Опара для пирогов: Дрожжевое тесто на опаре, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Что такое опара, как ее готовить и зачем?

Опара – это, по сути, «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В это тесто входят только мука, дрожжи и молоко/вода, или другие жидкие ингредиенты (по рецепту).

 

Зачем нужна опара?

В состав сладкого, «тяжелого» теста, которое мы, например, делаем для пасхального кулича, входит большое количество сахара, яиц и масла. А сахар и жир создают некомфортные для дрожжей условия, в которых дрожжи не могут работать в полную силу, и тесто не поднимется. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в работу в простом, несладком тесте, и затем добавить оставшиеся ингредиенты.

 

Для хлеба и несладких изделий опара нужна для того, чтобы придать готовой выпечке тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе «работы» дрожжей в опаре. Именно дрожжи создают эти качества, и поэтому никакой другой разрыхлитель не способен заменить дрожжи. О том, почему лучше использовать свежие дрожжи, можно узнать здесь.

 

Какая бывает опара?

 

Опара может быть жидкой и густой.

 

Густая опара быстрее созревает, однако летом лучше ставить жидкую опару, а зимой замешивать погуще, т.е. добавлять больше муки. Обычно в опару берут половину муки (от указанного количества в рецепте), для жидкого теста можно взять третью часть.

 

В опару можно добавлять яйца, сметану, молоко и даже сливки – т.к. жиры в этих продуктах уже связаны, они не будут мешать дрожжам работать. Это особенно касается пасхальных куличей, т.к. в рецептах может быть совсем немного воды или молока, или не быть вовсе. Однако, важно помнить, что с этими продуктами опара будет созревать немного дольше.

 

В некоторых рецептах указывают, что в опару необходимо класть немного сахара, чтобы дрожжи были активней. Харьковские дрожжи будут активны и без сахара, поэтому это необязательно. Лучше всего разделить дрожжи на три части, и 2/3 положить в опару, а 1/3 в тесто.

 

Как готовить опару?

 

Стандартный метод

Возьмите все жидкие ингредиенты (что есть по вашему рецепту: вода, молоко, яйца, кроме растопленного сливочного масла или подсолнечного масла), добавьте половину муки и половину (или 2/3) дрожжей, все тщательно перемешайте. Опара готова! Поставьте емкость с опарой в теплое место (без сквозняков, оптимальная температура около 30 градусов), накройте чистой тканью. Через 1-2 часа опара должна увеличиться в объеме в два раза, и ее уже можно (и нужно) использовать. Максимальное время созревания опары – до 3 часов (чем ниже температура, тем дольше будет длиться созревание).

 

Затем в опару добавляется оставшаяся часть муки, дрожжей, а также сахар, жир, другие компоненты (изюм, ванилин и т.д.), и готовое тесто тщательно вымешивают. Перед раскладкой в формы тесто должно постоять около 30-40 минут.

 

Оптимальная температура теста и опары (для самого лучшего подъема готового изделия) – около 30 градусов.

 

Интересно, что изделия на опаре дольше сохраняют мягкость и лучше пропекаются, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако требуют больше времени для приготовления.

 

До недавнего времени в нашей стране традиционно использовалась только опарная технология, так как дрожжи были не такими активными и качественными, но сегодня качество Харьковских дрожжей позволяет использовать безопарный способ, о котором мы расскажем в следующих статьях.

 

Больше информации о правильной работе с дрожжевым тестом вы найдете на нашем сайте!

 

Вкусной вам недели!

Сдобное тесто для булочек | Страна пирогов

Правильное сдобное тесто для булочек готовят на опаре. Почему? Потому что дрожжам требуется большая сила, чтобы поднять достаточно «тяжелое» тесто, в котором много сдобы (масла и яиц), препятствующей образованию упругих пузырьков. Эти пузырьки и делают тесто пышным. А сдоба придает булочкам мягкость и нежность. Я знаю, что слова «опара» у некоторых людей вызывает напряжение. Кажется, будто нужно обладать большим опытом, чтобы работать с опарным тестом. Но на самом деле все с точностью наоборот! Опара создана для облегчения труда домашнего пекаря. Чтобы сделать опару, нужно просто смешать дрожжи с водой (или молоком) и мукой. И поставить получившуюся смесь (она может быть разной консистенции, мы на этот раз сделаем жидкую опару-болтушку) в тепло, пока она не превратится в пену. Время брожения может быть разным. Все зависит оттого, сколько дрожжей вы положите. Для выпечки хлеба предусмотрены долгие опары, которые ставят на 4, 5 или даже 8 часов, дожидаясь, пока из пары крупинок дрожжей не вырастет целая колония. Нам с вами столько времени не потребуется. Достаточно будет одного часа в достаточно теплом месте, чтобы опара хорошо запузырилась, после чего мы добавим в нее яйца, масло, сахар и оставшуюся муку. Тесто на опаре поднимается достаточно быстро. Уже через час можно будет приступить к выпечке сдобных булочек.

