Торт Птичье молоко шоколадный 🍰 Рецепт на агаре с коржами

Придумали воздушное лакомство Птичье молоко в Польше в начале 20-го века, поляки же и дали своему кондитерскому изобретению необычное имя, связанное с древнегреческой поэмой «Птицы», где счастье представлялось молоком, добытым из птиц.

На основе польских конфет советские кондитеры создали нежный торт с тонким бисквитом и толстой прослойкой молочного или шоколадного суфле. Шоколадный вариант торта готовится так же просто, как белый, но имеет более насыщенный вкус и аромат.

Из-за включения в состав шоколада и какао-порошка суфле шоколадного Птичьего молока получается более плотным. Многие хозяйки делают воздушную прослойку на желатине, и это неправильно: суфле должно быть приготовлено на агаре. Именно агар-агар – желеобразное вещество, добываемое из красных водорослей, – делает десерт Птичье молоко нежным, легким, максимально воздушным.

Указанное ниже количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 20–22 см.

Чтобы сделать шоколадный бисквит, берут такие ингредиенты.

• яйцо куриное 2 шт.
• сахар-песок 75 г.
• пшеничная мука 40 г.
• порошковое какао 20 г.
• Для создания нежного суфле Птичье молоко подготавливают:
• агара 8 г.
• сахар 300 г.
• яичный белок 2 шт.
• сливочное масло 200 г.
• темный шоколад 100 г.
• порошковое какао 2 ч. л.
• сгущенное солоко 100 г.
• вода 140 мл
• ванильный подсластитель 1 ч. л.
• Чтобы сделать глазурь для покрытия торта, берут:
• горький шоколад 80 г.
• сливочное малсо 40 г.

• 

  Первым делом, еще до приготовления коржа, порошок агара заливают водой. Размешивают. Отставляют на 40–45 минут для набухания.

• 

  После приготовления теста для торта приступают к основному этапу создания воздушной прослойки. Шоколад разламывают на кусочки, расплавляют в микроволновой печи, либо ставят на водяную баню. Главное – не передержать шоколад, иначе он начнет браться комками. Готовую массу оставляют, чтобы она немного остыла.

ТОРТ «ШОКОЛАДНОЕ ПТИЧЬЕ МОЛОКО»

ТОРТ «ШОКОЛАДНОЕ ПТИЧЬЕ МОЛОКО»

В этом торте сочетаются воздушный шоколадный бисквит, нежное тающее во рту шоколадное суфле и шоколадная глазурь! В общем этот торт — мечта!

Ингредиенты:

Для бисквита:
Яйца – 2 шт. (крупного размера)
Сахар – 75 г
Мука – 40 г
Какао-порошок – 20 г

Для суфле:
Агар-агар – 8 г
Вода – 140 г
Сахар – 300 г
Яичные белки – 2 шт.
Сливочное масло – 200 г
Сгущенное молоко – 100 г
Шоколад горький – 100 г
Какао-порошок – 2 ч.л.
Ванильный сахар – 1 ч.л.

Для глазури:
Шоколад горький – 80 г
Сливочное масло – 40 г

Приготовление:
В сотейнике соединяем порошок агар-агара и воду. Перемешиваем и отставляем в сторону на 30-40 минут или дольше. Сразу уточню, что заменить агар-агар желатином в данном случае нельзя.
Тем временем приготовим бисквит. В миску разбиваем яйца и высыпаем 75 г сахара.
Взбиваем яйца с сахаром в течение 6-7 минут. Яйца должны превратиться в пышную и густую пену.
Муку соединяем с какао-порошком и просеиваем в миску с яичной пеной.

Лопаткой или венчиком аккуратно вмешиваем сухие ингредиенты в яичную пену до получения однородного теста.
Выливаем тесто в форму диаметром 20 см. Форму для выпечки предварительно смазываем маслом и припыляем мукой или просто выстилаем бумагой для выпечки.
Выпекаем шоколадный бисквит в предварительно разогретой до 180 С духовке около 12-15 минут (в зависимости от особенностей вашей духовки, время может немного отличаться). Готовность проверяем деревянной шпажкой или нажатием (готовый бисквит должен пружинить).

