Шоколадный ганаш что такое: Рецепт Ганаша — стабильного крема для покрытия торта и украшения капкейков в домашних условиях с фото пошагово

Содержание

Что такое шоколадный ганаш? Рецепт приготовления в домашних условиях.


Шоколадный ганаш. Готовим дома

20.06.2018

Существует множество видов ганашей: взбитые, используемые для нарезных или корпусных конфет, ароматизированные ликерами, фруктовыми пюре или травами, чаями, кофе, или просто в виде классической смеси сливок и шоколада. 

Сейчас о шоколадном ганаше. Базовые рецепт приготовления ганаша основывается на соединении шоколада и сливок, но можно использовать и другие жидкости, например, воду, масло, вино, соки, соусы и даже некоторые крема. 

Как сделать ганаш для торта?

Для этого необходимо разогреть 34-35% сливки на водяной бане, немного остудить, затем добавить кусочки шоколада с содержанием какао 60% (для этих целей также подойдет Mi-Amere 58% Cacao Barry и Excellence 55% Cacao Barry — прим. Шокодел). Подождать несколько минут, пока шоколад растопится в теплых сливках, если этого не произойдет, снова нагреть на водяной бане. Чтобы глазурь стала сладкой, следует добавить сахарную пудру и взбить шоколадный крем венчиком. Затем добавить размягченное сливочное масло и еще раз взбить до получения однородной консистенции. 

Как добиться однородной консистенции шоколадного ганаша

Чтобы приготовить шоколадный ганаш однородной консистенции, нужно учесть 2 важных аспекта: правильная эмульсия (процесс соединения воды и жира) и правильная кристаллизация полиморфного какао-масла (процесс возникновения правильной текстуры за счет нужных кристаллов какао-масла). Об этом не задумываешься, пока, например, ганаш не расслоился. И вот тут важно понять, что пошло не так и почему. На самом деле, есть 2 основные причины расслоения: слишком много жира или слишком интенсивное перемешивание при нестабильных температурах.

Вы замечали, что капельки жира в воде иногда притягиваются друг к другу, если они расположены достаточно близко? 

Так вот, если жира в ганаше много, то мелкие его частички очень сильно сближаются и объединяются, приводя к его отслоению. Помешивание шоколадного ганаша во время остывания приводит к тому же эффекту. Когда жиры теплые (выше 32°C), перемешивание никак не скажется на текстуре. Ганаш также не расслоится, если ему дали достаточно остыть (ниже 23°C), когда начался процесс кристаллизации.

Проще говоря, пока жир в жидкой форме (23-29°C), смесь может расслоиться. Если дать расслоившемуся ганашу стабилизироваться, то у него будет не гладкая текстура, а зернистая за счет недостаточной дисперсии жира (частицы жира слишком крупные и неравномерно распределены). Если вы заметили, что ганаш расслоился или имеет не совсем глянцевую гладкую текстуру, то лучше это исправить.

Что делать, если шоколадный ганаш расслоился

Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем. 

Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию. 


Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.

Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним. 

Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.

Как продлить срок годности ганаша и улучшить его качество 

Шоколадный ганаш содержит в себе какао-масло, и, следовательно, имеет те же полиморфные характеристики, что и базовый продукт, т.е. шоколад. Т.е. в ганаше могут формироваться кристаллы жира 6 видов. Правильная однородная текстура зависит от качественной прекристаллизации ганаша, или иными словами, создания нужной кристаллической решетки в результате обеспечения определенных условий. Бывает же такое, когда ганаш имеет мягкую консистенцию или наоборот твердую и зернистую. Это как раз и связано с нарушением процесса стабилизации шоколадного ганаша. 

Правила 100% успеха

Чтобы обеспечить нужную текстуру и формирование кристаллической решетки в шоколадном ганаше, достаточно соблюсти несколько простых правил:


1. Всегда используйте темперированный шоколад. Так можно быть уверенным в наличии нужных кристаллов. Но это вовсе не означает, что каждый раз нужно темперировать шоколад перед приготовлением ганаша. Просто не перегревайте шоколад выше 40°C, когда плавите его, или не вливайте слишком горячие жидкости (именно по этой причине сливки или другие жидкости лишь доводятся до кипения, но не кипятятся). Это позволит сохранить хотя бы часть нужных кристаллов и распространить их по всему ганашу.

2. В процессе приготовления жидкий ганаш не должен быть слишком горячим.
Температура крема не должна превышать 34°C. Именно при этой температуре плавятся стабильные кристаллы, отвечающие за кристаллизацию ганаша так же, как и в шоколаде. Перегрев ганаша приводит к формированию крупных кристаллов жира, что дает зернистую неприятную текстуру, которая со временем станет только хуже.

3. Перемешивание ганаша играет важную роль. Оно позволяет создать однородную текстуру, хотя, в то же время, излишнее усердие может сыграть злую шутку и привести к расслоению продукта или неоднородной рыхлой консистенции.

4. Помните про полиморфные свойства шоколада. Даже в правильно приготовленном ганаше могут формироваться нестабильные кристаллы, если стабилизировать его при слишком низких температурах.

Идеальная температура для стабилизации ганаша 16-20°C.

Ганаш не рекомендуется отправлять в холодильник. Исключением являются ганаши для кремов и начинок для тортов, которые имеют очень короткий срок хранения. Их допускается стабилизировать в холодильнике с целью ускорения процесса, поскольку им по сути не нужна стабильная решетка, а срок годности продукта настолько мал, что трансформация одних кристаллов в другие не успеет отразиться на текстуре.

Всегда помните, для чего вы готовите ганаш, и какую текстуру хотите получить. Именно от этого зависит и время приготовления, и стабилизации ганаша, и температурные режимы.

  • Для оформления торта можно использовать чуть более жидкий по консистенции ганаш,

  • Для украшения конфет — более стабилизированный,

  • Плотной консистенции требует ганаш для приготовления капкейков, так как шоколадный крем служит основой для мастики, и начинка для макарон, так как от неё во многом зависит целостность пирожных и их внешний вид.

Автор статьи — Юлия Скокова @tasty_in_wonderland




Что такое ганаш и с чем его едят?

Ганаш — сколько раз вы слышали это слово и знаете ли вы, что этот термин означает? Среди всего большого кулинарного словаря это звучит, пожалуй, наиболее загадочно. Что это такое в кулинарии, где его применяют и с чем именно едят? Если нам вас уже удалось заинтриговать, то читайте дальше и узнаете не только о том, что это такое, но также его необычную историю возникновения и то, каким он бывает и насколько сложно его готовить.

История возникновения ганаша и его виды

Это весьма обычная, но достаточно специфическая за счет своего состава часть кондитерского изделия, но для чего она нужна? Рассказываем: это крем для тортов, который прекрасно держит форму благодаря своей консистенции и подходит даже как нижний слой под мастику. Слой представляет собой смесь сливок с шоколадом в виде эмульсии. Разновидности и виды, варианты ганаша также варьируются, но самый распространенный это именно шоколадный ганаш на сливках.

История возникновения этого элемента десерта также весьма интересная: пару веков назад один начинающий французский повар число случайно разлил растопленное какао в ёмкость со сливками, когда готовил начинки для тортов. Его начальник, шеф-повар заметил это и обозвал его дураком, что на французском звучит как “ganache”. Но не выкидывать же переведенный продукт не попробовав, вдруг это вкусно! И именно так и получилось — после того, как шеф попробовал смесь, его посетила мысль использовать полученную эмульсию в виде начинки и прослойки, так как шеф-повар приятно удивился тому, что именно у его ученика получилось, пусть даже и по неосторожности. Полученный результат пришелся ему по вкусу, а название так и прицепилось к этому крему.

Особенности приготовления и использования ганаша кондитерами

Как же именно используют эту вкусную смесь? Ганаш используется как начинка для пирога или торта, как покрытие на торт под мастику и даже в качестве украшения и верхнего слоя.

Всего существует три вида подобной смеси:

  • Крем на основе шоколада на сливках;
  • На сливочном масле;
  • Эмульсия на сливочном масле и сливках.

Для того, чтобы получить более густой вариант, кондитеры прибегают именно к последнему варианту, однако он классически считается не очень правильным и по канону, классический вариант делается из шоколада и жирных сливок. К тому же, его можно делать на совершенно любом шоколаде, как на черном, так и на молочном, но главное правильно соблюдать пропорции: на горьком со сливками или со сливочным маслом правильные пропорции должны быть в соотношении 1:1, для молочного лучше всего придерживаться соотношения 2:1, а для белого 3:1 или даже 4:1, в зависимости от его плотности. Эти пропорции зависят от содержания какао, поэтому чем меньший процент его в изделии, тем больше шоколада потребуется. К тому же будьте аккуратны при приготовлении его на белом, так как в его составе уже есть сливочное масло.

Если вы решили приготовить ganache в домашних условиях, то придется повозиться: его сложно готовить, и вероятно это получится далеко не с первого раза. Но тут дело опыта — для успеха необходимо соблюдать правильные пропорции и необходимый порядок действий, и тогда вы сможете готовить без особых сложностей в будущем, как только “набьете руку”. Обратите внимание также на срок хранения, сколько хранится в холодильнике может эта эмульсия? Разумеется, все зависит от срока годности самих ингредиентов, из которых все готовится, но в целом мы бы советовали хранить его не дольше пары дней, поскольку текстура финальной версии изделия может меняться.

