рецепты с фото на Повар.ру (1133 рецепта консерв)

Баклажаны по-корейски на зиму 4.1

Для любителей баклажанов, хочу поделиться рецептом очень вкусной заготовки на зиму. Она получается пикантной, остренькой и очень вкусной! …далее

Добавил: Julechka 11.08.2021

Икра из кабачков как в магазине на зиму 3.7

С детства многим знаком вкус кабачковой икры из стеклянной банки. Эта вкусная закуска не раз выручала бедного студента, чтобы продержаться до стипендии. Давайте приготовим такую икру из кабачков сами. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 03.10.2018

Баклажаны на зиму «Тещин язык» 4.3

Из баклажанов получаются отличные заготовки на зиму, которые чаще всего расходятся в первую очередь. Рецепт, который предлагаю вам я, представляем собой сочный салат из баклажанов с пикантным вкусом. …далее

Добавил: Dashuta 31.05.2014

Кабачок, как ананас на зиму 4.6

Сладкие консервированные кабачки получаются очень схожими на ананасы, благодаря варке в ананасовом соке. Они пропитываются, настаиваются и выходит очень вкусно! Смотрите рецепт! …далее

Добавил: Вика Василенко 11.10.2018

Баклажаны кусочками на зиму 4.1

Хочу поделится своим любимым рецепт консервации баклажанов. Благодаря нарезке кусочками, баклажаны варятся быстро и плотно укладываются в банки, что позволяет сэкономить время и тару. Смотрите! …далее

Добавил: Вика Василенко 21.07.2016

Закатка цветной капусты 4.0

Хочу предложить один из вариантов простой и быстрой закатки цветной капусты. Чтобы разнообразить вкус и добавить остроты, я использую овощи и острый перец. Давайте посмотрим подробнее! …далее

Добавил: Вика Василенко 02.08.2016

Свекла на зиму для борща 4.1

Такая заготовка подойдет не только для борща, но и для салатов и простого гарнира. Она здорово выручает меня зимой и экономит время приготовления обеда. А летом помогает быстро справиться с урожаем! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 22.07.2017

Огурчики с горчицей на зиму 4.0

Такие огурчики зимой станут приятным дополнением не только к повседневному ужину, но и к праздничному столу. Они имеют приятный пикантный вкус. Смотрите, как приготовить огурчики с горицей на зиму! …далее

Добавил: Вика Василенко 21.07.2016

Кабачковая икра с помидорами на зиму 3.3

Для меня нет лучше закуски, чем кабачковая икра. Я её люблю за то, что она может спасти от голода в любой момент, если её заготовить заранее. Поэтому пару баночек я всегда имею в запасе. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 10.09.2016

Консервация кабачковой икры на зиму 4.2

Кто не любит кабачковую икру? Это самый популярный перекус в сезон кабачков, а как хочется сохранить немного лета… Предлагаю законсервировать икорку на зиму! Тем более, что это очень легко! …далее

Добавил: Вика Василенко 02.07.2017

Закатка груш на зиму 3.6

Одна из моих любимых заготовок из груш — консервирование кусочками с листьями винограда. В результате получаются ароматные кусочки с ярким насыщенным вкусом и легкой терпкостью. Попробуйте! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 04.06.2016

Консервированные огурчики с кетчупом 3.8

Консервированные огурчики с кетчупом. Звучит немного странно? Может быть, однако на вкус это самая восхитительнейшая заготовка, которую я когда либо делал. …далее

Добавил: Павел 18.07.2014

Компот из вишни на зиму (3 литра) 4.3

Компоты из вишни — мои любимые, каждый год я закатываю не меньше 60 литров вишневого компота, а к новому сезону не остается ни одной банки. Сегодня я предлагаю и вам начать закатывать компот из вишни. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 24.06.2017

Закатка томатов на зиму 3.8

Хочу поделится простым и доступным всем способом консервации томатов на зиму. Никаких специальных приспособлений, кроме закаточного ключа, Вам не понадобится, только свежие овощи и специи. Смотрим! …далее

Добавил: Вика Василенко 28.07.2016

Грибное рагу на зиму 5.0

Сейчас самое время заготовить на зиму грибочки, осенью они стоят значительно дешевле, чем зимой. Мой рецепт грибного рагу. Просто, но вкусно, семья каждый год с удовольствием ест! …далее

Добавил: Вика Василенко 16.10.2018

Баклажаны на зиму (как грибы) 2.8

Прекрасная заготовка из баклажан. Баклажаны получаются как грибы: не только по вкусу, но и по внешнему виду. Готовятся “проще некуда”, прекрасно хранятся и не требуют стерилизации. …далее

Добавил: Даша Петрова 03.12.2018

Икра кабачковая на 3 кг 4.4

Обязательно приготовьте эту вкусную икру на зиму. Хлопот практически никаких, ингредиентов минимум, зато удовольствие от открытие очередной баночки получать будете круглый год! …далее

Добавил: Владимир Братиков 25.06.2016

Салат «Баклажаны по-татарски» 4.8

Расскажу вам как приготовить салат «Баклажаны по-татарски», который я заготавливаю уже не первый год. Получается всегда вкусно, можно подавать к мясным блюдам, запеченному картофелю или пюре. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 15.08.2018

Тыква, как ананас на зиму 3.8

Да-да, тыкву тоже можно приготовить так, что она будет очень похожа на ананас! Предлагаю вам попробовать мой вариант, тыква прекрасно хранится, будет радовать вас зимой. …далее

Добавил: Вика Василенко 12.10.2018

Перец по-одесски 4.5

Заготовка получается «2 в 1»: вкусные и перец, и томатная заливка. Перец можно подавать к любому гарниру, а томатная заливка — для приготовления соусов или заправки в борщ. Готовим без стерилизации. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 13.08.2018

Тыквенный сок в домашних условиях 4.2

Тыквенный сок в домашних условиях приготовить совсем несложно. Я поделюсь рецептами приготовления тыквенного сока на зиму и сока «быстрого применения», которым вы сразу сможете наслаждаться. …далее

Добавил: Vikulia 11.10.2013

Салат с фасолью на зиму 4.3

Салат с фасолью на зиму — всегда хит! Зачастую в нашей семье он и до снега-то не выдерживает. Поэтому советую закатывать в банки как можно больше этого салата, приготовленного по простому рецепту. …далее

Добавил: Valentina60 13.06.2013

Салат из кабачков «Юрча» 4.5

Ежегодный щедрый урожай кабачков подталкивает меня на поиски все новых рецептов заготовок. Вот один из простых рецептов, как приготовить салат из кабачков «Юрча». Вкусно с картошкой, гречкой, рисом… …далее

Добавил: Дарья Вакулова 02.10.2018

Икра из кабачков «Дядя Ваня» 5.0

Кабачковую икру с таким названием рекламируют и продают в магазинах. Но ничего сложного в её составе нет и вполне можно приготовить в домашних условиях. Приступим! …далее

Добавил: Зоя Шунина 08.10.2018

Синенькие с морковкой и чесноком на зиму 4.3

Это рецепт не такой сложный, как может показаться на первый взгляд. Просто подготовьте продукты, простерилизуйте банки — и вперед! Смотрите, как приготовить синенькие с морковкой и чесноком на зиму! …далее

Добавил: Вика Василенко 28.07.2016

Помидоры-черри в собственном соку с базиликом 4.1

Заготовка помидоров черри без уксуса, но с ароматным базиликом. Такую заготовку я считаю обязательной. Судите сами: это вкусно, полезно и красиво смотрится. Такая закуска подойдет для любого стола. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 27.07.2018

Пикантные огурчики на зиму 4.2

В моем арсенале рецептов консервирования есть рецепт, который я люблю. Эти огурчики покорили меня когда-то вкусом. С тех пор пикантные огурчики — непременный гость у меня на столе. Смотрите рецепт! …далее

Добавил: Вика Василенко 29.07.2016

Салат из кабачков «Загадка» 4.7

Вкусный салатик из кабачков, а называется так, потому что не каждый сразу отгадает основной ингредиент! Пробуйте салатик, делитесь впечатлениями, а я Вам расскажу, как приготовить салат из кабачков. …далее

Добавил: Вика Василенко 11.10.2018

Закатка из баклажанов 3.5

Пришло время позаботиться о заготовках на зиму. Предлагаю чудесный вариант закатки баклажанов с рассолом из перца и чеснока. Закуска получается очень пикантной, со сладко-жгучим вкусом. …далее

Добавил: Алексей Марчук 28.09.2015

Огурцы по-корейски на зиму (простой рецепт) 3.6

Огурцы по-корейски – вкусная и очень ароматная закуска, которая прекрасно разнообразит ваше ежедневное меню, прекрасно подойдет к различным мясным блюдам, блюдам из картофеля, а также кашам. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 07.07.2017

Икра кабачковая обжаренная 4.3

Всеми любимая икра кабачковая обжаренная готовится многими разными способами и с добавлением разных овощей. Данный рецепт — классический, и по вкусу такая икра получается как по ГОСТу. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 01.06.2017

Помидоры на зиму в томатной пасте 3.3

Даже делая самые вкусные заготовки, иногда хочется какого-то разнообразия. Вот я как раз хочу предложить вам опробовать очень интересный способ, как приготовить помидоры на зиму в томатной пасте. …далее

Добавил: Екатерина Фесенко 02.07.2017

Дыня в сиропе без стерилизации (на зиму) 4.1

Мой рецепт позволить вам сделать сладкую и ароматную заготовку из дыни! В каждой баночке — кусочек жаркого лета… Баночки я не стерилизую, а закатываю «заливным способом», попробуйте! …далее

Добавил: Вика Василенко 20.08.2017

Салат из помидоров и кабачков на зиму 4.4

Чего я только не готовила в этом году из кабачков! Различные кабачковые закуски, горячие блюда. А сколько заготовок с кабачками в моей кладовке! Салат из помидоров и кабачков — один из любимых …далее

Добавил: Марина Софьянчук 18.08.2017

Баклажаны с перцами и помидорами 3.5

Вкусный овощной салат из баклажанов с перцами и помидорами порадует вас зимой своими красками и великолепным вкусом. Готовится очень просто, а набор продуктов минимальный, попробуйте! …далее

Добавил: Оксана Ч. 17.08.2018

Салат из кабачков от Ирины Хлебниковой 4.5

Простой, но очень вкусный салат из кабачков от известного кулинара, Ирины Хлебниковой. Салат хорошо сбалансирован по вкусу, в нем всего в меру: растительное масло и уксус добавляются по 1 ст. ложке. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 04.10.2018

