Почему скумбрия горчит – kak-chistit-skumbriyu — запись пользователя Настя (Nastepa) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда из рыбы и морепродуктов

Горечь в рыбе домашнего копчения: причины и ошибки

Начинающие коптильщики нередко сталкиваются с разочарованием в виде горечи в рыбе после приготовления. На вкус готового деликатеса влияет множество факторов, которые нужно учесть еще перед выбором рыбы, ее подготовкой и термообработкой продукта.

Очень много рыбы на прилавкеОчень много рыбы на прилавке

Неправильная подготовка

Опытные кулинары утверждают, что причина горечи копченой рыбы часто кроется в неправильной подготовке тушки к маринованию. Для приготовления вкусного деликатеса с ароматом дымка можно использовать только свежий продукт. Важно выбирать рыбу одинакового сорта и размера, чтобы по окончании готовки получить красивые золотистые тушки с равномерной пропиткой.

Чтобы вкус рыбы был более насыщенным, ее советуют коптить целиком, потроша перед этим каждую тушку, тщательно очищая ее от внутренностей и чешуи. Крупную рыбу следует очистить от жабр, удалить с нее плавники и темную пленку с внутренностей.

Разделка рыбыРазделка рыбы

Опытные коптильщики не советуют потрошить мелкую рыбешку до 400 грамм, чтобы не пересушить ее в процессе готовки.

Ошибкой, приводящей к горечи готового продукта, может стать и избыточный просол рыбы. После маринования тушки нужно хорошо отмочить в воде, несколько раз сменив ее, или смыть остатки соли под проточной водой.

Читайте также: Как приготовить копченую тилапию

Неправильный выбор щепы

При горячем способе приготовления на дно коптильни всегда засыпается щепа, при разжигании костра температура продукта доходит до 90°C градусов. Если засыпать слишком много щепы, концентрация дыма существенно повысится, что приведет к горечи готового продукта. Рыбу следует сразу же убрать с решетки, как только щепа превратилась в угли, иначе деликатес приобретет неприятный цвет и запах.

Ольховая щепаОльховая щепа

Для приготовления вкусной копченой рыбы без горького привкуса не подходит щепа хвойных деревьев, содержащих смолу.

Неправильный объем коптильни

Ошибкой многих начинающих коптильщиков является выбор неправильной коптильни. Желая сэкономить, кулинары выбирают коптильню маленького объема. Даже если не стоит задача каждый раз полностью загружать решетку устройства, лучше выбрать объемную коптильню во избежание высокой концентрации дыма в процессе приготовления.

Равномерная циркуляция воздуха и пара в процессе готовки – залог получения вкусного деликатеса без неприятного привкуса горечи.

Удобная коптильняУдобная коптильня

Читайте также: Как закоптить макруруса, странную рыбу

Нарушения в процессе копчения и после него

Приятный вкус готового продукта зависит также от того, сколько по времени будет готовиться рыба. Для готовности крупных тушек понадобится 2-3 часа, а мелкой рыбешке будет достаточно 30-40 минут.

Если рыба приобрела золотистый цвет, это указывает на готовность продукта. Дальше продолжать копчение не стоит.

После начала приготовления рыбы коптильню нельзя открывать, чтобы не допустить влажности щепы. Чрезмерная влага не только приводит к горечи деликатеса, но и поспособствует его быстрой порче.

Готовый продуктГотовый продукт

По завершении готовки рыбу проветривают, а вот пробовать блюдо сразу после извлечения из коптильни нельзя, ведь из филе должен уйти лишний запах и влага. Лучше всего оставить копчености в холодильнике на ночь или хотя бы на несколько часов.

Любая из перечисленных ошибок может привести к появлению горечи в копченой рыбе. Избежать прогорклого вкуса готового деликатеса легко, если перед началом готовки изучить все тонкости кулинарного процесса. Освоив азы домашнего копчения, каждый гурман сможет регулярно радовать себя вкуснейшими деликатесами, тратя минимум усилий.

Солим скумбрию в домашних условиях: секреты приготовления

Скумбрия является одной из самых вкусных рыб. Благодаря жирному мясу скумбрия идеально подходит для засолки. А сам процесс приготовления настолько прост, что испортить продукт практически невозможно. Зная, как солить скумбрию в домашних условиях, хозяйка может не только сэкономить средства из семейного бюджета, но и порадовать своих домашних вкусным и полезным блюдом.