В любом случае, главное — следовать инструкциям, и тогда у вас все получится! Это несложный кулинарный десерт, приготовление которого приходит с опытом, но вы удивитесь как он разнообразит ваши произведения кулинарного искусства!

Ганаш — справочник кондитера VIP-Masters

Ганаш.
Этот крем готовится горячим способом, состоит обычно из шоколада (белого, молочного или темного), растопленного в жидкости (молоке, сливках, фруктовом соке или даже английском креме), может быть дополнен в различных случаях сахаром, сливочным маслом или ароматическими добавками, и затем крем охлаждается.
Ганаш представляет собой стабильную и уравновешенную цепочку по типу эмульсии, в которой молекулы жира (в частности из какао масла, молочного жира, молока и/или сливок) и молекулами воды.
Различают различные виды ганаша, в зависимости от текстуры и назначения: более и менее плотный ганаш, данные характеристики регулируемые; текстура также может быть изменена – на это влияет характер размешивания (например ганаш может быть взбит или приготовлен по технологии крема Шантильи)
Ганаш используется для начинки тартов (для шоколадного тарта и пр.), для классических французских тортов (торт Опера…) и для дополнительной прослойки в современных тортах, в пирожных, в десертах… Ганаш является основной начинкой для конфет. Более плотная консистенция используется для нарезных конфет, мягкая и жидкая – для корпусных.

Состав:
1. Шоколад
Используется белый, молочный (33-41%) или горький шоколад (50-79%, в отдельных случаях паста какао.
Возможно использовать шоколад в галетах, чтобы ускорить плавление шоколада при со прикосновении с горячей жидкостью. Главное требование в этом случае, чтобы галеты хранились в герметичной упаковке, защищенными от влаги. При попадании воды в ганаш срок его хранения уменьшается, качество продукта ухудшается.

Фактор воздействия.
— текстура
• за счет содержания какао масла ганаш приобретает текучесть при нагревании и плотность при остывании (за счет кристаллизации молекул масло какао)
Рекомендованная норма содержания какао масла в шоколаде для приготовления ганаша минимум 18%, а какао продуктов – 40-70%
• чем ниже содержание какао масла и выше содержание сахара, тем мягче консистенция ганаша.
! Нужно избегать добавлять какао порошок, который из-за своих нестабильных бактериологических свойств ухудшает хранение ганаша. Чтобы избежать подобных рисков, какао порошок рекомендуется подвергать термической обработке в сочетании с жидкостью из рецепта.
— вкус
• характерный вкус шоколада: белого (вкус сладко-молочный), молочного (ванильно-карамельный) и темного (насыщенный шоколадный)
• характерная шоколадная горечь в ганаше усиливается за счет повышенного содержания какао продуктов в шоколаде (70% и более) и нивелируется при содержании какао продуктов в средних пределах (50%)
2. Жидкость
— Сливки свежие или пастеризованные 35-40% жирности. Благодаря минимальной термической обработке сохраняется насыщенный вкус, но срок хранения готового ганаша уменьшается, поэтому профессионалы используют такие сливки крайне редко)
— Сливки стерилизованные или ультрапастеризованные 35-37% жирности (предпочтительно)
— Молоко. Им заменяют часть или все количество сливок. Часто используют концентрированное молоко (без сахара), чтобы уменьшить количество добавляемой воды, негативно влияющей на хранение ганаша.
— Фруктовые пюре для приготовления фруктовых ганашей.

Дозировка:
молоко: максимум 40%
сливки: 20-50%
пюре: максимум 50%

Фактор воздействия:
— текстура
содержание жиров (от 35%) придает нежную и таящую текстуру при дегустации
— насыщение жидкостью
вода (около 60%) растворяет сахар и делает консистенцию шоколада менее плотной
— вкус
благодаря молекулам жира обладает аромоудерживающими свойствами. Смягчает горечь шоколада с повышенным содержание какао продуктов (например, более 70%)
! В некоторых случаях (например, при приготовлении взбитого ганаша), сливки – это необходимый элемент увеличения объема (благодаря содержанию протеинов 1-2%), а их поверхностная активность позволяет удерживать и стабилизировать пузырьки воздуха в полученном креме.

3. Жиры
Используется сливочное масло при минимальном пороге плавления (32-34ºС).
Можно использовать масло от 82% жирности и более (уменьшение влажности масла улучшает хранение конечного продукта).
При избытке жиров ганаш может дестабилизироваться (произойдет расслоение эмульсии)
При недостаточном содержании жиров ганаш будет слишком плотным.

Факторы воздействия.
— текстура
• если сливочное масло добавить в сливки, прежде чем их довести до кипения, молекулы жира равномерно распределятся по всей массе. Такая термическая обработка удлиняет срок хранения продукта.
• если масло добавить в конце приготовления (при 30-35ºС), не растапливая предварительно масло, ганаш приобретет гладкую и кремовую консистенцию, глянцевый блеск, а также нежную и тающую текстуру (ощущается при дегустации)
• при нагревании масла консистенция ганаша становится жиже, при остывании – плотнее.
— вкус
• благодаря молекулам жира обладает аромоудерживающими свойствами.
• Смягчает горечь шоколада с повышенным содержание какао продуктов (например, более 70%)
Рекомендованная дозировка масла: 5-15%
Рекомендованная дозировка жиров (сливочное масло в совокупности с какао маслом): 25-40%

4. Сахар
Можно использовать сахар (сахарозу), инвертный сахар и/или глюкозный сироп (с высоким содержанием декстрозы)
Рекомендованная дозировка сахаров – минимум 25% от общего веса.
Факторы воздействия:
— хранение
благодаря гигроскопическим свойствам удерживает воду, связывают компоненты, повышают вязкость массы, придавая ей устойчивость. Соединяясь с молекулами воды из сливок, сахара уменьшают количество несвязанных молекул воды, таким образом ограничивая среду размножения микроорганизмов (плесени) (особенно имеет значении при хранении продуктов при отрицательных температурах).
— текстура
придает мягкость и пластичность крему
— вкус
придает сладость

5. Добавки
Стабилизатор: сорбитол Е420
Сорбитол представляет собой кристаллы, способные связывать свободные молекулы воды.
Рекомендованная дозировка: от 1,5 до 2,5 % от общей массы
Факторы воздействия:
— текстура
мощный гигроскопический агент, удерживающий и стабилизирующий влагу
— хранение
улучшает хранение за счет уменьшения активности несвязанных молекул воды.

6. Ароматические добавки

! Для всех добавок, чувствительным к микрофлоре (какао порошок, специи, пряности и пр.), рекомендуется кипятить их в течение нескольких минут со сливками.
Фактор воздействия:
— вкус, а также цвет
В горячих сливках или молоке под крышкой можно настаивать специи, травы, пряности, цедру цитрусовых. Можно использовать экстракты, эфирные масла, а также алкоголь.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ (базовые принципы)
Базовый рецепт (для шоколадного тарта):
— темный шоколад 180 г
— сливки 200 г
— сливочное масло 70 г
— инвертный сахар (факультативно) 20 г
— сорбитол 15 г
Общий вес: 450 г

! Причины расслоения ганаша:
• недостаточное количество жидкости (в этом случае нужно добавить сливок, молока или пюре)
• плохая дисперсия жиров в воде (в этом случае необходимо пробить массу блендером)
• слишком высокая температура в помещении (в этом случае пробить блендером и охладить массу)

1. Мелко порубите шоколад, чтобы облегчить его плавление при соприкосновении со сливками. Переложите в достаточно большую миску, потому что к шоколаду добавится объем сливок. Шоколад в галетах рубить не надо.
2. Для улучшения хранения ганаша вскипятить вместе сливки, масло и инвертный сахар.
3. После закипания добавьте сорбитол.
4. Постепенно влить сливки в шоколад. Сначала добавляется небольшое количество сливок. Размешивая от центра, необходимо получить однородную массу. Добавляя частями оставшиеся сливки, необходимо сохранить полученную эмульсию. Результат: однородная масса.
5. Полученную массу нужно тщательно и аккуратно размешать венчиком, пробить блендером или в robot-coupe. Этот этап необходим для равномерного распределения молекул жира по всей массе и придания однородной консистенции.
! Ганаш пробивают блендером, пока он горячий, чтобы избежать попадания пузырьков воздуха в крем. Это связано с тем, что
— воздух является благоприятной средой для размножения микроорганизмов
— из-за кислорода жиры прогоркают.
6. Полученный ганаш можно использовать сразу (вылить горячим в основу тарта или на бисквит), а можно дать ему загустеть и выдавливать из кондитерского мешка. Основной принцип в этом случае – стараться избегать попадания воздуха в ганаш.
7. Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.

Основные физические явления:
— плавление жиров (сливочного масла, масла какао) под воздействием температуры
— дисперсия молекул жира в воде при перемешивании и сгущении смеси
— формирование эмульсии по типу «масло в воде», стабилизированная эмульгаторами, присутствующими в шоколаде (лецитин) и в сливках (протеины).

