Как нельзя делать сыровяленые колбасы — Основные принципы приготовления колбас дома

Извините, наболело за столько времени…Хочу рассмотреть две темы: 

1. Что нельзя класть (лить) в  сыровяленные колбасы? 

2. Как нельзя делать сыровяленные колбасы? 

Тема 1.

ЖИДКОСТИ: майонез, уксус, нежелательно воду, яйца, кефир, молоко.  

— Вино, коньяк, ром, бренди, травяные настойки спиртовые  — на здоровье!  Но!!! 30-50 мл. чтобы появилась нотка вкуса. Воду конечно можно, но, во-первых — зачем нам вносить дополнительные микроорганизмы, а во-вторых наша задача убрать из колбасы влагу, так зачем ее вносить? 

— За уксус тут есть отдельная тема, так что разъяснять не буду http://www.emkolbask…-farsh/?p=34521.

— «молочка» и «кисломолочка» — та же тема что и вода (микроорганизмы) и ненужные в СВ колбасе кислоты. Хотите нужные? добавьте стартовые культуры.

— Яйца? лично мое мнение  в колбасах их быть не должно, в никаких. То что они есть в чистом виде или в меланже в вареных колбасах, опять же мое мнение — для удешевления  продукции за счет увеличения «выхода».

ТВЕРДОЕ: специи с рынка, свежие овощи и корнеплоды, крупно-рубленные и высушенные: паприки, томаты, сушеный лук и т.п.

— специи с рынка: если вы готовы есть пыль и грязь с улицы — на здоровье. Там будет все, пыль, грязь, плесень, могут быть яйца всяких крылатых мух, бабочек и т.д. Полноценно  вы  продезинфецировать не сможете, а в колбасе сыровяленной  есть большой риск что это либо расцветет, либо вылупится. 

— свежие овощи и корнеплоды:  хотим  получить гниение прямо в колбасе?  Чеснок в принципе может и высохнуть, но зачем  играть в «русскую рулетку»?

— крупно-рубленные  паприки и т.п.: претензии  те же что и к специям с рынка. Магазинных, продезенфицированных и в вакууме, практически нет в природе, точнее в магазинах.

Вообще, к специям  я выработал простое правило: открыл герметичную упаковку — расходуй как можно быстрее.

Тема 2.

Многие видели кучу всяких видео на youtube где делают СВ колбасы на батарее, или вывешивая рядом с плитой, или, даже в сушилке для овощей и фруктов… Так вот, сушить и вялить — разные вещи. Когда быстро выводится влага (в процессе СУШКИ) из продукта , а точнее мяса и фарша в колбасе, кусок или батон колбасы корежит, он теряет форму, внутри образуются пустоты, идет отслоение оболочки, и много еще чего, что портит внешний вид, внутреннюю монолитную текстуру. ВЯЛЕНИЕ это продолжительный процесс,  в ходе которого колбаса или кусок плавно усыхают в течении длительного времени при определенных температурных и влажностных условиях (+15С и 75% влажности). Не теряя форму, формируя и сохраняя монолитную текстуру…

Если вы все таки РЕШИЛИ делать именно сыровяленную,  помните!!! эти условия важны и критичны… Все остальное  — от ЛУКАВОГО… Сохраняйте и строго выполняйте указания в процессе, указанные в соответствующих темах. Обзаведитесь термометром и гигрометром. Не надо инициатив и самодеятельности. В противном случае не обижайтесь, когда  на ваш вопрос «ЧТО ДЕЛАТЬ?»  вы получите кучу критических и саркастических комментариев. Здесь никто не обязан нянчиться с теми, кто занимается самодеятельностью на свой страх и риск. Без обид. Нет, если вы  СНАЧАЛА, прежде чем делать,  обратитесь с соответствующим вопросом к форумчанам , вы получите адекватные ответы. здесь есть люди и с опытом, и с опытом и профильным образованием. Будьте вежливы и если не согласны с чем то — нет смысла доказывать.  Рискуйте  на свой страх и риск. Помните, что советы опытных и технологов базируются на  «каком-никаком» опыте.

Я постарался кратко изложить  и  предупредить хотя бы о части типичных ошибок

всем спасибо за внимание и надеюсь на понимание

 

[mod]Большое спасибо Flint2002 за предоставленную информацию и просьба в этой теме писать только по делу, всё не имеющее отношения к заявленной теме будет удаляться.[/mod]

Сообщение изменено: Oleg, 02 Апрель 2016 — 13:05.

Сыровяленая говяжья колбаса — Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины

Вяленая говяжья колбаса.

