Сальтисон это – Назад в СССР: Свиной сальтисон по-украински. Ингредиенты: свинина, чеснок, куриные желудочки

Сальтисон содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Сальтисна

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Сальтисон ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

140 р.

 

Подчас искусный рецепт народной кухни и умелые руки истинного мастера своего дела могут превратить дешевое мясное блюдо в изысканный шедевр для гурманов и ценителей. Сальтисон — это блюдо, которое изготавливают из мясных субпродуктов. В классическом рецепте сальтисона присутствуют такие ингредиенты как свиные потроха, т.е. печень, почки, легкие и сердце. Сальтисон считают своим национальным блюдом такие страны как:  Украина, Беларусь, Польша, в Россия, а еще Италия и Франция.

Каждый национальный рецепт сальтисона уникальный и особенный, причем не только по своему составу, но и по способу приготовления. К примеру, в украинском варианте сальтисона обязательно присутствует сало, причем чем больше, тем лучше, т.к. конечный продукт получается невероятно нежным на вкус. В сальтисоне по-польски присутствует свиная диафрагма и головизна, обязательно приправленная чесноком. Помимо ингредиентов сальтисона изменяются и приправы, которые используют для приготовления блюда.

В процессе изготовления сальтисона все ингредиенты мелко рубят и приправляют по вкусу различными специями, пряностями и травами. Затем все мясные ингредиенты перемешивают и помещают в желудок или свиные кишки, а затем варят или запекают. В некоторых национальных рецептах сальтисона присутствует всего один ингредиент, от которого зависит индивидуальный вкус и аромат блюда.

Рецепт сальтисона был изобретен итальянцами, причем бедным слоям населения, которые не могли себе позволить мясо, поэтому и покупали в мясных лавках внутренности или субпродукты свиных туш. Крестьяне и небогатые горожане нарезали свиной субпродукт мелкими кусочками, варили, а затем изготавливали сальтисон, с обязательным использованием черного перца, чеснока и тмина.

Некоторые историки, которые изучали русские кулинарные традиции пришли к выводам, что сальтисон стали изготавливать в Российской Империи после Войны 1812 года. В армии Наполеона было достаточное количество итальянских солдат, которые в результате военных действий оставались на русских территориях. Итальянцы научили русских крестьян тому, как делать сальтисон.

Что примечательно, в славянской культуре сальтисон больше праздничное, чем повседневное блюдо. Обычно блюда из мясных субпродуктов изготавливали, когда разделывали свиную тушу, и как правило, такое случалось в холодное время года или накануне великих праздников, к примеру Рождества. Поэтому на русских застольях часто присутствовал итальянский сальтисон.

Примечателен и сам процесс приготовления блюда, который занимает не менее, чем 2 суток. В наше время сальтисон изготавливают в промышленных масштабах большинство отечественных производителей мясной продукции. Однако, домашний сальтисон не идет ни в какое сравнение с магазинным. Чего только стоит отыскать подходящий для приготовления сальтисона свиной желудок. Истинные любители мяса и груманы оценили сальтисон по достоинству и признают, что лучше приготовить свиные субпродукты просто невозможно.

Пищевая ценность

  • Москва и Московская обл. 140 р.

Сальтисон — это… Что такое Сальтисон?

Question book-4.svg В этой статье не хватает ссылок на источники информации.
Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 14 мая 2011.
Salceson..jpg Salceson czarny.jpg

Сальтисо́н, или сальцесо́н — мясное изделие польской кухни и белорусской кухни, распространённое также на Украине и в России. Отваренные, мелко порезанные, посоленые свиные потроха (легкие, печень, сердце, почки, диафрагма, сало), а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок и опять варят или подпекают в печи. Потом на 1-1,5 дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованные из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином.

