Рассол для засолки красной рыбы: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Рецепт засолки форели в рассоле в домашних условиях » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Я уже много раз касался методов домашней засолки рыбы. К одному из популярных рецептов можно отнести слабосолёную сёмгу. Засолка в рассоле, ближе к промышленным методам и предназначена для переработки больших количеств исходного сырья, но ничего не мешает нам воспользоваться этим рецептом дома. Этот способ засолки ещё называют мокрым. На этот раз, жребий пал на форель. Однако этот рецепт хорош для всех видов рыб, подлежащих засолке.

Без большого опыта в рассоле лучше солить свежую рыбу, которая не была заморожена. Замороженная рыбы, может получиться сильно пересоленной.

Ингредиенты для засолки форели в рассоле:

один килограмм филе форели

литр воды

соль первого помола до насыщенного рассола (около 350 гр)

чайная ложка сахара

лавровый лист, перец горошек и другие специи

Приготовление форели солёной в рассоле:

Рассол варится заранее, он должен остыть, перед заливкой рыбы. Для этого вода доводится до кипения и в неё небольшими порциями добавляется соль, до тех пор, пока она не перестанет растворяться. Надеюсь на фото видно, что на дне кастрюли осталась соль. В рассол добавляются специи по вкусу и он убирается в прохладное место. В канун празднования Нового Года, я купил целую охлаждённую форель. Чтобы на всё хватило.

Рыбу нужно разделать на филе, которое остаётся на коже. Солёную рыбу проще нарезать, когда она держится на коже. Да и для других рецептов это будет полезным. Обрезки не нужно выкидывать, с них получается отличная уха.

В чистую не окисляющуюся посуду положить на дно крупной соли. Затем складываем рыбу, тщательно натёртую солью. Первый слой рыбы кладётся кожей вниз.

Второй слой рыбы кладётся мякотью на мякоть. Следующий слой, кожей на кожу. И так до тех пор, пока не кончится рыба или не наполнится посуда. Если рыба солится целиком, главное правило, она должна быть уложена плотно. А в жабры и голову нужно наложить много соли.

Заливаем форель охлаждённым рассолом. Накрываем сверху кружком и ставим под гнёт в прохладное место. У меня это холодильник. Вся рыба должна быть под рассолом и не иметь контактов с воздухом.

Через сутки форель можно пробовать, она получится малосольная. Хранить рыбу можно прямо в рассоле. Неделю она храниться точно, дольше проверить не удалось. В процессе хранения рыба будет и дальше просаливаться, если она получилась сильно солёная её можно вымочить.

Вымачивание солёной рыбы:

Процесс вымачивания рыбы очень прост. За пару часов до выкладывания на стол или нарезки, солёную рыбу заливают холодной кипячёной водой. Воду несколько раз меняют. Перед нарезкой рыбу вынимают из воды, протирают насухо и слабосолёный продукт готов к употреблению. Приятного аппетита!!!

Рецепт засолки красной рыбы от Шефмаркет

Рыба лососёвых пород издавна считалась на Руси деликатесом. На Дальнем Востоке, да и в центре России вылавливали красную рыбу и заготавливали впрок десятками способов. Если у вас уже есть проверенный рецепт, засолить красную рыбу в домашних условиях, как правило, несложно. Редко понадобится более недели, прежде чем вкусную рыбку можно предложить семье и гостям.
Хорошо хранится соленая красная рыба в домашних условиях, рецепт при этом не отличается сложностью. Потрошёные тушки просто пересыпают слоями крупной соли и оставляют в бочках, кадках, глубоких тазах. Перед употреблением в пищу красную рыбу вымачивают, а затем вялят или разделяют на филе.

Классический рецепт посола красной рыбы в домашних условиях

Расчет соли на одну довольно крупную рыбину, но её вполне заменит филе, снятое с пары лососей помельче или, наоборот, с большой тушки. После потрошения и разделки теряется от четвёртой до третьей части веса, итого у нас останется порядка 2,5 кг мякоти. Несложно пересчитать количество остальных ингредиентов, если у вас выйдет немного больше филе.

Вам понадобится:

  • рыба, красная – 4-килограммовая тушка;
  • перец, молотый – 1 ложка;
  • 3 листа лаврушки;
  • большой тонкокорый лимон;
  • 10 ложек крупной соли и вдвое меньше сахара.
Классический рецепт посола красной рыбы в домашних условиях

Как готовим:

  1. Красная рыба в продажу, как правило, поступает замороженной. Чаще тушки продаются выпотрошенными, но встречаются и цельные. Все ненужные вам шаги, связанные с разделкой, просто опустите.
  2. Размораживать рыбу стоит медленным способом, вначале выложив в достаточно просторную миску либо на противень, и выдерживая в холодильнике. Затем, по мере размерзания, рыбу переносят в помещение.
  3. Обязательно накройте миску при этом.
  4. Оттаявшую тушку ополосните и вытрите, в зависимости от вида рыбы можете соскоблить с неё чешую. Острым, узким ножом вспарываем брюшко, извлекаем и удаляем внутренности. Икру и молоки, если они есть, отложите, мы солим красную рыбу в домашних условиях, рецепт засолки икры лучше выбрать отдельно.
  5. Ножом надрезаем рыбину по спинке до хребта, удаляем спинной плавник.
  6. Далее, тушку надрежьте вдоль жаберных крышек, так же до хребта и, срезайте с него филе вместе с рёберными косточками, двигаясь по направлению к хвосту.
  7. Из головы удалите жабры, рекомендуют также убрать и глазницы. Голову, хвостик и остальные плавники, обрезки отложите для супа. С брюшинных косточек нужно бережно срезать белую плёнку, в суп она также годится.
  8. Из обеих половинок филе, нащупывая пальцами и помогая себе пинцетом, вынимаем рёберные косточки. Соль смешиваем с сахаром, перцем и мелко разломленными лавровыми листками. Этой смесью обильно натираем филе со стороны мякоти, ещё часть насыпьте на дно формы для засолки.
  9. Уложите на слой соли с пряностями филе, кожицей вниз. Немного присыпьте поверху солью и плотно уложите в один ряд тонкие кружочки лимона.
  10. Укладываем поверху второе филе, мякотью к лимонам, посыпаем остатками солевой смеси и утягиваем плёнкой ёмкость. Чтобы надёжно посолить красную рыбу в домашних условиях, рецепт требует выдержать её ровно 2 суток в холодильнике. Затем филе тщательно промываем и вымачиваем четверть часа в чистой, холодной воде.
  11. Острым и узким ножом, держа лезвие под углом к кожице, срезаем с неё пластами мякоть, а затем нарезаем порционными ломтиками. Рыбу можно подавать в таком виде, или сбрызнув любимым соусом.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ!
С лимона, ещё до нарезания, стоит удалить ровно половину цедры как яркий слой, так и белый. Надрежьте ошпаренный плод до мякоти ровными полосками, от одного до другого хвостика и снимите их через одну. После нарезания удалите семена. Эти две несложные процедуры уменьшают горечь, которая иначе может присутствовать в засоленной рыбе.

Рецепт быстрой засолки красной рыбы в рассоле

Ждать даже двое суток такого аппетитного угощения под силу не каждому, да и просто может понадобиться подать красную рыбу быстрее. Рассольный способ приготовления рассчитан на то, что филе у вас уже отделено от костей и кожи и нарезано ломтиками не толще половины сантиметра.

Вам понадобится:

  • килограмм филе размороженной красной рыбы;
  • 3 ложки крупной (засолочной) соли;
  • белый сахар – 2 ложки;
  • литр воды;
  • пряности – по желанию.
Рецепт быстрой засолки красной рыбы в рассоле

Как готовить:

  1. Взвесив и нарезав филе, и отмеряв нужное количество воды, определяемся с составом рассола. Как правило, рыб лососёвых пород солят без большого количества пряностей.
  2. По желанию можете вскипятить воду и добавить в расчёте на 1 литр небольшой лавровый листок, и дюжину горошинок белого или чёрного перца. Проварите 5 минут, затем растворите соль вместе с сахаром, дайте остыть и процедите.
  3. Рыбу укладываем пластами, заливаем прохладным рассолом и на 2 часа отправляем в холодильник. Далее рассол сливаем, ломтики рыбы промокаем от влаги.
  4. Чуть сбрызните филе чистым оливковым маслом или разбавленным соком лимона, годится и лёгкое виноградное вино.

Засол красной рыбы в домашних условиях рецепт за 40 минут

Заметно быстрее просолится лосось, если в маринаде присутствует луковый сок. Как и прежде, специями не злоупотребляем, но некоторое количество их непременно понадобится.

Из чего готовим:

  • килограмм лососёвого филе;
  • пара крупных сочных луковиц;
  • пряности для посола рыбы;
  • 1/3 стакана масла;
  • 3 ложки соли и 2 – сахара.
Засол красной рыбы в домашних условиях рецепт за 40 минут

Как готовим:

  1. Ломтику красной рыбы дайте медленно оттаять, но не полностью.
  2. Значительно удобнее нарезать пластами мякоть рыбы, которая ещё чуть прихвачена холодом. Тщательно удалите внутренности, разрежьте мякоть по брюшине вдоль хребта до самого спинного плавника.
  3. Хребет и крупные кости удаляем, мякоть аккуратно срезаем ножом с кожи, распускаем узкими, длинными ломтиками. Очищенный лук нарежьте на тонкие полукольца, чуть помните их руками. Рыбу сложите в глубокую миску, посолите, посыпьте специями и сахаром.
  4. К лососю добавляем лук и перемешиваем, поливая маслом. Выдерживаем 40 минут в холоде или на четверть часа отправляем в маринатор.

Ломтики рыбы, засоленной по этому рецепту, очень хороши с поджаристым картофелем.

Рецепт засолки красной рыбы в домашних условиях в экзотическом маринаде

Лососи не питают особой страсти к тёплым водам, зато в тех широтах растут замечательные растения, дарящие нам вкусные цитрусовые плоды. Приготовить красную рыбу в маринаде из тропических фруктов несложно, и времени это займёт немного.

Вам понадобится:

  • 1/2 ложечки апельсиновой цедры и столько же грейпфрутовой;
  • по четверти ложечки цедры лайма и лимона;
  • соль – столовая ложка;
  • сахар – 0,5 ложки;
  • 5 щепоток белого перца;
  • килограмм разделанной красной рыбы.
Рецепт засолки красной рыбы в домашних условиях в экзотическом ма

Как приготовить:

  1. Годится лосось любого вида, маринад подойдёт даже для сильно перемороженных тушек. После оттаивания аккуратно срезаем мякоть с хребта и кожи, удаляем при помощи пинцета рёберные кости из брюшины.
    Крайне рекомендуется срезать белую плёнку, покрывающую брюшину изнутри.
  2. Если вам не удалось сделать этого до удаления рёбер, сделайте это именно сейчас. Филе оботрите чистой тряпицей, увлажнённой слабым раствором лимонного сока или кислоты.
  3. Скорость просола зависит от толщины филе. Если торопитесь, стоит сразу распустить его полусантиметровыми пластинками, как для подачи. В таком виде рыба будет готова спустя не более часа.
  4. Соль перемешайте с цедрой всех видов, перцем и сахаром. К получившейся обмазке можно подлить ложку свежего апельсинового сока. Наносим обмазку на рыбу со всех сторон, если нарезали её ломтиками, а не пластинами, просто перемешайте их с солью.
  5. Рыбу уложите плотным равномерным слоем на край тонкой чистой тряпицы.
  6. Туго сверните, подобно рулету, на час уберите в холод.
  7. Другой вариант, более подходящий на случай, когда филе нарезано пластинками. Рыбу также плотно складываем в продолговатый судочек или миску, прикрываем сложенной втрое фольгой и помещаем сверху небольшой гнёт.
  8. Готовую красную рыбу вначале просто оботрите от обмазки и снимите пробу.
  9. Если на вкус она покажется солоноватой, быстро ополосните водой и чуть увлажните маслом.

Лосось, приготовленный по этой рецептуре, хорош для бутербродов и канапе. Попробуйте приготовить с ним лёгкие салаты.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ!
Рецепты подобраны по принципу полной заменимости сортов красной рыбы, неважно, какая окажется у вас – кижуч или омуль, кета или форель. Старайтесь выбрать цельные тушки, общепринято, что такая рыба вкуснее.

Вам также может понравиться:

Рецепт хычины с картошкой и сыром

Форель: оригинальные рецепты приготовления

Печенье с предсказаниями: рецепт с фото

Шашлык на кефире из свинины: пошаговый рецепт

Нравятся наши статьи? Подписывайтесь и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru 🙂

   

Новогодний ужин в кругу семьи

Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров

👌 Экспресс-рецепт посола красной рыбы в рассоле, рецепты с фото

Красная рыба, засоленная в домашних условиях, намного дешевле, безопаснее да и вкуснее, чем продаваемая в вакуумной упаковке. Вы ведь сами покупаете сырье, используете знакомые специи и уверены в отсутствии нежелательных компонентов.

Я уже делилась на сайте некоторыми способами посола рыбы в домашних условиях. Вы можете выбрать вариант на свой вкус.

Сухой посол красной рыбы

Малосольная рыба методом заморозки

Эффектный свекольный гравлакс по рецепту Джейми Оливера

Данные способы засолки подойдут для любых пород красной рыбы. Сегодня  поделюсь самым быстрым рецептом посола красной рыбы в рассоле. Уже через два часа рыба готова к употреблению. 
 
Сложность приготовления: легко

Время приготовления: 2 часа

Для приготовления малосоленой красной рыбы в домашних условиях потребуется следующий набор продуктов:

  • Красная рыба — 300 г
  • Вода — 250 мл

  • Соль — 1 ст. л. без горки

  • Сахар — 1 ст. л без горки

  • Специи, лавровый лист — по желанию



Приготовление:
 
В первую очередь подготовить рыбу. Вы можете купить целую рыбину или кусочек от нее. Главное взять продукт соответствующего качества. Мясо должно быть упругим и плотным, чешуя — блестящая и без пятен. Предпочтение следует отдать охлажденной, а не замороженной рыбе. 