Кабачковая икра с луком на зиму 4.2

Эта кабачковая икра готовиться очень просто и быстро, но требует стерилизации, чтобы долго хранится. Кроме основных продуктов можно использовать любимые специи. Приступим! …далее

Добавил: Вика Василенко 01.08.2016

Морковная икра на зиму 4.2

Морковная икра — вкусная закуска, которая станет отличной альтернативой привычной кабачковой икре. Готовится морковная икра на зиму не сложнее кабачковой и получается необычно вкусной. Попробуйте! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 03.07.2017

Консервированные кабачки на зиму 3.7

Любое блюдо из этого овоща получается сочным и вкусным. Кроме кабачковой икры, в нашей семье на закуску любят кабачки маринованные, они нежные и хрустящие. Для маринада я использую яблочный уксус. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 14.07.2017

Кабачковая икра с морковью и луком 4.1

Как только начинается сезон свежих молодых овощей, я стараюсь почаще готовить кабачковую икру. Часть съедаем сразу, а часть заготавливаем на зиму. Мне нравится запекать все овощи в духовке в рукаве. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 13.07.2017

Рецептов консервирования – множество. У каждого способа хранения продуктов на зиму есть свои плюсы и минусы, хитрости и лайфхаки. Как в них разобраться? Для этого мы и создали этот раздел! Мы познакомим Вас с базовыми принципами заготовки консервов, представим разные способы консервации продуктов на примере конкретных проверенных рецептов, покажем видео и раскроем секреты консервирования. Представленные в разделе простые рецепты заготовок иллюстрированы пошаговыми фотографиями и сопровождаются подробным пояснением поваров-любителей.

Как делать домашнюю консервацию: варенье, джемы, компоты, овощные консервы и не только Консервация

Шеф-повара предлагают простое пошаговое руководство, как готовить ваши любимые варенья, джемы, компоты и овощные консервы.

Домашнее консервирование

Консервирование в домашних условиях совершенно безопасно, если следовать этим шагам. Вам понадобятся 4 банки для консервации (по 240 мл.) с крышками и металлическими кольцами-хомутами и решетка для консервирования (или другая металлическая, подходящая по размеру). Также нужны: щипцы или пинцет для банок, большая ложка, маленькая резиновая лопатка, чистые кухонные полотенца и бумажные полотенца.
Шаг 1:
Простерилизуйте банки. Вымойте банки, крышки и кольца в горячей мыльной воде. Поместите банки на решетке в кастрюлю с водой. Кипятите минимум 10 мин.; держите в едва кипящей воде до тех пор, пока не будете готовы наполнять.
Шаг 2:
Поместите крышки вместе с кольцами в сотейник с едва закипающей водой до времени использования (не кипятите).
Шаг 3:
Осторожно достаньте банку из воды с помощью специальных щипцов или пинцета, вылейте воду и поместите банку на чистое кухонное полотенце.
Шаг 4:
Используя чистую ложку, наполните банку горячими заготовками, оставляя свободное пространство, как указано в рецепте. Повторите, наполняя оставшиеся банки.
Шаг 5:
Пройдитесь небольшой чистой резиновой лопаткой по внутренней стороне банки, чтобы удалить возможные пузырьки воздуха.
Шаг 6:
Протрите края и резьбу банок влажным бумажным полотенцем, удаляя возможные остатки пищи.
Шаг 7:
Достаньте крышки из едва кипящей воды с помощью щипцов и поместите на верхушки банок.
Шаг 8:
Достаньте из воды металлические кольца. Закручивайте на банках, пока не почувствуете сопротивление; не затягивайте слишком сильно.
Шаг 9:
Поставьте банки вертикально на решетку в кастрюле; залейте водой на 5 см. Доведите до кипения и кипятите под крышкой 15 минут (это называется пастеризацией).
Шаг 10:
Достаньте банки из воды и переложите на кухонное полотенце или решетку. Дайте постоять, не трогая, 24 ч.; при остывании банок внутри образуется вакуумная изоляция.
Шаг 11:
Проверьте герметичность: крышки не должны вздуваться по центру (если так произошло, держите эти консервы в холодильнике не более недели). Банки с вакуумной изоляцией храните в темном прохладном месте не больше года. После открытия держите в холодильнике.

Сливово-ванильное варенье

Используйте техники консервирования, чтобы приготовить это варенье с деликатным вкусом.

Рецепт: Сливово-ванильное варенье

Персиковое компоте с семенами горчицы

Персики не обязательно должны быть сладкими! Здесь они дополнены зернами горчицы, вином и специями в несладком компоте, которое подходит к запеченному или жареному на гриле мясу.

Рецепт: Персиковое компоте с семенами горчицы

Черничное варенье с кленовым сиропом

Когда чернику впервые соединили с кленовым сиропом — что, возможно, случилось за завтраком или с порцией панкейков — это стало любовью с первого взгляда. Готовьте эту сладкую смесь, когда длится сезон черники и наслаждайтесь круглый год, подавая к панкейкам, бисквиту, тостам или печенью.

Рецепт: Черничное варенье с кленовым сиропом

Острый томатный джем

Базовый красный соус — не единственный способ использовать урожай помидоров. Этот ароматный томатный джем приобретает остроту за счет кумина, красного перца, гвоздики и имбиря.

Рецепт: Острый томатный джем

Сальса из физалиса

Овощной физалис — популярный мексиканский родственник помидора; его используют для сальсы верде, или зеленой сальсы. Этот соус обладает легкой остротой и подходит для ваших любимых мексиканских блюд.

Рецепт: Сальса из физалиса

Рецепты солений и консервации в домашних условиях

Для того, чтобы обеспечить себя и всю свою семью вкусными домашними блюдами на период холодов, предусмотрительные хозяйки начинают эту осень с приготовления запасов солений на зиму. В этом серьезном деле не обойтись без хорошей подборки рецептов солений и консервации на зиму.
 

Важные секреты домашней консервации

Консервирование продуктов требует соблюдения ряда важнейших правил, которые помогают сохранить полезные свойства конечного продукта. В первую очередь, позаботьтесь о качестве используемых для консервации овощей. Они должны быть абсолютно свежими, без видимых повреждений и желательно достаточно молодыми. При подготовке к засолке тщательно помойте каждый плод, еще раз проверьте и отсортируйте самые свежие и здоровые. Оставьте овощи сохнуть на полотенце, а тем временем можно перейти к следующему, важному в процессе подготовки этапу. Стерилизация банок – это то, что ни в коем случае нельзя упустить. Существует несколько вариантов:
 

• Под паром
• В кипящей воде
• В микроволновке
• В посудомоечной машине
• В духовке

К традиционным способам относятся стерилизация паром и в кипящей воде, однако, если у вас дома есть посудомоечная машина обязательно воспользуйтесь данным способом. Это сэкономит вам огромное количество времени и не потребует от вас дополнительных манипуляций, что очень важно в трудоемком процессе консервации на зиму. Только после этих процедур можно начинать сам процесс. Чтобы соления сохранили как можно больше полезных свойств, ограничьте себя в добавлении специй и лимонной кислоты, взамен отдайте предпочтение свежевыжатому лимонному соку.
 
Для засолки огурцов отберите небольшие экземпляры с тонкой шкуркой и черными пупырышками. В одной банке рекомендуется засаливать плоды огурцов примерного одного вида и размера. Помидоры же лучше выбрать более поздних сортов, а в одной банке можно сочетать как созревшие красные плоды, так и слегка недошедшие зеленые. Как ни странно, сладкий болгарский перец – это идеальный продукт для любого рецепта солений. А все из-за того, что в процессе консервирования в нем сохраняется огромная доля витаминов, вплоть до 70%.
 
Что касается специй, тут важно не переборщить. Отдайте предпочтение хрену, классическому черному перцу, ароматному чесноку с собственной грядки, укропу и петрушке. Когда зимние заготовки готовы, остается определиться с местом для хранения этого богатства. Это должно быть темное место с температурой не выше 10 градусов. В таких условиях срок годности заготовок весьма велик, целых два года.

рецепты с фото на vpuzo.com (1040 рецептов)

Консервация не только помогает сберечь продукты, но и дарит нам любимые угощения, без которых не представляется застолье или же семейный ужин.

Популярные консервированные блюда:

• Варенье, джем, конфитюр, повидло. Из айвы, физалиса, яблок, черноплодной рябины, сливовое с орехами, кизиловое. Все фрукты, ягоды и даже некоторые овощи служат основой для варенья. Широчайшая палитра вкуса в каждой банке!
• Заготовки рыбы и мяса. Домашняя тушенка, сало и консервированная рыба.
• Ягодное и фруктовое пюре.
• Квашеные овощи. Далеко не только капусту можно квасить, но и другие овощи. Однако традиционным блюдом на все времена выступает квашеная капуста.
• Компоты, сиропы, соки. Приготовленные в домашних условиях, они имеют 100% натуральный состав, без использования восстановленных компонентов и химических консервантов. Прекрасный способ побаловать детей.
• Консервированные грибы. Хрустящие опята, вкуснейшие белые, нежные подберезовики — лучшая закуска на праздничном столе.
• Соленья. Любимые огурчики и помидорчики различных способов приготовления – хрустящие, яркие и ароматные.
• Маринование. Баклажаны, грибы, тыква и другие овощи в специальном маринаде.
• Салаты. Тыквенный, из зеленых помидоров, зимний салат и другие комбинации любимых продуктов.
• Соусы. «Тещин язык», аджика, хрен домашний, соус «Горыныч» — прекрасное дополнение к мясным блюдам.

Украсить стол в серые зимние будни не составит труда! Нужно просто достать все такие же яркие и вкусные овощи или фрукты из банки. Наш портал не только познакомит с рецептами, но и подскажет все секреты хозяек и профессиональных поваров. Заготовки впрок будут не только вкусными, но и простыми в приготовлении. Регистрируйтесь, общайтесь!

Кулинария – безграничный мир для воплощения своих желаний и задумок. Портал Vpuzo.com будет вашим верным помощником на пути к идеальным блюдам.

Консервация / Кукорама – вкусные рецепты!

Читать больше Читать меньше

О блоге

Лето – время отдыха, ярких солнечных дней, отпусков и каникул. Но не для всех – хозяйки летом упорно трудятся, подготавливая консервацию на зиму, чтобы в холодные снежные дни радовать семейство вкусными овощами, фруктами, компотами и салатами.

