Крем из молока и яиц для торта: Заварной крем на молоке и яйцах — рецепт с фотографиями

Содержание

Заварной крем на молоке и яйцах рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Подготовьте продукты для приготовления крема. Молоко можете брать любой жирности, это не принципиально. Яйца я взяла отборной категории. Количество сахара варьируется по вкусу — от 150 до 200 грамм. Я взяла среднее значение — 170 граммов. Ванильный сахар у меня с натуральной ванилью, поэтому он такой черный, и в креме видны черные вкрапления. Если же есть только ванилин — не беда, положите небольшое количество, на кончике ножа, так как он очень насыщенный.

  • Шаг 2:

    Возьмите кастрюлю с толстым дном. Это важный вопрос, потому что от выбора посуды многое зависит в этом рецепте. В кастрюле с толстым дном можно смело варить крем на плите, а обычную придется поставить на водяную баню, чтобы масса не подгорела или не превратилась в омлет. Разбейте в кастрюлю яйца, насыпьте сахар простой и ванильный, добавьте муку. Размешайте все ингредиенты венчиком до однородной массы.

  • Шаг 3:

    Тонкой струйкой при постоянном размешивании венчиком влейте молоко. Оно довольно быстро соединится с остальными продуктами. Именно вливая жидкость в более густую массу, вы избежите образования комочков.

  • Шаг 4:

    Поставьте кастрюлю с молочной смесью на небольшой огонь. Варите крем, не отходя от плиты и все время перемешивая массу венчиком. Это важно, потому что иначе нижний слой нагреется быстрее и сильнее, и яйца свернутся, получится омлет, а не заварной крем. При постоянном перемешивании все слои крема нагреваются одинаково.

  • Шаг 5:

    Довольно быстро масса начнет густеть, с каждой минутой все сильнее и сильнее. Надо дождаться ее закипания, на поверхности будут появляться большие пузыри, она начнет как бы «пыхтеть».

  • Шаг 6:

    Как только это произойдет, сразу выключайте нагрев. Оставьте кастрюлю с кремом остывать. Время от времени подходите и перемешивайте крем венчиком, чтобы сверху не образовалась пленочка.

  • Шаг 7:

    Остудите крем до теплого состояния. Он должен стать такой температуры, чтобы пальцу, опущенному в него, было приятно тепло, но не горячо. Положите в крем масло, в слишком горячем оно растопится, а в холодном вообще не растает. Наша цель — аккуратно вмешать масло в крем, до его полного растворения. Лучше, если масло будет мягким, поэтому выньте его из холодильника заранее.

  • Шаг 8:

    Готовый крем будет абсолютно однородный, гладкий и блестящий. Перед применением его надо хорошо охладить. Чтобы на креме не появилась плотная пленочка, накройте его пищевой пленкой так, чтобы она легла прямо на его поверхность. Уберите крем в холодильник на пару часов, а затем используйте по назначению.

  • ✔️Заварной крем на молоке с яйцами

    Заварной крем на молоке с яйцами и маслом — это прекрасное дополнение для любого торта, пирожных, десерта! Он — сама нежность! Мне кажется, его чудесный вкус просто не может никого оставить равнодушным! 😀

    Завтра я расскажу о том, как делала с ним свой любимый торт Медовик. Именно в таком виде заварной крем можно приготовить для Наполеона. Или использовать вместо масляного крема, чтобы начинить эклеры! 😉

    Молоко для этой цели нужно брать максимально свежее, чтобы не свернулось. Я же отдаю предпочтение чаще всего ультрапастеризованному, с довольно большим сроком годности. Цвет крема, его насыщенность зависит от яиц и сливочного масла. При выборе здесь опять же выходит на первый план свежесть продуктов. Масло лучше взять 82,5%.

    Количество сахара можно увеличить, но мне кажется, что 200 граммов в расчёте на 750 мл молока — это уже довольно сладко. Плюс ведь коржи или основа десерта тоже содержат сахар. Крахмал можно использовать как картофельный, так и кукурузный, берите тот, который у вас есть в наличии.

    Количество муки при желании можно уменьшить, но тогда крем будет более жидким. При этом на вкус это не влияет — проверено. 7-8 столовых ложек муки в расчёте всё на те же 750 мл молока для меня — оптимальный вариант. «Мучного» вкуса у крема при таких пропорциях нет, а консистенция очень удобная в работе.

    Ну что, давайте приступать?! 😉

    Я взяла такие продукты:

    • молоко — 750 мл
    • яйца — 3 штуки
    • сливочное масло — 450 г
    • сахар — 200 г
    • пшеничная мука в/с — 7 ст.л.
    • крахмал — 1,5 ст.л.

    Как я варила крем:

    В кастрюлю всыпала просеянную муку, крахмал и сахар.

    Тщательно размешала сухие ингредиенты. Разбила к ним яйца.

    Венчиком перемешала всё до однородного состояния.

    Влила молоко, снова размешала.

    Поставила на водяную баню — для этого в кастрюлю большего диаметра налила горячей воды, довела её до кипения, опустила на воду кастрюлю с молочной массой.

    Проварила крем на огне меньше среднего, постоянно помешивая, до загустения, не давая ему кипеть. У меня ушло на это примерно 8-10 минут.

    Сняла крем с водяной бани, дала ему остыть до комнатной температуры. Когда есть время, он остывает у меня естественным путём. Когда тороплюсь, то ставлю кастрюлю с кремом в ёмкость с холодной водой.

    Пока крем остывал, растопила сливочное масло и дала ему тоже остыть. Затем влила в крем масло. Ещё раз делаю акцент — обе жидкости должны быть комнатной температуры.

    Взбила до однородного состояния. После чего дала крему ещё постоять и полностью остыть.

    Вот и всё! Теперь можно доставать бисквиты, песочные коржи, любое печенье или заготовки для пирожных и завершать процесс их приготовления кремом. Можно и просто есть его с фруктами, ягодами, творогом или создать из всего этого великолепия десерт!

    Я же сделала с этим кремом свой любимый медовый торт! 😉

    Крем получается чудесным — вкусным, лёгким, нежным!.. Попробуйте и вы не прогадаете! 😉

    Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в Яндекс Дзен, ВКонтакте, Фейсбуке, Одноклассниках и Pinterest!

    Заварной крем без яиц рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

    Заварной крем без яиц на молоке

    Я не считаю это самостоятельным блюдом, это крем, который в дальнейшем может быть использован в десертах, тортах и пирожных. Этот рецепт уникален тем, что очень прост, не требует особых навыков и в зависимости от применения крем можно сделать более жидким или более устойчивым, если требуется украшать изделия из кондитерского конверта.

    Я приготовила крем более устойчивый, но для более жидкого крема, например для промазки коржей для торта, нужно всего лишь уменьшить количество муки на 0,5 столовой ложки.

    Как приготовить «Заварной крем без яиц» пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Если крем требуется для промазки коржей, то количество муки сократите до 1,5-2 столовых ложек. Молоко можете заменить водой по желанию. Масло должно быть комнатной температуры.

    Как просто размягчить сливочное масло

    Шаг 2 Ссылка

    Молоко смешать с сахаром и поставить подогревать. Оставить немного молока, чтобы развести муку.

    Шаг 3 Ссылка

    Развести муку с молоком.

    Шаг 4 Ссылка

    В горячее молоко влить мучной раствор и варить постоянно помешивая.

    Шаг 5 Ссылка

    Если будете готовить более жидкий крем, то консистенция должна быть такая.

    Шаг 6 Ссылка

    Мне нужен более густой крем, основа должна быть гуще, как на снимке. Основу необходимо охладить до комнатной температуры перед взбиванием.

    Шаг 7 Ссылка

    Масло сливочное взбить.

    Шаг 8 Ссылка

    Частями добавлять заварную основу и взбивать до пышной, однородной массы.

    Шаг 9 Ссылка

    Готовый крем можно использовать для любых кондитерских изделий. Крем получается нежный и лёгкий. Этого количества хватает на 12 капкейков или для 3 коржей торта.

    Рецепт: молочный крем для торта

    Если добавить в молочный крем сливочное масло, им можно не только прослаивать коржи торта, но и создавать украшения. Молочный крем без яиц идеален для приготовления торта «Наполеон».