См. также

Сальтисон (или зельц?) — Блог питания Azu.uz — LiveJournal

    Для меня сальтисон начался с того, что под Новый год в Ташкенте цены на говяжьи ноги поднялись настолько, что передняя нога стоила столько же, сколько стоит килограмм свежей говяжьей бескостной мякоти. Это было абсурдно настолько, что даже готова была отказаться от приготовления холодца. Но спасли свиные ряды на родном базаре. Потому как лежала там огромная свиная голова по вполне приемлемой цене. Надо сказать, голова всегда вызывала чувство брезгливости и даже страха – ну глаза, зубы, уши, и все такое. Но в тот момент деваться было некуда. Да и потом, блюда из головы же люблю, так чего же из себя девочку-ромашку строить.
    Боевое крещение с головой прошло для меня успешно. Признаюсь, когда мыла и чистила эту голову, иногда зажмуривалась. Но «жребий был брошен», и я как тот Цезарь,  «свой Рубикон»  уже перешла, и получился у меня замечательный упругий, одно сплошное мясо – Сальтисон. А может зельц…Но об этом далее.

    Люблю к новой теме подходить фундаментально, а потому начала изучать архивы кулинарной литературы у себя дома, затем консультироваться с друзьями и знакомыми. Когда вопросов оказалось больше, чем ответов, ушла в сеть и начала читать все : и серьезные порталы, и сайты с доморощенными рецептами, и форумы. Окончив свое сальтисоновое исследование, поняла, что запуталась окончательно, и пришло время анализировать и принимать решение.
    Итак, начнем с определений.
Согласно одним определениям  сальтисон — это  мясное изделие из отваренных, мелко порезанных,  свиных потрохов (легкие, печень, сердце, почки), а также головизны.

Согласно другим зельц — отварное прессованное колбасное изделие в натуральной оболочке, приготовленное из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов.
    А вот третьи утверждали, что сальтисон и зельц вообще одно и то же.
Более всего понравился Яндекс-словарь, который на запрос «сальтисон» выдавал «зельц – переведено  с украинского)»
    Стала вести поиск в двух направлениях – отдельно по Сальтисону, отдельно по Зельцу. Нашла только одно отличие – сальтисон определяют как колбасное изделие итальянской кухни, а зельц определяют как прессованное мясо, блюдо польской кухни. Ну, по звучанию названий оно и похоже.
    Более отличий не обнаружила, кроме того, что в некоторых форумных дискуссиях, народ утверждал, что это разные блюда, обосновывая, что в сальтисон идет только мясо и жир, а в зельц еще и обращенные в желе хрящи и шкурка. Один товарищ утверждал «Сальтисон- это не зельц, в нем мало желе! У немцев ест зюлц и есть пресскопф, он ближе к сальтисону. Но правильный сальтисон конечно только у поляков.»
   Еще одно из предположений в пользу отличий, по поводу компонентов – мол в сальтисоне должны еще быть сердце, легкое, язык, и зачастую даже печень и почки. Но весь этот список в различных  вариациях участвовал в многочисленных рецептах как сальтисона, так и зельца.
   Иногда рецепт сальтисона с участием различных субпродуктов указывал на особый способ нарезки вареных компонентов, мол мясо-жир кубиками, язык –соломкой, легкие брусочками, печень пластинками и т.д.
   Во всем остальном все было совершенно одинаково. А потому вопрос о том, чем отличается сальтисон от зельца для меня остался открытым
   Ну вроде определилась. Сальтисон я буду делать только из мяса и жира, а все остальное отправлю в холодец. То, что одни и те же компоненты нужно будет делить на сальтисон и холодец – это и так понятно. Не будем же мы выливать насыщенный бульон и мясные остатки.
    Итак,  все рецепты и зельца и сальтисона начинаются одинаково. Что берется свиная голова, которую рубят на куски, тщательно чистят и моют.  Туда же отправляется говяжья нога , другие обработанные субпродукты, за исключением печени – её варят отдельно.
   Все это варится со специями много часов. Мясо отделяют от костей, режут  Затем берут очищенный свиной или говяжий желудок. Начиняют его мясом, доливают немного бульона, добавляют резаный чеснок, отверстие завязывают и опять отправляют вариться в тот же бульон на пару часов. Затем остужают, и держат под прессом около суток в холодильнике.
   В общем это краткое содержание всех серий рецептов и про зельц и про сальтисон.
   Желудок меня не испугал. На нашем базаре его всегда можно купить уже промытый и прекрасно очищенный до белизны. Но я представила себе объем этого желудка, и решила, что столько сальтисона мне не нужно. Хотя как-нибудь надо попробовать.
   Итак, приняла я решение не использовать желудок, и была несколько разочарована собой, что не следую технологии в точности. И тут одна из ссылок вывела на  книгу «За столом с Ниро Вульфом» И.Лазерсона, С.Синельникова, Т.Соломоника. Что тут и говорить – любимая серия книг Стаута, я даже кота своего назвала в честь помощника Вульфа – Арчи.
  Позволю себе привести отрывок :
«     Вот еще  одно довольно  интересное  блюдо, которое появляется на  столе Вульфа и Арчи благодаря искусству Фрица.
     Фриц  еще  днем ушел куда-то по  своим  делам,  и ужинали  мы с Вульфом вдвоем,  налегая,  в  основном,  на свежеприготовленный  зельц. Битых  часов десять я потратил,  наблюдая, как Фриц готовит зельц,  и пытаясь  разгадать, почему у него получается намного  лучше, чем у  всех остальных, включая  мою матушку, которая делала зельц еще в  Огайо, но  потом  сдался. Должно  быть, секрет заключался в том, как надо держать ложку, когда помешиваешь пенку.
      Фирма «Триллер», 1993

