Идеальное какао – все о самом уютном напитке

Подойдет ли какао-порошок для приготовления идеального напитка, какое молоко использовать, стоит ли украшать взбитыми сливками и маршмэллоу, а также сочетается ли какао с алкоголем? На эти и другие вопросы «Афише Daily» ответил директор департамента бариста «Кофемании» Глеб Невейкин, а также поделился рецептом приготовления какао из детства.

Глеб Невейкин

Директор департамента бариста «Кофемании», один из самых уважаемых профессионалов кофейной индустрии России

Когда‑то из Южной Америки в Европу привезли терпкий несладкий напиток из перетертых какао-бобов и специй. Позже европейцы додумались пить его горячим, а острые ингредиенты заменили на тростниковый сахар. Так появился горячий шоколад — главный напиток аристократов и буржуазии в XVIII веке.

В большинстве англоязычных стран hot chocolate («горячий шоколад») — это тот же напиток, что и какао в России. Не знаю почему. Возможно, в нашей культуре есть какое‑то уникальное разграничение смыслов: для нас горячий шоколад — густая растопленная шоколадная масса, а какао — шоколадный напиток с молоком.

Имидж хорошего какао подпорчен еще с советских времен: помните те гигантские кастрюли в школьных столовых? Нельзя просто купить условный «Несквик» или «Золотой ярлык», развести и надеяться, что получится вкусно.

Для того чтобы приготовить отличное какао, нужны качественные продукты и соблюдение технологических процессов.

Основа какао — качественный шоколад

Основа для какао — шоколад, вернее даже ганаш, густой соус из шоколада и сливок. В хорошей кофейне профессиональный шоколад (то есть высокого качества, обычно в виде маленьких круглых капель. — Прим. ред.) растапливают особым образом: смешивают с молоком, и помещают в шоколадоварку, где поддерживают температуру не выше 60 градусов: при более высоких температурах шоколад расслаивается. Если вы готовите какао дома, то можно растопить шоколад на водяной бане. Но обязательно соблюдайте температурный режим, хотя бы на глаз.

Да простят меня поклонники «Аленки», но из этой шоколадки не получится сделать вкусное какао. Лучший шоколад — бельгийский, разумеется. Сейчас шоколадная культура стремительно развивается, как двадцать лет назад развивалась кофейная. Надеюсь, что и российский шоколад скоро подтянется.

Хороший шоколад при разломе должен звонко хрустеть и вкусно пахнуть. Он имеет кристаллическую структуру: если шоколад растаял на солнце, значит структура нарушилась, хрустеть он больше не будет. Только шоколатье смогут правильно темперировать шоколад, то есть вернуть ему его свойства. Не делайте какао из плохого шоколада.

Многие используют вместо шоколада различные соусы или какао-порошки. Обязательно читайте состав: в нем не должно быть крахмала — его подло добавляют для придания ощущения вязкости, но это неправильно. Вязкость в шоколаде должна быть натуральной, только лишь за счет какао-масла.

Какао в «Кофемании»

© Владимир Крылов

Молоко с коротким сроком годности

Для какао подойдет молоко или сливки с жирностью 10–11%. Ультрапастеризованное молоко, которое не киснет по полгода, — не молоко, не связывайтесь с ним. Хорошее молоко — с коротким сроком хранения. Мой выбор — «Братья Чебурашкины», «Семейная ферма», «Рузское», «Деревенская жизнь», «Майти милк» и другие. Но мне больше по душе делать какао на сливках. Здесь тоже лучше упереться, но найти хороший продукт. Смешивайте, как вам нравится: кто‑то любит более молочный вкус, а кто‑то — более шоколадный, не существует единственно верной пропорции.

Лично я не поддерживаю тренд на альтернативное молоко, мне оно не нравится. Но если вы без ума от кокосового, миндального или соевого — пейте на здоровье. Зачем пить какао на воде? Я не понимаю. В «Кофемании» был курьез, когда одна гостья настойчиво просила сделать капучино на воде. Не помню уже, как бариста выкручивался из этой ситуации, но до сих пор смешно.

Температура и консистенция

Первое, на что обращаешь внимание в какао, — аромат, важно услышать сильный запах шоколада. И конечно же, какао не должен обжигать: температура должна быть примерно такой же, как и у только что приготовленного капучино.

Обычно по первому глотку сразу понятно, хорошее какао или нет. Но посмакуйте его более вдумчиво. Если после глотка провести языком по небу, можно почувствовать приятное шелковое ощущение. Это какао-масло — признак того, что какао хорошее.

Алкоголь и маршмэллоу

Алкоголь добавляют в какао для ароматики. Ром, коньяк и виски хорошо раскрывают вкус и аромат шоколада. В северных странах популярен лумумба. Для большинства москвичей это прямая ассоциация с РУДН (который раньше носил имя Патриса Лумумбы — одного из символов борьбы народов Африки за независимость. — Прим. ред.), но еще так называют какао с ромом в Швеции. Только не переборщите с алкоголем, достаточно добавить 15 миллилитров.

Монструозное какао в Нью-Йоркской кофейне Rise N Shine

Какао с маршмэллоу — идеальное сочетание. Сейчас еще появился тренд на крафтовый маршмэллоу, это абсолютно другой продукт по качеству, гораздо вкуснее магазинного.

В общем, ответственно заявляю: делайте так, как вам вкусно. Захотелось 8 ложек сахара положить? Кладите! Нравится украшать сливками? Делайте!

Рецепт папы

Когда мы прорабатывали рецепт в «Кофемании», то я пытался достичь того самого вкуса какао, который получался у папы. Детские впечатления же очень яркие, они напрямую формируют наше вкусовое восприятие. Когда возвращаешься в детство, вспоминаешь полузабытые ассоциации счастья.

Мой отец — из поколения походников-романтиков: гитара, «Бауманка», Эльбрус — вот это все. Его рецепт наверняка как‑то с этим связан. Знаю, что и в походах он готовил какао.

Две ложки какао-порошка он смешивал с ложкой сахара. Туда добавлял немного теплого молока, чтобы получилась однородная паста. И затем уже в эту пасту папа добавлял горячее молоко и маленький кусочек сливочного масла, чтобы компенсировать отсутствие какао-масло на языке. И конечно же, важно было не переварить.

Почему важно разбираться в еде?

Есть вообще очень разборчивые люди, не обязательно в еде или напитках. Можно же разбираться в одежде, да в чем угодно. Однажды кто‑то мне сказал: «Ходите красивыми дорогами, общайтесь с интересными людьми». Ведь из точки А в точку Б можно прийти разными путями, но какими — решать только тебе.

Во время разговора с одним винным специалистом он спросил меня: «Как думаешь, сколько бутылок вина человек за жизнь выпивает?» Я тогда ответил: «Ну кто как пьет». А на самом же деле, всего лишь несколько тысяч. Ну 2000, может быть. Не так много. И если тебе интересно вкусное вино, то у тебя не так много времени и здоровья, чтобы его попробовать.

Подробности по теме

12 согревающих и необычных кофейных напитков

Какао в Доминикане. Пошаговый рецепт приготовления

Многие туристы привозят натуральные шарики какао из Доминиканы, но не многие знают, как их готовить. Сегодня мы даем несколько рецептов приготовления напитка, а также рассказываем о полезных свойствах доминиканского какао.

Итак, почему же какао в Доминикане продается в шариках, а не в порошке, как мы привыкли? Все дело в том, что порошок лишен ценнейшего какао-масла — самого полезного ингридиента, содержащенгосая в волшебных бобах какао. 

Производство шариков очень простое: какао бобы обжаривают, перемалывают и затем лепят такие шарики, которые сохраняют в себе самые полезные свойства, делают напиток более густым, наваристым и ароматным!

Так в чем же польза?

В какао-бобах, а также в продуктах из них, содержится большое количество антиоксидантов и антидепрессантов. По некоторым данным, содержащиеся в бобах какао вещества действуют даже эффективнее, чем кофеин, содержащийся в зернах кофе. Поэтому напиток хорошо подходит как тем, у кого впереди – большой рабочий день, так и тем, кто хочет расслабиться после трудного дня.

Кроме того, како полезно для: 

— сердца и кровообращения

— памяти и мозга

— людей, страдающих депрессией

— снижения уровня холестерина

Шарики натурального какао натрите на терке. Подогрейте молоко и добавьте натертое какао из расчета 1 столовая ложка порошка на 1 стакан молока. Добавьте щепотку соли и сахар по вкусу. По желанию можно добавить несколько капель ванили или палочку корицы.

Доведите жидкость до кипения, кипятите 1 минуту, затем снимите с огня и остудите до желаемой температуры.

Приготовление какао-шариков по рецепту ацтеков

Самый необычный рецепт приготовления какао был  у древних ацтеков, которые основой для приготовления напитка считали жгучий перец чили.

На 2 порции такой экзотики вам потребуется 2 стакана молока, пол-стручка обычной доминиканской ванили, (при неимении можно заменить ванилином), чайная ложка молотой корицы, 1 перчик чили, половина плитки горького шоколада или 3 столовые ложки натертых какао-шариков.

Разрежьте перец пополам и удалите семена. В посуду с толстыми стенками выложите корицу, ваниль и подготовленный перец чили. Влейте подогретое молоко и прокипятите смесь 3-4 минуты на слабом огне. Затем всыпьте натёртый на терке шоколад или шарики какао. Варите несколько минут. Напиток следует процедить. Если будете использовать обычный какао-порошок, всыпьте его вместе со специями, и кипятите 4-5 минут.

Читайте также: Сезоны в Доминикане: когда лучше отдыхать в Доминикане

Рецепт какао без молока

Если у вас аллергия на лактозу, или не нравится вкус молока, есть вариант приготовления какао на воде.

На две порции нужно взять 2 стакана воды, 2 чайные ложки натертых шариков какао, 2 чайные ложки сахара, а также добавки — корицу и ваниль. Воду следует довести почти до кипения, а затем влить в нее хорошо размешанные в небольшом количестве горячей воды натертые шарики, сахар, корицу и ваниль. Смесь прокипятить на небольшом огне примерно 3-4 минуты.

У НАС НА САЙТЕ ВЫ МОЖЕТЕ ПРИОБРЕСТИ ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЕ ЭКСКУРСИИ В ДОМИНИКАНЕ, НАЖМИ И УЗНАЙ ПОДРОБНОСТИ!

Как варить какао из Доминиканы в мультиварке?