Потребуется:

  • пшеничная мука мелкого помола 2,5-3 стакана;
  • теплое молоко 1/2 стакана;
  • сухие дрожжи 1 пачка;
  • куриное яйцо 1 крупное;
  • сахар 2 ст.л.;
  • соль 1/3 ч.л.;
  • сливочное масло 4 ст.л.;
  • ванильный сахар 3 г

Как приготовить сдобное тесто для булочек

1. Молоко слегка подогреваю до теплого состояния, но главное тут не перестараться. В горячем молоке дрожжи погибнут, а тесто не поднимется – помните это!

2. Кладу в молоко дрожжи.

3. Просеиваю небольшую часть муки прямо в миску с молоком.

4. Все перемешиваю, получается достаточно жидкая субстанция. Это и есть опара.

5. Накрываю миску крышкой и помещаю в тепло на час, а бывает и на два – до момента, пока процесс брожения (движение пузырьков) не прекратиться. Не передерживайте опару, иначе дрожжи закончат свою работу и погибнут.

6. В отдельной миске смешиваю сахар, яйцо и соль.

7. Добавляю пакетик ванильного сахара – ваниль придает сдобной выпечке очаровательный аромат.

8. Смесь вливаю в опару и в обязательном порядке перемешиваю.

9. Просеиваю оставшуюся часть муки также прямо в миску с ингредиентами, но оставляю немного муки на раскатку.

10. Добавляю размягченное сливочное масло и хорошо промешиваю до однородности.

11. Скатываю тесто в колобок, который оставляю под накрытой ситцевой пеленкой (чтобы тесто дышало и смогло хорошо вырасти, примерно в три раза) на час.

12. Обминку опарного теста никогда не произвожу, в отличие от безопарного способа. Я просто выкладываю тесто на поверхность, оно в этот момент естественным образом и опадает.

13. Сдобное тесто прекрасно раскатывает и отлично держит любую форму. Можно сделать из него круглые булочки, завитушки, узелки или плюшки. Я слегка окунаю руки в муку или в растительное масло и открываю небольшие кусочки теста, скатываю их в шарики. Обычно у меня получается 9-10 штук.

14. Шарики оставляю минут на 30, чтобы потом раскатать и превратить в аппетитные сдобные булочки, поверхность которых я для блеска смазываю взболтанным яйцом перед тем, как поставить в духовку.

Сдобные булочки из дрожжевого теста перед выпечкой нужно подержать на противне минут 20, чтобы они смогли еще увеличиться в объеме.

Время пребывания булочек в духовке не должно быть более 20 минут, учитывая, что температура печи будет максимально высокой – не менее 220°C.

Готовую выпечку можно посыпать сахарной пудрой и накрыть полотенцем.

Тесто для пирожков: два варианта и оба отличных

 

У  меня большая коллекция разных видов теста для пирожков. Сейчас хочу показать два новых. Одно из них – тесто бабушки Вали, бабушки нашей Вики saptapadi, а другое, подсказанное Викой же, из поваренной книги начала века, написанной Пелагеей Павловной Игнатьевой-Александровой «Практические основы кулинарного искусства» издания 1909 года.

 

Оба теста просто отличные, «превкуснейшие», как сказала бы Елена Молоховец. Пирожки в обоих случаях получаются пышные, мягкие, с нежным, деликатным вкусом. Тесто Игнатьевой-Александровой более богато сдобой, что, на мой взгляд,  ограничивает его применение в основном праздниками – начнешь делать такое часто, в дверь не пролезешь. А пирожками из теста бабушки Вали можно радовать домашних часто, хоть раз в неделю.

 


Я довольно часто пеку пирожки и пироги. Не раз в неделю, но, уж раз в месяц, наверно, точно. Мой капризный ребенок их любит, а с пирогом я управляюсь очень быстро. Ставлю опару на ночь, утром завожу тесто и к обеду пирог готов. Подаю мясной пирог с зеленым салатом и сбалансированный в пищевом отношении обед готов. И не такой жирный, как французский киш.

