Сколько безе запекать: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Безе (меренга). Рецепт приготовления

Яичные белки при взбивании насыщаются воздухом и становятся жесткой пеной. Добавление сахара делает пену еще более твёрдой. При запекании масса становится сухой и хрустящей.
Безе — прекрасный материал для различных тортов и печений.
Если вы не интересуетесь теорией, то первую часть рецепта можно пропустить.

Советы
Яйца для приготовления безе можно брать как холодные, так и комнатной температуры. Охлаждённые белки взбиваются быстрее тёплых, но пена получается менее устойчивой. Белки комнатной температуры взбиваются значительно дольше, но пена более жёсткая, высокая и устойчивая. Если яйца старые, то тёплые белки могут вообще не взбиться, в то время как из холодных получится мягкая пена.
Начинающим кулинарам лучше учиться взбивать безе из холодных белков, так как пена получается значительно быстрее, а долгое взбивание тёплых белков может испугать неопытных кулинаров.

***
Яйца должны быть не совсем свежими, но и не слишком старыми.

Оптимальная свежесть яиц для безе — 1~3 недели с момента их снесения курицей, при условии, что яйца хранились в холодильнике.
В некоторых источниках рекомендуется брать наисвежайшие яйца, но такие яйца дают низкую, хотя и крепкую пену.
Если использовать очень старые (лежалые) яйца, то пена будет мягкой, а на дне посуды будет собираться жидкость. К тому же безе из лежалых яиц может иметь специфический запах скорлупы.

***
Посуда для взбивания должна быть полностью обезжиренной. Желательно завести специальную миску (по ссылке неплохой выбор посуды оптом и в розницу), которая будет использоваться только для взбивания белков. Если отдельной миски нет, то посуду для взбивания нужно хорошо вымыть горячей водой и почистить пищевой содой. Затем высушить и уже сухую протереть долькой лимона. Также желательно протереть лимоном и венчик.

Взбивать белки в алюминиевой посуде запрещено. Окислы алюминия переходят в белок, что ухудшает вкус безе и меняет его цвет на серый.

***
Для взбивания яиц можно использовать миксер или ручной венчик. Блендером белки взбить невозможно, так как у него короткие лопасти и они не могут захватывать воздух.

***
Безе (меренга) бывает двух видов — твёрдая и мягкая.
Для получения твёрдого безе весовое соотношение белка и сахара должно быть 1:2, т.е на 1 крупный белок весом 33г требуется 66г сахара.

Для приготовления мягкой меренги соотношение 1;1. Мягкая меренга более нежная, чем твёрдая, и её пена менее стабильна. Такая меренга используется для покрытия пирогов.

***
Добавление кислоты при взбивании белков стабилизирует (упрочняет) стенки воздушных пузырей. В качестве кислоты можно использовать лимонный сок, уксус, уксусную эссенцию и винный камень.
На 3 яйца кладётся на выбор:
— 1 ч ложка лимонного сока;
— 1 ч ложка 4~6% уксуса;
— 3~4 капли уксусной эссенции.
Избыток кислоты придаст безе кислый вкус. При использовании непропорционально большого количества уксуса безе может приобрести специфический запах.

***
При использовании сахара безе получается более твёрдым и хрустящим из-за нерастворившихся кристаллов сахара. При выпекании поверхность безе может потрескаться. Внутри печений могут образоваться большие пузыри. Иногда на поверхности безе, взбитых на крепнокристаллическом сахаре, при выпекании могут образовываться капли сиропа. Это происходит из-за того, что кристаллы сахара поглощают влагу и растворяются, образуя сироп.
Безе на сахарной пудре взбивается дольше, чем на сахаре. Пена получается более низкой.

***
Если белки взбивать слишком долго, то пена теряет стабильность. Пузырьки лопаются, а протеины, из которых состоит пузырьковая плёнка, собираются в комочки. На вид пена получается крупитчатой или хлопьеобразной, на дне миски образуется жидкость, блеск пропадает.

Такие перевзбитые белки не рекомендуется запекать, лучше их пустить на тесто для пирога.

***
Для приготовления безе можно использовать замороженные белки, предварительно разморозив их в холодильнике до жидкого состояния.
Однако замороженные белки при взбивании могут достичь только состояния «мягких пиков». Для получения твёрдой пены замороженные белки нужно смешать со свежими в соотношении 1:1.

Приготовление безе
У яиц отделить белки от желтков. Желтки использовать в другом блюде.

При отделении белка и желтка скорлупу яйца расколоть на две половинки и желток несколько раз перелить из одной скорлупки в другую, при этом белок будет стекать в подставленную посуду.

Неопытные хозяйки могут выпускать белки по одному в отдельную мисочку, а уже потом переливать в большую миску для взбивания.
При таком способе отделения белков в случае попадания желтка будет испорчен только один белок, а не все.
Попадание желтка в белки недопустимо, так как желток на 10~12% состоит из жиров, а жир нарушает целостность пены.
Белки положить в чистую миску и начать взбивать миксером сначала на малой скорости, потом увеличить её до максимума.

1-й этап взбивания
Пузыри крупные. Стенки пузырьков толстые, пена не прочная, похожая на мыльную. На дне много не взбившейся жидкости.

2-й этап взбивания — «Мягкие пики»
После продолжения взбивания объём пены увеличивается, размер пузырьков уменьшается. Пена становится более белой.
Жидкости на дне уже нет или есть очень малое количество. Если дотронуться до пены ложкой и поднять её вверх, то за ложкой потянется взбитая масса. После того, как она оторвётся от ложки, острый кончик загнётся вниз.

После получения такой пены можно начинать вводить мелкий сахар или сахарную пудру.
У миксера выставить среднюю скорость вращения.
Не прекращая взбивать прямо под лопасти очень тонкой струйкой всыпать сахар или сахарную пудру.

Если всыпать сахар быстро, то в результате пена останется мягкой.
Если яйца большие (более 50 граммов без скорлупы), то на каждый белок нужно добавить по 1 столовой ложке сахара.

Состояние «мягких пиков» характеризуется тем, что при поднятии венчика вверх белковая масса не стекает вниз, а остаётся на венчике. Острый кончик загибается вниз.
На этом этапе в массу можно вводить сок лимона или уксус.

3-й этап взбивания — «Твёрдые пики»
Когда весь сахар введён в белки, нужно продолжить взбивание, увеличив скорость миксера до максимальной.
Пена становится более жёсткой, плотной, гладкой и блестящей.

При вынимании венчика белок образует острую вершину, которая не опадает вниз.

Формовка печенья
Противень застелить бумагой для выпечки.
Выложить белковую массу ложкой или выдавить её из мешка с насадкой-звёздочкой.

Если насадки нет, то массу можно положить в п/э пакет, отрезать у него кончик и выдавить печенья.

Печенья нужно отсаживать на расстоянии друг от друга, так как во время нагревания они увеличиваются в размере.

Духовку разогреть до t=80~115°C.
Температуру нужно подбирать под духовку индивидуально.
Чем выше температура, тем больше вероятность, что безе приобретёт розоватый цвет, так как произойдёт карамелизация сахара.

Поставить в неё противень на время от 40 мин до 3 часов — время высушивания зависит от размера безе.
При высушивании безе дверцу духовки держать немного приоткрытой.
Если есть режим вентилирования — включить.
Готовые печенья должны легко отделяться от бумаги, стать лёгкими и шуршащими. Лучше всего готовность определять, вынув одно печенье и разломив его пополам — внутри безе должно быть сухим, а не липким или тягучим.

Когда изделия полностью высохнут, духовку выключить, дверцу оставить приоткрытой. Оставить безе в остывающей духовке ещё на 20~30 минут.

Рецепт опубликован 1 июля 2001г.

Также можно посмотреть:

работа над ошибками . Проверенные рецепты выпечки на сайте кондитерской школы Чили Шоколад и более 50 тем кондитерских уроков в нашей студии на на м. Шаболовская.

В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются. Или безе плачет и трескается.

Давайте разберем, где у нас могут быть засады.

1) Белки не взбиваются.

Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте белки немного подогреть. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные! Лучше взбивать в металлической посуде. которая стоит в миске с горячей водой. Сахар растворяется быстрее, белки взбиваются быстрее и крепче.

Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли. Сахар при этом должен раствориться полностью.

 

Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются.

Часто проблема бывает именно в миске. Пожившие пластиковые миски царапаются, а в царапины проникает жир, который не отмывается. Поэтому взбивайте белки в металлической или стеклянной посуде. С  такой посудой проблемы не возникает.

2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.

Безе не печется, а сушится при низкой температуре 80-100С. Проблема с подгорелым безе чаще бывает в газовых духовках. которые не умеют давать меньше, чем 150С. Купите термометр для духовки и замерьте температуру выпечки: вполне возможно, что ваша духовка дает гораздо большую температуру, чем нужно.

Если же безе не подгорело, а просто не пропеклось, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку. Маленькие безешки пекутся час, большие — и два часа. Время от времени есть смысл приоткрывать духовку и выпускать пар. Так безе лучше просушивается.

3) Внутри безе мягкое

В некоторых десертах так и должно быть. Например, Павлова должна быть внутри мягкой, в этом весь кайф. И меренговый рулет твердый только снаружи. Внутри эти десерты должны быть нежные. И пекутся они поэтому при относительно высокой температуре относительно недолго.

Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 80-100С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.

4. Безе «плачет»

Это довольно частая проблема, случается из-за того, что при взбивании не растворился полностью сахар. Соответственно, растворяется он уже в теплой духовке, превращается в сахарный сироп и начинает капельками стекать по вашим безешкам. Подогревайте белки — в теплых белках сахар растворяется лучше.

5. Безе трескается

Очень распространенная проблема, возникает из-за превышения рекомендуемой температуры. При температуре выше 100С влага внутри безе начинает активно испаряться, безе начинает подниматься, и корочка трескается. При правильной температуре сушки безе не должно подниматься.

Яйца Орсини (яичница со взбитыми белками в духовке)

Яйца Орсини (яичница со взбитыми белками в духовке)

Яйца Орсини

Яйца Орсини – это французский рецепт яиц, запеченных в духовке, в котором белки отделяют от желтков и взбивают (как для безе или белкового крема. Но только с солью, а не с сахаром).

Потом воздушную белковую массу выкладывают на противень, делают углубления, в которые и заливают целый, нетронутый желток. Белок получается пышным и окружает желток как корона.

Яйца Орсини выглядят как белые гнезда, в центре которых – желтки. Поэтому, во Франции этот рецепт запекания яиц называют еще яйца-гнездо, яичные гнезда или яйца в гнезде.

Состав блюда

  • Яйца – по 1 на порцию;
  • Соль – небольшая щепотка на каждое яйцо.

Масло (сливочное или растительное) для смазывания  формочек для выпекания или силиконового коврика либо пергаментная бумага (ее смазывать не надо).

Сыр не обязателен, можно использовать для посыпки готового блюда.

Что нужно для рецепта: как минимум, яйца, соль и масло. Можно посыпать сыром.

Как приготовить

1. Подготовить духовку и поверхности для запекания яиц Орсини

  • Разогреть духовку до 170 ° C. Смазать маслом формочки или силиконовый коврик или выстелить пергаментной бумагой противень.

2. Разделить яйца, взбить белки и снова соединить с желтками

  • Отделить яичные белки от желтков. Каждый желток надо положить в отдельную чашку или другую посуду, чтобы потом не повредить его оболочку (при возврате желтка внутрь белка).
  • Взбить яичные белки с солью до появления густой пены (объем белков увеличится раза в 2, текучая масса превратится в устойчивую пену).
  • Воссоздать яйцо: выложить белки на противень или в формочки (разделить белковую массу по исходному количеству яиц). Получатся белые горки.  В центре каждой горки сделать небольшое углубление (примять чистым пальцем или ложкой). В образовавшийся кратер влить желток. Желток можно не солить.

2. Запечь гнезда из яиц в духовке

  • Выпекать в течение 15 минут (до схватывания белка). Подавать сразу же. При желании, готовые горячие яйца Орсини можно посыпать мелко натертым сыром.

Приятного аппетита!

Яйцо Орсини, слегка посыпанное сыром

Яичница-глазунья Орсини, запеченная в духовке по французскому рецепту. Очень нежное блюдо с густым соусом, вытекающим из желтка, при надламывании.

Советы по приготовлению яиц Орсини

Какие яйца брать

Лучше всего для Орсини подойдут свежие охлажденные яйца. Они лучше будут взбиваться и их проще разделить на белки и желтки.

Эффектнее будут выглядеть деревенские яйца или обычные, но с яркими желтками.

Можно ли сделать большую яичницу

Конечно, можно не разделять белки на порции, а выложить все белки в 1 форму или на противень, проделать в них углубления и выложить в них желтки. А потом разрезать готовое блюдо ножом.

Что еще можно добавить в Орсини

Французы кладут черный или красный перец (молотый), молотый мускатный орех.

Из сыров часто берут пармезан. Конечно, с ним будет яркий пикантный привкус и аромат, но можно взять и другой сыр. Причем, Орсини можно не посыпать сыром, а соединить взбитую белковую массу с небольшим количеством мелко натертого сыра. И потом уже выкладывать белок в виде гнезда.

Сыр натереть очень мелко (так будет и вкуснее, и красивее)

А еще я видела шикарный рецепт равиоли с яйцами Орсини. Белок выкладывают на тесто, в него помещают желток (ка ки в обычном рецепте Орсини). А сверху накрывают другим пластом пельменного теста. Приминают-защипывают края и обрезают (в общем, все как в обычных равиоли). Или еще кладут желток в гнездо из  рикотты со шпинатом (это вместо белковой части). И когда этот большой прекрасный равиоли сварился, его разрезают посередине. И из него вытекает вкуснейший соус из загущенного яичного желтка, который смазывает собой все остальные части равиоли. Выглядит волшебно. Думаю, что и вкус потрясающий!

Яйца Орсини иногда выкладывают на другие блюда для их украшения (овощи в томате, грибы). Но учитывайте, что яйца запекаются быстро, поэтому, то, что под ними, должно УЖЕ быть готовым при помещении в духовку. Или должно приготовится (склеиться) за то же время.  Например, если это сборная запеканка из готовых продуктов, которым надо просто застыть воедино (посыпаны сыром, который должен расплавиться за время запекания яиц).

А еще можно выкладывать готовые Орсини на хлеб (черный или белый). Получится вкусный бутерброд с соусом.

Какой вкус у яиц Орсини

Это блюдо нежнее и деликатнее, чем любая яичница или омлет. Белок получается очень нежным, а желток – боле густым, чем в обычной яичнице-глазунье, которую жарят под крышкой. Поэтому, нежную белую массу смазывает густой прекрасный желтый соус. Очень вкусно! И очень просто.

Время приготовления и температура запекания яиц Орсини

Разные хозяйки запекают Орсини при разной температуре духовки. Время тоже отличается. Я смотрела рецепты обычных французских хозяек, для которых этот рецепт родной. Есть такие варианты приготовления:

  • Вариант-1: Все, как в нашем рецепте. Температура – 180 ° C, время запекания – 6 минут.
  • Вариант-2: Все, как в нашем рецепте. Температура – 210 ° C, время запекания – 6 минут.
  • Вариант-3: Сначала запекаем только взбитый белок (заранее сделав углубление под желток) – 4 минуты при  150 ° C. Потом аккуратно вливаем желток. И запекаем все вместе еще 4 минуты.
  • Вариант-4: Как в Вариант-3, но другое время и градусы:  3 минуты при  200 ° C. Потом добавляем желток. И запекаем еще 3 минуты.

