Солянка блюдо чье – Сборная мясная солянка. Классические пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях

Солянка — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 1 ноября 2019; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 1 ноября 2019; проверки требует 1 правка.

Соля́нка (изначально селя́нка[1]) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Не существует единого мнения о правильности названия селянка относительно к супу. Российский лингвист и писатель Л. И. Скворцов пишет о традиционности названия селянка и неясности этимологии слова «солянка»[2][3], в то же время российский историк, исследователь и популяризатор кулинарии В. В. Похлёбкин пишет о неправильности и искажённости названия селянка и утверждает, что название солянка зафиксировано в «Домострое» 1547 года, в то время как термин селянка укоренился только в XIX веке[4] и уже в начале XX века был вновь вытеснен термином солянка

[2][1].

В русской кухне существует также другое блюдо с названием солянка, которое делается из тушёной капусты с мясом, рыбой, солёными огурцами или грибами[5][1].

Если вам в ресторане или в столовой предложат «сОлянку» (мясную или рыбную), то знайте, что это исковерканное слово «сЕлянка» (от слова «село», то есть сельское кушанье). Исторически это так и есть: название было придумано крепостными поварами или их господами, оно значило: «пища селянина», «селянская похлёбка». Однако вот уже куда более ста лет, как слово «селянин» исчезло из нашего языка. А язык, воспользовавшись тем, что такие супы готовятся обычно довольно солеными, начал превращать их старое название в новое «солянка». Мне кажется, не стоит называть это «коверканьем» слова; это просто замена одного слова другим.

Б. Н. Тимофеев «Правильно ли мы говорим?»

Основа солянки кисло-солёно-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы[6]. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (солёные огурцы, огуречный рассол)[6]

Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные[6]. В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия.
В рыбные солянки — отварная, солёная, копчёная красная рыба, осетровые. Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

  1. 1 2 3 Ожегов С. И., Шведова Н. Ю.. Толковый словарь русского языка: 80 000 слов и фразеологических выражений / Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградова. — 4-е изд., дополненное. —
    М.
    : Азбуковник, 1999. — 944 с. — ISBN 5-89285-003-X.
  2. 1 2 Скворцов Л. И. «Правильно ли мы говорим по-русски?», 1-е изд. — М.: Знание, 1980.
  3. Скворцов Л. И. «Литературная норма в лексике и фразеологии», М.: Наука, 1983;
  4. ↑ Похлёбкин, 2015, Селянка.
  5. ↑ Большой толковый словарь русского языка. — 1-е изд-е: СПб.: Норинт. С. А. Кузнецов. 1998.
  6. 1 2 3 Похлёбкин, 2015, Солянки.
  • Похлёбкин В. В. Солянки (стр. 334—335), Селянка (стр. 324—325) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.
  • Похлёбкин В. В. Солянки (русская кухня, с. 27). Селянки (пермяцкая кухня, с. 276) // Национальные кухни наших народов. —
    М.
    : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
  • Ковалев В. М., Могильный Н. П. Солянка // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 124—125. — 256 с.
  • Величко Е. М. и др. Селянки // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 131—133. — 303 с.
  • Солянка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 579—580. — 772 с.

Сборная солянка: история и лучшие рецепты

Многие поклонники русской кухни обожают солянку. Она вкусна, отлично утоляет голод. Солянка радует рецепторы гурманов насыщенным вкусом разнообразных, но очень гармонично подобранных ингредиентов. А вы знаете, что это за блюдо солянка и какие ее виды существуют?

История блюда

Солянка сборная мясная (фото)

Сборная солянка — это одно из классических блюд русской кухни. Была особенно популярна в сельских регионах, за что одно время даже называлась «селянкой». Постепенно и горожане распробовали это замечательное лакомство. Его стали подавать в аристократических и даже монарших домах.