    Еще по теме: Как приготовить крем для торта «Наполеон»>>

    Воздушным заварным кремом можно покрыть слои бисквитного или песочного торта. В его составе нет сливочного масла, поэтому он поможет снизить калорийность торта «Наполеон».

    РЕЦЕПТ МОЛОЧНОГО ЗАВАРНОГО КРЕМА

    Фото: thinkstockphotos.com

    Что нужно:
    170 мл молока
    60 г с сахара
    1 щепотка соли
    3 яйца

    Как приготовить молочный заварной крем:

    1. Отделите белки от желтков. Для этого сразу же используйте две разные посуды. В ту, куда вы поместили желтки, всыпьте сахар. Возьмите для этих целей кастрюлю среднего размера. Разотрите массу ложкой или венчиком, влейте молоко, перемешайте. Поставьте на средний огонь, помешивая, доведите до кипения.

    2. Белки с солью взбейте до крепких пиков.

    3. Теперь нужно смешать две составляющие крема. Выложите взбитые белки в горячий заварной крем, перемешайте, нагревайте на среднем огне в течение 2–3 минут.

    4. Слегка остудите крем, смазывайте им коржи торта, пока он еще теплый, так как после охлаждения масса станет студенистой и может не получиться распределить ее ровным слоем.

    РЕЦЕПТ ЗАВАРНОГО КРЕМА БЕЗ ЯИЦ

    Фото: thinkstockphotos.comЕсли вы не любите яйца или их просто не оказалось в холодильнике, приготовьте молочный заварной крем без них.

    Что нужно:
    480 мл молока
    320 г сахара
    5 ст.л. муки
    180 г сливочного масла
    1 щепотка ванили

    Как приготовить заварной крем без яиц:

    1. Влейте в кастрюлю 360 мл молока, всыпьте сахар, перемешайте. Поставьте на средний огонь.

    2. Тем временем всыпьте в другую посуду муку, влейте оставшееся молоко, перемешайте с помощью миксера.

    3. В кипящее молоко влейте тонкой струйкой молочно-мучную смесь, интенсивно помешивая.

    4. Варите на слабом огне до загустения, все время помешивая венчиком или ложкой, в конце добавьте ванилин. Снимите крем с огня.

    Дальше можно действовать двумя способами:

    • Дайте массе остыть до 70°С, добавьте сливочное масло, порезанное на кусочки, перемешайте до однородности. Можно сразу же промазывать кремом коржи.

    • Если вы любите шоколадный крем, добавьте в загустевшее молоко за 20 секунд до окончания варки 3 ст.л. какао или 1,5 ч.л. растворимого кофе, тогда получится десерт с кофейным ароматом.

    Надоел традиционный «Наполеон»? Испеките роскшоные тарты с голубикой и заварным кремом!

    Молочно-масляный крем за 5 минут

    Перед вами — рецепт масляного крема с молоком и сахарной пудрой. Готовится крем для торта за 5 минут! Подходит для любой выпечки.

    Сегодня будем нарушать законы физики и химии. Как известно, вода и жир просто так не смешиваются. Поэтому кондитеры рекомендуют постепенно вводить жидкости в масло маленькими порциями, взбивая смесь долго и мучительно, пока они не соединятся. Но в этом рецепте все получится, даже если сразу в молоко положить масло. За 5 минут взбивания миксером вы получите очень нежный и воздушный крем для тортов и пирожных. Он легкий и в плане вкуса, и в плане приготовления.

    Секрет в том, что и молоко, и масло должны быть примерно одинаковой температуры (комнатной). Взбивать нужно исключительно миксером. Блендер для взбивания не подходит (я пробовала, не получается). Идеальное соотношение масла и молока 1:1 — с такими пропорциями крем будет очень нежным, послушным и не слишком жирным, при этом он останется стабильным, то есть будет отлично держать форму, им можно украшать торты, пирожные и прочие десерты.

    Общее время: 7 минут | Время приготовления: 5 минут
    Выход: 340 г | Калорийность: 389.68 кКал на 100 г

    Ингредиенты

    • сливочное масло – 130 г
    • молоко – 130 г
    • сахарная пудра – 80 г
    • ванилин – на кончике ножа

    Приготовление

    Большие фото Маленькие фото
    1. Масло заранее поместить в чашу миксера и составить на 1 час, чтобы размягчилось.

    2. Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры. Или можно нагреть в микроволновке, чтобы не было холодным (но и горячим оно быть не должно, нужно подогреть до комнатной температуры). Пропорции: на 130 г масла — 130 г молока.

    3. Все компоненты соединить. То есть сразу смешать в высокой чаше миксера масло, молоко и сахарную пудру, добавить немного ванилина для аромата. Чаша должна быть высокой, чтобы брызги от молока не летели по всей кухне.

    4. Взбивать миксером, пока масса не станет однородной. Первые минуты масло разобьется на кусочки, и вам будет казаться, что затея с кремом провальная, они никогда не соединятся. Взбиваем дальше.

    5. Еще спустя минуту масло окончательно размягчится и смешается с жидкостью.

    6. После 5-6 минут работы миксера (скорость самая низкая) крем начнет взбиваться, масло и молоко соединятся полностью, получится воздушный крем перламутрового цвета, однородный, воздушный и нежный. Возможно, вам понадобится еще плюс-минус 1 минута, взбивайте, пока не взобьется на самой низкой скорости. В конце не забудьте попробовать на сладость — она будет умеренной, отрегулируйте под себя.

    7. Вот и все — крем из масла и молока готов! Он получается пышным, очень нежным, с легким ванильным ароматом. Им можно промазать коржи бисквита или рулета, использовать для украшения (в холодильнике «розочки» и прочий декор прекрасно застынут и будут отлично держать форму).

    Как использовать? Советы

    Пока молочно-масляный крем еще не застыл, он кажется легким и совершенно невесомым. Наносить его на коржи и использовать для украшения лучше сразу после приготовления, пока мягкий. Когда он постоит в холодильнике, то застывает полностью. По этой же причине я рекомендую делать из этого крема тонкие прослойки в тортах, иначе вкус крема будет преобладать и будет слишком жирно. Перед тем, как разрезать торт, советую оставить его на полчаса постоять при комнатной температуре, чтобы крем немного оттаял — вкус десерта от этого только выиграет. В сравнении с классическим масляным кремом со сгущенкой, этот вариант крема получается менее жирным и не таким приторно-сладким. Вкусных вам десертов, друзья!

    👌 Как приготовить заварной крем для торта на основе сметаны, рецепты с фото

    А вам приходилось как-нибудь готовить заварной крем на основе сметаны? Я, признаться, впервые его попробовала, но должна вам сказать, что такой вариант показался мне очень и очень интересным! Его вкус кардинально отличается от традиционного заварного крема интересной кислинкой, которая отлично гармонирует с нежной и бархатистой сладостью красивой кремовой массы…
     
    Для того, чтобы приготовить вкусный заварной сметанный крем для домашнего торта, нам с вами понадобится:
     

     
    Уровень сложности приготовления такого заварного крема: ничего сложного в этом процессе нет
     
    Сколько понадобится времени: около 15 минут
     
    Ход предлагаемых во время приготовления заварного сметанного крема действий:
     
    Сначала нам следует определиться с посудой, в которой мы будем готовить заварной сметанный крем – в нашем случае это будет небольшая нержавеющая кастрюлька.
     
    Мы разбиваем в неё 2 яйца и пускаем смесь обычного и ванильного сахара.
     

     
    Далее добавляем 2 ст.л. крахмала (я использовала картофельный).
     

     
    И выливаем половину молока.
     

     
    А теперь вооружаемся венчиком и взбиваем всё до однородности.
     

     
    Выливаем оставшиеся 100 мл молока.
     

     
    Отмеряем и выкладываем необходимое количество сметаны – я брала собственного производства.
     

     
    Снова всё взбиваем с помощью венчика.
     
     
     
    Теперь ставим кастрюлю на огонь – его уровень должен быть ниже среднего. Всё время активно помешивая полученную массу венчиком, мы увариваем крем до загустения – у меня на это ушло около 6-ти минут.
     

     

     
    Затем снимаем крем с огня и добавляем ещё кусочек сливочного масла.
     

     
    Снова перемешиваем всё венчиком – наш крем готов.
     

