Хлеб цельнозерновой ржаной – Как испечь цельнозерновой хлеб, рецепт и способы приготовления в хлебопечке, мультиварке, духовке Полезные для здоровья свойства хлеба

Экспертное мнение: какой хлеб полезнее

Хлеб — один из старейших продуктов, появившийся еще в неолите. Он изготавливается с использованием различных видов муки (пшеничной, ржаной, ячменной, кукурузной, овсяной), с добавлением дрожжей (или без них) и других ингредиентов, это могут быть сахар, специи, фрукты, овощи, семечки, орехи или травы. Некоторые виды хлеба содержат большое количество клетчатки, витаминов и минералов, в то время как другие изготовлены из очищенного зерна и в них питательных веществ крайне мало. Вместе с экспертом разбираемся, какой из них самый полезный, а какой лучше оставить на полке в пекарне.

Углеводы являются одним из основных видов питательных веществ и служат основным источником энергии. Они обеспечивают организм глюкозой, которая превращается в топливо, используемое для поддержания функционирования организма и физической активности.

Однако в последние годы углеводы заслужили плохую репутацию, что в значительной степени связано с ростом популярности кетодиеты. Согласно ей особое внимание уделяется употреблению большого количества продуктов с высоким содержанием жиров, а вот углеводы надо исключить.

Впрочем, согласно последним исследованиям, самой полезной диетой считается средиземноморская диета, в соответствии с которой в рационе должно быть достаточно рыбы, оливкового масла, овощей и… хлеба. Конечно, не все виды хлеба (и не все виды углеводов) одинаковы.

Вместе с Виталием Истоминым, шеф-поваром ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автором книги «Нескучная еда», разбираемся во всем его многообразии.

Цельнозерновой

Считается, что самый полезный хлеб сделан из цельного зерна. Слово «цельный» здесь имеет решающее значение: оно означает, что отруби и ядра пшеницы остались нетронутыми. Хлеб полностью состоит из зерен пшеницы (в отличие от других видов, при приготовлении которых используют другие зерна). Такой хлеб полезнее, чем пшеничный. Он богат полезными питательными веществами: клетчаткой, витамином В, цинком, магнием, железом и медью.

Согласно исследованиям, цельнозерновой хлеб помогает снизить риск возникновения диабета второго типа (один ломтик хлеба содержит около 120 калорий), болезней сердца и даже некоторых видов рака.

Тем не менее важно отметить, что многие производители на этикетке хлеба пишут, что он сделан из цельной пшеницы, однако на деле оказывается, что он в основном состоит из рафинированной муки. Стоит искать такие экземпляры, чтобы в составе на первом месте была указана цельнозерновая мука. А вот сахара или растительного масла в списке ингредиентов быть не должно.

Виталий Истомин

Обычный белый хлеб

Зерновые ядра состоят из трех частей: плотных волокон отрубей, богатых питательными веществами зародышей, и крахмалистого эндосперма. Белый хлеб изготавливается из пшеничных зерен, которые были обработаны для удаления отрубей и зародышей, оставляя только эндосперм. Также в таком хлебе меньше питательных веществ, чем в других.

Многозерновой хлеб

Хотя это звучит очень healthy (несколько типов зерна!), нет никакой гарантии, что многозерновой хлеб изготовлен из стопроцентного цельного зерна или что он не содержит рафинированных зерен. Это просто означает, что он содержит более одного типа зерна, такого, как пшеница, овес и киноа. Эти зерна могут быть обработаны для удаления отрубей и зародышей, что лишает их питательной ценности (включая клетчатку). Из-за этого он может быть не таким полезным, как цельное зерно или цельнозерновой хлеб.

Черный хлеб

Это самый «русский» вариант хлеба. Для приготовления такой буханки используют ржаную муку плюс разного рода «затемнители» типа солода. Наибольшую пользу от ржаного хлеба можно получить, если употребить его в первые 36 часов после приготовления. По истечении этого времени багет стремительно теряет свои полезные свойства.

Ржаной хлеб

Как и пшеница, рожь — это зерно, которое можно использовать как в целом, так и в рафинированном виде. Хлеб из цельнозерновой ржаной муки темного цвета, в то время как ржаная мука дает ему более светлый оттенок. Во ржи меньше клейковины, чем в пшенице, поэтому такой хлеб плотнее. Его делают на закваске, и вкус у него немного кисловатый.

В таком хлебе много белка, клетчатки, марганца, меди, магния, фосфора, витаминов группы В, фенольных антиоксидантных соединений и других витаминов и минералов, но при этом мало жира.