Достаём бисквит из формы и переносим на решетку, чтобы он остыл. Верхушку остывшего бисквита подравниваем, и если он получился слишком высоким, то подрезаем до высоты в 1 см, или можно разрезать на два коржа. Также, по желанию, уменьшаем корж в диаметре до 18 см.
В форму 20 см выкладываем бисквит, а борта формы, по желанию, выстилаем бордюрной лентой или пергаментом, чтобы торт было легче освободить от бортиков.
Займемся приготовлением шоколадного суфле. Первым делом растопим черный шоколад в микроволновке или на паровой бане.

Очень важно шоколад не перегреть!

В миску для взбивания выкладываем мягкое сливочное масло и добавляем к нему ванильный сахар. Взбиваем масло в течение 2-3 минут — до пышности.
Не прекращая взбивать, вливаем сгущенное молоко.
Добавляем уже остывший растопленный шоколад и какао-порошок.
Взбиваем до получения однородного шоколадного крема. Полученный крем откладываем в сторону (в холодильник не прячем).

Раствор агар-агара ставим на плиту и доводим до кипения.
Добавляем 300 г сахара.
Перемешивая, доводим сироп до кипения (сахар к этому моменту должен обязательно раствориться) и варим его до температуры 110-112 градусов. Если термометра нет, тогда просто варим на среднем огне около 4-5 минут. Снимаем сироп с огня и даём ему совсем немного остыть.

Тем временем взбиваем до плотной пены 2 яичных белка.
Не выключая миксер, небольшими порциями вливаем сироп. Взбиваем массу до получения очень плотного и стойкого суфле.
В самом конце небольшими порциями добавляем шоколадный крем.
И тщательно взбиваем суфле до однородности.
Полученное суфле выливаем поверх бисквита, поверхность суфле разравниваем. Отправляем торт в холодильник на 2-3 часа — до полного застывания.

Когда суфле застынет, приготовим глазурь. Соединяем вместе сливочное масло и мелко поломанный шоколад.
Растапливаем до гладкости и однородности. Даём немного остыть.
Достаём торт из холодильника, перекладываем на блюдо и освобождаем его от бортов формы. Покрываем торт шоколадной глазурью.
Украшаем торт по своему вкусу и желанию.
Даём глазури застыть. Торт «Шоколадное Птичье молоко» готов!
Приятного аппетита!

источник.

Торт «Птичье молоко» в молочном шоколаде рецепт – авторская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Яйцо куриное 3 штуки

Сахар 250 г

Пшеничная мука 48 г

Ванильный стручок 1 штука

Кислота лимонная 1 г

Агар-агар 4 г

Сливочное масло 210 г

Сгущенное молоко 120 г

Молочный шоколад 100 г

Зеленый жасминовый чай 3 г

Торт Птичье молоко шоколадно-апельсиновый

Сегодня шоколадно-апельсиновая Птичка на бисквите, как раз для летнего чаепития.  Легкий, воздушный бисквит в торте Птичье молоко как нельзя лучше сочетается с шоколадным суфле,  свежестью апельсина в конфи на агаре.

Потребуется три формы: бисквит выпекается в форме размером 16, конфи 14, залито в 18 см.

Бисквит на растительном масле

• 80 гр сахара
• 80 гр муки
• 25 гр какао
• 0,5 чл соды
• 1 яйцо
• 100 гр молока
• 40 гр раст масла
• 2 чл уксуса 5-6%

Все сухие ингредиенты смешать. Добавить оставшиеся. Уксус в конце. Миксером добиться глянцевого однородного теста. Перелить в форму. Печь 15-20 мин при t 180C.

Апельсиновое конфи на агаре

• 2 апельсина
• 100 мл воды
• 5 ст л сахара
• 2 чл Агара + 1 чл сахара ( смешать )

С одного апельсина натереть цедру и в неё добавить 1 ст л сахара. Выжать из него сок и добавить 100 мл воды. Другой апельсин почистить от кожуры и плёночек. Чтобы была только мякоть. Порезать на кусочки. Сок и воду поставить на плиту, добавить 4 ст л сахара ( можете регулировать по вкусу сами) довести до кипения. Затем всыпать агар с сахаром. Размешать и ещё раз довести до кипения. Снять с плиты. Залить в кольцо. Сверху выложить кусочки мякоти апельсина. Убрать в холодильник для стабилизации на 3-4 часа.

