Торты зеркальная глазурь – Ой!

Содержание

Зеркальные торты – идеальный десерт. Рецепт

В последнее время получили популярность изумительно красивые зеркальные торты. Они нежны на вкус и минималистичны на вид, но выглядят потрясающе и завораживают необычным блеском. Такие торты придутся по душе стремящимся к совершенству Весам, любящим готовить Тельцам, а Львам обязательно понравится, что в торте можно увидеть свое отражение. Но такой чудесный торт удивит и впечатлит представителей любых знаков Зодиака!

Зеркальная глазурь для торта

Правильно приготовленная зеркальная глазурь для украшения торта имеет идеальную зеркальную структуру. Глазурь делают на различных продуктах: шоколаде, фруктовом пюре, сливках, какао и многом другом.

Зеркальные торты обычно готовят на основе муссовых, в их составе – тонкий бисквит, начинка и мусс. Зеркальная глазурь подходит для муссовых и других десертов, требующих заморозки, поскольку они имеют гладкую поверхность для достижения необходимого ровного эффекта.

Торты с глазурью

Как делают зеркальные торты

Зеркальные торты стали особенно популярны, когда уфимская мастерица Ольга Носкова, стала звездой Инстаграма, выкладывая там фото своих произведений.  Фотографии тортов с глазурью, разработанной по ее уникальной рецептуре, перепечатывали известные мировые издания, а Бритни Спирс назвала их «слишком прекрасными, чтобы есть». Ольга Носкова номинирована на премию The Shorty Awards, которую получают самые популярные  аккаунты в соцсетях.

Для своих тортов она использует бельгийский и швейцарский шоколад, французские красители на натуральной основе, различные пюре из ягод и фруктов.

Кажется, что такой чудесный торт невозможно приготовить дома, но если знать технологию и точную формулу ингредиентов, все это вполне реально.

Как приготовить зеркальную глазурь дома самостоятельно

Обычно в состав зеркальной глазури входят вода, сахар, желатин, глюкозный сироп и шоколад. Чтобы приготовить чудо глазурь для торта в домашних условиях самостоятельно нам понадобится кулинарный термометр для точной температуры.

Рецепт зеркальной глазури в домашних условиях:

  • 150 г глюкозного сиропа
  • 150 г сахара-песка
  • 75 г воды
  • 12 г желатина
  • 60 г воды для желатина
  • 100 г сгущенки
  • 150 г белого шоколада
  • Краситель для желаемого цвета
  1. Замочить желатин в холодной воде. Смешать воду, сахар и глюкозный сироп, вскипятить. В закипевшую смесь добавить разбухший желатин и хорошо перемешать.
  2. Отдельно смешать сгущенное молоко с белым шоколадом. Вылить сироп к смеси шоколада со сгущенкой.
  3. Добавить краситель и взбить смесь в погружном блендере под наклоном во избежание образования пузырьков.
  4. Затем глазурь нужно накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
  5. Перед нанесением на торт глазурь должна быть 35 градусов (разогреть в микроволновке или на водяной бане).
  6. Достать приготовленный заранее торт (он должен быть полностью заморожен в морозилке).  Желательно использовать муссовый для гладкой поверхности.
  7. Теперь нужно покрыть торт глазурью. Торт нужно поставить на решетку,  под решетку – противень, и аккуратно залить торт глазурью. Заливать удобнее в три этапа – по одной трети смеси. Глазурь указанной температуры растечется сама. При необходимости разровнять лопаткой, но только быстро, глазурь быстро схватывается.
  8. Снова охладить торт (можно поставить в морозилку на час). Разрезать горячим сухим ножом.

фото зеркальных тортов с волшебной глазурью

зеркальная глазурь для тортаторт с зеркальной глазурью фоторецепт зеркальной глазури домафото торта с глазурьюволшебная глазурь муссовый торт

Facebook

Twitter

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

magistika.com

Зеркальная глазурь для торта рецепт с фото пошагово

Мы живет во времена всего глянцевого и эффектного.

Так почему же десерт так же не может приковывать взгляд и потрясать своей красотой, изумлять палитрой и удивлять эстетов. И все великолепие кулинарного мастерства может исходить от тортов и пирожных, покрытых зеркальной глазурью. Где на десерте можно увидеть собственное отражение. Может именно отсюда и произошло отражающую изумительность десертов название «зеркальная глазурь».

Торт, покрытый зеркальной глазурью

Торт, покрытый зеркальной глазурью

Казалось бы, как такое возможно создать своими руками в домашних условиях. А все достаточно просто, если ознакомиться с технологическими приемчиками и формулой «правильных» ингредиентов. Итак, начинаем готовить десерт, с шиком на миллион долларов от, якобы, ведущего шеф-кондитера шикарного и популярного ресторана.

Ингредиенты для покрытия торта диаметром в 20-22 см

12 грамм желатина (в классических рецептах рекомендовано использовать листовой желатин, но можно взять и обычный — кристаллический)

75 грамм кипяченой и остуженной воды

150 грамм песка сахарного (обязательно белого, чтобы не испортить цвет покрытия)

150 грамм глюкозного сиропа (проще сделать и использовать инвертный, а как его готовить – смотрим здесь)

Стоит отметить: Глюкозный сироп можно заменить не только инвертным, но и жидким медом (только будет ощущаться сильный медовый вкус) или патокой.

