Маслята надо ли замачивать: можно ли замачивать на ночь, сколько вымачивать перед чисткой, перед варкой, перед засолкой

Содержание

можно ли замачивать на ночь, сколько вымачивать перед чисткой, перед варкой, перед засолкой

Конец весны или начало лета – время сбора маслят первой волны. Растут грибы возле сосен. Их шляпки сверху покрыты скользкой оболочкой, к которой прилипают фрагменты сухой травы, хвоя, мелкие насекомые. Перед использованием этих даров леса, необходимо поверхность очистить от сора. Замочить маслята рекомендуется с соблюдением определенных условий, которые зависят от направления переработки.

Нужно ли вымачивать маслята

Некоторые грибники рекомендуют замачивать маслята после сбора, но нужно это только для грибов, которые выделяют горький млечный сок. К таким видам относятся грузди, приготовление их без предварительной обработки невозможно. Маслята таким свойством не обладают, они не горькие на вкус, поэтому их замачивать не надо. Длительное нахождение в мокрой среде принесет только вред как внешнему виду, так и качеству исходного продукта.

Если цель переработки – сушка, плодовое тело нельзя вымачивать и мыть. Аккуратно удаляют сор, пленку также оставляют на шляпке. В процессе термической переработки из плодового тела частично уходит влага, при жарке жидкость испаряется полностью. Замачивать – только продлевать время приготовления. Маслята обладают трубчатой системой строения, при длительном нахождении в воде они быстро вбирают влагу. Молодые экземпляры сохранят форму, а более взрослые станут ломкими, потеряют упругость.

Замачивать маслята перед снятием защитной пленки не нужно. Чем дольше шляпка находится в воде, тем сложнее отделяется пленка. В этом случае будет достаточно просто промыть плодовое тело под струей воды.

Можно ли замачивать маслята на ночь

Опускать грибы в воду можно только после снятия защитной оболочки. Замачивать маслята на ночь нельзя. Если оставить собранный урожай на ночь в воде для лучшей очистки, то получится эффект, противоположный желаемому. Шляпка напитается водой и станет ломкой, скользкой, ее трудно будет удержать в руках.

Перед заморозкой грибы просто чистят и моют согласно технологии закладки. Замачивать на ночь нет необходимости, плодовое тело увеличится в объеме и займет в морозильной камере больше места. После переработки выход готового продукта будет значительно меньше, если провели закладку сухого сырья. Оставлять маслята в воде на всю ночь не рекомендуется. В лучшем случае они потеряют часть химического состава и товарный вид, в худшем придут в негодность.

Совет! Если объем урожая большой, нет времени на скорую переработку, грибы расстилают тонким слоем на сухой поверхности в проветриваемом помещении.

В таком состоянии они могут сохранять массу и внешний вид в течение суток.

Сколько вымачивать маслята

Если поверхность подсохла, от нее плохо отделяются частички сора или насекомые, а цель – оставить защитную пленку на шляпке, то можно замачивать маслята в воде на несколько минут.

Если грибы собрали в экологически чистой зоне, грибники со стажем не рекомендуют снимать пленку. В ее составе высокая концентрация аминокислот и микроэлементов, полезных для человека. Масленок – единственный гриб, содержащий фермент, который участвует в выработке бифидобактерий. В этом случае лучше просто промыть поверхность и убрать сор.

Перед чисткой

Чтобы лучше снять с поверхности прилипшие мелкие частицы, можно замачивать маслята перед чисткой на 5 минут, но не более. Длительное нахождение в воде усложняет чистку:

  • поверхность станет более скользкой;
  • защитный слой не будет отделяться от шляпки;
  • упругость сохранится только в плодовой ножке.

Внимание! После длительного вымачивания шляпка гриба может превратиться в скользкую желеобразную субстанцию.

Такие грибы не подлежат переработке. В идеале очищают масленок сухим, при помощи зубной щетки. Затем на несколько минут опускают в воду, чтобы осел песок и остатки грязи.

Перед варкой

В процессе приготовления супа маслята кладут в последнюю очередь. Чтобы плодовое тело не утратило большую часть полезного химического состава, кипятят не более 10 мин. После чистки мелкие экземпляры оставляют целыми, крупные режут на части. В этом случае нужно замачивать маслята перед варкой. Даже если они хорошо промыты, в них могут остаться мелкие насекомые, которые при вымачивании покинут плодовое тело и останутся в воде.

Если сразу маслята не кладут в кипяток, то замачивать их рекомендуется на короткий срок. Срезы при воздействии кислорода окисляются и темнеют. Выглядят маслята не очень эстетично. Чтобы избавиться от песка, грибы ненадолго замачивают перед варкой. Части плодового тела успеют впитать влагу, но не критично, при термической обработке гриб отдаст ее в бульон, вкус и форма не изменятся.

Перед засолкой

Вымачивать маслята перед засолкой не рекомендуется. Классические способы приготовления не предусматривают даже интенсивное промывание. В большей части рецептов со шляпки не снимают пленку. Грибы очищают сухим способом. Если они слишком засоренные, их промывают и тщательно просушивают.

Солят в больших емкостях без термической обработки, пересыпают слоя солью, помещают массу под гнет. Маслята пускают сок, в нем доходят до нужной кондиции. Если вымачивать предварительно, процедура добавит в плодовое тело жидкости, что крайне нежелательно в рецептах.

Перед маринованием

Маринование продукта предусматривает термическую обработку, добавление консервантов, вкусовых добавок, сахара и соли, специй. По рецепту перед маринованием маслята нужно замочить. Маринад, в котором варились грибы, станет основой домашней заготовки, поэтому он должен быть чистым. После подготовки плодовое тело на некоторое время опускают в воду, чтобы исключить попадание песка и сора в жидкость. Если оставить нарезанные части без воды, они потемнеют, а выглядеть такая заготовка будет хуже.

Как правильно замачивать маслята

Готовим маслята правильно – если нужно замачивать, то раствор готовят исходя из ситуации:

  1. Для устранения песка и сора берут обыкновенную воду.
  2. При подозрении, что в плодовом теле находятся насекомые или слизни, помещают продукт в подсоленную воду достаточно 2 ст. л на 2 л, опускают на 5 минут, затем промывают.
  3. Чтобы нарезанные частицы не потемнели их опускают в воду с добавлением уксуса или лимонной кислоты, соль в этом растворе не используют. Уксус кладут по вкусу. Даже при незначительной концентрации кислоты плодовое тело не потемнеет.

Затем достают заготовку промывают и просушивают. Следующая переработка производится согласно выбранному рецепту.

Заключение

Замочить маслята на непродолжительное время можно перед варкой или маринованием. В рецептах засолки и сушки замачивать сырье не нужно. Перед чисткой также нельзя на длительное время оставлять собранный урожай в воде – это усложнит дальнейшую переработку. На ночь продукт замачивать нельзя, т. к. он придет в негодность.

Нужно ли замачивать маслята на ночь: советы хозяйкам

Автор Andrew На чтение 3 мин Просмотров 14.8к. Опубликовано

Маслята – съедобные грибы, полностью оправдывающие своё название. Их шляпка покрыта скользкой липкой кожицей, которая предохраняет плодовые тела от высыхания. На этой маслянистой плёнке собирается много лесного мусора, создающего проблемы при переработке. Можно ли ускорить этот процесс в домашних условиях при помощи воды? Замачивают ли маслята перед тем, как их жарить, сушить или мариновать?

Нужно ли замачивать маслята перед тепловой обработкой?

Многие начинающие грибники тоже задаются этим вопросом. Поэтому стоит выяснить, нужно ли замачивать маслята перед тепловой обработкой.

Важный совет: пред чисткой маслят каждой хозяйке следует определить, что она будет из них готовить. Если грибы пойдут на сушку, то их не только нежелательно замачивать, но и снимать маслянистую кожицу со шляпок. Просто будет достаточно с помощью кисточки с жёсткой щетиной убрать травинки, хвою, остатки листочков и грязь. В этом случае вопрос: нужно ли замачивать маслята, отпадает сам собой. То есть, мыть маслята перед сушкой нельзя.

Благодаря специфической особенности маслят, при их переработке нужно соблюдать определённые правила. Так как этот вид грибов имеет губчатую структуру и способен быстро впитать жидкость, его нельзя замачивать. Например, при жарке будет выделяться много воды, что помешает дальнейшему процессу.

Если вы решили помыть грибы, то это следует сделать уже после чистки от липкой плёнки. Проводить такую процедуру нужно быстро, что поможет избавить маслята от попавшего в них песка. А если грибы плохо были очищены и промыты, это может привести к инфекции и плесневению грибов.

[includeme file=»wp-content/plugins/include-me/ya1-h3.php»]

Можно ли замачивать маслята на ночь или сутки?

[includeme file=»wp-content/plugins/include-me/goog-right.php»]

При большом грибном урожае, хозяйки часто интересуются: можно ли замачивать маслята на ночь? Надо сказать, что делать этого настоятельно не рекомендуется. Структура шляпки напоминает губку, которая быстро впитывает воду. Из-за этого плёнка на шляпке набухнет, и процесс очистки станет практически невозможным: маслята будут скользкими, и удержать в руках вы их не сможете.

Многие часто замораживают грибы на зиму, поэтому интересуются: нужно ли замачивать маслята на ночь перед заморозкой? В этом случае их тоже лучше просто очистить сухими, промыть под тонкой струёй холодной воды, а затем уже приступать к отвариванию по рецепту и последующей заморозке.

Обычно, в большинстве случаев маслята маринуют на зиму, как самые подходящие для этой роли грибы. Можно ли замачивать маслята на сутки перед процессом маринования?

Существуют грибы, которые замачивают на несколько часов или даже на сутки, чтобы убрать горечь. Но к маслятам это не относится, так как они не вырабатывают горький млечный сок. Вымачивание для маслят в течение долгого времени очень вредно – они могут прийти в негодность.

Здесь тоже можно прибегнуть к правилу:

сначала маслята очистить от плёнки, а затем промыть в проточной воде. Можно замочить грибы на несколько минут и всё это время руками хорошо их мешать. Затем откинуть на дуршлаг и приступать к дальнейшим процессам переработки.

секреты и тонкости • INMYROOM FOOD

Грибы издревле прочно вошли в русскую кухню. Наши предки не только готовили блюда на их основе, но и запасались грибами впрок. В других кухнях грибам также всегда отводилось почетное место. Французский жюльен, ароматные европейские лисички с овощами, дорогие трюфели – огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-то свое.

Немного о пользе и недостатках грибов


В свежих грибах содержится большое количество белков, сахаров, полезных ферментов и даже эфирных масел. Белка в грибах больше, чем в мясе. Еще в них содержатся клетчатка, аминокислоты, лицетин, жирные кислоты. Именно поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз. 

Что касается витаминов, так некоторых в грибах больше, чем в зерновых, — например, витаминов РР, D, А. В грибах много серы и полисахаридов, поэтому они полезны для предупреждения онкозаболеваний. Считается, что надежное предупреждение рака – сушеные белые грибы. В маслятах же содержится вещество, которое облегчает симптомы подагры. 

Любые грибы богаты экстрактивными веществами, из них получаются наиболее ароматные и богатые вкусом бульоны, соусы, подливы. Их вкус позволяет сочетать грибы со многими другими продуктами – мясом, рыбой, овощами, морепродуктами.Несмотря на наличие белков, грибы плохо усваиваются человеческим организмом и их пищевая ценность невелика. В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они перевариваются лучше, чем ножки. 


Лучше всего усваиваются сухие грибы, перемолотые в муку. То есть если вы большой любитель грибов и жить без них не можете, то употреблять их чуть чаще можно в виде оладушек. 

В сухих грибах есть вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю. Детям педиатры рекомендуют давать грибы не раньше чем с 7 лет.

Многие виды грибов со временем имеют свойство мутировать, и даже очень опытный грибник не сможет отличить ложный гриб от настоящего. Поэтому собирайте только те простые грибы, в которых вы уверены. 

Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой они произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и, покупая на рынке, спрашивать, из какой они местности. 

Людям с хроническими гастритами, язвами, болезнями печени, двенадцатиперстной кишки и почек лучше посоветоваться с лечащим врачом по поводу систематического употребления грибов. Не стоит употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие грибы.

Для каждого блюда свой гриб


Для блюд чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые грибы, подосиновики, опята, маслята, сморчки, вешенки, грузди. Подходят грибы как в свежем виде, так и вареные, жареные, соленые, маринованные, сушеные.
 
Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны. 

Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся 

исключительно в русской кухне.

Для жюльенов хорошим выбором будут белые грибы, опята. Шампиньоны в жюльенах тоже используются, но их вкус достаточно нейтрален. Из сушеных грибов получаются очень ароматные супы и бульоны, подливки к мясу и овощам.

Подготовка грибов


Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.

У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду. 

У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.

Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам. Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали. 

Общие правила приготовления


Свежими грибами можно побаловать себя прямо в лесу, если хорошо их обтереть салфеткой, сбрызнуть растительным маслом и солью и обжарить на костре с помощью проволоки или прутика. 

Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому не советуем к ним добавлять остро пахнущие пряности. Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту. 

Замораживать можно любые грибы. В таком виде они и долго хранятся, и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в нужный момент положить в готовящееся блюдо.

Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее блюдо или использовать в салатах, если 5-7 минут прокипятить их в воде, чтобы вышла лишняя соль и кислота. Если вы используете соленые грибы, то их можно вымочить в холодной воде примерно 5 часов. 

Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану, лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах советуем добавлять мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется рыжикам, груздям, лисичкам и белым.

Советуем при приготовлении не использовать уксус, а заменять его лимонным соком. Смешивать при приготовлении разные виды грибов не рекомендуется, каждый вид лучше готовить отдельно. Исключение – жарка.

Жарка и тушение грибов


Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Грибы можно просто жарить, а можно жарить в панировке. Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов, для остальных способов приготовления это делать не рекомендуется. Среднее время жарки грибов – 20-30 минут. Заливать соусом грибы следует после того, как они хорошо подрумянились и окончательно обжарились.

Тушить лучше грибы, предварительно просушенные бумажным полотенцем, чтобы в них не было слишком много влаги. Советуем класть грибы 

на уже разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Вначале грибы тушатся на медленном огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить еще около 10 минут до их готовности, в конце можно добавить дополнительную жидкость или заливку и дотушить без крышки несколько минут, помешивая. 