У всех вариантов были подтверждения с фото, что все благополучно получается. Если мы попробуем запечь Орсини одним их этих способов, потом поделимся впечатлениями. Или вы нам расскажите, что получилось у вас))

10 заповедей приготовления меренг и безе – HomeBaked

127 085

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе,  кулинарный блогер Лиза Богомазова  написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

  • Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
  • Швейцарская меренга — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
  • Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

фото автора

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

5 1 голос

Рейтинг статьи

 

Смотрите также:

При какой температуре и сколько времени нужно выпекать безе в духовке: электрической или газовой (+отзывы)

Такое лакомство, как безе, французы назвали «поцелуем». И действительно, воздушное, нежное, белоснежное, это пирожное таит в себе немало сюрпризов. Особенно часто сюрпризы возникают в процессе приготовления, ведь короткий список ингредиентов не гарантирует легкий и простой способ их приготовления. Чтобы избежать всех неприятностей и насладиться воздушным пирожным, прочитайте нашу статью, из которой узнаете, как приготовить безе в духовке дома по классическому рецепту.

Впервые о воздушном безе заговорили в 17 веке, когда Швейцарию посетил итальянский кондитер Гаспарини и угостил всех маленькими пирожными, которые просто таяли во рту. И несмотря на то, что с того момента прошло уже ни одно столетие, белоснежные безе не смогли утратить свою популярность.


Многие полагают, что приготовить безе под силу только профессиональным кондитерам, но на самом деле, с таким десертом справится любая хозяйка, ведь в рецепт входят только два ингредиента – сахар и яйца.

Ингредиенты:

• три белка; • 150 г сахара; • щепотка ванилина.

Способ приготовления:

1. Самое важное в безе – это чистейшая посуда, в которой будут взбиваться белки.

Если на стенках чаши будет хоть одна капелька жира, то они просто не поднимутся. Поэтому отделять белки от желтков нужно очень аккуратно, поскольку в последних тоже присутствуют жиры. 2. Итак, взбиваем белки, постепенно добавляем сахар и ванилин. Добиваемся состояния однородной массы. Если, перевернув чашу, вам не пришлось ловить вытекающую по стенкам белую смесь, значит, у вас получилось правильно взбить ингредиенты.

Если вы хотите приготовить разноцветное безе, то просто перемешайте состав с пищевым красителем.

3. Форму застилаем промасленной бумагой, выкладываем сладкую белоснежную массу с помощью десертной ложки или кондитерского мешка. Отправляем порции в духовой шкаф на полтора – два часа (температура печи не прогревается выше 100°С) 4. Готовые пирожные не спешите вынимать из духовки, приоткройте дверцу и дайте десерту время остыть.

Довольно часто, покупая тот или иной десерт в магазине, мы сомневаемся в качестве его приготовления. Так зачем мучить себя сомнениями, если вкусные воздушные безе с сахарной пудрой можно приготовить в домашних условиях?

Статья в тему: Меню на неделю правильного питания для похудения

Ингредиенты:

• по 115 г сахарной пудры и песка; • четыре яйца.

Способ приготовления:

1. В чистую посуду вбиваем белки и на средней скорости начинаем вспенивать их миксером. 2. Как только смесь превратиться в пышное «облако», добавляем сладкий песок и увеличиваем скорость взбивания. 3. Теперь просеиваем сахарную пудру и постепенно вводим ее в яичную массу. Перемешиваем уже не миксером, а металлической ложкой. 4. На противень с пергаментом выкладываем десертной ложкой пирожные и выпекаем их при 100 градусах около двух часов.

Готовые безе должны легко отставать от бумаги. Также можно постучать по десерту – пирожные должны издавать характерный, «полый» звук.

Безе – любимое лакомство как детей, так и взрослых. Воздушные пирожные можно приготовить по классическому рецепту, а можно разнообразить десерт с помощью других ингредиентов. Например, совсем несложно испечь безе с орехами.

Ингредиенты:

• восемь яичных белков; • стакан сахара; • 140 г сахарной пудры; • стакан сиропа; • 160 г грецких орехов; • 25 г крахмала.

Способ приготовления:

1. Аккуратно разделяем яйцо на составляющие, в чашу кладем белки и вместе с сахарным песком начинаем взбивать до плотной массы. 2. Сладкую пудру вместе с крахмалом просеиваем и аккуратно добавляем в яичную массу. 3. Выкладываем на противень с пергаментом, посыпаем измельченными грецкими орехами, выпекаем 50 минут при температуре 100 градусов. 4. Готовые пирожные поливаем сладким сиропом.

Режимы духовки

Современные электродуховки имеют множество режимов: “Конвекция”, “Верхний нагрев”, “Нижний нагрев”, “Гриль”, “Верхний и нижний нагрев плюс конвекция”.

Обязательно нужно прочитать инструкцию к своей электродуховке и при приготовлении блюд выбирать подходящий режим.

В некоторых моделях электродуховок установлены сразу 2 вентилятора: это очень удобно и позволяет готовить два блюда одновременно на разных уровнях, ведь тепло распространяется в духовке постоянно и равномерно.

Если вы как раз выбираете к покупке духовку, то рекомендую выбирать именно такую, это даст вам возможность экономить время и электроэнергию на приготовление двух разных блюд, например, румяного пирога и запеченного мяса с овощами.

Режим “Гриль” – без него сложно представить современные духовые шкафы и даже некоторые микроволновки!

Чтобы мясо на гриле хорошо прожарилось и осталось сочным, куски должны быть одинаковой толщины, минимум 2 3 см.

Кладите куски непосредственно на решетку. Дополнительно поставьте на уровень 1 универсальный противень. Сок от жаренья будет стекать в него, и духовой шкаф останется почти чистым.

Также мясо, курицу, рыбу можно выпекать на режиме “Конвекция”, а за 5 минут до окончания приготовления включить режим “Гриль” и у блюда получится аппетитная румяная корочка.

Помните про точку дымления масел. Если установить высокую температуру (выше 240 градусов) и включить режим “Гриль”, то масло может загореться и из духовки повалит чёрный дым.

С помощью программы автоматического приготовления можно очень просто готовить блюда. Нужно выбрать программу и указать вес продуктов.

Например, в моей духовке есть такие программы: размораживание, приготовление овощей, картофеля, рыбы, пиццы и т.д.

Но надо внимательно проштудировать инструкцию к вашей духовке, чтобы понять, какой номер программы за что отвечает. У меня это выглядит так:

Рецепт от бабушки Эммы

Известный кулинарный видеоблогер бабушка Эмма делиться своим рецептом приготовления воздушного десерта с сюрпризом.

Ингредиенты:

• пять белков; • 240 г белого сахара; • ложечка сахара ванильного; • орехи.

Способ приготовления:

1. В охлажденные белки всыпаем щепотку соли и взбиваем состав в крутую пену на небольшой скорости. 2. Не прекращая работу миксера, добавляем сахарные гранулы (обычные и ароматные), скорость увеличиваем. Как только масса получилась нужной консистенции, прибор выключаем и аккуратно перемешиваем массу еще раз ложкой. 3. На противень, застеленный пергаментом, выкладываем пирожные, в каждое отправляем кусочек ореха. 4. Выпекаем около двух часов при 100 градусах.

Таймер

Это очень важная и нужная функция вашей духовке! Поэтому не пожалейте времени и разберитесь со всеми этими часиками и циферками.

Что умеет таймер? Не только показывать текущее время.

  1. Вы можете использовать таймер как обычный бытовой. Он работает независимо от духового шкафа. Таймер издаёт характерный звуковой сигнал, давая знать, что установленное время приготовления или время на таймере истекли.
  2. Вы можете установить время приготовления блюда в духовом шкафу. По истечении времени выполнения духовка автоматически выключается. В это время вы можете даже не быть дома, таймер все сам выключит.
  3. Вы можете отложить начало приготовления блюда, указав время, к которому блюдо должно быть готово. Духовка автоматически включится, блюдо будет готово к указанному времени. Продукты можно поставить в рабочую камеру, например, утром, с тем чтобы блюдо было готово днём.

Время и температура выпекания безе

Безе, как уже говорилось выше, хрустящее пирожное, и готовится оно из меренги – взбитых яичных желтков с сахаром. Существует три вида меренги, которые различаются между собой по способу взбивания белков с сахарным песком:

  • французская;
  • швейцарская;
  • итальянская.

Первый метод приготовления белкового крема самый простой – белки взбиваются с сахаром без тепловой обработки. Новичкам рекомендуется готовить меренгу именно таким образом.

Швейцарская меренга более устойчивая, чем французская, и готовится на паровой бане.

Для приготовления итальянской меренги используется сахарный сироп, которые тонкой струйкой вводится во взбитые белки. Такой белковый крем является самым стойким и самым трудоемким в приготовлении.

Какую меренгу вы бы ни приготовили, ее нужно сушить (а не выпекать!) в духовке определенное время при правильной температуре, чтобы безе получилось белым и сухим. Безе рекомендуется подсушивать в духовом шкафу при температуре от 100 до 120 градусов. Более высокая температура превратит сахар, присутствующий в белковом креме, в карамель. Что же касается времени выпекания безе в духовом шкафу, то оно может быть как 1 час, так и 4 часа, так как зависит от размера пирожного. Безе должно сушиться до тех пор, пока не станет хрустящим и снаружи, и внутри. Проверить готовность данного десерта можно так: если безе легко отходит от противня, значит, оно готово.

Температура в духовке

Перед началом приготовления духовку нужно разогреть до температуры, необходимой для приготовления того или иного блюда. Чаще всего это 180-200 градусов.

Старайтесь не гнаться за высокой температурой, так как блюдо, помещенное в слишком горячую духовку, быстрее пригорит или прилипнет к противню или форме для выпекания.

Лучше дольше подержать блюдо в духовке при оптимальной температуре, контролируя процесс выпекания или тушения блюда, чем перепечь и потом исправлять последствия.

Безе в электрической духовке

Такое воздушное пирожное изготавливают для создания самых разных десертов. Чтобы приготовить его в домашних условиях, важно соблюдать простые, но важные рекомендации.

• Яйца нужно брать свежие и охлажденные.

• Белки и желтки нужно с осторожностью разделять, так как любой посторонний ингредиент не даст взбить белки до нужной консистенции. • По мере увеличения скорости взбивания подсыпаем сладкую пудру и вспениваем состав до того момента, пока масса не станет белоснежной, а главное, устойчивой. Теперь осталось выложить ложкой или кондитерским шприцом полученную массу на противень с бумагой для выпечки. Выпекаем десерт в электрической духовке от одного до двух часов. Все зависит от размера пирожных, а также от того, желаете ли вы приготовить мокрое безе, или рассыпчатое (температура 120 градусов, максимум 150). Готовые пирожные должны остыть прямо в духовке.

Статья в тему: История появления бренда

Положение в духовке

В камере духового шкафа есть несколько направляющих для расположения противней и решеток на разных её уровнях. Самым оптимальным является расположение блюда на среднем уровне, ведь именно здесь происходит равномерное и правильное приготовление продукта.

Во время выпекания или тушения, блюдо можно перемещать вниз, если верх слишком румянится или вверх, если нужно получить поджаристую корочку.

Тонкости приготовления безе

  • Для приготовления белого хрустящего безе важно соблюдать пропорции сахара и яичных белков. На 1 часть белков должно приходиться ровно 2 части сахарного песка.
  • Отделение желтков от белков следует производить, когда яйца холодные. Затем белки должны постоять при комнатной температуре полчаса под пищевой пленкой.
  • Белки будут взбиваться до крутой пены, если использовать для взбивания сухую и чистую емкость.
  • Взбивать белки нужно сначала на слабых оборотах, а затем постепенно увеличивать мощность миксера.
  • Сахар в белки следует добавлять по 1 столовой ложке через равный промежуток времени – через 3–4 секунды после взбивания предыдущей порции сахара. Обратите внимание, что после взбивания в белковом креме не должно остаться крупинок сахарного песка – он должен полностью раствориться.
  • Для устойчивости белкового крема кулинары применяют винный камень. При его отсутствии можно добавить в меренгу несколько камень лимонного сока.
  • В течение первого часа сушки безе духовку открывать не рекомендуется, потому что пирожные могут потерять форму и покрыться трещинами. Если у вас газовая духовка, следуйте вышеописанным указаниям.
  • Безе следует выкладывать на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, на некотором расстоянии друг от друга.
  • После приготовления пирожные не нужно сразу же извлекать из духовки. Правильнее всего оставить их в духовом шкафу до тех пор, пока они полностью не остынут. Некоторые кулинары оставляют безе в выключенной духовке на всю ночь.

Выбор посуды

На сегодняшней день в продаже имеется огромный выбор посуды для запекания. Скупать весь арсенал не нужно, достаточно знать лишь о необходимом минимуме, который вам понадобиться.

Рекомендую иметь в арсенале плоский противень для выпечки, глубокий противень для приготовления лазаньи, запеканок, жаркого, чугунную посуду для длительного тушения (утятницы или гусятницы), керамические формы для порционной подачи и стеклянную форму для выпекания блюд.

Универсальное правило при выборе посуды такое: она должна выдерживать нагрев до 250 градусов.

Увы, некоторые керамические формы могут быть недостаточно жаропрочными и при сильном перепаде температур могут треснуть, поэтому, если других вариантов нет – их следует ставить в холодную духовку.

Безе в духовке для торта

Довольно часто безе готовят для сборки других десертов. Его можно оформить в виде красивых маленьких пирожных, которые послужат украшением, или испечь в виде целого коржа для прослойки между заготовками из теста.

Ингредиенты:

• пять яичных белков; • пакетик ванилина; • 320 г сахарного песка.

Способ приготовления:

1. Дно формы застилаем бумагой для выпечки. 2. Начинаем взбивать сначала одни белки, а затем уже на высокой скорости продолжаем взбивать их вместе с подсластителем и ванилином до стойкой массы. 3. Готовый состав выкладываем в форму, разравниваем и ставим в духовку на час. Температура – 100 градусов. Нужно следить за процессом выпекания, чтобы корж не потемнел. 4. Заготовку остужаем и отделяем от бумаги. Приготовление безе из белков и сахара часто называют французским способом. Также есть итальянский, где вместо сахара используют сладкий сироп и швейцарский с добавлением лимонного сока.

Дополнительные приспособления: пергаментная бумага, фольга, рукав для запекания

Все эти средства служат для более комфортного использования электродуховки, а также для поддержания особого температурного режима в середине блюда.

Пергаментная бумага предотвращает блюдо от прилипания к противню или формы для выпекания. Чаще всего используется для приготовления выпечки. Советую брать пергаментную бумагу хорошего качества с тонким силиконовым покрытием. К такой бумаге ничего не прилипает и её не нужно дополнительно смазывать жиром (растительным или сливочным маслом).

В фольге можно запекать мясо, рыбу, птицу или прикрывать ею выпечку, чтобы нежное тесто не запекалось слишком быстро. Следует помнить, что в фольге нельзя готовить блюда, которые содержат кислоту (например, томаты, блюда с лимонным соком).

