, что избавляться от жабр нужно не всегда. Если речь идет о речной и озерной рыбе, как правило, следует обезопасить себя от запаха тины. Именно в жабрах находится очаг неприятного запаха, который может повлиять еще и на вкус готового блюда. Поэтому при приготовлении окуня, толстолобика, щуки удалять жабры необходимо всегда.

Наполнить кушанье неприятным привкусом могут и жабры морских рыб. Если вы планируете запекать рыбу целиком или класть головы в уху, избавиться от жабр нужно обязательно. В них может быть также всевозможный мусор: ряска, фрагменты водных растений и даже живность.

Вывариваясь, жабры придают бульону отвратительный неаппетитный оттенок и совершенно ненужные запахи. В этом и заключается ответ на вопрос о том, зачем удалять жабры у рыбы для ухи.

Процесс удаления жабр

Наша пошаговая инструкция поможет вам одолеть любые жабры. Приступать к процессу следует после очистки рыбы от чешуи. Рассмотрим, как удалять жабры у рыбы:

  • Поверните тушку брюхом к себе. Отогните жаберную крышку с одной стороны и сделайте надрез около лобного крепления Для этого можно использовать как острый нож, так и кулинарные ножницы.
  • Проделайте то же со второй жаберной дугой.
  • Отогните уздечку, которая соединяет жаберные дуги подо ртом рыбы. Просуньте острый нож насквозь, отрежьте обе жаберные дуги от уздечки.
  • Аккуратно выньте жабры.
  • Промойте тушку под проточной водой, подставляя под струю то место, к которому крепились жаберные дуги.

Вот и вся премудрость. Если вы впервые задумались о том, как удалять жабры у рыбы, то, вероятнее всего, представили сложный и трудоемкий процесс. Возможно, при первой попытке он таким и окажется. Но немного набив руку, вы сможете легко справляться с задачей.

Меры предосторожности

Перед тем как удалять жабры у рыбы, обратите внимание на следующее. Некоторые виды обзавелись множеством защитных приспособлений. Например, судак в процессе эволюции отрастил острые шипы на плавниках. Жабры тоже могут иметь колючие края.

Пытаясь вырвать жабры рукой, особенно при очистке крупной рыбы, вы рискуете пораниться. Чтобы этого не произошло, осматривайте поверхность, не делайте рывков. Можно использовать для удаления жабр даже обычные плоскогубцы, но тянуть нужно не за середину дуги, а за самый край. В противном случае жабры порвутся, и у вас добавится работы: избавляться от рваных лоскутов сложнее, чем от цельного органа.

Всегда ли надо удалять жабры у рыбы?

Некоторая морская рыба, особенно небольшого размера, не имеет резкого запаха. Можно не возиться с жабрами сельди, скумбрии, сайры. Даже при засолке целиком посторонних запахов не возникнет.

Разумеется, не стоит тратить время на борьбу с жабрами, если вы не планируете использовать в кулинарии рыбные головы.

Уха — главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное — рыбу взять хорошую.

Что такое уха

Уха — это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное — только чтобы подчеркнуть ее вкус.

Какую рыбу брать

Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг, но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.

Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.

Сколько сортов рыбы взять

Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 — уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.

Подготовка рыбы

У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.

Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.

Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».

Чем дополнить

Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.

Уха из живой рыбы

Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.

Что такое юшка

Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) — они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.

Как добиться прозрачности

Лучшая уха — со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.

В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.

Пряности, травы, коренья

Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист — все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха — нужно добавить немного лимонного сока.

В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.

И рюмка водки

Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться — он моментально испаряется в горячем бульоне.

В самом конце

Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.

Тройная уха

Тройная уха Фото: Shutterstock.com

Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала — бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.

1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)

1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)

1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя

3 луковицы

5-6 картофелин

Лавровый лист

Корень петрушки

50 мл водки

Зелень для подачи

Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.

Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.

Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.

Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски.

Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона.

Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут.

Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку.

Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью.

Поморская молочная уха

Поморская уха Фото: Shutterstock.com

0,5 л молока

500 г трески или палтуса

2 картофелины

1 луковица

1 ст.л. топленого масла

Соль и перец

Шаг 1. Мороженую рыбу нарезать кусочками.

Шаг 2. Картофель почистить, крупно нарезать и отпаривать в горячей воде. Добавив перец и соль.

Шаг 3. Нарезать крупно и немного обжарить в топленом масле лук.

Шаг 4. Добавить треску и лук. Варить до готовности рыбы. После чего добавить горячее молоко и немного топленого масла.

Данная статья посвящена чистке речной рыбы (в общем-то схема чистки одинакова для всей рыбы водящейся в пресноводных водоемах России). Освоив методику на часто встречающемся в средней полосе России карасе, окуне, щуке, плотве и леще опыт можно легко распространить как на морскую рыбу (форель, семга, дорадо, сиабас) так и распространенные в магазинах варианты (карп, толстолобик, белый амур). В общем не важно какую рыбу чистить — принцип и последовательность действий будут одинаковыми.

1. Для наглядности возьмем самого распространенного в водоемах некрупного карасика.

2. Чистить живую рыбу не гуманно и не удобно по этому первым делом ее надо убить. Для этого подойдет или оставить на воздухе на некоторое время, пока она не уснет или ударить по голове, например рукояткой ножа.

3. Далее надо собственно почистить чешую. Чешуя начинает удаляться с хвоста рыбы и заканчивает к голове. Для данной операции лучше всего подойдет небольшой ножик, причем его острота не имеет никакого значения, даже тупой предпочтительнее так как им нельзя порезаться. Но об отдельном ноже для чистки стоит задумываться только если надо почистить очень много рыбы. От чешуи сначала очищается один бок рыбы потом другой. Так же не стоит забывать про брюшко — там находится особо жесткая и прочная чешуя которую тяжелее всего чистить.

4. После удаления чешуи, у рыбы можно удалить глаза, ключевой момент в том, что глаза удалять не обязательно, они съедобны и по вкусу почти не отличаются от остальной рыбы, но есть люди которых они смущают на тарелке поэтому их и удаляют. Делается это острым кончиком ножа.

5. Теперь самый ответственный момент (пожалуй единственный пункт ошибившись в котором можно испортить). Рыбе надо разрезать брюхо и сделать это надо так чтобы нож был параллелен рыбе и не в коем случае не был направлен острым кончиком внутрь. Так надо разрезать от головы и до брюшных плавников. Именно в этом месте находится желчный пузырь.

7. Все кишки и плавательный пузырь из брюха рыбы нужно удалить. Если есть то можно отдельно оставить икру или молоки, но это для рыбы пойманной с конца августа по май.

8. При удалении кишок стоит аккуратно отнестись и ни в коем случае не повредить желчный пузырь. Если его проткнуть и желчь растечется по рыбе, то проще ее выбросить, чем продолжать чистить и готовить — вкус будет горький и противный.

9. В брюхе у рыбы после чистки не должно ничего остаться. Если у рыбы была икра или молоки их можно положить обратно в брюхо и так приготовить.

10. Последнее что надо сделать с рыбой перед тем как передать ее на кухню для дальнейшей готовки это удалить жабры. Для этого надо перерезать ножом перемычку снизу между головой и остальным телом рыбы.

11. Жабры достаточно просто удаляются, главное их подцепить ножом и просто вытащить.

12. Вот собственно и все, рыба (карасик) почищена. После чистки и перед готовкой желательно промыть рыбу в чистой воде. На чистку этой с учетом фотографирования ушло 7 минут. Если не отвлекаться то на одного некрупного карасика уходит 2-3 минуты. Более крупную рыбу получается чистить медленнее так как и чешуи больше удалять и держать не удобно.

Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Рыбу разбираем на кости и мясо, которое потом возвращаем в уху. Отваренные овощи нам не понадобятся, так как они уже отдали бульону весь свой вкус и аромат. Варить при слабом кипении около 15-20 минут, тщательно снимая пену. Добавить оставшуюся часть рыбы (или головы) и снова довести до кипения. Для ухи подходят сорта рыбы, отличающиеся нежностью, клейкостью и некоторой сладостью.

Уха – главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Главное – рыбу взять хорошую. Уха – это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона.

Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 – уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне. У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Также мелкую рыбу лучше не чистить. Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».

Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении. Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) – они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать.

Лучшая уха – со светлым прозрачным бульоном. В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения. Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. При условии если рыбу жарить немедленно? Я вырезаю. Рыба, которую я покупаю — озерная, там много намула, а значит, в жабрах много мусора.

Мякоть и хрящи голов целесообразно использовать для начинки пирожков, которые хорошо подать к этому бульону. Знаменитый рыбацкий суп – уха, лучше всего его готовить на природе, над костром, в черном обугленном котелке, тогда она получится наваристой, сытной, с аппетитным незабываемым ароматом.

Зачем вырезать жабры при чистке рыбы

Лучше всего подходят ерш, окунь, судак и сиг, немного меньше – сазан, жерех, голавль, карп, карась, красноперка. Другие сорта рыбы также могут быть основой для ухи, но лучше использовать их в качестве дополнительных. Из некоторых видов рыб сварить уху вовсе не удастся, поскольку их мясо не отличается нужными свойствами. Это пескарь, лещ, плотва, уклейка, вобла, тарань, чехонь, скумбрия, бычок. Из морской рыбы для ухи подходят макрурус, треска, палтус, вомер, морской окунь, сквама, но она также должна быть свежей.

13 хитростей для идеальной ухи

Чешуя придает бульону дополнительный аромат и клейкость. Уху обычно варят в открытой посуде, именно поэтому требуется осветление бульона. Хозяйки чаще всего осветляют бульон при помощи яичного белка. Для этого нужно влить белок в процеженный бульон, перемешать и оставить на минуту. Кроме того, для осветления и придания дополнительного вкуса вместе с рыбьей мелочью в бульон закладывают луковицу или морковь, которую выкидывают вместе с рыбной требухой.

