Торт бисквитный с муссовой прослойкой – Бисквитно-муссовый торт «Дыхание весны». Ингредиенты: сахар, мука, разрыхлитель

Содержание

Торт с ягодным муссом

Этот нежнейший торт с ягодным муссом я готовила на праздниках к приезду дорогих друзей. Едва успела отложить кусочек, чтобы сфотографировать разрез:) Я к тому, чтобы вы не сомневались: торт действительно вкусный, это не только моё мнение, и он совершенно точно заслуживает вашего внимания, несмотря на весьма не притязательный декор (муж назвал его «гавайским»:)))). Хотя в определённых случаях внешняя незамысловатость довольно уместна: очень здорово иметь про запас идейку, как украсить торт максимум за 10 минут, правда же? В общем, сейчас всё расскажу и покажу! Как всегда, отмечу важные мелочи: сделаю акцент на сборке торта в кольце, опишу тонкости работы с желатином — для новеньких. Иначе говоря, даже если это ваш первый в жизни торт — 99%, что он у вас получится! При условии, что вы в точности следовали инструкции и не экономили на продуктах! (Это, кстати, вообще моветон в кондитерском деле: оно дорогое само по себе, и любая экономия выходит боком).

Торт с ягодным муссом — пошаговый рецепт с фото!

Печём шифоновый бисквит!

Пошаговую инструкцию, как это делать, я давала ранее. Остужаем. Если есть время, заворачиваем в плёнку и кладём на несколько часов в холодильник. После этого бисквит станет более послушным.

Когда бисквит полностью остынет (а ещё лучше — отлежится!), нарежем его на коржи. Для этого есть масса приспособлений: нитка, специальная струна и т. д. Но, честно говоря, я всегда делаю это обычным длинным ножом-пилой. И всем рекомендую этот способ. Возможно, первые ваши коржи будут не самыми ровными, но со временем и довольно быстро начнёт очень даже неплохо получаться. Не стоит приучать себя к каким-то специфическим инструментам, я считаю, когда можно вполне обойтись без них.  

Но вот что точно не напрасной будет покупкой, так это поворотный столик! С его помощью и бисквит разрезать на коржи удобнее, и торт собирать, выравнивать, украшать. Впрочем, если его нет, торт всё равно получится! Итак, вот наши три коржа.

Верхушечку, кстати, если необходимо, тоже можно аккуратно срезать. Коржи на время отложим.

Подготовим форму для сборки торта, чтобы потом не отвлекаться. Я рекомендую собирать торты в кольце (а в случае с муссом это просто необходимо!). Берём кольцо для выпечки или разъёмную форму нужного диаметра. На ровный противень или разделочную доску кладём пергамент, на него ставим кольцо. Стенки кольца прокладываем ацетатной плёнкой (она продаётся в специализированных кондитерских магазинах), если её нет — берём любую плотную плёнку, подойдёт даже та, из которой делают канцелярские папки.

Бисквит, который мы приготовили, в принципе, не нуждается в пропитке, но если вы любите очень мокрые торты, то советую его всё же пропитать. Я не пропитывала, но если вы хотите, подготовьте пропитку сейчас. Это может быть ягодный сок, проваренный с сахаром. Или простой сахарный сироп. На 200 г воды — 100 г сахара (можно добавить ванильный сахар). Довести до кипения и растворения сахара, остудить.

Все приготовления сделаны. Идём дальше!

Приготовим ягодный мусс!

У меня — черничный. Но вы можете взять абсолютно любую ягоду или даже их микс. Честно говоря, мне больше нравятся десерты с более дерзкими ягодами:) Если можно так выразиться. С той же малиной или смородиной. Люблю, когда есть лёгкая кислинка, свежесть — вот это всё! Но черника тоже хороша — нежная, ненавязчивая ягода, которая, меж тем, очень полезна и даёт потрясающе красивый цвет! А если у вас есть возможность добавить в мусс целые свежие ягоды — обязательно сделайте это, начинка вашего торта выиграет от этого в десятки раз!

Итак, берём 300 г замороженной черники (других ягоды, на ваш вкус!). Пюрируем блендером.  

От черники почти нет жмыха, поэтому её можно через сито не протирать. Если берёте другую ягоду, протрите пюре через сито, чтобы избавиться от шкурок и косточек. Далее. Берём желатин. У меня — Dr. Oetker в порошке. Нам нужно 10 г. Помещаем его в небольшую миску.

Наливаем туда же 50 г холодной воды. Перемешиваем. И отставляем в сторону.

В отдельной миске взбиваем миксером 200 г холодной сметаны жирностью не менее 20% с 50 г маскарпоне и 70 г сахара. Если вы используете другие ягоды, возможно, сахара потребуется больше, ориентируйтесь на свой вкус. И, если у вас нет маскарпоне, можете заменить его сметаной. Взбиваете несколько минут, пока всё не соединится.

Добавляем к сметанной массе ягодное пюре. Перемешиваем.

Возвращаемся к желатину. За то время, которые мы потратили на манипуляции со сметаной, он у нас набух, впитав в себя всю воду. Получилась очень плотная масса.

Для дальнейшего использования желатин нам необходимо, что называется, «распустить». Такой вот он парень, не возбраняется ему быть распущенным!:) Ставим миску с ним в микроволновку. И нагреваем секунд 10-15, перемешиваем. Нужно, чтобы все кристаллики растворились, чтобы получилась вязкая, текучая масса, как на фото. Если у вас нет микроволновки, не страшно. Распустить желатин можно на водяной бане, подберите только удобную посуду, чтобы кастрюлька с желатином поместилась в кастрюльку с кипящей водой и чтобы дно первой едва касалось воды.

Откладываем небольшую часть пюре со сметанной массой в отдельную чашу.

Вливаем желатин и хорошо перемешиваем.

Пюре с желатином аккуратно вливаем в большую часть сметанной-ягодной смеси. Перемешиваем. Все эти телодвижения необходимы для того, чтобы желатин не пошёл комочками.

В отдельной ёмкости взбиваем 200 г холодных сливок не менее 33%. Они слегка загустеют, а на поверхности начнут оставаться следы от венчика. Дольше взбивать не нужно: если перебьёте — получите масло.

Аккуратно, силиконовой лопаткой, не миксером, добавляем сливки к ягодной массе. Мусс готов.

Собираем торт с ягодным муссом!

Берём нашу форму, кладём на дно корж. Пропитываем, если хотим. Это можно делать ложкой или силиконовой кисточкой.

Выкладываем половину мусса.

Снова корж.

Вторую половину мусса.