В Советском Союзе соляночка была очень популярна. При наличии нужных ингредиентов умелые хозяйки готовили ее дома. Вполне приемлемый вариант можно было отведать в ресторане или столовой общепита. Очень часто солянку включали в меню всевозможных санаториев, задачей которых было оздоровить и «подкормить» советских тружеников.

Своеобразную вариацию блюда можно встретить и в Германии. Немцы тоже любят наваристые мясные супы с пряным вкусом. В Германии солянкой можно полакомиться в хороших ресторанах с уклоном в национальную кухню. Продается она и в супермаркетах в виде консервов, но тут уже на любителя. Вкус настоящей домашней соляночки невозможно заменить никаким полуфабрикатом.

Особенности и полезность

Сборная солянка

Блюдо представляет собой наваристый суп со множеством ингредиентов. Готовится на крутом мясном(грибном/рыбном) бульоне. Соляночка объединила в себе несколько традиционных русских рецептов, за что и получила определение «сборная». От щей ей достались капуста и сметана, от рассольника — соленые огурчики.

Существует много рецептов приготовления этого блюда. Во всех присутствуют соленые огурцы и капуста, маслины, зелень, картофель, морковь. Если солянка мясная, в нее добавляют ветчину, кусочки отварной говядины, свининки или курицы. В советские времена в это блюдо стали добавлять сосиски и вареную колбасу. Эта традиция закрепилась и остается актуальной до сих пор.

Грибную соляночку варят из свежих или сушеных боровиков, шампиньонов и других грибов. Рыбную — из семги, судака, трески. Богатство вкуса создает сочетание разных видов рыбы. Хорошо подчеркивает пикантность ингредиентов лимончик.

Сборная солянка — очень сытное и питательное блюдо. В зависимости от составляющих его калорийность колеблется от 69 до 100 Ккал на 100 г. Соляночка отлично подходит в качестве первого блюда для питания всей семьи.

Основные способы приготовления

Рецепты солянки

Базовый рецепт солянки включает такие ингредиенты:

  • 1,2 литра бульона;
  • 150-200 гр. любого копченого мяса/колбасы;
  • 150 гр. отваренной куриной грудки;
  • 3 соленых огурчика;
  • 1 луковица;
  • 2 картофельных клубня;
  • 3 ст. ложки томатной пасты;
  • специи;
  • маслины/оливки по вкусу;
  • долька лимона;
  • сметана.

Это список ингредиентов является далеко не исчерпывающим. Существует несколько десятков разновидностей солянки, в которые добавляют отварную морковь, размоченные заранее грибы, мелко нарезанные сосиски и пр. Хотите приготовить вкусную соляночку? Не бойтесь экспериментировать, подберите рецепт в этом разделе!

Солянка с колбасой

Бульон варят заранее. Он должен быть крутым, наваристым, но не слишком жирным. Для прозрачности бульон рекомендуется процедить через марлю. Все овощи и копчености режут мелкими кубиками, лучок и морковь — обжаривают с томат-пастой. Все это опускают в закипевший и предварительно отцеженный бульон.

Классическая мясная солянка

Блюдо солят, перчат и варят до готовности всех ингредиентов. Как только картошка начнет разваливаться под ножом, солянка готова. Остается добавить оливки, свежую петрушку и дольку лимона. Суп подают на стол горячим, с хлебом и густой домашней сметаной. Просто объедение!

Солянка: История на вкус: p_syutkin — LiveJournal

Разбираемся с прошлым этого блюда. Никакого там упоминания «солянки» в Домострое, конечно, нет. Это все – фантазии Похлебкина, которые просто тиражируются без всякой проверки. «Россол», «росольные блюда» — это есть. Но с таким же успехом тогда первое упоминание солянки можно отнести к новгородским берестяным грамотам XIII века, где есть слово «соль». В общем, с похлебкинской версией ерунда получается.



Вот, к примеру, это что тоже про солянку?

Новгородская берестяная грамота (1340-1360 гг)

Но когда же впервые упоминается солянка (селянка)?