Очень важно использовать фольгу правильно: матовой стороной размешать наружу, а блестящей стороной в середину.

Рукав для запекания служит для быстрого приготовления блюд в собственном соку, от чего они получаются очень сочными и мягкими. В середине пакета поддерживается постоянная температура и влажность – это очень удобно, так как не нужно ничего помешивать и переживать, что блюдо подгорит.

Кстати, рукав для выпекания способен выдерживать температуру до 250 градусов, а это значит, что в нем можно быстро приготовить на ужин курицу, рыбу или мясо.

С двумя яйцами

Если в холодильнике осталось только два яйца, а так хочется чего-нибудь сладенького, то не стоит отчаиваться или бежать в магазин, ведь из двух яиц можно приготовить вкусное лакомство к чаю.

Безе можно выпекать не только в духовке, но и в мультиварке.

Ингредиенты:

• два белка; • 70 г сахара; • ложечка лимонного сока; • 25 г орешков.

Способ приготовления:

1. В белки кладем щепотку соли, подсластитель и вспениваем до густой массы. 2. Полученный состав смешиваем с измельченными орехами и соком цитруса. 3. Чашу мультиварки застилаем пергаментом, выкладываем смесь небольшими порциями, включаем режим «Выпечка» и готовим пирожные 90 минут.

Возможности духовки

Кроме стандартных режимов, духовые шкафы имеют ряд дополнительных функций и программ, набор которых отличается в зависимости от модели:

  1. Конвекция – функция равномерного нагревания воздуха и его постоянного распределения по всей камере прибора. Она позволяет одновременно готовить сразу на двух либо трех уровнях. При этом сокращается время приготовления и экономится энергия.
  2. Гриль – функция, которая используется для создания хрустящей, румяной корочки.
  3. Таймер – программа, которая контролирует время и подает сигнал о готовности блюда, либо сама отключается после завершения процесса. Таймер бывает электронный и механический.
  4. Вентилятор – функция, при которой равномерное распределение тепла позволяет пропечься продуктам одинаково со всех сторон. Программа может работать одновременно с другими режимами и функциями.
  5. Термощуп – прибор для измерения температуры внутри продукта. Показатели выводятся на дисплей духовки.
  6. Вертел – функция, которая предназначена для равномерного приготовления целой курицы либо больших кусков мяса. Металлический вертел с продуктом постоянно вращается во время готовки. Необходимость переворачивать блюдо отпадает.
  7. Паровая обработка – программа, благодаря которой пища готовится на пару. Максимально сохраняет полезные свойства продуктов.
  8. Функция быстрого разогрева – за счет работы сразу всех нагревательных элементов происходит быстрый разогрев духовки перед приготовлением, что экономит время и энергию.

Некоторые современные модели оснащены функцией памяти, благодаря которой техника запоминает время приготовления и температурный режим разных блюд.

Выбираем уровень для готовки на газу

Выбор уровня – важный момент, который влияет на длительность процесса приготовления и вкусовые качества блюда. Большинство стандартных моделей газовых духовок имеют три основных уровня:

  • верхний подходит для быстрого приготовления пищи и используется для формирования румяной корочки;
  • средний позволяет продуктам равномерно пропечься со всех сторон и сохранить сочность;
  • нижний используется при приготовлении блюд, для которых важна румяная корочка снизу, например, для пиццы.

Средний уровень – универсальный вариант, который подходит для запекания практически любых продуктов.

Общие правила эксплуатации духовки

Духовой шкаф – газовое либо электрическое устройство для приготовления пищи. Выполняется в виде отдельного независимого блока или входит в состав полноценной кухонной плиты.

Представляет собой теплоизолированную камеру, необходимая температура в которой поддерживается нагревательными элементами:

  • газовыми горелками в газовых духовках;
  • ТЭНами (трубчатыми электронагревателями) в электрических устройствах.

Подобные приборы имеют общие правила и нюансы эксплуатации в зависимости от типа духовки. Учитывая их, вы раскроете все сильные стороны техники, продлите срок ее службы, улучшите качество приготовленных блюд, повысите уровень безопасности.

Для газовой

Газовая духовка отличается максимальной простотой в использовании, долговечностью, экономичностью (стоимость газа в несколько раз ниже, чем электроэнергии). Это идеальный вариант для жилых помещений, в которых системы электроснабжения имеют небольшую мощность и выносливость.

Справка. Популярностью пользуются газовые модели от таких производителей: Gefest, Zanussi, Hansa, Foster, Electrolux.

Как правильно пользоваться газовой духовкой? Вот несколько рекомендаций:

  1. Перед включением проверьте оборудование, осмотрите внутреннюю камеру, уберите все лишнее (кастрюли, сковородки и пр.). В духовке должен остаться противень либо решетка.
  2. Во внутренней камере газового прибора предусмотрены пазы в стенках, которые располагаются на трех уровнях. Определите уровень, на котором будет готовиться блюдо, и установите на него решетку.
  3. Проверьте кран подачи газа, поверните ручку на панели и поднесите к краю горелки зажженную спичку для поджига. Но в большинстве современных моделей присутствует система электророзжига, которая при повороте и удержании ручки открывает подачу газа и зажигает огонь на конфорке.
  4. После включения духовки выставьте необходимые температурные значения.
  5. Подождите приблизительно 10-15 минут, чтобы камера хорошо прогрелась.
  6. Поставьте посуду с продуктами в духовку на определенный промежуток времени. Не стоит часто открывать духовой шкаф в процессе готовки, так как это увеличит время приготовления из-за постоянной потери тепла.

Для приготовления пищи в газовой духовке допустимо использовать практически любую посуду: стеклянные, чугунные, керамические, силиконовые формы, противни, разнообразные формы для выпечки сдобных изделий, керамические горшочки, пр. Дополнительно для улучшения вкусовых качеств применяют специальный кулинарный рукав и фольгу.

Для электрической

Стандартные электрические духовки внешне напоминают газовые. Отличие заключается в способе нагрева. В электродуховках он происходит за счет электронагревательных элементов, расположенных на нижних и верхних поверхностях камеры.

Справка. Качественные электрические духовки предлагают производители Bosch, Samsung, Hansa, Whirlpool, Gorenje, Hotpoint.

Как правильно пользоваться электрической духовкой:

  1. Убедитесь, что в шкафу нет ничего лишнего. Установите решетку. Подготовьте посуду, предназначенную для электродуховки: керамическую, чугунную, глиняную и стеклянную огнеупорную, силиконовую.
  2. Включите прибор, выберите уровень и режим нагрева и выставьте необходимую температуру.
  3. Подождите 15-20 минут, чтобы прибор разогрелся.
  4. Установите блюдо на решетку на определенный временной интервал и закройте дверцу. Не ставьте посуду на дно духовки — вы повредите нижний нагреватель прибора. Посуду устанавливают только на решетку.

Электрические устройства обладают широкими функциональными возможностями, однако потребляют больше энергии.

Как пользоваться духовкой: общие правила


Чтобы приготовление блюд в духовом шкафу приносило настоящую радость, а также не стало источником различных проблем, нужно придерживаться ряда простых эксплуатационных правил. Благодаря этому бытовая техника прослужит владельцу максимально долго, радуя отменным вкусом потрясающих блюд.

Внимание! При выборе для покупки электрического или газового духового шкафа обязательно берите во внимание, что первый отличается большей функциональностью, но второй является в несколько раз экономичнее по параметрам расхода энергоресурсов.

Для газовой

Основное преимущество такого домашнего оборудования заключается в максимальной простоте эксплуатации и большой экономичности, поскольку газ стоит в несколько раз дешевле электроэнергии. Также среди важных преимуществ следует отметить долговечность.

Если готовить блюда в газовой духовке, они получают особенный вкус, чем-то похожий на тот, который имеет пища после приготовления на костре. Данный вариант является идеальным для квартир и домов, в которых системы электроснабжения отличаются небольшой мощностью и выносливостью.

Основные советы в использовании газовой плиты заключаются в следующем:

ШагиИнструкция
1.Предварительная подготовка перед эксплуатациейИзначально перед включением оборудования нужно посмотреть, чтобы в шкафу не было лишних элементов — противней, решеток и проч.
2.Выбор уровняСледует определить уровень, на котором будет готовиться блюдо, и поставить на него решетку
3.РазогревВключается газ и зажигается фитиль. Пользователь выбирает оптимальный температурный режим. Нужно выждать около десяти минут, чтобы духовка хорошо нагрелась
4.Процесс приготовленияБлюдо ставится внутрь духового шкафа и готовится определенное количество времени. Не нужно часто открывать дверь духовки, поскольку от такого действия часть тепла внутри нее теряется, из-за чего процесс готовки становится более продолжительным

Газовая духовка уже давно стала настоящим незаменимым атрибутом многих современных кухонь, хотя постепенно замещается конкурентными электрическими моделями. Для зажигания могут использоваться спички или зажигалка, работающая от электросети или в автономном режиме.


Газовая духовка работает

Важно! Для обеспечения должного уровня безопасности рекомендуется перекрывать газ в тех случаях, когда хозяева планируют покинуть дом на продолжительное время, к примеру, в случае путешествия во время отпуска и по многим другим причинам.

Вентиль находится на газовой трубе, которая может находиться в любых частях стен или одном из углов кухни. Также согласно современным канонам техники безопасности, газовые трубы должны легко вентилироваться и быть в свободном доступе для обслуживания, эксплуатации.

Включать газовую духовку гораздо сложнее, чем обычную электрическую, где нужно просто повернуть специальную температурную ручку выбранной конфорки. Если модель шкафа не имеет встроенного зажигателя, в таком случае следует воспользоваться спичкой, зажечь ее и поднести к краю конфорки.

Для электрической

Стандартные модели электрических духовок очень похожи по дизайну на газовые. Единственной разницей следует считать установку внутри шкафов элементов нижнего/верхнего нагрева, выполняющих приготовление пищи. Кроме того, современные устройства оснащаются дополнительными функциями, среди которых вентилятор, который позволяет продуктам запекаться равномерно. Также имеется опция гриля.


Электрическая духовка с вентилятором

Для правильного применения электродуховок следует воспользоваться такими советами:

ШагиИнструкция
1.ПодготовкаНужно позаботиться о наличии на кухне посуды, предназначенной для электрического духового шкафа (керамической, чугунной, силиконовой, глиняной или стеклянной — огнеупорной)
2.РазогревРекомендуется включить духовку на 12-16 минут для нагрева до необходимой температуры
3.Процесс приготовленияСледует поставить блюдо на необходимый уровень и закрыть дверцу. Не нужно ставить посуду на нижнюю часть духовки, поскольку повредится нижний нагреватель

Какую бы духовку не выбрал покупатель, после эксплуатации следует очищать со стенок и дна остатки пищи, засохший жир, которые могут гореть при следующем приготовлении пищи и выделять аромат гари.

Совет! Для очищения рекомендуется применять современные средства бытовой химии, которые деликатно очищают металлические поверхности без образования царапин, трещин и других механических повреждений.


Используйте современные средства для очистки

Как выбрать уровень


В настоящее время имеется огромное количество рецептов по приготовлению различных блюд в духовых шкафах. Практически ни в одном из них не указывается информация относительно выбора уровня, на котором следует готовить. Хотя этот параметр является достаточно важным, в особенности для начинающих поваров и тех людей, которые в первый раз используют духовку.

В реальности не все так сложно, как может показаться на первый взгляд. В большинстве стандартных газовых моделей есть 3 основных уровня:

  • верхний используется, когда нужно приготовить кушанье с румяной коркой. Применяется исключительно на последних стадиях приготовления.
  • нижний нужен для блюд, когда важно наличие румяной корки снизу, к примеру, подходят для пиццы;
  • средний — идеальный вариант для приготовления блюда с двух сторон.

Выбор режима для электрической духовки

Электрические духовки отличаются широким функционалом. Во внутренней конструкции большинства стандартных моделей предусмотрены различные режимы:

  1. Универсальный – режим, который подходит для приготовления любых продуктов и блюд: мяса, рыбы, выпечки. Во время готовки не закрывайте посуду крышкой.
  2. Интенсивное нагревание нижнего и стандартное нагревание верхнего ТЭНов – режим, который применяется для приготовления пищи в алюминиевой и стеклянной посуде, плохо пропускающей тепло.
  3. Нагревание нижнего ТЭНа используют для приготовления блюд с ягодами или сыром сверху, чтобы они не подгорели, разогревания уже готовых продуктов, консервирования, создания румяной корочки, однако все эти процессы необходимо контролировать.
  4. Нагревание верхнего ТЭНа необходимо для обработки блюд, которые должны быть сочными внутри и с румяной корочкой сверху (различные запеканки, лазаньи и пр.).
  5. Слабый нагрев обоих ТЭНов – режим, который используют для разморозки продуктов, сушки на зиму грибов, фруктов, ягод.

Режимы позволяют разнообразить список блюд, упростить и ускорить процесс готовки.

Температурные режимы для выпечки — Pasticciere

Собираетесь испечь десерт или торт? Каждый вид теста требует различной температуры для замеса и приготовления. Да и десерты тоже выпекаются в разных условиях. Сохраняйте статью в шпаргалки, пригодится!

Замешиваем тесто:

Дрожжевое тесто необходимо замешивать при температуре 24 — 35 градусов. Для приготовления заварного теста используется кипящая вода и температура должна быть высокой, чтобы его можно было заварить.

Слоеное тесто производят при комнатной температуре, только во время замеса несколько раз выносят его на холод, чтобы охлаждать масло, которое используется в процессе замеса.

Песочное тесто и любое пресное тесто с добавлением жиров также готовят при комнатной температуре, только в конце перед выпечкой выносят на холод примерно на 30 — 60 минут.

 

Для выпечки изделий из того или иного вида теста требуется и различная температура.

Дрожжевое несдобное тесто выпекают при температуре 250 — 270 градусов;
Сдобное дрожжевое тесто — 220 — 240 градусов;
Бисквитное тесто — 180 — 220 градусов;
Слоеное тесто — 220 — 250 градусов;
Заварное тесто — 200 — 220 градусов;

Естественно, что температура зависит и от размера выпекаемого изделия. Крупные изделия выпекают при пониженной температуре, для лучшего и равномерного пропекания. А мелкие изделия нужно выпекать при более высокой температуре.

 

Лайфхак: Если нет возможности измерить температуру в духовке, то можно воспользоваться следующим способом:

Нужно положить щепотку муки на противень, который находится внутри включённой заранее духовки, и проследить за изменением цвета. Если мука будет медленно и постепенно желтеть, то соответственно температура равна 180 — 200 градусам. Если мука сначала пожелтеет, а потом примерно через 30 секунд будет темнеть, то соответственно температура печи равняется 220 — 240 градусов. Если же мука сразу обуглится, то температура в печи достигла 270 — 280 градусов.

 

Переходим к температурным режимам для других десертов

  • Меренги (безе) нужно запекать при температуре 85-100°С (можно даже в дегидраторе при 45°С, но тогда белки не будут пастеризоваться).
  • Крем-брюле – 90°С (выпеченный жирный англез).
  • Павлова, чизкейк: 90-120°С (нижняя граница для коагуляции яиц, верхняя, чтобы не припекался).
  • Песочные пирожные – 155-160°С (равномерно пропекается, температура выше 144°С необходима, чтобы масло приобретало ореховый аромат).
  • Бисквиты и кексы –  160-180°С (при 160°С они получатся немного объемнее, но без высокой шапки).
  • Тонкие бисквиты – 190-200°С (300-400 гр на противень 30*40).