И вновь — корж. Выбираем самый красивый и ровный (по опыту, если печёте в кольце, а то формы бывают разные, — это дно бисквита). Накрываем торт пищевой плёнкой и убираем в холодильник минимум на 7 часов.

Сделаем крем для верхнего покрытия. У меня это сливки с маскарпоне. Рецепт можно найти тут.

Подготовим подложку/тортовницу/широкую плоскую тарелку. Чтобы торт не ездил по ней, нанесём на нее ложку крема.

Достаём из холодильника торт, прямо в плёнке ставим его на середину подложки на крем. Снимаем плёнку.

Наносим верхний крем. Сначала я делаю это силиконовой лопаткой. Поворотный столик здесь очень кстати!

Нанесла немного крема на весь торт, чтобы «прибить» крошки, и поставила в морозилку на 15 минут. Достала и наношу оставшийся крем, сначала распределяю силиконовой лопаткой, а потом выравниваю широким шпателем.

Как я и писала в рецепте крема, он не самый удобный для выравнивания, но нам до идеала и не нужно!

Мы по-хитрому поступим:) Возьмём соломку и сделаем «частокол»:) Если торт будете есть сразу же — то можно так просто и облепить соломкой, если позже, то стоит смазать её в местах соприкосновения с кремом растопленным белым шоколадом. Вместо соломки можно взять вафельные или шоколадные трубочки.

Внутрь получившегося лукошка выкладываем вымытые и высушенные на бумажном полотенце ягоды!

Саму корзинку можно обвязать лентой. Для большей праздничности!

Ну, а чтобы придать вашему торту индивидуальности и изюминки, можете сделать шоколадный топпер. Это, конечно, уже не совсем для новеньких, потому что шоколад нужно темперировать (что, на самом деле, не сложно, вот здесь я писала, как сделать это без специальных инструментов!). Итак, подготовленный шоколад помещаем в кондитерский мешок или канцелярский файл с тонко срезанным уголком. И пишем или рисуем на плёнке (подойдёт тот же файл) что хотим. Даём закристаллизоваться, то есть затвердеть (не в холодильнике!). В помещении должно быть прохладно, около 17-22 градусов (зимой можно открыть окно). Если шоколад темперирован правильно и в комнате не жарко, закристаллизуется он довольно быстро (в пределах 10-и минут).

Если сделать палочку подлиннее, то получится прямо-таки настоящий топпер, который можно вставить в серединку торта!

Эффектнее будет, если наши шоколадные надписи мы покрасим сухим золотым кандурином.

А теперь украсим ими торт!

Вот какой красавец у нас получился!

Такой торт может стать отличным подарком любимому ко Дню святого Валентина. Да и на любой другой праздник — сделайте просто соответствующий топпер. Просто, но эффектно! И очень вкусно!

Весёлых приключений на кухне и много сладкой красоты вам!

pteat.ru

Бисквитный торт с муссом. | Вкусные блюда

Уважаемые друзья, сегодня хочу рассказать вам, как приготовить вкуснейший бисквитный торт с муссом. Он нежный, в меру сладкий, не приторный и красивый.

 

 

 

 

Для выпекания бисквита и сборки торта нужна форма диаметром 26 см. Текста очень много, но готовить тортик легко. И чтобы не тратить на него целый день, можно сегодня, например, выпечь бисквит и сделать желейную прослойку, а завтра заняться муссом, сборкой и украшением торта.

 

 

Ингредиенты для бисквита:

 

4 яйца

1 столовая ложка картофельного крахмала

80 грамм пшеничной муки высшего сорта

100 грамм сахарной пудры

 

 

Берём две миски. В одну выливаем белки, в другую — желтки. Белки взбиваем сначала на маленькой скорости до появления пены, а затем скорость увеличиваем и постепенно по одной ложке всыпаем сахарную пудру. При этом не останавливаемся и взбиваем массу до устойчивых пиков.

 

 

Желтки слегка взбиваем венчиком, вливаем к белкам и перемешиваем.

 

 

Муку вместе с крахмалом просеиваем и небольшими порциями вводим в жидкую часть. Перемешиваем и выливаем тесто в форму, выстланную слегка промасленной пергаментной бумагой.

 

 

Духовой шкаф заблаговременно включаем на 180 градусов. Выпекаем бисквит в течение пятнадцати минут. Готовность проверяем с помощью зубочистки. Достаём его вместе с бумагой из формы и оставляем остужаться.

 

 

Желе:

 

200 грамм клубники

200 грамм красной смородины

100 грамм малины

10 грамм желатина

сахар по вкусу

 

 

Из указанных ягод необходимо сделать пюре. Для этого в сотейник кладём ягоды, слегка разминаем их вилкой, вливаем 2-3 столовые ложки воды. Томим на слабом огне до мягкости. Затем откидываем ягоды на сито и перетираем ложкой. Ягоды можно использовать и замороженные. И, конечно же, менять их состав и количество.

 

 

Желатин заливаем тремя столовыми ложками холодной воды и оставляем на 10 минут. Часть ягодного пюре нагреваем на маленьком огне, добавляем сахар по вкусу и желатин. Помешиваем ложкой до однородности, а затем смешиваем с остальным пюре.

 

Форму для выпекания выстилаем пищевой плёнкой и выливаем остывшее желе. Удобнее готовить желейную прослойку в силиконовой форме, так как из неё удобно вынимать. При использовании металлической, как в моём случае, выстилаем её плёнкой, тогда вынуть ягодный корж не составит труда.

 

 

 

Баварский мусс:

 

250 мл молока

250 грамм белого шоколада

50 грамм сахара

500 мл сливок 33%

6 яичных желтков

10 грамм желатина

10 грамм ванильного сахара

 

 

Желатин замачиваем четырьмя ложками холодной воды. Шоколад ломаем на кусочки. Желтки смешиваем с сахаром и взбиваем венчиком. Молоко нагреваем до горячего состояния.

 

 

Желтки вливаем в молоко, не прекращая перемешивать. Затем в посуде из нержавеющей стали варим эту смесь на водяной бане, постоянно перемешивая венчиком, пока масса немного не загустеет. Снимаем с огня, добавляем желатин, мешаем до растворения. Потом отправляем шоколад и ванилин, перемешиваем до однородности.

 

Взбиваем слегка блендером и ставим остужаться в холодильник. Контролируем, чтобы смесь не застыла. Взбиваем сливки до состояния нежного крема. Достаём из холодильника шоколадную смесь и смешиваем аккуратно со сливками.

