Сколько варить долму из виноградных листьев с говядиной – Как варить долму — полуфабрикаты и домашнюю долму. Долма в кастрюле, мультиварке, микроволновке.

Долма с говядиной и свининой — The Village

Долма с говядиной и свининой . Изображение № 1.

Ирма Чагелишвили

бренд-шеф ресторанов «Долма»

   

РОДИЛАСЬ 17 ОКТЯБРЯ 1969 ГОДА В КУТАИСИ (ГРУЗИя). Профессионально кулинарии никогда не училась, но выросла в семье, где у одного дедушки был ресторан, а у другого — пекарня, и с детства наблюдала за тем, как люди готовят профессионально. Около 20 лет назад переехала в Москву, занималась бизнесом, с ресторанами не связанным, но после пошла по стопам родственников. Сначала работала в ресторане при «МДМ Банке» на Таганке, затем — три года  в кулинарии холдинга ресторатора Аркадия Новикова, где готовила блюда для его ресторанов и супермаркетов «Глобус Гурмэ» и начала специализироваться на кавказской кухне. После этого была шеф-поваром ресторанов «Бакинский бульвар» и «Старый Баку».

ОКОЛО ТРЁХ ЛЕТ НАЗАД Ирме предложили должность шеф-повара в ресторане кавказской кухни «Долма», спустя некоторое время она стала бренд-шефом обоих ресторанов, на Покровке и Сретенке, а также кафе Zinger Grill, который также принадлежит владельцам «Долмы». 

Справка от шефа

Главное в долме — виноградные листья. Сколько я ни готовила и ни пробовала, лучшая долма получается из греческих листьев; сейчас мы нашли армянские такого же качества и готовим из них, но чтобы их найти, перепробовали десятки вариантов. 

Как понять, что виноградный лист хороший? Во-первых, он должен быть с виду таким, будто его только что сорвали с ветки. Жилы должны быть крупными, но сам лист не должен быть толстым, иначе он не закрепится на начинке. Виноградные листья можно покупать как в банках с рассолом, так и на развес. Надо только смотреть, чтобы они не были грубыми и пересоленными (правда, в этом случае их можно, например, замочить в воде на некоторое время, чтобы избавиться от лишней соли).

Листья мы используем не только для того, чтобы завернуть в них начинку, но также выкладываем на них в кастрюле долму и закрываем ими сверху — они задерживают пар, благодаря чему долма проваривается постепенно и равномерно. 

 

ВРЕМЯ

 1 час 

ПОРЦИИ

около 50 штук 

КУХНЯ

армянская

Долма с говядиной и свининой . Изображение № 2.

Ингредиенты

Говядина — 500 г

Свинина — 500 г

Виноградные листья — примерно 150 штук

Лук — 170 г

Кубанский рис — 90 г

Мацони — 100 мл

     

Cушёная мята — 20 г

Свежий укроп — 15 г

Свежая кинза — 20 г

Перец чёрный — 5 г

Соль — 10 г

Зира —

 5 г

  

Приготовление 

 Замочить рис в прохладной воде на 20–30 минут. Порубить кинзу и укроп. 

 В это время мелко нарезать 150 граммов лука и пропустить мясо через мясорубку. В ёмкости соединить лук, мясо, рис, зелень, добавить сушёную мяту, посолить и поперчить. Тщательно перемешать до однородной массы. Добавить мацони (он придаст нежность и сочность) и перемешать ещё раз.

 Положить виноградный лист матовой стороной вверх, выложить на него около 25 граммов начинки и завернуть, загибая края, начиная с нижних, и, дойдя до верхнего, завернуть начинку полностью. 

 Нарезать оставшийся лук кольцами. Выложить их на дно кастрюли и накрыть слоем виноградных листьев. Сверху выложить слоями долму, заполнив всю кастрюлю. Накрыть ещё одним слоем виноградных листьев и положить сверху тарелку — это нужно для того, чтобы долма во время кипения держалась на своём месте и листья не развернулись. Налить в кастрюлю столько воды, чтобы она едва доходила до первого слоя долмы. Довести до кипения, убавить огонь и оставить на 20–25 минут. 

 Подавать с мацони

Долма из говядины с маринованными виноградными листьями

Долма из говядины с маринованными виноградными листьямиИНГРЕДИЕНТЫ
  • Говядина жирная -1 кг
  • Рис – 150 г
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Кинза –5-6 веток
  • Сушеный базилик и чабер – по 1 ч.л.
  • Соль – 1 ст.л.
  • Черный молотый перец – 1 ч.л.
  • Маринованные виноградные листья – 35-45 шт.