Важно не переварить рыбу во время приготовления, иначе она станет жесткой и невкусной. Уха без костей. Длина рыбы для такой ухи должна совпадать с глубиной котелка. В воду можно добавить картофель, лук, перец, соль. Уха готова, когда мясо отпадет от костей и окажется внутри котелка.

Крупную рыбу разрезать на куски, мелкую оставить как есть. В кастрюлю поместить третью часть рыбной мелочи или рыбную голову и обрезки. Совет. Вкусная уха получится даже из одного вида рыбы. Секрет вкусной ухи в тройной закладке рыбы для получения более насыщенного и вкусного рыбного отвара.

Вернуть кастрюлю на огонь и довести бульон до кипения. Положить в бульон куски рыбного филе, горошины перца и лавровый лист. Варить около 8-10 минут при слабом кипении. Уху в нашей семье очень любят и готовим мы ее практически так же-вкус потрясающий,именно без картошки. Спасибо огромное за такой потрясающий рецепт, все думала, как бы мне сварить уху правильно, не испортить.

Уха из живой рыбы

ОлесяEster_Lin, рыбный суп из филе получится (рыбный суп, это когда Вы в сливочную или овощную жидкую основу супа закладываете рыбное филе). А уха, к сожалению, не получится. Для ухи нужен навар, а навар будет либо на сваренной целиком мелкой рыбешке или, в крайнем случае, на голове.

Полезли в кастрюлю проверять, а головы то и нет, слупили за милый мой! Отличный рецепт, просто, быстро, вкусно! Я варю уху примерно также. Удалить жабры — обязательно, глаза, как мне кажется, на прозрачность бульона не влияют никак, так же как и сделать его горьким. Мне мама моего парня две головы отдала и сказала уху сваришь. Я взяла, а ни супа, ни ухи, ни чего подобного готовить не умею. Нашла ваш сайт, уха получилась на ура, хоть и немного подгорели лук с морковкой.

Уха очень любит свежую, душистую зелень. Если вы готовите уху на один раз, да еще и с молодой домашней зеленью, то я рекомендую сразу же после добавления зелени выключать огонь, так вы сохраните максимум витаминов, вкуса и аромата. После того как вы убрали всю пену добавляем в бульон морковку и лук репчатый.

Лук репчатый очистить и порезать мелкими кубиками. Бульон возвращаем на огонь и добавляем в него картошку. По одной (из двух) морковь и лук кладем вместе с головой вариться, а оставшиеся измельчаем и кладем далее в суп по рецепту. Луковицу и морковку которую мы варили вместе с рыбьей головой из бульона вынимаем.

При разделке «улова» для ухи у рыбы обязательно нужно удалить жабры, желчь (у речного окуня полностью отрезать голову), а печень, икру и молоки лучше сварить отдельно – от них бульон мутнеет. Из бульона вынуть рыбу и луковицы при помощи шумовки.

зачем удалять жабры — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

К сожалению, при всей своей полезности, рыба — высокоаллергенный продукт. Учитывая это, предлагать ее малышу нужно очень осторожно. Если у кого-то из родителей или старших детей в семье есть аллергия на рыбу и морепродукты — большая вероятность того, что у малыша она будет тоже. В этом случае рыбный прикорм лучше вводить после года. Предлагать рыбный прикорм ребенку при отсутствии аллергических реакций (практически здоровому малышу) рекомендуется не раньше 11-12 месяцев.


Рыбное пюре, «баночное» или домашнего приготовления, как любой новый продукт, вводят постепенно, начиная с одной чайной ложки, в первой половине дня, и внимательно наблюдают за реакцией ребенка на новый прикорм. При нормальной переносимости продукта в течение 1-2 недель объем рыбного блюда доводят до долженствующей нормы (рыба — 25-30 г/сутки, растительно-рыбное пюре 50-100 г/сутки). Предлагая рыбу пару раз в неделю, можно дать ребенку около 70-80 г рыбы за один раз. Если у ребенка нет аллергической реакции на рыбные продукты, это не повод превышать указанные нормы потребления, так как при излишке потенциального аллергена непереносимость продуктов может появиться. В дальнейшем рекомендуется 1-2 раза в неделю заменять мясное пюре рыбным. Аллергическая реакция может возникнуть как на рыбу в целом, так и на определенные сорта рыб (или только на речную, или на морскую). Если при введении рыбного прикорма у ребенка появилась аллергическая реакция, необходимо исключить его на 1-2 недели, а следующий прикорм начинать с других сортов рыб.


Пюре для детского питания рекомендуется готовить из тощих сортов рыбы (треска, хек, окунь, минтай). Очищенную рыбу (а лучше использовать рыбное филе) отварить в воде или методом припускания довести до полной готовности. Рыбу остудить, очистить от костного скелета и мелких косточек. Пропустить мясо рыбы через блендер или мясорубку, допускается добавление 2-3 мл растительного масла и овощного бульона или молока, чтобы довести блюдо до необходимой консистенции. Затем полученная масса подвергается повторной термической обработке (дать покипеть на водяной бане 1-2 минуты).


Рыбка в банке
Выбирать рыбу для ребенка первого года жизни лучше из ассортимента специализированных рыбных консервов. Они не только легки в приготовлении и экономят время мамы, но и гарантируют полноценное и безопасное питание малышу. Рыбные консервы изготавливают, как правило, с добавлением овощей или овощей и круп. Рыба бедна рядом важных пищевых веществ, хорошим источником которых являются овощи. Включение их и круп в рыбные консервы значительно повышает пищевую ценность «баночки».


При изготовлении детских рыбных консервов используют разные сорта рыбы: океаническую — хек, треску, минтай, лосось; речную — судак, форель. В овощной компонент входят картофель, морковь, белокочанная или цветная капуста, кабачки, тыква, зеленый горошек, фасоль или репчатый лук. Из круп в состав консервов включают рис, перловую, гречневую, манную крупы, кукурузу, овес. Консервированные рыбные блюда наряду с небольшим количеством рыбьего жира содержат и растительные масла: подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, рапсовое. В состав некоторых консервов могут входить жиры животного происхождения — сливочное масло.


Для улучшения вкусовых качеств консервов добавляют томатную пасту, экстракты укропа, петрушки, крахмал.


Важно выбирать «баночки» не только с учетом их содержания, но и степени измельчения продукта. Рыборастительные консервы бывают пюреобразные — для малышей с 8-9 месяцев, крупноизмельченные — 11-12 месяцев, и кусочками — для детей 12-18 месяцев.
Специалисты, конечно же, рекомендуют баночное питание, которое изготовлено с соблюдением всех гигиенических норм и проходит ряд проверок, а это гарантия безопасности. Но если вы решили готовить сами, необходимо помнить, что правильная тепловая обработка и хранение рыбы во многом определяют пищевую ценность и безопасность готового блюда.

Готовим сами
Оттаивать лучше в соленой воде (8-10 г поваренной соли на 1 л воды), чтобы уменьшить потерю минеральных веществ при размораживании. Филе не рекомендуется полностью размораживать. Слегка оттаявшую рыбу моют в холодной воде и подвергают тепловой обработке, которая, в отличие от мяса, не должна быть слишком длительной.
Правильно готовить рыбу нужно следующим образом. Ее кладут только в кипящую воду, так сохраняется больше полезных веществ, после чего сразу убавляют огонь. При сильном кипении рыба разваривается и становится невкусной.


Небольшие куски варят около 10-15 минут, а потом протирают до консистенции пюре. Готовое пюре хранят не более 48 часов в закрытой посуде при температуре 2-6 градусов.
Покупать рыбу нужно только в специализированных магазинах, заслуживающих доверия, а не на уличных лотках, рынках. При нарушении условий хранения и транспортировки в рыбе происходят необратимые изменения. Они опасны для здоровья и взрослого человека, что уж говорить о маленьких детях.

Рецепты:

Рыбное пюре
Филе рыбы (без кожи) — 60 г, молоко и растительное масло по 1 чайной ложке.
Проварите филе в небольшом количестве воды в течение 15-20 минут, охладите, пропустите через мясорубку, добавьте молоко, масло, соль, хорошо перемешайте и на слабом огне доведите до кипения.

Тефтели «Морские»
Рыба (филе) — 60 г, хлеб пшеничный — 10 г, желток — 1/4 шт., вода — 10 мл, растительное масло — 4 г.
Рыбу (филе трески) освободить от кожи, пропустить вместе с размоченным в холодной воде хлебом через мясорубку, немного посолить, добавить желток, растительное масло, тщательно перемешать, взбить (лучше миксером). Из полученной массы сформировать небольшие шарики, уложить их в посуду, наполовину залить водой и поставить на очень маленький огонь на 20-30 минут.

Пудинг «Русалочка»
Рыба 100 г, картофель 1/2 шт., масло 2 ч. ложки, молоко 2 ст. ложки, яйцо 1/4 шт., соль 1/2 ч. ложки.
Сварить очищенный картофель до полной готовности, слить воду, размять деревянным пестиком так, чтобы не было комков, и развести молоком. Рыбу очистить, вымыть, сварить в подсоленной воде, отделить кожу, кости. Мякоть мелко нарубить, смешать с картофелем, добавить растопленное масло (1 ч. ложка), соль, желток и взбитый в густую пену белок. Формочку смазать маслом, выложить в нее массу, закрыть крышкой, поставить в кастрюлю с водой (водяная баня) и варить 20-30 минут.

Рулет «Шторм» (старше 1 года)
Рыба 200 г, хлеб пшеничный 40 г, молоко 1/4 стакана, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 1 ст. ложка, раствор соли 1/2 ч. ложки.
Из мякоти рыбы готовят котлетную массу. Фарш готовят из рубленых вареных яиц. На смоченную водой марлю выкладывают котлетную массу слоем 1,5-2 см, на него по всей поверхности — фарш. Края марли приподнимают так, чтобы накрыть фарш слоем котлетной массы. Изделию придают форму рулета и укладывают его швом вниз на смазанный маслом противень. Поверхность рулета полить маслом и проколоть вилкой в нескольких местах, чтобы рулет не деформировался при запекании. Запекать рулет надо в духовке при температуре 220-230°С.