Разделать кусок на филе, отделив хребет, реберные кости, кожу и плавники.
Рыбное филе нарезать ломтиками толщиной до 5 мм.
В воде размешать до полного растворения соль и сахар. Если вы используете специи для рассола, воду можно предварительно нагреть вместе с ними, а перед заливкой охладить. 
 
Вместо сахара в рассол можно добавить мед. Из специй можно использовать черный крупно молотый перец. Лавровый лист я бы не рекомендовала, так как его аромат перебивает натуральный вкус благородной рыбы.
Ломтики рыбы уложить в стеклянную посуду.


Залить содержимое банки подготовленным рассолом. Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Через два часа рыба достаточно просолилась и готова к употреблению.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Засолка красной рыбы (семга, форель, иная красная рыба) сухим и мокрым способом

Подробности
Категория: Как засолить семгу
Просмотров: 3978

Семгу, форель или другую красную рыбу можно засолить двумя способами, это так называемый сухой посол, когда рыбу солят без рассола, используя соль и сахар и мокрый когда рыбу солят в рассоле. В чем отличия способов засолки семги.

Слева семга засоленная мокрым способом, справа семга засоленая сухим способом.

Основная разница, между засолкой красной рыбы сухим и мокрым способом, это качество полученного продукта. При засолке красной рыбы сухим способом, рыба получается более плотная. Такую рыбу удобно резать. Она очень красиво выглядит на бутербродах или на тарелке.
При засолке красной рыбы мокрым способом, рыба получается более рыхлой консистенции, но по вкусу также очень хорошая.
В общем, у каждого свой вкус, каждому нравится свой, способ засолки и вкус красной рыбы, который при этом получается.
Также при засолке мокрым и сухим способом красной рыбы, конечный продукт получается немного разный по цвету. Цвет красной рыбы засоленной сухим способом более насыщенный.

Сухой способ засолки красной рыбы предусматривает базовые действия — когда красную рыбу обмакивают солью и сахаром без добавления жидкости. Существует масса способов засолить красную рыбу сухим способом, кроме соли и сахара используется специи в разных пропорциях и разных составов, что позволяет получить широкую палитру вкусов засоленной красной рыбы.
Засолка красной рыбы мокрым способом, предусматривает нахождение рыбы в специально подготовленном рассоле. Базовый рецепт — когда на пол-литра воды берут 2 столовой ложки соли и 2 столовой ложки сахара.
Однако необходимо помнить, что если в случае сухого засола красная рыба может в соли хранится относительно долго, то при мокром способе засолки, в рассоле красная рыба не может находиться очень долго и может начать портиться. Максимальное время нахождения красной рыбы в рассоле 1-2 дня.

 

Засолка красной рыбы в домашних условиях за 2 часа


Засолка красной рыбы в домашних условиях требует особого подхода и правильный способ позволит сохранить нежность мяса и подать к столу уже через 2 часа. 🍴Этот рецепт засолки мне очень понравился и солю красную рыбу теперь только таким способом. Соль и сахар для засолки красной рыбы это два важных ингредиента. Рыбка остается нежной и вкусной, без всякого затвердения от соли, что всегда сказывается на вкусовых качествах рыбы. Достаточно подержать кусочки рыбы в рассоле и убрать в холодильник чтобы охладилась, и все можно подавать к столу.

  • Красная рыба 1 кг
  • Вода 2 ст.
  • Соль морская ½ ст.
  • Сахар-песок 1 ст.л

Калории: 205 ккал

Белки: 21 г

Жиры: 13 г

Углеводы: 1 г

  • Красная рыба должна быть комнатной температуры. Рыбу нужно подготовить, убрать кожу и кости.

  • Нарезаем на небольшие кусочки толщиной в 1 см.

  • Делаем рассол для засолки: смешиваем воду, сахар и соль.

  • Опускаем кусочки ровно на 15 минут, этого достаточно и рыба хорошо впитает в себя всю необходимую соль.

  • Убираем охлаждаться по пищевой пленкой в холодильник минимум на 30 минут.



Рыба полностью готова к употреблению. Можно из нее делать роллы, бутерброды и просто в чистом виде. Это вкусно и полезно!

Попробуйте приготовить из красной рыбы бутерброды с творожным сыром, и измельченным укропом, это вкусно!

( 4 оценки, среднее 5 из 5 )

Как засолить в рассоле красную рыбу


Как солить красную рыбу в домашних условиях вкусно и просто

Соленая красная рыба – традиционное праздничное угощение. Ее используют в салатах, на бутербродах и других закусках. К сожалению, немногие могут позволить себе эту вкуснятину в повседневной жизни.

Но выход есть! Красную рыбку легко и просто можно засолить в домашних условиях. Если вы делаете это впервые и сомневаетесь – отбросьте все сомнения, это сделать достаточно просто. Ведь сегодня мы подобрали для вас самые лучшие рецепты засолки, по которым она получается невероятно вкусной!

Домашнее соленое филе гораздо экономичнее и вкуснее. К тому же, собственное производство всегда безопаснее. Вы знаете, что есть в составе и в каких условиях был засолен продукт! А сорт рыбы выбирайте по своему карману: от горбуши до семги.

Итак, приступим!

Солим красную рыбу в домашних условиях с сахаром и солью

Это один из самых быстрых и простых способов засолить лосось в домашних условиях. Неважно, какую красную рыбу вы купите – семга, форель, кета, горбуша или другие. Получается очень вкусно.

Соль и сахарный песок можете регулировать на свой вкус. В этом одно из главных преимуществ домашней засолки.

Сразу хочу сказать, что без сахара получается не так вкусно, но если Вы совсем против этого продукта, можете использовать только соль. И добавить любимые специи.

https://www.youtube.com/watch?v=928fF3Sb8SA

Для приготовления нам понадобится:

На килограмм очищенного филе:

  • Соль – 2 ст.л.
  • По желанию, сахарный песок – 1 ст.л.

1. Сначала подготовим нашу рыбку. Если вы купили свежемороженую, ее нужно разморозить, помыть и обсушить от влаги.

2. Сверху, вдоль хребта, начинаем разрезать тушку над плавником.

Прорезаем до конца на 2 части.

Получаем большую красивую филешку.

Косточки остаются вместе с позвоночником. Таким же образом поступаем со второй половинкой.

Плавники также срезаем, но выкидывать их не стоит. Ведь их тоже можно засолить.

3. Мелкие кости убираем с помощью пинцета. Кожицу снимать не нужно.

4. Перемешиваем соль и сахарный песок в правильных пропорциях. В этой смеси хорошенько обваливаем подготовленную рыбу. Нужно, чтобы каждый ее участок был покрыть солью и сахаром.

Кладем в пластиковую или стеклянную посуду кожей вниз, накрываем крышкой.

Соль обязательно используем крупную, без добавок.

5. Теперь убираем посуду с лососем в холодильник на 12 часов. После этого, можно достать и снять первую пробу. Если степень просолки вас не устраивает, возвращаем в холодильник снова. Вы заметите, что выделилась влага. Мясо стало более упругим. Теперь филе можно нарезать и подавать к столу.

Если вы хотите нарезать тонкими красивыми слайсами, уберите кусок на несколько минут в морозильник, чтобы филе подмерзло. Затем его будет проще нарезать.

Как засолить красную рыбу сухим способом. Мой рецепт засолки семги смотрите в видео:

Приятного аппетита!

Быстрая засолка красной рыбы за 15 минут кусочками

Любую красную рыбу можно засолить по этому рецепту. Получается очень вкусно – как в ресторане и даже лучше! Засоленная по этому рецепту горбуша, например, ничуть не отличается по вкусу от семги! Любимой закуской вы можете полакомиться уже через четверть часа.

Секрет быстрого рецепта в том, что мы солим рыбу тонкими кусочками в рассоле с добавлением водки или коньяка.

https://www.youtube.com/watch?v=ZeyugVAmyC4

Для приготовления нам понадобится:

  • Филе лосося (подойдет любая красная рыбка!) – 500 г.
  • Соль – 3 ст.л.
  • Горошины черного перца – 10 шт.
  • Сахар – 1 ст.л.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Семена кориандра – 0,5 ч.л.
  • Коньяк или водка – 1 ст.л.
  • Растительное масло – 1-2 ст.л.
  • Вода – 500 мл.

1. Подготовим маринад. Чистую воду вливаем в сотейник.

2. Сюда же отправляем лаврушку, кориандр, горошки перца, соль и сахарный песок. Перемешиваем. Ставим на огонь. Дожидаемся закипания. Пусть прокипит 1 минуту. Затем его выключаем и даем полностью остыть.

Нельзя опускать рыбу в горячую жидкость – она проварится и запланированной закуски не выйдет!

3. Рыбу очищаем от кости, снимаем кожицу. Океанскую лучше всего заморозить. Но если продукт фермерский, можно не делать этого.

Итак, слегка подмороженное, в данном случае, филе, нарезаем порционными ломтиками, толщиной около 7 мм. Часть с брюшка изначально срезаем полоской. В таком виде даем ей полностью разморозиться.

4. Готовые кусочки складываем в 1-2 слоя в подходящую миску. В холодный маринад вливаем алкоголь. Коньяк или водка внесут неповторимую нотку вкуса.

Кроме того, алкоголь является дезинфицирующим и консервирующим свойством. Поэтому, при быстрых способах засолки сырой рыбы его используют не только, как ароматизатор, но и в целях безопасности.

5. Заливаем рыбу холодным маринадом. Он должен полностью покрыть содержимое посуды. В таком виде, прямо на столе, оставляем на 10-15 минут. Через 10 минут закуска будет малосольной. Еще через 5 минут, филе станет немного посолёнее.

6. Теперь выкладываем кусочки на бумажные полотенца. Сверху также обсушиваем ими. Филе должно стать полностью сухим, чтобы оно не продолжало просаливаться.

7. Выкладываем на тарелку для подачи. Сверху промазываем растительным маслом. Если это семга, то используйте минимум масла. А вот для горбуши, например, его потребуется чуть больше, потому что она недостаточно жирная.

Приятного аппетита!

Рецепт как солить красную рыбу сухим способом

Автор этого ролика предлагает свой рецепт засолки лосося. Если вы хотите приготовить закуску впервые или просто ищите вкусный, оригинальный рецепт, то предлагаю к просмотру это видео.

Для приготовления нам понадобится:

  • Свежая красная рыба (филе)
  • Ягоды можжевельника сушеные
  • Черный горошковый перец
  • Соль
  • Лимонный сок
  • Свежий листовой сельдерей
  • Свежий укроп

Подробнее узнаете из видео:

После этого ролика я точно приготовлю рыбку таким способом.

Как засолить красную рыбу в рассоле

Нежная, сочная и ароматная рыбка получается по этому рецепту. Готовится очень просто, без лишних хлопот. В данном случае, это семга. Но вы можете использовать и другой вид лосося. Сбалансированный по составу маринад придает продукту неповторимый вкус – всего в достатке и ничего лишнего! В маринаде продукт проведет 2 суток.

Особенность этого рецепта в необычном наборе специй для рассола. Вы удивитесь, обнаружив там кардамон. Попробуйте, вам понравится!

https://www.youtube.com/watch?v=4k9d2K589iQ

Для приготовления нам понадобится:

  • Филе семги (горбуши, кеты и т.д.) – 900 грамм
  • Сахар – 1 ст.л.
  • Вода – 0,5 л.
  • Лаврушка – 2 штуки
  • Кардамон – 0,5 ч.л.
  • Белый молотый перец – 1 ч.л.
  • Черный перец горошком – 10 шт.
  • Соль крупная – 2 ст.л.

1. Подготовим сначала маринад. Ведь к моменту засолки, он должен быть уже холодным.

2. Соль, сахарный песок, молотый кардамон, белый размолотый и черный перец горошком перемешиваем вместе.

3. На плите кипятим воду. Сюда отправляем нашу сухую смесь. Отправляем сюда же кусочки лаврового листа. Кипятим пару минут и выключаем. Переливаем в удобную посуду и даем полностью остыть.

4. Подготовим рыбу. Это должен быть кусок, без кости, на коже. Как быстро разделать рыбу на филе мы подробно описали в первом рецепте.

5. Кладем филе в емкость, подходящую по размеру. Нужно, чтобы кусок лосося поместился сюда полностью и рассол покрыл его целиком. Накрываем сверху крышкой. Отправляем в холодильник на 2 суток.

6. Достаем рыбу и полностью обсушиваем марлей или бумажными салфетками. Смазываем растительным маслом. Если не планируете есть ее сразу, заверните в фольгу и отправьте в холодильник.

Осталось только нарезать тонкими кусочками. Можно подавать любым способом. Например, на бутерброде или в качестве нарезки. Приятного аппетита!

Как солить красную рыбу – рецепт в масле

В своем ролике автор солит горбушу в масле. Дело в том, что она достаточно суховата, поэтому и добавляют в маринад масло. И, при относительной дешевизне этого вида красной рыбы, получается она необычайно сочной и нежной, буквально тает во рту.

Для приготовления нам понадобится:

  • Филе горбуши – 500 г.
  • Масло подсолнечное – 50 мл.
  • Соль – неполная ст.л. (примерно 13 г.)
  • Сахарный песок – 0,5 ст.л. (примерно 5 г.)
  • Кипяток – 50 мл.
  • Специи (горошковый перец, лаврушка, гвоздика)

Подробнее узнаете из видео:

Как видите, бюджетный вариант закуски из красной рыбы тоже возможен.

Красная рыба соленая в домашних условиях – рецепт с водкой

Предлагаю вам еще один рецепт красной рыбки.

Выше был рецепт быстрой засолки за 15 минут, в котором мы использовали водку. Сейчас она нам понадобится снова, но пропорции и процесс приготовления будет отличаться.

https://www.youtube.com/watch?v=yhSX7wUNT60

Для приготовления нам понадобится:

  • Филе красной рыбы – 500 г.
  • Сахарный песок – 2 ч.л.
  • Соль крупная – 3 ч.л.
  • Водка – 40 мл.
  • Укроп, молотый перец, пряности по желанию

1. Подготавливаем филе. Отделяем кусок от костей.