Источник Pâtisserie Les Clés de la Réussite, Herrero et Etienne

Научитесь готовить изысканные шоколадные изделия под руководством опытного шеф-кондитера на наших мастер-классах по шоколаду и курсах шоколатье.

Шоколадный ганаш для капкейков: рецепт от StudioCake

Шоколадный ганаш для капкейков и тортов – одно из самых популярных украшений, и, безусловно, вкусных. Он очень подходит под мастичное покрытие. Ганаш готовится довольно просто, с использованием минимума продуктов. Но нужно придерживаться определенных правил.

Читайте также:

Как приготовить шоколадный ганаш для капкейков

Шоколадный ганаш – это сливочно-шоколадный крем. В его основу могут положить не сливки, а масло, но главный ингредиент – шоколад.

Происхождение крема шоколадный ганаш

Как часто бывает в истории, возникновению крема способствовала случайность. Французский повар совершенно не специально в топленный шоколад пролил сливки, за что был наказан вышестоящим поваром. Он был назван «ganache» — по-французски означает «дурак». Но вкусовые качества «случайного» блюда всем понравились, благодаря нежности и сладости. Ганаш вошел в рецепты десертов, оставив за собой это смешное название.

Шоколадный ганаш может подразделяться на виды: его готовят на основе сливок или масла в зависимости от того, для чего – для кексов, капкейков, тортов.

Состав шоколадного ганаша

В рецептуре ганаша присутствуют различные виды шоколада. Важно при приготовлении соблюсти пропорции, чтобы крем получился необходимой консистенции и жирности.

Шоколад для ганаша – виды

  • Классический ганаш готовят на основе шоколада темного, а пропорции при этом 1 к 1;
  • Менее жирным получится ганаш, приготовленный с использованием молочного шоколада, пропорция при этом 2 к 1;
  • Белый шоколад следует смешать с большим количеством сливок, пропорция здесь 4 к 1;
  • Темный горький шоколад также уместен для приготовления ганаша, пропорция 1 к 1. Но важно помнить, что такой ганаш очень специфичен по вкусу, на любителя.

Пропорции для приготовления крема рассчитываются исходя из того, какое количество какао-масла содержится в шоколаде. Например, этого компонента практически нет в шоколаде белом, а потому и пропорция здесь 4 к 1.

Самый простой вариант ганаша – на сливках. Он к тому же более легкий и менее калорийный. Но такой крем готовить сложнее, чем масляный. А вот он (масляный) более тяжелый и жирный.

Рецепт шоколадного ганаша для капкейков

Для того чтобы приготовить вкусный ганаш для капкейков, Вам потребуется: жирные сливки (250 гр.), черный шоколад (250 гр.). По вкусу Вы можете сливки заменить маслом, но тогда ганаш нельзя будет назвать классическим. Используйте продукты высокого качества и точные пропорции. Крем получится весьма насыщенного вкуса с вязкой консистенцией, которая как раз будет подходить для создания эффектной «шапочки» капкейка.

Приготовление крема ганаш шоколадный

Крем готовится в несколько этапов:

  • Плитку шоколада ломаем на кусочки и складываем в сотейник. Сильно мелко ломать не стоит, растают даже более крупные куски;
  • Отдельно нужно подогреть сливки – кипятить нельзя, но по краям должны появиться пузырьки;
  • Важно налить разогретые сливки в сотейник с кусочками шоколада. Это строгое правило, нельзя делать наоборот, чтобы смесь не начала подгорать;
  • Перемешиваем лопаткой. Когда шоколад весь растает, смесь получится однородная и привлекательная внешне.

Если Вы готовите шоколадный ганаш на масле, то получится аналогично. Такой крем хранят в холодильнике, но не более двух суток. Чтобы украсить капкейки, достаточно довести крем до комнатной температуры.

Мастерская сладостей StudioCake приготовит для Вас красивые, тематические вкуснейшие лакомства – капкейки, одним из составляющих которых будет знаменитый шоколадный ганаш.

Шоколадный ганаш для торта -пошаговый рецепт с фото

Описание

С Новыми Годом, уважаемые читатели и гости, нашего вкусного и домашнего kulinaroman.ru!

Сегодня хочу поделиться с вами рецептом, как приготовить шоколадный ганаш для торта! Шоколадный ганаш для торта можно приготовить как на сливках, так и со сливочным маслом. Со сливочным маслом ганаш идеально подойдёт для покрытия тортов под мастику или без неё!

Но для начала хочу написать, что такое ганаш! Для многих это слово не знакомо, поэтому сейчас вкратце расскажу))) Ганаш — это по сути крем. Он может быть как плотным и густым, так и мягким и нежным. Всё зависит от количества шоколада и от сорта шоколада. То есть, на горьком шоколаде получится одной консистенции крем, на белом совсем другой!

Ганаш можно приготовить со сливками, а можно со слив. маслом. Сегодня я хочу подробно рассказать ганаш на слив. масле. А, если вам интересно (напишите отзыв),  расскажу про ганаш на сливках!

Ингредиенты:

    ✓ темный шоколад 53 % — 200 гр.,
    ✓ масло сливочное 82 % — 100 гр.

Как приготовить:

Ганаш на слив. масле подходит для покрытия тортов, для выравнивания и для тортов под мастику! Готовится такой ганаш просто. Для его приготовления мне понадобится шоколад. Я взяла тёмный (не черный), содержания какао масла 53 % и слив. масло. Масло берите хорошего качества, жирностью не менее 82 %. Масло заранее достаньте из холодильника. Оно должно быть мягким.

1. Шоколад поломать на кусочки и теперь его необходимо растопить. Можно сделать это на водяной бане или в микроволновой печи. Если вам удобно в микроволновке, тогда грейте шоколад импульсами. Каждые 15 секунд доставайте миску и перемешивайте.

2. Я растоплю шоколад на водяной бане. Шоколад таким образом топится равномерно и быстрее.

3. Перемешиваю шоколад лопаткой до однородности, чтоб не остались кусочки.

4. Дальше добавляю в шоколад сливочное масло и перемешиваю.

5. Когда масло с шоколадом полностью соединится, ганаш готов и его можно использовать по назначению. Он получается блестящий, мягкий, но по мере остывания будет становиться всё гуще и плотнее.

Друзья, если ганаш застынет в миске, его можно привести в чувства, отправив миску обратно на водяную баню. Топите до нужной консистенции.

6. Ганаш наносится на охлажденную заготовку (торт). Мне нужен был темный торт, поэтому я работала с мягким ганашем, только что приготовленным. Но, если цвет не имеет значения и вам нужен воздушный ганаш, его тогда можно взбить миксером. Он станет светлым и воздушным!

7. С таким ганашем я приготовила новогодний торт в виде быка. Ганаш застывает в холодильнике хорошо, но вот, чтобы приклеилась мастика на него, нужно ее смочить водой!

Друзья, шоколадным ганашем можно покрывать торты под белковый заварной крем. К примеру, когда торт у меня должен проехать 100-200 км, я сначала выравниваю его тонким слоем ганаша на темном шоколаде с маслом, потом украшаю белковым кремом! Всё прекрасно!

Я всем желаю добра, мира, крепкого здоровья, вдохновения и до новых рецептов!

Взбитый шоколадный ганаш, рецепт с фото

Взбитый шоколадный ганаш – это шоколадный крем, который можно применять в сборке и декоре тортов и пирожных.

Прелесть этого крема в простоте приготовления и универсальности. Для приготовления нужно всего 2 продукта: сливки и шоколад. Адаптировать этот рецепт можно для множества тортов, пирожных и прочих десертов.

Огромным достоинством этого крема является то, что он очень вкусный и нежирный. Но при этом достаточно устойчив для создания красивого узора на торте.

Шоколад для ганаша

Шоколад нужно брать только натуральный, без пальмового, кокосового или рапсового масла. Только масло какао может быть в шоколаде.

Комбинировать в креме можно молочный, темный и горький шоколад или же использовать какой-то один. Сливки тоже должны быть натуральными, животного происхождения и жирностью не менее 33%. Некачественные продукты приводят к расслаиванию ганаша.

Варианты использования такого ганаш:

Устойчивость ганаша позволяет использовать его для создания шапочки на капкейках.

Ингредиенты


  • Сливки 33-36% — 550 мл
  • Шоколад — 200 г

Как приготовить взбитый шоколадный ганаш

  1. Шоколад нарубить или натереть на терке. В это же время сливки довести до кипения.

    В данном рецепте используется 100 грамм молочного шоколада и столько же темного. Такое сочетание создает ганаш с нежным и насыщенным шоколадным вкусом.

  2. Шоколад поместить в высокую миску, в которой его будет удобно взбивать.

  3. Залить горячие сливки в шоколад и дать постоять 1-2 минуты.

  4. Когда шоколад немного растопится в горячих сливках, размешать все венчиком. Нужно проследить чтобы не было шоколадных комков.

    Затем ганаш нужно остудить при комнатной температуре и отправить в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

  5. После того как ганаш отстоится, его нужно взбить. Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера. Постепенно увеличить скорость на максимум и добиться устойчивых пиков.