     Прекрасный перевод, если не считать загадочного «помешивания  пенки»… Любой  повар-любитель  без труда поймет, что Фриц  снимал пену, чтобы бульон  был   прозрачным,  а  не   помешивал  ее,  что   привело  бы   к  совершенно противоположному  результату…  Тем более, что  у Стаута написано: skim  — снимать   пену…   Однако  надо  отдать  должное   переводчику,   правильно подобравшему  русское  слово  зельц, которое  происходит  от немецкого Sulze (студень).   Так  переводится  использованное  Стаутом  американское   слово headcheese   —  буквально  «сыр   из  головы».   Это  желированное,  обычно «колбасное», изделие из  молотого мяса  свиной головы и  телячьих  ножек  во Франции называют fromage  de tete («сыр из головы», что точно  соответствует американскому  названию),  а  в  Англии — brawn (так же,  кстати, англичане иногда  называют  и  свинью,   откормленную   на   убой).   Обычно  подобную разновидность заливного в  США подают  как  закуску, а  в  афро-американских общинах — едят на ланч (Арчи  и Вульф как раз перекусывают — про «ужин»  у Стаута в  приведенном отрывке  нет ни  слова).  Единственное отличие рецепта Фрица состоит в том, что,  отступив от  французской  «классики»,  он готовит свой зельц не из свиной,  а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет свиные, а не телячьи… Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и  получается лучше, чем у матушки Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены…