     
    В оригинальном рецепте советуют не дожидаться его полного остывания, а использовать для перемазывания коржей в тёплом виде – таким образом, якобы, коржи пропитываются гораздо быстрее. Признаться, я так и поступила, а результатом совсем скоро уже по традиции поделюсь с вами…
     

     
    Готовьте с удовольствием!

    Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

    Десерты в Великий пост: готовим кремы для торта без молока и яиц

    Великий пост длится 40 дней. На этот период православные христиане отказываются от скоромной пищи, т. е. продуктов животного происхождения, отдавая предпочтение постным продуктам. Но это совсем не означает, что рацион постящегося должен быть скудным и однообразным. В выходные дни христианам разрешается потреблять блюда с растительным маслом, а, значит, можно побаловать себя постными десертами.Один из вариантов — бисквит без сливочного масла, молока и яиц и постный крем для торта. Дополнить его можно свежими и сушеными фруктами, медом или орехами.

    Постный крем для торта: рецепт

    Кремы для постных тортов в домашних условиях приготовить несложно. Но в связи с отсутствием в них молока и яиц основа может получиться безвкусной и жидкой. Чтобы этого не произошло, в крем добавляют предварительно поджаренную на сковородке муку.

    Ингредиенты:

    • 2 ст. л. муки;
    • 1 стакан сахара;
    • 1 стакан теплой воды;
    • 0,5 ч. л. ванилин.

    Инструкция:

    1. Прокалите муку на сухой сковороде. О ее готовности вы узнаете по золотистому цвету продукта и характерному запаху ореха.
    2. Когда она полностью остынет, добавьте в нее все оставшиеся ингредиенты и тщательно вымесите, чтобы не осталось комочков.
    3. Подогрейте смесь на водяной бане и доведите ее до нужной густоты.
    4. Готовый крем можно соединить с любым нежидким джемом или вареньем.

    Постный крем из манки для торта

    Если вы любите заварной крем, предлагаем приготовить его на основе манки и фруктового сока. Это очень интересный вариант привычного блюда с ярким, насыщенным вкусом.

    Ингредиенты:

    • 1 ст. л. манки;
    • 2 ст. л. сахарного песка;
    • 1 стакан фруктового или ягодного сока.

    Инструкция:

    1. Соедините все ингредиенты.
    2. Доведите смесь до загустения на среднем огне, непрерывно помешивая.
    3. После того как крем полностью остынет, взбейте его миксером до однородной массы.

    Крем для торта кокосовый постный

    Крем на основе кокосовых сливок получается густым и пышным. Он подходит для аллергиков и людей с непереносимостью лактозы, которые вынуждены исключать из рациона коровье молоко.

    Ингредиенты:

    • 400 г кокосовых сливок жирностью не менее 25%;
    • 2 ст. л. сахара;
    • 1 ч. л. ванильного экстракта или 1 пакетик ванильного сахара.

    Инструкция:

    1. Охладите в морозилке миску, в которой будете взбивать крем.
    2. Перелейте кокосовые сливки в емкость и добавьте в них ваниль.
    3. Взбейте сливки с сахаром вручную или с помощью миксера до образования пиков.
    4. Готовый крем можно использовать сразу или оставить в холодильнике в плотно закрывающейся емкости не более 7 дней.

    Постный шоколадный крем для торта

    Ингредиенты:

    • 300 мл. воды;
    • 300 гр. сахара;
    • 100 гр. какао-порошок;
    • 50 гр. натурального (постного) черного шоколада;
    • 1 ч. л. картофельного крахмала.

    Способ приготовления:

    1. Измельчите шоколад, выложите его в кастрюлю, добавьте какао-порошок, крахмал и сахар.
    2. Влейте в смесь теплую воду, лучше не сразу, а в два приема. Все тщательно перемешайте.
    3. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и варите крем в течение 10 минут, постоянно его помешивая.
    4. Затем уберите кастрюлю с плиты и оставьте остывать. Готовый крем можно использовать как самостоятельный десерт или наполнитель для тортов или пирожных.

    Мягкий торт с молочным кремом

    Представьте себе толстый слой молочного крема, зажатый между двумя невероятно мягкими и пушистыми ванильными бисквитами. Это божественно. Вы начнете с создания основы для бисквита, которая прекрасно держится и сохраняет мягкую текстуру даже в холодильнике. Отделите яйца от белков в миске с яичными белками, взбейте яичные белки, затем добавьте половину чайной ложки лимонного сока, чтобы стабилизировать яйца.

    Когда они начнут пениться, постепенно добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз. Сахар не только подслащивает торт, но и придает структуру безе, которая важна для роста и текстуры торта.Взбивайте яйца, пока они не утроятся в объеме и не достигнут блестящих жестких пиков, на этом этапе безе готово, и вы можете отложить его в сторону.

    Возьмите миску с яичными желтками и добавьте молоко, ваниль и топленое масло, затем быстро перемешайте влажные ингредиенты до тех пор, пока они не объединятся, затем добавьте просеянные сухие ингредиенты (мука, разрыхлитель и кукурузный крахмал), которые осветят структуру торта. . Как только вы не увидите муки, прекратите перемешивание, затем добавьте три ложки безе и перемешайте, затем возьмите смесь и добавьте ее в чашу с оставшимся безе.

    На этом этапе вы должны быть очень осторожны при складывании, чтобы смесь не теряла слишком много воздуха. Перелейте тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта, выстланную пергаментной бумагой. Выпекайте этот торт в разогретой духовке до 320 градусов по Фаренгейту от 20 до 22 минут. Дайте пирогу остыть на сковороде около десяти минут, затем снимите со сковороды и дайте им полностью остыть.

    Чтобы приготовить взбитую молочную глазурь, добавьте в миску жирные сливки вместе с ванилью и сгущенкой с сахаром, которая заменит сахар.Взбивайте хорошо, пока не достигнет пика, потому что средний слой торта состоит из толстого слоя молочного крема, и чтобы он держался, он должен быть жестким.

    После того, как торт полностью приготовится, разрежьте его на две части, затем добавьте крем в кондитерский мешок и обильно нанесите глазурь на один слой, разгладьте его, затем поместите другой слой торта на кремовый торт. Если хотите, можете заморозить верх второго слоя большим количеством крема. Если вы любите кремовые торты, то этот торт для вас тает во рту.

    Ингредиенты;

    • 2 яичных желтка
    • 4 яичных белка
    • 120 гр Сахар (1/2 стакана + 2 ст. Л.)
    • 110 гр Молоко (7 ст. Л.)
    • 100 гр универсальной муки (3/4 стакана)
    • 2 столовые ложки кукурузного крахмала
    • 1 чайная ложка разрыхлителя
    • 45 гр Сливочное масло (3 ст. Л.)
    • 1 чайная ложка ванили хорошего качества
    • щепотка соли

    Густой слой молочных сливок:

    1. 350 мл жирных холодных сливок (1 1/2 стакана + 1 столовая ложка)
    2. 150 мл сгущенного молока с сахаром (5.5 унций)
    3. 1 чайная ложка ванили
    4. Щепотка соли

    Рецепт кондитерских кремов | Allrecipes

    Хороший рецепт, и я предпочитаю кукурузный крахмал муке. Я также сделал это из 3 целых яиц — более светлой текстуры, немного тусклого цвета. У меня есть хороший совет — когда кондитерский крем нагреется, пропустите его через сетчатое ситечко, и у вас не будет комочков. Работает каждый раз. Я пропустила почти все виды заварного крема через ситечко.

    Это базовый рецепт кондитерского крема.Кондитерский крем — это то же самое, что приготовить и подать пудинг, и он традиционно использовался для наполнения фруктовых пирогов, выпечки, тортов и т. Д. Женщина, которая дала рецепту одну звезду и не смогла наполнить им свои торты, явно мало знает о выпечке. . Возможно, если вы используете его прямо из холодильника, он будет толстым и может порвать торт, но если вы дадите ему достичь комнатной температуры, проблем возникнуть не должно. В любом случае порванный торт можно исправить масляным кремом. Меня просто беспокоит такой негативный отзыв о рецепте, когда в рецепте нет абсолютно ничего плохого.

