Сколько варить рыбью голову: Как и сколько варить рыбьи головы для супа, ухи, бульона

Содержание

Уха из головы семги рецепт с пошаговыми фото

Доброго времени суток!

Сегодня мы с вами будем готовить уху их головы семги. Такую уху можно приготовить не только из головы, но и из других частей рыбы, к примеру из хвостов, хребта…

Для того чтобы получить более «мясное» и наваристое блюдо в уху можно добавлять филе белой рыбы, например хека, минтая…

Перед приготовлением из голов обязательно нужно удалить жабры и глаза. Многие хозяйки, рекомендуют предварительно вымочить голову в воде в течение 30-40 минут, так во время приготовления бульона в нем будет меньше пены.

Уха очень любит свежую, душистую зелень.

Если вы готовите уху на один раз, да еще и с молодой домашней зеленью, то я рекомендую сразу же после добавления зелени выключать огонь, так вы сохраните максимум витаминов, вкуса и аромата.

Если же блюдо готовится с запасом, или зелень переросшая или магазинная, то зелень лучше проварить в течение 2-3 минут. Так уха будет дольше храниться и не испортится раньше срока.

А вот еще несколько рецептов приготовления ухи:

Ингредиенты для приготовления ухи из головы семги


  • Голова семги — 1 шт.
  • Картошка — 3 шт.
  • Морковь — 2 шт.
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Зелень — 30 г
  • Вода — 2 л
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Черный молотый перец — 3 щепотки
  • Прованские травы — 3 щепотки
  • Соль — 1 ч.л.

Рецепт приготовления ухи из головы семги

  1. Из головы семги (лосося или другой рыбы) удалить жабры и глаза. Залить голову водой и оставить на 30-40 минут. Так из нее выйдут остатки крови и в бульоне будет меньше пены.

    Для ухи можно использовать несколько голов, хвостов, хребтов. Кроме того в такую уху очень хорошо добавить филе хека, минтая или любой другой белой рыбы.

  2. Рыбью голову кладем в кипящую воду. При умеренном кипении варим бульон и снимаем шумовкой пену.

  3. После того как вы убрали всю пену добавляем в бульон морковку и лук репчатый. Варим бульон на несильном огне под неплотно закрытой крышкой в течение 20-30 минут, пока он не станет более-менее прозрачным.

  4. Пока готовится бульон можно подготовить остальные ингредиенты.

    Лук репчатый очистить и порезать мелкими кубиками. Морковку очистить и натереть на крупной или средней терке. При желании морковку можно порезать любым удобным для вас способом.

  5. Картошку очистить и порезать кубиками.

  6. Зелень промыть, просушить и мелко покрошить.

  7. После того как бульон приготовился вынимаем из него рыбу и овощи. При необходимости бульон можно процедить через марлю сложенную в несколько слоев.

  8. Голову семги перекладываем на тарелку и разламываем, так она быстрее остынет.

    После того как рыба остыла необходимо отделить все съедобные части, мы их потом вернем назад в уху.

    Морковь и лук которые мы добавляли в бульон нам больше не понадобятся, так как овощи уже отдали весь свой вкус и аромат.

  9. Бульон возвращаем на огонь и добавляем в него картошку. Доводим до кипения и варим при несильном кипении под неплотно закрытой крышкой в течение 7-10 минут.

    При желании бульон можно предварительно процедить через сито.

  10. Затем добавляем измельченную морковку.

    Варим при несильном кипении под неплотно закрытой крышкой 2-3 минуты.

  11. Затем добавляем порезанный мелкими кубиками лук.

  12. Следом добавляем лавровый лист, соль и специи. Доводим уху до кипения. Варим при несильном кипении под неплотно закрытой крышкой до готовности картошки.

  13. Разбираем рыбью голову и отделяем съедобные части. Возвращаем мясо назад в кастрюлю с ухой.

  14. За 2-3 минуты до выключения добавляем в уху измельченную зелень.

    Пробуем уху на вкус и при необходимости добавляем соль и специи.

  15. Доводим до кипения уху и провариваем зелень 1-2 минуты.

    Если вы готовите уху на один раз, то зелень можно не проваривать.

    Снимаем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и оставляем настояться на 10-15 минут.

  16. Уху заправляем свежей зеленью и подаем на стол.

Приятного аппетита!

Рыбный суп из головы семги — пошаговый рецепт с фото

Приготовление рыбного супа из головы семги:

1 подготавливаем голову семги.

Замороженную голову нужно разморозить, оставив ее при комнатной температуре на пару часов. После семгу нужно очистить, удалив жабры и глаза, а затем уложить голову в миску с водой на
30-40 минут
. Это поможет избавиться от оставшейся крови, и бульон для ухи будет прозрачней, а на его поверхности, соответственно, меньше пены.
2 варим бульон из головы семги.

Подготовленную голову семги сложите в кастрюлю с кипящей водой. И варите на среднем огне, так чтобы жидкость не сильно бурлила. На поверхности бульона будет образовываться пена, ее нужно снимать.
Когда вы очистите бульон от пены, добавьте в него не порезанные, но очищенные от шкурки и шелухи, овощи: одну морковь и одну луковицу. Доведите до кипения, накройте крышкой (только не закрывайте плотно) и варите в течение 20-30 минут пока бульон не станет прозрачным.
3 подготавливаем прочие ингредиенты.

Бульон может вариться и почти без присмотра, так что у вас будет время подготовить прочие ингредиенты.
Оставшуюся морковку промойте, снимите с нее кожуру. После чистки нарежьте морковь на кусочки произвольного размера, можно даже измельчить ее с помощью терки.
Луковицу очистите от шелухи, сполосните прохладной водой и так же, как и морковь ранее, нарежьте произвольными кусочками.
Картофель хорошенько промойте от грязи, снимите с него шкурку, а потом ополосните его водой еще раз. Очищенный картофель нужно покрошить кубиками среднего или мелкого размера.
Зелень очень тщательно промойте водой, отряхните от лишней влаги, срежьте толстые стебли, а оставшееся мелко покрошите.
4 разбираем голову семги.

Как раз сварился бульон, достаньте из него морковь и луковицу, а вместе с ними и голову. Семгу разломите, остудите, а затем отделите съедобные части, их мы вернем в суп. Все остальное вместе с овощами можно выбросить, больше это нам не понадобится.
5 варим суп из головы семги.

Если на ваш взгляд бульон получился недостаточно прозрачным, его можно остудить, а затем процедить сквозь марлю, сложенную в несколько слоев.
Верните бульон на огонь, вскипятите и положите в него нарезанный картофель. Вновь доведите о кипения и варите, прикрыв крышкой, в течение 7-10 минут.
Следующей по очереди добавляем морковку. Опять неплотно накрываем крышкой, доводим до кипения и варим еще 2-3 минуты.
После в уху отправляем репчатый лук. Солим суп, перчим, добавляем лавровый лист и вновь доводим до кипения. Неплотно накрываем крышкой и продолжаем варить до тех пор, пока кусочки картофеля не буду готовы (чтобы проверить это, просто попробуйте картошку на вкус).
Когда сварился картофель, высыпаем в уху мясо семги, снятое с вареной головы, затем измельченную зелень и варим еще
2-3 минуты
.
Готовую уху обязательно проверьте на соль. Если все в порядке, то снимайте суп с огня, накрывайте крышкой и дайте ему немного остыть в течение 10-15 минут перед подачей.
6 подаем суп из головы семги.