В письменных источниках – в XVIII веке.  И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом. Вот, к примеру, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795год) Василия Левшина:

Даже в «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка – еще не первое блюдо, а «вторая подача»:


А что же солянка, как суп? Она появляется позже – уже в 1830-40-х годах. Одна из первых книг с подобным рецептом – «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) Екатерины Авдеевой.  Вот перед вами более позднее ее издание 1846 года, где уже есть суп-солянка с огурцами и с рыжиками:

А уже во второй половине XIX века солянка собственно и приобретает знакомый нам вид. Появляются ее затейливые, фантазийные версии – с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами. Тем более, что никакого «классического» рецепта этого супа просто не было.

Очередная серия передачи «Второе и компот» телеканала Москва-Доверие посвящена расследованию прошлого этого блюда. Там немало участников-экспертов, рассказывающих обо всех сторонах дела. Мы же с ведущей передачи Ириной Шихман поговорили о прошлом этого кушанья и приготовили тот самый первый – левшинский рецепт солянки – с капустой, замоченными в квасе перепелками и ветчиной.



В общем, попытались мы весь этот наш «квасной патриотизм» превратить во вкусное блюдо. Наш рассказ начинается с 16:46 мин:

Солянка: история блюда и рецепт от шеф-повара

Рассказываем о том, как появилось одно из самых популярных блюд традиционной русской кухни, и почему его название до сих пор является предметом дискуссии кулинаров. А также делимся рецептом вкусной мясной солянки от столичного шеф-повара.

Множество рецептов традиционной русской кухни остались в прошлом, но некоторые из них дошли до нашего времени и до сих пор пользуются популярностью. Как правило, рецепты этих блюд имеют множество вариаций, так как уже практически никому неизвестен изначальный вариант исполнения. Одним из таких блюд является русская солянка.

Блюдо появилось в России примерно в XIV-XV веках, солянкой тогда назвали густой суп, который обычно варили на рыбном бульоне с острыми приправами. Позже появились и другие варианты: мясной или грибной; лишь одно осталось неизменным – наваристость бульона, острый солено-кисловатый вкус и сильный аромат приправ. В каждом регионе России рецепт солянки свой, особенный, но постоянными ингредиентами традиционно являются соленые огурцы, квас, оливки и грибы. Некоторые добавляют в суп лимон перед подачей, чтобы немного приглушить остроту.

Но не только рецептура вызывает дискуссии, в кругах кулинаров и историков одним из спорных моментов является также и название блюда.  Одно из названий появилось от одного из используемых в старину ингредиентов: сейчас в рецепте солянки не используется капуста, но до наших дней дошел тот факт, что она была неотъемлемой частью блюда, и, благодаря этому, традиционную солянку какое-то время называли «жареной капустой». Некоторые же утверждают, что солянка стала «солянкой» просто благодаря насыщенному соленому вкусу, который отличал ее от остальных супов. Третья версия гласит о том, что наваристый суп изначально назывался «селянкой», так как в основном его готовили в селах простые крестьяне. В пользу этой теории историки выдвигают факт о создании супа – говорят, что он был изобретен «случайно»: якобы хозяйки готовили его из тех продуктов, которые оставались дома и попадались под руку. Единственно правильного ответа на вопрос о названии нет до сих пор, но, как бы то ни было, сейчас солянку делают не только дома, но и подают в ресторанах.

Мясная солянка на 4 персоны:

Рецепт солянки от Дениса Мухина, шеф-повара ресторана русской кухни Heritage с летней террасой в отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park.

При создании мясной сборной солянки для нашего ресторана, я обращал внимание на историю наваристых супов, которые впервые упоминаются в письменных источниках XIV века. Именно тогда солянка была описана как наваристая похлебка и горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы и соленых грибов. Определяющим в наваристом супе должным быть кислый вкус, похожий на рассол или даже уксус. В богатых домах в солянку принято было добавлять различные мясные продукты: говядину, индейку, оленину для придания супу жирности и наваристости. В ресторане Heritage мы, как и в классическом рецепте, используем три вида мяса, а также добавляем каперсы, оливки и белые грибы от российских фермеров.