100 грамм (именно грамм – лучше вымерить на электронных весах) молока сгущенного

150 грамм белого шоколада (почему то не рекомендуют использовать пористый, но разницы в приготовлении и в итоге не ощущалось никакой)

4-5 капель пищевого красителя

Как видим, представленный список продуктов для создания умопомрачительной красоты, абсолютно доступный. Только краситель можно отыскать не в каждом магазине, а скорее в специализированных торговых точках для кондитеров. Если отыскали специализированный кулинарный магазин, то прикупите гелиевый краситель – он более экономичный. Допустимо использовать и порошковые пищевые жирорастворимые красители для кулинарного творчества.

Обратите внимание: Каждая хозяюшка знает, как сделать своими руками и в домашних условиях натуральный краситель, например, из свеклы или же шпината. Так вот такие премудрости не подходят для зеркальной глянцевой глазури. Если не удалось отыскать пищевой краситель, то попробуйте использовать темный шоколад (вместо белого). Допустимо создать зеркальную глазурь на основе ягодного пюре (некоторые ягоды так же дают яркий цвет), рецепт которого смотрите здесь.

Инвентарь

миски

столовая ложка

варочная поверхность

электронные весы

микроволновая печь

блендер

сито

емкость с крышкой

Как приготовить глянцевую глазурь для торта

Начнем с желатина: замочим его в ледяной воде, и пока оставим для разбухания.

Если вам удобнее работать с кристаллическим желатином, то его нужно замачивать в соотношении 1 к 6, то есть на 12 грамм кристаллов желатина используем 72 грамма воды.

Лучше все объемы вымерить на электронных весах.

Замачиваем листовой желатин

Замачиваем листовой желатин

В отдельную емкость, которую можно использовать на открытом огне, закладываем сахарный песок, выливаем кипяченую воду и наш собственноручно приготовленный инвертный сироп.

Сахарный состав доведем до закипания и полнейшего растворения сахарного песка.

Варим сахарный сироп

Варим сахарный сироп

В другую емкость выгрузим шоколад, сломанный на дольки. Нам нужен растопленный шоколад, поэтому водружаем посудину на водяную баню или же ставим в микроволновую печь, секунд на 15, не более. Потом достаете емкость, перемешиваете массу, и снова ставите на несколько секунд обратно.

Стоит отметить: Важно не давать шоколаду закипеть, иначе он свернется и потеряет качественные показатели.

Топим белый шоколад

Топим белый шоколад

На топленный шоколад выльем сгущенное молоко. Перемешаем состав до однородности.

Топленный шоколад смешиваем со сгущенкой

Топленный шоколад смешиваем со сгущенкой

Соединим два полученных состава: сгущено-шоколадный и сахарно-сиропный. Смешиваем все.

Сделать все можно в стакане блендером – так быстрее, хотя и с трудом.

Смешиваем сироп и шоколад

Смешиваем сироп и шоколад

Пока состав горячий, вводим в него замоченный листовой желатин.

Если использовался кристаллический желатин, то точно так же вливаем его в смесь.

Разбухший листовой желатин

Разбухший листовой желатин

Добавим в будущую красотищу несколько капель пищевого красителя.

Подкрасим глазурь пищевым красителем

Подкрасим глазурь пищевым красителем

Начинаем активно работать блендером на минимальной скорости, стараясь придерживаться угла в 45°. Блендер нужно максимально погрузить в смесь, и не поднимать, чтобы у нас образовывалось пузырьков на поверхности.

Взбиваем смесь

Взбиваем смесь

Думаю, что, кто впервые столкнулся с приготовлением зеркальной глазури, пузырьки будут появляться на поверхности однозначно.

Пузырьки на поверхности жидкой глазури

Пузырьки на поверхности жидкой глазури

Исправить пузырчатый факт можно очень просто – процедить состав.

Избавляемся от пузырьков: цедим смесь

Избавляемся от пузырьков: цедим смесь

Вот, собственно, и все! Мы сделали это! Зеркальная глазурь готова!

Переливаем ее в удобную для работы емкость, прикрываем крышечкой и отправляем в холодильник на хранение, до выпекания тортика.

Заметим: Хранить глянцевую глазурь в закрытой емкости можно в холодильнике несколько дней (до месяца). Перед использованием нужно немного подогреть (примерно, до 35°), чтобы вернуть ей текучесть.

Покрываем глазурью наш десерт, и отправляем в холодильник для застывания. А как именно правильно покрыть десерт, узнаем отсюда.

Процесс покрытия десерта зеркальной глазурью

Процесс покрытия десерта зеркальной глазурью

Вот такая красотища украсит даже самое торжественное мероприятие!

Готовые торты с завораживающей зеркальной глазурью

Готовые торты с завораживающей зеркальной глазурью

Удачи и творческого подъема для всех тех, кто крайне вдохновился процессом создания глянцевой глазури с зеркальным эффектом! Попробуйте! У вас обязательно все получится!



Готовые торты с завораживающей зеркальной глазурьюЗагрузка…

mirutort.ru

16 рецептов зеркальной глазури

16 рецептов зеркальной глазури Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных.

Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке: 

-75 г воды 
-150 г сахара 
-150 г глюкозного сиропа 43%
-100 г сгущенного молока 
-12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум) 
-150 г белого шоколада (молочного, черного) 
-краситель 

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). 

Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. 
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. 
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. 

Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури. 

2. Глазурь с какао-порошком: 

-25 г воды 
-115 г жирных сливок 
-160 г сахара 
-50 г какао-порошка 
-6 г желатина 

Желатин замочить в холодной воде. 

Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. 
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. 

Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С. 

16 рецептов зеркальной глазури

3. Глазурь на шоколаде и сливках: 

-265 г шоколад 
-6 г желатина 
-175 г жирных сливок 
-40 г воды 
-30 г глюкозного сиропа 43%
-25 г растительного масла без запаха 
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. 

Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С. 