Суп из головы семги подают в горячем виде сразу после приготовления. Если есть необходимость, его можно остудить и хранить в холодильнике, а перед подачей вновь разогревать.
Разлейте суп в порционные тарелки, украсьте долькой лимона и свежей зеленью, а после зовите всех к столу.
Приятного аппетита!
Советы к рецепту

– Если вы варите уху впрок, то свежую зелень следует положить заранее и чуть проварить вместе с прочими ингредиентами, так суп будет храниться лучше.

– Суп по этому рецепту можно приготовить не только из головы семги, но и из ее брюшка, хребта и прочих частей рыбы.

– Для более наваристого бульона в уху из головы семги можно добавить филе любой белой морской рыбы, например, минтая. Его так же потом нужно удалить из бульона, разобрать на мелкие кусочки и вернуть в готовый суп.

как варить рыбью голову — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Новой рыбы у нас в магазине много появилось. И готовить ее можно очень просто — она сама по себе вкусна!


Показываю стерлядь на гриле, жареную ледяную рыбу, рыбу в остро-пряном маринаде, нежные рыбно-крабовые тефтельки, горбушу с сырной подушкой.

Стерлядь-гриль

Стерлядь промыть, выпотрошить:


Отрезать голову и хвост. Нарезать на порционные куски. Посолить,, запечь на гриле:


Жареная ледяная рыба

В моем детстве ее не было. Помню, что когда доче был годик, мы ее покупали и варили (дешевая была). Потом она опять пропала. И вот зть вспомнил, что тоже ее когда-то ел. Купила (она у нас теперь почти 800 руб/кг!!!):


Рыбу промыть, выпотрошить, отрезать голову:


Кстати, у ледяной рыбки и жабры прозрачные:


Обвалять рыбу в муке с солью, зажарить:


Подавать с пюре, поедать с удовольствием:



Горбуша с сырной подушкой

Очистить горбушу:


Отделить филе на коже:


Нарезать филе на порционные куски:


Разложить на противне. Посолить и поперчить:


Натереть на крупной терке лук и на мелкой — сыр:


Добавить медово-горчичный соус и перемешать. Выложить сырную массу на рыбу:


Запекать 20 минут в горячей духовке:


Красавица-рыбка:


Так суховатая горбуша превращается в сочнейшую рыбку!

Рыба в остро-пряном маринаде

Начинаем готовку с овощной подушки. Мелко натереть морковь прямо в форму для запекания:


Сверху уложить кольца лука. Залить стаканом кипятка с 1/4 ч.л. молотого кориандра и душистого перца. Протушить 10 минут:


В это время займемся рыбкой. Подойдет любая рыба с плотным мясом. Нарезать на кусочки:


А пакет насыпать муку, соль, паприку, крахмал, орегано, розмарин, черный перец, базилик:


Положить в пакет рыбу и потрясти. Кусочки рыбы в 1 слой выложить на овощную подушку:


Залить рыбу томатным соком:


Тушить в духовке под фольгой 15 минут:


Добавить лаврик и гвоздику, снять фольгу и протушить еще 5 минут:


Никакого гарнира к этому блюду не надо — хватает овощной подушки:


Вкусно как в горячем, так и в холодном виде!

Нежные рыбно-крабовые тефтельки


Филе рыбы с плотным мясом смолоть вместе с луком и размоченной булочкой:


Добавить мелкие креветки, крабовое мясо или крабовые палочки (в бюджетном варианте):


Добавить яйцо, соль, черный перец, перемешать:


Сформировать тефтельки и выложить их в пароварку:


Готовить 25 минут:


Подавать с овощным салатиком со сметаной:


Такие тефтельки — сама нежность!

Уха из головы горбуши рецепт

Если при разделке купленной целиком горбуши у вас остались невостребованными отходами голова и хвост рыбы, не спешите их выбрасывать. Нет ничего практичней, как сварить уху из головы горбуши. Вкусная уха из головы горбуши по проверенному рецепту — сегодня в нашей программе :).

Если хочется совсем по-бюджетному или, если около головы осталось достаточно мяса, то варим суп из рыбьей головы горбуши, хребта, плавников и хвоста. В противном случае, сверх того добавляем в уху 100-150 грамм филе горбуши. Это и дополнительный навар, и приятный бонус почти в каждой ложке ухи :).

Ну что же, начинаем разбираться, как приготовить уху из головы горбуши.

Продукты для рецепта «Уха из головы горбуши»
Голова (хвост, хребет, плавники)  от 1 рыбы
Филе горбуши (по желанию) 100-150 грамм
Картофель 300 грамм
Лук 1 большая головка (150 грамм)
Морковь 1 средняя (150 грамм)
Перец черный горошком 10 горошин
Лавровый лист 1-2 штуки
Соль по вкусу
Зеленый лук и укроп по вкусу
Вода 2 литра

Как сварить уху из головы горбуши

Из головы горбуши удаляем жабры. Это надо сделать, чтобы бульон не горчил и не помутнел.

Заливаем голову и остальные отходы, которые будем использовать для ухи, чистой холодной водой на 15 минут. В воду уйдёт кровь, и уха опять же будет прозрачней.

Пока рыба «отмачивается», отрезаем треть очищенной луковицы и несколько ломтиков очищенной моркови. Подпекаем их на горячей сковороде без масла. 

Промываем всё замоченное холодной водой, кладём в кастрюлю, заливаем 2 литрами холодной воды. Ставим на средний огонь. Как только начнёт закипать, огонь прикручиваем, убираем шумовкой пену. Бросаем в кастрюлю подпеченный лук и морковь для аромата и прозрачности. Варим бульон при самом слабом кипении 20 минут. За 5 минут до готовности добавляем перец горошком и лавровый лист.

Пока варится бульон, занимаемся овощами. Оставшийся лук и морковь нарезаем. Как их нарезать, дело вкуса. Я лук покрошила мелко, а морковку нарезала довольно крупно — полукольцами.

Картофель чистим, моем и тоже нарезаем произвольно.

Готовый бульон процеживаем. Голову и хвост разбираем от костей, отделяя кусочки мяса. Бульон снова ставим на огонь, после закипания добавляем картофель.

Через 5 минут — морковь и лук. Варим уху из головы горбуши до готовности картофеля.

Чтобы сделать уху ещё вкуснее, добавляем в неё нарезанное кубиками филе горбуши. После добавления филе варим 3 минуты, солим по вкусу, добавляем в уху снятое с головы и хвоста мясо, выключаем огонь и даём ухе настояться под закрытой крышкой 10-15 минут. 

Вот как варить уху дома из головы горбуши. Подаём её обязательно горячей, добавив в тарелки мелко нарезанный укроп и зелёный лук. Приятного аппетита!

Уха из горбуши головы рецепт по-домашнему простой и дешёвый. Для любителей рыбных супов предлагаю чуть более дорогую уху из красного морского окуня. 

Уха из головы толстолобика — 10 пошаговых фото в рецепте

Если вы пожарили или засолили толстолобика и не знаете, что сделать с огромной головой рыбы, то этот рецепт вам пригодится. Приготовьте очень вкусную уху из головы толстолобика. Уж поверьте, мяса получится много. Суп готовится из небольшого количества ингредиентов, получается наваристым и жирненьким. 

Ингредиенты

Для приготовления ухи из головы толстолобика понадобится: 

голова толстолобика — 300 г;

вода — 2 литра;

картофель среднего размера — 4 шт.;

репчатый лук — 1 шт.;

морковь — 1 шт.;

лавровый лист — 2 шт.;

соль — по вкусу;

душистый молотый перец — по вкусу;

петрушка, укроп — по 2 веточки. 