    УДИВИТЕЛЬНО !!! Действительно, действительно хорошо! Хорошо, НЕ, я повторяю, НЕ сокращайте количество сахара в этом рецепте. Он НЕ достаточно сладкий без сахара. Лучше всего с названной суммой, я пробовал оба способа, поверьте мне. Мне не надо было напрягать, никаких комочков. Я хорошо взбиваю яйцо / желтки с кукурузным крахмалом и постоянно перемешиваю смесь яйца и молока при нагревании … без комков. Отличный рецепт !!!

    Этот рецепт был превосходным … чтобы избежать комков, я советую сразу же начать перемешивание, как только смесь будет помещена в кастрюлю для кипячения, а не ждать, пока она закипит, прежде чем перемешивать… Я использовал это как начинку для торта и смешал свежую клубнику в … определенно хранитель!

    Я использовал этот рецепт для своей первой попытки приготовить кондитерский крем для бостонского кремового пирога. Это было легко и идеально! Примечание: нагрев Med / Lo и постоянное помешивание венчиком для любого рецепта крема является обязательным условием, чтобы избежать образования комков. Я обычно подхожу к плите табуретку и включаю радио 🙂

    Совет от новичка: Если у вас ГАЗОВАЯ ПЕЧЬ, попробуйте метод ДВОЙНОЙ КОТЕЛ. В противном случае на «слабом» огне заварной крем не загустел бы, а на «среднем» огне яйца свернулись.С третьей попытки я попробовал ДВОЙНОЙ КОТЕЛ, где я поставил металлическую миску над небольшой кастрюлей и наполнил маленькую кастрюлю водой всего на 1 дюйм под дном металлической миски. Приготовьте заварной крем в металлической миске, вскипятив воду ниже . Уровень воды НЕ касается металлической чаши. Я держал огонь на «слабом», и заварной крем чудесно загустел. Заварной крем получился слишком подслащенным — я бы использовал только 75% рекомендованного сахара. В целом, я в восторге. кто-то внес этот рецепт. Спасибо. Теперь я могу делать слоенки с кремом на день рождения!

    Я приготовила пирог из свежих фруктов, используя этот кондитерский крем, и он был превосходным! У него был потрясающий вкус! Я использовала рецепт корочки из французского теста. который также размещен на этом сайте.Эти двое в сочетании со свежей клубникой и черникой сверху сделали восхитительный десерт !! У меня был званый обед для нескольких моих девочек, и им это понравилось! Я частый посетитель французской кондитерской под названием La Madeliene, и мне очень нравятся их фруктовые пироги. Что ж, я должен сказать, что вкус этого кондитерского крема в точности такой же, как у них !! Я буду использовать этот рецепт снова и снова !! Огромное спасибо за чудесный рецепт !!

    Не могу поверить, что попался на этот рецепт дважды. В первый раз он испортил торт моему сыну, во второй раз — именинный торт моей дочери.«Сливки» меня очень разочаровали. Это совсем не крем, а скорее как заварной крем для пудинга Jello Cook’n Serve, ни в коем случае не то, что вы хотели бы добавить или на торт или выпечку. После охлаждения его нельзя намазывать, не разорвав торт или тесто на кусочки. Даже ингредиенты (молоко, кукурузный крахмал, сахар, ваниль, яйцо и масло ничего не добавляют к текстуре) почти идентичны заварному крему Jello, который готовится с гораздо меньшими усилиями. Итак, если вам нужен заварной крем или пудинг, сэкономьте время и используйте желе вместо этого рецепта.

    Мне нужно было сделать это немолочное, поэтому я использовал соевое молоко и маргарин вместо молока и масла. Все равно получилось гладко и сливочно! Я использую его, чтобы заправить бостонский кремовый пирог. Вкусный!

    Домашний взбитый крем (с использованием яичного белка)

    Вот простой рецепт взбитых сливок с использованием яичного белка. Вы, возможно, встречали несколько способов приготовления взбитых сливок, как и я.


    Предварительная подготовка

    Сахар для подслащивания.Используйте сахарную пудру вместо гранулированной. Ключевой ингредиент, «яичный белок», придаст гладкую и яркую белую текстуру.

    Сахарный песок придаст вам зернистую текстуру. Кроме того, для растворения потребуется больше времени. Для этого вы будете чрезмерно взбивать яичные белки, чтобы они полностью разрушились. В результате вместо мягких пиков вы получите сыпучие взбитые сливки. Я написал секретный ингредиент, чтобы исправить взбитые сливки. Читайте дальше, чтобы узнать это.

    Пастеризовать яичные белки

    Вареные яйца безвредны.Но если вы используете сырые яйца или яичные белки для приготовления рецептов или глазури для торта, пастеризация необходима. Тем самым вы устраняете риск заражения бактериями сальмонеллы — агентом пищевого отравления.

    Пастеризовать яйца можно очень просто. Посмотрим, что это:

    Как пастеризовать яичные белки

    Возьмите кастрюлю и налейте воды. Осторожно выложите яйца в один слой. Уровень воды должен быть на дюйм выше яиц в кастрюле. Держите пламя на низком уровне.Главное здесь — следить за температурой воды. Температура не должна превышать 61 градус по Цельсию (142 градуса по Фаренгейту).

    Если температура повысится, вы в конечном итоге будете варить яйца, даже не осознавая этого. Используйте термометр, чтобы измерить температуру. Продолжайте нагревать яйца в течение 3 минут при постоянной температуре от 60 до 61 градуса по Цельсию (142 градуса по Фаренгейту).

    Если термометра нет, следите за образованием пузырьков воздуха на дне кастрюли. Когда вы видите эти пузырьки, это означает, что вода достигла идеальной температуры.В этом случае снимите сковороду с источника тепла. Теперь вы можете оставить яйца в горячей воде на три-пять минут. Затем промойте яйца холодной водой и используйте их для глазури.

    Почему яичные белки необходимо пастеризовать?

    Использование сырых яичных белков для приготовления глазури или кондитерских изделий имеет свои последствия. Это потому, что они сырые и содержат следы бактерий, особенно сальмонеллы. Употребление сырых яичных белков может вызвать болезни. Следовательно, перед использованием яичные белки необходимо пастеризовать.

    Что такое безе?

    Взбитые сливки сделаны из яичного белка. Хотя его делают для взбивания яичных белков, его называют безе. Но для простоты назовем это взбитыми сливками из яичного белка.

    Безе — это разновидность десертов или конфет, связанных с итальянской, швейцарской и французской кухней. Его традиционно готовят из взбитых яичных белков и сахара.

    Иногда в безе также добавляют кислые ингредиенты, такие как лимон, уксус или винный камень.Мы также можем добавить в яйца связующие вещества, такие как соль, мука или желатин. Это старинный рецепт безе.

    Здесь мы не делаем настоящее безе. Тем не менее, мы будем использовать ингредиенты из рецепта безе и выбросить из него взбитые сливки. Для взбивания сливок мы будем использовать яичные белки. Наряду с этим мы будем использовать еще пару ингредиентов, таких как стабилизаторы и связующие.

    Тогда приступим.

    Также читайте:

    Сливочный сыр — это сыр с мягким вкусом, который готовят с молоком и, как правило, с кремом.У него мягкая кремовая текстура и острый сырный вкус.

    Щелкните изображение правой кнопкой мыши, чтобы открыть меню, выберите «Сохранить изображение как». Все веб-браузеры имеют аналогичный вариант, но с немного другим жаргоном. Если вы находитесь на мобильном телефоне, вы можете долго нажимать на изображение, и он покажет вариант для сохранения изображения.

    Вы здесь: Начало »Рецепты» Десерты » Домашний взбитый крем (с использованием яичного белка)

    Как приготовить кондитерский крем (рецепт Crème Pâtissière)

    Почему это работает

    • Продолжительное заваривание позволяет передать в молоко больше аромата стручков ванили.
    • Кукурузный крахмал делает кондитерский крем густым, не придавая мучного вкуса.
    • Превращение кондитерского крема в пузырь деактивирует растворяющую крахмал амилазу желтка.
    • Обработка маслом придает блеск и аромат.

    Кондитерский крем, также называемый крем-патиссьер, является универсальным компонентом в ящике для инструментов пекаря. Приготовленный на плите, это заварной крем, похожий на пудинг, с богатым вкусом и кремовой текстурой, достаточно густой, чтобы держать форму. Классически приправленный ванилью или шоколадом, его часто добавляют в эклеры или слоеные сливки и ложкой добавляют в паштет из сахарного торта в качестве основы для фруктовых пирогов.