Чтобы сварить какао в мультиварке, на 1 литр молока надо взять 5 столовых ложек натертых шариков какао, 2-3 столовых ложки сахара, ваниль и корицу. Какао тщательно разотрите с частью молока, чтобы не было комочков. В ёмкость мультиварки налейте всё молоко и смесь с какао, чуть-чуть размешайте. Включите режим «Тушение». Через 1 час напиток будет готов.

По желанию в какао, приготовленное по любому рецепту, можно добавить ваниль, молотую корицу, сахар, фруктозу, мед, мелкие кусочки зефира, нежирные взбитые сливки.

Читайте также: Давай поиграем: подборка интересных пляжных игр для ребенка!

Вкус будущего какао зависит от того, какого сорта какао-бобы  использованы.

• Сорт «Криолло» не только не имеет горечи и кислоты, но и обладает приятным ароматом.
• Бобы сорта «Тринитарио» обладают легкой кислинкой, ароматом и вкусом шоколада.
• Эквадорский сорт «Насиональ» также относится к дорогим элитным сортам какао-бобов.
• А вот вкус самого дешевого сорта какао-бобов – «Форастеро» часто имеет кисловатые и горьковатые оттенки.

Читайте также: Сувениры

У какао – множество других полезных свойств, например, оно снижает риск развития опасных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также риск заработать язву желудка, получить, инсульты и другие заболевания.

Приятного аппетита!

Republica.pro

Как правильно варить какао с молоком

Кто из нас хотя бы раз в жизни не пил какао? Это очень вкусный напиток, которым нас часто поили в детстве. Он не такой крепкий, как кофе, но также бодрит и тонизирует. А еще у какао нет таких противопоказаний, как у кофе, его могут пить и гипертоники, и беременные женщины.

Чем полезно какао

Этот напиток полезный, поскольку содержит витамины и микроэлементы. Пить какао – значит заняться приятной профилактикой таких заболеваний как варикоз и атеросклероз, которым подвержены пожилые люди. Все дело в том, что таким образом из организма выводится холестерин, причиняющий ему вред.

Какао – волшебный напиток, который взбодрит серой осенью, когда пасмурно не только за окном, но и в душе. Готовить его можно разными способами – как вам больше нравится. Обычно основой для приготовления какао служит молоко, но можно сварить его и по-другому, и мы расскажем, как насладиться новым вкусом этого чудесного напитка.

Как правильно варить какао

Есть несколько способов сварить какао. Выбирайте тот, который вам больше понравится.

Классический рецепт варки какао

Начнем с традиционного способа. Молоко можно брать любое – пастеризованное, домашнее или обезжиренное. Если оно очень жирное, то допускается разбавить его водой, на одну часть молока – одна или две части воды. Какао даже в этом случае будет таким же вкусным, как если бы вы не разбавляли.

Приготовив молоко, его выливают в кастрюлю, ставят ее на огонь и ожидают, пока закипит. Теперь нужно отлить в чашку примерно 200 мл и в этом количестве развести какао. Это нужно, чтобы не образовывались комочки. Отмерив нужный объем, добавляем в молоко 3 ст.л. порошка какао и столько же сахара. На литр это оптимальное количество, а что касается пропорции какао и сахара 1 к 1, то именно такая помогает получить напиток с правильным вкусом. Впрочем, сладкоежки и те, кто сидит на диете, могут скорректировать количество сахара в ту или другую сторону, ориентируясь на свои пристрастия. Сахар можно добавлять и потом, когда 200 мл молока вы смешаете со всем остальным.

Получив однородную массу из порошка какао и небольшого количества молока, вливаем его в нашу кастрюлю тонкой струйкой. При этом молоко нужно помешивать. Теперь ждем, пока закипит, выждем еще 15 секунд и выключаем огонь. Напиток готов.

Из литра молока получится литр какао с молоком.

Какао на молоке: как быстро приготовить небольшой объем

Если же целый литр какао вам ни к чему, а хочется просто выпить кружку этого бодрящего напитка, то приготовить его можно другим, более простым способом. Вскипятите чайник, залейте половину кружки кипятком, засыпьте 1-2 чайные ложки какао и, перемешав и добавив сахар, долейте кипящее молоко. Так менее чем через минуту можно уже наслаждаться вкусом великолепного какао.

Варим какао на сгущенке

В холодильнике есть банка сгущенки? Ее тоже можно пустить в дело, сварив вкусное какао. Вскипятим чайник, разведем сгущенку кипятком и варим вкусный напиток традиционным способом. Естественно, сахара нужно добавить уже меньше.

Рецепт какао на соевом молоке

Соевое молоко становится прекрасной альтернативой для тех, кому нельзя пить коровье. А еще на нем можно также варить какао. Просто замените одно молоко другим и варите свой напиток по обычному рецепту. Есть только несколько нюансов:

• молоко нужно нагревать медленно;
• кипятить долго нельзя;
• добавлять сахар лучше прямо сразу же в молоко.

Какао на молоке с добавлением корицы

Чтобы ощутить все богатство вкуса какао, в процессе варки можно добавить в него чуть-чуть корицы – буквально щепотку, и ванилина на кончике ножа. Зимой такой напиток особенно придется вам по вкусу.

Рецепт кофе какао

Этот пост содержит партнерские ссылки. Щелкните здесь, чтобы прочитать мою политику в отношении аффилированных лиц.

Последнее обновление 6 декабря 2020 г.

Вы никогда не поверите, насколько просто приготовить какао-кофе! В нем не только часть кофеина, но и вкус горячего шоколада!

Прошло добрых два месяца с тех пор, как я бросил кофе. На удивление это оказалось проще, чем я думал, заметьте, я перешел на кофе без кофеина за пару месяцев до того, как отказался от горького напитка.

Единственное, чего мне не хватает в утренней чашке Джо, так это темного горького вкуса и запаха. Боже мой, запах хорошего свежезаваренного кофе может заставить меня свернуть пальцы ног от счастья.

Я знал, что это чувство должно вернуться, и когда я наткнулся на кофе Cacao в своем продуктовом магазине, он полюбил его с первого глотка.

Горький и почти не содержащий кофеина (в нем есть крошечное количество кофеина), я знал, что мне придется сделать его своим.

Этот рецепт безумно прост.Серьезно. Вы просто обжариваете сырые какао-крупки, а затем измельчаете их в кофемолке.

Я добавил два моих любимых ингредиента — желатин и жирные сливки для взбивания, и на следующий час я в раю.

Как приготовить этот рецепт кофе какао

Ингредиенты

Недавно я начала пить этот заменитель кофе, который является БОЖЕСТВЕННЫМ! Это травяной кофе со всем вкусом и без кофеина.

Урожайность: 2

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 30 минут

Нет ничего лучше горячей чашки какао-кофе, которую так легко приготовить .

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 350 градусов.
2. Выложите какао-крупку тонким слоем на противень.
3. Поместите в духовку и дайте готовиться 15-18 минут.
4. Достаньте из духовки и дайте остыть. Хранить в герметичной банке.
5. Чтобы приготовить чашку какао-кофе, вам понадобится 1 столовая ложка ядер какао-бобов на 1 стакан кипятка.
6. Поместите какао-крупку в кофемолку и перемешайте четыре раза по 2 секунды каждый.Если удерживать кнопку нажатой, то получится пудра. Выньте и поместите во френч-пресс и залейте кипятком.
7. Дайте просачиваться в течение 5-8 минут.
8. В чашку добавьте желатин, немного холодной воды и перемешайте ложкой.
9. Влейте какао-кофе, добавьте кокосовое масло и корицу.
10. СОВЕТ: Вы можете сохранить гущу и высушить ее в духовке при температуре 300 ° C в течение 8 минут, а затем измельчить ее в муку мелкого помола и использовать в выпечке.

Пищевая ценность:

Урожайность:

Размер порции:

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фотографией в Instagram.

Варка с шоколадом: советы профессионалов

Когда дело доходит до пива с шоколадным вкусом, добавление какао-продуктов может не потребоваться, но, безусловно, может значительно улучшить конечное пиво .Но тонкости того, что, когда и как следует добавлять какао, часто являются предметом споров в мире пивоварения. Мы решили разобраться в мелочах с тремя профессионалами, которые хорошо разбираются в том, что нужно, чтобы добиться наилучшего при сочетании какао и пива.

Пивовар: Уэйн Уэмблс из Cigar City Brewing в Тампе, Флорида

Я лично предпочитаю какао-крупку одного происхождения, просеянную и слегка обжаренную. Я был очарован уникальностью некоторых из этих сортов шоколада одного происхождения и разработал рецепты на их основе.Я смешал несколько разновидностей одного происхождения, чтобы сделать их более сложными. В других случаях у меня есть идея для пива, которое включает шоколад, и я выбрал правильные перья на основе существующего рецепта, учитывая вклад одного сорта или смеси сортов одного происхождения.

Я предпочитаю добавлять ядра какао-бобов во вторичный, используя рециркулирующий настой, чтобы достичь желаемого аромата / вкуса. Мы используем отдельную емкость, в которой перья не попадают в ферментер или светлый резервуар. Зерна добавляются в сосуд для заваривания, и пиво рециркулирует через этот сосуд и обратно в ферментер / резервуар для осветления, пока мы не почувствуем, что достигли желаемого эффекта.Как только мы достигли нашей цели, мы выталкиваем оставшееся пиво из емкости для заваривания и возвращаемся в ферментер / резервуар для осветления с CO ₂ . Этот процесс создает однородную смесь пива и шоколада, что позволяет нам понять, на каком этапе процесса настаивания мы находимся. Это также ускоряет процесс инфузии по сравнению со статической инфузией. Статическая настойка также может расслаиваться, делая менее очевидным уровень настоянного шоколада.

Если вы можете разработать рециркуляционное заварочное устройство, вы не только сэкономите время при заваривании шоколада, но, как правило, сможете использовать меньшее количество с лучшими результатами аромата / вкуса.Будьте осторожны со временем контакта с инфузией и скоростью использования. Если вы зайдете слишком далеко, вы получите некоторую нежелательную терпкость. Что касается количества, все зависит от желаемого воздействия. Ориентация на диапазон 0,5–1,25 фунта. (230–570 г) ядер какао на баррель пива — хороший диапазон. Если это более темное пиво с большей плотностью, лучше выбрать больший объем на баррель.

Убедитесь, что в пиво, которое вы планируете использовать в больших количествах шоколада для уменьшения терпкости, добавлено достаточное количество кристаллического солода и / или остаточная сладость (более высокая конечная плотность).Это можно частично контролировать, также увеличивая температуру затора.