Единственным отличием этой долмы от долмы из летних сезонных овощей, является “обертка”. То есть здесь фаршем наполняются не овощи, а маринованные виноградные листья. Фарш же, в отличие от куриной долмы остается неизменным: используется свинина с говядиной или баранина. Сегодня же я употребила жирную говядину. Из диетических соображений же, надо использовать постное, не жирное мясо. Фарш, заправленный рисом, различными травами и специями, желательно готовить за час-два до заворачивания. За это время рис успеет набухнуть и само мясо пропитается всеми ароматами. При использовании постного мяса, надо при варке добавить по вкусу сливочное и растительное масло, как это я показала в куриной долме.

долма из маринованных виноградных листьев из говядиныИнгредиенты. долма из маринованных виноградных листьев из говядиныМаринованные виноградные листья достать из банки и помыть под проточной водой. долма из маринованных виноградных листьев из говядины
Откинуть листья на дуршлаг, при необходимости срезать плодоножки. долма из маринованных виноградных листьев из говядиныМясо, лук и часть свежей зелени провернуть через мясорубку. долма из маринованных виноградных листьев из говядины
Оставшуюся зелень порубить ножом, рис вымыть до прозрачной воды (рабочий момент на кухонном столе). долма из маринованных виноградных листьев из говядиныФарш поместить в глубокую миску, добавить, рис, зелень свежую и сушеную, соль и перец. долма из маринованных виноградных листьев из говядины
Перемешивать фарш 3-4 минуты, а точнее взбивать его (желательно чистой ладонью), при необходимости (когда чувствуется, что он не сочный) подливать воду комнатной температуры. долма из маринованных виноградных листьев из говядиныНа развернутый лист выложить фарш и завернуть его конвертом. долма из маринованных виноградных листьев из говядины
Начиненные фаршем конверты выложить в кастрюле швом вниз друг над другом. долма из маринованных виноградных листьев из говядиныПо желанию можно завернуть долму трубочкой и … долма из маринованных виноградных листьев из говядины… также плотно уложить их в кастрюлю. долма из маринованных виноградных листьев из говядины
Налить холодную воду в кастрюлю на 1-1,5 см выше рядов долмы. Установить гнет над долмой. Варить долму сначала на среднем огне, а после кипения на умеренном 1,5-2 часа. долма из маринованных виноградных листьев из говядиныПодавать долму рекомендуется с соусом из мацуна, кефира … долма из маринованных виноградных листьев из говядины
… или сметаны с толченым чесноком. долма из маринованных виноградных листьев из говядиныПриятного аппетита!

Долма из замороженных виноградных листьев — Просто и вкусно

Долма из замороженных виноградных листьев

Долма – национальное блюдо народов Востока и Кавказа. В странах, где в каждом саду растёт виноград, грех не готовить это вкуснейшее кушанье.

Существует множество рецептов долмы, есть армянский вариант, азербайджанский. Но, в этой статье речь пойдёт о кубанском варианте приготовления этого блюда, долма из замороженных виноградных листьев.

  • Фарш говяжий ½ кг
  • Фарш из индейки ½ кг
  • Рис 150 грамм
  • Замороженные виноградные листья 40 шт
  • Соль 1 ч. ложка
  • Красный перец 1 ч. ложка
  • Сванская соль 1 ч. ложка
  • Кинза и хмели-сунели по 1 ч. ложки
  • Подсолнечное масло ((для зажарки) 10 грамм
  • Лук репчатый (небольшая луковица) 40 грамм
  • Чеснок 10 долек
  • Петрушка и укроп замороженные 120 грамм
  • Томатная паста (по необходимости) 2 ст. ложки
  • Долма из замороженных виноградных листьев

    Размораживаем листья. Это можно следующим образом. Как описывается во всех рецептах, нужно очистить, помыть, обдать кипятком. Но, такой вариант не всем подходит, так как нужно время для размораживания, листья в морозилке можно повредить, после кипятка они ломкие и хрупкие. Если замораживали свежие, не обработанные кипятком, листья, достаточно будет просто залить их кипятком.

  • Долма из замороженных виноградных листьев

    Далее, смешиваем говяжий фарш с фаршем индейки, так получается более мягкий и сочный фарш, да и более диетический, чем свино-говяжий, туда же добавляем рис. Риса кладём немного, всего лишь одну восьмую часть от мяса, солим и перчим по вкусу, приправляем специями.

  • Долма из замороженных виноградных листьев

    Заворачиваем в листья фарш.