Этапы приготовления

Подготовим необходимые ингредиенты.

Лук и морковь очищаем. Голову толстолобика разрезаем на две части. Это легко сделать с помощью ножа, постукивая по нему молоточком. Кость тогда не дробится на мелкие щепки. Удаляем жабры, промываем под проточной водой и выкладываем в кастрюлю. Заливаем водой, добавляем половину луковицы и моркови. Ставим на огонь, после закипания уменьшаем огонь к минимуму и продолжаем варим 15-20 минут, периодически снимая образовавшуюся пену.

Пока варится рыба, очистим и нарежем кубиками картофель.

Также кубиками нарезаем вторую половину луковицы и половинку моркови.

По истечении времени процеживаем бульон. Это сделает уху более светлой и уж точно уберет всевозможные  косточки. И снова отправляем на огонь. Голове толстолобика даём остыть.

Выкладываем в закипевший бульон картофель, лук, морковь и лавровый лист. Варим до приготовления картофеля. У меня это заняло 15 минут. Вынимаем листики, добавляем соль и душистый черный перец.

Разбираем рыбу: мясо отделяем от костей. В голове нет мелких костей, поэтому это легко сделать.

Кусочки рыбьего мяса раскладываем по тарелкам.

Наливаем в тарелку с рыбой бульон с овощами и подаем на стол, притрусив зеленью. По вкусу можно добавить острый перец. Уха из головы толстолобика получается наваристой и очень вкусной.

Приятного аппетита!

Как варить уху: готовим из головы рыбы

Всем, добрый день! Каждая хозяйка знает, как варить уху, чтобы она вышла наваристой, ароматной, сытной и вкусной. Мои простые советы помогут это яство сделать не только повседневным блюдом, а и поистине кулинарным шедевром.

Итак, домашняя уха представляет собой крепкий, концентрированный рыбный бульон, который можно получить только из головы, плавников и хвоста. Из какой рыбы лучше ее варить, это решает сама хозяйка. Главное, чтобы тушки не пахли речной тиной и давали наваристый бульон. Если рыба имеет специфический запах, то избавиться от него можно побрызгав ее соком лимона.

Как варить уху

Важным правилом приготовления данного первого блюда – варка на маленьком огне. Тогда бульон будет прозрачным и наваристым.

Но если уха потеряла прозрачность, тогда для ее осветления положите яично-белковую оттяжку. Придаст красивый цвет бульону не очищенная луковица, вкус – кусочек сливочного масла, аромат – свежая зелень.

Другими ингредиентами для ухи обычно бывают картофель и лук. Однако существуют рецепты с добавлением круп, моркови и прочих овощей. Сколько варить бульон, это зависит от сорта используемой рыбы. Речная будет готова через 15-20 минут, морская — 10.

Ингредиенты:

  • Голова, плавники и хвост от одной рыбы (в данном рецепте применяется толстолобик)
  • Лавровый лист с перцем горошком – 3 шт.
  • Картофель – 3 шт.
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Соль с перцем черным – по вкусу
  • Приправа для ухи – 1 ч.л.
  • Морковь – 1 шт. (по желанию)

Как правильно варить уху:

Голову, плавники и хвост помойте и опустите в варочную кастрюлю. Добавьте очищенную луковицу, лаврушку, перец горошком.

Из головы обязательно достаньте жабры и глаза. Они придают блюду неприятный вкус, а бульону мутность.

Залейте рыбу питьевой водой и установите на плиту. На большом пламени закипятите, затем уменьшите температуру, закройте крышкой и продолжайте варить.

Когда мясо начнет отставать от костей, это значит, что рыба готова. Однако чтобы бульон был более наваристый, его следует продолжать держать на маленьком огне до одного часа.

Если будете использовать замороженную рыбу, то опускайте ее в воду, сразу из морозильной камеры не размораживая.

Рыбью голову, хвост и плавники шумовкой извлеките из кастрюли и переложите в дуршлаг.

Бульон процедите через фильтрацию (мелкое сито или марля), чтобы он был чистый, без костей и пряностей.

Из головы, хвоста, хребта и прочих рыбных отходов извлеките мясо, перебирая от костей.

Картофель с морковью очистите и нарежьте.

В чистый бульон положите овощи и поставьте их на плиту вариться.

В кастрюлю добавьте перебранное мясо и варите блюдо до полной готовности овощей. Примерно через 20 минут картофель будет уже мягкий. За несколько минут (ориентировочно за 5-7 мтинут) до окончания приготовления приправьте блюдо солью с перцем.

Подают домашнюю уху обычно в глубокой тарелке. По желанию каждую порцию приправьте мелко нарезанным укропом.

Не смотря на то, что уха получается наваристой и сытной, она считается замечательным диетическим кушаньем. Поэтому ее можно употреблять, не беспокоясь за свою фигуру.

Совет:

  • Если будете готовить уху на природе на костре, не забудьте в конце приготовления опустить в нее горящее палено. Это, во-первых, блюду придаст неповторимый запах костра, а во-вторых, уберет запах пресноводной рыбы, которая пахнет болотом.
  • По желанию в уху можете налить стопку водки, что улучшит вкус кушанья.

Еще более бюджетный вариант ухи — рыба путассу, она не дорогая и вкусная.

Начинается время походов на природу, предлагаю вам видео рецепт приготовления ухи на костре. Посмотрите, пригодится!

Видео — уха на природе

Приятного аппетита! Делитесь своими рецептами ухи, очень интересно, не жадничайте.

Уха из головы карпа пошаговый рецепт быстро и просто от Олега Михайлова

Вариант 1: Домашняя уха из головы карпа: классический рецепт с плавниками

Уха из голов ценна своим богатым наваром, но чтобы она на самом деле склеивала пальцы – признак бульона особого качества – добавим к основному продукту плавниковые и хвостовую часть рыбы.

Ингредиенты:

  • голова, хвост и плавники крупной рыбины, всего чуть менее килограмма;
  • по одной среднеразмерной луковице и морковке;
  • пять небольших картофелин;
  • корешок петрушки и по небольшому пучку молодого лука и укропа;
  • большой лавровый листок.
  • поровну чёрный и душистый перчик – ложечка горошинок.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Очистив луковицу, промыв и не измельчая, добавив корешок и перец, закладываем овощи в кастрюлю, заливая тремя литрами воды. Дожидаемся закипания и присаливаем.

Шаг 2:

Из голов извлекаем жабры, убеждаемся, что не осталось ни грамма. Промываем струёй проточной воды голову и остальные части.

Шаг 3:

В ароматный отвар опускаем карпа, варим на малом огне под крышкой, 25 минут. Снимаем с огня и вылавливаем на блюдо рыбу.

Шаг 4:

В процеженный бульон опускаем нарезанную кружками морковь и кубики картофеля. Идеальна для ухи средняя нарезка продуктов. Дав повторно закипеть, снимаем вар, накрываем, убавляем огонь и засекаем 20 минут. Если картофель разваристого сорта – немного меньше.

Шаг 5:

Остывшую рыбу разбираем, удаляя кости, голову оставляем целиком.

Шаг 6:

Из бульона удаляем луковицу и её части, если они отделились во время варки. К проварившейся картошке кладём голову, дождавшись закипания, солим, и выключаем нагрев.