 

Оба теста лучше делать опарными. Вы, конечно, помните, что для опары надо взять примерно 30-40 процентов муки и развести ее жидкостью до густоты сметаны. Количество дрожжей для опары определяется температурой и временем брожения. Я оставляю на ночь в прохладной кухне и кладу немного, потому что мне надо не волноваться по поводу теста на протяжении 8/10 часов.

 

Итак.

 

Тесто Александровой-Игнатьевой:

 

На каждые 400 гр. муки полагается 3 желтка, 150 гр. масла, 1 стакан воды, 1/2 стакана молока, по щепотке соли и сахару, дрожжей 5 золотников (на 2 коп.) (≈ 20 гр.).

 

Я рассудила так:

 

400 гр муки

2 желтка (потому что у меня весь яйца 65-70 гр, а во времена Александровой-Игнатьевой обычное яйцо весило примерно 40 гр)

180 гр воды

 80 гр молока

150 масла (можно уменьшить до 120 гр)

7 гр соли

50 гр сахара (я увеличила количество сахара, потому что у меня дома любят сладковатое тесто)

15 гр свежих дрожжей

 

В опару положить 120 гр муки, 180 гр  воды, 1 ч л сахара и 3 гр дрожжей. Дать выбродить 40 минут при комнатной температуре и положить на ночь в холодильник.

 

На следущий день достать опару, дать ей отогреться час. В это время распустить сливочное масло на сковороде и дать ему слегка зарумяниться. Остудить до чуть теплого состояния. Начать вмешивать в опару остаток муки и молока.в коротом распущен остаток дрожжей. Желтки растереть с сахаром  и солью и добавлять по столовой ложке, продолжая вымешивать тесто. Когда тесто уже хорошо вымешано, добавить по столовой ложке слегка теплое масло. Готовое тесто мягкое, гладкое и эластичное.

Можно дать ему выбродить уже сейчас, выбродить как следует. Но, если вы хотите получить действительно отменное тесто, ему надо дать побродить в тепле примерно час, а потом поставить его на сутки в холодильник.

Перед разделкой на пирожки, дать согреться в течении часа. Разделать, хотя тесто будет скорее всего еще холодным – но в нем большое количество масла, и оно будет легче разделываться, пока холодное. Дать пирожкам хорошенько расстояться. Печь при 190 гр.

Вот пирожок из этого теста (прощу прощения за его вид — вырвала практически изо рта голодного мужа послледний пирожок для сьемки). Видите, какое кружевное тесто:

 

 

А вот тесто бабушки Вали. Вика его вот здесь показывала. Просто процитирю ее слова:

 

«Тесто моей бабушки очень сдобное и нежное. Она мне написала рецепт, но когда я гостила у нее в мае, я решила взвесить все, что она добавляла. Вот рецепт:
Опара:
Мука (я использую Т55) 250
Дрожжи 10г свежих или 4г сухих
Молоко 200-250г
2часа, размешать и еще 2часа брожения

Тесто:
Мука 250
Сахар 80
Яица 100 (2 шт)
Слив масло 100
Соль 6г
Ваниль (по желанию)
Молоко (или кефир) qb чтобы получить мягкое тесто со слабой консистенцией; мне чаще не требуется, но все зависит от твоей муки
Бабушка еще советует добавить ложечку сметаны или сыворотки для особого аромата

Взбить яица с сахаром и добавить в опару. Добавить муку по частям и соль замесить мягкое тесто, чтобы начинало отлипать от рук. Тесто на этом этапе не должно быть жидким, поэтому добавляй муку чтобы получить слабую консистенцию, чуточку слабее чем на обычные пирожки. Добавить масло и хорошенько вымесить. 2-3часа ферментации с одной обминкой.
Расделать на пирожки. На расстойку бабушка обмазывает каждый пирожок раст маслом и сажает их вплотную. Тогда они растут вверх и получаются кружевными внутри.
Расстойка: крупные 40мин-1час, мелкие — 120 мин
Смазать яицом.