Очень вкусно тушить грибы в сметане, бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного блюда.

Варка грибов и бульонов


Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб. Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.

Сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить 

их только на среднем огне. При варке опят и боровичков попробуйте добавить в кипящую воду лавровый лист, аромат станет более приятным.

Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.

Соление и маринование грибов Для маринования грибы можно предварительно отваривать, а можно готовить в естественном, обработанном виде. Можно варить сразу в маринаде. При мариновании грибов советуем долить немного растительного масла сверху, тогда им не будет страшна плесень. 

Если самостоятельно солите или маринуете грибы, не используйте металлические крышки. Правильнее всего покрыть банку несколькими слоями вощеной бумаги, туго завязать бечевкой и поставить в прохладное место. Маринуя, попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы – это придаст пряный оригинальный аромат. 

Солить грибы лучше без лука, иначе они быстро закиснут и потеряют свой аромат. Кладите много укропа, листьев смородины – они придадут дополнительный аромат. А листья вишни и дуба сделают ваши грибы хрустящими и крепкими. Заправлять соленые грибы лучше всего подсолнечным маслом, добавив зелень и лук.

Сушка грибов


Самый простой способ сушки грибов в домашних условиях – очищенные грибы разложить на нижней полке холодильника на листах бумаги и через 2 недели достать их, обсушить при комнатной температуре несколько часов и убрать на хранение. Качественные сухие грибы обязательно должны быть немного бархатными на ощупь, немного гнуться при воздействии на них и не рассыпаться в труху. 

Оживить вкус сушеных и залежавшихся грибов можно, замочив их предварительно в молоке с добавлением веточки розмарина или тимьяна. Сушеные грибы, замоченные на несколько часов в соленом молоке, станут почти как свежие.

Хранение грибов


Грибочки – продукт скоропортящийся. В свежем виде хранить их советуем не больше 5-6 часов после сбора. Исключение – вешенки, лисички, шампиньоны. В холодильнике они могут храниться около суток. 

Хранить сушеные грибы рекомендуем в холщовом мешочке или стеклянной банке. Место хранения должно быть сухим, прохладным и темным. Лучше не держать их рядом с пахнущими продуктами, например с чесноком, луком. Если сушеные грибы отсырели, их нужно подсушить в духовом шкафу, чтобы не допустить распространения в них плесени. Хранить их годами не рекомендуем, они не становятся опасными, но теряют вкус и аромат.

Соленые грибы нельзя хранить ни в теплом, ни в промерзшем месте. В этом случае они заметно потемнеют. Если в соленых грибах появилось немного плесени, их можно хорошо промыть, перебрать и залить свежим маринадом или рассолом. Маринованные грибы в таком случае лучше еще и пастеризовать. 

Готовить грибные блюда следует в небольших количествах, чтобы съесть все в свежеприготовленном виде. При дополнительном нагревании в грибах образуются токсичные вещества, которые могут вызвать отравление. Не советуем хранить грибы в холодильнике в одной посуде с другими продуктами, например с овощами.

Маслят и по осени считают

ЛЕСНЫМИ ТРОПАМИ

Это блог о природе.  Мы надеемся, что он поможет вам лучше ориентироваться в ней  и, возможно, так увлечет вас, что вам и самим захочется  чаще бывать на природе, в лесу! Здесь вы найдете свежие новости о происходящем  в лесах Эстонии, о представителях флоры и фауны. Также мы будем рассказывать о тех представителях животного мира, которых удалось зафиксировать в реальном времени видеокамере RMK, установленной на острове Сааремаа и в других местах. В поле зрения камеры, которая была установлена с целью наблюдения за благородными оленями, могут попадать и барсуки.  Если и вы желаете увидеть обитателей леса в реальном времени,  то даем подсказку: лучшее время для этого – раннее утро или поздний вечер, в это время лесные животные наиболее активны. Через фото- и видеорепортажи мы будем знакомить вас с природными тропами, отдельными объектами и прочими любопытными явлениями – будь то растения, животные или  человек. Зная повышенный интерес эстоноземельцев к «тихой охоте», мы привлеки к сотрудничеству и миколога.

Определенно, советы знатока грибов  будут полезны как для начинающих, так и грибников со стажем. «Когда стоит отправляться в лес за грибами? Где можно встретить самые необычные грибы, произрастающие в Эстонии? Что стоит учитывать при поиске грибов и как выйти из леса с полным лукошком?» — вот  далеко не полный перечень  вопросов, на которые мы постараемся ответить в нашем блоге.И, как заметил когда-то немецкий писатель и поэт  Иоганн Зейме:  «Из общения с природой вы вынесете столько света, сколько вы захотите, и столько мужества и силы, сколько вам нужно». Мы с писателем согласны на все сто, а вы?

Блог ведут

Тийт Хунт, биолог, фотограф природы

«Родился я в мае 1961 года в Лаасхооне, на берегу реки Педъя. В 1985 году закончил магистратуру Тартуского государственного университета. Биолог.

После университета до 1990 года работал в Лахемааском национальном парке, затем шесть лет был редактором в журнале “Horisont”(«Горизонт») в разделе биологии и медицины, в период 1996-2013 – заведующим отделом зоологии Эстонского музея природы.

Любовь к природе и  ее фотографированию уже с ранних лет привил мне отец, который был лесничим.

С 1997 года руковожу ежегодным  проектом природной фотографии «Бескровная охота».

За эти годы я выпустил и несколько книжек:

“Eestimaa. Looduse teejuht”(«Эстония. Путеводитель по природе»), “Kunst” 2005.
“Väike kalaraamat: Eesti 40 tuntud ja vähem tuntud kala” («Малый рыбный справочник: 40 известных и малоизвестных рыб Эстонии»), Maalehe raamat 2007.
“Eesti kalad” («Рыбы Эстонии»), “Varrak” 2012.»

Олег Цымбаревич, природовед и фотограф-любитель

«Часто так бывает, что человек живёт вполне успешно и тем не менее всё равно постоянно думает-гадает — в чем же его основное предназначение, и когда наконец узнаёт (если узнаёт!), то очень удивляется тому, что ответ был очевиден с самого начала.
Мой пример как раз из этой серии.
Я в 1979 г. окончил ТПИ, по специальности экономист. Много лет работал в Минфине, затем, начиная с 90 годов, занимался аудиторской деятельностью.
Родился я в Сибири в поселке, окружённом красивейшей тайгой — оттуда из детства и началась любовь к лесу и природе вообще. Всегда при первой возможности после работы убегал в лес, пока не убежал окончательно, к счастью, осознав своё главное предназначение.

С юности увлекался фотографией. А в последние годы походы в лес, фотография природы и заметки на природные темы в блогах и журналах из хобби превратились в образ жизни. В лесу меня привлекает абсолютно всё, но особый интерес вызывают походы за грибами и наблюдения за птицами.
На основе накопленного фотоматериала выпустил три книги: о грибах и лишайниках, о болотах Эстонии и о птицах в городе. Веду блог-журнал «Записки натуралиста» в интернете. В последние два года активно участвую в образовательных программах RMK в качестве гида-природоведа на лесных учебных тропах». 

Анатолий Тарасов, миколог
«Для начала вкратце представлюсь: я родился, вырос и до сих пор, к большой своей радости, живу в Эстонии, в  необыкновенно красивой и разнообразной в природном отношении её части —  Ида-Вирумаа.  С севера — побережье с величественным глинтом «у седой равнины моря», на юге  жемчужина –  Чудское озеро, на востоке красавица Нарова с бурными водами, в центре сеть восхитительно красивых Куртнаских озёр спрятавшихся среди сосновых боров. По грибы хожу уже свыше пятидесяти лет, как говорится, «с младых ногтей». Был во многих уголках Эстонии, но, должен сказать, и пусть не обижаются на меня жители других  мест: Ида-Вирумаа — вне конкуренции.  Это грибное королевство Эстонии!

По образованию горный инженер. Окончил Таллиннский политехнический институт. Занимался хоккеем, стендовой стрельбой, музыкой и ещё много чем. Член Санкт-Петербургского микологического общества. Кажется, и на сегодня единственный его представитель из Эстонии. Вместе со своей  коллегой Ухановой Ириной Александровной из Ставрополя вот уже четвёртый год выпускаем первый российский журнал о грибах и для грибников «Грибник России». На страничке, своей задачей ставлю информировать как начинающих, так и опытных грибников, по мере возможности, о текущей грибной обстановке в лесах, знакомить с грибами по мере их появления, как широко известными, так и редкими, и ядовитыми. Расскажу об их свойствах, особенностях,  методах кулинарной обработки и многом другом.

Удачи всем грибникам в наступающем сезоне и…  следите за новыми «поступлениями» на нашем блоге!

ОХРАНА ПРИРОДЫ

Одной из сфер деятельности RMK является и охрана природы, целью которой является сохранение естественного многообразия государственных земель. Для этого надо вести необходимую работу по защите природы и следовать важнейшим принципам поддержания многообразия и в хозяйственных лесах.
Специалисты отдела охраны природы оргагнизовывают восстановление биотопов находящихся в опасности или плохом состоянии видов, уход за биоценозом и его восстановление, уход за парками и отдельными объектами, а также маркирование охранных зон. О ходе работ на некоторых объектах специалисты отдела делятсяи на страницах нашего блога о природе в разделе ОХРАНЫ ПРИРОДЫ.


Анатолий Тарасов

14. сентября, 2020

Собирая этот гриб, надо чётко осознавать, что набить им корзинку — полдела, ведь дома ещё предстоит довести до ума собранное, то бишь не только почистить добычу от сора, но и снять со шляпок грибов липкую и как бы маслянистую, как правило, кожицу. Муторное это дело, скажу я вам… В общем, с ним хлопот не оберёшься.


Фото:
Анатолий Тарасов

Но когда этот гриб попадёт к вам на стол хоть пареным, хоть жареным, хоть солёным, хоть маринованным, вы поймёте, что ваши труды были не напрасны.
Но обо всём по порядку.

Видов маслят великое множество, но мы рассмотрим наиболее привлекательный, на мой взгляд, с кулинарной точки зрения.

Маслёнок обыкновенный (Suillus luteus)



Другие названия гриба: маслёнок настоящий, поздний, осенний или жёлтый, чалыш, маслюк, масляк, маслуха.

Предпочитает расти группами на песчаных почвах в молодых сосновых посадках со второй половины мая и до конца октября.

Гриб, безусловно, деликатесный, для грибных мушек и комариков очевидно тоже – чуть опоздал со сбором и… добычу съели. Глядя на шляпку гриба, этого не определишь, поэтому приходится делать множество «холостых» наклонов. Особенно раздражает, когда видишь маслёнок, наклоняешься за ним, а это… срезанная шляпка, брошенная кем-то прошедшим здесь до тебя.

После сбора грибы ни в коем случае не нужно ни мыть, ни замачивать, иначе затем снимать кожицу со шляпок будет сущее наказание: маслята станут скользкими, как лягушата, и будут просто выскакивать из рук.

Вот вам история. Одна знакомая супружеская пара, собрав как-то две довольно внушительные корзины маслят, ничего лучше чем помыть их в ванной под душем не придумала. В результате возможная романтичная ночь превратилась в бессонную. Проклиная всё на свете, супруги чистили грибочки до утра, а затем с чёрными от кожицы руками пошли на работу.

Существует, однако, метод облегчающий процедуру чистки маслят. Состоит он в опускании грибов на пару минут в кипящую и сдобренную лимонной кислотой подсоленную воду и сразу же промывании холодной водой. Признаюсь, я этот метод не опробовал, но описывается, что кожица в этом случае легко снимается.
Более того, в некоторых авторитетных источниках утверждается, что кожицу нужно снимать только при мариновании маслят, чтобы грибы не чернели. Во всех остальных случаях она, дескать, не влияет на вкусовые качества.

Упомянем и о двух родственных видах, имеющих некое сходство с маслёнком обыкновенным, также съедобных, но уступающих ему по вкусу.

Маслёнок лиственничный (Suillus grevillei)

Маслёнок зернистый (Suillus granulatus)




Грибной сезон достигает своей кульминации. Болетовые (белые, подосиновики, подберёзовики) выдали вполне приличный слой. У белых он третий по счёту. Ещё не сказали своего веского слова млечники (грузди, рыжики) и опята. И скажут ли? Или повторится прошлогодняя ситуация? Вспоминается тютьчевское: «Нам не дано предугадать…». В этом тоже заключается прелесть тихой охоты!

Всем удачных грибных походов! Ни шляпки Вам, ни ножки, уважаемые грибники!

  • Поделиться статьей
К странице Блог о природе

Добавить комментарий

Соленые грибы (холодный способ), рецепт приготовления

Грибочки получаются хрустящие, пряные и какие-то живые.
Один недостаток — очень тяжко, каждый раз заглядывая в холодильник, натыкаться взглядом на эти грибочки и мужественно ждать положенные 1,5 месяца для вызревания.

Этот способ хорошо использовать в походных условиях, когда нет возможности возиться с приготовлением рассола и с кипячением.
Грибы, приготовленные таким способом, могут зреть до двух недель при комнатной температуре (но желательно, чтобы температура не превышала 24°C, иначе грибы слишком быстро будут бродить и могут перебродить до несъедобного состояния).
Если нет подходящей тары, то грибы можно солить в пищевых п/э пакетах, а потом уже, по приезде домой, переложить в банки.
При солении сухим способом можно не использовать никакие специи. Или можно положить специи уже потом, при перекладывании в банки.
Сухой способ соления подходит практически для всех видов грибов. Исключение составляют только те грибы, которые требуют предварительного вымачивания (валуи, горькушки).
И еще я бы не советовала солить зонтики, дождевики и луговые опята — они получаются похожими на тряпки. И еще сыроежки — они слишком ломкие. Хотя и сыроежки и луговые опята можно солить горячим способом.
Да и для шампиньонов сухой посол не очень подходит.
Рекомендуется свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды — 10г соли и 2г лимонной кислоты), но я и их солю без вымачивания.
И еще совет из собственного опыта. Желательно, но не обязательно, солить отдельно разные виды грибов — млечные, пластинчатые и трубчатые.

