Как творог делают: Домашний творог – хороший рецепт от Бабушки Эммы

Содержание

Как сделать домашний творог своими руками Многие любители

Как сделать домашний творог своими руками?

Многие любители кисломолочных продуктов хотели бы самостоятельно  сделать домашний творог, но из-за ошибочных стереотипов о сложности процесса отказываются от этой великолепной идеи. В ТГ «Пулмарт» всегда можно купить натуральное коровье молоко и другие фермерские продукты для дальнейшей переработки в домашних условиях.

Что нужно для домашнего творога

Созревание сырья для творожного продукта – естественный процесс свертывания молочного белка под воздействием тепла и кисломолочных бактерий. Иногда, чтобы повысить скорость скисания молока, в емкость добавляются корочка черного хлеба, немного кефира или лимонной кислоты.

Чтобы сделать домашний творог, понадобится:

  • натуральное молоко;
  • эмалированная или нержавеющая кастрюля объемом до 5 литров;
  • мелкий дуршлаг или сито для процеживания продуктов;
  • сетчатый материал (марля, тюль, тонкая кисея, хлопковое или льняное полотно).

Подготовительные этапы

Важно учитывать, что с одного литра качественного натурального молока получается всего лишь 150-200 грамм готового продукта, поэтому рационально использовать от 3 литров исходного сырья.

Шаг 1: подготовка молока

Свежее молоко в стеклянной банке поставить на 20-24 часа в холодильник для отслоения сливок. Затем собрать сливки ложкой в отдельную емкость, а закрытая крышкой банка еще сутки стоит в теплом и темном месте для формирования простокваши.

Частой ошибкой начинающих сыроваров является необдуманное ускорение процесса скиния молока за счет размещения банки на солнечном месте. В такой ситуации происходит молниеносный рост колоний кисломолочных бактерий, поэтому очень непросто контролировать стадию образования простокваши. Если допустить перекисание сырья, сделать вкусный домашний творог уже не получится, а расплатой за спешку станет слишком кислый или горький продукт.

Шаг 2: переработка простокваши

Дальнейшее створаживание молока может происходить в банке или кастрюле. Главный нюанс заключается в том, что скисшее сырье при переливании в другую емкость даст на выходе творог с более мелким зерном, но при этом не происходит изменения вкусовых качеств готового продукта.

Приготовление творога в кастрюле

Для новичков больше подойдет способ термической обработки простокваши в кастрюле, поскольку позволяет легко контролировать все процессы. Емкость с сырьем устанавливается на самую слабую плиточную конфорку. В случае с газовой плитой желательно использовать рассекатель пламени (диск с отверстиями), который обеспечит равномерный нагрев дня кастрюли.

Основная задача термообработки – нагреть простоквашу до +50 0С. При слабой работе конфорки такие параметры достигаются через 20-25 минут. В процессе нагрева нужно слегка проворачивать емкость вокруг своей оси для перемешивания простокваши. Применять для промешивания жидкости ложку или другой кухонный инвентарь – нельзя!

Главным индикатором завершения процесса готовки является хорошо заметное глазу отставание простокваши от стенок емкости. Можно попробовать сыворотку на вкус, и если жидкость имеет температуру «горячо, но еще терпимо», пора отключать плиту.

Приготовление творога в банке

Более сложным, но качественным можно считать нагрев простокваши в банке, в которой происходил процесс скисания. Нужно застелить дно высокой кастрюли полотенцем, установить банку и полностью залить ее водой. Дальнейшие действия аналогичны вышеописанному алгоритму. После того как простокваша нагрелась до нужной температуры и начала отставать от стекла, выключить конфорку.

Шаг 3: отцеживание творога

Остывший в кастрюле молодой творог представляет собой однородную массу, пропитанную большим количеством сыворотки, от которой необходимо избавиться. Для этого выполняются очень простые действия:

  • аккуратно разрезать творог на одинаковые куски;
  • уложить на сито (дуршлаг) кусок сетчатого материала;
  • переместить порцию творога на ткань;
  • завязать в узелок;
  • подвесить узелок для дальнейшего стекания сыворотки.

Обратите внимание, что в течение 1,0-1,5 часа из узелка уходит практически вся влага, а творог получается сухой и рассыпчатый. Если вы ставите свой целью сделать домашний творог более сочным, нужно уменьшить время подвешивания узелка.

 

Как сделать творог из молока в домашних условиях

Творог – самый сбалансированный кисломолочный продукт, содержащий легкоусвояемый белок, кальций и полезные микроэлементы. На полках магазинов представлен широкий ассортимент продуктов разной жирности, но гораздо полезнее приготовить творог из молока в домашних условиях.

Содержание:

  1. Технология приготовления домашнего творога
  2. Из какого молока готовят творог
  3. Способы приготовления
  4. Важные тонкости

Делают его из молока и закваски, например ряженки, кефира, йогурта. Во время обработки от сыворотки отделяется плотная масса, которая и является творогом. Домашний творожок намного качественнее покупного, без стабилизаторов и консервантов, единственный недостаток – короткий срок хранения, такой продукт нельзя хранить более трех суток.

Технология приготовления

Творог готовят не только из свежего молока, но и кефира, кислого молока и йогурта, однако технология приготовления примерно одинаковая. Существуют правила, без выполнения которых невозможно приготовить качественный полезный продукт в домашних условиях. Если вы готовите творог впервые, лучше взять небольшое количество молока, примерно литр. Для того, чтобы получить хороший творог, нужна определенная сноровка.

Технология приготовления творога из кислого молока проста:

  • кислое молоко нагревается на медленном огне, происходит процесс образования творожных хлопьев;
  • масса сцеживается, сыворотка отделяется от творога;
  • по желанию в готовый творог можно добавить сливки или сметану.

Из какого молока можно готовить творог дома

Метод приготовления творога зависит от того, на основе какого молока он будет приготовлен. Используют свежее фермерское молоко, пастеризованное, сухое и прокисшее.

Классический рецепт из свежего и прокисшего молока

Традиционным считается приготовление творога из кислого молока (простокваши). Для его приготовления берут молоко от 2,5% жирности, можно использовать кефир в качестве закваски. Кроме того, понадобится марля, дуршлаг и кастрюля.

Последовательность действий следующая:

  • свежее молоко оставить в темном месте на сутки, чтобы оно скисло;
  • залить в миску и поставить на маленький огонь;
  • нагревать до того момента, когда сыворотка начнет отделяться и сформируются творожные хлопья, главное не передержать молоко, нельзя доводить его до кипения;
  • остудить массу;
  • марлю сложить в несколько слоев и положить на дуршлаг;
  • сам дуршлаг положить в миску, в которую будет стекать сыворотка;
  • нагретое молоко перелить на марлю и дать жидкости стечь;
  • далее, не отжимая, подвесить мешочек с творогом над емкостью или раковиной;
  • оставить на несколько часов, чтобы жидкость полностью стекла.

Быстрые рецепты приготовления домашнего творога

С лимонным соком

Чтобы избежать длительной подготовки молока и тем самым сократить процесс приготовления, достаточно воспользоваться обычным лимоном или лимонной кислотой. На литр молока берут 1 лимон. Процедура следующая:

  • из цитруса выдавить сок;
  • соединить с молоком и перемешать;
  • нагреть на плите, постоянно аккуратно помешивая;
  • держать на огне до появления творога и отделения сыворотки;
  • выключить огонь и оставить на несколько минут, чтобы хлопья творога собрались в ком;
  • откинуть на дуршлаг;
  • извлечь творог и оставить на 60 минут настояться.
С кефиром

Существует еще один способ быстрого приготовления творога:

  • взять одинаковое количество молока и кефира;
  • перелить молоко в миску и довести до кипения;
  • как только начнется процесс закипания, снизить огонь до минимума и понемногу добавлять кефир в кипящую жидкость;
  • слегка прибавить огонь и нагревать массу, постоянно аккуратно ее мешая;
  • как только сыворотка начнет отделяться, огонь выключить, накрыть кастрюлю и оставить ее на плите для завершения процесса сворачивания;
  • откинуть на марлю и дать стечь жидкости.

Если отжать сыворотку вручную, творог окажется очень мягким, более твердая консистенция получится при стекании сыворотки самостоятельно длительное время.

Обезжиренный творог

Процесс приготовления обезжиренного творога практически не отличается от процесса, описанного выше, но имеет некоторые особенности:

  • для приготовления берется пастеризованное однопроцентное нежирное молоко;
  • процесс сквашивания в таком молоке протекает медленнее, чтобы его ускорить, нужно добавить кефир – 2 ложки на литр молока.

Консистенция у обезжиренного творога немного отличается от обычного, но вкус и полезные свойства, ничуть не хуже.

Из сухого молока

Готовят творог также из сухого молока, с добавлением лимонного сока. Это очень быстрый способ, творог будет готов уже через час.

Рецепт приготовления:

  • кастрюлю с восстановленным (разведенным в воде) молоком поставить нагреваться на средний огонь;
  • когда появится пена, огонь отключить, добавить лимонный сок, хорошо перемешать и оставить массу на 15 минут;
  • перелить на дуршлаг с марлей и подвесить над большой емкостью или раковиной;
  • через 30 минут творог готов.

Способы приготовления

Приготовить творог в домашних условиях можно не только на плите. На помощь придет современная кухонная техника – мультиварка, микроволновая печь и духовой шкаф.

В СВЧ

Для приготовления творога в микроволновой печи достаточно скисшего молока и кефира, либо другой закваски. Это самый быстрый способ получения творога в домашних условиях.

Молоко и закваску в равных пропорциях соединяют в емкости для микроволновой печи, включают максимальную мощность и готовят 10 минут. Массу процеживают и творог готов к употреблению.

В духовке

Приготовить творог можно и в духовом шкафу. Этот способ тоже быстрый и простой, нужно использовать уже скисшее молоко или смешать свежее молоко/сливки с кефиром в соотношении 2 к 1.

Порядок приготовления:

  • молоко вылить в жаропрочную емкость;
  • поставить в разогретую до 150 градусов духовку;
  • нагревать 40 минут;
  • вынуть из духовки и оставить еще на 20 минут постоять при комнатной температуре;
  • сцедить с помощью марли.

В мультиварке

В мультиварке готовить творог не только удобно, но и быстро. Для этого используют кислое молоко, его помещают в чашу и оставляют на 10 минут в режиме «Выпечка». Далее по стандартной схеме сцеживаем сыворотку и получаем нежнейший полезный творог.

Также можно приготовить его в режиме «Подогрев», но время приготовления увеличится и составит 60 минут.

Если вы готовите из свежего молока, его для начала нужно довести до состояния простокваши, с помощью нагрева и добавления заквасок (кефира, ряженки, сметаны). Иногда для ускорения процесса используют также хлористый кальций.

Важные тонкости

Тем, кто готовит творог дома впервые, нужно ознакомиться с некоторыми особенностями приготовления этого полезного продукта:

  • нельзя перегревать молоко, иначе вместо нежного рассыпчатого творога получится бесформенная малопривлекательная масса;
  • если слабо прогреть молоко, сыворотка будет плохо отделяться и получить качественный творог тоже не получится;
  • хранят домашний творог не дольше 3-х суток в холодильнике;
  • калорийность продукта зависит от жирности исходных ингредиентов;
  • замороженный творог можно хранить в морозильной камере до 30 дней, однако при размораживании он потеряет в своих вкусовых качествах. Поэтому такой творог лучше использовать для выпечки;
  • нельзя хранить творог в полиэтиленовом пакете;
  • из 1 литра домашнего молока получится около 300 граммов творога, из магазинного покупного молока 160-220 граммов;
  • чем дольше будет сцеживаться сыворотка, тем более зернистым будет творог;
  • добавление хлористого кальция повысит пользу творога, но его нужно добавлять в небольшом количестве, строго по рецептуре;
  • на основе сыворотки, которая получилась в процессе сцеживания, можно приготовить много полезных и вкусных блюд, например блинчики, оладьи, квас, желе, окрошку.

Творог в мультиварке

Нежнейший, мягкий и необыкновенно вкусный творог можно легко приготовить в дома, используя мультиварку. Приготовление творога в мультиварке настолько простое, что можно хоть каждый день баловать близких свежайшим домашним творожком!

Чтобы сделать вкусный и полезный продукт можно использовать различное исходное сырье: свежее молоко, кефир, простоквашу. От этого во многом будет зависеть вкус готового творога. 

Творог из кефира в мультиварке получится с отчетливой кислинкой, творог из кислого молока в мультиварке будет иметь более мягкий вкус. Самым пресным и диетическим получится творог в мультиварке из молока и кефира. Именно такой я и предпочитаю готовить в последнее время, чтобы угодить вкусу самого младшего члена нашей семьи :). Однако, из чего бы вы не решили сделать творог в мультиварке, процесс приготовления будет практически одинаковым.

Только помните, что для получения качественного продукта, особенно, если делаете творог для деток, не надо использовать просроченное и не пригодное в пищу сырье.

Если вы ещё не готовили в мультиварке йогурт, то возможно, вам пригодится рецепт → Как сделать йогурт в мультиварке.