    Сделать это достаточно просто: смешайте молоко, сахар, яйца, крахмал и ароматизатор, затем нагрейте их вместе, чтобы использовать загущающую способность яиц и крахмала. Однако при неправильном приготовлении он становился слишком жестким, жидким или даже слишком мягким. Я был там — на моей первой работе по выпечке я произвел много партий, которые были либо комковатыми, либо подгоревшими, либо отдаленно напоминающими суп.

    Я извлек из этих ранних ошибок урок, и самый главный урок заключается в следующем: если вы понимаете основные методы и будете следовать им, это легко.Если вы хотите сразу перейти к делу, можете сразу перейти к рецепту. Но если вы хотите узнать больше об этих методах, я объясню ключевые шаги для достижения успеха и предложу инструкции, как применять базовую технику для приготовления кремов из шоколадного и лимонного теста.

    Что такое кондитерский крем?

    Мир заварного крема огромен и разнообразен. Существуют жидкие заварные кремы, такие как английский крем, которые, по сути, служат соусом для десертов и полагаются исключительно на загущающую способность яиц; есть запеченные заварные кремы, такие как флан, в которых также используются яйца в качестве загустителя, но в достаточно высокой пропорции, чтобы они затвердевали; и есть жесткие заварные кремы, такие как кондитерский крем, которые сочетают в себе загущающие свойства яиц и крахмала, чтобы создать вещество, которое можно растирать или намазывать, и которое сохранит свою форму.

    По своей сути кондитерский крем представляет собой комбинацию молока, яиц и крахмала, которые готовятся вместе, чтобы создать насыщенный и густой заварной крем, который является рабочей лошадкой на кухне пекаря. Одна партия охлажденного кондитерского крема имеет множество применений: ее можно добавлять в слоеные кремы и эклеры, выкладывать на слои слоеного теста для милле-фейля или использовать в качестве начинки для фруктовых пирогов, тортов (подумайте о бостонском кремовом пироге!), и даже пончики. Кроме того, он служит основой для нескольких более совершенных кремов: осветление его взбитыми сливками дает крем-лежер, смешивание его с безе дает крем-шибуст, а смешивание его со взбитым маслом дает крем-мусселин.

    Давайте подробнее рассмотрим основные ингредиенты. каждый из них играет важную роль в приготовлении успешного кондитерского крема.

    Молоко

    Выбор молока влияет на вкус, консистенцию и текстуру кондитерских сливок. Я протестировал цельное молоко (которое используется в большинстве рецептов кондитерских кремов) против обезжиренного молока, половинного и жирного сливок и обнаружил, что цельное молоко является наиболее распространенным по веским причинам. Он обеспечивает полное тело, богатый вкус и непревзойденную гладкую кремообразную текстуру.

    Остальные три не могли конкурировать: обезжиренное молоко не имело вкуса и рыхло по текстуре; половина и половина были слишком твердыми, с неприятным маслянистым вкусом; и жирные сливки, отделившиеся в процессе приготовления (жир вылился наружу, превратив смесь в жирную массу). Я рекомендую употреблять цельное молоко для достижения оптимальных результатов.

    Яйца

    Яйца придают крему аромат и структуру. Для кондитерского крема обычно требуются яичные желтки, а не целые яйца или белки, поскольку из-за более высокого содержания жира желтки придают более полный вкус, более насыщенный цвет и нежную кремообразную структуру.Замена желтков цельными яйцами или белками приводит к тому, что крем становится менее ароматным и более рыхлым по текстуре.

    Труднее было определить оптимальное количество яичных желтков на рецепт. В большинстве рецептов на каждые две чашки цельного молока требуется от четырех до шести желтков. Мои тесты с четырьмя яичными желтками показали идеальную консистенцию — ту, которая жесткая и может сохранять форму, не растекаясь, но не слишком плотная или тяжелая. Тем не менее, если вы хотите более густые сливки с более яичным вкусом, не стесняйтесь добавлять до шести яичных желтков на две чашки молока.

    Крахмал

    Крахмал делает кондитерский крем густым. В большинстве рецептов используется мука, кукурузный крахмал или их смесь. Я обнаружил, что мука имеет более густую и тяжелую консистенцию и придает нежелательный «мучный» вкус. Кукурузный крахмал, с другой стороны, доставил товар — у него был яркий чистый вкус, который не маскировал вкус молочных продуктов и ароматизаторов, а также он не содержал глютена (на случай, если это для вас плюс). Корневые крахмалы, такие как картофель и тапиока, совсем не работали, давая желеобразный кондитерский крем с тягучей текстурой (то есть я мог чувствовать крахмалистые пряди во рту).

    Сахар

    Сахар необходим в кондитерском креме для придания сладости, но он играет еще одну важную роль: он помогает замедлить скорость коагуляции яиц, позволяя приготовить кондитерский крем в достаточной степени с меньшим риском взбивания желтков. Как и в случае с яйцами, было сложно определить оптимальное количество. В большинстве рецептов на каждые два стакана молока добавляют от четверти до двух третей стакана. Я примерно разделил разницу и обнаружил, что полстакана обеспечивает идеальный уровень сладости — тот, который был богатым, но не был сладким до зубной боли.

    Применение тепла: основные шаги для загущения кондитерских кремов

    Успех или неудача кондитерского крема зависит от достаточного нагрева заварного крема. Цель состоит в том, чтобы должным образом загустеть заварной крем, чтобы получить густую, густую и гладкую консистенцию, при этом оставаясь легким для подачи или намазывания. Если полученный кондитерский крем получается слишком жидким и рыхлым или пережаренным и рассыпчатым, значит, мы либо не справились, либо пропустили этот важный шаг в процессе.

    Кондитерский крем состоит из двух загустителей — крахмала и яиц — работающих в тандеме для загустения заварного крема.Постоянное нагревание служит катализатором процессов желатинизации крахмала и коагуляции яиц.

    При смешивании с водой (в данном случае из молока) и нагревании примерно до 175 ° F гранулы крахмала желатинизируются, что означает, что они впитываются и набухают в воде, а затем выделяют свои крахмалистые молекулы, эффективно загущая основу заварного крема. В то время как все это происходит, белки в желтках денатурируют, или разворачиваются, а затем коагулируют или связываются вместе, образуя прочную гибкую сеть.

    Если бы нас интересовали только желатинизация и коагуляция, мы могли бы довести кондитерский крем до 175 ° F, и все готово. К сожалению, желтки содержат фермент под названием амилаза, который может медленно расщеплять молекулы крахмала и превращать густые сливки для выпечки в жидкий соус. Чтобы решить эту проблему, необходимо сделать кондитерский крем еще более горячим — до того, что мы можем описать как «пузырь», при температуре смеси, не дающей до кипения. Удерживание кондитерского крема над пузырем при постоянном взбивании около минуты деактивирует амилазу, так что она больше не угрожает структуре кондитерского крема.

    Может показаться, что мы рискуем сразу же взбить яичницу таким горячим, как заварной крем, содержащий яйца, но несколько факторов на нашей стороне, чтобы этого не произошло. Во-первых, молоко разбавляет яичные белки, поэтому они находятся дальше друг от друга и с меньшей вероятностью соединятся быстро и прочно. Вдобавок к этому и крахмал, и сахар создают дополнительные помехи, препятствуя связыванию яичных белков. Это означает, что вы можете безопасно довести кондитерский крем до кипения, взбивая в течение как минимум минуты, не переваривая.

    И это подводит меня к еще одному очень важному моменту: я не могу достаточно подчеркнуть необходимость постоянного внимания и взбивания. Если на кухне вы многозадачны, лучше отложить другие задачи и сосредоточить все свое внимание на кондитерском креме. Не уходите и не проверяйте свой телефон, и обязательно взбивайте, взбивайте, взбивайте. Взбивание обеспечивает равномерное загустение кондитерского крема и снижает вероятность образования комков и опаленных пятен.

    Как насчет закалки?

    При приготовлении заварного крема почти все рецепты кондитерских кремов рефлекторно требуют темперирования, которое включает в себя вливание горячего молока в яйца, чтобы снизить вероятность получения яичницы-болтуньи (имейте в виду, что это происходит до того, как кондитерский крем будет приготовлен для его загустения) .