Технология во главе стола

Рецепты консервации исчисляются сотнями. У каждой хозяйки свои методы закатывания огурцов, помидоров, перца и других овощей. Существует лишь два важнейших принципа, которые необходимо соблюдать:

1.Герметичность.

2.Стерилизация.

Прежде чем начать консервацию овощей и фруктов, нужно прокипятить банки и крышки в подкисленной уксусом или лимонной кислотой воде. Кипятить примерно в течение 10 минут. Тем же способом нужно стерилизовать ложку, черпак, закаточную машинку и другие приспособления, которые контактируют с маринадом, сиропом или овощами. Когда соления будет в банке, остается ее закатать. Здесь главное следить за герметичностью. Если внутрь банки попадет воздух, начнется процесс брожения и она взорвется. Рецепты консервации в этом случае второстепенны, намного важнее придерживаться правильной технологии.

Несколько важных рекомендаций в плане подготовки банок и овощей:

-после стерилизации банки изнутри рекомендуется протирать спиртом или водкой – так они точно не взорвутся;

-простерилизованные банки ставить только на чистые полотенца;

-лучшая вода для заготовки салатов, овощей и фруктов на зиму – родниковая;

-овощи в банке нужно укладывать вертикально – так они лучше просаливаются;

-закатанные банки нельзя ставить на сквозняк, так как из-за резкого снижения температуры они могут лопнуть.

Правила хранения консервации

Идеальным местом для хранения овощной, фруктовой и мясной консервации является погреб. Здесь низкая температура круглый год, благодаря чему вкусная консервация может храниться 2-3 года. Если погреба нет, можно использовать кладовку, гараж или другое подобное помещение. Только нужно понимать – сроки хранения в этом случае сильно сокращаются.

Оптимальный температурный режим для большинства консервированных продуктов от 0 до +15°C. Закатанные банки также нужно защищать от попадания прямых солнечных лучей. Если нет никакого подходящего места, подойдет и холодильник, но в нем поместится небольшое количество банок.

Консервирование овощей — рецепты с фото

Раздел «Консервирование овощей» содержит рецепты домашних заготовок, в приготовлении которых используются овощи. Рецепты 1-21 (из 230)  1   2 3 4 5 » Конец Все   Если кто покупал в Prisma финские маринованные огурцы, тот сразу поймёт, о чём я. Это огурцы, от которых, если уж открыл банку, оторваться невозможно, пока дно не покажется. Нашла рецепт, попробовала приготовить аналог таких огурцов по-фински на зиму.   Маринованные помидоры приготовлены в банках на зиму по простому рецепту — это очень вкусно.   Маринованная свёкла приготовлена на зиму — удобно использовать как гарнир к мясу, сварить борщ, а свекольник получается очень красивый по цвету!   Маринованные огурцы в томатном соусе приготовлены на зиму. Хорошо консервировать как раз переросшие огурцы.   Кабачки приготовлены в острой заливке — это очень вкусно. Чисто мужская закуска зимой под стопочку.   А вот как консервируют хрустящие огурцы мужчины. Всё строго и понятно: так заготавливает на зиму огурцы её сын.   Маринованным ассорти — огурцами с кабачками — больше 10 лет назад угощала моя институтская подруга. И это так вкусно!   Готовлю на зиму помидоры с алычой по этому проверенному рецепту. Рассол настолько вкусен и нежно-кислый, что можно давать и детям.   «Сырую» аджику из помидор можно готовить с разными ингредиентами: луком, яблоками, сливой или жгучим перцем. Хранить такую аджику в холодильнике.   Мне нравится такая аджика из вяленых помидоров: можно положить на хлебушек и с супом, с яичницей, к мясу хорошо подходит.   В Италии и слово-то такое как «аджика» не знают. Но готовят вкуснятину, которую я не знаю, как правильно назвать: из вяленых помидор, острых перцев, каперсов и заливают растительным маслом.   Эти «ананасы» из кабачков можно класть зимой в салат, а можно кушать и так, особенно детям понравилось выпить сок. Буду готовить ещё, однозначно.   Салатная капуста быстрого засола с мёдом готовится за 3 суток. Не знаю, насколько это карельский рецепт, но им со мной поделилась знакомая поморка.   Всю зиму готовлю трёхдневную квашенную капусту по этому рецепту: съедаем баночку, снова готовлю. Капустка свежая, хрустящая и такая вкусная!   Маринованная капуста быстрого приготовления получается сочной, хрустящей, в меру сладко-кислой, в общем — очень вкусной! Рекомендую данный рецепт к использованию.   Приготовила острую кабачковую аджику на зиму, т.к. кабачки, как всегда, некуда девать. А всякие острые штучки у нас идут неплохо.   Вот сколько делала кабачковую икру — вкусно, но всегда хотелось поострее. Решила поэтому добавить к кабачкам побольше помидор, уксуса, чего не делала раньше, и острого красного перца. Очень вкусно и, главное, не пресно!   Привожу рецепт абзы так, как написано в тетрадке у бабушки. Вкус детства! Абза — овощная икра, видимо: её можно и как соус к макаронам, и просто на хлеб.   Соус «Табаско» — это торговое наименование острых соусов, которые готовятся на основе мякоти плодов кайенского перца, соли и уксуса методом лактоферментации. Острое содержимое крохотных баночек Табаско способно поднять на ноги мертвеца; пару его капель в антипохмельном коктейле окажет антисептическое действие на весь организм и положительно скажется на работоспособности пищеварительной системы.   Закуска для любителей остренького — консервированный жгучий перец — приготовлена на зиму.   Соус сацебели приготовлен из помидор и перца на зиму. Я долго сомневалась в рецепте, т.к. до этого пробовала магазинный, который мне не очень понравился. Этот же сацебели с покупным ни в какое сравнение не идёт — буду готовить еще! Рецепты 1-21 (из 230)  1   2 3 4 5 » Конец Все

Консервация — пошаговые рецепты с фото

Главная / Кулинарные рецепты / Консервация

Рецепты приготовления консервации на любой вкус

Консервированные груши на зиму Любителям фруктов пригодится простой рецепт очень вкусных, консервированных груш. Фрукты должны быть твердыми, можно Помидоры консервированные с виноградными листьями на зиму Любителям зимней консервации понравится рецепт помидоров с виноградными листьями. В листьях винограда содержится большое Компот на зиму из крыжовника Мохито Зимой так хочется чего-то летнего, ароматного, вкусного. Компот на зиму из крыжовника Мохито — самое то! Если вы не Язычки из огурцов на зиму Если вам нравятся консервированные салаты, рекомендуем попробовать новый рецепт — язычки из огурцов на зиму. Готовить Абрикосы в сиропе Абрикосы в сиропе — прекрасный вариант консервации этого фрукта. На литровую банку абрикос необходимо взять 3-4 столовые Ананасы из кабачков Ананасы из кабачков — одна из любимых консерваций во многих семьях. Возможно, вы удивитесь, но по вкусу это блюдо Компот мультифрукт на зиму Компот мультифрукт на зиму — идеальное решение для тех, кто любит побаловать себя фруктами. Вкус у напитка изумительный, Яблочное пюре Неженка со сгущёнкой Яблочное пюре Неженка напоминает мне о детстве, веселом и беззаботном. В магазинах оно продавалось в небольших Арбузный сок на зиму Арбузный сок на зиму можно заготовить точно также, как и любой другой. Об этом знает очень мало людей. Ведь лето всегда Домашняя курага из абрикосов Сушить курагу – это еще и отличный способ заготовить на зиму дачный урожай солнечных фруктов. Домашняя курага будет Компот из кабачков на зиму Компот из кабачков — вкусный напиток, и не всегда можно определить, из чего именно он приготовлен. Для его приготовления Компот грушевый с лимонным соком на зиму Компот грушевый с лимонным соком мы заготавливаем на зиму довольно часто. Он получается ароматным и в меру кислым. Компот из клубники Рецепт компота из клубники на зиму не отличается особой технологией от своих собратьев из яблок, вишни и сливы. Если в Компот из винограда на зиму Компот из винограда на зиму – один из самых вкусных, поэтому заготовить его просто необходимо. Предлагаю вам рецепт Консервированная дыня на зиму Консервированная дыня на зиму — это поистине блаженство вкуса. Она получается нежной, тающей во рту, с легкой кислинкой Вишня в желе Вишня в желе — необычный рецепт домашней заготовки на зиму. Получается она не приторная, с ярким красивым цветом и с Тыквенный сок с апельсином на зиму Тыквенный сок с апельсином на зиму — вкусный и ароматный напиток. Конечно же, его можно приготовить и зимой, благо тыква Аджика из слив Все мы привыкли к тому, что аджика готовится исключительно из помидоров и болгарского перца с добавлением других Холодная аджика Холодная аджика (аджика, которую не нужно варить) незаслуженно позабыта домохозяйками. А ведь этот рецепт существенно Вкусный томатно-яблочный соус на зиму Если у вас в избытке помидоров или вы и ваша семья просто обожает кетчупы, соусы и аджики, обязательно приготовьте этот Аджика с яблоками и морковью Аджика с яблоками и морковью получается нереально вкусной. Этот рецепт не требует длительных проварок и каких-либо Кетчуп простой Пальчики оближешь Кетчуп с много говорящим названием Пальчики оближешь действительно прост в приготовлении. Главное условие — при варке Аджика кабачковая В сезон кабачков у хозяек всегда возникает головная боль — ну что еще можно приготовиь из этих овощей? А вариантов на Соус Маринара Соус Маринара  получается по вкусу просто волшебным. Его можно использовать при приготовлении пиццы, пасты и кушать Аджика Заманиха  Аджику Заманиху готовят без уксуса, поэтому она прекрасно подходит тем, кто следит за такими моментами. Однако стоит Абхазская аджика Аджика — абхазская острая и ароматная приправа — пастообразная масса из красного перца c солью, чеснока, пряных трав Аджика зеленая грузинская Аджика зеленая, грузинская, нереально вкусная и с неожиданным для этого вида продуктов цветом. Остроту вы регулируете Аджика из кабачков на зиму Аджика из кабачков на зиму — вкусное дополнение в блюдам, которое приготовить сможет даже начинающая домохозяйка. Аджика без варки Аджика без варки готовится довольно просто. Получается она очень вкусной, если вы хотите чтобы аджика была поострее — Аджика без масла от Васильевны Предлагаю вашему внимаю простой и быстрый рецепт аджики без масла. Ним поделилась знакомая, откровенно вам хочу сказать Салат из свежих огурцов на зиму Пальчики Огурец — это такой универсальный овощ, из которого можно сделать превеликое множество разных закусок и салатов. Причем Огурцы Блаженство Хозяйки любят делать различные заготовки на зиму. Особенной популярностью среди них пользуется консервация огурцов. Этот ​Огурцы в горчичной заливке Современные хозяйки почему-то мало делают заготовок на зиму — и зря! Ведь этот оригинальный и простой рецепт огурцов в Салат на зиму из капусты помидор и огурцов Салат из капусты, помидор и огурцов на зиму стал одним из самых любимых в моей семье. Если все сделать правильно, по Перец кусочками в томатном соусе, лечо от Алексеевны Перец кусочками в томатном соусе или лечо, как его называют,  очень нравится моей семье. Из зимней консервации это одна Острый салат на зиму Манжо Острый салат из баклажан на зиму Манжо в нашей семье съедается в первую очередь. Уж очень много у нас любителей

Популярные рецепты :
Консервация

Ремесло приготовления и кулинарии из солений, консервов и эгр-ду [Поваренная книга]: Виран, Пол, Лихи, Кейт: 8601401106555: Amazon.com: Книги

ВВЕДЕНИЕ

Запечатлеть год в банке


Душа моей кухни совсем не на моей кухне. Он парит этажом выше и находится в узком складском помещении, уставленном алюминиевыми полками. Даже в самые яркие дни солнечный свет, который проникает через маленькое окно, выходящее на восток, тусклый, его вряд ли достаточно.Похоже, это не имеет значения. Эти полки, заполненные банками с солеными огурцами, джемом, квашеной капустой и другими экспериментами по консервированию, излучают возможность.