Трубчатые грибы и пластинчатые с рыхлой мякотью лучше не мыть. Перебрать, счистить мусор, при необходимости протереть чуть влажной тряпочкой.
Млечные грибы, обладающие горьким вкусом, предварительно вымочить несколько дней — белянки, волнушки, чернушки вымачивать 2~3 дня; горькие грузди (6 видов), серушки, краснушки, горькушки, скрипицы, гладыши, млечники вымачивать 5~6 дней.
При вымачивании нужно менять воду хотя бы 1 раз в день; крупные грибы для лучшего отхождения горечи необходимо разрезать.

На дно емкости насыпать слой соли; грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока.

Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз.
Через 1~3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки.
Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.

Когда я перекладываю грибы в банку, то в качестве уплотнителя использую мягкую пластмассовую крышку. Крышка сгибается пополам и просовывается в горлышко банки. Там она распрямляется и прижимает грибы так, что они не всплывают над рассолом.


Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочно-кислого брожения.
Перед тем, как убрать грибы в холодильник желательно банки поставить в п/э пакеты, на случай, если рассол «убежит».

Рецепт опубликован 2 июня 2002г.

Нужно ли замачивать грибы перед варкой. Надо ли солить воду когда варишь грибы

Собирать грибы в лесу – одно удовольствие, это и свежий продукт на стол, и время, проведенное с пользой. Волнушки, мышата, грузди, сыроежки и лисички, все они требуют термической обработки перед употреблением в пищу. Поэтому любителям этого продукта стоит знать, как варить грибы правильно, чтобы не отравиться и полакомиться этим деликатесом.

Самой большой ошибкой многих кулинаров является игнорирование варки, перед тем как обжаривать или тушить грибы. Не стоит недооценивать необходимость этого вида обработки, так как часто именно халатность становится причиной многих бед.

Все эти причины важны для того, чтобы обязательно отваривать грибы перед тем, как их съесть или добавить в качестве составляющего компонента в блюдо. Сам процесс варки некоторые заменяют замачиванием, но он не столь эффективен.


Грибы хорошо промывают холодной водой, но делать это нужно быстро, чтобы они не успели напитаться ею. После этого приступают к варке. Сколько процесс занимает времени, зависит от вида гриба.

  • Шампиньоны -5-7 минут.
  • Вешенки – 15-20 минут.
  • Лисички – 20 минут
  • Подосиновики -17-20 минут.
  • Сыроежки – 25-30 минут.
  • Белый гриб – 40 минут.
  • Подберезовик -50-60 минут.
  • Опята – 1 час.
  • Грузди (после вымачивания в соли) – 15 минут.

Сам процесс варки достаточно просто. Нужно заложить очищенные грибы в емкость, залить водой, чтобы она их полностью покрывала и подсолить. Варить указанное выше время, до полной готовности. Определить это не сложно, если они начали опускаться на дно кастрюли, когда ее приподнимают, значит, пора снимать их с огня.

Сушеные грибы также как и сырые, нуждаются в термической обработке. Перед началом их тщательно промывают под проточной холодной водой. После этого процесс будет выглядеть следующим образом:

  • Промытый продукт выкладывается в емкость с водой комнатной температуры на 4 часа. За это время они приобретут практически первоначальный объем, и будут напоминать свежие.
  • Перед варкой грибы можно разрезать на ломтики нужного размера.
  • В эмалированную емкость заливается чистая вода и туда помещается подготовленный продукт.
  • Вода доводится до кипения на минимальном огне. В процессе важно убирать пену, чтобы она не стекала на плиту.

Следует отметить, что высушенные грибы имеют более насыщенный аромат и яркий вкус. Если хочется, чтобы они больше напоминали свежие, то стоит промывать их уже после того, как они были замочены, тогда они будут мягче и приятнее на вкус.

Многие замораживают грибы сразу после сбора, чтобы потом полакомиться ими в зимний период. Если они не были сварены перед тем, как отправится в морозилку, то сделать это нужно сразу после разморозки. В этом случае алгоритм действий будет следующим:

  • Грибы тщательно промываются под проточной водой.
  • В емкость заливается вода и подсаливаются.
  • Продукт кладут в холодную воду и ставят на огонь.
  • Время выбирают в зависимости от разновидности гриба.

После того, как они были отварены, их можно добавлять в любое блюдо. Маленький секрет правильной варки замороженных грибов заключается в том, чтобы после извлечения из морозильной камеры, дать им самостоятельно растаять, не используя микроволновую печь или горячую воду. Тогда вкус будет насыщенным, и мало чем отличим от свежих грибочков.

Для жарки подходят не только свежие экземпляры, но и замороженные, сушенные. Но все их нужно тщательно подготовить перед началом. Делается это следующим образом:

  • Тщательно промыть грибы, используя только холодную воду.
  • Очищаем и вымачиваем (если это требуется).
  • Отваривать продукт нужно до половины готовности. То есть удерживать их на огне половину, рекомендованного времени.
  • Отваренные грибы выкладываются в дуршлаг и промываются водой. После того, как вода полностью стекла, они отправляются на сухую, но хорошо прогретую сковороду.

Чтобы грибочки красиво обжарились, необходимо добавлять масло только после того, как вода полностью испарилась. Желательно использовать сливочное, оно придает блюду особенный вкус.


Научившись правильно варить грибы, можно с их помощью готовить необычные и вкусные блюда, на праздничный стол или просто на каждый день. Достаточно выбрать несколько не сложных, но интересных рецепта и поэкспериментировать с ними.

Видео инструкция

Помогите пожалуйста! За последние две недели забила 2 полки морозилки грибами (белые, подберёзовики). Надо бы что-нить с ними сделать. А то скоро опята пойдут, а места в морозилке нет. Посоветуйте пжста какие-нить проверенные рецепты засолки/мариновки грибов. Заранее спасибо

Обсуждение

а вы варите предварительно? хочу сыроежки заморозить — они получаются хрустящими при жарке, а подосиновики и пр. нет (((

Я солю грибы так:
Грибы хорошо почистить, помыть, порезать,но не мелко. Условно съедобные грибы(чернушки, рыжики, сыроежки и т.д.) варить 3 раза. Каждый раз сливая воду и заливая новой холодной водой. Белые и другие просто съедобные -достаточно 2 раз. Во время последней варки добавить кипящую в воду специи: перец черный горошек, гвоздику, лавровый лист и соль по вкусу. Вода должна быть конкретно соленой.
Снять с огня. Слить лишнюю воду. Грибы переложить в чистую (можно стерильную банку) и когда они остынут добавить укроп свежий, чеснок порезанный не мелко(много),долить немного уксуса 7%(на литр около столовой ложки), добавить немного подсолнечного масла и немного(пару щепоток на литр) молотой корицы
Не закрывать банки плотно(не закатывать). Хранить в холодильнике. Есть можно дней через 5. Если несоленые- можно добавить соли прямо в банку и размешать. Бутулизм исключается. Долго не храниться(пару месяцев), но очень очень вкусно.
Конечно из условно-съедобных вкуснее. Но я делала и из опят и да белые добавляла в этом году.

На (2 порции):
Крабовые палочки – 200 г,
яйца вареные – 3 шт.,
зелень петрушки,
горчица – 1 ч.л.,
творог 0% – 50 г,
кефир 0% – 1 ст. ложка.

Яйца варим в «крутую». Крабовые палочки, яйца и петрушку мелко режем, перемешиваем.
Затем делаем заправку – перетираем в миске творог, горчицу и столовую ложку (можно парочку) кефира.
Заправляем салат и готово! Очень вкусно и очень сытно.

Грибной суп по-шведски 400 г свежих белых грибов, 2 головки лука-шалота, 300 мл куриного бульона, 200 мл жирных сливок, 50 г масла; соль, белый перец, зелень петрушки по вкусу. Белые или другие грибы промыть, нарезать кусочками, оставив несколько молодых грибов. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить с маслом до мягкости, добавить нарезанные грибы, залить куриным бульоном и варить в течение 10 мин. Затем перелить суп в миксер, измельчить до образования пюреобразной массы и перелить обратно в кастрюлю. Добавить сливки, соль, перец и проварить еще в течение 5 мин. Оставшиеся грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством масла. Готовый суп разлить по тарелкам, положить в суп обжаренны…

Обсуждение

Что-то в нашем регионе в этом году грибов совсем нет(Спасибо за рецепты, однако в основном все рецепты из свежих грибов. А мне и семье почему то больше нравится блюда и начинка, приготовленная из сушеных грибов. Кокой-то привкус оригинальный прибавляется и они становятся не только основой блюда, но и приятной приправой.

Муж собрал свинушки. Ну не умею я солить грибы, а общественность в лице любимого требует. Поэтому вопросы — надо ли вымачивать свинухи и сколько их мочить… и… поделитесь вкусным рецептом засолки, а? зы поиск на семье результатов не дал, и хочется проверенного рецепта…

Обсуждение

не знаю как другие, а моя мама, которая грибы всю жизнь собирает- она никогда свинушки не берет. говорит, что их есть нельзя.

Не верьте распространенному мнению о том, что ядовитые грибы вызывают потемнение луковицы, если ее опустить в посуду с грибами. Это не так! Не собирайте грибы вдоль дорог, даже если они съедобны. Если Вы хоть немного сомневаетесь в «съедобности» гриба, то лучше выбросьте его. Если Вы собираетесь солить грибы, то перед засолом обязательно отварите или вымочите их, чтобы удалить вредные и горькие, раздражающие желудок, вещества. Убеждение, что яд из грибов можно удалить, если их кипятить несколько часов, ошибочно, так как эти яды термостойки. Не доверяйте рисованным изображениям грибов в книгах — как правило, они далеки от реальности. Что делать, если отравление грибами, все-таки произошло? как можно быстрее обратиться за медицинско…

Любое блюдо из папоротника по вкусу будет напоминать о грибах.
…Как сушить/солить, рассказывать не возьмусь, так как знакома с этими процессами лишь по литературе. Лучше расскажу о том, что делала сама и не раз. Соленый папоротник (а он, поверьте, очень соленый) надо хорошенько вымочить. По некоторым рекомендациям, для этого требуются сутки с неоднократной сменой воды, но я поступаю проще. Часов в семь вечера заливаю пучок холодной водой, не развязывая ниток, и до того, как отправлюсь спать, пару раз меняю заливку, на ночь ставлю в холодильник, и наутро уже можно готовить. На попадающиеся предложения отваривать папоротник ни разу не реагировала, и о каком бы блюде ни шла речь, использовала в обжаренном виде, как н…

Обсуждение

НаУрале растет и орляк и страусник.Страусник мне показался очень горьким и я не стал с ним возиться.а вот орляк оправдал все.что о нем пишут.

10.11.2013 09:22:47, валерий

Вообще в первый раз слышу о том, что папоротник в еду применяется. Судя по отзывам читателей, даже вкусно это. Незнаю, но будет возможность, то обязательно попробую.

Полностью механизировать этот процесс невозможно: поскольку грибы все-таки являются продуктом повышенной опасности, строгий контроль со стороны человека необходим на каждом этапе». Затем грибы маринуют. И практически никогда не солят — хотя соленые грибочки, отмечают специалисты по русской кухне, зачастую нравятся людям больше, чем те, в которые добавлен уксус. Дело в том, пояснили ИП в компании «Ледово», что маринованные грибы готовятся гораздо проще, нежели соленые, которые должны «созреть» перед консервированием, что на несколько дней удлиняет технологический процесс. Есть и еще одна причина: при соблюдении технологии маринованные грибы всегда сохраняют вкус, аромат и внешний вид, как у только что…
…Кроме того, стоит помнить, что помимо съедобных существуют условно съедобные грибы: это любимые многими свинушки, волнушки, грузди, белянки, валуи. Свое название они заслужили из-за повышенного содержание токсичных веществ или горького вкуса. Все эти недостатки устраняются, если соблюсти технологию их приготовления. Варить такие грибы необходимо дважды по часу, каждый раз меняя воду. Бульон употреблять в пищу нельзя. Наконец, стоит помнить, что инкубационный период при отравлении составляет от 2 до 36 часов. Первые признаки: тошнота, рвота, боли в животе. Температуры, как правило, нет. В этом случае выпейте большое количество воды (два-три литра) и сделайте промывание желудка. Затем выпейте холодного крепкого чая, молока,…

Обсуждение

Честно говоря искал ответ можно ли есть дождевики. Косвенно понял, что можно где бы найти рецепт теперь. А из статьи много узнал интересного, а главное нашел подтверждение того, что сам думал о грибах. В частности о преувеличенной в прессе их опасности. Все беды опять от нашего незнания и лени.