Как правильно выбрать рыбу для засолки

Популярность скумбрии объясняется ее нежным и сочным мясом, содержащим
большое количество витаминов, минералов и ненасыщенных жирных кислот.
Скумбрию можно готовить по-разному, и засолка – один из наиболее
популярных способов ее приготовления.

Для засолки подходит как свежая, так и замороженная скумбрия. Свежая
скумбрия должна иметь легкий рыбный запах. Главным показателем ее
свежести являются светлые, незамутненные, чуть-чуть навыкате глаза,
поэтому лучше покупать рыбу с головой. Тело рыбы должно быть упругим:
вмятина после надавливания пальцем должна быстро исчезнуть. Кожные
покровы свежей скумбрии серого цвета без желтизны и каких-либо
повреждений. Плавники прижаты к телу.

К внешнему виду замороженной скумбрии предъявляются такие же

требования, как и к свежей рыбе. Кроме того, тело замороженной скумбрии

должно быть ровным без искривлений, а слой льда – равномерно, как
глазурь, покрывать всю тушку.


Для засолки лучше подойдет скумбрия среднего и большого размера. Такая рыба наиболее жирная и не будет сухой на вкус.

Классические способы засолки


Перед тем как солить скумбрию
в домашних условиях, ее нужно выпотрошить, удалить голову, отрезать
ножницами плавники и хвост. При этом замороженную рыбу легче разделать,
если не размораживать ее до конца. Обязательно нужно удалить темную
пленку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если этого не сделать, то
после приготовления скумбрия будет горчить. Для того чтобы сохранить жир
на животе, можно разрезать скумбрию по спинке, а не по брюшку.


В домашних условиях применяется сухой и тузлучный (в рассоле) посол.
При сухом засаливании подготовленную рыбу помещают в стеклянную или

эмалированную посуду, пересыпают солью и ставят под гнет. Он необходим
для того, чтобы удалить из рыбы лишний воздух и придать мясу большую
плотность.


Два или три часа засоленная рыба должна постоять при комнатной
температуре, чтобы быстрее впитать в себя соль. Потом ее убирают в
холодильник на несколько дней. Выделяемую рыбой жидкость необходимо
периодически сливать.


При тузлучном засаливании готовят рассол, состоящий из воды, сахара и
соли. Сахар необходим для придания скумбрии более мягкого вкуса. Его
количество должно быть приблизительно в два раза меньше количества соли.
Холодным рассолом заливают рыбу, уложенную в стеклянную или
эмалированную емкость, и убирают в холодильник на несколько дней. Если
рассол не покрывает тушки полностью, то несколько раз в день их
переворачивают для равномерного просаливания.


Что нужно знать о засолке скумбрии


Процесс
засолки заключается в том, что соль вытягивает из скумбрии лишнюю воду и
пропитывает тело рыбы. Весь процесс должен проходить при пониженной
температуре – не более двадцати градусов Цельсия. Это объясняется тем,
что при высокой температуре рыба может протухнуть. Поэтому после засолки
ее убирают в прохладное место. В условиях города – в холодильник, в
сельской местности хорошо подойдет погреб.


Использовать можно только посуду, не подверженную окислению –
стеклянную, пластиковую или эмалированную. Если нет ничего подходящего,
можно применить для засаливания в рассоле даже пластиковую бутылку
достаточной ширины с отрезанным горлышком.

Для домашнего посола лучше использовать обычную нейодированную соль.

Это связано с тем, что от присутствия в соли йодидов скумбрия может
потемнеть. На вкус рыбы наличие йода не повлияет, но внешний вид будет
испорчен.

Для сухого посола можно использовать как соль мелкого, так и крупного
посола. Отличие состоит в том, что для растворения соли крупного помола
необходимо большое количество воды, которое она с успехом вытягивает из
тела скумбрии. А за счет большего обезвоживания рыба хранится дольше.
Соль мелкого помола с функцией обезвоживания справляется намного хуже.
Наличие воды в тканях может привести к быстрому загниванию рыбы, поэтому
такая скумбрия может храниться не так хорошо, как засоленная с помощью
крупной соли.