Когда мне нужно вдохновение, я поднимаюсь наверх и провожу инвентаризацию. При каждом посещении я получаю снимок вегетационного периода. Ранняя весна дает светло-зеленые артишоки, белую репу и баночки лимонного варенья. Вскоре за ними следуют зеленые пандусы и спаржа, за которыми следуют глянцевые пинты клубничного джема. Лето начинается медленно, несколько маринованных зеленых бобов, немного резкого снежного горошка, партия лямблий.К концу сентября, однако, полки раздуваются, выделяя основные цвета: морковь, маринованные огурцы, перец, баклажаны, персики, белые грибы, вишни, кабачки и помидоры — много-много помидоров — борются за внимание. Затем наступает осень — спокойное время, когда рубиновая клюква и зимние тыквы тихо сигнализируют об окончании сбора урожая.

К тому времени, когда зима покрывает окрестности снегом, мы начали погружаться в наш арсенал вкусов, обогащая соус огненно-вишневым перцем, сохраненным с июля, и заправляя сырные тарелки кисло-сладким виноградом.Зимние месяцы — медленные дни для консервирования, но процесс никогда не прекращается полностью. С наступлением Нового года почтовый ящик заполняется ароматными лимонами и мандаринами от щедрых друзей из Калифорнии, и мы приступаем к работе.

Когда мы с семьей открыли Vie осенью 2004 года, я знал, что собираюсь подавать местные продукты круглый год. Сейчас эта идея не кажется такой уж радикальной. Но даже всего несколько лет назад местных семейных ферм, снабжающих чикагские рестораны, было гораздо меньше, чем сегодня.Среди них лишь немногим удалось продлить слишком короткий вегетационный период Великих озер за пределы лета. У нас были и другие проблемы. Когда мы открылись, Vie был новинкой в ​​Вестерн-Спрингс, историческом пригороде в получасе езды к западу от Чикаго на пригородной железной дороге Метра. Это тихая деревня с обсаженными деревьями улицами и комфортабельными домами, окружающими главную улицу. Здесь есть все необходимое для небольшого городка: мясная лавка, пекарня, закусочная, продуктовый киоск, строительный магазин и кафе-мороженое. Мы были первым серьезным рестораном, пустившим корни, и первыми, кто получил лицензию на продажу спиртных напитков.(Западные источники засохли после сухого закона.) Весь проект был достаточно рискованным, и я знал, что не смогу продолжать бизнес, если составлю проект меню, посвященного исключительно свекле — одному из немногих местных блюд, доступных круглый год — даже если меню было вкусным. Я начал хранить несколько летних продуктов, чтобы продлить сезоны. Но это было задолго до того, как я понял, сколько ароматов я могу уловить в банке.

Я вырос, питаясь солеными огурцами. Мои бабушки, обе из Миссури, были заядлыми консерваторами, их летние обеды часто сопровождались тарелкой терпких маринованных в укропе помидоров, которые подавались прямо из холодильника.Спустя несколько лет (и несколько посещений ресторана) я понял то, что всегда знали мои бабушки: уксус усиливает вкус. Я решила, что соленым огурцам место на столе в ресторане.

В предвоенные дни, работая по городу с другими поварами, я начал делать свои собственные соленья. Вскоре эксперимент был сосредоточен на домашней квашеной капусте, поскольку овощи в чанах ферментировались на прилавке. Вскоре я читал все, что мог найти по консервации. Особенно запомнились архаичные методы, изложенные в старых американских кулинарных книгах, в которых всегда много уксуса, специй и сахара.Затем я встретил Кристин Фербер, знаменитого эльзасского производителя варенья, которую многие во Франции называют — без преувеличения — феей, крестной матерью джемов и желе. После занятий по консервированию во французской школе кондитерских изделий в Чикаго я увлеклась миром aigre-doux , французской кисло-сладкой приправы, которая, казалось, подходила ко всему, от сыра до жареного мяса. Это неизбежно привело к новым экспериментам.

КРИСТИНА ФЕРБЕР

Консервы шеф-кондитера Кристины Фербер настолько популярны во Франции, что любители еды ежегодно совершают паломничество в ее магазин в Нидерморшвире, эльзасской деревне, где она тоже выросла.Ее стандарты, как известно, высоки: она использует только нетронутые продукты, избегая фруктов, собранных после дождя (слишком влажных) или после запекания на жарком солнце (слишком мягких). Но больше всего в приготовлении консервов Кристины меня вдохновляла ее способность сочетать ароматы — от вишни и клубники, сваренных в пино-нуар, до малины, приготовленной с бузиной. Наши пути пересеклись несколько лет назад в Чикаго. Французская школа кондитерских изделий пригласила ее преподавать уроки консервирования, и я записался. Именно тогда я впервые услышал о мацерации фруктов как минимум за день перед тем, как закончить варенье.Кроме того, это занятие пробудило у меня интерес к эгр-ду. С годами я адаптировал некоторые из ее рецептов под свои нужды. Все рецепты в этой книге, вдохновленные Кристиной, указаны во вступительной записке.

Местные фермеры превратили мою привычку к консервированию на полставки в полноценное обязательство. Я начал знакомиться с предпринимательской сетью жителей Среднего Запада, которые круглый год работали над выращиванием местных продуктов, изолируя посевы с помощью домиков, теплиц и даже компостных куч, чтобы мангольд, свекла, руккола, пастернак и подсолнечник могли процветать даже при наружных температурах. колеблется значительно ниже нуля.Небольшие фермы в южном Висконсине начали объединяться в рамках поддерживаемых сообществом сельскохозяйственных программ, в то время как участки шоссе в центральном Иллинойсе, когда-то граничащее с океанами только кукурузы и сои, превратились в земли, на которых выращивали коз, овец, помидоры, перец и салат. Фермы Мичигана и Индианы манили большим количеством продуктов, особенно сочных органических ягод и косточковых фруктов. Через черный ход проходили коробки с продуктами, выращенными на Среднем Западе в пик сезона, которые превосходили все, что привозили из Калифорнии.Этот продукт заслуживает того, чтобы его смаковали и сохранили.

Вначале я начал медленно, несколько ящиков помидоров и пару джемов. Но по мере того, как я упаковывал банки с помидорами местного производства Сан-Марцано, меня хлынули новые идеи. Как насчет ферментации брюссельской капусты, например? Или как насчет пюре из черных грецких орехов с кленовым сиропом для орехового масла? Примерно два года наша кухня пережила период, который я называю «экспериментальной феерией консервирования». Не все удавалось.Молодой лук-порей и морковь эгрэ-ду не смогли завоевать поклонников (лук-порей, как правило, лучше в свежем или слегка маринованном виде). Между тем ферментированные помидоры поляризовали кухню — они мне нравились, и я до сих пор иногда их готовлю. Другим не нравился их резкий привкус. Постепенно более мрачные эксперименты были отложены в пользу победителей, которых было предостаточно. По мере того, как наши консервные запасы накапливались, распространяясь из складского помещения на втором этаже в подвал одного из моих сотрудников, стало ясно, что эта привычка превратилась в навязчивую идею, касающуюся вкуса и принципов.Я стал так называемым резким поваром.

Наши меню в Vie развивались вместе с нашими сезонными консервами, и они неразрывно связаны друг с другом. Облигация отражена в этой книге. В первой части: «В банке» я делюсь рецептами консервов, в которых используются ингредиенты высокого сезона. Во второй части: «За столом» я продемонстрирую, как использовать эти консервы в различных блюдах, начиная от вечерних и заканчивая праздничными блюдами. В этом меню, составленном по сезонам, свежие продукты сочетаются с консервированными ингредиентами, что раскрывает кулинарный потенциал, который проявляется при растяжении вегетационного периода.Связать оба раздела книги вместе можно одной простой поговоркой: я ем, что могу, а то, что не могу, могу.

Принципы безопасного хранения

Краткая история

Консервирование выглядит довольно старомодно. Горячие банки с вареньем или солеными огурцами, закрытые двухстворчатой ​​крышкой, аккуратно опускают в кастрюлю. После кипячения эти запечатанные, стабильные при хранении продукты лежат на полке кладовой, чтобы использовать их в течение всего года. Но домашнее консервирование, как мы знаем, — относительно современная практика.До разработки самозакрывающейся банки Мейсона в 1850-х годах и даже после этого, благодаря Наполеону и его экспериментам по кормлению армии, консервирование было военным делом. В девятнадцатом веке домохозяйки чаще хранили и хранили продукты в чанах с сильно солеными, подслащенными и приправленными пряностями рассолами уксуса, а затем хранили эти контейнеры в прохладных кладовых в течение нескольких месяцев. Домашнее хозяйство в Старой Вирджинии , собрание региональных рецептов, опубликованное в 1879 году, включало рецепты рассолов, содержащих два фунта сахара на каждый галлон уксуса.Это был рассол, «достаточно крепкий, чтобы вынести яйцо», и достаточно кислый, чтобы все не испортилось. Некоторые рецепты в этом руководстве по дому рекомендуют замачивать овощи в рассоле не менее чем на шесть месяцев перед их употреблением. Что удивительно в коллекции рецептов в Housekeeping , так это целый ряд продуктов, которые хранились таким образом: лимоны, капуста, зеленые помидоры и корки дыни были обработаны сильным рассолом.