Некоторые принципы рыбной кулинарии
Вкус рыбы сильно зависит от той воды, в которой она обитает: озерная лучше прудовой, речная лучше озерной.


Любая рыба особенно вкусна зимой и весной, пока не выметала икру.
Покупать лучше целую рыбу с головой.


Срок хранения свежеуснувшей и охлажденной рыбы в холодильнике 2-4 дня. Консистенция ее «мяса» упругая, внешняя окраска естественная, неповрежденная чешуя плотно прилегает к коже, глаза выпуклые и светлые, жабры равномерно ярко-красные.


Правильно замороженная рыба при постукивании издает звонкий звук, внешние признаки свежести те же, что и у охлажденной. Мякость у свежезамороженной рыбы в разрезе белого цвета, и у замороженной вторично — темноватой окраски. Хранить в холодильнике рекомендуется не более 2-3 дней, а разморозив — немедленно использовать. О неправильном хранении рыбы говорят вмятины на тушке, желтизна прогорклого жира и его запах.


При разделке обязательно следует удалять сгустки крови у позвоночника и черную пленку в брюшной полости. Если рыба готовится с головой — обязательно удаляются жабры.

По сравнению с мясом животных в рыбе почти в 6 раз меньше соединительной ткани. Поэтому она и быстрее готовится, и лучше усваивается.


В рыбе меньше экстрактивных веществ, поэтому она может «приедаться», что сглаживается кулинарным применением пряных овощей, специй и приправ. Не все они подходят для детского питания. К счастью, классический набор: лук, морковь, зелень петрушки и укропа, корни сельдерея, петрушки и пастернака, а также лимон — обеспечивает приготовление не только полезных, но и изысканных по своим вкусовым качествам рыбных блюд. «Красную» рыбу часто готовят только с солью.


Рыба, сваренная целиком или крупными кусками, всегда вкуснее и сочнее. Чем меньше жидкости взято для варки, тем лучше будет результат. В рыбе, сваренной на пару, сохранится гораздо больше вкусовых веществ.


Варить морскую рыбу следует на слабом огне в кастрюле с открытой крышкой. При варке к ней добавляют нарезанный лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец горошком и в конце варки — лавровый лист. Запах морской рыбы устраняется, если приправить бульон зеленью укропа.


Уху, в отличие от супа, не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком, а кладут в нее пряности и небольшое количество овощей.


Наиболее предпочтительно в качестве способа тепловой обработки рыбы (прежде всего морской и океанической) — припускание. Связано это с тем, что небольшое количество жидкости, применяемое при этом в сочетании с различными вкусовыми добавками (сливочное масло, лимонный сок), сокращает потери питательных (а следовательно и вкусовых) веществ, что и придает приятный аромат готовой рыбе. Время припускания для порционных кусков 10-15 минут, для крупных рыб — от 25 до 45 минут.


Приготовление рыбы для детей связано с особенно тщательной процедурой удаления костей; рыбные кости могут быть и в готовом филе. Особенно легко выбрать кости из припущенной или сваренной рыбы.

Источник

13 хитростей для идеальной ухи | Продукты и напитки | Кухня

Уха – главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное – рыбу взять хорошую.

Что такое уха

Уха – это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное — только чтобы подчеркнуть ее вкус.

Какую рыбу брать

Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг,  но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.

Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.

Сколько сортов рыбы взять

Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 – уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.

Подготовка рыбы

У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.

Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.

Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».

Чем дополнить

Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.

Уха из живой рыбы

Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.

Что такое юшка

Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) – они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.

Как добиться прозрачности

Лучшая уха – со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.

В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.

Пряности, травы, коренья

Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист – все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха – нужно добавить немного лимонного сока.

В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.

И рюмка водки

Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться – он моментально испаряется в горячем бульоне.

В самом конце

Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.

Тройная уха

Тройная уха Фото: Shutterstock.com Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала – бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.

1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)

1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)

1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя

3 луковицы

5-6 картофелин

Лавровый лист

Корень петрушки

50 мл водки

Соль

Зелень для подачи

Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.

Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.

Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.

Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски.

Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона.

Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут.

Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку.

Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью.

Поморская молочная уха

Поморская уха Фото: Shutterstock.com

0,5 л воды

0,5 л молока

500 г трески или палтуса

2 картофелины

1 луковица

1 ст.л. топленого масла

Соль и перец

Шаг 1. Мороженую рыбу нарезать кусочками.

Шаг 2. Картофель почистить, крупно нарезать и отпаривать в горячей воде. Добавив перец и соль.

Шаг 3. Нарезать крупно и немного обжарить в топленом масле лук.

Шаг 4. Добавить треску и лук. Варить до готовности рыбы. После чего добавить горячее молоко и немного топленого масла.

Как варить уху из головы рыбы

Голова рыбы – самая подходящая часть для ухи. Ее нельзя подавать как самостоятельное блюдо, но зато из нее получается сытный и наваристый бульон. Сорт может быть любой, хоть атлантическая семга, хоть речной окунь. Зная, как варить уху из головы рыбы, вы получите вкусный и ароматный суп из любого сырья.

Общие рекомендации

Если попытаетесь сварить голову рыбы целиком, то уха будет горчить. Этого можно избежать, если отрезать жабры и удалить хрящик в основании черепа рыбы.

Чтобы бульон из головы рыбы не получился мутным, нужно удалять и жабры, и глаза. Но при варке в суп все же может попасть грязь. В этом случае можно влить в уху белок яйца, который соберет все загрязнения. После варки его надо будет отловить и выбросить.

Рыбьи головы – не единственное, что можно опустить в похлебку. Подойдут хребты, плавники, хвосты, обрезки. Самая наваристая уха получится при готовке на медленном огне.

Иногда рыбьи головы дают специфический запах тины. Его можно нейтрализовать, если подержать их в лимонном соке. Это особенно касается речных пород. Вымочите голову в воде в течение 30–40 минут. Тогда при варке ухи будет выделяться меньше пены.

Из красной рыбы

Красная рыба дает изысканный вкус и аромат. Но если стейк стоит довольно дорого, то из голов можно приготовить экономичное блюдо. Главное – все делать правильно.

  • голова семги, лосося, горбуши или другой рыбы – 1 шт.;
  • картофель – 3 шт.;
  • морковь и лук репчатый – по 2 шт.;
  • вода – 2 л;
  • лавровый лист, черный перец молотый, соль, прованские травы – по вкусу.
  1. Очистите голову от жабр, удалите глаза, залейте на полчаса холодной водой.
  2. Вскипятите воду, положите рыбу, варите при умеренном кипении, снимите пену.
  3. Положите в воду луковицу, морковь, варите на среднем огне 20–30 минут до прозрачности бульона.
  4. Оставшуюся морковь и лук почистите, покрошите. Картофель нарежьте кубиками. Нашинкуйте зелень.
  5. Из готового супа выньте голову и овощи, процедите его. У головы рыбы выберите съедобные части, верните обратно в уху, овощи выбросьте.
  6. Добавьте в кастрюлю порезанный картофель, варите 10 минут. Затем всыпьте морковь, варите 3 минуты. Последним добавьте лук, соль, специи, доведите до кипения. Готовьте на среднем огне до мягкости картофеля.
  7. За 2 минуты до выключения добавьте свежую зелень, при необходимости соль и перец. Выключите огонь, оставьте уху на 15 минут настаиваться. Затем подавайте к столу.

Из крупной рыбы

Полноценный суп получается из одной головы крупной рыбы. Для следующего рецепта подойдет крупный судак, карп, кефаль, пеленгас.

  • голова рыбы – 1 шт.;
  • картофель – 4 шт.;
  • морковь, лук – по 1 шт.;
  • гречневая крупа – 1 стакан;
  • лавровый лист, укроп, соль – по вкусу.
  1. Удалите у рыбы жабры и глаза, залейте 3 л воды.
  2. Почистите морковь, луковицу, положите целыми в кастрюлю к рыбе, добавьте лавровый лист.
  3. Поставьте на огонь, варите в течение 1 часа на медленном огне под крышкой.
  4. Достаньте голову, отделите съедобные части. Достаньте морковь, лук, лавровый лист и выкиньте.
  5. Картофель нарежьте ломтиками, засыпьте в кастрюлю, варите 25 минут. Затем достаньте и измельчите в пюре.
  6. В уху насыпьте гречку, варите 15 минут. Верните съедобные части рыбы, пюре из картофеля, варите 5 минут.
  7. Снимите с огня, добавьте измельченный укроп, оставьте настаиваться 10 минут под крышкой.

Для ухи отлично подойдет голова судака, карпа, кефали, пеленгаса.

Из мелкой речной рыбы

Рецепт ухи из речной рыбы хорош тем, что его легко реализовать в походных условиях. Если готовить на костре, то можно придать супу специфический дымный аромат. Рецепт приводится в расчете на 10-литровый котелок.

  • головы рыбы – 2 кг;
  • картофель – 8 шт.;
  • морковь, лук – по 2 шт.;
  • пшенная крупа – 100 г;
  • соль, зелень, специи – по вкусу.
  1. У голов удалите жабры, налет, глаза. Если не нравится запах речной тины, сбрызните рыбу лимонным соком. Сложите продукты в котелок, залейте водой так, чтобы жидкость лишь слегка покрывала рыбу.
  2. Доведите до кипения, долейте 3–4 л чистой воды, варите 30 минут.
  3. Положите в котелок лук, добавьте перец.
  4. Почистите и покрошите картофель, лук, промойте пшено. Когда бульон закипит, добавьте в него овощи и крупу.
  5. Варите до готовности всех ингредиентов. Помешайте уху палкой из кострища, чтобы придать дымный запах.

Головы форели со сливками по-фински

Варить уху можно со сливками. Тогда она получит мягкий и приятный вкус, а приправы будут его приятно оттенять.