Обязательно выщипываем остатки костей. Это можно сделать обычным пинцетом.

2. Хорошенько обсушиваем рыбу бумажным полотенцем со всех сторон, она должна быть максимально сухой.

3. Перемешиваем соль и сахар между собой. В подходящую по размеру емкость выкладываем рыбу кожей вверх. Натираем частью сухой смеси кожу. Затем переворачиваем, высыпаем оставшиеся соль и сахар.

4. Теперь равномерно сбрызгиваем водкой. Алкоголь, в данном случае, сделаетьфиле плотнее, но при этом оставит его сочным. Благодаря ему, рыба приобретёт особый можжевеловый привкус.

5. По желанию, сверху можете посыпать перцем. Также свое ароматное дело сможет сделать укроп. Просто возьмите одну веточку, немного примните ее, чтобы зелень отдала больше аромата и кладем ее сверху на рыбу.

6. Итак, от нас больше ничего не требуется. Накрываем сверху посуду пленкой или крышкой и убираем в холодильник на 2 суток.

7. Достаем из холодильника, сливаем выделившуюся жидкость. Кусок лосося выкладываем на бумажные или тканевые салфетки. Хорошенько обсушиваем со всех сторон. Укроп можно выбрасывать.

Теперь, чтобы придать продукту более аппетитный вид и продлить срок хранения, смазываем растительным маслом.

Все, можно нарезать и подавать!

Приятного аппетита!

Видео рецепт от Лазерсона: солим красную рыбу

Илья Лазерсон, знаменитый шеф-повар и телеведущий, рассказывает об основных принципах засолки красной рыбы. В своем видео-ролике от также приготовит ее по своему рецепту.

На примере одной половины форели, он покажет нам 6 вариантов просолки на основе засолочной смеси из сахара и соли. Бадьян, можжевельник, апельсиновая цедра, укроп, розовый перец, шафран – выбирайте специи на свой вкус!

Ценная информация от опытного человека точно не будет лишней, особенно, если вы солите филе впервые.

Для приготовления нам понадобится:

  • Филе лосося
  • Сахарный песок
  • Соль
  • Свежий укроп
  • Коньяк
  • Шафран
  • Кипяток
  • Ягоды можжевельника сушеные
  • Звёздочки аниса
  • Розовый перец
  • Апельсиновая цедра

Подробнее в ролике:

Горбуша под семгу. Рецепт красной рыбы соленой в тузлуке

Красная рыба – украшение любого стола. К сожалению, цены на соленые семгу или форель все больше «кусаются». Любители этого деликатеса не теряются, а придумывают новые альтернативы. По этому рецепту, например, можно приготовить очень вкусную соленую горбушу. По вкусу – не отличить от семги!

Как так, скажете вы? Ведь семга гораздо сочнее и жирнее горбуши! Ответ найдете в рецепте.

https://www.youtube.com/watch?v=r51Cfo7yPo0

Для приготовления нам понадобится:

  • Горбуша, филе – средний кусок
  • Соль крупная – 5 ст.л.
  • Кипяченая вода комнатной температуры – 1 л.
  • Сахарный песок – 1 ст.л. без горочки
  • Растительное масло – 80-100 г.

1. Рыбу разрезаем вдоль позвоночника, отделяя от хребта. Срезаем плавники, удаляем остатки костей пинцетом.

Лучше всего разделывать слегка подмороженную рыбу.

2. По желанию, шкурку можно снять, но это необязательно. Нарезаем на кусочки, толщиной около 2 сантиметров.

3. Готовим тузлук. Это маринад, в котором и будет солиться наша закуска. В воде комнатной температуры растворяем соль и сахар из расчёта на литр. Если планируете солить много филе, умножайте соль и сахар на количество литров воды. Сюда отправляем наши кусочки на 25-30 минут.

4. После этого, куски выкладываем на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишней влаги. Сверху накрываем еще салфетками, хорошенько обсушиваем со всех сторон каждый кусочек.

5. Перекладываем в стеклянную посуду. Каждый новый слой поливаем растительным маслом, затем, когда вся рыба будет в этой посуде, хорошенько ее встряхнем, чтобы масло еще равномернее распределилось. Убираем в холодильник еще на 1-1,5 часа. Это и сделает горбушу достаточно жирной и сочной, как семга.

Приятного аппетита!

Надеюсь, наши сегодняшние рецепты вам пригодятся! Забирайте их себе в социальные сети, чтобы не потерять. Ведь домашний соленый лосось намного вкуснее и экономичнее, чем магазинный продукт.

Желаю вам успехов! До скорых встреч!

Автор публикации
Комментарии: 0Публикации: 112Регистрация: 15-08-2019

Руководство по маринованию для начинающих

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Как долго солить лосось? Это зависит от используемого рассола и толщины филе

Джейсон
(Арлингтон, Техас)


У меня 2 1/4 фунта лосося, лучшее, что я смог найти, примерно 3/4 к 1 дюйм толщиной. Я использую основной рассол с кошерной солью, коричневый сахар и вода. Но как долго я должен на самом деле солить лосося? Нет сайт, кажется, выходит и просто говорит это … «Рассол на два часа» или «Рассолить 5 дней» … Понятия не имею.

Комментарии о том, сколько времени нужно мариновать лосось


Внимание: Брайан Д.
автор: Дайан

Брайан Д. Перечитайте мой пост, я обратился к этим деталям. Рецепт рассола. Как долго мариновать лосось. Как долго коптить рыбу. Размер рыбы. Я даже объяснил, насколько важна «пленка» и как этого добиться.

Если не считать того, что кто-то придет к вам домой и покурит вашу рыбу … Я не знаю, что еще вы ищете ?!

Время рассола…
от: Аноним

Мой рассол — 2 стакана соли для маринования 4 стакана коричневого сахара на 12 стаканов воды, любой другой специи не обязательны. Самое короткое время рассола для меня — 7-8 часов, максимум 14 часов. Так где угодно в этом диапазоне нормально.

Сегодня все подошло, поэтому я не буду брать моя рыба до завтра 36 часов. Это будет мой самый длинный рассол. я курить не менее 10-12 часов. Зимнее время до 16 лет и более, в связи с наружная темп.

Все зависит от того, как вам нравится, сухое или влажное.Так же размер филе. 3-4 кастрюли дыма и смажьте сахаром и водой 3-4 раза каждый час ближе к концу. Обязательно промойте и высушите рыба мин. 1 час до копчения …

Drunktoads
Время рассола …
Автор: Anonymous

I 34 года была дочерью коммерческого рыбака, а мне 1/2 кровь коренных американцев. Я провел последние 2 часа в этом сайт, чтобы получить как можно больше знаний. Мне кажется, что рассол является основным, и вы можете добавить все, что пожелают ваши вкусовые рецепторы.

Не забывайте записывать время и количество следующей партии лосось. Время копчения зависит от толщины филе лосося. я обратил внимание на совет: проколоть кожу лосося перед засолкой так, чтобы рассол просачивался в лосось.

Не могу дождаться, чтобы попробовать наш маленький главный курильщик. Я не могу поверить, что это будет мой первый раз копчение или даже приготовление лосося. Пожелай мне удачи.

Процесс копчения лосося
Автор: Dianne

Мой рассол состоит из 8 стаканов воды, 1 стакана коричневого сахара Демерара и 2/3 стакана крупной соли.

я замочите рыбу в рассоле на 24 часа, а затем дайте ей высохнуть, чтобы образуют так называемую пленку. После высыхания рыба будет липкой к прикосновение.

Пленка (липкая поверхность) — это то, к чему прилипает дым. Если рыба не просохнет достаточно долго, дым не останется. У вас будет только приготовленная рыба с легким ароматом копчения.

я вынуть рыбу из рассола, промыть и обсушить бумажным полотенцем. я обычно дайте моей рыбе высохнуть в течение 6 часов. Я слышал, как люди кладут вытащить рыбу и повернуть на нее вентилятор, чтобы ускорить процесс.

Копчу рыбу 8-10 часов, это для больших кусков лосося, толщиной 1-1 / 2 дюйма и диаметром 4 дюйма.

Brining
от: Аноним

I копчение рыбы в качестве хобби более 35 лет. Ваш рассол, какой как бы то ни было, будет восхитительно, если вы не отойдете слишком далеко от норма. Если вы не уверены, делайте то, что делают другие. Коричневый сахар и каменная соль — мои единственные ингредиенты.

Рассол — средство консервирование, как и курение.Раньше охлаждение было проблемой. Сегодня мы курим по другой причине. Продолжительность рассола меняется в зависимости от вида курения, которым вы хотите заниматься.

Для горячего копчения засыпать солью, подождать 1 час и промыть холодной водой. Дайте высохнуть 2 часа и готовьте в своем маленьком шефе при 180 градусах 8-12 часов. У него будет вкус дыма, и он вам понравится. То были времена!

Я сегодня делаю конфеты. Нарезать лосось на 1/2 дюйма полосы поперек позвоночника (кость удалена). В ведре объемом 5 галлонов посыпать дно каменной солью.покрыть коричневым сахаром, слоем рыбы и так до тех пор, пока у вас не закончится рыба. Накройте ведро крышкой и переверните и более каждые 12 часов в течение 4 дней.

Вынуть рыбу из ведра и полоскать в холодной воде (иногда не смываю) Сушить на стойках для копчения за 1 день. Дымят при температуре 90-110 градусов 8-10 часов. Откройте дверцу коптильни и дайте ей остыть и просохнуть еще на день перед упаковкой. (упаковка или вакуумная герметизация)

Основной метод холодного копчения. Целое филе в холодильнике, добавить слой рыбы, посолить, посыпать коричневым сахаром, повторять, пока у вас не закончится рыба.Уходите на ночь или пока не вернетесь домой на следующий день.

Полоскание на холоду воды, протереть, положить на стойку для коптильни в коптильне и включить вентилятор всего на 3 часа. Курите сколько угодно, более-менее по вкусу. Важно помнить, чтобы температура не поднималась выше 90 градусов.

Это лечение (удаление влаги), а не приготовление пищи, это важный. Храните в морозильной камере. Нарежьте как можно тоньше, пока он все еще частично замороженные, перед подачей на стол.

Я нашел температура является ключевым моментом в этом.Если вы можете контролировать свою температуру, готовый продукт будет намного лучше. Если вы его выкурите, он будет на вкус как дым.

Контролируя температуру во время копчения, готовый продукт будет выглядеть намного лучше. Вы сможете приготовить разные виды копченой рыбы.

Мне потребовались годы, чтобы понять одну вещь. Если я буду поддерживать температуру ниже 140, жир не будет вытекать из волокон мякоти, как если бы не испортился жареный сыр.

Вот и ты иди, 35 лет этого хобби в 1000 слов или меньше.Некоторые не согласятся, некоторые не пойму, если ты что-то из этого получил, я не зря тратил время.

Это хобби, давайте немного повеселимся, съедим собственную копченую рыбу и поделитесь им с друзьями и семьей. Прекрасно сочетается с холодным пивом! (еще один мое хобби)

Простой вопрос о копченом лососе — сколько времени нужно рассолить?

Копченый лосось, покрытый медом
автор: jerry

Копчение лосося 3-4 дня или дольше сделает лосось сухим и твердым.Это хорошо, если вы планируете хранить его на зиму в своей горной хижине.

Я согласен добавить необходимое количество морской или кошерной соли в 4 литра холодной воды, чтобы сырое яйцо плавало, конечно, в скорлупе. Я добавляю стакан коричневого сахара, стакан белого сахара, чеснок — много — 5-6 ст. щепотка лукового порошка.

Теперь нам нужно немного табаско (красного) и 1/2 чайной ложки душистого перца. Рассол 12-18 часов. в ссылке. Накрыть рыбу обеденной тарелкой, чтобы держать под рассолом. Или используйте небольшой груз, чтобы убедиться, что он остается под рассолом.

Вынуть рыбу и промыть в холодной воде. Дайте высохнуть, пока не образуется глазурь. Смазать медом, посыпать коричневым сахаром. Я измельчаю немного черного перца поверх меда, чтобы добавить немного молнии. Я использую гриль Traeger для дыма. Курю с ольхой / или / яблоком до тех пор, пока рыба не станет немного мягкой, но не кашеобразной на ощупь 5-7 часов.

Для достижения наилучших результатов используйте только что пойманного лосося. моя — это рыба, пойманная на Аляске, мгновенно замороженная в день вылова. Вы можете попробовать другие приправы для рассола по вкусу, но будьте осторожны, чтобы не замаскировать нежный вкус рыбы.когда лучше всего лосось? Прямо из курильщика, когда он еще теплый.

Сухой рассол для лосося
Автор: Stonesfan

Есть много сухих и влажных рассолов. Я использую один простой способ:

  • 2-3 стакана темно-коричневого сахара
  • 1/4 стакана гранулированного чеснока
  • 1/4 стакана молотого перца
  • 1/4 стакана морской соли

Все перемешать, накрыть крышкой Лосось и рассол на 24 часа.Промойте лосось и просушите на воздухе не менее часа. Добавьте рыбу в разогретую коптильню. Используйте не менее 2 кастрюль из ольхи и коптите в течение прибл. От 4 до 6 часов в зависимости от вашего образа. Поместите в пластиковый контейнер на ночь и наслаждайтесь на следующий день.

Stoney

Та же ошибка …
автор: BrianD

Хорошо … На оригинальном плакате говорилось, что он использует «простой рассол» и хотел знать, как долго мариновать рыбу. Он НЕ сказал, какая была концентрация рассола, т.е.г. По 1/2 стакана соли и сахара на литр … или что? В одном из ответов говорилось, как долго он его курит (от часа до дней?), И не было ответа на вопрос, сколько времени нужно мариновать.

Другие люди ответили, как долго нужно рассол … но не связали это с каким-то конкретным рецептом рассола. Продолжительность рассола зависит не только от толщины кусков рыбы, но и от концентрации рассола. Более соленый рассол требует меньше времени, чем более сладкий рецепт. (соль удаляет воду, сахар заставляет мясо удерживать воду).