В то время как многоразовые кувшины Мэйсона с надежными двухсекционными крышками были более удобными для хранения продуктов, другие принципы консервирования — как они предохраняют пищу от порчи — оставались загадкой.В 1915 году ученые Министерства сельского хозяйства США совершили прорыв: они определили бактерию, вызывающую отравление ботулизмом. В конце концов ученые установили столпы безопасности консервирования: кислотность, тепло и герметичная безвоздушная (анаэробная) среда обеспечат стабильность при хранении.

Тем не менее, между американскими учеными-кулинарами и домашними поварами продолжаются споры о безопасных методах консервирования. Метод открытого чайника, при котором горячую пищу наливают в горячую банку, закрывают крышкой и оставляют на прилавке, чтобы запечатать ее, является одним из самых спорных моментов.Хотя этот метод был распространен много лет назад, американские ученые-диетологи сегодня не одобряют его. Даже несмотря на то, что банка может закрываться, еда все равно подвержена риску порчи, потому что банку никогда не стерилизовали в кипящей воде. Когда мы с моим соавтором Кейт проходили курс консервирования подкисленных продуктов в рамках расширенной программы Университета Висконсина, одна женщина поделилась практикой своей бабушки расфасовывать острый томатный соус в банки, закрывать банки крышками и хранить их над плитой, пока она нужно было их использовать.Время от времени банка взрывалась из-за остаточной микробной активности. Одного только беспорядка было бы достаточно, чтобы избежать этого метода. Однако многие известные европейские производители варенья поддерживают этот процесс, и часто встречаются рецепты мармелада, который не требует обработки на водяной бане, когда мармелад расфасован в банки. Я могу понять аргумент — мармелад сам по себе довольно стабилен; фрукты богаты кислотой, а сахар действует как консервант. Тем не менее, я всегда кипятлю баночки с джемом в воде не менее 10 минут, когда я могу быть уверен, что банка, крышка и содержимое стерилизованы.

По мере того, как популярность консервирования и консервирования снова растет, противоречивая информация продолжает циркулировать. Между тем, предупреждения от правительственных руководителей, склонных к жаргону, могут отпугнуть новичка даже от попытки. Вам не нужна ученая степень или доступ к стерильной лаборатории, чтобы безопасно. Однако вам нужно знать несколько фактов.

The Science

Целые факультеты университетов занимаются изучением сложных взаимоотношений между едой и спойлерами.Мое намерение здесь не в том, чтобы освещать мелочи, а скорее в том, чтобы предоставить справочную информацию об основах консервной науки. Прочитав этот раздел, вы поймете, почему фруктовое варенье обрабатывают на кипящей водяной бане, а консервированный чеснок с низким содержанием кислоты обрабатывают в автоклаве. (Под «обработкой» я имею в виду время, которое банки проводят в кастрюле с кипящей водой или в автоклаве.) Вы также знаете, почему я обрабатываю большие банки дольше, чем маленькие.

Сохранение науки сводится к уничтожению микроорганизмов, в основном плесени, дрожжей и бактерий.Не все плесени и дрожжи в пище вредны, что может подтвердить любой, кто наслаждался кусочком голубого сыра или хлеба на закваске. В некоторых случаях бактерии являются неотъемлемой частью процесса, например, при производстве квашеной капусты. В целом, однако, консервирование продуктов требует максимального ограничения микробной активности. Неинтересно открывать банку с вареньем и обнаруживать, что на ее поверхности поселились плесени. (Это может произойти, если банка не стерилизована должным образом. Если вы обнаружили плесень на поверхности консервов, выбросьте банку.)

Комбинация тепла, кислотности и герметичности имеет решающее значение для сохранности содержимого банки. Дрожжи, плесень и большинство бактерий обычно плохо переносят тепло, а нагревание пищи до температуры кипения воды уничтожает большинство этих организмов. Большинству этих спойлеров также нужен кислород, чтобы выжить, и герметичное уплотнение перерезает этот спасательный круг. Следовательно, кипячение банки, наполненной консервами, на водяной бане уничтожает микроорганизмы, стерилизует пищу в банке и вытесняет воздух из банки, позволяя крышке закрываться при охлаждении.

Герметичное уплотнение не пропускает кислород и новые микробы, но оно также может создать идеальную среду обитания для опасной бактерии clostridium botulinum . В анаэробной среде процветают споры clostridium botulinum . Эти споры выделяют токсин, который при употреблении приводит к отравлению ботулизмом — серьезному, а иногда и смертельному заболеванию. Вот тут и появляется кислота. Clostridium botulinum чувствительна к кислоте. Если среда в банке кислая, споры ботулизма не могут выжить.Единственный другой способ уничтожить ботулизм — обрабатывать банки при температуре значительно выше точки кипения воды. Поскольку вода под давлением закипает при более высоких температурах, продукты, которые недостаточно кислые, чтобы предотвратить ботулизм, необходимо обрабатывать в автоклаве. Большинство рецептов консервирования в этой книге достаточно кислые, чтобы их можно было обрабатывать на кипящей водяной бане. Для нескольких консервов с низким содержанием кислоты в книге я включил инструкции в Консервы под давлением, стр. 121.

pH

pH 4.6 — это разделительная линия между кислыми продуктами, которые можно обрабатывать на водяной бане, и продуктами с низким содержанием кислоты, которые необходимо консервировать под давлением. Любое варенье с pH 4,5 или ниже можно безопасно обрабатывать на водяной бане. (По шкале pH 1 — это сильная кислота, 14 — сильное основание, а 7 — нейтральный.) Большинство фруктов и, следовательно, большинство джемов имеют природную кислотность, но большинство овощей — нет. У лимона средний pH 2,2, а у моркови — около 6. В то время как лимоны, приготовленные в мармеладе, сами по себе достаточно кислые, моркови нужен уксус, чтобы снизить pH ниже 4.6. По сути, их нужно мариновать. Если вы хотите упаковать морковь в воду, вам придется обработать банки в автоклаве, потому что в банке будет недостаточно кислоты, чтобы препятствовать росту спор ботулизма. (И в чем смысл? Банка моркови в воде вряд ли лучше, чем свежая морковь.) Однако не все фрукты достаточно кислые, чтобы их можно было хранить в исходном виде: инжир и некоторые помидоры — пограничные. (Подробнее о кислотности и помидорах см. Стр. 46.) Все мои рецепты были проверены на pH. Хотя незначительные изменения в рецептах, такие как использование другой травы или специи, не повлияют на общий уровень кислотности, я призываю вас не экспериментировать с требуемым количеством или разнообразием уксуса, алкоголя или лимонного сока, потому что это может поставить под угрозу уровень pH продукта.

Руководство по хранению пищевых продуктов в домашних условиях: как мариновать, консервировать, ферментировать, сушить и консервировать в домашних условиях — 2021

Руководство по сохранению продуктов в домашних условиях: как мариновать, консервировать, ферментировать, сушить и консервировать в домашних условиях — 2021 — MasterClass

Чтобы отправить запрос о помощи или оставить отзыв о доступности, обратитесь по адресу [email protected]

Избыток фруктов и овощей из обильного сада или массовые покупки на фермерском рынке могут оставить поваров на кухне в недоумении, как пополнить свой запас.Узнав, как безопасно хранить продукты дома, вы сможете пожинать плоды в виде огромного урожая фруктов или даже большого горшка чили, когда вы роетесь в кладовой или в морозильной камере, чтобы поесть в последний момент.

---

Что такое консервирование продуктов?

Консервация пищевых продуктов — это различные методы, используемые для предотвращения порчи пищи. Методы консервирования продуктов включают:

• Консервирование
• Маринование
• Сушка
• Сублимационная сушка
• Ферментация
• Консервирование
• Замораживание

Сохранение пищевой ценности, текстуры и вкуса является ключевыми аспектами консервирования пищевых продуктов.

Зачем хранить продукты дома?

Если вы хотите наслаждаться продуктами на рынке круглый год, консервирование дома может быть полезным и экономичным вариантом. Наслаждайтесь изобилием лета в зимний период с ягодным вареньем, маринованным перцем и коньяком вишни, используя описанные ниже методы консервирования.