Вот многие из вас иногда делают покупки в магазине спонтанно, согласитесь? Вот и у меня такая же история, только почти всегда она происходит с мясом). Ну не могу я пройти мимо красивого мясного куска, особенно когда он еще правильно порублен. Есть в этом своя очень специфичная красота, мне так кажется). Хотя, возможно, это обычное проявление профессиональной деформации, ведь с мясом вплотную я работаю уже более 20 лет… Это все присказка, продолжу по теме.

Этот рецепт родился в голове спонтанно, когда я увидел на полке обычного сетевого магазина куски говяжьей грудинки породы «блэк ангус» зернового откорма. Эта порода коров сравнительно недавно появилась у нас в России и отличается высокими вкусовыми качествами при жарке на гриле и в стейках. Все дело в зерновом откорме животных и в наличии большого количества жировых отложений между мышечными волокнами, которые придают сочность куску стейка. В говядине зернового откорма говяжий жир легкоплавкий, почти не твердеет при охлаждении, что тоже способствует сохранению сочности стейков. В общем, когда я увидел эту говяжью грудинку, да еще по цене обычной говядины (чуть дороже, если быть точным), я не мог сдержаться. Купил, принес домой, слегка подморозил и порезал на мелкие кубики размером примерно по 1 см. Дальше изложу цифры:

Говяжья грудинка — 2 кг

Соль нитритная — 2,5% от массы сырья – здесь 50 гр
Стартовые культуры «Старты для колбас» — 5гр/ кг

Смесь для Дичи — 7 гр/ кг

Свиная черева 36/38 – 4 м

ТЕХНОЛОГИЯ:

Подмороженное и измельченное сырье я смешал со всеми ингредиентами и забил в свиную череву 36/38 плотно, без пузырьков.

Поместил колбасу в пакет и положил в теплое место на кухне на 20 часов для ферментации стартовых культур.

Через 20 часов закутал колбасу в бумажные полотенца, чтобы влага равномерно удалялась из продукта. Бумага в данном случае защищает натуральную оболочку от преждевременного высыхания. Оставил так колбасу в холодильнике на 3 недели.

Главное, в процессе сушки не смотреть ее часто, иначе «очень быстро заканчивается»)))
Через 3 недели колбаса потеряла в весе 28% и была признана мной готовой.
Признаюсь, она «дожила» до готовности лишь благодаря тому, что я остатки фарша набил в баранью череву, завялил и съел эти колбаски-кнуты гораздо раньше).
В общем, что могу сказать про говяжью вяленую колбасу – это просто бомба какая-то). Сохнет она чуть быстрее, чем свиная потому, что говяжий жир тверже свиного и при +2…+6 град С в холодильнике остается твердым. А твердый жир не блокирует выход влаги из фарша. Из-за этого мясные кусочки быстрее теряют влагу и набирают вкус. Жир этой говяжьей колбасы тает во рту, открывая мягкие ноты созревшего мяса, и на вкус больше напоминает сливочное масло.

Представьте, сливочное масло со вкусом зрелого хамона.
[font=Arial][size=2]На срезе, посмотрите, ярко-красное мясо и ярко-белый жир, очень красивый и контрастный рисунок, очень вам рекомендую!

Сыровяленая колбаса по классическому рецепту

Классическая сыровяленая колбаса относится к настоящим мясным деликатесам.

Готовить ее нужно из мяса высшего сорта, которое подвергается сушке в течение длительного времени.

Отличается эта колбаса оригинальным вкусом и ароматом, а так же плотной консистенцией.

Несмотря на то, что сыровяленая колбаса по классическому рецепту является сухой, она достаточно упругая.

Рецепт классической сыровяленой колбасы в домашних условиях содержит много достаточно обширный список ингредиентов, но приготовить ее не так уж сложно.

Ингредиенты:

• говядина (окорок)- 1 кг
• свинина (грудинка, пашина) — 1,5кг
• соль нитритная — 70 г
• майоран сухой — 10 г
• чеснок свежий — 10 г
• перец черный горошком — 5 г
• коньяк — 80 мл,
• стартовая культура для сыровяленых колбас  — 2 г,
• вода (38ºС) — 25 мл
• оболочка: подходят говяжья и свиная черева, коллагеновая кольцевая или прямая оболочка
• шпагат
• бумажные полотенца
• пищевая пленка

Как приготовить сыровяленую колбасу по классическому рецепту:

Свинину и говядину нарежьтк крупными кусками и поместить в морозилку на 2,5-3 часа, затем выньте и нарежьте кубиками со стороной 1 см.

Можно измельчить мясо на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 8мм.

Черный перец горошком растолките в ступке или раздавите скалкой.