Ну теперь поговорим подробнее, как приготовить творог в мультиварке. У меня мультиварка Редмонд, в мультиварках других фирм всё аналогично. Очень хорошо, если в мультиварке есть режим «Мультиповар», при его отсутствии можно готовить на режиме «Подогрев».

Продукты для рецепта «Творог в мультиварке»
1 вариант:
Молоко 1-2 литра
Сметана или кефир 100-200 мл
   
2 вариант:
Кефир или простокваша 1,8 литра — 2 литра
   
3 вариант:
Молоко 900 мл-1 литр
Кефир 900 мл — 1 литр 

 Как сделать творог из молока в мультиварке

1 вариант. Если делаем творог в мультиварке из молока, то молоко сперва надо сквасить. Подогреваем молоко до 40 градусов (чуть теплое на ощупь) и добавляем 100 мл кефира или сметаны комнатной температуры на 1 литр молока. Оставляем на несколько часов в тёплом месте. Летом прямо на столе, зимой можно поставить около батареи. 

2 вариант. Если готовим творог из кефира в мультиварке, а также при использовании простокваши, предварительная подготовка не нужна, творог можно делать сразу. Как я писала выше, творог в мультиварке из прокисшего молока, а особенно из кефира, получается довольно кислым и при проблемах с ЖКТ возможно лучше присмотреться к альтернативным вариантам :).

3 вариант. Я обычно готовлю его. Смешанные кефир и творог оставляем при комнатной температуре всего на 1 час (зимой на 1,5 часа). Творог не кислый, нежный, как раз идеальный для детского или диетического питания. 

Если делаем творог из молока, мешаем тёплое молоко и кисломолочку. При приготовлении пополам с кефиром я смешиваю прямо в чаше мультиварки. При использовании первого варианта и добавлении небольшого количества кисломолочки можно оставить на ночь.

Когда в дело идут кефир или прокисшее молоко, ждать нечего и сразу переходим к следующему этапу.

Ставим чашу в мультиварку и включаем режим «Мультиповар» температура 80 градусов на 1 час 15 минут. В моей мультиварке и на такое количество продуктов именно это время идеально, подобрано методом проб :)). Можете поставить на 1 час, а потом проверить готовность. В любом случае, чем хорошо приготовление творога в мультиварке, творог невозможно перетопить и испортить.

Занимаемся своими делами, а когда мультиварка подаст сигнал, открываем крышку и проверяем. Видите, творог поднялся наверх белой шапочкой, а внизу зеленоватая сыворотка. Отлично, всё готово. Вот как сделать творог в мультиварке из кефира или молока. Но, прежде чем откидывать творог, содержимое чаши надо остудить. Можно, как обычно, поставив чашу в раковину с холодной водой. 

Откидываем творог на дуршлаг или сито, устланные чистой марлей в 4 сложения. Дуршлаг устанавливаем на кастрюлю, чтобы туда собиралась сыворотка. Её впоследствии можно использовать для приготовления окрошки, блинов или задействовать в косметических целях.

Концы марли собираем вместе, завязываем узелком и подвешиваем на кухонный гусак над раковиной. У меня обычно висит 1 час. От времени отвешивания зависит влажность творога. Хотите посуше — пускай повисит чуть подольше и при этом можно периодически чистыми руками слегка придавливать мешочек. 

Когда влажность творога вас устроит, можно развязывать мешочек.

У меня из двух пачек (молоко + кефир) вышло почти 400 грамм творога. 

Вот такой свежий, в меру влажный творожок получился.

Кушать его можно в любом виде. Хоть заменяя творожный сыр в бутербродах со свежим огурчиком и зеленью (что я сразу и сделала:)), не удержалась), хоть в сладком виде с бананом или ягодами, хоть в выпечку. Успешной готовки и приятнейшего аппетита!

И непременно надо из такого вкуснейшего творога приготовить сырники :)).

Готовим домашний творог — vkuskakdoma.ru

Что такое творог.

Состав и полезные свойства творога, классификация по жирности.

Безвреден ли творог?

Творог в детском питании.

Как определить качество и свежесть творога.

Промышленная технология производства творога.

Приготовление творога в домашних условиях.

Можно ли приготовить творог из кефира.

Температурная обработка творога.

Какой творог лучше, домашний или промышленный?

Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Тема сегодняшней статьи – домашний творог. Этот продукт без сомнения можно купить в магазине, но все же многие предпочитают готовить творог дома. Попробуем разобраться в сути вопроса, тонкостях технологии и отличии домашнего творения от промышленного. Для быстрой навигации по статье пользуйтесь, пожалуйста, ссылками в начале текста.

Что же такое творог?

Творог — это кисломолочный продукт, получаемый из молока, сквашенного кисломолочными бактериями (в сочетании с сычужным ферментом или без него), из которого впоследствии удаляется часть сыворотки.

Творог является разновидностью сыра. В древнерусском и других славянских языках слово «сир» собственно и обозначало не только сыр в нашем современном понимании, но и продукт, который мы сейчас называем творогом. Блюда же, приготовленные из творога, назывались «сырными». Впрочем, это определение для творожных рецептов еще встречается, достаточно вспомнить, например, «сырники».

Несмотря на то, что творог представляет собой свежий сыр (и он же является промежуточной ступенью в процессе получения практически всех видов традиционных сыров), его принято рассматривать как самостоятельный кисломолочный продукт.



в начало статьи

Состав и полезные свойства творога, классификация по жирности.

Творог представляет собой весьма концентрированный белковый продукт, массовая доля белка может составлять от 15 до 20 %. Творожный белок богат незаменимыми аминокислотами, в том числе метионином и триптофаном. Благодаря удачному сочетанию этих аминокислот творог благоприятно воздействует на систему дыхания, кроветворения, нервную и пищеварительную системы. Творожный белок, по некоторым данным, усваивается даже лучше и полнее, чем белок мяса и рыбы. Как известно, белок — строительный материал для наших клеток, и среди молочных продуктов, творог является несомненным лидером по его содержанию. Творог полезен не только здоровым людям, но и тем, кто восстанавливается после получения различных травм, переломов, ожогов. Также он является незаменимым продуктом в питании спортсменов и очень популярен среди людей, занимающихся бодибилдингом, ведь без белкового питания мышечную массу не нарастить.

Творог содержит витамины группы В, РР, Р, Е, А, фолиевую кислоту. Довольно большое содержание холина, витамина В4 или Вр (отсутствие которого приводит к отложению жира в печени и поражению почек), а также наличие лецитина позволяет включать творог (нежирный) в лечебное питание для профилактики и при лечении атеросклероза и ожирения печени.

Творог богат такими минералами как: кальций, фосфор, калий, магний, натрий, железо, медь, цинк, фтор. При этом следует обратить внимание, что соотношение кальция и фосфора в твороге высокого качества близко к идеальному для пищевых продуктов. Как богатый источник кальция (а значит, залог крепких костей и здоровых зубов), творог полезен практически всем, и особенно детям, подросткам и пожилым людям.

Творог не богат углеводами (лактозой), кроме того, молоко, из которого он готовится, проходит процесс молочнокислого брожения. Во многих случаях творог может употребляться в пищу людьми, страдающими лактазной недостаточностью, и даже лактозной непереносимостью. Однако употребление данного продукта в подобных случаях должно быть согласовано с лечащим врачом.

Как и любой продукт, творог может вызывать аллергические реакции. Если любые молочные белки Вам противопоказаны, от творога (молочного, а ведь бывает еще соевый) придется отказаться. Если же аллергию провоцируют только белки коровьего молока, возможно, Вы сможете употреблять творог, приготовленный, например, из козьего молока.

В зависимости от технологии приготовления жирность творога может колебаться от 0,5 до 20 и более %. Классификация творога, в зависимости от содержания в нем жира, следующая: обезжиренный, нежирный (1,8%), классический (4-18%) и жирный (19-23%). В продаже можно найти творог любой жирности и 18%, и 11%, и 9%, и 4%, и 0%, и др. От жирности творога зависит и его калорийность, которая может составлять всего 60 ккал на 100 г., а может – 250 ккал на те же 100 г.

Суточную потребность человека в белке и кальции можно покрыть всего 9 столовыми ложками творога, при этом, все необходимые микроэлементы и витамины содержатся даже в обезжиренном твороге. Не зря нежирные и полужирные сорта часто включаются в диетическое и лечебное питание.



в начало статьи

Так ли безвреден творог?

Говоря о полезных свойствах творога и творожных блюд, нужно для полной объективности рассмотреть и его недостатки.

Как уже упоминалось, творог – прекрасный источник кальция. Кстати, здесь следует отметить, что это в большей степени справедливо для обезжиренного творога и в несколько меньшей для жирного, так как избыток жиров препятствует хорошему усваиванию кальция. Кроме того, мы уже говорили о высокой концентрации белка. Само по себе – это вполне замечательно, но как бы легко не усваивался творожный, да и любой другой белок – это все же довольно тяжелая пища, которая дает повышенную нагрузку на систему пищеварения. Избыток кальция и белка для нашего организма вовсе не полезно, все это может негативно отразится на работе почек (особенно у детей первого года жизни).

В статье, посвященной молоку, отмечалось, что это «белое золото» нравится не только людям, но и всевозможным, в том числе опасным для нашего здоровья микроорганизмам. Так вот, творог нравится им еще больше. Он является благоприятной средой для развития некоторых вирусов и бактерий, поэтому его стоит с большой осторожностью включать в свой рацион при каких-либо инфекционных болезнях кишечника. Да и во время или после перенесенного отравления от творога на некоторое время лучше отказаться.

Так же, следует помнить, что творог – это скоропортящийся продукт. Без использования консервантов или без применения высокотемпературной обработки и других технологий срок годности, и это при хранении только в холодильнике, составляет не более 72 часов. Отравление творогом и несвежими творожными продуктами может быть очень серьезным. Поэтому, как бы иногда не хотелось, не кушайте творог с истекшим сроком годности. Воздержитесь от его употребления, если Вас хоть что-то смутило (запах показался странноватым или цвет слишком желтый – береженого, как говориться…). Если срок годности творога еще не истек, но подходит к концу, будет разумнее приготовить из него что-либо, где в процессе приготовления он будет подвергнут тепловой обработке: сырники, запеканки, вареники, ватрушки и т.д .и т.п.

Итак, промежуточный итог: для получения максимальной пользы следует выбирать нежирные сорта творога и тщательно следить за свежестью продукта. Кроме того, все хорошо в меру, и для такого концентрированного продукта как творог – это вполне актуально. В большинстве источников я нашла следующие рекомендации по нормам употребления: для взрослого человека – не более 100 г. в день, два – три раза в неделю.



в начало статьи

Творог в детском питании.

Творог входит в рацион малышей первого года жизни. Из-за несовершенной системы пищеварения и выделительной системы малыша, творожный прикорм вводят в рацион ребенка где-то с полугода в очень ограниченных количествах. По некоторым данным это 10-30 г в 6-7 месяцев, 40 г в 7-9 месяцев и всего 50 г в 9-12 месяцев. Хотя, конечно, потребности ребенка весом 12 кг отличаются от потребностей ребенка весом 7 кг, даже если они ровесники. По любым вопросам питания разумнее всего следовать совету вашего педиатра, но как уже было описано выше, творог очень концентрированный продукт. Чтобы получить максимум пользы, то есть кальций для растущих костей и зубов, и при этом не посадить почки, нужно все же разумно ограничивать количество творога в меню Вашего карапуза, даже если он ежедневно готов с удовольствием за один присест съедает целый стаканчик «Агуши». Масса нетто, между прочим, 100 г! Норма для взрослого человека, да и то не на каждый день!

Начинать ли прикорм с промышленного творожка или готовить его самостоятельно, каждый решает сам, но, так как это авторский блог, позволю высказать собственное мнение. Своему ребенку в первый год жизни, и, наверное, чуть дольше я предлагала только промышленные детские молочные и кисломолочные продукты. Возможно, в них меньше пользы, хотя вопрос спорный, но они однозначно безопаснее. Кроме того, Вы наверно обращали внимание на то, что у детских «творожков» очень нежная консистенция. Такую консистенцию получают благодаря специальной технологии, ультрафильтрации, при которой в твороге нет даже мелких комочков. Добиться такого эффекта в домашних условиях весьма и весьма сложно 🙁

Для малышей совершенно не подходит рыночный творог или домашний, приготовленный из сырого молока. Думаю о рисках напоминать излишне.

Стоит ограничить потребление творога ребенком (даже старше года) в тот момент, когда у него проблемы с животиком или почками, в этих случаях обязательно консультируйтесь с врачом. Ну и, наверное, разумно, до определенного возраста исключить из рациона малышей сырники и запеканки (о пользе творожных изделий, прошедших температурную обработку смотрите чуть ниже), а также с осторожностью отнеситесь к различным творожным сыркам. Вкусно-то оно вкусно, но полезно ли?



в начало статьи

Как определить хороший, свежий творог?

Цвет свежего творога белый, с чуть кремовым, возможно, слегка желтоватым оттенком, но никак не желтый и уж, конечно, без синюшности.

Пахнуть творог должен именно творогом, приятным, слегка кисловатым ароматом. Кислый и уж тем более неприятный запах должен Вас насторожить, от такой покупки лучше отказаться.