Итак … исходный вопрос неполный, как и все ответы. Я даю этой странице 2-звездочную оценку … только за усилия. В лучшем случае это 1 звезда за контент. Все еще жду хорошего ответа … Я тоже не знаю ответов, но ищу.

Как долго мариновать лосося
Автор: Аноним

Вот мое мнение. Я живу на Северо-Западе и ловлю рыбу в реках и океанских заливах более 40 лет. Я курю лосося 2-3 дня. Чем дольше, тем лучше.Я курил его несколько часов, ночь, день или несколько дней. Итог, как у маринада, чем длиннее, тем лучше.

Если у вас правильный рассол 1/2 соли 1/2 коричневого сахара на 1 кварту воды для основы, он не будет слишком соленым или сладким. Просто более ароматный. Вы, конечно, можете улучшить эту основу любым вкусом, но это всегда работает для меня. Мне сказали, что это лучший копченый лосось, который когда-либо пробовали люди.

Luhr Jensen (компания по производству электрических курильщиков) говорит…
от: Аноним

Из буклета, который прилагается к моей электрической коптильне Big Chief, время зависит от толщины. «Куски рассола толщиной 1 дюйм», от 8 до 12 часов или на ночь. Рассолить филе толщиной 1/2 дюйма около 4 часов, а небольшую целую рыбу или очень тонкие кусочки от 2 до 4 часов ».

Я всегда готовится на ночь и используется более сложный рассол с соевым соусом и белое вино. Всегда получается круто. Хорошо промойте и дайте ему постоять на прилавке не менее часа.

Вы заметите глянцевый липкий пленка на внешней стороне рыбы. Для курения необходимо приготовить рыбу правильно. Он удерживает влагу в соответствующем сумма, но не положительная.

Счастливого курения!

Орегон Рыбак

Статьи по теме

.

Можно ли повторно использовать рассол для солений? — Еда в банках

Не реже одного раза в неделю меня спрашивают, могут ли они повторно использовать рассол, оставшийся в банке, когда все соленья будут съедены. Я здесь, чтобы сказать да! Вы можете абсолютно повторно использовать рассол до тех пор, пока…

  1. Вы используете его только для приготовления маринованных огурцов. После того, как рассол использовался для консервирования чего-либо, вот и все. Вы не можете сделать это снова, потому что вы не можете гарантировать уровень кислотности после того, как он был нагрет, обработан горячей водой, впитан овощами и оставлен в холодильнике в течение неизвестного времени.
  2. Не выглядит мутным или мутным. Я обычно считаю, что максимальное количество овощей в банке можно пополнять три раза. После этого вы потеряли слишком много рассола, и на нем образовалась нездоровая накипь.

Один совет при наполнении банки маринованных огурцов — вынуть последние соленые огурцы из предыдущей партии перед тем, как положить туда свежие овощи. Я забыл сделать это в последний раз, и теперь все мои чудесно затвердевшие ломтики маринада застряли на дне банка.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Похожие сообщения:
.

Рассол для красной рыбы в домашних условиях

Как засолить красную рыбу в домашних условиях знает большинство опытных хозяек не понаслышке, а на практике и личном опыте соления рыбы – кеты, горбуши, форели, лосося. Домашняя засолка красной рыбы даёт возможность иметь в ежедневном домашнем рационе и на праздничном столе вкусную свежеприготовленную слабосолёную красную рыбу в масле, кусочками или целиком в рассоле.

Правила домашнего посола

Как правильно засолить красную рыбу? Рецепт прост, для домашнего соления следует выбрать целую свежую или свежемороженную лососевую рыбу с красным мясом: горбушу, кету, кижуча, чавычу, форель.

Засолка красной рыбы в домашних условиях происходит двумя классическими способами: в рассоле и сухим солением.

Сухой способ приготовления – это когда рыба натирается солью, перцем, душистыми специями и помещается в пакет для дальнейшего просаливания.

Для приготовления красной рыбы в рассоле готовят соляной раствор из воды и соли, от концентрации рассола зависит вкус готового рыбного филе. Сколько соли нужно для засолки 1 кг или 9 кг красной рыбы подскажет рецептура.

Совет от Чудо-Повара. Если красную рыбу передержать в рассоле больше указанного в рецепте времени, то красное мясо из нежного превращается в жёсткое и пересоленное.

Красная рыба считается полезным деликатесом с вкусным нежным мясом, блюда из рыбы семейства лососевых занимают почётное место в виде холодной закуски либо горячего кушанья на праздничном столе.

Засоленное своими руками филе красной рыбы входит в состав салатов, суши, роллов, праздничных закусок, для домашнего соления красная рыба приготовленная сухим способом либо мокрым – в рассоле подходит идеально.

Как солить красную рыбу? Рецепт в рассоле лёгкий, соление получается вкусным, но целая красная рыбина с костями готовится дольше, для удобства проще разделать перед засолкой рыбу на филе и вынуть, насколько это возможно, все кости с хребта и мякоти.

Вкусная засолка красной рыбы в домашних условиях, рецепты и способы приготовления домашнего соления разнообразны, варианты встречаются с различными пропорциями соли, рецептов множество. Но самой популярной и вкусной считается засолка красной рыбы в рассоле кусочками.

Предлагаем два проверенных рецепта как засолить красную рыбу в рассоле за 1 час – быстрый способ подачи слабосоленой рыбы кусочками с маслом и луком.

Второй рецепт – как солить красную рыбу в домашних условиях кусочками в банке для длительного хранения в холодильнике. Пропорции соли в рецептах идеальны для приготовления своими руками домашней непересоленной красной рыбы.

  • рыба красная из семейства лососевых – 1 кг;
  • соль – 3 ст.л.;
  • перец горошком – 5-7 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • уксус столовый 6 или 9% – 1 ст.л.;
  • масло растительное – 50 мл;
  • лук репчатый – 1 шт.

Как засолить красную рыбу в рассоле: рецепт

  1. Если рыба свежая, то разделываем её сразу, а если замороженная, то размораживаем немного не до конца (так её проще разделывать).
  2. Разделку начинаем с того, что обрезаем голову, плавники, разрезаем рыбу по хребту на две половины.
  3. Удаляем кости, и у нас получаются два пласта рыбного филе.
  4. Затем аккуратно ножом отделяем кожу от мякоти.
  5. Режем полученное чистое филе ломтиками и складываем в миску.
  6. Готовим рассол. Для этого в другую ёмкость наливаем 500 мл холодной воды.
  7. Добавляем соль, хорошо размешиваем и заливаем красную рыбу рассолом.
  8. Сверху на рыбу ставим гнёт, чтобы она не всплывала.
  9. Оставляем миску с рыбой при комнатной температуре примерно на 1-1,5 часа.
  10. Затем воду сливаем.
  11. В 1 стакане холодной воды разбавляем 1 ст.л. уксуса и этой смесью заливаем кусочки рыбы на 3-5 минут. Заливку выливаем.
  12. Режем свежий лук кольцами или используем маринованный лук.
  13. Затем добавляем лавровый лист, перец, масло. Все перемешиваем.
  14. Выкладываем кусочки рыбного филе и ещё раз всё вместе перемешиваем.
  15. Отставляем на 15-20 минут, и малосольная рыба кусочками готова к употреблению.

Готовую быструю слабосолёную красную рыбу в рассоле можно использовать в домашних условиях, как полностью готовый продукт — для приготовления бутербродов, холодных закусок, подавать к столу с дольками картофеля.

Второй способ приготовления предусматривает длительное хранение в холодильнике готовой солёной красной рыбы порезанной кусочками с маслом и уксусом в банке.

  • рыба красная (горбуша, лосось, кета) – около 1 кг;
  • соль среднего помола – 4 ст.л.;
  • перец душистый горошком;
  • перец чёрный молотый;
  • лавровый лист – 2 шт.

Рецепт засолки красной рыбы в домашних условиях кусочками

  1. Готовим рыбное филе так же, как и в предыдущем рецепте, но только кожу не срезаем, а очищаем ее от чешуи, аналогично рецепту засолки семги.
  2. Наливаем в кастрюлю примерно 600-700 мл воды, доводим до кипения.
  3. Добавляем соль, лавровый лист, перец горошком. Кипятим на медленном огне 5-7 минут.
  4. Остужаем рассол до комнатной температуры.
  5. Подготовленное филе горбуши, кеты или другой красной рыбы, укладываем в широкую емкость и заливаем рассолом.
  6. Накрываем крышкой, выносим в холодильник на 12-14 часов (я обычно делаю с вечера).
  7. После этого вынимаем красную рыбу из рассола, очищаем от кожицы и нарезаем кусочками.
  8. Если сразу подаем к праздничному столу, то раскладываем кусочки на плоское блюдо.
  9. Для более длительного хранения кусочки красной рыбы поливаем растительным маслом, добавляем 1 ч.л. 6% уксуса, разведенного стаканом холодной воды. Все перемешиваем, перекладываем кусочки солёной рыбы в банку и закрываем крышкой.

Хранится засоленная красная рыба быстрого приготовления по первому рецепту в холодильнике несколько дней. Если использовать второй рецепт засолки красной рыбы кусочками, то в банке в масле рыбные кусочки с уксусом могут стоять в холодильнике всю зиму, пока банка не опустеет.

Друзья, надеемся, что из двух вариантов Вы сможете выбрать для себя самый приемлемый способ засолки. Как засолить красную рыбу в домашних условиях быстро и вкусно больше не будет для Вас проблемой.

Рецепт рассола с копченой рыбой — Marinate Me Baby

Люблю копченую рыбу. Я не думал, что когда-нибудь скажу это, когда был ребенком. Когда я отправлялся в походы бойскаутов, мы получали лицензию на рыбалку и вытаскивали бесчисленное количество радужных форелей из любого ручья или притока, в котором мы ловили рыбу, — и я оплакивал ту часть, где мы садились и должны были есть присоску.

Потом пару лет назад мы пошли на рыбную ферму в долине Кеш в Юте.Моя невестка ела изрядную долю рыбы — иногда это было единственное, что они могли положить на свой стол. У нее было так много разных способов приготовить мутноводную рыбу. Я слушал и делал заметки, поэтому, когда мы закончили с этим приключением на рыбной ферме, я знал, что делать.

Я выпотрошил свой старый сломанный гриль и превратил его в курильщика из гетто. И использовал этот рецепт рассола — примечательно, что маринада у меня осталось совсем немного. Однако он изменил вкус и, конечно же, устранил все мутные характеристики форели.

То, что у меня осталось, было твердой мясистой рыбой и потрясающим вкусом. Я был впечатлен. Итак, Никки, это для тебя. Спасибо, что открыли мне глаза на соленую, копченую форель, лосось и белую рыбу.

Этот рецепт основан на форели и лососе, но он действительно работает с любой рыбой. Мое любимое использование копченых продуктов — нарезать их тонкими ломтиками зубчатым ножом и положить вместе с кислым кремом и веточкой укропа на латке. Сверху немного морской соли — друзья мои, это отличная штука.

Надеюсь, это изменит вашу жизнь так же сильно, как и мою. Хорошо поесть!

Рецепт рассола с копченой рыбой

2016-03-06 19:42:32

Удивительный рецепт рассола, который делает вашу рыбу не рыбной!

  1. 2 кварта воды
  2. 1 стакан коричневого сахара
  3. 1 стакан яблочного сока
  4. 1/2 стакана кошерной соли
  5. 1 стакан соевого соуса
  6. 3/4 чайных ложки свежемолотого черного перца
  7. 1/4 чайной ложки луковой соли
  8. 1/4 чайной ложки чесночного порошка
  9. 1 чайная ложка приправы соли Лоури
  10. 4-5 капель острого соуса (соус Табаско)
  1. В ведре для пищевых продуктов объемом 3 галлона смешайте все ингредиенты и перемешайте, чтобы растворить соль ( с).
  2. Рассолите рыбу в течение 6-8 часов тонкими кусками или филе среднего размера. Вы могли бы потратить 10-12 часов, если собирались солить целую рыбу в холодильнике.
  3. Выньте рыбу из рассола и поместите на подставки для копчения, чтобы вокруг них циркулировал воздух. Это позволит рыбе получить глазурь.
  4. Этого рассола достаточно для лечения 12-15 трехфунтовой форели или лосося.
  5. Установите курильщик на 200 градусов и дайте ему коптить в течение 2 часов, чтобы рыба достигла внутренней температуры 160 градусов по Фаренгейту.Рыба должна поддерживать температуру 160 градусов по Фаренгейту не менее 30 минут, чтобы гарантировать, что любые неприятные паразиты могут встретить свою смерть.
  1. Я предлагаю для курения использовать сладкую древесину, например, древесину яблони или ольхи (без коры).
Адаптировано из Государственной службы расширения штата Орегон

По материалам службы поддержки штата Орегон

Marinate Me Baby http://www.marinatemebaby.com/

Рекомендации по приготовлению копченого лосося

Рекомендации по приготовлению копченого лосося


Введение
Сырье
Приготовление
Соление
Слив
Копчение
Упаковка и хранение

Введение

В данной заметке описывается выбор лосося для копчения, его предварительная обработка, включая потрошение, филе и засолку.процесс копчения сама, а также последующая упаковка и хранение для внутреннего и экспортного рынка Великобритании. Существует множество вариантов этого метода, но описанные здесь процедуры типично для хорошей коммерческой практики Великобритании.

Сырье

Охлажденный лосось целиком, после отловить до тех пор, пока они не пройдут через окоченение, или разморозить целую семгу, должным образом замороженные и хранящиеся в холодильнике, можно использовать для приготовления хороших копченых продуктов.Предпочтительна рыба с высоким содержанием жира. Либо атлантический лосось, Salmo salar или тихоокеанский лосось, вид Oncorhynchus , можно ли использовать; в готовый продукт из любого из них в настоящее время может быть помечен как «копченый». лосось, разрабатываются проекты правил хижин, которые предлагают ограничение названия копченый лосось к продукту из атлантического лосося. Рекомендуется копченая рыба, приготовленная из одного из тихоокеанских лососей, который он назвал соответствующим образом, например копченый кижуч или копченый красный лосось.

