Швейцарская меренга: Швейцарская меренга (мокрое безе) — рецепт – Щвейцарская меренга — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Швейцарская меренга. — Cooking Chef expert — LiveJournal

ILO_2015_03_24_132110em.jpgИнгредиенты:

Яичные белки — 4 шт.

Сахар — 300 г

Соль — 1/3 ч.л.


Натуральные наполнители:

Какао порошок — 1 ст.л.

Лимон (сок и цедра) — 1/4

Ягодный джем — 1 ст.л.

Приготовление:

1) Аккуратно отделите белки от желтков. В чашу кухонной машины установите крышку защиты от пара и насадку венчик. Добавьте белки, сахар и соль.

ILO_2015_03_24_132351em.jpgILO_2015_03_24_132414em.jpgILO_2015_03_24_132437em.jpg

2) Установите температуру 75

оС и скорость взбивания 4.

ILO_2015_03_24_132437em.jpgILO_2015_03_24_132606e.jpg

3) Когда температура достигнет 50 оС скорость автоматически уменьшиться. Нажмите и удерживайте в течении 4 сек. кнопку импульсного режима «Р», чтобы скорость взбивания увеличилась.

ILO_2015_03_24_132828emm.jpg

4) Через 3 минуты отключите нагрев, повернув регулятор температуры на 0 оС. Скорость взбивания установите на 5 и снова воспользуйтесь кнопкой «Р» для перехода в режим взбивания на высокой температуре.

ILO_2015_03_24_132742em.jpgILO_2015_03_24_132805em.jpg

5) Взбивайте еще примерно 5 минут, пока масса ни станет бело-снежная и блестящая с плотной устойчивой текстурой.

ILO_2015_03_24_132855em.jpgILO_2015_03_24_133310em.jpg

ILO_2015_03_24_133338em.jpg

ILO_2015_03_24_133357em.jpg

Примечание: Меренга готова! Белки заварились и швейцарскую меренгу можно использовать для кремов и муссов без последующей термической обработки. Так же меренгу можно использовать для выпечки коржей для тортов и других кондитерских изделий, например Павлова или Макаронс.

6) Разделите меренгу на порции и добавьте, по желанию, наполнители. Какао порошок и ягодный джем достаточно тщательно перемешать с белковой массой.

ILO_2015_03_24_133357em.jpg

ILO_2015_03_24_135242em.jpgILO_2015_03_24_134722em.jpg

7) Лимонный сок и цедру предварительно измельчите в мульти-измельчителе, чтобы цедра отдала весь свой аромат. Затем процедите через ситечко и жидкость смешайте с меренгой.

ILO_2015_03_24_134722em.jpgILO_2015_03_24_134541em.jpg

ILO_2015_03_24_135014em.jpg

8) Наполните меренгой кондитерский мешок. На стол, застеленный пергаментной бумагой, отсадите небольшие меренги (1-2 см в диаметре). Оставьте подсыхать примерно на сутки. Такие меренги получаются однородными и хрустящими, не имеют твердой корочки. Подходят для декора или как отдельное лакомство.

ILO_2015_03_24_135506em.jpgILO_2015_03_24_143439em.jpgILO_2015_03_24_143451em.jpg

9) Более крупные меренги необходимо подсушивать в духовке разогретой до 110 оС в течении 1 часа. Такие меренги получаются хрустящие снаружи и немного мягкие внутри.

ILO_2015_03_24_162048em.jpgILO_2015_03_24_161820em.jpg

Примечание: подсушенные меренги могут достаточно долго (1 месяц проверенно) храниться в герметичном контейнере в кухонном шкафу. Не храните меренги в холодильнике, там они набираются влаги и становятся мягкими и не хрустящими.

Примеры применения швейцарской меренги: декор торта, мороженое с меренгой, пирожные Павлова.

