Как правильно заквасить капусту на зиму: Квашеная капуста на зиму — 14 пошаговых фото в рецепте

Содержание

Квашеная капуста на зиму — 14 пошаговых фото в рецепте

В ноябре  во многих домах квасят капусту. Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, лучше всего брать зимние сорта. Кто-то заготавливает небольшое количество капусты. Но большинство рачительных хозяев осенью квасят капустку впрок, чтобы хватило на всю зиму. Я тоже стараюсь каждую осень приготовить побольше квашеной капусты, и до весны у меня в погребе всегда стоят банки и ведра с хрустящей капусткой. Причем весной в ней столько же полезных веществ, как и осенью. А ведь этим и славится квашеная капуста! Я покажу свой рецепт приготовления квашеной капусты на зиму, который использую уже много лет. И ни разу не было такого, чтобы капуста не получилась. Капустка всегда сочная, хрустящая и очень приятная на вкус.

Для приготовления квашеной капусты на зиму понадобится:

соль крупная каменная — 200-250 г.

*Соли можно брать любое количество от 200 до 250 г, капуста в любом случае будет вкусной.

Сначала надо все взвесить и приготовить. Морковь натереть на крупной терке.

Приготовить и отвесить соль.

Капусту очистить от грубых внешних листьев, взвесить и начинать тонко шинковать. Для этого можно использовать или специальную шинковку для капусты, или специальный шинковочный нож (как у меня), или постараться ножом тонко нарезать.

Нашинкованную капусту складывать в широкий большой таз.

В таз с  партией нашинкованной капусты добавить горсточку моркови и горсточку соли.

Все перемешать, как бы взрыхляя содержимое таза. Руками НЕ перетирать. Обращаться с капустой аккуратно и нежно, стараться не мять капусту.

Дно бака или ведра выстелить листьями капусты. Нужно отметить, что для квашения можно использовать только эмалированные емкости.

Теперь содержимое таза переложить в бак. И плотно утрамбовать, как можно плотнее.

Таким образом перешинковать всю капусту и наполнить бак полностью. Сверху прикрыть целыми листьями капусты.

Поверх листьев поместить крышку (тарелку) и на нее установить груз.

Оставить емкость с капустой при комнатной температуре на 3 дня, чтобы капуста закисла. Каждый день открывать капусту и протыкать в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы выходили газы. Если этого не делать, капуста будет с горчинкой. Через 3 дня, когда газы уже не будут выходить, процесс брожения закончится, вынести капусту в прохладное место.

Хранить квашеную капусту нужно в прохладном месте. Можно в холодильнике, в погребе, на лоджии, на балконе.  Даже если квашеная капуста заморозится зимой, ничего страшного, на вкусе это не отразится. Достаточно будет ее занести в дом, разморозить и она снова будет вкусной и полезной. Очень удобно приготовленную квашеную капусту из бака переложить в банки и в них хранить.

Приятного аппетита и вкусной зимы вам!

Квашеная капуста на зиму | Рецепт хрустящей квашеной капусты на зиму в банках

Квашеная капуста — популярное осенне-зимнее блюдо. Продукт вкусный, да еще и очень ценный, можно сказать «на вес золота» – входит в состав многочисленных диет. Если при варке и тушении в капусте разрушается половина полезных веществ и витаминов, то при квашении они сохраняются и даже преумножаются. Например, витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. В процессе молочнокислого брожения образуются пробиотики, что позволяет приравнять полезность квашеной капусты к кефиру.

Наверное, в каждой семье есть свой проверенный рецепт, по которому квасится капуста из года в год. Но не всем хозяйкам удается получить вкусный и хрустящий продукт. Вроде и пропорции известны, и технология отработана, а сколько неудач может постигнуть: капуста выходит то слишком соленой, то перекисшей, серой или мягкой, бывает, гнилью отдает… Не у всех получается с первого раза. Не мудрено! У технологии имеются свои тонкости и правила. Сегодня разберемся, как заквасить капусту на зиму, чтобы она получилась хрустящей. Квасить будем в банке, небольшими порциями, так продукт всегда будет свежим и кондиционным.

к оглавлению ↑

Зачем квасить капусту?

Интересный вопрос. И вправду, зачем нужны все эти манипуляции с заготовками, если и в сыром виде капуста богата витаминами? Смысл в том, что после квашения капуста приобретает целых три важных преимуществ:
  1. Повышается концентрация витаминов, в частности C и Р;
  2. Увеличивается количество органических кислот, таких как биотин, метилметионин, холин, тирозин и лизин;
  3. Клетчатка разрыхляется, поэтому продукт лучше усваивается, к тому же рассол, образующийся при закваске, улучшает пищеварение и способствует выведению желчи, понижает холестерин в крови, помогает бороться с запорами.