16 рецептов зеркальной глазури

4. Цветная глазурь на сливках: 

-180 г сахара 
-45 г воды 
-200 г сливок 35% 
-45 г молока 
-60 г глюкозного сиропа 43% 
-6 г желатина 

Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения. 
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. 

Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. 
Рабочая температура 30С. 

16 рецептов зеркальной глазури

5. Глазурь ягодная на пектине: 

-90 г сахара 
-8 г пектина NH 
-15 г глюкозного сиропа 43%
-195 г ягодного пюре без косточек или сока 
-145 г воды 
-6 г желатина 

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. 

Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С.

16 рецептов зеркальной глазури

6. Глазурь на ягодном пюре: 

-100 г ягодного пюре 
-70 г молока 
-45 г сливок 33% 
-25 г сахара 
-45 г глюкозного сиропа 43%
-320 г белого шоколада 
-7 г желатина 

Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. 

Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С. 

16 рецептов зеркальной глазури

7. Глазурь на ягодном пюре. Вариант 2: 

-500 г ягодного пюре 
-2 стручка ванили 
-160 г воды 
-150 г глюкозного сиропа 43%
-185 г сахара 
-18 г пектина NH 
-50 г желатиновой массы 
-80 г нейтральной глазури холодного приготовления 

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. 

Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С. 

8. Карамельная глазурь: 

-170 г сахара 
-140 г воды 
-140 г жирных сливок 
-23 г сахара 
-14 г кукурузного крахмала 
-7 г желатина 

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. 

Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. 

Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С. 

16 рецептов зеркальной глазури

9. Глазурь на сливках: 

-180 г жирных сливок 
-260 г сахара 
-70 г воды 
-20 г желатина 
-краситель 

Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. 

Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С. 

16 рецептов зеркальной глазури

10. Шоколадная глазурь: 

-130 г сахара 
-130 г глюкозного сиропа 43%
-55 г воды 
-10 г желатина 
-71 г молока 
-15 г сухого молока 
-165 г шоколада 
-краситель 

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. 

Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С. 

11. Шоколадная глазурь №2: 

-795 г сахара 
-285 г воды 
-160 г какао-порошка 
-170 г сливок 33% 
-27 г желатина 
-100 г темного шоколада 

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. 

Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С. 

12. Шоколадная глазурь: 

-360 г сахара 
-120 г какао-порошка 
-280 г воды 
-210 г сливок 
-22 г желатина 

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. 

Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. 

Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С. 

13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке: 

-22,5 г желатина 
-125 г воды 
-225 г сахара 
-225 г глюкозного сиропа 43%
-225 г белого шоколада 
-160 г сгущенного молока 
-90 г нейтральной глазури 
-краситель 

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. 

Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером. 

14. Глазурь с пралине: 

-600 г миндального пралине 
-300 г жирных сливок 
-900 г нейтральной глазури 
-100 г воды 
-16 г желатина 

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером.

Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С. 

15. Шоколадная глазурь: 

-150 г воды 
-250 г сахара 
-100 г какао-порошка 
-150 г жирных сливок 
-15 г желатина 

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. 

Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. 
Рабочая температура 27-28С. 

16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью: 

-10 г желатина 
-250 г мелкого сахара 
-415 г жирных сливок 
-125 г сгущенного молока 
-165 г молочного шоколада 
-84 г охлажденного эспрессо 

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

craftology.ru

Муссовый торт с зеркальной глазурью рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готовим муссовый торт с зеркальной глазурью

Добрый вечер, дорогие друзья! Сегодня у меня торт «Подарочный». Хорошо приготовить такой торт и пригласить своих друзей в гости, подарить им приятный вечер за душевными разговорами с вкуснейшим десертом и бокалом лучшего вина. Такие моменты радости нам всем очень нужны.

Надо чаще встречаться и устраивать такие милые вечеринки с друзьями, которые будут вдохновлять нас на доброе и плодотворное утро! Желаю всем радости в жизни! Для моего торта я использовала, с небольшими изменениями, отдельные составляющие тортов Алеси, Андрея и нашей Лены (Elena F), спасибо им за их кулинарный труд.

Как приготовить «Муссовый торт с зеркальной глазурью» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Приготовим все ингредиенты, которые указаны в общем списке и силиконовую форму диаметром 18 см. У меня силиконовая форма объёмная, Эклипс. Если у вас нет такой формы, можно использовать разъёмную форму или металлическое кольцо диаметром 18 см.

Шаг 2 Ссылка

Сначала приготовим «Вишнёвый конфи с коньяком». Заранее замачиваем желатин (6 г) в очень холодной воде (36 г), в пропорции 1:6. Если вода недостаточно холодная, я заменяю часть воды кусочками льда (лёд в пересчёте к 100 мл воде составляет 92 г), это помогает сохранить желирующие свойства желатина. Оставляем для набухания минут на 40-60 (в соответствии с инструкцией). У меня желатин порошковый.

Шаг 3 Ссылка

Сахар (60 г) и замороженную вишню без косточек (250 г) выкладываем в сотейник и прогреваем на среднем огне до растворения сахара и затем проварим ещё 2 минуты. Пробиваем слегка блендером, так чтобы остались небольшие кусочки ягод (будет их приятно ощутить).

Шаг 4 Ссылка

Снимаем с огня, остужаем до 85°С, добавляем набухший желатин, хорошо размешиваем до полного его растворения. Добавляем 20 г коньяка и 1 ч. л. лимонного сока. По ходу дела не забываем пробовать на вкус, получается очень вкусно, и тут главное во время остановиться, надо бы на тортик оставить.)

Как выжать сок лимона в домашних условиях

Шаг 5 Ссылка

Переливаем в форму диаметром 14 см (хорошо бы в силиконовую) и поставим в морозилку для замораживания на 5-6 часов или на ночь.