  • голова форели – 700 г;
  • картофель – 600 г;
  • лук – 3 шт.;
  • 10%-ные сливки – 1 стакан;
  • кориандр, тимьян, базилик – по 1/3 ч. л.;
  • душистый перец – 3 горошины.
  1. Головы очистите, положите в кипящую воду, варите 30 минут до прозрачности бульона. Затем достаньте из кастрюли, положите остывать, а бульон процедите.
  2. Почистите лук и картофель. Первый мелко нашинкуйте, второй нарежьте кубиками.
  3. Когда рыба остынет, отделите съедобные части.
  4. В кастрюлю выложите горошины душистого перца и овощи, залейте бульоном так, чтобы он прикрывал все на 2 см. Доведите до кипения на максимальном огне, добавьте соль и пряности. Убавьте огонь до среднего и варите 20 минут до готовности картофеля.
  5. Добавьте мясо рыбы, влейте сливки, доведите бульон до кипения, при необходимости досолите. Томите 2 минуты на медленном огне. Затем выключите пламя и оставьте суп настаиваться на полчаса.
  6. Подавайте уху, посыпав свежей зеленью.

Существует много способов варить уху из головы рыбы. Все они включают простые и распространенные ингредиенты, позволяют приготовить вкусный наваристый суп. Попробуйте любой способ и поймете, что готовить вкусную уху из голов легко.

Надо всего лишь вырвать жабры. Как «рыба для нищих» стала деликатесом — ЖЖ

bolivar_s в сообществе art_links: Нидерландские селедки

…Этот праздник часто называют также «День флажков» (Flaggetjesdag). Флажки фигурируют в названии народных гуляний потому, что ими традиционно в этот день украшаются гавань городка Схефенингена (Scheveningen) и близлежащие улицы. Пришедшие на праздник смогут вдоволь поесть деликатеса — первой селедки нового сезона, так называемой, «холландсе ниуве».

День селедки отмечают игрой многочисленных оркестров, заполнивших порт Схефенинген, конными состязаниями прямо на причалах и оглушительной пальбой в воздух из древних ружей. Гавань заполняется старинными парусниками и современными океанскими судами, приглашающими всех желающих на экскурсии.

Йозеф де Брай. Натюрморт со стихотворением Jacob Westerbaen в похвалу селёдке. (1656. Дрезден, Государственное художественное собрание)

До 15 века селедку не считали пищей, достойной порядочных людей. Её не жаловали из-за тяжелого запаха прогорклого рыбьего жира и неприятного горького вкуса. Это была еда нищих и монахов, смирявших свою гордыню и умерщвлявших плоть. Король Людовик IX Святой посылал ее в качестве милостыни прокаженным.

Так продолжалось долгое время, пока одному голландскому рыбаку Виллему Якобу Бейкельсу не пришла в голову идея, полностью изменившая положение вещей. Бейкельс перед засолкой стал удалять у селедки жабры, из-за которых она, собственно, и горчила. В этом деле он достиг совершенства и даже изобрел способ удалять их одним движением ножа. Подготовленную таким образом рыбу Бейкельс укладывал в бочки аккуратными слоями и равномерно пересыпал солью. Делал он все это прямо в море, едва выловив рыбу, и пока судно шло к берегу, рыба просаливалась в бочках.

Через несколько лет, в 1390 г., после летнего лова селедку, засоленную новым способом, впервые вывезли в большие города Голландии, где она покорила всех. А спустя лишь три года этот «новый продукт» признали уже во всей Голландии. С этого начался настоящий селедочный бум, который не прекращается и поныне.

П. Клас ван Харлем. Натюрморт с селедкой. (1636)

Слава голландской селедки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Спрос на «рыбу нищих» вырос невероятно, и оборотистые голландские купцы немедленно стали вкладывать деньги в организацию лова. Был построен целый «сельдяной флот» рыбацких лодок и кораблей, приспособленных специально для лова и засолки сельди. Естественно, расцвело кораблестроение, возникли новые верфи — на них строили не только рыбацкие суда, но и большие купеческие, караваны которых вывозили селедку в другие страны, и военные корабли для сопровождения этих караванов.

bolivar_s
Секрет производства сельди голландцы берегли свято и, не имея конкурентов, диктовали свои цены на деликатес, без которого уже был немыслим стол любого королевского двора Европы.

Морская торговля невероятно обогатила голландцев и благодаря своему «малосольному золоту» Голландия быстро вышла в число самых развитых стран, стала великой морской державой.

Байерен

Прежде никому и в голову не приходило столько возиться с такой дрянью, как селедка! Тем больше удивились соседи Бейкельса, когда в результате означенных манипуляций у их односельчанина получилась вкусная, аппетитно пахнущая жирная рыбка, которая буквально таяла во рту. И запивать ее пивком было необычайно приятно. Так, в конце 1380-х гг., жители приморской деревни первыми познали истинный вкус селедки.

Конечно, сам Бейкельс и не предполагал, чем обернется его желание приспособить «бросовый продукт» к делу. Он не дожил до настоящего «большого бума» и умер в 1397 г., всего через несколько лет после того, как его селедку попробовали сами голландцы. Но хоронили его с большими почестями, и могила его сохранялась.

Байерен. Натюрморт с рыбой (1655-1666, Харлем. Музей Франса Халса)

Имя Бейкельса осталось не только в памяти народной, его запечатлели в государственных хрониках, и поклониться праху Виллема приезжали коронованные особы. Первыми из монархов дорожку на кладбище Биерфлинта проторили император Карл V и его сестра Мария, королева венгерская. Венценосные брат и сестра были заядлыми любителями селедки и в 1556 г. посетили могилу человека, подарившего им такую радость в жизни. Воздавая должное покойному, Их Величества изволили помолиться на могиле Бейкельса об упокоении его души, а после произнесли благодарственную речь в его честь.

Традиции в деле лова и продажи селедки соблюдаются по-прежнему — это неотъемлемая часть истории Нидерландов. Открытие сезона лова, которое является национальным праздником, совмещающим и фольклорный фестиваль, и спортивное состязание, и бизнес, превращается в событие европейского масштаба. Ему посвящаются материалы телевидения и радио. Сообщения о подготовке к выходу на лов и прогнозы будущих уловов помещаются в газетах.

Frans Hals. Fisher Boy (1630-1632, National Gallery of Ireland)

Как и века назад, суда рыбаков, взяв запас соли и бочек, выходят в море в мае, когда селедка особенно жирна. Лов идет до тех пор, пока все бочки не будут заполнены. После этого суда наперегонки спешат в берегу — начинается настоящая гонка. Там, в порту, уже волнуется огромная толпа, следящая за этой рыбацкой регатой.

Призом для капитана и команды судна, пришедшего первым к причалу, служат честь и выгода. Именно из улова этого судна первый бочонок отборного харинга — так по-голландски называется селедка — дарят королеве Нидерландов. А это, согласитесь, большая честь — иметь возможность сказать: «Королева кушает мою селедку!». А потом устраивают аукцион, на котором продают второй в этом году бочонок малосольного деликатеса. Цена за него может доходить до 30 тысяч евро! Вырученные средства идут на благотворительные цели.

Франс Снейдерс (1579–1657). Рыбная лавка. (Королевский музей изящных искусств, Антверпен)

Покупателю такого бочонка выдается сертификат, удостоверяющий факт покупки самого первого бочонка голландской сельди в этом году. Эта грамота, помещенная в рамочку, обычно вывешивается на почетном месте в доме и служит главным украшением гостиной или кабинета победителя аукциона. Иметь такой диплом очень престижно: он показывает, что хозяин дома «может себе позволить». Золотые запонки с бриллиантами и шикарное авто есть у многих, а вот такое свидетельство может получить только один человек в году. Обладатель реликвии устраивает праздник, на котором главное блюдо, конечно же, селедка из того самого «заветного бочонка». Впрочем, не один этот «счастливчик» широко празднует начало сезона лова селедки. Богатые голландцы и приезжие гурманы в считанные минуты раскупают улов первого дня, и по всей стране начинается череда селедочных банкетов, на которые обычно съезжается весь голландский бомонд, а также высокопоставленные гости из разных стран.

Те, кому подобные утехи не по карману, тоже без селедки не остаются: круглый год ее продают всюду. Но в начале лета спрос на нее особенно возрастает благодаря туристам, специально приехавшим в Голландию полакомиться настоящей «маатьесхарен» — так называется это блюдо. На набережных Амстердама и Гааги огромное число лоточников продают малосольную селедку и все, что к ней полагается. Продавцы в национальных костюмах прямо на глазах покупателя выхватывают из ведра с мутным рассолом лоснящуюся от жира рыбу, с необыкновенной сноровистостью сдирают с нее шкуру, отделят мясо от костей и уже через минуту подают чистое филе малосольной сельди.

Adriaen van Ostade. Die Fischverkuferin (1660-1670, Magyar Szépmüvészeti Múzeum, Budapest)

По традиции, восходящей едва ли не ко временам Бейкельса, его следует есть особым способом: взяв филе пальцами за ту часть, что ближе к хвосту, его обмакивают в тарелку с мелко нарезанным лучком и весь кусок целиком опускают в рот. Заедают селедку серым голландским хлебом. Знатоки утверждают, что перед этой процедурой хорошо бы выпить водки. Впрочем, есть мнение, что лучше запивать особым сортом пива, но это уже дело вкуса. Судя по набору ингредиентов, главное после этого праздника чревоугодия — не приставать с поцелуями к людям, чьим расположением вы дорожите.

Ссылки:

http://www.calend.ru/holidays/0/0/281/

http://bio.1september.ru/article.php?ID=200301805

Читать полностью в блоге автора

its_al_dente: Что нужно попробовать в Амстердаме

…Традиционная голландская кухня ничего интересного из себя не представляет (картофельные пюре, перетертые овощные блюда, гороховые супы, копченая колбаса… наверное, самим голландцам становится грустно, когда они думают об этом), хотя парочку ресторанов с «аутентичными нидерландскими блюдами» при желании найти можно. Но зачем? В Амстердаме и так есть где разгуляться.

its_al_dente
Малосольная селедка. Это даже не обсуждается, пробовать — обязательно, даже тем, кто селедку в принципе не любит. Такой вкусной селедки я не ела никогда: нежная, сладковатая, со сливочным привкусом. Подается с маринованным огурчиком и луком: или просто на бумажной тарелке, или в булке.