11 Типы методов консервирования продуктов

1. Хранение при прохладной температуре . Хранение продуктов в холодильнике — это самый простой способ их хранения. Это происходит в холодильниках и прохладных темных местах, таких как корневые подвалы, неотапливаемые подвалы и кладовые.Охлаждение сохраняет пищу, замедляя рост микроорганизмов, вызывающих порчу пищи. До изобретения холодильника охлаждение для хранения продуктов было обычным делом в подвальных помещениях и морозильных камерах. Идеальными продуктами для хранения в подвале являются: картофель, ямс, лук, чеснок, яблоки, капуста, репа, свекла, морковь.
2. Сушка пищевых продуктов . Сушка продуктов подавляет рост бактерий, дрожжей и плесени за счет удаления влаги. Обезвоживание практиковалось с древних времен, когда семена сушили на солнце у доисторических народов.Электрические сушилки для пищевых продуктов, печи и сублимационная сушка теперь ускоряют процесс, который традиционно выполнялся солнцем и воздухом. Хорошо обезвоживающиеся продукты — это фрукты, овощи, бобовые, специи, мясо и рыба.
3. Консервирование: водяная баня . В 1800-х годах французский повар по имени Николя Апперт, известный как «отец консервирования», изобрел технику упаковки, нагрева и запечатывания, которую мы до сих пор используем для пищевых продуктов. Процесс включает в себя помещение продуктов в консервные банки и нагревание их до высокой температуры, чтобы уничтожить микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов.В процессе нагрева из банки выталкивается воздух, и по мере охлаждения банок образуется вакуумное уплотнение. Консервирование в ванне с кипящей водой идеально подходит для продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты и фруктовые соки, маринованные овощи, сальса, чатни, уксус и приправы. Консервирование на водяной бане требует продолжительного времени приготовления при низкой температуре, чтобы уничтожить плесень, дрожжи и ферменты, вызывающие порчу, и создать вакуумную герметизацию для длительного хранения.
4. Консервирование: Консервирование под давлением .Второй основной тип домашнего консервирования, консервирование под давлением, использует высокие температуры (240 ° F) и специальное оборудование для консервирования продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи, молочные продукты, мясо и морепродукты, бобовые и супы.
5. Замораживание . Для замораживания продуктов требуется небольшое специализированное оборудование, при этом сохраняются свежий вкус и текстура. Замораживание замедляет рост микроорганизмов и ферментов, вызывающих порчу продуктов. Для достижения наилучших результатов замораживайте продукты при комнатной температуре, удалите весь воздух из пакета для заморозки и употребляйте в течение 6 месяцев после замораживания.Укупорка замороженных продуктов в вакуумных пакетах предотвращает образование кристаллов льда и может продлить срок хранения продуктов.
6. Сублимационная сушка . Сублимационная сушка — это процесс низкотемпературного обезвоживания, который включает замораживание продуктов и удаление льда путем сублимации, превращая лед в пар. Этот метод может быть выполнен в морозильной камере (занимает несколько недель), на сухом льду или с использованием современной морозильной сушилки, что может занять менее 24 часов.
7. Ферментация . Ферментация — это химическая реакция, при которой микроорганизмы, такие как бактерии или дрожжи, превращают углеводы в спирт или органические кислоты в анаэробных условиях.Этот процесс создает некоторые из наших любимых необычных продуктов, таких как сыр, йогурт, чайный гриб, квашеная капуста, кимчи и хлеб на закваске.
8. Консервирование в соли и сахаре . До промышленного охлаждения большинство продуктов лечили с использованием сахара, соли или их смеси. Соль и сахар снижают содержание воды и подавляют рост микробов в мясе, фруктах и ​​овощах, что способствует сохранению. Обычные консервированные продукты — это джемы и желе, а соленая треска, соленая свинина, солонина и бекон — это обычные продукты, консервированные с солью.
9. Спирт . Фрукты давно хранятся в спирте. В течение восемнадцатого века в Европе фрукты, такие как персики, вишня и абрикосы, заливали бренди и подавали на десерт после еды. Алкоголь вытягивает воду из пищи, как соль и сахар, подавляя рост микробов. Этот метод отлично подходит для приготовления экстрактов и настоянных спиртов, таких как ликеры и рамптопф, немецкий метод сохранения летних фруктов в спирте.
10. Уксус для травления .При мариновании уксусом создается высококислотная среда, которая убивает микробы и приводит к изменению вкуса и текстуры пищи. Уксус, соль и сахар нагревают и добавляют во фрукты или овощи, чтобы сделать соленые огурцы, окра, яблоки, свеклу, перец, морковь, лук, цветную капусту, стручковые бобы и сливы.
11. Консервы для оливкового масла . Оливковое масло первого холодного отжима — это натуральный консервант, который предотвращает порчу, изолируя пищу от воздуха, обеспечивая уплотнение, замедляющее окисление и формирование плесени.Его используют для консервирования свежей зелени, овощей и рыбы. При хранении в масле овощей, таких как чеснок, грибы, перец чили или зелень, важно помнить о безопасности пищевых продуктов — эти продукты с низким содержанием кислоты могут быть источником бактерий, и их следует хранить в холодильнике в качестве меры предосторожности.

Консервирование путем обезвоживания: Как приготовить обезвоженные фрукты:

Вымойте и высушите фрукты. Очистите плод, если кожура несъедобна. Нарежьте фрукты кубиками по ½ дюйма, удалив все семена, и полейте свежим лимонным соком.Разложите фруктовые дольки одним слоем на решетках дегидратора или на противнях, выстланных пергаментной бумагой. Установите дегидратор на 135ºF и обезвоживайте в течение 6-8 часов, пока он не высохнет и не станет хрустящим. Как вариант, в духовке при 200ºF: запекайте ломтики фруктов в течение 2–3 часов, переворачивая наполовину, пока чипсы не станут хрустящими. Храните все сухофрукты в герметичном контейнере в прохладном и темном месте.

Консервирование с дрожжами: как сбраживать овощи:

Положите 2 зубчика чеснока на дно чистой стеклянной банки размером с кварту.Выложите в банку 3 чашки нарезанных овощей (например, цветную капусту, морковь, капусту или стручковые бобы), оставив 1-2 дюйма свободного пространства. Добавьте в банку любые приправы, например тмин или перец. Растворите 2 столовые ложки соли в 1 литре фильтрованной воды и полейте овощи, пока не покроются верхушки. Плотно закройте емкость и ферментируйте при комнатной температуре (идеально от 60 до 70 градусов) в течение 5 дней, добиваясь желаемого вкуса. Ежедневно срыгивайте банку, чтобы снять избыточное давление.Когда они будут готовы, переместите их в холодильник для хранения.

Консервирование в спирте: как приготовить домашний экстракт ванили

Разрежьте 5 целых стручков ванили пополам вдоль. Поместите фасоль в банку на 8 унций и залейте 1 стаканом водки. Закрутите крышку и встряхните, чтобы все перемешалось. Поместите в темное прохладное место минимум на 2 месяца. Чем дольше будет ваниль, тем сильнее будет аромат.

Консервирование в соли: как вылечить рыбу солью и сахаром

Промойте и высушите один 2-фунтовый кусок лосося (или другой жирной рыбы, такой как тунец, скумбрия, форель или треска).В средней миске смешайте ½ стакана сахара с ½ стакана кошерной соли и натрите рыбу целиком; посыпать ½ стакана свежих листьев укропа. Плотно заверните в несколько слоев полиэтиленовой пленки, поместите в неглубокую стеклянную посуду и утяжелите тяжелой сковородой. Поместите в холодильник и оставьте на 2–3 дня, перевернув через 24 часа. Вяленую рыбу можно хранить в холодильнике до 3 дней.

Консервирование в уксусе: как быстро замариновать овощи

Взбейте в миске ½ стакана рисового уксуса, 1 столовую ложку сахара и 2 чайные ложки соли.Добавьте 1 стакан тонко нарезанных овощей (например, красный лук, морковь или огурцы) и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

Консервирование в масле: как сохранить вяленые на солнце помидоры в оливковом масле

Регидрируйте ½ стакана вяленых на солнце помидоров, варив их в большой кастрюле с 2 стаканами горячей воды и 2 стаканами красного винного уксуса, пока они не станут пухлыми. примерно от 5 до 10 минут. Снимите с огня и дайте постоять еще 5 минут, затем процедите и высушите бумажными полотенцами. Переложите помидоры в стеклянную банку, добавьте 1 чайную ложку сушеного орегано и щепотку хлопьев чили, затем залейте банку оливковым маслом, убедившись, что помидоры полностью покрыты маслом.Хранить в холодильнике до 3 месяцев.

---

Зарегистрируйтесь здесь, чтобы получить на свой почтовый ящик секрет Гордона Рамзи по приготовлению идеальных яиц и многое другое.

---

Наши кулинарные курсы

---

Кулинарные хитрости: 10 способов сохранить еду — рецепт

Считаете ли вы, что единственный способ сохранить продукты — это хранить их в холодильнике? Вы ошибаетесь, есть еще много способов правильно сохранить пищу, и сегодня я дам вам 10 уловок, которые помогут вам сохранить некоторые продукты по-другому .Освоение этой техники поможет вам расширить диапазон возможностей для хранения еды.

1. В масле: Позволяет надолго сохранить большую часть витаминов и свойств, которыми обладает пища. Масло также защищает пищу от микроорганизмов и гарантирует ее полезность. Вы можете консервировать в масле мясо, овощи, рыбу, сыры и т. Д. Большинство консервов, которые мы потребляем, изготавливаются с использованием этой техники.
2. В уксусе: Это идеальная консервация для продуктов с низкой кислотностью, таких как лук, морковь, оливки, огурцы или чеснок.Чтобы приготовить маринование, вам понадобится большое количество соли, чтобы техника была идеальной. Кроме того, если вы хотите ароматизировать уксус, вы можете сделать это, добавив ароматические растения, которые придадут еде особый вкус.
3. Вакуум: Единственный недостаток заключается в том, что для использования этого типа техники вам понадобится вакуумная упаковочная машина. Вакуумная упаковка применяет всасывание под давлением, которое заставляет каждую пищу, хранящуюся внутри, работать с небольшим количеством кислорода, и благодаря этому пища не окисляется и хранится в 4 раза дольше.Вы можете хранить всевозможные блюда и соусы.
4. Копченый: Это один из старейших методов улучшения вкуса пищи. Превосходно сохраняются мясо, колбасы и сыры, а также рыба.
5. Обезвоженный: Это отличный способ сохранить пищу без изменения каких-либо ее свойств и питательных веществ. Вода извлекается из пищи только с помощью мягкого нагрева, не изменяющего ее состав. Такой вид еды можно хранить месяцами и даже годами.При обезвоживании пища становится меньше и занимает меньше места для хранения.
6. Маринованные: Это маринад, в котором определенные продукты отвариваются в масле, уксусе, овощах и специях. Дают остыть, и когда она будет приготовлена, еда покрыта этим соусом. Корм сохраняется около 4-6 месяцев при идеальной консервации рыбы, мяса, моллюсков и моллюсков.
7. Цукаты: Мы погружаем пищу в жир, приготовленный из топленого сливочного масла, оливкового масла и сала.Все готовится при низкой температуре до готовности. Используется в мясе и рыбе. Для достижения идеального результата важно, чтобы температура постоянно поддерживалась без кипячения.
8. В сахаре: Это один из наиболее широко используемых натуральных консервантов. Он идеально подходит для консервирования фруктов, а иногда и мяса.
9. В соли: Его также называют посолкой, и он используется в основном для консервирования мяса. Вкус вяленых продуктов намного лучше и сильнее, чем вначале.Сохраняя мясо в соли, оно становится мягче и позволяет получать более качественный продукт.
10. Операция: Температура пищи повышается до 150 градусов за счет впрыска пара на пару секунд. Уничтожает всевозможные бактерии, после чего продукт охлаждается до 4 градусов температуры. Этот метод чаще всего используется в молоке.

Содержание статьи соответствует нашим принципам редакционной этики. Чтобы сообщить об ошибке, нажмите здесь !.

Полный путь к статье: Рецетин »Советы по приготовлению» Кулинарные хитрости: 10 способов консервирования продуктов

Какие существуют методы консервирования продуктов?

Различные методы консервирования пищевых продуктов

Хранение пищевых продуктов известен «как наука, которая занимается процессом предотвращения порчи или порчи пищевых продуктов, позволяя хранить их в надлежащем состоянии для будущего использования». Сохранение гарантирует, что качество, съедобность и пищевая ценность продуктов останутся неизменными.Консервация включает предотвращение роста бактерий, грибков и других микроорганизмов, а также замедление окисления жиров для уменьшения прогорклости. Этот процесс также гарантирует отсутствие обесцвечивания или старения. Консервация также включает герметизацию для предотвращения повторного проникновения микробов. В основном сохранение продуктов питания гарантирует, что продукты останутся в состоянии, равном

.