 

Надеемся, информация вам пригодится. А если вам для выпечки ваших десертов понадобится кондитерский инвентарь, то загляните за ним на pasticciere.ru.

Меренги. Всё о меренгах. Французская, итальянская, швейцарская меренга

Меренга — это не только высушенные в духовке безе, но и воздушная прослойка для торта, основа для бисквитных коржей, суфле, мусса и легкого крема, прекрасный декор для маффинов, капкейков и других десертов. Поэтому взбивать белки с сахаром правильно нужно уметь всем. Зная все правила и тонкости технологии, вы без труда справитесь не только с безе, но и сможете освоить приготовление французских макаронс, «Киевского» торта и десерта «Павлова», научитесь печь хрустящие коржи, готовить воздушные прослойки и всевозможные декоративные розочки.

к оглавлению ↑

Меренги: теория вопроса

Что может быть сложного в том, чтобы взбить белки с сахаром? И как из двух продуктов можно добиться разнообразия текстуры и вкуса? Все дело в том, что можно взбивать до разных пиков, добавлять в белковую массу сахар или горячий сироп, заваривать на бане… Разберемся во всем по порядку: как правильно приготовить меренгу, какие бывают типы или виды меренги, как ее применять и где лучше хранить.

Какие яйца лучше использовать для меренг?

Возраст яиц напрямую влияет на качество их взбивания. Суперсвежие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен, пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге меренга оседает или растекается.

Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок как бы слегка подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более. Кондитеры рекомендуют «состарить» белки, то есть отделить их от желтков и оставить в миске на несколько дней — в холодильнике или при комнатной температуре (для «Киевского» торта). Аналогичного эффекта можно достичь, если процедить белки через мелкое сито.

к оглавлению ↑

Как правильно отделить белки от желтков?

Разделить на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.

Не забудьте предварительно вымыть руки и куриные яйца с мылом, чтобы предотвратить заражение сальмонеллезом. Затем подготовьте 4 миски: 1 — для белков, 2 — для желтков, 3 — для яиц, у которых белок с желтком смешались, 4 — посуду, над которой будете работать. Такая система очень удобна, вы будете застрахованы от того, что в белки попадет желтковая масса, кусочек скорлупы или испорченное яйцо.

Слегка ударьте яйцо по краю чаши для образования трещины по центру яйца (другой способ – ударьте о стол), обеими руками разделите яйцо на две половины, держа по одной в каждой руке. Отделять можно вручную, переливая желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы белок стекал, или используйте специальные приспособления для яиц, которых сейчас очень много в продаже.

к оглавлению ↑

Какой температуры должны быть белки?

Бытует миф, что белки следует взбивать холодными. Безусловно, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но они так же стремительно и опадают. Что же нам говорит наука? Если белки теплые, то их моллекулярная сетка более гибкая и растяжимая, поэтому воздух, который в нее попадает при взбивании, лучше удерживается. Взбивая теплый белок, вы получаете множество мелких воздушных пузырьков, которые не лопаются, меренга дольше остается стабильной.

Поэтому после того, как вы отделили белки, их следует нагреть до 22-25 градусов. Если вы забыли заранее вынуть миску из холодильника, то поместите ее теплую воду на 5-10 минут — белки нагреются до комнатной температуры.

к оглавлению ↑

Какова правильная пропорция белки-сахар?

Стандартная пропорция белки:сахар для приготовления основной жесткой меренги 1:2. То есть на 30 г белка требуется 60 г сахара. Варьируя пропорции, вы сможете изменить плотность меренги. Например, если вам нужна мягкая меренга, которую можно разрезать ножом (например, для лимонного тарта), то берите продукты в соотношении 1:1.

Удобнее всего высчитывать пропорции, если брать белок на вес. Взвесили белок и умножили на два, чтобы понять, сколько нужно сахара (особенно удобно, если у вас насобиралось большое количество белков в одной миске). Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.

к оглавлению ↑

Что лучше: сахар или пудра?

Сахар лучше всего использовать мелкий, или так называемый кондитерский. Крупинки должны раствориться в белковой массе, чтобы связать влагу, которая имеется в белке. Слишком крупный сахарный песок будет долго таять, в итоге вы рискуете потерять ценные пузырьки воздуха, перевзбить белки или десерт будет неприятно хрустеть на зубах.

Сахарную пудру использовать не рекомендуется. Она растворяется очень быстро, впитывает влагу и моментально превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотными. К тому же магазинная пудра в составе содержит крахмал (его вводят для рассыпчатости). Крахмал меняет структуру и вкус десерта, готовые меренги сохнут быстрее, они выходят более жесткими и плотными, может остаться крахмалистый привкус.

В зависимости от рецепта, подсластитель может добавляться весь во время взбивания или частично (половину посыпают при взбивании, а оставшийся вводят в полностью вбитые белки). В таком случае во время взбивания обычно добавляют сахарный песок, а в уже готовую и хорошо взбитую белковую массу вмешивают сахарную пудру (лопаткой).

к оглавлению ↑

Нужны ли соль и кислота?

В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту, винный камень (creme of tartar). Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизовать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль — перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса.

к оглавлению ↑

Какая посуда для взбивания лучше?

Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Прочие виды материалов на качество взбивания никак не влияют.

Лучше всего выбрать для взбивания миску со скругленным дном, желательно из стекла или металла (пластик хуже отмывается от частичек жира). Под дно желательно подложить влажное полотенце, чтобы миска не скользила и лучше зафиксировалась.

Посуда должна быть обезжирена. Можно обдать кипятком или протереть долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

к оглавлению ↑

Консистенция — до какой стадии взбивать?

«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.

«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз по прутьям, повисать в виде длинных язычков. При наклоне миски белки будут медленно стекать по стенке. Эта стадия подходит для приготовления суфле.

«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. Если поднять венчик вертикально, то острые язычки согнутся спустя несколько секунд (по визуальной схожести средние пики часто сравнивают с птичьим клювом). Взбитая масса не выливается из перевернутой миски. Такая степень подходит для приготовления бисквитных коржей и всевозможных кремов.

«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки. Эта степень идеальна для безе, кремов, савоярди и прочих десертов, которые не должны сильно увеличиваться при нагревании, но хорошо удерживать форму.

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера.

Помните, что взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает.

Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

к оглавлению ↑

Основные виды меренги: французская, швейцарская и итальянская

В зависимости от метода взбивания меренги делят на три вида: французскую, швейцарскую и итальянскую. Состав у них практически идентичен — на каждую часть белка приходится две части сахара (хотя пропорции можно изменять по желанию). Отличаются они технологией приготовления и областью применения.

Для французской просто взбивают белок с сахаром в чаше миксера, швейцарскую нагревают на водяной бане до 50-75 °С, а в итальянскую добавляют сахарный сироп, сваренный до 120 °С. Французская меренга идеальна для приготовления безе, а также для глазировки, то есть для покрытия куличей и выпечки красивой белоснежной шапочкой. Итальянскую меренгу чаще всего добавляют в кремы, используют для верхушки лимонного пирога. Швейцарскую вводят в сливочный крем или декорируют ею торты. Разберемся подробнее.

к оглавлению ↑

Французская меренга

Французская меренга — основной, классический, самый простой и неприхотливый вид меренги. Белки вместе с сахаром взбивают до твердых пиков, а затем используют для выпечки всеми любых безе — воздушных мини-пирожных или больших хрустящих коржей для торта. Французскую меренгу также часто берут за основу для бисквитов, добавляют в кремы, глазируют куличи и пряники. Но она не подходит для приготовления кремов, так как она остается сырой, ведь яйца не проходят термообработку.

Пропорции. Ингредиентов всего два — сахар и белок, прогретый до комнатной температуры. Как правило, сахарного песка берут в два раза больше, чем вес имеющихся белков. За счет повышенного содержания сахара, французская меренга достаточно стабильна, она не расплывается и хорошо держит форму. Но взбитая белковая масса стремительно оседает, поэтому ее следует сразу же сушить в духовом шкафу, не медля.

Ингредиенты (пример)

  • яичные белки – 4 шт. (130 г)
  • сахар – 260 г
  • соль – щепотка (опцион.)
  • лимонная кислота – щепотка (опцион.)
  • добавки – опцион.

Технология:

Хорошо пропеченное и высушенное в духовке безе получается нежным воздушным, оно буквально тает во рту. Такая французская меренга станет идеальным дополнением к чаю.

к оглавлению ↑

Итальянская меренга

Итальянская меренга — наиболее стабильная разновидность меренги. Представляет собой белки, взбитые до состояния плотной пены и заваренные очень горячим сиропом. За счет того, что белки заливаются сахарным сиропом, температура которого достигает 120 градусов, масса моментально становится стабильной и плотной. Это идеальная основа для крема, мусса или суфле (по типу «Птичье молоко»). Ее часто используют для отделки пирогов и тортов.

Благодаря завариванию горячим сиропом, итальянская меренга считается безопасной, она уже готова к употреблению, то есть ее можно и не подвергать дальнейшей термической обработке, а использовать сразу. Как правило, итальянскую меренгу не сушат до состояния безе, а лишь слегка подрумянивают, карамелизируют для красоты под грилем или кулинарной горелкой.

Пропорции. Итальянская, как и все прочие виды меренги, может быть мягкой или жесткой — все зависит от количества добавленного сахара. Как правило, на каждую часть белков (100%) берут 2 части сахарного песка (200%) и 0,5 части жидкости (50%). Например, на 1 белок весом 30 грамм понадобится 60 гграмм сахара и 1 столовая ложка воды.

Технология:

  1. В сотейник налейте воду, добавьте всю норму сахара по рецепту и поставьте на умеренный огонь.
  2. Пока сироп прогревается, параллельно начинайте взбивать белки (они должны быть прогреты до комнатной температуры) на средних оборотах миксера. Масса должна помутнеть и пойти шапкой. Спустя пару минут повысьте скорость и взбивайте, пока она не превратится в плотную пену.
  3. Сироп должен достичь 116-121 градуса — температуру измеряйте с помощью кулинарного градусника (следите, чтобы щуп не соприкасался с дном сотейника).
  4. Уберите сотейник с огня и тоненькой струйкой лейте получившийся сироп в чашу с белками, не выключая миксер. Лить старайтесь таким образом, чтобы он не попадал на стенку миски (прилипнет) и не касался прутьев венчика (разбрызгается).
  5. Как только вы вольете весь сироп, увеличьте обороты и продолжайте взбивать меренгу до «твердых пиков». Масса должна стать очень плотной и блестящей, дойти до комнатной температуры. Ее можно подкрасить, добавить ароматизатор, сок цитрусовых, какао-порошок и т. п.

Используйте меренгу как основу для крема, суфле, мусса, в качестве начинки или покрытия тортов и пирожных.

Важно!

Для итальянской меренги очень важно синхронизировать момент, когда белки взбиты в крепкую пену и сироп сварен до готовности. Если вы заметили, что сироп начал быстро густеть, а белки вы все еще не взбили до нужной степени, то уберите сироп с плиты. Взбейте белковую массу, затем верните кастрюлю с сиропом обратно на огонь, повторно нагрейте и заварите, наконец, меренгу.

Что делать, если нет градусника?

Сироп для приготовления итальянской меренги обязательно должен увариться, из него должна выпариться вода. Если его не доварить до 116-120 градусов, то меренга будет рыхлой и быстро отсыреет при хранении. А если сироп переварить, то есть риск, что сахар карамелизуется, в итоге меренга может вовсе не взбиться или пойти бугорками (внутри образуются шарики карамели).

Если у вас есть кулинарный градусник, то проблем не возникнет. Но что делать, если его нет? Тогда придется работать по старинке — делать пробу на «мягкий шарик». Как только вы увидите, что сахар в сиропе растворился, перестаньте его мешать и дождитесь, пока пузырьки на поверхности станут мелкими. Капните немного сиропа в миску с холодной водой и пострайтесь скатать из него мягкий шарик. Или окуните в ледяную воду указательный палец, после чего быстро капните на подушечку горячий сироп. Если она не стекает с пальца и не расплывается, а плотная и одновременно мягкая на ощупь, то температура сиропа в пределах 116-120 градусов.

к оглавлению ↑

Швейцарская меренга

Швейцарская меренга — белки взбиваются сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для выпечки, и для начинки, и в качестве основы для бисквита, крема, безе, а также для отделки десертов.

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. На водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется, поэтому швейцарская меренга не требует строгой термической обработки. Ее можно сразу использовать для декора или для прослойки коржей. Часто ее карамелизируют, помещают на несколько минут под гриль или обрабатывают горелкой для красоты.

Пропорции. Как правило, для покрытия десертов используется соотношение белка и сахара 1:1. Для кремов пропорции сахара можно увеличить.

Технология:

  1. Белки и сахарный песок поместите в чашу миксера или в другую жаропрочную (!) посуду. Перемешайте, не взбивая.
  2. В сотейник или в кастрюлю налейте воды и доведите до кипения.
  3. Поставьте сверху на водяную баню миску с белками. Важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера. Кипение должно быть слабым.
  4. Взбивайте белки на первой скорости до растворения сахара. Белки должны нагреться до температуры 45-50 градусов. Можно обойтись без специального термометра. Для этого просто протрите массу между пальцев — сахарные крупинки должны растаять.
  5. Как только сахар полностью растворится, снимите миску с бани. Установите в посуду с холодной водой (чтобы остановить процесс заваривания белка).
  6. И далее взбивайте в полную силу до полного охлаждения белков — как правило, процесс быстрый и займет несколько минут.

Швейцарская меренга должна политься белоснежной, влажной и блестящей. Она пригодная для украшения тортов, для кремов и муссов. Ее можно подсушить в духовке аналогично, как и французскую, получатся воздушные коржи и пирожные.

к оглавлению ↑

Сколько выпекать меренги?

Стандартная температура для подсушивания меренги в духовке — 100 градусов. Можно понизить температуру до 60-70 градусов, если ваша духовка греет слишком сильно и безе желтеет. Или наоборот, можно повысить температуру, если хотите получить более румяное безе с жесткой корочкой и мягкой серединкой.

Основные режимы выпечки:

1) полностью пропеченное, румяное и рассыпчатое безе — выпекайте при 100 градусах 15 минут, затем уменьшите температуру до 50-60 градусов или продолжайте выпекать при слегка приоткрытой дверце духовки в течение 1-2 часов;

2) белоснежная, плотная меренга — выпекайте с самого начала при 50-60 градусах несколько часов.

В целом подбирать температуру и время выпечки нужно, исходя из размеров безе, особенностей духовки и конкретного рецепта. Особые виды меренг, например, десерт «Павлова» пекут при температуре от 160 до 200 градусов.

к оглавлению ↑

Хранение

Чем больше сахарного песка используется в рецепте, тем плотнее получается меренга и тем лучше она в итоге хранится. В любом случае готовые изделия чувствительны к влажной среде. Поэтому хранить лучше всего в плотно закрывающихся емкостях и стараться не использовать меренгу для прослойки крема с большим содержанием жидкости. Если при хранении безе все же обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей.