Где купить: Селедочный сезон начинается в мае и длится до июля: в это время весь город заставлен киосками с надписями «Hollandse Niewe» (голландская молодая, т.е.), «Haring» (сельдь) и т.д. А если кто-то, как и мы, приехал не в сезон и все киоски закрыты? Не беда, на рынке найдется всё. А именно на рынке Albert Cuypmarkt. Просто ищите палатки с соответствующими надписями и просите у продавца самую классическую местную herring — вас обязательно поймут. Такая лавка есть на подходе к рынку:

its_al_dente, 2012 год

А есть и на самом рынке, прямо посреди рядов. Кстати, эти двое мужчин — настоящие звезды интернета, по крайней мере, они фигурируют на огромном количестве фотографий туристов со всего мира. Надеюсь, это отражается на их зарплате.

Сколько стоит: порция нарезанной селедки с огурцом и луком на тарелочке — около 2.5 €…

Читать полностью в блоге автора

Советы и секреты по заморозке и охлаждении рыбы

Дата: 30.11.2017


Свежая рыба нуждается в постоянной минусовой температуре. Чтобы при перевозке процесс порчи улова не коснулся, его охлаждают. А если готовить в ближайшее время рыбье мясо не собираются – замораживают.

Пошаговая инструкция сохранения рыбы в домашних условиях

1. Перед замораживанием рыбы стоит убедиться, что она без признаков гнили. На это указывают красноватые жабры, упругость, ненавязчивый запах, отсутствие слизи, не помутневшие глаза, блестящая чешуя.

2. Необходимо тщательно промыть тушку от грязи, в особенности жабры.

3. Обязательно извлечь потроха. Во внутренностях рыб количество бактерий размножается быстро и постепенно портит продукт.

4. Ещё раз помыть рыбе уже выпотрошенное тело и, желательно, после этого обсушить рыбу. Это объясняется тем, что чем больше влаги остается, тем меньше можно хранить замороженный продукт.

Дальнейшие действия зависят от способа хранения: в холодильнике, морозильной камере, воде или во льду.

Охлаждение

Консервируя рыбу при температуре от 0 до -6 C можно назвать охлаждением. Ферментативные и микробиологические процессы охлажденной рыбы замедляются. В связи с этим, находиться рыбе в таком состоянии можно не более 10 дней.

Охлаждённая рыба не позволяет быстро развиваться вредным бактериальным процессам и применяется перед началом приготовления и непосредственно до отправки на заморозку. Различают немногие способы охлаждения рыбы.

Этот вариант применяется крайне редко, поскольку отнимает много времени. В этом случае помещают рыбу в холодильник, где зона самой холодной температуры — 1-5 градусов за Цельсием. Срок хранения не более суток.

Здесь существуют ещё два варианта: пресная вода и солёная морская. При охлаждении в холодной морской среде вкусовые качества сохраняются. Простой холодной воды рыбе тоже бывает достаточно, что в отличие от предыдущего варианта позволяет избежать пересоленного вкуса.

Для этого способа можно применять искусственный или натуральный лёд. Больший эффект достигается охлаждением рыбы дробленым льдом. Нужно засыпать им рыбу так, что бы она полностью была покрыта по бокам, снизу и сверху. Состояние температуры рыбы и льда зависимы друг от друга. Поэтому следите, чтобы лед не таял, иначе рыба испортится быстро.

Заморозка

В этом способе хранения рыбу замораживают в среде, где температурный режим колеблется ниже -7 до -18 C. Большие показатели нарушают клеточную структуру и могут пересушить рыбу. Вид рыбы согласовывает её хранение. Чем выше уровень жирности, тем ниже должна быть температура морозильной камеры при заморозке рыбы, например, -30 C.

Протеолитические и микробиологические процессы во время заморозки в рыбе всецело прерываются. 85% влаги рыбы превращается в лед и массы рыбы в свежем виде и замороженном отличаются. Замороженную рыбу нельзя хранить более 4 месяцев.

Советы и секреты по заморозке и охлаждении рыбы

  • Рыбу можно консервировать в соли. Этот натуральный продукт продлевает срок хранения для свежей рыбы.

  • Нельзя хранить рыбное филе в полиэтиленовых свёртках и газетах, где рыба задыхается и пропадает. Вместо них подойдёт пищевая бумага.

  • Рекомендовано хранить рыбу без потрохов.

  • Кожа защищает тушку от эффекта высыхания, потому лучше замораживать рыбу с кожей.

  • После замораживания рыбу можно покрыть тонким слоем льда. Глазировка рыбы затрудняет допуск воздуха и этим защищает от прогорания жира.

  • Оптимальным способом разморозки рыбы, сохраняя при этом полезные свойства, является погружение в холодильник на 12-15 часов. Для этого стоит предусмотреть тару, куда будет вмещаться талая вода. Размораживание рыбы в тёплой воде провоцирует потерю питательных элементов и полноценного рыбного вкуса.

  • Неоднократная разморозка и заморозка грозит следующими признаками:

— покореженная, утраченная форма;

— белые участки, пятна;

— другой цвет;

— неприятный запах жира;

— утрата важных составляющих.

Соблюдайте правила хранения рыбы и она будет максимально свежим и полезным деликатесом на вашем столе.

Как приготовить целого осетра или стерлядь – «Еда»

Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:

«Если вы приходите в большой сетевой магазин и видите, что там продается осетр, то знайте — это может быть как осетр, так и стерлядь или бестер — помесь белуги и стерляди. Но это все одно семейство осетровых. У всех этих рыб одинаковое строение — и обработка их проходит тоже одинаково. Только стерлядь мельче осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмм и достигает 60 сантиметров в длину. Впрочем, такая рыба нам и нужна, не больше: чтобы рыба поместилась в среднестатистическую духовку, она должна весить полтора-два килограмма.

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.

Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней расставаться по цене рыбы. Если рыба не потрошеная, ничего страшного: потрошить осетра просто, все то же самое, что и с любой другой рыбой.

Из потрошеной рыбы надо удалить жабры и визигу. Осетр — древняя рыба. У него нет позвоночника, но вместо него есть хорда — хрящевидная трубка, внутри которой находится хрящ помягче, это и есть визига. Если ее не удалить, то в процессе тепловой обработки она скрутит рыбу изнутри — и осетр получится весь перекрученный и некрасивый. Мало того, визига прорвет плоть, вылезет из боков — и из рыбы со всех сторон будут торчать белые трубки. Многие не знают об этом свойстве визиги, и я встречал людей, которые говорили: «О, из рыбы паразиты полезли!» Визигу раньше использовали в качестве добавки к начинке для расстегаев или кулебяк, больше она ни для чего не годится: специфическая вещь, практически не размягчается во время варки.

Визига удаляется так: со стороны выпотрошенного живота на хорде делается продольный разрез длиной сантиметров пять. Главное — подцепить в этом разрезе визигу (ее сразу видно: белый хрящевидный жгут) и вытянуть наружу небольшой ее отрезок. Протыкайте визигу вилкой, подцепляйте ее и вытягивайте из хорды, как червяка, очень аккуратно, плавно и медленно.

Затем брюхо рыбы надо будет зачистить от пленок и от жировых прослоек янтарного цвета. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.

Раскрыть жабры не получится: у осетра очень жесткая черепная коробка — и они расположены как у акулы. Но это только кажется, что удалить их сложно, на самом деле все просто: вырезать и выдернуть.

Поверхность осетра покрывает не чешуя, а костяные наросты, которые называются жучками. Эти жучки — что-то вроде экзоскелета, потому что костей у осетра тоже нет: только хорда внутри и пять рядов костяных наростов-жучек снаружи. Жучки идут друг за другом, не соприкасаясь: одна цепь идет по хребту и две — по бокам около брюха. На разрезе они выглядят как пятиконечная звезда. Помимо пяти рядов жучек на коже осетра еще находятся мелкие костяные наросты: если потрогать рыбу сверху, кажется, что ты трешь наждачку. Что с этими жучками делать? Если это крупный осетр, то их надо срезать. А если это небольшая стерлядь, ее надо облить кипятком и соскоблить жучки ножом, они легко отскакивают. Но с ножом надо быть аккуратным: не оставляйте разрезов на коже, потому что она потом может некрасиво облезть.

Счистили слизь, удалили жабры и визигу, срезали или смыли жучки: на этом подготовка рыбы закончилась. Следом осетра надо обсушить бумажным или тканевым полотенцем. Затем посолить и поперчить — снаружи и внутри. Имейте в виду: если у вас толстый осетр, то даже если вы его покроете толстым слоем соли, он все равно не просолится — его придется несколько дней просаливать сначала в растворе.

Расскажу вам про два способа запекания целикового осетра или стерляди. Первый: просто смазать рыбу маслом и запечь до готовности. Второй способ интересней и нарядней — когда ее запекают, залив шампанским или белым вином.

Делают это так. В глубокий лоток положите осетра или стерлядь. В брюхо рыбы можно засунуть лук, зелень и белые коренья — петрушку, сельдерей, пастернак. Предпочтительнее корень петрушки. Особенно хорошо с осетром сочетается фенхель. Поскольку есть эти коренья мы не будем и они нам нужны только для того, чтобы придать определенный привкус осетру и тому бульону, в котором он будет частично находиться, то добавлять их можно на глаз: один-два корня. Но если у вас корень сельдерея — и он огромный, то хватит и половины: просто нарежьте крупными брусками и суньте в брюхо. С фенхелем чуть иначе — его можно и внутрь класть, и обкладывать им осетра снаружи. После всего этого рыбу надо залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого вина, так чтобы она была на одну треть или наполовину покрыта вином. Туда же, в вино, можно положить репчатый лук или лук-порей, морковь, репу, душистый перец горошком и лавровый лист. Можно чуть-чуть свежего имбиря. Эта смесь вина, белых кореньев, овощей и зелени придает вкус рыбе, а потом на оставшейся бульонной основе можно будет приготовить соус. Разницы между шампанским и просто белым вином во вкусе рыбы вы не распознаете, но на основе шампанского можно будет потом сделать соус шампань, который действительно получается интереснее, чем соус из просто белого сухого вина.

