Как тесто сделать на хлеб – Дрожжевое тесто. Белый хлеб. Секреты от Ришара Бертине. Ингредиенты: пшеничная мука, соль, вода

Содержание

Просто о сложном. Как испечь правильный хлеб? | Мастер-классы | Кухня

Настоящий, качественный хлеб, который испекли по всем правилам, основанным на многовековом опыте и подкреплённым научными знаниями, по-прежнему «всему голова». 

Печь хлеб дома, в обычной домашней духовке, стало модно во всём мире. Аромат свежевыпеченного хлеба создаёт ни с чем не сравнимое ощущение дома. И вы совершенно уверены, что это хлеб, в котором нет ничего лишнего, только продукты, созданные природой, и ваша любовь. 

Хлеб – это просто мука, вода, дрожжи и соль. Четыре ингредиента, которые при правильном обращении превращаются в «кирпичик» с мелким, как губка, мякишем и коричневой корочкой или в хрустящий снаружи и сливочный внутри золотистый багет, в «дырявую» чиабату или в деревенский хлеб, как пекла бабушка в своей печи. 

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

С чего начать? 

Рецепт

Рецептов хлеба примерно столько же, сколько людей, которые его пекут. Поэтому очень важно выбрать рецепт из хорошей книги или блога человека, который увлекается выпечкой хлеба и щедро делится своими знаниями, отвечает на комментарии подробно и простыми словами. 

Для начала остановитесь на рецепте, в котором всего четыре ингредиента: пшеничная мука, вода, соль и дрожжи. 

Очень важно, чтобы все ингредиенты были выражены в граммах: ложки, стаканы и щепотки у всех разные, а нам очень не хочется вынуть из духовки сплошное разочарование и не утратить интерес и желание печь дальше.

Мука

Мука – основа любого хлеба. Именно её вес в любом рецепте принимается за 100%, а вес прочих ингредиентов исчисляется в процентном отношении от веса муки. Это называется «пекарский процент». Таким образом, абсолютные понятия «много» или «мало» теряют смысл, а в силу вступают понятия относительные: «много или мало относительно количества муки». Это нужно просто запомнить раз и навсегда. 

Звучит на первый взгляд сложно, но мы же проходили проценты на уроках математики в шестом классе средней школы. Самое время вспомнить! 

Основная мука для выпечки хлеба – пшеничная, из пшеницы мягких сортов. На упаковке чаще всего будет написано «мука хлебопекарная» и указан сорт: экстра, высший, первый или второй. Покупайте тот сорт, который указан в рецепте, если он не указан – берите высший. 

Мука в наших магазинах всегда разная, но лучше всего выбрать либо продукт от местного производителя, либо от надёжного крупного предприятия, где тщательно следят за качеством. 

Мука состоит на 66–80% из углеводов (крахмалов), на 9–14% из белка, среди которых два – глютенин и глиадин – особенно важны для выпечки хлеба, остальное – жиры, сахара и минеральные вещества. 

Вода

Вода – простейший и вместе с тем важнейший ингредиент хлебного теста. В её присутствии набухают крахмалы и белки, начинается развитие клейковины, которая впоследствии образует «каркас», способный удерживать углекислый газ и пар. В воде растворяются дрожжи и соль, без неё невозможен процесс размножения дрожжей и ферментации муки. 

Вода отвечает за консистенцию теста, а её температура позволяет достичь необходимой температуры готового теста к концу замеса. 

Для хлеба лучше всего использовать воду умеренной жёсткости, с содержанием минералов (ионов кальция и магния) в пределах 100–150 мг/кг. 

Минералы – это питание для дрожжей, а значит, их наличие способствует брожению теста. Слишком жёсткая вода чрезмерно укрепляет клейковину, снижает способность муки впитывать воду, замедляя таким образом процесс ферментации. Использование воды с низким содержанием минералов (мягкой воды) приводит к тому, что тесто получается липким, бесформенным. 

Фильтрованная вода может оказаться мягкой, минеральная – жёсткой. Поэтому лучше всего использовать обычную водопроводную воду – с­ущественные отклонения в сторону слишком мягкой или жёсткой воды довольно редки. 

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Дрожжи

Маленькие труженики – микроорганизмы вида Saccharomyces cerevisiae – берут на себя ответственность за разрыхление хлебного теста. Фактически они обеспечивают ферментацию муки и брожение теста, разрушая крахмалы муки и преобразуя их в сахара. Дрожжи вырабатывают не только углекислый газ и этиловый спирт, но и вкусоароматические молекулы. В результате брожения в тесте образуется множество пустот, оно растёт в объёме, одновременно формируются вкус и аромат будущего хлеба. 

В хлебном тесте количество дрожжей (прессованных) не превышает 2% от массы муки, в сдобном по ряду причин их количество увеличивают до 2,5–5%. 

Прессованные дрожжи, их ещё иногда называют «живые» или «свежие», на 70% состоят из воды. Они похожи на кусочек немного влажного бежевого пластилина. Прессованные дрожжи хорошего качества приятно пахнут, не крошатся и не растекаются. Свежие дрожжи продаются во многих сетевых магазинах. 

