Торт шварцвальдский черный лес: Рецепт шварцвальдского торта Чёрный лес в домашних условиях с фотографиями пошагово – вишня замороженная, вишневый сок, сахар

Содержание

Черный лес или как сделать шварцвальдский торт поэтапно по немецкой рецептуре

Многие из нас 90-е называют «лихими», но именно тогда в магазинах появились ликер «Amaretto», кубики «Gallina Blanca» и много чего ранее нам, невежественным варварам, недоступного. Из кондитерки я хорошо помню тортик «Черный лес»: яркие вишни, шоколадная стружка, бисквитные коржи. На фоне остальной выпечки он явно выделялся своим видом – маркетинг, как сегодня говорят. Но, друзья, там же был сплошной сахар, невнятного вкуса вишни и полное отсутствие бренди! Нет, я не страдаю снобизмом, поэтому предлагаю рецептуру, которая позволит приблизиться к оригиналу без особых на то затрат и усилий.

Почему оригинальный рецепт из Германии – это именно классический Шварцвальдский торт и ничего более

как сделать шварцвальдский торт поэтапно

 


Люблю подходить к любому делу фундаментально. Для меня важно изучить вопрос со всех сторон: историю блюда, варианты его приготовления, мнение народа по поводу этих способов, в общем, все, что касается выбранной выпечки. Кто не согласен с таким подходом – может пропустить эту часть повествования.

Коротко об истории

Как и большинство, раньше я считала, что только немцы знают, как сделать шварцвальдский торт поэтапно, и не иначе. Ну, как же, само название указывает на Шварцвальд, который на юго-западе ФРГ. Между тем, известный немецкий десерт на самом деле имеет швейцарские корни. В первую очередь это связано с Kirschwasser – вишневым самогоном, а как вы думали, в Швейцарии тоже выпить не дураки.

Швейцарский самогон

Вот так, неожиданно мы попадаем в район центральных швейцарских озер, в город Цуг, который известен своей 400-летней вишневой историей. На берегу Zugersee процветает пропасть вишневых садов, можно сказать, что здесь сложился полноценный культ вишни. Не удивительно, что местные жители приспособились делать из нее все, начиная от колбасы Zuger Chriesiwurst и заканчивая пивом Zuger Chriesibier.

Классический шварцвальдский торт и оригинальный рецепт из Германии
 
Поскольку европейцы деньги считать умеют, то в середине-конце 1800-х годов они начали варить из вишен шнапс. Это сейчас его превратили в бренди или ликер, а тогда он звался просто – самогон. Предки популярного десерта объединившего кирш и сливки, появились в тот же период. Так что классический шварцвальдский торт и оригинальный рецепт из Германии – это несколько разные вещи.

Кто первый?

Известный по сказкам братьев Гримм Шварцвальд находится по соседству с Цугом, и немцы не будь дураками – быстренько переняли технологию получения дешевого шнапса. А в 1915 в кафе «Arend» в Бад-Гедесберге кондитер с прозвищем «сладкий Йозеф», в миру – Йозеф Келлер, испек и подал первый Kirschtorte. Десерт сразу же стал хитом. Кстати, заведение работает и сегодня, только, название поменялось на «Agner». Поговаривают, оригинал рецептика тиснул один из подмастерьев, который сейчас хранится в Шварцвальде.

Многие источники утверждают, что история пирога «Черный лес» берет начало с середины 30-х годов ХХ века, когда его рецептура впервые появилась в кулинарной литературе. Что тут удивляться – десерту уже больше 100 лет, а торговая марка Schwarzwälder Kirschtorte до сих пор не зарегистрирована.

По поводу всего вышесказанного для себя я сделала вывод. В Швейцарии консервированные вишни со сливками подавали весьма давно, при этом в десерт не забывали добавлять вишневый шнапс. Иными словами, начинка – это народное кулинарное творчество, но придумать, и поэтапно сделать гениальный шварцвальдский торт можно было только в результате кондитерского вдохновения, что и продемонстрировали немцы. Тут нечего сказать – умеют, сволочи, а какие

пряничные домики клепают на Рождество!

 


Визуальный компонент

Есть мнение, что внешний вид киршторта – это кулинарное воплощение национального костюма деревенских девушек из деревень Шварцвальда. Сладкая выпечка символизирует определенные части женского наряда:

  • Черное платье – крошки шоколада.
  • Белая блузка – взбитые сливки.
  • Соломенная шляпка Bollenhut с алыми шерстяными шарами – вишневые ягоды.

Англичанам, разумеется, на все это наплевать. Они просто переиначили торт на свой манер – Black Forest, да и дело с концом. Собственно, мы с вами тоже недалеко ушли.
как сделать поэтапно настоящий шварцвальдский торт

Что имеем по рецептуре?

Из всего исследования я сделала один вывод – подлинного рецепта нет, и быть не может. В большинстве пересмотренных мною рецептур присутствует слой песочного теста и прослойка из ягодного джема, чтобы корж не промок. Попадалась и версия, где изначально весь десерт состоял из песочных коржей, от которых в последующем остался только нижний.

На форуме города Todtnau, тот который находится в земле Баден-Вюртенберг, размещен вариант десерта, где нет вообще песочных коржей – только шоколадный бисквит. В итоге компиляции версий я решила обыграть сочетание аромата вишни и вкуса бисквитных коржей с шоколадом и сливками. Результат мне понравился, надеюсь, вам тоже он придется по душе.

