Тесто для пирожков с дрожжами и маргарином: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Секреты дрожжевой выпечки

Пироги из дрожжевого теста – особый вид выпечки. Они всегда пользуются уважением, привлекают внимание, остаются в памяти, как ароматное и пышное чудо вкуса… даже если его попробовал человек, сидящий на диете. В чем главная тайна таких пирогов? Конечно, в тесте. Поэтому всего его особенности и требования стоит изучить отдельно.

Дрожжи в сочетании с сахаром и молоком придают субстанции кисловатый запах, поэтому во многих рецептах можно встретить термин «кислое тесто». Это обусловлено брожением и выделением углекислого газа в минимальных объемах. Именно он и придает ему особые характеристики – ту самую пышность, воздушность, легкость и сытность одновременно.

Благодаря этим качествам дрожжевое тесто идеально подходит для выпечки любого типа. Это могут быть:

пироги и булки всех видов,
хлеб,
калачи и крендели,
кулебяки,
пирожки – для выпечки и жарки,
пончики.

При этом выпечка может иметь любую начинку – от простого варенья или фруктов до яиц, грибов, мяса, овощей, рыбы. И, конечно, можно испечь пироги со смешанной сердцевиной.

Как готовить дрожжевое тесто?

От правильной методики приготовления зависит многое… Нет, зависит практически все!

Основа субстанции – сами дрожжи. Они выглядят, как плотная масса кофейно-бежевого оттенка. Дрожжи крошатся в руках (это нормальное их свойство). Также они могут продаваться в виде гранул или порошка.

Чтобы процесс брожения запустился, основу нужно активизировать. Сделать это просто – надо соединить ее с теплым (но не горячим!) молоком и добавить сахара. Общая температура смеси – не выше 40°С. Однако в дальнейшем способы приготовления теста различаются.

Опарный способ

Предполагает два этапа работы.

Шаг 1. Готовится опара.

Для нее можно использовать как свежее молоко, так и кисломолочные продукты и даже просто теплую воду. Опаре нужно дать забродить, и для этого следует добавить в емкость половину требуемого количества дрожжей и нужного объема муки. Опара настаивается 3-4 часа. Вначале это очень жидкая субстанция, но со временем она становится пышной и воздушной за счет бурного роста дрожжей. Крайне важно на этом этапе за тестом присматривать – оно может «сбежать».

Шаг 2. Опара смешивается с другими компонентами.

Это можно делать, когда достигнут максимальный уровень брожения – после него тесто начинает немного опадать. Это время добавления:

сахара,
жиров,
яиц,
остатков муки.

Вся субстанция тщательно замешивается, становится однородной и снова оставляется для брожения на 1,5-2 часа в теплом месте. В течение этого времени тесто следует дважды обмять. Также в некоторых рецептах можно встретить рекомендации по рассечению теста или по обогащению его кислородом при помощи соломинок. Это позволит вывести из слоев углекислый газ, образованный в результате брожения.

Безопарный способ

Очень быстрое приготовление теста, которое также формируется за счет брожения, но при этом все компоненты в нем смешиваются сразу. Перед основным этапом работы дрожжи запускают в теплую воду (100-150 мл) с небольшим количеством сахара (до 50 г).

Этапы работы таковы:

Перед приготовлением теста отдельно растапливается твердый жир.
В него, аккуратно помешивая субстанцию, добавляют соль, сахар, молоко или воду. Полученная масса должна стать теплой, но не горячей.
В смесь добавляется половина просеянной муки – она ложится горкой, в которой, не перемешивая, делают углубление для дрожжей.
Распустившиеся дрожжи выливают в ямку.
Тесто аккуратно перемешивают, добавляя в него муку. Это лучше делать деревянными ложками или лопатками. Масса должна стать однородной.

Есть также рекомендация для безопарного способа – тесто следует перемешивать в одном направлении. Это позволяет добиться равномерной ферментации клейковины муки и протеинов.

Главные требования к тесту

Обязательное среди них — использование жиров. Это может быть:

маргарин,
растительное масло,
животный жир.

Последний актуален для закусочных пирогов. Сладкие же изделия и сдобу следует делать на маргарине и растительном масле. Это позволит сохранить нежный аромат начинки.

Жир очень важен для пластификации теста – именно он делает его вязким. Однако при этом важно не допускать излишков, иначе тесто будет слишком жирным, будет расстаиваться, плохо подниматься, не держать форму и опадать при остывании.

Еще одно важное требование – качество муки. Для дрожжевого теста используют белую муку высшего сорта, которая содержит много клейковины. Муку предварительно нужно готовить к работе – она должна тщательно просеиваться несколько раз, что обогатит ее кислородом и улучшит брожение. Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто.

Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.

Загадки дрожжевых пирогов

С этим видом выпечки связано немало примет. Это обусловлено тем, что раньше пирог был главным домашним лакомством. Перед тем, как подать будущее угощение на стол, хозяйки обращали внимание на его вид и особенности.

Если выпечка, только-только вынутая из печи, перевернулась вверх ногами, — это к прибыли в доме.
Если при этом она перевернулась еще в самой печи, — это к гостям.
Если лист с выпечкой или хлебная форма упали при доставании из печи, — это к большим убыткам или нежданным гостям (чтобы избежать убытков, хозяйка, уронившая пирог, выходила из дому и зазывала к себе в гости первого встречного, чтобы накормить его и тем самым «исполнить» примету).
Если в доме выпекаются ватрушки, — это к достатку (примета обусловлена корнем слова – «ватра» означает домашний огонь, теплый очаг).
Если же ватрушки выпекаются с очень сочной начинкой из варенья или творога, — это к всяческим благам в доме, потому что такая начинка нравится «духам жилья».

Если невеста испекла очень пышные и красивые расстегаи, — это к успешному замужеству. Расстегаи с мясом, разваренной рыбой или печенкой, — к удачному сватовству. Расстегаи с пресной начинкой, а также некрасивая выпечка, — к отказу (видя такое угощение, многие женихи предпочитали уходить, не сделав предложения, чтобы не опозорить себя).

И, конечно, дрожжевые пироги хозяйки на Руси старались печь в одиночестве. Они считали, что нескромные взгляды могут «сглазить» их шедевр, превратив нежнейшее тесто в бесформенные комки. А чтобы тесто было безупречным, перед запуском опары нужно было сказать несколько добрых слов домовому – тогда он помогал в создании выпечки, а не пакостил, заставляя тесто оседать раньше времени. Если же готовое изделие получалось действительно прекрасным, домового «угощали», оставив на пороге блюдечко с самым красивым кусочком.

Возможно, именно поэтому дрожжевая выпечка и пользовалась таким успехом много веков подряд, — несколько слов любви, и результат превзойдет все ожидания.

Пирожки из французского дрожжевого теста

Собственно, речь пойдет в статье, именно, про необычное дрожжевое тесто. Мука заваривается горячим сливочным маслом или маргарином.

Количество жира довольно большое, но в тесте его не ощущается. Тесто получается мягкое, эластичное, а выпечка – воздушная! Начинка может быть любой и даже без нее тесто отлично подойдет для плюшек, булочек, шанежек!

В теплом молоке распускаем сырые дрожжи.
Добавляем сахар, соль и стакан муки, перемешиваем, оставляем в теплом месте до образования пенной шапки – это опара.
После этого добавляем два яйца и хорошенько перемешиваем.
Высыпаем еще 2 стакана муки, но смешивать не торопимся.
Масло сливочное или маргарин топим на огне.

Одной рукой выливаем растопленное горячее масло на муку, а другой – интенсивно все перемешиваем в однородную массу.
Замешиваем мягкое эластичное тесто, добавляя просеянную муку.
Хорошо вымесив, кладем тесто в пакет и завязываем. Оставляем на 30 минут.
По истечении времени, тесто обминаем руками прямо в мешке. Снова завязываем и оставляем еще на 30-40 минут.
Тесто за это время очень сильно увеличится в объеме.
Еще раз обминаем и разделываем на пироги.
Начинки могут быть любые, я предлагаю из куриной печени.

Для начинки из печени:

Печенку отвариваем и нарезаем на мелкие кубики.
Нарезанный лук и тертую морковь поджариваем на растительном масле.
Добавляем зелень петрушки, солим, перчим и перемешиваем.
Кусочки теста раскатываем в лепешки.
В центр каждой – выкладываем начинку, защипываем.
Противень застилаем пекарской бумагой и кладем изделия из теста вниз швом.
Каждый пирожок смазываем взбитым яйцом кисточкой.
Выпекаем в, разогретой до 200 градусов, духовке в течении 25-30 минут до румяной корочки.

Тесто для пирожков на маргарине без дрожжей

Быстрое пресное тесто без дрожжей делается на основе маргарина или сливочного масла, легко раскатывается, после выпечки остаётся тонким и получается чуть хрустящим.

Глядя на кусок пирога сбоку, мы видим внушительный пласт начинки между двумя тоненькими слоями теста, а значит, можно лакомиться пирогами с надеждой сохранить стройность и не сильно мучиться мыслями о «злых калориях». Из этого теста получаются прекрасные большие закрытые пироги. Нам кажется, что этот вариант теста, образующего хрустящую корочку, больше подходит для сладких пирогов, например, для пирога с яблоками. А для несладких пирогов лучше использовать другой вариант бездрожжевого теста, в состав которого входит ещё и сметана, в результате чего после выпечки тесто остается нежным и мягким (вы можете посмотреть рецепт этого теста здесь). Впрочем, экспериментируйте! Возможно, вы с нами не согласитесь.

Мука пшеничная – примерно 4,5 стакана (это около 600 граммов)
Маргарин (лучше «Сливочный», можно вообще заменить сливочным маслом) – 300 граммов
Холодная кипяченая вода – неполный стакан, примерно 4/5 стакана (около 180 граммов / мл)
Яйцо куриное – 1 штука
Разрыхлитель теста – 10 граммов (примерно 1 чайная ложка), можно заменить на 0,5 чайной ложки соды, «погашенной» в 1 столовой ложке уксуса (комментарий «для чайников»: положите нужное количество соды в столовую ложку и залейте уксусом – образуется пена, тогда стряхиваем содержимое ложки в миску с будущим тестом).

Маргарин (или сливочное масло) порежем ножом на небольшие кусочки в объемной миске (в той, в которой и будем делать тесто). Поставим миску на плиту на минимальный уровень нагрева и, обязательно постоянно помешивая и не позволяя закипеть, растопим маргарин до жидкого состояния, после чего снимем миску с плиты.

Добавим в миску с растопленным маргарином холодную воду и яйцо (предварительно «разболтав», перемешав в чашке белок с желтком), после чего всыпаем разрыхлитель теста ИЛИ добавляем «погашенную» уксусом соду и перемешиваем (при этом образуется некоторое количество пены). Все перемешаем до однородного состояния.

После интенсивного перемешивания пена быстро исчезнет.

Постепенно добавляем в миску муку (признаемся вам, мы обычно её не просеиваем!).

Перемешиваем тесто сначала ложкой, пока оно ещё относительно жидкое и «прилипучее».

Затем вымешиваем тесто руками (не забудьте перед началом этого процесса слегка присыпать руки мукой, чтобы тесто не так сильно липло к рукам). Вымешиваем до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от рук и от стенок миски (не пугайтесь, весь этот процесс занимает буквально несколько минут). Формируем из теста два кома: один побольше для основы пирога, второй поменьше – для верхнего слоя – «крышки» пирога, чуть присыпаем их мукой, чтобы не слиплись ( посмотрите наш видео-рецепт! ), кладем в ту же миску.

Миску с тестом накрываем крышкой или тарелкой и ставим в холодильник минут на 40-45. По прошествии этого времени наше быстрое бездрожжевое пресное тесто готово к раскатыванию. Кстати, если времени пройдет больше и тесто переохладится, раскатывать его будет трудно. Если это все же случилось, дайте тесту полежать на столе при комнатной температуре минут 5-7, а потом уже раскатывайте.