Сухие быстродействующие дрожжи (инстантные) можно считать лучшей заменой прессованным. Даже если вы печёте в основном с использованием прессованных дрожжей, держите дома маленькую пачку инстантных для подстраховки. 

Сухие быстродействующие дрожжи добавляют непосредственно в муку. Их берут в 3 раза меньше по весу, чем прессованных (12 г прессованных = 4 г сухих быстродействующих). 

И наоборот – если в рецепте указаны инстантные дрожжи и нужно заменить их прессованными, умножьте вес сухих дрожжей на 3. 

Пакетики с активными дрожжами – крупными шариками размером примерно с пшено – лежат на полках рядом с инстантными дрожжами. Но это два разных продукта! 

Активные дрожжи обязательно сначала активируют в тёплой (35 градусов) воде с добавлением небольшого количества муки и с­ахара и используют спустя 30 минут. 

Их берут в 2,5 раза по весу м­еньше, чем прессованных (12 г прессованных = 4,8 г сухих быстродействующих). 

Попробуйте испечь один и тот же хлеб с использованием всех трёх видов дрожжей, проведите слепую дегустацию и решите, какой результат нравится вам больше всего. Только так можно почувствовать (или не почувствовать) разницу и выбрать «свои» дрожжи. 

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Соль

Несмотря на относительно незначительное количество соли в тесте – 1,5–2,0% от веса муки, – её роль в тесте трудно переоценить. Соль придаёт вкус, укрепляет клейковину, придаёт тесту «тело», способствует удержанию углекислого газа, который выделяется дрожжами. Забудете добавить в тесто соль – и оно станет «вялым», расплывчатым, непослушным, а готовый хлеб – плоским и безвкусным. 

В то же время соль, как умеренный антисептик, сдерживает процесс брожения. Кроме того, соль препятствует окислению теста во время замеса, благодаря чему сохраняются цвет и аромат муки, формируется характерный цвет корки. 

Для выпечки хлеба лучше выбирайте соль мелкого помола, неважно, йодированную или нейодированную, морскую или каменную. Очень важно точно отмерять соль, взвешивать её, впрочем, как и все другие ингредиенты. 

И кое-что ещё…

Кроме четырёх основных ингредиентов в тесте может быть множество других: масло сливочное или растительное, молоко и молочные продукты, яйца, сахар. Это они превращают хлеб в сдобные булочки, и чем их больше, тем более мягким и нежным будет тесто. Но есть, разумеется, предельные количества для каждого ингредиента. Так, излишек сахара замедляет работу дрожжей, вплоть до полной остановки, жира – препятствует развитию клейковины. Всё хорошо в меру, поэтому просто придерживайтесь рецепта и по количеству ингредиентов, и по последовательности действий. Поверьте, все усложнения имеют свой смысл. 

От рецепта к хлебу

При всём многообразии рецептов записать их можно всего в несколько строк. Потому что шаги, которые нужно сделать, всегда примерно одни и те же: замес теста, брожение, деление, формовка, расстойка и выпечка. 

В хорошем рецепте всегда указаны два параметра: время и температура. Брожение теста происходит при температуре от +4 до +35 градусов: на нижней границе дрожжи впадают в анабиоз, на верхней – прекращается спиртовое брожение. Активнее всего дрожжи размножаются при 28–30 градусах, но нужно понимать, что чем дольше процесс брожения, тем лучше ферментируется мука и больше вкусоароматических веществ накапливается в тесте. 

В домашних условиях не всегда удаётся создать идеальные условия, просто постарайтесь придерживаться рекомендаций рецепта и следите за состоянием теста. 

Инвентарь

Самая дорогая покупка, которую вы можете совершить ради выпечки домашнего хлеба, – стационарный планетарный миксер. Он очень облегчает и ускоряет замес, но любое хлебное тесто можно з­амесить и без него. 

А вот электронные кухонные весы лучше купить сразу: они помогут и­збежать ошибок и получить стабильный результат. 

Для выбраживания замешенного теста понадобятся миска или прямо­угольный контейнер, желательно с плотно прилегающей крышкой. Вместо крышки на круглую м­иску подойдёт обычная шапочка для душа. 

Выбродившее тесто необходимо разделить на порции. Это удобно сделать пластиковым скребком, который можно купить в магазине для пекарей и кондитеров или заказать в Интернете. Этот же скребок пригодится вам для замеса теста.

После того как тесто разделили на порции и придали ему окончательную форму, нужно позаботиться о том, как тесто будет расстаиваться в ожидании выпечки: в той же металлической, стеклянной или фаянсовой форме, в которой будет выпекаться формовой хлеб и сдоба, или в миске, дуршлаге или специальной корзинке. Миску и дуршлаг нужно выстелить льняной или хлопчатобумажной тканью, натёртой мукой либо бумагой для выпечки. Так будет удобно переложить готовую к выпечке заготовку на раскалённый камень для выпечки.