Подготовка

Сначала нужно тщательно выпотрошить рыбу целиком и брюшко. полость очищена. Содержимое брюшной полости может составлять до 25 на человека. процентов от веса пойманной рыбы. Застывшая кровь в основном вену по позвоночнику следует удалить; большая ложка часто подходит для с этой целью. Затем следует хорошо промыть брюшную полость.

Хотя лососевые рыбаки неохотно разделывают или потрошат рыбу, потрошение любой рыбы вскоре после поимки обычно обеспечивает выделение крови до коагуляции, тем самым уменьшая следы синяков и предотвращая изменение цвета крови слишком часто впоследствии обнаруживается на поверхности среза филе.

После потрошения голова удаляется путем обрезания внутри жабры, затем ломаются или разрезают позвоночник. Два отдельных филе, часто называемые боками, вырезаются из рыбы без головы, каждая с затылком или плечевая кость и лоскут живота. Затылок придает прочность филе во время обработки и обеспечивает поддержку, если филе нужно повесить для копчения, хотя в настоящее время большинство филе коптят на противнях. Кости живота и покровная перепонка можно аккуратно удалить с каждого филе для улучшения внешнего вида, хотя некоторые курильщики предпочитают оставлять их включенными.Из вен удаляется как можно больше крови осторожно надавив на них внутрь, и вся кровь на поверхности филе удаляется. протереть холодной водой; кровь, оставшаяся на филе, становится черной и непривлекателен на вид при копчении филе.

Посол

Соль можно добавлять в филе лосося либо рассолом, либо засолка сухая. Некоторые утверждают, что рассол придает лучший блеск, но почти все переработчики предпочитают сухую посолку, потому что время последующей сушки в печи короче.

Сухая посолка Если филе впоследствии нужно подвешивать на курить, а не класть на поднос, через плечо завязывается веревочная петля под затылок до того, как филе погрузится в соль. Сделано три разреза которые просто проникают сквозь кожу на филе, каждый длиной 3-5 см на ширину филе в самой толстой части для равномерного проникновения соли, прорези упаковывается сушкой под вакуумом: в качестве альтернативы некоторые переработчики удалите два кружочка кожи диаметром 2-3 см.

Филе укладывают кожицей вниз на слой соли толщиной 2-3 см. на дне ящика и засыпанный солью на глубину около 1 см на самая толстая часть и уменьшающаяся до легкой посыпки на хвосте, чтобы помочь однородности проникновение. Сверху можно уложить дополнительные чередующиеся слои филе и соли. первого слоя до полной укладки. Филе оставляют в соли на до 36 часов в зависимости от размера для достижения содержания соли в готовом продукт не менее 2-5 процентов; типичное время на практике составляет около 12 часов для филе лосося весом 4 кг и 24 часа для филе лосося весом 8 кг, но время будет в некоторой степени варьироваться в зависимости от исходного качества и жира. содержание.

Соленое филе промывают холодной водой для удаления излишков соли. от поверхности и, в идеале, затем погрузить в рассол 30 ° на 1/2 часа в зависимости от размера, чтобы выровнять распределение соли. На этом этапе филе при нажатии пальцами должен быть упругим и упругим, как бекон, утратив ту жесткость, которую они имели при извлечении из сухой соли.

Филе теряет до 9% по весу при сухом посоле. рассол стекает. В некоторых запатентованных лекарствах небольшое количество коричневого сахара, патока и ром вводятся во время посола, чтобы придать характерный вкус, но большинство излечителей используют только соль, высушенную в вакууме.

Рассол Этот метод сейчас редко используется в коммерческих целях. потому что при засолке нет потери веса и, как следствие, времени высыхания в печи необходимо увеличить почти вдвое, чтобы добиться такой же общей потери веса, как для филе сухого соления.

Надрезы производятся на коже так же, как и при сушке. соления, а филе опускают в рассол 80 °. 211 г соли / литр воды на количество часов в зависимости от размера; типичное время для филе — 6 часов из 5 кг рыбы с высоким содержанием жира и 3-4 часа для филе такого же размера с низким содержанием жира.

Слив

Филе лосося после сухого посола или засолки вешается (входит с помощью петель через плечи или накладывается на лотки из пластмассовой сетки или проволочной сетки из нержавеющей стали. Висячие имеет недостаток в том, что он имеет тенденцию растягивать тяжелое филе и заставлять его мякоть зевать. Рассоленное филе следует оставить стекать, желательно в холодильной комнате при около 2 ° C, не менее 4 часов перед загрузкой в печь.

Курение

Большинство курильщиков лосося в Великобритании предпочитают средний курс лечения с комбинированным потеря веса при засолке и копчении 16-18%.

Опилки твердых пород древесины, предпочтительно дуба, если они использовались для придания приятный аромат для рыбы. Опилки должны быть чистыми и не содержать древесины. консерванты или загрязнители, такие как парафин и другие смазочные материалы, иногда Используется на пильных полотнах при распиловке лиственных пород. Опилки, содержащие частицы пластмассовые ламинаты никогда не следует использовать для копчения рыбы, так как испарения могут быть токсичен.

В механическая печь Поддерживается температура печи первоначально при температуре 27 ° C, и филе, разложенное на противнях или подвешенное на решетках, коптили медленно, чтобы предотвратить пересушивание поверхности среза и образование твердого пленка; время пребывания обычно составляет 4-10 часов в зависимости от размера и содержания жира. филе. Температура печи повышается до 33 ° C на последние 15-20 минут. минут, чтобы масло добралось до поверхности филе и придало им привлекательный вид. внешность.Для филе рыбы весом 4-5 кг с высоким содержанием жира обычно требуется около 6 часов в печи. Филе лосося обычно приобретает достаточно дымный аромат и цвет достаточно через 5 часов; после этого следует отключить подачу дыма выключить, оставив рыбу сохнуть в остальное время, с основным вентилятором и вентилятор дымохода все еще работает.

Если филе при извлечении из печи оказывается слишком мягким и дряблые, их следует сразу вернуть в печь и сушить. продолжили, или их можно оставить в поту, возможно, на ночь, а затем вернуть в печь для дальнейшей сушки при 27 ° C, с последним периодом 15-20 минут при 33 ° C, чтобы вывести масло.

Готовый продукт должен иметь консистенцию, близкую к вареная ветчина, не слишком сухая и волокнистая, легко нарезанная.

Сухое соленое филе должно терять 7-9% своего веса. при копчении, чтобы дать требуемую полную потерю при засолке и копчении 16-18 процентов; соленое филе, которое не теряет в весе при засолке, необходимо около в два раза дольше в печи, чтобы обеспечить такую ​​же общую потерю веса.

В традиционной печи Время копчения в традиционные дымоходные печи непредсказуемы, потому что процесс менее простой контролируется, но обычно время пребывания до 48 часов, а для больших филе в неблагоприятную погоду время может достигать 60 часов.Некоторые переработчики сокращают общее время, подвешивая филе в сушильном помещении с подогревом. примерно до 20 ° C в течение 24 часов перед тем, как погрузить их в густой дым. Готовый продукт получается более влажным, чем рекомендуется. ранее.

Упаковка и хранение

Готовый продукт является ценным и должен быть в хорошем состоянии. защищен привлекательной и гигиеничной упаковкой. Вакуумная упаковка дает хорошая защита от обезвоживания, прогорклости и загрязнения, а также внешний вид привлекательный, но он также создает условия, в которых образующие токсины бактерии могут расти, если продукт хранится в тепле.Желательно раздавать вакуумные упаковки. замороженные; если они хранятся и распространяются незамороженными, их всегда следует хранить охлаждать до температуры ниже 4 ° C в целях безопасности, так как продукт едят в сыром виде. Копченый лосось продается в виде целого филе или ломтиков.

Срок годности охлажденного копченого лосося в хорошем состоянии составляет 5-6 дней. состояние; на упаковке должен быть указан срок годности. Лосось замороженный, копченый, колодец в упаковке, хранится в хорошем состоянии в холодильнике при -30 ° C не менее 6 месяцев.


БРАНИНГ ВПЕРЕДИ: СЕКРЕТ ДЛЯ УВЛАЖНЕНИЯ РЫБЫ И МЯСА НА ГРИЛЕ

Жизнь в Калифорнии дает мне много возможностей пользоваться угольным грилем. Мне нравятся дымные карамелизованные ароматы, которые дает приготовление на гриле. Однако есть один недостаток: вы должны постоянно проявлять бдительность, чтобы не пережарить и не высушить все, что находится на гриле. По моему опыту, креветки, пожалуй, одни из самых сложных в приготовлении блюд. Даже в ресторанах они имеют тенденцию быть переваренными, жесткими и засохшими.Я перестал их заказывать в большинстве мест. Даже если они приготовлены правильно, пара минут под теплой лампой может их испортить.

Мой секрет ароматных, влажных и сочных креветок — это рассол их впереди. Этот метод одинаково хорошо подходит для других рыб и птиц. В основном рассол — это раствор соленой воды. Для большего аромата можно добавить и другие ингредиенты, но отправной точкой является соленая вода. Вы могли подумать, что добавление соли в любой форме иссушает, но вот что происходит (вы можете вспомнить это на уроках естествознания в старшей школе!).В игру вступает действие осмоса. Такие вещества, как соли, со временем выравниваются по обеим сторонам полупроницаемой мембраны. В данном случае мембрана — это клеточные стенки рыбы или птицы. Соль снаружи мигрирует в ячейку, принося с собой воду из рассола, и поэтому, когда вы их готовите, в мясе на самом деле больше влаги, чем если бы оно вообще не было рассолено. В результате получается мясо намного более влажное, сочное и сочное!

Единственное предостережение при рассоле в том, что если вы оставите его слишком долго, вы получите слишком соленый привкус.Вы МОЖЕТЕ исправить это, замочив подмену несоленой воды, чтобы уменьшить содержание соли. Важное предостережение: используйте морскую или кошерную соль. Обычная поваренная соль имеет слишком острый и «химический» вкус, чтобы приготовить хороший рассол. Вот один из моих любимых рецептов креветок на гриле, который начинается с рассола.

КРЕВЕТКИ НА ГРИЛЕ С КУКУРУЗНОЙ САЛЬСИ

Обратите внимание, что мы готовим креветки в панцире. Это, в дополнение к засолке, также сохраняет их влажными, а панцирь придает мясу креветок сильный аромат.Вы хотите использовать древесный уголь хорошего качества, чтобы придать сладкий дымный аромат. По возможности избегайте брикетов, потому что они часто содержат нефтепродукты.

Обслуживает 6

Для рассола

1/3 стакана морской или кошерной соли и коричневого сахара

1 литр воды

Для маринада

1/4 стакана светлого оливкового масла

2 чайные ложки мелко нарезанного или прессованного чеснока

1 столовая ложка измельченной петрушки

Хлопья красного перца 1/4 чайной ложки (или по вкусу)

2 столовые ложки белого сухого вина

1 ¼ фунта больших креветок (размер 16-20) или достаточно для 4 креветок на человека

Кукурузная сальса на гриле (рецепт см.)

Гарнир: ломтики авокадо и веточки кинзы

Приготовьте рассол, перемешав соль, сахар и воду до полного растворения.Добавьте креветки в их панцири и поставьте в холодильник на 1–4 часа. Ножницами обрежьте креветку по центру спины до предпоследней части хвоста. Острым ножом сделайте надрез креветок в их панцирях по длине на спине, где они разрезаются. Удалите песчаные прожилки и промойте. Смешайте ингредиенты маринада и покройте креветки. Обжарьте креветки с обеих сторон на углях среднего размера, пока они не будут прожарены, а панцири слегка обуглены, всего около 4 минут.

Выложите креветки на тарелки и сверху выложите приготовленную на гриле кукурузную сальсу, ломтики авокадо и веточки кинзы. Подавать теплым или комнатной температуры.

Кукурузная сальса на гриле

Примерно на 3 чашки

Кукуруза сладкая, 2 больших колоса

По 1 крупному красному перцу колокольчик и поблано, разрезанным пополам с удаленными стеблями и семенами

1 маленький перец халапеньо; разрезанные пополам, посевы и стволовые

1 средний красный лук, очищенный и разрезанный пополам

4 столовые ложки оливкового масла

Морская соль и свежемолотый перец

2 столовые ложки свежего сока лайма или лимона (или по вкусу)

2 чайные ложки меда (или по вкусу)

1/3 стакана нарезанных листьев кинзы или базилика или их комбинации

Смажьте кукурузу, перец и лук 3 столовыми ложками оливкового масла и обильно приправьте солью и перцем.Поместите овощи на средний жаркий гриль и жарьте со всех сторон, пока они не начнут окрашиваться. Вынуть, остудить, нарезать кукурузные зерна из початков и положить в миску. Снимите с перца как можно больше кожуры, измельчите и добавьте к кукурузе. Нарежьте лук и добавьте к кукурузе вместе с остальными ингредиентами, включая оставшуюся столовую ложку оливкового масла. Перед использованием перемешайте и дайте ароматам застыть не менее 30 минут. Хранить закрытым в холодильнике до 3 дней.

Рассол для копченого лосося | Allrecipes

Очень уникальный рецепт! На приготовление рассола уходит немного времени, но оно того стоило.Я рад, что сократил рецепт вдвое … он делает МНОГО! Я выкурил два филе лосося и одно филе палтуса. Оба вышли сочными и слоеными. Ням!

Отлично! Раньше я солил лосось и коптил его, но этот рецепт дает такой сложный вкус, что он непревзойден. Я люблю это. Я сделал половину рецепта, а их было МНОГО. Также исключены сахар и апельсин. Я не очень люблю много сладкого в еде. Просто я. Я очень рекомендую это. Спасибо, что поделились этим!