Скумбрия – рыба жирная, поэтому пересолить ее почти невозможно. Она пропитается солью настолько, насколько это необходимо.

Засаливать скумбрию можно как целыми тушками, так и филе или кусочками.

Принцип засолки от этого не меняется, но сокращается время, необходимое
на полное просаливание. Так, если целая рыба будет готова через два или
три дня, то для качественного засаливания филе потребуются сутки, а
рыбу, засоленную кусочками, можно попробовать уже через пять часов.


Хранить соленую скумбрию нужно в холодильнике, залив ее подсолнечным
маслом, не более пяти дней. Если долгое хранение не планируется, то
тушку можно просто обмазать маслом и завернуть в пергаментную бумагу. Не
рекомендуется хранить соленую скумбрию в морозильнике, потому что при
последующем размораживании консистенция мяса станет мягкой и водянистой.


Секрет разнообразных вкусов


Для аромата и более сильного раскрытия вкуса при засолке скумбрии в
домашних условиях добавляют лавровый лист, черный перец горошком. Для
получения более пикантного пряного вкуса добавляют душистый перец

горошком, гвоздику, кориандр. Можно добавить в рассол нарезанный
кусочками репчатый лук.

Чтобы получить нужный цвет копченой скумбрии, в рассол добавляют
луковую шелуху и черный чай. Луковую шелуху можно заменить куркумой. Она
также придаст рыбе золотисто-желтый цвет. А если добавить в рассол
копченый чернослив, то рыба приобретет легкий привкус копчения.

Также для достижения копченого привкуса можно использовать приправу
«жидкий дым». Необходимо знать, что она не очень полезна для организма
за счет содержания вредных веществ. Но содержание канцерогенов в жидком
дыме в несколько раз меньше, чем содержится в настоящем дыме для
копчения. Поэтому каждая хозяйка сама для себя должна решить, стоит ли
пользоваться жидким дымом или нет.

Мария Быкова

Ответы@Mail.Ru: кисловатый привкус у скумбрии

Че ты несёшь? Какие предки эскимосы? Испорченная рыбешка — это не шутки. Вот когда появится глист в мозгу длинной 5 метров, вот тогда и пожалеешь, и жена твоя пожалеет, и все вы почувствуете себя отлично, блеять.!!!

на мой взгляд если есть малейшее сомнение- особенно рыба и морская продукция — нет сомнений! продукт идет в помойку! мало ли какой химией отбыли запах у рыбы!?

Заводят рыбок в аквариуме, а не друзей.

скорее всего она была подпорчена и просто вымочена в уксусе чтоб сбить запах

«правда у неё по всей видимости в предках были северные народы, она и тухлую рыбу очь любит» ТУХЛУЮ рыбу ни один человек не может нормально переварить. Наверно, не ТУХЛАЯ, а КВАШЕНАЯ имелась ввиду. «После употребления долго мучила отрыжка именно этим кисловатым привкусом и расстроился живот» ВРАЧИ какое заключение дали? Совершенно не факт, что рыба была порченая, хотя и исключить такую возможность нельзя — нужны лабораторные исследования образца (рыбы), эмоции и субъективность не помогут определить свежесть рыбы при отсутствии признаков гниения.

Посторонний привкус у любой рыбы — прямой указатель к тому, чтобы вынести ее на помойку.

1) Скумбрию второй свежести очень легко увидеть. У нее мясо начинает отставать от реберных костей. Чистите её от внутренностей, а кости вылазят наружу. Если такого не было значит рыба точно свежая. 2) Рыба не киснет, а тухнет. Если бы у вас была подпорченная скумбрия она бы пахла, она бы горчила, имела привкус тухлятины. Но кислой бы не была. 3) Кислое разные люди воспринимают по разному. У одних от клубники челюсти сводит, а другие целый лимон могут съесть. То есть, вы просто чувствовали кислоту в рыбе, а жена нет. Отсюда вывод — скумбрию обработали каким-то консервантом, имеющим кислый вкус. Например бензойной кислотой. Применение заморозки с использованием консервантов практикуется всё чаще, такая рыба не «ржавеет» при долгом хранении в замороженном состоянии, не начинает портится во время кратковременных разморозок, долгое время сохраняет товарный вид.