• не заражены патогенными организмами или химическими веществами
• не теряет оптимальных качеств цвета, текстуры, вкуса и питательной ценности

Сушка — самый старый метод консервирования продуктов.Этот метод снижает активность воды, что предотвращает рост бактерий. Сушка снижает вес, поэтому продукты можно легко переносить. Солнце и ветер используются как для сушки, так и для современных применений, таких как сушилки с псевдоожиженным слоем, сублимационная сушка, полочные сушилки, распылительная сушка, коммерческие сушилки для пищевых продуктов и бытовые печи. Мясо и фрукты, такие как яблоки, абрикосы и виноград, являются некоторыми примерами сушки с помощью этого метода.

Морозильник предназначен для хранения готовых продуктов питания в холодильных камерах.Картофель можно хранить в темных помещениях, но картофельные заготовки необходимо замораживать.

Копчение — это процесс приготовления, ароматизации и сохранения пищи, подвергая ее воздействию дыма от горящей древесины. Дым является противомикробным и антиоксидантным действием, и чаще всего коптят мясо и рыбу. Используются различные методы копчения, такие как горячее копчение, холодное копчение, копчение и копчение. Курение как консервант увеличивает риск рака.

Вакуумная упаковка создает вакуум, делая пакеты и бутылки герметичными.Поскольку в создаваемом вакууме нет кислорода, бактерии погибают. Обычно используется для сухофруктов.

Соление и маринование: Соление, также известное как лечение, удаляет влагу из таких продуктов, как мясо. Маринование означает консервирование пищи в рассоле (солевой раствор) или маринование в уксусе (уксусной кислоте), а в Азии масло используется для консервирования продуктов. Соль убивает и подавляет рост микроорганизмов при концентрации 20%. Существуют различные методы травления, такие как химическое травление и ферментационное травление.В коммерческие маринады добавляют бензоат натрия или ЭДТА для увеличения срока хранения.

Сахар используется в виде сиропа для консервирования фруктов или в кристаллизованном виде, если консервируемый материал готовится в сахаре до кристаллизации, как цукаты и имбирь. Еще одно применение — глазированные фрукты, которые покрыты сахарным сиропом. Сахар также используется с алкоголем для консервирования роскошных продуктов, таких как фрукты в бренди.

Щелок , также известный как гидроксид натрия, превращает пищу в щелочь и предотвращает рост бактерий.

Консервирование и розлив означает запечатывание приготовленной пищи в стерильные бутылки и банки. Емкость кипятится, и это убивает или ослабляет бактерии. Пища готовится разной продолжительности и времени. После открытия банки или бутылки пища снова подвергается риску порчи.

Желирование — это консервирование продуктов путем приготовления в материале, который затвердевает с образованием геля. Фрукты обычно хранятся в виде желе, мармелада или фруктовых консервов, а желирующим агентом является пектин, который естественным образом содержится во фруктах.Также добавлен сахар.

Potting — традиционный британский способ консервирования мяса путем помещения его в кастрюлю и герметизации слоем жира.

Кувшин — это консервирование мяса путем его тушения в глиняном кувшине или запеканке. В рассоле или вине тушат мясо, а иногда и кровь животных.

Захоронение в земле сохраняет пищу из-за недостатка света и кислорода, а также низких температур, уровня pH или осушителей в почве.Используется для консервирования капусты и корнеплодов.

Импульсная обработка электрического поля — это новый метод консервации, который использует короткие импульсы в качестве сильного электрического поля для обработки клеток. Это все еще на экспериментальной стадии.

Модифицированная атмосфера сохраняет пищу, воздействуя на окружающую среду. Салатные культуры, которые трудно сохранить, упаковывают в герметичные пакеты с атмосферой, модифицированной для снижения концентрации кислорода и увеличения концентрации углекислого газа.

Контролируемое использование организмов используется для приготовления сыра, вина и пива, так как они хранятся в течение более длительного времени. В этом методе используются доброкачественные организмы для сохранения пищи путем введения их в пищу, где они создают среду, не подходящую для роста вредных патогенов.

Консервация пищевых продуктов под высоким давлением — это метод, при котором продукты прессуются внутри емкости путем приложения давления 70 000 фунтов на квадратный дюйм или более. Это выводит из строя микроорганизмы и предотвращает порчу, но пища сохраняет свой внешний вид, текстуру и аромат.

Упаковка в модифицированной атмосфере продлевает срок хранения свежих пищевых продуктов. Атмосферный воздух внутри упаковки заменяется смесью защитных газов, которая гарантирует, что продукт будет оставаться свежим как можно дольше.

Кроме того, существует пастеризация и облучение также используются.

Различные методы консервирования продуктов для увеличения срока их хранения *

Метод	Влияние на рост или выживаемость микробов
Охлаждение	Низкая температура для замедления роста
Замораживание	Замораживание Низкая температура и снижение активности воды для предотвращения роста микробов, замедления реакций окисления
Сушка, отверждение и консервирование	Снижение активности воды, достаточное для задержки или предотвращения роста микробов
Упаковка в модифицированной атмосфере без вакуума и кислорода	Низкое давление кислорода подавляет строгие аэробы и задерживает рост факультативных анаэробов
Упаковка с обогащенной или модифицированной двуокисью углерода	Специфическое подавление некоторых микроорганизмов
Добавление слабых кислот; е.грамм. лактат натрия	Снижение внутриклеточного pH микроорганизмов
Молочная ферментация	Снижение значения pH in situ за счет микробного воздействия, а иногда и дополнительного ингибирования образующимися молочной и уксусной кислотами и другими микробными продуктами. (например, этанол, бактериоцины)
Консервация сахара	Варка при высокой концентрации сахарозы, создающей слишком высокое осмотическое давление для выживания большинства микробов.
Консервация этанолом	Вымачивание или приготовление в этаноле приводит к токсическому подавлению микробов.Можно комбинировать с сахарной консервацией
Эмульгирование	Компартментализация и ограничение питательных веществ в водных каплях в пищевых продуктах с эмульсией вода-в-масле
Добавление консервантов, таких как нитрит или сульфит-ионы	Ингибирование определенных групп микроорганизмов
Пастеризация и аппертизация	Доставка тепла, достаточного для инактивации целевых микроорганизмов в желаемой степени
Облучение пищевых продуктов (Radurization, radicidation и radappertization)	Доставка ионизирующего излучения для разрушения клеточной РНК
Применение высокого гидростатического давления (паскализация)	Инактивация давлением вегетативных бактерий, дрожжей и плесневых грибов
Обработка импульсным электрическим полем (обработка PEF)	Короткие электрические разряды для инактивации микробов

* Содержание таблицы взято из информационного документа от FSSAI & CODEX.

Консервация продуктов питания: консервирование, замораживание и сушка

Знание того, как сохранять продукты питания , было важным на протяжении всей истории человечества. Учтите, что до появления холодильного оборудования, которое было первоначально изобретено в 18 веке, но не было усовершенствовано и широко распространено до 20 века, большей части цивилизации приходилось обходиться без холодильника и холодильника .

Многие из этих методов используются до сих пор и используются для сохранения обилия продукции в летние месяцы.Вот некоторые из наиболее распространенных способов консервирования продуктов:

Методы консервирования продуктов: сушка

Сушка, возможно, самый старый метод хранения продуктов , является отличным способом консервирования трав, фруктов, овощей и мяса . С незапамятных времен люди использовали солнце и природу как средство сохранения для удаления влаги. Эта практика используется во всем мире, например, Южная Италия известна сушеными помидорами , а Индия известна сушеными чили, манго и множеством специй , использующих только мощные солнечные лучи. .Если вы когда-нибудь ели восхитительно сладкие вяленые помидоры, вы знаете, какой аромат этот метод может добавить в ингредиенты.

Чтобы высушить травы , просто свяжите их вместе и повесьте на солнечном месте вдали от любой влажности . Чтобы сушить фрукты или овощи , положите их на чистую поверхность и держите на солнце в течение нескольких недель (это хорошо работает только в сухом теплом климате). Более современный метод сушки заключается в использовании электрической сушильной машины .

Способы консервирования продуктов: соление

Соление — это подкатегория метода сушки . Основное отличие здесь в том, что соль добавляется в продукты, в основном мясо и рыбу, для вывода влаги. Это снижает содержание бактерий, и делает пищу пригодной для последующего использования. Добавление соли к животному белку делает его немного кожистым. Популярные блюда , приготовленные по этой традиции, — вяленая говядина и сухая соленая треска.

Методы консервирования пищевых продуктов: консервирование

Для того, чтобы можно было упаковать продуктов , вам необходимо тепло. Технология консервирования была разработана французским химиком в 1795 году и использовалась для консервирования продуктов для армии Наполеона . Консервирование — это популярный способ консервирования фруктов, овощей и мяса .

Для консервирования подходят как банки, так и стеклянные банки. . Важно простерилизовать оборудование в кипящей воде в течение нескольких минут (включая крышки).Тогда они будут готовы, чтобы их можно было наполнить такими вещами, как варенье. После заполнения плотно закройте крышку, но не слишком плотно. Чтобы завершить процесс, опустите банки в кастрюлю с водой , накройте крышкой и доведите до кипения. Перемешивайте около 10 минут. Вытащите банки из горячей воды и дайте остыть. Они будут вакуумировать, когда они остынут. Время приготовления зависит от рецепта .

Способы консервирования пищевых продуктов: маринование

Основное отличие этой категории от консервной состоит в том, что для маринования нужны две вещи: соль и кислота .Для маринования необходимо замочить продукты, в основном огурцов , в рассоле с солью. Когда они засолятся в течение желаемого времени, переложите их в банку с уксусом . На этом этапе вы можете использовать метод для консервирования для создания вакуумного уплотнения, если хотите.

Плюс травления в том, что она не слишком сильно меняет текстуру. Овощи подвергаются процессу ферментации , что также приводит к повышению уровня витаминов . Маринованные овощи известны повышенным уровнем витамина B6 .

Методы консервирования продуктов: замораживание

Раньше люди переносили лед с соседней горы. Конечно, сейчас мы используем электрические морозильники , чтобы сохранить продукты . Замораживание изменяет текстуру большинства фруктов и некоторых овощей , но мяса и рыбы неплохо. В летнее время вы можете захотеть заморозить свои ягоды , чтобы они были доступны для смузи или для выпечки позже в этом году.