17.09.2007 09:15:11, Сергей

Поэтому варить их нужно как можно быстрее, чтобы хоть имеющиеся небогатые витамины добрались до стола. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и готовят под крышкой. А вот с количеством воды и с тем, что в нее добавлять, — уже сложнее. Воду для варки овощей рекомендуется солить. Идеальная, проверенная поколениями поваров пропорция — 10 г соли на литр воды. Это правило распространяется на варку всех овощей, кроме свеклы и зеленого горошка. Свекла в соленой воде делается невкусной, а горошек просто отказывается от всякого сотрудничества. То есть не разваривается. Теперь о количестве воды. Абсолютно все корнеплоды, и кар…
…Правда, самая важная — как правильно сварить бульон — вовсе даже и не мелочь. Здесь действуют правила, прямо противоположные правилам варки овощей как таковых. То есть мясо, овощи и пряные травы надо класть в холодную воду и варить долго, чтобы как можно больше вкусовых составляющих ушло в воду. Солить бульон не следует, так как это затрудняет расчет правильного посола собственно супа. Пена, выделяющаяся при варке, снимается просто с маниакальным упорством. А готовый бульон обязательно процедите, лучше всего через бумажный фильтр. Потом поставьте его на несколько часов в холодильник и удалите застывший на поверхности жир. Кстати, это сов…

Шампиньоны и вешенки — тоже дело хорошее. Но разве сравнятся они с настоящим боровиком или лесными опятами? Их даже перебирать приятно — где листочек прилипнет, где хвоинка. А запа-а-ах!..
…Если все-таки вы решили «закатывать», и шляпки, и ножки надо хорошо чистить и мыть и добавлять в консервы концентрированную уксусную кислоту (5-6 мл на 1 л). Что приготовить из 0,5 кг грибов Куриное филе с лисичками 6 половинок куриной грудки отбить с обеих сторон, посолить и поперчить. Грибы проварить 15 минут в сковороде под крышкой с двумя ложками воды. Воду слить, грибы мелко нарезать. Две луковицы измельчить, обжарить в растительном масле, смешать с грибами и тертым сыром (примерно 100 г). Выкладываем этот фарш на куски филе и делаем рулетики. Вариант низкокалорийный. Обмазать рулетики сверху сметаной, обсыпать сыром и запечь в духовке. Вариант классический. Каждый рулетик погрузить во в…

Легкий пересол можно исправить добавками в пюре муки, жиров, сметаны, взбитого яичного белка. Грибы. Пересоленные грибы можно исправить, добавив муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук — в зависимости от степени пересола. При отсутствии сметаны, можно добавить в пересоленные грибы немного воды, подкисленной лимоном. Иногда добавляют новую порцию грибов. Пресные грибы, конечно, не оттягивают лишнюю соль, но, равномерно перемешавшись с солеными, создают иллюзию слабосоленого блюда. Пересоленный суп. Прежде всего — несколько правил, соблюдение которых должно предотвратить пересол: Остужать суп, взятый для пробы, причем в деревянной, а не в метал…

Чайный гриб будет готов к употреблению после 5-10-дневного настаивания при температуре 25 градусов. Периодически гриб надо промывать в чистой воде. Гриб дает полезный напиток лишь при соблюдении определенных условий его приготовления. Лучше завести две банки: в одной будет жить гриб, а в другую вы будете сливать готовый напиток. Банку с готовым напитком можно хранить в холодильнике довольно длительное время. Оптимальная температура для гриба — 25°С. Температура ниже 17°С вредна, так как уменьшает активность гриба и в нем могут завестись сине-зеленые водоросли. Гриб не любит прямого солнечного света, и его лучше держать в затемненном месте. Настой следует…

В поход, если в походе участвуют маленькие дети, возьмите с собой одеяло, а еще лучше — туристический коврик «пенку», он идеально подходит для отдыха, не пропуская холод и влагу. Да и вам, наверняка будет приятнее сидеть на нем, чем на пне. Так же необходимо взять с собой еду и воду, чай или компот. Но не берите газировку, она не утоляет жажду и, встряхивая ее в рюкзаке, вы рискуете в какой-то момент, превратится в гейзер… Не забудьте мазь от укусов насекомых и средство от комаров. А так же фотоаппарат, или тетрадь и карандаш, чтобы сфотографировать или зарисовать самые интересные находки. Пусть ребенок тоже примет участие в сборах, выскажет свои идеи и понесет свою часть груза в маленьком рюкзачке — это поможет ему развивать…
…Большую опасность в лесу представляют… шампиньоны. Гриб, прекрасно растущий в городских парках и теплицах, практически не встречается в лесу. Зато под него маскируются ядовитые грибы, в том числе и знаменитая «Бледная поганка». Уж лучше не рисковать и не собирать их. Поздним летом и осенью пни и коряги покрываются Опятами. Прекрасные вкусовые качества этого гриба известны издревле. На Руси опята заготавливали на зиму: солили и мариновали. Но если вам лень заниматься засолкой грибов, то можно их просто отварить и заморозить в морозильнике. Суп из грибов будет великолепным блюдом в холодные зимние дни. Ребенку будет интересно узнать, что грибы размножаются не только корнями (грибницей), но и маленькими, не видными глазу се…

Я наморозила кучу опят собственноручно собранных, но не отварила их, а просто попихала в пакетики (хотела как лучше, что бы свеженькие были). В выходные попробовала готовить они горчат:(. Мне сказали, что их уже не спасти;(Или как-то можно убрать эту горечь. Я их и отваривала в нескольких водах и сметаной заливала, все в пустую, просто выкинула:(

Обсуждение

1 к тем, кто сказал, что их уже не спасти

Заморозку в сыром виде хорошо держат белые и лисички. А опята плохо. Особенно плохо рыжики. Вот если бы вы их приварили хотя бы недолга перед тем как…

Грибы горчат не оттого что испортились, вам просто попались вместе со сьедобными и несьедобные опята (их много бывает, есть даже ядовитые). Так что если все грибы в морозилке одного сбора, лучще их выкините (кто знает что туда попало).
Если нет, можно посмореть на них внимательно, и попытаться определить все ли грибы, те что надо (если вы хорошо в грибах разбираетесь).
Я бы все повыкинула.
Грибы после сбора я всегда перебираю сами (и за мужем тоже)- кто его знает, что он там насобирал

В кулинарии грибы занимают отнюдь не последнее место. На Руси для простых крестьян кушанья из мяса и птицы были почти всегда непозволительной роскошью, поэтому на зиму засушивали большие связки различных грибов, которые были сытным и вкусным дополнением к разным гарнирам и позволяли в самые тяжелые времена не умереть с голоду.

Грибы можно варить, солить, жарить, тушить и заготавливать впрок. Но довольно часто перед неопытными хозяйками, которые решили приготовить сушеные или свежие грибы, стоит вопрос – как грамотно это сделать? То, что грибы перед готовкой всегда нужно отваривать, знают многие. Поэтому вопрос о приготовлении грибов мягко перетекает в другой, как правильно варить грибы, сколько времени занимает их отваривание?

Как варить сушеные грибы

Далеко не всем удается правильно обработать сушеные грибы. При некачественной обработке грибы становятся очень жесткими, похожими на резину и теряют все полезные витаминные и вкусовые качества. Поэтому перед приготовлением сухие грибы необходимо замочить на 3,5-4 часа в прохладной воде.

Некоторые после замачивания грибов сливают воду и варят грибы уже в свежей воде. Но лучше не делать этого, поскольку вместе с настоем улетучится и часть вкуса и аромата. Варите грибы в той же воде, где они замачивались. Но все же оцените эту воду. Если со дна всплывают хвоинки, листики, палочки или песок после некачественной сушки, то воду лучше поменять.

Если же вы варите грибовницу из сухих грибов, то воду из-под замоченных грибов лучше все-таки слить, и варить грибы в свежей воде, которая станет основой для бульона. В темном настое от грибов суп лучше не варить. Для жарки, тушения или супа грибы должны вариться около двух часов, тогда они станут вкусными и мягкими. Их готовность можно определить простым способом – нужно поднять кастрюлю с плиты. Если все грибы упали вниз, то они приготовились.

Если вы варите грибы, чтобы потом их жарить, то воду, в которой они варятся, нужно посолить. По готовности надо откинуть грибы на дуршлаг и промыть водой. Порезать на части, если это необходимо, и выложить на сковородку в разогретое подсолнечное масло.

Как варить мороженые грибы

Заморозить грибы получается всегда с незначительным количеством льда, потому что во время заморозки не удается убрать всю влагу. Варить такую замороженную воду нельзя ни в коем случае, поэтому предварительно такие грибы нужно разморозить. Сделать это можно или на свежем воздухе, или в микроволновке. Это имеет отношение к любым мороженым грибам: опятам, лисичкам, шампиньонам и другим.

После предварительной разморозки нужно промыть грибы под струей воды, закинуть их в кастрюлю и поставить варить. Мороженые грибы надо готовить только на слабом огне под крышкой, постоянно помешивая и снимая пенку. Процесс варки займет минут 20-30.

Как варить свежие грибы

Признак готовности грибов – это опадание их на дно, когда вы поднимаете кастрюлю. Но есть и определенные временные промежутки, которые превышать не следует во время варки определенного сорта грибов.

  • Белые грибы надо варить хорошо промытыми и очищенными в течение 35-40 минут. Пенку обязательно надо снимать.
  • Подберезовики варят вымытыми на протяжении 40-50 минут, также снимая пенку.
  • Шампиньоны варятся всего 5 минут.
  • Для приготовления лисичек понадобится 20 минут. Подосиновики варят столько же, предварительно очистив шляпки от пленочек.
  • Сыроежки необходимо варить в течение получаса.
  • 15-20 минут понадобится для приготовления вешенок.
  • А вот грузди перед варкой нужно вымачивать в течение 3 суток. Очень важно за это время поменять воду на свежую несколько раз.
  • Опята нужно варить до закипания воды, потом воду необходимо слить, добавить свежую и варить еще 45-60 минут.

Как варить грибы? Грибы используются в различных блюдах, супах, выпечке. Но перед тем как их применять в процессе приготовления с другими продуктами, их чаще всего предварительно подготавливают: чистят, вымачивают, отваривают либо жарят в зависимости от того что это за грибы и в каком состоянии они к нам попали перед приготовлением: Сушеные, замороженные, либо свежие или вообще соленые.

Чаще всего грибы отваривают. Так как варить грибы? Давайте с этим разберемся.

Шампиньоны


Шампиньоны

Те шампиньоны, которые растут на лужайке за девятиэтажным домом лучше не использовать в приготовлении пищи, поскольку грибы как губка впитывают в себя все летучие-пахучие вещества вокруг, в том числе токсины и тяжелые металлы. По этому за шампиньонами лучше всего сходить в супермаркет. Чтобы вы могли купить шампиньоны в магазинах, их специально выращивают в теплицах. В отличие от тех, что растут сами по себе в дикой среде или в городе, они намного полезнее для здоровья, и вкуснее. Но перед тем, как готовить из них блюда, их нужно подвергнуть обработке.

И так: шампиньоны нужно промыть, очистить от мусора если нужно. Со шляпок у шампиньонов нужно снять пленку, нарезать на кусочки (или оставить целыми в зависимости от вашей дальнейшей цели), положить их в кастрюлю и залить холодной водой. Можно на кончике ножа добавить лимонной кислоты или выдавить немного лимонного сока в воду. Совсем чуть-чуть подсолить, с солью аккуратно, грибы должны быть недосоленными. Довести до кипения и варить 10 минут.

Если у вас шампиньоны в сушеном виде, то их предварительно нужно замочить в холодной воде на несколько минут. Они очень быстро приобретут такие же свойства как и свежие. Учитывайте, что 30 грамм сушеных шампиньонов заменяют 250-300 грамм свежих или замороженных. Сушеные шампиньоны в основном идут для соусов, либо их можно добавлять в грибные супы, в пиццу или салаты. Можно так же использовать и как начинку для пирожков и пр.

Белый гриб

Белый гриб

Белый гриб (или его еще в народе называют боровик ) всегда считался королем среди съедобных грибов и любой грибник будет рад такой добыче в лесу и уж тем более будет рад кулинар, на кухню которого попадет это чудо природы. Белый гриб имеет прекрасный вкус и придает неповторимый аромат блюдам, в которых присутствует. К тому же, в отличие от других грибов, белый прекрасно усваивается организмом. Так же его любят за внушительные размеры. Ему присуще свойство, которого нет ни у одного другого гриба — при разрезании и даже при последующей сушке его мякоть не меняет цвет. Белые грибы можно жарить, тушить, варить, запекать, а так же сушить, мариновать и солить.

Если вы сходили в лес (или на рынок) и принесли оттуда свежие белые грибы, то их не следует хранить, а нужно с ними сразу произвести некоторые манипуляции, в зависимости от того, что вам нужно в перспективе.
  1. Обработка.

    Когда принесете корзинку с грибами домой, промойте их в прохладной воде, обрежьте нижнюю часть ножки, а если у вас крупные грибы, то нарежьте их кусочками. Свежие белые грибы очень любят черви. По этому погрузите их ненадолго, примерно на полчасика в холодную соленую воду. Черви ее не любят и выйдут наружу. После того как все червячки выползли, нужно еще раз промыть грибы и выполнять дальнейшие действия.

  2. Как варить свежие белые грибы.

    Если вы хотите сварить грибной суп или получить ароматный бульон, то нужно предварительно проделать манипуляции, указанные в п.1 и варить белые грибы 35 — 40 минут, все время снимая пенку, которая будет образовываться при варке. Готовность грибов можно определить по внешнему виду — грибы опустятся на дно кастрюли. Но время должно пройти не менее рекомендуемого.

  3. Как жарить свежие белые грибы.

    Если вы хотите пожарить белые грибы, то отваривать их не нужно, чтобы они не потеряли свои питательные и вкусовые качества. Для начала нужно провести манипуляции, указанные в п.1, затем нарезать и отправить на сковороду. При жарке выделится влага и образуется пенка, вот ее нужно убрать. Если вы все же не уверены в качестве и свежести грибов, то можно перед жаркой их отварить в подсоленной воде минут 7-10 и потом уже жарить 15 -20 минут.

  4. Как сушить свежие белые грибы.
    Для сушки можно воспользоваться двумя способами:
    Засушить микроволновке . Для этогобелые грибы нужно порезать, выложить на блюдо, настроить микроволновку на мощность 100-180 Вт и поставить на время 20 минут. Затем открыть микроволновку, не доставая грибов дать проветриться 5 минут и повторить то же самое 2-3 раза.
    — Засушить в духовке (газовой или электродуховке) . Духовку разогреть до 50 градусов. Белые грибы выложить на пергамент для выпекания, отправить в духовку, но дверцу оставить приоткрытой. Время сушки в духовке — около 6-7 часов.
  5. Как варить сушеные белые грибы.

    Если у вас уже есть сушеные грибы и вы собираетесь их отварить, то нужно сделать следующее: замочить в холодной подсоленной воде на 2-3 часа. Соотношение следующее: на горсть грибов берем 1 стакан воды. По истечении этого времени ставим на огонь в этой же воде и варим 30 минут, а если у вас грибы целые, а не порезанные, то время варки следует увеличить до 40 минут.

Подберезовики

Подберезовики
Подберёзовики можно варить, жарить или сушить. У него довольно спокойный вкус и аромат и его очень легко узнать среди других грибов. В отличие от белого гриба, подберезовик имеет один недостаток — он темнеет при любой обработке и становится почти чёрным. Однако на вкус это никак не влияет.

Чем ценен подберезовик:

В подберезовике содержатся витамины группы B, которые помогают нашим клеточкам в организме дышать и вырабатывать энергию. Содержат эти грибы и витамин C, который необходим нам для поддержания иммунитета. Витамин D отвечает за то, чтобы были здоровы наши косточки и зубы. Содержание витамина Е помогает поддерживать наши кровеносные сосуды, а никотиновая кислота отвечает за окислительно-восстановительные процессы организма.