    Но при приготовлении кондитерского крема не всегда нужно темперировать. Это необходимо только в том случае, если сначала нужно нагреть молоко. Например, если вы хотите придать аромат кондитерскому крему, добавив в молоко чего-то вроде ванильных бобов в этом рецепте или лимонной цедры в моем лимонном креме для выпечки, темперирование необходимо, потому что молоко будет нагрето на этапе настаивания. .

    Однако, если нет причин подогревать молоко, можно просто смешать все холодные ингредиенты кондитерского крема и разогреть их вместе.Например, в моем рецепте шоколадного крема для кондитерских изделий основа для кондитерских изделий изготавливается без этапа темперирования, а затем шоколад растапливается в густом заварном креме, пока он еще теплый.

    Вы можете узнать больше о тонкостях процесса темперирования в нашей статье о технике, но будьте уверены, мы в Serious Eats попросим вас пройти этот дополнительный этап только тогда, когда это имеет смысл.

    Как добавить ароматизатор в кондитерский крем

    Я приготовил бесчисленное количество кондитерских кремов, стремясь не только к безупречному базовому рецепту, как ванильный крем для выпечки ниже, но и к руководству по созданию любого количества вкусовых вариаций.Моя небольшая группа дегустаторов, состоящая из моего мужа и нашего малыша, попробовала те, которые приправлены свежей мятой, шоколадом, кунжутным маслом, арахисовым маслом и лимоном, и это лишь некоторые из них. Некоторые из них были хитами, другие провалились, но все они были полезны, поскольку заставили меня разработать следующие рекомендации, как лучше всего добавить аромат:

    • Молочные настои: Для извлечения максимального вкуса из сухих и растительных ингредиентов, таких как специи, чай, травы, кофе, имбирь и цедра, я рекомендую сначала залить молоко этим ингредиентом.Смешайте молоко и ароматизатор в кастрюле, доведите смесь до кипения, затем дайте ей настояться, накрыв крышкой, от нескольких минут до 1 часа, в зависимости от ингредиента. Затем вы можете процедить более крупные ингредиенты по мере необходимости или, в случае мелко натертой цедры цитрусовых или семян ванили, оставить их внутри. Если молоко все еще горячее, когда настой завершен, вам нужно будет темперировать с ним яйца, чтобы предотвратить скремблирование, которое я призываю в рецепте ванильного крема для выпечки ниже и в лимонном креме для выпечки (в зависимости от продолжительности настаивания молоко будет охлаждаться до разной степени, поэтому главное — всегда умерять, если у вас есть какие-либо опасения, что это может еще будет жарко).
    • Влажное перемешивание: Мед, кленовый сироп, гранатовая патока, цитрусовый сок, джем и ароматизированные масла, такие как кунжутное и оливковое масло, — все это фантастические варианты. Чтобы учесть лишнюю жидкость, вам часто нужно будет немного увеличить количество кукурузного крахмала и яичных желтков, чтобы получить достаточно густую конечную консистенцию. В большинстве случаев влажные смеси следует добавлять только после того, как готовый крем для выпечки остынет, поскольку многие из них могут помешать правильному схватыванию, если добавить их раньше.
    • Сухое перемешивание: Вы можете подойти к этой категории одним из двух способов: либо сначала объединить перемешивание с остальными сухими ингредиентами, либо взбить его на выключенном огне после того, как кондитерский крем должным образом загустеет. Первый хорошо подходит для измельченных специй и какао-порошка, а второй идеально подходит для измельченного шоколада, который тает в горячем кондитерском креме.
    • Пасты: После снятия кондитерского крема с огня вы можете добавлять пасты, такие как арахисовое масло, фисташковая паста, Nutella и паста тахини.Имейте в виду, что добавление любой несладкой пасты, даже в небольших количествах, снизит общую сладость крема; вам нужно будет компенсировать это, увеличив количество сахара. Кроме того, не нужно беспокоиться, если вы размешиваете особенно густую пасту; он легко растворяется в горячем кондитерском креме.

    Когда вы научитесь добавлять отдельные ароматизаторы, можно будет экспериментировать, создавая более сложные комбинации вкусов. Например, сочетания шоколада и мяты в кондитерском креме можно легко добиться, погрузив свежую мяту в молоко, а затем взбивая в шоколаде на холоде.Здесь есть большая гибкость, и я призываю вас поиграть. Если вам нужно вдохновение, книга, к которой я обращаюсь снова и снова, — это The Flavor Thesaurus , которая предлагает основу для сочетания вкусов.

    Можете ли вы крем для выпечки Sous Vide?

    Ответ … неопределенный. Зная, что это будет популярный вопрос (к тому же, мне тоже было любопытно), я откопал несколько рецептов, в которых утверждалось, что кондитерский крем можно производить с помощью иммерсионного циркулятора. В том, что я обнаружил, не использовался крахмал, а вместо этого использовалось гораздо большее количество яичных желтков, идея заключалась в том, что при таком точном контроле температуры можно было готовить желтки до тех пор, пока они не станут достаточно твердыми, но не твердыми или меловыми, что послужит эффективным загуститель при смешивании с остальными ингредиентами.Творожный суп, приготовленный по рецепту, оказался провальным.

    Я повозился с процессом, но не смог довести его до места, где вкус или текстура были привлекательными. Я не хочу сказать, что это невозможно — может быть, после дополнительного тестирования есть способ заставить это работать, но я его еще не нашел.

    New York Egg Cream Recipe And History, Whats Cooking America

    Это старинное нью-йоркское средство для утоления жажды сладкое и наполнено газом. Несмотря на название, яичный крем не содержит ни яиц, ни сливок.Вначале это была газировка, которую производили почти исключительно в Нью-Йорке (особенно в Бруклине). Основные ингредиенты — молоко, сельтерская вода и шоколадный сироп. Традиционно он сделан в маленьком бокале в стиле кока-колы.

    Истинные жители Нью-Йорка настаивают, что это не классический яичный крем без шоколадного сиропа Fox’s U-Bet. Совершенно правильно проглотить яичный крем. Фактически, яичный крем потеряет голову и станет плоским, если им сразу не воспользоваться.

    В течение многих лет яичный крем оставался продуктом, продаваемым только через фонтаны с газировкой в ​​Нью-Йорке, потому что его было невозможно изготовить в бутылках.Сливки, шоколад и сода имели тенденцию расслаиваться и портиться в лучшем случае через пару дней, а попытки пастеризовать или сохранить продукт испортили вкус. Сегодня напитки Egg Cream разливают несколько небольших компаний.

    Яичные кремы стали настолько популярными, что автор, Эллиот Вилленски, написал в своей книге под названием «Когда Бруклин был миром: 1920–1957 годы», «кондитерскую без яичного крема, по крайней мере, в Бруклине, было так же трудно представить, как и на Земле. без гравитации. »

    История New York Egg Cream:

    1880-е годы — Одна версия или легенда гласит, что это началось в 1880-х годах в Нижнем Ист-Сайде Нью-Йорка с юной звездой театра идиш Борисом Томашевским (1868-1939), который привез первую идишскую пьесу в Нью-Йорк из Лондона и был также одним из основателей и пионером театра идиш в Америке.Попробовав аналогичный напиток под названием «chocolate et creme» в Париже, Франция, он попросил, чтобы он был приготовлен в Нью-Йорке.

    1900-е годы — Согласно большинству историков, Egg Cream был создан в начале 1900-х годов еврейским владельцем кондитерской Луи Остером, который приехал в Америку и открыл кондитерскую в Бруклине, штат Нью-Йорк. Сообщается, что до закрытия магазина ежедневно продавалось 3000 яичных кремов.

    Личные воспоминания Лайонела Леви, внука Гарри Харматца, основателя ресторана Ratner’s Dairy в Бруклине, штат Нью-Йорк.Лайонел делится своими воспоминаниями о знаменитом нью-йоркском яичном креме 1950-х годов:

    Луи Остер арендовал свой магазин на углу 7-й улицы и 2-й авеню в Нью-Йорке у моего деда Гарри Харматца, основателя и владельца ресторана Ratner’s Dairy. Семье Хармац принадлежало угловое здание, в котором Остер арендовал свой магазин. Этот квартал был также местом идишского театра деревни Второй авеню, который позже стал Fillmore East Auditorium. Театр на идише процветал, и совсем недавно Кэррол Бернетт провела свое хит-шоу 1972 года «Однажды на матрасе» в театре «Феникс» за пределами Бродвея, а затем переехала на Бродвей.