к оглавлению ↑

Частые ошибки

1. После выпекания меренги осели или скукожились.

Возможно, вы всыпали сахар в белковую массу слишком быстро. В следующий раз кладите меньшими порциями и более тщательно взбивайте. Также причиной может быть то, что вы слишком рано вынули противень из духовки, они не успели просушиться полностью.

2. Безе не поднялись в духовке, а расползлись на противне.

Белки были взбиты недостаточно сильно. Возможно, у вас миксер малой мощности. Попробуйте взбивать дольше и добавьте кислоту — она сделает меренги более устойчивыми.

3. При выпекании на поверхности безе выделились капельки сиропа.

Нарушены пропорции сахара и белков. Взвешивайте и отмеряйте сахар более внимательно. Возможно, сахар был плохого качества, слишком крупный и не растворился при взбивании. Попробуйте сменить сахар или измельчите его в ступке до мелкой фракции. Также причиной может быть повышенная влажность в помещении, старайтесь не печь в дождливую погоду.

к оглавлению ↑

Что делать, если перевзбили меренгу?

Причиной может быть слишком большая мощность миксера. В таком случае останавливайте его до момента, когда меренга достигнет нужных вам пиков, и продолжайте работать венчиком вручную.

Если белковая масса все же створожилась, то можно попробовать спасти ситуацию. Возьмите дополнительно один белок, взбивайте его в отдельной миске, как обычно. Когда придет черед добавлять сахар, то вместо него по 1-2 ложки постепенно вводите испорченную меренгу. Как только весь белок достигнет однородной пышной консистенции, подсыпайте тонкой струйкой тот сахар, который требуется для добавленного одного белка.

к оглавлению ↑

Итоги

Виды меренги отличаются между собой техникой приготовления и стабильностью. Базовый состав у них всегда одинаковый — сахар и белок (иногда добавляют кислоту, красители, орехи и пр.), а вот пропорции могут меняться в зависимости от желаемого результата и дальнейшего применения.

Если говорить о безопасности итогового продукта, то на первом месте стоит итальянская (заливается сиропом), на втором — швейцарская (обработка на водяной бане) и на последнем — французская (сырые белки).

Для подсушивания безе в духовке лучше всего подходит французская меренга, она хрустящая и буквально тает во рту. Итальянская и швейцарская идеальны для прослойки коржей и декора, они великолепно держат форму и не требуют обязательной термической обработки.

Рецепт безе | Epicurious

  • Я исполнил каждый рецепт, но, к сожалению, не работал

    • Idontlikethisweb

    • Boston Ma

    • 4/3/2019

  • . Они довольно вкусные. Я сделал целую кучу побитовых. Единственная корректировка, которую я внес в рецепт, заключается в том, что у меня осталось 5 яичных белков, оставшихся от рецепта, поэтому я уменьшил все ингредиенты на 5/8.

    • maplebayvalerie

    • Дункан, Британская Колумбия, Канада

    • 11/24/2018

  • Этот рецепт не совсем сработал, и я внимательно следил за указаниями.Пришлось готовить снова. Но этот рецепт оказался хорошим, я воспользуюсь им снова, только в разное время и в разное время.

    • YeppyCorns

    • Миннеаполис, Миннесота

    • 18.11.2018

  • Это отличный рецепт! Я люблю безе, и это потрясающе! Их было на тонну больше двадцати, но тем мрачнее.

    • elle s

    • Waterloo, ON

    • 14.10.2018

  • Каждый раз, когда я их делаю, они выходят идеально! Я обычно добавляю ром (1-3 столовые ложки) и кокосовую стружку (1-2 стакана).Я также люблю использовать жидкие яичные белки, которых получается около 1 стакана жидкости. Когда я забываю взбивать достаточно яичных белков, они получаются тонкими и хрустящими вафлями — все равно вкусно! Эти безе теперь являются частью моих рецептов печенья.

    • Аноним

    • Оттава, ON

    • 7/5/2018

  • Я сделал их для украшения торта для помолвки. Они были настолько вкусными, что я добавляю их в свое меню лучшего печенья! В рецепте много безе; Я разрезал его пополам, и они вышли идеально.

    • Дженнифер в Монреале

    • Монреаль, Канада

    • 3/11/2018

  • отличные meriunges !! хотя в итоге я получил намного больше, чем 20 meriunges, и даже когда я половину рецепта, я нахожу, что он все равно приносит изрядную сумму, если вы беспокоитесь о том, что много / недостаточно

    • charlottek123

    • Бостон, Массачусетс

    • 8/3/2017

  • ОМГ САМЫЕ ЛУЧШИЕ МЕРИНГЕ, КОТОРЫЕ Я когда-либо делал! Они были огромным хитом, и я делаю их снова сегодня вечером, чтобы взять их на пасхальный ужин в эти выходные.Когда я готовлю и запекаю, я использую только мексиканскую ваниль, и я верю, что она делает их ЭКСКЛЮЗИВНЫМИ!

    • без обуви356

    • Atlanta, GA

    • 14.04.2017

  • OMG. САМЫЕ ЛУЧШИЕ МЕРИНГЮ, КОТОРЫЕ Я когда-либо делал !! Определенно сделаю это снова. Как сегодня вечером! Вот это да. Я использовал мексиканскую ваниль (это мой обычный и единственный вид, который я буду использовать), и они фантастические.

    • без обуви356

    • Atlanta GA

    • 4/14/2017

  • Превосходное использование оставшихся яичных белков! Просто к сведению тех из вас, кто хочет сэкономить — вы можете сделать свой собственный сверхтонкий сахар, взбивая обычный сахар в кухонном комбайне.

    • SusieQ0987

    • Philadelphia, PA

    • 1/17/2017

  • Отличный прием, но вы должны напомнить людям, что это 250 по Фаренгейту

    • nano_hurtado11

    • Богота, Колумбия

    • 7/12/2016

  • Этот рецепт не может быть проще. Это тоже вкусно!

  • Лучший рецепт безе, который я когда-либо делал.Использовал его для отдельных Павлов в форме сердца. Определенно буду делать это снова и снова.

    • Kynthia

    • Афины, ГРЕЦИЯ

    • 15.03.2015

  • Получились отлично. Я сделала небольшой индивидуальный размер и планирую обмакнуть дно в шоколад, как в рецептах звездочек безе. И залейте замороженной малиновой смесью по другому рецепту. Но этот рецепт безе был идеальным.

    • sarahelsie

    • Calgary

    • 18.11.2008

  • Это очень хороший рецепт.я очень люблю эти безе.

    • Аноним

    • Мать из Нью-Йорка

    • 26.05.2008

  • Наука о безе: яичные белки, сахар и тепло

    Каждый раз, когда мы взбиваем яичные белки в белую, легкую и воздушную пену, мы немного удивляемся. Удивительно, как такой простой ингредиент может удерживать столько воздуха! Еще более особенным, если учесть, что цыплятам действительно не нужна эта пенообразующая способность, чтобы вырастить цыплят из своих яиц.

    Эти легкие и воздушные пены являются мощными двигателями, когда дело доходит до удержания воздуха. То, что не так-то просто сделать. Пока что единственный другой пищевой ингредиент, который подходит близко, — это аквафаба.

    Есть масса способов придать сиянию воздушности яичного белка и увидеть науку в действии. Но самый простой — превратить его в безе. В безе сахар и яичный белок (и, возможно, немного тепла) работают в тандеме, создавая множество пены, которая даже более стабильна и воздушна, чем пена, сделанная только из яичных белков.Мы собираемся погрузиться в науку, лежащую в основе этих пен, чтобы дать вам уловки и инструменты, которые помогут сделать безе еще лучше.

    Что мы будем рассказывать:

    Что такое безе?

    Безе — это легкие, пушистые, съедобные пены, которые традиционно изготавливают из яичных белков и сахара. Некоторые из них хрустящие, а другие мягкие и блестящие. Некоторые из них варятся, другие — «варятся», а третьи вообще не подвергаются термической обработке. Если цвет не добавлен, безе будет белым (-товатым).

    Безе можно найти в самых разных продуктах, но чаще всего в сладостях / десертах. В некоторых случаях вы будете есть безе как таковое, но они также часто используются в качестве начинки (для пирога или яичного гоголя) или как часть блюда (например, павлова или в шоколадном муссе).

    Безе начинается со взбивания жидких яичных белков в пену. Взбивая яичный белок, вы добавляете пузырьки воздуха в жидкие яичные белки. Сахар добавляется либо в начале, либо позже при взбивании.Безе может пройти термическую обработку (или нет).

    Легкая и пушистая пена из яичного белка
    Это пена

    С научной точки зрения безе — это пена. Пена состоит из двух отдельных несмешивающихся фаз: жидкой или твердой, а другой — газообразной. В пене газ диспергирован по всей жидкой (или твердой) фазе.

    Сложность пен в том, что большинство из них нестабильны с течением времени. Отдельные пузырьки газа, рассредоточенные по твердому или жидкому телу, хотят снова слиться вместе, что энергетически более выгодно.В результате происходит схлопывание большого количества пен, вызванное выходом газа из другой фазы. При приготовлении безе вы обнаружите, что общая тема — как стабилизировать пену на достаточно долгое время! Ключевую роль здесь играет сахар, но также и термическая обработка.

    • Свежая пена, срок хранения 0 минут
    • Всего через 3 минуты
    Безе, как правило, довольно устойчиво, многим из них требуется время, чтобы разрушиться (а некоторые могут даже не разрушиться!). Однако пивная пена намного менее стабильна, и вы можете увидеть, как она разрушается в течение нескольких минут (хотя это зависит от вашего сорта пива).

    Почему яичные белки так хорошо пенится

    Отправной точкой для большинства безе является яичный белок. Понимание того, почему яичный белок может стать таким пенистым, имеет решающее значение для понимания науки о безе. Как только вы начнете взбивать этот яичный белок, он начнет пениться. Это совершенно уникальное свойство. Если вы попробуете то же самое с чистой водой, вы даже не приблизитесь к тому, чтобы получить такую ​​же воздушность! Но почему?

    Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны взглянуть на состав самих яичных белков.Помимо воды, большая часть яичного белка состоит из белков, около 10%. Яичный белок практически не содержит жиров и углеводов, и именно белки придают яичный белок его особые свойства.

    Белки — очень распространенный тип молекулы в пище (как вы можете узнать в нашем курсе основ пищевой химии). Они состоят из длинных цепочек строительных блоков, называемых аминокислотами. Эти длинные цепи сворачиваются и сворачиваются очень специфическим образом, что заставляет белки выполнять свою работу (например, как фермент).

    Когда белки развернуты, вы открываете все аминокислоты, из которых состоит белок. Различные аминокислоты имеют разные свойства, для стабилизации пены в безе важны их гидрофобные и гидрофильные свойства. Гидрофобные части не любят находиться в воде, тогда как гидрофильные аминокислоты предпочитают находиться в воде. Белки могут иметь части того и другого.

    Денатурирующие белки

    Яичный белок содержит смесь белков, наиболее распространенным из которых является овальбумин.Особенностью этого белка является то, что его можно легко денатурировать (развернуть), просто используя некоторую механическую силу (здесь в игру вступает венчик). Это само по себе особенное. Не так много белков денатурируют так, как этот белок при механическом перемешивании. Многие денатурируют только под воздействием тепла, другие почти не денатурируют!

    Взбивая и таким образом разворачивая белок, вы открываете длинную цепь аминокислот, из которой состоит белок. Части этой развернутой белковой цепи любят находиться в воде, в то время как другие части — нет (гидрофильные vs.гидрофобные участки). Белок устроится таким образом, что большинство секций можно будет разместить на предпочитаемом им месте.

    Выравнивание на интерфейсе

    В случае пены из яичного белка это означает, что гидрофильные части выстраиваются вдоль воды, присутствующей в яйце. С другой стороны, гидрофобные части будут располагаться рядом с пузырьками воздуха, поскольку им не нравится находиться в воде. В результате эти белки находятся на границе раздела воды и воздуха.Таким образом, они стабилизируют пузырьки воздуха в воде, и пузырькам воздуха будет сложнее снова «встретиться» друг с другом. Структура и состав белков яичного белка таковы, что они действительно хорошо справляются с этой задачей, намного лучше, чем многие другие!

    Тем не менее, белки яичного белка недостаточно сильны, чтобы вечно держаться в воздухе. Со временем пузырьки воздуха слипнутся, и пена яичного белка снова схлопнется. Здесь вступает в игру дополнительная стабилизация безе.

    Мы обсудили науку о пенах, а также о том, почему и как они разрушаются с течением времени, гораздо более подробно в отдельном посте.

    Безе без яиц

    Яичные белки традиционно использовались в качестве ингредиентов для безе из-за этих особых белков. Не так много ингредиентов, которые могут конкурировать друг с другом. Пока что наиболее подходящим ингредиентом является аквафаба. Аквафаба — это жидкость, оставшаяся после приготовления нута. Он также обладает удивительно хорошими пенообразующими свойствами, хотя он все же немного уступает яичным белкам.Тем не менее, из него можно приготовить хорошие безе. Наука, лежащая в основе этих безе, очень похожа на те, что сделаны из яичных белков, о чем мы подробнее поговорили здесь.

    Помимо этого продукта природного происхождения, производители ингредиентов работают над поиском других альтернатив. Зная, как работают яичные белки, они разработали соевый белок, который также можно взбивать (например, Versawhip 600K). Здесь соевый белок был модифицирован таким образом, что его также можно взбивать (тогда как «обычный» соевый белок — нет!).

    • Взбитая пена из аквафабы с сахаром
    • Запеченная безе из аквафаба с лесными орехами
    Некоторые примеры безе из аквафаба

    Как сахар стабилизирует пену из яичного белка

    Несмотря на то, что яичные белки отлично вспениваются, им требуется дополнительная помощь, чтобы создать пену, стабильную с течением времени. Здесь и появляется сахар. Сахар растворяется в воде (жидкости) яичного белка. В результате увеличивается вязкость водной фазы. Если вы раньше делали сахарные сиропы, вы заметили, что более высокие концентрации сахара делают сиропы более густыми и вязкими.

    Увеличивая вязкость водной фазы, сахар затрудняет слияние пузырьков воздуха и их удаление (подробнее об этих механизмах читайте здесь). В результате пена из яичного белка, содержащая большое количество сахара (небольшая щепотка не поможет), схлопнется намного дольше, чем пена, не содержащая сахара.

    Сахарная пудра и сахарный песок

    В зависимости от типа безе, которое вы готовите, вы можете добавлять в безе довольно много сахара.В идеале большая часть (если не весь) этого сахара растворяется в воде яичного белка. Таким образом, у вас не будет песка от оставшихся частиц сахара. Однако в некоторых рецептах концентрация сахара очень близка к максимальному количеству сахара, которое может растворяться в воде при комнатной температуре. Это может затруднить растворение всего сахара.

    Именно здесь и имеет значение выбор подходящего размера частиц сахара. Более мелкие частицы сахара легче растворяются в воде. Для полного растворения более крупных частиц может потребоваться гораздо больше времени.Вот почему рецепты очень гладких нежных безе часто требуют использования сахарной пудры. Сахарная пудра состоит из очень маленьких кристаллов сахара, которые растворяются довольно быстро!