Квашеная на зиму капуста активизирует обмен веществ, помогает пищеварению, регулирует жировой обмен и укрепляет иммунитет! Но имеются и противопоказания. В больших количествах она может навредить при некоторых заболеваниях печени, почек и щитовидки, при язвенной болезни и повышенной кислотности, внутренних кровотечениях ЖКТ и гипертонии.

к оглавлению ↑

Какие сорта подходят для квашения?

Для приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты на зиму в банках или бочках годятся лишь поздние и среднепоздние сорта. Выбирайте вызревшие и плотные вилки. Ранняя капуста не используется для заготовки на зиму, в ней мало сахара, необходимого для брожения. Также обратите внимание на сочность и свежесть кочана. Если много грубых прожилок, а листья суховаты на разлом, то удачно посолить такую капусту не удастся, она годится больше для тушения или голубцов.

Общее время приготовления: 3 суток
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 кг

Примечание. Вес овощей указан в очищенном виде (без кочерыжки). В 3-литровую банку помещается примерно 3 кг капусты.

к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • белокочанная капуста – 1 кг
  • морковь – 1 шт. маленькая (40 г)
  • соль – 1 ст. л. без горки
  • тмин – 1 щеп. по желанию
  • перец черный горошек – 4-6 шт.
  • лавровый лист – 1 шт. небольшой
к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Сначала нужно нашинковать капусту. Кочан я зачистила, сняла верхние зеленоватые листья. Разрезала на 4 части вдоль кочерыжки, а затем измельчила тонкими и длинными полосками, используя нож или специальную шинковку.

  2. Далее добавила соль — по 1 столовой ложке без горки на каждый 1 килограмм капусты. Слегка перетерла руками, чтобы она дала сок. Но не слишком усердно, капусточка должна остаться хрустящей.

  3. Морковь очистила и измельчила на крупной терке. Слишком много не добавляйте, достаточно одной небольшой морковки на каждый килограмм капусты. Если переборщить, то она окрасит блюдо в розоватый цвет, капуста получится «мыльной».

  4. Из специй я добавила тмин (по желанию, его не все любят!), несколько горошин черного перца и лавровый лист, порванный руками на части. Все ингредиенты смешала в глубокой миске (или тазу, если готовите очень большую порцию).

  5. И плотно набила банку капустой — трамбовать нужно с силой, примерно до плечиков или чуть ниже. Банка должна быть чистой, вымытой с содой и ошпаренной кипятком. Если кочан сочный и свежий, то уже на этом этапе укладки овощи дадут сок.

  6. После того, как капуста уложена в банку, ее нужно прикрыть неплотно крышкой (я использую капроновую крышку с дырочками) и держать 3 суток при комнатной температуре. Если все сделано правильно, то через 24 часа на поверхности появятся первые пузырки и пена — значит, процесс брожения пошел. Если вдруг капуста оказалась малосочная и не дала сока, то можете подлить чуть подсоленной кипяченой воды, чтобы овощи обязательно были прикрыты рассолом. Во время брожения будет выделяться сок, поэтому если набили банку под самый верх, то подставьте снизу глубокую миску, в которую будет стекать рассол (его нужно будет заливать обратно в банку). В течение 3 суток нужно протыкать капусту минимум 2-3 раза в день до самого дна чем-то острым — деревянной шпажкой или лопаткой, чтобы из банки выходили образующиеся при брожении газы — сероводород и углекислый газ. В противном случае капуста будет горчить.

  7. Через 3 дня можно снимать первую пробу и убирать в холодильник.

Это классический рецепт, по которому квасили капусту еще наши бабушки — только капуста, морковь и соль, брожение естественное, без добавления уксуса и воды. Она получается хрустящей, в меру кислой. Подавать можно просто так или заправленную ароматным маслом, да с мелкорубленным лучком, можно украсить клюквой и петрушкой. Можно готовить щи и солянку, а также добавлять в винегрет. Приятного аппетита!

