Пармиджано с баклажанами – Баклажаны пармиджано с моцареллой рецепт – итальянская кухня, вегетарианская еда: основные блюда. «Еда»

Пармиджана из баклажанов — рецепт с фото « Итальянская Кухня « Блог Италия

Сегодня у нас в рубрике «Гастрономия» рецепт одного из классических блюд южно-итальянской кухни, про которое меня часто спрашивают! Итак, Parmigiana di melanzane («пармиджана ди меланцанэ»), или запеченые баклажаны Пармиджана.

Пармиджана представляет собой традиционное блюдо Южной Италии, истоки его теряются между Кампанией и Сицилией. Название блюда, вопреки расхожему убеждению, не имеет ничего общего с названием города Парма, и восходят, по предположениям ученых, к арабскому или турецкому языку. Для приготовления данного блюда используются традиционные ингредиенты неаполитанской кухни.

Нам понадобится:

  • Баклажаны — 1,5 кг
  • сыр Моццарелла — 300 гр
  • Репчатый лук — 1/2
  • Базилик — несколько листов
  • сыр Parmigiano Reggiano — 150 гр
  • Оливковое масло
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Крупная соль — 100 гр
  • Помидоры — пассата, 2 бутылки по 700 мл
  • Соль

Приготовление:

Чтобы приготовить Пармиджану, первым делом нужно приготовить соус из помидоров. Возьмите готовые протертые помидоры (не путайте, пожалуйста, с русской томатной пастой!), или приготовьте их самостоятельно их свежих помидоров, сняв с них кожицу, проварив и измельчив в помощью блендера. В кастрюльку кладем мелко порезанный лук, чеснок, и 4 столовые ложки оливкового масла extravergine. Через несколько минут, когда лук станет прозрачным, добавьте протертые помидоры, доведите до кипения и варите на среднем огне до тех пор, пока соус не загустеет. В последний момент положите в кастрюлю несколько листочков базилика.

Теперь приступаем к баклажанам. Отрежьте попки у баклажанов и нарежьте их вдоль на тонкие кусочки толщиной примерно 1 см. Положите нарезанные баклажаны в большую емкость (хорошо подходит дуршлаг) слоями, пересыпав каждый соль крупной солью. Эта процедура нужна для того, чтобы убрать горечь и не дать баклажанам впитывать слишком много жидкости при последующей готовке. Оставьте баклажаны на 1 час, вы увидите, что из них выйдет темный горький сок.


Промойте баклажаны под струей воды, чтобы удалить с них соль. Промокните их бумажным полотенцем. После этого обжарьте баклажаны в большом количестве оливкового масла с двух сторон, до золотистого цвета. Весь дом наполнится неповторимым ароматов жареных баклажанов! Аккуратно выложите их на бумажное полотенце, чтобы промокнуть излишки масла.


Возьмите емкость для запекания и распределите по дну немного масла. Вылейте несколько ложек томатного соуса и распределите его по дну. Начинайте выкладывать первый слой баклажанов, следя за тем, чтобы они не перекрывали друг друга.


После первого слоя баклажанов, сделайте слой томатного соуса и посыпьте немного тетрого сыра пармезан.


Нарежтье на кусочки моццареллу и распределите его между слоями баклажанов. Продолжайте всю процедуру, чередуя направление баклажанов в каждом слое, и распределяя немного томатного соуса, моццареллы и пармезана между каждым слоем, до тех пор, пока у вас не кончатся баклажаны.


Запомните, что последний слой должен быть томатным соусом и пармезаном — не оставляйте не закрытых баклажанов. Соус должен полностью покрывать баклажаны, иначе пармиджана получится сухой.

После завершения всей конструкции, ставим пармиджану в духовку на 200° на 40 минут, или до тех пор, пока сверху не образуется золотистая корочка. Подавайте Пармиджану, разрезав ее на порционные кусочки по принципу лазаньи.