    В основном это можно увидеть для безе, в котором сахар и / или яичные белки не нагревают до или во время взбивания (например, французские безе, см. Ниже). Если ваше безе включает этап, на котором вы разогреваете сахар в жидкости, это менее важно. Этап нагрева увеличивает скорость растворения сахара, облегчая растворение более крупных частиц!

    Поскольку вы хотите растворить весь этот сахар (иначе он станет зернистым), рецепты обычно требуют использования сахарной пудры (пудры).Единственная разница между сахарной пудрой и сахарным песком — это размер частиц. Сахарная пудра намного меньше и поэтому растворяется намного легче.

    Когда добавлять сахар

    При приготовлении безе вы можете с самого начала добавить весь сахар с яичным белком и взбить их. Однако вы также можете сначала взбить яичные белки, а потом добавить сахар. Порядок добавления может повлиять на результат безе и будет зависеть от типа безе, которое вы готовите.Нет правильного или неправильного, из обоих получится безе, просто немного другой текстуры. Мы не будем вдаваться в подробности здесь, но вы можете найти дополнительную информацию в статьях, посвященных конкретным типам безе (например, швейцарским или итальянским безе).

    Лимонный пирог с итальянским безе
    Недостаток использования сахарных сиропов

    Поскольку сахар должен увеличивать вязкость воды, естественным образом присутствующей в яичном белке, лучше использовать сухой сахар вместо натурального сахарного сиропа, такого как кленовый, рисовый сироп или сироп агавы.Сахарные сиропы сами по себе уже содержат много воды и не могут достаточно увеличить вязкость яичного белка.

    Если вы используете яичный порошок вместо жидких яичных белков, вы можете попробовать эти сахарные сиропы! Поскольку вам все равно нужно будет добавить воду, добавление (части) сахара в виде жидкости может сделать безе стабильным. Вам нужно будет изменить соотношение, чтобы получить оптимальное соотношение вода: белки: сахар.

    Бонус: сладость и браунинг

    Сахар в основном помогает стабилизировать безе, однако он делает больше.Прежде всего, он подслащивает безе и тем самым придает аромат. Во-вторых, безе легче станет коричневым, например при обжиге безе. Сахар может карамелизироваться из-за тепла, но, что более важно, сахар + белки в яичном белке могут вступать в реакцию Майяра, в результате чего безе становится коричневым!

    Паяльная лампа (или духовка-гриль) можно использовать, чтобы слегка подрумянить начинку из безе, добавив немного хрусткости, а также немного горьковатого вкуса.

    Роль тепла в безе

    Даже добавление сахара в безе не сделает его стабильным в течение такого длительного периода времени.Со временем большинство сырых безе по-прежнему разрушаются, часто в течение нескольких часов. Вот тут-то и появляется третий важный фактор стабилизации: тепло. Это может помочь стабилизировать безе несколькими способами.

    Приготовьте белки

    Эти белки яичного белка денатурировались во время взбивания, в результате чего они распадались, раскладывались и выстраивались вдоль границы раздела вода: воздух. Однако вы можете денатурировать их на более длительный срок, нагревая белки. То же самое происходит, когда вы варите / сварите яйцо.Яичный белок превращается из прозрачного в белый. Большая часть этого преобразования происходит из-за «приготовления» белков. После приготовления вы больше не сможете вернуться к исходному яичному белку, он был изменен навсегда.

    Полностью приготовив белки в безе, они могут оставаться стабильными в течение очень долгого времени (хотя, как правило, все же важно, чтобы не было слишком много воды, см. Ниже, так как это сделает их несколько нестабильными). При приготовлении французских безе (см. Ниже) вы используете эту технику.

    Растворить (больше) сахар

    При более высоких температурах вы можете растворить больше сахара в меньшем количестве воды. Некоторые безе используют этот аспект, делая горячий, очень концентрированный и густой сахарный сироп. Добавляя этот горячий сироп, вы можете как добавить много растворенного сахара, так и использовать тепло сиропа, чтобы «приготовить» еще немного этих белков.

    Испарение влаги

    Пока у вас есть пена из пузырьков воздуха в жидкости (например, воде), она по своей природе почти нестабильна. Однако, если вы избавитесь от достаточного количества жидкости (или воды) в безе, вы можете создать твердую пену.В твердой пене пузырьки газа диспергированы в твердую фазу (в данном случае матрица, состоящая в основном из сахара и белков и небольшого количества воды). Здесь в значительной степени застряли пузыри.

    Для этого сначала приготовьте безе, а затем запекайте безе, чтобы испарить лишнюю влагу. Сложность здесь — всегда делать это медленно. Поскольку безе в основном состоит из сахара и белков, оно очень склонно к потемнению и подгоранию. Кроме того, вода довольно хорошо улавливается, и ей нужно время, чтобы медленно испариться, не разрушая структуру.Вы используете эту «уловку» при приготовлении французских безе.

    Другой (не очень распространенный) способ стабилизировать безе: превратить его в мороженое! Здесь мы сложили итальянское безе с замороженными и измельченными ягодами. Мороженое сохраняло форму, воздушность и аромат неделями.

    Другие способы (де) стабилизации пены безе

    Основным аспектом успешного приготовления хорошего безе является обеспечение его стабильности. Вы хотите, чтобы безе оставалось легким и воздушным достаточно долго для вашего применения.В некоторых случаях вам может потребоваться, чтобы он был стабильным только в течение нескольких часов, в других случаях вы смотрите на дни. Яичный белок, сахар и высокая температура являются основными ингредиентами для поддержания стабильности. Однако есть несколько других факторов, которые могут значительно увеличить или уменьшить стабильность безе!

    Как яичный желток дестабилизирует пену яичного белка

    Прежде чем мы углубимся в мир безе, давайте проясним, что для приготовления безе на самом деле следует использовать только яичный белок, а не желток.Желток также содержит белки, но помимо этого он содержит жир, которого нет в яичных белках. Этот жир может испортить безе.

    Как мы уже говорили, белки стабилизируют пену яичного белка, разворачиваясь и располагаясь на поверхности между водой и воздухом. Однако, если присутствует жир, эти белки не будут просто находиться на границе раздела вода / воздух. Вместо этого он, вероятно, предпочтет сидеть на границе раздела жир / вода, действуя как эмульгатор. Это сильно ограничивает стабилизирующие свойства пены, и в результате ваша пена не будет такой стабильной и будет намного легче разрушаться.

    Действие лимонного сока и винного камня

    Многие рецепты требуют использования лимонного сока или винного камня в ваших безе. Оба они помогают стабилизировать пену. Во многих случаях вы можете обойтись без них, но это просто даст немного менее стабильную или менее твердую пену.

    Оба работают за счет снижения уровня pH смеси яичных белков. Другими словами, это делает смесь безе более кислой. Эти более низкие значения pH помогают белкам разворачиваться и, таким образом, помогают еще лучше стабилизировать яичную пену.

    Зефир, начинался как пена из яичного белка
    Добавление желатина (и других стабилизаторов)

    Конечно, вы можете еще больше стабилизировать безе, добавив другие ингредиенты. Вы часто найдете желатин. Это то, что помогает превратить безе в зефир! Несмотря на то, что это подходящий способ стабилизировать пену на длительный период времени, вы больше не назовете эту пену безе. Вы просто приготовили еще одно блюдо.

    Причина, по которой такой ингредиент, как желатин, работает, заключается в том, что он буквально «желирует» безе.Молекулы желатина образуют сложную запутанную сеть молекул, которая способствует повышению жесткости водной фазы. Отдельным пузырькам газа становится еще труднее проходить через жидкую фазу, стабилизируя пену на длительный период времени!

    Добавление сливочного масла (сливочное безе)

    Этот прием стабилизации аналогичен уловке с желатином: вы добавляете еще один ингредиент, чтобы повысить стабильность пенки. Однако вместо гелеобразователя мы добавляем ингредиент, который со временем становится твердым.Сливочное масло, а также, например, шоколад можно растопить и перемешать с безе. После охлаждения они снова затвердеют. В результате у вас теперь есть пузырьки газа, захваченные в твердой фазе, что делает ее еще более стабильной с течением времени.

    Тем не менее, большинство людей больше не назовут эти блюда безе, вместо этого вы могли бы создать масляный крем из швейцарской безе или, может быть, даже шоколадный мусс!

    Виды безе — французское, итальянское, швейцарское

    Есть много разных видов безе.Распространенный способ классифицировать их по происхождению (правда ли, что это их происхождение, кто знает): французское, итальянское и швейцарское безе. Хотя названия не всегда используются последовательно, эти три типа различают три основных способа стабилизации безе.

    Французский = Запеченный

    Французский вариант — довольно стабильный вид безе благодаря тому, что его запекали в духовке. Как и большинство безе, французская версия начинается со взбивания яичных белков и добавления сахара для создания еще более пышной пены.Затем пена запекается в духовке (рецепт см. В конце поста). В зависимости от того, как долго вы их запекаете, они либо получатся полностью хрустящими, либо все еще будут иметь слегка мягкую середину.

    Перед тем, как поместить французские безе в духовку, у вас была жидкая фаза (сахар + вода), в которой вы диспергировали газовую фазу (воздух). Выпекая их в духовке, вы испаряете много влаги из жидкой фазы. В результате он получается твердым и хрустящим. Твердая пена намного более стабильна, чем жидкая пена.Пузырьки газа удерживаются более надежно, и им будет сложно найти друг друга. Если вы храните французские безе вдали от влаги (которая может снова смягчить безе), они могут храниться в течение длительного времени.

    Итальянский = Горячий сахарный сироп

    Итальянское безе начинается с горячего концентрированного сахарного сиропа. Делая сахарный сироп, вы растворяете все кристаллы сахара. Это гарантирует, что вы получите очень гладкое безе.

    Когда сахарный сироп будет готов (что зависит от вашего рецепта), вы добавляете его во взбитые яичные белки.Тепло от сахара теперь частично сваривает яичные белки, улучшая их стабильность и повышая вязкость водной фазы за счет всего растворенного сахара!

    • Итальянское безе
    • Швейцарское безе
    Швейцарское = Au-bain marie

    И, наконец, что не менее важно, в так называемой швейцарской версии вы осторожно нагреваете яичные белки и сахар вместе во время взбивания. Как только они достигнут желаемой температуры, вы резко увеличите скорость взбивания. Это безе определенно не хрустящее, но оно очень легкое, воздушное и даже достаточно стабильное, чтобы проходить через кондитерский мешок, не теряя снова весь воздух.

    Конечно, внутри этих разных типов снова есть бесчисленное множество возможных вариаций. Вы можете добавлять цвета или ароматизаторы, изменять время приготовления и соотношение ингредиентов. Тем не менее, все следуют той же науке, которую мы только что обсудили, так что не стесняйтесь позволить этим яичным белкам сиять в новом безе!

    Дополнительная литература

    Cook’s Illustrated, В чем разница между французскими, швейцарскими и итальянскими безе? Ссылка

    Фабио Личчарделло, Пьеранджело Фрисулло, Джанин Лаверс, Джузеппе Мураторе, Маттео Алессандро Дель Нобиле, Влияние сахара, лимонной кислоты и яичного белка на микроструктурные и механические свойства безе, 2011, Журнал пищевой инженерии, ссылка

    К.Ломакина, К. Микова, Исследование факторов, влияющих на пенообразующие свойства яичного белка — обзор, 2006, Czech J. Food Sci., 24: 110–118., Ссылка

    Гарольд МакГи, О еде и приготовлении пищи, 2004 г., стр. 108-110

    Модернистская кладовая, Versawhip 600K, ссылка; хотите попробовать безе без яиц? это одна из коммерчески доступных альтернатив

    Вассилиос Райкос, Лидия Кэмпбелл, Стивен Юстон, Влияние сахарозы и хлорида натрия на пенообразующие свойства белков яичного белка, 2007, Food Research International, DOI: 10.1016 / j.foodres.2006.10.008, ссылка

    Николь Рис, Как приготовить безе, из Fine Cooking # 128, стр. 78-85, ссылка

    Наука кулинарии, Что соль делает со смесью безе?, На Exploratorium, ссылка

    Как приготовить безе (Meringue 101) ~ Сладкое и соленое

    Все, что вам нужно знать о приготовлении безе. Плюс 6 советов по достижению наиболее стабильного французского безе и визуальные подсказки для 3 этапов безе.

    Я одержима десертами на основе безе !!!

    Торт «Павлова», торт «Ангельская еда», печенье безе, лимонный пирог с безе, божественность и, конечно же, макароны, и это лишь некоторые из них.

    И вполне уместно посвятить целую публикацию обсуждению всех мельчайших деталей создания идеального безе.

    За эти годы я собрал множество советов и приемов, чтобы приготовить самое стабильное французское безе. И сегодня я делюсь с вами всем этим.

    В этом посте мы обсудим:

    • Что такое безе? (Наука…)
    • 3 вида безе
    • 4 этапа безе
    • И рецепт французского безе
    • Plus, 6 советов по приготовлению самого стабильного французского безе

    Если хотите, можете посмотреть и это видео.

    ЧТО ТАКОЕ МЕРИНГ?

    Безе — это взбитые яичные белки, часто стабилизированные сахаром и кислотой.

    Позвольте мне вкратце объяснить науку, лежащую в основе производства безе, что поможет вам понять «почему», лежащие в основе строгих правил, связанных с этим.

    Яичные белки состоят из 90% воды и 10% белка.

    Эти белки состоят из длинных цепочек аминокислот. Некоторые аминокислоты притягиваются к воде — водолюбивых аминокислот, , в то время как другие аминокислоты отталкиваются водой, водобоязненных аминокислот.

    Когда мы взбиваем яичный белок, мы добавляем пузырьки воздуха в эту водно-белковая смесь, образуя пену и распутывая эти белки.

    Когда белки раскрываются, происходят 2 вещи:

    1. Водобоязненные аминокислоты подвергаются воздействию, и они перемещаются к пузырькам воздуха, чтобы избежать попадания воды в яичный белок.
    2. Поскольку водобоязненных аминокислот покрывают пузырьки воздуха, водоотталкивающих аминокислот начинают слипаться, создавая сеть, которая удерживает пузырьки воздуха на месте.

    Почему без жира?

    Жир препятствует образованию хорошей пены, потому что жир также притягивается к пузырькам воздуха и они отталкивают белки от пузырьков. Однако вместо того, чтобы защищать пузырьки воздуха от лопания, как это делает белок, молекулы жира фактически лопаются.

    Желток содержит молекулы жира, поэтому так важно быть осторожным, чтобы не добавить ни капли желтка в яичные белки!

    ПРАВИЛО № 1: Держите чаши и венчики чистыми и обезжиренными.Для взбивания безе используйте посуду из нержавеющей стали или стекла и будьте осторожны, чтобы не добавить даже самую маленькую каплю яичного желтка в белки.

    СОВЕТ 1: Холодные яйца легче отделить прямо из холодильника, потому что желток приятный и твердый.

    СОВЕТ 2: Яичные белки при комнатной температуре лучше взбиваются и становятся более объемными. Так что отделите яичные белки и желтки прямо из холодильника, а затем оставьте белки на прилавке примерно на 30 минут, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

    Эти пузыри, обернутые белковой оболочкой, или взбитые яичные белки , слабые и довольно быстро распадаются. Вот почему так важно стабилизировать его сахаром и кислотой.