Правильно, рыбу чтобы не испортился обрабатывают консервантами. Такую рыбу нужно продержать на воде около часа, потом жарить.

Скумбрия в духовке — советы и секреты приготовления

Интересные факты о скумбрие

Так как морская рыба полезнее речной, речь пойдёт именно о ней. Речная рыба также приносит огромную пользу для здоровья. Но фтора и йода в ней не найти.

А в морской и океанической этих элементов полно. Скумбрия относится к океанической рыбе. Мясо скумбрии весьма жирное, наполненное витамином В12. В скумбрии крайне мало костей. Вкус нежный, насыщенный. 

Атлантическая рыба чаще обитает в водах Атлантического океана. Кроме того, её можно встретить в следующих морях – Средиземном, Северном, Мраморном, Чёрном и Белом. 

Стая скумбрии обычно не содержит в себе представителей других пород. Изредка там можно встретить близкую родственницу скумбрии – сельдь. Примечательно и то, что особи в стае одного размера. 

Как выбрать скумбрию

Прежде чем приготовить скумбрию в духовке, важно её правильно выбрать. Ведь прилавки полны несвежей, повторно замороженной рыбы. А также нечестных продавцов, выдающих её за свежую. Незнающий покупатель может совершить ошибку. Последствия принятия в пищу несвежей рыбы всем известны. В лучшем случае это грозит несварением. В худшем – можно попасть в больницу с серьёзным отравлением. 

Важно! Рыбу лучше выбирать с головой. Ведь глаза и жабры являются главным показателем свежести. К тому же, рыба гниёт с головы. Поэтому часто у неё отрезают голову, чтобы не было видно следов гниения.

Чтобы выбрать рыбу правильно, и насладиться вкусом свежей рыбы, нужно следовать правилам. Прежде всего рекомендовано покупать живую рыбу. К сожалению, далеко не каждый супермаркет может похвастаться аквариумом. Поэтому при выборе рыбы стоит обратить внимание на следующие признаки.

1. Глаза

Свежая рыба – это яркие влажные глаза. Порой они могут быть мутноватыми. Это лишь признак старой особи. А вот сухие или сморщенные глаза свидетельствуют о том, что она довольно давно лежит на прилавке.

Сочится жир с омега-3: p_syutkin — LiveJournal

Скумбрия явно недооценена на нашем столе. Большинство знает ее лишь по засоленным тушкам в витринах магазинов. Но это, конечно, маловато для возможностей такой рыбы.

Есть вещи, которые либо нравятся, либо категорически нет. Английская паста мармайт («либо нравится, либо нет» — это ее рекламный слоган), оливки, белая спаржа, анчоусы, вареный лук и так далее и тому подобное. Алексей Зимин считает, что феноменальные способности скумбрии делают ее присутствие в этом ряду чистым недоразумением. Вот, что он пишет на страницах портала Weekend:

Есть продукты и блюда, попадающие в этот лист объективно, за счет сугубой, непоколебимой выразительности, как тот же мармайт или тайская паста из креветок, не говоря уж об исландской дохлой акуле.

Есть те, что оказываются в нем из-за параллельных, негастрономических фобий, например, вареный лук.

А есть и такие, что присутствуют в таких списках по недоразумению, например, жареная скумбрия. Многим решительно не нравится слишком яркий запах и слегка горчащий вкус. И то и другое, впрочем, объясняется исключительно тем, что людям не попадалась хорошо приготовленная рыба.

Скумбрия — существо довольно жирное. Это можно считать плюсом, потому что омега-3 сегодня предмет диетического культа, собственный жир позволяет избежать сухости и не пользоваться дополнительной смазкой из растительного или животного масла. Минус же в том, что рыбий жир горюч, а сгорая, он горчит и неприятно пахнет и быстро портится в сыром виде. И то и другое может стать причиной прогорклости.

Избежать этого можно, используя свежую или быстро замороженную скумбрию, которую нужно жарить не на сильном огне, а на огне среднем, ближе к небольшому.