    Если вы не уверены в качестве сливок или ганаш вам кажется жидким, можно добавить загуститель для сливок.

  6. Взбитый шоколадный ганаш готов к использованию по назначению.

Приятного аппетита!

Видео рецепт шоколадного ганаша

Как приготовить шоколадный ганаш? | Bonapeti.ru

Шоколадный ганаш используют для заливки тортов, для наполнения разный видов печенья или для приготовления шоколадных трюфелей. Множество людей считает, что трудно приготовить шоколадный ганаш в домашних условиях, но это совсем не так. Чтобы приготовить очень хороший шоколадный ганаш, необходимо наличие лишь двух продуктов — шоколада и сливок.

Секрет приготовления шоколадного ганаша состоится в использовании только качественных продуктов.

Для получения хорошего шоколадного ганаша рекомендуется использовать горький шоколад с содержанием более 70 % какао. Конечно, можно использовать и молочный шоколад, но в таком случае придется убавить количество сливок. Кондитерский шоколад нельзя использовать для приготовления шоколадного ганаша.

Точное количество шоколада и сливок зависят от того для какой цели будете использовать готовыѝ шоколадный ганаш. Если будете заливать шоколадным ганашем торт или какой-либо пирог, вам понадобятся 100 г горького шоколада и 200 мл сливок.

Если, однако, шоколадный ганаш необходим для начинки сладких трубочек или для приготовления шоколадных трюфелей, вам понадобятся 200 г горького шоколада и 100 мл сливок.

Приготовление шоколадного ганаша — дело нетрудное. Количество шоколада, которое вам необходимо в зависимости от того для какой цели будете пользоваться ганашем, надо нарезать мелкими кусочками и положить в миску.

Сливки надо налить в кастрюлю, поставить на плиту разогреваться. Немного перед тем как сливки начнут кипеть, к ним надо добавить нарезанный шоколад и снять кастрюлю с плиты. Надо подождать около 10 секунд и начать помешивание деревянной ложкой до полного растворения шоколада. Должна получиться гладкая однородная смесь.

К шоколадному ганашу можно добавить тертый имбирь, цедру апельсина или арахисовое масло. Это, однако, совсем не обязательно. Для заливки торта шоколадным ганашем надо охладить его слегка и пользоваться, выливая на середину торта.

Если будете приготовлять шоколадные трюфели, надо оставить шоколадный ганаш охладиться при комнатной температуре. Затем посуду, в которой находится шоколадный ганаш, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник до полного охлаждения. Затем, когда шоколадный ганаш затвердеет, надо выгребать ложечкой, сформовать шоколадные трюфели и обвалять в корице.

Когда приготовляете шоколадный ганаш для начинки, его тоже надо поставить в холодильник, чтобы затвердел. Перед использованием шоколадного ганаша надо осторожно взбить его с помощью миксера. Шоколадный ганаш надо взбить не слишком долго, чтобы не образовались комочки.

Наука шоколадного ганаша — Журнал

Что такое ганаш?

Ганаш — это бархатистая эмульсия, приготовленная из шоколада и жирных сливок. В охлажденном состоянии его консистенция может быть твердой и почти жевательной; в тепле течет. В зависимости от соотношения шоколада и сливок ганаш может иметь широкий диапазон текстур, что позволяет ему служить богатым центром трюфеля, начинкой или украшением для торта, глазурью для выпечки, взбитым муссом или шоколадным соусом. (Откройте для себя множество способов использования ганаша в нашей коллекции рецептов: «Когда шоколад встречается со сливками»)

Все дело в соотношении

Соотношение шоколада и сливок определяет консистенцию ганаша.При соотношении двух частей шоколада и одной части сливок ганаш остывает до твердой и гладкой текстуры, идеально подходящей для превращения в шоколадные трюфели. Измените соотношение на равные части шоколада и сливок, и вы получите ганаш средней консистенции, идеально подходящий для глазирования и начинки тортов и пирожных. Из одной части шоколада и двух частей сливок у вас будет жидкий или мягкий ганаш, который можно взбить до консистенции мусса. Для максимальной точности измеряйте шоколад и сливки по весу, а не по объему.

Сверху вниз: ганаш средней консистенции для глазирования и наполнения; твердый и гладкий ганаш для трюфелей; взбитый мягкий ганаш.

Хорошая смесь

Ганаш представляет собой эмульсию жира в воде. Технически жир и вода не смешиваются, но при эмульгировании крошечные капельки какао-масла из шоколада и капли молочного жира из сливок диспергируются и суспендируются в сиропе, состоящем в основном из воды из сливок, а также растопленного сахара из сливок. шоколад.Эмульгированный шоколад и сливки остаются сливочными и гладкими. Сливки также представляют собой эмульсию жира в воде, состоящую из суспендированных в воде шариков молочного жира. Казеин, группа белков молока, действует как эмульгатор в сливках, препятствуя разделению жира и воды. В ганаше казеин также помогает сохранять шоколадно-сливочную эмульсию гладкой и кремообразной.

Шоколад, сливочный крем

Чтобы ганаш получился однородно гладким и кремообразным, всегда добавляйте измельченный или растопленный шоколад в теплые сливки, а не наоборот.Перемешайте резиновым шпателем, чтобы получить без пузырей результат, идеально подходящий для трюфелей и глазурей для тортов. Или дайте ему остыть и застыть, а затем с помощью венчика взбейте ганаш и сделайте его более пушистым и густым для начинок для торта и глазури.

Многие классические рецепты ганаша требуют добавления горячих сливок в миску с измельченным шоколадом и перемешивания до получения однородной массы. Однако этот метод смешивания может привести к тому, что ганаш разделится, и вы получите крошечные частички шоколада внутри ганаша. Если вы все же добавляете горячие сливки в измельченный шоколад, важно дать ему постоять в покое в течение минуты или около того, чтобы дать шоколаду возможность растаять, прежде чем осторожно перемешать.Это поможет предотвратить появление крошечных частичек шоколада в готовом ганаше.

Следите за температурой

Шоколад чувствителен к перепадам температуры. Какао-масло в шоколаде плавится при относительно низких температурах от 87 ° F до 91 ° F, чуть ниже температуры тела. Топленое масло какао снова затвердевает при температуре около 68 ° F. Обратите внимание, что разница между твердым и растопленным шоколадом может составлять всего 20 ° F. По этой причине лучше плавить шоколад осторожно и постепенно на слабом и медленном огне.Чтобы шоколад расплавился равномерно и гладко, нарежьте шоколад на маленькие однородные кусочки размером около 1/2 дюйма.

Ganache имеет дополнительное преимущество в виде теплых жидких сливок, которые помогают шоколаду равномерно обволакивать его при таянии. Просто добавьте мелко нарезанный шоколад к теплым сливкам, пока они не превратятся в гладкую кремообразную эмульсию. После смешивания измельченного шоколада с горячими сливками и перемешивания до получения однородной массы жидкая смесь может оставаться довольно теплой. Из-за температурной чувствительности шоколада также лучше, чтобы жидкий ганаш медленно и постепенно застывал и становился твердым (т.е. при комнатной температуре, а не в холодильнике). По мере охлаждения кристаллы какао-масла начинают формироваться, и ганаш начинает застывать. Если вы охладите ганаш слишком быстро, какао-масло не образует столько кристаллов; при быстром возвращении к комнатной температуре охлажденный ганаш может стать жирным. Чтобы ганаш получился гладким, кремообразным, охлаждайте его постепенно.

Почему важно процентное содержание какао

Шоколадный тертый, ключевой компонент шоколада, представляет собой смесь твердых веществ какао и какао-масла.Когда вы готовите ганаш, чем выше процент шоколадного ликера в шоколаде, тем более насыщенным и шоколадным будет вкус готового продукта. Шоколад около 70 процентов, обычно называемый сладко-горьким или темным, является идеальным. При уровне выше 75 процентов твердые вещества какао могут абсорбировать столько жидкости из сливок, что ее не остается, чтобы все твердые частицы и масло какао были взвешены в эмульсии, что делает ганаш склонным к растрескиванию и становлению жирным.

Что касается какао-масла, темный шоколад и белый шоколад содержат примерно одинаковое процентное содержание, около 20 процентов.Но в белом шоколаде нет твердых веществ какао (только сухие вещества молока), поэтому, когда белый шоколад тает, остается меньше твердых веществ, которые поглощают разжижающееся масло какао, что может сделать ганаш из белого шоколада особенно склонным к жирности, если он перегрет или нагревается слишком быстро.

Как исправить сломанный ганаш

Если ваш ганаш выглядит зернистым и свернувшимся, эмульсия треснула. Жир отделяется от водянистой жидкости, как правило, из-за того, что жидкости недостаточно для удержания количества твердых частиц шоколада, взвешенных в смеси.Чтобы исправить сломанный ганаш, нагрейте смесь на горячей водяной бане, энергично взбивая. Если это не поможет, энергично добавьте небольшое количество молока комнатной температуры или даже ликер. Не используйте сливки для восстановления ганаша, потому что смесь уже содержит слишком много жира, чтобы его можно было объединить.