Суфле шоколадное и сборка

Потребуется:

• 9 грамм агара
• 210 гр воды
• 550 гр сахара
• 250 грамм хорошего сливочного масла
• 120 гр сгущённого молока
• 70 гр шоколада
• 3 белка.

Агар залить водой, перемешать. Довести до кипения. Добавить сахар. Сироп довести до кипения. Наша температура 110-114 градусов. Он должен стекать с лопатки не рвущейся тягучей струйкой. Затем оставить остывать до 80 градусов. В это время взбить мягкое Масло, сгущенку и растопленный шоколад до пышного крема. Как только сироп будет 90 градусов. Начинайте взбивать белки. Они в момент заваривания сиропом, должны быть уже взбиты в пышную пену. В эту пену тонкой струйкой влить сироп и взбить массу до плотной, тугой меренги. Затем добавить Масло/сгущенку и ещё раз тщательно взбить. Массу быстро перелить в кольцо, на бисквит и конфи. Кольцо лучше обернуть бордюрной лентой. Можно бисквит ещё положить в серединку. И сверху залить. Оставить в холодильнике на 3-4 часа. Затем залить сверху ганашем. Пропорции сливки и шоколад 1:1.

Торт «Птичье молоко» с желатином – рецепт по госту, со сгущенкой

…Шел 1978 год. Граждане Советского Союза жили предсказуемой, но спокойной жизнью. Накрывали на праздники шикарные столы, доставали дефицитные товары, записывали в тетради лучшие рецепты.

А кондитеры легендарного московского ресторана «Прага» представили новинку — торт «Птичье молоко» с агар-агаром или, при его отсутствии, с желатином. Попробовать изысканный десерт, от одного названия которого разыгрывался аппетит, хотели все.

Ингредиенты

Для крема-суфле:

• 10 яиц;
• 2 стакана сахара;
• 1 стакан молока;
• 250 г сливочного масла;
• 1 ст. ложка пшеничной муки;
• 150 мл воды;
• 1 ч. ложка ванильного сахара;
• 40 г желатина (вместо него можно использовать агар-агар).

Для бисквитной основы понадобится:

• 4 яйца;
• 1 стакан сахара;
• 1 стакан муки.

Для глазури возьмите:

• 150 г горького шоколада;
• 50 г сливочного масла;
• 3 ст. ложки молока.

Способ приготовления

Бисквитные коржи

В основе лежит классический рецепт.

1. Приготовление начинается с работы с яйцами. Для начала нужно отделить белки от желтков. На кухне ресторана «Прага» их взбивали по отдельности.
   Маленький секрет: до старта процесса яйца должны храниться в холодильнике. Это важно для взбивания белков, из охлажденных густая пена получится гуще.
2. Белки взбивают миксером на самой большой скорости. В итоге должна получиться плотная масса, на которой уверенно держатся «пики».
3. Желтки перетирают с сахаром. Можно это сделать венчиком или снова воспользоваться миксером. Главное — результат: масса должна побелеть.
4. Осторожно соединяют белки и желтки, помешивая подходящей лопаткой снизу вверх.
5. В воздушную массу небольшими порциями вводят муку, продолжая аккуратно перемешивать.
6. Готовое тесто выливают в форму и отправляют в духовку, нагретую до 160 градусов. Получаса при такой температуре достаточно, чтобы бисквит пропекся.
7. Проверить готовность можно при помощи зубочистки, просто воткнув в пирог. Если, вынув ее, вы обнаружите прилипшие крошки, значит, бисквиту требуется еще несколько минут провести в духовке. Если же зубочистка после этой операции останется сухой и стой, значит, пирог готов.

Чтобы бисквит не опал и остался таким же высоким, каким его достали из духовки, остужать его надо правильно. Резкая смена температур не приветствуется. Поэтому можно оставить выпечку на несколько минут в духовке, приоткрыв ее. А затем еще немного подержать в форме.

Суфле

Суфле по классическому рецепту готовится следующим образом.