    Магазин Auster был угловым с двумя входными дверями, одна на 2-й авеню, а другая — на 7-й улице. Стойка регистрации выходила на 2-ю авеню, чтобы пройти службу, где продавались жевательные резинки, сигареты, крендели и т. Д. Слева от магазина стояла черно-белая стойка с мраморной столешницей и табуретами. На полпути к магазину слева и справа была группа телефонных будок. В задней части магазина была комната со столиками, где можно посидеть и погулять.Я мало что знал о том, что происходило в задней комнате Остерс, за исключением того, что это было для меня недоступно. Местным букмекерам это место пришлось по душе.

    Сын Луи Остера, Менди Остер, работал за прилавком и делал смесь яичных сливок в подвале, когда это было необходимо. Были еще двое братьев Остер, один из них был подозрительным персонажем, причастным к убийству. Подружку Менди звали Кейт. Через дорогу находился бар Foxe’s Corner, где собирались парни на связи.Вы никогда не спрашивали, что они делают. Это было очень красочное место. Луи Остер управлял этим заведением до своей смерти в 1955 году, а затем он был передан его сыну Менди.

    Когда я был подростком, я работал в магазине Ratner’s Bake, который был следующим магазином, и обменивал датское печенье на яичные кремы с Кэти. Жизнь была спокойной, и пьяницы с 3-й авеню или Бауэри время от времени заходили сюда, и мы просили их уйти и не беспокоили наших постоянных клиентов. Запах выпечки и ржаного хлеба сводил с ума.Я был одним из внуков Гарри Харматца, и ко мне относились как к королевской семье. У меня так много хороших воспоминаний о 2-й авеню, но все мои воспоминания — глазами ребенка. Помните, что это было 7 центов за яичный крем и 10 центов за лаймовый рики. Крендели стоили пенни за штуку.

    Не помню, была ли вывеска на фасаде магазина, но это всегда был яичный крем «Остерс», и все соседи ходили в «Остерс» выпить. Нью-Йоркский университет выкупил недвижимость на большей части квартала и, вероятно, собирается построить на этом участке когда-нибудь в будущем.

    Когда я был там молодым, я попробовал оригинальный яичный крем, и вкус до сих пор остается в моей памяти. Я не знаю, кто изобрел этот напиток, и не утверждаю, что Луи Остер изобрел яичный крем. Я утверждаю, что он действительно скрывал свою формулу и никогда никому не позволял смотреть, как он смешивает свою формулу. В более поздние годы Менди Остер запирался, кипятил смесь и помещал ее в стеклянные галлоновые контейнеры.

    Напиток был незабываемым и имел настоящую шоколадную основу, не слишком сладкую, а скорее мягкую.Я действительно знаю, что каждый водитель такси в Нью-Йорке возил бы горожан, которые хотели попробовать Нью-Йорк, в Остерс. Большинство жителей восточной стороны посещали это место, потому что он делал лучший дегустационный напиток в городе.

    Сидя и пишу эти страницы, я вспомнил много воспоминаний о бурно развивающейся 2-й авеню моей юности. Раньше я покупал яичные сливки по 12 центов, а сегодня заплатил бы за тот же напиток двадцать долларов.

    Лайонел Леви, Уэст-Палм-Бич, Флорида
    23 октября 2008 г.

    1974 — Последняя партия секретного рецепта сиропа была сделана сыном Луи, Менди Остером, и внуком Луи, Стэнли Остером, примерно в 1974 году.

    Согласно легенде, к Луи Остеру обратилась национальная сеть мороженого и предложила выкупить права на Egg Cream за довольно небольшую сумму. Когда Луи Остер отказал им, один из руководителей позвонил ему по расовому оскорблению, и Остер пообещал принести формулу Egg Cream в могилу. Он умер, так и не открыв свой оригинальный рецепт и происхождение имени, и по сей день его семья хранит секрет. Поскольку семья Остер были евреями, как и большинство его клиентов в то время, когда был изобретен яичный крем, вполне возможно, что яичный крем на самом деле является идишским названием или фразой, которая была американизирована.

    1900’s — В начале 1900-х годов был создан шоколадный сироп Fox’s U-Bet. Согласно поваренной книге под названием The Brooklyn Cookbook, написанной Лином Сталлвортом и Родом Кеннеди-младшим, «невозможно приготовить яичный крем без U-Bet от Fox». В поваренной книге упоминается внук Фокса, Дэвид, в рассказе о названии сиропа:

    .

    «Название« U-Bet »датируется концом 20-х годов, когда дед Фокса заболел дикой лихорадкой и направился в Техас, чтобы добывать нефть. «Готов поспорить» — дружелюбный термин использовали нефтяники.Его нефтяное предприятие провалилось, он вернулся на старую фирму, заменив Fox’s Chocolate Syrup на Fox’s U-Bet. Он сказал: «Я вернулся разбитый, но с хорошим названием для сиропа», — рассказывает его внук.

    Этим рецептом New York Cream Rrecipe со мной поделилась Бонни Ли Браун, которая живет в Брадентоне, Флорида. Бонни пишет: «Мой папа все время готовил яичные кремы в своей старомодной аптеке и закусочной« Аптека Джо Фордхэма », которая находилась на Кингс-Хайвей и Ист-5-стрит в Бруклине.Яичные кремы традиционно готовились в небольшом стакане Coca-Coca. Два цента — это и стоимость, и название простого стакана сельтерской воды. Когда папа услышал, что моя мать родила меня около 11:00 утра, он с гордостью предложил всем в честь праздника бесплатные яичные кремы! »- Бонни Ли Браун (2008).

    Курс: Напитки

    Кухня: Американец

    Ключевое слово: Рецепт яичного крема New York

    • Примерно 1/2 чашка цельное молоко, холодно*
    • 1 чашка минеральная вода в бутылках
    • 2 столовые ложки шоколадный сироп
    1. Налейте 1/2 дюйма холодного молока в высокий стакан с газировкой.

    2. Добавьте зельтер или содовую до уровня 1 дюйма от верха стакана; энергично перемешайте длинной ложкой (это заставит его стать белым и пузыриться с хорошей пеной).

    3. Очень осторожно влейте 2 столовые ложки шоколадного сиропа внутрь стакана; энергично перемешайте длинной ложкой только то дно стакана, где находится шоколад. У полученного напитка должно быть темно-коричневое дно и чисто белая пена высотой 1 дюйм (если вы перемешаете слишком много, пена исчезнет).

    4. ПРИМЕЧАНИЕ: Пейте немедленно! Не оставляйте приготовленный яичный крем на длительное время (5 минут и более), так как он станет однородным.

    * Обезжиренное или 1% молоко также не пенится.

    Взбивание яичных белков и сливок в стабильную воздушную пену — практическое руководство

    Как часто вы взбивали яичные белки по рецепту? Суфле, безе, пирожные с ангельской едой и шифоновые пироги — все зависит от воздушного белого цвета для их чердака.А как насчет взбитых сливок? В этом не только секрет невероятно легкого мусса (такого как мусс с малиной и ежевикой), но и взбитые сливки также идеально подходят для наслоения клубничного песочного пирога, начинки пирога или украшения простого мороженого с фруктами.

    Когда вы взбиваете яичные белки или сливки, и жидкость вздымается в воздушную массу, похоже, что в каждом из них происходит аналогичное преобразование. Но у взбитых яичных белков и сливок меньше общего, чем вы думаете. Однако они похожи в одном важном отношении: они оба пеноматериалы.Подобно мыльной пене и пиву, взбитые яичные белки и взбитые сливки удерживают воздух в мягкой сети устойчивых пузырьков.

    Белок и жир стабилизируют пузыри

    Когда вы продуваете воздух через соломинку в стакан с водой, пузырьки образуются и быстро исчезают. Но когда вы вбиваете воздух в яичные белки или сливки, образуются пузырьки — и они задерживаются, потому что белки, присутствующие в этих вязких жидкостях, растягиваются вокруг пузырьков и захватывают их.

    Вот чем отличаются пены: во взбитых яичных белках только белки создают все пузырьки.Во взбитых сливках белки разделяют задачу с другим веществом — жиром. Это важное различие влияет на то, как повара используют взбитые яичные белки и взбитые сливки в рецептах, поэтому давайте подробнее рассмотрим, как они формируются.