О том, как раскатывать тесто и как удобно переносить большой пласт теста на противень, мы уже писали, вы можете прочитать об этом здесь, в последней части указанной записи (кстати, можете и увидеть в нашем видео-рецепте ). Не забывайте в процессе добавлять чуть-чуть муки на доску или на стол и на поверхность раскатываемого пласта теста, чтобы оно не прилипало к столу или к скалке.

Вы можете также посмотреть наш видео-рецепт:

ПОМНИТЕ: ГОТОВИТЬ ПРОСТО!

Дерзайте! Творите! Готовьте!

Ешьте сами, кормите семью, угощайте друзей!

Скажем так: каждому тесту — свое место! Мы поговорим о нескольких простых и проверенных рецептах приготовления качественного бездрожжевого теста, с которым можно творить многие кулинарно-кондитерские чудеса.

Бездрожжевое тесто настолько пластично и много функционально, что изделия из него можно жарить, готовить на пару, варить со всевозможными начинками и в виде макаронных изделий, печь в духовке. Творить такое тесто можно на воде, на молоке, кефире и молочной сыворотке, даже на сметане, майонезе и маргарине, с добавление растительного масла и даже томатного сока.

Вместо дрожжей в таком тесте используют готовый рыхлитель или применяют в его качестве реакцию соды и уксуса. Так называемое пресное тесто готовят на молочных продуктах с добавление жиров от растительных до животного происхождения. Пресное тесто дает необъятный простор для любителей выпечки (пироги, пирожки и даже торты) и вареной продукции в виде лапши домашней, пельменей, вареников с различными начинками.

Правила приготовления бездрожжевого теста

Бытует в кругу начинающих хозяек довольно устойчивое заблуждение, что из бездрожжевого теста не может получиться пышная выпечка. Своей задачей в этой статье мы как раз и видим исключение этого ненужного сомнения. Стоит заметить, что у бездрожжевого теста даже есть преимущества: это всего лишь мука, вода (сметана, кефир, молоко, майонез, пиво и даже томатный сок — как просит рецепт), растительное масло или жир животного происхождения, плюс рыхлитель. Но самое подкупающее — быстрота и простота процесса приготовления вами предпочитаемой выпечки.

Предпочтение бездрожжевому тесту отдают при выпечке несладких пирогов с начинками или кондитерских изделий с его различными рецептурными вариантами: песочное, заварное, слоеное, сдобно-пресное и бисквитное — с непременным добавлением жиров животного происхождения.

Как приготовить пирог из бездрожжевого теста?

Если вы любите быстро готовить или вот-вот придут нечаянные гости, то пирог из бездрожжевого теста изобретен именно для вас и рецепт его приготовления перед вами! Начинку ловкая хозяйка придумает обязательно из продуктов, что всегда под руками: грибы любые, овощи тушеные, яблоки или ягоды и тому подобное. Дерзайте!

мука пшеничная просеянная — 500 граммов;
масло сливочное — 250 граммов;
яйцо куриное свежее — 1 штука;
вода питьевая или молоко — 1 стакан;
соль — 0,5 чайной ложки.

По рецепту: пирог из бездрожжевого теста готовить так:

Обязательно просеять муку на широкую разделочную доску и посыпать солью. Добавить охлажденное предварительно в холодильнике сливочное масло и рубить его мелко ножом, постоянно подмешивая муку.
Отдельно взбить венчиком свежее куриное яйцо, влить в него воду и продолжить взбивать до полной однородности взбиваемой массы, которую влить постепенно в «крупу» из муки и сливочного масла, и основательно вымесить бездрожжевое тесто для пирога.

Раскатать получившееся тесто и, обернув пищевой пленкой, выдержать в холодном режиме в холодильнике в течение 15-20 минут. Достать раскатанное тесто, покрыть его начинкой, сформировав края, и поместить с формой в разогретую до 180 С духовку на 30 минут-40 минут.

Рецепт пирожков из бездрожжевого теста

Этим рецептом можно воспользоваться при изготовлении как жареных, так и выпеченных в духовке пирожков. При всей простоте рецепта пирожки в любом виде получаются пышные, ароматные — просто объедение! Сделать смесь муки и маргарина для таких пирожков можно при помощи кухонного комбайна или другим вам удобным способом.

мука пшеничная в/с — 3 стакана;
маргарин или сливочное масло — 100-150 граммов;
кефир — 250 миллилитров;
соль поваренная — 0,5 чайной ложки;
разрыхлитель теста (пекарский порошок) — 1 чайная ложка.

Пирожки из бездрожжевого теста готовить так:

Обязательно просеять муку, смешать ее с рубленым и охлажденным маргарином, поместить в кухонный комбайн, добавить пекарский порошок, соль, влить кефир и замесить необходимое по рецепту тесто, которое следует достать из емкости комбайна, скатать в шар и поместить в холодильник на 40-60 минут.
По прошествии указанного времени тесто раскатать колбаской и резать на заготовки к пирожкам, либо скалкой — на разделочной доске, разделить его удобным вам способом на будущие пирожки, распределить начинку и соединить края теста.
Подготовленные пирожки либо пожарить во фритюре, либо выложить на смазанный маслом или покрытый пекарской бумагой противень и запекать в духовке в течение 30-40 минут.

Рецепт бездрожжевого теста для пиццы по-деревенски

Для пиццы по-деревенски тесто должно быть значительной площади и прямоугольной формы. Начинка к такой пицце готовится на отдельной сковороде, остужается, выкладывается на тесто и выпекается на гриле.

мука пшеничная — 2,5 стакана;
яйцо куриное свежее — 2 штуки;
молоко натуральное свежее — 0,5 стакана;
растительное масло, лучше оливковое — 1 чайная ложка;
соль — по вкусу.

Тесто бездрожжевое для пиццы по-деревенски готовить так:

Просеять муку на разделочную доску, добавить соль. В миске размешать сырые яйца с теплым молоком и оливковым маслом. В центре горки с мукой сделать углубление и в него, постепенно подмешивая муку, влить смесь из миски. Вымесить в результате тесто для пиццы до эластичности, позволяющей скатать шар. Получившийся шар обернуть влажным тканым полотенцем и оставить на 15 минут в покое до созревания.
Через указанное время шар из теста размять в лепешку руками и затем раскатать скалкой до желаемой толщины

Рецепт бездрожжевого теста для чебуреков

Если вы никогда не жарили чебуреки, то с этим рецептом вы можете ликвидировать этот кулинарный пробел. Бесспорно, главное в чебуреках — это сочная ароматная начинка из мяса, но и тесто здесь не на последнем месте, потому что от его качественного приготовления зависит непосредственная нежность и целостность уже обжаренного чебурека, чтобы ни капельки вкуснейшего сока не пролилось.

Готовить такое тесто следует на молоке, но можно и на воде. Как интересный вариант — тесто для чебуреков на пиве. Стоит. мы думаем, попробовать и этот вариант бездрожжевого теста для чебуреков.

мука пшеничная — 3 стакана;
яйцо куриное свежее — 1 штука:
пиво светлое — 1 стакан;
Соль — по вкусу.

Бездрожжевое тесто для чебуреков на пиве готовить так:

Начинать нужно с просеивания необходимого количества муки на разделочную доску. Затем взбить сырое куриное яйцо с солью, влить в него пиво и перемешать. Сделать в муке углубление, влить в него постепенно смешанное с пивом взбитое яйцо и вымесить крутое тесто, которому дать отлежаться до эластичности.
Созревшее тесто для чебуреков скатать колбаской и, отрывая кусочки, раскатать тонкие лепешки, выложить готовую мясную начинку, красиво защипнуть и поочередно обжарить в кипящем фритюре до золотистой корочки. Готовые чебуреки из бездрожжевого теста на пиве получаются воздушными, пышными и удивительно мягкими. Для большей нежности теста можно исключить из ингредиентов куриное яйцо. Готовые чебуреки выложить на блюдо с бумажным полотенцем, чтобы сошли избытки фритюра.

Домашний рецепт курника из бездрожжевого теста

Курник — это очень вкусный пирог. Именно по этой причине в старину его считали свадебным яством. Из-за обильной мясной начинки ему отводилась роль символа богатой и сытной жизни будущей семьи. Печь его можно из разного вида теста, но самый быстрый, простой и достаточно вкусный курник получается на бездрожжевом тесте на кефире высокой жирности и сливочном масле или жирном маргарине.

мука — «сколько войдет»;
кефир жирный — 250 миллилитров;
масло сливочное или маргарин — 200 граммов;
соль — по вкусу;
сода пищевая — 0,5 чайной ложки.

Бездрожжевое тесто для курника готовить так:

Тесто для курника творить следует в глубокой миске: влить в нее кефир, в котором растворить соду, выложить туда же распущенное, но негорячее сливочное масло или маргарин, посолить и подсыпая постепенно просеянную муку, тесто вымесить достаточно тугим, пока перестанет липнуть к рукам.
Поместить тугое тесто в полиэтиленовый пакет или в пищевую пленку на 1,5-2 часа, за которые тесто обмякнет и станет эластичным. Остается его раскатать, выложить подготовленную начинку и поместить пирог курник на противне, смазанном маслом, в разогретую духовку.

Советы и секреты приготовления теста без дрожжей

Пекарский порошок, в народе именуемый разрыхлитель для теста, — это смесь соды и кислоты. В домашних условиях зачастую хозяйки обходятся смесью соды и уксуса или пользуются реакцией соды и кисломолочного ингредиента. Вместо уксуса по предпочтению можно пользоваться для гашения соды лимонным соком или лимонной кислотой, разбавленной водой 1:1. У каждого теста и у дрожжевого и у бездрожжевого есть свои нюансы и тонкости приготовления, к идеальной выпечке нас конечно приведёт практика.

Вкус пирожков зависит от того, какое тесто вы выберете для их приготовления, ведь тесто является основой любой выпечки. Хорошо зарекомендовало себя для выпечки пирожков тесто без дрожжей на маргарине. Оно несложно в приготовлении, и подойдет как для открытых, так и закрытых пирожков с разной начинкой.

Пресное тесто не разочарует вас, если будете помнить несложные правила его приготовления.

Тесто для пирожков на маргарине. Советы по приготовлению

1. Все ингредиенты, используемые при замесе, изначально должны быть холодными.

2. В кухне, где замешивается пресное тесто, не должно быть жарко, лучше – прохладно.

3. К тесту в процессе приготовления как можно меньше прикасайтесь руками.

4. Маргарин размягчите на водяной бане, но не разогревайте до горячего состояния. Хороший результат получается, если холодный маргарин настрогать и растереть с мукой до жирной крошки, а потом добавлять остальные ингредиенты.

5. Тесто долго не месите. Как только оно станет упругим и плотным, можно приступать к формированию пирожков, но лучше охладить в холодильнике (минут 20).

Рецепт теста для пирожков на маргарине

Для примера приведем вам рецепт песочного теста на маргарине, которое особенно хорошо подходит для печеных в духовке пирожков с повидлом.

Готовим тесто для пирожков на маргарине

1. Муку просейте в глубокую миску, смешайте с сахаром.

2. Охлажденный маргарин нарежьте мелкими кусочками, добавьте к муке и разотрите руками в мелкую жирную крошку.

3. Добавьте яйца, соду, погашенную уксусом.

4. Вливая кефир, замесите плотное, не липнущее к рукам тесто, при необходимости притрушивая мукой.

5. Тесто готово к формированию пирожков. В качестве начинки порекомендуем творог с добавлением сверху 1 чайной ложки любого густого повидла.

Совет от сайта «Пирожочки»
Остатками маргарина (в пачке ведь 250 г) смажьте противень перед тем, как заполнить его пирожками. Просто возьмите охлажденный кусочек маргарина и разотрите его по противню.

Удачного вам теста и вкусных пирожков!

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Тесто для пирожков и булочек — Великий повар

Ингредиенты

Молоко (1/2 литра)

Дрожжи прессованные (25 граммов)

Масло сливочное (или очень качественный маргарин) -120 граммов

Соль (1/3 чайной ложки)

Сахар (1/2 стакана)

Яйцо (2 штуки)

Сметана (2 столовых ложки)

Мука высшего качества (4-4, 5 стаканов).