Бесподобное рядом или как сделать знаменитый шварцвальдский торт поэтапно в домашних условиях

Друзья, в этом тортике нет ничего военного, главное – замариновать вишенки и соорудить сироп с добавлением вишневой водки, которым потом пропитать коржи. Но не будем кулинарными пижонами, без кирша пирог можно тоже приготовить, тем более что возможность купить контрафактный Kirschwasser и цена за него как-то не вдохновляют. Насчет этого имею личный опыт. Покупала как-то французский киршвассер – не обнаружила никакого миндального оттенка.

Интересно. Подойдет любая вишневая наливка или настойка. Если решили исполнить такой шнапс дома, то вишни нужно брать только с косточками, иначе аутентичного аромата не получить.

 

О вишенках и шоколаде

Если так можно сказать, в оригинальном рецепте потрясающего классического шварцвальдского торта из Германии нельзя использовать вишенки из компота. И не возражайте – такой вариант абсолютно невыразителен и бесцветен. Замороженные плоды намного предпочтительнее, но размораживать их необходимо сразу в сиропе, без него ягоды сморщатся.

По совету Чадейки в сливки я добавила шоколад, результат меня полностью удовлетворил. Кстати, в описании были использованы некоторые фотографии с ее блога, за что отдельное спасибо. В отличие от традиционных взбитых сливок крем получился густой и плотный. Думаю, такая версия вам тоже придется по вкусу!

Важно! Для крема берите шоколад с содержанием какао 60-70%, с ним он получится не слишком сладким и прекрасно дополнит бисквит, пропитанный сиропом.

торт черный лес и оригинальный рецепт из старой Германии

Ингредиенты

Количество компонентов рассчитано на использование формы диаметром 20 см и глубиной 6 см.

Для бисквита
  • Мука – 90 г.
  • Яйца – 4 шт.
  • Сахар – 120 г.
  • Какао-порошок – 15 г.
  • Крахмал – 20 г.
  • Корица — ¼ ч.л.
  • Масло сливочное – 30 г.
Для начинки
  • Вишня замороженная – 400 г.
  • Вода – 200 мл.
  • Сахар – 200 г.
  • Киршвассер – 50-60 мл.

 

Для крема
  • Сливки 33-35% – 250 г.
  • Ванильный сахар – 10 г.
  • Шоколад темный – 80 г.
Для украшения
  • Шоколад – 150 г.
  • Пудра сахарная – 1 ч.л.
  • Сливки 33% – 250 г.

Основные этапы

Если грамотно подойти к процессу, то поэтапно сделать шварцвальдский вишневый торт можно быстро и легко. Заранее стоит позаботиться о вишнях – выложите их, не размораживая, из пакета в кастрюльку. Сразу подготовьте сироп: залейте сахар кипящей водой и размешайте, долейте кирш. Залейте смесью ягоды и отставьте мариноваться на 3-4 часа, а лучше – на всю ночь.

как сделать вкусный шварцвальдский торт поэтапно

Делаем бисквит

Где-то встречалась рекомендация, что коржи желательно готовить за сутки до сборки пирога. Лишнего времени у меня не было, поэтому все, кроме сиропа, я приготовила пошагово в один день по простой схеме:

  • Разделить все яйца на желтки и белки. К желткам добавить половину нормы сахара, взбить до состояния густой посветлевшей массы.
  • Белки вспушить чистым венчиком пока они не превратятся в плотную пену. Всыпать оставшийся сахар и довести массу до густой и блестящей структуры.

 Оригинальный рецепт Black Forest из Германии

  • В смесь с желтками добавить взбитые белки, аккуратно перемешать. Всыпать какао, крахмал, корицу и просеянную муку – неспешно перемешать компоненты.
  • Добавить в тесто остуженное растопленное масло, осторожно размешать массу, стараясь не допустить ее осадки.
  • Нагреть духовой шкаф до 200°C, форму смазать маслом и посыпать мукой. Выложить тесто, печь около 30 минут. Готовность полуфабриката можно проверить зубочисткой – из середины готового бисквита она должна выходить сухой. Отставить корж до полного остывания.

как сделать вишневый шварцвальдский торт пошагово

Делаем шоколадно-сливочный крем
  • Вылить сливки в емкость, добавить ванильный сахар и нагреть, не доводя до кипения.
  • Положить шоколад, снять с огня и перемешать. Сперва масса будет выглядеть невзрачно, но в процессе она станет гладкой и блестящей.
  • Поставить смесь в холод на 3-4 часа, чтобы она полностью остыла.
  • На максимальных оборотах миксера взбить крем до момента, когда он посветлеет и станет густым. Здесь важно не переусердствовать – этот крем запросто можно перевзбить.

оригинальный рецепт немецкого классического шварцвальдского торта

Собираем «Черный лес»

По ходу исследований, мне встречались пекари, которые утверждали, что оригинальный рецепт классического шварцвальдского торта из Германии из трех отдельных коржей. Мол, только так можно получить подлинный kirschtorte. Не буду спорить, может и так, но я нарезала три коржа из одного бисквита, и не парилась. Итак, следующие наши шаги:

  • Разрезать бисквит на три слоя.
  • Отделить сироп от вишни при помощи сита. Десяток ягод оставить для украшения.
  • Пропитать нижний корж шестью-семью столовыми ложками сиропа.