Хлеб на закваске

Такой хлеб готовится без дрожжей, но на живых дрожжах, когда сквашивается смесь воды и муки. Ржаной хлеб — незаменимый источник селена. Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ — благодаря им хлеб дольше не плесневеет.

Библейский хлеб из пророщенного зерна (хлеб Иезекииля)

В то время как большинство видов хлеба содержит добавленный сахар, хлеб Иезекииля не содержит ни одного грамма. Он также изготовлен из органических, проросших цельных зерен. Процесс проращивания значительно изменяет питательный состав зерна.

По легенде, известному библейскому пророку Иезекиилю Господь велел 390 дней лежать на левом боку, не вставая. Так он должен был «тяжело страдать за весь народ». Но Бог снабдил своего пророка удивительным рецептом хлеба, который Иезекииль ел каждый день.

В отличие от обычного белого хлеба, который состоит в основном из рафинированной пшеницы или измельченной цельной пшеницы, хлеб Иезекииля содержит несколько различных типов зерна и бобовых. В его составе — четыре вида зерновых культур (пшеница, солод, ячмень и пшеница спельта), а также два вида бобовых (соя и чечевица).

Единственный минус — в наших супермаркетах найти его сложно, потому стоит отыскать рецепт и изготовить его самостоятельно, в хлебопечке. В США и Европе его продают в магазинах здорового питания.

Овсяный хлеб

Овсяный хлеб обычно готовят из смеси овса, цельнозерновой муки, дрожжей, воды и соли. Овес содержит много клетчатки, магния, витамина B1 (тиамина), железа и цинка. Волокно в овсе, известное как бета-глюкан, может помочь снизить уровень холестерина, привести в норму уровень сахара в крови и снизить высокое артериальное давление.

Льняной хлеб

Льняной хлеб производится в основном из цельнозерновой муки и семян льна. Семена льна являются отличным источником альфа-линоленовой кислоты (АЛК) и жирных кислот омега-3. 27 исследований подтвердили, что если включить в рацион такой хлеб, то снизится риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и улучшится пищеварение.

Более того, семена льна содержат соединения, называемые лигнанами, которые могут действовать как антиоксиданты и даже защитить от некоторых видов рака. Исследование, проведенное при участии 6 000 женщин в постменопаузе, показало, что у тех, кто регулярно ест семена льна, вероятность развития рака молочной железы на 18 процентов ниже, чем у тех, кто не употребляет в пищу этот продукт.

Тем не менее важно отметить, что необходимы дополнительные исследования, чтобы до конца изучить связь между употреблением семян льна и риском развития рака.

Хлеб без глютена

Для его приготовления можно использовать муку овсяную, кукурузную, картофельную, но не пшеничную. Это безопасный вариант для людей с чувствительностью к глютену или с его непереносимостью.

Многие люди ошибочно полагают, что хлеб без глютена полезнее, чем хлеб, содержащий глютен. Тем не менее большинство безглютеновых сортов хлеба готовят из очищенной муки, сахара и других ненужных добавок. Еще каких-то пару лет назад купить такой хлеб в нашей стране было непростой задачей, однако сейчас безглютеновый хлеб можно найти в магазинах «Утконос», «Фреш», «Азбука вкуса» и, конечно, в пекарне Лены Перминовой «Лен и гречка». В ассортименте последней есть также бездрожжевой и гречневый хлеб и хлебцы.

Что касается худеющих, то им стоит избегать изделий из муки первого и высшего сортов. Из питательных веществ в них остались только белки, жиры и углеводы, причем последних львиная доля. Лучше отдавать предпочтение цельнозерновому бездрожжевому хлебу. Он состоит из сложных углеводов, которые благотворно действуют на работу желудочно-кишечного тракта. Если уж очень хочется дрожжевого хлеба, то лучше выбирать «вчерашний», поскольку в слегка черством хлебе снижается остаточное количество дрожжей.

Важно помнить, что сам хлеб не очень калорийный (256 калорий на 100 граммов). По калоражу да и по содержанию углеводов белый, черный или ржаной ненамного отличаются. Разница идет только в гликемическом индексе — это способность продукта повышать аппетит, учащая приемы пищи. В этом ключе определенно ржаной значительно менее вреден при диете. Есть и лайфхак: хлеб храните в морозилке. А перед тем как съесть, поджарьте в тостере. Этот трюк в два раза уменьшит скорость всасывания глюкозы.

Польза и вред цельнозерновой хлеб

Большинство людей не раз слышали о цельнозерновом хлебе и его невероятной пользе. Но почему же данная разновидность хлебобулочных изделий так называется, действительно ли она полезнее обычного хлеба и не может ли навредить человеку при частом употреблении?