Многие молодые хозяйки сетуют на то, что умеют печь прекрасные торты, кексы и блинчики, а вот сдобное дрожжевое тесто никак не получается. Со мной в свое время было то же самое.

Несколько раз попробовала поставить дрожжевое сдобное тесто. Не получалось абсолютно ничего. Тесто не подходило, булочки были то «деревянные», то сыроватые… Короче, все не то!

В университете, где я тогда работала, мы часто отмечали праздники на рабочем месте. И все старались похвастаться каким-нибудь блюдом, которое получается особенно вкусно. Вот на одном из таких застолий я попробовала удивительно вкусные пирожки. Они просто таяли во рту. Такой выпечки я никогда не пробовала.

Наша коллега, которая сотворила этот шедевр кулинарии, поделилась с нами рецептом. С тех пор тесто мне всегда удается. Булочки и пирожки получаются отменные. Я хочу поделиться эти рецептом с вами, дорогие мои читатели.

Сначала делаем опару (это обязательно! ).

Быстрые сухие дрожжи для такого теста не советую использовать. Проверено опытным путем. В 1/2 стакана теплого молока (не горячего! ) распускаем дрожжи, добавляем столовую ложку сахара и столовую ложку муки. Аккуратно размешиваем до получения однородной массы, оставляем в теплом месте, вдали от сквозняков. Дрожжи не любят сквознячок, они же живые… Посуду надо взять побольше, так как опара будет сильно увеличиваться в объеме, следите, чтобы не «убежала».

Когда наша опара хорошо увеличится в объеме, нужно влить в нее остальное молоко, добавить весь сахар, соль и стакан муки. Хорошо размешать. Консистенция должна быть, как густая сметана. Муку перед этим обязательно просеять пару раз.

Накрываем полотенцем, оставляем в теплом месте подходить. Следим за процессом периодически. Как только видим, что наша опара увеличилась в объеме раза в 4, подмешиваем и снова оставляем подходить. И так раза 3-4.

После этого добавляем в опару сметану, масло (или маргарин) и яичные желтки. Все продукты должны быть теплые, комнатной температуры. Хорошо вымешиваем до однородной массы. Затем взбиваем яичные белки и аккуратно подмешиваем в наше тесто. Только после этого добавляем остальную муку (предварительно просеянную через сито).

Муки может уйти чуть больше или чуть меньше, чем указано в рецепте. Это зависит от процента клейковины. Всегда бывает по-разному, даже если используешь постоянно одну и ту же муку, уходит ее разное количество.

Готовое вымешанное тесто не должно прилипать к рукам.

Все, теперь снова накрываем тесто полотенцем и оставляем в теплом месте «пошептаться».

Когда оно подойдет, надо его аккуратно обмять. И так не менее 3-4 раз. Иначе булочки получатся крупнопористыми и грубоватыми.

После того, как тесто подойдет четвертый раз, отрежьте кусочек и посмотрите на срез. Поры должны быть мелкими.

Если все в порядке, лепим пирожки или булочки.

Я выпекаю булочки и пирожки в тефлоновой форме. Правда, она невелика размером, но нам хватает этого количества.

Размещать булочки надо, чтобы им было просторно, ведь они еще сильно увеличатся в размерах, когда будут расстаиваться.

Время расстойки зависит от температуры в помещении. Если очень тепло — минут 20 достаточно, чтобы они стали пухленькие.

Если не очень тепло — откройте духовку.

Выпекаются булочки минут 20 при температуре 200 градусов. Время и температура тоже приблизительные, зависят от особенностей вашей духовки и размеров булочек. Надо приспособиться, первый раз последить за температурой и временем.

Дрожжевое тесто на кефире — пошаговый рецепт с фото

Приготовление дрожжевого теста на кефире:

1 запариваем дрожжи.

В сотейник влейте необходимое количество молока, и уложите необходимое количество маргарина. Поставьте его на плиту, включенную на среднюю температуру, и разогрейте молоко до 30 – 35 градусов. На этот процесс у вас уйдет 1 – 2 минуты за это время маргарин растает. Молоко должно быть теплым, но не горячим! Перелейте молоко с жиром в миску и добавьте к ним нужное количество сухих дрожжей. Перемешивать дрожжи не надо, дайте им настояться в течение 15 минут в теплом месте.

2 смешиваем остальные ингредиенты.

В глубокую миску влейте необходимое количество кефира, добавьте сахар, соль и вбейте куриные яйца без скорлупы. Взбивайте ингредиенты венчиком до пышной желтой пены и полного растворения соли с сахаром. На это процесс у вас уйдет примерно 3 – 4 минуты.

3 замешиваем тесто.

В получившуюся жидкую массу введите настоявшиеся дрожжи, очень аккуратно перемешайте жидкость до однородности столовой ложкой и введите в нее просеянную пшеничную муку. Вводите муку частями, одновременно перемешивая массу. Когда замешивать тесто ложкой станет тяжело, замешайте его руками прямо в миске. По консистенции тесто должно получиться, мягким, эластичным и не приставать к рукам. Смажьте чистую миску небольшим количеством растительного масла и уложите в нее замешанное тесто. Накройте емкость кухонным полотенцем и поставьте тесто в теплое место, например возле плиты на 1,5 – 2 часа, для того чтобы оно поднялось. После можете использовать его по назначению, например для приготовления булок, пирогов, пирожков, пиццы и многих других блюд.

4 подаем дрожжевое тесто на кефире.

Дрожжевое тесто на кефире подходит для приготовления любых изделий из дрожжевого теста. Его дальнейшая обработка зависит от выпечки, которую вы хотите приготовить. Если вы выпекаете хлеб, булки, пиццу, пирожки тогда непосредственно после того как тесто поднялось и отстоялось, его надо домешивать в небольшом количестве муки для того, чтобы оно стало более плотным. Если вы готовите из этого теста пирожки на сковороде, обработайте поверхность стола растительным маслом, не смывая жир с рук, разделите поднявшееся тесто на нужное количество частей, которые впоследствии нафаршируйте и обжарьте на сковороде. Из этого великолепного теста получаются вкуснейшие мучные изделия! Готовьте с удовольствием! Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– – Вы можете регулировать вкус теста, добавляя в него нужное количество соли и сахара. Например, для пиццы и хлеба нужно более пресное тесто, в которое можно положить больше соли, а булочки можно сделать более сладкими добавив больше сахара.

– – Не экспериментируйте и не пытайтесь, разогревать кефир, от этого он может свернуться и в итоге вместо кефира у вас выйдет творог. Дрожжи великолепно поднимутся на том количестве разогретого молока и маргарина, которые указаны в данном рецепте.

– – Во время приготовления теста куриные яйца и кефир должны быть комнатной температуры!

– – Вместо сухих дрожжей вы можете использовать прессованные свежие дрожжи, на вышеуказанное количество ингредиентов 20 – 25 грамм свежих дрожжей.

Дрожжевое тесто. Профессия кондитер. Учебное пособие

Дрожжевое тесто

Для приготовления данного теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста.

Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В первый период замеса тесто – липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем ручной, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При приготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру замеса влияет температура основного сырья, т. е. муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы она прогрелась до 12 °C.

Процессы, происходившие при замесе и выпечке теста. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °C. Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и др.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины – 35–40 %.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30–32 °C, а из «слабой» – при 25–30 °C. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, из «слабой» – не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки месят только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» – еще и после этого.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом: а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа; б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки; в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству, чем без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

К концу брожения накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его. Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фритюрницы. Выпечка блинов и блинчиков осуществляется на электроплитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газовым обогревом.

В период выпечки кондитерские изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий – при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10–30 %.

Позже поверхностный слой изделий нагревается до 100 °C, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180 °C, внутри изделий – не выше 100 °C. Часть воды испаряется, другая – переходит в мякиш и конденсируется в нем.

В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достижении температуры 50–70 °C, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62–64 °C. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании изделий до 90 °C.

В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала – декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.

Разделка и выпечка теста. Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Рис. 16. Разделка теста

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут.

Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2,5 г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12–15 %, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия. Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу, а тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5—6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на него можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °C, накрывают салфеткой, чтобы не заветрились. Изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.

Расстойка продолжается 25–40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4–8 °C. Его поверхность смазывают жиром, что предохраняет от образования корочки.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и исследование полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями.

Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4–8 °C.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют.

Рис. 17. Формы изделий из дрожжевого теста

Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной кисточкой яичным желтком или меланжем.

Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не взбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарской камере на 5—6-й мин после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометрами. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но и чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая – будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к более холодной ее части и может образоваться «закал», т. е. непрожаренный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260–280 °C), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться. Допекают эти изделия при более низкой температуре. Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда и увеличивает пропуск ную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200–220 °C), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Во время выпечки изделия «зарумяниваются» – образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.

Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к ней.

Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12 %. На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании. Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек – 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли. Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.

Дрожжевое безопарное тесто

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35–40 °C с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26–32 °C. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °C. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5–1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °C) с добавлением 4 % сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5–7 мин. Приблизительно за 2–3 мин до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °C) для брожения, которое длится 2,5–3,5 ч. Через 1,5–2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5–2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1–2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, со «слабой» – можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста – до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Внешние признаки конца брожения:

? выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

? недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;

? перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5–3 раза больше, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из нее. Тесто массой 10–15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом – обминают частями. В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30 °C) для брожения.

Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Дрожжевое слоеное тесто

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления – разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоение теста, формовка изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20–22 °C. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами:

1. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть – соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Складывают пласт втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте – восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки станет незаметной слоистость теста.

2. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17–18 °C, раскатывают в пласт толщиной 15–20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивают в течение 20–30 мин и раскатывают до толщины 5–6 мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20–22 °C. Если температура выше, то тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия расстаивают 10–12 мин при температуре не выше 35 °C, чтобы масло не размягчилось и не вытекло, иначе изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость. Выпекают изделия при 210–250 °C. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и они плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Изделия из дрожжевого теста

Булочка домашняя. Состав: мука – 6755 г, сахар-песок – 1420, маргарин – 1485, меланж – 190, соль – 60, дрожжи – 170, вода – 2850 г. Выход – 10000 г (10 шт. по 100 г).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой по 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8—10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5—10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 230 °C в течение 10 мин.

Требования к качеству: булочки должны быть круглыми от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность – блестящая, тесто хорошо пропечено.

Сдоба выборгская. Состав: для теста: мука – 3185 г, сахар – 200, маргарин – 220, ванилин – 2, дрожжи – 50, соль – 35, вода – 375, сахарная пудра – 30 г. Выход – 5100 г;

для смазки: меланж – 130 г;

для отделки: варенье или повидло – 380, мак – 35 г;

для помады: сахар – 440, патока – 65 г.

Выход —100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.

Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого его выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Раскатав кусок скалкой, его смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. При скрепленных концах получаются одинарная и двойная плюшки.

Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин. За10 мин до выпечки их смазывают яйцом, а перед выпечкой посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 220–230 °C.

Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как для сдобы выборгской, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать его под изделие при укладке на противень.

Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкой скалкой диаметром 1–1,5 см, держа ее руками за концы, нажимают параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние – расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.

Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как способ приготовления продолговатой устрицы, только скалкой еще раз нажимают, почти до стола, поперек слоев продолговатой устрицы.

Батончики. Куски теста определенной массы разделывают на шарики и оставляют на 4–5 мин для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой – ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10–12 мин острым ножом делают на батончике 4–5 косых надрезов и за 5–8 мин до выпечки смазывают яйцами и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

Лепешки с начинкой. Кусочки теста определенной массы подкатывают в круглые шарики, через 3–5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой оба шарика раскатывают в продолговатые лепешки длиной 12–15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщения легли друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5–6 зубчиков, то получаются фигурные лепешки. Перед посадкой в печь их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Булочка с мучной крошкой. Куски теста определенной массы подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами посередине булочки делают углубление, в которое из кондитерского мешка накладывают варенье, повидло или джем. После выпечки булочки посыпают сахарной пудрой.

Булочка сахарная. Куски теста определенной массы подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар. Через 3–4 мин булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.