Пост скриптум: не всякие баклажаны подходят для приготовления Пармиджаны. Выберите баклажаны овальной формы, спелые, темно-фиолетового цвета, они должны быть не слишком мягкие и не слишком твердые. Для тех, кто сидит на диете и не может позволить себе тяжелую жареную пищу, есть вариация с баклажанами-гриль!

А вместо оливкового масла для обжаривания, можно вполне использовать подсолнечное.

А вы готовили когда-нибудь пармиджану? Поделитесь впечатлениями! Для тех, кто любит баклажаны, читайте наш рецепт «Паста с баклажанами и сыром провола«.

Melanzane alla parmigiana (пармиджана из баклажанов) – пошаговый рецепт с фотографиями

Баклажан промыть, обсушить, удалить плодоножку, нарезать кружочками, посолить и оставить на 30 минут. Затем кружочки баклажана промыть под проточной водой, обсушить.

Для томатного соуса с базиликом лук и чеснок очистить и мелко нарезать. На оливковом масле обжарить лук и чеснок до мягкости. Затем добавить томаты и мелко нарубленный базилик, слегка протушить. Откорректировать вкус специями: посолить, поперчить, при необходимости добавить сахар.

Приготовить льезон, перемешав вилкой все ингредиенты. Обвалять кружочек баклажана в муке, обмакнуть в льезон, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на оливковом масле. Выложить баклажаны на бумажную салфетку чтобы удалить излишки масла.

Сыр «Пармиджано Реджано» натереть на терке, моцареллу порезать кружочками.

В жаропрочную форму выложить немного томатного соуса, кружок баклажана, соус, кружок моцареллы, присыпать тертым сыром. Повторить слои еще раз.

Запекать в разогретой до 190 градусов духовке 20 минут.

Подавать к столу, оформив базиликом, любимым соусом, помидорами черри и каперсами.

Buon appetito!

Если Вы страстно любите баклажаны, тогда это итальянское блюдо для Вас! Как и все традиционное, «Пармиджана из баклажанов» имеет несколько вариаций, а именно разные способы приготовления  и наборы ингредиентов, и даже два названия —  «melanzane alla parmigiana» и «parmigiana di melanzane».  Большинство кулинаров склонны утверждать, что название происходит не от слова «Parmigiano-Reggiano» сыра, входящего в состав, а от слова «Parmiciana»  (так иногда называют  створки на окнах, сделанные из деревянных реек).

Я предлагаю Вашему вниманию три варианта подачи, выбирайте тот, который Вам больше понравился.

Buon appetito!

Бакладжано пармеджано с соусом «Наполи». Ингредиенты: баклажаны, моцарелла, пармезан

На весь экран

шаг 7

После подготовки сыров займемся соусом «Наполи»: для этого смешиваем помидоры кусочками в собственном соку ТМ «Помидорка», выливаем в чашу блендера всю банку. Туда же добавляем маслины без косточек, чеснок, базилик, орегано и тимьян, сахар, соль и перец по вкусу. Нажимаем кнопочку блендера и делаем вжик)

После подготовки сыров займемся соусом «Наполи»: для этого смешиваем помидоры кусочками в собственном соку ТМ «Помидорка», выливаем в чашу блендера всю банку. Туда же добавляем маслины без косточек, чеснок, базилик, орегано и тимьян, сахар, соль и перец по вкусу. Нажимаем кнопочку блендера и делаем вжик)

Пармиджано с баклажанами рецепт | Гранд кулинар


Это необычное блюдо пришло из Италии. По распространенной версии, первые его рецепты относятся к VIII веку. Как и у любого блюда, у пармиджано может быть несколько вариаций, но в нем обязательно присутствуют сыр пармезан и томатный соус, а обжаренные в кляре овощи запекаются слоями. Пармиджано удивительным образом подходит как для праздничного, так и для повседневного стола, и вы можете поэкспериментировать с его темпераментом, сочетая с другими итальянскими блюдами.


Поделиться с друзьями: Вернуться назад Версия для печати Фото Пармиджано с баклажанами

Время: 2 час. 45 мин.