Невероятно… требуется некоторое время, и я сократил рецепт вдвое, и все еще было много (1 очень большой лосось) .. все комментарии были ОЧЕНЬ положительными … Я также использовал оставшийся рассол в поддоне для воды для копчения! Я обязательно воспользуюсь этим снова, спасибо.

Мне не понравилось, как этот рассол размыл цвет нерки. Рассол был красивым — выглядело так, будто мы должны пить его вместо того, чтобы класть в него свежего лосося. Мы попробовали лосось, который только что замариновали в простом рассоле с солью и сахаром, и нам он понравился гораздо больше.

Два Рождества назад я хотел приготовить филе копченого лосося для сбора во время семейных посиделок. Я приготовил рецепт по инструкции. Я их выкурил в своей коптильне, используя ольховую стружку. Все отметили, что никакого «рыбного» вкуса не было. Ближе к краям, где филе наиболее тонкое, мясо было немного солоноватым; однако этого следовало ожидать. Я обязательно сделаю это снова!

Этот рассол был потрясающим. Я в значительной степени следовал оригинальному рецепту: взять или дать апельсин или два.У меня также было 4,5 фунта лосося, и это было как раз нужное количество, поэтому я полагаю, что вы можете разрезать его пополам примерно на 2,5 фунта и меньше. Некоторые сказали, что изменили его, чтобы он не был таким сладким. Я не нашел его таким сладким даже со всем сахаром. Я полагаю, вы могли бы выйти из белого. Я положил рыбу в рассол примерно на 11 часов, вынул рыбу и оставил филе в холодильнике на ночь. Я замочила в рассоле кедровые доски на 30 минут. Я коптил рыбу примерно 3-4 часа при температуре 175 ° F, используя смесь яблока и гикори.Это было прекрасно. Спасибо за этот рецепт.

Я живу на северо-западе Тихого океана и курю МНОГО свежепойманной рыбы. Это один из лучших рецептов на свете. Ингредиенты в точности повторяют мой рецепт барбекю из лосося. Я просто никогда не думал так рассолить. Спасибо! Сделал две партии. Во второй партии я уменьшил количество соли наполовину, добавил полстакана маринада Teriyaki Marinade от Safeway и немного китайской пасты чили. Я копчил оба филе, используя свежие вишневые ветки, древесину яблони и кедр.Лучшая рыба, которую когда-либо пробовали! Оба отлично. Оба уникальны. Вы можете почувствовать вкус цитрусовых прямо на гриле, но чем дольше он хранится в холодильнике, тем лучше вкус копченого лосося! (если можете, рассолите его в течение полных 36 часов.)

Это добавило легкого цитрусового аромата нашему копченому лососю. Я использовал свежий грейпфрут вместо лимона и лайма. Я добавил свежий розмарин и свежую петрушку из нашего сада. Из-за нехватки времени мы оставили лосося в рассоле на 8 часов, этого было достаточно для добавления цитрусового аромата.Я особенно не любил никакого рыбного запаха или вкуса.

Очень хорошо — сумасшедшая половина, как и другие, и этого было достаточно для 10-фунтового лосося. Мариновали около 22 часов. Приправа для крабов и креветок (я использовал Old Bay) была интересной особенностью и придала ей отличный уникальный вкус. Спасибо!!

BRINING 101 — Cookshack BBQ

BRINING 101

ГЛАВА 1: ПОЧЕМУ И ЧТО СОЗДАТЬ
В рассол или не в рассол: вот в чем вопрос.

У всех нас была курица или индейка, которые действительно казались сухими, жесткими и жевательными после курения. Были ли когда-нибудь сухие остатки еды? Расслоение может быть одним из способов решения этих проблем.
Brining получает много вопросов и интерес, и это моя попытка помочь вам узнать об этом. Я не эксперт, просто человек, который этим занимался некоторое время, и я многому научился благодаря исследованиям, пробам и ошибкам. Я предоставлю здесь информацию и источники, которые, надеюсь, помогут вам понять, почему вы ХОТИТЕ сделать это для своего следующего куска птицы.
Если вам нужна дополнительная информация, см. Ссылки в разделе «Ссылки».
Если вы уже знаете о рассоле, пропустите «предысторию» и перейдите к следующей главе.

ИСТОРИЯ
Рассол — не новость. Замачивание пищи в соленой воде уже много лет используется поварами и ресторанами. Однако в последнее время, с появлением Интернета, мы можем обмениваться информацией и узнавать о новых методах намного проще и быстрее, и теперь расследование стало «горячей» темой.
Согласно Службе безопасности пищевых продуктов и инспекции1 глагол «рассол» означает обрабатывать рассолом или замачивать в рассоле.Рассол — это крепкий раствор воды и соли. Подсластитель, такой как сахар, патока, мед или кукурузный сироп, может быть добавлен в раствор для аромата и улучшения потемнения.
Посол мяса — это старый процесс, используемый для консервирования продуктов. Перед охлаждением большое количество соли использовалось для хранения мяса в течение длительного периода времени. Теперь мы используем гораздо меньшее количество соли, смешанной с другими специями и травами, что улучшает вкус мяса и другие преимущества. Добавление морской смеси перед копчением обычно добавляет аромата, нежности и обычно сокращает время приготовления.Наша птица и свинина содержат гораздо меньше жира, чем раньше, а это означает, что они, как правило, быстрее сохнут при приготовлении и становятся менее ароматными, чем раньше.
Рассол — это химия в действии. Химия посола на самом деле довольно проста.

OSMOSIS
Мясо уже содержит соленую воду. При погружении мяса в жидкость с более высокой концентрацией соли жидкость впитывается в мясо. Любой ароматизатор, добавленный в рассол, попадет в мясо вместе с морской смесью.А поскольку мясо теперь насыщено дополнительной влагой, оно будет оставаться в таком состоянии дольше во время приготовления.

БЕЛК МОДИФИКАЦИЯ
Рассечение изменяет химическую структуру белков, разрывая некоторые связи, которые придают белкам их форму. Соль денатурирует белки мяса, заставляя их раскручиваться и образовывать матрицу, задерживающую воду. По словам Дэвида Краусса, профессора биологии Бостонского колледжа, эти связи чувствительны к изменениям температуры, кислотности и солености, заставляя сами белки немного расщепляться в рассоле и позволяя соли, сахару и другим ароматизаторам проникать. мясо пищи.

СОЛЬ
Соль имеет несколько преимуществ для домашней птицы: она растворяет белок в мышцах, вызывая изменения в мышцах и удерживая больше влаги. Комбинируйте протеиновую модификацию и соль, и вы уменьшите потерю влаги во время курения.
Результат: сочнее, нежнее и ароматнее.

ЛЕЧЕНИЯ IN РАССОЛЫ
Есть много рассолов, которые включают «лекарства». Лекарства тоже из старой школы до охлаждения, вам нужно было вылечить мясо, чтобы его хранить.Бактерии ЛЮБЯТ расти в мясе, когда оно находится в диапазоне температур от 40 ° F до 140 ° F, и лекарства помогают предотвратить этот рост. Если вы не уверены, что можете гарантировать, что ваш рассол будет оставаться ниже 40 ° F во время замачивания в рассоле, вы можете использовать рассол с отвердителем. Лекарства известны под названиями Tenderquick, Prague Powder и другие.
Согласно Morton Salt2:
Посолка в рассоле также популярна для посола мяса. Этот метод еще называют лечением сладкими рассолами. Отверждение в рассоле заключается в смешивании соли с водой для получения сладкого маринованного раствора.Мясо обрабатывают этим рассолом путем впрыскивания рассола с помощью насоса для мяса или путем замачивания мяса на определенное время. Вяление происходит в холодильнике, а после вяления мясо готовится. Часто более крупные куски мяса и птицы, такие как ветчина и индейка, вводят при помощи сладких солений. Более мелкие продукты, включая целых цыплят и рыбу, можно замачивать в рассоле для посола.

Помните:
Рассол на самом деле создает подушку для готовки, так что вы можете даже переварить на несколько градусов, и продукт останется влажным
Вместо приправы снаружи — рассол добавляет аромат внутрь
Потому что вода — это Как правило, вы обнаружите, что посоленное блюдо будет готовиться быстрее, чем несоленое.

ГЛАВА 2 — ОБЩИЕ ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ ОТНОСИТЕЛЬНО СОЛИВАНИЯ
Вопрос : «В чем разница между засаливанием и маринованием?»
Ответ : Рассол включает соль и осмос для обмена жидкости в рассоле с водой внутри мяса. При мариновании используется кислотность, чтобы разрушить текстуру мяса. Вы действительно можете сделать и то, и другое, если в вашем маринате есть соль.

Вопрос : Могу ли я отрегулировать количество соли в рассоле, не влияя на процесс рассола?
Ответ : Да.Если вы следуете основным правилам и используете соленый раствор, осмос будет иметь желаемый эффект. Хотя, если вы установите его ниже 1 или 3/4 стакана, вы просто «замачиваете» в соленой воде, а не рассыпаете. Однако то, что в рассоле содержится соль, не означает, что вы получите соленый конечный продукт. Попробуйте две вещи.
Первый: хорошо промойте мясо, чтобы удалить соль снаружи (помните, что Osmosis помещает раствор соли внутрь, чтобы вы не смывали вкус).
Два: добавьте в раствор сахар (белый, турбинадо, коричневый), чтобы уменьшить количество соли, например, попробуйте 2/3 стакана кошерной соли и 2/3 стакана белого сахара на галлон воды.
Я рекомендую начать с рецепта, и это количество соли, попробуйте эти два приема и посмотрите, даст ли это желаемый эффект. Помните, что для рассола требуется определенная концентрация соли в воде. Не уходи слишком далеко.

Вопрос : Конечный продукт после копчения имеет чрезмерный вкус и выглядит «мягким». Почему?
Ответ : См. Обсуждение влияния кислотности на солевой раствор. Кроме того, все, что осталось в рассоле слишком долго, будет иметь привкус излишков приправ.Сохраняйте хорошие журналы и то, что вы рассалили, как долго это было рассолено и какие результаты. В следующий раз вы узнаете, сколько времени «слишком долго».

Вопрос : В моем рассоле нет сахара, и иногда курица выходит такой, эм, серой.
Ответ : Добавьте в рассол немного сахара. Здесь будет работать та же причина, по которой вы используете сахар для карамелизации при обычном приготовлении пищи. Но будьте осторожны, если вы добавите слишком много сахара в рассол и используете его для свинины, вы получите ветчинный привкус.Сахарный рассол — это то, что используют многие компании для создания своей ветчины. Теперь ты знаешь!

Вопрос : Можно ли изменить вкус рассолом? Можно ли легко добавить в рассол дополнительные ароматизаторы (травы, специи и т. Д.)?
Ответ : После того, как вы попробовали рассол, поэкспериментируйте. Как и в любом другом рецепте, вы можете изменять другие ароматизаторы и специи, но не следует существенно изменять соотношение соли и воды.

Вопрос : Если вы можете держать рассоловую птицу при температуре ниже 38 ° F все время и всегда готовите при внутренней температуре 160 ° F +, нужен ли TenderQuick?
Ответ : Возможно.Цель TenderQuick — безопасность пищевых продуктов. Если вы поддерживаете температуру рассола ниже 40 ° F, вы не попадаете в ОПАСНУЮ ЗОНУ безопасности пищевых продуктов от 40 ° F до 140 ° F.

Вопрос : Почему я должен дать раствору остыть перед добавлением мяса?
Ответ : См. Ответ о температуре выше. Помните, помните, помните ОПАСНУЮ ЗОНУ от 40 ° F до 140 ° F. Избегайте любой ценой! Если вы добавляете горячий раствор и создаете рассол, который находится в этом диапазоне (смешайте горячий раствор и холодную воду, и он БУДЕТ в этом диапазоне), вы напрашиваетесь на проблемы.И, НЕТ, его нельзя добавлять в действительно горячий рассол — значит, готовишь!

Вопрос : Почему кошерная соль? Нельзя использовать поваренную или обычную морскую соль?
Ответ : Есть некоторые очень существенные различия в количестве соли по весу в кошерной соли по сравнению с обычной солью. Вы не можете заменить их один на один. Я предлагаю более крупный и грубый кошерный, чтобы получить более однородный рассол. Если вы ДОЛЖНЫ использовать обычную соль, я бы порекомендовал уменьшить количество соли на ½ количества для начала.

Вопрос : Я не могу найти Tenderquick или Kosher Salt в местном продуктовом магазине. Я нашел немного соли для маринования и консервирования Morton, это сработает? Чем занимается TenderQuick, есть ли заменяемые продукты? Мне нужно там «лекарство» или просто использовать соль?
Ответ : В рассолах НЕ требуются отверждения. Я всегда использовал их в начале своих проб по рассолу, потому что это то, чего требовал рецепт. Но при большом количестве исследований этого не требуется. Это лекарство, и поэтому его обычно используют в местах, где вас беспокоит ЗОНА ОПАСНОСТИ для безопасности пищевых продуктов от 40 ° F до 140 ° F.Вам не нужно лечиться, если вы уверены в своей температуре. Держите его ниже 40 ° F. Соль для маринования подойдет. Не используйте другие соли, кроме кошерной (продолжайте читать, подробности читайте ниже). Вы можете найти его, поверьте, он есть в каждом магазине.

Вопрос : В любом случае, зачем повар готовить рассол?
Ответ : См. Раздел о Brining Background, и вы поймете, почему это то, что вам нужно попробовать.

Вопрос : Как долго и долго ли рассол? Можно ли рассолить слишком долго? Имеет ли значение вес птицы?
Ответ : См. Рекомендованное время в разделе «Время рассола».Что касается птицы, просто следуйте указаниям в основном времени рассола и отрегулируйте, если ваша птица больше. Вы можете рассолить слишком долго, поэтому следуйте рекомендованному времени или меньше, никогда не добавляйте больше времени.

Вопрос : Имеет ли значение прочность рассола (коэффициент разбавления)?
Ответ : Да, если у вас недостаточно высокой концентрации раствора соли в жидкости, вы просто замачиваете. Я не видел определенного процента, но обычно вижу минимум 3/4 стакана кошерной соли на 1 галлон воды.Ученый может сказать нам, 20% это раствор или нет.