После разделки сдобу расстаивают в течение 50–90 мин при 35–40 °C и относительной влажности воздуха 85–90 %. За 5—10 мин до посадки в печь изделия частично смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем.

Выпекают сдобу в течение 9—13 мин при 230–260 °C. После выпечки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пудрой или оставить без отделки.

Требования к качеству: по форме изделия не должны отличаться друг от друга; на поверхности рельефно выступает рисунок; изделия равномерно пропечены, но не высушены.

Булочка сдобная. Состав: для теста: мука – 3377 г, в том числе на подпыл – 200, сахар – 575, масло сливочное – 428, яйца – 170, соль – 48, вода – 1150, дрожжи – 68, сахар ванильный – 50 г. Масса теста – 5750 г;

яйца для смазки изделий – 129 г; жир для смазки листов – 130 г. Выход – 500 шт. по 100 г.

Тесто готовят опарным способом на воде, причем всю жидкость используют для опары. Готовое тесто развешивают по 106–108 г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист.

После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают при 220 °C. Перед выпечкой булочку можно после смазки яйцом посыпать орехами или сахарным песком.

Требования к качеству: булочка круглой формы, поверхность – блестящая, светло-коричневого цвета, мякиш – пышный, хорошо пропеченный.

Ватрушки. Состав: мука – 3800 г, в том числе на подпыл – 175, маргарин столовый – 200, меланж – 200, соль – 40, дрожжи – 100, вода – 150 г. Масса теста – 5800 г;

фарш творожный или повидло – 3000 г; жир для смазки листов – 25 г; меланж для смазки изделий – 150 г. Выход – 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 36 г.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом.

Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 или 29 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6–8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки.

Ватрушки выпекают при 230–240 °C в течение 6–8 мин.

Требования к качеству: изделия должны быть круглой формы с глянцевитыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

Пирожки с различными фаршами. Состав: мука – 4000 г, в том числе на подпыл – 175, сахар – 250, маргарин – 100, соль – 50, дрожжи – 100, вода – 1780 г. Масса теста – 5800 г;

фарш – 2500 г; для смазки яйца – 150 г; жир для листов – 25 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г, расход воды уменьшают на 195 г.

Пирожки изготавливают из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5—10 мин до выпечки их смазывают яйцами. Выпекают пирожки 7–8 мин при 230–240 °C.

Требования к качеству: пирожки должны быть продолговатые, с блестящей поверхностью от золотисто-желтого до коричневого цвета, форма – нерасплывчатая.

Кулебяки. Состав: мука – 4150 г, в том числе на подпыл – 180, сахар – 170, маргарин столовый – 100, меланж – 100, дрожжи – 100, соль – 50, вода – 1700 г. Масса теста – 6000 г; фарш – 5300 г; для смазки меланж – 100 г; жир для листов – 25 г. Выход – 10000 г.

Куски дрожжевого опарного теста взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18–20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей ее длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края.

Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают.

Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга.

Рис. 18. Формирование кулебяки

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.

Кулебяки расстаивают 25–30 мин при температуре 30–35 °C, смазывают яйцом, прокалывают в 3–4 местах для выхода пара во время выпечки, выпекают при 220–240 °C.

Требования к качеству: высота кулебяки – не менее 5 см, толщина слоя теста – 5–6 мм. Фарш расположен равномерно.

Кулебяка должна быть хорошо пропечена, тесто – пористое, без «закала». Цвет – светло-коричневый. Не допускается запах перекисшего теста.

Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт.; жир для листов – 0,2 г. Выход – 143 г.

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5–8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия расстаивают 20–30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280–290 °C.

Рис. 19. Формирование расстегаев

Расстегаи московские выпекают той же формы массой по 210 г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.

Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход – 50 г).

Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами – к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Рис. 20. Формы для кекса и ромовой бабы

Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный.

Беляши. Состав: мука – 8000 г, вода – 4000, дрожжи – 200, сахар – 200 г. Масса теста – 10000 г;

для фарша: фарш говяжий или свиной – 11000 г, вода – 1500, лук – 2400 г; масса фарша – 14500 г;

жир топленый для жарки – 1500 г.

Выход – 100 шт. по 240 г или 300 шт. по 80 г.

Дрожжевое тесто замешивают безопарным способом и разделывают на лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, как для расстегаев, но придают изделиям плоскую форму.

Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленный лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают.

Жарят беляши в большом количестве жира на сковороде с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз.

Требования к качеству: изделия должны иметь золотисто-коричневый цвет, быть хорошо прожаренными; иметь вкус и запах, свойственные пирожкам с мясным фаршем, мясо – более жесткое.

Московский пирог. Состав: тесто дрожжевое – 860 г, начинка – 333, жир для смазки – 3 г, яйца для смазки – 3 шт. Выход – 1000 г (2 шт.).

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.

Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирогу дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают. Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3–5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15–20 мм. Пирог расстаивают, смазывают поверхность теста яйцами и выпекают.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазывают яйцами и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки. За 5—10 мин до выпечки пирог смазывают яйцами, выпекают в течение 30 мин при 220–230 °C.

Требования к качеству: поверхность пирога должна быть блестящей, светло-коричневого цвета; мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании – пружинит.

Рулет с маком. Состав: для опары: мука высшего сорта – 720 г, в том числе для подпыла – 120, дрожжи – 130, вода – 300 г;

для теста: мука высшего сорта – 1280 г, сахарный песок – 500, масло сливочное – 670, яйца – 301, соль – 20 г;

для начинки: сахарный песок – 100 г, масло сливочное – 100, яйца – 80, мак – 500, мед – 100 г;

для смазки: яйца – 120 г, жир – 10 г;

для помады: сахар – 100 г, какао – 10, вода – 130 г;

для сиропа (пропитка): сахар – 200 г, вино – 20, вода – 200 г.

Выход – 500 г.

Рулет с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 1,5 см в виде прямоугольного пласта. На пласт равномерно наносят подготовленный фарш из мака. Один край пласта смазывают яйцом. Затем сворачивают тесто жгутом, начиная с края, не смазанного яйцом. Рулет укладывают на лист швом вниз, дают расстойку 25–30 мин, прокалывают деревянной шпилькой в 5–6 местах и выпекают при температуре 210–220 °C в течение 30 мин до готовности. После охлаждения верх рулета пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.

Требования к качеству: рулет на разрезе должен быть круглой формы, поверхность – глянцевито-коричневая, спираль из мака хорошо видна, края без надрывов, начинка не рассыпается.

Пирог со свежими фруктами и желе. Состав: тесто дрожжевое (полуфабрикат) – 381 г; начинка – 462; желе из агара – 261 г;

для смазки листов: яйца – 8 шт.

Выход – 1000 г (2 шт.).

Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом, делят на куски массой по 190 г, подкатывают их в шар и после 5-минутной расстойки раскатывают в пласт толщиной 4–6 мм. Лепешку укладывают в форму, смазанную жиром, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Форму берут с гладкими или гофрированными краями. После 30-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при 200 °C до готовности и охлаждают.

Очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром, предназначенным для желе, и оставляют на 3–4 ч для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар промывают, замачивают, добавляют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок от фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пирог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягучим, заливают пирог.

Требования к качеству: пирог должен быть круглой формы, украшен фруктами и желе, тесто – пышное, хорошо пропеченное, с равномерной пористостью.

Кекс «Майский». Состав опары для теста: мука высшего сорта – 5070 г, в том числе на подпыл – 250, сахар – 1445, маргарин – 1000, яйца – 900, изюм – 830, соль – 15, дрожжи – 205, пудра ванильная – 35, вода – 1460 г. Масса теста – 10900 г;

для смазки: маргарин для форм – 115 г, яйца – 115 г;

для посыпки: пудра сахарная – 100 г.

Выход – 10000 г.

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20–25 мин при температуре 30 °C. Затем поверхность изделия смазывают яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2–3 см, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Пищевая сода в дрожжевом тесте

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! До этого мы уже рассматривали вопрос как гасить соду уксусом, теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Сметана — 200 г

Яйца крупные – 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Водка — 40 г

Тесто для пиццы:

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) – 3 шт

Молоко – 300 мл

Кефир – 200 мл

Дрожжи прессованные – 30 г

Сода пищевая – 5 г

Соль – 10 г

Сахарный песок – 10 г

Масло сливочное – 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.

Быстрое и легкое домашнее слоеное тесто

Положите муку и несколько кубиков масла в кухонный комбайн. Взбивайте, пока масло не войдет в тесто. Добавьте оставшееся масло и взбейте еще несколько раз. Добавляя масло порциями, оно равномерно распределяется по муке.

Добавьте холодную воду и взбивайте еще несколько раз или пока тесто не сформируется в шарик. На этом этапе очень важно не перерабатывать тесто — для этого этапа потребуется еще четыре-пять импульсов.

На этом этапе ваше тесто будет покрыто кусочками масла, но не волнуйтесь, это то, что делает его слоеным.

Переложите тесто на поверхность, слегка посыпанную мукой. Одна вещь, которую я заметил, заключается в том, что вы должны постоянно держать поверхность слегка посыпанной мукой, аккуратно превращая ее в компактный шар.

Слегка посыпьте скалку мукой, раскатайте тесто до прямоугольника размером примерно 12 × 18 дюймов (30 × 45 см).

Чтобы создать все слоистые слои, сложите прямоугольник пополам, а затем еще раз пополам.

Сложите еще раз пополам, затем заверните в полиэтиленовую пленку и охладите в течение одного-двух часов. Как только ваше слоеное тесто остынет, оно готово к использованию!

Советы по хранению и замораживанию

Храните домашнее слоеное тесто в холодильнике несколько дней. Убедитесь, что он запечатан полиэтиленовой пленкой.
Так же можно заморозить. Хорошо заверните его в полиэтиленовую пленку и поместите в безопасный для морозильной камеры пакет или контейнер, он будет храниться в морозильной камере до месяца.
Перед тем, как использовать замороженное тесто, оставьте его свернутым и завернутым и разморозьте в холодильнике на ночь.

Как использовать

Есть бесчисленное множество способов использовать листы слоеного теста, как соленые, так и сладкие. Я поделюсь двумя разными рецептами выпечки, которые вы, возможно, захотите попробовать!

Начинка для пикантных блюд

С первой частью я скатал тесто в прямоугольник, выложив на него кусочки вареной ветчины и тертого сыра грюйер, хотя подойдет любой сливочный сыр.

Я скатал его как можно плотнее, завернул в пластик и поставил в холодильник примерно на 20 минут.

Затем очень острым ножом я нарезал ломтики 1/4 дюйма, поместил их на лист для выпечки, выстланный пергаментной бумагой, посыпал еще немного тертого сыра и запекал их около 20 минут.

Из них получаются прекрасные закуски, и они исчезли за считанные минуты!

Сладкая начинка

Из оставшегося теста я скатал тесто в круг и сделал 8 треугольников, на каждом треугольнике, на дно (большую часть) я положил один или два тонких ломтика груши, немного нарезанных грецких орехов и посыпку шоколадной крошкой.

Затем я скатал их, начиная с нижней части (большая часть), и положил на лист для печенья, выстланный пергаментной бумагой.

Я почистил их яичницей и запекал примерно 10-15 минут. Дайте им остыть, и немного присыпать сахарной пудрой — все, что им нужно.

Если груши вам не нравятся, вы можете наполнить их 2-3 ломтиками яблок, посыпав небольшим количеством коричневого сахара и корицы.

Если у вас есть остатки теста, вы всегда можете приготовить двойные сырные соленые крутки.Они идеально подойдут к большой тарелке супа или рагу.

Надеюсь, вы решите попробовать это 10-минутное домашнее слоеное тесто. Дайте мне знать, что вы думаете и как вы заполнили свое. Наслаждаться!

Рецепт пирога на закваске | Любитель домашней еды

Корка для пирога на закваске сделана из закваски, муки и масла. Какое великолепное сочетание.

Пирог на закваске для пирога с одной корочкой.