 

 

Глазурь:

 

200 мл 33% сливок

250 грамм белого шоколада

5 грамм желатина

 

 

Желатин замачиваем двумя ложками холодной воды. Сливки нагреваем до горячего состояния, но не кипятим, снимаем с огня. Кладём шоколад и желатин. Размешиваем блендером до однородной консистенции. Глазурь похожа на сгущенное молоко. Оставляем остужаться и следим, чтобы не застыла.

 

 

Охлаждённый бисквит разрезаем на два коржа. Края немного обрезаем, чтобы они по все своей окружности были на 0,5 см меньше диаметра формы, в которой будем собирать торт.

 

 

Форму выстилаем пищевой плёнкой. Первый корж кладём на дно, а на него выкладываем половину мусса. Ставим форму в морозильную камеру на 15 минут, чтобы мусс немного застыл, а иначе он не выдержит желейный слой.

 

 

Как только мусс застынет, продолжаем сборку торта. Желе достаём из формы и укладываем на мусс. Потом накрываем желе вторым бисквитным коржом и на него выкладываем оставшийся мусс, распределяем равномерно и ставим снова в холодильник для застывания.

 

 

Дальше тортик вынимаем из формы на широкое блюдо. Выливаем глазурь в центр торта и даём ей растекаться по всей поверхности. Разглаживаем по верху и бокам с помощью широкого ножа. Отправляем торт в холодильник на 5-6 часов или на ночь для полного застывания.

 

 

Украшаем бисквитный торт свежими ягодами (у меня малина и голубика) или по своему желанию. Эту вкусняшку я готовила на День Рождения своей любимой внученьке.

 

 

Торт получается большой, весом больше двух килограмм. Отлично режется на кусочки и ярко смотрится на праздничном столе. Приятного аппетита!

 

Готовьте с удовольствием и будьте всегда здоровы!

 

vkusniebluda.ru

Торт с сырным муссом

Торт с сырным муссом, ореховым бисквитом и вафельно-клубничным слоем! Лёгкий, летний, освежающий! Несложно делать, вкусно есть, приятно угощать других!) Подробный пошаговый рецепт с фото!

Обещала вам рецепт чудесного и, по ощущениям, лёгкого тортика! Пишу — по ощущениям, потому что по калориям он, конечно, совсем не лёгкий, не стоит обманываться. Но ведь торты люди обычно едят по праздникам, изредка и не в одиночку. Так что маленький кусочек фигуре не повредит, а удовольствие подарит!) Ключевые слова здесь — «маленький» и «изредка») Во всяком случае, так я себя успокаиваю)))

В торте — сырный мусс с клубникой, клубничный крустилан, бисквит Джоконда, пропитанный лимонным сиропом, и крем-чиз с едва уловимой лимонной ноткой. Всё вместе звучит освежающе вкусно!) Готовить совсем не сложно и не долго, но нужно закладывать время на выдержку мусса.

И ещё. В ингредиентах вы можете увидеть клубничный порошок и сублимированные ягоды. Не пугайтесь. В муссе можно обойтись без них, я расскажу, как. А вот крустилан, чтобы он был именно таким, без сублимированной клубники, к сожалению, не сделать. Но я вообще рекомендую вам обратить внимание на сублиманты, потому что это правда очень необычно и вкусно, особенно в хрустящих слоях.

Бисквит Джоконда!

В первую очередь испечём миндальный бисквит Джоконда. Рецепт — здесь. Ему, как и любому бисквиту, очень желательно дать время отлежаться. Заверните его в пищевую плёнку и оставьте на кухонном столе или в холодильнике на ночь.

Сироп!

Далее приготовим сироп для пропитки. Вы можете им пренебречь,потому что этот бисквит сам по себе влажный и сочный, но я чуть-чуть пропитала его всё же, чтобы придать лёгкий лимонный оттенок вкусу. Смешала 5 ст. л. воды с 3 ст. л. сахара, довела до кипения и растворения сахара, сняла с огня и добавила 3 полных ст. л. свежевыжатого лимонного сока. 

Готовый сироп нужно полностью остудить. Отставим его на время в сторону. А сами приготовим…

…клубничный крустилан!

Для этого возьмём 80 г белого шоколада. 

Растопим его в микроволновке или на водяной бане. Главное — не перегреть!

Добавим 20 г сублимированной клубники. Я брала здесь. 

А следом положим ещё 30 г вафельной крошки. У меня готовая. Но если её нет, можно измельчить в погружном блендере вафельные коржи (часто вижу их в супермаркетах) или самые обыкновенные кукурузные хлопья (типа «Любятово», «Несквик» и т. д.). Измельчайте не в пыль, а так, чтобы ощущались кусочки) Кстати, если хотите, можете часть крошки заменить молотым миндалём)

 

 

Всё перемешиваем.

И добавляем 15 г любого растительного масла без запаха. У меня самое простое подсолнечное, но профессионалы говорят, что лучше для этих дел использовать масло виноградной косточки) Масло необходимо для того, чтобы шоколад не слишком затвердел в холодильнике и относительно легко поддавался ножу при нарезке торта на кусочки.

Теперь разрезаем наш бисквит на два коржа. Слегка пропитываем первый корж сиропом (по желанию). Помещаем его внутрь кондитерского кольца, стенки которого мы предварительно проложили ацетатной плёнкой (или любой другой плотной плёнкой). И выкладываем на корж наш крустилан, утрамбовывая и разравнивая его любым подручным предметом) Например, ровным дном стакана. Или, как это делаю я, деревянной колотушкой для картофельного пюре)

Убираем в холодильник или даже лучше — в морозилку.

А сами наконец-то сделаем…

…сырный мусс!

В очень холодной воде замочим 10 г желатина. У меня — листовой Ewald. На время отставим в сторону.

В большой миске смешаем 150 г творожного сливочного сыра (у меня — Violette), 120 г питьевого йогурта без добавок, 50 г сахара и 10 г ванильного сахара (можно взять 60 г сахара и 1 ст. л. ванильного экстракта).

Сюда же я добавила 30 г натурального клубничного порошка. Это свежайший суперпупертренд в кондитерском мире — повсеместно использовать сублимированные ягоды и фруктово-ягодные порошки. Они существенно экономят время (не нужно тратить его на приготовление пюре) и не меняют структуру теста, кремов, муссов. То есть можно добавить такой порошочек в любой продукт и придать ему вкус, запах, а часто ещё и цвет того или иного фрукта, овоща или ягоды. Просто, быстро и, кстати, не очень дорого.