ILO_2015_03_08_164308e.jpgILO_2015_03_25_163404e.jpg ILO_2015_04_18_195736e.jpg

Швейцарская меренга – Пошаговые рецепты с фото десертов от авторов I Love Bake

  • Без глютена
  • Вегетарианское

Швейцарская меренга — простой и в то же время многофункциональный десерт, меренгой можно украсить торт или сделать её как самостоятельный десерт, например на палочке. Сегодня я покажу классический рецепт как сделать безе на швейцарской меренгу пошагово с фото

Ингредиенты

  • Ингредиенты

  • 130 г Яичный белок

  • 260 г Сахар

  • Инвентарь

  • Краситель гелевый I Love Bake Mint

  • Краситель гелевый I Love Bake Violet

Инструкция

Поделиться Вегетарианское

(Смотрели 283, 1 из них сегодня)

Шаги приготовления

В жаропрочную миску выложить сахар и белки. Разогреть смесь до 75 градусов на водяной бане, постоянно помешивая. Для этого мы используем термометр. Сахар при такой температуре полностью растворится. Потребуется от 5-8 минут

Переместить белковую массу в миску для взбивания, будьте аккуратны, чтоб не попала вода. Взбиваем массу до жестких пиков. Время около 7-8 минут.
Как только масса готова, разделить ее на 2 части, перенести массу в миски и окрасить в нужные цвета- гелевый краситель I Love Bake — фиолетовый, мятный. Добавляйте краситель по чуть-чуть чтобы не переборщить и взболтайте баночку перед применением. ЗАПОМНИТЕ : меренга боится огромного количества красителя и теряет форму при выпекания. Узор становится расплывчатым.

15

Отсадка

1. Разложите меренгу по кондитерским пакетам, предварительно оденьте насадки. Отсадите меренгу на застеленный пергаментом противень.
Для меренги на палочке — кондитерский пакет держите строго перпендикулярно и плавным движением выдавливайте меренгу в центр, а затем, не прерывая массу, ведете мешок по кругу. Вставляем шпажку в центр меренги. Сверху посыпаем посыпкой I Love Bake на Ваш вкус.
2; Для меренг — кондитерский пакет держите перпендикулярно и просто выдавливайте на противень немного меренги и потяните мешок вверх. Получится фигура ввиде купола.Таким же способом отсадите массу из второй миски.

180

Выпекание

1. Разогрейте духовку до 150 градусов. На режиме вверрх-низ. Снизить температуру до 90 градусов. Затем поместить в духовку противень с меренгой и сушить 3 часа. За это время меренга полностью просушивается.
2. Декорируйте меренгу посыпками i Love Bake. Меренга готова, приятного аппетита!

Вегетарианское

Отзывы на рецепт

Для этого рецепта пока нет отзывов, воспользуйтесь формой ниже, чтобы оставить отзыв

Войдите, чтобы оставить свой отзыв

Вегетарианское

Предыдущие

Зефир манго-яблоко Вегетарианское

Следующие

Шары из шоколада для декора

Швейцарская меренга — elaizik.ru

Menu Hide
  • Рецепты
    • Закуски и мелкие блюда
      • из овощей и фруктов
      • из мяса и птицы
      • из рыбы и морепродуктов
      • из молочных продуктов и яиц
    • Супы
      • Мясные супы
      • Вегетарианские супы
      • Рыбные супы
    • Основные блюда
      • из мяса
      • из рыбы и морепродуктов
      • из птицы
      • из овощей и фруктов
      • из круп и бобовых
      • из молочных продуктов и яиц
      • Паста, Пельмени, Вареники
      • Блины и оладьи
    • Несладкая выпечка
      • Запеканки и кексы
      • Пироги и пирожки
      • Хлеб, Печенье
    • Сладкая выпечка
      • Торты и пирожные
      • Пироги и пирожки
      • Печенье и рулеты
      • Кексы и маффины
    • Десерты
      • Мороженое
      • Кремы, Муссы, Суфле
      • Конфеты
      • Десерты из фруктов
    • Домашнее консервирование
      • Варенье
      • Соление и маринование
      • Домашние ликеры и настойки
    • Приправы и соусы
    • Оч.умелые ручки
  • Слагаемые успеха
    • Как и почему – техпомощь для начинающих
      • Варим жарим припускаем
      • Взбиваем раскатываем выпекаем
      • Справочная информация
    • Кулинарная техника и гаджеты
    • О продуктах
  • Кушать подано!
    • Меню
    • Все для стола
  • Кулинарные путешествия
    • Мир познается в еде!
    • История и литература в тарелке
Posted by Елена Айзикович
|