Сложность: легко
Порций: 4 — 6


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Баклажаны

  • 2 средних баклажана (1 кг.), вымытых и порезанных толстыми кружочками, около 1 см.
  • 1/2 ст. муки
  • 5 крупных яиц
  • 3 ст. л. молока
  • 4 ст. панировочных сухарей с итальянскими травами
  • 1 ст. л. сушеного орегано
  • 1 ст. л. свежих листьев тимьяна
  • Растительное масло для жарки, по необходимости (около 1,5 – 2 ст.)
  • 700 г сыра моцарелла, порезанного тонкими ломтиками
  • 1/2 ст. тертого пармезана
  • 450 г тертого проволоне
  • 2 горсти свежих листьев базилика (покрошить)

Томатный соус

  • 3 банки (по 800 гр.) консервированных в собственном соку томатов (сливовидного сорта)
  • 1/4 ст. оливкового масла
  • 3 средних луковицы, очищенных и порезанных тонкими полукольцами
  • 6 зубчиков чеснока, очищенных и протертых
  • 1 ст. л. толченых хлопьев красного перца
  • 1 ст. л. сахарного песка

Рецепты с похожими ингредиентами: баклажаны, соус томатный, томаты сливовидные, сыр пармезан, сыр моцарелла, сыр проволоне, яйца, молоко, панировочные сухари, перец красный хлопьями, орегано, тимьян, базилик

Приготовление блюда по рецепту:


  1. Томатный соус: в большой сковороде нагрейте оливковое масло на сильном огне. Добавьте лук, чеснок, соль и хлопья красного перца. Готовьте до полупрозрачности лука, от 3 до 5 минут. Добавьте сахар и консервированные томаты.
  2. Деревянной ложкой раздавите несколько томатов и продолжайте готовить на среднем огне 10 — 15 минут, периодически помешивая. Попробуйте и добавьте специи, если необходимо — вкус специй и томатов должен равномерно перемешаться. Если не все помидоры размягчились, тушите еще несколько минут, затем снимите с огня и охладите.


  3. Баклажаны (этот шаг вы можете пропустить при нехватке времени): разложите ломтики баклажана на 2 противнях в один слой. Присыпьте с обеих сторон солью и дайте настояться в течение часа. Соль вытянет лишнюю влагу и уберет горечь. Через час промойте баклажаны в холодной воде и хорошо просушите кухонным полотенцем.
  4. В миску среднего размера насыпьте муку и приправьте солью и перцем. В другой миске соедините яйца, молоко, соль и перец.

    В третьей миске панировочные сухари с итальянскими травами перемешайте с орегано, листьями тимьяна и также поперчите, и посолите. Каждый ломтик баклажана обваляйте в муке, стряхните и окуните сначала в яичную смесь, а затем запанируйте в сухарях с двух сторон. Выложите баклажаны на противень в один слой.

  5. В большую сковороду налейте достаточно масла, чтобы покрыть дно слоем до 1 см. Нагрейте масло до тех пор, пока оно не начнет слегка дымиться (или, ориентируясь с помощью термометра, доведите масло до температуры 190 — 200° С). Выкладывайте баклажаны кухонными щипцами на сковородку и готовьте, пока они не зарумянятся, около 2 минут с каждой стороны.

  6. Снимите поджаренные баклажаны со сковороды и выложите на противень, выстланный кухонным полотенцем, которое впитает излишки масла. Баклажаны можно слегка досолить. Следите за тем, чтобы масло было нагрето до нужной температуры, когда добавляете следующую партию на сковородку.
  7. Духовку нагрейте до 170 °С.
  8. Основное блюдо: на дно огнеупорной формы для запекания (размером от 22 до 33 см) выложите около 1/4 томатного соуса. Поверх соуса внахлест разместите жареные ломтики баклажана. Накройте баклажаны 1/3 частью ломтиков моцареллы. Присыпьте 1/4 пармезана и проволоне. Сверху покрошите листья базилика.

    Полейте соусом и сделайте еще два слоя в той же последовательности. Покройте верхний слой оставшимся сыром моцарелла. Прежде чем поставить блюдо в духовку, плотно придавите получившееся блюдо.