Будьте осторожны с использованием какао-порошка по сравнению с какао-крупками. Использование большого количества какао-порошка может придать пиву меловой характер, который оставляет неприятное ощущение во рту в послевкусии. Какао-крупка может улучшить вкусовые ощущения от пива. Если у вас легкое телосложение до добавления, это может помочь. Если вы нацелены на более легкую массу, вам, возможно, придется немного отрегулировать температуру затора, чтобы учесть небольшое увеличение массы тела в результате использования какао-крупки.

Я в первую очередь ориентируюсь на портеры и стауты для шоколадного настоя, но для коричневых и темных мягких элей также может быть полезно использование шоколада. В зависимости от цели и желаемого воздействия аромата / вкуса шоколад можно использовать и в более легких стилях.

Пивовар: Крис Мейн из пивоварни Northshire в Беннингтоне, штат Вермонт

Пивоварение из шоколада может быть полезным приключением или ужасным разочарованием. В Northshire Brewery круглый год варят шоколадный стаут. Это крепкий стаут ​​крепостью 6%, сваренный из английского шоколадного солода и небольшого количества темного шоколада, добавленного при кипячении.У этого пива очень легкий шоколадный послевкусие. Для тех, кто любит шоколадное пиво насквозь, мы готовим наш шоколадный апокалипсис. Это пиво большое и смелое с какао и шоколадом от начала до конца.

Чтобы получить желаемую интенсивность шоколада, начните с солода темного кристалла, затем добавьте здоровое количество шоколадного солода и / или солода темного шоколада. Используйте до 10% шоколадного солода от общей засыпи. Более высокая температура затирания способствует получению сладости, но также может удалить некоторые нежелательные примеси из темного солода.Добавление жареного ячменя и черного солода позже в затор может помочь уменьшить эти вяжущие гремлины. Вы можете добавить в пюре какао-крупку, это придаст нежный вкус какао. Варка — это когда вы хотите добавить твердый шоколад. Мне нравится использовать шоколад с высоким содержанием какао, 92-94%. Если натереть шоколад на терке, он растворится в растворе. После активного брожения добавляем какао-крупку. Я пропускаю перья в автоклаве перед добавлением в ферментер, но скороварка тоже подойдет. Ведение большого количества заметок, особенно сенсорных панелей, поможет вам точно настроить свой рецепт.

Какао и шоколад — очень богатые вкусы, слишком большое их количество может заглушить ваше пиво. Сессионные шоколадные стауты можно пить холодными или при комнатной температуре, шоколад проникнется и дополнит солодовую сладость. Добавление большого количества шоколада или какао также добавляет много масла и горечи. Это побочные эффекты сильного шоколадного вкуса. Имперские стауты лучше переносят большие добавки шоколада, чем сессионное пиво. Более холодные температуры подачи также помогут решить «проблему с языком», которая может исходить от больших шоколадных бомб.

Наконец, при варке с использованием шоколада, перед приготовлением попробуйте все шоколадные продукты. Представьте, как эти ароматы будут сочетаться с вашим базовым пивом. Шоколадное пиво имеет сложный вкус и аромат. Так что вложите свое сердце и душу вместе с шоколадным вкусом в ваш следующий напиток.

Джон Нанси из шоколадной алхимии www.chocolatealchemy.com

Мне нравится использовать какао в том, что стало классикой: портеры, стауты и едва ли вино. Это немалый шаг, потому что в любом случае это мои любимые сорта пива.Даже в разгар лета я хожу туда, поэтому мне нравится какао именно там. Тем не менее, мне нравится видеть, как люди выходят за рамки привычного. Dopplebock был бы полуочевидным стилем не так уж и далеко. ESB из какао, конечно же, будет прохладным и коричневым элем. Некоторый экстракт какао только с очень легким вкусом может хорошо сочетаться с некоторыми бельгийскими элями, а если вы действительно хотите стать более сумасшедшим, немного остроумия или пива Brett . В голове у меня не получается, что единственное, что мне не нравится, — это свежее пиво, такое как Pilsner, Helles или Kölsch, поскольку его вкусовые характеристики настолько специфичны, что их действительно трудно не затмить.

Меня часто спрашивают о жарке какао-бобов для пивоварения. Имея в виду, что я пивовар, а также производитель шоколада, и я первым делом предлагаю вам не жарить самостоятельно. По той же причине я бы посоветовал кому-то не обжаривать свои кофейные зерна для заваривания, если они уже не обжаривают кофе. Это не похоже на выпечку хлеба. Это не 30–40 минут при 177 ° C (350 ° F) (и даже это слишком упрощенно). Обжарка кофе — это не просто превращение зерен в коричневый цвет, но если вы сделаете их коричневыми, это может быть хорошо для заваривания.К сожалению, какао, обжаренное традиционным способом, даже не подрумянивается. Обжаренное какао очень похоже на сырое какао.

Концепция «готово» и предположение, что обжарка переводит какао-бобы из одного состояния в другое, является ошибкой. Это не более чем «готовка» кофе или стейка. Все три, включая какао, имеют широкий ассортимент в зависимости от ваших вкусов и желаний. Хотите выделить кислотность? Как насчет терпкости или горечи? Это не часто случается при обжарке для приготовления шоколада, но пиво — это другое животное.Хмель часто добавляют из-за его горечи, и вы можете использовать какао точно так же. Кроме того, с какао у вас есть возможность обжарить до более высокой температуры и добавить характеристики обжарки, если это ваше желание. Это может быть полностью применимо для более темного пива, но, возможно, не для пива с более легким телом.

Имея это в виду, не существует единого способа обжаривания пива или даже шоколада. Те, кто хочет попробовать приготовить собственные бобы, могут попробовать это в домашней духовке. Взято прямо с моего сайта https: // chocolatealchemy.com / how-to-make-chocolate-the-complete-text-guide / # cocoa-bean-roasting

Как правило, если вы попробуете запекать в духовке, то начнете нагреваться (350–400 ° F / 177–205 ° C) на короткое время и медленно снизьте ее до целевой температуры (275–300 ° F / 135–150 ° C). Это примерно для 2 фунтов. (1 кг) фасоли. Чем больше вы обжариваете, тем выше должна быть ваша начальная температура и, вероятно, время будет немного больше.

Помните, что какао-бобы нужно жарить, а не запекать. Вот как это выглядит:

Целые какао-бобы

• 375–400 ° F (190–205 ° C) в течение 5 минут
• 350 ° F (177 ° C) в течение 5 минут
• 325 ° F ( 163 ° C) в течение 5 минут
• 300 ° F (150 ° C) в течение 10-15 минут или до готовности *.Обратите внимание на аромат пирожных и / или шоколадных конфет. Оба являются хорошими индикаторами того, что вы там есть. * Чтобы еще лучше оценить готовность обжарки, используйте инфракрасный термометр и жарьте до тех пор, пока бобы не покажут 250–260 ° F (121–127 ° C). Убедитесь, что вы помешиваете фасоль перед чтением, чтобы у вас не было сильной предвзятости.

Если у вас есть перья , их нужно прожарить более нежно.

• 350 ° F (177 ° C) в течение 10 минут
• 325 ° F (163 ° C) в течение 5 минут
• 300 ° F (150 ° C) в течение 5 минут
• 275 ° F (135 ° C) в течение 5-10 минут или до готовности.

Вот и все. Конечно, есть МНОГО других способов сделать это. Я знаю, что некоторые люди жарят при температуре 250 ° F (121 ° C) (или даже 220 ° F / 104 ° C) от 45 минут до часа или даже двух. Я лично не фанат этого стиля, но, возможно, вы.

Я не могу не подчеркнуть важность измерения зерен с помощью ИК-термометра. Это действительно говорит вам, где вы находитесь в жареном. А если вы обжариваете для заваривания, это окно в 250–260 ° F (121–127 ° C) можно радикально расширить.300 ° F (150 ° C) добавят немного более глубоких ореховых нот, 330 ° F (166 ° C) начнут добавлять нотки более темной обжарки, а 360 ° F (178 ° C) действительно подчеркнут глубокую обжарку.

Если вы обжариваете кофе и умеете обжаривать кофе в барабане, я очень рекомендую это. Behmor 1600 Plus отлично справляется с жаркой 2 фунтов. (1 кг) нажатием пары кнопок. И это не опечатка. Behmor 1600 обжаривает до 1 фунта (0,45 кг) кофе, но может обжарить до 2 фунтов. (1 кг) какао-бобов, так как они жарятся намного холоднее.Любой из стандартных предварительно запрограммированных профилей отлично работает.

После того, как бобы были обжарены, приготовить перья довольно просто. Бобы нужно расколоть и просеять. Если вы можете получить достаточно большой зазор на некоторых зерновых мельницах, но многие из них слишком малы. За небольшую сумму (и я съеживаюсь, когда пишу это) скалка с фасолью в пакете подойдет. Провеивание — это не что иное, как сдувание шелухи (внешнего покрытия), и это легко сделать в миске на улице и с разумным использованием фена.Если у вас есть соковыжималка Champion, со снятой нижней сеткой, фасоль легко расколется.

В качестве альтернативы, если вы возьмете целые обжаренные какао-бобы и измельчите их с помощью блендера или лопаточной кофемолки, в итоге вы получите то, что я называю «варкой какао». Он специально предназначен для экстракции воды, поэтому идеально подходит для пивоварения. Шелуха имеет дополнительный цвет и аромат, который может (а может и не) соответствовать вашему стилю. Это избавит вас от хлопот по изготовлению перьев.

Какао и крупка хорошо подходят как для затора, так и для варки. Я не сторонник того, что касается первичного брожения. Даже в жареном какао может быть количество бактерий, и риск заражения первичного какао вызывает беспокойство. Когда присутствует алкоголь, перья отлично работают во вторичном. Я лично считаю, что мне не нравится аромат, который придает шелуха во вторичном, поэтому я бы не варил какао там.

Наконец, не думайте о какао как о классической добавке. Слишком много людей хотят добавить 1–2 унции.(30–60 г) на 5 галлонов (19 л) пива, как если бы это был шоколадный солод. В какао очень мало экстрагируемых водой веществ. Они тем выше, чем больше вы обжариваете какао, но на 1–2 унции. (30–60 г) никогда не будет достаточно, чтобы вы попробовали блюдо, даже если вы запекли до 360 ° F (178 ° C). Используйте не менее 8 унций. (230 г) на 5 галлонов (19 л), если в заторе, кипячении или вторичном, если используется пиво, составляет <6-7%. Пиво крепостью> 10% может работать с меньшим количеством зерен, так как алкоголь дополнительно извлекает аромат, как и более длительное время контакта.