На данном муссе я просто демонстрирую вам возможность применения ягодного порошка, использовать именно его совершенно необязательно. Вы можете взять йогурт уже с любимым вкусом — клубничным или каким-то другим. Если переживаете за натуральность состава такого продукта (я бы, на вашем месте, задумалась: всё-таки там и сахара уже набодяжено, поэтому количество сахара в рецепте нужно будет уменьшить, и лишних ароматизаторов вагон), можете заменить часть натурального йогурта настоящим жидким клубничным пюре, которое изготовите собственноручно.

Добавляем, значит, клубничный порошок и 30 г сублимированной клубники. От влажного мусса или крема она размокнет и будет создавать эффект присутствия в торте настоящих кусочков клубники, правда, очень-очень маленьких. Опять же, если хотите, можете просто мелко нарезать свежие ягоды и добавить их, но тогда срок годности вашего торта заметно уменьшится. Если с сублимированной клубникой торт при необходимости простоит у вас в холодильнике больше трёх суток, то с живой — максимум сутки, не дольше!

Всё взбиваем миксером на высокой скорости! Буквально несколько минут.

Отдельно взбиваем 180 г холодных сливок 33% до пышности и мягких пиков, или, иначе говоря, до полувзбитого состояния. Слишком сильно взбивать не нужно. Отставляем в сторону.

В кастрюльке подогреваем 40 г сливок. Снимаем с огня. Размокший желатин отжимаем и добавляем в сливки. Хорошо перемешиваем.

Постоянно помешивая, аккуратно вливаем тёплые сливки с желатином в основную массу. Перемешиваем.

Добавляем взбитые сливки. Осторожно, силиконовой лопаткой, движениями снизу вверх вмешиваем их.

Сырный мусс готов!

Выкладываем его в форму поверх крустилана. Разравниваем, насколько возможно.

Пропитываем сиропом второй корж и кладём его поверх мусса, очень осторожно прижимая. Накрываем торт пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 8 часов.

Крем-чиз!

После того, как мусс стабилизируется, приготовим крем-чиз для выравнивания торта.

Возьмём 75 г сливочного масла 82,5% комнатной температуры и 40 г сахарной пудры. Всё это дело нужно хорошо взбить на высокой скорости)

 

Добавляем 300 г холодного творожного сливочного сыра.

И снова тщательно взбиваем.

Добавляем, по желанию, пару-тройку ст. л. лимонного сока.

И снова взбиваем.

Если бы крем шёл внутрь, можно было бы и мелкой цедры положить, крем получился бы ароматнее, а лимонный вкус более ярко выраженным, но для выравнивания крем нужен гладкий, поэтому цедрой я пренебрегла. Сразу скажу: лимонный вкус не ощущается именно как лимонный! Просто к вкусу крема добавляется лёгкая-лёгкая кислинка. В данном случае, то, что нужно!

Достаём наш торт из холодильника. Снимаем кольцо и плёнку.

Выравниваем наш торт крем-чизом. К вопросу о том, можно ли наносить крем прямо на мусс — вот, видите, всё можно! Всё прекрасно работает, делать какие-то бортики из бисквита совсем не обязательно.

Выровняли торт! Верхушка не слишком ровная, но тут будет декор, да и я в принципе никогда не была фанатом идеально ровных боков) Мне больше по душе художественная небрежность)

Собственно, украшая торт, я именно её и сделала) Натуру не унять)

Добавила нарочито неряшливых мазков по бокам, прошлась кисточкой с разведённым в водке золотым кандурином по краям торта и подчеркнула рельефность на боках, а на верх торта водрузила благородный шоколадный пион с бутонами и листиками.

Получился такой простой и элегантный торт.

И, конечно же, очень вкусный!) Влажный бисквит, нежный, но весьма осязаемый клубнично-сырный мусс, приятная текстурность крустилана, сладость шоколада в котором весьма удачно оттеняется кислинкой клубники, и крем-чиз — универсальный крем, который в эту компанию вписывается особенно гармонично.

Лёгкий, освежающий торт! То, что нужно для уютного летнего чаепития!

Если вы будете готовить этот торт с сырным муссом, делитесь впечатлениями в комментариях! Или если есть вопросы, тоже пишите) Помогу чем смогу!)

Весёлых приключений на кухне и вкусных результатов!

pteat.ru

Ванильно-муссовый торт | HomeBaked

14,056

Груша под облаком ванильного мусса – всегда удачный вариант. Вы только посмотрите на этот идеальный разрез, фото которого прислала автор рецепта Светлана Егорова. На наш взгляд, стоит приготовить этот торт, причем срочно!

Брауни с миндалем:

  • 90 гр. сахара
  • 90 гр. сливочного масла
  • 90 гр. горького шоколада
  • 90 гр. яиц
  • 45 гр. муки
  • 30 гр. миндальной муки

Грушевая прослойка:

  • 60 гр. сахара
  • 1 большая или 2 средних груши
  • 50 гр. кешью
  • 1 ст. ложка сливочного масла
  • 1 ч. ложка корицы
  • щепотка соли
  • 3 гр. желатина

Ванильный мусс:

  • 150 мл. молока
  • стручок ванили
  • 100 гр. сахара
  • полтора желтка (45 гр.)
  • 5 гр. желатина
  • 300 гр. сливок 33-35%

Гляссаж:

  • 70 гр. сгущенки
  • 100 гр. сахара
  • 100 гр. глюкозы
  • 100 гр. белого шоколада
  • 50 гр. воды
  • 10 гр. желатина (заранее замочить в 60 мл. холодной воды)

Брауни с миндалем:

Шаг 1. Растопить сливочное масло и шоколад, переложить в чашу миксер, взбить на небольшой скорости, добавив сахар.

Шаг 2. По одному добавляем яйца.

Шаг 3. В конце вмешать смесь молотого миндаля и муки.

Шаг 4. Переложить тесто в форму, диаметром 18 см. Выпекать при 160 градусах, около 25-30 мин.

Грушевая прослойка:

Шаг 1. Грушу порезать на крупные кубики (1-1.5 см.)

Шаг 2. В сотейник с толстым дном всыпать сахар, поставить на плиту до появления коричневого окраса.

Шаг 3. В получившуюся карамель добавить грушу и интенсивно перемешивать около 1 мин.

Шаг 4. Добавляем сливочное масло и так же перемешиваем, далее засыпаем орехи и корицу, варим 5 минут. Так как груши у меня были суховатые, я в сотейник долила немного кипяченой воды (30 гр.).

Шаг 5. Берем форму (16 см.), обтягиваем дно пищевой пленкой и выкладываем в нее грушевую прослойку и убираем в морозилку на пару часов.

Ванильный мусс:

Шаг 1. Острым ножом выскабливаем семена ванили из стручка. Кипятим молоко с семенами ванили, даем настояться, процеживаем.