     Интересно, что вы ничего не  узнали бы о зельце, если бы прочли роман в другом издании. Вот как там приводится этот же отрывок.
     Фриц  ушел  куда-то  по своим  делам,  и нам  с Вульфом пришлось  самим позаботиться об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять,  наблюдая, как Фриц его готовит, но так  ничему и не  научился. Должно быть,  весь секрет в  том, как он держит нож.
   Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин,  неплохо для начала научиться  держать нож… И  вилку, чтобы  потом этот ужин  съесть… Приведенный  вариант перевода вообще примечателен  тем, что в нем  из текста довольно   аккуратно  выброшены  все  приведенные  выше  и  ниже  кулинарные «излишества».  Переводчик стремительно  ведет читателя к развязке детектива, не считая для себя возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его квалификации) еду…
     Однако вернемся к нашему зельцу…
      Зельц (Headcheese)
      Для приготовления 1 «буханки» зельца вам понадобится:
     — 1 телячья голова
     — 2 свиные ножки
     — 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками)
     — 4 веточки петрушки
     — 1 лавровый лист
     — 1 зубчик чеснока
     — 1 нарезанная морковка
     — 10 горошин черного перца
     — 1 столовая ложка соли
     — 1 л воды
     — 1 л сухого белого вина
     — 1/4 чайной ложки кайенского перца
     — 1/4 чайной ложки мускатного ореха
     Очистите телячью  голову,  выньте  мозги  и  язык  (не  выбрасывайте!). Положите голову, язык  и свиные ножки в большую кастрюлю,  добавьте луковицу клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец  и соль, влейте воду, вино и доведите жидкость  до кипения.  Снимите пену,  убавьте огонь и варите под крышкой 4 часа.  После первых 2 часов выньте язык и снимите с него кожу. В последние  20 минут варки положите  в кастрюлю  мозги. Снимите  кастрюлю с огня, выньте мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей): Процедите бульон в отдельную  посуду.  Снимите все мясо с костей  и нарежьте его  кубиками размером  около 1  см,  а  уши и  язык —  тонкими  полосками. Положите все мясо  в миску, приправьте кайенским перцем, мускатным орехом  и тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в прямоугольную форму (типа формы для  хлеба), влейте  достаточное количество процеженного  бульона,  чтобы он покрывал мясо, и  поставьте  в  холодильник  на ночь. Перед подачей выложите «буханку»  на  блюдо,  гарнируйте  водяным  крессом  или ломтиками лимона  и подавайте с крекерами или французской булкой.

     Кстати, Фриц умеет готовить и студень из свиной головы по классическому французскому  рецепту. Этот  факт отмечен в  одном из  более  ранних романов Стаута «Без улик», где он называет такое блюдо несколько иначе…
     …накануне,  часов  в пять  пополудни  в  офисе  Ниро Вульфа  раздался телефонный звонок.  Поговорив и повесив трубку, я отправился на кухню выпить воды и сообщил Фрицу, что собираюсь наверх немного поскандалить.
     — Слушай, может, не стоит  портить  ему  настроение?  — запротестовал Фриц,  который был  в  этот момент  занят процедурой  снятия  мяса со свиной головы для блюда под названием fromage de cochon [паштет,  приготовленный из кусков мяса со свиной головы,  покрытых желе  — прим. перев.]. Но глаза его заблестели.  Он прекрасно понимал, что без  моих так  называемых «скандалов» уже  давно  бы настал день, когда на нашем банковском  счету не оказалось ни единого цента. В том числе и для выплаты ему жалованья.
     Издательская фирма «КУбК-а», 1994

     Да, это тот самый «сыр из свиной головы» — fromage de tete de pore. И, конечно же, совсем не «паштет»,  а самый настоящий свиной студень… Видимо, Стаут намеренно употребляет здесь французское слово cochon (поросенок), a не pork (свинья),  чтобы  подчеркнуть  особый  вкус  блюда,  приготовленного из особенно нежного мяса.
…»

!!! Я ведь уже полностью определилась ,как я буду готовить сальтисон! И тут такое. Не могу же я не доверять самому Фрицу… Правда вот за мускат, который использует Фриц я не вспомнила. Ну что ж … Хватило бы жизни, опробуем разные варианты.

А пока свой вариант
.
Как я готовила сальтисон по своему разумению.