как приготовить какао-порошок (из какао-бобов)

Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Есть множество вещей, которые я никогда не думал, что буду делать с нуля. Как какао-порошок (или какао-порошок). Или ежедневную порцию кокосового молока. Или наша собственная кокосовая мука. И вот я, делаю все это. О, Сайпан.

Я подозревал, что изготовление шоколада — в нашем будущем, когда мы наткнулись на стручки какао на открытом рынке.Добавьте к этому визит моих родителей и тонну очень точных исследований (так называемые часы наблюдения за приготовлением шоколада на YouTube), и моя задняя веранда превратилась в маленькую шоколадную фабрику. И под шоколадом я в основном имею в виду, что мы делали какао-порошок и шоколад, чтобы поесть и поделиться ими с друзьями.

На случай, если вы найдете кучу стручков какао и захотите приготовить какао-порошок, я сделал снимки по пути (также потому, что я хочу вспомнить, как это сделать, если мы попробуем снова). Кроме того, вы можете полностью пропустить первые несколько шагов и использовать какао-бобы — просто возьмите их после первых нескольких шагов.Давай сделаем шоколада, ладно?

Сначала вы открываете все стручки какао и удаляете какао-бобы. Поместите в ведро с банановыми листьями и накройте. Оставьте на три дня для брожения.

Затем высушите ферментированные бобы на солнце в течение нескольких дней (кстати, вы соблюдаете этот график? Ага, у нас уже неделя).

Затем разложите какао-бобы на противне и запекайте в духовке при температуре 250 градусов в течение 25 минут. Дайте остыть.

Отделите какао-крупку от скорлупы (мы пробовали несколько разных методов — шелушение пальцами, скручивание бобов, а затем шелушение, прижимание скалкой к бобам, чтобы в первую очередь расколоть скорлупу — все это сработало).

Измельчите какао-бобы. Мы провели цикл в кухонном комбайне, а затем небольшие порции в кофемолке (на самом деле мы дважды пропустили его через кофемолку, чтобы гарантировать измельчение находки).

Какао-порошок (точнее, сырой какао-порошок) = готово! Используйте это лакомство, чтобы смешать партию собственных шоколадных конфет, кусочки кокосового ореха в тонком шоколаде или даже горячее какао домашнего приготовления (если вы не живете на тропическом острове). Серьезно, друзья — так хорошо. ТАК много работы, но так хорошо!

Как заваривать чай: полное руководство

В этом посте мы обсудим, как заваривать чай, проясним некоторые заблуждения о заваривании чая и представим вкусный и полезный древний чай, о котором вы, возможно, никогда раньше не слышали, под названием какао-чай.Мы также обсудим несколько способов заварить чашку восхитительного чая из шелухи какао.

Заварка чая — отличный способ начать утро или расслабиться в конце долгого дня. Если вы привыкли брать чай с собой в чашке из кафе или просто бросать чайный пакетик в кружку, вас может напугать рассыпной чай и то, как приготовить идеальную чашку. После того, как вы изучите основы, приготовление чая станет легким и увлекательным занятием, а также гораздо более доступным по цене, чем покупка его в кофейне.

Приготовление чая — это простое упражнение, которое можно улучшить, используя высококачественный чай и выполнив несколько простых шагов:

Наполните чайник и чашки кипятком и оставьте на пару минут, прежде чем слить воду.

Наполните чайник холодной фильтрованной водой для достижения наилучших результатов. Кипячение горячей или нефильтрованной воды из-под крана сделает чашку чая менее вкусной.

Некоторые листья чая загораются при заваривании в слишком горячей воде, в то время как другие листья не раскрывают свой полный аромат при заваривании в слишком холодной воде. Температура воды имеет значение!

Поэкспериментируйте с использованием 1 или 2 чайных ложек листового чая, чтобы определить свои личные предпочтения.

Рассыпной чай лучше по качеству, чем чай в пакетиках, и просто вкуснее.Вы сразу заметите разницу.

Легко забыть, как долго заваривался чай, поэтому используйте таймер, чтобы не заваривать чай слишком сильно, что приведет к горькому вкусу. Использование таймера также позволяет вам каждый раз наслаждаться неизменно идеальным вкусом.

Для заваривания рассыпного чая требуется всего несколько простых вещей, которые легко найти на кухне:

• Кипяток
• Листовой чай
• Чайник или чайник круче
• Кружка
• Таймер

Прежде чем мы углубимся в конкретные детали того, как приготовить идеальную чашку чая, включая сколько листового чая на чашку, как долго заваривать чай и какая температура заваривания чая, давайте проясним некоторые распространенные заблуждения о том, как сделай чай.

Миф: для приготовления всех чаев используйте кипящую воду.
Реальность: Эксперты сходятся во мнении, что разные чаи следует заваривать при определенной температуре воды, чтобы добиться наилучшего вкуса. Как правило, на чайных пакетах указывается оптимальная температура воды для заваривания этого конкретного чая. Время заваривания также меняется в зависимости от сорта чая. Также важно отметить, что для большинства чаев, если вы хотите более крепкий напиток, вам следует использовать больше чайных листьев, чем позволять чаю настаиваться дольше.

Миф: чай, приготовленный из чайных пакетиков, по вкусу такой же, как листовой чай
Реальность: Рассыпной чай всегда будет иметь лучший вкус, чем чай в пакетиках. Чай в пакетиках — это остатки осколков чайного листа, которые собирают после обработки цельнолистового чая. С другой стороны, рассыпной чай — это скрученный цельнолистовой чай. У целого листа будет гораздо лучший вкус, чем у сломанных кусочков.

Миф: заваривать рассыпной чай труднее, чем использовать чайные пакетики.
Реальность: разница между тем, как заваривать рассыпной чай, и как заваривать чай в пакетиках, сводится к небольшому удобному приспособлению, называемому заваркой для чая.Чайный более крутой — это металлическое ситечко, которое помещается в вашу чайную кружку и используется с листовым чаем для отделения листьев от кипящей воды. Заварить рассыпной чай так же просто, как заварить чай из чайного пакетика, и для этого потребуется всего один дополнительный инструмент.

Миф: нет необходимости измерять, сколько используется листовой чай.
Реальность: соотношение количества листового чая на чашку важно с точки зрения вкуса. Используйте слишком мало листьев, и чай будет слабым.Используйте слишком много листьев, и чай может стать горьким. Обычно рекомендуется 1-2 чайные ложки листового чая на 8 унций воды.

Миф: более крепкий чай можно приготовить, дав ему настояться дольше.
Реальность: если чай дольше настаивается, это может сделать чай крепче, но в определенный момент чай станет горьким. У разных сортов чая максимальное время заваривания. Если вы все еще обнаруживаете, что чай недостаточно крепкий после максимального времени заваривания, добавьте больше чайных листьев, а не продолжайте настаивать.Так получится чашка чая с лучшим вкусом.

Миф: Завариваемый чай — это особый сорт чая.
Реальность: Заваривание чая — это просто процесс, когда чайные листья остаются в горячей воде в течение определенного периода времени, чтобы позволить листьям раскрыть свой естественный аромат. Чтобы приготовить идеальную чашку чая, все виды чая необходимо настаивать. Как долго настаивать чай будет зависеть от типа чая, о котором пойдет речь далее.

Следуйте нашей удобной таблице ниже, чтобы получить некоторые общие рекомендации, которым нужно следовать, чтобы лучше всего заваривать чай.

Чайные ложки — это количество листового чая на чашку.
Время заваривания — это продолжительность заваривания чая.
. Температура — это наилучшая температура заваривания чая.

Для справки, температура кипения воды составляет 212 градусов по Фаренгейту (F).

Черный чай
Чайные ложки: 1-2
Время заваривания: 3-5 минут
Температура: от 200 до 212 ° F

Чай улун
Чайные ложки: 1-2
Время заваривания: 3-5 минут
Температура: 180-190 ° F

Зеленый чай
Чайные ложки: 1-2
Время заваривания: 1-3 минуты
Температура: от 150 до 180 ° F

Белый чай
Чайные ложки: 1-2
Время заваривания: 3-4 минуты
Температура: от 170 до 180 ° F

Чай ройбуш
Чайные ложки: 1-2
Время заваривания: 3-5 минут
Температура: от 200 до 212 ° F

Herbal Tea
Чайные ложки: 1-2
Время заваривания: 3-5 минут
Температура: от 190 до 212 ° F

Чай из шелухи какао
Чайные ложки: 1-2
Время заваривания: 6-8 минут
Температура: 212 ° F

Чай из шелухи какао — уникальный напиток, обладающий восхитительным шоколадным вкусом и естественной сладостью, несмотря на то, что он не содержит сахара, углеводов и жиров.100% чистый чай изготавливается из листовой шелухи какао (также известной как какао-оболочки), которая окружает какао-бобы. Чай с какао также не содержит глютена и молочных продуктов. В результате чай из шелухи какао является отличной заменой обычному чаю и кофе и предлагает отличную альтернативу утолению тяги к шоколаду без какого-либо чувства вины.

Какао-чай (также известный как шоколадный чай или какао-чай) можно заваривать несколькими способами в зависимости от желаемого результата или предпочтений. Какао-чай — вкусное лакомство, которым можно наслаждаться в любое время дня, независимо от способа его приготовления.

Как и большинство сортов чая, чай из шелухи какао несложно приготовить дома. Вам понадобится несколько простых вещей, которые легко найти на кухне.

Убедитесь, что ваша вода кипит (212 ° F), чтобы извлечь максимум аромата из шелухи какао. Для достижения наилучших результатов рассмотрите возможность использования фильтрованной воды. Независимо от того, наполняете ли вы чайник или фильтр для воды, всегда используйте свежую холодную воду из-под крана и никогда не используйте горячую.Дайте воде из-под крана стечь в течение нескольких секунд, чтобы вода остыла. Это поможет полностью раскрыть аромат шелухи при замачивании.

Это может показаться интуитивно понятным, но наука ясна: как отмечалось выше, вы всегда должны заваривать чай, кипятя свежую холодную воду, а не используя теплую или горячую воду из-под крана. На это есть две причины. Во-первых, горячая вода обычно не имеет хорошего вкуса. Холодная водопроводная вода обычно поступает непосредственно из вашей местной водопроводной станции, тогда как горячая водопроводная вода хранится в водонагревателях, которые сделаны из металла промышленного качества и могут оставлять металлический привкус в вашей воде.Кроме того, пока ваша вода хранится в водонагревателе, она может поглощать минералы и отложения, которые со временем могут накапливаться в водонагревателе.