Шаг 6 Ссылка

Выпекаем «Брауни с миндалём». Выкладываем в чашу миксера растопленные сливочное масло (90 г) и тёмный шоколад (90 г), если хотите усилить вкус шоколада, возьмите горький шоколад. Я люблю горький, но для этого тортика замечательно подойдёт просто тёмный шоколад. Взбиваем на небольшой скорости, добавив сахар (90 г).

Как растопить сливочное масло

Как правильно растопить шоколад

Шаг 7 Ссылка

Добавляем яйца (90 г) и продолжаем взбивать. Как отмерить 90 г яиц, — разбейте в миске 2 яйца, перемешайте вилкой, как омлет, и взвесьте на электронных весах ровно 90 г.

Шаг 8 Ссылка

В конце высыпаем смесь молотого миндаля (30 г) и муки (50 г), хорошо перемешать. У меня на фото не совсем правильно, но это я показала миндаль и муку отдельно.

Шаг 9 Ссылка

Подготовим кольцо от разъёмной формы, диаметром 18 см. Кольцо устанавливаем на силиконовый круг, внизу фольга, заворачиваем фольгу на края формы. Перекладываем тесто в форму и выпекаем при 160°С до готовности, около 25-30 минут.

Шаг 10 Ссылка

Вынимаем из духовки и оставляем остывать немного в форме.

Шаг 11 Ссылка

Снимаем кольцо. Корж заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник. Позже будем вырезать круг диаметром 14 см.

Шаг 12 Ссылка

Готовим «Белый шоколадный мусс». Желатин (10 г) замочить в холодной воде (60 г), аналогично 1 шагу. Приготовим шоколад и брауни, чтобы был наготове. Измельчаем белый шоколад (85 г), вынимаем из холодильника брауни, срезаем верхушку коржа и вырезаем круг диаметром 14 см и высотой 1-1,5 см. Растираем желтки (36 г, это от 2 яиц) с сахаром (20 г) и 2 ч. л. ванильного сахара.

Как можно отделить желток от белка

Шаг 13 Ссылка

Нагреваем сливки (150 г) до 75°С. Завариваем желтки, наливая тонкой струйкой горячие сливки (2-3 ложки) к желткам, смешанным с сахаром. Переливаем обратно в сотейник и увариваем смесь до 85°С, на слабом огне, до лёгкого загустения.

Шаг 14 Ссылка

Снимаем с огня, переливаем в холодную миску и добавляем измельчённый белый шоколад (85 г), затем слегка растопленный желатин.

Шаг 15 Ссылка

Пробиваем блендером и остужаем до комнатной температуры (28-32°С). Взбиваем холодные сливки (250 г) до мягких пиков (недовзбитое состояние) и подмешиваем спатулой (венчик разобьёт пузырьки в муссе) частями в шоколадную смесь.

Как взбить сливки

Шаг 16 Ссылка

Ставим форму на поднос и выливаем часть шоколадного мусса, чуть меньше половины. Убираем в морозилку на 3-5 минут. На слегка упругий мусс выкладываем ровно по центру вишнёвый конфи (не доставайте его из морозилки заранее). Выливаем сверху мусс так, чтобы только закрыть конфи.

Шаг 17 Ссылка

Выкладываем вырезанный круг брауни. Так же стараемся уложить по центру, и оставшимся муссом заполняем форму. Брауни слегка утапливаем в мусс и прокручиваем аккуратно поднос с формой, чтобы не было пустот. Всё, убираем на 12 часов или на ночь в морозилку.

Шаг 18 Ссылка

Готовим «Зеркальную глазурь». Начнём с желатина (12 г). Замачиваем в ледяной воде (72 г). Хорошо, если у вас есть листовой желатин, с ним проще работать! Сразу приготовим кувшин, в который выкладываем вниз сгущёнку (100 г), на сгущёнку — мелко порубленный белый шоколад (150 г).

Шаг 19 Ссылка

В сотейнике соединяем 75 г воды, 150 г сахара и 150 г глюкозного сиропа. Начинаем прогревать, не мешать, не трогать, до растворения сахара, можно слегка подвигать сотейник по плите, помогая сахару раствориться. Смесь начинает закипать, сахар растворился. Теперь нам понадобится электронный термометр. Перемешали ложкой (спатулой), доводим до температуры 103°С. Очень важны 2 момента: не доварили или переварили, оба дают плохой результат для глазури! Если у вас нет электронного термометра, используем способ, который я уже предлагала в рецепте «Торт Cappuccino» (смотреть 21 шаг).

Шаг 20 Ссылка

Выливаем горячий сироп в кувшин, шоколад постепенно расплавляется, температура сиропа снижается до 85°С, выкладываем набухший желатин. Желатин можно слегка растопить в микроволновке и вылить в кувшин. Аккуратно перемешиваем спатулой.

Шаг 21 Ссылка

Приготовим краситель, чтобы был под рукой. Вводим под наклоном насадку погружного блендера, чтобы избежать нежелательных для глазури пузырьков, и начинаем пробивать смесь пульсирующими движениями, до однородной массы. Добавляем краситель, несколько капель, продолжаем пробивать глазурь и с интересом наблюдаем, как меняется цвет глазури. Она нам нравится всё больше и больше, красота. Совет: заморозьте белую пластмассовую ложку, потом окуните её в готовую глазурь и вы увидите, какого цвета будет ваш торт. Насадку блендера держим под наклоном, поворачивая только кувшин, появляется воронка, в которую уходят пузырьки.

