Тесто с молоком дрожжевое: Дрожжевое тесто для пирожков на молоке

Содержание

Рецепт дрожжевое тесто на молоке. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 283 кКал 1684 кКал 16.8% 5.9% 595 г
Белки 8.1 г 76 г 10.7% 3.8% 938 г
Жиры 8.1 г 56 г 14.5% 5.1% 691 г
Углеводы 44.6 г 219 г 20.4% 7.2% 491 г
Пищевые волокна 1.9 г 20 г 9.5% 3.4%
1053 г
Вода 36.8 г 2273 г 1.6% 0.6% 6177 г
Зола 0.508 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 32.6 мкг 900 мкг 3.6% 1.3% 2761 г
Ретинол 0.031 мг ~
бета Каротин 0.01 мг 5 мг 0.2% 0.1% 50000 г
Витамин В1, тиамин 0.107 мг 1.5 мг 7.1% 2.5% 1402 г
Витамин В2, рибофлавин 0.094 мг
1.8 мг
5.2% 1.8% 1915 г
Витамин В4, холин 58.15 мг 500 мг 11.6% 4.1% 860 г
Витамин В5, пантотеновая 0.365 мг 5 мг 7.3% 2.6%
1370 г
Витамин В6, пиридоксин 0.116 мг 2 мг 5.8% 2% 1724 г
Витамин В9, фолаты 16.332 мкг 400 мкг 4.1% 1.4% 2449 г
Витамин В12, кобаламин
0.127 мкг
3 мкг 4.2% 1.5% 2362 г
Витамин C, аскорбиновая 0.24 мг 90 мг 0.3% 0.1% 37500 г
Витамин D, кальциферол 0.234 мкг 10 мкг
2.3%
0.8% 4274 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 3.327 мг 15 мг 22.2% 7.8% 451 г
Витамин Н, биотин 3.734 мкг 50 мкг 7.5% 2.7%
1339 г
Витамин К, филлохинон 0.5 мкг 120 мкг 0.4% 0.1% 24000 г
Витамин РР, НЭ 2.1414 мг 20 мг 10.7% 3.8% 934 г
Ниацин
0.689 мг
~
Макроэлементы
Калий, K 107.52 мг 2500 мг 4.3% 1.5% 2325 г
Кальций, Ca 37.9 мг 1000 мг 3.8% 1.3% 2639 г
Кремний, Si 2.169 мг 30 мг 7.2% 2.5% 1383 г
Магний, Mg 12.54 мг 400 мг 3.1% 1.1% 3190 г
Натрий, Na 24.61 мг 1300 мг 1.9% 0.7% 5282 г
Сера, S 61.31 мг 1000 мг 6.1% 2.2%
1631 г
Фосфор, P 82.9 мг 800 мг 10.4% 3.7% 965 г
Хлор, Cl 47.11 мг 2300 мг 2% 0.7% 4882 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 578.6 мкг ~
Бор, B 20.1 мкг ~
Ванадий, V 48.81 мкг ~
Железо, Fe 0.94 мг 18 мг 5.2% 1.8% 1915 г
Йод, I 4.51 мкг 150 мкг 3% 1.1% 3326 г
Кобальт, Co 2.035 мкг 10 мкг 20.4% 7.2% 491 г
Марганец, Mn 0.3133 мг 2 мг 15.7% 5.5% 638 г
Медь, Cu 64.94 мкг 1000 мкг 6.5% 2.3% 1540 г
Молибден, Mo 8.399 мкг 70 мкг 12% 4.2% 833 г
Никель, Ni 1.193 мкг ~
Олово, Sn 5.22 мкг ~
Селен, Se 6.752 мкг 55 мкг 12.3% 4.3% 815 г
Стронций, Sr 3.13 мкг ~
Титан, Ti 5.97 мкг ~
Фтор, F 26.65 мкг 4000 мкг 0.7% 0.2% 15009 г
Хром, Cr 1.97 мкг 50 мкг 3.9% 1.4% 2538 г
Цинк, Zn 0.5665 мг 12 мг 4.7% 1.7% 2118 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 36.822 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 6.9 г max 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0.081 г ~
Валин 0.079 г ~
Гистидин* 0.035 г ~
Изолейцин 0.061 г ~
Лейцин 0.11 г ~
Лизин 0.092 г ~
Метионин 0.043 г ~
Метионин + Цистеин 0.073 г ~
Треонин 0.062 г ~
Триптофан 0.02 г ~
Фенилаланин 0.066 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.115 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0.072 г ~
Аспарагиновая кислота 0.125 г ~
Глицин 0.043 г ~
Глутаминовая кислота 0.18 г ~
Пролин 0.041 г ~
Серин 0.095 г ~
Тирозин 0.049 г ~
Цистеин 0.03 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 59.96 мг max 300 мг
бета Ситостерол 11.063 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 1.4 г max 18.7 г
14:0 Миристиновая 0.004 г ~
15:0 Пентадекановая 0.001 г ~
16:0 Пальмитиновая 0.552 г ~
17:0 Маргариновая 0.003 г ~
18:0 Стеариновая 0.317 г ~
20:0 Арахиновая 0.02 г ~
22:0 Бегеновая 0.039 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 2.019 г min 16.8 г 12% 4.2%
16:1 Пальмитолеиновая 0.04 г ~
17:1 Гептадеценовая 0.001 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 1.728 г ~
20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.004 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 3.763 г от 11.2 до 20.6 г 33.6% 11.9%
18:2 Линолевая 3.42 г ~
18:3 Линоленовая 0.006 г ~
20:4 Арахидоновая 0.01 г ~
Омега-6 жирные кислоты 3.7 г от 4.7 до 16.8 г 78.7% 27.8%

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.
Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1 1/2 — 2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 — 3 часов.
Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта — муки — нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.
Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30-40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка сахара и 1 чайная ложка соли.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Приготовить опарное или безопарное тесто. Готовое тесто выложить на стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и, подкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5-8 минут, чтобы тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек, толщиной до 1 см, и положить на каждую лепешку подготовленную начинку. Края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку овальную форму.
Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1 1/2 — 2 см один от другого и поставить на 15-20 минут в теплое место для подъема. После этого пирожки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10-15 минут.
Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым полотенцем.

ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой — из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами.
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25-30 минут.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2-3 части (смотря по величине пирога), и поперек — кусками шириной 4-5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем — икру. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40-50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1 1/2 часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.
Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.
За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирожков.
Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на куски весом, примерно, 40-50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5-1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.
После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками и пр.
На 1 кг пшеничной муки — 2 1/2 стакана молока или воды, 2-3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.

ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Приготовленное тесто разделить на небольшие кусочки, скатать из них шарики, уложить их с промежутками 2-3 см на смазанный маслом лист или противень и поставить в теплое место. Когда шарики поднимутся, сделать в каждом из них донышком маленького стаканчика углубление и заполнить фаршем из творога. Ватрушки смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10-15 минут.
Начинку для ватрушек можно сделать также из свежих ягод, джема или повидла. Свежие ягоды — клубнику, землянику, малину — положить в углубление теста, посыпать сахаром и края теста смазать взбитым яйцом.

СЛАДКИЙ ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Сладкий пирог делают с начинкой из повидла, джема, варенья или яблок.
Готовое тесто раскатать слоем, примерно, 1/2 см, поместить на приготовленный противень, лист или круглую сковороду, обрезать лишнее тесто, положить начинку и загнуть края на 1 1/2 — 2 см. Из остатков теста нарезать узкие полосы и сделать поверх начинки решетку. Полоску теста прикрепить к краям пирога яйцом. Затем поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся. Когда пирог поднимется, смазать верх взбитым яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20-30 минут.
Готовый пирог осторожно снять с противня, положить на бумагу, обсыпать сверху сахарной пудрой, смешанной с ванилином, нарезать, уложить на блюдо и подать.
К сладкому пирогу можно подать молоко или фруктовый сок.

СЛАДКИЙ ПИРОГ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ

Готовое тесто разделать так же, как это указано выше, поместить на чугунную сковороду или противень, а затем положить начинку из свежих ягод (клубники, земляники, малины, черники) и посыпать сахаром. Выпекать так же, как это указано в предыдущем рецепте.

КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того, чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.
На 1 кг муки — 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100-125 г масла, 4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли. Начинки см. стр. 275.

БЕЛЯШИ (ВАТРУШКИ С МЯСОМ)

Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек.
Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.
На середину лепешек положить столовую ложку фарша и защипать края теста, придавая ему форму ватрушки.
Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блюдо.
На 500 г муки — 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной ложки соли.
Для фарша — 400 г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, 100 г жира для жарения (масла топленого, растительного или маргарина), соль.

БАБКА МОРКОВНАЯ

В посуду влить 1/2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, положить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав, поставить в теплое место для подъема.
В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар, ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда тесто хорошо поднимется, выложить его в форму, смазанную маслом, и поставить в духовой шкаф, примерно, на 1 час для выпечки.
Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафранного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом.
На 500 г муки — 250 г морковного пюре, 100-125 г масла сливочного, 1 стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.

ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане, при этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2 чайной ложки соли.
Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для выпечки 20-25 пирожков или ватрушек.

ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро замесить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30-40 минут. После этого тесто раскатать слоем 1/2 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой; смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками 1 1/2 — 2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10-15 минут.
На 500 г муки — 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.

ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Приготовить пресное тесто, как указано выше, раскатать толщиной 1/2 см, вырезать стаканом или круглой выемкой кружки; обрезки теста смять в комок, снова раскатать и также вырезать кружки. Положить на кружок творог или ягоды, загнуть края кружков, после чего ватрушки уложить на сухой лист или противень, смазать взбитым яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10-15 минут для выпечки.

По материалам онлайновой библиотеки на http://books.junik.lv/

Дрожжевое тесто без яиц и молока

Сегодня хочу поделиться рецептом потрясающего, нежного, воздушного, идеального дрожжевого теста для пирожков, булочек, пампушек, беляшей и пирогов. Рецепт очень простой и бюджетный, тесто получается воздушное, как пух!!

Ингредиенты

мука пшеничная 600 гр
сахар 1,5 ст.л.
соль 2 ч.л.
дрожжи сухие 1,5 ч.л.
растительное масло 30 мл

Общая информация

Сложность

Легкий

Видеорецепт

В миску просеиваем муку.

Добавляем сахар.

Добавляем соль.

Добавляем быстродействующие дрожжи.

Тщательно все перемешиваем.

Делаем в муке углубление и наливаем туда теплую воду.

Перемешиваем все, чтобы большая часть муки впитала в себя жидкость. После этого добавляем в тесто растительное масло.

Замешиваем тесто руками (около 15 минут) до абсолютной гладкости и однородности. По надобности добавляем муку.

Тесто должно быть очень нежным, мягким и немного прилипать к рукам.

Не стоит забивать его мукой, так как на основе плотного и тугого теста не получится воздушная и пышная выпечка.

Округляем тесто в шар.

Смазываем миску небольшим количеством растительного масла, чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения.

Кладем в миску наше тесто. Накрываем пищевой пленкой или полотенцем и отправляем тесто в тёплое место на 1 час. (Можно отправить тесто бродить в духовку разогретую до 30 градусов)

Спустя 1 час тесто поднялось, снова его слегка вымешиваем, накрываем и отправляем в тёплое место ещё на 1 час.