Вторая причина заключается в том, что обычно в горячей воде меньше растворенного кислорода, чем в холодной, а вода (и чай) вкуснее, когда в ней больше кислорода. Чем холоднее жидкость, тем больше газа она может растворить или «вместить». В результате в стакане с холодной водой хранится больше кислорода, чем в стакане с теплой водой. При более высоких температурах вода менее растворима в воздухе, который состоит в основном из азота и кислорода.Когда вода горячая или теплая, молекулы в воде движутся быстрее, что делает воду менее растворимой. Соответственно, для горячей воды, которая менее растворима, чем холодная, выделяется больше растворенного кислорода.

Итак, убедитесь, что вы кипятили воду с нуля, используя холодную воду. Чем холоднее, тем лучше!

Добавьте 1-2 чайные ложки шелухи на 8 унций воды. Вы также можете добавить больше шелухи для более насыщенного вкуса. Убедитесь, что ваша шелуха какао на 100% чиста, без добавок и ароматизаторов.Следите за консервантами и сахаром на этикетке ингредиентов!

Как и большинство сортов чая, шелуха не предназначена для употребления в пищу и может быть легко отделена от чая при помощи чайника для заварки или френч-пресса.

Возьмите свою любимую большую кружку и приготовьтесь отведать небольшой кусочек райского шоколада!

Мы считаем, что чай с какао вкусен сам по себе, но вы также можете добавить в чай ​​сливки, молоко, заменители молока или сахар в зависимости от ваших предпочтений.

Самый распространенный способ заваривать рассыпной чай — это добавить чайные листья в чайник или заварку. Однако есть много разных способов заварить какао-чай в зависимости от желаемого результата. Некоторые методы лучше подходят для заваривания более крепкого чая, а другие — быстрые и простые, когда время ограничено. Есть также разные подходы к завариванию горячего чая и холодного чая с какао.

1. Плита

Чтобы получить наиболее насыщенный и шоколадный вкус, попробуйте метод варочной поверхности.Добавьте в кастрюлю 1-2 чайные ложки шелухи на 8 унций воды, накройте крышкой и доведите до кипения. Уменьшите огонь, оставьте кастрюлю накрытой и дайте чаю покипеть в течение 7-10 минут или дольше, если вы предпочитаете более крепкий напиток. После этого выключите плиту, снимите кастрюлю с огня и вылейте чай во френч-пресс или через ситечко, чтобы отделить шелуху от чая и наслаждаться.

2. Кружка

Добавьте от 1 до 2 чайных ложек шелухи в заварку или ситечко из любимой кружки и залейте кипятком.Обязательно накройте кружку (это необходимо, чтобы вода оставалась горячей, что помогает извлечь шоколадный аромат) и дайте чаю настояться в течение 6-8 минут или дольше, если вы предпочитаете более крепкий напиток. Снимите крышку и фильтр и наслаждайтесь!

3. Чайник

Добавьте в чайник 1-2 чайные ложки шелухи на 8 унций кипятка. Накройте крышкой и дайте настояться от 6 до 8 минут или дольше, если вы предпочитаете более крепкий напиток. Если у вас есть чайный уголок, добавьте его поверх чайника для достижения наилучшего результата.Налейте в любимую кружку и наслаждайтесь!

4. Френч Пресс

Добавьте 1-2 чайные ложки шелухи на 8 унций воды во френч-пресс. Наполните пресс кипятком, снова наденьте поршень на пресс, не нажимая на него, и дайте чаю настояться в течение 6-8 минут или дольше, если вы предпочитаете более крепкий напиток. Осторожно нажмите на поршень, пока он не достигнет нижней части пресса, налейте чай в свою любимую кружку и наслаждайтесь.

5.Электрическая скороварка

Если у вас есть электрическая скороварка и вы хотите приготовить большую партию какао-чая, попробуйте использовать этот метод. Добавьте 1-2 чайные ложки шелухи на 8 унций воды в скороварку, накройте и зафиксируйте, а затем установите высокое давление на 5 минут. Дайте скороварке естественным образом сбросить давление, процедите чай и подавайте горячим. Этот метод позволит получить самый шоколадный и насыщенный вкус, аналогичный способу приготовления на плите.


6.Холодное пиво

Если вы хотите насладиться холодным какао-чаем, вы можете либо охладить чай, приготовленный любым из вышеперечисленных методов, либо попробовать метод холодного заваривания. Чтобы заварить какао-чай холодным способом, добавьте 2-4 чайных ложки шелухи на 8 унций воды в каменную банку и залейте холодной водой. Накройте банку и оставьте при комнатной температуре на 16 часов. Процедите шелуху, добавьте холодный чай в стакан со льдом и наслаждайтесь! После процеживания охладите остатки холодного чая.


Приправы

Так же, как чай или кофе, вы можете добавлять в чай ​​с какао различные приправы в зависимости от ваших предпочтений.

Подсластитель

Если вы хотите подсластить какао-чай, мы рекомендуем коричневый или кокосовый сахар. Оба сахара придают карамельную сладость, которая хорошо сочетается с шоколадным вкусом чая. Вы также можете попробовать мед, стевию или белый сахар!

Сливочник

Чай с какао хорошо сочетается со сливками, молоком или вашим любимым молоком (mylk). Нам нравится вкус миндального или кокосового молока с какао-чаем!

Специи

Если вы хотите усилить вкус чая с какао, попробуйте добавить немного корицы.

Когда лучше употреблять какао-чай

Чай с какао — вкусный шоколадный чай, которым можно наслаждаться в любое время дня. Хотя какао-чай не содержит кофеина, шелуха какао содержит теобромин, который является естественным стимулятором, похожим на кофеин. Теобромин обладает мягким эффектом медленного высвобождения, который обеспечивает нежный стимулирующий эффект в течение длительного периода времени. По этой причине вы можете попробовать какао-чай в начале дня и не пить чай перед сном. Вы также можете поэкспериментировать, выпив чай ​​позже днем, чтобы увидеть, влияет ли он вообще на ваш сон.Многие люди считают, что теобромин не нарушает их сон в отличие от кофеина.


Последние мысли

Каким бы ни был его вид, чай — восхитительный напиток, которым можно наслаждаться в любое время года. Из рассыпных чаев получается лучшая чашка чая, чем из чайных пакетиков. Следуя информации и инструкциям в этом посте, вы сможете каждый раз заваривать идеальную чашку чая.


Чай какао — прекрасная натуральная альтернатива обычному чаю или кофе.Чай какао обладает дразнящим шоколадным вкусом и ароматом с тонкими нотками карамели и ириски. Попробуйте этот чай, если хотите получить здоровую пищу без сахара и калорий. Теперь вы можете есть шоколад и пить его!

Если вы ищете 100% чистую и органическую версию какао-чая, которая не содержит сахара, кофеина, глютена, молочных продуктов и ГМО, без искусственных ароматизаторов, добавок или консервантов, попробуйте заказать какао чай от Cacao Tea Co.4 унции. Пакетик сделает от 14 до 28 порций, в зависимости от того, насколько крепким вы любите чай (1 чайная ложка на порцию).

Вам понравилась эта статья?

Спасибо за внимание! Если вам понравилась эта статья, вам также могут понравиться следующие статьи: Шоколадный чай: полное руководство и разница между какао и какао


Соответствующие продукты
Какао чай

Как производится шоколад — от зерна до плитки

ОТ ФАСОЛЕЙ К БАРУ

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть сначала ферментированы для развития аромата.После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают. Оболочку какао-бобов удаляют, чтобы произвести какао-крупку. Затем ядра измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме. Эта масса какао обычно находится в жидкой форме (шоколадный раствор) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердыми веществами какао и маслом какао.

ДЕРЕВО КАКАО

Шоколад получают из дерева какао, которое официально известно как Theobroma Cacao.Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в ранние годы. Некоторые сорта могут давать плоды через 3–4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Criollo: Криолло, называемый принцем какао, — редкая фасоль, выращиваемая в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке.Урожайность довольно низкая.
Forastero: Деревья Forastero, которые чаще встречаются и более продуктивны, имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус. Большинство какао принадлежит к этой разновидности, и оно растет в Бразилии и Африке.
Trinitario: Этот гибрид Криолло и Форастеро, который возник на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Nacional в основном выращивается в Южной Америке к западу от Анд. Он подвержен болезням и трудно выращивается, но обладает прекрасным ароматом.

УРОЖАЙ

В зрелом состоянии культивируемое дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более. Плод дерева какао — стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых стручков какао — сложная работа. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, что не позволяет нанести вред рабочим, пытаясь получить доступ к стручкам, расположенным выше на дереве. После того, как стручки удалены с дерева, они собираются в корзины и транспортируются для операции измельчения.Обычно достаточно одного или двух продольных ударов мачете, чтобы расколоть древесные раковины. Более осторожные фермеры быстро стучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко расколется, позволяя вычерпать стручок без повреждений. Хороший выключатель может открыть 500 капсул в час. Примерно от 20 до 50 бобов кремового цвета вычерпывают из типичного стручка, а шелуху и внутреннюю оболочку выбрасывают. Каждое дерево какао может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год.Примерно из 500 бобов какао можно получить фунт сладко-горького шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно, чтобы произвести почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Чтобы открыть эти стручки для брожения, потребуется целый день у другого рабочего.

БРОЖЕНИЕ

Ферментация — это первый важный процесс для развития натурального вкуса зерен. Основным эффектом ферментации является устранение или резкое уменьшение терпкости и развитие полного аромата какао.В процессе ферментации вкус преобразуется в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао. Шоколад из неферментированных какао-бобов не обладает плотностью и насыщенностью, как шоколад из ферментированных какао-бобов. В некоторых частях Мексики и Центральной Америки шоколад по-прежнему делают из неферментированных бобов для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белый слизистый налет вокруг каждого боба. Потоотделение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% от веса плодов какао. Хотя жидкость обычно выбрасывается, она оказалась подходящей средой для производства вин, алкоголя, мармелада, джема и сиропа. Я

Анаэробная фаза

Первые 48 часов — это анаэробная фаза, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и диоксид углерода.Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, ответственны за перенос микроорганизмов в бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация способствует сильному росту Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает подниматься до 50 C.