Разогретый в течение часа камень для выпечки нужен для того, чтобы заготовка с самого начала выпекалась с двух сторон: снизу – от пода печи и сверху – от разогретого воздуха. Камень с успехом заменят чугунная жаровня, утятница или просторный котелок, который можно поставить в духовку, разогретую до 235 градусов, вместе с крышкой. Это даже удобнее камня, потому что в начале выпечки под крышкой образуется пар, который увлажняет поверхность хлеба и позволяет ему максимально увеличиться в объёме. 

Отнеситесь внимательно к выбору бумаги для выпечки: на упаковке должно быть разрешено использование при температуре до 250 градусов. 

Вам также пригодится пульверизатор с водой, такой, как используется для сбрызгивания белья перед глажкой. 

Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Цельнозерновая мука не только меняет вкус и текстуру хлеба, но и п­овышает его питательную ценность, обогащая клетчаткой и минеральными веществами. 

Ингредиенты

  • Пшеничная мука высш. сорта – 425 г
  • Цельнозерновая пшен. мука – 75 г
  • Вода комн. темп. – 330 мл
  • Прессованные дрожжи – 12 г
  • Соль – 10 г
  • Растительное масло – для смазывания миски

Как готовить

1. Растворите дрожжи в 310 мл воды, добавьте оба вида муки и перемешайте руками или деревянной ложкой, чтобы не осталось сухой муки. Закройте миску с тестом и оставьте при комнатной температуре (22–24◦С) на 20–30 минут. 

2. Добавьте соль и оставшуюся воду. Вымесите тесто до однородности и гладкости. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и оставьте на брожение до увеличения в 2,5 раза примерно на 2 часа при комнатной температуре. 

3. Через 30 минут от начала брожения переложите тесто на слегка припыленный мукой стол и распластайте в прямоугольник. Сложите втрое сначала по длинной стороне, затем по короткой. Верните тесто в миску, положив швом вниз. Повторите ещё раз через 30 минут.

4. Переложите выбродившее тесто на стол, обомните, чтобы удалить крупные пузыри, и соберите в шар. Прикройте плёнкой и оставьте «отдыхать» на 15–20 минут. 

5. Выстелите дуршлаг пергаментной бумагой. Ещё раз соберите тесто в тугой шар, стараясь создать натянутую поверхность. Положите её в подготовленный дуршлаг гладкой стороной вверх, прикройте плёнкой и оставьте на расстойку на 75–90 минут при комнатной температуре. 

6. За час до начала выпечки установите решётку в нижнюю треть духовки. Поставьте на решётку жаровню, прикрыв (но не закрывая!) крышкой. Включите духовку, установив температуру 235 градусов и режим «верх + низ без обдува». 

7. Когда тесто будет готово к выпечке, очень аккуратно снимите крышку с жаровни, положите на подставку для горячего. Горячую жаровню поставьте на плиту. Поднимите тесто из дуршлага за края бумаги и очень осторожно поместите в жаровню. Закройте крышкой и поставьте в духовку. 

8. Выпекайте хлеб под крышкой 20 минут, затем снимите крышку и допеките хлеб ещё 20–25 минут. Если корка будет румяниться слишком интенсивно, убавьте температуру духовки до 220–215 градусов. 

9. Испечённый хлеб сразу же переложите на решётку и остудите до комнатной температуры. 

Сдобные булочки

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Ингредиенты

  • Пшеничная мука высш. сорта  – 500 г
  • Прессованные дрожжи – 15 г
  • Соль – 6 г
  • Сахар – 60 г
  • Сливочное масло – 50 г
  • Яйца – 100 г 
  • Молоко – 100 мл
  • Вода – 100 мл
  • Растительное масло – для смазывания миски
  • Сливочное масло – для подготовки формы
  • Яйцо для смазывания булочек – 1 шт.

Для посыпки: 

  • Крошка, приготовленная из 50 г муки, 50 г сахара и 25 г холодного сливочного масла
  • Мак – по вкусу
  • Кунжут – по вкусу

Как готовить

1. Дрожжи распустите в воде комнатной температуры. Соедините все ингредиенты и вымесите гладкое, нелипкое тесто. При вымешивании теста руками это займёт 15–20 минут.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, закройте и оставьте для брожения при комнатной температуре на 1,5–2 часа. 

3. Через 50 минут от начала брожения обомните тесто. 

Разделите выбродившее тесто на 12 равных частей. Подкатайте каждый кусочек в круглую булочку с гладкой поверхностью.

Уложите булочки на расстоянии друг от друга в смазанную маслом прямоугольную форму для выпечки.

4. Оставьте булочки для расстойки на 1,5 часа при комнатной температуре. 

5. Разогрейте духовку до 220 градусов. Смажьте булочки яйцом, взбитым с 1 ст. л. воды, посыпьте маком, кунжутом или крошкой. 

6. Выпекайте 20–25 минут в центральной части духовки. 

7. Готовые булочки достаньте из формы и остудите на решётке. 