Печь 400Ф 15 мин для пирожков (30-35г сырого теста на пирожок)»

Последнее замечание — я никогда не раскатываю тесто для пирожков. Я взвешиваю кусочки, чтобы все пирожки были одного веса и испеклись одновременно. Потом подкатываю их в шарики. Пока доделала последний, первый уже «отдохнул», клейковина расслабилась и можно уже его формовать. Я растягиваю шарик в лепешечку величиной с мою ладонь и начиняю. Этот способ позволяет сохранить пузырьки воздуха в тесте, способствует ажурности текстуры. Я люблю именно такое тесто — ажурное, с пузырьками. Если вы любите тесто с одинаковой пористосостью, вам надо раскатать, а не растянуть лепешечки будущих пирожков.

А это тесто бабушки Вали. Оно тоже легкое, воздушное:

А какое вы тесто любите?

 

Как сделать лучшее тесто для пирогов

24.07.2020

В наше время нехватка времени – обычное явление для любой современной женщины. Множество дел просто не оставляют времени ни на что иное, кроме приготовления по возможности быстрых блюд. Но это не всегда выход, и любящая мать и жена всегда хочет накормить своих домочадцев чем-то вкусным и необычным. Разумеется, в большинстве случаев речь идет о выпечке. Ведь каждый человек помнит из детства, что вкусненькое – это печенье и конфеты, а особенно бабушкины вкуснейшие пирожки. Те, кому посчастливилось наблюдать за процессом приготовления бабушкой пирогов, помнят, какими были все этапы чудесными и таинственными.

Для того чтобы побаловать любимых внучат, бабушка просыпалась еще до рассвета и ставила опару. Весь день опара поднималась, «дышала», и только к вечеру ощущался ароматный запах пирожков на всю улицу, извещающий о том, что на столе появилась чудесная и вкусная выпечка. В наше время также нет ничего невозможного, и современная женщина тоже вполне может приготовить кулинарное чудо, ничем не отличающееся от бабушкиных пирогов. Для этого можно использовать различные виды теста, как быстрого замеса, так и продающиеся в магазинах. Однако известно, что тесто на дрожжевой основе может дольше сохранять свежесть при выпекании и не черстветь, в отличие от своих бездрожжевых собратьев. И именно эта особенность вполне может сыграть в пользу данного вида выпечки, несмотря на затраты большого количества времени на его приготовление.

Обычно приготовленные с помощью опары пироги вызывают ассоциации с наступающим праздником, и при виде румяных пирогов на столе само собой поднимается настроение. В современном мире приготовить настоящее дрожжевое тесто проблемы не составит, ведь купить составляющие его ингредиенты в магазине легко. Известно много способов приготовления выпечки с помощью дрожжевого теста, однако немногие из них могут обеспечить длительную свежесть, сохраняющуюся в течение нескольких дней. Даже если опыт выпекания невелик, каждая хозяйка вполне способна и может приготовить специальное заварное тесто для выпечки, которая не зачерствеет продолжительное время.

Продукты для теста

  • — 3 яйца комнатной температуры
  • — 0,5 л теплого молока и еще 0,5 стакана для приготовления дрожжей
  • — 200 г столового маргарина
  • — одна пачка (50 гр.) свежих дрожжей
  • — мука
  • — раст. рафинированное масло, соль и сахар.

Подготовительный этап для теста

Перед приготовлением теста нужно сделать основные составляющие его компоненты. Муку необходимо просеять, маргарин должен нагреться до комнатной температуры. Дрожжи нужно смешать с молоком, добавить немного сахара, дать подняться.

Приготовление опары для теста

Для замешивания теста идеально подходит эмалированная посуда, ведь она не придаст готовым пирожкам посторонних привкусов. В миску либо кастрюлю нужно насыпать 0,5 стакана муки, маленькими порциями добавить рафинированное растительное масло. После тщательного вымешивания масса по консистенции имеет схожесть со сметаной. В это же время подогревается молоко. Можно поставить кружку с молоком в микроволновую печь на 2 минуты на мощности 600 кВт. После закипания молоко достать и небольшими порциями вливать в приготовленную смесь. После каждого добавления порции молока смесь необходимо тщательно размешивать. Добавить соль, соли взять побольше – около 1 ч. ложки. Затем 2/3 стакана сахара, можно меньше. Вновь смесь перемешивается. Затем нужно добавить дрожжи, размягченный маргарин, все вымешать. Яйца комнатной температуры добавить в опару в самую последнюю очередь. После каждого яйца смесь мешать. Для того чтобы смесь имела более густую консистенцию, нежели сметана, необходимо добавить немного муки, всыпая потихоньку.