Крем на основе швейцарской меренги

Крем на основе швейцарской меренги, пошаговый фоторецепт, кулинарный блог, интернет-магазин, доставка по России, andychef.net

Помните в детстве были такие корзинки из песочного теста с повидлом, а сверху большая белая шапка крема? Вот он очень похож, хотя чуть нежнее. Вы можете украшать им торты, небольшие пирожные, капкейки и так далее. Если у вас есть горелка – можно смело получать подпаленные шапочки.

Крем прекрасно держит форму, отсаживайте звездочки, розы, луковички и так далее. Его можно держать в холодильнике (кондитерском мешке) ночь, он не потеряет свойства и текстуру. Уже на готовых пирожных можно получить два типа крема. Если оставить пирожные на пару часов на столе – крем обветрится, покрывшись прекрасной плотной корочкой белоснежного цвета. Так пирожные проще транспортировать, например. Если же будете держать в герметичном контейнере, крем также будет держать форму, но останется без корочки, будет нежным и податливым.

С учетом того, что готовится он элементарно, его всегда нужно держать в своём запаснике рецептов. Крем на основе швейцарской меренги, пошаговый фоторецепт, кулинарный блог, интернет-магазин, доставка по России, andychef.net

Отделите белки от желтков, нам понадобится два белка.Крем на основе швейцарской меренги, пошаговый фоторецепт, кулинарный блог, интернет-магазин, доставка по России, andychef.net

Соединте в жаростойкой чаше белки, сахар (170 гр.), воду (2 ст.л.), кукурузный сироп (3 ст.л.) и лимонный сок (1/2 ч.л.).Крем на основе швейцарской меренги, пошаговый фоторецепт, кулинарный блог, интернет-магазин, доставка по России, andychef.net

Соорудите водяную баню. Для этого вскипятите воду в сотейнике, сверху на него поставьте вашу чашу. Дно чаши не должно касаться воды в сотейнике. Крем на основе швейцарской меренги, пошаговый фоторецепт, кулинарный блог, интернет-магазин, доставка по России, andychef.net

Поставьте конструкцию на плиту, вода должна снова начать кипеть. Взбивайте смесь на начальной скорости миксера. Крем на основе швейцарской меренги, пошаговый фоторецепт, кулинарный блог, интернет-магазин, доставка по России, andychef.net

Взбивайте так пока сахар не растает. Для этого аккуратно берите жидкость между пальцев, если крупинок сахара не будет, всё готово для взбивания. Тогда увеличивайте скорость миксера до максимума и взбивайте 5 минут. Масса увеличится в объеме втрое, станет очень белой и глянцевой, кроме того очень плотной. Посмотрите, как уверенно держат форму волны. Крем на основе швейцарской меренги, пошаговый фоторецепт, кулинарный блог, интернет-магазин, доставка по России, andychef.net

Снимите чашу с бани, поставьте на стол и взбивайте миксером ещё минуту. За это время крем остынет и станет ещё плотнее. Если перевернуть чашу, ничего не то что не упадёт, а даже не двинется. Крем на основе швейцарской меренги, пошаговый фоторецепт, кулинарный блог, интернет-магазин, доставка по России, andychef.net

Перекладывайте крем в кондитерский мешок, или накладывайте его ложкой на пирожные и торты. Единственный вопрос у вас может возникнуть с кукурузным сиропом. Он всегда есть в наличии в моём интернет-магазине. Крем вообще легко простоит два дня при комнатной температуре!