Французская булка

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Этот хлеб готовится с использованием опары, что позволяет удлинить процесс брожения и дать время на ферментацию муки и возможность т­есту набрать дополнительные вкус и аромат. 

Ингредиенты

Для опары:

  • Пшеничная мука высшего сорта – 225 г
  • Вода комнатной температуры – 125 г
  • Прессованные дрожжи – 3 г

Для теста:

  • Вся опара 
  • Пшеничная мука высшего сорта – 190 г
  • Вода – 100 мл
  • Соль – 6 г
  • Сливочное масло комнатной температуры – 10 г
  • Сахар – 17 г
  • Растительное масло – для смазывания миски

Как готовить

1. Смешайте все ингредиенты опары до однородности и оставьте до увеличения в объ­ёме в три раза (1,5–2 часа при температуре 26–28 градусов). 

2. Добавьте к опаре все остальные ингредиенты и замесите гладкое тесто. Переложите в смазанную маслом миску, закройте и оставьте на брожение на 1,5–2,5 часа при температуре 24–26 градусов до увеличения в объёме в 2 раза. 

3. Разделите тесто на 2 равные части, округлите, прикройте плёнкой и оставьте «отдохнуть» на 20–30 минут. 

4. Сформуйте батоны с округлыми концами. 

5. Противень застелите бумагой для выпечки. Положите батоны швом вниз, прикройте припудренной мукой плёнкой и оставьте для расстойки на ­60–70 минут при комнатной температуре. 

6. Пока хлеб расстаивается, разогрейте духовку до 235 градусов. 

Ножом для хлеба сделайте на батонах несколько надрезов наискосок. Сбрызните батоны водой из пульверизатора и сразу же поставьте в духовку. 

7. Выпекайте 15 минут, затем убавьте температуру до 220 градусов и допекайте ещё 20–25 минут. Остудите на решётке. 

aif.ru

Тесто для ржаного хлеба / Тесто / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление теста для ржаного хлеба:

Шаг 1: Готовим опару.
ржаная мука Для начала в глубокой миске соедините полстакана чистой теплой воды с молоком, тщательно размешайте. Затем добавьте сухие дрожжи, сахар и 100 грамм ржаной муки. Хорошенечко вымешайте, а затем накройте миску крышкой и оставьте в теплом месте, примерно на 1 час. За это время дрожжи перебродят, и тем самым тесто заметно увеличится в объеме, станет пышным и мягким. Поднявшуюся за это время опару обминайте руками, при этом не стоит ожидать слишком высокого подъема, как только появится «шапочка» из теста, сразу приступайте.
Шаг 2: Готовим тесто.
дрожжевое ржаное тесто для хлеба Потом добавьте к тесту еще полстакана теплой чистой воды, соль, пшеничную муку, 200 грамм ржаной муки и 2 столовые ложки растительного масла. После этого долго и тщательно вымешивайте тесто руками. Оно должно получиться очень гладким, эластичным и легко отставать от рук. Затем, снова накройте миску крышкой, оберните чистым кухонным полотенце и оставьте в теплом месте на 2,5 часа, чтобы тесто выбродило и поднялось.
Шаг 3: Формируем и запекаем хлебушек.
формируем хлеб Спустя это время обомните тесто. Для того, чтобы с ним было удобнее работать, руки и рабочее пространство необходимо немного смазать растительным маслом. Сформируйте из теста круглый каравай или овальный батон. Готовое изделие обмажьте растительным маслом при помощи кулинарной кисти или руками и поместите на противень. Сверху накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте еще на 1 час. Это необходимо для того, чтобы изделие подошло, а тесто подготовилось к выпечке. Если этого не сделать, то хлеб не получится пышным и потеряется масса его вкусовых качеств. Духовку предварительно разогрейте до 180 градусов, после чего поместите в нее противень с батоном или караваем. Не забудьте снять с него полотенце. Время выпечки изделия 45 минут. Но это очень неточно, так как все зависит от индивидуальных свойств прогрева вашей духовки. Готовое изделие должно зарумяниться, а его внутреннюю готовность можно проверить спичкой или зубочисткой. Для этого проколите ею изделие: если на ней ничего не останется, то тесто готово. А если кусочки теста пристанут к деревянной поверхности, то время термической обработки необходимо еще увеличить.
Шаг 4: Подаем тесто для ржаного хлеба.
кусочки ржаного хлеба Как только хлебушек будет готов, выньте его из духовки, переложите на чистое кухонное полотенце, сверху им же укройте и оставьте настояться примерно на 1 час. Остывший ржаной хлеб нарезаем на порционные куски и подаем на стол. Его можно кушать с чем угодно: первыми и вторыми блюдами. Также такой хлеб идеально подойдет для приготовления бутербродов и сэндвичей. Приятного Вам аппетита!
Советы к рецепту:

– — Особенно полезно ржаной хлеб употреблять во время диеты или если вы придерживаетесь догм здорового питания. Это связано с тем, что волокна ржаного хлеба способствуют ощущению сытости, хотя по факту содержат в себе очень мало калорий. К тому же такой продукт является своеобразным «дворником» организма: очищает его и тотально выводит шлаки.