Шаг 2. В отдельной чаше взбиваем желтки с сахаром до увеличения массы в объеме, в 2-3 раза.

Шаг 3. Нагреваем молоко и тонкой струйкой, помешивая, вливаем в желтково-сахарную смесь. Получившуюся массу ставим на водяную ванну, постоянно помешивая, доводим до кремовой консистенции.

Шаг 4. Добавляем заранее замоченный желатин. Остужаем до комнатной температуры.

Шаг 5. Сливки взбить и добавить в остывший крем.

Шаг 1. Берем форму диаметром (18 см.), обтягиваем дно пищевой пленкой, прокладываем края бордюрной лентой.

Шаг 2. 2/3 ванильного мусса выкладываем на дно формы.

Шаг 3. Аккуратно поверх мусса кладем грушевую прослойку.

Шаг 4. Заполняя пустоты по краям (для этого я использую кондитерский мешок) вливаем оставшийся ванильный мусс.

Шаг 5. Поверх выкладываем брауни с миндалем, чуть-чуть притапливая.

Шаг 6. В итоге должна получиться ровная поверхность мусса и брауни. Отправляем в морозилку на ночь или на 12 часов.

Как приготовить гляссаж:

Шаг 1. В чашу добавляем разломанный шоколад, сгущенку и заранее замоченный желатин.

Шаг 2. Готовим сироп, для этого сахар, глюкозу и воду соединяем и доводим до кипения 103 градуса (около 1 минуты). Снимаем с огня и вливаем в чашу с шоколадом. Даем немного отстояться.

Шаг 3. Пробиваем блендером. Для того чтобы гляссаж не был прозрачным, а имел белый цвет, я добавила 1/3 чайной ложки «диоксида титана». Рабочая температура гляссажа 35 градусов. Накрываем пленкой и даем остыть.

Шаг 4. Достаем из морозилки торт и поливаем гляссажем. Убираем в холодильник.

 

 

Смотрите также:

homebaked.ru

Муссовый торт пошаговый фото-рецепт + видео

  • Муссовый торт: Замачиваем весь, нужный нам по рецептуре, желатин.

    Замачиваем весь, нужный нам по рецептуре, желатин.

  • Муссовый торт: Готовим миндальный бисквит. Для этого взбиваем один белок с солью и 1 чайной ложкой сахар до жёстких пиков.

    Готовим миндальный бисквит. Для этого взбиваем один белок с солью и 1 чайной ложкой сахар до жёстких пиков.

  • Муссовый торт: Взбиваем яйцо с сахаром.

    Взбиваем яйцо с сахаром.

  • Муссовый торт: Ко взбитому с сахаром яйцу добавляем пшеничную и миндальную муку, и перемешиваем на средних оборотах.

    Ко взбитому с сахаром яйцу добавляем пшеничную и миндальную муку, и перемешиваем на средних оборотах.

  • Муссовый торт: Аккуратно соединяем со взбитым белком.

    Аккуратно соединяем со взбитым белком.

  • Муссовый торт: Противень выстилаем пергамент. На него устанавливаем кольцо 16см диаметром. Выливаем тесто, и ставим в духовку, разогретую до 175*С на 12-15

    Противень выстилаем пергамент. На него устанавливаем кольцо 16см диаметром. Выливаем тесто, и ставим в духовку, разогретую до 175*С на 12-15 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой.

  • Муссовый торт: Когда бисквит готов, переносим его вместе с пекарской бумагой на решётку, и оставляем остывать.

    Когда бисквит готов, переносим его вместе с пекарской бумагой на решётку, и оставляем остывать.

  • Муссовый торт: Приступаем к приготовлению яблочного конфи. Снимаем цедру с лайма или 1/2 лимона.

    Приступаем к приготовлению яблочного конфи. Снимаем цедру с лайма или 1/2 лимона.

  • Муссовый торт: Очищаем яблоки от кожицы, вырезаем серединку.

    Очищаем яблоки от кожицы, вырезаем серединку.

  • Муссовый торт: Нарезаем яблоки небольшими кубиками, и поливаем соком лайма.

    Нарезаем яблоки небольшими кубиками, и поливаем соком лайма.

  • Муссовый торт: 250 граммов яблок перекладываем в сотейник, добавляем к ним сахар.

    250 граммов яблок перекладываем в сотейник, добавляем к ним сахар.

  • Муссовый торт: Ставим сотейник на огонь. Если яблоки не успели дать сок, добавляем немного воды.

    Ставим сотейник на огонь. Если яблоки не успели дать сок, добавляем немного воды.

  • Муссовый торт: Как только яблоки стали мягкими, взбиваем их блендером в пюре.

    Как только яблоки стали мягкими, взбиваем их блендером в пюре.

  • Муссовый торт: В пюре добавляем цедру лайма, и, по желанию, 1/3 чайной ложки корицы. Перемешиваем до однородности.

    В пюре добавляем цедру лайма, и, по желанию, 1/3 чайной ложки корицы. Перемешиваем до однородности.

  • Муссовый торт: Кукурузный крахмал разводит 2 столовыми ложками холодной воды, перемешиваем с парой ложек яблочного пюре, и выливаем в сотейник.

    Кукурузный крахмал разводит 2 столовыми ложками холодной воды, перемешиваем с парой ложек яблочного пюре, и выливаем в сотейник.

  • Муссовый торт: Перемешивая, доводим пюре до кипения, и прогреваем его ещё полминуты.

    Перемешивая, доводим пюре до кипения, и прогреваем его ещё полминуты.

  • Муссовый торт: Добавляем в пюре желатин, и ещё раз размешиваем.

    Добавляем в пюре желатин, и ещё раз размешиваем.

  • Муссовый торт: В готовое пюре добавляем оставшиеся яблоки. Яблоки своей температурой охладили пюре до нужной нам температуры.

    В готовое пюре добавляем оставшиеся яблоки. Яблоки своей температурой охладили пюре до нужной нам температуры.

  • Муссовый торт: Выкладываем яблочное конфи поверх миндального бисквита.

    Выкладываем яблочное конфи поверх миндального бисквита.

  • Муссовый торт: Разравниваем поверхность, и помещаем кольцо в морозильную камеру на 2 часа до застывания яблочного конфи.

    Разравниваем поверхность, и помещаем кольцо в морозильную камеру на 2 часа до застывания яблочного конфи.

  • Муссовый торт: Кольцо диаметром 18 см обтягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, а борта изнутри - кондитерской лентой. Ставим кольцо в холодильник.