Имеется : Половина свинячьей голова, порубленная по моей просьбе мясником на куски (Чтобы легче было смотреть). Говяжий язык с подъязычной частью, 4 говяжьи коленки и 4 свиные ножки (из запасов)
   Свиную голову промыла, еще и щеточкой хорошенько почистила шкуру – особенно уши – они были жуткого цвета. Все мясо уложила в кастрюлю как можно плотнее. Это важно – чтобы пришлось добавлять как можно меньше воды. Часть мяса даже осталась водою не покрытой. Не беда – по мере варки оно станет мягким, и его можно будет притопить. Да и потом, варю я под закрытой крышкой, так что ничего недоваренным не останется.  Туда же пригоршню черного перца горошком, сухой кинзы, ветки петрушки, лавровый лист.
   Довести до кипения, тщательно снять пену. Убавить огонь до минимума. Кипения нет, только иногда, редкие пузырьки поднимаются на поверхность, преодолев давление воды.
   Так под закрытой крышкой томилось у меня мясо 10 часов. За час до окончания варки добавила соли и немного тмина.
  Шумовкой выловила все мясо в две большие чашки, дала остыть. Только язык очистила от пленки пока он еще горячий – иначе пленку не снять. Перебрала мясо, отделяя кости и перекладывая мясо, жир и разваренные хрящи в разные чашки.  Жира несколько было – с верхней части свинячей головы.
   Язык и куски мяса порезала кубиками, аналогично жир. Добавила к ним щепоть муската, молотой кинзы, еще соли. А еще добренько мелкопорезанного вручную чесночку. Перемешала. Уложила все в пару вложенных друг в друга пакетов. Выжала воздух. Завязала мешочком сверху. На доску положила пакет с мясом, поверх уложила вторую доску. Убрала в холодильник и придавила двумя блинами от большой наборной гантели. Они уже давно перекочевали ко мне на кухню. Каждый блин весом 2 кг.
   И на следующий день вышел из холодильника упругий брусок замечательного сальтисона. Избыток жира скопился на пакете. Ломти получались ровные, плотные – сплошное мясо с изумительным чесночным духом. Уничтожался сальтисон нами и многочисленными гостями с потрясающей скоростью. Если сальтисон – колбасное изделие, то никакой другой колбасы и надо.
     То  что осталось после формирования сальтисона было обращено в прозрачный, плотный, мясной холодец. (О приготовлении уже писала)
    Привела фото лишь для того, чтобы дать совет по украшению холодца. Конечно, оная мясная масса на фотографии не столь художественно украшена, как хотелось бы. Все душевные и творческие силы отдала сальтисону, на украшение холодца креативу не хватило. Но не в этом дело, а в технологии.
    Чтобы легкие детали украшения холодца не всплывали, и не перемещались куда не надо, нужно заливать его в два этапа. На дно посудины налить тонким слоем немного бульона, уложить детали украшения. Сверху – слой резанного мяса и разваренных хрящей, чтобы закрыть рисунок. У меня : кружочки моркови и перепелиных яиц, листья петрушки и зеленый горошек. Времени не было укладывать в композицию, но могу подтвердить что ни одна деталь, уложенная мною,  не сдвинулась с места ни по вертикали, ни по горизонтали. Держались как приклеенные. Да и почему как? Этому слою бульона с украшениями надо дать подзастыть и закрепиться в желе. А уже позже осторожно выложить остальное мясо и влить бульон.
   Горошины можно выложить пирамидкой в форме гроздьев винограда и декорировать веточками и листьями петрушки. Получится виноградная лоза. Из моркови и яиц можно собрать цветы, солнышки, облачки, лебедей, чаек, да любые картины, хоть надпись сделать. Простор для творчества.

Сальтисон в домашних условиях: рецепт приготовления

Приготовление сальтисона в домашних условиях не так сложно, как кажется. Это блюдо характерно для сельской местности России, Белоруссии, Украины, Польши и Молдавии. Но даже самая неопытная хозяйка может приготовить сальтисон в домашних условиях.

Сальтисон в домашних условиях По своему составу этот продукт можно сравнить с немецким зельцем. Готовят сальтисон из субпродуктов, сала и специй. Наиболее нежный продукт получается из свинины (голова, рулька и т. д.) Но для приготовления можно использовать субпродукты и мясо других видов или их комбинировать.