Спустя 1 час тесто поднялось, снова его слегка вымешиваем, накрываем и отправляем в тёплое место ещё на 1 час.

Спустя ещё 1 час брожения достаем тесто и начинаем с ним работать. Выпечка из такого теста получится пышной и воздушной.

Поделись рецептом с друзьями!

Секреты дрожжевого теста | Мамина еда

Подскажите пожалуйста, люди добрые. У меня почему то на следующий день подсох кулич,что я сделала неправильно? Вроде бы все делала по рецепту?! Ольга

Я не знаю вашего рецепта и потому могу сказать приблизительно.
По опыту знаю, что выпечка приготовленная на смеси растительного и сливочного масла долго не черствеет. Возможно вы положили мало жира или жидкости.
Далее, где вы его храните? Самый лучший вариант — хранить его в серванте, за стеклом.

Дрожжевое тесто
Иногда его называют кислым тестом. Из него готовят хлеб, пироги, пиццы, пирожки, булочки и др. изделия.
Замешивают тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном). Разрыхлителем теста являются  дрожжи.
Кроме того в муку добавляют сдобу — яйца, масло, сахар и др. продукты.
Для ароматизации теста в него добавляют шафран, цедру цитрусовых, кардамон ваниль и др. специи.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом.
Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы лучше делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста  и повышается объем и пористость изделия.
С уменьшением сдобы увеличивается количество воды на одно и тоже количество муки.
Для изделий из соленой начинки (мяса, рыбы, грибов) уменьшают количество сахара.
Для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Если в тесте излишек воды — тесто плохо формируется, готовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми.
При недостатке воды — тесто плохо бродит, готовые изделия становятся жесткими.
Замена воды молоком или сливками улучшает вкус готовых издалий и они имеют красивый внешний вид.
Увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют.
Избыток соли — тесто плохо бродит, готовые изделия соленные.
Недостаток соли — изделия становятся невкусными.
Большое количество сахара — тесто плохо бродит, поверхность пирогов быстрее покрывается корочкой, а середина пропекается медленно и может остаться сырым.
При недостатке  сахара — изделия могут получиться бледными.
Увеличение количества яиц — изделия будут более пышными и вкусными.
Безопарный способ

В миску налить теплое молоко или теплую воду и растворить дрожжи. Добавить  соль, сахар, яйца, ароматические специи и просеянную муку. Замешивают тесто в течении 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука поглощает большое количество воды, добавить немного молока или воды.
Муку для просеивания измеряют стаканом, без утрамбовки. В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть миску крышкой  и поставить в теплое место для брожения.. Через 40 минут — 1 час, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его и тогда брожение возобновляется с новой силой. И продолжается еще 40-50 минут. Сделать вторую обминку и выложить его на доску, посыпанную мукой или смазанную растительным маслом. Температура для брожения теста -30 градусов, при температуре ниже 10 и выше 55 градусов брожение прекращается.
Опарный способ

Необходимо сначала приготовить опару (жидкую болтушку.)
На нее берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки(по рецепту).
Опара бродит до максимального подъема, при  температуре 30 градусов. Время для поднятия опары от 3 до 3,5 ч.
Как только  опара начнет оседать, в нее добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно подсыпая оставшуюся муку и замешивают в течении 5-8 минут до получения  однородного теста .
В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны, перемешивают и затем накрывают и ставят для брожения, в теплое место. Чрез час делают обминку теста и выкладывают его на доску.
Для лучшего брожения и пышности изделия желательно производить обминку  как опарного так и безопарного теста не один, а два раза (после первого и второго подъема).
Для улучшения вкуса и аромата сладкого дрожжевого теста добавляют ароматические вещества. Добавляют их в  начале замеса, предварительно измельчив их.
На тесто из 2-х стаканов муки можно добавить цедру одного апельсина или  1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха,  или 2-3 плода мелко растертого кардамона, 1-2 г ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина.
Если тесто не бродит

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.
Если в тесте слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. Нужно замесить новую порцию теста  и перемешать его с  основным.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей.
Для проверки качества дрожжей — приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
Разделка теста

Готовое тесто после обминки  выложить на сухую и подсыпанную мукой доску, отрезать от него кусок теста, прижать его сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, затем соединить края теста в центре и перевернуть. Тесто будет иметь круглую форму.
Для изготовления пирожков, отрезанный кусок теста также приминают, скрепляют края и перевернув скатывают в жгут и разрезают его на маленькие кусочки.
Качество пирожков будет  лучше, если эти кусочки скатать в шарики кругообразными движениями ладоней на доске, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом. И через 10 минут приступить к их разделке.
Готовые пирожки или булочки уложить на противень, смазанный маслом, на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом.
Расстойка

После разделки тесто становится более плотным.
Чтобы изделия не получились плотными, противень с тестом поставить в теплое место и накрыть салфеткой (лучше пленкой). Это дополнительное брожение, которое называется расстойкой. За это время булочки булочки или пирожки увеличиваются в объеме и становятся пышными. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше чем чем крупных и менее сдобных.  Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, не пышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия будут расплывчаты а мякиш имеет неравномерные крупные поры. Обычно расстойка длится в пределах от 10 до 30 минут.
В конце расстойки изделие смазывают яйцом. Яйцо вылить в чашку и вилкой тщательно взбить, затем кисточкой, осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и то бы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком но от этого блеск ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
После смазки тесто посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком.
Выпечка

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы, и сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее чем крупные, высоки и с большим количеством сдобы. Готовность определяют по цвету корки или при помощи деревянной зубочистки, если палочка, воткнутая в изделие осталось сухой и к ней не прилипло тесто, то выпечка готова. Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой.

Рецепт сдобного дрожжевого теста

Как ни крути, а подобрать оптимальный рецепт теста для пирожков и сдобных пирогов не так уж просто. Проще, если таковой рецепт перешел вам по наследству. Но что делать, если наследственный рецепт был утерян или забылся? В интернете можно найти множество рецептов теста на любой вкус, но далеко не все они действительно удачные и проверенные. С моим самым любимым рецептом теста вы можете ознакомиться здесь, но оно не подходит для выпечки пирожков и пирогов, а только для приготовления пельменей, вареников и чебуреков. Но лучшего теста я не встречала.

Делюсь своим рецептом сдобного дрожжевого теста, который является семейным и достался мне по наследству. Моя бабушка и мама по сей день готовят пирожки именно на таком тесте, и они (пирожки) всегда получаются отменными.

Сдобное тесто для пирожков

Ингредиенты:

  • 250 мл молока
  • 1,5 ч.л. сухих дрожжей
  • 2 ст.л. сахара
  • 1 ч.л. соли
  • 2 яйца
  • 40 г сливочного масла
  • 3 ст.л. подсолнечного масла
  • мука (примерно 3 стакана)

Молоко должно быть теплым, но не горячим (не более 40 градусов). Растворяем в стакане молока (250 мл) столовую ложку сахара и отправляем туда же 1,5 ч.л. сухих дрожжей. Оставляем стакан в покое на 10-15 минут. За это время дрожжи активируются.

В те 10-15 минут, пока дрожжи просыпаются, подготовим ингредиенты для теста.  Смешаем яйца с оставшимся сахаром (1 ст.л.), солью (1 ч.л.), сливочным и подсолнечным маслом.

Добавим к полученной жидкой массе молоко с дрожжами.

Вводим муку. Начните с одного стакана, затем размешайте. Получится жидкое тесто. Добавив второй стакан уже получится тесто погуще.

Дальше следует вводить муку с большой осторожностью. Если добавить муки больше, чем следует, получим тугое тесто и в результате плотные пирожки.

Тесто должно быть очень мягким и липким, но при этом его следует тщательно вымесить. Это задачка не из легких, но вполне осуществимая. Для того, чтобы облегчить этот процесс, можно смазать стол и руки подсолнечным маслом.

После того, как тесто будет готово (а об этом свидетельствует его однородная консистенция), его следует переложить в смазанную подсолнечным маслом кастрюлю.

Накрываем тесто салфеткой и оставляем в теплом месте (на солнечном подоконнике, например) на 1,5 часа.


А вот так выглядит результат, готовый к дальнейшему использованию. Тесто выросло более чем в два раза. Оно имеет очень приятный сливочный аромат и нежнейшую консистенцию. А еще очень примечательно, что после расстойки оно больше не липнет к рукам и можно с легкостью формировать из него пирожки.

 

Дрожжевое тесто на кислом молоке — Пошаговый рецепт с фото

Дрожжевое тесто, приготовленное с добавлением кислого молока, получается более нежным и пористым, чем то, которое готовят со свежим молочным продуктом. Оно быстро и хорошо увеличивается в размере, отлично поддается формовке. Из данной заготовки можно делать различные булочки, пироги, кулебяки, мясные запеканки, шанежки и другую выпечку. Также тесто хорошо поддается заморозке, его можно хранить в морозилке 12-17 дней и использовать по назначению тогда, когда потребуется.

По такому же принципу можно приготовить тесто и с сухими дрожжами, но свежий продукт придает тесту более пористую структуру. Количество сахара в рецепте можно регулировать: добавлять больше или меньше в зависимости от своих предпочтений.

Ингредиенты для приготовления дрожжевого теста на кислом молоке:

  • мука пшеничная – 500 г
  • кислое молоко – 1 стакан
  • дрожжи свежие – 20 г
  • сахар – 4 ст.л.
  • яйцо куриное – 1 шт.
  • вода – 100 мл
  • масло растительное – 50 мл
  • соль – щепотка

Рецепт приготовления дрожжевого теста на кислом молоке:

Подготавливаем необходимые компоненты, наливаем слегка подогретую воду в глубокую миску, добавляем дрожжи.

Водим сахар, смешиваем составляющие.

Добавляем несколько ложек муки, смешиваем массу и оставляем на 12-15 минут.

Затем наливаем в чашу кислое молоко.

Извлекаем из скорлупы яйцо, вводим к заготовке, размешиваем ложкой ингредиенты.

Наливаем растительное масло.

Добавляем остальную просеянную муку, начинаем тщательно перемешивать составляющие.

Отбив тесто руками, оставляем его на 35 минут.

Используем готовое дрожжевое тесто на кислом молоке по своему усмотрению.

Приятного аппетита!

Тэги:

Воздушное дрожжевое тесто на молоке для пышных пирожков: рецепт

Несмотря на то, что пирожки готовят из пресного сдобного или слоеного теста, наибольшее распространение получили все же те, что на дрожжах. Основой дрожжевого теста являются всего три ингредиента: мука, вода и дрожжи. Но, если заменить воду молоком, то оно получится нежнее, мягче и воздушнее, благодаря содержанию жиров, дольше не будет черстветь.

Из такого теста можно приготовить пирожки как соленые, так и сладкие. При использовании десертных начинок, сахарный песок лучше добавить по вкусу в начинку, чем в тесто, поскольку его большое количество отрицательно влияет на бродильную активность дрожжей.

Кроме того, представленный вариант теста можно использовать для приготовления пиццы и рогаликов.