    Кольцо диаметром 18 см обтягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, а борта изнутри — кондитерской лентой. Ставим кольцо в холодильник.

  • Муссовый торт: Готовим заварную основу. Смешиваем сахар с крахмалом.

    Готовим заварную основу. Смешиваем сахар с крахмалом.

  • Муссовый торт: Сюда же добавляем желтки.

    Сюда же добавляем желтки.

  • Муссовый торт: Частями вводим молоко, и всё тщательно перемешиваем.

    Частями вводим молоко, и всё тщательно перемешиваем.

  • Муссовый торт: Ставим смесь на плиту, и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Когда крем начинает кипеть, уменьшаем огонь до минимума, прогреваем ещё

    Ставим смесь на плиту, и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Когда крем начинает кипеть, уменьшаем огонь до минимума, прогреваем ещё полминуты, и снимаем с огня.

  • Муссовый торт: В горячий крем вводим набухший желатин.

    В горячий крем вводим набухший желатин.

  • Муссовый торт: Ещё раз всё перемешиваем до растворения желатина. На этом заварная основа готова. Даём ей остыть при комнатной температуре.

    Ещё раз всё перемешиваем до растворения желатина. На этом заварная основа готова. Даём ей остыть при комнатной температуре.

  • Муссовый торт: Взбиваем охлаждённые сливки до пышности, и убираем их в холодильник.

    Взбиваем охлаждённые сливки до пышности, и убираем их в холодильник.

  • Муссовый торт: Готовим карамельную меренгу. Для этого в кастрюлю с толстым дном высыпаем сахар, добавляем 2 ст.л. воды, ставим на плиту, и перемешиваем

    Готовим карамельную меренгу. Для этого в кастрюлю с толстым дном высыпаем сахар, добавляем 2 ст.л. воды, ставим на плиту, и перемешиваем при самом минимальном нагреве, добиваясь полного растворения сахара.

  • Муссовый торт: Когда весь сахар растворился, доводим сироп о кипения, одновременно смывая сахар со стенок посуды влажной кисточкой.

    Когда весь сахар растворился, доводим сироп о кипения, одновременно смывая сахар со стенок посуды влажной кисточкой.

  • Муссовый торт: Больше не перемешиваем. Оставляем сироп вариться до карамельного цвета.

    Больше не перемешиваем. Оставляем сироп вариться до карамельного цвета.

  • Муссовый торт: Готовим основной мусс. Для этого взбиваем белки с сахаром до жёстких пиков.

    Готовим основной мусс. Для этого взбиваем белки с сахаром до жёстких пиков.

  • Муссовый торт: Не прекращая взбивания вводим кипящий сироп в меренгу.

    Не прекращая взбивания вводим кипящий сироп в меренгу.

  • Муссовый торт: Взбиваем меренгу до тех пор, пока она не остынет, и не станет очень густой.

    Взбиваем меренгу до тех пор, пока она не остынет, и не станет очень густой.

  • Муссовый торт: Теперь к меренге добавляем заварную основу, и перемешиваем.

    Теперь к меренге добавляем заварную основу, и перемешиваем.

  • Муссовый торт: Вводим взбитые сливки.

    Вводим взбитые сливки.

  • Муссовый торт: Нежный карамельный мусс готов, и мы можем переходить к сборке торта.

    Нежный карамельный мусс готов, и мы можем переходить к сборке торта.

  • Муссовый торт: Вынимаем карамельную серединку из кольца.

    Вынимаем карамельную серединку из кольца.

  • Муссовый торт: Достаём из холодильника кольцо диаметром 18см, и заполняем его муссом.

    Достаём из холодильника кольцо диаметром 18см, и заполняем его муссом.

  • Муссовый торт: Аккуратно вверх дном опускаем в мусс карамельную основу.

    Аккуратно вверх дном опускаем в мусс карамельную основу.

  • Муссовый торт: Излишки мусса аккуратно снимаем.

    Излишки мусса аккуратно снимаем.

  • Муссовый торт: Сверху закрываем пищевой плёнкой, и ставим в морозильную камеру на 5-6 часов до полного замораживания.

    Сверху закрываем пищевой плёнкой, и ставим в морозильную камеру на 5-6 часов до полного замораживания.

  • Муссовый торт: Устанавливаем торт на подставку. Снимаем пищевую плёнку и металлическое кольцо.

    Устанавливаем торт на подставку. Снимаем пищевую плёнку и металлическое кольцо.

  • Муссовый торт: Покрываем торт разогретой до 30-32*С глазурью.

    Покрываем торт разогретой до 30-32*С глазурью.

  • Муссовый торт: Когда лишняя глазурь стекла, лопаткой убираем потёки.

    Когда лишняя глазурь стекла, лопаткой убираем потёки.

  • Муссовый торт: Украшаем торт на своё усмотрение. Приятного аппетита!

    Украшаем торт на своё усмотрение. Приятного аппетита!

  • cakemade.club

    пошаговые фото-рецепты с зеркальной глазурью

    Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.

    Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!

    Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.

    Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания, не зная принципов и причин происходящих процессов.

    Тортик

    Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.

    Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела. Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.

    Торт с зеркальной глазурью

    И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.

    Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.

    Торт с глазурью

    В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма. Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!

    Так что, берите весы, термометры и за работу!

    Шоколадно-банановый торт

     

     

    Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.

    Термометр рекомендую вот этот, им часто пользуются профессионалы, практически неубиваемый.

    Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.

    Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.

    Шоколадно-банановый торт

    В статье мы разберем следующие рецепты:

    1. миндальный бисквит Джоконда
    2. миндально-кокосовый Дакуаз
    3. хрустящий слой — фундучный штрейзель
    4. ягодно-клубничное компоте на пектине
    5. клубнично-банановое компоте на желатине
    6. ягодное кули (желе)
    7. манговое кремю с лаймом
    8. пропитка для бисквита
    9. кокосовый мусс
    10. классический ванильный мусс
    11. ванильно-лаймовый мусс
    12. классическая зеркальная глазурь
    13. цветная глазурь без шоколада

    За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью. А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.

    Шоколадно-банановый торт

    Диаметр торта на выходе составит 20 см.

    БИСКВИТЫ

    1. Миндальный бисквит джоконда

    Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить классическим бисквитом или бисквитным рулетным тестом).

    А готовится он очень просто.