Как приготовить шоколадный ганаш

Поделиться — это забота!

Ганаш — это французский термин, обозначающий однородную смесь измельченного шоколада и жирных сливок, используемую в качестве основы для изготовления конфет или в качестве глазури, соуса или глазури, используемой в качестве начинки для выпечки, для изготовления трюфелей, глазирования тортов и многих других целей. .

Перед тем, как приготовить ганаш, вам понадобится шоколад хорошего качества (черный или белый), чтобы он растаял.

Конфеты с содержанием какао около 70% сделают ваши десерты намного вкуснее.

Как растопить шоколад

Есть несколько способов растопить шоколад, чтобы приготовить ганаш:

  1. Использование электрического шоколатье (электрический плавильный котел для шоколада). Следуйте инструкциям производителя.
  2. Использование микроволновой печи.Это самый простой способ, однако вы должны быть осторожны, используя контейнер, безопасный для микроволновой печи. Разломайте шоколад на более мелкие кусочки и поставьте микроволновую печь на слабый огонь. Растопите его 1-2 минуты, перемешайте ложкой и, если он не растаял полностью, добавьте еще 1 минуту и ​​повторите. Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте. Для белого шоколада начните с 1 минуты и продолжайте 30 секунд.
  3. Другой способ — нагреть жирные сливки на плите, а затем снять их с огня, добавить шоколад и другие ингредиенты и перемешать, пока они не растают.
  4. Наконец, я использую метод плавления шоколада в пароварке, также называемой водяной баней или водяной баней. Если у вас нет пароварки, используйте кастрюлю и металлическую миску, которая помещается на кастрюлю. Добавьте в кастрюлю примерно 1-2 см воды и выложите сверху миску с шоколадом. Довести до кипения, убавить огонь и помешивать шоколад, пока он не растает. Добавьте остальные ингредиенты согласно рецепту и перемешайте.

Чем менее густые сливки вы добавите, тем тяжелее будет ганаш, когда он остынет.Поэтому, если вы хотите мягкий ганаш, рекомендуется добавить равное количество шоколада и жирных сливок. Увеличивайте или уменьшайте, в зависимости от желаемого результата.

Вот пример:

Для густой глазури используйте одну часть шоколада и одну часть жирных сливок, то есть 100 граммов шоколада и 100 граммов жирных сливок.

Для покрытия шоколадных трюфелей используйте две части шоколада и одну часть сливок, т. Е. 100 г шоколада и 50 г жирных сливок.

Для мягкой глазури, подобной шоколадному соусу, одна часть шоколада и две части сливок i.е. 50 граммов шоколада и 100 граммов жирных сливок.

Рецепты показаны на видео:

Клубничный торт с листьями белого шоколада и глазурью из сливочного сыра

Двухуровневый торт ко дню святого Валентина

Домашний шоколад с гранатом и корицей

Сочный торт щедрости

Легкие шоколадные трюфели из рождественских остатков

Батончики Nanaimo Salepi без яиц

Шоколадный чизкейк Профитроль

Tourta Fraoulita (Клубничный торт)

Торт из белого шоколада с бергамотом

Идеальный шоколадный торт

Могу ли я приготовить веганский шоколадный ганаш?

Совершенно верно!

В веганском варианте используйте веганский шоколад и замените жирные сливки кокосовыми сливками или миндальным молоком.Мед не нужен.

Для веганского ганаша с кокосовым кремом я обнаружил, что лучше добавить больше шоколада, чем сливок, то есть 120 граммов шоколада и 80 граммов кокосовых сливок.

Чтобы подсластить ганаш, добавьте сахарную пудру по вкусу.

Веганский шоколад Tahini Ganache

Для веганского шоколадного ганаша тахини используйте 1/4 стакана тахини на 200 грамм шоколада.

Растопите 200 граммов темного шоколада на двойной ванне и смешайте с тахини.

Чтобы подсластить его, добавьте немного гранатового сиропа или другого сиропа по вашему выбору (я обычно использую оставшийся сироп от фруктового консервирования) и перемешивайте, пока он не станет растекшимся. Вы также можете добавить кленовый сироп, петимези (виноградная патока) или сироп рожкового дерева.

Вместо кленового сиропа я обычно использую мед, так как я не веган. Пирог по-прежнему постный (nistisimo), так как мед можно есть во время православного поста.

Ингредиенты

  • 200 г темного шоколада
  • 1/4 стакана тахини
  • Свежий тертый черный перец (по желанию)
  • Щепотка крупной морской соли (по желанию)
  • 1 столовая ложка меда (по желанию)

Инструкции

  1. Растопите шоколад на пароварке.
  2. Добавьте тахини и перемешайте.
  3. Добавьте сироп или другой подсластитель, а также соль и перец и перемешайте. .

Банкноты

Перед тем, как использовать тахини, хорошо перемешайте, так как масло обычно ложится сверху.

Данного количества хватит на глазурь торта, испеченного на противне 26 — 28 см.

Информация о питании
Выход 1 Размер порции 1
Количество на порцию Калории 1207Общие жиры 94 г Насыщенные жиры 41 г Транс-жиры 0 г Ненасыщенные жиры 47 г Холестерин 16 мг Натрий 69 мг Углеводы 135 г Волокно 17 г Сахар 96 г Белки 20 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пробовали рецепт? Отметьте меня @ivyliac и используйте хэштег #kopiaste!

Ингредиенты

  • 225 грамм хорошего качества, темный шоколад
  • 225 мл жирных сливок
  • 1 чайная ложка меда
или
  • 225 г шоколада хорошего качества, сладкого, полусладкого, горького, кувертюра, белого шоколада и т. Д.
  • 3/4 стакана (180 мл) жирных сливок
  • 2 столовые ложки (28 г) несоленого сливочного масла
Дополнительные ингредиенты:
  • 1 столовая ложка ликера на ваш выбор, амаретто, гранд марнье, бейлис и т. Д. (По желанию), чтобы они соответствовали вкусу вашего десерта.
  • Ароматизатор (ваниль, мята перечная, малина, кофе, цитрусовые и др.)
  • Цедра цитрусовых
  • Крупная морская соль (около 1/2 чайной ложки)
  • Свежий тертый черный перец или чили

Инструкции

Первый метод:

Приготовьте водяную баню: Налейте примерно 2–3 см воды в небольшую кастрюлю и поставьте сверху металлическую миску, которая может поместиться в кастрюле.

Порубите шоколад на более мелкие кусочки или используйте шоколадные капли и перемешайте металлической ложкой, пока он не растает.

Добавьте масло и перемешайте.

Постепенно добавлять жирные сливки и перемешивать до смешивания.

Наконец, добавьте любые дополнительные ингредиенты и перемешайте до однородной массы.

Дать остыть, время от времени помешивая, пока ганаш не станет густым и не станет растекаться.

Второй способ:

Нагрейте жирные сливки на среднем огне. Когда сливки закипят, полейте измельченным шоколадом и взбивайте до однородной массы.При желании добавьте остальные ингредиенты.

Примечание: Помимо шоколада по вашему выбору, жирные сливки можно заменить нежирными сливками или 0% жирным молоком, чтобы сделать его менее калорийным.

Для веганского ганаша можно использовать безмолочный шоколад и заменить жирные сливки веганскими сливками, кокосовыми сливками или миндальным молоком.

Банкноты

Помимо шоколада по вашему выбору, жирные сливки можно заменить нежирными сливками или 0% жирным молоком, чтобы сделать их менее калорийными.

Для веганского ганаша можно использовать безмолочный шоколад и заменить жирные сливки веганскими сливками, кокосовыми сливками или миндальным молоком.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о питании
Выход 1 Размер порции 1
Количество на порцию Калорий 1011 Всего жиров 76 г Насыщенные жиры 47 г Трансжиры 2 г Ненасыщенные жиры 24 г Холестерин 137 мг Натрий 58 мг Углеводы 75 г Волокно 8 г Сахар 60 г Белки 9 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пробовали рецепт? Отметьте меня @ivyliac и используйте хэштег #kopiaste!

Шоколадный торт из паутины

Вкусный шоколадный торт из паутины — это забавный торт, который можно приготовить на день рождения или другое торжество, особенно во время Хэллоуина.

Получить рецепт

Веганский шоколадный торт с авокадо, апельсином и миндалем

В этом веганском шоколадном пироге используется авокадо и оливковое масло первого холодного отжима вместо любого другого жира, он наполнен шоколадным вкусом и многими другими полезными ингредиентами.

Получить рецепт

Домашний шоколад с гранатом и корицей

Одна из вещей, которыми славится Швейцария, — это шоколад, и, конечно, я не мог удержаться от покупки.Я экспериментировал с приготовлением шоколадных конфет в течение последних месяцев, но я еще не опубликовал рецепт, так как планировал опубликовать их до Рождества.

Получить рецепт

Шоколадно-мятно-миндальный торт)

Из книги Джулии Чайлд «Освоение искусства французской кулинарии». Авторские права © 1961 Альфред А. Кнопф. Печатается с разрешения издателя Alfred A.Кнопф, подразделение Random House, Inc.