как сделать оригинальный торт блэк форест поэтапно

  • Кремом наполнить кондитерский мешок или шприц. Сделать две окружности и центральную точку, на это должно уйти меньше половины кремовой смеси.
  • Заполнить пространство между кругами вишней, добавить сверху немного крема и размазать его до получения ровной плоскости.
  • Положить сверху второй корж, пропитать его сиропом, и выполнить аналогичные операции с оставшимися вишнями и кремом.
  • Пропитать последний корж и накрыть им почти готовый Блэк Форрест.
  • Оставшиеся сливки смешать с сахарной пудрой и размешать. Для украшения выпечки отложить ⅓ смеси в корнетик с фигурным наконечником, остальной массой обмазать киршторт.

в оригинальном рецепте потрясающего классического шварцвальдского торта из Германии

Работаем над украшением

Скажу вам честно – особо не заморачивалась над тем, как украсить свежеиспеченный Kirschtorte. Не скрою, некоторые фото подхлеснули мою фантазию, но только самую малость. В результате получилось, как говорят, скромненько и со вкусом, чем с вами и делюсь:

  • Ножиком настрогать с холодного шоколада стружку, моментально поместить в морозильную камеру. Остаток размолоть или натереть на терке до состояния крошки.
  • Крошками поэтапно сделать обсыпку боков шварцвальдского торта, а в середину изделия положить шоколадную стружку.
  • По периметру пирога при помощи корнетика с фигурной насадкой распределить сливочные розетки.
  • Положить вишню на каждую розетку. Можно облагородить ягоды растертым в ступке сахаром, обсыпать им ягоды, подсушить, потом нанести сахарный порошок еще раз.
  • Готовый десерт поставить в холодильник на два часа.

поэтапно сделать обсыпку боков шварцвальдского торта

Совет! Часто можно встретить, когда в качестве украшения используется коктейльная вишня. Приобрести такую ягоду сложновато, но не это главное. Дело в том, что она чересчур приторная и от этого не слишком вкусная. Если вы поклонник изящной кулинарии – берите только свежие вишни, можно прямо с листочками. На крайний случай подойдут и свежезамороженные.

Спустя пару часов можем пробовать «Черный лес». Если у вас все получилось – смело можете носить звание шеф-кондитера! Пробуйте – не пожалеете!
 

Шварцвальдский вишневый торт (Черный лес)

? LiveJournal
  • Find more
    • Communities
    • RSS Reader
  • Shop
  • Help
Login
  • Login
  • CREATE BLOG Join
  • English (en)
    • English (en)
    • Русский (ru)
    • Українська (uk)
    • Français (fr)
    • Português (pt)
    • español (es)
    • Deutsch (de)
    • Italiano (it)
    • Беларуская (be)

Шварцвальд (торт) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Шварцвальдский вишнёвый торт

Шварцвальдский вишнёвый торт (торт «Шварцвальд», торт «Чёрный лес», торт «Пьяная вишня», также через английский язык торт «Блэк Форест»; нем. Schwarzwälder Kirschtorte) — торт со взбитыми сливками и вишней. Появился в Германии в начале 1930-х годов, в Германии ныне считается уже классическим и снискал мировую известность. У шварцвальдского вишнёвого торта бисквитные шоколадные коржи пропитываются киршвассером, начинку готовят из вишни. Для украшения торта используется вишня и шоколадная стружка[1].

Происхождение торта доподлинно неизвестно, и оно необязательно связано с одноимённым регионом Германии. Существует несколько версий. Согласно одной из них, название торту дала шоколадная стружка, напоминавшая тёмный или чёрный лес. Согласно другой, торт с киршвассером назван шварцвальдским потому, что именно в этом регионе преимущественно производится этот алкогольный напиток. Кроме того, возможно у современного торта «Шварцвальд» был предшественник родом из Швейцарии. Название торту по ассоциации могла дать традиционная шварцвальдская женская соломенная шляпа с помпонами.

В Южном Шварцвальде в XIX веке уже был известен не торт, но десерт из вишни, взбитых сливок и киршвассера: заваренную вишню подавали со сливками, иногда с добавлением киршвассера. Кондитер Йозеф Келлер (1887—1981), уроженец шварцвальдского Ридлингена, претендует на изобретение шварцвальдского торта для ныне не существующего кафе «Агнер» в Бад-Годесберге в 1915 году, но в его рецепте 1927 года только один слой вишнёвой начинки и песочное тесто. Архивариус города Тюбингена Удо Раух назвал изобретателем шварцвальдского торта кондитера Эрвина Хильдебранда, работавшего в городском кафе «Вальц»[2]. В 1818—1924 годах Тюбинген, ныне не связанный с Шварцвальдом, входил в состав Шварцвальдского района. В 1930-е годы торт «Шварцвальд» обрёл популярность в Берлине, а также в других крупных городах Германии, Австрии и Швейцарии. Прежде в отсутствие электрических холодильников кафе и кондитерские не могли предлагать торты со взбитыми сливками для массовой реализации.

С 2006 года в Тодтнау каждые два года проводится фестиваль торта «Шварцвальд», где соревнуются как профессионалы кондитерского дела, так и любители.

  • Шварцвальдовский вишнёвый торт // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем.. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 462—463. — 528 с. — 4 000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.

Чёрный лес или Шварцвальдский вишнёвый торт

Шварцвальдский вишнёвый торт или «Чёрный лес» — один из самых знаменитых тортов в мире. И не удивительно, ведь в состав торта входят шоколад, вишня и сливки, отлично сочетающиеся друг с другом. Обязательным ингредиентом торта является Кирш или Киршвассер(Kirschwasser), бренди, получаемый путём дистилляции из терпкой вишни.