Используйте излишки закваски в этом рецепте для пирога, чтобы получить нежное, ароматное тесто на закваске.

Эта корка удивительно вкусна со всеми рецептами начинки для пирогов, а также делает тесто для пирога на динамитной закваске.

Вы захотите проверить наш Раздел «Полные домашние рецепты закваски на закваске», чтобы узнать о наших рецептах хлеба на закваске и других рецептах на закваске.

Если вы приготовили мою корку для пирога с кокосовым маслом, то знаете, что я много лет делал масляные корочки, которые вызывали полную БОЛЬ и выглядели просто ужасно. Хотя на вкус они были действительно хорошими.

Тогда я использовал таз, без холодильника, и свою старую деревянную скалку.Независимо от того, СКОЛЬКО муки я использовал на прилавке или скалке, корочка прилипала ко всему и раскатывалась неравномерно. И оставил огромный беспорядок на моей кухне. Не смешно.

Кислый яблочный пирог с вырезками, запеченными прямо в начинке для пирога «Крамбл». Они надулись и оказались такими милыми!

Когда я держал масло холодным, я не мог распределить холодное масло по тесту. А с теплым маслом работать — просто кошмар. Итак, в отчаянии я обратился к масляным коркам. Я все еще делаю корочки для пирогов с кокосовым маслом.Они намного проще, чем масляная корочка для двух пирогов с корочкой, и они тоже имеют приятный вкус.

С тех пор, как я нашел способ приготовления пирогов с помощью кухонного комбайна, масляные корки возвращаются на мою кухню . Эту корочку для пирога на закваске легко приготовить, и она даже хорошо раскатывается. Я мог вставить его в тарелку для пирога одним куском и без проблем проткнуть край.

И кислый яблочный пирог , и тыквенный пирог на закваске с милыми вырезками из закваски на вершине извлекли выгоду из этого рецепта пирога с корочкой.Вкус определенно поднялся на ступеньку выше.

Кислый яблочный пирог отлично сочетается с этой ароматной корочкой. Тыквенный пирог был чем-то вроде азартной игры. Мы были удивлены, что тыквенный пирог получился так хорошо с этой корочкой. Ням!

Тыквенный пирог на закваске с тыквенной корочкой на закваске.

И вот наступил День Благодарения. Кайти использовала мое замороженное тесто для пирога, чтобы сделать тыкву, орех пекан и этот прекрасный клубничный пирог с двойным тестом из ревеня.

Клубничный пирог из ревеня с решетчатой корочкой для пирога на закваске

Кайти очень легко работала с размороженным тестом для пирогов.Вкус всех пирогов был выдающимся. Семья снесла все, но клубничный ревень пошел быстро!

Напрашивается вывод… эта корочка для пирога на удивление универсальна. Многие начинки для пирогов действительно великолепны на вкус с этой корочкой для пирога на закваске.

Я готовил ручные пироги, яблочные пироги и всевозможные рецепты с помощью этого рецепта выброса закваски.

Ручные пироги Blackberry Sourdough

Успех этой корочки, несомненно, заключается в ее методе.

Держите ВСЕ холодным, пока готовите.Я купил скалку из нержавеющей стали, положил ее в холодильник примерно на полчаса и держал там, если только я не катался с ней. У моей скалки есть диски разного размера, так что я могу легко раскатать ровную корочку пирога (НРАВИТСЯ).

Кухонный комбайн НЕОБХОДИМ, чтобы равномерно распределить это надоедливое холодное масло, не нагревая его слишком сильно. Работая со сливочным маслом, нужно действовать быстро.

СОВЕТ: Если вас перезвонят, положите все обратно в холодильник, прежде чем приступить к выполнению рецепта.

Закваска для закваски:

Я использую свою закваску для закваски из дикой муки со 100-процентным увлажнением. Это означает, что мука и вода равны по весу, а дрожжи — это местные дикие дрожжи, а не коммерческие.
Если вы пекарь на закваске, в этом жаргоне нет ничего нового. Если у вас есть пищевые весы, я рекомендую вам использовать их для получения более точных рецептов. У меня есть рецепт для вас как по весу, так и по объему.
Вы захотите, чтобы закваску подкармливали на последней неделе, чтобы держать кислинку корочки пирога под контролем.

Недавно откормленная закваска со 100% увлажнением. Чтобы приготовить тесто для пирога на закваске, вам не нужна действительно активная закваска.

Раскатать тесто:

Достаньте тесто из кухонного комбайна, как только масло станет рассыпчатым. Осторожно выдавите из теста шар и расплющите его.
Посыпьте немного муки под тесто и часто поворачивайте диск для теста, поскольку он увеличивается в размере при раскатывании, чтобы предотвратить прилипание
Если тесто начинает приставать, вы можете провести под тесто лопаткой, чтобы осторожно освободить его от прилавка. или силпат мат.
Добавьте больше посыпанной муки, продолжая раскатывать тесто, пока не получите круг правильного размера. Сложите тесто пополам или раскатайте его на скалке. Теперь разверните или раскатайте тесто на тарелке для пирога. (моя тарелка для пирога 10 дюймов).
Готовый круг теста должен оставлять около дюйма равномерного нахлеста вокруг края пирога. Отрежьте тесто дольше этого и сохраните обрезки. Устраните короткие или тонкие участки с помощью обрезков теста.

Для обработки кромки теста:

Сложите перекрывающееся тесто под собой так, чтобы получился двойной слой теста по всей длине края пирога.
Теперь протрите пирог, как вам удобнее, или доделайте край вилкой, как я сделал для своего тыквенного пирога.
Метод, который я использую для измельчения корки, заключается в том, чтобы осторожно зажать тесто большими и указательными пальцами и покрутить тесто. Повторите все действия по всему пирогу.

Идея декора:

Как вы можете видеть на обоих пирогах, которые я приготовил, я использовал вырезы для пирога, чтобы украсить верхнюю часть пирога.
Для этого идеально подходят лишние обрезки теста. После того, как начинка для пирога «Кислый яблочный пирог» была помещена в тарелку для пирога, а крошка закончилась, я поставил три вырезанных листа в центре и испек пирог.
Для тыквы я запекала кусочки тыквы отдельно 10 минут до золотистого цвета. После того, как тыквенный пирог полностью пропекся, выкладываю вырезки на теплый пирог. Как мило!

Для выпечки:

Следуйте инструкциям по приготовлению пирога. Наш кислый яблочный пирог испечен с правильным количеством коричневого цвета на рифленой кромке. Тыквенный пирог стал немного коричневым по краю с раздвоенным послевкусием.
Я пытался защитить край фольгой, но не смог плотно прилегать, не испортив верхнюю часть пирога.(Вы можете видеть следы фольги на тыквенном заварном креме. Чтобы избежать этого в будущем, я собираюсь купить защитные кожухи для пирога, чтобы лучше защитить корку пирога.

Пирог на закваске — это восхитительная корочка, сделанная из сливочного масла. корочка, которая дополняет многие начинки для пирогов.

Рецепт пирога на закваске:

Это ОЧЕНЬ простое тесто для пирога, с которым легко работать, ЕСЛИ следовать нашим советам. Посмотрите видео, чтобы увидеть, как легко работать с этой вкусной масляной корочкой. Он эластичный и легко снимается с прилавка.По этому рецепту теста будет достаточно, чтобы приготовить ДВА глубоких блюда для пирога с одним коржом или ОДНО глубокое блюдо для двух пирогов с корочкой.

Я даю инструкции по приготовлению слепой корочки в распечатанной рецептурной карточке ниже.

ДЛЯ НАИЛУЧШИХ РЕЗУЛЬТАТОВ: Каждый этап обработки требует, чтобы тесто оставалось ХОЛОДНЫМ.

Работайте с тестом быстро и ловко.
Холодная скалка помогает, но тесто ДОЛЖНО быть холодным, иначе оно развалится при работе. Моя скалка из нержавеющей стали.Я кладу его в холодильник (или морозильную камеру) перед тем, как делать это тесто для пирога, чтобы тесто оставалось холодным и работоспособным.
Разделите тесто на две равные части. (храните шарики из теста, которые вы не используете, в холодильнике) Сформируйте из кусочков плоские диски и заверните в полиэтиленовую пленку.
ЕСЛИ тесто нагревается и начинает доставлять вам неприятности, тщательно охладите его перед раскатыванием. Это тесто при необходимости выдержит несколько дней в холодильнике.
Убедитесь, что закваска на закваске была недавно накормлена (в течение недели) и хорошо остыла.

Для заморозки теста (до трех месяцев):

Поместите диски в пластиковой упаковке в пакет для заморозки с отсасываемым воздухом и отметьте дату и содержимое пакета. Чтобы использовать тесто, разморозьте его в холодильнике на ночь.

Ваш рецепт для печати Карточка:

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 30 минут

Это фантастический рецепт для использования дополнительной закваски.Эта корка для пирога обладает отличным вкусом с легким привкусом, что делает ее идеальной для пикантных пирогов, а также для некоторых сладких пирогов. Используя кухонный комбайн, этот рецепт очень прост.

Состав

1 1/2 стакана универсальной муки, 6,6 унций или 187 г
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
1 стакан сливочного масла, две палочки, нарезанные ломтиками и хорошо охлажденные (8 унций или 227 г)
8 унций холодной закваски, 227 г

Инструкции

Каждый этап обработки требует, чтобы тесто оставалось ХОЛОДНЫМ.
Добавьте муку, сахар и соль в чашу кухонного комбайна. Несколько раз взболтайте, чтобы перемешать.
Выложите нарезанные кусочки очень холодного сливочного масла поверх мучной смеси. Взбивайте, пока масло не распадется на мелкие кусочки.
Вылейте закваску в кухонный комбайн и взбивайте до тех пор, пока тесто не будет держаться вместе с небольшим количеством крошки.
Достаньте тесто из кухонного комбайна и немного сожмите, чтобы оно скреплялось. Выложите тестовые заготовки на большую кондитерскую доску, силпат или столешницу.
Работайте с тестом быстро и ловко. Рекомендую очень холодную скалку. У меня нержавеющая сталь, и я кладу ее в холодильник (или морозильную камеру), когда делаю тесто для пирогов, чтобы оно оставалось холодным.
Разделите тесто на две равные части. Сформируйте из кусочков плоские диски и заверните в полиэтиленовую пленку.
Перед раскатыванием тесто необходимо тщательно охладить (не менее часа). Это тесто при необходимости выдержит несколько дней в холодильнике.

Банкноты

Закваска должна быть подана в течение последней недели .Используйте его холодным из холодильника. Закваска на закваске должна быть на 100% гидратированной, что означает, что она подается с равными частями муки и воды по весу.

Чтобы заморозить тесто (до трех месяцев), поместите диски в пластиковой упаковке в пакет для заморозки с отсасываемым воздухом и отметьте дату и содержимое пакета. Чтобы использовать тесто, разморозьте его в холодильнике на ночь, пока оно не станет податливым.

Слепая выпечка этой корочки:

Для частичного выпекания корочки вслепую :

для пирога с заварным кремом или другого рецепта пирога с одной корочкой, такого как наш рецепт кислого яблочного пирога (или вы можете пропустить предварительную выпечку и просто посмотреть, как вам нравится рецепт).

Для рецепта начинки с использованием формы для торта с прямыми сторонами:

сформируйте корочку в смазанной маслом сковороде.
Охладите тесто в форме для пирога, пока оно не станет ДЕЙСТВИТЕЛЬНО холодным (около 60 минут в холодильнике).
Выстелите корку пирога пергаментом или фольгой.
Наполните утяжелителями для пирогов или фасолью, чтобы корочка оставалась формой.
Запекается в предварительно разогретой духовке около 7 минут. Удалите и залейте начинкой для пирога с заварным кремом.
Для приготовления предварительно запеченного (полностью слепого) коржа для пирога .(Отлично подходит для пирогов без выпечки, пирогов с кремом или пирогов безе)

Сформируйте корку на краю смазанной маслом формы для пирога (это помогает тесту захватить край тарелки и не сжиматься).
Теперь ОХЛАДИТЕ тесто, пока оно не станет по-настоящему холодным (около часа в холодильнике). (можно положить в морозилку на 40 минут или около того, чтобы ускорить время).
Выстелите корку пирога фольгой или пергаментом и заполните фасолью или другим весом пирога.
Выпекать при температуре 425 градусов по Фаренгейту в предварительно разогретой духовке в течение 10 минут.
Выньте корку из духовки и достаньте вес для пирога.
Закрепите корочку (проткните дно и стороны корочки вилкой несколько раз)
Уменьшите температуру до 350 градусов по Фаренгейту.
Выпекайте еще 25 минут, пока корочка пирога не подрумянится.