Шаг 7:

Рубленый укроп кладём в кастрюлю, а лук подаём отдельно. Дав настояться минут 15, разливаем по тарелкам, варёное мясо и голову подаём отдельно.

рыбьих голов: вкусно, но выброшено

У американской кухни любопытные отношения с рыбой.

Как и большинство продуктов питания, регион и культура во многом определяют, что мы считаем подходящим к столу, а что несъедобным. Мы стонем при мысли об опаленном филе черной трески, но вздрагиваем при мысли о его мордочке на нашей тарелке. Мы наслаждаемся золотыми самородками жареного во фритюре сома »,« усатого придонного падальщика »,« но нас отталкивает скромный карп, образ жизни которого почти идентичен.Фактически, наши обычные американские виды карпа ценятся и как спортивная рыба, и как источник пищи в Азии и Западной Европе. Но здесь, в США, карпа не только почти никогда не встречается в меню, но и чаще всего он служит мишенью для плавания для рыбаков, которые, в лучшем случае, используют туши как удобрение. Голова рыбы страдает аналогичным произвольным предубеждением, поскольку мы избегаем всех частей, кроме безликого филе. И даже в этом случае кулинарные возможности, которые мы представляем для этого филе, по-прежнему ограничены: на ум приходят выпечка, жарка во фритюре или на сковороде.

В итоге мы тратим много съедобной рыбы и ее частей.

Это все говорит о том, что в конечном итоге мы теряем много съедобной рыбы и ее частей. Я полагаю, в этом есть много чего. Наша культура обычно отвергает то, что выглядит слизистым, а рыба действительно более тонкая, чем корова. Некоторым сложно вырывать изо рта мелкие кости. По мнению других, само название рыбы (патагонский клыкач) может быть настолько психологически неприятным, что возникает необходимость в новом, более съедобном названии (чилийский морской окунь).Наконец, приготовление целой рыбы с неповрежденными головами может быть устрашающим занятием, поэтому мы создаем дистанцию, разрезая и нарезая ломтики, пока не останемся без анонимных бока только постного филе.

Это упражнение в экстремальной расточительности особенно актуально среди легионов спортивных рыбаков, которые, как и я, стараются принести домой дневной улов. Но независимо от того, склонны ли мы к пресноводным или морским видам, предубеждение против каждой части рыбы, кроме филе, превосходит соленость и состояние в равной степени.Я видел груды блестящих голов синей рыбы, обреченных на свалку после дневной поездки от берега Нью-Джерси, и я видел ведра с краской, полные голов краппи, брошенные в леса Северной Каролины для бездомных кошек и енотов. Я был свидетелем массовых уловов полосатого окуня в заливе Сан-Франциско, бесцеремонно обезглавленного и разделанного на филе, а затем с несчастным видом стоял рядом, наблюдая, как люди бросают пластиковые баки, наполненные головами, обратно в холодную океанскую воду.

Чтобы устроить настоящее шоу, зайдите на бульвар Бискейн в Майами, когда во второй половине дня возвращаются чартеры спортивной рыбалки и первые товарищи бросают отброшенные рыбьи головы на килограммы обратно в кишащую тарпоном пристань.Высокая драма.

Я тот парень, который приходит в эти места с кулером, полным льда, и пригоршней долларовых купюр. Вы тоже могли бы быть.

Рассмотрим рыбью голову

Рассмотрим голову рыбы. В отличие, скажем, от куриной головы, большая часть чистого веса рыбы (в большинстве случаев) приходится на ее голову. Мясо может быть в изобилии заправленным в воротник и вокруг него, за щеки и на лбу. Выбросьте его, и вы потеряете значительную часть своего улова.Игнорируйте это на рынке, и вы потеряете одну из лучших сделок в городе. Больше всего аромат в голове рыбы. Вкус, какой вы не поверите.

Свежая рыба — это одновременно и радость, и привилегия, поэтому нельзя упускать короткое время, чтобы насладиться таким качеством. Это включает голову.

Хорошая новость в том, что список выражений лица, доступных рыбам, не впечатляет. В общем, рыбы не могут моргать или плакать, и кажется, что они не могут избавиться от случайного рождения, которое принесло им улыбку или хмурый взгляд.Кроме того, они не пискут. Хотя всегда есть исключения из правил, эти исключения больше похожи на статистические выбросы. Другими словами, рыба обычно кажется кататонической, живой или мертвой.

Плохая новость в том, что рыба разлагается. Быстро.

Как и все морепродукты, я делю рыбные головы на две категории: свежие (возраст менее 48 часов) и несвежие (выдержанные более 48 часов (или замороженные). Оба продукта съедобны, если с ними правильно обращаться, но эти категории являются строгими. .Рыба, которую недавно поймали, легко получить, если ее сразу же заморозить. Однако многие люди не умеют распознавать признаки свежести в рыбе, и это особенно верно, если у рыбы, которую вы покупаете, нет головы. Избегайте этой ловушки.

Большинство торговцев рыбой продадут вам голову за гроши за доллар, если не отдадут вам сразу. Но здесь очень важно быть избирательным.

Проверка на свежесть начинается с ключа от дома в ваших пальцах и готовности появиться у торговца рыбой, как если бы вы были криминалистом в государственном бюро расследований.Сначала внимательно изучите глаза рыбы. Яркие, ясные, выпученные глаза означают свежесть. Со временем глаза мутнеют, становятся сухими и начинают снова погружаться в глазную полость. Встречайте этот обвиняющий взгляд своим собственным, и если у вас есть проблемы с зрительным контактом, сейчас самое время поработать над этим. (Когда глаза становятся мутными, наступает время консервации — это совсем другая история.)

Удовлетворившись глазами рыбы, достаньте из кармана ключ и поднимите жаберную крышку (жаберную крышку).Вы не должны ощущать сопротивления, глядя на находящиеся внизу жабры. Жабры живой рыбы рубиново-красные, а затем они становятся коричневыми. Чем краснее, тем свежее.

Прежде всего, если воняет, бегите.

Глазурь терияки.

Покрытие лосося ошейником.

Голова остекленная.

Приготовление больших рыбных голов

Головы большего размера, такие как лосось, полосатый окунь, красный барабан, морской окунь и тунец, заслуживают иной подготовки, чем маленькие головы.Для этих более крупных видов головы могут стать пищей для самих себя.

Пожалуй, самая известная часть головы рыбы — это ошейник. Это малоизвестная жемчужина рыбы, которую повара оставляют для себя и своих друзей после того, как остальная рыба будет продана их клиентам. Ошейник — это сочный, нежный и ароматный клин, который находится в пространстве между грудными плавниками и жаберной крышкой. Японцы называют эту часть желтохвостого тунца «Хамачи кама», и если вы найдете японского повара, который приготовит ее для вас, вас ждет угощение.

Поскольку линия филе начинается за грудными плавниками, на голове рыбы будет два ошейника. Если у вас достаточно большая голова рыбы, ее следует отрезать и оставить для специальной обработки. Начните с удаления жабр, а затем отделите два воротника от остальной части головы. Тщательно промойте эти воротнички и вытрите насухо. Остальная часть головы может быть разделена или оставлена ​​целой, опять же, в зависимости от размера и вида головы.