Получить рецепт

Шоколадный пудинг с Петимези и Чарупомело

Что было бы на свете без пудинга, особенно если он шоколадный! Пудинги — это самый простой в приготовлении десерт, и это возможность для вас, как повара, мгновенно приготовить сенсационные десерты! Уметь приготовить пудинг с нуля — все равно что получить «Оскар» за десерты.

Получить рецепт

Кормос, легкий шоколадный десерт

Это бисквитное полено — старинный семейный рецепт. Я сделал несколько дополнений, добавив в него консервированные фрукты и сверху шоколадный ганаш.

Получить рецепт

Батончики без яиц Нанаймо Салепи (Сахлаб)

Nanaimo Bars — классический канадский рождественский десерт.Они сделаны на основе шоколадного бисквита, кокоса и корки грецкого ореха, затем покрыты слоем заварного крема и покрыты шоколадом.

Получить рецепт

Tourta Fraoulita (Клубничный торт)

Tourta Fraoulita — это 100% домашний клубничный торт, наполненный клубничным йогуртовым муссом и покрытый глазурью из клубничного белого шоколада, который я приготовила с нуля, чтобы отметить именины моего мужа.

Получить рецепт

Двухуровневый торт ко дню святого Валентина

Этот темный шоколадный торт ко Дню святого Валентина богат и восхитителен. Он супервлажный, наполнен сливочным сыром, взбитыми сливками и вишней, а весь свой аромат передает вишня.

Получить рецепт

Сочный торт щедрости

Bountry Cake — это восхитительный торт, имитирующий шоколадные плитки, поскольку он наполнен кокосовым кремом и покрыт шоколадом!

Получить рецепт

НРАВИТСЯ ЭТО СТАТЬ?

Вы можете навести курсор на это изображение, чтобы закрепить его на доске Pinterest.Кроме того, не стесняйтесь поделиться им со своими друзьями и коллегами-блогерами, используя инструменты обмена.

Вы можете навести курсор на это изображение, чтобы закрепить его на доске Pinterest. Кроме того, не стесняйтесь поделиться им со своими друзьями и коллегами-блогерами, используя инструменты обмена.

Копиасте и Кали Орекси!

Поделиться — это забота!

Полное руководство по шоколадному ганашу

Опубликовано , Последнее обновление , Стеф

Раскрытие: я могу получать комиссию от покупок, которые вы делаете по партнерским ссылкам в этом посте, без каких-либо дополнительных затрат тебе.

Вы можете легко приготовить потрясающий ганаш практически на любой десерт. В моем рецепте используется только шоколад и жирные сливки для взбивания, и его приготовление занимает пять минут, используя плиту или микроволновую печь.

В зависимости от количества использованных сливок ганаш может быть влажным (как начинка для шоколадных трюфелей) или жестким (как глазурь для кексов). Чаще всего его используют в качестве начинки для торта, налитой глазури, намазывания или глазури, декоративной мороси, в качестве основы для трюфелей или в качестве начинки для конфет.

Ключ к приданию правильной консистенции для вашего конкретного десерта — это знание как отношения шоколада к сливкам для использования , так и температуры смеси, которая должна быть .Я углублюсь во все детали в этом посте.

Ингредиенты

Для приготовления этого рецепта вам понадобятся жирные сливки и шоколад. Вот и все. Поскольку в составе всего два ингредиента, качество шоколада действительно имеет значение.

Выберите лучший полусладкий, горько-сладкий или темный шоколад, который вы можете найти. Я предлагаю выбрать тот, который вы любите есть, целиком (старайтесь не есть все до того, как он войдет в рецепт). Порежьте его мелко, чтобы он легко расплавился, если он еще не в формате чипа или диска.

Как это сделано

Независимо от соотношения шоколада и сливок, который вы используете, процесс остается прежним:

  1. Принесите густые сливки для взбивания, только чтобы их прокипятить в микроволновой печи или на плите (я предпочитаю микроволновую печь).
  2. Вылейте его в миску с маленькими кусочками шоколада.

Совет: Ганаш собирается быстрее, если вы используете маленькие кусочки шоколада.

  1. Оставьте крем на шоколаде на минуту.
  2. Осторожно перемешайте ложкой, пока сливки и шоколад полностью не смешаются.

Совет: Избегайте использования венчика или интенсивного перемешивания, так как в результате попадет воздух и смесь расслоится!

Советы экспертов и ответы на часто задаваемые вопросы

Соотношение шоколада и сливок

Отношение (по весу) шоколада к сливкам очень важно при приготовлении ганаша для различных десертов. Ниже приведены некоторые общие рекомендации, которые помогут вам поэкспериментировать, чтобы найти соотношение, которое лучше всего подходит для того, что вы делаете.

Печенье, кексы и пирожные

Одно из самых популярных соотношений — это равные части шоколада и сливок.

  • Эта версия еще теплая, но текучая. Это делает его идеальным для поливания шоколадных лент или глазирования печенья, кексов или тортов. Его даже можно использовать в качестве начинки между слоями торта. (Я всегда люблю поливать этой глазурью мои любимые шоколадные кексы, когда делаю их для настоящих ценителей шоколада, но она также фантастична и для кексов с арахисовым маслом!) .
  • При комнатной температуре (после того, как он находится в закрытой миске на прилавке в течение 1-2 часов), текстура похожа на тесто для брауни, а его можно скатать в шарики для трюфелей или взбить на высокой скорости, чтобы сделать свет , воздушный ганаш глазурь . Съесть это прямо сейчас для меня как поесть расплавленных шоколадных пирожных из кружки.
Трюфели, конфеты, макароны и густая глазурь

Увеличение процентного содержания шоколада делает конечный продукт намного более густым. В трюфелях обычно используется ганаш, состоящий из двух частей шоколада и одной части сливок. Хотя вы можете приготовить трюфели с соотношением 1: 1 (как показано выше), трюфели 2: 1 будут иметь более мягкую консистенцию. . (Взгляните, например, на трюфели Cookie Rookie.)

Я также использую соотношение шоколада и сливок 2: 1 для начинок для конфет. Соотношение 2: 1 также идеально подходит для макаронной начинки .

Этот состав можно также использовать в качестве глазури или глазури по трубопроводу, как показано выше. Глазурь будет иметь консистенцию верхней части кекса Hostess , но, конечно, будет намного лучше на вкус. Взбитая глазурь 2: 1 — одна из моих любимых — она ​​очень шоколадная!

Глазурь для тортов, начинки кексов и легкой глазури

Ганаш, в котором больше сливок, чем шоколад, очень жидкий (как суп), когда он теплый и похож на мусс при комнатной температуре. . Пока он теплый, его можно вылить на торт, чтобы придать ему красивую шоколадную глазурь.Обязательно подкладывайте что-нибудь под торт, пока будете заливать, потому что ганаш будет стекать. Если сначала охладить, то можно взбить, чтобы получилась легкая глазурь, которая по вкусу напоминает шоколадные взбитые сливки.

Handle the Heat использует это соотношение для наполнения шоколадных затемненных кексов. Это идеальная липкая начинка для кексов!

Другие десерты

Хотя это все рекомендации, будьте гибкими и попробуйте что-нибудь посередине.

Например, That Skinny Chick Can Bake использует 12 унций шоколада на 16 унций сливок (соотношение 3: 4) в качестве начинки для своего восхитительного вида шоколадно-карамельного чизкейка Twix.

Охлажденный ганаш

Вот как выглядят три разных типа ганаша после того, как они остыли в миске в течение двух часов. Версия крема из двух частей выглядит так же, как карамель на этой фотографии, но уверяю вас, что она сделана из того же горько-сладкого шоколада, что и другие!

Совет: Если теплый ганаш налить на десерт, а не намазать или зачерпнуть, он будет выглядеть гладким и блестящим, когда остынет. Разные соотношения дают разную толщину.

Часто задаваемые вопросы

Сколько шоколада мне нужно для разных десертов?

Чтобы приготовить 24 трюфеля , вам понадобится 12 унций шоколада.

Чтобы заморозить 24 кекса с пропитанным или намазанным ганашем , вам понадобится 16 унций шоколада.

Чтобы заморозить 24 кекса с ганашем , вам понадобится 20 унций шоколада.

Чтобы украсить двухслойный круглый торт , вам понадобится 20 унций шоколада.

Как я могу ароматизировать ганаш?

Если вы хотите добавить в свой ганаш другие ароматизаторы, вы можете добавить в теплый ганаш экстракты, ароматические масла или спирт. Я большой поклонник ганаша из красного вина. Вы также можете добавить аромат, замочив сливки в чае или травах и процедив, прежде чем нагреть и полить измельченный шоколад. Растопите немного сливочного масла с жирными сливками, чтобы придать более насыщенный вкус и добавить блеска готовому продукту.

Как лучше всего хранить ганаш?

Как правило, может храниться при комнатной температуре в течение двух дней ; сахар в шоколаде предотвращает рост бактерий.

Однако рекомендации по хранению зависят от процента используемого крема.Я обычно охлаждаю свой ганаш, приготовленный с добавлением в два раза большего количества сливок и шоколада, на всякий случай. Мне сказали, что ганаш может храниться в холодильнике месяц, но в моем доме он никогда не хранится так долго.