Традиционный рецепт

Представляем традиционный рецепт сальтисона. В домашних условиях можно приготовить блюдо, которое содержит разные виды мясных продуктов. Для этого понадобится один сырой желудок (можно заменить толстыми кишками), 3 килограмма любого мяса, очищенная головка чеснока, 700 грамм сала, большая ложка соли, маленькая ложка кориандра, черный перец молотый, лист лавровый и гвоздика. По желанию можно добавить маленькую ложку тмина.

Подготовительные работы

Начинаем с обработки желудка или кишок. Их надо очень тщательно промыть и пересыпать солью. Оставляем полуфабрикаты как минимум на 12 часов. Затем соль смываем и чистим желудок или кишки ножом с каждой стороны. Для большего эффекта можно замочить их в слабом растворе уксуса и воды на 2 часа.

Рецепт сальтисона в домашних условиях Промываем тщательно полуфабрикаты водой и оставляем в сторону. Теперь займемся начинкой. Мясо и сало режем не очень крупными кусочками и выкладываем в миску. Добавляем в чашку специи, соль, перец и измельченный чеснок. Все очень хорошо перемешиваем. Теперь все готово для формирования сальтисона.

Вкусный сальтисон

Желудок еще раз промываем кипятком, а затем холодной водой. После этого выворачиваем его так, чтобы жировые прожилки были внутри. У кишок завязываем один край и фаршируем приготовленным фаршем. Затем зашиваем желудок или завязываем второй край у кишок. Для этого используют кулинарную или обычную нить. Чтобы сальтисон не лопнул в процессе варки, его надо проколоть зубочисткой в нескольких местах. Выкладываем его в кастрюлю с холодной водой и добавляем соль, перец горошком, лист лавровый, лук и гвоздику. Варим около 1-1,5 часов. Затем остужаем его в бульоне и кладем под гнет. После этого убираем сальтисон, в домашних условиях приготовленный, в холодильник на 12 часов. Подаем с хреном или горчицей.

Второй способ

Готовый вареный сальтисон выкладывают на противень, смазанный любым (лучше топленым) жиром. Духовой шкаф прогреваем до 200 градусов и ставим в него противень. Запекаем блюдо до румяной корочки. На это уходит примерно 20 минут. Затем кладем сальтисон под гнет и оставляем остывать. Далее перекладываем его в холодильник, не убирая гнет. Сальтисон в домашних условиях готовится легко. Больше всего времени занимают подготовительные работы.

Сальтисон из курицы

Конечно, традиционно, это блюдо готовят из свиных субпродуктов. Но можно использовать мясо, желудки, печень и сердце курицы. Такой сальтисон получится диетическим. Понадобится для приготовления 300 грамм куриной грудки, 2 куриных бедра, по 250 грамм печени и сердечек, несколько листов лавра, маленькая ложка желатина, горошки перца, несколько зубчиков чеснока (количество по желанию) и коробка от молочных продуктов или сока.

Приготовление сальтисона в домашних условиях Потроха и мясо куриное выкладываем в кастрюлю и варим. После закипания воды снимаем пену и убавляем огонь. Также добавляем все специи и соль. Сальтисон в домашних условиях варим около 2,5 часов. Затем достаем мясо и потроха, а в бульон добавляем измельченный чеснок. Хорошо перемешиваем и даем настояться. Далее бульон процеживаем и добавляем в него желатин. Его надо растворить, но кипятить нельзя. Субпродукты и мясо режем маленькими кусочками, солим и перчим. У коробки срезаем верх и выкладываем в нее фарш. После этого вливаем бульон, стараясь равномерно его распределить внутри. Делаем это медленно, давая ему проникнуть и впитаться в фарш. Оставляем блюдо в холодильнике, пока не застынет. Затем нарезаем его и подаем к столу.

Сальтисон из свиной печени

Предлагаем еще один рецепт сальтисона. В домашних условиях для его приготовления используем в качестве главного ингредиента свиную печень. Получается очень вкусная и аппетитная закуска. Возьмем 400 грамм печени, один свиной язык, одно свиное сердце, два свиных уха, две свиные ножки, большую ложку желатина, 5 зубчиков чеснока, две ложки соли (по вкусу), свиные кишки и любые специи. Все обработанные субпродукты (кроме печени) выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим до закипания. Затем воду сливаем и наливаем новую.