Швейцарская меренга (мокрое безе), пошаговый рецепт с фото

Меренги иногда путают с безе, так как они имеют одинаковый состав. На самом деле, разница между ними заключается в технологии приготовления. Если безе полностью высушивают в слабонагретой духовке, то меренги подсушивают на воздухе. Благодаря этому, под тонкой корочкой сохраняется мягкая белковая масса. Из-за чего швейцарские меренги иногда называют мокрым безе.

Свежеприготовленной пастой можно украсить верх куличей, использовать ее для украшения и промазывания тортов. Такой меренговой массой часто украшают капкейки.

Ингредиенты


Швейцарская меренга (мокрое безе): ИнгредиентыШвейцарская меренга (мокрое безе): Ингредиенты
  • Белки яичные — 2 шт.
  • Сахар-песок — 120 г

Как приготовить швейцарскую меренгу

  1. Швейцарская меренга (мокрое безе): фото к шагу 1.Швейцарская меренга (мокрое безе): фото к шагу 1.

    Отделить белки от желтков, выложить в огнеупорную емкость для взбивания (алюминиевую не использовать!) и добавить весь сахар.

  2. Швейцарская меренга (мокрое безе): фото к шагу 2.Швейцарская меренга (мокрое безе): фото к шагу 2.

    Все просто немного перемешать.

  3. Швейцарская меренга (мокрое безе): фото к шагу 3.Швейцарская меренга (мокрое безе): фото к шагу 3.

    Сначала начнем готовить меренговую массу на паровой бане.

    Для этого в кастрюлю большего диаметра, чем мы используем для взбивания, налить воду и поставить в нее подставку такой высоты, чтобы стоящая на ней емкость с белково-сахарной массой не соприкасалась с водой. Воду довести до кипения.

    Одновременно постоянно помешивать белковую смесь. Для определения температуры смеси желательно использовать специальный кондитерский термометр. Постепенно масса должна достичь температуры 60ºС. Далее белковую массу взбить в эластичную пену.

  4. Швейцарская меренга (мокрое безе): фото к шагу 4.Швейцарская меренга (мокрое безе): фото к шагу 4.

    Емкость снять с плиты и продолжать взбивать до полного охлаждения.

  5. Швейцарская меренга (мокрое безе): фото к шагу 5.Швейцарская меренга (мокрое безе): фото к шагу 5.

    Должна получиться кремообразная паста-крем довольно плотной консистенции.

  6. Швейцарская меренга (мокрое безе): фото к шагу 6.Швейцарская меренга (мокрое безе): фото к шагу 6.

    Чтобы отсадить меренги, нужно взять большой стакан, поместить в него отсадочный мешок с насадкой и завернуть края мешка вниз. Заполнить мешок меренговой массой.

  7. Швейцарская меренга (мокрое безе): фото к шагу 7.Швейцарская меренга (мокрое безе): фото к шагу 7.

    Отсадить меренги и дать им подсохнуть. Внешне они должны покрыться корочкой, а внутри оставаться мягкими. Иногда подсохшие меренги склеивают парно при помощи взбитых сливок.

Приятного аппетита!

Итальянская меренга: рецепт пошагово с фото

Всем привет! Сегодня хочу порадовать вас рецептом Итальянской меренги. Это очень воздушный, красивый, глянцевый, послушный в применении белково-заварной крем. Он отлично держит форму, поэтому превосходно подходит для декора пирожных и тортов. К примеру, совсем недавно я создала из него прекрасные шапочки на лимонных тарталетках.

Этот вид меренги имеет довольно плотную консистенцию, поэтому кондитеры используют его в качестве прослойки в бисквитных тортах. На основе итальянской меренги готовятся французские пирожные макаронс, а если подсушить меренгу в духовке, получится хрустящее безе.

Существует три вида меренги — итальянская, швейцарская (рецепт есть по ссылке) и французская. Отличаются они друг от друга по сути методом приготовления и некоторыми свойствами конечного результата. Но во всех неизменно присутствует яичный белок и сахар.