Бутон (или зародыш) внутри какао-бобов погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты.Когда почка отмирает, происходят важные химические изменения, связанные с высвобождением ферментов внутри самого боба. Это важно для развития вкуса шоколада. —

Для облегчения процесса брожения верхний слой бобов покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, что помогает усилить естественный процесс ферментации бобов

— См. Здесь превосходную сводную таблицу для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао до бобов,

СУШКА

По окончании ферментации какао-бобы сушат на солнце.На небольших плантациях ферментированные бобы раскладывают вручную, а затем переворачивают руками или ногами. В Центральной Америке фасоль сушат на деревянных полах, которые можно накрыть сдвижной крышей, если пойдет дождь. На более крупных плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется от красновато-коричневого до темно-коричневого.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они попадут на производственный объект, они должны быть проверены и одобрены в рамках процесса строгого контроля качества.

СОРТИРОВАННЫЕ ЧИСТЫЕ И ЖАРКИ

Характерный шоколадный аромат становится отчетливым только после обжарки. До этой стадии человек с развитым обонянием сможет уловить легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, богатым и насыщенным пьянящим, эйфорическим ароматом чистого шоколада.

Обжарка выполняет несколько задач:

1 — он убьет любые организмы, присутствующие на бобах.Это важно тем более, что в процессе ферментации присутствует множество бактерий.
2 — Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней и облегчает растрескивание и рассевание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматизированного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в достижении окончательного вкуса шоколада. Окончательное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов.Есть несколько процессов обжарки:

Предварительная обжарка
Какао-бобы быстро нагреваются горячим воздухом или инфракрасными излучателями, чтобы отделить скорлупу от «ядер» или мяса бобов. Зерна обжаривают при температуре от 100 ° C (212 ° F) до 150 ° C (300 ° F) от двадцати до сорока минут.

Прямое обжаривание (без предварительного обжаривания)
Зерна, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от шелухи.Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату правильно развиваться. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150 ° C до 160 ° C (300 ° F-320 ° F) в течение от сорока до пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительного обжаривания более продуктивно, но некоторые сорта бобов, очищенные от скорлупы, могут быть повреждены из-за слишком резкого изменения температуры во время обжарки.

Почему жаркое?

Запекание сушит и подрумянивает какао-бобы, улучшая их вкус.Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Раньше ферментация производила предшественники аромата: восстанавливающие сахара, глюкозу и фруктозу, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может испортить только очень качественные бобы, если не будет проведена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Для всех методов основная техника одинакова.Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжаривание, когда бобы «потрескались», но до того, как они начнут подгорать.
Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрывного выброса водяного пара.Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) — ключевые индикаторы обжарки зерен. Когда какао-бобы обжарены и охладятся, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко отделяется, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

ПОБЕДИТЕЛЬ

После обжарки бобы «просеивают», чтобы удалить с них оболочку, оставляя только обжаренные какао-крупки, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.Машины открывают бобы. Затем мощные вентиляторы обдувают бобы, унося более легкие скорлупы, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые перьями.

ШЛИФОВАНИЕ НИБ

После обжаривания и провеивания ядра какао-бобов измельчают в пасту, называемую шоколадным тертым (также известное как какао тертое). Шоколадный тертый содержит какао-твердые вещества и какао-масло примерно в равных пропорциях. Какао тертое не является алкогольным; он назван так потому, что вытекает в жидкой форме.Тертое какао имеет глубокий темно-коричневый цвет, чрезвычайно ароматный с богатым горьким вкусом. Тертое какао по праву можно рассматривать как «эссенцию бобов». Тертое какао содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду его свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает готовому шоколаду характерный вкус и аромат.

Масло какао можно сильно прессовать до тех пор, пока какао-масло не будет выдавлено, и оно разделено на какао-порошок и какао. Оно состоит из жирного какао-масла (55-60%) с взвешенными в нем мелкими частицами какао. .Шоколадный тертый продукт можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных плиток, либо дополнительно обрабатывать для отделения жира, известного как масло какао, от твердого какао с получением жмыха какао.

Какао-масло не придает готовому шоколаду вкуса и аромата. Это жир, придающий шоколаду удивительную гладкость — то, что называют «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая плавает в верхней части сосуда, в то время как плотное тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются с четкой линией разграничение между двумя ингредиентами.

КОНЧИНГ

Предпоследний отросток называется коншированием. Конширование дополнительно измельчает шоколадную массу при непрерывном измельчении. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при производстве молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть от нескольких часов до нескольких дней.Этот процесс влияет на размер частиц шоколада после завершения и химическую структуру шоколада, которая влияет на вкус продукта. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что обеспечивает ощущение гладкости во рту.

СМЕШИВАНИЕ

Шоколадный ликер смешивают с маслом какао в различных количествах для получения различных видов шоколада.Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, масло какао. , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ЗАПРАВКА

Последний процесс изготовления шоколада называется темперированием.Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.

Процесс отпуска —

Обычно шоколад сначала нагревают до 50 ° C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые служат ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C, чтобы удалить кристаллы типа IV, оставив только тип V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить.

Также можно использовать другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого «семенного» шоколада. Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы гарантировать точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Темперирующие машины для шоколада (или темперирующие машины) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Шоколадная Алхимия

От дерева какао к бобам: начало брожения

Сырое какао

этапов приготовления шоколада

Как происходит брожение какао-бобов

Как приготовить шоколад — Omanhene

Шоколадная фасоль в батончик

Как делают шоколад — Ecole Chocolat

ICE Bean to Bar Chocolate за 10 шагов

Шоколад — благороднейший полиморфизм II

The Food Lab — Лучший способ темперировать шоколад

Guittard — от боба до плитки — Искусство изготовления шоколада

Как мы делаем необжаренный темный шоколад от бобов до батончика в Raaka — шоколад Raaka




Это название

Это краткое описание.
предназначено для пометки людей, местоположения или ссылок.

В словаре Merriam-Webster шоколад определяется как «еда, приготовленная из измельченных жареных какао-бобов». Это красивое и краткое определение привело нас к небольшому экзистенциальному кризису, когда мы впервые начали делать «шоколад», не обжаривая какао-бобы. Мы спросили себя: «Мы действительно делаем шоколад?»

Излишне говорить, что мы делаем шоколад, но шоколад необычный как по процессу, так и по вкусу. Поскольку большая часть доступного шоколада производится из обжаренных какао-бобов, мы определили наш шоколад как просто «необжаренный шоколад».

Но почему необжаренный?

Нам просто нравится смелый, яркий и фруктовый вкус необжаренных какао-бобов. Мы не смогли найти эти вкусы в другом шоколаде, поскольку большая часть того, что доступно, сделано из обжаренных какао-бобов, поэтому мы решили сделать свой собственный.

Что вы имеете против жаркого?

Ничего! Мы находим шоколад, приготовленный традиционным способом, очень вкусным, и нам нравятся плитки, сделанные многими нашими сверстниками — смеем сказать, что время от времени мы даже жаждем их. У нас просто очень здоровая одержимость уникальными ароматами единственного происхождения, необжаренным шоколадом, и мы чувствуем, что наше призвание — сделать это и поделиться им с вами.

Почему единственное происхождение?

Какао-бобы обладают всевозможными ароматами, которые зависят от почвы, климата, генетики и послеуборочных процессов, уникальных для каждого региона. Мы не просто говорим от страны к стране: какао-бобы могут иметь совершенно разные вкусы в пределах одного региона в зависимости от уникальных характеристик этого региона. Послеуборочный процесс, в частности ферментация, обеспечивает яркую и яркую кислотность. Это тот профиль, который мы хотим сохранить.

Для нас каждый какао-боб — особенный, и мы относимся к нему соответственно.Уникальный вкус нашего необжаренного шоколада — это отчасти место, отчасти процесс. Каждый батончик, который мы делаем, посвящен уникальному характеру каждого зерна.

---

Все начинается с плода.

Какао-бобы — семена плодов. Theobroma cacao — это плодовое дерево с тяжелыми стручками в форме футбольного мяча, полными лимона, сладкой мякоти и от сорока до шестидесяти семян. Эти семена собирают вручную и называют «влажным какао», поскольку они покрыты мякотью. Эта мякоть на девяносто процентов состоит из воды и десяти процентов сахара, что делает ее идеальной пищей для микробов, что приводит к первому этапу послеуборочного процесса: ферментации!

Это название

Это краткое описание.
предназначено для пометки людей, местоположения или ссылок.

Ферментация раскрывает аромат.

Влажное какао ферментируется в деревянных ящиках, покрытых банановыми листьями, в течение четырех-семи дней в зависимости от происхождения и производителя. Хотя ферментируется мякоть, а не сами семена какао, семена подвергаются воздействию ферментации, такой как высокие температуры и образование этанола и уксусной кислоты, которые дезактивируют зародыши и развивают предшественники вкуса и аромата. Это означает, что на вкус он намного лучше, чем раньше.

Когда вы едите шоколад, вы почти всегда едите какао-бобы, прошедшие процесс ферментации. Вот почему мы не называем наш шоколад сырым: реакции в процессе ферментации выделяют тепло, в результате чего температура кучи достигает примерно 120 ° F. Без этого процесса какао не сможет должным образом развить вкус и аромат, которые так важны для восприятия шоколада. В Raaka мы уделяем особое внимание ароматизаторам профиля брожения.

Это название

Это краткое описание.
предназначено для пометки людей, местоположения или ссылок.

Это название

Это краткое описание.
предназначено для пометки людей, местоположения или ссылок.

Это название

Это краткое описание.
предназначено для пометки людей, местоположения или ссылок.

Сушка бобов.

После завершения ферментации какао-бобы сушат на солнце или в туннелях для солнечной сушки в течение недели. Этот процесс снижает влажность бобов до 7%, предотвращая их плесневение.Бобы периодически обрабатывают граблями для равномерного высыхания. После сушки фасоль сортируется и упаковывается в мешки из мешковины, а затем отправляется нам.

Это название

Это краткое описание.
предназначено для пометки людей, местоположения или ссылок.

Получение и сортировка зерен

После очень долгого путешествия через океан (а часто и океаны) фасоль прибывает на нашу фабрику в Ред-Хук, Бруклин. Когда мы готовы работать с ними, мы приносим их в нашу bean-комнату, чтобы начать наш процесс.

Разработка рецепта!

Каждый рецепт, который мы готовим, основан на уникальном вкусе бобов, с которыми мы работаем. Некоторые какао-бобы очень, очень фруктовые, как CAC Pangoa, поэтому мы будем использовать их для наших фруктовых батончиков, таких как Cabernet Sauvignon; у других есть намеки на приземленность, как у Кокоа Камили, поэтому мы будем использовать их для таких баров, как сезонный имбирный снэп и классический выдержанный из бурбона бочонок. У каждого боба свой вкусовой профиль, поэтому мы создаем из них разные батончики, часто придумывая новые методы улучшения их вкуса, такие как приготовление на пару с имбирем или выдержка в бочках из-под бурбона.