Сальтисон рецепт с фотоТеперь варим все мясные продукты (в том числе печень) в течение 2 часов. Потом добавляем все специи и варим еще один час. Кишки тщательно промываем. Мясные продукты достаем из кастрюли, а бульон оставляем и процеживаем. Мясо отделяем от костей и режем мелким кубиком. Печень пропускаем через мясорубку. Отливаем полтора стакана бульона и разводим в нем желатин. Затем вливаем его в фарш. Добавляем по вкусу специи и соль. Набиваем фаршем кишку и завязываем ее с двух сторон. Кладем сальтисон в кастрюлю с бульоном и варим 1-1,5 часа. Далее достаем его из кастрюли, кладем под гнет и убираем в холодильник. Вот такой получился, ароматный и вкусный, сальтисон. Рецепт с фото всегда поможет выполнить все правильно. Приятного аппетита!

Сальтисон! Что такое и с чем едят?

Нужна коробка из под молока или сока. Коробка должна быть с внутренним покрытием из фольги и внешним донышком без уголков. С куриных окорочков или бедрышек снимаем шкурку и срезаем с косточек все мясо. Нарезаем мясо. Чередуются белые кусочки мяса с темными. Нарезанное мясо солим, перчим, продавливаем или нарезаем чеснок. При желании можно положить еще и лук, зелень, красный сладкий перец. Морковь поставить в коробки в мясо. А затем все это посыпать желатином. Перемешать и дать постоять минут 20. На 1 кг окорочков достаточно грамм 20-25 желатина. Укладываем мясо в коробку, утрамбовывать не нужно, оно само потом осядет. До самого верха коробку наполнять не надо. Заполните ее на 2/3 высоты, что бы при кипении сок не «выплюхнулся» через верх. Обычно в одну литровую коробку вмещается три ножки и одна филейка. Берем кастрюлю подходящую по высоте коробки, кладем на дно полотенце ставим коробку и наливаем вокруг нее потихоньку воду. Вода должна доходить до уровня мяса. Если коробка всплывает, то рекомендуется прямо в коробку на мясо поставить кружку с водой. Ставим кастрюлю на плиту, доводим воду до кипения и прикручиваем огонь, что бы вода потихонечку булькала как при приготовлении холодца. Пусть потихонечку варится часа 1,5-2. Через пол часика выделившийся сок проверяем на соль. Добавить в коробку по пол стакана куриного бульона (можно и простую воду) . Периодически проверяйте, что бы все мяско было погружено в жидкость. Во время варки кусочки мяса будут сбиваться в центр, а выделяющийся сок будет вокруг них. По окончании варки острожно достаньте пакеты. Если сверху была кружка с водой вытащите ее заранее. Желательно снизу для страховки придерживать дно шумовкой. Вдруг коробка попалась не качественная. Оставьте коробку остывать до утра. Утром уберите их в холодильник. Как желе застынет, так сальтисон и готов. Подставьте коробку на секунду под струю горячей воды, разрежьте ее и извлеките сальтисон. <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/44b480cf746900ab49ca02bb532ba650_i-486.jpg» >

Сальтисо&#769;н, или сальцесо&#769;н — мясное изделие польской кухни, распространённое также в Белоруссии и России. Отваренные, мелко порезанные, посоленые свиные потроха (легкие, печень, сердце, почки) , а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок и опять варят или подпекают в печи. Потом на 1–1,5 дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованные из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином.