Шаг 22 Ссылка

Если пробили без пузырьков, отлично, сразу накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт, так как глюкозный сироп образует плёночку на глазури. Если противные пузырьки образовались, нужно процедить глазурь в другой кувшин через мелкое сито и накрыть плёнкой. Всё, ставим в холодильник на 12 часов или на ночь, чтобы глазурь созрела.

Шаг 23 Ссылка

На следующий день занимаемся художественной частью этого увлекательного процесса — изготовления вкусного торта. Вынимаем глазурь из холодильника и проверяем насколько хорошо она у нас получилась — нажимаем пальцами на глазурь, если упругая и пружинит, результат отличный! Значит желатина добавлено нужное количество и с теми 2 моментами (смотрите выше) мы справились хорошо. Теперь приготовим рабочее место: тефлоновый лист (плёнка, противень…), металлический шпатель, нож и подставка для торта (у меня металлическая баночка, размером меньше, чем торт), блюдо (поднос, подложка).

Шаг 24 Ссылка

В микроволновке нагреваем глазурь (не перегрейте, будет долго остывать), снимаем плёнку и пробиваем ещё раз блендером, измеряем температуру, должна быть 30-35°С. Если образовались пузырьки, нужно снова процедить через сито в кувшин с носиком (из такого заливать удобнее). Глазурь готова и только теперь вынимаем заготовку торта из морозилки (иначе образуется конденсат на поверхности торта и подпортит нам глазурь), освобождаем от формы и устанавливаем на подставку.

Шаг 25 Ссылка

Заливаем. Уверенной рукой 1 раз, и только сверху, снимаем излишки глазури шпателем, чтобы слой был красиво тонким, и поменьше было сладости. Но, если вы не уверены, лучше не трогать, сама стечёт. Даём глазури схватиться. Свисающие нити глазури аккуратно подворачиваем под торт, берём торт снизу левой рукой (или правой) и с помощью шпателя (или ножа) переносим на подложку. Ставим в холодильник на 5-10 минут. Вес готового торта получился 1060 г.

Шаг 26 Ссылка

И вот он момент истины — украшение! Фантазия, художественный вкус (или его отсутствие), технические возможности воплощаются вот в такой декор. Наслаждаемся созданной красотой в преддверии предстоящей вечеринки! Приятного вечера вам, друзья мои!

Шаг 27 Ссылка

А это разрез, выполненный моими друзьями, так как тортик «ушёл» на другую вечеринку!:))

webspoon.ru

Зеркальная глазурь: ошибки

Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!

Привет всем!

Давненько мы не пополняли раздел «Теория», а надо! И сегодня посвятим нашу статью зеркальной глазури, точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом хозяйки сайта Pteat.ru, и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)

Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — цветная, шоколадная и карамельная зеркальная глазурь. Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!

Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.

  • Глазурь готовится заранее, желательно за 12 часов до использования, и это время выдерживается под плёнкой «вконтакт» в холодильнике.
  • Перед применением глазурь разогревается до рабочей температуры. Для каждого рецепта и состава она может быть разной — примерно от 27 до 40 градусов. Опытные кондитеры часто ориентируются не на температуру даже, а на консистенцию: глазурь должны быть текучей, но не слишком. Объяснить это сложно, поэтому, собственно, и придумали понятие «рабочей температуры», чтобы был хоть какой-то ориентир.
  • Глазурью заливаются только замороженные (или в крайнем случае очень хорошо подмороженные) торты! Можно покрывать ею как муссовые, так и бисквитные торты, но последние должны быть хорошо выровнены и — ещё раз! — подморожены. Крем для выравнивания — любой стабильный!
  • Нужно давать излишкам глазури стечь, поэтому заготовки ставятся на решётку или другую поверхность, площадь которой меньше площади основания торта.
  • Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно — но ни в коем случае не на этом же торте: второй слой вряд ли ляжет ровно. Уберите глазурь в холодильник, и в течение недели сможете покрыть ею ещё какой-нибудь десерт)
  • Замораживать глазурь нельзя, иначе она потеряет блеск, за который все мы так её любим! Впрочем, если вы использовали рецепт на декстрозе, то глянец после заморозки сохранится. Но такие рецепты домашние кондитеры применяют редко.

Итак, это основы.

А теперь — собственно, ошибки.

Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью

Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.

Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.

Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.

Глазурь ложится волнами

Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.

На глазури — пузыри

Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef, например, тут или тут.

Глазурь быстро тускнеет на торте!

А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!

И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.

Спасибо за внимание!

Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.

 

 

 


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

pteat.ru

пошаговый рецепт с фото :: SYL.ru

Нежные, легкие и очень вкусные муссовые торты при нанесении на них зеркальной глазури становятся еще и невероятно красивыми. К тому же приготовить их можно даже в домашних условиях.

Благодаря пошаговым инструкциям все желающие смогут легко научиться делать муссовые торты. Рецепты с фото их как раз и представлены в нашей статье. Начнем с несложных советов по приготовлению.

Как готовить муссовые торты: фото и секреты приготовления

Представленные ниже рекомендации помогут всем без исключения приготовить вкусный торт, покрытый зеркальной глазурью:

  1. Сборка муссового торта осуществляется в обратной последовательности или вверх дном на идеально ровной горизонтальной поверхности. Для этого удобно взять разделочную доску.
  2. Для сборки торта желательно использовать силиконовую форму или же разъемную металлическую, предварительно затянутую пищевой пленкой.
  3. Для получения идеально гладкой зеркальной поверхности на торте, изделие должно быть хорошо замороженным.
  4. При нарезании торта глазурь начинает тянуться за ножом. Чтобы этого избежать, нож необходимо заранее хорошо прогреть.
  5. Неиспользованную глазурь можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до четырех недель. Перед нанесением на торт гляссаж достаточно прогреть до температуры 35 градусов.