Могу ли я использовать молочный шоколад или белый шоколад?

Поскольку содержит более высокое содержание жира в молочном и белом шоколаде, чем в полусладком, горько-сладком или темном шоколаде , используйте более высокое процентное содержание шоколада в сливках, чем в противном случае, для ганаша желаемой толщины.Например, вместо приготовления ганаша с соотношением шоколада и сливок 2: 1 используйте соотношение шоколада и сливок 3: 1.

Рецепт шоколадного ганаша

Как приготовить идеальный шоколадный ганаш с использованием сливок и шоколада

  • Принесите густые сливки для взбивания, чтобы просто вскипятить в микроволновой печи или на плите (я предпочитаю микроволновую печь).

  • Вылейте его в миску с небольшими кусочками шоколада.

  • Оставьте крем на шоколаде на минуту.

  • Перемешайте ганаш, пока сливки и шоколад полностью не смешаются.

  • Этот ганаш текучий , пока он еще теплый, и его можно использовать, чтобы сбрызнуть шоколадные ленты или глазировать печенье, кексы или торты. Его даже можно использовать в качестве начинки между коржами.
  • По мере того, как он начинает остывать, он густеет и приобретает более равномерную консистенцию .
  • При комнатной температуре (после того, как он простаивает в закрытой миске на столе в течение 1-2 часов), текстура похожа на тесто для брауни, а ганаш можно скатать в шарики для трюфелей или взбить на высокой скорости, чтобы получить легкая воздушная шоколадная глазурь .
Удвойте сливки в этом рецепте, чтобы получить ганаш, который можно полить на торт, чтобы придать ему красивую шоколадную глазурь. Обязательно подкладывайте что-нибудь под торт, пока будете заливать, потому что ганаш будет стекать. Он слишком тонкий для трюфеля, но если его сначала охладить, можно взбить, чтобы получилась глазурь, которая по вкусу напоминает взбитые сливки в шоколаде. Удвойте шоколад в этом рецепте для очень вкусных трюфелей. Этот ганаш можно также использовать как глазурь или глазурь по трубопроводу.Глазурь будет иметь консистенцию верхушки кекса «Хозяйка». Если вы используете молочный шоколад или белый шоколад , увеличьте количество шоколада, используемого для вашего конкретного применения. Вы захотите поэкспериментировать, чтобы узнать, какое соотношение подходит для вашего любимого шоколада. Я бы начал с 1,5: 1 для основного соотношения 1: 1.

калорий: 222 ккал | Углеводы: 11 г | Белок: 2 г | Жиры: 18 г | Насыщенные жиры: 11 г | Холестерин: 33 мг | Натрий: 13 мг | Калий: 186 мг | Клетчатка: 2 г | Сахар: 5 г | Витамин А: 355 МЕ | Витамин С: 0.2 мг | Кальций: 33 мг | Железо: 2,8 мг

Оставайтесь на связи!

Давайте пообщаемся!

Присоединяйтесь к моему списку рассылки — и получите бесплатную электронную книгу!

Зарегистрируйтесь!

Темный шоколадный ганаш

Вот копия бесплатной электронной книги по шоколадному ганашу

В последнее время я больше концентрируюсь на сообщениях, связанных с выпечкой и выпечкой, чем на повседневной кулинарии. Основная причина в том, что моих читателей больше интересуют мои посты о выпечке, а другие мои посты почти не получают просмотров.Так что я подумал сделать его интересным для читателей. Хотя я привел рецепт шоколадного ганаша в своем посте с грязевым пирогом, я подумал о том, чтобы сделать отдельный пост и обсудить ганаш. На Рождество я приготовила шоколадный торт, глазированный ганашем из темного шоколада, и это был хит. Моя дочь любит все с шоколадом, а ганаш для нее — 100% шоколад. Даже мой клиент сейчас предпочитает ганаш сливочному крему. Итак, сегодня я делюсь с вами своим рецептом ганаша. Ганаш по-французски означает щека / челюсть (любезно предоставлено Прия Суреш).Я считаю, что консистенция ганаша настолько гладкая, что соединяется с пухлыми щечками.

Ганаш состоит всего из двух божественных ингредиентов — шоколада и сливок. В зависимости от консистенции ганаша его можно использовать для трюфелей, глазури или глазури. Когда шоколад и сливки смешаны в равных количествах, их можно использовать для глазирования. Если добавить в глазурь немного масла, она станет очень блестящей. Когда в шоколаде вдвое больше сливок, его можно использовать для заморозки и украшения тортов.Он имеет консистенцию трубчатой ​​формы, что упрощает нанесение узоров на торты. Когда шоколад в 2,5 раза больше сливок, его можно использовать для трюфелей. Ганаш с трюфелем и глазурью застывает сильно, тогда как глазурь не застывает так сильно.

Это видео демонстрирует создание ганаша. Не забудьте подписаться на канал, чтобы получать новые видео по почте.

Единственная проблема, которая возникает при приготовлении ганаша, заключается в том, что шоколад может не растаять полностью, и ганаш может стать хрустящим с кусочками шоколада.Эта проблема возникает только тогда, когда вы используете холодный шоколад прямо из холодильника или когда климат очень холодный. Не охлаждайте шоколадную плитку. Если он находится в холодильнике, убедитесь, что он остынет до комнатной температуры, прежде чем готовить ганаш. Шоколад нарезать очень мелкими кусочками. Я считаю, что измельчение шоколада ножом — это здорово, потому что шоколад тает быстро, если его измельчить тонким слоем. При нагревании сливок убедитесь, что они нагреты на среднем огне. Мы не хотим сливок для ганаша. Когда крем начнет пузыриться и закипит, вылейте его на шоколад.Не размешивать сразу. Если климат прохладный и шоколад не растает полностью, есть другой способ сделать его прекрасным. Просто поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой. Да, я говорю о методе пароварки. На этом этапе мы позаботимся обо всех остатках шоколада. Когда ганаш станет шелковисто-гладким и глянцевым, вы можете снять его с огня.

Теперь давайте посмотрим, какие виды шоколада и сливок можно использовать для приготовления ганаша. Вы можете использовать укрыватель или компаунд.Для приготовления ганаша можно использовать горько-сладкий, молочный или белый шоколад. Если вы используете белый шоколад, вам нужно использовать три порции шоколада и одну порцию сливок. В противном случае он не будет правильно настроен. В качестве сливок можно использовать взбитые сливки, нежирные сливки или сливки без дневного рациона. Для приготовления ганаша я обычно использую смесь темного шоколада и свежие сливки Amul.

Я приготовил этот ганаш в жаркий день, поэтому мой шоколад легко растаял, хотя я разрезал его на куски. Но когда я приготовил его в холодный день, мне пришлось снова нагреть его в пароварке, чтобы получить гладкий ганаш без комков.

Нагревайте сливки до тех пор, пока они не начнут пузыриться и не станут почти закипать.

Залить им измельченный шоколад и отставить на 2-3 минуты.

Аккуратно перемешайте ложкой.

Вы можете увидеть таяние шоколада.

Когда ганаш станет блестящим и гладким, он готов. Если нет, поместите его в кастрюлю с кипящей водой для дальнейшего растапливания. Накройте пищевой пленкой и отложите минимум на четыре часа.

Через четыре часа ганаш затвердеет и станет очень густым.

Можно использовать для заморозки и украшения торта. Если ганаш слишком затвердел и у вас возникли трудности с нанесением его на торт, снова поместите его на пароварку на минуту и ​​дайте ему немного ослабнуть. Затем используйте его для глазури.

Надеюсь, этот пост был вам полезен.

Другие мои сообщения в серии «Основы выпечки»:

Вы также можете просмотреть

Рецепт простого шоколадного ганаша | Как сделать ганаш

Как бы я ни любил американскую глазурь, ничто не сравнится с декадентским, нежным вкусом и текстурой шоколадного ганаша.Изготовленный из чистого шоколада и жирных сливок, ганаш — лучший друг любителей шоколада. Его универсальность в виде глазури, декоративной окантовки и взбитых сливок удовлетворяет потребность в глазури, глазури и начинки.

Ниже я изобразил 3 разных способа украшения кексов, используя тот же рецепт и партию, которые я приготовил вчера. В качестве глазури вы можете легко полить коржи ганашем, чтобы получить приятный гладкий результат. Если вы ищете начинку из взбитых шоколада, не ищите дальше. Просто взбейте ганаш, как сливки, убедитесь, что миксерная чаша и взбиватель остаются холодными и холодными.И что бы вы ни делали, не кладите ганаш в морозилку в надежде взбить его. Он не будет взбиваться и иметь творожистую текстуру. Для густой глазури или декоративной окантовки дайте ганашу остыть, чтобы получить текстуру трюфеля. Как бы вы ни решили его съесть, этот ганаш удовлетворит ваши пристрастия к сладкому и шоколаду. Ниже приведены пошаговые фотографии, которые помогут вам. Наслаждаться!