По вкусу, если есть возможность попробовать, творог должен обладать приятным кисломолочным вкусом, благодаря лактозе, молочному сахару, он может обладать естественной, чуть уловимой сладостью, но не чрезмерной кислостью. Творог «вырви глаз» Вам вряд ли понравится. Любые посторонние привкусы не допустимы.

Обратите внимание на консистенцию. Она должна быть однородной, пласты разной плотности и оттенков могут свидетельствовать о том, что это остатки разных партий. Жирный творог может иметь слегка мажущуюся консистенцию, для нежирного – допускаются рассыпчатость с незначительным выделением сыворотки. Чем суше творог, тем лучше и дольше он хранится, но в дальнейшей кулинарной обработке избавиться от комочков, используя очень сухой творог, будет сложно.



в начало статьи

Промышленная технология приготовления творога.

Прежде чем перейти к домашнему способу приготовления творога, хочется вкратце и довольно упрощенно описать промышленную технологию. Производство полезного и безопасного творога (кстати, не всякий творог одинаково полезен, но об этом чуть ниже) связано с необходимостью соблюдать строгие технологические, температурные и санитарно-гигиенические требования. Не зря огромное число технологов, микробиологов, диетологов, бьются над разработками ТУ и ГОСТов. Думаю, разумно воспользоваться опытом профессионалов, в распоряжении которых специальные знания, лаборатории, возможность проводить исследования и сравнивать полученные образцы в поисках оптимального результата. Если среди читателей есть профессионалы молочной отрасли, прошу Вас поправить возможные неточности в комментариях к статье.

Итак, в промышленных условиях творог может быть приготовлен методом кислотной коагуляции молочных белков, то есть сгусток получают путем добавления в молоко специальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Либо же, методом кислотно-сычужной коагуляции, который, помимо закваски предполагает использование хлорида кальция и сычужного фермента. Обратите внимание, что для получения творога не используются ни уксуснокислые бактерии, ни дрожжи, ни какие-либо «грибки».

Мы не будем подробно останавливаться на кислотно-сычужном методе, так как в обычных домашних условиях его использовать сложнее. А поговорим о методе кислотной коагуляции.

Первый этап производства состоит в подготовке молочного сырья: его очищают, нормализуют по жиру, пастеризуют (но не кипятят!) и охлаждают до температуры заквашивания 30+-2 oC, либо меньше, в зависимости от используемой закваски.

Второй этап – это приготовление закваски. Ее готовят на чистых культурах мезофильных (лучше всего растущих при умеренной температуре) стрептококков, а для ускоренного заквашивания – мезофильных и термофильных (живущих при относительно высоких температурах) стрептококков.

Третий этап заключается во внесении закваски в молоко. После тщательного перемешивания с закваской, молоко оставляют в покое для образования сгустка. Процесс сквашивания длится 8-12 часов (при ускоренном сквашивании 4-7 часов).

По истечению необходимого времени сгусток проверяют на готовность. В месте излома должен образовываться ровный край с блестящей гладкой поверхностью, а выделяемая при этом сыворотка должна быть прозрачной, с зеленоватым оттенком. Готовый сгусток разрезают и оставляют на некоторое время для отделения сыворотки. Затем сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки, которые помещают друг на друга для самопресования, во время которого продолжает отделяться сыворотка. Для ускорения процесса отделения сыворотки сгусток подогревают. При этом используется не прямой нагрев, а пар или горячая вода, которые подаются в межстенное пространство творожной ванны. В зависимости от того, какова должна быть финальная жирность продукта, регулируется время и температура нагрева, но сгусток не нагревают выше 40+-2 oC.

Таким образом, после отделения сыворотки начинается завершающий этап. Готовый творог охлаждают, расфасовывают и реализуют.

На выходе, готовая продукция должна соответствовать высоким нормам качества и безопасности, в том числе микробиологической. Для творога со сроком годности не более 72 часов (без заморозки) не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г. продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – в 25 г., дрожжи и плесень – не допускаются.



в начало статьи

Готовим домашний творог.

Приготовление из простокваши – наверное, один из самых древних и естественных способов. Простокваша получается сама собой, когда сырое молоко некоторое время находится в теплом месте и, благодаря молочнокислым бактериям, скисает. Но в этом случае нужно быть на 100 % уверенным в качестве и безопасности исходного сырья.

Получению простокваши можно помочь. Для этого в молоко вносится закваска. Это может быть как специальная закваска для получения творога (о преимуществах использования заквасок читайте здесь), так и несколько ложек сметаны, йогурта или уже готовой простокваши, иногда используют корочки черного хлеба. Вкус простокваши, а, следовательно, и творога будет во многом зависеть от того, чем и как Вы заквасили молоко. Чем кислее простокваша, тем кислее будет творог.

Если для приготовления творога мы специально заквашиваем молоко (полученный продукт я далее буду все равно называть простоквашей), то, для большей безопасности, молоко предварительно можно пастеризовать (нагреть до температуры 63-65 oC и выдерживать 20-30 минут, до 72-74 oC на 30-60 секунд или же просто довести до температуры 85-87 градусов, лучше использовать не прямой нагрев, а «водяную баню») или прокипятить. Затем охладить до температуры сквашивания (от 30 до 40 oC), внести закваску и оставить в теплом месте на 8-12 часов, либо при постоянно поддерживаемой температуре в районе 40 oC (термос, мультиварка, йогуртница, предварительно разогретая духовка) – 7-10 часов.

Простокваша из пастеризованного молока будет безопаснее, чем из сырого, а из ультрапастеризованного/кипяченого – безопаснее, чем из пастеризованного. Кстати, если пастеризованное магазинное молоко еще может скиснуть самостоятельно (я бы правда не рискнула его употреблять), то ультрапастеризованное – нет. Связано это с тем, что в нем полностью отсутствует собственная микрофлора, так что без внесения закваски в ультрапастеризованное/стерилизованное молоко кисломолочные продукты у Вас не получатся. Зато, при правильном заквашивании, безопасность полученной кисломолочки будет намного выше.

Творог, это не что иное, как кисломолочный сгусток, отделенный от сыворотки. Сыворотку можно отделить от сгустка путем ее «сцеживания», либо под воздействием температуры. В первом случае творог будет иметь более нежную консистенцию. Он готовится чуть дольше и прекрасно подходит для употребления в сыром виде или приготовления различных творожных паст, не требующих температурной обработки. Использовать такой творог в выпечке не очень удобно. Он содержит много сыворотки, и выпечка будет «расплываться». При втором способе творог готовится быстрее и получается более сухой. Здесь главное – не перегреть, но обо всем по порядку.

Отделяем сыворотку методом «сцеживания».

Для этого удобнее всего использовать конусообразный полотняный мешок. В него переливают простоквашу, затем, подвешивают над какой либо посудой минимум на 5-6 часов, в течение которых сыворотка постепенно стекает. После того, как сыворотка перестала капать, можно дополнительно отжать скрытую сыворотку из уже образовавшегося творога. Для этого, полученную массу (прямо в этом мешке) помещают под пресс в 3-5 кг еще на несколько часов. Для наилучшего результата творог прессуется между двумя плоскими поверхностями, например кухонными досками.

В современном мире полотняный конусообразный мешок из плотной бязи для приготовления творога есть далеко не у каждой хозяйки. Поэтому рассмотрим подручные средства. Можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев. Марлю укладываете на дуршлаг, помещенный на какую-либо посуду, кастрюльку, например, при этом размеры марли должны быть достаточными для того, чтобы в последствие ее можно было связать за края в форме узелка.

Простоквашу выкладываете на марлю, сгусток простокваши аккуратно «разрезаете» на кусочки, прикрываете сверху марлей и оставляете на некоторое время, чтобы стекла первая сыворотка, затем связываете уголки марли и этот мешок-узелок подвешиваете для дальнейшего отделения сыворотки над какой-либо посудой. Когда сыворотка перестанет капать, можете отпрессовать творог так, как описано чуть выше. Готовый творог не должен крошиться, он отламывается крупными красивыми пластами.

Отделяем сыворотку с помощью нагрева.

Для этого готовую простоквашу нужно поставить на «водяную баню», и сыворотка сама «отскочит» от творожного сгустка. При таком способе отделения сыворотки следует соблюдать несколько правил.

  • Простоквашу, которую мы помещаем на «водяную баню», не следует интенсивно мешать. Мы лишь аккуратно разделяем, словно разламываем, «разрезаем» ее на кусочки. Чтобы масса нагревалась равномерно, мы изредка аккуратно ее перемешиваем, перемещая нижние слои наверх. Наша задача – не разбить сгусток на очень мелкие частицы, белковую пыль. Эти частицы не слипаются и творожный брусок не получится.
  • Вторая задача – следить за температурой. Творожный сгусток нельзя нагревать выше 50 oC. Иначе все полезные микроорганизмы погибнут. Поэтому вода под нашим творогом не должна кипеть. Это даже не «водяная», а «паровая баня». Если есть, обязательно пользуйтесь термометром. И уж ни в коем случае нельзя доводить творожный сгусток до кипения. При высокой температуре начнется ускоренный процесс денатурации белков, и мы получим вовсе не творог, а резинестый, жесткий, мелкозернистый концентрированный казеин. Вместо полезного и легкоусваиваемого организмом творожного белка — трудноперевариваемую, тяжелую пищу.

Весь процесс выглядит следующим образом. Под действием температуры, сыворотка начнет быстрее отделяться от сгустка, и масса начнет «уплотняться». Время «варки» творога зависит от качества сгустка и его объема. Немного опыта, и Вы легко определите, что массу пора снять с огня и отбросить на марлю. Нам остается только дождаться, когда сыворотка окончательно стечет. Процесс значительно короче, чем в предыдущем способе, но все же довольно длительный, 2 и более часов. Когда основная сыворотка стечет, при желании творог можно дополнительно отпрессовать. Вы получите более сухой продукт.

Отделившуюся сыворотку можно использовать в пищу. Ее пьют, на ней пекут блины или готовят выпечку. Эта субстанция полезна для кожи, ей можно умываться. Если заморозить сыворотку в виде небольших кубиков, ими можно протирать лицо по утрам.

Творог можно готовить не только из простокваши, но и из домашнего йогурта (без бифидобактерий, чтобы творог не горчил).

Стоит ли говорить, что приготовление творога в домашних условиях требует чистоты, аккуратности, стерильности всей используемой посуды и поверхностей.



в начало статьи

Не все то творог, что из кефира?

В интернете, да и в различной литературе, включая книги по диетологии и детскому питанию, Вы наверняка встречали еще один способ приготовления творога. Способ этот предполагает, что можно взять кефир, довести его до кипения и, отбросив получившуюся массу на марлю, дождаться, когда стечет сыворотка. Полученная масса действительно и видом, и вкусом напоминает творог, но тот ли это продукт, за который мы его принимаем?

Признаться, я еще некоторое время назад сама баловалась этим способом, искренне веря, что готовлю полезный творог. Но вот, наткнулась на информацию, что на самом деле то, что получается из кефира творогом назвать нельзя. И обладает этот продукт совершенно другими качествами. И, к сожалению, совсем не относится к категории творожных легкоусвояемых белковых продуктов.

По одной из версий, полученный таким образом сгусток, называется коприцепитат. Не буду утверждать что-то конкретное, так как найти четкую информацию по этому вопросу я не смогла. Если среди читателей есть эксперты в производстве творога, пожалуйста, пролейте свет истины на этот вопрос.

В общем-то, некоторые подробности промышленной технологии, описанные в этой статье, я привела не только для лучшего понимания процесса, но и в качестве аргументов против варки «творога» из кефира.

Как Вы, возможно, заметили, высокотемпературная обработка молочного сгустка в творожном производстве не допускается, да и о денатурации белков при кипячении молока и молочных продуктов мы уже не раз говорили. Соответственно кипятить кефир – уж вряд ли полезно, это, во-первых. А, во-вторых, в твороге, который не подвергался заморозки, не должно быть дрожжей, впрочем, как и уксусной кислоты и спирта, а для кефира – это часть состава.

Так что, это мое личное мнение, кефир лучше употреблять именно в виде кефира, получая ту пользу, которую он, благодаря своим уникальным свойствам, может приносить нашему организму. А творог – давайте делать из молока и заквасок, в состав которых входят только кисломолочные бактерии.



в начало статьи

Температурная обработка творога.

Наиболее полезным будет творог, который не подвергался никакой термической обработке, включая молочное сырье (о безопасности в этом случае мы уже говорили).

Но творог часто употребляют не только в сыром виде, но и используют для приготовления выпечки, вареников, запеканок. Что же в этом случае?

Термическая обработка для готового творога также мало полезна, как и для любых молочных продуктов. В процессе нагрева молочный белок денатурируется, становится более сложной пищей для нашего организма, труднее переваривается и сложнее усваивается. Но для готового творога со сложившейся структурой эти изменения менее критичны, чем для молочного сгустка. Поэтому отказываться от ватрушек и сырников не стоит. Организм взрослого здорового человека с такой пищей вполне справляется, и говорить о ее полной бесполезности не приходится.

Все же, следует помнить, чем ниже температура и короче время нагрева – тем лучше.



в начало статьи

Какой творог лучше, домашний или промышленный?