    2 стабилизатора для безе:

    1. Кислота в виде винного камня, лимонного сока или уксуса.
    2. Сахар.

    Какую роль кислота играет в безе?

    Добавление кислоты замедляет процесс образования пены, но предотвращает соединение слишком большого количества белков, создавая более прочную и стабильную сеть вокруг пузырьков воздуха.

    Какую роль в безе играет сахар?

    Сахар также замедляет развертывание белков и образование пены, а также защищает яичные белки от чрезмерного взбивания.

    Кроме того, сахар растворяется, образуя густое сиропообразное покрытие вокруг пузырьков воздуха, которое помогает пене держаться сильнее.

    Сколько сахара использовать для безе?

    Количество сахара зависит от конкретного рецепта и того, что вы готовите с безе. Каждый яичный белок может содержать до 50 г (стакана) сахара!

    СОВЕТ: Чем выше количество сахара во французском безе, тем крепче будет безе.

    Кроме того, сложнее взбить безе, если у вас более высокое соотношение сахара и яичного белка.

    Будьте осторожны с безе, в котором низкое содержание сахара в яичных белках, потому что вы можете слишком сильно взбить безе, создавая зернистую жидкую массу.

    3 ВИДА МЕРИНГЕ:

    Теперь, когда мы понимаем, как все это работает, давайте поговорим о 3 типах безе.

    1. Швейцарское безе — это когда вы смешиваете яичные белки и сахар в миске над пароваркой.А затем осторожно готовьте до 160 ° F, а затем взбейте в безе. Я использую этот метод в основном для приготовления масляного крема из швейцарской безе.
    2. Итальянское безе — это когда вы делаете сахарный сироп и вливаете его во взбитые яичные белки. Это самое стабильное безе из всех, и оно идеально подходит для начинки пирога.
    3. И напоследок Французское безе . Это когда вы делаете безе, добавляя сахар во взбитые яичные белки.

    Хотя французское безе — наименее стабильный из трех методов, я предпочитаю делать макароны.

    4 ЭТАПА МЕРИНГА:

    Для разных рецептов требуется разная консистенция безе, иначе говоря, стадия безе. Есть 4 этапа безе, но четвертый — неудачный, и я надеюсь, что вы никогда не добьетесь его.

    Пенистое безе — Это первая стадия приготовления безе, когда вы взбиваете яичные белки всего пару минут. Будет светло и весело. Как только вы дойдете до этого этапа, вы можете начинать добавлять сахар.

    Безе с мягким острием — После небольшого взбивания яичных белков с сахаром безе становится чисто-белым, блестящим и густым.А когда вы поднимаете венчик, безе еще не образует сильного заостренного пика. Вместо этого он как бы изгибается. Для достижения мягких пиков требуется около 5 минут в моем настольном миксере на скорости 4. Мягкий пик безе часто используется для бисквитных коржей , Павлова , ангельского торта , начинки пирогов безе и т. Д.

    Жесткое пиковое безе — Если вы продолжите взбивать безе с мягкого пика, оно станет еще гуще. Когда вы поднимаете венчик, безе образует твердый заостренный конец.На этом этапе безе очень густое и даже не выливается из миски, если вы перевернете его вверх дном. В моем настольном миксере на скорости 4 требуется 10-12 минут , чтобы достичь жестких пиков безе, которое используется для приготовления печенья безе, макарон, суфле-чизкейка.

    Разбитое безе — Теперь, если вы взбиваете яичные белки слишком долго, вы можете получить сломанное безе. Он выглядит зернистым и разделенным. Если у вас более низкое соотношение сахара к яичным белкам, вероятность того, что безе будет слишком взбитым, выше.

    Как исправить сломанное безе:

    Если у вас есть слегка перебитое безе, вы можете спасти его, аккуратно добавив немного яичного белка.

    Итак, подведем итоги…

    6 СОВЕТОВ ПО САМОЙ СТАБИЛЬНОЙ ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРИНГЕ:

    1. Обязательно очистите все, что соприкасается с яичным белком. Чаша для смешивания, венчик и все остальное должны быть полностью обезжирены. И это включает яичные желтки. Будьте очень осторожны, чтобы не разбить яичные желтки.Даже самый маленький желток может испортить безе! Не рискуй здесь.
    2. Взбивайте яичные белки комнатной температуры для получения наилучшего объема!
    3. Взбить безе на низкой постоянной скорости. Обычно я использую миксер KitchenAid на скорости 2 или 4. Я знаю, что заманчиво просто увеличить скорость и быстро увеличить громкость, но безе не будет таким стабильным!
    4. Обязательно добавляйте сахар медленно, дайте ему раствориться, прежде чем добавлять. Если вы добавите слишком много сахара, он выпустит все пузырьки воздуха, нарушив структуру.Кроме того, если вы оставите сахарные гранулы нерастворенными, ваше безе будет плакать позже. Чтобы протестировать , натрите немного безе и проверьте, есть ли в безе сахарные гранулы. О, , еще один интересный совет заключается в том, что у вас будет меньше шансов превзойти безе, если вы будете добавлять сахар медленно!
    5. Говоря о сахаре, возьмите сверхмелкозернистый сахарный песок, он же касторовый сахар или пекарский сахар, потому что он быстрее растворяется.
    6. И, наконец, приготовьте безе до того, как оно вам понадобится.Безе начнет разрушаться, если вы не воспользуетесь им сразу.

    Как приготовить французское безе

    Все, что вам нужно знать о приготовлении безе. Плюс 6 советов по достижению наиболее стабильного французского безе и визуальные подсказки для 3 этапов безе.

    Примечание: я проверяю все свои рецепты с обоими измерениями для получения наиболее точного и точного результата!

    Инструкции

    • В чистой миске с венчиком взбейте яичные белки на средней низкой скорости до образования пены.( Я установил скорость 2 или 4 на своем миксере KitchenAid. )

    • Когда яичные белки станут пенистыми, добавьте винный камень и соль и продолжайте взбивать.

    • Затем медленно добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз, пока миксер все еще работает. После каждого добавления дайте сахару раствориться.

    • Продолжайте взбивать яичные белки на той же средне-низкой скорости, пока не будет достигнута желаемая стадия. Около 5 минут для стадии мягких пиков и 10-12 минут для жестких пиков.

    * Отказ от ответственности: вся информация о питании является приблизительной. Прочтите полное раскрытие здесь. Ты это сделал? Покажи мне свое творение! Отметьте меня @shineshka и хэштегом #sweetandsavorybyshinee!

    Какой тип безе мне использовать? — BakeClub

    01 ноя 2018 — Аннека Мэннинг


    Безе — это простая комбинация взбитых яичных белков и сахара, но именно метод, используемый для их объединения, определяет тип безе, которое у вас получится.Здесь мы рассмотрим три основных типа (швейцарский, французский и итальянский), как их приготовить и когда их лучше всего использовать.


    Французское (простое) безе

    Это наиболее распространенное и легкое в приготовлении безе, известное как «сырое» безе. Яичные белки взбивают до образования мягких пиков. Затем постепенно вбивают сахар, по большой ложке, пока он полностью не смешается и не растворится. Иногда после добавления сахарной пудры в смесь добавляется отдельная порция сахарной пудры.
    Обычно 55 г сахара используется на каждый белок в 59 г яйца, чтобы создать французское безе, которое нужно выпекать самостоятельно. Французское безе, приготовленное с меньшим содержанием сахара, часто используется для осветления базовых смесей, например, для шифонового торта или торта без муки.
    Французское безе — наименее стабильное из трех видов безе, но самое легкое и самое воздушное. Его часто используют для приготовления отдельных безе, павлова и слоев тортов с добавлением молотого ореха. Из этого же безе делают oeufs a la neige (снежные яйца) и сладкое суфле.

    Швейцарское безе

    В этом типе безе яичные белки и сахар осторожно нагревают вместе в двойной кастрюле над кипящей водой до тех пор, пока сахар не растворится и смесь не достигнет определенной температуры (обычно от 50 ° C до 70 ° C). Затем смесь взбивают до охлаждения до комнатной температуры.
    Чем выше температура, до которой нагревается смесь яичного белка и сахара перед взбиванием, тем более концентрированным будет содержание сахара (поскольку влага испаряется при повышении температуры) и тем более «липкой» станет конечная смесь безе.
    Важно, чтобы вода внизу не касалась миски с яичным белком и сахаром и чтобы вода оставалась на слабом кипении. Если нагрев станет слишком сильным, это приведет к застыванию яичных белков, что повлияет на текстуру готового безе. Также важно взбивать смесь до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры, иначе безе будет иметь небольшую консистенцию и не будет сохранять форму, когда ее разливают по трубке или ложкой на противни.
    Поскольку сахар добавляется в самом начале этого метода, яичные белки не увеличиваются в объеме так же сильно, как другие методы безе, и могут быть немного более плотными по текстуре.Однако это более хрупкое безе, чем итальянское.
    Швейцарское безе идеально подходит для изготовления трубок, так как оно хорошо держит форму, и его можно смешивать с другими смесями или ингредиентами, так как оно также сохраняет свой объем. Швейцарское безе также можно превратить в шелковистую гладкую швейцарскую масляную пасту.

    Итальянское безе

    Итальянское безе из сахарного сиропа. Яичные белки сначала взбиваются до мягких пиков, а затем при взбивании постепенно добавляют горячий сахарный сироп (который был прокипячен до состояния мягкого шарика, 115 ° C).После добавления всего сахарного сиропа смесь взбивают до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры, не станет глянцевой, а при поднятии венчика образуются жесткие пики. Он должен быть приготовлен с помощью электрического миксера, и он имеет плотную консистенцию с густой, шелковистой и гладкой консистенцией.
    Горячий сироп частично готовит белки, поэтому полученная смесь безе более стабильна, чем два других типа безе. По этой причине его часто используют в рецептах, где требуются начинки из безе, которые не запекаются или только частично запекаются (или поджигаются) для его окраски, например, с лимонным пирогом безе или запеченной аляской.Тем не менее, его все равно можно запекать как французское безе, и в результате получается очень хрустящее безе.
    Как и швейцарское безе, итальянское безе идеально подходит для пайпинга, так как хорошо держит форму. Также он хорошо сохраняет свой объем в сочетании с другими смесями или ингредиентами.

    безе | Рецепты | Delia Online

    Яйца должны быть свежими, так как это облегчит их отделение.

    Разделите 3 больших яйца по одному, поместив каждый белок в чашку или маленькую миску, прежде чем добавлять в чашу для взбивания.Вы можете посмотреть, как это сделать, в видео нашей кулинарной школы на этой странице. Это означает, что если, скажем, с третьим яйцом произойдет несчастный случай и вы сломаете желток, два других будут в безопасности.

    Доля сахара всегда составляет 50 г на каждый яичный белок. Итак, для 3 белков отвесите 175 г сахарной пудры на тарелку и приготовьте чистую, обезжиренную столовую ложку (см. Примечание ниже по преобразованию)

    Включите венчик на медленную скорость и начните взбивать примерно две минуты или пока все не станет пузырящимся (это время подходит для 2-3 яичных белков; вам понадобится немного больше времени для 4, 5 или 6). .После этого переключитесь на среднюю скорость еще на минуту, затем взбивайте на максимальной скорости и продолжайте взбивание через стадию мягких пиков, пока не сформируются жесткие пики. На этом этапе белки должны быть мутными и пенистыми. Другой тест — посмотреть на белки на конце венчика — они должны образовывать твердую вершину, не падая с венчика. Очень важно не взбивать белки слишком сильно — это растянет поверхность образовавшихся пузырьков, и они лопнут и превратятся в жидкость.Вы также можете посмотреть видео Delia’s Perfect Egg Whites на этой странице, чтобы увидеть, как они должны выглядеть.

    Затем взбивайте сахар на высокой скорости, примерно по столовой ложке за раз, пока не получите густую и глянцевую смесь с атласным блеском. Выложите ложкой на противни, выстланные пергаментом (или подложкой), готовые к выпечке.

    Мой собственный метод выпечки выдержал испытание временем и, при правильной температуре духовки, никогда не подведет. Вы найдете точную температуру и время в каждом отдельном рецепте.Они различаются в зависимости от размера безе и степени требуемого цвета, но общий принцип таков: они отправляются в духовку при 150 ° C, газовая отметка 2, затем температура сразу же снижается до газовой 140 ° C, газовой отметьте 1 для фактического выпекания, и после выпечки духовку выключают, а безе оставляют в ней, пока духовка полностью не остынет.

    Примечание по преобразованию: Вы можете запутаться и подумать, что 3 x 50 г — это 150 г. На самом деле мы руководствуемся нашими таблицами конверсии, и когда Делия начала писать, безе всегда составляло 2 унции сахара на каждый большой яичный белок.Три умножить на две унции — это шесть унций, но шесть унций в нашей таблице преобразования составляют 175 г, так как веса всегда округляются в большую или меньшую сторону. Было бы неправильно сказать 58,33 г на яичный белок. Мы ожидаем, что наступит день, когда мы перестанем говорить об имперских весах, а, как говорит Делия, «это довольно сложно, когда тебе за семьдесят!» Этот рецепт работает с использованием 150 или 175 г сахара, поэтому мы надеемся, что вы нас простите.

    Легкое печенье безе | Как приготовить печенье безе (4 ингредиента)

    Перейти к рецепту

    Печенье безе — классический десерт, который действительно украсит этот угощенный стол.Они очень легкие, и в каждом печенье не так много калорий. Этот простой рецепт печенья безе требует всего 4 ингредиента, хотя технически вы можете приготовить его даже из 2 ингредиентов.

    В этом пошаговом рецепте вы будете готовить изумительное печенье безе, которое непременно произведет впечатление на ваших друзей и семью. У них тоже такой вкусный вкус! Вы когда-нибудь ели хлопья Lucky Charms? Вы знаете, что в нем маленькие цветные зефиры? Это печенье на вкус похоже на гигантскую его версию.Если я смогу их сделать, ты сможешь их сделать. Приступим к выпечке!

    Шаг 1. Соберите ингредиенты и инструменты

    Для того, чтобы приготовить это восхитительное печенье безе, вам понадобятся следующие ингредиенты и инструменты:

    • 2 больших яйца — Вы будете использовать только яичные белки. Сохраните желтки и, если хотите, используйте их в другом месте.
    • Винный камень — Этот дополнительный ингредиент помогает стабилизировать яичные белки, позволяя им взбиваться легче и лучше.
    • Superfine / Caster Sugar — Важно использовать действительно мелкий сахар, чтобы он легче растворялся в яичных белках, создавая идеальную текстуру для безе. Если есть крупные кристаллы сахара, они могут растаять и подрумяниться в духовке, обесцвечивая печенье. Совет: если у вас нет доступа к сверхтонкому сахару, добавьте сахарный песок в кухонный комбайн и включите его на 30 секунд или минуту. Вот так!
    • Экстракт ванили — Этот необязательный ингредиент добавляет немного аромата.Вы также можете использовать другие экстракты, если хотите.