Этот торт я готовила не раз, но тут мне попался рецепт несколько отличающийся по технологии приготовления, что сразу меня заинтриговало. Кирша у меня не было, но это обстоятельство меня не остановило, решила готовить с вишнёвой наливкой и коньяком. Торт получился замечательный. Шоколадный бисквит, очень вкусный сливочный крем с вишнёвой наливкой, насыщенный шоколадный крем, вишня, ну и традиционно, шоколадная стружка и взбитые сливки. А если бы был ещё кирш, получилось бы ещё вкуснее. Эх, надо повторять!

  • Готовим вишнёвую начинку. Для этого возьмём 400гр. вишни без косточек, 40гр. кукурузного крахмала, 200мл воды, 150гр. сахара и ваниль.

    1.готовим вишнёвую начинку
  • Вишню засыпаем 100гр.сахара. Оставляем на пол часа чтобы образовался сок. Остальные 50гр. сахара смешиваем с крахмалом.

    2.вишню засыпаем сахаром
  • Вишню с образовавшимся соком перекладываем в кастрюлю, заливаем 150мл воды, ставим на огонь, доводим до кипения.

    3.заливаем водой
  • Крахмал с сахаром и ванилью заливаем 50мл воды, перемешиваем.

    4.крахмал сахар вода
  • Крахмальную смесь вливаем тонкой струйкой в вишню, доводим до кипения и загустения массы. Отставляем остывать.

    5.вливаем крахмальную смесь
  • Готовим шоколадный бисквит. Для этого понадобится: 6 яиц 100гр. сахарной пудры 100гр. размягчённого сливочного масла 100гр. сахара 100гр. чёрного шоколада 120гр. муки 1 чайная ложка лимонной цедры щепотка соли щепотка ванили

    6.готовим шоколадный бисквит
  • Отделяем белки от желтков. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Отставляем остывать.

    7.разделяем белки желтки
  • Белки взбиваем со щепоткой соли. Когда образуется пена добавляем тонкой струйкой сахар. Взбиваем до устойчивых форм пик.

    8.взбиваем белки
  • Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой, ванилью и лимонной цедрой.

    9.взбиваем масло пудру ваниль
  • Добавляем по одному желтки, каждый раз хорошо взбивая массу.

    10.добавляем желтки
  • Вливаем остывший растопленный шоколад. Взбиваем до однородности.

    11.добавляем шоколад
  • Добавляем просеянную муку, хорошо взбиваем.

    12.добавляем просеянную муку
  • Вводим частями взбитые белки. Аккуратно перемешиваем.

    13.вводим взбитые белки
  • Выливаем в форму диаметром 23-24см. Выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 170 градусов 35-40 минут. Проверяем на сухую лучинку. Готовый бисквит полностью охлаждаем.

    14.выливаем тесто
  • Готовим шоколадный крем. для этого понадобится 100гр. чёрного шоколада, 180гр. сливок 33%.

    15.шоколадный крем
  • Шоколад растапливаем в микроволновке или на водяной бане. Охлаждаем его до комнатной температуры. Взбиваем холодные сливки, вливаем в них шоколад и хорошо взбиваем. Готовый крем ставим в холодильник на 30 минут.

    16.взбиваем сливки шоколад
  • Готовим сироп для пропитки. Для этого возьмём: 50гр. сахара 50мл воды 50мл кирша(у меня коньяк) Соединяем воду с сахаром, ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара. Охлаждаем до комнатной температуры, вливаем алкоголь.

    17.готовим пропитку
  • Готовим вишнёвый крем. Для этого понадобится: 270гр. сливок 33% 1 столовая ложка сахарной пудры 40мл кирша(у меня вишнёвая наливка) 18гр. желатина 90мл воды для желатина

    18.готовим вишнёвый крем
  • Замачиваем желатин в холодной воде.

    19.замачмваем желатин
  • Набухший желатин растворяем в нагретом кирше, хорошо перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.

    20.добавляем кирш
  • Охлаждённые сливки взбиваем с сахарной пудрой.

    21.взбиваем сливки
  • Добавляем желатиновую массу, хорошо взбиваем.

    22.добавляем желатиновую массу
  • Бисквит разрезаем вдоль на три части. Мне не удалось разрезать красиво. Для того чтобы коржи были одинаково красивые, можно выпекать не одним коржом, а тесто разделить на три части и выпекать по отдельности.

    23.разрезаем бисквит
  • Устанавливаем на блюдо кольцо разъёмной формы для торта. По стенкам формы выкладываем ацетатную плёнку или разрезанный канцелярский файл. На дно формы кладём один бисквитный корж. Пропитываем его сиропом.

    24.пропитываем бисквит
  • Кладём шоколадный крем в кондитерский мешок и отсаживаем круги из крема. Между ними помещаем вишнёвую начинку. Накрываем вторым шоколадным коржом, пропитанным с двух сторон сиропом.

    25.выкладываем шоколадный крем
  • Аналогично выкладываем вишнёвый крем.

    26.выкладываем вишнёвый крем
  • Верхний шоколадный бисквит пропитываем оставшимся сиропом. Ставим торт в холодильник на 2-3 часа для пропитки.