Калорийность рассчитана на основе одного пирога с корочкой. Удвойте (или почти) количество калорий для двойного пирога с корочкой.

Информация о питании

Урожайность

Размер порции

16
Количество на порцию Калорий 173 Всего жиров 12 г Насыщенные жиры 7 г Трансжиры 0 г Ненасыщенные жиры 4 г Холестерин 31 мг Натрий 224 мг Углеводы 15 г Волокна 1 г Сахар 1 г Белки 2 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Это универсальное тесто на закваске, которое легко приготовить с отбросом закваски, оно придает богатый вкус.Использование закваски обеспечивает нежную консистенцию и может использоваться для приготовления пирогов и пирогов с заварным кремом. # пирог # рецепт # легкое # масло # закваска # использует # дизайн

Закрепите:

Это универсальная корочка для пирога, которая проста в приготовлении и придает насыщенный вкус. Использование закваски обеспечивает нежную консистенцию и может использоваться для приготовления пирогов и пирогов с заварным кремом. # пирожное # рецепт # легкое # масло # закваска # использует # дизайн

классический рецепт приготовления теста

Базовое песочное тесто является одним из основных видов кондитерских изделий и является основой для изготовления печенья , пирогов или пирожных с начинкой , поэтому оно должно быть мягким и рассыпчатым .Не все знают, что песочное тесто сначала рождается в соленом варианте для тимбалов и мясных пирогов, и только после «700» оно было предложено в сладком варианте. Пионерами этого приготовления были венецианцы.

Всего несколько ингредиентов, но то, что в зависимости от порядка, в котором они смешаны, дает совершенно другой результат. Да, потому что дело не только в дозах, но и в методике. Таким образом, один и тот же рецепт с точки зрения ингредиентов можно изменить с помощью нескольких жестов, чтобы он всегда был идеальным для любого типа желаемого результата.

Как приготовить идеальное песочное тесто

Для основного приготовления песочного теста вам понадобится следующая пропорция ингредиентов: 3: 2: 1; то есть 3 части муки, 2 части сахара, 1 часть сливочного масла, затем вы должны добавить жидкую часть, обычно яйца, вес которых рассчитывается путем сложения весов предыдущих ингредиентов, а затем их деления на 10 (например, 450 + 300 + 150 = 900/10 = 90).

Размягчите масло при комнатной температуре, чтобы оно смешалось с другими ингредиентами.Насыпьте муку в чашу миксера со щепоткой соли и нарезав маслом небольшими кусочками (1). Взбивайте, пока смесь не станет песочной. Перелейте смесь в миску или на кондитерскую доску (2) и добавьте сахар (3).

Добавьте семена двух стручков ванили (4), а затем яйца (5). Быстро перемешайте смесь, пока не получите гладкое и однородное тесто. Оберните тесто пищевой пленкой (6) и дайте ему постоять в холодильнике не менее 30 минут.Достаньте тесто из холодильника, снимите пленку и скалкой обработайте его так, чтобы получился лист в несколько миллиметров, который можно было бы положить на форму для торта.

Какую муку выбрать для песочного теста?

Правильная мука очень поможет вам в приготовлении песочного теста. Правило выбора идеального — одно и суверенное: вы должны предпочесть тот, у которого и самый низкий процент белка (не более 11%). Чаще всего используется мука типа 0, типа 00 и кукурузная мука, но вы получите отличные результаты даже с рисовой мукой, гречишной мукой или мукой грубого помола.Самая простая в работе мука — это мука типа 00, и всегда предпочтительнее выбирать силу (W), которая колеблется от 150 до 180 (слабая мука).

Вы не всегда можете узнать крепость муки на упаковках муки, доступных в супермаркете, поэтому обратите внимание на процента белков , как упоминалось ранее, и избегайте всех видов муки, рекомендованной для выпечки (включая муку Манитобы).

Песочное тесто без глютена

Приготовить воздушное песочное тесто без глютена довольно просто, поскольку это тесто вполне подходит для альтернативной муки и муки без глютена.Вы можете использовать рисовую или кукурузную муку, чтобы тесто стало более рассыпчатым.

Ингредиенты

Сахар

Также сахар, используемый в песочном тесте, может варьироваться в зависимости от ваших потребностей, фактически вы можете использовать рафинированный сахар или сахар-сырец, а также стевию, солод и фруктозу. Также в этом случае изменится конечный результат. Например, о сахарном песке и сахаре кондитера : в первом случае у нас будет более хрустящее песочное тесто, а во втором оно будет более рассыпчатым.
Процентное содержание сахара в песочном тесте варьируется от минимум 25% до максимум 60%.

Яйца

Яйца являются нашим жидким компонентом, и они имеют функцию смешивания теста, и, следовательно, мы можем заменить их другими жидкостями, такими как молоко, сливки, йогурт, сгущенное молоко, вода, соки или даже растительное молоко.
Яйца можно использовать целиком или только яичные желтки или только яичные белки . Выбор варьируется в зависимости от желаемой рассыпчатости : желтки — будучи более жирными — подчеркнут ее, а яичные белки — для более хрустящего песочного теста.В общем, для приготовления мягкого песочного теста для пирогов всегда лучше использовать цельные яйца. Также существует вариант песочного теста, предполагающий использование твердых яичных желтков, это так называемый ovis mollis.

Как мы уже говорили, яйца содержат жиры, поэтому чем больше процентное содержание масла (или его заменителя) по отношению к муке, тем меньше должно быть использование яиц. Правило: если масло меньше половины веса муки, придется увеличивать жидкую часть и наоборот; в частности, на каждые 25 граммов больше, чем половина веса муки, мы должны добавлять 10 граммов яиц, и наоборот, мы должны их уменьшать.

Сливочное масло, масло, сало или маргарин?

Жировая часть песочного теста может быть абсолютно представлена как маслом, так и маргарином, салом или маслом (например, вы можете использовать как оливковое, так и рисовое масло) и, в зависимости от вашего выбора, вкусом и вкусом. конечный эффект может незначительно отличаться.
Как правило, жировая составляющая в песочном тесте составляет почти для всех видов приготовления от минимум 30% до максимум 70% от общей массы ингредиентов, но для взбитого песочного теста и печенья он подходит от 50% до 80%.
Если мы используем меньше рекомендованных жиров, мы рискуем, что наше песочное тесто не будет очень рассыпчатым, и наоборот, если мы преувеличиваем, мы рискуем, что песочное тесто сразу же рассыпется после приготовления.
Знаете, когда говорят, не замораживайте тесто слишком много, иначе вы можете повредить масло? Здесь температура, выше которой она никогда не должна опускаться, составляет 13 градусов.

Варианты песочного теста

Это была только базовая версия, но пропорции — как упоминалось во введении — можно изменить; Таким образом, у нас будет, например, миланское песочное тесто (2: 1: 1), неаполитанское песочное тесто (где пшеничная мука частично заменена миндальной мукой) или паштет сабле (3: 1). : 2).

Взбитое песочное тесто
Взбитое песочное тесто различается как по пропорциям ингредиентов, в действительности там высокий процент жирной части (достигает 80% от веса муки), так и по приготовлению в виде сливочное масло будет взбито с сахаром и яичным белком.

Песочное тесто с какао
Чтобы получить песочное тесто с какао, просто замените часть муки темным какао-порошком (наилучшая пропорция — 100 граммов какао на 1 килограмм муки).Для этого типа песочного теста рекомендуется использовать кондитерский сахар и цельные яйца.

Соленое песочное тесто
Песочное тесто часто используется в приготовлении пикантных блюд, как уже упоминалось, так оно и родилось. Однако даже в этом случае есть разные версии; Есть те, кто использует классическое сладкое песочное тесто с добавлением минимального количества сахара, есть те, кто делает вариант, абсолютно лишенный подсластителей, используя только муку, масло и яйца с добавлением щепотки соли.Иногда в нем могла содержаться вода, все больше и больше напоминавшая паштет.

Как ароматизировать песочное тесто

По своему вкусу мы можем добавить цедру цитрусовых, ваниль, эссенции, травы, цветы или лиофилизированные фрукты, как правило, вместе с сахаром или мукой, в зависимости от типа процедуры, которую мы используем. выберут следовать. Если вы решили добавить зерна сушеных фруктов, необходимо принять меры предосторожности: не превышайте вес сахара (желательно кондитерского сахара), чтобы масло впитало.

Советы

Для успешного смешивания все ингредиенты должны быть комнатной температуры (помните, что температура масла не должна превышать 13 градусов).

Большее количество сахара и яичных желтков, помимо изменения консистенции песочного теста, также определяет его цвет.

Обратите внимание на крепость муки. Как можно меньше перемешивайте тесто, и если оно рассыпается и не становится гладким и однородным — значит, оно «сломано» — не волнуйтесь, просто поправьте, добавив немного холодной воды или яичного белка (обычно 2 столовые ложки на 1 килограмм муки).Всегда старайтесь не пропускать фазу отдыха в холодильнике, это также улучшит вкус. 😉 Если вы не используете все тесто, вы можете хранить его в холодильнике до следующего дня или заморозить, чтобы использовать его даже через 3 месяца (но не более).

В зависимости от порядка, в котором мы собираемся смешивать ингредиенты, конечный результат нашего песочного теста также изменится; фактически, если мы хотим получить мягкое тесто для песочного теста для пирогов с заварным кремом , рекомендуемая процедура будет состоять в том, чтобы сначала смешать масло, сахар и яйца, а затем добавить муку и ароматизаторы; если вместо этого мы будем использовать наше тесто для приготовления более рассыпчатых лепешек , мы выберем так называемый обратный метод ( Pate sablè one ), где сначала происходит соединение муки и масла для получения консистенции песчинок ( пескоструйная обработка) с последующим добавлением сахара, ароматизаторов и яиц.

Разрыхлители, такие как химические дрожжи (максимум 10 граммов на 1 килограмм муки) и пищевая сода (максимум 20 граммов на 1 килограмм муки), обычно используются в тесте, которое требует небольшого использования жиров, чтобы восполнить недостаток из них и получить песочное тесто, которое легче разрезать. Если вы хотите приготовить печенье, не используйте пищевую соду, так как она может деформировать выбранную форму во время приготовления.

Приготовление

Приготовление песочного теста зависит от его конечного использования: только для основного приготовления песочного теста температура должна составлять 170 градусов, а время приготовления — около 25 минут; для приготовления с начинкой температура поднимается до 180 градусов, а время увеличивается до 45 минут.
Для равномерного приготовления всегда предпочтительнее электрическая духовка и, возможно, конвекционная духовка, потому что она сократит время, так как быстрее высушит тесто, а противень расположен в средней / нижней части духовки.