    Инструменты

    • Ручной миксер или настольный миксер
    • Чаши (в идеале стеклянные или металлические) Пластиковые миски тоже не работают
    • Пергаментная бумага
    • Противень или противень для печенья
    • Ложка
    • Кондукторный мешок или полиэтиленовый пакет с любым наконечником хочу (необязательно)

    Шаг 2: Как легко приготовить печенье безе

    Начните с предварительного нагрева духовки до 200 F / 93 C.Переложите яичные белки в большую миску. Обычно я просто использую каждую половину скорлупы и перемешиваю яичный белок взад и вперед между ними, позволяя белку упасть в миску. Вы также можете использовать разделитель яиц, если хотите.

    Шаг 3: Мягкие вершины

    Затем смешайте яичные белки ручным или настольным миксером до образования пены. Затем добавьте винный камень. Продолжайте перемешивать на средней скорости до образования мягких пиков. По-прежнему будет много крошечных пузырьков, но когда вы поднимете лопатки, образуются маленькие пики.Они легко складываются.

    Шаг 4: Добавьте сахар и получите идеальное безе

    Чтобы получить идеальное безе, сахар нужно добавлять медленно. Это позволяет растворяться сверхмелкозернистым кристаллам сахара. Зернистое безе просто не годится. Включите миксер на максимальную мощность и добавьте сахар по чайной ложке за раз и подождите, пока он не смешается, прежде чем добавлять следующую чайную ложку.

    Шаг 5: Завершение безе с жесткими пиками

    После того, как сахар будет полностью смешан, добавьте немного ванильного экстракта или, если вы хотите использовать другой ароматизированный экстракт, используйте его.Еще немного перемешайте, пока не получите твердые пики. Когда вы вытаскиваете колотушки, образовавшиеся вершины гордо поднимаются вверх, и, возможно, изгибаются только кончики.

    Кроме того, если вы держите миску вверх дном, все это вкусное безе не выпадет. Довольно круто, правда? Он также будет выглядеть глянцево и напоминать крем для бритья. Кроме того, если вы дотронетесь до небольшого количества безе и потрете его между пальцами, оно должно быть гладким, без крупинок сахара. Если вы почувствуете зернышки, продолжайте перемешивание в течение 15-20 секунд.Итак, безе готово, и его можно превратить в печенье.

    Шаг 6: приготовление легкого печенья безе

    Затем разогрейте духовку до 200 F / 93 C. Мы будем выпекать это печенье медленно и медленно. Подготовьте противень или противень с пергаментной бумагой. Положите безе в кондитерский мешок с большим наконечником или воспользуйтесь полиэтиленовым пакетом с застежкой-молнией. Вы также можете просто зачерпнуть их ложкой или маленькой шариковой ложкой для мороженого, если хотите. Печенье из безе действительно хорошо держит форму, так что, если вам нравится их дизайн, получились орехи.Пусть сияет творчество! Выдавите куки, они могут быть близко друг к другу, потому что куки не будут распространяться. После того, как вы закончите выпекать их на средней решетке в течение 60 минут. Затем выключите духовку и дайте им остыть в духовке еще 30-45 минут. Не открывайте духовку до тех пор.

    Шаг 7. Красивое печенье безе

    Когда печенье выходит из духовки, оно принимает форму. На них тоже не будет коричневого.

    Когда вы откусите одну из них, у них будет слегка хрустящая внешняя оболочка, а внутри она будет почти как зефир.Так вкусно! Пришло время насладиться этим удивительным легким печеньем безе.

    Как хранить печенье безе?

    Поместите печенье в герметичный контейнер. Их можно хранить при комнатной температуре несколько недель. Если они продержатся так долго! Вы также можете заморозить их там, где они прослужат несколько месяцев.

    Почему мои безе рассыпались?

    Возможно, вы использовали старые яичные белки или позволили им остыть слишком быстро, каждая из этих вещей может привести к разрушению печенья безе.Помните, что не открывайте духовку и не дайте им остыть естественным образом в закрытой духовке. По возможности всегда используйте свежие яичные белки.

    (Приколите!)

    Легкое печенье безе

    Эти легкие печенья безе легкие, воздушные и очень вкусные. Украсьте свой обеденный стол этими восхитительными десертами. И для их приготовления нужно всего 4 ингредиента! Вероятно, у вас уже есть эти ингредиенты дома. Если я могу это сделать, ты справишься. Приступим к выпечке!

    Время приготовления 20 минут

    Время приготовления 1 час

    Время отдыха 45 минут

    Общее время 2 часа 5 минут

    Курс: печенье

    Кухня: американская, французская, итальянская, швейцарская

    Ключевое слово: хрустящий, легкий, легкий, мягкий, вкусный

    Порций: 18 печенья

    калорий: 24 ккал

    Автор: Мэтт Тейлор

    • Ручной миксер или настольный миксер

    • Миски (в идеале стеклянные или металлические)

    • пергаментная бумага

    • Противень или противень для печенья

    • ложка

    • пластиковый пакет с пластиковым пакетом любые чаевые (необязательно)

    • 2 больших яйца только яичный белок
    • 1/4 чайной ложки.винный камень по желанию (1 г)
    • 1/2 стакана сверхтонкого белого сахара / сахарной пудры 115 г
    • 1/8 чайной ложки. экстракт ванили по желанию
    • Отделите яичные белки от желтков с помощью скорлупы или сепаратора яичного белка. Выложите яичные белки в большую миску.

    • Взбейте яичные белки ручным или настольным миксером до образования пены. Затем добавьте винный камень. Это стабилизирует яичные белки. Технически вы можете не использовать его, но рекомендуется использовать его для получения идеального безе.Продолжайте взбивать на средней скорости, пока не получите мягкие пики.

    • Включите миксер на максимальную мощность и медленно добавьте 1 чайную ложку сверхтонкого сахара. за один раз, оставляя несколько секунд между ложками сахара. Если вы добавите весь сахар сразу, безе испортится.

    • После того, как сахар будет полностью добавлен, добавьте ванильный экстракт. Вы также можете использовать другой ароматизированный экстракт, если хотите. Перемешивайте еще несколько секунд до образования жестких пиков.

    • Разогрейте духовку до 200 F / 93 C.Выстелите противень пергаментной бумагой, затем добавьте безе в кондитерский или полиэтиленовый пакет с любым дизайнерским наконечником, который вам нравится. Вы также можете использовать ложку. Выдавите печенье безе. Они могут быть довольно близко друг к другу. Затем запекайте их 1 час. По прошествии часа выключите духовку и дайте им медленно остыть в духовке в течение 30–45 минут. Не открывайте духовку, это может привести к их разрушению.

    • По истечении времени все они должны иметь ту же форму, что и при установке.Кроме того, на них не должно быть коричневых пятен. Вот и идеальное легкое печенье безе. Наслаждаться! 🙂

    Понравился рецепт? Пожалуйста, дайте ему оценку и прокомментируйте ниже, я очень ценю это. Если вы сделаете это, отметьте меня в Instagram @inthekitchenwithmatt. Кроме того, подпишитесь на рассылку новостей, чтобы не пропустить ни одного из моих новых постов и рецептов.

    Вот еще несколько рецептов, которые могут вам понравиться:

    Классические французские макароны

    Овсяное жевательное печенье с изюмом

    Шоколадное печенье

    Шоколадно-овсяное печенье без выпечки

    Мэтт Тейлор

    YouTube-блогер и кулинарный блогер, страстно увлекающийся кулинарией, едой, отдыхом на свежем воздухе и просмотром фильмов.Знаете ли вы, что я написал электронную книгу рецептов под названием «Все шоколадные: 30 моих любимых рецептов шоколада»? Помогите поддержать блог о еде и канал на YouTube, купив копию в моем магазине. 🙂

    Как сделать легкое безе, французское безе

    Узнайте, как приготовить безе с помощью самого простого метода приготовления — французского безе. Французское безе сделано всего из двух ингредиентов и может быть приготовлено без винного камня. Этот фасон безе получается нежным, легким и нежным.

    ОБЗОР ФРАНЦУЗСКОГО МЕРИНГЮ

    • Уровень квалификации : Начинающий
    • Используемые методы: Взбивание яичных белков до жестких пиков

    Французское безе — это простейшая форма из всех техник безе.Его делают просто путем взбивания яичных белков с сахаром и совершенно не требуют сливок, винного камня или других кислых ингредиентов.

    Французское безе, также иногда называемое простым безе, часто используется для создания теста для теста, такого как шифоновый торт и торт с едой ангела, для создания невероятно легкой текстуры. Из него также можно придать различную форму для печенья или десертных ракушек.

    Что такое безе?

    Самое основное определение безе — это взбитые в пену яичные белки с сахаром до жестких пиков.Есть 3 вида безе: французское безе, швейцарское безе и итальянское безе. У каждого типа безе есть свой метод и наилучшее применение.

    Безе, или пена из подслащенного яичного белка, используется во многих различных компонентах выпечки и кондитерских изделий. Безе можно сложить в тесто для торта, чтобы оно стало светлее. Безе можно использовать как начинку для пирога или торта. Безе также можно использовать само по себе как нежное печенье или впечатляющую павлову.

    Основы французского безе

    В самом простом виде французское безе готовится только из яичных белков и гранулированного или сверхтонкого сахара.Это самый простой способ приготовления и единственная сырая форма. Значит, он еще и самый нестабильный.

    Французское безе лучше всего использовать для приготовления теста для торта, например, для торта с ангельской едой, из которого делают французские макароны, или для самостоятельной выпечки в виде небольших изделий, таких как печенье с безе или поцелуи. Его можно использовать в качестве начинки для пирога, но, поскольку он наименее устойчивый, я предпочитаю итальянское безе, потому что на пироге оно не так сильно плачет.

    Передаточные числа

    Соотношение сахара и яичного белка варьируется в зависимости от того, как будет использоваться безе.Наименьшее используемое соотношение сахара обычно представляет собой соотношение яичного белка к сахару 1: 1 по весу. Чем выше соотношение сахара, тем стабильнее будет безе, однако на вкус оно будет гораздо более сладким, а в выпечке текстура будет более хрустящей, не такой нежной и тающей во рту.

    Если вы все же решите использовать этот препарат для украшения пирога, вы захотите использовать более высокое соотношение сахара, обычно 1: 2 яичных белков к сахару по весу, чтобы обеспечить большую стабильность, как если бы он выпекался для печенья с меньшим содержанием сахара. можно использовать, потому что выпечка застынет безе.

    Как сделать безе (французский метод_

    Шаг 1: приготовление сверхтонкого сахара (* по желанию)

    Если у вас нет доступа к высокодисперсному сахару или касторовому сахару, лучше приготовить его самостоятельно, прежде чем использовать этот метод. Обработайте сахар в кухонном комбайне, пока он не станет очень мелким. Это займет около 2 минут.

    Этот шаг не является абсолютно необходимым, но он поможет предотвратить появление песчинки в безе.

    Шаг 2. Измерьте свои ингредиенты

    В зависимости от того, как вы будете использовать безе в конечном итоге, очень точное взвешивание ингредиентов может оказаться важным, а может и не оказаться важным.

    Если вы используете безе в качестве начинки для пирога, то точное соотношение безе не так важно, как если бы вы собирались сложить его в тесто для торта или макарон.

    Шаг 3. Доведите яичные белки до комнатной температуры

    Яичные белки взбиваются до самых высоких и стабильных пиков, когда они имеют комнатную температуру или слегка теплые, поэтому важно дать им время. Если вы спешите, можно положить яйца без трещин в миску с теплой водой примерно на 5 минут, чтобы снять озноб.

    Я также использовал упакованные жидкие яичные белки, чтобы сделать эту пену, и они тоже работали, однако, поскольку они пастеризованы, мне пришлось взбивать намного дольше.

    Шаг 4: Начните со взбивания яичных белков

    Убедитесь, что используемая миска чистая и не содержит масла, и поместите в нее яичные белки. Вы хотите начать с взбивания на низкой скорости, которая позволит белкам распасться и начать формировать свою сеть, улавливающую пузырьки воздуха.

    Это необязательно, но сюда часто добавляют щепотку винного камня или несколько капель лимонного сока или уксуса. Эти кислые ингредиенты, хотя и не являются абсолютно необходимыми, снижают pH и, в свою очередь, укрепляют белки и создают более стабильное безе.

    Шаг 5. Очень медленно добавляйте сахар

    Как только ваши белки станут мягкими, продолжайте перемешивание на средней скорости, медленно добавляя сахар. Я добавляю примерно по 1 столовой ложке за раз и жду примерно 15 секунд перед следующим добавлением.Не торопитесь с этим процессом — действительно ключ к стабильности смеси.


    Шаг 6: Доберитесь до жестких пиков

    Внимательно наблюдайте за яичным белком и прекратите взбивать, как только достигнете жестких пиков. Белые будут выглядеть глянцевыми, а белые должны стоять прямо с небольшим изгибом на конце. На рисунке ниже показано, как должны выглядеть пики.

    Если вы зайдете слишком далеко, то блеск исчезнет, ​​они начнут разрушаться, будут выглядеть сухими и начнут расслаиваться.Если вы зайдете так далеко, вам нужно остановиться и начать все сначала! Это намного сложнее сделать с более высоким соотношением сахара, но немного легче пойти слишком далеко, если вы используете соотношение сахара 1: 1. На картинке ниже показано, как выглядит сломанное безе.

    Советы для успеха

    • Если вы будете использовать это французское безе в чем-то, что не будет запекаться, например, в шоколадном муссе, убедитесь, что вы используете пастеризованные яичные белки.
    • Если вы собираетесь складывать пену из яичного белка в тесто для торта, нет необходимости делать супер-мелкий сахар.Однако, если вы это сделаете, ваше безе будет гораздо более стабильным для других целей.
    • При взбивании безе яичные белки должны быть комнатной температуры.

    Что можно сделать из простого безе?

    Состав

    • 1 1/4 стакана яичных белков (примерно из 9 крупных яиц, 270 г)
    • щепотка зубного камня ИЛИ несколько капель лимонного сока или уксуса (по желанию, но помогает стабилизации)
    • 1 1/3 стакана — 2 2/3 стакана сахарного песка (270 грамм -540 грамм)

    Инструкции

    Примечание относительно количества сахара: при меньшем количестве сахара получается менее стабильное безе, но более тающее во рту и нежное после запекания.Чем выше количество сахара, тем более стабильным будет безе, но при запекании оно будет более хрустящим. Если вы используете его для начинки для пирога, выберите большее количество, чтобы оно не так быстро запотевало.

    1. Положите сахар в кухонный комбайн и перемешивайте примерно 2 минуты до однородного состояния. Это необязательно, но сделает безе более стабильным. Если у вас есть доступ к высокодисперсному сахару или касторовому сахару, его можно использовать вместо него.
    2. Отделите яичные белки от желтков и дайте белкам остыть до комнатной температуры не менее 15 минут.Из желтков можно приготовить лимонный творог или крем для выпечки.
    3. В очень чистой большой миске начните взбивать яичные белки на низкой скорости, пока не начнут образовываться пенистые и мягкие пики. При использовании в этот момент можно добавить щепотку винного камня или небольшое количество лимонного сока или уксуса.
    4. Медленно добавляйте мелкий сахар, примерно по 1 TBSP за раз, продолжая взбивать на средней скорости. Подождите около 15 секунд между каждым добавлением. Если не торопиться с этим процессом, ваша смесь будет стабильной.
    5. После того, как весь сахар будет добавлен и белки станут глянцевыми и имеют жесткие пики, прекратите взбивание.
    Leave a Reply