Поместите осетра в разогретую до 170 градусов духовку и каждые 5–10 минут поливайте вином, смешавшимся с выделившимся рыбным соком. Стерлядь стоит запекать минут 20 минут, осетр более плотный, времени уйдет чуть больше, может быть, минут 25. Дольше рыбу держать в духовке на советую — после 20 минут пребывания в печке она начинает развариваться и съезжать с каркаса. (Правда на вкус это не влияет.)

Подавать осетра хорошо со свежими или отварными овощами, с рисом, с гречневой кашей. А можно обложить его отварными раками, особенно если собираетесь подавать рыбу на длинном вытянутом блюде из нержавеющей стали. Когда-то осетра сверху еще посыпали черной икрой.

Оставшийся бульон можно выпарить, на две трети долить в него сливки, снова выпарить до загустения — и все, соус готов. Им можно либо полить сверху рыбу, либо подать отдельно».

Преимущества обескровливания рыбы

Понятно, почему удалить кровь из улова — это хорошая идея, когда два филе показаны рядом, одно без крови, а другое нет.

При уходе за рыбой, которую вы планируете выпустить в жир, не нужно ждать, пока вы вернетесь домой или вернетесь в доки. Как и любое животное, предназначенное для обеденного стола, есть дополнительные шаги, которые вы можете предпринять, чтобы приготовить более вкусное блюдо.Один из тех шагов к обескровливанию или кровотечению вашей рыбы. Вот почему я начал и продолжаю прокачивать рыбу перед чисткой.

Я начал истекать кровью из своей рыбы, когда увидел, как другие рыболовы делали это со своим уловом сига в Грин-Бей. В то время в этом был смысл, и он остается до сих пор. Если вы разрежете жабры после того, как решите оставить рыбу, к тому времени, когда вы будете готовы филе, из рыбы в основном выйдет кровь. Помимо более чистого филе, обескровливание также убивает рыбу быстрее, чем когда она плюхается в ведро или на лед.Это уменьшенное шлепание предотвращает образование синяков и повреждений мяса рыбы.

Процесс обескровливания рыбы прост. Я протягиваю палец за жаберной пластиной и вытаскиваю жабры. Вы также можете использовать ножницы или нож, чтобы разрезать место пересечения жабр у горла.

Мало того, что в вашем филе почти не будет крови, вы также будете вознаграждены более чистым рабочим местом. Я использую старую газету для чистки рыбы, поэтому удалить слой, когда он станет слишком грязным, не составляет особого труда, но, поскольку я начал истекать кровью из своей рыбы, я обнаружил, что использую меньше бумаги.Честно говоря, чистка рыбы — моя наименее любимая часть рыбалки, поэтому я сделаю все, что в моих силах, чтобы сэкономить время с ножом для филе в руке. Как вы можете видеть на картинке ниже, рыба с кровью (внизу) оставит значительно меньше крови на моей бумаге, чем рыба, которая не была обескровлена ​​(вверху).

Два сига из недавней рыбалки показывают разницу между обескровленной рыбой (внизу) и не такой (сверху.)

Моя 4-летняя дочь очень заинтересована, когда я приношу домой ведро рыбы. Она, конечно, хочет их увидеть и ткнуть. В процессе очистки этой партии рыбы ей понравилось, как она выглядела до очистки и после жарки, но не так сильно, когда это было очищенное от кожи филе. Я упоминаю об этом, потому что важно иметь чистую презентацию при приготовлении рыбы для друзей и семьи, которые, возможно, едят рыбу только в ресторане, где они не видят закулисных действий.Гостей ужина вполне могут отпугнуть ваше предложение жареной рыбы, если они мельком увидят окровавленную миску с рыбным филе.

Обескровливание рыбы имеет свои потенциальные недостатки. При подледной рыбалке принято просто бросать улов на лед, пока не придет время отправиться в поход. Вы можете представить себе «красный флаг», оставшийся после кучи рыбы, которую выловили, обескровили и оставили лежать на льду в течение нескольких часов. Если вы сильно закусываете и планируете вернуться в ближайшем будущем, вы можете обнаружить, что ваше секретное место больше не является секретом, если кто-то сложит два и два вместе, когда увидит кровь, оставшуюся на льду.Я предлагаю дополнительное ведро на 5 галлонов для переноски и хранения рыбы на льду. Это также замедлит процесс замораживания, что упростит очистку рыбы, когда вы вернетесь домой. На оборотной стороне календаря, когда я ловлю рыбу в открытой воде в теплые месяцы, я обычно добавляю мешок со льдом в свой колодец или охладитель для рыбы, чтобы рыба остыла и не превратилась в мягкую на жаре.

Что касается вкуса, то я смог различить лишь небольшое различие между филе рыбы, на которой была пролита кровь, и филе, на котором не было крови.Хотя мои эксперименты не очень обширны просто потому, что я истекал кровью практически из каждой рыбы, которую держал (кроме панфиш, потому что они, кажется, недостаточно кровоточат, чтобы что-то изменить) в течение последних нескольких лет.

Попробуйте в следующий раз, когда поймаете рыбу, которую собираетесь оставить. Думаю, результат вас приятно удивит.

Как партнер Amazon, мы зарабатываем на соответствующих покупках.

Зачем удаляют жабры у рыб?

Спрашивает: мисс Глэдис Шумм
Оценка: 4.7/5 (16 голоса)

Snip the Gills

Жабры придадут рыбе горький привкус и заставят ее быстрее портиться. Удалите жабры , разрезав их в местах прикрепления на обоих концах дуги, которую они образуют . … На рыбках их можно даже просто выдрать.

Можно ли есть рыбные жабры?

Они превращают кости, головы, субпродукты и другие кусочки рыбы, которые многие из нас не понимают, съедобны, в великолепные блюда, зачастую более вкусные, чем тарелки с привычными нарезками, такими как филе.Важно отметить, что приготовление пищи от жабр к плавникам также сокращает количество отходов и еще больше увеличивает драгоценную морскую жизнь — подход, который сейчас является императивом.

Почему нужно проливать кровь из рыбы?

Помимо более чистого филе, обескровливание рыбы также убивает рыбу быстрее, чем когда она плюхается в ведро или на лед . Это уменьшенное шлепание предотвращает образование синяков и повреждений мяса рыбы. Процесс обескровливания рыбы прост.

Почему мы удаляем чешую с рыбы?

Процесс удаления чешуи с рыбы известен как «очистка от чешуи или удаление накипи» и может быть довольно сложным, если выполняется неправильно.Одна из причин, по которой вы хотите очистить рыбу от накипи, — это , чтобы удалить внешний слой слизи .

Какого цвета кровь рыбы?

1. Сине-зеленая окраска плазмы крови у некоторых морских рыб, связанная с белком тетрапиррола (биливердина), является аномалией у позвоночных. 2.

Найдено 38 похожих вопросов

Как долго нужно обескровливать рыбу?

Найдите мозг рыбы прямо за ее глазом.

Подождите, пока 15-30 минут после того, как вы поймаете рыбу, чтобы пролить кровь, чтобы она не вымоталась и не двигалась так много.

Могут ли рыбы чувствовать боль?

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Значительный объем научных данных свидетельствует о том, что да, рыба может чувствовать боль . Их сложная нервная система, а также то, как они себя ведут при травмах, бросают вызов давним убеждениям, что с рыбами можно обращаться, не заботясь об их благополучии.

Больно ли держать рыбу за жабры?

Никогда не прикасайтесь к рыбьим жабрам , они очень нежные, и простое прикосновение к ним может повредить их. Смертельная хватка — почти гарантированно ранит или убьет рыбу. … Никогда, никогда, ни разу не поднимайте рыбу из воды, держась за область живота. Вы почти наверняка повредите внутренние органы.

Как удалить чешуйку с рыбы?

Крепко возьмите рыбу за хвост и, используя тупой край ножа, начните соскребать чешую, двигаясь от хвоста к голове.Промойте рыбу под проточной водой, чтобы удалить оставшуюся чешую. Переверните рыбу и повторите с другой стороны.

Можно ли есть крабовые жабры?

Существует миф, что если ты съешь жабры, ты умрешь. Это не соответствует действительности . Хотя я не уверен, зачем кому-то есть жабры, потому что они ужасны на вкус, они не причинят вам вреда. Желтоватое вещество, которое находится в середине краба, — это крабовый жир, более известный как крабовая горчица.

Что такое рыбьи жабры?

Жабры состоят из гребенчатых волокон, жаберных пластинок, которые помогают увеличить площадь их поверхности для кислородного обмена. Когда рыба дышит, она через равные промежутки времени набирает в рот воду.

Можно ли пролить кровь у рыбы после ее смерти?

В идеале рыбу оглушают, обескровливают, выпотрошивают и охлаждают как можно скорее…. Если порезать пару жаберных тычинок, рыба истечет кровью . Если вы убьете рыбу до того, как пустить ей кровь, она не истечет кровью, потому что ее сердце не бьется. Во время кровотечения палтус следует класть «белой стороной вверх».

Кровь какого животного черная?

Брахиоподы с черной кровью. У осьминогов есть кровь на основе меди, называемая гемоцианином, которая может поглощать все цвета, кроме синего, который он отражает, поэтому кровь осьминога кажется синей.

Кровь человека голубая?

Кровь человека красная, потому что гемоглобин, который переносится кровью и выполняет функцию транспортировки кислорода, богат железом и имеет красный цвет. У осьминогов и подковообразных крабов голубая кровь. Это потому, что белок, переносящий кислород в их крови, гемоцианин , на самом деле имеет синий цвет .

У какого животного зеленая кровь?

BATON ROUGE — Зеленая кровь — одна из самых необычных характеристик животного мира, но это отличительная черта группы ящериц Новой Гвинеи.Prasinohaema — это зеленокровных сцинков, или один из видов ящериц.