Подведем итог. Чем же домашний творог отличается от промышленного? Стоит ли тратить силы и время, не забываем об определенных рисках, для того, чтобы накормить семью творогом, который в таком изобилии представлен в магазинах?

Если есть возможность покупать качественный, вкусный, свежий творог, произведенный на пищевых предприятиях – это прекрасно! Это сэкономит Ваше время, силы и, как ни удивительно, средства. Потому что домашний творог далеко не экономичное дело. Из литра молока получится всего около 200 с небольшим граммов творога.

Но, к сожалению, с магазинными товарами не все так просто. Мы вынуждены слепо полагаться на производителя, а если покопаться в интернете, можно найти массу исследований творожных образцов различных фирм, которые не только по вкусовым, но и по микробиологическим показателям не всегда могут считаться качественными, а иногда просто опасны для здоровья.

Кроме того, покупая творог, нужно внимательно изучать упаковку. В составе натурального продукта не должно быть растительных жиров, пальмового или кокосового масел, консервантов, улучшителей вкуса и других, несвойственных творожному производству компонентов. В принципе, такие продукты и не могут называться творогом, они должны маркироваться как «творожный продукт», но ведь мелкий шрифт иногда сложно заметить.

Выходит, что домашний творог, сделанный аккуратно и по всем правилам – это действительно достойный продукт на нашем столе, который призван принести нам и нашим близким пользу и здоровье.

Приятного аппетита!



в начало статьи

840г из 3 литров!!! СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ☆ Рецепт творога в домашних условиях

Как сделать домашний творог — классический рецепт. Вкусный зерненый творог в домашних условиях — простой рецепт домашнего творога пошагово из коровьего или козьего молока. Не покупайте в магазине — сделайте творог сами! Всего 2 ингредиента, немного времени и минимум вашего участия.

Домашний творог

Рецепт:

  • молоко – 3 л
  • йогурт (без загустителей, сахара и фруктов) – 3 ст.л.
  • или сметана – 6 ст.л.

В видео рассказываю, как сделать творог в домашних условиях, рецепт из коровьего или козьего молока пошагово. Всего 2 ингредиента и совсем немного времени. Как сделать творог дома — знает любая семья в деревне. Молоко ставят на скисание на 1-2 дня. Получается простокваша, ее подогревают на огне. Такой рецепт приготовления домашнего творога не самый лучший. Часто люди жалуются, что получился очень кислый творог, не знают, что делать и как это исправить. Скисание молока при комнатной температуре – неуправляемый процесс. Часто простокваша перекисает, сыворотка становится слишком кислой, в итоге получается очень кислый творог. В видео пошагово рассказываю, как сделать вкусный домашний творог правильно, даю рецепт, чтобы он не был кислым, а имел умеренную кисломолочную нотку, как йогурт, и сливочный вкус.

Это простой классический рецепт домашнего творога пошагово с фото и видео и подробным объяснением. Рассказываю все секреты приготовления домашнего творога из молока, чтобы у вас всегда получался вкусный полезный продукт. Хватит покупать в магазине. Готовьте сами — всего 2 ингредиента и немного вашего времени. Вы узнаете, как выбрать молоко, как долго хранить творог, чтобы он не портился, как правильно сделать простоквашу и нагревать ее, чтобы не получился слишком сухой творог или слишком влажный, как избежать ситуации, когда творог получается слишком кислым. Вы сможете приготовить вкусный домашний зерненый творог такой влажности, как вы любите. Это обязательно оценит ваша семья: в деревне творог из домашнего молока вам обойдется совсем недорого, а в городе недорогое домашнее молоко можно найти на рынках и приготовить вкусный творожок.

Некоторые делают творог из кефира, молока и сметаны, лимонного сока или лимонной кислоты, готовят нежный детский творожок или творожный сливочный сыр (типа маскарпоне или филадельфии) из кефира или ряженки. Все эти способы заслуживают внимания, но это не классический рецепт творога.

Можно сделать домашний творог в духовке, готовить на водяной бане или просто подогревать кислое молоко (простоквашу) на плите. У каждого способа приготовления классического домашнего творога свои плюсы и минусы. Если вы решили сделать вкусный домашний зернистый творог, рецепт из йогурта (или простокваши) проще всего.

Что приготовить из творога, если ваши дети не едят творог, но хочется сделать их рацион более полезным. Рецепты из творога включают много блюд в духовке и на сковороде: вкусный пирог с творогом «Творожник», ватрушки и сочники, вареники с творогом, творожная запеканка (более полезная — без муки), вкусное печенье «Ушки» из творога, хычины, простой десерт «Бланманже», чизкейк из творога «Нью-Йорк» с выпечкой в духовке, а также торт без выпечки на сковороде, и, конечно же, всеми любимые пышные сырники из творога в духовке или на сковороде. Особенно хорошо получается выпечка из творога. Творожное тесто на печенье или пирог всегда хрустящее и воздушное. А творожный крем со сливками хорошо сочетается с любым бисквитом.

Простые рецепты с пошаговыми фотографиями

Корт – это вареный творог светло-коричневого цвета. Используется для приготовления губадьи. Продают его не везде, поэтому я решила написать, как можно приготовить корт самостоятельно. А сделать это можно несколькими способами. Рецепты я нашла в книге татарской кухни, надеюсь, они будут вам полезны.

Готовить корт лучше всего в посуде с толстым дном.

Корт из молока и катыка

Ингредиенты: 5 литров молока, 0,5 литра катыка и 200 гр. сахара.

Молоко вскипятить. Катык влить в молоко, постоянно помешивая, продолжить кипячение. Через некоторое время вы увидите, как в посуде образуется творог. Продолжайте кипятить, пока творог не приобретет красноватый оттенок, добавьте сахар, размешайте и снова продолжайте кипятить, пока не выкипит вся жидкость. Готовый корт переложите в другую посуду, остудите.

Корт из обезжиренного творога

Ингредиенты на 1 кг корта: обезжиренный творог — 1400 гр., сахар — 230 гр., молоко – 500 гр.

Кипятите творог с молоком до образования корта красноватого цвета. Добавьте сахар. Остывший корт используйте для приготовления губадьи или подавайте в тарелочках со сливочным маслом.

Корт из кефира

Ингредиенты: 1,5 литра кефира, сметана или сливочное масло, сахар

Кефир поставьте на сильный огонь и кипятите до выкипания жидкости. Затем уменьшите огонь и продолжайте кипятить, постоянно помешивая. Масса приобретает желтый цвет, и по мере испарения влаги корт остается в виде крупинок желтого цвета.

Если вы готовите корт для губадьи, нужно добавить сахар по вкусу, сметану или сливочное масло, перемешать и еще немного подержать на огне. Получится густая однородная масса, которая хорошо подходит для начинки.

Корт из катыка

Ингредиенты: 1,5 литра катыка, сметана или сливочное масло, сахар
Способ приготовления точно такой же, как из кефира. Но корт из катыка в отличие от кефира получается вовсе не рассыпчатый, а тягучий и крупными кусками. Готовый корт охладите и пропустите через мясорубку.



Как сделать правильный творог | Молочная промышленность

Предъявляют ли к молоку-сырью для производства творога дополнительные требования?

Низкое содержание белка в молоке-сырье может быть главной причиной низкого выхода творога. Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина. Такой анализ проводится специализированными лабораториями. Не следует хранить молоко на предприятии до переработки, «созревшее» молоко для творога не подходит, так как сокращается выход готового продукта.

Какие режимы пастеризации применяются в производстве творога?

Рекомендуется использовать температуру пастеризации молока 82±2 °С с выдержкой 15–20 с. Такие режимы, с одной стороны, минимально воздействуют на белок, с другой – позволяют гарантированно уничтожить остаточную микрофлору. Рекомендуется в коагулятор подавать смесь при температуре заквашивания. Это позволяет избежать повторной обсемененности.

В чем отличие производства традиционного творога на автоматизированных линиях и в ваннах ВК?

Производство традиционного творога на автоматизированных линиях самый прогрессивный и совершенный способ с точки зрения микробиологических показателей. Такие линии позволяют получать творог со сроками годности до 30 сут. При автоматизированном способе используются только мезофильные культуры с высоким или средним газообразованием, чтобы обеспечить всплытие сгустка (при производстве творога кислотным способом) во время подогрева. Возможно использование как замороженных, так и лиофилизированных культур при температуре заквашивания 26– 32 °С. При работе с замороженными заквасками их необходимо хранить при температуре не выше минус 45 °С, так как в составе заквасок есть штаммы, которые «просыпаются и начинают работать» уже при минус 40 °С.

В России большой объем традиционного творога производится в ваннах ВК. Технология сложная, так как процесс открытый. Предприятия с высокой культурой производства добиваются поразительных результатов в микробиологии и вкусовых качествах творога.

Для ванн ВК можно использовать и мезофильно-термофильные закваски (температура заквашивания 32–36 °С), и чисто мезофильные (28–32 °С). На процесс сквашивания влияют: правильный подбор культуры, температуры и контроль окончания процесса. При заквашивании «в ночь» не рекомендуется использовать «быстрые» культуры. Если молочную смесь передержать в ванне, белок переходит в растворимую форму и идет его потеря в сыворотку. Также категорически не допускается сокращать дозировку закваски из-за риска развития бактериофага. Кислотность варьируется в зависимости от того, какие вкусовые качества творога вы хотите получить. И здесь играют роль профессионализм и творческий подход технолога.

Как правильно выбрать момент для разрезки и подогрева зерна?

На этапе ферментации при достижении рН 4,6–4,8 сгусток приобретает оптимальную для его разрезки плотность. Классический вариант этого процесса – аккуратный, щадящий, и только в процессе подогрева воздействие на зерно должно нарастать.

На автоматизированных линиях для равномерного подогрева зерна на первом этапе рекомендуется интенсивная разрезка сгустка, а к концу процесса, напротив, – более «нежное отношение» к зерну. Зерно к концу подогрева уже сформировалось, поэтому интенсивное вымешивание приведет к отделению частиц творога в сыворотку и потере готового продукта.

Процесс подогрева зерна должен быть медленным, длиться не менее 1,5–2,5 ч. Ускорение процесса не дает полноценно сформироваться зерну. Чтобы приостановить работу мезофильных штаммов, зерно необходимо нагреть до 36 °C. Минимальный контакт с окружающей средой дает возможность получить творог со сроком хранения до 30 сут.

Какие можно дать рекомендации для производства УФ-творога?

На этапе пастеризации нормализованной смеси рекомендуется использовать высокую температуру обработки – 90 °С и выше (до 100 °С) с выдержкой до 3–5 мин для осаждения сывороточных белков и увеличения выхода готового продукта, а также максимального снижения бактериальной обсемененности сырого молока.

На этапе ферментации стоит использовать асептические узлы внесения заквасочных культур – это существенно снизит риски развития бактериофагов. Для производства УФ-творога не рекомендуются культуры со слизеобразующими штаммами (в частности, Leuconostoc) из-за риска образования биопленки на мембранах, которая может привести к появлению микробиологической порчи, а также уменьшению выхода готового продукта.

Средний показатель рН в конце сквашивания – 4,65–4,55, но каждое предприятие подбирает этот показатель индивидуально в зависимости от особенностей производства и используемого сырья.

Необходимо соблюдать ряд правил по эксплуатации мембран в соответствии с требованиями производителей УФ-оборудования – режимы и сроки эксплуатации, регламенты моек (периодичность; использование воды, отвечающей требованиям производителя УФ-оборудования; подбор моющих и дезинфицирующих средств).

Какие проблемы могут возникнуть при производстве творога методом сепарирования?

Такой творог обладает мягкой, мажущейся консистенцией и обычно вырабатывается из обезжиренного молока с последующей нормализацией (при необходимости) сливками.

Для получения 1 кг творога нужно переработать в среднем 4,4–4,8 кг молока. При этом значительная часть сывороточных белков переходит в сыворотку. Добавление в нормализованную смесь СОМ позволит существенно увеличить выход готового продукта.

Температура пастеризации при производстве сепарированного творога высокая – в диапазоне 90–95 °С с выдержкой 2–5 мин для фиксирования на мицеллах казеина сывороточных белков и минимизации их потерь при сепарировании.

При производстве сепарированного творога используется кислотно-сычужный способ коагуляции белка, поэтому важно подобрать правильное сочетание фермента и заквасочной культуры, чтобы получить сгусток с максимальной плотностью.

Сычужный фермент должен хорошо работать в молоке, подвергнутом высокотемпературной пастеризации, быть устойчивым к кислой среде и не продуцировать горечь в готовом продукте.

Оптимальное значение рН для сепарирования – 4,5–4,55. Выбор заквасочных культур будет зависеть от используемого сырья, особенностей оборудования, технологического процесса и, конечно же, желаемых вкусовых качеств готового продукта. Культуры должны давать минимальное постокисление, не должны образовывать горечь в процессе хранения творога (14 сут и более).

Часто производители отказываются от ароматобразующих культур при производстве сепарированного творога, опасаясь «бомбажа» упаковки. Исследования показали, что термизация при 60 °С (перед сепарированием) ингибирует газообразующие бактерии, что помогает избежать вздутия упаковки во время хранения.

Как подготовить молоко-сырье для производства зерненого творога?