Подберезовики нужно почистить, срезать грязные или повреждённые места, червивые грибы нужно вымочить в солёной воде так же как и белые (см. выше) или если уж сильно червивый, то лучше такой гриб выбросить. Обычно варят подберезовики в два этапа:
  1. Заливают грибы холодной водой, доводят до кипения, немного варят и сливают воду.
  2. Затем подберезовики перемещают в другую ёмкость, в которой вода уже кипит и варят 30-35 минут. Образующуюся в процессе варки пенку нужно снимать.

Вообще опытные грибники считают, что подберезовики лучше подходят для жарки. Их можно сочетать и с белыми, лисичками и маслятами, и от этого вкус только улучшится. Грибы (и не только подберезовики) после сбора можно хранить не более суток и только в холодильнике в отделении для свежей зелени. А вообще чем быстрее их пожарить, тем ярче будет выражен вкус и аромат.

Как сушить подберезовики:

Если вы решили засушить подберезовики, то нужно выбирать только самые лучшие грибы, не червивые и без повреждений. Если грибочки молодые, их надевают на нитку целиком и сушат. Если уже большие и зрелые, то их разрезают на крупные части. Сушить можно на открытом воздухе, только не на прямом солнце. А так же можно сушить в духовке при температуре 50 градусов и с открытой дверцей.

Подосиновики


Подосиновик
Подосиновики носят такое название, потому что его грибница (или по-научному микориза) связана с осиной, и по этому их очень часто находят именно в осиновых лесах или недалеко от осин.
У подосиновиков красновато-оранжевая шляпка, а ножка плотная и покрыта серыми «чешуйками». Если его разрезать, его мякоть посинеет или почернеет — это главный характерный признак настоящего подосиновика. Подосиновики можно жарить, варить и мариновать.

Есть одно очень важное правило! Подосиновики нельзя хранить и нужно перерабатывать и готовить СРАЗУ после сбора. Они очень быстро портятся и могут начать гнить даже прямо в корзинке в нижних слоях грибов. А испорченные грибы могут стать причиной серьезного отравления. Так что будьте крайне внимательны и используйте только молодые и не порченные грибы.

Очищаем подосиновики от грязи, моем, снимаем пленочки со шляпок грибов и опускаем в кипящую воду. Снова доводим до кипения и сливаем воду. В другой кастрюле вскипятить свежую воду и переложить в нее подосиновики. Довести до кипения и варить 15-20 минут.

Как жарить подосиновики

Для тех, кто боится отравления, можно сначала отварить, затем поместить из на сковороду и ждать, пока жидкость выпарится и грибы начнут жариться. Уйдет на это час-полтора.

Другой вариант (если вы не любите когда хлюпает жидкость): Подосиновики не мыть, чтобы не было лишней жидкости, НО! тщательно их почистить, при помощи ножа, щетки и всего что есть у вас под рукой. При этом важно чтобы грибы были максимально свежими, молодыми и без подпорченности. Старые для жарки не годятся. Нарежьте грибы так как вы любите, но учитывайте что при жарке они уменьшатся в объеме раза в три. Сковороду с маслом хорошенько прогреть и бросить туда подготовленные подосиновички. Жарить минут 5-7 до золотистого цвета. Очень хорошо они сочетаются с луком. Добавьте его при жарке.

Как сушить подосиновики

Перед сушкой ни в коем случае не мойте подосиновики! Они быстро наберут воду и сгниют за пару дней, а не высохнут. Нужно их перебрать, отобрать только лучшие, самые молодые и не червивые. Очистить от грязи, листиков, веточек и прочего мусора, который прилип в лесу. Сушить лучше на нитке — так грибы лучше сохранят свой вкус и аромат. Но можно и в духовке. Тогда разогреть духовку до 50 градусов и сушить с приоткрытой дверцей.

Лисички


Лисички

Лисички ценны тем, что они почти никогда не бывают червивыми. Черви обходят лисички стороной, потому что в них содержится вещество — хитинманноза — которое разрушает личинки любых червей и насекомых. Не смотря на то, что лисички очень полезны, их в кулинарии используют реже, потому что они усваиваются организмом не так хорошо как, скажем, белый гриб или подберезовик. Лисички можно жарить, варить, сушить, мариновать или солить.

Полезность лисичек

Лисички еще в древности использовались для приготовления настоев от ангин, фурункул и различных нарывов. Этими настоями лечили и туберкулез, так как лисички задерживают рост туберкулезной палочки. Многие фармацефтические компании добавляют в свои препараты хитинманнозу в чистом виде, которую выделяют из лисичек.

В лисичках содержится большое количество витамина А, B, PP, множество аминокислот и микроэлементов (меди и цинка), а это хорошая профилактика многих заболеваний. Очень полезны лисички для глаз. Они не только улучшают зрение, но и увлажняют слизистые оболочек глаз, улучшают их состояние и защищают от инфекционных заболеваний. Вещества, содержащиеся в лисичках, используют для лечения печени и даже Гепатита С. Так же лисички используются при лечении ожирения.

Перед варкой лисички нужно очистить, помыть. Лучше всего на 1 час замочить лисички в молоке, тогда уйдет вся ненужная горечь и вкус будет необычно нежным. Этот секрет часто используют профессиональные повара, чтобы поразить вкусом своих гостей.
Затем поместить лисички в кастрюлю (лучше эмалированную) с большим количеством немного подсоленной воды, довести до кипения и варить 25-30 минут, постоянно снимая пену. Еще один маленький секрет: Чтобы сохранить яркий цвет лисичек при варке, нужно в воду добавить немного лимонного сока.

Как жарить лисички

Перед жаркой лисички нужно вымыть, разрезать на нужные кусочки и разложить на бумажное полотенце, чтобы впиталась лишняя жидкость. Далее на сковороду выложить сливочное масло. Лисички не рекомендуют жарить на растительном масле. Очень вкусно получается на сливочном. Выкладываем лисички в разогретое масло. Можно сразу посолить. При этом выделится много жидкости. Эту жидкость нужно слить, добавить еще сливочного масла и продолжать жарить до золотистой корочки. Совет: не выливайте просто так жидкость, выделившийся при жарке. Этот сок прекрасно подойдет для грибного супа или для соуса к этим же лисичкам. Примерно время жарки составляет 15-20 минут. Если вы хотите добавить лук, морковку и другие овощи, то жарить их вместе с грибами не рекомендуется, потеряется вкус. Лучше пожарить их отдельно и в конце соединить все ингредиенты.

Маслята — очень вкусные грибы, полезные и питательные. И собрать их можно практически в течение всей осени. Но важно не только отличить маслята от других грибов, но правильно их приготовить. Чистка и варка займёт какое-то время, но учитывая изумительный вкус этих грибов, трата времени не будет бесцельной.

Варка — обязательное условие приготовления грибов. По окончании можно с грибами делать, что душе угодно: пожарить, заморозить, замариновать или оставить сушиться, но принесённые из леса грибы обязательно должны пройти ряд обработки, после которого они станут пригодны для съедения.

Как чистить маслята

Для собранных маслят существует важнейшее правило, придерживаться которого необходимо: почистить и сварить грибы необходимо в день сбора. Почему? Потому что если отложить это дело на потом — пропадут.

Продукт чистится легко, хоть и долго. Пошаговая инструкция:

Как и сколько варить маслята до готовности

Отваривать продукт значительно быстрее, чем чистить. Если коротко, по времени это занимает от 15 до 40 минут в зависимости от того, какие дальнейшие планы с приготовлением. Так, например, то, сколько варить маслята перед жаркой, несколько отличается от того, сколько их варить перед заморозкой или засолкой. Теперь по пунктам.

Маслята можно порезать дольками, кубиками, или варить целыми. Сразу после чистки и нарезки поместить их в кастрюлю, добавить воды так, чтобы покрыть полностью. Рекомендуется ножки и шляпки варить раздельно. По желанию добавить соли, с расчётом 1 столовая ложка на 1 литр воды.

Поставить на плиту, накрыть крышкой до закипания.

После закипания убрать крышку и оставить вариться на время:

  • для жарки — 15 минут;
  • для заморозки — 30 минут;
  • для засолки или сушки — 40 минут.

По окончании выложить грибы в сито, отвар процедить. Теперь их надо выложить на лист противня и оставить высохнуть от воды.

Инструкция по жарке маслят

Очень вкусное блюдо — жареные грибочки, собранные своими руками. Для этого незамысловатого рецепта надо:

  • Вареный продукт нарезать дольками, репчатый лук нарезать кружочками.
  • Раскалить сковороду, влить подсолнечное масло.
  • На сковороду выложить лук и обжарить до жёлтого оттенка.
  • Выложить маслята, перемешать с луком и обжаривать 15−20 минут, периодически помешивая.

Такая еда считается самой вкусной. Причём в случае обжаривания можно шляпки от ножек не отделять.

Как замораживать и размораживать

После всех процедур обработки грибы нужно хорошо высушить от воды. Для этого их достаточно разложить на бумажное полотенце на 20 минут, после чего перевернуть и оставить на такое же время. В морозилку класть каждый гриб отдельно от другого, чтобы они не слиплись. Можно выбрать большое плоское блюдо или доску для разделки и разложить там продукт, неплотно один к другому. Через 1,5−2 часа снять их с доски и сложить в один пакет. Покет — в морозилку.

Замороженные маслята могут храниться очень долго. С разморозкой также не будет никаких проблем. Можно вытащить и оставить на какое-то время, пока они не станут мягкими, а можно готовить не размораживая.

Сушим грибочки

Каждый грибочек нанизать на нитку на расстоянии друг от друга в 3−5 см. Нитку развесить так, чтобы грибы не сползли друг к другу. Сушка займёт несколько дней, после чего грибы нужно снять и поместить в герметически закрывающуюся банку.

Для чего их сушить?

Из засушенных заготовок можно сделать прекрасный грибной соус, рецепт которого есть чуть ниже. Получится очень вкусная приправа к мясу, рыбе и тушёным овощам.

А также снятые с сушки продукты составят идеальную композицию к супу. С такой подготовкой можно сварить суп-пюре, вкус которого будет незабываем.

Правила маринования

Для мариновки надо подготовить стерилизованную герметически закрывающуюся банку и следующие продукты:

  • маслята — 1 кг;
  • укроп — пучок;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • лавровый лист — 3 шт.;
  • соль — 2 ст. л.;
  • сахар — 1,5 ст. л.;
  • уксус 6% — 100 мл;
  • вода — 0,5 л.

По желанию можно добавить немного корицы.

Мариновка пошагово:

  1. Подготовить заготовки путём очистки и варки.
  2. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить соль, сахар, уксус.
  3. В маринад поместить грибы и варить 20 минут.
  4. На дно банки выложить перец, укроп, лавровый лист.
  5. Переложить в банку маслята, добавляя чеснок. Залить маринадом, полностью покрывая грибы.
  6. Оставить грибы в банке в перевёрнутом виде под одеялом на 2−3 дня. Затем убрать в прохладное место.

Для засолки подготовить по две кастрюли и две стерилизованные герметически закрывающиеся банки.

На 1 кг маслят для каждой кастрюли понадобится:


Приготовление:

  1. Подготовить грибы к засолке: почистить, сварить, процедить, отделить ножки и шляпки. Вариться и засаливаться далее они будут раздельно.
  2. В одну кастрюлю поместить шляпки, в другую — ножки. Добавить воды, закипятить и отваривать 20 минут, периодически снимая пену.
  3. Добавить в каждую ёмкость перец, корицу и гвоздику, выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 5 минут.
  4. Подготовить банки: простерелизовать, на дно положить листья чёрной смородины.
  5. Перелить содержимое кастрюли в банку, закатать и оставить в прохладном месте на 45 дней.

По истечении срока продукт готов к употреблению.

Вкусные рецепты

Ниже представлены три самые лучшие, по мнению потребителей, рецепта приготовления лесных грибочков. Оказывается, маслята не только жаренные безумно приятны на вкус. В других блюдах они играют не менее интересно. Главное — сделать всё правильно.

Вкусная варка

Здесь уже был приведён пример того, как правильно отварить грибы сразу после чистки с учётом дальнейшей термической обработки. Но есть ещё один вариант, которые не потребует каких-либо действий после варки.

Для этого понадобится:

Приготовление:

  1. Маслята нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой, закипятить и варить полчаса.
  2. Вино залить в металлическую миску или маленькую кастрюльку, вскипятить, добавить укроп, базилик, перец, соль, куркуму, лук. Дать закипеть и томить на медленном огне 5 минут.
  3. Выключить огонь, поместить миску с винным соусом в холодную воду, соединить с уксусом и маслом и хорошо размешать.
  4. Грибы процедить через дуршлаг, выложить в блюдо, полить винным соусом.

Шедевр готов, можно подавать на стол .

Суп-пюре

Понадобится:

Приготовление:

Порции, подаваемые к столу, можно украсить зеленью петрушки или базилика.

Читайте также…

Что делать со свежесобранными грибами? Обрабатываем | Еда и кулинария

Так что если кто-то ждет про соления и маринады, так не будет пока об этом. Может, в другой раз. Когда грибной царь под хорошее настроение не пожалеет для нас своих подданных. А сейчас о той переработке, что длительному хранению не подлежит. Которую приготовил и съел. Не сегодня, так завтра.

Правда, прежде, чем к плите становиться, с грибами ещё немного повозиться придётся. Что поделаешь, если они такие. Не любят спешки. Ни в лесу, ни на кухне.

Конечно, первичную сортировку грибник делает, ещё когда решает — класть тот или иной грибной субъект в ведерко или пусть остается по месту постоянной лесной прописки. Но повторение — мать учения. И прежде чем резать, как правило, семь раз отмерять приходится.

Семь не семь, но не будет лишним — ещё разик выложить всё из ведра на кухонный стол или иное удобное местечко, на котором грибы потом удобно обрабатывать. Выложить и просмотреть внимательно. Во всех ли грибах мы уверены на все сто двадцать пять процентов? Не уверены?! Тогда лучше показать тот субъект, по которому возникли сомнения какому знающему человеку. Если нет под рукой такого, то все сомнения трактуются не в пользу кастрюли и сковородки. Боровик
Фото: pixabay.com

Гриб — товарищ серьезный, основательный и легкомысленного отношения к себе не любит. Ой, как не любит. За пренебрежение к своей персоне может и наказать. Иногда — очень жестоко. Так что с грибами лучше не шутить. Полезный совет — любые, даже самые маленькие сомнения трактуйте в пользу помойного ведра.