Представленные рекомендации позволяют даже начинающим кондитерам создавать красивые и вкусные муссовые торты, рецепты с фото которых представлены ниже. Рассмотрим подробнее технологию их приготовления.

Рецепт клубничного муссового торта: пошаговое приготовление

Для приготовления такого кондитерского изделия понадобятся две формы разного диаметра. Лучше взять размеры 16 и 18 см, тогда муссовый торт, рецепт которого представлен ниже, получится более высоким.

муссовый торт

Пошаговое приготовление изделия предполагает выполнение следующей последовательности действий:

  1. Выпекание коржа-основы из песочного теста.
  2. Приготовление нежного клубничного чизкейка.
  3. Приготовление конфи из клубники.
  4. Лимонно-ванильный мусс.
  5. Сборка торта и его полное замораживание в течение 12 часов.
  6. Приготовление и нанесение на изделие зеркальной глазури.

По представленной выше технологии готовятся практически все муссовые торты. Фото и описание некоторых из них предложены в нашей статье. Для начала рассмотрим пошаговое приготовление клубничного муссового торта.

Шаг 1. Песочная основа для торта

В качестве основы для муссовых тортов обычно используют бисквит, крамбл, штрейзель или хрустящий песочный корж. Последний как раз и предлагается приготовить для представленного выше изделия.

Для приготовления песочного коржа необходимо перемешать с помощью миксера сахар и мягкое сливочное масло (по 50 г). Затем добавить к ингредиентам просеянную муку (100 г) и замесить тесто. Завернуть его и отправить в холодильник на 30 минут.

Через полчаса тесто распределяют по форме и выпекают корж диаметром 16 см. Время приготовления в духовке составляет 15 минут при 175 градусах.

Шаг 2. Клубничный чизкейк

Для приготовления нежного и легкого чизкейка с легким клубничным послевкусием понадобятся сыр Маскарпоне (250 г) и крупное яйцо. Кроме того, необходимо подготовить сахар и свежее клубничное пюре (по 50 г). Все ингредиенты нужно заранее достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры.

муссовые торты рецепты с фото

Для клубничного чизкейка все ингредиенты перемешиваются силиконовой лопаткой, а затем заливаются в металлическое кольцо, затянутое фольгой (диаметр 16 см). Выпекается чизкейк при 160 градусах всего полчаса. После этого его необходимо остудить на столе, снять кольцо и отправить в морозилку до момента сборки торта.

Шаг 3. Ягодное конфи

Конфи, приготовленное из ягод или фруктов, делает вкус кондитерских изделий ярким и насыщенным. Муссовый торт с клубничным конфи сделать несложно и для этого потребуются самые простые ингредиенты.

Еще до начала приготовления конфи необходимо залить холодной водой желатин (на 10 г порошка 60 мл воды). Затем уварить на небольшом огне клубничное пюре (220 г). Для этого его нужно переложить в сотейник добавить сахар (60 г) и крахмал (2 ч. ложки). После закипания подержать массу на огне еще 2 минуты, затем снять и добавить разбухший желатин. Охладить конфи, поставив емкость в миску с холодной водой, после чего вылить в форму 16 см и заморозить.

муссовый торт с зеркальной глазурью

После того как все слои будущего торта хорошо замерзнут можно начинать готовить мусс.

Шаг 4. Лимонно-ванильный мусс

Для приготовления мусса понадобится ароматизированное молоко (250 мл). В домашних условиях его готовят путем добавления в молоко при кипении ванили и лимонной цедры и настаивании напитка в течение получаса. В это время сахар (80 г) растирают с желтками трех яиц и крахмалом (3 ч. ложки). Постепенно вливают процеженное ароматизированное молоко. Смесь доводят до кипения на плите, затем снимают с огня и добавляют разбухший желатин (10 г в 60 мл воды). Дальше крем нужно остудить, добавить сливочное масло и все хорошо взбить миксером.

Муссовый торт с зеркальной глазурью обязательно готовят с добавлением сливок. Для этого жирные сливки (200 мл) взбивают и соединяют с остывшим заварным кремом. Теперь самое время собирать торт.

Шаг 5. Сборка торта

После окончательного замерзания каждого слоя и приготовления мусса можно приступать к сборке изделия. Для этого металлическое кольцо по всей окружности внутри выстилают ацетатной лентой, а дно затягивают пищевой пленкой. После этого форму нужно поставить на твердую ровную поверхность и отправить в холодильник на несколько минут.

Муссовый торт с зеркальной глазурью собирают в такой последовательности:

  1. На дно подготовленной формы выливают мусс (примерно 1/3 всего объема).
  2. Сверху выкладывают замороженный чизкейк, который заливают муссом (1/3 объема).
  3. На чизкейк выкладывают конфи, а затем песочный корж и снова заливают оставшимся муссом.

В таком виде муссовый торт отправляется в морозилку на 12 часов. Через время его нужно будет достать и покрыть зеркальной глазурью.

Шаг 6. Гляссаж или зеркальная глазурь

Идеально ровная зеркальная глазурь или гляссаж, как она по-другому называется, может стать лучшим украшением практически любого кондитерского изделия. Причем в отличие от мастики, которая многим кажется слишком приторной, такой декор получается еще и очень вкусным. Приготовить гляссаж под силу даже начинающему кондитеру и, приложив некоторые усилия, у вас получится идеальный муссовый торт с зеркальной глазурью.