– — Регулярное употребление ржаного хлеба снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как его микроэлементы балансируют уровень холестерина в нашем организме. 6-8 ломтиков такого хлеба в день значительно улучшат работу вашего сердца.

– — Содержащиеся в ржаном хлебе минеральные вещества стимулируют деятельность мозга и укрепляют все группы мышц человека. Кроме этого, в ржаном хлебе имеются различные витамины, в частности, группы В, которые постоянно требуются для кожи, ногтей и нервной системы человека.

www.tvcook.ru

рецепты приготовления с фото. Главные секреты и ошибки выпекания вкусного домашнего хлеба

Есть такие продукты, без которых многим людям трудно представить свой обычный прием пищи. К таким продуктам или, скорее, блюдам относится и хлеб. Еще давно принято было за столом в прикуску к любой пище съедать один или несколько ломтиков хлеба, чтобы насыщение приходило быстрее.

Как говорится, хлеб всему голова, и в современности данное выражение тоже актуально. Хотя современный человек редко голодает в отличие от наших предков, хлеб все-таки занимает определенное место в нашей жизни.

Однако сейчас этот продукт имеет свои особенности и различные вкусовые вариации. Именно благодаря богатому вкусу и любят хлеб в наше время.

Покупные варианта хлеба во многих случаях могут оказаться неплохими, но все же по сравнению с выпеченным самостоятельно, вкус не тот.

Так как же сделать хлеб в домашних условиях таким образом, чтобы он получился вкусным и привлекательным на вид? В нашем материале мы расскажем вам сразу о нескольких рецептах такого простого кушанья.

Содержимое обзора:

Хлеб дрожжевой

Самый привычный вариант вкусного и пышного хлеба для многих хозяек включает дрожжи.

Чаще всего это обыкновенные пекарские сухие дрожжи, которые быстро растворяются и легко поднимают тесто, но и спрессованные подойдут. Для небольшой булочки хлеба потребуется 600 граммов пшеничной муки, 12 граммов спрессованных дрожжей в брикете.

Сюда же необходимо 12 граммов соли — четверть чайной ложки и 300 миллилитров воды. Такое количество будет использоваться для плотного хлеба, который выпекается на противне.

Рекомендуем посмотреть еще тут

Если же у вас есть форма для хлеба, то в тесто можно добавить еще около 150 мл. Для более вкусного хлеба замените всю воду или ее часть на молоко.

Для того, чтобы вымесить тесто, потребуется дрожжи растереть с мукой в крошку, посолить и добавить жидкость. Тесто хорошо вымешивают и раскатывают, после чего помещают в выключенную духовку, устанавливая под ним миску с кипятком на 1-1,5 часа.

Теперь разогрейте духовку до 200 градусов и поместите в нее форму с хлебом на 40 минут. Остудить хлеб необходимо на решетке, чтобы он не потел, накрыв дышащей тканью. Как сделать хлеб в духовке такого формата — знают многие.

Ржаной хлеб на закваске

Хлеб, сделанный на закваске подразумевает отсутствие в рецепте дрожжей. Для того, чтобы сделать ржаной хлеб такого формата, потребуются следующие ингредиенты:

  • Мука ржаная — 0,5 кг.
  • Вода — 200 мл.
  • Закваска на ржаной муке — 160 г.
  • Масло растительное — 50 мл.
  • Сахар — 20 г.
  • Соль — четверть чайной ложки.

Вы можете добавить в тесто травы, которые придадут ему пряный аромат и вкус. Берется по 160 г муки, воды и закваски, это все смешивается. Оставляем смесь в тепле на 3-4 часа. По истечении данного времени можно понемногу добавлять оставшиеся ингредиенты к готовой опаре.

Слишком долгого времени на вымешивание не требуется, так как ржаная мука не содержит клейковины. Тесто кладется в форму, смазанную маслом и оставить достаивать в тепле не менее 3 часов.

Рекомендуем посмотреть еще тут

Перед тем, как поместить тесто в форме в духовку, нужно сбрызнуть тесто водой. Первые 10 минут хлеб пекут при 250 градусах, оставшиеся 40 минут при убавленном до 200 градусов огне.

После выключения хлеб держат в теплой духовке еще около 10 минут и после остужается на решетке в ткани. Вот как легко сделать хлеб без дрожжей.

Какой еще хлеб сделать дома

Видов хлеба для домашнего приготовления огромное количество и все зависит от вашего желания.

К примеру, есть рецепт, как сделать хлеб с чесноком, аромат которого будет просто превосходен. Из соленых экземпляров можно так же предложить луковый, сырный, картофельный хлеб и даже ветчинный.

Что касается сладких вариантов, то их тоже огромное число. Самые популярные — это банановый и яблочный. Однако в том же варианте пекутся и вишневый, и карамельный, и тыквенный, и еще многие другие.