В отличие от филе, большая рыбная голова почти сделана для гриля.Он легче отрывается от решетки, а кости и коллаген в черепе защищают нежное мясо от пережаривания на прямом огне. Точно так же работает поджаривание. Конечно, целые головы, приготовленные на пару, можно заправить сытными пикантными соусами, которые особенно хорошо сочетаются с азиатскими вкусами и блюдами Юго-Восточной Азии. В качестве альтернативы, поставьте одну из этих больших голов носом вверх на тарелку после запекания в духовке в течение часа, сверху полейте свежим соусом песто и посыпьте помидорами черри, сбрызнутыми оливковым маслом.

Рецепт

Ошейник из лосося на гриле с лимонной глазурью Терияки

Состав:
Два ошейника из свежего лосося
Лаймовая глазурь терияки
½ стакана соевого соуса
1 стручок свежего имбиря, тертого
1 зубчик чеснока, тертый
2 ст.сухое саке
2 ст. мирин
3 ст. коричневый сахар
1 лимон, нарезанный 1/4 дюйма. раунды

Указания
1. Смешайте соевый соус, имбирь, чеснок, саке, мирин, ломтики лайма и коричневый сахар в небольшой кастрюле для соуса и доведите до кипения.
2. Уменьшите огонь до кипения и уменьшите наполовину.
3. Смажьте ошейники лосося глазурью терияки, затем поместите на гриль кожицей вниз на 5 минут.
4. Переверните воротнички, снова смажьте глазурью и готовьте еще 5 минут. Украсить дольками свежего лимона.

Приготовление маленьких рыбьих голов

Для мелких видов головы идеально подходят для бульонов и бульонов для супов и рагу. Их можно осторожно варить с ароматическими веществами, травами и вином, процедить и добавить, чтобы придать сочность и насыщенность жидкостям и соусам для тушения. Всем известно, что секрет умопомрачительной похлебки из моллюсков — в роскошном рыбном бульоне, и это настоящий азарт. Маленькие головки могут не быть привлекательными центральными элементами, как их более крупные коллеги, но они могут придать глубину и насыщенность карри и соусам на основе томатов.Только помни о костях.

Мне нравится думать, что вкус говорит сам за себя. Но все мы знаем, что это неправда. Сначала мы едим глазами, даже если едим, то есть сначала глазами. Итак, я понял. Съесть голову животного не для слабонервных и может бросить вызов нашим самым стойким культурным пристрастиям. Он первобытный, сырой, и лабиринт в виде черепа рыбы не всегда поддается ширине вилки. Но будь вы школьным чирлидером или опытным рыболовом, рыбьи головы всегда под рукой.Заставьте их посчитать. Знакомство с рыбьей головой означает, что вы сможете насладиться забытыми дюймами свежих морепродуктов, которые иначе были бы недоступны, или вы можете свести к минимуму альтернативные издержки, когда вы бросаете на вас взгляд из кучи выброшенных рыбьих голов, измеряемых деньгами или минутами.

Итак, готовы ли вы смотреть в глаза или предпочитаете хорошую маскировку, помните, что все это в вашей голове, и рыба тоже.

Рецепт

Бульон из рыбьей головы из белого окуня

Состав:
5 фунтов.Голова белого окуня очищенная
10 ст. несоленое масло
2 средних лука, нарезанных на четвертинки и очищенных от кожуры
4 стебля сельдерея, крупно нарезанного
2 средние моркови, крупно нарезанные
3 зубчика очищенного чеснока
2 сушеных лаврового листа
¼ Чашка плоской петрушки (листья и стебли), крупно нарезанная
8 веточек свежего тимьяна
2 ст. Черный перец
¼ Чашка белого сухого вина
2 литра воды

Инструкции
1. Растопите одну палочку сливочного масла в большой кастрюле, затем обжарьте рыбные головы в течение 10 минут на среднем или сильном огне.Снять с огня и отставить.
2. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, затем добавьте в кастрюлю оставшиеся сухие ингредиенты, часто помешивая, до появления аромата.
3. Добавьте белое вино и воду, затем доведите до кипения.
4. Варите на медленном огне 30 минут, снимая пену с поверхности.
5. Протяните через мелкоячеистый фильтр. Хранить в холодильнике 3 дня или заморозить 2 месяца.

Примечание: сначала при жарении рыбьих голов получается более светлый бульон.

Рецепт жареной головы лосося — The Top Meal

Простой рецепт жареной головы лосося для духовки или фритюрницы.Быстрый и легкий рецепт запеченного лосося менее чем за 15 минут!

Безопасно ли есть голову лосося?

Нет причин пропускать и выбрасывать рыбную голову при чистке целой рыбы. Во многих странах Азии, в Западной Европе рыбьи головы и хвосты являются основной частью многих супов на основе рыбы. В России готовят суп из рыбьей головы под названием УХА. При кипячении на медленном огне бульон становится настолько насыщенным и ароматным, что вы не представляете, как люди могут выбросить такой вкусный источник мяса и основу для бульона.

Да, вы можете съесть глазных яблок рыб. Я не делаю этого, но знаю много людей, которые делают это (например, мой отец).

Рыбные щеки. или я его лучшая часть всей рыбьей головы. Они сочные, очень нежные и почти тают во рту.

Это здорово?

Голова красной рыбы очень питательна. Много жирных кислот Омега-3. железо, цинк, кальций. Также в головном мозге содержится большое количество витамина А.

Мне нравится говорить, что голова лосося даже более питательна, чем остальная рыба.В нем еще много мяса. И его продают в большинстве продуктовых магазинов, так что его несложно найти.

Как отрезать

Я предпочитаю полностью разрезать его вдоль, так вы можете разделить одну голову на две части с равным количеством мяса. Возьмите острый нож и одним легким толчком прорежьте его полностью. После этого аккуратно удалите жабры и промойте под холодной водой.

Жареные кончики голов лосося (приготовление в духовке)
  1. Используйте фольгу или пергаментную бумагу .Вы поблагодарите меня после того, как рыба будет приготовлена, ваш ужин закончится, и все, что вам нужно будет сделать, это просто выбросить использованную фольгу (или бумагу). Не мыть посуду!
  2. Поскольку лосось готовится быстро, добавьте любимых овощей на лист. Это могут быть помидоры, кабачки, брокколи, грибы и многое другое.
  3. Удалить жабры . Это важно, поскольку жабры — не самая чистая часть рыбы и не имеют пищевой ценности. Также они могут добавить горечи окружающему мясу.
  4. Не пережаривайте. Готовьте голову только рекомендованное время, иначе она может быть сухой. Кому нравится вяленая рыба?

Инструкции по приготовлению во фритюрнице

Можно одинаково хорошо готовить рыбу в духовке и во фритюрнице. Поскольку фритюрница работает как конвекционная печь, время и температура приготовления будут аналогичными. Разогрейте его до 400 градусов и поместите в корзину головы лосося на специальной пергаментной бумаге (с отверстиями), на нарезанном лимоне или прямо на поверхности корзины.Варить на 400 градусах около 15 минут. Проверяйте пару раз.

Как видите, я не люблю тратить что-либо, когда дело касается еды. Я люблю создавать рецепты субпродуктов и наслаждаться приготовленными блюдами со своей семьей. Для вас есть еще несколько: говяжье сердце в мультиварке и рецепт куриной печени

Доходность: 2

Время подготовки: 5 минут

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 20 минут

Простой рецепт жареной головы лосося для духовки или фритюрницы.Быстрый и легкий рецепт запеченного лосося менее чем за 15 минут!