    Яичный белок удерживает пузырьки в паутине воды и белка . Яичный белок представляет собой смесь белка (10%) и воды. В результате взбивания образуются пузыри и, в то же время, белки свернутого в спираль яичного белка разворачиваются и перегруппировываются в гибкие сетчатые листы, которые обертываются вокруг пузырьков.При продолжении взбивания пузырьки становятся меньше, а пена загустевает в устойчивую массу.

    Жир: друг или враг? Взбитые яичные белки могут вздуться в восемь раз больше своего первоначального объема. Но оставшаяся в миске капля желтка или немного жира может снизить пенообразующую способность яичных белков на две трети. Это потому, что жир связывается с яичными белками, прежде чем они смогут соединиться друг с другом и сформировать те сетчатые белковые листы, необходимые для улавливания пузырьков.

    В то время как мельчайшая крупица жира — это порча взбитых яичных белков, во взбитых сливках твердый молочный жир вместе с молочным белком образует пену.Взбивание охлажденных сливок не только переупорядочивает молочные белки в пленки для образования пузырей, но также заставляет микроскопические скопления твердого молочного жира, взвешенные в холодной жидкости, окружать и стабилизировать каждый пузырек. Однако если сливочный жир нагреется и растает, пена разрушится.

    Пена привередливая

    Яичные белки взбиваются до максимального объема при температуре около 70 ° F. Когда белые вещи теплые, они не так сильно прилипают друг к другу, что облегчает проникновение воздуха. С другой стороны, сливки взбиваются лучше всего, когда сливки, миска и венчик очень холодные (45 ° F или ниже), а жир твердый.

    Когда дело доходит до выбора яиц для взбивания, мнения профессионалов расходятся. По мере старения яиц белок становится тоньше и легко взбивается до большого объема. Свежие яйца более вязкие, поэтому взбивать их нужно дольше, но некоторые повара считают, что получаемая пена более устойчивая. В частности, для создания облаков из безе мы выбираем более старые белые цвета и дополнительный объем и добавляем немного винного камня, чтобы стабилизировать пену. В случае сливок на пушистость и устойчивость влияет не возраст, а жирность и температура.Сливки с большим содержанием жира делают пену более жесткой и устойчивой. Густые сливки, жирность которых составляет от 36% до 40%, взбиваются до густой устойчивой пены; взбитые сливки жирностью от 30% до 36% делают пену более мягкой и менее устойчивой.

    Как долго бить?

    Рецепты суфле и бисквитов часто рекомендуют взбивать яичные белки до тех пор, пока они не станут мягкими, когда вы поднимете венчик. На этом этапе белки остаются эластичными, поэтому легко смешиваются с другими ингредиентами. Но что еще важнее, пузырьки воздуха достаточно эластичны, чтобы расширяться в духовке.Это позволяет каркасу суфле растягиваться выше, прежде чем его белки свернутся и застынут в духовке.

    Для охлажденных или замороженных десертов, таких как муссы, где больше не будет готовиться после добавления пены из яичного белка, первоочередное внимание уделяется образованию сильной пены — в отличие от той, которая достаточно гибкая, чтобы расширяться в духовке. Так что взбейте белки до жесткой (но не сухой) стадии. На этом этапе пена содержит больше мелких пузырьков, а сила выражается в цифрах.

    Используй или потеряй. Вы когда-нибудь взбивали белки до идеальных пиков средней жесткости, отворачивались на несколько мгновений, чтобы измерить другие ингредиенты, и возвращались, чтобы найти, что ваша пена выглядит сухой, комковатой и сильно взбитой? Это связано с тем, что на воздухе пена из яичного белка быстро коагулирует и теряет эластичность. Поэтому, если вы взбиваете яичные белки до мягких пиков без сахара для торта или суфле, обязательно приготовьте все оставшиеся ингредиенты и добавьте их, как только белки взбиваются.

    Из-за чрезмерного взбивания пена шлепается . Взбивание заставляет пену расширяться, но это не может продолжаться бесконечно. Если яичные белки взбиваются слишком долго, взбитая пена становится сухой, комковатой и слишком хрупкой, чтобы выдержать суфле. Перетертые сливки представляют собой еще одну проблему, поскольку они разделяются на творог (масло) и сыворотку (пахту).

    Теперь, когда вы знаете, как работают пены, все готово для самых вкусных суфле и легких муссов, которые вы когда-либо делали.

    Яичные белки Кремовый
    Температура около 70 ° F (чтобы согреть яйца, замочите их в теплой воде на 10 минут) чем холоднее, тем лучше, от 33 ° до 45 ° F
    Объем увеличить в 6-8 раз увеличивается в 2–3 раза
    Как удерживать не рекомендуется охладить, накрыть, в сетчатом фильтре, выстланном марлей, на срок до 3 часов
    Признаки перенапряжения выглядят сухими и комковатыми; жидкость отделяется; трудно смешивать с другими ингредиентами без блеска, выглядит зернистым и свернувшимся

    яиц — добавляйте по одному | CraftyBaking

    Авторское право © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

    Рецепты торта и печенья, которые требуют более одного яйца, обычно требуют либо добавления их по одному, либо предварительного смешивания яиц, а затем добавления их непрерывным потоком. Вместо того, чтобы добавлять все яйца сразу, потребуется дополнительное время. Действительно ли необходима эта более медленная техника выпечки?

    Эта техника выпечки используется с Ultimate Butter Cake или UBC Recipe Tutorial .

    Поэтому каждый раз, когда вы добавляете более одного яйца во взбитое масло, лучше всего делать это по одному и медленно взбивать (или взбивать), чтобы дать смеси время загустеть и превратиться в эмульсию.(В других рецептах иногда требуется быстрое взбивание, чтобы быстро диспергировать и суспендировать одну жидкость в другой.) В некоторых рецептах выпечки, например, с пирожными, эмульсия начинается с масла (эмульсии) и сахара, и снова, когда вы добавьте яйца и продолжайте, пока добавляете сухие ингредиенты и / или сливки, молоко или пахту. Дело в том, что, как и масло и уксус, яйца и масло не смешиваются естественным путем. Это вопрос химии: жир и жидкость по своей природе несовместимы, и цель при смешивании рецепта — сформировать водно-жировую эмульсию .Сливочное масло содержит не менее 80 процентов жира, а яичные белки содержат большое количество воды.

    Третий ингредиент, называемый связующим или эмульгатором, добавляется, потому что два ингредиента разделятся, в данном случае это яйцо. Эмульгатор стабилизирует смесь. Майонез — классический пример эмульгирования; это смесь масла и уксуса или лимонного сока, эмульгируемая путем добавления яичного желтка, содержащего эмульгатор лецитин. Эмульгаторы также содержатся в яичном белке, желатине, обезжиренном молоке и горчице.

    Эмульсия образуется успешно, когда ингредиенты имеют одинаковую температуру. В противном случае ингредиенты не соединятся в однородное жидкое тесто, или ранее созданная эмульсия потрескается или свернется, образуя мокнущую жидкость. Если тесто нестабильно, из него будут потеряны воздушные ячейки. В результате получается зернистый или плоский пирог, сухой и безвкусный, неровный и может даже просесть.
    САРА ГОВОРИТ: С сегодняшними настольными миксерами я обнаружил за 25 лет научных исследований, что НЕ обязательно использовать яйца комнатной температуры; Фактически, их можно использовать ХОЛОДНЫМ, прямо из холодильника.Смесь сливочного масла и сахара может сначала свернуться, но станет гладкой по мере продолжения взбивания и / или при добавлении муки на следующем этапе перемешивания. Убедитесь, что вы вливаете яйца медленно; он не только помогает включить в тесто больше воздуха, но также медленно добавляет эмульгаторы из яичных желтков и не разрушает жир (из масла и яичных желтков) и водную эмульсию (из воды, содержащейся в масле или жире и яйцах) . В результате получается кремообразное жидкое тесто, которое удерживает пузырьки воздуха, ранее созданные путем взбивания и взбивания.

    КАК ПОДСКАЗАТЬ:
    После взбивания сливок вместе с жиром и сахаром, на первом этапе приготовления укороченного пирога , такого как пирог «Лютик» или «фунт», вы добавляете яйца.

    Leave a Reply