Какой хлеб является цельнозерновым?

Цельнозерновой хлеб – это хлеб, испеченный из неочищенной муки. Перед помолом зерна не очищают от внешнего твердого слоя, а перемалывают вместе с ним. Ведь именно в этой зерновой шелухе и содержится большинство витаминов и минералов, сама же мука представляет собой практически одни углеводы.

Хлеб цельнозерновой

Чаще всего цельнозерновой хлеб изготавливается из ржаной муки, что придает готовому изделию отличный вкус. В конечном итоге он получается очень плотным, тяжелым, серо-коричневого цвета. Такой продукт легко режется ножом и не крошится.

Для большей пользы, улучшения вкусовых качеств к цельному зерну производители часто добавляют во время готовки дополнительные компоненты: семена подсолнечника, льна, тыквы, лук, морковь, чеснок, морские водоросли, даже сухофрукты.

Польза

Хлеб из муки грубого помола имеет внушительное количество преимуществ при сравнении с обычным, изготовленном из муки высшего или первого сорта.

  • Цельнозерновая мука содержит гораздо меньше калорий. На 100 г готового продукта приходится 190 ккал, белый хлеб содержит на 60 килокалорий больше. Поэтому людям, желающим скинуть лишний вес, лучше отдавать предпочтение такому хлебу.
  • Одним из важных преимуществ можно по праву считать большое количество сложных углеводов в составе – они не будут откладываться на талии и надолго утолят чувство голода.
  • Данная пища может наладить пищеварение. Нерафинированная мука крупного помола содержит много грубой
    клетчатки
    , пищевых волокон, которые улучшают работу ЖКТ, усиливают перистальтику, снижают риск развития раковых заболеваний кишечника.
  • Те же пищевые волокна способны снижать уровень холестерина, сахара в крови, тем самым снижая риск развития таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз. Также пищевые волокна обладает противовоспалительным эффектом.
  • Благодаря очищающим сосуды свойствам, большому количеству минералов в составе, частое употребление подобной пищи может стать отличной профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Продукт отлично очищает кишечник от слизи.
  • Частое употребление блюд с цельным зерном благоприятно для здоровья, так как оно содержит множество витаминов и минералов: калия, кальция, железа, фосфора, натрия, йода, молибдена.
  • Хлеб благотворно влияет на нервную систему
    , так как в его составе содержится много витаминов группы В.
  • Цельные зерна – прекрасные источники витамина Е – натурального антиоксиданта, который предупреждает преждевременное старение организма, а также положительно влияет на иммунитет человека, состояние его репродуктивной системы.
  • Витамин А нормализует зрение, способен предостеречь от инфекционных заболеваний, является мощным антиоксидантом.

Свежий хлеб

Вред продукта

Несмотря на все свои положительные качества, частое употребление цельного зерна может отрицательно повлиять на здоровье.

  • Довольно крупных частицы муки имеют неправильную форму, их невозможно должным образом очистить от грязи перед приготовлением. Потому в нем иногда остаются даже после запекания бактерии. Это может стать причиной нарушений в микрофлоре кишечника, привести к проблемам с пищеварением и общим состоянием здоровья.
  • Цельное зерно имеет грубую для пищеварения структуру, потому его переварить без вреда для себя способен только здоровый желудок. Если же у человека есть хронические заболевания пищеварительной системы, частое употребление такой пищи приведет к обострению заболевания. Умеренное употребление хлеба не принесет вреда никому (не более двух кусочков пару раз за неделю).
  • Грубые волокна повышают кислотность желудочного сока, потому продукт противопоказан при некоторых заболеваниях (кишечные спайки, холецистит, панкреатит, энтерит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, острый гастрит, повышенная кислотность желудочного сока).

Куски свежего хлеба

Как выбрать правильный цельнозерновой хлеб?

Сегодня чуть ли не в каждом магазине можно найти широкий выбор хлебобулочных изделий из цельнозерновой муки. Однако важно найти продукт, обладающий хорошим качеством.

  1. Обязательно стоит изучить внешний вид: форма продукта должна быть правильная, без вмятин, трещинок и надломов, а края — ровными и гладкими.
  2. Корочка должна быть темного цвета (серо-коричневого, если мука пшеничная, и темно-коричневого, если ржаная). Если она светлая, значит нарушена технология изготовления или продукт просто недопечен.
  3. Изделие, передержанное в печи, скорее вредно, чем полезно: продукт с нагаром брать не стоит.
  4. В структуре продукта, на его корочке обязательно должны быть видны кусочки отрубей.
  5. Правильно приготовленное изделие обычно плотное, тяжелое и очень редко бывает пышным и воздушным.