Ингредиенты

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Шаг 1 из 10

Подготовить простой набор ингредиентов. Для обеспечения лучшего подъема теста муку пшеничную необходимо обогатить кислородом (достаточно просто просеять ее через сито).

Шаг 2 из 10

Молоко слегка подогреть, но его температура не должна превышать 38 градусов. Можно чуть прохладнее. Растворить в нем сахарный песок и распустить дрожжи.

Шаг 3 из 10

Добавить в молочный коктейль половину объема муки и тщательно вымешать. Полученную опару накрыть пленкой и поместить в тепло на 45–60 минут.

Шаг 4 из 10

За это время объем опары увеличится в 1,5–2 раза.

Шаг 5 из 10

В готовую опару вмешать соль и сливочное масло комнатной температуры.

Шаг 6 из 10

Добавить оставшийся объем муки и вымесить однородное тесто, не липнущее к рукам и легко отстающее от посуды, но нежное и эластичное.

Шаг 7 из 10

Снова накрыть емкость с тестом пленкой и оставить для брожения в теплом месте на 1,5–2 часа.

Шаг 8 из 10

Готовое тесто слегка обмять, разделать на кусочки. Каждый из них закатать в шарик и выложить на плоскую поверхность гладкой стороной кверху на расстоянии друг от друга 3–4 см. Оставить для подъема на 8–10 минут, накрыв пленкой.

Какие они воздушные, работать с ними одно удовольствие!

Шаг 9 из 10

Сформовать пирожки, используемая начинка должна быть полностью охлажденной. Им необходимо расстояться 20–30 минут.

Шаг 10 из 10

Заготовки выкладывать на расстоянии 1,5–2 см друг от друга.

При разделке теста для жареных пирожков не использовать муку для подпыла. Если все же оно липнет (может из-за свойств муки), то лучше слегка смазать рабочую поверхность и ладони растительным маслом.

Для придания глянца печеным пирожкам, после расстойки с помощью кулинарной кисти нужно нанести смесь желтка и молока (1 ст. л.).

Приятного аппетита и пусть вам будет вкусно!

Пенсильванский немецкий рецепт молочного хлеба амишей

Пищевая ценность (на порцию)
175 калорий
2 г Жир
32 г Углеводы
6 г Белок
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 20
Сумма на порцию
калорий 175
% Дневная стоимость *
2 г 3%
Насыщенные жиры 1 г 5%
4 мг 1%
127 мг 6%
32 г 12%
Пищевые волокна 1 г 4%
Всего сахаров 2 г
6 г
Витамин C 0 мг 0%
Кальций 38 мг 3%
Железо 0 мг 2%
Калий 86 мг 2%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Молочный хлеб амишей — воздушный, слегка сладкий белый хлеб, который традиционно пекут в общинах амишей в Америке. Он фантастически влажный и идеально подходит для любого места, где вы обычно используете белый хлеб, например для бутербродов, французских тостов или хлебного пудинга. Простые ингредиенты и немного терпения позволяют получить прекрасный хлеб без добавок и консервантов, которые обычно используются в нарезанном хлебе, купленном в магазине.

Этот вид белого хлеба богаче по вкусу и мягче по текстуре, чем другие буханки для сэндвичей. Его кремовый цвет превращается в красивый золотистый и приятный на вкус ломтик, который просто идеален, если его смазать маслом и спредами. Это легко нарезанный хлеб с идеальным оттенком сладости.

Для нашего рецепта мы рекомендуем использовать хлебную муку, так как она содержит больше белка и дает более легкий мякиш. Хлебная мука способна впитывать больше жидкости и влаги, что, в свою очередь, обеспечивает лучшую форму хлеба, а также буханок с более высоким взлетом.Наконец, для приготовления хлеба используйте воду в бутылках вместо водопроводной, так как смягчители воды и хлорированная общественная вода иногда могут убить дрожжи, необходимые для подъема теста. Подойдет любое молоко, от цельного до обезжиренного, а при необходимости даже сухое.

Полное руководство по приготовлению молочного хлеба

Спасибо Bob’s Red Mill за спонсирование этого поста!

Молочный хлеб был основным продуктом моей юности.Мы с братом с удовольствием жарили нарезанный молочный хлеб и подавали его с небольшим количеством сгущенного молока. Это было нашим развлечением — есть молочные тосты и вместе смотреть бейсбол. Каждый раз, покупая молочный хлеб, я вспоминаю те теплые воспоминания, которые у меня были с моим братом.

Помимо детских воспоминаний, я хотел разработать рецепт молочного хлеба, потому что это ключ к пониманию того, как готовить выпечку в азиатском стиле. Во многих азиатских кондитерских изделиях, таких как ананасовые булочки и свиные булочки барбекю, в качестве теста используется молочный хлеб.Надеюсь, освоив молочный хлеб, я стану на шаг ближе к приготовлению азиатской выпечки дома!

ЧТО ТАКОЕ МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБ?

Прежде чем углубиться в детали процесса выпечки, позвольте мне рассказать немного о молочном хлебе. Этот обогащенный хлеб, который на английском часто называют «японским молочным хлебом» или «молочным хлебом Хоккайдо», известен своей пернатой серединой и слегка сладким молочным вкусом. По-японски этот вид хлеба называется шёкупан (食 パ ン), это обычная буханка хлеба, которую вы нарезаете и едите.

Точное происхождение хлеба неизвестно. В некоторых источниках говорится, что хлеб был разработан в Японии в 20 веке, в то время как в других источниках говорится, что это был 19 век.

Есть две распространенные формы молочного хлеба: квадратная прямоугольная буханка какушоку , (角 食) или куполообразная «горная» буханка, ямагата шёкупан (山 型 食 パ ン, иногда также пишется как 山形 食 パ ン) .

В этом рецепте рассказывается, как приготовить хлеб с куполом.Поскольку для его приготовления не требуется форма Pullman, эта версия более доступна для среднего пекаря.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МОЛОЧНОГО ХЛЕБА

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ VS. ХЛЕБНАЯ МУКА

В большинстве рецептов молочного хлеба используется хлебная мука из-за более высокого содержания белка, что придает хлебу жевательную текстуру. Однако для этого рецепта я использовал неотбеленную органическую белую универсальную муку Bob’s Red Mill , потому что это то, что у нас, скорее всего, будет в наших кладовых.Кроме того, из универсального устройства можно приготовить восхитительный молочный хлеб.

Во время моих (многих) тестовых партий рецепта я сравнивал результаты теста, приготовленного из хлебной муки и универсальной муки. В целом оба вида хлеба были очень похожи. Буханки, приготовленные из хлебной муки, были немного более жевательными и имели более красивые завитки по бокам хлеба. Однако хлеб, приготовленный из универсальной муки, был мягче, что я предпочитаю.

TANGZHONG & FAT: КЛЮЧ К МЯГКОМУ ХЛЕБУ

Танчжун (湯 種) — это китайская техника нагрева муки и воды до состояния пасты, которая затем добавляется в хлебное тесто.По консистенции танчжун похож на ру (см. Фото выше). После охлаждения добавьте танчжун с другими ингредиентами для теста. Танчжун придает молочному хлебу пушистую консистенцию.

Молочный хлеб — это обогащенный хлеб. Это означает, что в нем используются жиры, которые придают буханке мягкую текстуру. Для рецепта используйте цельное молоко. Еще я люблю использовать сливочное масло, чтобы хлеб был ароматнее. Однако вы также можете заменить сливочное масло маслом с нейтральным вкусом, например сафлоровым или растительным маслом.

АКТИВАЦИЯ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

Я использую активные сухие дрожжи, чтобы хлеб стал лучше. Чтобы активировать дрожжи, нагрейте немного молока перед добавлением дрожжей. Я делаю это, ставя молоко в микроволновую печь на 30-40 секунд. Затем в нагретое молоко добавляю 1 столовую ложку сахара и проверяю температуру. Оно должно быть где-то между 110 ° F и 120 ° F. Если молоко намного теплее, жар может убить дрожжи. Убедившись, что молоко имеет нужную температуру, добавьте дрожжи.

Примерно через 5-8 минут дрожжи должны вспениться, как вы видите на фотографии выше. Если молоко все еще выглядит плоским, это может означать, что дрожжи устарели или молоко было слишком горячим.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТО

Из-за большого количества жидкостей и жиров в тесте я настоятельно рекомендую использовать настольный миксер. Обычно я замешиваю тесто на медленном огне, пока на краях миски не останется много рыхлой муки (см. Фото выше). Затем я увеличиваю скорость до средне-низкой и позволяю миксеру работать с тестом в течение 8 минут.

Через 8 минут переверните тесто на слегка посыпанной мукой поверхности и несколько раз замесите. Тесто должно быть гладким и мягким. Затем сформируйте из теста шар и поместите его в смазанную маслом миску. Накройте миску пластиковой или силиконовой крышкой и дайте тесту подняться в течение часа в теплом месте.

МОЖНО ЛИ ВЫ ЗАМЕСТИТЬ МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБ ВПЕРЕДИ?

Да! Если вы хотите прервать работу, вы можете поставить тесто в холодильник на ночь. Поместите шарик из теста в смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник.Низкие температуры в холодильнике замедляют активность дрожжей (они не так быстро съедают сахар). В результате тесто приобретает более ароматный вкус.

ФОРМИРОВАНИЕ ЛАФА

После первого подъема сдавите тесто, чтобы выпустить воздух. Затем разделите тесто на 4 части. Тесто будет примерно 710-720 грамм, поэтому каждый кусок должен быть примерно 177-180 грамм. Кстати, сейчас самое время упомянуть, что я рекомендую использовать весы для взвешивания ингредиентов и теста.

На слегка посыпанной мукой поверхности возьмите один из 4 кусков теста и несколько раз вымесите его, чтобы выпустить лишний воздух. Затем вымесите его до овальной формы (см. Фото выше). Слегка посыпьте тесто мукой. Раскатать тесто скалкой. Раскатывая тесто, вы, вероятно, заметите, что по краям образуются пузырьки воздуха. Это особенно актуально для теста, приготовленного в тот же день. Попытайтесь лопнуть эти пузыри во время катания. Это помогает предотвратить образование больших воздушных карманов внутри хлеба.

Теперь, когда у вас есть большой плоский овал, сделайте сгиб конверта. Возьмите нижнюю треть раскатанного теста и сложите вверх к центру. Затем возьмите верхнюю треть овала и сложите ее. На этом этапе у вас должно получиться что-то вроде прямоугольника.

Поверните тесто на 90 градусов так, чтобы короткая сторона прямоугольника была обращена к вам. Слегка посыпьте тесто мукой.

Затем снова раскатайте тесто в больший прямоугольник размером примерно 9 дюймов на 4 1/2 дюйма.Начиная с одного конца, раскатайте тесто в бревно. После того, как тесто скатано, поместите его в форму размером 9 × 5 дюймов. Обязательно установите рулон стороной со швом вниз. Форму для хлеба не нужно смазывать. Повторите с оставшимися 3 частями.