Ингредиенты:

  • Индейка копченая 400 г
  • Оленина мякоть 400 г
  • Говядина вареная 400 г
  • Бульон говяжий 600 г
  • Лук репчатый 3 шт.
  • Оливки консервированы 200 г
  • Грибы маринованные, белые 300 г
  • Томатная паста 400 г
  • Каперсы в винном уксусе 100 г
  • Огурцы соленые 250 г
  • Масло подсолнечное 90 г
  • Сок лимона (1 ч.л.)
  • Соль, перец

Способ приготовления:

Нарезать репчатый лук соломкой и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета

Нарезать мясные продукты (индейка копченая, говядина, оленина) и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета

Добавить в кипящий говяжий бульон нарезанное мясо и жареный лук

Соленые огурцы нарезать соломкой

Каперсы и маслины нарезать колечками, припустить на отдельной сковороде и добавить в кипящий бульон

Томатную пасту пассеровать на отдельной сковороде и также добавить в бульон

У грибов обязательно слить рассол, нарезать их соломкой и добавить в кипящий бульон

В готовую солянку добавить сок лимона, соль и перец по вкусу

Денис Мухин – шеф-повар ресторана русской кухни Heritage в отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park.

Фото: архивы пресс-служб

История создания солянки — Шедевры кулинарии

 

solyanka-s-kolbasoj_4721Немного истории создания этого легендарного супа Солянка — символ русской кухни, блюдо, известное далеко за пределами России.

Чтобы не умереть с голоду, любому иностранцу стоит выучить всего одно это слово.Название «солянка» впервые упоминается в русской литературе 15 века. С 18 века блюдо получило широкое распространение, в те времена солянка имела два названия — собственно, «солянка» и «похмелка». Это был острый, густой, жирный и очень сытный суп, которое подавался, как закуска к водке, и вполне подходил сразу и как первое блюдо, и как второе. Аристократы не признавали это блюдо, считая его недостойным, подавать его на стол среди дворян считалось признаком дурного тона.Долгое время это блюдо пользовалось популярностью исключительно среди простолюдинов и бедняков, помогая им много выпить и не опьянеть, при этом солянка была прекрасной закуской, придавая чувство сытости.

Этот суп согревал и восстанавливал силы. Возможно, именно поэтому солянку еще называют «селянкой», то есть деревенским кушаньем, крестьянской едой.По густоте солянка бывает густая или жидкая. Ее всегда готовят на прозрачных и крепких бульонах: на мясном, рыбном или грибном, которые составляют основу супа. Возможно добавление в состав блюда копченого мяса, сосисок, сарделек и других колбасных продуктов.Рецептов приготовления этого блюда очень много, но в его состав неизменно входят кислые, соленые и острые продукты — маринованные или соленые грибы, лимон или лимонный сок, каперсы, маслины, и даже квас, которые могут добавляться в суп как все сразу, так и в любых сочетаниях. Именно солено-остро-кислый вкус солянки придает ей уникальность и шарм, попробовав его лишь один раз, вкус этого супа запомнится навсегда.Также в солянке есть кислая капуста и сметана (составляющие щей) и соленые огурцы и рассол (составляющие рассольника).

С середины 19 века в составе появились помидоры и томатная паста, значительно обогатившие вкус солянки. И, конечно же, «правильную» и самую вкусную солянку невозможно себе представить без обилия специй — укропа, петрушки, чеснока и лука, острого и душистого перцев.Именно благодаря этому блюду в русском языке появилось устойчивое словосочетание «сборная солянка», обозначающее разнообразную «пеструю» смесь чего-либо….