  9. Запекайте пармиджано на верхней полке около 35-40 минут (пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться). Чтобы пармиджано подрумянилось сильней, переставьте блюдо непосредственно под верхнюю горелку (если она предусмотрена в плите), достаточно на 1-2 минуты.

    Блюдо получится настолько аппетитным на вид, что вы не удержитесь, чтобы не отщипнуть кусочек сырной корочки до того, как предложить его гостям.

Категории:

Баклажаны Пармиджано 

Существует много рецептов приготовления баклажан, например, баклажаны в духовке или в кляре или просто обжаренные на сковород. Но лично для меня самые изумительные блюда с баклажанами – это те, которые были созданы в Италии, например, баклажаны по-итальянски, рецепт здесь.  Или одним из таких изумительных рецептов являются баклажаны Пармиджано.  Они сочетают в себе практически все мои любимые «итальянские» продукты: спелые томаты, сыр моцарелла, сыр Пармезан, баклажаны и базилик.

Сегодня блюдо баклажаны Пармиджано готовят во многих ресторанах Италии, и понятно почему – ведь каждый найдет для себя в том блюде что-то особенное. Сама история происхождения этого рецепта доподлинно не известна. Я склоняюсь к той версии, что это блюдо зародилось в  итальянском  регионе Парма, отсюда и название этого рецепта баклажан. Возможно, конечно, что на название повлиял и сыр, который туда добавляют – Пармиджан Реджано.  Как бы там ни было, хочу отметить, что именно в Парме так принято готовить баклажаны. Это один из самых распространенных вариантов приготовления баклажан в духовке.

Я начинаю готовить это блюдо с весны и заканчиваю поздней осенью, потому что все свежие и натуральные ингредиенты можно застать на прилавках магазинов именно в этот период. Прежде всего, базилик и томаты.

Такое блюдо будет хорошо смотреться и за праздничным столом. К тому же не потребует слишком много времени для приготовления. К нему можно в дополнение сварить макароны. Получится традиционно-итальянская вечеринка.

Нам потребуется*:

Баклажан – 1 крупный

Томаты – 100 гр (2 крупных)

Моцарелла – 1 упаковка

Пармезан – 50 гр.

Базилик – небольшой пучок свежих листьев (можно и сухой)

Соль, черный молотый перец  – по вкусу

Чеснок – 2 дольки

Оливковое масло – 6-8 ст.л.

*Рассчитано на 2 порции.

Приготовление:

  1. Прежде всего, нарежем баклажаны вдоль шириной не более 1 см. Посыпать с двух сторон солью и дать постоять, пока не выйдет сок (15-30 минут). Промакнуть сок кухонными салфетками.

  2. Баклажаны обжариваем с двух сторон до золотистого цвета примерно по 2 минуты. Откидываем на кухонные салфетки, чтобы ушло лишнее масло.

  3. Делаем томатный соус: обжариваем пропущенный под прессом чеснок в оливковом масле и добавляем мелко нарубленные томаты.

    Так держим около 10 минут.

  4. Нарежем кружочками шириной около 0,5см моцареллу. Нарубить базилик.

  5. Собираем баклажан Пармиджано: форму смазываем маслом, кладем дольку баклажана, сверху несколько кусков моцареллы, сверху немного томатного соуса, соли и перца  и листья базилика, немного тертого на мелкой терке сыра пармезан.

  6. Так выкладывать слой за слоем. Сверху оставить сыр Пармезан.

Отправляем в духовку при 220 С на 7-10 минут. Наши баклажаны готовы!

Баклажаны рецепт Баклажаны в духовке Баклажаны пармиджано

 

Обязательно приготовьте и другие, не менее вкусные, итальянские блюда, например Лазанью и Каннеллони с фаршем под соусом Бешамель.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт sun-hands.ru обязательна!

С уважением, Поля Рай.