Овощной пирог для паба — Кристаллический маргарин

Эти индивидуальные овощные пабские пироги понравятся любому любителю мясных пирогов. С начинкой из овощей в густом соусе и с тестом с пряностями — это идеальная еда для комфорта.Подавайте их с вашими любимыми тушеными овощами, и у вас будет праздник!
На 6 порций
Время приготовления: 75 минут
Время приготовления: 30-35 минут
Для теста с пряностями

375 г / 3 стакана универсальной муки
3 г / 1/2 чайной ложки мелкой соли
2 г / 1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина
1 г / 2 ч.л. свежих листьев тимьяна
1 г / 1/2 ч. Л. Молотого черного перца
280 г / 1 1/4 стакана кристаллического маргарина, охлажденного
60 мл / 1/4 стакана холодной воды

Для начинки

56 г + 28 г / 1/4 стакана + 2 ст.л. кристаллического маргарина
640 г / 8 стаканов грибов, нарезанных ломтиками (мы использовали смесь белых, коричневых и портобелло грибов)
200 г / 1 луковица среднего размера, нарезанная на 1/4 дюйма (0.6 см) штук
200 г / 1 крупный пастернак, нарезанный кусочками 1,2 см (1/2 дюйма)
80 г / 1 крупная морковь, нарезанная кусочками 1,2 см (1/2 дюйма)
75 г / 2 стебля сельдерея, нарезанного кусочками 1,2 см (1/2 дюйма)
3 крупных измельченных зубчика чеснока
32 г / 1/4 стакана универсальной муки
12 г / 2 столовые ложки пищевых дрожжей
2 г / 1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина
600 мл / 2 1/2 стакана овощного бульона
75 г / 1/2 стакана замороженного зеленого горошка
15 мл / 1 столовая ложка соевого соуса
6 г / 1 чайная ложка мелкой морской соли
2 г / 1 чайная ложка молотого черного перца

Для пирогов

6 форм для запекания на 1–1 1/2 стакана (240–360 мл)
соль крупного помола для обсыпки

Направления для выпечки

1. В большой миске смешайте муку, соль, розмарин, тимьян и перец.

1. Нанесите маргарин Crystal на муку кусочками размером со столовую ложку. Руками измельчите маргарин в муке, пока он не станет похож на крупную крошку с несколькими комочками размером с горошину.

1. Обрызгайте мучную смесь водой и перемешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет однородным. Соберите тесто в шар и несколько раз вымесите. Плотно заверните в полиэтиленовую пленку и охладите в холодильнике от 1 часа до 3 дней.

Инструкция по розливу

1. В голландской духовке или на большой сковороде растопите 1/4 стакана (56 г) кристаллического маргарина на среднем огне; добавить лук и обжарить до размягчения, около 5 минут. Добавьте грибы и готовьте, периодически помешивая, в течение 15 минут, пока грибы не выйдут соки и не начнут подрумяниваться.

1. Добавьте пастернак, морковь, сельдерей и чеснок и готовьте еще пять минут.Постоянно помешивая, смешайте 2 столовые ложки (28 г) маргарина Crystal, муку, пищевые дрожжи и розмарин и варите 3 минуты.

Добавьте овощной бульон и хорошо перемешайте, соскребая со дна сковороды все кусочки. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до средне-слабого и дайте покипеть в течение 8 минут, часто помешивая, до загустения. Добавьте горох, соевый соус, соль и перец, добавив приправы по вкусу. Отложите во время раскатывания теста.Заполнение может производиться за три дня до его начала.

Направления сборки пирога

1. Разогреть духовку до 375 ℉ (190 ℃)
2. Раскатайте охлажденное тесто между двумя листами посыпанной мукой пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки до толщины 0,5 см. Используя нож для очистки овощей, вырежьте 6 крышек немного меньше, чем окружность формы для пирога, собирая обрезки, чтобы при необходимости свернуть их. Вырежьте кружок 1/2 дюйма (1,2 см) в центре каждой крышки и поместите их на противень; охладите в течение 15 минут.

1. Равномерно распределите начинку между посудой и накройте каждую посуду крышкой. Смажьте крышку небольшим количеством воды и посыпьте крупной солью. Выложите пироги на противень и выпекайте, пока начинка не начнет пузыриться, а тесто не станет золотистым, примерно 30-35 минут. Подавать немедленно.

Рецепт песочного теста. Легкая домашняя корочка для пирога.

Домашнее песочное тесто или пироги очень легко приготовить, это займет всего несколько минут, и вы точно знаете, что в него положили.Покупка листов песочного теста может означать, что вы используете пальмовое масло, например, для Jus-Roll, распространенный бренд в Великобритании, использует пальмовое масло (главный виновник вырубки лесов) в своих листах из песочного теста вместе со спиртом, маргарином и сахаром. Вы действительно получаете экологически чистое пальмовое масло, но оно будет четко указано в списке ингредиентов.

Песочное тесто или корочка для пирога обычно должны содержать только муку, масло или веганский маргарин (если вы веган), соль, ледяную воду и иногда лимонный сок, как сказала бы моя бабушка.

Как-то кажется особенным делиться рецептом своей бабушки, особенно если в свое время она регулярно становилась победительницей соревнований по выпечке. Приведенный ниже рецепт взят из ее книги секретов, что означает, что он содержит лимонный сок, ингредиент, который не совсем обычен для корок для пирогов, но он добавляет немного особенного к основному варианту.

Песочное тесто. Домашний пирог с корочкой

Узнайте, как быстро и легко приготовить домашнее песочное тесто или тесто для пирога.

Время приготовления 10 минут

Общее время 10 минут

Курс послеобеденного чая, завтрака, обеда, закуски

Кухня Европейская

250 мл простой органической муки (1 чашка)
100 г органического масла (125 мл)
1 столовая ложка ледяной воды
10 мл органического лимонного сока
1 щепотка соли

Просейте муку и добавьте соль.
Используйте блендер для выпечки или аккуратно разотрите муку и масло между пальцами, пока они не смешаются.
Добавьте лимонный сок и ледяную воду. Слегка вымесить, завернуть в пищевой воск многоразового использования и поставить в холодильник примерно на 2 часа или в морозильную камеру на 20 минут.

Добавьте дополнительную муку, если тесто слишком липкое, или немного воды, если оно слишком жесткое.?

Готовите корочку к выпечке?

Шаг 1: Когда тесто остынет и станет достаточно твердым и твердым, его можно вынуть из холодильника и положить на посыпанную мукой чистую поверхность.

Шаг 2: Раскатайте тесто в круглую форму? он не обязательно должен быть идеальным, как вы можете видеть по моему, до тех пор, пока он не станет немного больше, чем ваше кондитерское блюдо.

Шаг 4: Сформируйте тесто в форму для теста, стараясь не растянуть тесто.

Шаг 5: Удалите излишки с помощью ножа и проткните корку вилкой, как показано. Затем положите его в морозильную камеру на 10 минут или пока он снова не станет твердым и твердым. В зависимости от конечного использования корочки вы можете выпекать ее вслепую или, если вы используете ее для пирога с заварным кремом, вы можете заполнить и запекать, просто обратите внимание, что нижняя часть корочки не будет такой рассыпчатой, если вы не слепить корочку.?

Выпекание корочки вслепую

Чтобы корочка стала более рассыпчатой как снизу, так и по бокам, а если у вас есть немного дополнительного времени, вы можете запечь корочку вслепую. Я обычно не делаю этого с такими вещами, как пирог с заварным кремом, потому что быстрое выпекание для меня важнее.?

Для выпекания вслепую выложите подготовленную основу для пирога пергаментной бумагой, оставляя много выступающих по краям. Затем заполните основу бусами для выпечки, рисом или мукой, чтобы утяжелить корочку. Затем положите сверху свисающий пергамент, чтобы покрыть начинку.Выпекайте при температуре 210C / 190C, отметка 7 вентилятор / газ в течение 10 минут, пока корка не начнет подрумяниваться, затем выньте из духовки и удалите бумагу и фасоль. Уменьшите огонь в духовке до 195C / 175C (вентилятор / газ, отметка 5) и выпекайте еще 15 минут.

Ссылки на оборудование

Совместное использование — это забота!

Основные жиры и масла, используемые в пекарнях — понимание ингредиентов для канадского пекаря

В таблице 7 представлен состав основных жиров и масел, используемых в пекарнях.

Таблица 7 Состав типичных жиров
Тип жира	Насыщенные (г / 100 г)	Мононенасыщенные (г / 100 г)	Полиненасыщенные (г / 100 г)	Холестерин (мг / 100 г)	Витамин E (мг / 100 г)
Сало	40.8	43,8	9,6	93	0,60
Утиный жир	33,2	49,3	12,9	100	2,70
Сливочное масло	54,0	19,8	2,6	230	2,00
Кокосовое масло	85,2	6,6	1,7	0	0,66
Пальмоядровое масло	81.5	11,4	1,6	0	3,80
Пальмовое масло	45,3	41,6	8,3	0	33,12
Хлопковое масло	25,5	21,3	48,1	0	42,77
Масло зародышей пшеницы	18,8	15,9	60,7	0	136,65
Соевое масло	14.5	23,2	56,5	0	16,29
Оливковое масло	14,0	69,7	11,2	0	5,10
Кукурузное масло	12,7	24,7	57,8	0	17,24
Масло подсолнечное	11,9	20,2	63,0	0	49,00
Сафлоровое масло	10.2	12,6	72,1	0	40,68
Масло конопляное	10	15	75	0	12,34
Рапсовое / рапсовое масло	5,3	64,3	24,8	0	22,21

Сало получают из жировой ткани свиней с содержанием воды от 12% до 18%. Из-за диетических проблем сало постепенно утратило свою былую популярность.Однако он все еще широко используется для:

Добавки из дрожжевого теста
Пирог
Смазка поддона

Сало имеет хорошую пластичность, что позволяет использовать его в тесте для пирогов при довольно низких температурах (попробуйте то же самое с маслом!). Он имеет волокнистую консистенцию и плохо смазывается. Поэтому он не подходит для приготовления тортов. Некоторые сорта сала также обладают характерным вкусом, что является еще одной причиной его непригодности для приготовления тортов.

Сливочное масло производится из сладких, нейтрализованных или созревших сливок, пастеризованных и стандартизированных до содержания жира от 30% до 40%. Когда сливки взбиваются или взбиваются слишком сильно, частицы жира отделяются от водянистой жидкости, известной как пахта. Отделенный жир промывают и замешивают в водяном круге, чтобы придать ему пластичность и консистенцию. Во время этого процесса добавляется краситель, чтобы он выглядел богаче, и добавляется соль, чтобы улучшить его лежкость.

В Канаде на сливочное масло действуют следующие правила:

Не менее 80% молочного жира по весу
Разрешенные ингредиенты: сухие вещества молока, соль, воздух или инертный газ, разрешенный пищевой краситель, разрешенная бактериальная культура
Сорт масла и маслопродуктов — Canada 1.

Сладкое (или несоленое) масло производится из сливок с очень низким содержанием кислоты и без добавления соли. Он используется в некоторых продуктах для выпечки, таких как французский масляный крем, где масло должно быть единственным жиром, используемым в рецепте. Храните сладкое масло в холодильнике.

С точки зрения вкуса сливочное масло является наиболее предпочтительным жиром, используемым в выпечке. Главный его недостаток — относительно высокая стоимость. Обладает умеренными, но удовлетворительными жирующими и сливочными качествами. При использовании для смешивания кекса на стадии взбивания следует выделить дополнительное время (до пяти минут), чтобы получить максимальный объем.Добавление эмульгатора (около 2% от веса муки) также поможет в успехе пирога, поскольку масло имеет плохой пластичный диапазон от 18 ° C до 20 ° C (от 64 ° F до 68 ° F).

Масло и масляные продукты также могут быть обозначены как «взбитые», если в них в результате взбивания равномерно включены воздух или инертный газ. Взбитое масло может содержать до 1% добавленного пищевого казеина или пищевых казеинатов.

Масло и масляные продукты также могут быть обозначены как «культивированные», если они были произведены из сливок, в которые была добавлена разрешенная бактериальная культура.

Маргарины изготавливаются в основном из растительных масел (в некоторой степени гидрогенизированных) с небольшой долей сухого молока и бактериальной культуры для придания маслянистого вкуса. Маргарины очень универсальны и включают:

Маргарин общего назначения с низкой температурой плавления, пригодный для замешивания теста и общей выпечки
Маргарин для торта с превосходными сливочными качествами
Маргарин в ролл-ин, который является пластичным и подходит для датской выпечки
Рулет из слоеного теста, который является наиболее воскообразным и имеет самую высокую температуру плавления

Маргарин может быть белого цвета, но обычно он окрашен.Маргарин имеет жирность от 80% до 85%, а баланс почти такой же, как у сливочного масла.