Выбрасывайте, выбрасывайте. Не жалейте. Не последний день живем. Выберемся ещё, хотя бы и в осенний лес. И, надеюсь, не один раз.

То, что осталось на столе после сортировки и отбраковки, надо почистить.

Для начала у маслят и сыроежек снимаем покровную пленку со шляпок. Прихватываем её по краю лезвием ножа, прижимаем для верности указательным пальцем и перемещаем руку от краев шляпки к её центру. Раз, другой, третий. Пока шляпка не станет беленькой. Сыроежка
Фото: pixabay.com

После этого отделяем ножку, а саму шляпку по центру разрезаем на две части. И смотрим внимательно: нет ли где дырочек махоньких — ходов грибных червей. Если таковые имеются — в помойное ведро этот грибной экземпляр. Правда, если ходов не очень много, можно осмотреть гриб более тщательно. И шляпку, и ножку разрезать на более мелкие части. Может, какие из них будут чистые, не червивые. Их можно и оставить.

Ну, а если весь гриб чистый, режем его меленько (ножки на «колесики» толщиной сантиметр-полтора, а шляпку — на небольшие сегменты) и складываем в специально подготовленную для этого глубокую миску. Или тазик. В зависимости от того, сколько у нас грибов.

У моховиков, подберезовиков, подосиновиков, белых грибов на шляпке покровной пленки нет. Снимать её не надо. Достаточно ножом или рукой снять прилипшие к грибу мелкие веточки, листики, хвою. И у тех из них, что покрупнее — поскоблить лезвием ножа ножки. Совсем немного снять с них верхний слой, чтобы открылась внутренняя, чистая и белая, грибная сущность. А потом — то же самое, что с маслятами и сыроежками. Проверяем на червивость и режем. Ножки — на колесики, шляпки — на сегменты. И — в миску. Фото: pixabay.com

Если белых грибов — не один-два, а в достаточном количестве, то их лучше — в отдельную ёмкость.

При тепловой обработке, на то они и белые, эти грибы не темнеют и не окрашивают бульон, остающийся светленьким и красивым.

Но плиту включать — рано. Грибы ещё помыть надо.

Наливаем в миску холодной чистой воды так, чтобы грибы плавали в ёмкости. Хорошо и тщательно перемешиваем их. После чего, превратив наши ладони с растопыренными пальцами в захваты-ковшики, выбираем грибы из миски в какую другую емкость. Воду с плавающими в ней соринками и осевшим на дно песком выливаем, меняем её на чистую и повторяем операцию ещё пару раз. Только после этого можно сказать, что грибы у нас готовы для последующей тепловой обработки. Фото: pixabay.com

Вот теперь их можно и в подходящую по объему кастрюльку. «Подходящая» — это когда мы грибы засыпали, а до края ещё остается несколько сантиметров.

Для начала нальем в нашу ёмкость воды. Немного. Стакан — не больше. Можно даже чуточку меньше. При тепловой обработке грибы дадут сок и жидкости в кастрюле будет достаточно. Вода нужна для того, чтобы до того момента, пока грибы не начнут давать сок, они не пригорели и не прилипли ко дну кастрюли.

Налили в кастрюлю стакан воды, включаем плиту на максимум и ставим на неё наши грибы. Время от времени помешиваем их, чтобы не прилипли и не подгорели, а как жидкость закипит, убавляем огонь, присаливаем и продолжаем следить за процессом варки, время от времени, помешивая и снимая пену. Фото: pixabay.com

Варятся грибы до того момента, пока не всплывут. По времени это — минут 15−20. Добавляем, для верности, ещё пяток минут и откидываем содержимое кастрюли на дуршлаг. Но не просто так откидываем. Надо, чтобы дуршлаг был закреплен на небольшой, но чистой ёмкости. Чтобы всё, что у нас сварилось, — в дело пошло. И сами грибы, и грибной бульон.

А вот как и что из всего этого богатства приготовить, о том — отдельный сказ…

Butter Beans — Ингредиент — FineCooking

A.K.A

лимская фасоль крупная

Что это?

Масляная фасоль, или большая фасоль лима, — это большие плоские бобы от бледно-желтого до белого цвета. (Маленькие бледно-зеленые фасоли почковидной формы, которые вы можете узнать как лимы, на самом деле являются маленькими лимами. Они были обнаружены в Перу испанскими исследователями, которые назвали фасоль в честь столицы страны Лимы.) Масляные бобы имеют бархатистую текстуру и насыщенный вкус. пикантный, почти маслянистый вкус.Они отлично подходят для запекания или тушения, а также для похлебки и суккоташа.

Нет?

Если вы не можете их найти, попробуйте гигантскую белую фасоль.

Как приготовить:

Не обязательно замачивать сушеные бобы перед приготовлением, но замоченные бобы готовятся быстрее и равномернее, и их легче переваривать. Есть два способа замачивания сушеных бобов: холодное (длительное) замачивание, которое гарантирует полностью увлажненные бобы, или горячее (быстрое) замачивание, которое более быстрое, но оставляет возможность того, что некоторые бобы не будут полностью увлажнены и, следовательно, могут не готовить так же равномерно.

Разложите бобы и разорвите их, выбрасывая камни, обломки и сморщенные бобы. Затем промойте фасоль под холодной водой, чтобы удалить пыль и грязь.

Для холодного (длительного) замачивания: положите фасоль в большую металлическую миску с достаточно холодной водой, чтобы покрыть ее примерно на 3 дюйма. Выдержите при комнатной температуре от шести до восьми часов, добавляя еще воды, если уровень становится низким. Перед приготовлением слейте воду и промойте.

Для горячего (короткого) замачивания: положите фасоль в большую кастрюлю с достаточно прохладной водой, чтобы покрыть ее примерно на 3 дюйма.Довести до кипения; кипятить две минуты. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять один-два часа. Перед приготовлением слейте воду и промойте.

Готовьте осторожно и вовремя приправляйте :

• Готовьте замоченные бобы в пресной воде, чтобы уменьшить количество выделяющих газ олигосахаридов, сложных для переваривания сложных молекул сахара, содержащихся в бобовых.

• Никогда не позволяйте бобам закипеть, кроме как в самом начале. Мягкое кипячение сохраняет бобы целыми и кремообразными, а не мучнистыми.

• Дождитесь добавления соли, пока бобы не начнут размягчаться, обычно примерно в середине приготовления.Таким образом, соль может пройти через размягченную кожуру зерен и усилить их аромат.

• Добавьте кислые ингредиенты, такие как помидоры, уксус, вино или цитрусовый сок, когда бобы станут мягкими; если добавить слишком рано, кислота может сделать кожицу бобов густой и увеличить время приготовления. Некислые приправы, такие как травы, чеснок и лук, можно добавлять в кастрюлю с самого начала.

• Не пытайтесь снимать пену, которая поднимается до верха жидкости для приготовления пищи. Это просто водорастворимый белок, выделяемый из бобов и растворяющийся сам по себе.

• Всегда пробуйте несколько зерен, чтобы проверить степень готовности. Некоторые бобы можно пережарить, другим нужно больше времени.

Хранение:

Свежесобранные сушеные бобы готовятся нежно и нежно. Они будут блестящими, яркими, равномерно окрашенными, без складок. Ищите свежесушеные бобы на фермерских рынках.

Храните сушеные бобы в герметичном контейнере в прохладном сухом месте и постарайтесь приготовить их в течение шести месяцев. Технически они прослужат бесконечно долго, но теряют влагу, когда садятся.Старые бобы готовятся дольше и легче разваливаются. На самом деле старые бобы могут вообще не размягчаться.

Вареная фасоль хранится до пяти дней в герметичном контейнере в холодильнике. Вы также можете заморозить их в герметичных контейнерах или пакетах для заморозки на срок до шести месяцев; замораживайте в небольших количествах, чтобы их было легче разморозить и использовать. Замороженные вареные бобы сохранят форму лучше, если их медленно разморозить в холодильнике.

    Рецепты

  • Рецепт приготовления

    Эта версия классического итальянского супа из фасоли и пасты включает сливочные бобы (гигантские бобы Лимы).Мясная, но шелковистая текстура зерен прекрасно контрастирует с жевательной пастой ditalini. Подавать…

  • Рецепт приготовления

    Масляные бобы — одно из сокровищ фермерского рынка в конце лета в Чарльстоне — это повод проснуться с удовольствием, чтобы провести еще один день в дурацкой жаре и пропитанной оксфордской влажностью. Это простое обращение…

Как приготовить масляную фасоль? — Кухня

Как приготовить сушеную масляную фасоль?

Лучший способ приготовить масляную фасоль — осторожно ее варить в мультиварке.Я считаю, что приготовление их в сухом виде (то есть без предварительного замачивания) помогает предотвратить их размокание, поэтому просто опустите их в кастрюлю, добавьте много воды, чтобы накрыть крышкой, чайную ложку соли и готовьте до готовности.

Масляная фасоль и лима — это одно и то же?

Масляная фасоль и лима — это одно и то же? С сайта thekitchn.com: «Бобы Лимы — это больше, чем просто масляные бобы, это одно и то же». Согласно Food52: «На юге США и в Великобритании эти бобы кремового цвета названы в честь молочного продукта с такой же богатой консистенцией: сливочного масла.

Вам нужно замочить фасоль перед приготовлением?

Замочите сушеные бобы лимы в воде не менее чем на 8 часов. Замачивание фасоли необходимо, потому что это помогает удалить часть сахара, что облегчает переваривание бобов. Бобы нужно замачивать в холодильнике, а не при комнатной температуре, иначе они начнут бродить.

Вы должны замочить бобы перед приготовлением?

Не обязательно замачивать сушеные бобы перед приготовлением, но замоченные бобы готовятся быстрее и равномернее, и их легче переваривать.Перед приготовлением слейте воду и промойте. Для горячего (короткого) замачивания: положите фасоль в большую кастрюлю с достаточно прохладной водой, чтобы покрыть ее примерно на 3 дюйма.

Масляная фасоль полезна?

Бобы богаты белком, клетчаткой и другими питательными веществами, что делает их суперпродуктом. Бобы Лимы — особенно хороший источник железа. Одна чашка лимской фасоли содержит примерно четверть рекомендуемого суточного количества железа.

Какую самую полезную фасоль вы можете съесть?

9 самых полезных для здоровья бобов и фасоли, которые можно есть нут.Нут, также известный как бобы гарбанзо, является отличным источником клетчатки и белка. Чечевица. Чечевица — отличный источник вегетарианского белка и может быть отличным дополнением к супам и тушеным блюдам. Горох. Фасоль. Черные бобы. Соевые бобы. Фасоль пинто. Фасоль.

Как долго хранятся свежие масляные бобы?

Свежие бобы Лимы следует хранить целыми в стручках и в холодильнике в течение двух дней. Если они заморожены, их не нужно размораживать перед приготовлением.

Масляная фасоль — это овощ?

Масляная фасоль — один из тех овощей, явно южных, у которых, кажется, есть разные названия и разные сорта, куда бы вы ни пошли.

Что произойдет, если не замочить фасоль перед приготовлением?

Вот в чем дело: бобы, которые не были замочены заранее, всегда будут готовиться дольше, но они действительно будут готовиться. Но если отвлечься от времени, иногда нам нравится готовить фасоль прямо из сушеной, как в случае с этим простым рецептом супа из черной фасоли.

Что добавлять в бобы, чтобы не было газа?

Метод 1: Пищевая сода. Чтобы снизить газообразность, можно добавить в рецепт немного пищевой соды.Пищевая сода помогает расщеплять некоторые из сахаров, производящих природный газ бобов. Я проверил это, исправляя один из моих любимых рецептов мультиварки: красную фасоль и колбасу.

Как лучше всего приготовить сушеную фасоль лима?

Приготовить сушеные бобы Лимы просто. Для быстрого приготовления просто замочите их в воде на ночь, слейте, залейте пресной водой и доведите до кипения на среднем или сильном огне. Варите на медленном огне в течение часа, а затем используйте фасоль, как хотите! Вы также можете приготовить эти вкусные бобы в мультиварке или мультиварке.

Почему мои бобы все еще твердеют после приготовления?

Бобы, хранившиеся более 12 месяцев или в неблагоприятных условиях, никогда не размягчатся. Жесткая вода также может вызвать твердую фасоль. Если приготовленные бобы по-прежнему кажутся жесткими, добавьте 1/4 чайной ложки бикарбоната натрия (пищевой соды) на каждый фунт бобов, чтобы сделать их более нежными.

Ядовиты ли масляные бобы?

Также известные как масляные бобы, бобовые могут содержать высокий уровень цианида, который является частью защитного механизма растения.Здесь, в США, существуют ограничения на уровень цианида в коммерчески выращиваемых сортах лимской фасоли, но не в менее развитых странах, и многие люди могут заболеть от их употребления.

Почему вы выбрасываете воду для замачивания фасоли?

Замачивание также делает бобы более усвояемыми. Он очищает их более тщательно (так как бобы нельзя мыть перед продажей, иначе они могут заплесневеть). Вот почему бобовая вода выбрасывается. Поэтому лучше всего слить воду и тщательно промыть фасоль перед приготовлением.

Не замачивайте сушеные бобы! Теперь даже крутые ребята соглашаются.

Вы все еще замачиваете сушеные бобы? Почему?

В течение многих лет я говорил людям, что большую часть зерен замачивать не нужно. Теперь крутые ребята соглашаются. Вчера мой старый друг, Дж. Кенджи Лопес-Альт, опубликовал на Serious Eats свои выводы о приготовлении черных бобов. Заголовок: «Так ты любишь аромат? Не замачивайте черную фасоль! »

Он хороший молодой человек, поэтому он очень щедро упомянул статью, которую я написал много лет назад о замачивании, а не замачивании сушеных бобов.Это побудило меня запустить L.A. Times WayBack Machine и найти эту историю.

7 потрясающих рецептов фасоли без замачивания »

Это забавная штука в кулинарии: я всегда меняю свое мнение, узнавая что-то новое. Но я должен сказать, что это почти полностью соответствует действительности. Единственное изменение в том, что теперь я готовлю фасоль при 350 градусах, а не при 250. Это экономит время без ущерба для вкуса или текстуры.