Тесто для пирогов

Для того чтобы опара хорошо поднялась, ее необходимо поставить в теплое место, предварительно укутав теплым полотенцем. Время выдерживания опары – примерно 2 часа. В это время за опарой следует хорошо присматривать. После первого поднятия опару необходимо хорошенько обмять. За 2 часа опару опускать придется дважды. По истечении 2 часов в поднявшуюся опару досыпать муку и приготовить тесто. Во время замеса муку нужно добавлять потихонечку, по полстакана, тщательно вымешивая тесто столовой ложкой. Почему именно ложкой? Многие хозяйки говорят, что понять, когда муки в тесте предостаточно, можно только с помощью столовой ложки. В случае, когда ложка в тесте уже перестает проворачиваться и наступает желание месить тесто руками, следует прекратить добавление муки. Полученное тесто может немного прилипать к рукам, это является хорошим знаком. Теперь надо дать тесту «отдохнуть» и подняться – в течение получаса в теплом месте. В итоге после прошедшего времени должно получиться хорошо поднявшееся тесто.

Начинка для пирогов

Для начинки пирогов могут использоваться почти любые ингредиенты, которые мы привыкли видеть в различных пирогах. Пироги могут быть закрытыми и открытыми, размер может быть от маленьких пирожков, размером с ладонь, до крупных пирогов на весь противень. Как правило, такие пироги стараются сделать открытыми, с начинкой сверху, дабы избегать непропеченного теста. На сохранение свежести итогового продукта это не влияет. Пироги из теста, приготовленного таким образом, очень ароматные и вкусные!

Бесплатная бесконтактная доставка по Санкт-Петербургу!*

Оплата наличными или по карте — курьеру при доставке. И онлайн на сайте, во время оформления заказа.

Опара для дрожжевого теста для пирогов: рецепт с фото

пошаговый рецепт с фото

Чтобы приготовить вкусную дрожжевую выпечку: пироги, пирожки, булочки и т. д., сначала необходимо создать опару для теста, ведь именно от нее зависит пышность и воздушность ваших лакомств. Опара для дрожжевого теста готовится очень легко и обязательно получится у тех, кто ни разу не готовил дрожжевую выпечку, если вы будете в точности следовать нашему рецепту. Опару можно приготовить заранее и поместить в холодильник примерно на 6-8 часов. Дольше томить ее на холоде нет смысла, иначе дрожжи нейтрализуют сладость и выделяют кислоту – ваша выпечка может стать кислой на вкус. Обязательно приобретайте качественные дрожжи: сухие или свежие – от них зависит качество приготовленной опары!

Ингредиенты

  • 10-11 г сухих дрожжей (1 пакетик)
  • 50 г сливочного масла
  • 0,5 ст. теплой воды
  • 5-6 ст. л. пшеничной муки
  • 2-3 ст. л. сахарного песка для теста
  • 100 г сахарного песка для добавки
  • 2 щепотки соли
  • 1 куриное яйцо

Приготовление

1. На пакетике с сухими дрожжами прочитайте необходимую информацию о том, с какими продуктами их необходимо смешивать. Дрожжи одной фирмы рекомендуют сразу добавлять в жидкость, другой – смешивать с сухими компонентами. В рецепте дрожжи смешиваются сначала с мукой, сахарным песком, солью.

2. Затем влейте в емкость теплую воду. Температура жидкости должна быть не более 35С и не менее 15С, чтобы дрожжи начали свой рост. Аккуратно взбейте все венчиком, превращая в жидкое тесто, примерно такой же консистенции, как на оладьи. Накройте полотенцем и поместите в теплое место для расстойки на 25-30 минут. Ни в коем случае не помещайте емкость в духовку или микроволновую печь – при температуре свыше 40С дрожжи прекращают свой рост!

Не торопитесь вводить другие продукты, когда на поверхности опары появятся пузырьки – дайте им еще 5-10 минут на то, чтобы лопнуть.

3. В небольшой креманке растопите сливочное масло и слегка остудите его. Вбейте в емкость куриное яйцо, всыпьте сахарный песок и аккуратно все взбейте венчиком. Если топленое масло будет очень горячим, то яичный белок свернется!

4. Влейте маслянисто-яичную смесь в опару и тщательно размешайте вилкой или венчиком, чтобы все слои перемешались.

5. Опара из дрожжевого теста для сладкой выпечки полностью готова – можете поместить ее в холодильник, если собираетесь выпекать изделия чуть позже, можете добавить в нее необходимую массу муки – примерно 1-1,2 ст.

Комментировать

No votes yet.