Рецепт шоколадного ганаша 3 способа

Автор: Savory Sweet Life

Тип рецепта: десерт

Время приготовления:

Время приготовления: 80005

Общее время

530

Обслуживает: 1.5 чашек

Три различных способа использования ганаша в качестве глазури, начинки и для изготовления трубок.

Ингредиенты

  • 12 унций шоколада, нарезанные мелкими кусочками
  • 1 чашка жирных сливок
  • необязательно 3 столовые ложки ароматизированного ликера

Инструкции

  1. Положите кусочки шоколада в большую миску. Нагрейте жирные сливки на среднем огне до кипения. Снимите с огня и сразу же полейте шоколад кремом и перемешайте, пока он полностью не перемешается и не станет блестящим.Дайте ганашу остыть, прежде чем заливать торты глазурью. Чем дольше вы дадите ганашу остыть, тем он станет гуще. Обычно я кладу свою в холодильник, чтобы она немного остыла перед взбиванием. Для изготовления трубок или глазури дайте ганашу полностью остыть и застыть. Когда вы сможете ложкой ганаш и он сможет сохранить свою текстуру, он будет готов для обвязки.

1.2.4























Gan0005 Шоколад Valrhona

Что такое ганаш?

В кондитерских изделиях ганаш обычно готовят с использованием c rème fraîche и шоколада .Он является неотъемлемой частью многих рецептов как кондитерских, так и шоколадных.

Маленькая народная сказка объясняет, откуда берется эта восхитительная смесь сливок и шоколада.

Согласно легенде, мы обязаны ганашом ученику середины 19-го, -го, -го века. Он неуклюже пролил кипящие сливки на шоколад и, чтобы его не поймали, смешал их вместе, создав восхитительный продукт, который мы знаем сегодня. Его ошибка принесла ему имя ганаш (или «идиот») от своего хозяина, который назвал создание в честь своего несчастного ученика.

Приготовление шоколадного ганаша: метод Валроны

Есть много очень разных типов ганаша. Есть взбитых, настоянных на спирте, наливных или классических ганашей , а также вариации, определяемые вкусами и рецептами, такие как ваниль, малина, пряности и так далее.

Приготовление классического ганаша

Классический ганаш — незаменимый продукт для всех, от начинающих кондитеров до мастеров шоколатье.

Они помогут вам приготовить всевозможные десерты и кондитерские изделия, как вы увидите ниже.

Шоколадный ганаш не так уж и сложен, если вы следите за каждым шагом и знаете, как эмульгировать ингредиенты. Для идеального результата используйте качественный шоколад, например шоколадные капли .

Для этого рецепта вам потребуется 400 г жидких сливок , 100 г сахара (инвертный сахар, глюкоза или другой), 450 г темного шоколада (Гуанаха или аналогичный) и 50 г сливочного масла (по желанию) .

  1. Доведите сливки до кипения с сахаром.При этом шоколад частично растопите.
  2. Когда крем станет горячим, добавьте к каплям четверть крема и перемешайте, чтобы ингредиенты связались вместе.
    Примечание. Проверьте температуру, чтобы быть уверенным, что температура вашего приготовления превышает 35 ° C (95 ° F) и какао-масло растаяло. Если этого не произошло, нагрейте смесь сливок и шоколада.
  3. Повторите этот процесс, добавив вторую, а затем третью четверть сливок. В последнем квартале вы можете использовать электрический миксер, чтобы довести эмульсию до совершенства.
  4. Перед добавлением масла снова измерьте температуру смеси. Оно должно быть от 95 до 105 ° F (от 35 до 40 ° C).
    Порезать масло, перемешать с полученной смесью и взбить.
    Примечание. Сливочное масло не обязательно, но оно придает ганашу более тающую текстуру во рту.
  5. Теперь ваш ганаш готов к использованию. Возможно, вам придется дать ганашу кристаллизоваться в зависимости от того, что вы хотите с ним делать.
Приготовление взбитого ганаша

Для взбитого ганаша вам понадобится классический ганаш , но без масла .Когда у вас будет эмульсия, добавьте массу сливок и шоколадной смеси в жидкие сливки.

Обратите внимание, что сливки должны быть 35% жирности и холодными, чтобы ганаш было легче приготовить.

Оставив смесь в холодильнике на несколько часов, вы улучшите ее взбивание.

Чтобы смешать ганаш, используйте венчик или медленную настройку в блендере, чтобы смешать как можно больше воздуха.

Будьте осторожны, не перемешивайте слишком быстро или слишком долго, так как ганаш может разрушить и стать зернистым.Чтобы этого избежать, убедитесь, что ваш препарат достаточно остыл, и медленно взбивайте его.

Количество варьируется от рецепта к рецепту и зависит от ингредиентов, которые вы используете. Темный шоколад требует большего количества сливок из-за того, что в нем на больше какао-масла.

Как можно спасти слишком жидкий ганаш?

Иногда ганаш может быть слишком жидким, чтобы получить желаемый результат. Прежде чем делать что-либо еще, убедитесь, что у вас есть время для остывания. Если нет, дайте ему отдохнуть в холодильнике.

Если ваш ганаш все еще слишком жидкий, это потому, что шоколад и сливки плохо сцепились. Чтобы спасти его, вы всегда можете нагреть ганаш на водяной бане и добавить еще немного шоколада.

Что можно сделать с шоколадным ганашем?

Во многих продуктах используется ганаш в различных формах. Его можно использовать в жидком виде, как только вы его приготовили, но также можно использовать и в твердом виде.

Все зависит от типа кондитерских изделий, которые вы хотите приготовить, и от рецепта, который вы используете.

Использование жидкого ганаша

В жидкой форме ганаш может использоваться во многих десертах и ​​в качестве начинки для пирогов , включая знаменитый шоколадный пирог . Наконец, его также можно использовать в качестве шоколадного соуса .

Использование твердого ганаша

Для некоторых десертов или тортов требуется твердая основа ганаша . Это касается макарон , наполненных затвердевшим ганашем. Как и джандуджа, шоколадные трюфели, которыми вы можете наслаждаться в праздничный сезон, также можно приготовить из твердого ганаша.Наконец, твердый ганаш можно использовать в качестве украшения для выпечки и хлебобулочных изделий, например, в качестве начинки для кексов .

Заключительные мысли о ганаше

Как мы видели, ганаш — это незаменимый продукт для приготовления кондитерских изделий и шоколада , используемый во многих рецептах. . Научиться готовить шоколадный ганаш — жизненно важный навык

Помните, что вы не ограничены горсткой примеров творений на основе ганаша, которые мы видели: проявив творческий подход и хорошо разбираясь в ганаше, вы можете создавать оригинальные пироги, десерты и т. Д. ворота, которые выглядят и имеют восхитительный вкус.

Gusto TV — Торт шоколадный ганаш

Простота приготовления: Средняя

Выход: 1 торт

Состав:

Ганаш глазурь

1 ½ стакана (360 мл) жирных сливок

3 стакана (720 мл) измельченного полусладкого шоколада

2 столовые ложки (30 мл) сливочного масла

Торт

1 ¾ чашки (420 мл) муки

1 чайная ложка (5 мл) пищевой соды

1 чайная ложка (5 мл) разрыхлителя

½ чайной ложки (2.5 мл) соль

¾ чашки (180 мл) какао-порошка хорошего качества

2 стакана (480 мл) коричневого сахара

½ стакана (120 мл) сливочного масла, растопленного и охлажденного

½ стакана (120 мл) растительного масла

2 яйца

2 яичных желтка

2 чайные ложки (10 мл) ванильного экстракта

1 ½ стакана (360 мл) пахты

Ганаш глазурь

1 стакан (240 мл) жирных сливок

1 чашка (240 мл) измельченного полусладкого шоколада

1 столовая ложка (15 мл) сливочного масла

Сахарная пудра для украшения

Метод:

Приступим к выпечке!

Чтобы приготовить глазурь для ганаша , нагрейте сливки в пароварке.Снимите с огня и дайте остыть в течение 1 минуты. Добавьте кусочки шоколада и перемешайте, пока они не растают. Добавьте масло и перемешайте. Накройте миску и поставьте в холодильник на 2 часа.

Чтобы приготовить торт , разогрейте духовку до 325 F (160 C).

Добавьте муку, пищевую соду, разрыхлитель и соль в миску и взбейте. Добавьте какао-порошок и взбейте. Добавьте коричневый сахар и перемешайте.

В отдельной миске добавьте сливочное масло, растительное масло, яйца, яичные желтки, ваниль и пахту и перемешайте, чтобы все смешалось.Сделайте углубление в центре мучной смеси и влейте в нее яичную смесь. Смешайте до однородности. Равномерно разделите тесто на 3 формы для выпечки, смазанные маслом. Выпекайте 20-30 минут или пока зубочистка, вставленная в центр, не выйдет чистой.

Чтобы приготовить глазурь для ганаша , нагрейте сливки в пароварке. Снимите огонь и дайте остыть в течение 1 минуты. Добавьте кусочки шоколада и перемешайте, пока они не растают. Добавьте масло и перемешайте.

Чтобы закончить , достаньте миску с ганашем из холодильника.Взбейте ганаш, чтобы он слегка смягчился.

Выровняйте лепешки, срезав верхушки.

Leave a Reply