Состав

  • 1 голова лосося
  • соль и свежемолотый перец

Инструкции

  1. Разрежьте голову лосося пополам, как показано в посте. Удалите жабры и промойте.
  2. Разогрейте духовку до 400 градусов. Поместите бумагу или фольгу в форму для жарки. Сверху положите голову лосося.Посолить и поперчить по вкусу. На самом деле можно добавлять любые специи. Мне нравится, когда это просто.
  3. Поставить в духовку примерно на 15 минут. Если кочаны очень большие, вам может потребоваться больше времени, чтобы их полностью приготовить.

Банкноты

Если вам нравятся жареные овощи, добавьте их в ту же сковороду перед приготовлением. Я добавил помидоры, и они были вкусными!

Лимонный сок поверх вареной головы лосося будет фантастическим! Придаст блюду изюминку.

Не пережаривайте лосось.Он может высохнуть.

Этот рецепт подходит для КЕТО и не содержит углеводов.

Информация о пищевой ценности:
Выход: 2 Размер порции: 1
Количество на приём: Калории: 234 Всего жиров: 14 г Насыщенные жиры: 3 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 10 г Холестерин: 72 мг Натрий: 217 мг Углеводы: 0 г Чистые углеводы: 0 г Волокно: 0 г Сахар: 0 г Сахарные спирты: 0 г Белки: 25 г

Не бойтесь рыбьей головы

Американцам не нравится, когда им напоминают, что мясо, которое они едят, когда-то было живым, дышащим существом.Когда дело касается головы, хвоста, ступней и языков, мы в лучшем случае осторожны, а в худшем — избегаем. Но почему бы нам не посмотреть нашему обеду в глаза?

Помимо их драматической привлекательности — своего рода лакмусовой бумажки, чтобы увидеть, реагируют ли ваши гости воплями или трепетом, — рыбьи головы дешевы (или даже бесплатны), если вы знаете, где искать, и их невероятно недооценивают, чтобы готовить. дом. Они с легкостью впитывают аромат сладкой, кислой глазури и дыма. И готовите ли вы их для приготовления бульона, обжариваете на сковороде или запекаете в духовке, их действительно сложно пережарить.Их гораздо интереснее есть, чем обычный стейк из лосося в пищевой упаковке из C-Town. В одной голове есть целый ряд текстур, от потрескавшейся обугленной кожи до маслянистой щеки и насыщенного студенистого глазного яблока. (Да, вы можете съесть глазное яблоко, и да, я бы порекомендовал это.)

Для ресторанов, где регулярно разделывают целого окуня, тунца или лосося, превратить голову в особую закуску или закуску в баре не составит труда. В ресторане Momofuku Ko в Нью-Йорке Коннор Макдональд недавно обжарил черного окуня, кампачи, красного окуня и полосатых окуней в томатном соусе с уксусом и каперсами.В ресторане St. Anselm в Вильямсбурге, Бруклин, Катрина Зито готовит на гриле головы и хвосты всего забитого в течение недели лосося и подает их вместе на одной тарелке.

В «Четырех всадниках», также в Вильямсбурге, Ник Кертола превращает все рыбьи головы после разделки во вращающийся пункт меню. Это может быть двуустка, треска, полосатый окунь, черный окунь, красный окунь, кафельная рыба, скумбрия и другие. «Мы часто меняем набор, но, как правило, здесь присутствует какая-то глазурь», — говорит Куртола.Это может означать джус, полный поджаренного зеленого перца в один день, или глазурь из яблочного уксуса, коричневого сахара, перца и чеснока в другой день.

Для ясности, даже если в вашем распоряжении нет ресторанной кухни, полной свежей разделанной рыбы, приготовление головы вполне доступно для начинающего домашнего повара. Большинство рынков вылавливают рыбу ежедневно, поэтому заезжайте в места, где вы живете, и спрашивайте, когда у них может быть лосось, окунь или красный окунь. Более модные рыбные рынки (например, Mermaid’s Garden в Проспект-Хайтс, Бруклин) могут взимать фунт, но многие (например, Win Sea Food Market в китайском квартале Манхэттена), вероятно, будут взимать всего от 1 до 3 долларов за штуку, особенно если в противном случае они могли бы вскинуть голову. в помойке.

«Уборка очень проста», — говорит Зито. «Просто выньте жабры и очистите все, что не похоже на то, что должно быть там». (Это могут быть кусочки крови или вены, оставшиеся после удаления жабр.) Куртола обрабатывает жабры кухонными ножницами, а чешую — дешевой рыбьей чешуей, прежде чем быстро ополоснуть голову холодной водой. «Чешуя любит прятаться за жаберными пластинами и вокруг плавников», — предупреждает он.

Если вы жарите или жарите на сковороде (как я недавно сделал с несколькими головами лосося) и хотите обеспечить равномерное приготовление, вы можете разрезать голову прямо посередине на две половинки, используя острый поварской нож.Взяв пример с уксусных подходов Куртолы и Макдональда, я полил голову яркой агродолькой, когда кожица стала хрустящей, и съела головы на сковороде, полной обугленных сочных помидоров черри. В результате получился блестящий карамелизованный кусок рыбы в сладком, остром соусе, который с радостью впитался слоем кокосового риса.

Для более простого способа приготовить головы, приготовьте их в кастрюле с едва кипящей подсоленной водой, приправленной несколькими зубчиками чеснока и обугленным луком.Вы можете процедить бульон, чтобы заморозить его и использовать позже в ризотто, похлебках и супах с лапшой — качественный бульон похож на жидкое золото в сезон похлебки. Мягкое сочное мясо отделяется от костей, и вы можете выложить его на миску с рисом, чтобы не было конфронтации с ужином.

Рыбная голова, запеченная с солью 鹽 焗 魚頭

В настоящее время вы можете купить сашими и суши практически повсюду, так как люди повсюду полюбили вкус свежей сырой рыбы, которую японская кухня представила миру.Двадцать лет назад я готов поспорить, что большинство из этих людей и представить себе не могли, что едят и любят сырую рыбу!

Одним из неожиданных преимуществ для любителей морепродуктов, таких как мы, является тот факт, что в супермаркетах, где производят сашими и суши на продажу, остаются очень свежие рыбные головы. И они выставили их на продажу по очень разумным ценам! Ой, да! Ну как минимум для любителей рыбьей головы. Для тех из нас, кто в курсе, рыбная голова безумно вкусна, амирит? Жирное и жирное мясо и мясо щек (вкуснятина!) И мягкий хрящ, хрустящая кожа… Ах да … серьезно вкусно. Единственное, в чем я провожу черту, так это в глазах (, которые некоторые люди обожают ). Для меня нет рыбьих глаз, ну, по крайней мере, , не больше рыбьих глаз, не после того, как мой 媽媽 обманул тупого семилетнего ребенка, заставив его поесть рыбий глаз, потому что «это сделало бы меня умнее». Или это «сделать глаза красивее»? Эммм … примечание к 媽媽 … не сработало по обоим пунктам …

Но я отвлекся. Вернемся к супер свежим рыбьим головам. Доступно в моем ближайшем супермаркете! Что делать с таким угощением? Рыбные головы обычно готовят в карри, как в Сингапуре и Малайзии.Или, возможно, в тушеном виде. Однако, будучи ленивыми любителями рыбы, вот мой 老公 ‘s Salt Baked Fish Head 鹽 焗 魚頭, безупречно совершенный, удивительно вкусный и действительно самый простой способ приготовить рыбную голову!