ВТОРАЯ ПОДЪЕМ

Самое сложное в приготовлении этого хлеба — знать, когда готово второе поднятие. Я испортил эту часть примерно 5 раз и испек хлеб слишком рано. Вместо того, чтобы увеличиваться вдвое, вы хотите, чтобы хлеб увеличился втрое после второго подъема.Два буханки в центре должны возвышаться чуть более чем на дюйм над верхней кромкой формы для хлеба. (Кстати, нередко буханки по краям поднимаются немного выше.) Если вы аккуратно почистите верхнюю часть хлеба, вы почувствуете, что буханки легко сдуть.

Очень важно запастись вторым подъемом, потому что это помогает верхней части хлеба пропекаться равномерно. Если вы засунете хлеб в духовку слишком рано, вы заметите, что у полностью испеченного хлеба наверху появятся большие надрывы, как вы видите на фотографиях выше.Разрывы — признак недоизолированного хлеба. Хлеб по-прежнему съедобен, только визуально он не так привлекателен.

И еще одна плохая новость: второй подъем может длиться вечно. Я работал над этим рецептом в зимние месяцы, и потребовалось не менее 2,5 часов, чтобы хлеб поднялся до желаемого уровня на моей столешнице. Если вы работаете с тестом, которое было охлаждено на ночь, этот график может быть больше.

Поскольку второй подъем может занять много времени, вы можете заметить небольшие пузырьки воздуха, образующиеся на верхней части буханки (см. Фото выше).Это просто активность дрожжей, разъедающих сахар. Эти пузырьки могут показаться мягкими, но они расширяются и затвердевают в духовке, создавая небольшие шишки на верхней части вашего хлеба. Чтобы этого не произошло, я рекомендую использовать зубочистку, чтобы лопнуть эти пузыри перед выпечкой хлеба.

КОРОБКА НА ВТОРОЙ ПОДЪЕМ

Если у вас нет времени ждать 2,5 часа второго подъема (и я вас не виню), вы можете сделать второй подъем в теплой духовке. Я предварительно разогреваю духовку до минимально возможной температуры, которая составляет 170ºF.Как только духовка достигает этой температуры, я немедленно выключаю духовку и включаю в духовке свет. Затем я кладу форму для хлеба в духовку без крышки. Примерно через 55 минут до часа хлеб поднимется до желаемого уровня.

МОЙКА ДЛЯ ЯЙЦ

Чтобы верхняя часть хлеба выглядела еще красивее, я наношу тонкий слой яичной жидкости на верхнюю часть. В этом нет необходимости, но хлеб будет золотистым и блестящим.

Обратите внимание на одну важную вещь: убедитесь, что мытье для яиц не слишком холодное.Во время одной из моих тестовых партий я использовал охлажденное мытье для яиц, оставшееся со вчерашнего дня. Когда я провел им по проверенному хлебу, холодная температура мытья яиц заставила буханку сдуться. После выпечки хлеб все еще оставался съедобным, но мякиш терял легкую текстуру.

ОХЛАЖДЕНИЕ ХЛЕБА

Для выпечки хлеба требуется всего 28–30 минут. Когда вы впервые достанете его из духовки, верхняя часть хлеба будет очень твердой. Не волнуйтесь, при остывании хлеб становится мягче.

После того, как вы дадите хлебу остыть на сковороде в течение нескольких минут, выньте хлеб из формы. НЕ позволяйте ему остыть внутри формы для хлеба, так как внутри формы накапливается влага, и хлеб станет сырым. Теперь вы готовы насладиться свежеиспеченным молочным хлебом! Обожаю с вареньем или сгущенкой.

РАСПЕЧАТАТЬ

Порций: 1 буханка

Как приготовить молочный хлеб

Японский молочный хлеб — лучший нарезанный хлеб. Хлеб имеет золотистую корочку и феноменально мягкий воздушный мякиш.Каждый ломтик богат молочно-масляным вкусом, что делает его абсолютно неотразимым. Если у вас есть весы, используйте взвешенные измерения в рецепте, потому что это то, что я использовал при тестировании рецептов. Сухие измерения часто бывают неточными. Я обновил измерения в сухом состоянии 5.07.2020, чтобы отразить метод ложки и подметания, указанный в примечании 1. Вы можете замесить тесто на ночь. Просто сформируйте из теста шар, поместите его в смазанную маслом миску и накройте миску полиэтиленовой пленкой.Затем охладите.

Время приготовления40 минут

Время приготовления30 минут

Общее время1 час 10 минут

Ингредиенты

Tangzhong
  • 20 граммов универсальной муки (2 столовые ложки + 1 чайная ложка)
  • 75 граммов воды (1/3 стакана)
Тесто
  • сафлоровое масло или любое нейтральное масло для смазки 115 284
  • грамм цельного молока (1/2 стакана)
  • 12 грамм сахарного песка (1 столовая ложка)
  • 5 грамм активных сухих дрожжей (1 1/2 чайной ложки)
  • 320 грамм универсальной муки (2 2/3 стакана), ( см. примечание 1)
  • 3 грамма кошерной соли (1 чайная ложка)
  • 60 граммов сгущенного молока (3 столовые ложки), (см. примечание 2)
  • 1 большое яйцо
  • 55 граммов сливочного масла (4 столовые ложки), растопленное (см. примечание 3)
Egg Wash
  • 1 большое яйцо
  • 1 столовая ложка цельного молока
Оборудование
  • большая чаша для смешивания
  • настольный миксер
  • пластиковая пленка
  • 9 × 5-дюймовая форма для хлеба с антипригарным покрытием (предпочтительно металлическая ), (см. примечание 4)

Инструкции

Приготовьте Tangzhong
  • Взбейте муку и воду в кастрюле, пока мука не растворится.

  • Поставьте кастрюлю на средний огонь и часто помешивайте смесь. Примерно через минуту мука начнет загустевать. Не уходите во время этого процесса, так как вы можете быстро сжечь танчжун! Когда мука превратится в легкую пасту, выключите огонь.

  • Переложите танчжун в миску, чтобы она остыла. По мере остывания он загустеет.

Приготовьте тесто
  • Слегка смажьте большую миску маслом.Отложите это в сторону.

  • В миске, подходящей для использования в микроволновой печи, нагрейте молоко примерно 30-40 секунд. Добавьте в молоко сахар. Используйте термометр, чтобы проверить температуру молока. Оно должно быть где-то от 110ºF до 120ºF.

  • Добавьте дрожжи и перемешайте, чтобы дрожжи гидратировались. Оставьте на 5-8 минут, пока вы готовите другие ингредиенты. Через 5-8 минут смесь молока и дрожжей вспенивается.

  • В дежи миксера смешайте универсальную муку и соль.Установите на миксер крючок для теста.

  • Добавьте сгущенное молоко, яйцо, топленое масло, танчжун и пенистую смесь молока и дрожжей.

  • Замесите тесто на медленном огне до тех пор, пока не увидите рыхлую муку по бокам миски. Затем увеличьте скорость до средне-низкой и перемешивайте тесто в течение 8 минут.

  • Вычистите тесто из чаши на слегка посыпанную мукой поверхность и несколько раз замесите. Если тесто становится липким, слегка присыпьте руки мукой.

  • Сформируйте из теста шар и поместите его в смазанную маслом миску для смешивания. Накройте миску пластиком и дайте ей подняться в теплом месте примерно на 1 час, пока тесто не увеличится вдвое.

Сформируйте тесто (используйте фотографии в блоге для справки)
  • После двойного взбивания сдавите тесто, чтобы выпустить лишний воздух. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Разделите тесто на 4 равные части (их должно быть около 177–180 грамм на кусок).

  • Возьмите один кусок и вымесите его несколько раз. Сформируйте овал. Слегка посыпьте тесто мукой. Раскатайте тесто в овал побольше.

  • Согните конверт. Возьмите нижнюю треть теста и сложите к центру. Затем возьмите верхнюю треть и сложите ее к центру. Теперь тесто должно выглядеть как прямоугольник.

  • Поверните прямоугольник на 90 градусов так, чтобы короткая сторона была обращена к вам.Раскатайте прямоугольник, пока он не станет размером примерно 9 на 4 дюйма (это не обязательно). Начиная с одного конца, сверните прямоугольник в бревно, закрученное по спирали. Выложите скатанное тесто на форму для выпечки швом вниз.

  • Повторите то же самое с оставшимися 3 кусками теста.

  • Накройте форму для хлеба пластиком и дайте ей подняться в теплом месте, пока она не увеличится в три раза. Центральные буханки должны подниматься чуть более чем на дюйм над верхней кромкой сковороды. (См. Фотографии в посте для справки.) В зависимости от времени года и температуры на кухне это может быть от 1,5 до чуть более 2 часов. См. Примечание 5 для получения инструкций по ускорению второго подъема.

Выпекать хлеб
  • Когда буханки будут выглядеть так, как будто они почти готовы к расстойке, разогрейте духовку до 350ºF. Установите решетку духовки в центральное положение.

  • Приготовьте промывку для яиц. В небольшой миске взбейте яйцо. Добавьте молоко. Это поможет сделать яйцо более жидким, чтобы мытье для яиц легло на хлеб красивым тонким слоем.

  • Осторожно смажьте яичной водой верхнюю часть хлеба.

  • Перенесите форму в духовку и выпекайте хлеб в течение 28–30 минут, пока буханка не станет темно-золотистой. В моей духовке это занимает всего 28 минут.

  • Достаньте хлеб из духовки. Верхняя часть буханки сейчас будет очень твердой, но при остывании она станет мягкой.

  • Через 3-5 минут переверните форму для выпечки хлеба, чтобы вынуть хлеб из формы.Хлеб должен легко выскользнуть. Не охлаждайте хлеб внутри формы, так как внутри формы будет скапливаться влага, в результате чего хлеб станет сырым. Дайте буханке остыть на решетке. Можно начинать есть хлеб, пока он еще немного теплый, или подождать, пока он полностью остынет.

  • Нарежьте хлеб и подавайте с джемом , маслом или сгущенным молоком. Храните хлеб в контейнере несколько дней.

Примечания

  1. Я рекомендую использовать шкалу для этого рецепта.Если у вас его нет, взбейте муку вилкой в ​​пакете или контейнере. Затем ложкой засыпайте муку в мерный стакан, пока он не будет переполнен мукой. НЕ стучите мерной чашкой по прилавку, чтобы попытаться насыпать больше муки в мерную чашку. Подметайте верх мерного стакана ножом, чтобы выровнять муку.
  2. Я использовала сгущенное молоко, чтобы хлеб получился более насыщенным. Вы можете полностью заменить его сахаром или половиной растворимого сухого молока и половиной сахара.
  3. Вы можете заменить сливочное масло 4 столовыми ложками масла с нейтральным вкусом, например, сафлорового или растительного масла.
  4. Формы для хлеба бывают разных размеров. Те, что представляют собой «противни для хлеба на 1 фунт», должны иметь диаметр около 9 × 5 дюймов. Для этого рецепта лучше использовать кастрюлю шириной 5 дюймов. Попробуйте использовать для этого рецепта металлические сковороды, так как в металлических сковородах теплопередача лучше.
  5. Если у вас нет времени ждать 2,5 часа второго подъема (и я вас не виню), вы можете сделать второй подъем в теплой духовке.Я предварительно разогреваю духовку до минимально возможной температуры, которая составляет 170ºF. Как только духовка достигает этой температуры, я немедленно выключаю духовку и включаю в духовке свет. Затем я кладу форму для хлеба в духовку без крышки. Примерно через 55 минут до часа хлеб поднимется до желаемого уровня.