муссовые торты рецепты с фото

Рецепт гляссажа состоит в пошаговом выполнении следующих шагов:

  1. В кастрюле с толстым дном соединить сахар (300 г), воду (150 мл) и глюкозный (инвертный) сироп (300 мл). Помешивая силиконовой лопаткой, довести массу до кипения на небольшом огне и сразу же снять с плиты.
  2. В чашу блендера поместить белый шоколад (300 г), сгущенное молоко (200 мл), разбухший желатин (на 20 г порошка 120 мл воды), жирорастворимый жидкий краситель (0,5 ч. ложки), приготовленный горячий сироп.
  3. Взбить все ингредиенты погружным блендером до однородной консистенции. При взбивании блендер держать под наклоном, что позволит избежать появления пузырьков воздуха в глазури.
  4. Готовый гляссаж накрыть пленкой и поставить на некоторое время в холодильник, пока глазурь не остынет до 35 градусов.
  5. Торт достать из морозилки, поставить на решетку и равномерно полить остывшей глазурью. Поставить десерт в холодильник до полного остывания глазури.

Торт муссовый «Три шоколада»

Очень вкусный торт, который готовится совсем несложно, но достаточно долго по времени. Муссовый торт с зеркальной глазурью, рецепт которого представлен ниже, также состоит из бисквитного коржа. В этом случае он будет шоколадным.

муссовый торт с зеркальной глазурью рецепт

Муссовый торт с зеркальной глазурью готовится в такой последовательности:

  1. Подготовить два кольца диаметром 18 и 20 см. Первое использовать для приготовления шоколадного бисквита по любому рецепту. Готовый корж должен получиться тонким, толщиной примерно 1 см. Второе кольцо выстелить внутри ацетатной лентой, а снаружи затянуть пищевой пленкой. Эта форма будет использоваться для сборки торта.
  2. Приготовить мусс из белого шоколада. Для этого замочить 8 г желатина в 48 мл холодной воды (1:6). Затем 80 мл молока довести в сотейнике до кипения. В отдельной посуде взбить с сахаром (50 г) 1 яйцо, и медленно влить в полученную массу горячее молоко. Хорошо перемешать, чтобы сахар растворился, после чего перелить в сотейник, снова поставить на огонь и варить до загустения. Снять с плиты добавить разбухший желатин. Тем временем нежно растопить в микроволновке белый шоколад и добавить его к заварной основе. Перемешать и остудить. В отдельной емкости взбить холодные жирные сливки (200 мл). Соединить их с заварной шоколадной основой, перемешать, залить в форму диаметром 20 см и заморозить.
  3. Приготовить мусс из молочного шоколада. Все действия выполняются аналогичным способом, вместе белого шоколада используется молочный.
  4. Приготовить мусс из темного шоколада и вылить его сверху на замерзший слой молочного мусса. в последнем слое утопить бисквитный корж и также отправить форму в морозилку.
  5. На следующий день извлечь муссовый торт из морозильной камеры и сразу же покрыть его глазурью. После этого торт нужно отправить в холодильник на 5 часов и через время изысканный десерт можно подавать к столу.

Зеркальная глазурь из какао

Для приготовления зеркальной глазури из какао не понадобится ни глюкозный сироп, ни сгущенное молоко. Но при этом гляссаж также хорошо ляжет ровным слоем на муссовый торт. Глазурью, рецепт которой представлен ниже, его покрывают в замороженном виде, но ее температура должна составлять не выше 30 градусов. И еще: чем ниже температура гляссажа, тем толще будет ее слой на изделии.

муссовый торт с зеркальной

Приготовление глазури начинается с замачивания в холодной воде желатина (на 12 г желатина 72 мл воды). Дальше в сотейнике из сахара (200 г) и воды (65 мл) нужно сварить сахарный сироп. В кипящую массу просеять какао, перемешать, прокипятить 2-3 минуты. В отдельном сотейнике нагреть сливки, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и растворить в них разбухший желатин. Соединить две массы вместе и взбить глазурь, держа ногу блендера под наклоном. Затянуть глазурь пленкой и остудить в холодильнике до нужной температуры.

Апельсиновый муссовый торт: рецепт с зеркальной глазурью

В этом десерте нежный творожный мусс отлично сочетается с легкими цитрусовыми нотками. Сверху он покрывается идеально ровной глазурью и получается вкусный муссовый торт.

муссовый торт глазурью рецепт

Рецепт его приготовления состоит в следующей последовательности действий:

  1. Испечь бисквит по любимому рецепту. В тесто можно добавить немного апельсиновой цедры.
  2. Приготовить апельсиновый мусс. Для этого взбить 3 яйца с сахаром (70 г) до пышного состояния. Затем это же количество сахара соединить с соком апельсина и лимона (всего 100 мл), апельсиновой и лимонной цедрой (по 1 ст. ложке) и проварить на небольшом огне около 10 минут, пока масса не начнет густеть. В это время ввести в цитрусовый сироп разбухший желатин (на 5 г порошка 20 мл воды). Снять с плиты и медленно влить в яичную массу. Залить в силиконовую форму и отправить в морозилку до полного застывания.
  3. Приготовить творожный мусс. Для этого желатин (10 г) замочить в 60 мл холодной воды. Сливочный сыр (250 г) соединить с сахарной пудрой (80 г). В отдельной посуде взбить жирные сливки 33 % (300 мл). Сварить сироп из сахара (70 г) и воды (25 мл), после чего его еще горячим влить во взбитые желтки (2 шт.). В эту же массу добавить желатин, перемешать, а затем соединить с творожной массой и взбитыми сливками.
  4. Сборка. Муссовый торт собирают в обратной последовательности. Сначала на дно силиконовой формы (диаметр 20-22 см) выливают немного творожного мусса, затем на него выкладывают апельсиновый слой из морозильника, сверху распределяют оставшийся белый мусс и в последнюю очередь бисквитный корж.