Для производства зерненого творога необходимо применять молоко только высокого качества – без антибиотиков, с высоким содержанием казеина, без посторонних привкусов и с минимальным содержанием посторонней микрофлоры. Для зерненого творога используется обезжиренное молоко, поэтому необходимо обязательно отслеживать качество сепарирования.

Пастеризация молока проходит 72–74 °С в течение 15 с, как при производстве сыра. Если повысить температуру или увеличить выдержку, будут проблемы с подогревом зерна. Поэтому необходимо использовать только высококачественное молоко-сырье.

Как правильно организовать процесс скашивания при производстве зерненого творога?

Скашивание должно быть очень быстрым, чтобы избежать развития бактериофагов и оптимизировать эксплуатацию оборудования. Используются заквасочные культуры, фермент и, в силу особенностей отечественного сырого молока, при заквашивании обязательно добавляется хлористый кальций.

Стоит обратить внимание на дозировку и активность фермента – для зерненого творога применяется значительно меньшее количество фермента, чем для традиционного. Лучше использовать фермент с меньшей активностью. Это даст возможность взять его больше по объему, что упростит распределение в молочной смеси. Необходимо подбирать точные дозировки, так как неправильное дозирование отрицательно сказывается при процессе подогрева зерна. Чтобы равномерно распределить фермент по всей ванне, рекомендуется его разводить водой из расчета 0,5–1 л воды на 1 т молока. После внесения смесь необходимо в течение 15– 20 мин интенсивно перемешать. Фермент для зерненого творога выбирается по его наибольшей специфичности к белку молока.

Каковы особенности процессов разрезки и подогрева зерна?

На этом этапе важно угадать момент разрезки зерна, в противном случае возникают проблемы на этапе его подогрева. Разрезку рекомендуем вести только по показателю активной кислотности, ошибка в величине рН 0,1 дает потерю 1 % влажности готового продукта и, как следствие, 5 % выхода готового продукта.

Разрезка должна проводиться идеальными лирами – очень острыми, чистыми, хорошо натянутыми, чтобы избежать разрывания сгустка. Любой дефект при разрезке ведет к потере белка в сыворотку. Размер зерна зависит от желания производителя: зерно крупнее будет мягким, зерно мелкое – более плотным.

Зерно подогревают в два этапа, первый – медленный, щадящий, потому что зерно мягкое, очень нестабильное. На этом этапе зерно уплотняется, идет отделение сыворотки. Повышение температуры до 40 °С осуществляется со скоростью приблизительно 1 °С/5 мин с замедленной работой мешалки. Дальше начинается второй этап – быстрый, температура повышается до 55–58 °С со скоростью около 1 °С/1 мин и применяется более интенсивное перемешивание для достижения необходимой упругости зерна.

Готовое зерно промывают холодной пастеризованной водой, эта «процедура» закрепляет зерно. Правило такое – сколько сыворотки слили, столько холодной воды добавили. Промывка зерна идет в два этапа, пока в промывочной воде не останется минимального количества сухих веществ. На следующих этапах, после отделения зерна от воды, оно смешивается со сливками с последующей фасовкой. Возможно смешивание зерна и со сквашенными сливками, как это делается в Европе. Такой продукт имеет более длительные сроки хранения.

Стоит ли использовать специальные закваски для производства зерненого творога?

Для производства зерненого творога применяют только гомоферментативные культуры без газообразования, чтобы избежать дефектов и всплытия зерна. В составе заквасок также не должно быть агглютинирующих штаммов, которые приводят к слипанию зерна в процессе подогрева.

При использовании чистых мезофильных культур необходимо увеличивать их дозировку для получения необходимой скорости кислотообразования. В мире сейчас для производства зерненого творога очень популярны мезофильно-термофильные смесевые культуры.

При производстве зерненого творога нередки фаговые проблемы. Поэтому важен не только тщательный подбор заквасок с точки зрения фагового родства, но и строгое соблюдение режимов мойки и дезинфекции оборудования.

Читайте и подписывайтесь на журналы «Молочная промышленность» и «Сыроделие и маслоделие». Условия подписки доступны по ссылке.

Творог — обзор

Разные продукты

Творог представляет собой наиболее структурированный вид молочного сыра. «Сухой творог» (жирность <0,5%) производится из обезжиренного молока; творог (нежирный) содержит 0,5–2% жира, а сам творог обычно содержит> 4% жира. Обычно его получают путем обработки зерен кремовой заправкой. По размеру зерен он делится на калифорнийский, попкорновый и кантри, а также на большой и мелко-творожный.Творог блочного прессования называют фермерским сыром.

Хотя творог имеет слабую соль (1% NaCl), его срок хранения часто составляет менее 2 недель из-за довольно высокого значения pH, а иногда и плохого бактериологического качества промывной воды. В Германии производятся продукты с содержанием жира в сухом веществе до 20%, а также применяются технологии производства, предусматривающие ультрафильтрацию молока.

Куарг (Кварк, Топфен, Коарг, Кварг, Тварог, Творог, Тахо, молочный сыр, фрезерный сыр и т. Д.) выпускается с различным содержанием жира, до 45% в сухом веществе. С увеличением содержания жира консистенция меняется от рассыпчатой ​​до гладкой, но на эту текстуру могут влиять технологии (например, содержание сухого вещества, казеина и сывороточного протеина). Вспененный кварг называется Bresso. Взбитый кварц с содержанием сухого вещества не более 15% — это fromage frais battu maigre. Пекарский сыр отличается высоким содержанием сухого вещества (22–26%). Schichtkäse, как и Cambridge и York, готовится из слоев молочного творога с низким и высоким содержанием жира.Датский копченый кварг называется Rygeost.

Типичный молочный творог, свежие сыры с высоким содержанием жира в сухом веществе: сливочный сыр (70% жира в сухом веществе), Petit-Suisse (> 70% жира в сухом веществе) и Demisee (40% жира в сухом веществе). ), Neufchâtel (55% жира в сухом веществе), Doppelrahmfrischkäse (<85% жира в сухом веществе) и двойной сливочный сыр (> 65% жира в сухом веществе). Некоторые из этих продуктов стабилизированы гидроколлоидами, а молоко гомогенизировано. Такие продукты, как Philadelphia, Gervais, Boursin и Le Tartar (с травами и специями), распространяются по всему миру.

Итальянский свежий сыр с очень высоким содержанием жира — маскарпоне (Mascherpone). Производится из жирных сливок, нагретых до 90 ° C и подкисленных лимонной кислотой. Дренаж сыворотки проводят при 8–10 ° С в течение 12–18 часов. В новом процессе Сорди сливки (40–60% жирности) пастеризуются, смешиваются с концентратом молока после ультрафильтрации и подкисляются лимонной кислотой в нагретых чанах. После тщательного перемешивания продукт фасуют и хранят около 12 ч на холоде до кристаллизации жира. Маскарпоне очень популярен в качестве сладких десертов.

Рикотта изначально была приготовлена ​​путем прямого подкисления нагретой сырной сыворотки из овечьего молока (рикотта ди пекора). Сейчас доступно множество разновидностей рикотты, в основном из коровьего молока (ricotta di vacca). Консистенция варьируется от мягкой до сухой (рикотта секка). Соленые сорта (рикотта салата), а также копченые сыры используются на кухне, тогда как несоленые продукты (рикотта типо дольче), такие как запеченная рикотта (рикотта салата аль форно), употребляются непосредственно в качестве закусок или десертов.Рикотту называют реквесон в Испании и реквейхао в Португалии.

Кесо бланко (queso del país, queso fresco) также доступен во многих вариантах в испаноязычных странах, но теперь также производится в США. Его получают комбинированным теплокислотным способом (82 ° C, pH 4,6–4,7). Лимонная кислота дает лучшие результаты, но уксусная кислота является самым популярным подкислителем. Этот сыр можно жарить без плавления, его используют при приготовлении закусок; со специями и томатным соусом или соусом чили употребляют в свежем виде.Органолептические качества можно улучшить, используя закваски для йогурта вместо мезофильных заквасок. Влажность около 50–54%. ( См. КИСЛОТЫ | Природные кислоты и подкислители.)

Йогуртовые закваски используются исключительно при производстве лабане и лабне. Лабане — это чистый кислый творог из обезжиренного молока, который можно долго хранить в оливковом масле. Лабне получают из цельного молока путем подкисления и сычужной коагуляции. Содержание сухого вещества составляет примерно 40%.Эти продукты являются ближневосточными эквивалентами кварга.

И последнее, но не менее важное, следует упомянуть швейцарский Zieger (названный Seirass в Пьемонте, Cérat в Савойе). Первоначально приготовленные путем нагревания подкисленной сыворотки, теперь они также производятся из смесей молока и сыворотки или даже из обезжиренного молока. Сыр белый или слегка желтоватый, пастообразный и рассыпчатый.

Как делают творог? | Купить сыр оптом в Интернете | Творог

Сырный творог — это в основном свежий творог из сыра, также известного как чеддер, у которого обычно мягкий вкус, но почти такой же твердый, как у сыра.Также известный как творог, он известен тем, что является основным продуктом многих диет, заботящихся о своем здоровье. Сделать их дома — это простой процесс, который поможет вам не тратить много времени на покупку сырного творога в Интернете. Хотя по стоимости домашний сыр не сэкономит вам денег, вы все равно получите как минимум свежий продукт.

Как упоминалось ранее, есть несколько молочных компаний, которые предлагают сырный творог в Интернете через свои веб-сайты. Некоторые люди все еще сомневаются в проблемах со здоровьем, связанных с сыром, и это заставляет их воздерживаться от покупки сырного творога в Интернете.Однако считается, что творог полезен для здоровья как часть сбалансированной диеты и является богатым источником нескольких важных питательных веществ. Прочтите, чтобы узнать, как делают творожный творог.

Процесс производства сыра, который используется для изготовления такого творога, включает получение творога из молока, которое, в свою очередь, подкисляется с помощью процесса закваски. По завершении этого процесса продукт коагулируется с использованием сычужного фермента, который представляет собой комплекс ферментов, вырабатываемых в желудках млекопитающих. После этого процесса свернувшееся молоко разрезают и нагревают в течение некоторого времени, чтобы отделить жидкость или сыворотку от твердой части i.е. творог.

Отсюда начинается процесс чеддеринга, который включает замешивание творога с солью, а затем его нарезают на различные кубики, чтобы слить сыворотку. Теперь продукт складывается, а затем переворачивается. Вся идея этого процесса состоит в том, чтобы высвободить больше влаги и, в свою очередь, придать творогу определенную текстуру. Этот творог теперь проходит через мельницу. Это основной процесс изготовления творога различными молочными компаниями, которые продают сырный творог через Интернет.

Самое лучшее в сыроварении — это то, что вы также можете попробовать сделать то же самое дома.Этот процесс не требует таких сложных шагов, к тому же таким способом можно попробовать свежеприготовленный творог. Это потому, что сыр следует есть как можно более свежим. Хотя творог можно хранить в морозильной камере, рекомендуется употреблять его как можно скорее.

Итак, попробуйте приготовить сырный творог у себя дома сегодня же. Но если вы предпочитаете покупать их в Интернете, убедитесь, что вы покупаете их у настоящих и ведущих производителей молочных продуктов.

Как приготовить творог?

В этой статье мы поговорим о способах и процедурах приготовления творога.Узнайте о: — 1. Значение творога 2. Способы производства творога 3. Методы определения правильного времени нарезки 4. Заправка для творога 5. Выход творога 6. Дефекты в твороге.

В комплекте:

  1. Творог Значение
  2. Способы производства творога
  3. Методы определения правильного времени нарезки сыра
  4. Творожная заправка
  5. Выход творога
  6. Дефекты творога

1.Творог Значение:

Творог относится к классу натуральных, незрелых, мягких сыров. Он отличается от сливочного сыра значительно более низким содержанием жира, что делает его популярным в низкокалорийных диетах.

Творог производится из пастеризованного обезжиренного молока или восстановленного сухого обезжиренного молока. Коагуляция осуществляется молочнокислыми стрептококками, и можно добавлять или не добавлять очень небольшое количество сычужного фермента или коагулятора. После свертывания творог нарезается кубиками с использованием 1.Проволочные ножи для сыра 3, 1,6 или 1,9 см. Он продается как маленький творог и большой творог из творога. Творог готовят, промывают и смешивают с солью и кремовой заправкой.

Федеральные стандарты определяют творог сливочный как продукт, содержащий влажность не более 80% и молочный жир не менее 4%. Нежирный продукт может содержать 0,5-2,0% молочного жира. Творог сухой творог содержит менее 0,5% жира. Кроме того, можно использовать силиконовые пеногасители и консерванты на основе сорбентов. Он может продаваться в ароматизированной форме, включающей небольшие кусочки пимиенто, чеснока или ананаса.

Продукт обычно используется в качестве основного ингредиента салатов. В идеальном твороге со сливками основной вкус должен быть похож на свежее, чистое, кисломолочное молоко или сливки. Творог должен иметь слабокислый, легкий соленый вкус, вкус и аромат хорошей молочно-масляной культуры.