    Необходимые продукты:
    • яичные белки — 63 гр.
    • сахар — 10 г.
    • миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь)
    • сахарная пудра — 83 гр.
    • яйца — 100 гр.
    • сливочное масло, растопленное — 13 гр.
    • мука — 20 гр.
    Приготовление:
    1. Разогреваем духовку до 220ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
    2. Яичные белки на средней скорости взбиваем до состояния пены, продолжая взбивать, всыпаем дождем сахар и на максимальной скорости взбиваем меренгу до стойких пиков (если поднять и перевернуть венчик, меренга должна на нем загибаться как птичий клюв).
      Шоколадно-банановый торт
    3. Перекладываем меренгу в другую емкость и в этой чаше (мыть не надо) начинаем взбивать миндальную муку с сахарной пудрой и яйцами на средних оборотах миксера в течение 10 минут. Масса должна увеличиться раза в 3.
    4. В получившуюся миндальную массу просеиваем муку и перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
      Шоколадно-банановый торт
    5. Вводим в тесто 1/3 взбитых белков, перемешиваем до однородности, затем примешиваем оставшиеся белки в два приема, чтобы как можно меньше осадить меренгу.
    6. Отложим несколько ложек теста, аккуратно смешаем их с растопленным и остывшим маслом, а затем примешаем эту смесь к остальному тесту.
      Шоколадно-банановый торт
    7. Переливаем тесто на противень, распределяем шпателем и выпекаем при 220º в течение 6-8 минут до светлого румянца.
      Джоконда
    8. Готовый корж переворачиваем на рабочую поверхность, снимаем лист пергамента и остужаем.
      Джоконда
    9. Из остывшего коржа вырезаем два круга диаметром 20 и 18 см и оставляем в стороне.
      Джоконда

    2. Миндально-кокосовый дакуаз

    Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.

    Необходимые продукты:
    • мука —  50 гр.
    • кокосовая стружка — 50 гр.
    • миндальная мука — 50 гр.
    • сахарная пудра 50 гр.
    • яичные белки — 150 гр.
    • сахар — 125 гр.
    Приготовление:
    1. Разогреваем духовку до 180ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой.
    2. В миске тщательно смешиваем венчиком муку, кокосовую стружку, миндальную муку и сахарную пудру.
      Джоконда
    3. В чаше миксера взбиваем белки до образования пены и тонкой струйкой всыпаем сахар. Взбиваем до образования глянцевой меренги.
      Джоконда
    4. В получившуюся меренгу в три захода всыпаем смесь сухих ингредиентов, аккуратно перемешивая лопаточкой или шумовкой.
    5. С помощью кондитерского мешка отсаживаем на противень два круга из теста в виде спирали диаметром чуть больше 20 см (можно предварительно начертить круг на обратной стороне бумаги).
      Джоконда
    6. Выпекаем в разогретой духовке 16 минут до легкого розового румянца (если в духовке есть конвекция, то выпекаем 5 минут на обычном режиме, затем включаем конвекцию и выпекаем еще 11 минут).
      Джоконда
    7. Перекладываем коржи на рабочую поверхность, аккуратно снимаем бумагу и оставляем до полного остывания.

    3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель

    Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.

    Необходимые продукты:
    • фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb, код для скидки POR7412)
    • коричневый сахар — 70 гр.
    • сливочное масло, холодное — 70 гр.
    • мука — 65 гр.
    Приготовление:
    1. Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
    2. В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
    3. Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
    4. Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
    5. Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.

    ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:

    Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.

    4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:

    Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.

    Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.

    Необходимые продукты:
    • ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное)
    • клубника — 100 гр.
    • сахар — 20 гр.
    • пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый)
    Приготовление:
    1. Около 200 грамм ягод пюрируем в блендере и протираем через сито. 100 грамм клубники режем на мелкие кусочки.
      Клубника
    2. В небольшом сотейнике доводим до кипения ягодное пюре и убавляем огонь до среднего.
      Кули
    3. Пока, нагревается клубничное пюре, сахар тщательно перемешаем с пектином.
      Пектин
    4. Снимаем сотейник с огня и при интенсивном перемешивании тонкой струйкой вводим сахар с пектином в закипевшее пюре.
    5. Возвращаем сотейник на средний огонь и, продолжая перемешивать, варим 1-2 минуты, пока масса слегка не загустеет.
    6. Снимаем пюре с огня и примешиваем кусочки клубники.
      Компоте
    7. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно.
    8. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубничное компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
      Компоте

    5. Клубнично-банановое компоте на желатине

    Необходимые продукты:
    • клубника — 350 гр.
    • банан — 60 гр.
    • лимонный сок — 20 гр.
    • сахар — 20 гр.
    • желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь)
    Приготовление:
    1. Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
    2. 150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
    3. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
    4. Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
    5. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
    6. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

    6. Фруктово-ягодное кули

    Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.

    Необходимые продукты:
    • желатин листовой — 7 гр.
    • любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
    • сахар — 50 гр.
    Приготовление:
    1. Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
    2. Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
    3. После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
    4. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
    5. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

    7. Кремю из манго и лайма:

    Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.

    Необходимые продукты:
    • мякоть ¼ лайма, без перепонок
    • мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
    • желатин, листовой — 7 гр.
    • сахар — 50 гр.
    • яичные желтки — 40 гр.
    Приготовление:
    1. Мякоть лайма пюрируем в блендере, добавляем мякоть манго и пюрируем уже все вместе.
    2. Переливаем пюре в небольшой сотейник и доводим до кипения на умеренном огне.
      Компоте
    3. Пока нагревается пюре, замочим желатин в очень холодной воде и оставим набухать.
    4. В отдельной миске сахар разотрем с желтками до однородной массы.
    5. Как только манговое пюре начнет подавать первые признаки кипения, переливаем его в миску с желтками, интенсивно перемешивая венчиком.
    6. Затем возвращаем пюре обратно в сотейник и на слабом огне при постоянном перемешивании венчиком доводим до 82ºС.
      Компоте
    7. Снимаем с огня, вводим отжатый желатин, и пробиваем погружным блендером, чтобы желатин растворился.
    8. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
    9. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кремю в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

    В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.

    ПРОПИТКА

    Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.

    8. Пропитка для бисквита

    Необходимые продукты:
    • вода — 100 гр.
    • сахар  — 100 гр.
    • алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)
    Приготовление:
    1. В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
    2. После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
    3. Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.

    МУССЫ

    Теперь переходим к самому сложному интересному — К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.

    Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.

    А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.

    Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем.

    Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.

    НО самое главное правило, которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь  вашу фантазию ничего не ограничивает.

    Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:

    английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс

    Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.

    Перед приготовлением мусса подготовим форму. К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.

    Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.

    Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.