Следует ли снимать кожу с рыбы перед приготовлением?

Перед приготовлением необходимо удалить кожицу

Кожу будет легче удалить , если сначала приготовить рыбу кожицей вниз. Готовка ослабляет связывающий слой жира между мясом и кожей, благодаря чему его легко снимать. Прочные белки в коже рыбы также облегчают переворачивание и перемещение сковороды.

Здорова ли кожа рыбы?

Может повысить потребление питательных веществ

Рыбная кожа — отличный источник питательных веществ , поддерживающих оптимальное здоровье человека, таких как белок, омега-3 жирные кислоты и витамин Е. Употребление рыбьей кожи может способствовать росту мышц и укреплению здоровья сердца , и здоровая кожа.

Следует ли снимать кожу с лосося?

Вы должны удалить кожицу , когда вы готовите лосось на медленном огне или на медленном огне — он никогда не станет хрустящим в жидкости и не приобретет липкую неприятную консистенцию.Если вы все же хотите оставить его включенным, просто выбросьте его перед едой.

Как очистить, выпотрошить, очистить от чешуи и снять шкуру с рыбы.

Хотя ваш торговец рыбой будет более чем счастлив почистить и приготовить рыбу для вас, прежде чем вы заберете ее домой, если вы поймаете свою собственную рыбу или друг подарит вам огромный образец, который вы сможете приготовить для всех, это будет пригодится, если вы точно знаете, что с ним делать.

Прежде чем вы сможете приготовить рыбу и съесть ее, необходимо пройти несколько этапов.

Рыбу сначала нужно очистить от чешуи, а затем удалить кишки. Важно, чтобы эти два процесса выполнялись в первую очередь, особенно при приготовлении целой рыбы.

Объявления

Далее все зависит от того, собираетесь ли вы готовить рыбу целиком и какой вид рыбы вы готовите.

Затем рыба обычно снимается с кожи, хотя некоторые виды круглой рыбы обычно готовятся с оставленной кожей, тогда как с плоской рыбы черная кожа с одной стороны всегда удаляется, а другая сторона остается нетронутой.

Если рыбу не нужно готовить целиком, ее необходимо нарезать на филе, стейки или котлеты, что легко сделать острым ножом.

В некоторых случаях, например, с камбалой, ее сначала филе, а затем снимают шкуру, так как это проще сделать таким образом.

Готовя большую рыбу целиком, помните, что жабры и плавники необходимо либо обрезать, либо полностью удалить.

Как удалить чешую

Если вы не собираетесь разделывать рыбу на филе или снимать кожу, в первую очередь необходимо удалить с рыбы чешую.
  1. Начните с того, что хорошенько ополосните рыбу холодной проточной водой, так как она ослабит чешую.
  2. Затем положите рыбу на несколько листов газеты. Это делается для того, чтобы чешуйки падали прямо на бумагу, которую потом можно было выбросить.
  3. Крепко возьмите рыбу за хвост и тупым концом ножа начните соскребать чешую, двигаясь от хвостового конца к голове.
  4. Промойте рыбу под проточной водой, чтобы избавиться от чешуи, которая не упала на бумагу.
  5. Переверните рыбу и повторите с другой стороны.
  6. Убедитесь, что вся чешуя удалена, проведя пальцем по волокну рыбы. Важно удалить все чешуйки, так как вы не хотите, чтобы они появлялись на вашей обеденной тарелке.
  7. Кроме того, вы можете приготовить рыбу выбранным вами способом, а затем удалить кожу перед подачей на стол, что также означает удаление чешуи.
Если у вас влажная сочная рыба, удалите чешую, но оставьте кожицу на время приготовления, так как большая часть влаги и вкуса содержится в кожуре рыбы.Если вы удалите кожицу, вы можете обнаружить, что рыба довольно сильно сохнет и теряет вкус, особенно при ее приготовлении на гриле или запекании.

Как почистить рыбу для приготовления

Так что очистить рыбу от чешуи было не так уж плохо, и этой работы можно было бы избежать, если сначала приготовить рыбу, а потом удалить кожицу. Однако при приготовлении рыбы целиком не следует удалять кишки. Это тоже не работа для брезгливых.

Кишки и внутренности должны удаляться у рыбы так же, как и у курицы.Если внутри рыбы оставить внутренности, это испортит вкус и аромат и может вызвать сильное недомогание.

Этот процесс известен как чистка рыбы, и методы различаются в зависимости от типа рыбы, которую вы чистите.

Очистка круглой рыбы

У круглых рыб, таких как треска, сельдь или пикша, кишки находятся в брюхе рыбы. Поэтому для того, чтобы выпотрошить и очистить круглую рыбу, вам необходимо выполнить следующие действия:
  1. Острым ножом прорежьте брюшко рыбы в плоть, чтобы вскрыть ее.Начинайте сразу за жабрами чуть выше хвоста.
  2. Очистите внутренности и выбросьте. Сначала заверните их в бумагу.
  3. Прополощите под холодной водой, чтобы очистить и удалить все следы крови.
  4. Потрите полость каменной солью, чтобы удалить черную кожицу.
  5. Рыба внутри должна быть пустой.
Вы можете оставить голову и хвост на месте, если готовите рыбу целиком, но глаза и жабры необходимо удалить.В качестве альтернативы, вы можете отрезать голову чуть ниже жабр, через позвоночник и отрезать хвост, либо хвост можно оставить на месте.

В некоторых случаях жабры можно удалить, просто вытащив их, а в других, возможно, придется вырезать их ножницами. Обрежьте ножницами и плавники рыбы.

Чистка плоской рыбы

Внутренности плоских рыб, таких как камбала, подошва или скат, расположены в полости, расположенной за головой рыбы.Чтобы их убрать, нужно сделать полукруглый надрез за головой и прямо под жабрами. Откройте полость пальцами и удалите внутренности руками или ложкой. Тщательно промойте рыбу под холодной проточной водой. Положите рыбу на доску и откройте жабры. Жабры могут быть либо вырваны, либо оторваны от кости и отрезаны.

Как снять шкуру с рыбы

Не со всей рыбы нужно снимать шкуру. Не снимайте кожицу во время приготовления, это поможет сохранить влагу и аромат, что особенно важно для нежной белой рыбы, такой как треска.Если вы оставите кожу нетронутой, помните, что вместо этого вы должны очистить рыбу.

Удаление шкуры с рыбы целиком

Большинство круглой рыбы готовят с кожей, хотя кожуру можно снять после приготовления, но перед подачей на стол.

Чтобы снять шкуру с круглой рыбы, такой как треска или сельдь, надрежьте острым ножом кожу рыбы чуть ниже головы.

Ослабьте кожу пальцами и потяните ее вниз к хвосту одной большой полосой.Срежьте кожицу ножом. Повторите с другой стороны.

Очистка плоской рыбы целиком

Перед приготовлением необходимо снять более темную верхнюю часть рыбы, а вот белую часть кожицы можно оставить.
  1. Положите рыбу на доску и аккуратно разрежьте кожу чуть выше хвоста.
  2. Вставьте большой палец в прорезь и осторожно ослабьте кожу по бокам.
  3. Возьмите рыбу за хвост и потяните ее к голове.
  4. Обрежьте кожу ножницами.

Снятие шкуры с рыбного филе

Кожу с филе плоской рыбы легко удалить, выполнив следующие действия:
  1. Положите филе на чистую доску кожицей вниз и хвостом к себе.
  2. Сделайте надрез в теле у хвоста рыбы. Держите нож под углом и срежьте мякоть от кожицы.
  3. Держите нож почти вплотную к коже рыбы во время резки.
  4. Одним большим разрезом отделите кожу от мякоти, медленно и осторожно разрезая из стороны в сторону и отрывая мякоть от кожи. Возьмите хвост в одну руку и срежьте кожицу, отрезая ее от тела.

Объявления

Бульон и чистка рыбы

Бульон и чистка рыбы

Версия шеф-повара Сейлхака, как и большинство других, начинается с жирного рыбного бульона (в своем рецепте он использует головы и кости красного окуня и морского черта; вы можете заменить любую понравившуюся белую нежирную рыбу).Если у вас нет туши омара или панциря креветок, используйте любые части креветок, омаров или рыбы, которые сможете достать. Если ваш торговец рыбой чистит рыбу за вас (см. Ниже), попросите у него оставшиеся кости и головы и используйте их здесь. Если у вас нет погружного блендера, измельчайте смесь в кухонном комбайне или обычном блендере, при необходимости порциями. Также обратите внимание, что можно заменить любую белую нежирную рыбу, но окунь и морской черт хорошо выдерживают относительно долгое время приготовления.

Рыбный бульон

Рыбьи головы и кости (удаляют жабры и глаза, промывают холодной водой)

Тела лобстера весом 1 фунт, нарезанные на мелкие кусочки, и / или головы и панцири креветок (за исключением креветок с оставленным хвостом для буйабеса )

1/4 стакана оливкового масла

1 мелко измельченная луковица

1 небольшой фенхель без стеблей, измельченный

1 лук-порей, белая часть и нижняя половина зеленой части, очищенная и измельченная

1 головка чеснока, внешняя бумага удалена, измельчена, но не очищена

6 спелых помидоров, нарезанных крупными кусками

1 звездчатый анис, измельченный

2 литра рыбного бульона (или воды).

1. В большой неглубокой кастрюле тушите рыбные головы, тела омаров, головы и панцири креветок в оливковом масле на среднем огне в течение 5 минут.

2. Добавьте лук, фенхель, лук-порей и рыбные кости и тушите 5 минут. Добавить чеснок и варить 3 минуты, помешивая. Добавьте помидоры и бадьян и готовьте 3 минуты.

3. Увеличьте огонь, добавьте рыбный бульон или воду и готовьте 10 минут при высокой температуре.

4. Используя погружной блендер, кухонный комбайн или обычный блендер, очистите смесь.

4. Процедить, приправить солью и перцем по вкусу и оставить.