Сортировка и просеивание

Какао-бобы заключены в оболочку внешней оболочки, которую необходимо удалить и отделить от семян с помощью процесса, называемого провеиванием. При провеивании какао-бобы растрескиваются, а шелуха отделяется от «пера». Мы используем перо для приготовления шоколада. Наша веяна изготовлена ​​по индивидуальному заказу: кусок соковыжималки раскалывает какао, а вакуум всасывает более легкую шелуху. Мы жертвуем наши шелухи в Brooklyn Grange, Red Hook Community Farm и Edible Schoolyard NYC, где они используются в качестве компоста.Поскольку шелуха неперевариваема и невкусна, она намного лучше для почвы и растений, чем для людей. Верь нам.

Предварительная инфузия

Когда этого требует рецепт, мы предварительно настаиваем перья перед измельчением и смешиванием путем их обработки паром или выдержки. Для нашего бара Каберне Совиньон мы готовим перуанские какао-крупки из CAC Pangoa поверх каберне; для нашего батончика Bourbon Cask Aged мы выдерживаем их в пустых ароматных бочках из-под бурбона. В обоих этих процессах жир бобов, называемый «маслом какао», поглощает аромат.

Измельчить и перемешать

А теперь самое интересное. Сначала мы измельчаем перья в каменных меланжерах, которые разрушают перья, высвобождая и разжижая их какао-масло и твердые частицы. Трение, создаваемое каменными валками, генерирует тепло, превращая какао в гладкую шоколадную эмульсию. Теперь мы добавляем сахар, масло какао и, в зависимости от батончика, другие цельные пищевые ингредиенты, такие как тертый кокос, для нашего батончика с кокосовым молоком.




Это название

Это краткое описание.
предназначено для пометки людей, местоположения или ссылок.

Это название

Это краткое описание.
предназначено для пометки людей, местоположения или ссылок.

Измельчите смесь

После двух дней в меланжере шоколад становится довольно гладким, но не совсем тает во рту, поэтому мы вручную прошли через очень выдержанную, но обвязочную трехвалковую мельницу, чтобы создать классическую шелковистую гладкость. ощущение во рту. Наша трехвалковая мельница была построена в 1939 году, что сделало ее намного старше и мудрее всех нас, а в другой жизни она очищала чернила в Огайо.

Как следует из названия, он имеет три ролика: подающий ролик, центральный ролик и передний ролик. Наши производители шоколада засыпают шоколад между подающим роликом и центральным роликом, который взбивает массу, превращая ее в нечто, напоминающее гигантский живой ролл. Затем шоколад проходит через рулон фартука, где лезвие соскабливает его и переносит на противень, создавая великолепный вид, чередуя облака и поток, подобный лаве, который, как известно, погружает зрителей в глубокий транс.Затем производитель шоколада соскребает шоколад в ведро и прогоняет его на второй проход. Весь процесс занимает около девяноста минут на кофемолку и выполняет двойную функцию как интенсивная тренировка всего тела.

Это название

Это краткое описание.
предназначено для пометки людей, местоположения или ссылок.




Это название

Это краткое описание.
предназначено для пометки людей, местоположения или ссылок.

Conche!

А теперь конче! Что значит коншировать? По сути, мы перемешиваем и аэрируем шоколад в течение длительного периода времени, чтобы испарить эфирные масла и избыток уксусной кислоты и позволить ароматизаторам более полно пропитать масло какао, придавая каждой партии восхитительную глубину.Наша раковина выглядит как гигантский резервуар для замораживания и звучит как самая громкая сушилка для белья, которую вы когда-либо слышали. Мы коншируем каждую партию до восемнадцати часов очень громко, и каждый момент, потраченный на то, чтобы перекричать шум, полностью того стоит.

Temper and Pour

Какой была бы хорошая плитка шоколада без красивого блеска и приятной хрустящей корочки? Это то, что делает закалка. Не вдаваясь в подробности, темперирование — это процесс создания стабильной и однородной кристаллической структуры жировых молекул шоколада.Требуется нагрев, охлаждение и повторный нагрев. Для этого у нас есть хорошая машина, но для работы с ней нужен человек. Когда шоколад созреет, производитель шоколада разливает шоколад по формам и помещает формы на решетку для охлаждения.

Это название

Это краткое описание.
предназначено для пометки людей, местоположения или ссылок.

Demold and Wrap

Сейчас очень хочется съесть все эти свежеприготовленные батончики, но мы предпочли бы поделиться ими.Поэтому мы демонтируем наш шоколад и, наконец, оборачиваем его, используя упаковочную машину из Швейцарии, специально созданную для этой работы. В течение первых четырех лет работы мы упаковывали каждую плитку шоколада вручную. Это было довольно утомительно. Машина лучше у него получается.

Делитесь и наслаждайтесь!

Теперь шоколад готов к отправке и распространению. У нас все идет хорошо, когда наша команда по выполнению заказов, состоящая из одного человека, теряется в море посылок. К счастью для нас, он нашел свой путь, так что вы можете найти Рааку в ближайшем к вам магазине.Или вы можете купить напрямую у нас.




Это название

Это краткое описание.
предназначено для пометки людей, местоположения или ссылок.

Домашний шоколад из какао-крупки

Избегайте эмульгаторов и других нежелательных ингредиентов и контролируйте процесс, делая свои собственные домашние плитки шоколада из ядер какао-бобов.

Этот пост появился в результате экспериментов после покупки какао-крупки. В основном из любопытства попытаться выяснить, как приготовить шоколад с нуля.Раньше я немного читал обо всем процессе изготовления шоколада, но на самом деле я не экспериментировал с использованием какао-бобов для чего-либо.

Какао-крупка и какао-крупка

Во-первых, давайте разберемся с проблемой «какао» и «какао». Это проблема только на английском языке, так как на испанском все какао называется какао, потому что «какао» на самом деле означает просто «какао» по-испански. Когда я был ребенком, все какао-порошок и какао-крупки назывались именно так: «какао-порошок и крупка». Это было также в то время, когда я помню, как моя мама ела дома чипсы из рожкового дерева в качестве здоровой альтернативы шоколадным чипсам.

Но с тех пор многое изменилось. Было обнаружено, что шоколад или, по крайней мере, какао (или, если хотите, какао) полезны для здоровья. Однако не все шоколадные конфеты одинаковы, особенно если учесть, что в молочный шоколад много добавленного сахара (и, конечно же, молока). То же самое и с горячим «какао», которое обычно делают из порошка для напитков, подвергнутого тщательной обработке и наполненного большим количеством сахаров, эмульгаторов, загустителей и, ну, ну, какао-порошка.

Необходимость отличать «хороший» порошок от «плохого» подслащенного какао-порошка, содержащего другие добавки, вероятно, в первую очередь породила использование другой терминологии.«Какао» теперь обычно используется для обозначения того, что порошок (и крупа, и масло) были экстрагированы без чрезмерного нагрева. Он позиционируется как сырой «суперпродукт». Часто говорят, что какао-порошок намного полезнее, чем какао-порошок, потому что тепло не убивает всех его полезных свойств.

Что вообще означает «сырое какао»?

Проблема в том, что терминология спорная. Те, кто занимается производством шоколада, будут утверждать, что даже естественный процесс ферментации, используемый для обработки какао-бобов, приведет к тому, что они достигнут температур, которые выше, чем обычно заявленные температуры, которых не могут достичь «сырые» продукты.(«Сырое» похоже на «натуральное» в том смысле, что это термин, который на самом деле не регулируется, поэтому большую часть времени вы не совсем уверены, что оно означает.) Вы можете узнать больше о процессе ферментации здесь.

Хотя их можно обрабатывать, не достигая высоких температур, большинство людей говорят, что это не совсем хорошая идея, потому что большинство какао-бобов не обрабатываются в оптимальных гигиенических условиях в странах, где производится большая часть шоколада.

Правда о какао заключается в том, что почти невозможно узнать, действительно ли вы получаете продукт высшего качества, покупая какао иликакао-порошок, поскольку терминология тоже не регулируется. Я не говорю, что не покупайте какао-порошок, но хочу, чтобы вы знали о ситуации, чтобы вы могли принять осознанное решение и купить любое какао или какао, которое вы предпочитаете.

Как приготовить какао-порошок (или какао-порошок)

Как бы мне ни хотелось поделиться с вами учебным пособием по приготовлению какао-порошка, я не думаю, что это то, что мы можем легко сделать дома, по крайней мере, если мы хотим приблизиться к тому, что мы обычно покупаем в хранить.Здравый смысл заставит вас поверить, что измельчение ядер какао-бобов оставит какао-порошок. Думаю, в каком-то смысле это правда, в некотором роде. Из какао-бобов можно сделать что-то вроде какао-порошка, но это не то, что мы обычно покупаем в магазине.

Если вы когда-либо пробовали измельчать какао-крупку, вы обнаружите, что сначала вы действительно начинаете делать что-то вроде грубого какао-порошка. Однако если вы продолжите измельчать, вы не получите более тонкий и пушистый какао-порошок, а вместо этого получите растопленный шоколад! Это потому, что ядра включают как часть порошка какао, так и часть масла какао.Во время измельчения само измельчение генерирует тепло, которое начинает плавить какао-масло, оставляя вас с жидкой смесью какао-порошка, взвешенной в какао-масле.

Здесь, в Испании, ингредиент, указанный в несладком какао-порошке, называется «какао десграсадо», что означает какао без жира. Мне всегда было любопытно, почему они хотят удалить жир из какао-порошка, но потом, когда я попытался измельчить его слишком мелко, я понял, почему.

Какао-порошок — это , полученный путем измельчения ядер какао-бобов, но первым результатом является растопленный шоколад.Затем удаляется какао-масло светлого цвета, что отлично подходит для использования в лосьонах и бальзамах, а оставшийся темный материал можно тонко измельчить до того, что мы называем какао-порошком.

Посмотрите, как мы делаем домашний шоколад из ядер какао-бобов:

Голландский обработанный и натуральный какао-порошок

Мне потребовались годы, чтобы понять, что на самом деле существует несколько способов обработки какао-порошка, в результате чего получаются разные типы какао-порошка.Хотя я действительно не думаю, что между какао-порошком и какао-порошком обычно есть большая разница (если таковая имеется), между разными типами какао-порошка есть очевидная разница.