Рекомендуем посмотреть еще тут

Кроме видов хлеба, который может быть испечен дома, есть и масса вариантов его приготовления в зависимости от имеющейся техники.

Испечь хлеб в духовом шкафу — это только один из простейших вариантов, это делается и в мультиварке, и в специальной хлебопечке, и даже в микроволновке. Поэтому вопрос — как сделать домашний хлеб — это совсем не вопрос.

Фото хлеб


Вам понравилась статья? Поделитесь 😉     

Всего посмотрели 32

 посетителей.      Рубрика:

kaksdelat.guru

Тесто для хлеба в домашних условиях: 5 главных рецептов

Тесто для хлебаМало кто из хозяек печет хлеб дома, хотя раньше наши предки делали это самостоятельно. Из телевизионных программ мы знаем, что не все производители хлебобулочных изделий относятся к работе добросовестно. Желая удешевить продукцию и получить более высокую прибыль, они используют для приготовления теста низкокачественные продукты. Выпеченные из него батоны и буханки не только имеют специфический привкус и неаппетитный вид, но и не слишком полезны для организма. Если в вашей семье с уважением относятся к хлебу и хотят, чтобы свежий каравай был всегда на столе, вам стоит научиться выпекать его в домашних условиях. Наличие в доме хлебопечки упростит задачу, но и без нее можно обойтись. Главное замесить хорошее тесто для хлеба, тогда он получится пышным, аппетитным, вкусным.

Особенности приготовления

Существует несколько моментов, без знания которых невозможно замесить тесто на хлеб в домашних условиях и приготовить из него вкусный каравай, батон или буханку.

  • Вкусный и красивый хлеб получится только из муки высокого качества. Если вы будете использовать для него второсортную муку, он у вас выйдет ничем не лучше самого дешевого магазинного.
  • Хлеб бывает не только пшеничным, его можно делать из муки из разных злаков, но пшеничная мука все же должна присутствовать в составе обязательно. Ни в одной другой муке не содержится столько клейковины, как в ней. Из одной только ржаной муки испечь хлеб не получится.
  • Просеивание муки перед замешиванием теста является обязательной манипуляцией. Если вы хотите получить пышный каравай, вам не помешает просеять муку даже дважды или трижды. Цель этой манипуляции заключается не только в избавлении продукта от мелкого сора и личинок мучной моли. Главная задача состоит в насыщении его кислородом. После просеивания мука становится легкой, она без труда соединяется с другими ингредиентами, не образуя комков. Хлеб из такой муки получается нежным и воздушным. Сделанное из нее тесто поднимается лучше и быстрее, чем из непросеянной.
  • При замешивании теста на хлеб руками важно побороть соблазн досыпать муки, чтобы оно перестало липнуть к рукам и столу. Если рецептура соблюдена, то тесто, насытившись воздухом в процессе вымешивания, само перестанет приставать к рукам и столешнице. Если же стол и руки в процессе вымешивания теста часто посыпать мукой, чтобы тесто к ним не прилипало, оно получит слишком много муки, станет чрезмерно плотным, сделанный из него хлеб вам покажется недостаточно пышным. Муку можно подсыпать только при формировании из теста каравая или других изделий.
  • Вымешивать тесто на хлеб необходимо руками. К помощи миксера или кухонного комбайна прибегнуть можно только на первом этапе размешивания ингредиентов. Для этого выбирают специальные насадки для теста. Только хлепобечке можно доверить процесс замешивания теста на хлеб полностью.
  • Вымешивать тесто руками нужно долго, но нежно. Его нельзя сильно мять или отбивать. С тестом, замешиваемым на хлеб, нужно обращаться бережно и нежно. Тогда и сам хлеб будет нежным и пышным.
  • Если следовать классической технологии приготовления хлеба, тесто для него нужно ставить на дрожжах. Использовать можно как прессованные, так и сухие дрожжи. Разводят их теплой жидкостью. Оптимальная ее температура – около 35 градусов. Не стоит рисковать и заливать дрожжи жидкостью горячее 40 градусов – она их убьет. В холодной среде дрожжи просто не заработают. В редких случаях хлеб выпекают из пресного теста, он получается чуть менее пышным, но тоже вкусным.
  • Перед помещением в духовку сформированному из дрожжевого теста караваю нужно дать возможность расстояться. Если он увеличился в объеме и после легкого надавливания на него пальцем быстро принимает прежнюю форму, его уже можно помещать в разогретую духовку и выпекать.
Новогодний видео-рецепт:

Хлеб необходимо выпекать при максимальной температуре в духовом шкафу (не менее 230 градусов). Время выпечки зависит от величины каравая. Обычно для приготовления буханки весом 0,5 кг требуется полчаса, каравай весом 1 кг готовится 45-50 минут, при большем весе хлеба на его выпекание уйдет не менее часа.

Простой рецепт теста для пшеничного хлеба

Состав:

  • мука пшеничная – 0,5 кг;
  • вода – 0,35 л;
  • соль – 10 г;
  • сахар – 10 г;
  • прессованные дрожжи – 10 г.