Однако только в Итальянской меренге белки подвергаются термической обработке (118 градусов), что делает крем наиболее безопасным.

Готовится меренга просто, нужно лишь следовать инструкции и всё получится. А я, как всегда, подробно опишу все этапы процесса с возможными «ошибками» и подскажу, как их избежать.

Итак, как приготовить крем Итальянская меренга в домашних условиях — простой рецепт пошагово с фото.

Ингредиенты:

  1. 150 гр сахара
  2. 50 гр воды
  3. 55 гр яичного белка
  4. ванильный экстракт по желанию

Примечание:

  • Белки постарайтесь тщательно отделить от желтков, чтобы не допустить их смешивания.
  • Чашу для взбивания протрите насухо.
  • Для приготовления сладкого сиропа желательно использовать термометр, но можно обойтись без него.
  • От соблюдения этих правил зависит конечный результат.

В первую очередь влейте воду в сотейник или в металлическую миску с толстым дном и добавьте сахар.

Параллельно этому поместите белки в чашу для взбивания и пока отставьте в сторону.

Один раз хорошо перемешайте сахар с водой, чтобы соединить их между собой.

Теперь сотейник или миску поставьте на плиту на средний огонь. Нам нужно вскипятить сироп (95 градусов) и затем довести его температуру до 118 градусов, поэтому потребуется кондитерский термометр.

Если у вас нет термометра, тогда действуйте следующим образом — дождитесь закипания сиропа (пойдут пузырьки — это и будет примерно 95 градусов).

В то время, когда сироп станет закипать или достигнет температуры 95 градусов, нужно начать взбивать белки.

Далее варите сироп на среднем огне 3-4 минуты. За это время он должен набрать нужную температуру (118 градусов), но это очень приблизительно, поэтому, если готовите Итальянскую меренгу впервые, лучше всё же запастись термометром.

Помешивать сироп не нужно, однако внимательно следить за тем, чтобы он слишком не загустел и не потемнел, необходимо.

Пока варится сироп, взбитые белки должны достигнуть консистенции мягких пиков. Так как на фото.

Если вы взбиваете белки ручным миксером, то попросите кого-нибудь вам помочь, потому что одновременно делать два дела (взбивать белки и следить за сиропом) в одни руки не очень удобно).

После, не переставая взбивать белки, влейте в них горячий сироп (118 градусов) тонкой струйкой по краю чаши, не попадая на венчик, и продолжайте взбивать белки на большой скорости ещё 5 минут. За это время белки остынут и превратятся в блестящую очень устойчивую плотную массу.

Теперь можно добавить несколько капель ванильного экстракта, но это по желанию.

Поместите итальянскую меренгу в кондитерский мешок с насадкой и отсадите шапочки на капкейках или украсьте торт, тарталетки, пирожные — на ваш выбор.

Я сделала тюльпанчики и восточную розу из итальянской меренги на Лимонных тарталетках, получилось весьма привлекательно.

Как видите, всё легко и просто, но, почему же всё-таки может не получиться Итальянская меренга?

Самая частая причина неудачи — это если горячий сироп влить в белки не тонкой струйкой, как сказано в рецепте, а быстро и весь сразу. В этом случае белок сварится и  пойдёт хлопьями.

Или ещё одна причина — это когда часть желтка или вода попали в белок, тогда он плохо взобьётся и в результате меренга будет жидковата и хорошо держать форму у неё не получится.

Поэтому делайте всё аккуратно, посуду для взбивания вытрите насухо, а белки от желтков отделяйте качественно. И успех вам обеспечен!

Правильно приготовленная Итальянская меренга может храниться в кондитерском мешке в холодильнике до трёх суток и не потерять своей плотной консистенции. Но, всё же лучше найти ей применение сразу.

Надеюсь, и в этот раз я была вам полезна.

Есть вопросы по рецепту, пишите в комментариях, пообщаемся.

Всего вам доброго и удачной выпечки!

Leave a Reply