Тонкая кожа скумбрии легко горит и тоже может стать источником горчинки, но и на это есть свои защитные механизмы. Достаточно положить на дно сковороды кусок пергамента, спрыснуть его растительным маслом, и пергамент защитит кожу от перегорания.

Филе скумбрии обжаривается на огне чуть ниже среднего примерно за две-три минуты — две со стороны кожи и одну с другой стороны. И кроме щепотки соли, перца и нескольких капель лимонного сока, которым рыбу спрыскивают после обжарки, в общем-то этому блюду ничего и не понадобится.

Вкус у хорошо приготовленной скумбрии сладковатый, и поэтому с ним хорошо рифмуются кислые и сладкие гарниры. Например, апельсин, тушеная морковь с лимонным соком или уксусом.

Разумеется, даже в таком простом рецепте таятся непреодолимые сложности для неподготовленного человека. Что такое две минуты и как перевернуть рыбу с одного бока на другой? Поэтому чтобы понять феноменальные возможности скумбрии, для начала можно ее просто засолить. Здесь не понадобится знаний о законах Майяра и превращении аминокислоты и сахара в карамель. Здесь вообще практически ничего не надо делать руками. Ну разве что, если куплена скумбрия тушкой, придется снять с нее филе, а это делается просто — надо ухватиться одной рукой за хвост, а другой, с ножом, срезать филе, начиная с хвоста и держа острый нож параллельно хребту. Если и это кажется невозможным, можно купить рыбу, разделанную на филе. Ну или засолить целые рыбины.

Помимо скумбрии понадобится примерно 20 граммов соли из расчета на килограмм рыбы. Столько же сахара, и в общем все. Скумбрия обладает достаточно ярким вкусом и в дополнительных усилителях не нуждается. Если все-таки хочется добавить немного здоровой парфюмерности, то достаточно смешать соль и сахар с перцем и цедрой лимона. Также можно добавить в эту смесь мелко нарубленный зеленый лук. Скумбрия очень хорошо смотрится в альянсе с зеленым луком.

Этой смесью надо обмазать филе с двух сторон или целую рыбу снаружи и внутри (если вы не потрошите рыбу, можно внутри не обмазывать). Выложить в емкость, накрыть пищевой пленкой, придавить легким гнетом и поставить в холодильник: филе на 8-12 часов, а целую рыбину — на двое-трое суток.

Жареная скумбрия
Филе скумбрии (4 шт.)
Растительное масло (несколько капель)
Соль, перец, лимонный сок (по вкусу)

Соленая скумбрия
Филе скумбрии (1 кг)
Соль (20 г)
Сахар (20 г)
Перец, лимонная цедра, зеленый лук (по вкусу)

Скумбрию не жарят. Или все-таки жарят? Кто-то пробовал?

Вкусно но суховато получается

В духовке запекала, очень вкусно

свекровь бывшая жарила как миленькую со словами ням-ням на любителя попробуйте, вдруг понравится)

Почему нет? Я жарила, немного суховато, но в общем, вкусно.

пожарить-то можно…. но на мой вкус — не самое лучшее решение. Я ее мариную — только такой маринад слабенький, что скорее можно сказать, что солю)) ) Рецепт хочешь?

Конечно жарят. Оченнь вкусно. Надо её почистить, нарезать толщиной 1,5- 2 см, обвалять в муке в которую добавить соль и жарить на сковороде в подсолнечном масле.

Скумбрию я жарю в кляре (сельдь тоже вкусная в таком виде), попробуйте. Рыбку на филе разделайте. порежьте не очень маленькими кусочками, соль. перец. Обмакнуть в кляр (можно добавить готовой горчицы немного) и на сковородку.