Тело и текстура должны быть однородными, гладкими и мясистыми, не слишком твердыми и не слишком мягкими и пастообразными. Он должен состоять из частиц одинакового размера (независимо от типа или нарезки творога) и иметь естественный цвет.Творог со сливками должен иметь равномерный слой сливок вокруг частиц творога с минимумом свободных сливок. Излишки крема должны быть густой консистенции, не похожи на сыворотку или водянистую.


2. Способ производства творога:

Способы приготовления творога можно разделить на 3 группы в зависимости от продолжительности времени, отведенного для коагуляции.

1. Метод краткого набора:

Для этого метода требуется 4.5-5,5 часов для коагуляции и правильного развития кислоты; Используется от 5 до 7% молочной культуры при температуре отверждения 31-32 ° C. Этот метод предназначен для выполнения, за исключением упаковки, в течение 8 часов в день. Днем труд используется для приготовления пищи, стирки и уборки.

Сырое обезжиренное молоко пастеризуется при 73 ° C в течение 16,5 сек. Желательно избегать использования пастеризованного обезжиренного молока, так как требуется минимальная термическая обработка, чтобы избежать рыхлости творога. После пастеризации обезжиренное молоко быстро охлаждается и перекачивается в чан, где достигается заданная температура 32 ° C.

и. Настройка:

Определяется титруемая кислотность пастеризованного обезжиренного молока, чтобы судить о скорости последующего образования кислоты. Объемная культура добавляется в чан из расчета от 5 до 7%. Затем обезжиренное молоко тщательно перемешивают каждые 30 минут в течение 1,5 часов. Температура должна поддерживаться на уровне 32 ° C.

Тест на кислотность проводят после смешивания культуры с обезжиренным молоком и снова через 1,5 часа. В течение этого времени, если культура нормально вырабатывает кислоту, кислотность должна увеличиться на 0.05 до 0,07%. Если кислотность не увеличилась на 0,05%, добавляется еще 1% культуры на каждые 0,01% прироста ниже 0,05%.

Следующим шагом является добавление сычужного фермента или коагулятора, разведенного 40 объемами холодной воды, перед добавлением в чан. Сычужный сыр можно использовать из расчета 1 мл на 454 кг обезжиренного молока для большого и среднего творога и 0,3-0,5 мл на 454 кг для мелкого творога. Коммерческий коагулятор, если он используется, следует использовать в соответствии с инструкциями производителя для типа производимого сыра.Коагулятор или сычужный фермент тщательно перемешивают с обезжиренным молоком, и чан накрывают на 2 часа для завершения коагуляции.

ii. Раскрой:

Через два часа после добавления коагулятора проверяется образование творога. Когда творог готов, горизонтальным ножом делается первый разрез по длине чана. Затем следует второй продольный разрез вертикальным ножом и третий разрез поперек чана тем же вертикальным ножом. Следует соблюдать осторожность, чтобы избежать перекрытия разрезов.

iii. Готовим:

После нарезки творог выдерживают без перемешивания в течение 10 мин, чтобы срезанные поверхности кубиков слегка затвердели. Температура воды в рубашке чана поднимается на 12 ° C выше температуры чана. Сгусток очень осторожно выдвигается от боковых сторон чана к центру с помощью мешалки из нержавеющей стали. Чан перемешивают каждые 5-10 мин.

Температура рубашки поддерживается на 12–18 ° C выше температуры ванны, чтобы повысить температуру содержимого ванны до 49–54 ° C за 1 к 1.5 ч. Механическую мешалку с низкой скоростью можно использовать после того, как температура достигнет 38 ° -41 ° C, с последующим постепенным увеличением скорости перемешивания для предотвращения матирования. Небольшой творожный сыр требует большего перемешивания и готовится быстрее, чем большой творожный сыр.

Если творог недостаточно твердый при температуре 49–54 ° C, его выдерживают при этой температуре с перемешиванием до образования твердого состояния. О твердости творога большого, среднего и малого размера можно судить, охладив небольшое количество творога в холодной воде (5 ° C).

Творог хорошо приготовлен, когда горсть охлажденного водой творога распадается после сжатия с умеренным давлением. В качестве альтернативы, творог готов к промывке 1 , когда вы получите показание 4-5 на измерителе Лундштедта, который предназначен для измерения плотности творога.

iv. Стиральная:

После приготовления творога оболочку чана сливают, а сыворотку удаляют до тех пор, пока творог не начнет выходить на поверхность. Затем добавляют промывную воду, подкисленную и хлорированную, в количестве, равном объему удаленной сыворотки, чтобы снизить температуру в чане до 27–30 ° C.После 10 мин перемешивания промывочную воду сливают. Промывку повторяют еще 2 раза, чтобы снизить температуру в чане до 13–16 ° C, а затем до 5 ° C или ниже.

После последней промывки творог погружают в траншею и дают ему стечь в течение 30-60 минут перед взбиванием или удалением на хранение. Как вариант, водный творог перекачивается в специальный блендер для слива. Новая разработка в промывке творога использует вертикальную систему промывки творога, предназначенную для экономии промывочной воды. Следовательно, достигается более низкий БПК в сточных водах завода.

v. Сливки:

Слитый сгусток взбивается в чане или в специальном смесителе, либо путем взвешивания сгустка в банках, содержащих предварительно взвешенное количество заправки, описанное ниже. Наиболее желательный метод — смешать заправку с творогом в чане или в блендере, а затем переместить под действием силы тяжести или с помощью специальных насосов непосредственно в упаковочные машины.

2. Метод среднего набора:

Этот метод хорошо работает при круглосуточной работе, при которой молоко получают в один день, а творог из этого молока продается на следующий день.

Этот метод по существу аналогичен методу короткого отверждения, за исключением того, что используется 2–4% молочная культура при температуре отверждения 27–28 ° C, а для правильного образования кислоты и коагуляции требуется 8–10 часов.

3. Метод длинного набора:

Этот метод требует следующих модификаций ранее описанного метода короткого набора. Температура схватывания должна составлять 21-22 ° C, и требуется 0,1-1,5% молочной культуры на время схватывания 12-16 часов.Требуется меньше культуры, и рабочая нагрузка может быть легко распределена на обычный рабочий день. Реннет или коагулятор следует добавлять сразу после внесения культуры. Приготовление должно быть медленнее в начале и быстрее в конце. Общее время приготовления обычно на 30-60 минут больше, чем при использовании метода короткого отверждения.

Водоснабжение:

Вода, используемая при производстве творога, находится в непосредственном контакте с продуктом и, следовательно, так же важна для определения вкуса и сохранности, как и любой другой ингредиент.Вода должна быть из утвержденного источника питьевой воды, без осадка и неприятного запаха, а также практически без серы, карбоната натрия, бикарбоната натрия и хлорида натрия. Воду, используемую для восстановления обезжиренного сухого молока и творога, следует довести до pH 4,0–4,75 с помощью пищевой фосфорной, молочной или лимонной кислоты.

Вся вода, контактирующая с продуктом, должна быть хлорирована 10-20 ppm хлора с временем контакта не менее 10 мин.Вода, содержащая фенолы или фенолоподобные соединения, при хлорировании может приобретать хлорфенольный (лекарственный) привкус, и перед хлорированием ее следует обработать или отфильтровать. Например, для удаления фенольных материалов можно использовать активированный уголь.

Молочная культура:

Культура (Streptococcus lactis или Streptococcus cremoris и низкие уровни Leuconostoc cremoris или Streptococcus lactis subsp. Diacetylactis) должна обладать чистым, гладким и приятным вкусом, а также хорошей активностью.


3. Методы определения правильного времени нарезки сыра:

Для определения времени нарезки творога можно использовать три метода:

1. Титруемая кислотность сыворотки:

Когда творог затвердеет, образец сыворотки берется с глубины не менее 10 см (4 дюйма) от поверхности с помощью пластиковой пипетки. Образец фильтруют, чтобы получить прозрачную сыворотку. Титрируемую кислотность прозрачной сыворотки следует периодически проверять, пока она не станет равной 0.На 34–0,36% выше, чем исходная титруемая кислотность обезжиренного молока.

Для обезжиренного молока, обогащенного обезжиренным сухим молоком до содержания сухих веществ 10, 11 или 12%, кислотность сыворотки при разделке должна составлять 0,55, 0,60 или 0,65% соответственно. Нарезка при низкой кислотности дает более сладкий сыр, который готовится быстрее, но при приготовлении может иметь тенденцию к матованию. Нарезка при высокой кислотности дает более кислый сыр, который является хрупким и трудным для приготовления, но имеет тенденцию меньше матироваться во время приготовления.

2.Определение pH:

Творог также можно разрезать, если pH творога находится в диапазоне 4,6–4,7.

3. Тест на кислотную коагуляцию:

Кислотную коагуляцию или тест A-C также можно использовать для определения подходящего времени для резки. Этот тест можно использовать отдельно или с одним из других тестов для определения правильной титруемой кислотности или pH, при которых нужно срезать творог из любого конкретного количества молока.

Этапы теста A-C следующие:

(1) Выполните стандартные этапы производства, а затем, непосредственно перед добавлением сычужного фермента, перелейте 200 мл обезжиренного молока с затравками в стакан из нержавеющей стали.

(2) Добавьте сычужный фермент в чан, но не в стакан для обезжиренного молока.

(3) Подвесьте стакан с обезжиренным молоком в чане, чтобы обеспечить одинаковую температуру и скорость выделения кислоты.

(4) Когда обезжиренное молоко в чане коагулировалось, проверьте образец в стакане на наличие признаков коагуляции.

(5) Когда гель может быть обнаружен, разрежьте его одним или двумя движениями небольшого ножа или шпателя.

(6) Повторяйте срезание с интервалом в 5 минут, пока в течение 1 минуты после срезания не появятся тонкие линии от сыворотки.Это конечная точка A-C, и творог готов к резке.


4. Заправка для творога:

Правильно приготовленная творожная заправка продлевает срок хранения готового продукта и улучшает вкус и внешний вид сыра. Определенный уровень вязкости, достигаемый с помощью подходящего стабилизатора, необходим для надлежащего связывания сыпучих сливок и сыворотки в сыре.

Для приготовления заправки готовят стандартизированную смесь, содержащую 12.5% жира, 8,5% обезжиренного сухого молока, 2,7% соли и 0,25% стабилизатора творога. Для творога с низким содержанием жира состав состоит из 3,0% жира, 15,0% обезжиренного сухого вещества молока, 2,7% соли и 0,25% стабилизатора. Перед применением тепла (или при температуре ниже 32 ° C) добавляется стабилизатор.

Количество добавленного стабилизатора в значительной степени определяет вязкость готового продукта. Рекомендуется начинать с низкой точки и, если желателен более вязкий продукт, немного увеличить количество стабилизатора.Предпочтительно смешивать стабилизатор, соль и сухие вещества молока перед добавлением смеси для заправки в чан для пастеризации.

Практический способ подачи сухих ингредиентов — через воронку, прикрепленную к центробежному насосу. Если это невозможно, мешалка для чана запускается на высокой скорости, и сухие ингредиенты медленно высыпаются в частично заполненный чан. Мешалку поддерживают на высокой скорости, продукт нагревают до температуры 75-77 ° C и выдерживают в течение 30 минут.

Повязка гомогенизируется на 13.8 кПа, одноступенчатый, при 57 ° C и охлаждении до температуры ниже 4 ° C. Свежая заправка производится каждые 2 дня. Приблизительно из 1 части сливочной заправки, смешанной с 2 ​​частями сухого творога, получится готовый творог с кремом жирностью 4%. Точно так же это соотношение даст продукт с низким содержанием жира 1% молочного жира.

Приготовление желаемого аромата и вкуса творога может быть усилено использованием определенных культур при выращивании обезжиренного молока или сливочной заправки. Мазер и Бабель (1959A) сообщили 2.3 ppm диацетила и 55,7 ppm ацетоина в сгустке обезжиренного молока.

После разрезания, удаления сыворотки и промывки в твороге оставалось только 1 ppm диацетила и 29 ppm ацетоина. Работы Бабеля и Мазера (1961) и Лундштедта и Фогга (1962) привели к разработке способов улучшения вкуса с использованием вкусовых свойств Leuconostoc cremoris и Streptococcus lactis subsp. diacetylactis соответственно.

Эти организмы добавляются в творог через сливочную заправку.Рост Leuconostoc cremoris производит определенные метаболиты, ингибирующие Pseudomonas fragi, Pseudomonas putrefaciens и бактерии группы кишечной палочки.

Порча творога значительно контролируется за счет снижения pH творога со сливками ниже 5,0. Этот эффект приписывают замедлению скорости роста бактерий нескольких родов, включая Pseudomonas, Achromobacter и Alcaligenes, которые участвуют в протеолитической и липолитической деградации творога.


5. Выход творога :

Выход творога из чана с обезжиренным молоком обычно выражается в кг творога на 100 кг обезжиренного молока. В качестве альтернативы выход можно выразить в кг творога на кг твердых веществ в обезжиренном молоке. Иногда его выражают в килограммах творога на килограмм казеина в молоке.