Способ приготовления:

  • Просейте муку.
  • Покрошите на нее дрожжи.
  • Разотрите дрожжи с мукой пальцами до превращения их в мучную крошку.
  • Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар. Дождитесь, когда вода остынет до 35 градусов.
  • Влейте воду в миску с мукой.
  • Размешайте продукты лопаткой движениями от краев к центру, постепенно вращая миску против часовой стрелки.
  • Переложите тесто на стол, несмотря на то, что оно еще пока остается липким. Возьмите тесто руками с одного края и поднимите его. Взмахните руками вверх от себя, затем вниз к себе, в результате нижняя часть теста должна подвернуться.
  • Продолжайте вымешивать тесто таким образом до тех пор, пока тесто не перестанет быть липким.
  • Посыпьте стол мукой, положите на нее тесто. Подворачивая края теста к центру и плотно их прижимая, сформируйте шар.
  • Смажьте миску растительным маслом, чтобы тесто к ней не прилипало. Положите шар из теста в миску. Затяните миску пищевой пленкой, поставьте в теплое место.

Примерно через полтора часа тесто поднимется, увеличившись в объеме в 2 раза. После этого его можно слегка обмять и оставить до повторного поднятия или сразу же использовать для приготовления хлеба.

Тесто для ржаного хлеба

Состав:

  • мука пшеничная высшего сорта – 0,25 кг;
  • мука ржаная – 0,25 кг;
  • кефир или простокваша – 0,25 л;
  • сахар – 20 г;
  • соль – 20 г;
  • прессованные дрожжи – 20 г;
  • рафинированное растительное масло – 20 мл.

Способ приготовления:

  • Простоквашу подогрейте до 30-35 градусов. Делать это лучше на паровой бане, чтобы кисломолочный продукт не разделился на творог и сыворотку.
  • Перелейте простоквашу в миску, покрошите в нее дрожжи. Разомните дрожжи ложкой и перемешайте с кисломолочным продуктом.
  • Всыпьте в простоквашу сахар и соль, еще раз ее хорошо перемешайте.
  • Накройте миску с закваской пищевой пленкой и оставьте примерно на час в теплом месте.
  • Добавьте в опару масло, перемешайте.
  • Просейте оба вида муки, соедините их вместе и просейте еще раз.
  • Постепенно введите мучную смесь в жидкую основу. После добавления новой порции муки размешивайте тесто до однородности, чтобы не допустить образования комков.
  • Когда тесто станет достаточно плотным, выложите его на рабочую поверхность стола и завершите процесс его вымешивания руками. Прекратить замешивание теста можно только после того, как оно перестанет прилипать к рукам.
  • Сформируйте из теста шар, положите его в кастрюлю, накройте влажным полотенцем, оставьте примерно на 2 часа в теплом месте.
  • Обомните тесто, протыкая его пальцами, сформируйте из него батон или придайте ему другую форму.
  • Прикройте полотенцем и оставьте на 30-40 минут для расстойки.

По истечении указанного времени хлеб можно отправлять в разогретую до 230-250 градусов духовку и выпекать до готовности.

Самый простой рецепт теста для хлеба в хлебопечке

Состав:

  • мука пшеничная – 0,4 кг;
  • вода – 0,25 л;
  • соль – 5 г;
  • сахар – 5 г;
  • сухие дрожжи – 5 г.

Способ приготовления:

  • Просейте муку, засыпьте его в ведерко хлебопечки, постаравшись оставить с одной стороны свободное место.
  • В муке проделайте три небольшие ямки, засыпьте в них соль, сахар и дрожжи.
  • Воду подогрейте примерно до 35 градусов, влейте ее в емкость прибора с той стороны, где меньше муки. Постарайтесь, чтобы дрожжи с жидкостью не соприкасались.
  • Включите агрегат, установив программу «Хлеб» или аналогичную ей, дождитесь завершения работы хлепопечки.

По аналогии с приготовлением хлеба в хлепобечке по наиболее простому рецепту можно замешивать и выпекать хлебобулочные изделия по более сложным рецептам – принцип будет тем же.

Тесто для ржаного хлеба на закваске (без готовых дрожжей)

Состав:

  • мука ржаная обдирная – 0,55 кг;
  • пшеничная мука – 0,2 кг;
  • соль – 10 г;
  • вода – 0,4 л.

Способ приготовления:

  • Просейте ржаную муку. Отделите полстакана, пересыпьте в миску.
  • Подогрейте воду примерно до 30-40 градусов. Примерно треть стакана воды подлейте к отсыпанной в миску ржаной муке. Хорошо их перемешайте.
  • Миску со смешанной с водой мукой обтяните пищевой пленкой и оставьте на 2 дня в тепле при температуре чуть выше комнатной.
  • Спустя указанное время полстакана ржаной муки снова разведите теплой водой в количестве 80-100 мл. Добавьте к первой порции закваски. Перемешайте.
  • Оставьте закваску еще на 2 дня в аналогичных условиях.
  • Перемешайте закваску. Примерно половину ее уберите. К остальной добавьте 100 г пшеничной муки (предварительно просеянной) и 60 мл теплой воды. Накройте пищевой пленкой и оставьте в тепле на 2-3 часа.
  • Спустя указанное время добавьте к опаре оставшуюся ржаную и пшеничную муку, воду и соль. Замесите тесто.
  • Смажьте растительным маслом форму, в которой планируете выпекать хлеб.
  • Выложите в форму тесто, разровняйте. Оставьте расстаиваться в течение 1,5 часов.