Баклажаны пармиджано — Википедия

Баклажаны пармиджано

Баклажаны пармиджано (итал. Melanzane alla parmigiana) — блюдо итальянской кухни. В основной рецепт входят баклажаны, томатный соус, базилик, чеснок и сыры, которые могут быть разных видов (пармиджано-реджано, моцарелла, пекорино и др.) в зависимости от региона Италии. Происхождение блюда до сих вызывает споры: его часто считают сицилийским, но есть те, кто присваивает создание блюда региону Кампания. Баклажаны Пармиджана были официально признаны и включены в список традиционных итальянских продуктов питания (PAT) Министерства сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики (Mipaaf). В каталоге блюдо относят к традиционным продуктам питания Кампании и Сицилии.

Баклажан был распространён в Индии и Южном Китае. В Европу растение попало через Италию и Испанию, куда его завезли арабские купцы ещё в позднем средневековье. Первоначально плоды баклажана не считались пригодными для питания, а само растение больше использовалось как декоративная культура. В течение долгого времени баклажан вызывал подозрение, так как его название — mela isana, означающее «бешеное яблоко», настораживало людей. Но в последующем, уже в XIII веке, блюда из баклажанов встречаются в различных средневековых рецептариях. Как отмечают Альберто Капатти и Массимо Монтанари в своей книге «Итальянская кухня. История одной культуры»: «Несмотря на то что баклажаны достаточно представлены в основных кулинарных книгах, они и далее несут на себе отпечаток социальной и культурной маргинальности, подчеркнутой тем особенным вниманием, которое баклажанам оказывает еврейская кухня».

Важную роль в рецепте играет и помидор. Согласно исследованию Капатти и Монтанари, «своё место в высокой кухне томаты занимают лишь в конце XVII века, благодаря неаполитанской кулинарной книге Антонио Латини».

Исходя из этих наблюдений, можно подтвердить и тезис о том, что появление сыра пармезана должно происходить между второй половиной XVIII и первым десятилетиями XIX века. Именно в то время, когда присутствие помидоров в Италии уже укрепилось, как в Неаполитанском королевстве, так и на Сицилии.

История рецепта, однако, не ясна, и поэтому невозможно с уверенностью проследить его происхождение, поэтому на изобретение блюда претендуют Сицилия, Кампания и город Парма.

Сицилийская традиция[править | править код]

Термин «parmigiana», по мнению некоторых исследователей, происходит от сицилийского слова parmiciana, которое, в свою очередь происходит от латинского слова «parma» (щит). Такое название имеют и листы древесины, составляющие, так называемое, персидское окно, — форму, которая послужила прототипом для оформления блюда слоями ломтиков баклажанов и томатов.

Название этого блюда, скорее всего, может происходить от арабского слова «аль-бадинган» (в семитских языках «п» и «б» произносятся одинаково). В арабской кухне существует похожее блюдо, которое перешло в греческую кухню под названием мусака. В древних рецептах использование сицилийского сыра пекорино или caciocavallo широко используется в южной кухне, поэтому, кажется, нет никакого отношения к сыру пармезан, чье использование на южной кухне распространилось в более поздний период.

Неаполитанская традиция[править | править код]

Жанна Карола Франческони, писатель и знаток неаполитанской кухни, утверждает, что происхождение рецепта насчитывает более двух веков, и в работах Винченцо Коррадо и Ипполито Кавальканти указываются первые попытки проиллюстрировать то, что мы в настоящее время знаем как баклажаны пармиджано.

В знаменитом трактате «Il Cuoco Galante» Винченцо Коррадо, автора из Апулии, объясняется, что в первоначальном рецепте использовались цуккини. В единственном версии, посвященной баклажанам (petronciani), автор предлагает возможность готовить их с тыквой, пастернаком и помидорами.

Привычный рецепт баклажанов пармиджано стал известен в 1837 году, когда Ипполито Кавальканти, герцог Буонвичино, опубликовал свою самую важную работу: «Теоретическая и практическая кулинария», где о баклажанах пармиджано, он пишет так: « … и ты заставишь их жариться; а затем вы положите их в послойную кастрюлю с бульоном из сыра, базилика и рагу или с томатным соусом; и вы покроете их тушеным мясом».