В Канаде в отношении маргарина действуют следующие правила:

Маргарин должен содержать не менее 80% жира и добавлять витамины A и D. Пищевой жир / масло может быть растительного, животного или морского происхождения, за исключением молочного жира, и может быть гидрогенизированным, фракционированным или модифицированным.
Маргарин должен быть предназначен практически для тех же целей, что и сливочное масло. (Эта спецификация предназначена для использования в сфере общественного питания при закупке продуктов питания.Он не применяется к специальным маргаринам, таким как маргарин с пониженной калорийностью, маргарин для выпечки или взбитый маргарин.)

Заявленное содержание масла в маргарине

Заявление о том, что маргарин содержит определенный процент определенного масла в рекламе, всегда должно основываться на процентном содержании масла по массе от общего продукта. Назвать все масла, использованные при приготовлении маргарина. Например, если маргарин изготовлен из смеси кукурузного масла, хлопкового масла и соевого масла, будет считаться ошибочным упоминание только содержания кукурузного масла в рекламе маргарина.С другой стороны, смесь масел правильно называть растительными маслами.

Раньше маргарин можно было покупать только в твердом виде, с высоким содержанием насыщенных и трансжиров. Большинство современных маргаринов выпускаются в ваннах, они мягкие и легко намазываются, а также негидрогенизированы, что означает низкий уровень насыщенных и трансжиров. Следует проявлять особую осторожность при попытке заменить в рецептах твердый маргарин на пастообразный маргарин.

С момента изобретения гидрогенизированного растительного масла в начале 20-го века, шортенинг стал почти исключительно для обозначения гидрогенизированного растительного масла.Овощное масло имеет много общих свойств с салом: оба являются полутвердыми жирами с более высокой температурой дыма, чем сливочное масло и маргарин. Они содержат меньше воды и, следовательно, менее подвержены разбрызгиванию, что делает их более безопасными для жарки. Сало и шортенинг имеют более высокое содержание жира (около 100%) по сравнению с 80% масла и маргарина. Маргарины для пирожных и шортенинги, как правило, содержат немного более высокий процент моноглицеридов, чем маргарины. Такие «жирные кислоты с высоким содержанием жира» лучше смешиваются с гидрофильными (притягивающими воду) ингредиентами, такими как крахмал и сахар.

Проблемы со здоровьем и изменение рецептуры

В начале этого века растительный жир стал предметом некоторых опасений для здоровья из-за его традиционной рецептуры из частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих трансжиры. Очевидная связь между трансжирами и неблагоприятным воздействием на здоровье вызывает тревогу. Следовательно, в 2004 году был представлен вариант шортенинга под торговой маркой Crisco с низким содержанием трансжиров. В январе 2007 года все продукты Crisco были изменены таким образом, чтобы содержать менее одного грамма трансжиров на порцию, а в 2004 году была представлена отдельно продаваемая версия без трансжиров. следовательно, производство было прекращено.С 2006 года многие другие бренды шортенинга также были переработаны для удаления трансжиров. Негидрированный овощной жир можно приготовить из пальмового масла.

Жиры овощные гидрогенизированные

Гидрогенизированные жиры — самая большая группа жиров, используемых в промышленной выпечке. Они обладают следующими характеристиками:

Они сделаны из тех же масел, что и маргарин.

Это универсальные жиры с хорошей взбивающей способностью.

Их гидрогенизация зависит от конкретного использования жира.

Они 100% жирные — без воды.

Хранятся в хорошем состоянии от шести до девяти месяцев.

Разновидности этих шортенингов: эмульгированные овощные шортенинги, шортенинги для рулетов и жиры для жарки во фритюре.

Шортенинг овощной эмульгированный

Эмульгированные овощные жиры также называют жирами с высоким содержанием . Добавленные эмульгаторы (моно- и диглицериды) увеличивают дисперсию жира и придают выпечке дополнительную тонкость. Они идеально подходят для пирогов с высоким содержанием сахара, в которые добавлено относительно большое количество сахара и жидкости.Получился торт:

Мелкая текстура

Легкий вес и отличный объем

Превосходное удержание влаги (хороший срок хранения)

Нежность

Этот жир также используют для приготовления многих белых глазурей для торта.

Шортенинг в рулетах

Этот вид шортенинга также называют специальным шортенингом (SPS). Эти жиры имеют полувосковую консистенцию и предлагают:

Большой ассортимент пластика

Отличная расширяемость

Отличная грузоподъемность

Они в основном используются в слоеном тесте и датских кондитерских изделиях, где требуется ламинирование.Они бывают различных специализированных форм, с разным качеством и температурой плавления. Все дело в компромиссе между стоимостью, вкусовыми качествами и заквашивающей способностью. Рулон, не имеющий «липкого вкуса», может иметь слишком низкую температуру плавления, чтобы гарантировать максимальный подъем слоеного теста.

Жиры для жарки — это специальные гидрогенизированные жиры, обладающие следующими характеристиками:

Высокая температура дыма до 250 ° C (480 ° F)

Высокая термостойкость и устойчивость к расщеплению жира

Отсутствие нежелательного привкуса на готовой продукции

Без жирности на холоде

Эти жиры содержат антивспенивающий агент.

Растительное масло — приемлемое общее название масла, которое содержит более одного типа растительного масла. Обычно, когда такая смесь растительных масел используется в качестве ингредиента в другом продукте питания, она может быть указана в составе ингредиентов как «растительное масло».

Есть два исключения: если растительные масла являются ингредиентами кулинарного масла, салатного или столового масла, масла должны быть конкретно названы в списке ингредиентов (например, рапсовое масло, кукурузное масло, сафлоровое масло) и с использованием общий термин масло растительное неприемлемо.Кроме того, если какое-либо из масел представляет собой кокосовое масло, пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, арахисовое масло или какао-масло, масла должны быть конкретно указаны в списке ингредиентов.

Когда присутствуют два или более растительных масла и одно или несколько из них были модифицированы или гидрогенизированы, общее название на основной панели дисплея и в списке ингредиентов должно включать слово «модифицированное» или «гидрогенизированное», в зависимости от ситуации ( например, модифицированное растительное масло, гидрогенизированное растительное масло, модифицированное косточковое пальмовое масло).

Растительные масла используются в:

Тесто с химической закваской (например, смеси для маффинов)

Добавки в тесто (для замены жира)

Губки короткие (для замены масла или жира)

Кокосовый жир часто используется для стабилизации масляных кремов, поскольку он имеет очень небольшой диапазон пластичности. Он имеет довольно низкую температуру плавления, а его твердость обусловлена другими факторами. Его можно модифицировать для плавления при различных температурах, обычно от 32 ° C до 36 ° C (от 90 ° F до 96 ° F).

Как упоминалось выше, все жиры превращаются в масла и наоборот, в зависимости от температуры. Физически жиры состоят из мельчайших твердых частиц жира, содержащих микроскопическую фракцию жидкого масла. Для пекаря очень важна консистенция жира. Например, в жаркую погоду очень сложно работать со сливочным маслом (относительно низкая температура плавления). С другой стороны, жиры с очень высокой температурой плавления не очень вкусны, поскольку они имеют тенденцию прилипать к небу. Поэтому производители жиров пытались адаптировать жиры к различным потребностям пекаря.

Жиры с температурой плавления от 40 ° C до 44 ° C (от 104 ° F до 112 ° F) считаются хорошим компромиссом между удобством обращения и вкусовыми качествами. Новые методы позволяют жирам с довольно высокой температурой плавления избежать неприятного привкуса.

В таблице 8 показаны температуры плавления некоторых жиров.

Таблица 8 Точки плавления типичных жиров

Тип жира Точка плавления

Кокосовый жир 32.5–34,5 ° C (90,5–4,1 ° F)

Обычный маргарин 34 ° C (93 ° F)

Сливочное масло 38 ° C (100 ° F)

Стандартные сокращения 44–47 ° C (111–116 ° F)

Укороченные ролики 40–50 ° C (104–122 ° F)

Маргарин в шариках 44–54 ° C (111–130 ° F)

Можно с уверенностью сказать, что большинство жиров представляют собой комбинации или смеси различных масел и / или жиров.

Это могут быть все растительные источники. Они могут быть комбинированными растительными и животными источниками. Типичное соотношение — 90% растительного происхождения к 10% животного происхождения (это , а не — жесткое правило). Ранее смеси растительных и животных масел и жиров назывались сложных жиров . В настоящее время этот термин, если он вообще используется, может относиться также к комбинациям чисто растительного происхождения.

Дрожжевое тесто быстрого приготовления

Сегодняшние женщины настолько заняты, что постоянно пытаются найти рецепты быстрого приготовления вкусной еды.Ведь хорошей хозяйкой признают не только порядок в доме, но и вкусные пироги. Хочу хорошо накормить любимых и родных. Чтобы занятая мама чаще готовила пироги и пиццу, нужно знать, как приготовить дрожжевое тесто быстрого замеса.

Рецепт очень простой и продуктов не нужно много. Но дрожжевое тесто быстрого приготовления получается пышным и нежным. И по вкусовым качествам не уступает никаким другим. У вас с первого раза получится хорошее дрожжевое тесто, рецепт которого займет достойное место в кулинарной книге.

Для приготовления дрожжевого теста постный пакет из пятидесяти граммов свежих дрожжей, сто пятьдесят граммов маргарина и полстакана любой жидкости (кефир, вода, молоко, простокваша), две столовые ложки сахара, столовая ложка соли, двадцать семь столовых ложек муки. В кефир засыпаем соль, сахар и дрожжи, слегка подогреваем и отставляем. Маргарин растапливается в микроволновке. Соединяем дрожжи и маргарин, всыпаем в жидкость муку. Замешиваем не очень крутое тесто.

Главное соблюсти пропорции и не добавлять муку, сколько бы вы этого ни хотели.Поставить тесто на полчаса в холодильник. Занимаемся приготовлением начинки. Из этого теста вы можете испечь открытые и закрытые пироги, а также пиццу. Вынимая его из холодильника, не выкручивайте и старайтесь сильно не раскатывать. Запекается продукт 10-15 минут, он получается очень вкусным и тает во рту.

Для многих домохозяек выходом из положения стали супермаркеты, где можно купить любое тесто и не тратить время на его приготовление. Но только выпечка, приготовленная своими руками от начала до конца, сможет передать всю вашу любовь и привязанность к домочадцам.Многих подталкивает страх неудачной подготовки или невозможности сделать это самостоятельно. Следуя нашим советам, вы узнаете, как приготовить слоеное дрожжевое тесто. У вас все обязательно получится.

Для приготовления слоеного дрожжевого теста стакан пива, двести пятьдесят граммов холодного маргарина, немного соли, два-три стакана муки. Маргарин нарезать небольшими кусочками или измельчить на терке. Смешать с солью и почти двумя стаканами муки. В однородное тесто поочередно всыпать пиво и муку, непрерывно вымешивая.Готовое тесто получается очень эластичным.

Основная задача — хорошенько вымесить, не закручивая. Складываем тесто в пакет и убираем в холодильник на четыре часа. Из такого слоеного теста получаются отличные слои для приготовления «Наполеона» или другой выпечки, с начинкой или без нее. Тесто на будущее можно приготовить и заморозить или приготовить вечером, а утром запечь, чтобы на завтрак подать горячие и ароматные продукты.

Есть еще один интересный способ приготовления дрожжевого теста — «Утопленник».«Я много раз слышал о нем, пока не видел, как его делают. Все оказалось очень просто. И такое интересное название от одной особенности в кулинарии. Для этого рецепта нужно приготовить стакан теплого молока, пятьдесят граммов свежих дрожжей, столовая ложка сахара и столько же растительного масла, два яйца, чайная ложка соли, четыре стакана муки и сто пятьдесят граммов сливочного масла.

Из всех компонентов, кроме масла, замесить дрожжевое тесто Мы делаем это только вручную, без использования различных устройств.И уже в готовое тесто замешиваем теплое масло. Готовим сковороду с ледяной водой, куда опускаем тесто. Осталось только подождать 25-40 минут. Как только тесто всплыло, его можно достать и печь пироги. На ваш вкус выпечка из такого теста не похожа ни на один из известных вам вариантов.