Вопрос : Можно ли рассолить замороженную птицу?
Ответ : Нет. Рассол и осмос не подействуют на замороженный продукт, и если вы позволите птице находиться в соленом растворе дольше, чем рекомендуется, у вас будет птица плохого качества — мягкая и чрезмерно приправленный.

Вопрос : Следует ли мне использовать растирку, если я засолил свою птицу?
Ответ : У вас тоже нет. Это будет зависеть от ароматизаторов рассола.Я делаю это много раз, чтобы снаружи получился приятный аромат от натертого, а внутри — больше аромата от рассола.

Вопрос : Насколько я должен бояться засолить и приготовить птицу для группы из 15 человек, если я никогда раньше не солил? Другими словами, насколько это сложно? И легко ли облажаться?
Ответ : Я видел, как вы готовили, и вам должно быть очень страшно. Нет, правда. Ладно, дразню. Я всегда рекомендую потренироваться перед любой большой вечеринкой. Вам могут не понравиться определенные травы / приправы в конкретном втирке.Познакомьтесь с эффектами и вкусами рассола перед вечеринкой. Помните, как вы впервые выкурили грудинку — вы бы скормили ее своим друзьям? Практикуйтесь, но не говорите им, когда вы это делаете, и посмотрите, заметят ли они — они это сделают.

Вопрос : Можно ли рассол и закачать?
Ответ : Не нужно, если вы собираетесь закачивать рассол. Осмос работает на вас, поэтому в этом нет необходимости. Теперь, если вы хотите ввести свои ароматизаторы после рассола, не стесняйтесь.

Вопрос : Следует ли вам обращать внимание на то, чтобы уменьшить количество соли в вашем рубце, если вы используете традиционный солевой раствор?
Ответ : Хороший вопрос.Многие повара не понимают, сколько соли во всем, что они используют. Используя рассол, вы добавляете больше. Как я всегда рекомендую, судить придется вам, поэтому, если вы беспокоитесь о том, что вас слишком «солят», сократите количество соли. По этой причине в большинстве моих рецептов растираний практически нет соли, поэтому я могу добавлять соль по мере необходимости.

Вопрос : диетологи говорят, что мед разлагается при температуре 160 ° F, поэтому стоит ли вам подождать, пока рассол закипит, и он немного остынет, чтобы добавить мед?
Ответ : Я не диетолог, но я не заметил отсутствия медового вкуса в моем медовом рассоле, потому что я добавлял мед, когда он был слишком горячим.Я смешиваю рассол, добавляя соли и сахар в раствор и довожу его до кипения. Затем снимаю с огня и добавляю мед. Если хотите, подождите, пока раствор остынет ниже 160 ° F, прежде чем добавлять мед.

Вопрос : Можно ли повторно использовать рассол для того же типа пищи?
Ответ : Безопасность пищевых продуктов 101 — Не используйте повторно рассол после того, как в нем была еда. Я уверен, что ученые-диетологи могут рассказать нам, как, когда и почему вы можете это сделать, но я не рекомендую это делать.Вся проблема в перекрестном заражении, вы хотите получить пищевое отравление? Нет, не я. Если вы чувствуете, что можете обеспечить безопасность пищевых продуктов и повторно использовать рассол, все зависит от вас.

Вопрос : Могу ли я использовать что-нибудь другое, например, кока-колу, апельсиновый сок, яблочный сок, пиво и т. Д., Вместо воды?
Ответ : Вопрос с подвохом, но хороший. Да, вы можете заменить воду, которая является основой рассола, другими жидкостями — НО — и это большое, но не делайте раствор кислым.Помните, что в рассоле используется осмос, а в маринадах — кислота. Если вы сделаете раствор кислым (например, с помощью апельсинового / цитрусового сока), то мясо на самом деле станет мягким. Причина в том, что рассол работает дольше, чем маринад. Вы можете использовать немного кислоты, но если вы добавите слишком много, обратите внимание на эффект, который кислота оказывает на ваше мясо. Если вы все же добавляете кислоту, соответственно сократите время засолки.

Вопрос : Мой холодильник недостаточно велик, чтобы вместить рассол в большом ведре, что мне делать?
Ответ : Купите еще один холодильник! (Простите, плохой юмор).Будьте изобретательны, но помните о двух вещах: температура и воздух — ваши враги. Поддерживайте температуру ниже 40 ° F и полностью засыпайте мясо рассолом. Как только раствор будет приготовлен, вы можете разделить его на меньшие количества. Например, возьмите обратно застежку-молнию, положите туда 4-6 куриных грудок и добавьте рассол, чтобы закрыть крышку, закройте ее после того, как выдавите воздух, и все будет в порядке. Что касается индейки, я видел, как люди добавляли рассол в большой мешок для мусора (чистый, конечно), добавляли индейку, закрывали его. Затем поместите это в больший пакет, на случай утечки первого.Просто помните о температуре и воздухе.

Вопрос : Можно ли рассолить свинину?
Ответ : Поскольку червя, вызывающего трихинеллез, больше нет в американской свинине, теперь она достаточно безопасна, и ее не нужно готовить хорошо. Однако Джим МакКинни, шеф-повар Club Grotto в Луисвилле, штат Кентукки, не смог убедить в этом своих клиентов. «Если они видят розовый цвет в свиной отбивной, они думают, что заболеют», — говорит он. Присадив свою свиную отбивную на 12 унций в течение 24 часов в смесь кошерной соли, коричневого сахара, свежего розмарина и ягод можжевельника, вытянет часть крови, и МакКинни может приготовить ее только до 140 ° F, не слыша никаких жалоб.«И вкус, который он упаковывает, невероятен», — говорит он. Его рассол состоит на 28 процентов из соли и на 10 процентов из коричневого сахара3.

ГЛАВА 3: ОСНОВНОЕ ВРЕМЯ ДЛЯ РАССОЛА
СКОЛЬКО ДОРОГ ДО РАССОЛА?
Все зависит от обстоятельств (разве вам не нравится этот ответ)? Размер рассола, относительная сила рассола и ваши индивидуальные предпочтения будут иметь значение. Я настоятельно рекомендую вам поэкспериментировать, вести хорошие записи, и вы сами определите свой ответ. Прежде чем экспериментировать, прочтите главу «Вопросы и ответы», чтобы узнать о некоторых идеях и проблемах, связанных с изменением времени и решениями.
Это «примерное» время. Не стесняйтесь настраивать -SLIGHTY-, но помните:
Если вы беспокоитесь о своем первом рассоле, выберите время посередине диапазона. Если это было слишком соленым, попробуйте сократить время. После этого вы можете скорректировать свой раствор, если он по-прежнему кажется вам слишком соленым (подробнее см. В разделе «Вопросы и ответы»).

Артикул Время рассола
Цыпленок целиком (4-5 фунтов) 8–12 часов
Куриные части 1 1/2 часа
Куриные грудки 1 час
Вся Турция 24-48 часов
Грудка индейки 5-10 часов
Корниш Дичи 2 часа
Креветки 30 минут
Свиная отбивная 12-24 часа
Свиная вырезка (целая) 12-24 часа

ГЛАВА 4: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовка
Если вы новичок, прочитайте всю информацию в разделе вопросов и ответов, чтобы узнать о некоторых типичных ошибках и проблемах.
Есть два метода приготовления раствора. Помните, что все, что вы смешиваете, необходимо тщательно растворить перед использованием.
Измерения «Сколько стоит унция?»
2 столовые ложки = унция
6 чайных ложек = унция

Метод 1: Холодный. Растворите соль в холодной воде или воде комнатной температуры, добавьте другие ингредиенты и тщательно перемешайте. Весь раствор поставить на ночь. Тогда используйте.
Метод 2: с подогревом. Смешайте в кастрюле соль, сахар и воду и доведите до слабого кипения. Снимите огонь и добавьте другие ароматизаторы. Дайте остыть.

При рассоле всегда используйте емкости из нержавеющей стали, стекла или пищевого пластика.
Полностью погрузить в раствор и хранить в холодильнике в течение рекомендованного времени.
В качестве общей отправной точки возьмите один галлон воды и добавьте 3/4 стакана (желательно, но вы можете использовать до стакана) соли (лучше всего кошерный), 1/2 стакана сахара, а затем оставшееся количество готово. тебе.Нарезанный лук хорош, несколько зубчиков измельченного чеснока добавляют приятный аромат, а также специи и травы.

ПРОСТОЙ РАССОЛ I:
Состав:
1/2 стакана кошерной соли
1/2 стакана сахара
1 галлон воды

ПРОСТОЙ РАССОЛ II:
Ингредиенты:
3/4 стакана кошерной соли
3/4 стакана коричневого сахара
1 галлон воды
1/4 стакана грубого черного перца

РАСОЧ ДЛЯ ОТДЫХА ТУРЦИИ SMOKIN ‘OKIE’S:
Ингредиенты:
1 галлон воды
1 стакан грубой кошерной соли
3/4 стакана соевый соус
1/2 стакана белого сахара
1/2 стакана коричневого сахара
1/2 стакана меда
1/2 стакана яблочного уксуса
4 столовые ложки черного перца
3-4 столовые ложки измельченного чеснока
1 чайная ложка душистого перца
1 унция.Morton’s Tenderquick (необязательно)
Инструкции:
Нагрейте воду / соль / сахар до кипения. Снимаем горелку, добавляем другие ингредиенты. Дайте смеси остыть, прежде чем помещать мясо в раствор.
Поместите 10–12 фунтов индейки в нереактивный контейнер и залейте рассолом. Охладите минимум на 24 часа, желательно на 48 часов.
Загрузите в деревянный ящик курильщика 4 унции. древесина гикори.
Достаньте индейку из холодильника и выбросьте рассол. Индейку промыть трижды, обсушить и слегка натереть кожу майонезом.Нанесите легкий слой Cookshack Spicy Chicken Rub. Поместите индейку в коптильню и готовьте на дыму при 200 ° F в течение одного часа на фунт. Я люблю вишневую или яблочную древесину для моей индейки. Курите, пока внутренняя температура груди не достигнет 160-165 ° F. Выньте из коптильни и дайте постоять 30 минут, прежде чем нарезать ломтиками.
Примечание: О «дополнительном» Tenderquick. Если вы курите индейку при температуре от 180 ° до 225 ° F, вы можете рассмотреть возможность использования Tenderquick. Индейка будет проводить много времени в ОПАСНОЙ ЗОНЕ от 40 ° F до 140 ° F, так что помните об этом.Если сомневаетесь, воспользуйтесь Tenderquick.

МЕДОВЫЙ РАССОЛ И ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА
Состав:
1/2 галлона хватит на 2 индейки; 2 унции на каждую ногу, 2 унции на каждое бедро, 4 унции на каждую грудь.
1 галлон воды
1 стакан маринованной соли
1 унция быстрого приготовления (2 столовые ложки)
1 стакан меда
3 лавровых листа
1/4 чайной ложки молотой гвоздики
1/2 чайной ложки маринованных специй

SMOKIN OKIE’S ORIGINAL BRINE
Ингредиенты:
1 галлон воды
1 стакан кошерной соли
1 унция Tenderquick
1 стакан меда
3 лавровых листа
1/4 чайной ложки молотых гвоздик
1/2 чайной ложки приправ для маринования

SIMPLE BRINE III:
Ингредиенты:
1 стакан кошерной соли
1/2 стакана патоки
1/2 стакана кленового сиропа
1/2 стакана лимонного сока
1/4 стакана измельченного черного перца
1/4 стакана измельченного красного перца
2 столовые ложки измельченного чеснока

ПРОСТОЙ СВИНОЙ РАССОЛ:
Состав:
1 галлон воды
1/2 стакана грубой кошерной соли
1/2 стакана белого сахара
3 лавровых листа
1 целая луковица, нарезанная
руб. Ингредиенты:
3 столовые ложки чеснока
2 веточки свежей роземы ry
3 столовые ложки цельного перца
Инструкции:
Попробуйте это со свиными отбивными.Рассолируйте в течение восьми часов, используя самые большие свиные отбивные, которые вы можете найти (уменьшите, если свиные отбивные поменьше). После того, как посолили, посыпьте свиные отбивные и оставьте на час. Курите или готовьте на гриле до внутренней температуры от 130 ° F до 135 ° F.
Вариант 1:
Используйте кусок расплющенной вырезки (или даже куриной вырезки). Поскольку вы используете меньший кусок мяса, рассыпайте его в рассоле в течение 2 часов. Хлеб и готовить, как обычную вырезку = вкусно.
Вариант 2:
Добавьте 1/4 Бурбона в рассол.

ДРУГИЕ :
Национальная федерация дикой индейки в соленой индейке
Часто задаваемые вопросы о барбекю Рецепты рассола

ГЛАВА 5: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ И Уловки

Совет : Поскольку вода является проводником тепла, вы обычно обнаружите, что посоленный продукт готовится быстрее, чем не рассоленный предмет

Совет : Если вы хотите, чтобы у домашней птицы была золотистая и хрустящая кожа, ее нужно оставить в холодильнике в течение нескольких часов после того, как вы удалите ее из рассола, чтобы мясо могло впитать влагу из кожи.Однако целая птица является исключением. Для получения хрустящей коричневой кожуры целых птиц нужно вынуть из рассола, завернуть в фольгу или полиэтилен и убрать в холодильник на ночь или минимум на 12 часов.

Наконечник : чем соленее рассол, тем меньше времени требуется. А рассол проникнет в куриную грудку или свиную отбивную намного быстрее, чем в большие толстые мышцы, такие как целая свиная корейка или индейка.

Наконечник : Вода не обязательна.Для засолки подойдет любая жидкость; просто имейте в виду мое обсуждение того, что он слишком кислый. Вы можете частично или полностью заменить воду чем угодно. Вино, пиво, фруктовые соки (особенно хороши яблочные) или уксусы — все это станет хорошей жидкой основой для рассола. Просто вспомните нашу дискуссию о том, как сделать рассол кислым. Если вы добавите в смесь больше кислоты, я уменьшу время засолки.