Стартовую культуру разведите в воде с t=38ºС и дайте постоять 5-7 минут.

Добавьте к мясу стартовую культуру и нитритную соль, аккуратно перемешайте для равномерного распределения по всему объему (долго вымешивать не надо) и оставьте мясо созревать при комнатной температуре (температура не должна превышать 25ºС) на 24 часа, накрыв емкость крышкой или пленкой.

По истечении 24 часов добавьте к мясу специи и коньяк, перемешайте и уберите в холодильник для дальнейшего созревания на 12 часов.

Подготовьте оболочку к набивке фаршем, промыв ее проточной водой или замочив, в соответствии с рекомендациями производителя.

Набейте кишки фаршем, уплотняя его так, чтобы не образовывалось пустот, перевязывая будущую колбасу шпагатом.

Связанные колбаски заверните в бумажные полотенца и сверху в пищевую пленку, после чего поместитьев холодильник на 12 часов для первичной усадки.

После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов.

Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС, это может быть балкон или подвал, или любое другое помещение с подходящей температурой.

Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После этой обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, поверхность обсохнет, а консистенция будет мягкой.

Далее  необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов, обернув в бумажные полотенца, в пленку на этом этапе оборачивать не надо.

Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, укладывать ее нужно на решетку или любую перфорированную подставку, которая обеспечит доступ воздуха со всех сторон продукта, или подвешивайте.

Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» — это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.

Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.

Оборачивать в бумажные полотенца колбасу больше не требуется.

До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса, приготовленная по классическому рецепту в домашних условиях будет готова. Приятного аппетита!

Рецепт Домашняя сыровяленая колбаса | Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях.

Ингредиенты

Оборудование

Набор для Сыровяленой колбасы

Рецепт приготовления

1. Вымойте и хорошо просушите мясо, уберите жилы и пленочки. Нарежьте мясо на кусочки, которые подходят по размеру к вашей мясорубке.

2. Пропустите подготовленное мясо вместе с чесноком через мясорубку. Насадку выберите с самыми крупными отверстиями.

3. Сало предварительно около 1 часа подержите в морозилке. Затем пропустите сало на мясорубке на крупной решетки. Мясо и сало перемешайте.

4. К фаршу добавьте нитритную соль, специи, стартовую культуру для сыровяленых колбас и коньяк, перемешайте. Поставьте все это на сутки в холодильник.

5. После можно приступать к набивке колбасок. Для этого вам понадобится мясорубка с насадкой. Возьмите оболочку и завяжите ее с одного конца (можно воспользоваться шпагатом). Затем с помощью мясорубки выдавливайте фарш в оболочку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины (рекомендуемая длина – 30 см), завяжите оболочку с другой стороны. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.

6. Поместите колбасы холодильник на 12 часов для первичной усадки.

7. После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов. Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС. Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, а консистенция будет мягкой.

8. Далее необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов. Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, подвешивайте колбасы обеспечивая доступ воздуха со всех сторон. Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» — это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.

9. Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.

До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса будет готова.

Рецепт «Домашняя колбаса сыровяленая в условиях квартиры»

Рецепт «Вкуснейшая домашняя колбаса в условиях квартиры»:

 

 

Забегая наперед расскажу особенности технологии в пригототовлении домашней колбасы. Расклад примерно такой- ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике.

Определяем на ощупь, типа сверху твердеть собирается а внутри мягкая. Вялим домашнюю колбасу до потери 40% веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам.

Колбаса у нас будет со стартовыми культурами. (вкратце это закваска для фарша. В Германии, Франции, США- широко их используют и добавляют в колбасы и мясо ПРЕМИУМ качества) К тому же удобно и ускоряет процесс созревания фарша. 

 

Ингредиенты:

Состав фарша: — грудинка, соотношение мясо – жир 50х50 
Специй взяли по минимуму, но каждый кладет себе по вкусу.

Специи на 1кг. 

1. Соль нитритная — 20гр. 
2. Стартовые культуры Бессастарт – 0.6гр. 
3. Кристаллют – 6гр. 
4. Перец – 3гр. 
5. Перец душистый – 2гр. (либо добавить смесь специй для колбасок)

6. Оболочка коллагеновая

Все необходимые ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by

Оболочка коллагеновая, первый раз ее использовал, очень понравилась ( в сыровялении не сравнима с натуральными кишками). 
Далее наши фотографии самого процесса, для понимания что все очень просто. 

 

 

Для начала возьмем свинюшку, рассортируем ее, для правильного соотношения мясо – жир 50х50 далее в морозилку ее, что б подморозить чуток, что б резалась нормально да и температура фарша во время всей работы не должна быть выше 10 градусов. 

Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса.

 

 

Теперь когда мясо готово, подморожено, приступаем к фаршу, не надо его через мясорубку, ну не надо!

Берете нормальный нож и меленько режете, именно мелко. Достаете не большими порциями мясо, режете, скидываете в миску и в холодильник ее, что б не нагревался фарш. Вот такая фракция у фарша быть должна.

 

Фарш для нашей сыровяленной колбасы готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане. 

Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала стартовая культура и кристаллют вносится и хорошо перемешивается , а потом все остальное. 

Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10градусам, то миску в морозилку и перекур. 

Теперь все готово перед замеской и набивкой. 

 

 

Фарш очень тщательно вымешиваем, но не разбиваем! Жир не должен размазаться. И очень важно следите за температурой. ОБЯЗАТЕЛЬНО – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!

 

 

Здесь для получения настоящих магазинных по фракции колбас лучше использовать шприц для набивки колбас( он не размазывает фарш, не перемалывает шнеком, а просто заталкивается в оболочку-засчет этого в магазине колбасы такие хоро). К тому же экономит время приготовления раз так в 20-30!!! И очень большое удобство с комфортом при пользовании шприцом для колбас.

Набиваем батоны и вяжем колбасу обычной колбасной веревкой.

 

После взвешиваем каждый батон, записываем вес, от этого веса мы смотрим, как она будет сушится.

Подвесить ее на ферментацию, что б стартовая культура запустилась.

 

 

Стартовым культурам нужно 24-36 часов, двое суток для ферментации

 

Прошло 48 часов, на фото можно увидеть как изменился цвет и приобрел такой красивый яркий красный оттенок.

Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки

 

 

 

Снимаем нашу сыровяленую колбасу и убираем на день в холодильник.

 

 

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

 

 

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

 

Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7… 
Потом опять в пакеты, но не на 48 часов а на 4 дня! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%. 
Вот на фото она уже потеряла 36% 

 

Наша колбаса потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом. 
Колбаса вялилась 18 дней. Без стартовых культур примерно было бы 28-30 дней

На вкус просто шедевр, по сравнению с магазинными химикатами.

 

Все необходимые ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

 

 

ПРИМЕЧАНИЕ:
Мы пересмотрели технологии производства сыровяленных колбас, основываясь на опыте приготовления более 2-ух лет.. Самый первый способ после которого возникло бурное обсуждение- был применен из-за отсутствия стартовых культур и в жаркое лето, когда температура в комнате была в районе 35 градусов Цельсия. 
ВАЖНО — если нет стартовых культур — то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике. (в таком случае также увеличивается срок созревания наших колбас примерно на 40%)

Если у нас есть стартовые культуры -то после набивки мы помещаем батоны колбасы в тепло! При 24-28 град Цельсия на 2 суток, до сильного покраснения батонов и образования приятного аромата ветчины. Далее продолжаем сушку по тем же режимам как и в первом варианте. Стартовые культуры добавляются из расчета 0,5-0,6 гр на 1 кг фаршемассы или куска мяса. 

Как сделать сыровяленую колбасу или хамон. Ошибки.

Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении.

Сыровяленые и сырокопченые изделия, на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова.  Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке.  Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д. 

Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения.

Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения. 

Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…

Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри. 

Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола.

Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов. Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.

Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее. 

Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.

В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.

Способы измельчения и посола колбас:

1. Сыровяленые / сырокопченые колбасы можно делать из предварительно посоленного крупными кусками мяса.

Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.

2. Современные колбасы делают обычно из несоленого фарша, измельченного на куттерах (промышленных блендерах). Измельчают, перемешивают с солью и специями и набивают в оболочку. Дальнейший посол ведется уже в колбасных батонах. Единственное условие при таком способе – подморозить сырье, чтобы жир не размазывался при измельчении, смешивании и набивке в оболочку.

Итак, резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.

Любое мясо (как соленое, так и не соленое) нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке или измельчении. Затем смешать со специями, если оно уже было соленым, а в случае, если мясо не соленое – смешать со специями и солью. Далее, набить в оболочку. После завершения посола колбасу направляют на сушку / вяление.

Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин. 

Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%.  Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.

Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.

Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности 72…78% не очень критична, но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».

В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов».  Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев.