Вот моя история из 1994 года. И просто для удовольствия я добавил врезку, которую написал о бобах и метеоризме.Потому что, ну «Фасоль и метеоризм»!

«Фасоль: для замачивания или не для замачивания, это уже не вопрос»

Почти каждый рецепт в каждой поваренной книге, которую вы когда-либо читали, гласит, что сушеные бобы необходимо замочить перед их приготовлением. Практически во всех случаях этот совет неверен.

Оставление сушеных бобов на ночь в миске с холодной водой никак не улучшает их вкус или текстуру. На самом деле это совсем наоборот. Хотя замачивание несколько сокращает время приготовления бобов без присмотра, экономия времени минимальна, и других преимуществ по экономии труда нет.Наконец, замачивание абсолютно ничего не делает для снижения газообразующих свойств бобов.

К этим идеям может быть трудно привыкнуть, поскольку они летают вопреки всему, чему нас учили готовить бобы. Один друг, житель Аризоны, сразу отверг эту идею, объяснив это моим происхождением из Нью-Мексико. «Что они знают о бобах?» она сказала.

Но приготовление неочищенных бобов — не новость. Не меньший авторитет, чем известная мексиканская писательница кулинарных книг Диана Кеннеди, отстаивала это в течение многих лет.«Если вы хотите получить самые ароматные бобы, не замачивайте их на ночь, а начинайте готовить в горячей воде», — говорит она в «Кухне Мексики» (Harper & Row: 1972).

На самом деле, чем больше я расспрашивал, тем больше я находил людей, которые готовили фасоль таким способом — в основном, казалось, люди из мексиканских или центральноамериканских семей — хотя по крайней мере один видный новоамериканский шеф-повар и другой хорошо известный Французский повар согласился.

Более того, некоторые коммерческие консервные предприятия замачивают сушеные бобы перед приготовлением.Фактически, они вообще не варят фасоль. Тепла и давления процесса консервирования (называемого ретортой) достаточно, чтобы приготовить — возможно, даже пережарить — фасоль прямо в банке.

Тем не менее, я хотел убедиться в этом сам. Назовите это испытанием frijoles.

Бетча не может устоять: 75 классических рецептов комфортной еды »

Сначала я приготовил три горшка с фасолью: одну замоченную на ночь, другую быстро замоченную (довел до кипения и оставил сидеть под крышкой на один час) , а одну просто залить кипятком.В каждую кастрюлю я добавил кусок соленой свинины, немного нарезанного лука и немного чеснока. Я медленно варил их на плите под крышкой.

Два замоченных боба приготовились быстрее, чем неотмоченные — они были готовы примерно за 1 час 15 минут, а не за два часа. Но когда я попробовал их, дополнительные 45 минут окупились. Два горшка с замоченными бобами были бледными по сравнению с не замоченными (хотя долго замоченные были лучше, чем быстро замоченные). У неотмоченных бобов был заметно более глубокий вкус; они были тверже на укус и не так сильно распадались при готовке.

Затем последовало окончательное испытание. Я сел с большой миской вареных необработанных бобов (после небольшого обжаривания с беконом и горстью тертого сыра Монтерей Джек) и пообедал. Я ждал, наполовину ожидая, что взорвется, как воздушный шар (в качестве меры предосторожности я сделал этот тест дома, в одиночестве). Ничего страшного не произошло.

Этот эксперимент был далек от научного, но после разговора с парой исследователей, подтвердивших мои результаты, я перешел к большему количеству телефонных звонков и другим тестам.

Кажется, у каждого из нас есть свой набор народных сказок о приготовлении фасоли.И большинство правил соблюдаются просто потому, что кто-то сказал нам это делать, а не в результате какого-либо тестирования.

— Некоторые люди твердо говорили мне, что фасоль никогда не следует солить перед приготовлением — это не дает ей размягчиться во время приготовления. Собственно, так утверждает сама Кеннеди.

Итак, я приготовил фасоль с добавлением соли (1 чайная ложка на фунт фасоли оказывается примерно правильным соотношением) и без нее. Они приготовились с одинаковой степенью мягкости почти за одно и то же время.

Интересно, однако, что для того, чтобы получить такой же уровень солености в несоленой партии бобов, мне пришлось добавить более чем в два раза больше соли. И даже тогда бульон был скорее соленым, чем фасолью.

— Другие люди говорили, что тип кастрюли, в которой варят бобы, является самым важным — подойдет только фаянсовая посуда.

Я варил фасоль в трех разных горшках — глиняной, из нержавеющей стали и из алюминия без подкладки. Была некоторая разница в скорости, с которой бобы впитывали воду (или, точнее, сковороды впитывали воду).Рано глиняной посуде потребовалось больше воды, но затем, похоже, она немного лучше поддерживала постоянный уровень. Я не заметил особой разницы во вкусе между глиняной посудой и нержавеющей сталью, но алюминий без подкладки придавал зернам отчетливо металлический привкус.

— Один повар сказал мне, что никогда не позволял готовить бобы на плите. Он утверждал, что только приготовив их в духовке, можно добиться медленного, устойчивого темпа, в котором они нуждаются.

Вкусные вегетарианские рецепты от ячменных тарелок до пиццы »

Я готовил фасоль как на плите, так и в духовке.С постоянным вниманием и готовым укротителем огня я мог достаточно хорошо управлять температурой, чтобы бобы оставались достаточно медленными. Но под крышкой в ​​духовке с температурой 250 градусов приготовление было почти легким. Все, что мне нужно было делать, это проверять каждые полчаса, чтобы убедиться, что воды достаточно.

Эффект покрытия был особенно потрясающим. На приготовление фасоли за один тест без крышки ушло шесть часов. Такое же количество бобов, приготовленных при той же температуре с крышкой, было приготовлено примерно за 1 час 15 минут (без предварительного замачивания).

Все эти тесты проводились с общедоступными сортами — пегой и белой северной, — которые были куплены в магазинах, которые, кажется, продают много бобов. Фактически, возраст фасоли может быть самым важным фактором.

Сушеные бобы продолжают терять влагу при хранении. С совсем недавно собранными бобами — скажем, Scarlet Runners, которые я собираю и лущу летом на заднем дворе, — все, что нужно, — это быстрое кипячение. (На самом деле они довольно хороши даже в сыром виде, если их залить небольшим количеством оливкового масла, мяты или базилика и соли).

С другой стороны, те сушеные бобы флажеолета, которые вы купили по прихоти пару лет назад и с тех пор лежат в задней части кладовой, могут быть довольно сухими. Фактически, для этих бобов может потребоваться замачивание, чтобы сократить время приготовления до нескольких часов, а не дней.

Наконец, пришло время подвергнуть бобы последнему испытанию — приготовить их по рецептам. В конце концов, что хорошего в науке, если она не служит человечеству? Мы провели тест, адаптировав старые любимые рецепты фасоли к этому «новому» способу приготовления.Результаты были обнадеживающими: в каждом случае блюда готовились почти за то же время, что и оригиналы. А текстура и вкус зерен были значительно улучшены.

Прогресс — это здорово, когда он так хорош.

А теперь самое интересное.

«Очистить воздух»

От этого никуда не деться — бобы вызывают метеоризм. Степень, в которой разные бобы влияют на разных людей, различается, но истина неизбежна.И, похоже, повар мало что может с этим поделать.

Замачивать фасоль перед приготовлением или нет — это просто кулинарный вопрос. Это может сократить время приготовления, но кроме этого не влияет [на метеоризм].

Грегори Грей, Министерство сельского хозяйства США

«Замачивать фасоль перед приготовлением или нет — это просто кулинарный вопрос», — говорит Грегори Грей, который 10 лет изучал фасоль в Университете им.Западная региональная исследовательская лаборатория Министерства сельского хозяйства США в Олбани, Калифорния. «Это может сократить время приготовления, но кроме этого не оказывает никакого воздействия [на метеоризм]».

Луи Б. Рокленд, который изучал бобы еще дольше — сначала в Олбани, а теперь со своей собственной исследовательской фирмой Food Tech Research in Placentia, соглашается. «Существует множество женских сказок [об уменьшении метеоризма] — люди используют бикарбонат соды, имбирь, серу, касторовое масло — и их целая серия. Но нет никаких доказательств того, что какие-либо из них, в том числе замачивание, работают эффективно.”

Проблема с фасолью хорошо задокументирована. В основе этого лежат два фактора. Во-первых, бобы богаты клетчаткой, которую большинство американцев не едят в большом количестве и которая может вызывать метеоризм. Во-вторых, бобы содержат сложные сахара, называемые альфа-галактозидами. Человеческий организм не вырабатывает ферменты для переваривания этих сахаров. В основном рафиноза и стахиоза, они проходят через желудок непереваренными, пока не достигнут толстой кишки. Там они ферментируют, выделяя газы — водород, углекислый газ и — у некоторых людей — метан.Остальное — бестактность.

Считалось, что замачивание бобов в холодной воде вымывало эти сахара из бобов. Выбросьте воду, и вы выбросите газ — в этом есть простая привлекательность. К сожалению, это неправда. Эти сахара являются частью того, что фасоль использует для питания, когда она превращается в растение, и фасоль не расстается с ними с радостью.

«Когда вы замачиваете бобы в холодной воде, они остаются живыми и их клеточные стенки по-прежнему функционируют», — объясняет Грей. «Эти стены созданы, чтобы быть очень хорошим барьером — впитывать воду, но не пропускать питательные вещества из семян.

Грей и его коллеги разработали метод извлечения большей части альфа-галактозидов из бобов. Фасоль кипятят в течение трех минут (эффективно убивая фасоль и позволяя сахару пройти через стенки клеток), затем дают постоять в течение двух часов. Эту воду сливают, бобы накрывают и замачивают еще на два часа. Затем их сливают, накрывают и замачивают еще на два часа, а затем сливают и ополаскивают в последний раз.

Этим методом удалось избавить бобы от 90% вредных сахаров, но, как и следовало ожидать, имел место побочный эффект.«Я всегда использовал этот метод бланширования и замачивания дома, и он очень хорошо работает», — говорит Грей. «Люди, которые ужинали с нами, отметили одну вещь: вы действительно теряете вкус».

Более того — не вдаваясь в подробности того, что они измерили и как — достаточно сказать, что даже с исчезновением почти всех альфа-галактозидов не произошло последовательного заметного уменьшения метеоризма у людей.

«Мы снизили содержание альфа-галактозидов на 90%, но мы ничего не сделали с пищевыми волокнами, — говорит Грей, — и пищевые волокна имеют аналогичный эффект.”

Это ставит под сомнение не только этот конкретный метод предварительного замачивания, но и эффективность добавок ферментов, таких как Beano, которые предположительно поставляют химические вещества, необходимые для расщепления проблемных сахаров.

На самом деле, кажется, самое надежное лекарство от метеоризма, вызванного бобами, — это употребление большего количества бобов.

«Очевидно, если вы регулярно едите бобы, микрофлора [которая ферментирует сахара, вызывая газообразование] несколько приспосабливается», — говорит Грей. «Если вы каждый день едите буррито с фасолью и сыром, если у вас нет какой-либо конкретной проблемы, вы, вероятно, вообще этого не заметите.В культурах, которые обычно едят бобы, нечасто можно услышать жалобы на метеоризм ».

ТАКЖЕ:

7 потрясающих рецептов сушеных бобов без замачивания

Рецепты прекрасного супа на плите

Вкусные рецепты с менее чем 500 калориями Южные бобы

-Style Рецепт | Дни магнолии

Рецепт масляной фасоли, приготовленной по-южному со свининой. Бобы медленно кипятят и создают сливочно-подобный соус без добавления сливок или молока.

Рецепт по-южному с масляной фасолью

Это был типичный семейный ужин в доме моей свекрови. Большой южный пир заполнил стол. Два основных блюда не были редкостью.

Стороны были в изобилии, включая взбитую кукурузу, стручковую фасоль, макароны с сыром, пюре из сладкого картофеля и жареную бамию.

Одна вещь была для меня новой, и это были бобы. Я не помню, чтобы у меня было такое в детстве.

Достаточно одного укуса. С тех пор я с нетерпением ждала, что моя свекровь готовит на протяжении многих лет.

Есть два типа южных масляных бобов. Один из свежих молодых или маленьких зеленых бобов лимы с масляным соусом.

Другой сделан из больших сушеных бежевых лимов и варится на медленном огне в течение нескольких часов. Второй создает сливочно-подобный соус без добавления сливок или молока.

Очевидно, я делюсь рецептом последнего. Честно говоря, все, что я знал, — это масляные бобы, пока я не провел небольшое исследование и не обнаружил другой.

Полагаю, все зависит от того, что вы относитесь к имени.

Сливка возникает в процессе приготовления. Медленное кипячение с количеством воды, достаточным для того, чтобы фасоль оставалась покрытой, и получается густой «соус».

Если вы добавите слишком много воды, она станет жидкой и не будет иметь нужной консистенции. Это означает, что проверяйте их примерно каждые 20 минут и при необходимости доливайте немного воды.

Это требует больше усилий, но конечный результат того стоит.

Также важно не перемешивать без необходимости. При перемешивании бобы разломятся, а многие из них превратятся в кашу.Самое большее, что я делаю, это один или два раза осторожно толкаю их деревянной ложкой.

Рецепт прислала свекровь. Я несколько раз поговорил с ней, чтобы получить все подробности.

Она называет то, что тушат с фасолью, «полоской постного мяса». Ее еще называют сало или соленая свинина.

Я указал в составе ингредиентов соленую свинину, поскольку именно так ее обычно называют в продуктовом магазине. Я покупаю его нарезанным, но вы можете купить его целиком и нарезать ломтиками.

Готовили ли вы в последнее время семейный рецепт? Я впервые приготовила масляные бобы, потому что всегда надеялась, что куплю их в доме свекрови.

Важно учиться непосредственно у тех, кто так прекрасно готовит блюда. Я призываю вас поступать так же со своей семьей и получать от этого массу удовольствия.