Питание

Порция: 1 ломтик | Калории: 177 ккал | Углеводы: 26,1 г | Белок: 5 г | Жиры: 5,7 г | Насыщенные жиры: 3,2 г | Холестерин: 44 мг | Натрий: 218 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 4.4g

Вы сделали этот рецепт? Отметьте @hellolisalin или оставьте рейтинг и оставьте комментарий в блоге!

© Лиза Линь

Раскрытие информации: этот пост спонсирован Bob’s Red Mill! Чтобы узнать больше об их продуктах и ​​получить больше вдохновения для рецептов, подписывайтесь на них в Instagram или Facebook .

Milk Bread (Мягкий и пушистый рецепт в азиатском стиле)

Milk Bread — это удивительно легкий, влажный и мягкий белый хлеб, который вы увидите во многих пекарнях в азиатско-корейском стиле или в корейских кофейнях. джем и масло.Аромат молока и масла с легкой сладостью делает этот хлеб невероятно вкусным, и теперь вы можете приготовить его дома!

Молочный хлеб (Uyu Sikppang 우유 식빵) Буханка в азиатском стиле

Milk Bread или Uyu Sikppang (우유 식빵) — это хлеб, который очень популярен не только в Корее, но и во многих азиатских странах, включая Японию (где он также продается под названием Shokupan), Китай и Тайвань. И в наши дни вы можете найти их в пекарнях, таких как Paris Baguette (франшиза из Кореи), в разных местах по всей территории США.Его также называют азиатским молочным хлебом, японским / китайским молочным хлебом (шёкупан) и молочным хлебом Хоккайдо.

Хорошо, этот хлеб заставляет меня думать о моей маме … она так любила этот мягкий хлеб. Но то, как она ела хлеб, было довольно забавным, и я знаю, что она всегда думала, что ведет себя немного непослушно, когда она так поступала. Она вырывала у хлеба центр, оставляя после себя большую дыру. 😲🤭 Насколько я помню, она всегда старалась быть приличной, но мягкий молочный хлеб был одной из причин, по которой ей было плохо… она ела только центральную часть! хахаха..

И вы знаете … как в детстве … наши родители всегда говорили нам, что мы должны есть каждую часть хлеба , включая корочку , по какой-то причине ?? ХАХАХА … одна причина в том, что мы не должны тратить пищу впустую !! Когда в далеких странах голодают дети, а здесь ты разборчив в еде с корочкой…

И что только избалованные дети просят бутерброды с хлебом с вырезанной корочкой ?? HAHAHA 🤣😆

Ну… это была одна вещь, о которой моя мама никогда не могла нам сказать, потому что она все время нарушала это правило !!

Итак, когда я испекла этот хлеб, и он получился таким же вкусным, мягким и мягким, каким я помню его много лет назад, у меня было такое искушение просто выкопать центр и съесть его — прямо как моя мама … 😂🤣😂

Что особенного в этом молочном хлебе?

Молочный хлеб крупным планом (японский / корейский / азиатский)

В отличие от обычного американского сэндвич-хлеба, этот молочный хлеб готовится совсем по-другому, он очень влажный, а также имеет легкую, пушистую и слегка жевательную текстуру.Он не «крошится», как большинство сэндвич-хлеба в американском стиле. Кстати, именно из этого хлеба сделаны панировочные сухари Panko .

Этот хлеб получается таким неповторимым из-за особой техники приготовления водяного ру под названием Tangzhong Method (탕 종법 湯 種 法) . Муку, воду и молоко смешивают и нагревают, чтобы получилась смесь заправки , например , и ее добавляют в тесто. Этот метод традиционно использовался в Китае для изготовления булочек с мягкой и упругой текстурой. А затем, в начале 1920-х годов, один японский пекарь решил использовать этот метод для приготовления мягкого хлеба такого типа.

И хотя остальная часть Азии была широко представлена ​​этому методу китайским автором кулинарных книг Ивонн Чен в книге под названием « 65 ° C Bread Doctor » в 2007 году, корейцы познакомились гораздо раньше. Я определенно помню, как ел такой мягкий мягкий хлеб в Корее, когда был маленьким ребенком в 70-х годах.

Назад в Танчжун … этот метод желатинизирует крахмал в муке, позволяя ей впитывать и удерживать больше воды. Кроме того, желатинизированный крахмал в Tanzhong создает более стабильную структуру, позволяя хлебу подниматься ВЫШЕ (из-за дополнительного внутреннего пара во время выпечки) даже с дополнительной жидкостью.В результате хлеб получится более влажным и дольше будет оставаться мягким и свежим.

Итак, можно сказать, что это японский молочный хлеб , он же шокупан (как ни печально, так люди ищут), но, как я уже упоминал выше, оригинальный метод пришел из Китая. Итак, я хочу сказать, что это скорее хлеб в азиатском стиле , чем что-либо еще. И, если вы были в азиатской пекарне, вы знаете, что в каждой стране есть свой уникальный стиль выпечки, например Тайваньцы любят использовать таро в своем хлебе, тогда как корейцы никогда этого не делают.

Различный корейский молочный хлеб

Молочный хлеб с каштанами (밤 식빵 Bam Sikppang)

Со временем корейцы разработали свой собственный стиль молочного хлеба — например, Chestnut Bread (밤 식빵) , Corn Bread (옥수수 식빵), Raisin Bread (건포도 식빵) , Ореховый хлеб (호두 식빵 , не путать с американским сладким ореховым хлебом ) и, в последнее время, , хлеб с чернилами кальмара (먹물 식빵). Я уже испекла простой каштановый хлеб, и мой муж сразу его проглотил, сказав, что это его любимый хлеб в детстве!

Советы от шеф-повара по приготовлению идеального молочного хлеба

Чтобы предложить вам лучший рецепт молочного хлеба, я протестировал несколько рецептов, которые есть в корейском и американском Интернете.Я видел несколько рецептов, в которых НЕ используется метод Танчжун, но утверждалось, что вы получаете такие же мягкие и пушистые результаты — вы не можете. Я видел несколько рецептов корейского молочного хлеба, в которых говорится о добавлении сахара, дрожжей и соли, но о том, чтобы они не касались друг друга, пока они не смешаны. Не уверен, кому пришла в голову эта блестящая идея, но я попробовал несколько, и это не имело никакого значения, и каждый раз без Танчжуна каждый раз терпел неудачу.

Я просмотрел четыре лучших американских рецепта и попробовал пару, но результат меня не устроил.Просто он не поднялся так сильно, как я хотел. Я думаю, что отчасти проблема с этими рецептами заключалась в том, что в них нет изображений или деталей, чтобы я знал, сколько месить и т. Д. Был только 1 рецепт, который подошел так, как я хотел (от NYT Cooking), и мой рецепт основан на этом в основном, но с некоторыми изменениями (нежирное молоко вместо цельного, с пониженным содержанием сахара, немного больше муки).

  • Тщательно следуйте инструкциям — выпечка — это наука, поэтому каждая мелочь может иметь большое значение.Измерьте и вес.
  • Не забудьте теплое молоко, (важно для активации дрожжей) и смягченное масло.
  • Используйте Хлебную муку. Отличается от обычной универсальной муки.
  • Используйте быстро действующие дрожжи и убедитесь, что срок их годности не истек.
  • Время замеса теста и расстойки является приблизительным, оно может варьироваться в зависимости от температуры и влажности. Научитесь регулировать, проверив тесто.
  • Храните остатки Tangzhong в холодильнике и просто разогрейте до комнатной температуры перед использованием.
  • Используйте более узкую форму для хлеба или форму для выпечки хлеба (без верха) для достижения наилучших результатов.
  • Варианты — в дополнение к добавлению изюма или консервированных каштанов, вы также можете добавить коричный сахар, шоколад или фруктовое варенье при раскатывании для приготовления хлеба с различным вкусом.
  • Хранение — хлеб будет свежим в течение 3 дней, завернутый в фольгу или замороженный до 3 месяцев

Могу ли я заменить нерастворимые активные дрожжи? Что мне нужно сделать по-другому?

Учитывая последний дефицит дрожжей, я знаю, что многие из вас могут получить только нерастворимые активные дрожжи (вам повезло, если вы вообще можете их получить!).В этом случае вы можете использовать его, но сначала нужно активировать нерастворимый вид в теплой жидкости. В приведенном ниже рецепте на шаге 4 после подогрева молока добавьте дрожжи в теплое молоко и дайте ему активироваться.

Примерно через 5 минут после того, как дрожжи в молоке активизируются (поднимаются пузыри), можно добавлять молоко в тесто. Кроме того, вы можете захотеть увеличить время расстойки на 10-15 минут при использовании нерастворимых активных дрожжей, поскольку они занимают больше времени.

Пошаговая инструкция

На 1 буханку

Общее время приготовления: 4 1/2 часа Время бездействия: 3 часа Сложность: Средняя

Оборудование : настольный миксер с крючком для теста (может потребоваться вручную), венчиком, маленькой кастрюлей, 2 мисками, формой для выпечки хлеба (9 ″ x 5 ″ или меньше), скалкой ** Я использовал форму для выпечки Monfish Pullman ( 8.35 x 4 дюйма) — купите здесь.

  1. Доведите яйцо и масло до комнатной температуры или размягчите масло в микроволновой печи (например, 30 секунд при 30% мощности для 4 столовых ложек).
  2. Закуска: В маленькой кастрюле для соуса добавьте муку, молоко, воду и взбейте. Включите средний огонь и готовьте это минимальное количество 2-3 минуты (дольше, если вы готовите более 1 буханки). Первые 1-2 минуты проверяйте каждые 10-15 секунд и взбивайте. Через 2 минуты, когда он начнет загустевать, постоянно взбивайте, пока все не приготовится и не загустеет.Когда это будет сделано, взбивание должно оставить следы на дне кастрюли и сохранить форму, как показано ниже.

    Tangzhong Закваска для теста, приготовленная в горшочке

  3. Тесто: В чашу миксера (с помощью крючка для теста) всыпать муку, сахар, дрожжи, соль. Смешайте сухие ингредиенты крючком для теста в течение нескольких секунд, пока они не смешаются равномерно. Когда закончите, я также люблю снова перемешивать руками, чтобы убедиться, что все перемешано равномерно, включая дно миски.
  4. Разогрейте молоко в кастрюле или в микроволновой печи, пока оно не станет очень теплой водой для ванны (43 ° C).
  5. В чашу миксера с сухими ингредиентами добавьте теплое молоко, закваску и яйцо. Включите миксер на низкой скорости и месите в течение 5 минут.