Лучший способ сделать это — это заморозить фрукты партиями (тот же метод применим к овощам ). Например, разложите свежих ягод на противне и положите в морозильную камеру. После того, как они застынут, положите их в пакет. Это позволит избежать скопления ягод , которые невозможно отделить без размораживания.

Подписывайтесь на Fine Dining Lovers на Facebook

Происхождение и типы консервирования пищевых продуктов — Waste4Change

Человечество давно изобретало способы продления срока хранения пищевых продуктов.Еще до того, как появилась машина для производства хранимых обработанных пищевых продуктов, люди адаптировались к природе, чтобы найти традиционные способы сохранения продуктов. Эти методы консервации используются и сейчас. Давайте посмотрим на них поближе.

Курение

Оборудование, необходимое для приготовления барбекю на гриле, теперь стало намного доступнее, что упрощает приготовление копченого мяса на заднем дворе. Источник: Gear Patrol / Генри Филипс

Проще говоря, копчение — это метод медленного приготовления пищи на огне.Этот процесс известен тем, что придает блюдам аромат и, что еще лучше, добавляет небольшой эффект консервации. Копчение в основном используется для обработки морепродуктов или красного мяса.

В наши дни мы можем идентифицировать этот процесс как приготовление на гриле барбекю. Сейчас популярен метод выпустить ароматный дым и придать мясу нежную текстуру, а не консервировать.

Копчение требует большого терпения, так как для достижения желаемой текстуры мяса потребуется 6-8 часов, за исключением грудинки, которая может занять 22 часа.

Чтобы определить, как долго вам нужно коптить мясо, вы должны принять во внимание три фактора: тип мяса, технику и температуру.

В идеале, разные породы дерева придают блюдам разный вкус. Например, орех пекан имеет сильный и резкий запах для копчения барбекю. Поэтому он лучше всего подходит для приготовления ребер и красного мяса.

Процесс копчения (салаи) икан салаи тамбана, кулинарной иконы архипелага Риау.Источник: kumparan / Agus

В Индонезии есть много традиционных блюд, для приготовления которых используется копчение. На национальном уровне копченый банденг является товарным знаком Семаранга и Сидоарджо.

В Риау есть пресловутый икан салаи, рыбные консервы, приготовленные методом копчения. Посо известен своим копченым угрем, в котором используется комбинация рассола и копчения.

Есть также чакаланг фуфу из Северного Сулавеси, а именно вяленый и копченый тунец, стриженный на бамбуковой раме. Помимо блюд из морепродуктов, есть также се’и, нарезанная копченая говядина из Восточной Нуса Тенггара.

Ферментация

Вы когда-нибудь слышали о тапае, ферментированной маниоке из Индонезии? Тапай известен своим кисло-сладким вкусом. Тапай готовят из сброженного маниока или липкого риса, который перед смешиванием с дрожжами готовят на пару. Также можно употреблять жидкость, оставшуюся от процесса брожения.

Жидкий тапай содержит спирт, как и любой другой алкогольный напиток, приготовленный из ферментированного ячменя или винограда. Но не волнуйтесь, алкоголь в тапае по-прежнему считается халяльным, поскольку он не опьяняет.

Тапай готовится в плотно закрытой таре. Источник: Shutterstock / Faiz Dila

Ферментация известна людям как один из старейших методов консервирования. Существует три типа ферментации: спиртовое брожение, биохимический процесс, во время которого дрожжи превращают сахар в этанол и диоксид углерода, в результате чего получается побочный продукт.

Побочные продукты этого метода известны уже тысячи лет назад и считаются методом консервирования, при котором продукт может храниться дольше всех.

Есть такая фраза: «стареть, как хорошее вино». Метафора возникла из предположения, что чем дольше мы храним красное вино, тем более аутентичным становится его вкус.

Брожение уксусной кислоты в идеале начинается в конце процесса спиртовой ферментации. По сравнению со спиртовым брожением, в этом консервировании используются бактерии. Продукты бывают в виде зерен уксуса, чайного гриба или кефира.

Примеры традиционных и новых ферментированных пищевых продуктов.Источник: ScienceDirect

Третий тип — молочнокислое брожение . К-поперы должны быть знакомы с кимчи. Кимчи — один из продуктов, полученных в результате молочнокислого брожения.

В этом методе консервирования используются бактерии и различные виды дрожжей. Помимо кимчи, продуктами молочнокислого брожения являются йогурт, соленые огурцы и наше любимое индонезийское блюдо: темпе.

Консервирование

Рыбные консервы, которые мы знаем сегодня, распространял Брайан Донкин.Источник: iStock / nobtis

Нехватка продуктов питания во время войн побудила людей быть более инновационными. Французский шеф-повар и владелец пивоварни Николя Апперт начал экспериментировать со способами консервирования продуктов в 1795 году, именно во время Французской войны за независимость. Затем Апперту удалось сохранить супы, соки, овощи, фрукты и молочные продукты.

Наполеон Бонапарт надеялся найти более эффективный способ прокормить свои войска. Были применены различные методы консервирования пищи: засолка, маринование или копчение.

Однако, по данным Городского университета Нью-Йорка, ни один из этих методов не был безопасным, и они не сохраняли аромат. Затем Наполеон предложил приз в размере 12 000 франков каждому, кто сможет изобрести такое средство.

Зная об этом, Апперт не хотел упускать возможность. Его метод сохранения пищи начался с помещения еды в банки или банки (банки в ранних работах Апперта) и нагревания всей установки до температуры, убивающей бактерии и другие микроорганизмы.

Нагревать их можно в духовке, в кипячении или на пару. По мере охлаждения банок закрывается вакуумный уплотнитель, который предотвращает проникновение внутрь других микроорганизмов. В то время Апперт считал, что порча продуктов происходит из-за присутствия воздуха.

В 1806 году Николя Апперт передал свои находки французскому флоту. Наконец, французские военные могут наслаждаться едой, кроме сушеной пищи или рыбы. Продолжая свои эксперименты, Апперт обнаружил, что именно тепло (а не воздух) сдерживает досадную порчу.

Консервная машина и несколько мальчиков работают вокруг этой машины, c. 1909. Источник: Библиотека Конгресса.

Много лет назад английский купец Питер Дюран использовал тот же метод для консервирования продуктов, используя сосуды из олова. Овощи и фрукты должны были быть сырыми, тогда как продукты животного происхождения могли быть либо сырыми, либо полуфабрикатами.

Дюран получил от короля Соединенного Королевства Георга III патент на использование олова для консервирования продуктов. Считается, что его производство дешевле, чем использование стеклянных банок.В 1812 году Дюран продал свой патент Брайану Донкину, создав современный процесс консервирования продуктов.

Три из этих методов консервирования продуктов питания — лишь небольшая часть истории достижений науки о продуктах питания. Человечество всегда стремилось к сохранению срока годности наших продуктов питания. Эти методы консервирования пищевых продуктов помогают предотвратить порчу пищевых продуктов, что в конечном итоге также предотвращает образование пищевых отходов .

Несмотря на то, что важно исключить потери пищи в процессе производства и распределения пищи, не забывайте также всегда доводить до конца блюда на тарелке, чтобы не допустить пищевых отходов!

Источник

https: // www.thespruceeats.com/smoking-meat-low-and-slow-331486

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/alcoholic-fermentation

https://www.thekitchn.com/breakthroughs-in-food-science-canning-218083

https://www.smithsonianmag.com/smart-news/father-canning-knew-his-process-worked-not-why-it-worked-180961960/

https://www.alodokter.com/fermantasi-asam-laktat-ini-makanan-yang-dihasilkan

http: // www.brooklyn.cuny.edu/bc/ahp/MBG/MBG4/Appert.html

Современные и традиционные методы домашнего консервирования

Консервирование — это один из методов домашнего консервирования. Он сохраняет пищу несколькими способами:

• Удаление воздуха
• Предотвращение роста бактерий, плесени и дрожжей
• Разрушение ферментов
• Создание плотного уплотнения (не пропускает жидкости, а воздух и бактерии)

Как продукты консервированные?

Тип консервирования зависит от того, является ли продукт кислым или слабокислым.

Продукты с высоким содержанием кислоты: фрукты

Продукты с низким содержанием кислоты: мясо, морепродукты или овощи (кроме томатов)

Продукты с высоким содержанием кислоты используют консервный завод с кипящей водой, обычно из этого типа консервирования делают джемы, квашеную капусту, соленые огурцы, приправы, чатни, приправы или фруктовые масла. В то время как продукты с низким содержанием кислоты консервируются в автоклаве. Для уничтожения бактерий требуется более высокая температура.

Чтобы получить дополнительную информацию о том, как начать домашнее консервирование, нажмите здесь

Традиционные методы домашнего консервирования

До того, как наши современные методы консервирования стали популярными, продукты питания сохранялись необычными и оригинальными способами.В том числе: сушка, ферментация, маринование, сухая соль, отверждение, копчение, запечатывание и хранение в погребе.

Сушка была распространенным методом сушки фруктов и некоторых овощей. Сушить фрукты ставили под марлю на солнце или на крышу до твердого состояния. Затем его повесили в подвале или кладовой до употребления. Позже, когда пришло время есть, фрукт или овощ замачивали в воде и тушили с сахаром для улучшения вкусовых качеств.

В то время как фрукты было относительно легко консервировать, для мяса требовалось гораздо больше усилий.После убийства консервация или подготовка дичи должны были происходить быстро, чтобы снизить риск порчи мяса. Если мясо нужно было съесть в течение нескольких дней, его нужно было пропарить или обжарить до полной готовности в течение нескольких дней. Если его нужно было хранить дольше, его солили до такой степени, чтобы он не сгнил. Наконец, перед употреблением в пищу мясо ополаскивали, скребли и замачивали.

В зимние месяцы мясо можно вывесить на улице и заморозить. Или вылечить в коптильне.Этот процесс заключался в том, чтобы разжигать дымный огонь под мясом в течение нескольких дней или даже недель.

Пионерам приходилось работать много часов, чтобы обеспечить свои семьи безопасной и питательной пищей в течение всего года. Хотя наши современные методы консервации гораздо более индустриализированы, искусство сохранения дома по-прежнему является ценным навыком, которому стоит научиться. Это дает чувство выполненного долга и осознание того, что они едят.

Что вам больше всего нравится хранить? Оставьте нам комментарий ниже, мы будем рады услышать!

Источники:

C, C.