Удовлетворительный выход большого творога (до взбивания), приготовленного обычным способом из обезжиренного молока с содержанием сухого вещества 9%, составляет 15.5 кг на 100 кг обезжиренного молока или 1,72 кг творога на кг сухих веществ обезжиренного молока. Творог можно увеличить примерно на 1,80 кг на каждый кг сухих веществ молока, обогащенных обезжиренным молоком. Обезжиренное обезжиренное молоко, содержащее 12% сухих веществ, должно давать 21,6 кг творога на 100 кг исходного материала.

Выход творога меняется, так как содержание сухих веществ или казеина в обезжиренном молоке меняется в зависимости от породы коров, времени года и стадии лактации. Кроме того, содержание влаги в твороге, обычно 80%, может варьироваться в зависимости от методов приготовления и осушения, используемых перед взбиванием.Кроме того, чрезмерная пастеризация может привести к образованию рыхлого и хрупкого творога, который может расколоться и потеряться при варке и сливе.

Чрезмерная кислотность на этапе резки может привести к потерям творога из-за растрескивания. Правильный уход при разделке, приготовлении и стирке может значительно снизить механические потери. Было обнаружено, что некоторые молочные культуры свертывают молоко прочнее, чем другие, и дают лучший выход творога.


6. Дефекты в твороге :

Общие дефекты и возможные причины в твороге обсуждались Анжуйном (1972) и Лундштедтом (1972, 1974).

Здесь они перечислены ниже с описанием возможных причин:

1. Кислотный вкус — Слишком высокая и кислотность перед нарезкой; невозможность изгнать сыворотку; недостаточная или неправильная стирка; некачественное обезжиренное молоко и / или закуски.

2. Горький и нечистый вкус — Загрязнение нечистой водой для стирки, оборудованием, посудой, нежелательными бактериями во время или после производства; использование обезжиренного молока, закваски и / или сливок низкого качества для взбивания сливок.

3.Слабый мягкий творог — чрезмерная термическая обработка обезжиренного молока перед застыванием или обезжиренного сухого молока во время производства; слишком высокая и кислотность в момент срезания; недостаточный нагрев во время готовки; слишком много коагулятора вместе со слишком высокой и кислотностью.

4. Расколотый творог — чрезмерная термическая обработка обезжиренного молока перед схватыванием; чрезмерная предварительная обработка обезжиренного молока при производстве сухого молока; слишком много кислоты при резке; неправильная нарезка и перемешивание; нежелательные бактерии, выделяющие газ; слишком быстрое охлаждение творога.

5. Густой резиновый творог — недостаточное выделение кислоты при резке; слишком быстрое приготовление пищи или слишком большой нагрев во время приготовления; чрезмерная потеря влаги после изготовления.

6. Плавающий или газообразный творог — водоснабжение с высоким содержанием карбонатов; загрязненные или плохие заквасочные культуры; антисанитарное оборудование; газопродуктивные культуры.


Что случилось с творогом?

В Соединенных Штатах творог пережил свой расцвет, но по совершенно неправильным причинам.Его рекламировали как замену мясу и как диетическое блюдо. С конца 1970-х годов отсутствие маркетинга и отсутствие высококачественных сортов творога сделали творог одним из наименее популярных продуктов в молочной отрасли. Но если вы испытываете ностальгию, возможно, пришло время вернуться к творогу.

Как делают творог

Творог — это свежий сыр, приготовленный из сырного творога, который ополаскивают в воде, а затем смешивают со сливками, молоком или обезжиренным молоком. Творог, который может быть большим или маленьким, представляет собой комки в твороге.

Некоторые виды творога делают из сычужного фермента, чтобы ускорить процесс загустения молока и превращения его в творог. Другие вместо этого добавляют в молоко культуры — более медленный процесс, в результате чего сыр получается более острым. Этот творог еще называют «тушеным» творогом.

Как только творог сформируется, его разрезают, нагревают, сливают из сыворотки (жидкости) и затем промывают водой. Промывка творога удаляет остатки сыворотки и помогает творогу удерживать влагу.Затем творог смешивают с солью и чем-то, чтобы сделать творог кремообразным, например, сливками, цельным молоком, крем-фреш или обезжиренным молоком.

Многие марки творога, продаваемые в продуктовых магазинах, содержат камеди или каррагинан, которые стабилизируют его и делают его более густым. Творог с добавлением загустителей может иметь липкую или слизистую консистенцию. Домашний творог и домашний творог, изготовленные сыроделами, не содержат камеди или каррагинана.

Творог очень похож на другие виды свежего сыра, такие как панир, горшечный сыр и фермерский сыр.

Домашний творог

Есть несколько способов приготовить творог. Некоторые методы занимают менее 30 минут, другие — дней. Зачем делать это самому? Домашний творог имеет более насыщенную текстуру и более сливочный, более острый вкус.

Приготовление с творогом

Творог плавится и полностью исчезает во всем, что вы готовите, что делает его «секретным ингредиентом» в некоторых блюдах из макарон, рецептах хлеба и другой выпечке.Творог добавляют для придания пище кремообразной и / или влажной текстуры.

Лучший творог, который можно купить в магазине

Несмотря на неминуемую потерю репутации на улице, мы полностью готовы объявить, что у нас есть любимый творог. И нет, мы не восьмидесятилетние. Мы даже не пытаемся набрать обороты для какой-то новой неубедительной диеты. Мы просто любим творог — и мы не против сказать людям, что лучший творог — это 4% творожный творог в калифорнийском стиле Friendship Dairies.Среди 13 марок полножирного творога с мелким творогом, включая как органические, так и неорганические разновидности, недавно отобранные группой сотрудников Epicurious, он был признан лучшим по вкусу и с лучшей текстурой. Чтобы ознакомиться с нашей методикой и полным списком сыров, которые мы попробовали, прокрутите страницу вниз. Сначала рейтинги!

18 способов придать творогу восхитительный вкус

Просмотреть историю

Наш любимый творог: «Дружба»

Чтобы понять, что нам больше всего понравилось в твороге «Дружба», вы должны знать, что нам не нравилось во многих других марках, которые мы пробовали .Большой контингент был слишком кислым или имел горький привкус. В целом нам понравился более мягкий творог, но не слишком мягкий — некоторые образцы были настолько мягкими, что, несомненно, заслужили свою устаревшую репутацию скучных. Дружба, однако, была слегка острой — но все же сравнительно мягкой — с определенным творогом, который сохранял небольшую текстуру и жевал, вместо того, чтобы сразу растворяться в зернистую гальку. Он также относился к сушке — среди огромного количества творога обычно бывает два типа консистенции: сухой и влажный.Чтобы сделать сухой творог, молоко слегка ферментируют, в результате получается свежий сыр, который нарезают творогом, сливают и ополаскивают. Чтобы приготовить влажный творог, этот сухой творог затем поливают «кремовой заправкой». Слишком много заправки (или заправка с недостаточной жирностью) означает, что творог станет жидким или даже водянистым. В Friendship есть сливки, но они только добавляют насыщенности молочному, плотно сгруппированному творогу, не уступая при этом вязкой жидкости, которую можно найти в некоторых других брендах.

КУПИТЬ: Friendship Dairies 4% творожный творог по-калифорнийски, 2 доллара за 8 унций на AmazonFresh

Лучший органический творог: хорошая культура

Этот органический бренд оказался даже суше, чем наш победитель.У него немного более сырный вкус, поэтому он не такой мягкий, как «Дружба», но все же очень приятно есть сам по себе. Он может легко стать сладким или соленым — я бы, вероятно, даже предпочел его рикотте, который я часто нахожу слишком зернистым и мягким при приготовлении. Кроме того, в нем самый маленький творог из всех, что мы пробовали, что может иметь для вас значение, а может и не иметь никакого значения.

КУПИТЬ: Классический творог из цельного молока Good Culture, 6 долларов за 16 унций через Whole Foods на Amazon.

Как бы вы ни захотели, так вы делаете творог, как хотите.

Фото Челси Кайл, Food Styling Джо Севье

Лучший влажный (тер) творог: Дейзи

Некоторые дегустаторы на жюри хотели, чтобы соотношение жидкости и творога было выше, чем то, что предлагала Дружба, а Дейзи была намного меньше. — самый влажный творог, который мы пробовали, он был значительно влажнее, чем два наших образца. Вкус очень мягкий, но свежий со сладким молочным вкусом. После нашей слепой дегустации он был связан с Trader Joe’s за третье место — и они, по общему признанию, очень похожи по текстуре и внешнему виду.При дальнейшем осмотре нам понравилось, что у Дейзи есть только три ингредиента: кисломолочное молоко, сливки и соль — в отличие от стабилизаторов, присутствующих в Trader Joe’s и большинстве продуктов, которые занимают более низкие места в рейтинге, — что дало ей преимущество место в круге победителей.

Как приготовить творог четырьмя различными способами

Никто с уверенностью не может сказать ни о происхождении творога, ни о том, когда он был впервые сделан. Но одно можно сказать наверняка: творог существует уже много веков.В месопотамские времена, относящиеся к III веку до нашей эры, делали кислый и соленый сыр. Он был обнаружен случайно, согласно популярной истории о том, как впервые сделали творог.

История гласит, что путешественник по пустыне перед тем, как отправиться в путешествие, наполняет седельную сумку из овечьего желудка молоком. Жаркий климат и плескание пакетов, а также сычужный фермент из овечьего желудка образовывали творог. Позже он стал популярным в регионе. Может быть, эта история — всего лишь миф или выдумка.Молоко, хранящееся в желудке животного, образует сыр, поэтому в этом есть смысл. Смесь ферментов (сычужный фермент), которые могут сворачивать казеин в молоке.

Почему его называют творогом?

Раньше продавался в горшках, он был мягким и комковатым. Обычно его готовят в коттеджах из коровьего или козьего молока, оставшегося после приготовления масла, отсюда и термин «творог». Сыр получают путем нагревания молока до определенной температуры. Затем добавляют кислоту или ферменты, чтобы сделать творог. Собирают и сливают с помощью марли в течение 30 минут.Так сыр не станет слишком сухим.

4 простых метода приготовления творога

Изготовление сыра с нуля может быть таким полезным занятием. Вся эта тяжелая работа, которая требуется для его изготовления, увеличивает ценность этого предмета. Есть несколько способов, как приготовить творог. Вот несколько простых, которые каждый может попробовать приготовить сегодня:

Как приготовить творог с кислотой :

Порядок действий:

  1. Начните с доведения 2 литров цельного цельного молока до температуры 190 ° F. постоянно помешивая.
  2. Добавьте 6 столовых ложек лимонного сока или уксуса (используйте по вкусу).
  3. Перемешать и снять с огня. Накройте и оставьте примерно на 30 минут.
  4. Слейте творог из сыворотки еще в течение 30 минут в ситечке, выстланном марлей.
  5. После осушения пора свернуть сыр в шарик и промыть его, выжимая воду, чтобы смыть кислотный привкус с сыра и сделать его не острым.
  6. Добавьте 1-2 столовые ложки сливок или молока и щепотку соли.Охладите, и теперь он готов к употреблению.

Творог с яблочным уксусом:

Просто добавьте примерно 3 ст. яблочного уксуса на 1,5 л молока. В остальном процесс такой же. Яблочный уксус очень полезен, а также придает сыру характерный вкус.

Как сделать это с низким содержанием жиров:

Диета с низким содержанием жиров может быть выбором для некоторых людей или может быть назначена по рецепту. Некоторые люди считают, что диета с низким содержанием жиров позволяет достичь меньшего числа на весах.Этим дополнением может быть нежирный творог или, лучше сказать, домашний нежирный творог. Просто замените в рецепте цельное молоко обезжиренным. И не включайте в него крем.

Как приготовить из пахты :

Во многих рецептах используется пахта. Как и любой другой ингредиент, мы склонны покупать его только по одному рецепту, а остальные рискуют испортиться. Так что давайте попробуем использовать остатки пахты для здоровья.

Для приготовления творога из настоящей пахты просто нагрейте пахту в кастрюле до образования пара.Добавьте сок одного лимона или чайную ложку уксуса. Продолжайте помешивать постоянно, но мягко, пока творог и сыворотка не разделятся. Дать закипеть один раз. Выключите огонь и оставьте на 5 минут. Слейте воду, охладите и подавайте на стол.

Как приготовить творог из кислого молока :

Часто мы забываем проверить дату на упаковке молока. Пока мы не поймем, что срок его действия почти истек. Со мной тоже бывает. Бывают случаи, что в жаркий день я слишком долго не вынимал его из холодильника, пока бегал по делам.Позже я обнаружил, что молоко пахнет странно и немного кисловато. Есть разница между простоквашей и испорченным молоком.

Научившись делать творог из кислого молока, ничего не пропадет зря. Порядок такой же. Вместо этого используйте простоквашу и уменьшите количество кислоты наполовину, так как в молоке уже мало кислоты.

Заключение:

Теперь, когда вы знаете, как приготовить творог, попробуйте приготовить его дома. Это самые простые методы с ингредиентами, которые всегда есть в вашей кладовой.Самого сыра хватит на неделю. Это здоровый и свежий сыр, который придает ему вкус, который намного лучше, чем купленный в магазине сыр, с консервантами и дополнительными ингредиентами, чтобы сохранить его свежим.