Батоны цельнозернового хлеба

Обязательно необходимо внимательно изучить этикетку:

  • В названии обязательно присутствие словосочетаний «цельнозерновой хлеб», «из цельнозерновой муки», «из цельного зерна».
  • В составе должно быть расписано, из какого типа зерна приготовлено изделие (к примеру, ржаная, овсяная или пшеничная мука грубого (крупного) помола).
  • Желательно, чтобы на упаковке содержалась информация о количестве содержащейся в продукте клетчатки. Если доля клетчатки составляет 5 и более процентов от общей массы изделия, такой показатель считается высоким.
  • Часто производители могут идти на хитрость и называют цельнозерновым обычный хлеб, лишь присыпанный снаружи отрубями или цельнозерновыми хлопьями, потому стоит обратить на это внимание.
  • Если продукт изготовлен из смеси обычной и цельнозерновой муки, то содержание второго должно быть не менее 50%. Иначе продукт не имеет права называться цельнозерновым.

 

Похожие материалы:

Калорийность Хлеб из цельнозерновой ржаной муки. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Хлеб из цельнозерновой ржаной муки».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 247 кКал 1684 кКал 14.7% 6% 682 г
Белки 8.8 г 76 г 11.6% 4.7% 864 г
Жиры 1.2 г 56 г 2.1% 0.9% 4667 г
Углеводы 48.5 г 219 г 22.1% 8.9% 452 г
Пищевые волокна 13.2 г 20 г 66% 26.7% 152 г
Витамины
Витамин В6, пиридоксин 0.05 мг 2 мг 2.5% 1% 4000 г
Витамин В12, кобаламин 0.043 мкг 3 мкг 1.4% 0.6% 6977 г
Макроэлементы
Калий, K 262 мг 2500 мг 10.5% 4.3% 954 г
Магний, Mg 58 мг 400 мг 14.5% 5.9% 690 г
Микроэлементы
Железо, Fe 1.73 мг 18 мг 9.6% 3.9% 1040 г

Энергетическая ценность Хлеб из цельнозерновой ржаной муки составляет 247 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

диетический продукт или маркетинговый ход?

Зерновой хлеб: диетический продукт или маркетинговый ход? рис-10 Хлеб «Хлебный дом / Геркулес» зерновой ✔

Pb — <0,05, Cd — <0,01, As — <0,01, Hg — <0,005

✔

Все меньше предела количественного определения

✔

12,5

✔

2,5

✔

Без крупных трещин и подрывов

✔

Пропеченый, не липкий не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму

✔

Развитая, без пустот и уплотнений

Зерновой хлеб: диетический продукт или маркетинговый ход? рис-18 Хлеб «Ржаной край» зерновой ✔

Pb — <0,05, Cd — 0,022, As — <0,01, Hg — <0,005

✔

Все меньше предела количественного определения

✔

Зерновой хлеб: диетический продукт или маркетинговый ход? рис-22

5

✔

Без крупных трещин и подрывов

✔

Пропеченый, не липкий не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму

✔

Развитая, без пустот и уплотнений

Зерновой хлеб: диетический продукт или маркетинговый ход? рис-26 Хлеб «Бутерхлеб» зерновой ✔

Pb — <0,05, Cd — <0,01, As — <0,01, Hg — <0,005

✔

Все меньше предела количественного определения

✘

11,1 (Не указан в составе)

✔

3

✔

Без крупных трещин и подрывов

✔

Пропеченый, не липкий не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму

✔

Развитая, без пустот и уплотнений

Зерновой хлеб: диетический продукт или маркетинговый ход? рис-34 Хлеб «ВкусВилл» цельнозерновой ✔

Pb — <0,05, Cd — <0,01, As — <0,01, Hg — <0,005

✔

Все меньше предела количественного определения

✔

✔

4

✔

Без крупных трещин и подрывов

✔

Пропеченый, не липкий не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму

✔

Развитая, без пустот и уплотнений

Зерновой хлеб: диетический продукт или маркетинговый ход? рис-42 Хлеб «Бурже / Fazer» цельнозерновой ✔

Pb — <0,05, Cd — <0,01, As — <0,01, Hg — <0,005

✔

Все меньше предела количественного определения

✔

✔

6,5

✔

Без крупных трещин и подрывов

✔

Пропеченый, не липкий не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму

✔

Развитая, без пустот и уплотнений

Leave a Reply