Интересные факты о масляной фасоли

  • Есть другое название масляной фасоли? Масляная фасоль — это один из видов лимской фасоли.
  • В чем разница между бобами лима и маслами? Нет никакой разницы между фасолью лима и фасолью, потому что фасоль — это разновидность фасоли.
  • Для чего нужна масляная фасоль? Масляную фасоль можно использовать так же, как любую другую фасоль — для медленного приготовления, в качестве гарнира, в качестве хумуса или в смеси с другими бобами.
  • Можно ли купить консервированную фасоль? Да, вы можете купить консервированную масляную фасоль, но ее нельзя использовать в рецепте медленного приготовления, иначе она развалится.
  • Какова история масляных бобов? Масляная фасоль, или фасоль лима, возникла в Перу как еда, предназначенная для избранных.

Что подавать с лимской фасолью

Масляная фасоль по-южному

Рецепт масляной фасоли, приготовленной по-южному со свининой. Бобы медленно кипятят и создают сливочно-подобный соус без добавления сливок или молока.

  • 6 унции соленая свинина 6 толстых ломтиков
  • 1 фунт крупная фасоль лима
  • 1 чайная ложка поваренная соль
  • 1/2 чайная ложка свежий молотый перец
  1. Промойте и высушите бобы.

  2. Положите соленые кусочки свинины на дно большой кастрюли емкостью 7-8 литров. Сверху насыпать фасоль.

  3. Залейте фасоль примерно полдюйма воды.

  4. Доведите до медленного кипения и убавьте огонь до кипения. Не допускайте полного закипания.

  5. Неплотно накройте горшок. Проверяйте каждые 20-25 минут и добавляйте больше воды, чтобы покрыть бобы.

  6. Через 1–1 1/2 часа добавьте 1 чайную ложку соли.

  7. Продолжайте варить, добавляя при необходимости больше воды, пока бобы не станут мягкими, примерно 2 1/2 — 3 часа.

  8. Достаньте и выбросьте соленые ломтики свинины.

  9. Добавьте перец и осторожно перемешайте. Попробовать и отрегулировать приправу солью и перцем.

Примечание. Перемешивание зерен во время приготовления может привести к их распаду. Размешивайте осторожно и только по мере необходимости.

Что еще можно приготовить из масляной фасоли?

Рецепт масляной фасоли быстрого приготовления

Поделиться — это забота!

Быстрорастворимые сливочные бобы — это быстрый рецепт, который позволяет приготовить рецепт масляных бобов без замачивания с окороками. Подавайте это к сытной и успокаивающей трапезе в будние дни.

Масляные бобы с окороченными ножками не могут быть проще благодаря вашему раствору Instant Pot.

Масляные бобы, приготовленные в скороварке, придают вам вкус медленно приготовленных масляных бобов, но за меньшее время.

Больше не нужно замачивать фасоль благодаря удобной скороварке. Это всегда выигрышный плюс для получения мгновенного банка.

Холодная погода не за горами, так почему бы не спланировать заранее и не сохранить и не приготовить этот рецепт.У меня есть быстрый и простой рецепт масляной фасоли, который понравится многим. Кроме того, попробуйте этот непревзойденный рецепт бобов пинто быстрого приготовления!

Есть другое название масляной фасоли

Масляную фасоль также называют лимской фасолью. В зависимости от того, где вы живете, будет зависеть то, что вы называете этими вкусными бобами. Люди говорят, что в Соединенном Королевстве они известны как масляные бобы. То же, что и юг.

Рецепт сливочного супа из фасоли

Да. Едим как суп, разливаем по тарелкам и едим ложкой.Этот рецепт супа предлагает бобы нежные, ароматные, которые можно приготовить в кратчайшие сроки. Добавьте немного соли и перца и подавайте это блюдо.

Могу ли я использовать кость ветчины для этого рецепта масляной фасоли

Да. Вы можете использовать ветчину, окорок или даже копченую ветчину, нарезанную кубиками. Ветчина действительно добавляет рецепту богатства. Некоторые даже заменяют ветчину беконом и находят, что он также обладает вкусной насыщенностью.

Масляная фасоль с ветчиной, такая же, как и южная масляная фасоль

№Южные масляные бобы имеют более кремовую текстуру и намного больше ломаются при приготовлении. Но оба рецепта вкусные!

Чем можно заменить сливочную фасоль

Вы можете поменяться на фасоль каннеллини, которая представляет собой белую фасоль. Я не пробовал его в этом рецепте, поэтому вам придется немного скорректировать время приготовления. Я думаю, если бы вы использовали консервированные бобы, они бы слишком сильно сломались в скороварке. Поэтому, используя сушеные, вам может потребоваться замочить их перед приготовлением в растворе быстрого приготовления.

Лучшие стороны с масляной фасолью

  • Кукурузный хлеб | Будь то сладкий кукурузный хлеб или несладкий, это всегда приветствуется в моих книгах. Я даже посыпаю кукурузный хлеб сверху и ем его с фасолью.
  • Хлеб | Будь то обеденные булочки или кусочек домашнего хлеба, это всегда будет хорошим дополнением к фасолью.
  • Уксус | Это не минус, но если вы никогда не пытались добавить немного белого дистиллированного уксуса в масляные бобы, попробуйте.Кислотность подчеркнет такой вкус и поможет вашему животу не расстраиваться из-за всей клетчатки.
  • Салат | Сделайте блюдо легким салатом. Возьмите любую зелень, которую хотите, добавьте свежие помидоры, ломтики огурца и многое другое и наслаждайтесь.

В поисках рецептов быстрого приготовления

Какой вкус масляной фасоли

Масляные бобы имеют действительно бархатистую и гладкую текстуру. Они несладкие и очень вкусные. Вы обнаружите, что масляная фасоль отлично подходит для того, чтобы быть заметным ингредиентом блюда.

Сливочная фасоль полезна

Масляная фасоль — отличный продукт, который следует постоянно добавлять в свой рацион. Они являются отличным источником клетчатки, витамина B, белка и многих других витаминов и минералов, которые необходимы вашему организму. Кроме того, фасоль помогает снизить уровень холестерина, снижает уровень сахара в крови и помогает при лечении кишечника.

Кастрюля быстрого приготовления какого размера использовалась для приготовления сливочной фасоли

Для этого рецепта я использовал Instant Pot

на 6 литров. Меня спросили, не могли бы вы половину рецепта.Мы не понимаем, почему вы не можете использовать Instant Pot меньшего размера или просто хотите меньше порций. Я все еще новичок в Instant Pot, поэтому не могу сказать об успехе на 100%.

Сушеные бобы в Instant Pot — это просто и отличный способ сэкономить. Смотрите мой пост о сушеных бобах Instant Pot!

Состав

  • • 1 столовая ложка растительного масла
  • • 1-2 стакана копченой ветчины, нарезанной крупными кусочками
  • • 1 крупная красная луковица, нарезанная
  • • 2-3 зубчика чеснока, измельченного или измельченного
  • • 6 столовых ложек несоленого сливочного масла
  • • 1 чайная ложка сушеного тимьяна
  • • 1 чайная ложка приправы каджун
  • • 1 чайная ложка соли
  • • 3 лавровых листа
  • • ½ чайной ложки белого перца
  • • чайной ложки красного перца
  • • 16 унций сушеных бобов Лимы (крупных бобов), промытых и отсортированных
  • • 2 окорока
  • • 6 чашек куриного бульона
  • • 2 стакана воды

Инструкции

    1. Включите Instant Pot в режиме обжаривания и добавьте растительное масло.Добавьте копченую ветчину, красный лук и чеснок и обжаривайте 3-5 минут, помешивая каждые 30 секунд.
    2. Выключите режим обжаривания и добавьте масло, приправы, бобы, окорок и жидкость.
    3. Закройте крышку Instant Pot и установите клапан давления на герметичность.
    4. Установите время приготовления под высоким давлением, равное 25 минутам, и позвольте естественному сбросу давления в течение 15 минут в конце времени приготовления, прежде чем сбросить остальное давление.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:
Выход: 10 Размер порции: 1
Количество на приём: Калории: 311 Всего жиров: 13 г Насыщенные жиры: 6 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 6 г Холестерин: 46 мг Натрий: 1200 мг Углеводы: 32 г Волокно: 9 г Сахар: 5 г Белки: 18 г

Вы когда-нибудь пробовали бобы быстрого приготовления?

Перед тем, как отправиться в путь, попробуйте еще больше вкусных рецептов!

Как приготовить фасоль — NYT Cooking

Вверху слева: клюква, чечевица, черная фасоль, нут, красная фасоль, колотый горох, фасоль пинто и фасоль каннеллини.

Adzuki: Эти маленькие алые бобы быстро готовятся со сладким вкусом. Их часто используют в десертах из японской фасоли, но они достаточно универсальны для приготовления салатов, супов и рагу.

Черный: Эти ароматные бобы, также известные как черепаховые, являются классикой латиноамериканской кухни, обычно для супов и рагу.

Черноглазый горох: Эти маленькие бобы с землистым вкусом, также известные как горох и вигна, особенно ценятся в южной кухне.

Каннеллини: Эти мягкие крахмалистые белые бобы часто используются в супах и тушеных блюдах, особенно в итальянской кухне.

Нут: Эти бобовые с ореховым вкусом, также известные как бобы гарбанзо, используются во всем мире во многих формах: супы, тушеные блюда, соусы и даже жареные или жареные в качестве закуски.

Клюква: Эти красно-коричневые крапчатые бобы имеют насыщенный, жареный вкус. Они хорошо держат форму для салатов, супов и рагу.

Fava: Сушеные бобы, также известные как бобы, обладают очень сильным мясным вкусом и довольно толстой кожицей.Любимые в ближневосточной кухне, из них готовят супы, рагу и салаты.

Flageolet: Это кремовая, гладкая фасоль от бледно-зеленого до белого оттенка из Франции с тонкой кожицей. Они хорошо подходят для супов и пюре.

Great Northern: Эти большие белые бобы с твердой текстурой и нежным ореховым вкусом отлично подходят для тушеных блюд и супов.

Почки: Эти большие красные бобы часто используются в салатах и ​​в чили. Некоторым людям они особенно трудно перевариваться, но могут помочь замачивание и полоскание перед приготовлением, равно как и использование скороварки.

Чечевица: Есть несколько разновидностей этих крошечных бобовых, от блестящей черной чечевицы белуги, которая остается нетронутой для салатов, до оранжевой «красной» чечевицы, которая при кипячении превращается в густое пюре. Между ними есть коричневая чечевица (хорошая универсальная чечевица) и более дорогая французская зеленая чечевица, также называемая чечевицей Пюи, которая готовится немного дольше и имеет приятный сладкий вкус. Вся чечевица готовится относительно быстро и не требует предварительного замачивания.

Лима : Крупные белые сушеные бобы Лима приобретают бархатистую кремовую текстуру после кипячения и хорошо сохраняют форму.

Navy: Эти маленькие белые бобы имеют ореховый вкус и готовятся быстрее, чем другие белые бобы. Это традиционный выбор для запеченных бобов по-бостонски. Как и красная фасоль, их легче переваривать, если вы замочите и промойте перед приготовлением.

Пинто: Это небольшие коричневато-розовые бобы, часто используемые в мексиканской и другой латиноамериканской кухне, особенно для жареных бобов, рагу и чили.

Колотый горох: Зеленый или желтый колотый горох — это небольшие бобовые, которые часто используются в супах, а в случае желтых — индийские дальзы. Их не нужно замачивать перед приготовлением.

Рецепт папиного супа из лимской фасоли с косточкой ветчины

Шаг 2 гласит: смешайте косточку ветчины и 8 чашек воды в большой кастрюле. Тушите на среднем или медленном огне, пока оставшееся мясо не упадет с костей, примерно 2 часа. Удалите и выбросьте кость. Переложите мясо в миску шумовкой.Итак, что вы должны делать с акцией. в инструкции не сказано. Вы должны оставить его и использовать в супе ???

Тиму ~ И тем, у кого время от времени возникали проблемы с твердыми бобами при использовании метода быстрого замачивания. Вы упомянули, что фасоль нуждалась в замачивании на ночь, потому что метод быстрого кипячения и тушения не позволил сделать фасоль достаточно мягкой, а некоторые из них все еще были немного твердыми. У меня тоже была эта проблема раньше, и я понял, что мне нужно только довести их до быстрого кипения в течение 1 минуты, убедившись, что достаточно воды для впитывания бобов, а затем немного для замачивания, вы НЕ МОЖЕТЕ добавить больше ~ Затем снимите с огня и накройте плотной крышкой для замачивания в течение 2 часов. После замачивания должно быть достаточно воды для слива.Когда вы дойдете до той части, где хотите закипеть, убедитесь, что жидкость медленно пузырится, а не закипает, а затем просто проверяйте ее мягкость каждые полчаса до готовности. вот и все ! Поверьте, у меня была проблема с твердыми бобами, и я готовил их, казалось, вечно, и они не смягчились, поэтому я знаю, насколько это может быть неприятно. Надеюсь, мой совет поможет вам, и вам никогда больше не придется иметь дело с случайной твердой фасолью ~

Замечательный суп. Когда у меня было время, я приготовил сушеный лим.Когда мало времени, отлично подойдут и консервированные бобы. Ветчина замечательная. Я также приготовил из бекона, который я полностью готовлю, а затем замораживаю, чтобы он был доступен. Вы можете просто нарезать заранее приготовленный замороженный бекон и бросить его прямо в суповую кастрюлю. Поскольку сельдерей, морковь и лук долго хранятся в холодильнике / кладовой, это лучший рецепт, когда запасы продуктов истощаются. Иногда добавляю семена сельдерея, листья тимьяна и / или лавровый лист. Я всегда добавляю чайную ложку сахара и немного яблочного уксуса.Я обычно использую половину куриного бульона и половину воды.

Я также добавил в этот рецепт немного бекона, очень сытного и сытного в зимний день.

Это было чудесно, и на вкус как моя мама готовила его (не могу найти того рецепта). Это был большой успех для моей жены и детей. Не удалось найти мясника, у которого была ветчина, поэтому я использовал окорока и оставил воду в качестве основы для супа, а я использовал центральное мясо в дополнение к упакованной нарезанной кубиками ветчине. Я также добавил пару кусочков вареного и покрошенного бекона.Лук и сельдерей при этом были уничтожены (в хорошем смысле). Лимская фасоль действительно нуждается в замачивании на ночь. Метод кипячения и тушения был приемлемым, но некоторые бобы были жестковатыми. Но все равно было круто.

Я использовал ветчину из индейки вместо обычной, вместо обычной соли использовал чесночную соль.

Leave a Reply