Сальтисо&#769;н, или сальцесо&#769;н — мясное изделие польской кухни, распространённое также в Белоруссии и России. Отваренные, мелко порезанные, посоленые свиные потроха (легкие, печень, сердце, почки) , а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок и опять варят или подпекают в печи. Потом на 1–1,5 дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованные из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином. <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/cdab76e0b535b2ea3e07a97e80cc2873_i-17.jpg» >

САЛЬТИСОН Тщательно зачищенную голову поросенка варят вместе с ножками, добавив по вкусу соль, 2—3 лавровых листа, десяток горошин черного перца, до тех пор, пока мясо не начнет отставать от костей (около 4 часов) . Затем вынимают, остуживают и мелко нарезают, добавив молодого чеснока и тмина, вливают 2 стакана бульона, в котором варилось мясо, перемешивают и начиняют смесью предварительно вывернутый и тщательно промытый желудок или толстые кишки. Желудок зашивают, а кишки перевязывают шпагатом и кладут вариться в тот же бульон, в котором варилась голова. Сальтисон варят на слабом огне 1,5—2 часа, после чего осторожно вынимают, остуживают и, прижав доской, кладут на нее гнет. Через 1—2 дня сальтисон помещают для хранения в холодное проветриваемое место или консервируют

Это мясной рулет из свиной головы. По названию и распространению — чисто немецкое блюдо. Из-за того, что его прессуют, он не кругдый, а довольно плоский. Подают холодным как холодец, под выпивку или отварнуб картошку с соленьями.

давно не делала это блюдо. А раньше отваривала свинную голову. Снимала шкурку с головы, раскладывала в форму. А мясо нарезала меленькими кусочками, смешивала со специями и выкладывала все в форму. Сверху покрыть опять шкуркой. И под пресс. Очень вкусно. И хлопот мало. Конечно сальтисон или нет это, но всем нравился !

Рецепт приготовления сальтисона

САЛЬТИСОН (зельц) — восхитительная холодная закуска без консервантов и химических добавок. Это блюдо на самом деле пришло к нам из Италии. Но в том, как приготовить это мясное изделие, русские, белорусские, молдавские, украинские, польские хозяйки разбираются едва ли не лучше, чем сами итальянцы. В Германии это блюдо называется зельц. Едят сальтисон холодным. Отваренные, мелко порезанные, свиные легкие, печень, сердце, почки, язык, а также свиная голова, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок и опять варят или запекают в печи. Потом придавливают гнётом. Так готовят традиционный сальтисон.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Свиная рулька -1 шт.;
  • Свиное ухо – 1 шт.;
  • Свиной язык – 1 шт.;
  • Соль поваренная по вкусу;
  • Смесь приправ «ГОСТ №3» -3,5 гр на 1 кг массы фарша;
  • Чеснок – 3 зубчика;
  • Синюга говяжья – 1 шт;
  • Соевый соус — 1 ч.л.;
  • Мед — 1/4 ч.л.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

  • Шпагат колбасный;
  • Термометр для духовки.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 

1. Рульку и ухо замочить в воде, далее хорошо выскоблить ножом и промыть. 

2. Поместить всё в кастрюлю и залить водой, варить и снимать периодически пену, затем посолить по вкусу и варить часа 2 до готовности, не разваривать. 

3. Подготовленный отварной язык поместить в холодную воду и очистить.

4. Порезать все отварные субпродукты и мясо крупными кусками. Все смешать со смесью приправ «ГОСТ №3» и мелко рубленным чесноком. Полученный фарш для сальтисона хорошо перемешать.

5. Говяжью синюгу промыть от соли и замочить в воде (согласно рекомендациям). 

6. Набить плотно подготовленным фаршем синюгу и перевязать шпагатом. 

7. Для придания красивого цвета уже готовому сальтисону, его необходимо в начале запекания смазать со всех сторон смесью из соевого соуса и меда. 

Термообработка: 

8. Термообработка в духовом шкафу при 80 ºС, около часа. 

9. После остывания сальтисон необходимо выдержать 8 — 10 часов в холодильнике. Для придания ему характерной формы при охлаждении следует поставить на сальтисон гнет (небольшой пресс). 

Приятного аппетита!

Leave a Reply