    27.пропитываем торт
  • Готовим сливочный крем для украшения. Для этого возьмём 200гр. сливок 33% и столовую ложку сахарной пудры. Сливки с сахарной пудрой взбиваем до устойчивых форм пик.

    28.взбиваем сливки пудру
  • Верх и бока торта смазываем сливочным кремом, посыпаем шоколадной стружкой. Из кондитерского мешка при помощи фигурной насадки отсаживаем крем. Традиционно торт украшаем ягодами. Для этого можно использовать вишню, черешню или коктейльную вишню. Приятного аппетита!

    29.посыпаем стружкой
  • Комментарии6

    Ната Лия

    Добрый день! Если готовить данный тортик для деток — чем можно заменить алкогольную составляющую, скажите, пожалуйста. Заранее благодарна)

    ОтветитьЛариса ТроцюкЛариса Троцюк

    Ната Лия, здравствуйте! Благодарю Вас за вопрос и интерес к рецепту! Алкоголь можно исключить или заменить его на вишнёвый сироп. :))

    Ответить

    Darina Dyomochkina

    Готовя торты и тарты по Вашим рецептам и рекомендациям, каждый раз убеждаюсь сколько сил и души Вы в них вкладываете! Все получается очень вкусным) спасибо Вам)

    ОтветитьЛариса ТроцюкЛариса Троцюк

    Дарина, спасибо Вам огромное за Ваши тёплые слова в мой адрес, мне очень-очень приятно! :))

    Ответить

    Анюта Зенкина

    сироп для пропитки можно ликер «БЕЙЛИЗ»?

    ОтветитьЛариса ТроцюкЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Анюта! Для этого торта рекомендуется использовать в пропитке кирш(вишнёвая водка0. Я вместо кирша использовала коньяк. Он конечно же не имеет вкуса вишни, но не перебивает другие вкусы. Мне лично нравится ликёр Бейлиз по вкусу, но для меня он больше гармонирует с кофе и шоколадом. Если Вы очень хотите его применить в данном рецепте, пробуйте, возможно это будет очень вкусно, решать Вам.

    Ответить

    «Schwarzwälder Kirschtorte» — Шварцвальдский вишневый торт

    Итак, у меня сегодня два фото с продуктами: на первом — все для приготовления коржа, на втором — для сборки и оформления готового торта. Так как готовила торт я к своему юбилею и, помимо именинного торта, нужно было готовить закуски, да горячее, корж я выпекала заранее, за два дня, сборку торта сделала накануне вечером, а декор заканчивала уже с утра в день торжества. В принципе, можно все сделать и за раз, только учтите, что торту нужно дать достаточно времени на пропитку!
    Считается, что без добавления кирша (вишневой настойки) Шварцвальдский торт уже не Шварцвальдский торт. Конечно, я занялась его поисками. Оказалось, что у нас он в дефиците: поездки по крупным супермаркетам прошли впустую. Заглянула в интернет: под заказ — пожалуйста! Вот только времени ждать иногороднюю доставку не было, к тому же цена — заоблачная. А так как мы к алкоголю равнодушны, и начатая бутылка потом простоит еще год-два, я решила идею с киршем спустить на тормозах, а использовать в пропитку коньяк!
    Из вступления многим ясно (кто дочитал его до конца :)), что непременный декор этого торта — шоколад, сливки и ягоды вишни. Настоятельно рекомендую для стружки на торте использовать качественный горький шоколад с высоким содержанием какао. Сливок уйдет на этот торт уйма: целый литр! Половина — в прослойку, половина — на обмазку и украшение торта. Ну, и насчет вишенок на торте: конечно, изящно бы смотрелись вишенки прямо с ветки, с палочками и с листочками :)) Только сейчас нам доступна лишь вишня замороженная:((Но и ее можно привести в праздничный вид, как — расскажу позже. Есть еще вариант с коктейльной вишней, но лично я не люблю ее резиновый вкус, химический состав и высокую цену.
    Миндаль у меня нежареный. Крахмал — кукурузный, на втором фото я по ошибке поставила картофельный. Но если Вы привыкли готовить с картофельным, то в тесто его класть столько же, а в вишни — 2 ст. л. вместо 3-х.
    Вишню я, кстати, предварительно не размораживаю.
    Выпекала корж я в разъемной форме диаметром 26 см, собирала в кондитерском кольце, но можно обойтись и только формой. Форму большего диаметра брать не советую, так как менее высокий корж будет сложнее разрезать на три части.
    Думаю, это все нюансы, можно приступать к приготовлению!

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 1 Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 2

    Шоколад натереть на мелкой терке (считаю, что лучше трется шоколад комнатной температуры). Миндаль измельчить блендером. Я измельчила не до муки, а до очень мелкой крошки.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 3

    Взбить мягкое масло миксером — чем пышнее, тем лучше. Вбить по одному яйца. Всыпать, взбивая, сахар и ванильный сахар.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 4

    Вмешать в масляную смесь тертый шоколад и измельченный миндаль.
    Муку, крахмал и разрыхлитель хорошо перемешать и ввести в тесто в несколько подходов, тщательно вымешивая массу лопаткой.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 5

    Готовое тесто выложить в смазанную маслом разъемную форму, разровнять. Выпекать в разогретой до 190 с духовке минут 30-40, до сухой спички (у меня корж пропекся за 30 минут).