  • Долма из замороженных виноградных листьев

    Кладём готовую долму в кастрюлю. Заливаем водой так, чтобы она чуть прикрывала изделия из листьев и фарша.

  • Долма из замороженных виноградных листьев

    Готовим зажарку из лука и чеснока. Наливаем масло на сковородку и высыпаем мелко порезанные лук и чеснок. Лук и чеснок не кладём в фарш, а делаем именно зажарку. Получается блюдо с более насыщенным ароматом и вкусом. Когда овощи приобретут золотистый цвет, добавляем томатную пасту. В армянской кухне в долму не добавляют ни томатную пасту, ни йогурт (или другие молочные продукты). Она и без того красивая и вкусная. Но с томатом еда красивее, поэтому кладём. Пасту можно заменить томатным соком или соусом.

  • Долма из замороженных виноградных листьев

    В это время нужно наблюдать за кастрюлей — вода кипит, долма варится. По необходимости доливаем воду. Кладём зелень – петрушку и укроп и выкладываем зажарку из сковородки в кастрюлю.

  • Долма из замороженных виноградных листьев

    Через час от начала варки, выключаем плиту. Долма из замороженных виноградных листьев, готова.
    Приятного аппетита!


Обратите внимание на рецепт приготовления котлет по-французски, это настоящий шедевр.

( Пока оценок нет )

Ответы@Mail.Ru: как варить долму

Для варки долмы желательно выбрать кастрюлю с толстым дном. Дно полностью закрываем слоем виноградных листьев, а далее плотно друг к другу слоями выкладываем долму Сверху покрываем долму вновь слоем виноградных листьев: Чтобы долма не всплыла и не развернулась во время варки, кладем сверху тарелку подходящего размера Теперь заливаем содержимое кастрюли водой так, чтобы вода достигала уровня верхних листьев винограда. Если были использованы свежие листья, то также необходимо воду немного посолить. Ставим долму томиться на медленном огне в течение 50-60 минут. Идеальным соусом для долмы из баранины является натуральный йогурт, перемешанный с рубленым чесноком. Йогурт можно заменить мацони, кефиром, простоквашей, сметаной. Готовую долму подавать на стол горячей, украсив соусом и зеленью

Так же как голубцы.

Долма (голубцы в виноградных листьях) по-волжски Продукты: фарш — 1кг (свинина+телятина) рис (полуготовый) — 200г 1-2 луковицы 2-3 зубчика чеснока соль, перец, орегано по вкусу сливочное масло — 100г виноградные листья — 1 банка В мясной фарш добавить рис Выдавить чеснок Измельчить лук Посолить, поперчить, добавить орегано Все перемешать На дно кастрюльки положить сливочное масло, чуть растопить Листья промыть На каждый листочек выложить немного фарша, завернуть Уложить в кастрюльку Налить немного кипяченой воды, положить тарелочку и поставить груз Тушить 40 минут Подавать со сметаной (зелень+чеснок)

ДОЛМА Ингредиенты •1 кг баранины или говядины •200 г вареного не до готовности риса •2 головки репчатого лука •400 г виноградных листьев маринованных •для соуса: •сметана или кефир — 200 г •чеснок • Мякоть мяса вымыть пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить недоваренный рис, а также перец и соль по вкусу. Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, положить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов. Уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, залить водой или мясным бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа. При подаче на стол долму переложить на блюдо. Подавать с соусом из кефира с выжатым туда чесноком.

Рецептов много, все вкусные, я в фарш чуть-чуть тыквы добавляю и моркови, виноградные листья надо подержать в кипятке, так будут более эластичными.

у и народ. скопируют в инете а сами долму только на картинках видели. вот слушай как я дома варю-на дно кастрюли положи блюдце или тарелку (чтоб дно закрыла-дном вверх) под ней собирется пенка и жир лишний. положи долму .налей водички до середины порции сверху полоди еще тарелочку дном вверх закрой крышку и вари на мееедлееееном огне. часа 2 минимум. листья до приготовления незабудь отварить около 5 минут. если соленые то вымай и мин 3 прокипяти.

Долма из говядины с соусом мацони рецепт – армянская кухня: закуски. «Еда»

Свежая кинза (кориандр) по вкусу

Говядина без кости 800 г

Круглый рис ½ стакана

Консервированные виноградные листья 400 г

Помидоры 100 г

Сладкий перец 1 штука

Лук репчатый 3 штуки

Сливочное масло 130 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Сушеный базилик по вкусу

Молотая паприка по вкусу

Leave a Reply