В США большая часть какао-порошка — это «натуральный» вид. Это сделано, как я уже говорил выше, в разделе о том, как приготовить какао-порошок. Однако здесь, в Испании, какао-порошок, который чаще всего продается в магазине, имеет тенденцию быть гораздо более темным и ароматным какао-порошком. Когда я впервые захотел перейти с какао-порошка, выпускаемого в супермаркете, на продукты в магазинах здорового питания, я не мог понять, почему все бренды здорового питания казались намного легче и менее ароматными.Я продолжал пробовать бренд за брендом, пока наконец не понял, что происходит.

Обратите внимание, что голландское обработанное какао (вверху) темнее по цвету, чем натуральный какао-порошок.

Какао-порошок, выпускаемый в супермаркете, был подщелачен в ходе так называемой «голландской обработки». Идея состоит в том, что pH какао, которое обычно является кислым, подщелачивается карбонатом калия, доводя его до более нейтрального или даже щелочного pH. Это придает порошку более темный оттенок и делает вкус более гладким и более напоминающим черный, темный шоколад.Как человек, который любит темный шоколад и суетится в молочном шоколаде, я должен признать, что предпочитаю цвет и аромат голландского обработанного какао.

Однако разница не только во внешнем виде и вкусе. Поскольку pH разный, он может по-разному реагировать в рецептах. Если в рецепте используется пищевая сода в качестве повышающего агента, вероятно, она должна работать с кислотностью «нормального» какао-порошка. Подобно тому, как уксус и пищевая сода соединяются, образуя пузырчатую химическую реакцию, которая выделяет углекислый газ, некоторые рецепты основаны на такой же реакции, когда выделяющийся газ помогает предотвратить слишком плотный пирог.Рецепты, предназначенные для голландского обработанного какао, чаще требуют разрыхлителя, pH которого более нейтральный. (Можно заменить один на другой в рецептах, не требующих разрыхлителя.)

Приготовление домашнего шоколада из крупки какао

Я уже намекнул на процесс изготовления шоколада с нуля из ядер какао (или какао). На самом деле это довольно просто, и вам действительно нужно только смешивать перья, пока не получится то, что по сути является растопленным шоколадом. Ядра включают в себя жир какао-бобов, масло какао, шоколадный аромат и цвет, которые вы привыкли видеть в какао-порошке и во всем, что из него сделано.

По мере того, как вы обрабатываете какао-бобы, они выделяют больше жира, а высокая температура процесса смешивания превращает масло какао в масло, так что в итоге получается жидкость. Если вы когда-либо делали домашнее кокосовое масло (или даже миндальное или арахисовое масло), вы обнаружите, что процесс очень похож. Сколько времени это займет, будет зависеть от вашего кухонного комбайна.

Приготовление гладкого шоколада

Мне нравится делать свой собственный шоколад с нуля, используя любые ядра какао-бобов и любой сахар, который я выберу, но я хотел бы предупредить вас, что домашний шоколад, приготовленный с помощью кухонного комбайна, будет иметь зернистую текстуру.Для того, кто ест шоколад, кусая его и жуя, это не проблема. Для тех, кто, как я, любит, чтобы шоколад медленно таял во рту и ощущал гладкость хорошо измельченного шоколада, шоколад для кухонного комбайна может не оставить вас на 100% удовлетворенным.

Для получения абсолютно гладкого шоколада какао-крупки обычно измельчают в течение многих часов с помощью влажной кофемолки, также известной как меланжер или измельчитель шоколада. Я не имел удовольствия использовать один (пока!), Но мне нравится идея использовать один для приготовления идеально гладкого шоколада.Это также отлично подходит для измельчения мягкого кокосового и миндального масел!

Расчет процентного содержания шоколада (А нужно ли добавлять масло какао?)

Я не слишком разборчив в приготовлении определенного процента шоколада и обычно просто ориентируюсь на вкус. Я измельчаю какао-крупки и медленно добавляю сахар, пока не буду доволен конечным результатом. Тем не менее, если вы хотите приготовить определенный тип шоколада, например, 70% шоколада, вам нужно рассчитать количество на основе процента использованных ядер какао-бобов.

70% шоколад

Итак, предположим, вы хотите приготовить 500 г шоколада с содержанием 70%. Вам понадобится 350 г ядер какао-бобов, что эквивалентно 70% от 500 г шоколада.

Что вы в конечном итоге используете для остальных 30%?

Ну, вы можете добавить 150 г сахара или разделить эти 150 г и использовать несколько других ингредиентов.

Добавление какао-масла

Многие добавляют масло какао. Хотя в этом нет необходимости (какао-масло уже присутствует в какао-крупке), оно может ускорить процесс.Это особенно полезно, если кухонный комбайн не особо мощный. Это также может помочь вам получить более гладкий шоколад. Обычно добавляют примерно 1/5 от 30% по весу какао-масла.

Итак, чтобы приготовить 70% шоколад с маслом какао и сахаром, вам нужно использовать 350 г ядер какао, 120 г сахара и 30 г масла какао. Есть смысл?

85% Шоколад (500 г)

425 г ядер какао и 75 г сахара

При использовании какао-масла: 425 г ядер какао + 15 г какао-масла + 60 г сахара

95% Шоколад (500 г)

475 г ядер + 25 г сахара

При использовании масла какао: 475 г крупинок + 20 г сахара + 5 г масла какао

Приготовление домашнего молочного шоколада

Мой сын не очень любит темный шоколад (пока!), Поэтому я решила позволить ему помочь мне приготовить для него молочный шоколад.Я уже купил немного сухого козьего молока для изготовления мыла из козьего молока и попробовал добавить его в наш домашний шоколад. Он работал хорошо, и чем больше мы добавляли сухого молока, тем светлее он становился больше похож на молочный шоколад.

Я скажу, что его шоколад стал намного менее гладким (как вы можете видеть на фото выше). Это может быть связано с добавлением большого количества сухого молока, но также может иметь какое-то отношение к тому, что шоколад не темперируется. Как бы то ни было, мой сын наслаждался шоколадом и очень гордился тем, что приготовил его.

Наш домашний молочный шоколад не был таким блестящим, как наш темный шоколад.

Следует ли темперировать домашний шоколад?

Темперирование шоколада — это процесс, позволяющий добиться правильного выравнивания жиров в какао-масле. Темперированный шоколад имеет блестящую текстуру и трескается при разрыве на куски. Он красивее и имеет более красивую текстуру. Шоколад, который не был темперирован, будет более тусклым на вид и может быстро цвести.

Я не стал пытаться темперировать любой из шоколадных конфет, главным образом потому, что они и так уже были слегка зернистыми.Для меня это был скорее забавный эксперимент. Если бы у меня был меланжер (средство для рафинирования шоколада) и я работал бы над тем, чтобы сделать шоколад более профессионального уровня, я бы больше беспокоился о темперировании шоколада. Думаю, мне повезло с моим домашним черным шоколадом, потому что он, похоже, вспыхнул сам по себе. Вы можете улучшить свою удачу, проверив температуру перед тем, как разлить шоколад в формы. Если температура около 31-32ºC (88-90ºF), он может выйти из себя.

Как темперировать домашний шоколад

Я не буду здесь вдаваться в подробности, так как многие люди, писавшие о темперировании шоколада, знают об этом гораздо больше, чем я. Я скажу, однако, что есть несколько способов темперировать шоколад, если вы захотите это сделать.

Способ посева

Если вы делаете шоколад с нуля, вы не сможете использовать популярный «легкий» способ темперирования шоколада, называемый «затравкой», если у вас уже нет партии темперированного шоколада домашнего приготовления.Посев — это в основном добавление небольшого количества (от 1/4 до 1/3 от общего количества шоколада) к горячему расплавленному шоколаду (около 49ºC / 120ºF для темного или 46ºC / 115ºF для молочного шоколада). Охлаждение вашего шоколада темперированным шоколадом помогает темперировать всю партию. Охладите темный шоколад примерно до 32ºC / 90ºF или до 30ºC / 86ºF для молочного шоколада.

Температурный метод

Если у вас нет темперированного шоколада, вы можете темперировать его, повышая или понижая температуру.Во-первых, вы должны нагреть шоколад в пароварке до температуры 49ºC / 120ºF для темного или 46ºC / 115ºF для молочного шоколада. Затем вам нужно охладить шоколад на льду или на мраморной плите (будьте осторожны, чтобы не допустить попадания даже капли воды в замес, иначе он может схватиться). Вам нужно охладить темный шоколад до 28 ° C / 82 ° F, молочный шоколад до 27 ° C / 80 ° F. Наконец, , вам необходимо разогреть шоколад до 32ºC / 90ºF для темного шоколада или 30ºC / 86ºF для молочного шоколада.

Обжарка шоколадных ядер

Я не стал обжаривать шоколадные ядра перед их измельчением, потому что хотел увидеть, какой будет вкус «сырого» домашнего шоколада, но многие люди предпочитают обжаривать ядра перед тем, как измельчать их в шоколад.Чтобы поджарить их, разложите их на противне и запекайте при температуре около 150ºC (300ºF). Вы можете проверить их примерно через 10 минут, а затем внимательно следить за ними, чтобы убедиться, что они не горят. Процесс запекания должен длиться 10-15 минут, пока шоколад не начнет издавать приятный аромат печеного шоколада.

Домашний шоколад из ядер какао

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку, чтобы получать последние рецепты и обучающие материалы!

Домашний шоколад 85%

Приготовьте шоколад из ядер какао-бобов без добавления эмульгаторов или других добавок.Этот рецепт составляет 500 г, что эквивалентно 5 плиткам шоколада. Масштабируйте рецепт вверх или вниз по мере необходимости!
Пищевая ценность для порции 12,5 г.

Распечатать Показатель

Время на подготовку: 5 минут

Общее время: 25 минут

Порций: 40 порций

калорий: 68 ккал

Инструкции

• Если вы решили обжарить какао-крупки, запекайте их в духовке при 150ºC / 300ºF в течение 10-15 минут.

• Добавьте какао-крупку и сахар в блендер или мощный кухонный комбайн и начните перемешивание. Сначала у вас получится шоколадная паста.

• Продолжайте смешивать, пока не начнете получать жидкий растопленный шоколад.

• Разлить шоколад по формам и дать остыть.

• Достаньте охлажденный шоколад из форм и наслаждайтесь домашним шоколадом.

Notes

Marked Paleo, основанный на использовании кокосового сахара, как я использовал, но вы можете использовать любой сахар, который вам нравится.

Конфеты, десерты

Другие диеты Без молочных продуктов, без глютена, палео, веганский

Порция: 12,5 г | Калории: 68 ккал | Углеводы: 3 г | Белок: 1 г | Жиры: 5 г | Насыщенные жиры: 3 г | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г

.