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 6

    Готовый корж оставить в форме до полного остывания. Затем, провести вдоль бортика ножом или плоской лопаткой и снять разъемную стенку.
    Если будете оставлять корж на день-два, просто заверните его в пакет и храните при комнатной температуре.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 7

    Приготовим вишневую прослойку: в сотейник выложить вишню (я НЕ размораживаю), добавить сахар, крахмал, корицу, хорошо перемешать. Поставить на медленный огонь. Довести, помешивая, до кипения. Варить минут пять до загустения.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 8

    Оставить вишню остывать. Получается вишня в густом киселе.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 9

    Для пропитки смешать сахар с водой и вскипятить. Затем остудить, добавить кирш или коньяк, перемешать. Пропитка готова.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 10

    Корж разрезать на три части (у меня получились толщиной по 1 см). Я режу так: длинным острым ножом сделать насечку по всему периметру, углубляя нож на пол сантиметра. Затем, по этой насечке пилящими движениями (вперед-назад) резать так, чтобы конец ножа входил и выходил четко по линии. Таким образом получаются ровные коржи.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 11

    Готовим сливочную прослойку: желатин развести с водой и нагреть до растворения. Остудить до чуть теплого состояния.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 12

    Охлажденные сливки (0,5 л) взбить на малой скорости миксера до мягких пиков, понемногу подсыпая сахар. Если миксер с приставкой — не отходите от него! Сливки легко перевзбить и они пойдут комочками!
    Продолжая взбивать сливки, влить желатин прямо рядом с венчиками, чтобы он хорошо вмешался в сливки.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 13

    Начинаем сборку торта: в разъемную форму (или на блюдо, если у Вас есть кулинарное кольцо) выкладываем первый корж. Вниз я поместила корж, который при нарезке был средним. Пропитываем его 4 ст л. пропитки.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 14

    Далее, не доходя до края 1.5-2 см, выкладываем чуть больше половины вишневой прослойки (вместе с киселем, а не только ягоды!).

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 15

    На вишни аккуратно выкладываем половину сливок и равномерно их размазываем. Старайтесь, чтобы сливки не окрасились вишневым соком!

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 16

    Далее я поместила корж, который был верхним, выпуклым, перевернув его. Немного вдавила его в сливки бугорком, чтобы поверхность стала ровной.
    Повторяем процедуру: пропитываем второй корж 4 ст. л. пропитки, выкладываем оставшуюся вишню, а сверху взбитые сливки. Накрываем третьим коржом, который был нижним, опять же, перевернув его. Благодаря таким манипуляциям с коржами получается вот такая ровная площадка для будущего декора 🙂
    Ах, не забудем пропитать и верхний корж остатками пропитки!
    Убираем торт в холодильник либо на ночь, либо на пару часиков, чтобы схватился сливочный слой и можно было снять бортик либо кольцо.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 17

    Финальный этап: горький шоколад положить куском на доску и острым ножом тонко нарезать поперек. Так мы получим крупную стружку.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 18

    Взбить охлажденные сливки (0,5 л) на малых оборотах миксера до пиков, чтобы оставался четкий след от миксера. Половину сливок отложить в кондитерский мешок и отправить в холодильник. Насадку я приготовила формой «закрытая звезда».

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 19

    Оставшиеся сливки нанести на верх и бока торта. Удобно работать кулинарным шпателем. Выровнять поверхность и наметить будущие кусочки. Я разделила торт на 12 секторов.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 20

    По краям намеченных кусочков отсадила из кондитерского мешка 12 розеток и одну — посередине.
    Далее, аккуратно выложить часть шоколадной стружки на торт, не захватывая розетки. Оставшейся стружкой слегка присыпать бока торта, набирая понемногу стружки в раскрытую ладонь и прижимая ее к бокам.
    Убрать торт в холодильник, чтобы сливки окрепли на холоде.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 21

    Приготовим вишни для декора. Я взяла с запасом 15 штук. У меня есть два варианта, но для начала, если вишня заморожена — дадим ей время оттаять. Если вишня без косточки, нужно в каждую вишенку, в отверстие, откуда вышла косточка, положить половинку миндального орешка (разрезать орешек поперек). Это поможет вишенке «остаться в форме».
    Итак, вариант первый: сварить немного стропа из 60 г сахара и 2 ст. л. воды, дать ему покипеть минут 5, чтобы он стал немного тягучим. Отправить вишни в сироп и проварить их нам несколько минут. Затем откинуть на друшлаг, чтобы стек сироп и разложить на блюдечке, отделяя друг от друга, чтобы вишенки подсохли.
    Второй вариант более быстрый: начиненные орешками размороженные и влажные вишенки присыпать сахаром. Дать им подсохнуть, часть сахара впитается, снова посыпать сахарком. Все, вишенки готовы отправиться на торт!
    Достаем торт из холодильника и в каждую розетку вставляем по вишенке.
    Вот как он моментально преобразился!
    Здесь вы видите вишни, вареные в сиропе.

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 22

    До подачи на стол торт должен пребывать в холодильнике, так он сохранит свой внешний вид!
    А когда момент настал — торжественно подаем на стол!!!
    Я себе даже свечки между розетками пристроила (чисто символически 12 штук): вспомнить детство, задуть их разом и загадать желание!!!

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 23

    Этот скромный кусочек — все, что осталось от торта на следующий день! Конечно, он был самый вкусный, потому как последний! Достался он нам с доченькой :))
    Уф, неужели закончила! Похоже, это мой самый длинный рецепт. Но на практике все проще и быстрее! Так что, будет повод — обязательно приготовьте этот изумительный тортик, с красивым названием, нарядной внешностью и очень насыщенным шоколадным вкусом, дополненным нежными сливками и сочными ягодами! Торт понравился всем без исключения!