Холодное копчение позволяет отодвинуть сроки порчи жиров и убить практически всю микрофлору снаружи и внутри колбас, еще больше продляя сроки хранения вяленых колбас и ветчин. Холодное копчение применяют обычно дробно, первый раз на 3-4 день ферментации как «санитарную» меру, в течении 2…5 часов, либо дважды в течение дня по 1…2 часа. Затем делают паузу в 2…4 дня, чтобы подсохшая корочка на поверхности колбас увлажнилась изнутри. Почему на 3-4 день? Это время, за которое происходит ферментация колбас в батоне и «работают» стартовые культуры, копчение сильно снизит их количество и активность. Для увеличения срока хранения продукта копчение повторяют от 3 до 5 раз по 2…4 часа с паузами в 2…4 дня, следя за тем, чтобы не образовалась корочка «закала».

Конец процесса вяления определяют обычно по потере массы относительно первоначального «сырого» веса продукта. Как только колбасы или ветчины потеряют 30…40% от своего первоначального веса – они считаются готовыми к употреблению.  Влажность таких продуктов уже достаточно низкая, а в сухом продукте микробы практически не развиваются.

Основные ошибки начинающих в деле сыровяления колбас и ветчин:

1. Ошибка в расчете соли. Зачастую сталкиваются с пересоленым или недосоленным вкусом готовых изделий. Необходимо учитывать, что концентрация соли при вялении увеличивается пропорционально потере веса. Оптимальным считается 20…25 гр/кг сырья. То есть, внеся в колбасный фарш, например, 20 гр/кг соли, на выходе при усушке в 30% мы получим уже 26 гр/кг соли. Подробнее об этом здесь…
2. Ошибка при набивке фарша. При набивке особо пристально следите за температурой фарша. Если вы видите, что фарш при набивке из мясорубки выходит более светлый фарш – значит он перетерт и размазался – для вяления такая колбаса уже не подойдет. Жир смазывает поверхность кусочков фарша и препятствует равномерной сушке. Если так вышло, то проще такую колбасу приготовить на гриле или сковороде.
3. Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком.

Павел Агапкин

© ЕМКОЛБАСКИ 2012-2020. Все права на материалы сайта защищены.

Дачная сыровяленая колбаса (холодное копчение) — Сырокопченые изделия, колбасы и ветчины

Вот почему название — Дачная, если весь процесс кроме холодного копчения и нарезки происходил в городе?

А потому что какая разница как  назвать эту колбасу, если она весь срок  вяления она все равно провела в обычном  холодильнике?)

 

Этот рецепт создавался для видео о сыровяленой колбасе, много в интернетах всяких сыровяльщиков, но я считаю, что правильные вяленые колбасы получаются только у наших форумчан))).

 

Ведь не просто так многие наши форумчане изготавливают и продают колбасы. Наша общая база знаний в виде форума пополняется, умножая наш общий опыт самодельного колбасоделания. «Выпускники форума» уже начали открывать свои маленькие колбасные лавочки и лично меня это очень радует, значит не зря я и моя команда это все затеяли. Хотелось бы повторить основные цели нашего форума — собирать, накапливать и возрождать традиции кустарного, домашнего изготовления колбас без «достижений пищевой химии», делать правильные, здоровые колбасы и мясопродукты. 

 

Мда..) ну, по другому как то и не скажешь, без высоких слов не получилось).

 

Теперь по существу, рецепт задумывался для отработки технологических качеств оболочки Айцел. Состав сырья — стандартизированный и практически универсальный для любых оболочек и условий вяления.

 

Ингредиенты:

Говядина – 30% или 0,5 кг

Свиная лопатка – 70% или 1,5 кг

Нитритная соль – 2,5 % или 50 гр

Смесь приправ «для Сыровяления» – 4…4,5 гр/кг или 8…9 гр

Стартовые культуры «Бессастарт» – 0,5 гр/кг или 1 гр

Моносахара «Кристаллют» – 3…6 гр/кг или около 10 гр

 

Оболочка — полимерная для сыровяления АйЦел

 

 

Технология:

Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5мм.

Свинину порезать на полоски длиной 2-3 см.

Смешать между собой сухие компоненту по рецептуре (соль, приправу, стартовые культуры, моносахара).

Добавить получившуюся смесь в фарш. Фарш перемешивать до загущения. При этом следите за температурой фарша.

Жир не должен плавиться от рук.

Сразу же после перемешивания набейте фарш в оболочку и свяжите колбасные батоны.

Поместите батоны в полиэтиленовый пакет и оставьте для ферментации при комнатной t=20…25 град. На 24…48 часов.

После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град. и влажности не ниже 75% на 20…30 дней.

Если хотите сделать сырокопченую колбасу, а не сыровяленую, то проведите первичное холодное копчение на 3…4 день вяления в течение 2…4 часов.

Затем, холодное копчение по 2…4 часа следует повторять 2…3 раза с паузами в 3 дня.

Далее, продолжать вялить до потери веса батонов от первоначального от 25 до 40%.