1. Желатин заливают теплой водой и оставляют набухать. Для экономии времени сделать это можно перед тем, как начинать печь бисквит.
2. Снова отделяют белки от желтков. Желтки растирают с сахаром добела.
3. В молоке разводят муку и ставят получившуюся массу на небольшой огонь. Помешивая, вводят желтки. И, не переставая мешать, варят до загустения. В итоге получается классический заварной молочный крем. Теперь его надо остудить.
4. Тем временем можно заняться сливочным маслом. Его предварительно достают из холодильника, чтобы к началу этого этапа растаяло и стало мягким. К нему добавляют ванильный сахар и взбивают на небольшой скорости в пышную массу.
5. Объединяют остывший молочный крем и взбитое масло. Тщательно перемешивают.
6. Взбивают белки в плотную тугую пену. Затем подогревают набухший желатин и тонкой струйкой вливают в белковую массу. Миксером при этом работать не прекращают! Скорость можно поставить самую маленькую, на высокой работающие лопасти способны нарушить консистенцию.
7. Белки выкладывают в крем. Перемешивать лучше опять же при помощи миксера, включенного на минимальные обороты.

Сегодня существует несколько вариантов приготовления этого крема, его делают со сгущенкой, какао, кокосовой стружкой, лимонным соком и множеством других ингре

Торт «Птичье молоко»: ни молока, ни шоколада

	Торт «Фили-Бейкер» «Птичье молоко»	14000	Не обнаружены	Не обнаружены	Жирнокислотный состав жировой фазы глазури соответствует жиру специального назначения — смеси растительных жиров (заменитель какао масла лауринового типа). Соотв. маркировке	По жирнокислотному составу жир корпуса соответствует смеси растительных жиров. Признаков присутствия в составе указанного в маркировке молочного жира в сколько-нибудь существенных количествах не обнаружено.	0,85	Форма прямоугольная, рисунок (решетка) не свойственный «классическому» торту	Корж один, сдобно-взбивной. Суфле упругое, хорошего качества	Чистые, ванильные. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов
	Торт «Шереметьевские торты» «Птичье молоко»	1600	Не обнаружены	Не обнаружены	Жирнокислотный состав жировой фазы глазури соответствует жиру специального назначения — смеси растительных жиров (заменитель какао масла нетемперируемый нелауринового типа). Соотв. маркировке	По жирнокислотному составу жир корпуса соответствует смеси растительных жиров с добавлением небольшого количества сливочного масла.	5,2	Форма прямоугольная, рисунок (решетка) не свойственный «классическому» торту	2 коржа неравномерно расположенных относительно друг друга. Суфле упругое. Полуфабрикат неоригинальный, нетипичный. Суфле плотное, но неуваренное в должной степени («кашеобразная»)	Чистые, ванильные. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов
	Торт «Кондитерская Прохорова» «Птичье молоко»	4800	Не обнаружены	Не обнаружены	Жирнокислотный состав жировой фазы глазури в целом соответствует указанному в маркировке составу (смеси какао-масла и молочного жира) и наименованию «темный шоколад», кроме содержания линолевой и лауриновой кислот.	По жирнокислотному составу жир корпуса соответствует молочному жиру, указанному в составе	0,64	Форма прямоугольная, без рисунка	Корж один, масса плотная, упругая. Корж похож на сдобно-взбивной полуфабрикат. Глазурь хорошая, плотная.	Чистые, ванильные. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов
	Торт «Масконти» «Птичье молоко»	< 150	Не обнаружены	Не обнаружены	Жирнокислотный состав жировой фазы глазури соответствует жиру специального назначения — смеси растительных жиров (заменитель какао масла лауринового типа). Соотв. маркировке	По жирнокислотному составу жир корпуса соответствует смеси растительных жиров. Признаков присутствия в составе указанного в маркировке молочного жира в сколько-нибудь существенных количествах не обнаружено.	3,8	Форма прямоугольная, без рисунка	Глазурь ломкая. 2 коржа, масса неуваренная, неплотная («кашеобразная»)	Вкус не свойственный «классическому» торту
	Торт «Птичка» «Птичье молоко»	400	Не обнаружены	Не обнаружены	Жирнокислотный состав жировой фазы глазури соответствует жиру специального назначения — смеси растительных жиров (заменитель какао масла лауринового типа). Не соответствует маркировке «глазурь шоколадная», так как не содержит масла какао в количестве не менее 15 %.	По жирнокислотному составу жир корпуса не соответствует молочному жиру, указанному в составе	3,7	Форма прямоугольная, рисунок фантазийный (птица)	2 коржа, массы много, масса неуваренная, неплотная («кашеобразная»)	Вкус не свойственный «классическому» торту