    Как замешивать тесто для молочного хлеба в настольном миксере

  6. Смажьте маслом форму для выпечки хлеба и две миски, в которых будет выдерживаться тесто. Один должен быть достаточно большим, чтобы вмещать более чем в два раза больше теста.
  7. Добавьте размягченное масло в тесто из 5 и месите 10-11 минут . Сначала на средне-низкой скорости в течение пары минут, пока масло полностью не смешается (не похоже, что оно смешается, но продолжайте замешивать, и в конечном итоге масло исчезнет в тесте), затем на средней скорости, пока тесто не станет гладким и эластичный, но немного липкий.Тесто будет прилипать к стенкам миски до конца, так и должно быть. Смотрите видео.
  8. Перенесите тесто руками в миску с маслом из 6. Посмотрите, насколько гладким оно выглядит в миске, но также насколько оно липкое — прилипает к краю миски. готовое тесто для молочного хлеба до придания ему формы

    Сформируйте немного руками, чтобы сделать из него шар. Накройте полиэтиленовой пленкой или кухонным полотенцем и дайте ему подняться в теплом месте на 40–60 минут или до тех пор, пока он не увеличится в размерах вдвое.Чтобы обеспечить стабильные результаты, я использовал функцию PROOF в своей духовке, которая устанавливает температуру в духовке на 100 ° F. В этом режиме тесто нужно будет застыть всего 40 минут.

    Тесто готово для 1-го расстойки

    Тесто после 1-го расстойки 40 минут (теперь оно в два раза больше)

  9. Откройте тесто и ударьте по нему кулаком. Отодвиньте края от теста и сформируйте его в один большой шар, используя скребок для теста. Затем разделите тесто на две части и вылейте половину теста себе в руку.Слегка сформируйте из теста шар и переложите его во вторую миску. Выкопайте оставшееся тесто, снова сформируйте из него шар швом вниз и снова положите в миску.

    Приготовление и разделение теста для 2-го уровня

  10. Накройте обе миски с тестом полиэтиленовой пленкой или кухонным полотенцем и дайте ему снова подняться (в теплом месте) на 15–17 минут . Я снова использовал функцию PROOFING в своей духовке.
  11. Когда тесто поднялось, отодвиньте тесто от края чаши и переложите одно тесто на гладкую поверхность (подойдет гранит или мрамор).Вот так будет выглядеть хорошо раскатанное тесто, если его потянуть с боков. Вытягивание расстойного теста со стороны чаши

    Слегка посыпьте поверхность мукой, а также скалкой. Вам не нужно посыпать поверхность мукой, но это упрощает задачу.

  12. Раскатайте один шарик из теста в толстый прямоугольник (или овал) примерно 12 дюймов в длину и 4-5 дюймов в ширину.

    Как скрутить тесто из молочного хлеба в бревно

  13. Сложите или раскатайте верхнюю часть теста (например, 3 дюйма) вниз, а затем сложите нижнюю часть примерно на такое же количество, в результате получится квадратная форма теста.Затем скатайте его в бревно, начиная с правого края квадрата. Поднимите бревно и прижмите его к одному концу формы для хлеба. ПОВТОРИТЕ с другим шариком теста и поместите его на другой конец формы для выпечки хлеба. СОВЕТ — , когда вы складываете / раскатываете тесто по поверхности, вы можете обнаружить, что оно слишком сильно прилипает. Используйте скребок для теста, чтобы снять тесто с поверхности, вместо того, чтобы пытаться использовать его руками.

    Тесто для хлеба на противне

  14. Накройте форму для хлеба и дайте ей подняться снова на 30-40 минут — на этот раз я обычно даю ей подняться при комнатной температуре, пока жду, пока духовка нагреется.Но если в вашей комнате низкая температура, вы можете снова использовать функцию PROOF в духовке и дать ей сначала подняться. В таком случае я бы снял его немного раньше, чтобы не было чрезмерных доказательств.
  15. Начните нагревать духовку до 350 ° F / 175 ° C, выберите конвекционную выпечку, если можете.
  16. Через 30 минут тесто теперь видно над краем формы, и 2 полоски теста полностью заполнили форму. Молочный Хлеб испытан и готов к использованию в духовке

    По желанию, слегка смажьте верхнюю часть молоком (для блеска) и выпекайте на нижней полке духовки (вам, вероятно, придется вынуть полку, так как этот хлеб немного приподнимется. во время запекания) до румяной корочки примерно 32-35 минут.Выпекайте немного дольше, если протыкаете его длинной шпажкой или тонкой металлической палочкой для еды (в нижней части), и он не выходит чистым, или вынимаете его раньше, если ваша духовка — мощная конвекционная печь, и она выходит чистой.

    Цельномолочный хлеб (корейский / японский / азиатский стиль)

  17. Дайте молочному хлебу остыть на сковороде в течение 10-15 минут, затем выньте хлеб из формы на решетку и дайте ему остыть не менее часа, прежде чем нарезать ломтиками, потому что если вы нарежете слишком рано, когда он еще теплый , хлеб может рухнуть! СОВЕТ — если вы хотите получить очень мягкую корочку, неплотно накройте хлеб фольгой или заверните, пока он остынет.
Банкноты
  • Общие рецепты закваски Tangzhong относятся к текучей консистенции, состоящей из 1 части сухого продукта на 5 частей жидкости (соотношение объема 1: 5), в то время как в некоторых других рецептах используется соотношение 1 часть сухого к 3 частям жидкости. Мой рецепт имеет соотношение 1: 3,2 (по объему), что делает его толще, но он работает !! * 2,5 столовых ложки муки: 8 столовых ложек жидкости = соотношение 1: 3,2.
  • Используйте то же тесто, но разделите его на более мелкие шарики и сделайте разборные круглые булочки.
  • Чтобы приготовить корейский каштановый хлеб (bamsikppang), используйте корейские консервированные каштаны в сиропе.Слейте воду и нарежьте на более мелкие кусочки.

Ну, пора тостов с чаем !!

Кусочек молочного хлеба и чая с маслом и джемом

А вот и последний взгляд на то, как выглядит хлеб, когда его разорвали или нарезали. 😍

Разрезанный (слева) и нарезанный (справа) корейский / азиатский молочный хлеб

Будут новые корейские рецепты выпечки!

По многочисленным просьбам я начинаю новую категорию рецептов, которая будет рецептов корейской выпечки . Я начинаю с этого корейского рецепта ую сикппан (молочный хлеб), но, безусловно, это еще не все! Если у вас есть фаворит, который вы хотите сделать, дайте мне знать в комментарии ниже.

Наслаждайтесь! ❤️

Джинджу

Видео о том, как приготовить молочный хлеб

Следите за новостями в социальных сетях, чтобы узнать больше о корейских рецептах!

Молочный хлеб (мягкий и пушистый азиатский стиль)

Этот молочный хлеб, также называемый японским молочным хлебом, готовится по-другому, он очень влажный, а также имеет легкую, пушистую и слегка жевательную текстуру.

Подготовка: 30 минут

Готовка: 1 час

Общее время: 4 часа 30 минут

порций: 1 буханка

Инструкции

Приготовьте стартер
  • В небольшую кастрюлю для соуса добавьте муку, молоко, воду и взбейте.Включите средний огонь и готовьте это минимальное количество 2-3 минуты (дольше, если вы готовите более 1 буханки). Первые 1-2 минуты проверяйте каждые 10-15 секунд и взбивайте. Через 2 минуты, когда он начнет загустевать, постоянно взбивайте, пока все не приготовится и не загустеет. Когда это будет сделано, взбивание должно оставить следы на дне кастрюли и сохранить форму, как показано ниже.

Сделайте тесто
  • В чашу миксера (с помощью крючка для теста) добавьте муку, сахар, дрожжи, соль.Смешайте сухие ингредиенты крючком для теста в течение нескольких секунд, пока они не смешаются равномерно. Когда закончите, я также люблю снова перемешивать руками, чтобы убедиться, что все перемешано равномерно, включая дно миски.

  • Разогрейте молоко в кастрюле или в микроволновой печи, пока оно не станет похожим на очень теплую воду в ванне (110 ° F / 43 ° C).

  • В чашу миксера с сухими ингредиентами добавьте теплое молоко, закваску и яйцо. Включите миксер на низкой скорости и месите в течение 5 минут.

  • Смажьте маслом форму для выпечки хлеба и две миски, в которых будет выдерживаться тесто. Один должен быть достаточно большим, чтобы вмещать более чем в два раза больше теста.

  • Добавьте размягченное масло в тесто из 5 и месите 10-11 минут . Сначала на средне-низкой скорости в течение пары минут, а затем на средней скорости, пока тесто не станет гладким и эластичным, но немного липким. Смотрите видео.

Выпекать — при 350 ° F / 175 ° C.
  • По желанию, слегка смажьте верхнюю часть молоком (для блеска) и запекайте на нижней полке духовки (возможно, вам придется вынуть полку так как этот хлеб во время выпечки немного поднимется) до золотистой корочки примерно 32-35 минут.Выпекайте немного дольше, если проткнете его зубочисткой (в нижней части), и он не выйдет чистым.

  • Дайте молочному хлебу остыть на сковороде в течение 10-15 минут, а затем выньте хлеб из формы на решетку и дайте ему остыть не менее часа, прежде чем нарезать ломтиками, потому что если вы нарежете слишком рано, то еще тепло, хлеб может рассыпаться!

Советы и примечания:

  • Я знаю, что из-за последней нехватки дрожжей многие из вас могут получить только нерастворимые активные дрожжи (вам повезло, если вы вообще можете их получить!).В этом случае вы можете использовать его, но сначала нужно активировать нерастворимый вид в теплой жидкости. В приведенном ниже рецепте на шаге 4 после подогрева молока добавьте дрожжи в теплое молоко и дайте ему активироваться. Как только дрожжи в молоке активизируются (закипают пузыри) примерно через 5 минут, вы можете добавлять молоко в тесто. Кроме того, вы можете захотеть увеличить время расстойки на 10-15 минут при использовании нерастворимых активных дрожжей, поскольку они занимают больше времени.
  • В некоторых рецептах говорится, что закваска Tangzhong должна иметь текучую консистенцию с соотношением сухого вещества к жидкости от 1 до 5, и я пробовал их, но это действительно не работает.В этом рецепте соотношение 1: 3,2, что делает его толще, но он работает !!
  • Используйте то же тесто, но разделите его на более мелкие шарики и сделайте разборные круглые булочки.
  • Если вы хотите получить очень мягкую корочку, слегка накройте хлеб фольгой или заверните, пока он остынет.

Информация о питании:

Калорий: 2156 ккал (108%) | Углеводы: 317 г (106%) | Белки: 57 г (114%) | Жиры: 72 г (111%) | Насыщенные жиры: 42 г (263%) | Холестерин: 332 мг (111%) | Натрий: 1263 мг (55%) | Калий: 723 мг (21%) | Клетчатка: 10 г (42%) | Сахар: 60 г (67%) | Витамин А: 2439 МЕ (49%) | Кальций: 310 мг (31%) | Железо: 4 мг (22%)

Курс: завтрак, закуска

Кухня: азиатская, японская, корейская

Ключевое слово: азиатский хлеб, пушистый, молочный хлеб, рецепт мягкого тофу, танчжун

Это вы сделали? Мне нравится смотреть, что вы сделали! Отметьте меня в Instagram на @Kimchimari или #kimchimari и не забудьте оставить комментарий и рейтинг ниже!