Фаршированная скумбрия — скумбрия — 1-1.25кг для начинки: — сливочное масло — 2 ст. л. — укроп (измельченный) — 2 ст. л. — петрушка (измельченная зелень) — 2 ст. л. — соль — по вкусу для жарения: — яйцо — 1 шт. — молоко — 2 ст. л. — молотые сухари — 3 ст. л. — сыр (тертый) — 2 ст. л. — сливочное масло — 2 ст. л. — растительное масло — сметана — 2 ст. л. Очищенную скумбрию вскрыть со спины (так, чтобы с брюшной стороны рыба оставалась целой) , удалить ножом позвоночную кость и по возможности реберные кости. Подготовить обычным для морских рыб способом. Продукты для начинки смешать, покрыть Смесью внутренние стороны филе, затем сложить оба филе в форме рыбы, смочить взбитым яйцом, обвалять в молотых сухарях (смешанными с тертым сыром) и обжарить на сковороде с обеих сторон (или запечь в жарочном шкафу) до образования золотистой корочки. Чтобы края филе не расходились, можно закрепить их, проткнув наискось деревянной шпилькой, которую вынуть перед подачей на стол. В конце жарки рыбу полить сметаной, накрыть сковороду крышкой или двойным листом пергамента и тушить несколько минут. Готовую скумбрию уложить на блюдо и полить жиром со сковороды. На гарнир подать отварной картофель и тушеный шпинат или другие овощи. Хороши также тушеные грибы.

Жарят. Но лучше солить.

А я с рисом ее делаю! Быстро и очень вкусно! Рыбку разделать на филе и на дно сковороды. Засыпаешь туда рис (не вареный), затем 2 стакана воды, лук, морковь, помидорку. Сверху сырку маленько потереть, немного майонеза и масла растительного и все. Нет, забыла еще посолить немного и на маленько огне тушить минут 20.

Еще как жарят. Лучше целиком или филе. Вкусна и горячей, и холодной.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА СЮРПРИЗ 1 кг филе рыбы, 3-4 яйца, 3 луковицы, 100 г сметаны, растительное (лучше рафинированное) масло для жарки, соль, перец. Рыбу промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон. Лук порезать кубиками и тоже обжарить до золотистой корочки и выложить к рыбе, перемешать и залить сметаной, протушить на слабом огне 3-5 минут. Белки яиц отделить от желтков, взбить белки и желтки по отдельности. Залить белковой пеной рыбу с луком, сверху полить взбитыми желтками, посолить. Поставить рыбу в духовку и запекать до образования румяной корочки и до готовности яиц. РЫБА запеченная в духовке Порезать рыбу кусками и разложить на противень (противень смазать подсолнечным маслом ). Сверху положить кольца лука, посолить, поперчить, смазать майонезом и посыпать тертым сыром. Вокруг можно разложить кружки картошки, обмазав их майонезом. Запечь до румяной корочки. СКУМБРИЯ В БАНКЕ 2 скумбрии, 2 луковицы, 1 морковь, 1ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, 2 лавровых листика, 10 шт. черного перца горошком, 100 гр. растительного масла. рыбу помыть, почистить, нарезать на кусочки 3 см, смешать с солью и сахаром. Лук нарезать кольцами, морковь натереть на крупной терке. На дно литровой банки положить лаврушку, кусочки рыбы, пересыпая луком и морковкой, перцем. Залить маслом. Закрыть банку железной крышкой без резинки, поставить в холодную духовку на противень. Тушить 1,5 часа с момента закипания при температуре 90 градусов.

Жарят, во фритюре

Очень вкусно, если скумбрию замариновать со специями часа на 3, а потом пожарить на костре, как шашлык.

Как избавиться от привкуса копченой рыбы во рту? Наелась скумбрии и теперь неприятный привкус во рту. Чем перебить?

Съешьте немного петрушки. С чисткой зубов не торопитесь, может быть обратный эффект, т. е. станет еще противнее.

зубной пастой

Почистить зубы и скушать цитрусовые, попить чай с лимоном…

Почистить зубы и орбит пожевать

Содой рот прополоскать и выпить горького кофе

Лимон с коркой пожевать.

Вообще проблем не вижу. Элементарные средства освежения дыхания знает каждый человек. По крайней мере, адекватный)

Молоко от изжоги! Но вот блин после скумбрии не Стоит)

А завтра ты нас будешь утром спрашивать: «-Как избавиться от оттеков и мешков под глазами». На кой черт ты вообще рыбу лопала на ночь глядя). Заешь яблоком (если есть дома).

Вот, что значит без пива употреблять! Это у вас за перевод продукта расплата..

зачем есть то, от вкуса чего потом хочется избавиться?

Попейте чай с конфетами, желательно с шоколадными. Очень хорошо послевкусие перебивает

Выпить чай с лимоном

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о