    Приготовление рецепта "Schwarzwälder Kirschtorte" - Шварцвальдский вишневый торт шаг 24

    Шварцвальдский торт («Черный лес») по рецепту Алена Дюкасса

    Торт по рецепту известного французского ресторатора Алена Дюкасса. Очень нежный, воздушный и вкусный! Попробуйте!




     

    В самом начале я хотела бы привести данные по весу белка и желтка в зависимости от сортности = размера куриных яиц.
    С2 — вес яйца 45 – 55 г / вес желтка 16 г / белка 29 г
    С1 — вес яйца 55 – 65 г / желток 19 г / белок 34 г
    С0 – вес яйца 65 – 75 г / желток 22 г / белок 40 г
    В рецепте рекомендовалось использовать квадратную форму размером 20 на 20 см и высотой 5 см, я пекла бисквит в круглой форме диаметром 24 см, в результате торт получился довольно высоким, поэтому можно взять форму и большего диаметра, скажем 26 см.

    Кирш (Kirschwasser) — это вид бренди, вырабатываемый по особой технологии.
    Общий вес торта около 2,5 кг (без учета веса шоколадного велюра в оригинальном рецепте)

    Для шоколадного бисквита вам понадобится:
    210 г желтков (у меня было 14 от небольших яиц)
    187 г белков (у меня было 7 от небольших яиц)
    195 г сахара
    37 г муки
    37 г кукурузного крахмала
    37 г какао порошка
    75 г растопленного, а потом охлажденного до комнатной температуры сливочного масла

    Для вишневой начинки вам понадобится:
    600 г вишни
    400 г сахара
    Сок 1 лимона
    120 г воды
    Я просто взяла банку консервированной вишни без косточки, общий вес вишни без сиропа примерно 300 г

    Для слоя мусса с киршем вам понадобится:
    125 г молока
    40 г желтков (у меня было 3 от небольших яиц)
    45 г сахара
    5 г листового желатина (я использовала 1 столовую ложку без горки порошкового желатина, требующего предварительного замачивания и 100 мл воды)
    110 г сливок для взбивания жирностью 32–35 %
    Кирш по вкусу (я взяла 20 мл вишневого ликера)

    Для шоколадного мусса вам понадобится:
    250 г горького шоколада (по рецепту 75 %)
    375 г сливок для взбивания
    185 г желтков (у меня 12 от средних куриных яиц)
    130 г сахара
    40 г воды

    Для пропитки коржей вам понадобится:
    Вишневый сок от начинки
    Кирш по вкусу
    Я взяла немного жидкости, оставшейся от консервированной вишни, и вишневый ликер по вкусу
    В оригинальном рецепте торт покрывался шоколадным велюром из 200 г шоколада и 500 г какао масла, я готовила без него.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

    Приготовление шоколадного бисквита:
    Взбейте желтки со 150 г сахара до образования светлой воздушной массы, стекающей с лопатки ленточкой.

    123-1
    Взбейте белки с оставшимся сахаром до жестких пиков.

    123-2
    Просейте муку, крахмал, какао и введите во взбитые желтки до образования однородного теста. Замешивайте тесто аккуратно, стараясь максимально сохранить воздушность, но быстро, чтобы тесто не затянулось.

    123-3
    Аккуратно, но быстро вмешайте в тесто взбитые белки.

    123-4
    Смешайте небольшое количество теста с растопленным, а затем охлажденным сливочным маслом.
    Аккуратно вмешайте в основное тесто.

    123-5
    Выпекайте в предварительно разогретой до 180°С духовке до пробы на сухую палочку (около 40–50 минут), чтобы деревянная палочка, воткнутая в центр бисквита, выходила сухой. Первые 30 минут не открывайте дверцу духовки, чтобы бисквит не просел. По рецепту из подготовленного теста нужно было отдельно испечь 3 бисквитных коржа.

    123-6

    Сразу же после духовки прямо в форме поставьте бисквит на решетку и дайте 20–30 минут остыть, а затем аккуратно достаньте из формы и оставьте на решетке в открытом виде при комнатной температуре выстояться в течение 5–6 часов (можно оставить на ночь), а затем разрежьте на 3 равных коржа.

    123-9
    Приготовление мусса с киршем:
    Листовой желатин замочите, хорошо отожмите и  в таком виде добавьте в заварной крем. У меня на этот раз, к сожалению, не было листового желатина, поэтому я замочила столовую ложку (без горки) обычного порошкового желатина в 100 мл воды, а затем нагрела до полного растворения, процедила и в таком виде добавила в заварной крем. В результате мусс получился более жидким, чем в оригинальном рецепте, но прекрасно застыл, был  воздушным и вкусным.
    Для заварного крема взбейте желтки до побеления. Молоко доведите почти до кипения. Постепенно, тонкой струйкой, при постоянном перемешивании, добавьте в желтки горячее молоко. Верните смесь в кастрюльку, поставьте на плиту и при аккуратном нагреве (не выше 83°С) и постоянном пемешивании доведите до загустения.
    Снимите с огня и в горячий заварной крем добавьте отжатый листовой желатин (я добавила процеженный желатиновый раствор).

    Дайте остыть до комнатной температуры, добавьте кирш по вкусу, а затем смешайте со взбитыми сливками.