Для выпекания хлеба из теста, приготовленного по приведенному рецепту, духовку нужно разогреть до 250 градусов и поместить в нее форму с тестом. Через 15 минут температуру в духовом шкафу следует уменьшить до 220 градусов и продолжать выпекать буханку в течение часа.

Тесто для хлеба с отрубями без дрожжей

Состав:

  • мука пшеничная – 0,6 кг;
  • семена подсолнечника (очищенные) – 50 г;
  • отруби овсяные – 50 г;
  • соль – 5 г;
  • молочная сыворотка – 0,35 л;
  • разрыхлитель для теста – 10 г.

Способ приготовления:

  • Просейте муку.
  • Отруби измельчите с помощью блендера или кофемолки, смешайте с мукой.
  • Всыпьте в приготовленную смесь разрыхлитель и соль, хорошо перемешайте.
  • Добавьте очищенные семена подсолнечника. Их можно заменить семенами кунжута или льна.
  • Размешайте, чтобы семечки распределились в мучной смеси равномерно.
  • Сделайте в смеси сыпучих продуктов углубление. Влейте в него слегка подогретую сыворотку.
  • Перемешайте продукты лопаткой или миксером со специальной насадкой.
  • Завершите процесс замешивания теста руками.

Остается сформировать из теста небольшие булки, дать им постоять 15-20 минут и отправить в разогретую духовку. Рецепт этого теста для хлеба понравится сторонникам здорового питания.

Многие покупают в магазине хлеб сомнительного качества, даже не догадываясь о том, что его можно сделать в домашних условиях, и эта задача окажется не сложнее, чем приготовление булочек, пирожков и другой домашней выпечки. Проще всего замешивать тесто и выпекать хлеб в хлебопечке, но можно обойтись и без помощи этого агрегата. Тесто на хлеб может быть дрожжевым и пресным. Также его можно сделать на закваске из ржаной муки.

Фото:nakormi.com



onwomen.ru

Хлебное тесто: советы, рецепты, рекомендации, как приготовить

Хлеб-батюшка всегда желанен на столе 

Хлеб – незаменимый спутник человечества на протяжении многих тысячелетий. В каждой стране его делали раньше из различных ингредиентов – не только из пшеничной и ржаной муки, как сейчас, а из риса, маиса, кукурузы и многих других ингредиентов. В зависимости от региона способ выпечки и форма хлеба очень сильно разнились.История хлеба

Из сброженного теста научились готовить хлеб ещё древние египтяне. По легенде когда-то раб испек лепешки из закисшего теста, чтобы избежать наказания за то, что тесто прокисло. Они оказались вкуснее, чем пресные, и такая выпечка хлеба прижилась в Египте. 

Египетский хлеб готовили в форме пирамиды, плетёнки, продолговатый, в виде рыбы или сфинкса. На хлебе ставили символы семьи или рода, розы, если хлеб был предназначен для детей – знак был петухом, котёнком и т.д. Затем этим искусством овладели в Греции и Риме. Белый хлеб там был только для богатых людей, бедные и рабы ели только плотный чёрный хлеб. 

В Османской империи хлеб имел широкое распространение. Если для бедных он являлся основным источником пищи, на столе богатых хлеб представлял обычное дополнение стола. После завоевания Стамбула турками первым делом там было налажено производство хлеба. В 1502 году решением султана был введён закон о гарантировании отличного качества хлеба, который позволил получить много замечательных хлебопёков. 

В Швейцарии хлеб раньше также был основным источником питания – так, в среднем его ели 400 г в сутки. А в монастырях прислуга получала 700-950 г хлеба в день. Так, самое распространённое блюдо фондю представляет собой обычные кусочки хлеба, которые окунали в расплавленный сыр. Белый хлеб раньше тоже могли позволить богатые люди, бедные обычно ели чёрный хлеб или испеченный из муки второго сорта.Делаем хлебное тесто

Хлебное тесто отличает от других простой состав. Классический рецепт хлеба, испечённого на дрожжах, включает ещё муку, воду, растительное масло, немного соли и сахара. В хлебном тесте нет сдобы – большого количества сахара, масла, яиц, молока и молочных продуктов. 

Сейчас все большее внимание уделяют качеству хлеба. Поэтому хлеб в хлебопечке – наиболее простой, быстрый и удобный способ его получения. Помимо того, что его отличает изумительный вкус (семьи, которые попробовали его, первое время не могут насытиться), натуральность компонентов и удобства для хозяйки (специальная программа позволяет получить утро

1000.menu

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о