Ручной японский молочный хлеб (без сухого молока)

Идеально пушистый, нежный хлеб с легкой сладостью и сочностью.Откажитесь от настольного миксера и сделайте этот замечательный хлеб полностью вручную.

Одна из моих любимых частей при посещении Азии — это поедание волшебно мягкого и пушистого хлеба. Глянцевая золотисто-коричневая корка раскрывается, обнажая мягкие кремовые слои, которые можно отделить, как сахарную вату. Текстура не похожа на все, что вы найдете в обычном продуктовом магазине в Штатах. Это поистине небесно.

Оказывается, этот молочный хлеб на самом деле довольно легко воспроизвести в домашних условиях.Тесто очень мягкое и липкое, поэтому этот хлеб обычно готовят в стоячем миксере, но я знаю, что не у всех есть такая роскошь, как владеть им. Я разработал этот рецепт, чтобы вы могли полностью обрабатывать липкое тесто вручную. Фактически, я приготовил один и тот же молочный хлеб как с помощью миксера, так и вручную, и обнаружил, что вариант, сделанный вручную, был более пушистым, более высоким и вкусным!

Молочный хлеб 101

Ключ к идеально мягкому, воздушному молочному хлебу — это метод танчжун. По сути, вы готовите на плите муку, молоко и воду, чтобы получилась густая, похожая на пудинг смесь, которую вы добавляете в тесто.Это то, что делает его таким невероятно легким и мягким.

Молочный хлеб — это также обогащенное тесто, то есть мы будем добавлять яйца, масло и, конечно же, молоко. Это придаст вкусный маслянистый вкус каждому укусу.

Если вы впервые делаете дрожжевой хлеб, я предлагаю вам прочитать мои советы и рекомендации по созданию идеального обогащенного хлеба. Он проведет вас через основные этапы приготовления хлеба и даст советы и рекомендации по устранению неполадок.

Как приготовить молочный хлеб без настольного миксера

  • Во-первых, мы собираемся испытать наши дрожжи и молоко вместе, а не добавлять сухие дрожжи в тесто
  • Затем мы добавим муку, яйца, смесь таньчжун, дрожжи и молоко без добавления сахара или соли.Затем дадим ему отдохнуть 20-30 минут. Этот шаг (называемый автолизингом, если вы чувствуете себя техничным) предназначен для того, чтобы мы могли позволить жидкости впитаться в муку , что усилит глютен. Добавление сахара и соли замедлит этот процесс, так что мы сделаем это позже. Автолизинг волшебным образом облегчит работу с тестом, прежде чем мы перейдем к замешиванию. Может показаться, что ждать 20–30 минут — это время, но я обещаю, что позже это облегчит вам жизнь.
  • Затем добавим сахар и соль.Для этого вылейте тесто на столешницу и посыпьте сверху сахаром и солью. Мы будем выдавливать тесто, соль и сахар небольшими порциями, чтобы они тонко размазывали по столешнице. Затем соберем его обратно в центр, чтобы сформировать стопку. Мы будем повторять это снова и снова, пока вы не перестанете ощущать сахар и крупинки соли. Это называется фрезой. Минута 2:50 этого видео — хороший пример растрескивания с тестом.
  • Затем снова добавим сливочное масло.На этом этапе вам нужно убедиться, что ваше масло очень мягкое (не растопленное) и нарезано небольшими кусочками.
  • Последняя уловка — использовать технику «хлопай и складывай» вместо обычного замешивания . Поскольку тесто мягкое и липкое, его сложно месить, толкая и тянув. Не поддавайтесь искушению добавить муку и вместо этого используйте технику шлепка и складывания. Вы поднимаете тесто одной рукой, а затем бросаете его на столешницу. Затем сложите кусок в руке до вершины теста на столешнице.Затем поднимите, похлопайте, сложите и повторите снова. Скоро вы обнаружите, что тесто прилипает к себе больше, чем к вашим рукам и столешнице. Минуты 2:10 этого видео — хороший пример пощечины и фолда.

Итак, подведем итог: молочный хлеб трудно приготовить вручную, потому что тесто очень липкое и мягкое. Чтобы исправить это, мы собираемся 1 ) дать муке и влажным ингредиентам постоять в течение 20 минут, чтобы усилить глютен 2) добавить соль, сахар и масло, размазывая и перемешивая на столешнице, и 3) хлопнуть и сложить тесто. вместо замешивания.

Несколько советов, как сделать ваш молочный хлеб красивым

  • При формировании убедитесь, что тесто раскатано равномерно , иначе последний буханка будет комковатой
  • Используйте промывку для яиц , чтобы придать ей красивый золотисто-коричневый цвет

Самое приятное то, что время подъема молочного хлеба относительно короткое. Так что хлеб настолько близок к мгновенному удовольствию, насколько это возможно!

Другие рецепты обогащенного хлеба:

Если вы готовите этот рецепт, дайте мне знать! Мне всегда нравится видеть, что печатают мои читатели.Вы можете прокомментировать ниже или отметить меня в Instagram @halicopteraway.

Пропорции ингредиентов адаптированы из NY Times.

Ручной японский молочный хлеб

Идеально пушистый, нежный хлеб с легкой сладостью и сочностью. Откажитесь от настольного миксера и сделайте этот замечательный хлеб полностью вручную.

Курс Завтрак, Десерт Ключевое слово выпечка, хлеб, замороженное тесто, дрожжи Время отдыха (подъем и охлаждение) 3 часа
Для танчжун (на 1 стакан вам понадобится 1/2 стакана)
  • 1/3 стакана (45 г) хлебной муки
  • 1/2 стакана (120 г) воды
  • 1/2 стакана (120 г) цельного молока
Для теста
  • 1/2 стакана танчжун (см. Выше)
  • 1/2 стакана (120 г) теплого молока
  • 2 чайные ложки (7 г) активных сухих или растворимых дрожжей
  • 2 1/2 стакана (325 г) хлеба мука
  • 1 яйцо
  • 1/4 стакана (50 г) сахарного песка
  • 1 чайная ложка (4 г) соли
  • 4 столовые ложки (60 г) несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезанного на кусочки
  • оливковое масло для смазки
Для промывка яиц
  • 1 яйцо
  • 1 столовая ложка молока или воды
Приготовьте танчжун
  • В небольшой сковороде или кастрюле взбейте вместе муку, молоко и воду до однородной массы.Доведите до кипения на среднем или слабом огне, часто помешивая, пока смесь не загустеет, но не станет текучей. Это должно занять 5-10 минут. Если протащить венчик по дну сковороды, он должен оставить след.

  • Перелейте в миску и накройте поверхность полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить образование пленки, и дайте остыть до комнатной температуры.

Сделайте тесто
  • Смешайте дрожжи и теплое молоко и отставьте на 5 минут. Молоко должно быть теплым на ощупь, но не горячим, иначе оно убьет дрожжи.

  • Смешайте смесь муки, яиц, молока и дрожжей, 1/2 стакана закваски танчжун в средней миске. Смешайте руками до однородности. Накройте влажным кухонным или бумажным полотенцем и оставьте на 20-30 минут.

  • Вылейте тесто на чистую столешницу или антипригарную поверхность. Не волнуйтесь, если он довольно липкий. Осторожно разгладить тесто и посыпать поверхность сахаром и солью. Осторожно обмакните тесто в сахар и несколько раз посолите. Затем перемешайте, используя метод потертости — медленно выдвигайте тесто, пока оно не размазывается по столешнице, затем снова соберите в один комок.Повторяйте намазывание и сбор, пока не перестанете ощущать соль и крупинки сахара.

  • Осторожно разровняйте тесто и поместите размягченные кусочки сливочного масла в центр. Осторожно обмажьте тесто маслом несколько раз. Снова перемешайте, используя метод потертости — медленно выталкивайте тесто, пока оно не будет тонко размазано по столешнице, затем снова соберите в один комок. Повторяйте намазывание и сбор, пока вы не перестанете видеть полосы масла.

  • Вымешивайте, используя метод хлопка и складывания.Не добавляйте муку. Поднимите тесто и «шлепните» его на столешницу. Сложите, поднимите и повторяйте, пока тесто не станет гладким и не пройдет проверку оконного стекла. Вы заметите, что тесто больше прилипает к себе, чем к вашим рукам или столешнице.
  • Сформируйте шар и поместите в слегка смазанную маслом миску для смешивания. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в течение 40-60 минут, пока не увеличится в размере примерно вдвое.

  • Достаньте тесто из чаши и разрежьте на 4 равных части.Сформируйте примерно до 4 шариков и дайте подняться еще 15 минут. Слегка смажьте форму для запекания.

  • С помощью скалки скатайте каждый шарик в прямоугольник примерно 12 дюймов в длину и 4 дюйма в ширину. Слегка посыпьте скалку мукой, чтобы она не прилипала. Коротким концом к себе раскатайте тесто от себя, чтобы сформировать катушку шириной 4 дюйма. Выложить в смазанную маслом форму для запекания. Повторите то же самое с оставшимися 3 шариками теста и поместите их рядом в форму.

  • Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.Дайте буханке застыть в течение 45-60 минут. Когда вы нажимаете пальцем на хлеб, он должен медленно вернуться примерно на полпути. Взбейте яйцо и молоко или воду взбейте, затем смажьте верх хлеба яичной жидкостью.

  • Поставить в нижнюю треть духовки и выпекать 35 минут до золотистого цвета и глухого звука при постукивании.

  1. Если вы хотите приготовить это с помощью настольного миксера с крючком для теста: добавьте соль и сахар, когда вы добавляете муку, яйцо, молоко и закваску танчжун.Перемешивайте 1-2 минуты до однородного состояния. Во время работы миксера добавьте размягченное масло по частям. Перемешивайте примерно 15 минут на средней низкой скорости, пока тесто не пройдет проверку оконного стекла. При использовании настольного миксера нет необходимости оставлять тесто на 20-30 минут перед замешиванием.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Рецепт азиатского молочного хлеба одинарной пробы

Ингредиенты для азиатского молочного хлеба одинарной пробы: универсальная мука, сахар, соль, быстрорастворимые дрожжи, яйца, молоко и несоленое масло.

Вместо хрустящего хлеба моя семья предпочитает азиатский молочный хлеб, мягкий и пушистый с глянцевой корочкой. Молочный хлеб — самый распространенный хлеб в большинстве азиатских стран, и мы любим его на завтрак.

Зайдите в любую азиатскую пекарню, и вы увидите головокружительное множество разновидностей молочного хлеба. Вы увидите простые в форме буханки или раздвинутой формы. И вы увидите молочный хлеб, наполненный сладкими и солеными начинками.

Самым популярным рецептом молочного хлеба, несомненно, является рецепт молочного хлеба тан чжун, но сегодня я поделюсь с вами этим уникальным рецептом азиатского молочного хлеба.Вы можете испечь хороший молочный хлеб только с одной порцией, а это значит, что вы сможете насладиться партией домашнего молочного хлеба за половину обычного времени.

(1) Замесите тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. (2) Разделите на 8 частей и скатайте в шарики. (3) Выложите в смазанную маслом 8-дюймовую сковороду и выдерживайте, пока она не заполнит форму. (4) Смажьте яйцом и запекайте в духовке с температурой 175 градусов по Цельсию / 350 по Фаренгейту.