Однако следует отметить, что во многих гастрономических книгах, напечатанных между 1600 и 1800 годами, включая книги Коррадо и Кавальканти, выражение «alla parmigiana» использовалось для обозначения способа приготовления блюда, а не прямо отсылало к тому, что в рецепте присутствует пармезан.

В культуре[править | править код]

Баклажаны пармиджано являются одним из самых любимых блюд знаменитой актрисы Софи Лорен.

  • Альберто Капатти и Массимо Монтанари «Итальянская кухня. История одной культуры», 2006,
  • Ипполито Кавальканти «Неаполитанская домашняя кухня», Издательсвто: Il Profilo,
  • Винченцо Мортильяро «Новый сицилийский-итальянский словарь» Палермо, 1844,
  • Книга средиземноморской кухни, 1950.

Баклажаны Пармиджано рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Пармиджано с баклажанами

Наверное, это то самое блюдо, которое окончательно и бесповоротно заставило меня полюбить итальянскую кухню! Для баклажан я не знаю рецепта лучше этого.

Потрясающее сочетание кисло-сладкого томатного соуса, пряного пармезана и нежного баклажана — это настоящее наслаждение! Все моя семья очень любит это блюдо, так что я советую попробовать и вам!

Как приготовить «Баклажаны Пармиджано» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2 Ссылка

Томаты очистить от кожуры и мелко порубить.

Шаг 3 Ссылка

В сотейнике нагрейте оливковое масло и обжарьте чеснок до появления яркого аромата. Будьте предельно внимательны, не сожгите чеснок иначе его неприятный запах и горький вкус испортят всё блюдо.

Шаг 4 Ссылка

Сразу добавьте томаты и свежепорубленную зелень базилика (вам потребуется 1/3 пучка).

Шаг 5 Ссылка

Долейте сок от консервированных томатов и перемешайте соус. Томите его в течение 30 минут на медленном огне под крышкой.

Шаг 6 Ссылка

Пока томится томатный соус, порежьте баклажаны на тонкие ломтики. Я всегда резала баклажаны на кружки поперёк, а в этот раз решила попробовать вдоль. Могу сказать что на кружки лучше, так как их удобнее есть.

Шаг 8 Ссылка

Когда соус будет готов, приправьте его чёрным перцем, солью и, если соус получился кисловат добавьте столовую ложку сахара. Перемешайте и снимите с огня и отставьте в сторону.

Шаг 9 Ссылка

Сыр натрите на мелкой тёрке, а моцареллу разорвите на крупные волокна.

Шаг 10 Ссылка

Возьмите глубокую керамическую форму для запекания и смажьте её оливковым маслом. Разогрейте духовку до 180°C.

Шаг 11 Ссылка

Налейте в форму 1 половник томатного соуса.

Шаг 12 Ссылка

Поверх выложите ломтики баклажанов внахлёст или в 2 слоя.

Шаг 13 Ссылка

Снова полейте половником томатного соуса.

Шаг 14 Ссылка

Присыпьте 1/3 тёртого пармезана. Поверх выложите баклажаны, полейте соусом, присыпьте пармезаном и повторите эти манипуляции до тех пор пока у вас не останется ингредиентов.

Шаг 15 Ссылка

Последний слой должен состоять из томатного соуса и сыра. Положите сверху ломтики моцареллы.

Шаг 16 Ссылка

Сухари белого хлеба измельчите в ступке на крупные кусочки.

Шаг 17 Ссылка

Сбрызните их 2 ст. л. оливкового масла, посолите и выдавите 1 зубчик чеснока через пресс. Перемешайте сухари руками.

Шаг 18 Ссылка

Присыпьте ароматными сухарями запеканку и отправьте в духовку на 40-50 минут.

Шаг 19 Ссылка

Когда сухари зарумянятся, а баклажаны полностью пропекутся, достаньте запеканку из духовки и поставьте на стол. Дайте ей постоять около 10 минут, а затем подавайте. Приятного аппетита!

Leave a Reply