    123-7
    Вылейте мусс в форму, застеленную пищевой пленкой, и поставьте в холодильник застыть.

    123-8
    Приготовление вишневой начинки:
    Поскольку я для приготовления начинки использовала готовую консервированную вишню, я просто отбросила ее на сито и в таком виде выкладывала на торт, а к части оставшейся жидкости добавила вишневый ликер (в оригинале кирш) и использовала для пропитки коржей. В оригинале нужно к сахару добавить воду, лимонный сок и довести до кипения, потом снять пену, добавить вишню и варить около 15 минут до полу прозрачности. Вишню отцедить и использовать для начинки, а к сиропу добавить кирш по вкусу и использовать для пропитки коржей.

    123-11
    Приготовление шоколадного мусса крема:
    Желтки взбейте в светлую пышную массу.
    Из сахара и воды сварите сахарный сироп (температура по сахарному термометру 121°С, проба на мягкий шарик).
    Горячий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивания, введите во взбитые желтки и продолжайте взбивание до тех пор, пока желтки не остынут до комнатной температуры.
    Примерно половину желтков с сахаром смешайте с теплым растопленным шоколадом, а вторую половину со взбитыми сливками.

    123-10

    Соедините шоколад и сливки до получения однородного легкого шоколадного крема мусса.

    Сборка торта:
    Шоколадный бисквит, пропитка
    Вишневая начинка
    Шоколадный мусс
    Шоколадный бисквит, пропитка
    Мусс с киршем
    Шоколадный бисквит, пропитка
    Шоколадный мусс для обмазки и украшения торта с боков и сверху.
    Я украсила бока торта шоколадной крупкой, сверху выложила вишенки для коктейля.
    Собранный торт поставьте в холодильник на 2–3 часа для уплотнения крема и пропитки.

    123-10

    Приятного вам чаепития!
    Поскольку в рецепте используются преимущественно яичные желтки, остается большое количество белков, которые можно использовать в других рецептах или разложить по порционным пакетикам и заморозить, а затем по мере необходимости размораживать и готовить что-то вкусное. Белки прекрасно замораживаются, а потом размораживаются без потери своих свойств.
    Перевод рецепта нашла на сайте http://forum.say7.info/topic61734.html
    Огромное спасибо девочкам за труд!

    Шварцвальдский вишнёвый торт (Чёрный лес) рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

    Готовим Шварцвальдский вишнёвый торт — Чёрный лес

    Один из самых вкусных и популярных тортов Schwarzwalder kirschtorte, классическое сочетание вкусов: вишня, шоколад, сливки… мало кого оставят равнодушным.

    Но сегодня я вам предлагаю, вариант от И.Чадеевой, не менее вкусный, мы его любим больше классического варианта. Пробуйте и вы, может и вам он придётся больше по душе.)) В нём всё те же составляющие: вишня, шоколад, сливки и ароматнейший Kirschwasser (который лучше не заменять, ни в одном алкогольном напитке больше нет этого чарующего вкуса и аромата вишнёвой косточки). Ну что, приступим? Торт готовится просто, справится, каждый.))

    Как приготовить «Шварцвальдский вишнёвый торт (Чёрный лес)» пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Нам потребуется: шоколадный бисквит (у меня по рецепту Кофейный бисквит, только вместо кофейного экстракта 2 ч. л. корицы), шоколад, сливки, сахар, вишня, Кирш, корица, ваниль.

    Шаг 2 Ссылка

    Для вишни сварить сироп, вишню (не размораживать!) посыпать корицей, залить горячим сиропом, влить кирш и так оставить минимум на 2 часа (я оставляла на ночь мариноваться).

    Шаг 3 Ссылка

    Крем. Сливки довести до кипения с ванильным сахаром (для сладкоежек, можно добавить 1 ст. л. сахара), не кипятить! Добавить измельчённый шоколад. Размешать до блеска и однородности.

    Шаг 4 Ссылка

    Остудить в холодильнике 2-3 часа.

    Шаг 5 Ссылка

    Охлаждённый крем взбить на сильных оборотах. Масса должна стать густой, пышной и посветлеть, не переусердствуйте!

    Шаг 6 Ссылка

    Вишню откинуть на сито, сироп собрать, отложить 10 вишенок для украшения. Вишенки для декора хорошо обсушить и нафаршировать марципаном.

    Шаг 8 Ссылка

    Крем переложить в мешок с круглой насадкой. Немного отступив от края, выдавить 3 кольца. В промежутки выкладываем вишню.

    Шаг 9 Ссылка

    Сверху добавляем ещё крем, разравниваем (чтоб на срезе не было пустот). И так поступить со всеми коржами. Верхний не покрывать.

    Шаг 10 Ссылка

    Для оформления — хорошо охлаждённые сливки взбить до плотных пик. Часть отложить в мешок с фигурной насадкой.

    Как взбить сливки

    Шаг 11 Ссылка

    Покрыть со всех сторон торт.

    Шаг 12 Ссылка

    Отсадить розетки по периметру тортика. Острым ножом снять с шоколада стружку, остальной измельчить в крошку с помощью комбайна или тёрки. Стружку выложить в середину, крошкой обсыпать бока.

    Шаг 13 Ссылка

    Вишенки (нафаршированные шариками марципана), обвалять в сахаре, разложить в розетки. Охладить торт 2 часа. И звать родных и любимых!)))

    Leave a Reply