Чистка рыбы

Самая простая техника — это вообще не техника: позвольте торговцу рыбой сделать это за вас. Убедитесь, что у вас есть кости и головы для описанного выше бульона. (Конечно, выбрать хорошую рыбу — это ваша работа: ищите рыбу с ясными глазами, яркой кожей без слизи и отдельными ярко-красными жабрами.) Но если вы настроены амбициозно, вот краткое руководство по чистке рыбы (в в данном случае красный окунь и морской черт).Даже если вы чистите себя самостоятельно, попросите продавца удалить жабры и глаза, которые бесполезны при приготовлении пищи, а также чешую, которая может вызвать беспорядок.

Snapper

Отрежьте плавники. Сделайте надрез на макушке головы вокруг головы, затем обрежьте рыбу до одной стороны позвоночника. Отрежьте одно филе короткими движениями, чтобы отделить мясо от костей. Снимите кожицу ножом. Повторите процесс с другой стороны и удалите филе.Удалите оставшуюся кожу или кости. Оставьте кости для бульона.

Морской черт

«Филе» морского черта на самом деле получают только из хвостовой части, поэтому нет головы, с которой можно было бы иметь дело (что, как вы поймете, хорошо, если когда-либо видели голову морского черта).

Снимите кожицу, разрезая, чтобы при необходимости освободить ее от мякоти. Сделайте надрез по центру рыбы сбоку от копчика. Отрежьте одно филе, затем сделайте еще один надрез на другой стороне копчика и удалите это филе.Удалите оставшуюся кожу или кости. Оставьте кости для бульона.

Кровоточащая рыба — Как улучшить вкус любой рыбы — Джоэл Нельсон на открытом воздухе

За прошедшие годы другие рыболовы показали мне несколько способов улучшить вкус рыбы. Почти все они включают в себя забор крови у рыбы путем промывания, соли или общего ухода за уловом, прежде чем перейти на этап филетирования. Это увлекательная тема, так как у каждого, кажется, есть свои семейные традиции или проверенная тактика.Тем не менее, рыба была средством к существованию на протяжении десятков тысяч лет, так что несомненно, что у этого постоянно интересного предмета есть какие-то более глубокие корни.

Несколько лет назад я застал финал грандиозного кулинарного шоу под названием «Разум шеф-повара», где шеф-повар Дэвид Чанг совершил поездку по знаменитому рыбному рынку в Киото, Япония, объясняя древнюю технику приготовления рыбы под названием «Айк Джиме. ” Это была более полная версия различных методов, которые мне показали, когда у рыбы быстро убивают мозг, ее спинной мозг перерезают под жабрами, а хвостовую часть разрезают, чтобы вставить провод внутрь длины позвоночник.Этот на первый взгляд ужасный процесс выполняется быстро и гуманно: сначала нужно быстро отправить рыбу и остановить сигналы мозга от напряжения мышц, движущихся вперед, затем обескровить жаберные части рыбы и, наконец, отсоединить нервные окончания, которые все еще могут посылать сигналы от мозг и через нервную систему. Затем тушу помещают в ледяную кашицу, чтобы она истекла кровью, так как рыба естественным образом выделяет свою кровь.

Это метод, который успешно применялся в течение многих сотен, а возможно, и тысяч лет на острове, который дорожит своей рыбой.Он быстро развертывается (подумайте, секунды) и точно соблюдается, чтобы обеспечить мир суши и рыбой сашими различных видов. Хотя мы, возможно, не так заинтересованы в выполнении всего процесса или даже нуждаемся в уходе такого калибра, чтобы получить простую рыбную молодь, сам процесс имеет большую научную ценность. А именно во вкусе.

Исследования в области пищевых продуктов доказали в дегустационных и физических лабораториях, что этот метод ухода за рыбой просто дает лучший вкус филе, опять же, в первую очередь из-за быстрого удаления крови.Кровь служит богатым питательными веществами источником пищи для роста бактерий, поэтому при удалении уменьшается вероятность неприятного вкуса или небезопасного роста бактерий. Кроме того, Айк Джиме более гуманно убивает рыбу и ее нервную систему быстрее, задерживая начало и количество трупного окоченения. Эта небольшая разница приводит к получению более плотного филе с лучшей текстурой, что также способствует улучшению вкуса. Это одна из причин, по которой одна и та же рыба, пойманная во многих океанах по всему миру, никогда не бывает суши-класса.На большинстве рыбных рынков рыба живет и плавает, где Айк Джиме тренируется прямо перед тем, как выставить ее на продажу. Если его приготовить в тот же день, это, по-видимому, обеспечивает оптимальное время для лучшего вкуса рыбы.

Так что же делать обычному рыболову, если он хочет попробовать вкусную еду из судака, синих жабр или краппи? Для меня ответ включает небольшую, но простую часть процесса Айк Джиме в вашем живом колодце, примерно за 15 минут до того, как вы планируете чистить рыбу. Мозг нанесет удар вашей рыбе, затем переверните рыбу вверх дном и возьмите нож или, что еще лучше, мои любимые ножницы для дичи, чтобы отрезать небольшую часть жабр и соединительной ткани, которая встречается в V-образной части жабр, полностью вниз. к позвоночнику.Вот небольшое видео, если вам нужна демонстрация — https://youtu.be/aFFJtbuYHzs.

Как очистить, потрошить и разделать рыбу

Процесс удаления чешуи с рыбы известен как «очистка от чешуи или удаление накипи» и может быть довольно сложным, если выполняется неправильно. Одна из причин, по которой вы хотите очистить рыбу от накипи, — это удалить внешний слой слизи. Если вы когда-нибудь держали в руке рыбу, то знаете, о чем мы говорим. Кроме того, следует помнить о том, что не снимайте чешую, пока не будете готовы приступить к приготовлению рыбы; это сохранит его красивым и свежим.

Для удаления накипи с рыбы:

Перед тем, как начать процесс удаления накипи, снимите все пластины. Вы можете захватить кухонные ножницы или использовать для этого свой нож. Когда закончите, положите рыбу на бок, возьмите заднюю часть ножа для филе и держите его под перпендикулярным углом к ​​туловищу рыбы. Затем начните царапать от хвоста до головы. Повторите с противоположной стороны. Советы: Возьмитесь за хвост, чтобы рыба не соскользнула. Чтобы легко очистить чешую, просто погрузите рыбу под воду, пока чешете ее.

Разделка рыбы:

Выпотрошить рыбу от отверстия или ануса до основания жабр. Делая разрез, делайте его достаточно мелким, чтобы не разрезать кишечник. Это предотвращает разлив грязи и неприятных запахов. После этого удалите все кишки и вырвите жабры. Вы можете очистить внутреннюю часть ложкой для большей тщательности.

Филетирование рыбы:

1. Разрежьте прямо за жабрами, нащупайте ножом ключицу и начните разрез сразу за ней.Остановитесь, как только почувствуете позвоночник. 2. Удалите филе, проведя ножом вдоль позвоночника до хвоста. 3. Положите филе кожей вниз и просуньте нож прямо под ребра, идущие вдоль дна. Разрежьте их и выбросьте. 4. Проведите тыльной стороной ножа от носа к хвосту, чтобы обнажить булавочные кости. Вытащите их пальцами, плоскогубцами или пинцетом. 5. Повторите весь процесс для филе с другой стороны. Необязательно : Чтобы удалить кожу, сделайте надрез у хвоста, а затем проведите ножом между мясом и кожей, потянув филе на себя.

Как очистить рыбу перед приготовлением

Для получения наилучшего обеда начните обрабатывать рыбу сразу после того, как вы ее приземлите. Если вы собираетесь есть улов, вы должны сохранять его свежим, даже до того, как начнете чистить рыбу. Держите пойманную рыбу в живом колодце, холодильнике или на стрингере в воде. И всегда наполняйте кулер или живите хорошо той же водой, в которой вы ловите рыбу.

Если вы не собираетесь есть улов, осторожно отцепите его — пока он еще в воде — и отпустите, используя надлежащие методы захвата и освобождения.

Как очистить рыбу: шаги

Если вы планируете готовить рыбу целиком или собираетесь готовить ее на стейк, а не на филе, вы должны научиться потрошить рыбу.

  1. Для начала положите рыбу на стол или разделочную доску. Вставьте кончик ножа в живот рыбы рядом с анальным отверстием и проведите лезвием вверх по брюху, разрезая до головы.
  2. Держите лезвие ножа неглубоким, чтобы не проткнуть кишечник.
  3. Раздвиньте туловище и удалите все внутренности, найдите анус рыбы и вырежьте его в форме буквы «V» или надреза.
  4. У некоторых рыб есть почка у позвоночника. Удалите его, соскребая ложкой или большим пальцем руки.
  5. Промойте полость хорошей струей воды и промойте кожу. У некоторых рыб есть темная ткань, выстилающая брюшную полость, которую можно соскоблить, чтобы предотвратить сильный маслянистый привкус.
  6. Удалите голову, если хотите, форель часто готовят с головой.
  7. Немедленно очистите стол для чистки рыбы, соберите внутренности, головы и чешую и выбросьте их должным образом.
  8. Теперь ваша чистая рыба готова к приготовлению.

Как чистить рыбу: советы и предупреждения

Изучите район, где вы ловите рыбу, чтобы определить, безопасна ли рыба для употребления в пищу. Некоторые водоемы загрязнены ртутью и другими тяжелыми металлами, которые поглощаются рыбой. Перед тем, как отправиться на рыбалку, обязательно ознакомьтесь с правилами вашего штата.

Теперь, когда у вас есть чистая рыба, или вы приготовили стейки или филе, вы можете хранить рыбу или готовить рыбу! Также ознакомьтесь с нашими любимыми методами и рецептами приготовления.

  • Рыбные плавники могут быть очень острыми и вызывать серьезные колотые раны, поэтому будьте очень осторожны, когда учитесь потрошить рыбу, филе рыбы или чистить рыбу целиком.
  • Некоторые виды рыбы слишком костлявые или ароматные, чтобы их можно было считать съедобными.
Leave a Reply