Торт остужают в морозильной камере, а затем покрывают зеркальной глазурью. Приготовить гляссаж можно по представленному выше рецепту с добавлением жидкого красителя оранжевого цвета, уменьшив при этом количество ингредиентов в 2 раза.

www.syl.ru

Как приготовить бисквитный торт с зеркальной глазурью / Рецепты / Корзинка

Шеф-кондитер Виктория Ткаченко в кулинарной школе «Еда‑Повсюду» показала мастер-класс по созданию авторского бисквитного торта Coffe-banana с зеркальной глазурью – гляссажем. Такой торт с ночным небом и звездами отлично подойдет на праздничный стол на Рождество.

Сначала готовят коржи из бисквита. Для создания бисквита нужно 5 яиц, 170 грамм сахара, 10 грамм разрыхлителя при использовании какао, 3 столовых ложки подсолнечного масла без запаха, 140 грамм муки, 20 грамм какао.

Белки отделить от желтков и взбить до крепкой пены. В три приема добавить сахар. Взбить до плотной белой меренги. Затем вмешать лопаткой желтки и подсолнечное масло. Просеять в три приема муку с какао и разрыхлителем. Выпекать на режиме «верх-низ» при температуре 180 С° около 30-35 минут. Вынуть бисквит из духовки, дать остыть 20 минут, затем перевернуть его и разрезать на три части.

Торт состоит из нескольких начинок — внизу кофейный мусс, затем банановое компоте в сухой карамели, сверху крем-чиз, а на нем гляссаж.

Для кофейного мусса нужно 110 грамм молока, 5 грамм зернового кофе, 100 грамм белого шоколада, 12 грамм желатина, взбить 100 грамм холодных сливок 33% жирности.

Вскипятить молоко с кофе и шоколадом. Замочить желатин до набухания. Взбить сливки. Растворить желатин в смеси молока с кофе и шоколадом и дать остыть. Вмешать смесь в сливки лопаткой. Оправить в холодильник на 2 часа.

Шоколадным муссом можно пропитать коржи.

На фото: первый корж покрывают кофеным муссом

Для бананового компоте нужно 200 грамм банана, 150 грамм тростникового сахара, ваниль, 100 грамм сливок 33% жирности. Сначала нужно растопить сахар до состояния карамели. Вскипятить сливки. Размять банан. Влить осторожно сливки в карамель, помешивая. Добавить банан и ваниль. Затем все отправить в морозилку на 2 часа.

На фото: банановое компоте в сухой карамели выкладывают вторым слоем

Для гляссажа нужно 75 грамм воды, 150 грамм сиропа глюкозы, 150 грамм сахара, 100 грамм сгущенного молока, 15 грамм желатина, 110 грамм белого шоколада.

Желатин залить водой для набухания. В сотейнике нагреть 100 грамм воды, сахар и сироп глюкозы до 103°С, дожидаемся пенки вверху и немного остужаем, чтобы не сжечь шоколад.

Влить сгущённое молоко и набухший, растопленный в СВЧ печи желатин. Добавить белый шоколад и краситель, при помощи блендера сделать эмульсию, стараясь не вбивать воздух, чтобы на гляссаже не было пузырьков. Охладить смесь до комнатной температуры. Если планируете комбинацию нескольких цветов, перед добавлением красителя разделить массу на необходимое количество частей. Убрать в холодильник на ночь.

Крем-чиз кладут сверху на торт. Для крем-чиза нужно 320 грамм творожного или сливочного крем-чиз сыра Violent или Hohland Cremette, 180 грамм сливочного масла, 100 грамм сахарной пудры.

Мягкое сливочное масло взбить, добавить сахарную пудру, взбить добела. В три приема добавить сыр, сильно не взбивая.

На фото: крем-чиз распределяют по торту под гляссаж

На фото: поверхность торта выравнивают с помощью специальных приспособлений

Перед тем, как покрыть торт гляссажем, его нужно с помощью лопаток поднять на подставку.

Для темного гляссажа нужно 94 грамм какао, 98 грамм воды, 277 грамм сахара, 189 грамм сливок, 11 грамм желатина. Сахар с водой уварить до 105°С, добавить какао. Отдельно вскипятить сливки и влить в сироп. Отсудить до 60°С и добавить желатин. Пробить блендером. Работать с гляссажем при его нагреве до 48-50°С.

Перед покрытием растопить гляссаж до 45°С, его рабочая температура около 38°С. Наносить гляссаж нужно только на замороженный торт. Первый темный гляссаж выливают на торт из банки равномерно, второй светлый распределяют с помощью смоченного в воде ножа.

Для создания золотых пятен нужно взять три части декор-геля и одну часть воды, нагреть до 70°С. Затем капнуть на поверхность торта в нужных местах.

Завершают рисунок с помощью белых полос, которые делают узким наконечником шприца, водя рукой с размахом и заходя за поверхность торта.

После того, как рисунок готов, снизу убирают лишний гляссаж. Затем торт переносят с высокой подставки с помощью лопаток на постоянную подложку.

На фото: готовый торт

Шеф-кондитер Виктория Ткаченко преподает искусство приготовления различных тортов и сладостей в кулинарной школе «Еда‑Повсюду». Ткаченко следит за модными тенденциями в приготовлении и украшении тортов. На ее уроках научат создавать красивые и вкусные сладости, которые можно готовить для близких и на продажу. 

На фото: участники мастер-класса с сертификатами

Леонид Галин

korzinka.riamo.ru

Leave a Reply