Похожие рецепты

Советуем приготовить

Загрузка…

История домашней солянки: anlo1967 — LiveJournal

Вы никогда не задумывались, как впервые была приготовлена домашняя солянка.

image041

До наших дней дошло не так много традиционных блюд русской кухни, которые пользуются неизменной популярностью по всему миру. Одним из них, конечно, является сборная мясная солянка – блюдо с богатой и загадочной историей.

По одной из версий, собрались соседи в одной глухой русской деревушке. И принесли с собой из продуктов кто что имел. И сварили из этого большой котел вкусного наваристого супа. И это нехитрое блюдо так понравилось, что его готовили снова и снова, постепенно добавляя в нее разные продукты. Наверное, именно так появилась на свет всеми любимая домашняя солянка.

0761b2657ec9-300x214

Происхождение солянки покрыто глубокой тайной. Одни исследователи считают, что изначально это блюдо называлось «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более широком смысле — вообще крестьянская еда. Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой – овощи, третий – еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке». Со временем селянка превратилась в солянку – что вполне логично, если учесть, что на Руси любую мешанину, неразбериху и путаницу называли «солянкой».
Другие историки с этой версией не согласны, и доказывают, что солянка всегда была солянкой, а этимология названия напрямую зависит от старинного рецепта, в основе которого были соленые огурцы, маслины, каперсы – в общем, всяческие «солености». В общем, имеет ли солянка отношение к селянке, достоверно неизвестно, ясно одно – впервые появившись в поваренных книгах в XV веке, солянка была-таки рыбной и представляла собой острый жирный суп, который обычно подавался под водку и крепкие настойки. По утрам солянка также пользовалась большим спросом – недаром ее называли еще и «похмелкой». После того, как россияне распробовали томаты, в корне поменялась рецептура приготовления солянки – в нее непременно стали добавлять томатную пасту или свежие помидоры. Появились другие разновидности солянки, в том числе, и мясная. Начиная с XVIII века, солянка стала считаться крестьянским блюдом и постепенно исчезла со столов аристократов. Возможно, именно в этот момент она превратилась в «селянку», чтобы потом триумфально вернуться в меню самых изысканных ресторанов под своим исконным названием.

Солянка — Википедия. Что такое Солянка

Соля́нка (изначально селя́нка[1]) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные[2]. Основа солянки кисло-солёно-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы[2]. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (солёные огурцы, огуречный рассол)[2]. В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, солёная, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

Не существует единого мнения о правильности названия селянка относительно к супу. Российский лингвист и писатель Л. И. Скворцов пишет о традиционности названия селянка и неясности этимологии слова «солянка»[3][4], в то же время российский историк, исследователь и популяризатор кулинарии В. В. Похлёбкин пишет о неправильности и искажённости названия селянка и утверждает, что название солянка зафиксировано в «Домострое» 1547 года, в то время как термин селянка укоренился только в XIX веке[5] и уже в начале XX века был вновь вытеснен термином солянка[3][1].

В русской кухне существует также другое блюдо с названием солянка, которое делается из тушёной капусты с мясом, рыбой, солёными огурцами или грибами[6][1].

В литературе

Если вам в ресторане или в столовой предложат «сОлянку» (мясную или рыбную), то знайте, что это исковерканное слово «сЕлянка» (от слова «село», то есть сельское кушанье). Исторически это так и есть: название было придумано крепостными поварами или их господами, оно значило: «пища селянина», «селянская похлёбка». Однако вот уже куда более ста лет, как слово «селянин» исчезло из нашего языка. А язык, воспользовавшись тем, что такие супы готовятся обычно довольно солеными, начал превращать их старое название в новое «солянка». Мне кажется, не стоит называть это «коверканьем» слова; это просто замена одного слова другим.

Б. Н. Тимофеев «Правильно ли мы говорим?»

Примечания

Литература

  • Солянка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 579—580. — 770 с.

Ссылки

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о