Творог рекомендуется тем, кто сидит на диете или пытается похудеть. Он полезнее, так как самодельный. Может быть вкусным дополнением к любой еде. Просто добавьте его в свежий салат или подавайте с тостами. Вы можете приготовить его также с макаронами. На завтрак он творит чудеса с омлетом или овсянкой.

Это только я или ты тоже вдруг захотел сыра? Позвольте мне поделиться с вами полезным и вкусным рецептом брокколи и сыра из этого поста.

Культура: слово на сыре

Это 2019 год: Вам не терпится сделать макияж? Хотите заново изобрести себя? Если это так, возможно, вашей новой иконой моды должен стать творог. Чтобы понять, что мы имеем в виду, посетите веб-сайт Muuna, недавно созданного бренда творога. Среди всплесков ярких цветов и снимков смеющихся миллениалов вы найдете видео с молодой женщиной в розовой одежде для тренировок.Пока на размытом фоне фигуры крутят педали велотренажера, она сует в рот ложку творога. Ее лицо трансформируется: скептицизм сменяется удивленным удовлетворением. Слоган: «Пока, пока, скучно». Он помечен как безглютеновый. Есть даже аромат со вкусом тыквенных специй ограниченным тиражом.

«Мы здесь, чтобы покончить с творогом», — говорит Джерард Мейер, генеральный директор Muuna. Действительно, яркий мир, который изображает Мууна, в котором красивые люди собираются, чтобы хихикать вокруг чашек с творогом, кажется чем-то вроде инопланетного измерения — особенно для тех из нас, кто вырос, избегая закусок.«Мы делаем то, чего никогда не делали с творогом», — добавляет Мейер. «Насколько революционно показывать людям , которые наслаждаются этим,

Деревенские лачуги и салаты с желе

По своей сути творог старомоден. Буквально: это восходит к эпохам. Некоторые из самых ранних когда-либо сделанных сыров были похожи. Это потому, что традиционный рецепт прост. Свежее молоко оставляют для естественного отделения, а жирный слой сливок всплывает наверх.Сливки снимаются, а оставшееся обезжиренное молоко оставляют для ферментации или «взбивания» его естественных бактерий, производящих кислоты, которые заставляют его свернуться. Творог нарезается, осторожно нагревается и перемешивается. Сыворотка удаляется, а творог ополаскивается в холодной воде, что помогает им стать более твердыми, прежде чем сливать их. До этого момента процесс очень похож на изготовление сырного колеса в деревенском стиле, но вместо формования и прессования творожная масса крошится и смешивается, или «заправляется», со сливками.

Dairypure Cottage Cheese

«Это стиль фермерского дома», — говорит Сью Конли, соучредитель калифорнийской компании Cowgirl Creamery.«Раньше семейные фермы снимали сливки, чтобы сделать масло, и это был способ использовать обезжиренное молоко для изготовления простого сыра». Несколько вариантов восходят к Старому Свету, но первое упоминание «творога» в США относится к статье 1831 года под названием «Деревенские апартаменты» в журнале Godey’s Lady’s Book . Посещая сельские дома, писательница мисс Лесли раскритиковала «непривлекательные» спреды, наблюдаемые во время чаепития: «ничтожные пирожные», «сушеную говядину» и «творог».Считается, что его название связано с его происхождением: коттеджи в сельской местности.

Провинциальный сыр оставался вне поля зрения до тех пор, пока в годы войны 20-го века употребление сливочного творога превратилось из деревенской привычки в патриотический долг. Во время нехватки продовольствия во время Первой мировой войны творог рекламировался как источник белка. «Ешьте больше творога; вам понадобится меньше мяса », — призывал плакат Министерства сельского хозяйства США военного времени. Настроение вернулось во время Второй мировой войны, когда продажи сыра выросли в пять раз.

Послевоенный рост населения — и спроса на молочные продукты — усилил потребность в надежном источнике белка, который был дешев в производстве, и отраслевые гиганты отреагировали соответствующим образом. Чтобы избежать утомительно медленного процесса сваливания, они начали сокращаться, добавляя сычужный фермент для более быстрого свертывания молока и нагревая творог до более высокой температуры. Это сделало их более жесткими, в то же время устранив сложные ароматы, возникающие при медленном брожении. Тем не менее, жевательный сыр стал основным продуктом домашнего хозяйства, центральным элементом знаменитого салата Jell-O: смесь одноименного желатина (обычно лайма), творога, майонеза и консервированного ананаса, сформированного на сковороде Bundt.

Без вкуса и текстуры, которые когда-то делали его таким восхитительным, творог имел одну стойкую привлекательность: поскольку творог традиционно готовился из обезжиренного или обезжиренного молока, содержание жира в сыре можно было легко изменить, изменив заправку. Жирные сливки, которые традиционно использовались для заправки творога, можно было заменить на молоко, загущенное кукурузным крахмалом, а затем жевательные резинки и стабилизаторы. Так творог стал продуктом для похудания. Комковатое белое вещество рядом с нежирным котлетом для гамбургеров, печальным листом салата, бледным помидором и слизистыми консервированными персиками: это была классическая диетическая тарелка 1970-х годов.Некоторые даже зашли так далеко, что стали следовать «творожной диете» — модному режиму, согласно которому творог — да, исключительно творог — принимается три раза в день.

Тем не менее, достигнув пика в более пяти фунтов на душу населения в 1972 году, годовое потребление творога упало примерно до двух с половиной фунтов в 1996 году, с каждым годом с каждым годом снижаясь. Так что случилось? Короткий ответ, говорит Мейер, — ничто. «Категория была коматозной; он заморожен во времени на 40 лет ». Сыр оставался основным продуктом для крупных молочных компаний, его производили из излишков молока и продавали в больших чанах.Но по мере того, как обезжиренные причуды исчезли, никто не подумал о ребренде — творог был отнесен к памяти Technicolor, навсегда связавшись с кастрюлями Jell-O и Bundt в нашем коллективном сознании.

Cool er Cultures

Чтобы понять масштаб застоя, достаточно взглянуть на аналогичный продукт, который пошел по совершенно иной траектории. Еще в 1970-х йогурт продавался так же, как творог: большие кадки, простой вкус, мягкий брендинг.Но с тех пор появились новые бренды йогуртов, внедрившие такие инновации, как упаковка на одну порцию, вкусовые смеси и фрукты на дне.

Органический творог Green Valley Creamery

Производители йогурта начали предлагать удобство и широкий выбор. Все члены семьи могли есть разные вкусы, а дети могли носить их в коробке для завтрака. «В детстве ты не мог заплатить мне, чтобы я ел простой йогурт», — говорит Мейер. «Но если вы добавите в него чернику, сахар и все такое, я съел это.«Сегодня 90 процентов йогурта продается в разовой упаковке», — добавляет он; Напротив, 90 процентов творога по-прежнему продается в больших тазах.

Производители йогурта также сосредоточились на питании, но, в отличие от производителей творога, они разрабатывали свои идеи в тандеме с преобладающими тенденциями в области здравоохранения. По мере того, как пристрастия к низкожировой диете потеряли популярность и возникло повальное увлечение белками, компании, выпускающие йогурт, начали делать упор на более густые, богатые белком смеси. Когда в центре внимания оказались пробиотики, на упаковке йогурта появились миллиарды бактерий.И это сработало. По словам Мейера, сорок лет назад производство йогуртов было вдвое меньше, чем производство творога, а сейчас оно в восемь раз больше.

Но творог тоже может содержать белок и пробиотики. На самом деле, в нем обычно больше белка, чем в йогурте. Также в нем меньше сахара. «Вот этот суперпродукт с высоким содержанием белка и питательными веществами, который действительно не растет с точки зрения категорий. Это почему?» — говорит Джесси Меррилл, соучредитель и генеральный директор компании Good Culture, производящей сырный сыр.После того, как Меррилл возглавил маркетинговые кампании для успешных брендов, таких как Honest Tea, он искал возможность открыть новый бизнес; он просматривал ряды продуктовых магазинов в поисках идеи. «Стало ясно, что в твороге практически не было инноваций», — говорит он. «Но почему нельзя есть творог в одноразовой чашке? Почему нельзя положить фрукты на дно? Я увидел отличную возможность продать творог, который больше подходит сегодняшнему покупателю ». Запущенная в 2015 году, Good Culture теперь снабжает продуктовые полки емкостями с творогом, которые так похожи на йогурт, что у них, вероятно, есть покупатели из молочных рядов, которые делают двойные попытки.

Емкость Мууны похожа по той же причине. «Наш потребитель, средний потребитель творога, является заядлым потребителем йогурта, — говорит Мейер. Исследования рынка показывают, что наиболее частые потребители творога склонны к старению, но те, кто балуется творогом один или два раза в год, выглядят так же, как и средние потребители йогурта: женщины, с высшим образованием и немного моложе. «Пятьдесят процентов людей, которые покупают йогурт, покупают творог», — добавляет Мейер. «Они просто не очень часто его покупают.Мы хотим, чтобы они видели, что это лучше, чем йогурт, и чтобы они покупали его чаще ».

Творог Good Culture

Цель обеих компаний — совместить творог с современными тенденциями в сфере йогурта. Их версии густые и сливочные — Мейер называет Muuna «греческим йогуртом из творога», а Merrill хвастается, что вы можете держать чашку Good Culture вверх дном, и ничего не вытекает. («Это наш тест качества», — говорит он.) Оба продукта содержат пробиотики и заявляют о запатентованных методах производства, которые повышают содержание белка, и оба прибили маркетинговую стратегию наравне со временем — чистую этикетку и отказ от стабилизаторов, жевательных резинок и других продуктов. другие труднопроизносимые ингредиенты.

«Наш продукт на 100% находится в тренде», — говорит Меррилл. «Этим потребителям — миллениалам, молодому поколению Икс — мы продвигаем релевантный для них способ — с помощью действительно сильного брендинга, с помощью забавного маркетинга». Кампании влиятельных лиц в социальных сетях, отбор проб на мероприятиях, мощная PR-кампания: вот как выглядит подрыв.

Назад в коттедж

Но когда дело доходит до популяризации творога, дело не только в красивых людях и портативной упаковке.Производители знают, что вкус тоже имеет значение. А в твороге вкус требует терпения.

«Это не так-то просто сделать хорошо», — говорит Конли, ссылаясь на двухдневный процесс, который ее команда использует для приготовления тушеного творога в Cowgirl Creamery. Они делают это по старинке. Сливки снимаются, и молочные культуры снимаются примерно на 14 часов. Творог медленно нагревают в течение часа при перемешивании, и вместо искусственно загущенного молока заправка Cowgirl’s изготавливается из смеси кисломолочного молока и сливок.

Первоначально задуманный в конце 90-х, когда маслозавод только начинался, сыр требовал такого утомительного производственного цикла, что в неделю можно было производить всего несколько сотен контейнеров. «Это стало культовым сыром», — говорит Конли. После перерыва на несколько лет Cowgirl увеличила производственные мощности и вернула их в 2018 году, но не ожидайте необычных фруктов или портативных ванн. Скорее всего, это похоже на то, что вы нашли в тех коттеджах былых времен: полножирный, сложный вкус и пробиотики — «без нужды хвастаться этим», — посмеиваясь, говорит Конли.

Traders Point Creamery Cottage Cheese

В Индиане компания Traders Point Creamery производит творог с аналогичной философией. Используя всего два штамма бактерий и не используя сычужный фермент, сыродел Джонатан Лав позволяет молоку подкисляться в течение 12-15 часов, прежде чем снимать его вручную. Сливки, которые он снимает, которые также являются полностью культивированными, становятся соусом, который он позже снова подмешает. «Это не просто творог в молоке», — говорит он. «С подкисленной заправкой он больше похож на сыр. Это не похоже на творог, который люди ели в детстве.”

Возвращение к старым методам также влияет на текстуру. Если дать молоку свернуться очень медленно посредством культивирования, творог станет мягче. «У него совершенно иное ощущение во рту, как у смеси творога и молока», — говорит Лав. «Текстура, которую люди считают отвратительной, как если бы вы едите мармеладки с сыром — ее больше нет».

Так творог вернулся? Есть признаки того, что это могло быть. Рич Мартин, генеральный директор Green Valley Creamery в Севастополе, Калифорния, говорит, что решение компании выпустить творог в 2018 году было вызвано спросом.Фактически, творог был самым востребованным продуктом среди клиентов безлактозной молочной компании.

Мартин говорит, что все дело в вкусе. Он сравнивает это с брюссельской капустой, которую он ел в детстве в 1970-х годах. В то время, по его словам, «творог и брюссельская капуста были двумя вещами, которые ела моя мама, которые я считал просто ужасными. У них был невкусный вкус, и их можно было использовать ограниченно. Брюссельская капуста на моей тарелке была отварена или приготовлена ​​на пару, если мне повезет. Однако сегодня Мартин любит брюссельскую капусту; жареный, в паре с панчеттой, посыпанный сыром.«Теперь брюссельская капуста имеет прекрасный вкус благодаря способу приготовления, и я думаю, что творог — то же самое».

Может быть, дело в медленном культивировании, подкисленных сливках или повышенном содержании жира. Возможно, дело в чистой этикетке, ароматизированных добавках или удобстве. Однако одно можно сказать наверняка, Мартин говорит: «Творог на вкус лучше, чем когда-либо».

Leave a Reply