Ингредиенты для азиатского молочного хлеба одинарной выдержки

Это очень простой рецепт хлеба с использованием универсальной муки / хлебной муки, сахара, соли, быстрорастворимых дрожжей, яиц, молока и несоленого масла .

У меня в кладовой есть универсальная мука, поэтому я почти всегда выпекаю этот хлеб с универсальной мукой. Но вы получите еще лучший результат от хлебной муки, поэтому обязательно используйте ее, если у вас есть хлебная мука в кладовой.

Я в основном использую быстрорастворимые дрожжи «золото» Saf, так как именно эти дрожжи больше подходят для сладкого теста, такого как этот молочный хлеб. Я покупаю их в 1-фунтовой сумке и всегда храню дрожжи в морозильной камере. Если вы, как и я, часто пеките дома молочный хлеб, это может быть экономичнее.

Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке 20-25 минут или до золотистой корочки.

Пошаговые инструкции по замешиванию, приданию формы и выпеканию молочного хлеба

1. Замесите тесто

Положите универсальную муку, сахар, соль и быстрорастворимые дрожжи в большую миску. Сделайте углубление, добавьте яйцо и теплое молоко, перемешайте, чтобы получилась лохматая масса, и замесите, пока тесто не станет однородным. Добавьте несоленое масло и продолжайте месить 15-20 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.

2. Сформируйте тесто

Смажьте круглую форму размером 8 x 3 дюйма маслом. Разделить тесто на восемь частей, скатать в шарики и разложить на сковороде.

Вы также можете использовать круглую сковороду 9 дюймов x 2 дюйма или квадратную форму 8 дюймов x 8 дюймов. Возможно, будет проще разделить тесто на девять частей для формы размером 8х8 дюймов.

3. Расстойка теста

Накройте форму влажным кухонным полотенцем, настаивайте в течение одного часа в теплой кухне или пока тесто не заполнит форму.

4.Выпекать хлеб

Разогрейте духовку до 175 по Цельсию (350 по Фаренгейту). Смажьте верх теста яичной жидкостью и запекайте 20-25 минут или пока верх не станет золотисто-коричневого цвета.

Выньте хлеб из духовки, охладите на сковороде в течение 10 минут, затем аккуратно выньте из формы и полностью остудите на решетке.

Подача, хранение и разогрев оставшегося молочного хлеба

Достаньте хлеб из духовки, охладите на сковороде в течение 10 минут, затем аккуратно выньте из формы и остудите на решетке.

Вы можете подавать молочный хлеб без добавок или с кусочком масла и фруктовым консервом. Любимое блюдо моей семьи — это арахисовое масло и клубничное варенье. В качестве легкой закуски я люблю готовить бутерброды с тонко нарезанным сыром и ветчиной. Выбирайте любой сыр и деликатесы, подходящие для бутербродов.

Если у вас остались остатки, подождите, пока они полностью остынут, прежде чем убирать их на хранение. Храните остатки в герметичном контейнере. Он будет оставаться свежим до 3 дней при комнатной температуре. Если вы любите теплый хлеб, пожалуйста, разогрейте его в микроволновой печи в течение 10 секунд перед подачей на стол.

Этот молочный хлеб лучше всего готовить прямо из духовки, но он может оставаться свежим до 3 дней при комнатной температуре.

Молочный хлеб со сладкой или соленой начинкой

Вы можете рассматривать этот рецепт молочного хлеба как основной рецепт теста и заполнять его своими любимыми начинками.

Для пикантной начинки попробуйте использовать это тесто для приготовления колбасного хлеба, хлеба с ветчиной и майонезом, хлеба для пиццы или куриного хлеба с карри.

Если вы любите сладкую начинку, вы можете попробовать хлеб с черным кунжутом, хлеб с апельсиновым сахаром, хлеб таро или шоколадно-банановый хлеб.

Если вы любите теплый хлеб, пожалуйста, разогрейте остатки в микроволновой печи в течение 10 секунд перед подачей на стол.

6.4: Молоко в выпечке хлеба

  1. Последнее обновление
  2. Сохранить как PDF
  1. Авторы и авторства

На стадии теста молоко увеличивает водопоглощение.Следовательно, тесто на молоке должно выходить из миксера более мягким, чем тесто на воде. Другие аспекты молока в дрожжевом тесте включают:

Тесто можно перемешивать более интенсивно.
Из молока получается тесто с более высоким pH по сравнению с водяным тестом, поэтому брожение будет медленнее. Устойчивость к брожению (способность теста правильно работать при различных температурах) будет немного улучшена.
Время выдержки будет увеличено, так как на этой стадии тесто бродит медленнее.(Время окончательной расстойки будет примерно таким же, поскольку к этому времени дрожжи приспособились к состоянию теста.)

Хлеб, приготовленный на молоке, в духовке цветет быстрее, и это следует учитывать. Если извлечь корку слишком рано после поверхностного исследования цвета корки, она может слегка разрушиться, и ее будет трудно разрезать. Следует ожидать, что буханка будет иметь более темный цвет корочки, чем хлеб, приготовленный без молока.

В готовом продукте из молока получается хлеб, содержащий:

Больший объем (улучшенная способность удерживать газ) Более темная корочка (из-за наличия в молоке лактозы) Увеличенный срок хранения (частично из-за молочного жира)
Более мелкое и более «хлопковое» зерно

Лучшая нарезка за счет более мелкого зерна

Если используется обезжиренное молоко или сухое обезжиренное молоко, некоторые из вышеперечисленных преимуществ не будут столь очевидными (например,g., более длительный срок хранения, что является результатом жирности молока).

Сахар, содержащийся в молоке, лактоза, имеет небольшую подслащивающую способность и не ферментируется, поэтому в тесто, приготовленное из сухого обезжиренного молока, необходимо добавить сахар, иначе ферментация будет очень медленной. Хотя лактоза не ферментируется, она легко карамелизируется в духовке и дает корочку здорового цвета. Рекомендуемое количество сухого обезжиренного молока, используемого в ферментированном тесте, составляет от 2% до 8% в пересчете на муку и до 15% в пирогах.

Пахта и простокваша используются для выпечки различных сортов хлеба.У них более низкий pH, и для хороших результатов требуется более короткая ферментация.

Авторы и авторство

  • Сорангель Родригес-Веласкес (Американский университет). Chemistry of Cooking от Sorangel Rodriguez-Velazquez под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4.0 International License, если не указано иное

Тесто для молочного хлеба — Road to Pastry

Кондитер в пекарне также часто отвечает за viennoiseries . Viennoiseries — это продукты , промежуточные между хлебом и выпечкой , например булочки или круассаны.

Молочный хлеб также относится к этой категории и, вероятно, самый простой viennoiserie , который вы можете приготовить.

Процедура приготовления молочного хлеба очень похожа на бриоши , со следующими отличиями:

  • Добавление молока (правда?)
  • Меньше масла : поэтому тесто готово легче в обращении и замешивании (и, конечно, менее калорийно)

Как и булочки, молочный хлеб бывает разных размеров и форм, хотя наиболее распространенными являются:

  • Круглые булочки для гамбургеров
  • Наветтес (маленькие, багетные -формованный хлеб)

Итак, как приготовить молочный хлеб?

Молочный хлеб изготавливается путем добавления мягкого масла в густое тесто , полученное путем замешивания муки, дрожжей, сахара, соли, молока и яиц вместе.

Здесь действуют те же обозначения, что и для бриошей. Тесто содержит большое количество жира, который разрыхляет пряди клейковины (и, следовательно, затрудняет формирование эластичного теста): по этой причине молочный хлеб должен быть приготовлен из муки , чтобы компенсировал действие масла .

Крепкая мука имеет высокий «W» . — технический параметр, который обычно никогда не упоминается в муке для супермаркетов: как правило, вы можете выбрать высокобелковую муку или хлебную муку, или, что лучше из всего, так называемая мука «Манитоба» («farine de gruau» по-французски) .

Наконец, чтобы работать с такими продуктами, как молочный хлеб, есть несколько вещей, которые вы должны знать о дрожжах .

Как приготовить молочный хлеб?

Молочный хлеб классифицируется как « обогащенное дрожжевое тесто », поэтому применяется процедура приготовления другого дрожжевого теста:

  1. Замесите основное тесто
  2. « Обогатите » его мягким маслом
  3. Ферментируйте при комнатной температуре до тех пор, пока не увеличится вдвое (первый «подъем») в течение часа или 12 часов в холодильнике. желаемые формы
  4. Proof при комнатной температуре до увеличения в два раза (второй «подъем») перед выпечкой, около 2 часов

В этом базовом рецепте рассматриваются только этапы 1-4.Остальные шаги будут обработаны в конкретных сообщениях для каждого типа молочного хлеба.

Замечания о температуре

Температура (ингредиентов и помещения) очень важна, и она влияет на подъем теста.

Короче говоря, вот несколько соображений, которые следует учитывать при работе с молочным хлебом:

  • Все ингредиенты должны быть при комнатной температуре
  • Тесто должно достичь 24 ° C в конце замеса и перед брожением.Если он более теплый, сразу же поместите его в морозильную камеру на несколько минут, пока температура не достигнет 24 ° C.
  • Чтобы ускорить брожение (или, если в вашей комнате очень холодно), вы можете поместить тесто в закрытую миску внутри духовки (убедитесь, что она выключена, конечно!). Вы можете держать духовку при температуре не выше 35 ° C, но не выше, иначе масло растает.
  • Обычно «комнатная температура» означает около 22 ° C. Летом брожение будет быстрее , а зимой — медленнее.В любом случае, никогда не должен пропускать поток воздуха во время фаз ферментации и расстойки.

Тесто для молочного хлеба

Ингредиенты

10 г Свежие дрожжи
115 г Молочные
250 г 9123 911 911 250 г Сахар для кондитерских изделий 1 чайная ложка Соль
1 Яйцо
115 г Несоленое масло (комнатная температура)

Рекомендации

1

Растворить дрожжи в 30 г молока смесь с оставшимся молоком в миске.Добавьте сверху муку, яйцо, а затем положите сахар и соль с противоположных сторон миски.

2

Месите несколько минут на низкой скорости с помощью крючка, пока не получите полумягкое густое тесто

3

Добавьте размягченное масло, нарезанное кубиками, и замесите вручную, чтобы добавить его, или продолжайте замешивать на низкой скорости и добавьте по одному кубики масла

4

Продолжайте вымешивать, пока тесто не станет эластичным, гладким и не отделится от стенок чаши (т.е. он «очищает» чашу). Вы можете выполнить тест оконного стекла, растянув тесто двумя руками: если оно не рвется, значит, оно готово, в противном случае продолжайте замешивать.

5

Сделайте шар из теста и поместите его в миску, покрытую полиэтиленовой пленкой
(Необязательно: перед этим шагом проверьте температуру теста; она должна быть около 24 °, если это разумно выше, храните тесто в течение нескольких минут в морозильной камере, пока оно не достигнет 24 °, идеальной температуры для оптимального подъема)

6

Если тесто правильно поднялось, «пробейте» его (или просто нажмите) несколько раз, чтобы дать выход газам брожения.

Leave a Reply