    9. Кокосовый мусс

    Необходимые продукты:
    • желатин листовой — 9 гр.
    • кокосовое молоко — 300 гр.
    • яичные желтки — 65 гр.
    • сахар — 80 гр.
    • кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
    • сливки, жирные 33-35% — 300 гр.
    Приготовление:
    1. Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
    2. В небольшом сотейнике кокосовое молоко доводим до кипения, перемешивая время от времени.
      Компоте
    3. Пока нагревается кокосовое молоко, венчиком растираем до бела желтки с сахаром.
      Компоте
    4. Как только молоко закипит, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
      Компоте
    5. Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
    6. При непрерывном перемешивании доводим смесь до 82-83º и сразу снимаем с огня.
    7. В готовый крем вводим набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком. При необходимости пробиваем крем погружным блендером или процеживаем через сито.
    8. Переливаем крем в чистую посуду, добавляем ликер и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
      Кокосовый мусс

      Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

    9. Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т.е. когда сливки только-только начинают держать форму.
      Кокосовый мусс
    10. В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
      Кокосовый мусс
    11. Одну треть готового мусса сразу заливаем в подготовленную форму, сверху выкладываем замороженную желейную прослойку и слегка вдавливаем ее в мусс.
      Кокосовый мусс
    12. Сверху заливаем вторую треть мусса и покрываем меньшим бисквитом, так же слегка придавливая, чтобы бисквит сравнялся с муссом.
      Кокосовый мусс
    13. Кисточкой пропитываем бисквит остывшим сиропом и заливаем все это оставшимся муссом.
      Пропитка
    14. Сверху укладываем второй, больший, бисквитный корж, тоже пропитав его сиропом.
      Торт
    15. Готовый торт отправляем в морозильную камеру на несколько часов или на ночь до полного застывания.

    10. Классический ванильный мусс Баваруа

    Необходимые продукты:
    • молоко — 250 гр.
    • сахар — 65 гр.
    • стручок ванили — ½ шт.
    • яичные желтки — 50 гр.
    • желатин, листовой — 10 гр.
    • жирные сливки — 250 гр.
    Приготовление:
    1. Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
    2. В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
    3. Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
    4. Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
    5. Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
    6. Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
    7. При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82-83º и сразу снимаем с огня.
    8. Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
    9. Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.

      Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

    10. Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т.е. когда сливки только-только начинают держать форму.
    11. В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
    12. Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.

    Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.

    Для фруктовых муссов молоко в английском креме заменяем фруктовым пюре. Все остальное — по тому же принципу. Пример клубничного и шоколадного мусса можно посмотреть здесь: https://sladkiexroniki.ru//mussovyj-tort/

    11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом

    Необходимые продукты:
    • желатин, листовой — 10 гр.
    • жирные сливки, 33-35% — 362 гр.
    • цедра 1 лайма
    • стручок ванили — 1 шт.
    • белый шоколад — 167 гр.
    Приготовление:
    1. Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
    2. В сотейнике нагреваем 112 гр. сливок, тертую цедру лайма и стручок ванили, предварительно разрезав его вдоль и отделив семена (семена тоже добавляем в сливки). Доводим практически до кипения, но не кипятим.Торт
    3. Измельчаем белый шоколад и заливаем его горячими сливками, оставляем на пару минут, добавляем отжатый желатин и пробиваем погружным блендером.
      Торт
    4. Остужаем получившуюся смесь до 35º.
    5. Отдельно взбиваем оставшиеся 250 гр. сливок до полувзбитого состояния (мягкие пики).
      Торт
    6. Перекладываем взбитые сливки в остывший крем и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
      Торт
    7. Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в рецепте кокосового мусса ⇑.

    ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

    12. Классическая зеркальная глазурь

    И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.

    Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.

    Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

    Очень качественный курс по зеркальной глазури и велюру есть в Кондитерской онлайн-школе Egor.team. И углубленные уроки по муссовым тортам и десертам у них тоже есть.

    Необходимые продукты:
    • желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
    • вода — 100 гр.
    • сахар -200 гр.
    • сироп глюкозы — 200 гр.
    • сгущенное молоко — 130 гр.
    • белый шоколад — 200 гр.
    • пищевой краситель
    Приготовление:
    1. Сначала приготовим желатиновую массу: в небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставим набухать.
      Торт
    2. В небольшой сотейник наливаем воду, насыпаем сахар, глюкозу, аккуратно перемешиваем и ставим на умеренный огонь.
    3. Доводим сироп до 103ºС и снимаем сотейник с огня. К сиропу добавляем сгущенку и желатиновую массу, перемешиваем.
    4. Измельченный белый шоколад кладем в высокий стакан и заливаем сиропом.
    5. Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером на самой низкой скорости, держа его под наклоном 45º, чтобы предотвратить активное пенообразование.
      Торт
    6. Процеживаем глазурь через сито, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем при комнатной температуре до 30ºС.
      Торт

    13. Цветная глазурь без белого шоколада

    А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.

    Необходимые продукты:
    • желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
    • вода — 150 гр.
    • сахар — 300 гр.
    • глюкоза — 300 гр.
    • сгущенное молоко — 200 гр.
    • пищевой краситель
    Приготовление:
    1. В небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставляем набухать.
    2. В небольшой сотейник наливаем воду, добавляем сахар и глюкозу, аккуратно перемешиваем и доводим на кипения.
    3. Набухший желатин соединяем со сгущенкой и заливаем закипевшим сиропом.
    4. Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером.
    5. Покрываем в контакт пищевой пленкой и остужаем при комнатной температуре до 30-35ºС.
      Глазурь

    ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА

    1. На противень или большую тарелку ставим стакан, на стакан помещаем замороженный торт в кольце.
    2. Снимаем пленку и кольцо: проводим несколько раз по кольцу горелкой или горячим феном, и оно упадет само.
    3. Убираем кольцо и покрываем торт остывшей глазурью круговыми движениями, начиная с центра и постепенно двигаясь к краям. Бока торта тоже тщательно заливаем глазурью.
    4. Длинной спатулой проводим по поверхности торта, чтобы снять толстый слой глазури.
    5. Даем торту несколько минут стечь и снимаем спатулой капли глазури, тянущиеся с боков торта.
    6. Торт поддеваем спатулой и, поддерживая рукой, перекладываем на диск, и украшаем по собственному желанию.
    7. Стекшую глазурь собираем обратно в стакан, покрываем в контакт пищевой пленкой и убираем в холодильник до следующего использования.
      Глазирование

    Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.

    ГлазированиеВсе вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.

    А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))

    Муссовый торт

    Разрез торта

    Разрез

    Муссовый разрез

    До новых встреч.

    Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

    Удачи вам, любви и терпения.

    Всё. Пока. Пока.

    sladkiexroniki.ru

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о