Правило номер один, чтобы это блюдо получилось впечатляющим, — голова рыбы должна быть супер свежей! Мол, сашими свежие! Поэтому подойдите к прилавкам сашими в местном супермаркете и собирайте свежие головы, когда они выйдут из магазина! И не забудьте проверить свежесть, посмотрев рыбе прямо в глаза.Если глянцевый и ясный глаз смотрит прямо на вас, тогда дело идет!


Для этого блюда подойдет любая крупная свежая голова рыбы, но нас вдохновила наша супер свежая находка — янтарный скипджек, также известный как японский желтохвост, бури и хамачи. ( На китайском языке известна как 五條 鰤. ) Эта ароматная жирная рыба с масляной текстурой часто используется для приготовления сашими и суши, при этом она становится нежной и мясистой. И этот способ запекания рыбьей головы с простой приправой и небольшим количеством лимона — лучший способ продемонстрировать такое свежее и ароматное мясо.Боже мой, так хорошо … У меня текут слюни … собираюсь броситься в супермаркет, чтобы посмотреть, удастся ли мне поймать рыбью голову на сегодняшний ужин!

Мы думаем, что такой способ приготовления рыбьей головы настолько удобен, что он требует минимум усилий для достижения максимальных результатов. Просто посолите и поперчите рыбную голову и поставьте в духовку. Выпекать до золотистого цвета и до хрустящей корочки. Выдавите лимон и подавайте в горячем виде с хрустящими кусочками. Так хорошо … Обещаю!


Рецепт запеченной рыбьей головы с солью 鹽 焗 魚頭

Время приготовления: 12 минут Время маринования: 20 минут

Состав

1 очень свежая голова большой рыбы

1 чайная ложка чесночной (или морской) соли

1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

1 лимон, нарезанный дольками


Направление:

Разогрейте духовку до 425 ° F (218 ° C).Если вы собираетесь использовать алюминиевый противень ручной работы ( см. Ниже ), выньте полку духовки из духовки. Голову рыбы нужно уже разрезать вдоль пополам. Если не уверены, попросите прилавок с рыбой нарезать ее за вас.

Вымойте и высушите голову рыбы примерно на 10 минут или пока она полностью не высохнет. Используйте бумажное полотенце, чтобы впитать оставшуюся влагу. Сложите 24-дюймовую алюминиевую фольгу пополам, чтобы удвоить ее, а затем сложите на 1 дюйм со всех четырех сторон, чтобы получился достаточно большой поднос, чтобы вмещать голову рыбы, а также поместиться в вашей духовке.( Или используйте противень с тонким дном. Идея состоит в том, чтобы обеспечить максимальное проникновение тепла ко дну рыбы. ) Поместите алюминиевый противень на снятую полку духовки.

Положите рыбную голову на противень срезанной стороной вниз. Равномерно и обильно посыпать чесночной солью всю голову рыбы. Посыпать черным перцем. Задвиньте полку духовки в середину горячей духовки и запекайте 10-15 минут ( в зависимости от размера головы рыбы ). Переключите огонь на жаркое ( только на верхнем огне ) и запекайте еще 10 минут или пока кожа рыбы не станет золотистой и хрустящей.Осторожно снимите полку духовки и поставьте на стол. Переложите рыбную голову на сервировочное блюдо, выдавите весь лимон и подавайте горячими с дольками лимона. Наслаждайтесь праздником, дорогие любители рыбалки!

Еще рыбные блюда в ресторане Hong Kong Cookery:

Google

Eat Well — NZ Herald

Похоже на тупик.

Сделайте резервную копию или перейдите на нашу домашнюю страницу….

Premium

Хуже, чем Covid: нехватка рабочей силы вызывает хаос в секторе хостинга

11 минут на чтение

Считается, что нехватка рабочей силы представляет большую опасность для бизнеса, чем уровни предупреждения Covid.

Premium

Интеллектуальная технология, используемая Foodstuffs для высвобождения 9000 часов рабочего времени персонала

3 минуты на чтение

Крупнейший продуктовый ритейлер Новой Зеландии обращается к технологиям для повышения эффективности.

Пабы и винные магазины бойкотируют местную пивоварню из-за расистских комментариев маори.

4 минуты на чтение

Певица Риа Холл выступает за бойкотирование бренда из-за расистских комментариев в адрес маори.

Premium

Девять простых способов сократить количество пищевых отходов

10 минут на чтение

Почему вы никогда не должны выбрасывать овощные обрезки, хлеб или кожуру бананов и еще больше кухонных принадлежностей

Premium

Кулинарные хитрости превратить своих детей в уверенных поваров

8 минут на чтение

Научите детей разбивать яйцо, расшифровать рецепт и почему выпечка — это настоящая наука.

Premium

Лучшие рестораны Окленда: лучшие места для первых свиданий и семейных вечеров

7 минут на чтение

От первых свиданий до лучшего семейного места — путеводитель по ресторанной жизни Окленда .

Раскрыты 50 лучших ресторанов Окленда — в скольких вы уже ели?

3 минуты на прочтение

Лучший ресторан, открывшийся в ноябре прошлого года, за короткое время произвел большое впечатление.

Все жареные в фастфуде в Новой Зеландии, проверенные и оцененные

9 минут на чтение

В каком магазине быстрого питания с киви лучше всего чипсы?

Правдивые истории о работе в бездонную смену бранча

7 минут на чтение

Любите пойти на бездонный бранч? Вот что сотрудники хостинга говорят о рабочем.

От ноздрей к хвосту: поедание рыбьих голов

Поедание рыбьих голов, безусловно, не новая концепция. Культуры всего мира с незапамятных времен ели нежное мясо из щек, горла и воротников рыбы. Сегодня рыбьи головы обычно используются в бульонах и соусах. Повара морепродуктов отваривают рыбьи головы до тех пор, пока мясо и кости не приобретут свой аромат, прежде чем процедить и выбросить. Однако эти рецепты, возможно, тратят впустую часть лучшего мяса, куски, спрятанные в голове рыбы.

Как упоминалось в первой части этой серии статей, я сильно полагаюсь на антрополога Gitga’at First Nation Спенсера Грининга и известного шеф-повара Джоша Ниланда, которые помогут мне лучше понять историческое и современное использование целой рыбы. Они оба согласны с тем, что, хотя рыбьи головы превосходны в супах, компоненты, из которых они состоят, заслуживают отдельного внимания. Многие рыболовы уже давно используют щечки и ошейники, а это, по сути, минимум для использования этого замечательного ресурса.Вот некоторые приготовления, которые следует учесть в следующий раз, когда вы собираетесь выбросить голову в мусорное ведро, работая с передней части рыбы.

Щеки
Рыбные щечки в последнее время стали довольно популярными. Это повальное увлечение оправдано — щеки сладкие, нежные и сердечные. Эти сочные драгоценные камни находятся сразу за глазом и ниже его. Эта часть рыбы может быть обманчива, поскольку щеки кажутся частью костной жаберной пластинки, но при легком постукивании ножом можно увидеть кусок мяса, который очень похож на гребешок, в зависимости от размера рыбы.

Рыбные щеки, приготовленные практически любым способом, имеют отличный вкус; в панировке и во фритюре, на сковороде, пашот, на пару или просто сосать прямо из приготовленной головы. Мне еще не удалось найти столовую рыбу, у которой не стоит готовить щеку. Даже когда я использую рыбьи головы для бульонов и соусов, я не могу не вырезать щеки, чтобы поджарить на стороне.