Совет : подойдут любые травы, специи, подсластители, фрукты, овощи; пусть ваше воображение разыграется.Рассол можно представить как суп, в супе может быть много сложностей или просто суп.

Совет : Вам нужно достаточно рассола, чтобы полностью погрузить мясо в воду, не допуская выхода каких-либо частей из жидкости. Некоторые предметы, возможно, придется утяжелить, чтобы они оставались ниже.

Совет : Сколько жидкости вам понадобится? Возьмите мясо, которое вы планируете рассолить, и поместите его в емкость. Залить жидкостью. Теперь ты знаешь! Измерьте количество, и вы будете знать, сколько нужно приготовить рассола.

Совет : Практически любой контейнер будет работать, если он не реагирует на соль.

Совет : Вы не хотите, чтобы рассол готовил мясо, всегда добавляйте мясо в холодный рассол, а не в горячий.

Совет : вам не нужно кипятить весь галлон жидкости для приготовления рассола. Начните с литра, добавьте соли и сахар и создайте перенасыщенный раствор. После закипания тщательно перемешайте оставшуюся жидкость; Таким образом, вам не придется кипятить в действительно большой кастрюле.Если вам нужно быстро охладить этот супер-раствор, смешайте его с ледяной водой.

Совет : Для более легкого и нежного мяса требуется меньше времени для посола.

Совет : более плотное мясо, например свинина, требует более длительного времени.

Совет : помните, что чем дольше вы рассоливаете, тем сильнее будет вкус.

Наконечник : ополаскивать не нужно, за исключением случаев, когда в рассоле использовалась высокая концентрация соли.

Совет : Хотите сохранить цвет мяса? Добавьте 1 столовую ложку Cure (Saltpeter, Tenderquick, Prague Powder) на галлон жидкости. Это поможет. Еще одна уловка, которую используют повара, — это добавить 1 столовую ложку селитры на галлон жидкости. Если цвет важен для вас, подумайте о лекарстве.

ГЛАВА 6: ССЫЛКИ

В Интернете так много людей, которые «помогли» в создании этого, задав мне вопросы и предоставив информацию.Я хочу их всех поблагодарить, но не могу. Я попытался отдать должное тем, кто предоставил важную информацию.
Особая благодарность участникам форума Cookshack за их вопросы и помощь!
Особая благодарность Shake за мой самый первый рассол — это Shake’s Honey Brine

.

Примечание 1:
Общественное питание. http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/poultry_basting_brining_marinating/index.asp

Note 2 :
Morton Salt: http://www.mortonsalt.com/index.html

Примечание 3:
Джанет Флетчер, штатный автор «Хроник» в статье: «ГОТОВА К РАБОЧЕМУ ВРЕМЕНИ»
Примечание: пожалуйста, свяжитесь с автором, SmokinOkie, если у вас есть какие-либо вопросы или исправления.
TheBBQZone.com
[email protected]

Простой копченый лосось, Департамент рыбы и дичи Аляски

Простой копченый лосось


Райли Вудфорд

Сухая рассола с солью, сахаром, лавровым листом и гвоздикой.Сухая посола занимает меньше часа.

Это хороший, экономичный, простой и довольно быстрый способ приготовления копченого лосося. Главное — засолить в рассоле и дать рыбе хорошо просохнуть, прежде чем коптить.

Для обычного кижуча или нерки это даст хорошие толстые куски жирного копченого лосося (толстые части филе) и более сухие и тонкие кусочки (часть около хвоста). Я разрезаю более толстое филе вдоль мяса, но не через кожу, чтобы мясо было порезано, и сухой рассол и воздух могли проникнуть внутрь.

Мне никогда не нравилось мариновать рыбу на ночь в больших мисках с соленой и сахарной водой со слизистым соевым соусом. Сухой рассол рыбы аккуратнее, быстрее и эффективнее. Для порции я использую два стакана соли и два стакана коричневого или белого сахара. Я измельчаю около четырех столовых ложек цельной гвоздики и большую горсть лавровых листьев и смешиваю это с сахаром и солью. Вылейте его в миску, а затем обваляйте вымытое филе. Вы можете заменить специи по своему вкусу или добавить любые другие сухие специи. Я все просто.

Погрузив рыбу в соль, поместите ее в миску. Сухой рассол вытянет из рыбы влагу. От 30 до 45 минут — это все, что нужно — не оставляйте дольше, иначе он будет слишком соленым.

Некоторые рекомендуют класть соленую рыбу на решетки, чтобы она капала, другие кладут ее в миску или контейнер. Я пробовала и то, и другое и не думаю, что это имеет значение, чаша намного аккуратнее и проще. Поразительно, сколько жидкости вытягивает из рыбы сухой рассол — примерно через 30–45 минут рыба будет погружена в воду.Это все, что тебе нужно. Время зависит от рыбы и вашего вкуса, но если оставить сухой рассол на слишком долгое время, рыба станет слишком соленой. Если вы вообще консервативны с солью, извлекайте более тонкие кусочки раньше и делайте ошибку в сторону меньшего количества времени. Час — это слишком долго — я сделал ту ошибку.

Тщательно промыв рыбу от соли, дайте ей высохнуть перед копчением. Поверхность должна быть сухой на ощупь и блестящей. Это также сократит время копчения.

Хорошо промойте рыбу и положите на решетку для просушки, чтобы поверхность была сухой на ощупь и блестящей.Вы хотите, чтобы на поверхности образовалась пленка или кожица. Я использую вентилятор и сушу рыбу на ночь перед тем, как поместить ее в коптильню. Я курю зеленой ольхой и накрываю «Маленького вождя» старым одеялом, чтобы не было дыма. Мой новый «Большой вождь» работает значительно быстрее, особенно с более сухой стружкой. Время копчения варьируется от двух-трех часов до шести или семи часов, в зависимости от вашего курильщика и древесины, которую вы используете, поэтому следите за своей рыбой. Если вы постоянно используете одни и те же коптильни и дрова, через несколько порций вы поймете, сколько времени потребуется.


Подпишитесь, чтобы получать уведомления о новых проблемах

Получайте ежемесячные уведомления о новых выпусках и статьях.

  • Facebook
  • Твиттер
  • Google+
  • Reddit

Копченый лосось; Руководство по приготовлению, курению и наслаждению! — Jack’s Blend Rubs & Seasonings

Ненавижу лосося

Хорошо, я действительно не ненавижу , но я определенно предпочитаю много другой рыбы лососю.Лосось — очень жирная рыба с сильным вкусом, и для меня это может немного ошеломить. Мне нравится лосось холодного копчения, а иногда — лосось на гриле, но когда у меня есть выбор, я каждый раз выбираю другую рыбу.

Отдельно, но важно отметить, что я играю в ракетбол с группой ребят, и один из них пенсионер … и рыбак AVID. Иногда он спрашивает меня, не хочу ли я свежего рыбного филе, и я никогда ему не отказывал. В последний раз, когда он спросил меня, он сказал: « Эй, Джек, хочешь филе королевского лосося ?» Как я уже сказал, я не большой любитель лосося, но я решил, что могу провести небольшое исследование, подготовить его наилучшим образом и посмотреть, насколько хорошо я смогу это сделать.

Теперь я люблю лосося

Мой приятель по ракетболу Ларри дал мне 3 фунта. филе королевского лосося всего за несколько дней до того, как я должен был покурить. Поразмыслив, я решил коптить филе лосося вместо того, чтобы жарить его на гриле, думая, что, может быть, я буду доволен результатами. Я провел некоторое время в Интернете, ища лучшие рецепты и способы копчения лосося, и я нашел рецепт, представленный ниже.

Спасибо Шерри Близзард (я понятия не имею, кто она такая, и она меня не знает) за то, что стало причиной, по которой я смогла переключиться с ненависти лосося на лосося.Когда Шерри говорит, что она никогда не находила лучшего способа коптить лосось, я вынужден ей верить. По общему признанию, я не пробовал много разных способов засолки и копчения лосося, но если Шерри скажет, что она коптит лосось более 12 лет, и это лучший рецепт, который она когда-либо пробовала, я не буду смотреть дальше.

Сухой рассол для копченого лосося

(предоставлено Sherry Blizzard)

« Не останется никаких остатков! Густой запах дыма от вашего филе поразит всех.Вы и ваши гости не перестанете есть это лакомство с высоким содержанием белка и маслами Омега-3. Вы обнаружите, что всегда держите эту мгновенную закуску под рукой. Я курил лосося 12 лет и никогда не находил лучшего способа, чем использовать мой рецепт сухого рассола. Если вы любите копченый лосось, попробуйте мой рецепт. Это отличная закуска, которую подают с крекерами и сыром или используйте ее в следующем супе из лосося. «

Параграф выше от Шерри. Рецепт ниже — это то, чем она делится, плюс мои дополнения, примечания и комментарии.

Сухой рассол
  • Время приготовления: 25 часов
  • Время приготовления: 2 часа (приблизительно)
  • Порции: Зависит от того, сколько лосося вы курите

Ингредиенты

(я сделал это количество для 3 фунта филе)

  • 1 стакан кошерной соли Мортона (или нежной быстро затвердевающей соли Мортона) Я использовал кошерную соль.
  • 2 стакана темно-коричневого сахара
  • 1 TBSP (с горкой) черный перец грубого помола
  • 1 TBSP чесночная соль
  • 1 TBSP луковый порошок
  • 1 TBSP сельдерея соли
  • НАСТОЯЩИЙ кленовый сироп (* ПРИМЕЧАНИЕ — это мое добавление, не входит в рецепт и процесс рассола Шерри)

Указания
  1. Хорошо перемешайте все ингредиенты (кроме кленового сиропа).Я использую вилку, чтобы все хорошо перемешалось.
  2. Можно использовать сразу или хранить в герметичном контейнере.

Как сушить в рассоле и коптить лосось

1. Нарезать лосось на кусочки размером с филе (размером с вашу руку или ладонь). Оставьте кожу на коже и хорошо промойте под холодной водой.

2. Осушите и промокните насухо бумажными полотенцами. Положите лосось кожей вниз на решетку для выпечки внутри противня. Вам понадобится что-то с высокими стенками, чтобы удерживать влагу, которая будет вытягиваться из рыбы.

3. Полностью покройте лосося сухой смесью рассола. Не забудьте также похлопать смесь по бокам. Вам нужно скрыть как можно больше мяса. Накройте лоток / рыбу полиэтиленовой пленкой и оставьте в холодильнике или очень холодном месте на 24 часа.

4. Снимите полиэтиленовую пленку и тщательно промойте рыбу под холодной водой. Удалите из рыбы как можно больше рассола. Просушите филе бумажными полотенцами (желательно, чтобы оно было максимально сухим).

5. Оставьте на подносе на 2-3 часа, пока на коже рыбы не появится липкая пленка. Это создает своего рода «уплотнение», удерживающее влагу и помогающее филе поглощать дым.

6. Доведите курильщика до 200 градусов. При копчении рыбы используйте ТОЛЬКО щепу из ольхи. Поместите рыбу в коптильню и коптите 2 часа, дайте температуре опуститься до 70 или ниже.

* МОИ ЗАМЕТКИ — 200-225 градусов нормально, ключ — «Температура х время в коптильне = желаемая конечная температура».Для достижения наилучших результатов вам нужно, чтобы внутренняя температура рыбы достигала 150 градусов, поэтому используйте свои навыки копчения для достижения этой цели. Кроме того, мне кажется, что она говорит начать с 200 градусов, а затем просто дать ему понизиться до 70. Не знаю, что это значит, но я согласен с тем, что «мягкое тепло» или более низкая температура лучше всего для процесс копчения рыбы.

7. Используя мягкую кисть для наметки, нанесите на филе кленовый сироп примерно на полпути через дым (отметка 1 час), а затем снова в конце.Не поливайте его слишком рано, так как это может ограничить количество дыма, которое поглощает рыба. Два или три покрытия настоящим кленовым сиропом придадут лососю красивую блестящую глазурь (и УДИВИТЕЛЬНЫЙ вкус).

Последний шаг: не забудьте поделиться … копченой рыбой и рецептом! Пусть все ваши друзья пускают слюни, разместив фотографию готового рецепта в любимой социальной сети и отметив bit.ly/jacksblend.

БОНУС!

УДИВИТЕЛЬНЫЙ рецепт соуса из лосося — действительно лучший рыбный соус, который я когда-либо делал или пробовал !!!!

Итак, у меня осталось одно большое филе в холодильнике, я был голоден, но не хотел есть его просто.Итак, я сколотил несколько вещей и случайно создал ЛУЧШИЙ РЫБНЫЙ ПОГРУЖЕНИЕ, КОТОРЫЙ У меня когда-либо было !! 1 / 2 чайных ложки свежего нарезанного тимьяна

  • 1/2 чайной ложки свежего нарезанного базилика
  • Сок 1/2 лимона
  • Соль и перец по вкусу
  • Указания
    • Очистите рыбную кожу от филе и разотрите в пюре. миска
    • Добавьте сливочный сыр и перемешайте.
    • Добавьте травы и лимонный сок и перемешайте.
    • Добавьте соль и перец к смеси, попробуйте и отрегулируйте по своему вкусу.

    Я использовал свежие травы из горшков на заднем дворе.Хотя мне понравился конечный результат, вы можете использовать множество свежих трав, которые у вас есть, и хорошо акцентировать рыбу.

    Поделитесь своими мыслями об этом рецепте, любых изменениях, которые вы внесли, и о травах, которые вы использовали.

    ОБНОВЛЕНИЕ

    Количество рассола на фунт — Я выкурил примерно 30 фунтов. озерной форели (с добавлением нескольких кусков лосося) и сделал 4 партии рассола, и этого было как раз достаточно, чтобы все рассолить.

    Замена — Я использовал измельченные семена сельдерея вместо соли сельдерея (нигде не нашел соли сельдерея).Я сократил количество вдвое (1/2 TBSP вместо 1 TBSP), и все заработало.

    Сковороды — Мне нужно было больше сковород .

    Leave a Reply