Ошейники
Рыбий ошейник — это мясо, которое находится за жаберной пластиной и впереди грудных плавников. Обратная сторона разреза — это то место, где начиналось филе.Его не удаляют с помощью большинства техник филетирования, и многие люди не торопятся с этим. Но многие серьезные любители морепродуктов клянутся, что мясо и жир в ошейнике делают его одним из самых желанных нарезок.

После того, как вы нарезали рыбу филе, проделайте ту же линию вдоль позвоночника вперед и удалите все мясо за головой и жабрами. Вы получите по одному воротнику с каждой стороны.

Там, где я живу, в Британской Колумбии, местные жители любят ошейники из лосося и палтуса, копченые, жареные или жареные.Эти нарезки можно замариновать, но они будут такими же вкусными с простой приправой или натуральным дымом.

Горло / Язык
В моем последнем выпуске «От ноздри к хвосту» я сосредоточился на языке и путанице, с которой я столкнулся, пытаясь определить, какой частью рыбы это на самом деле. И «язычок», и V-образный кусок мяса, прикрепляющий его к нижней челюсти, достойны сковороды. Пока язык студенистый, он размазывает масло и травы и буквально тает во рту.

Мясистая мышца нижней челюсти — очень популярный деликатес. В Ньюфаундленде их обваливают в муке и обжаривают во фритюре, но баскские жители Северной Испании разработали бесчисленное множество невероятных рецептов с использованием этого куска мяса, которое они называют «кокотсас». Взгляните на рецепт, который я использовал в книге Ниланда « The Whole Fish Cookbook».

Целая голова
Озеленение дает понять, что в его культуре все части рыбы едят. В его деревне часто варят головы, что облегчает высасывание мяса и соков из воротников, щек и глазниц.

«Вы также можете съесть эти кости, когда они станут достаточно мягкими после длительного кипячения, но они могут быть опасны для удушья», — сказал он.

Если не считать жабр, съедобна вся голова рыбы, но готовить части по отдельности не всегда эффективно или удобно. В озеленении говорится, что кроме варки, еще обжаривают или коптят головы над ольхой до хрустящей корочки.

Рыбные головы, как правило, придают более сильный вкус, чем остальная рыба, что делает их идеальными для карри, супов, тушеных блюд и бульонов.Их также можно приготовить целиком, а затем разобрать по частям для рыбных котлет, начинки для пиццы, пасты или съесть на месте.

Мозг
По этой части рыбы различаются озеленение и ниланд. В то время как Гриннинг любит рыбьи мозги, Нилэнд происходит из более традиционной западной культуры, которая может не ценить рыбные мозги. Хотя я хочу посоветовать вам есть как можно больше рыбы, мозг может быть не лучшим местом для начала.

«[Мозг] часто сохраняется у любого лосося, форели или палтуса», — сказал Грининг.«Суп из головы из палтуса с мозгами и глазами — это большое дело».

Ниланд попытался слегка размять и поджарить мозг самостоятельно, но быстро понял, что жировой орган слишком богат, чтобы его можно было использовать в качестве отдельного предмета. Он объяснил, что находит структуру мозга отталкивающей: «Дело не в том, что вкус слишком сильный, а в том, что он очень жирный во рту».

Вместо этого он запаривает головы целиком и добавляет всю мякоть в террин. При этом жир из мозга тает из его полости, добавляя аромат остальному мясу.

Глаза
Хотя многие культуры едят глаза из рыбьей головы, существует очень мало рецептов, состоящих только из рыбьих глаз. Гриннинг сообщил мне, что его люди съедают все глазное яблоко, кроме маленького твердого шарика в центре.

Середина глазного яблока часто описывается как меловая и не очень вкусная. Ниланд называет их «слишком сложными для западного вкуса». Он и его команда в Сиднее работают над этим, смешивая глаза и используя их вместо яиц в избранных рецептах.

Ниланд поместил восхитительный рецепт в свою новую книгу чипсов из рыбьего глаза. По сути, это крекер из креветок, приготовленный из смеси глаз и тапиоковой муки. Он готовит смесь на пару, сушит, а затем обжаривает ее во фритюре, в результате чего получается довольно впечатляющий конечный продукт. На следующей неделе я расскажу об этом методе более подробно.

Когда я разговаривал с Ниландом, он сказал мне, что всего несколькими днями ранее он начал экспериментировать с профитролем «рыбий глаз», слоеным тестом. Он исключил процент яиц из рецепта и использовал вместо него пюре для глаз.В результате получилось красивое тесто, которое также можно было использовать для пончиков или чуррос.

Поедание целой рыбьей головы начинается в наших собственных головах. Время и понимание могут притупить фактор шока, превратив «почему» в «почему бы и нет?» Субпродукты и нестандартные нарезки, как правило, вкуснее, питательнее и требуют ответственного потребления. Сегодня вечером у меня на ужин рыбьи головы. Не ради этой серии или ради экономии; Сегодня я ем рыбьи головы, потому что они чертовски вкусны.

Как израсходовать рыбьи головы

Цены на продукты питания растут, звук затягивания ремней и скрип закрывающихся кошельков слышен вдоль и поперек Британии.Помимо получения надела, соблюдения диеты или обучения добыче кормов, попросить у своего торговца рыбой рыбьи головы — это еще одна экономия, которую легко приготовить и которую вкусно есть.

Чаще всего рыбьи головы попадают в мусорное ведро, а не на тарелку. Каждую неделю я хватаю пару голов морского угря или трески на местном рынке. Мой постоянный торговец рыбой использует их в демонстрационных целях. У нее нет намерения продавать их, поэтому она счастлива подсовывать их мне. Что неплохо, когда дело касается работы в убойном отделении.

Если вам нужна экономия на масштабе, вот пять отличных способов с рыбьими головами из кулинарных блогов и не только. Ничто из этого не разрушит ни банк, ни кишечник. В Южной Азии вылизаны рыбьи головы.


Рыбные головы — это деликатес из Индии, Сингапура и Филиппин. И это азиатская кулинарная книга, которую вам придется растянуть, если вы хотите вместе приготовить чудовищно вкусные блюда из рыбных голов. Пара голов лосося, баклажан и немного бамии — это все, что вам нужно, чтобы приготовить малазийское карри из рыбных голов.

Отправляйтесь на юг в Кералу в Индии, чтобы попробовать еще один пикантный вкус рыбьих голов. У Маллика в превосходном ресторане Quick Indian Cooking великолепное исполнение. Она проходит весь рыбный маршрут, а вам это необязательно.

Дальше на восток популярный блог домашней повара Конни Венерасьон Pinoy Cook берет голову лосося и бросает ее на филиппинский пир. Чуть ближе к дому французы кое-что знают о рыбном супе, а у рыбных голов достаточно вкуса, чтобы приготовить приличный французский рыбный суп, если не полный буйабес.

Между тем, в Южной Африке вы найдете относительно простой vis kop sop snip, который можно взорвать. Рыбьи головы бывает немного сложно откусить. Однако, как говорит Робин в блоге Eating Asia, дело не только в том, чтобы собирать кости, особенно если у вас на голове много мяса: «Мы совсем не против рыбьей головы, но не совсем кости». сборщики, которыми являются наши малазийские друзья. И все же мы находим на этих костях более чем достаточно мяса — даже не прибегая к сосанию — чтобы насытиться.’

Хотели бы вы заправить бережливыми рыбьими головами? Есть какие-нибудь отличные рецепты для них? Оставьте комментарий ниже…

.
Leave a Reply