к оглавлению ↑

Полезные советы

  1. Соль лучше использовать крупную поваренную (можно морскую), но ни в коем случае не йодированную!
  2. Стандартное количество соли — 20-25 г на 1 кг капусты. Если не досолить, то она будет тухнуть, а если пересолить, то продукт будет тяжело и долго заквашиваться.
  3. В некоторых рецептах помимо соли может добавляться сахар. Безусловно, он ускорит процесс брожения, но вместе с тем сделает капусту менее хрустящей.
  4. Квасить лучше небольшими порциями. При длительном хранении продукт становится мягче и кислее.
  5. Оптимальная температура в помещении должна колебаться в пределах от 18 до 20 градусах. Если слишком жарко, то бактерии размножаются излишне стремительно, образуется избыток кислоты, что придает овощу прогорклый вкус и резкий запах.
  6. Следите, чтобы овощи в банке всегда были покрыты рассолом, иначе капуста получится «скользкой», начнет портиться и гнить.

ВАЖНО!

Запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде! От контакта с металлом она чернеет и может навредить вашему здоровью. Подходит только деревянная или стеклянная тара.

к оглавлению ↑

С чем можно квасить капусту на зиму?

Вкус традиционной квашеной капустки можно улучшить добавками: свеклой, яблоками, хреном, клюквой или брусникой, огурцами, помидорами, перцем, сельдереем и даже баклажанами. Принцип приготовления один и тот же. Выбранные овощи нарезают и укладывают в большую емкость слоями, пересыпая солью по вкусу, затем заливают кипятком так, чтобы жидкость покрыла полностью. (Или можно не солить сразу, а залить горячим рассолом — 1,5 ст. л. соли на 1 л воды). Накрывают чистой салфеткой и придавливают сверху гнетом. Ставят на 3-4 суток в тепло, прокалывая деревянной спицей. По окончанию брожения останется вынести на холод либо переложить в банки для более удобного хранения.

Хрустящей вам капусточки зимой! И не забудьте приготовить с квашеной капустой щи!

Как правильно заквасить капусту на зиму

Доброго дня, господа!

Сегодня поговорим о старинном русском блюде, которое любят все. А именно, как квасить капусту на зиму, чтобы она получилась очень вкусной, сочной и конечно же хрустящей. В данной подборке будут рецепты, в которых «главная героиня дня» будет закладываться в банки, а не солиться в бочке. Если вам интересен второй способ приготовления, то жду вас в этой заметке. А если ищите, варианты быстрого приготовления, то читайте информацию вот здесь. Кстати, такая заготовка меня часто выручает, особенно по весне, когда погребок пустеет.

Что ж, квашеную капусту наверно любят не спроста, знаете чем она славится? Да, в ней много витамина В6 и конечно же С. Это самые главные волшебники этого явства. Про все остальные минеральные вещества я писать не буду, кому интересно, то тому гугл или яндекс в помощь. Говорим сегодня не об этом же). Но, все же чуть позже затрону, если не забуду этот вопрос.

А еще конечно же необходимо на подготовительном этапе определиться с сортами. Потому слишком ранние сорта не подойдут для засолки, а вот поздние или средне-поздние в самый раз. Именно от них зависит в первую очередь хрусткость и сочность. Плюс не забывайте про правила хранения капусты, если передержите ее дольше 3-5 дней в тепле, то закуска хоть как станет мягкой и чересчур кислой. Да, уж будет обидно, до слез.

Помните в прошлый раз я даже находила стишок на эту тему, который передает весь смысл приготовления. Решила и тут его вновь повторить.

Квашеная капуста на зиму — выходит очень вкусно банке

Согласитесь, очень трудно устоять перед капустой, которая обалденно вкусная и еще и хрустящая с небольшой кислинкой. Ммм… объедение! Предлагаю вам рецепт, который довольно простой и относится к классическому способу приготовления. Потребуется 3 литровая банка и ваше желание сделать такую потрясную закуску. Не теряйте времени, делайте прямо сейчас. Ведь она такая полезная!

Кстати, этот вариант хорош тем, что уже через 3 суток квашеная капуста готова будет к употреблению незамедлительно. Либо же храните ее и употребляйте зимой в разных блюдах.

Нам понадобится:

Источник https://youtu.be/Cs4NKVQ7fj8

  • на счет соли, будут более точные пропорции в следующем варианте, обычно на 1 кг капусты идет около 25 г

Этапы:

1. Накрошите капусту тонкой соломкой, делать это можно ножом или на специальной терке. Многие хозяйки сейчас приспосабливают кухонный комбайн, но мне не нравится, брусочки получаются довольно мелкими. Далее на столе или тазике присолите нарезанную массу и руками пожумкайте. Также можно еще по желанию посахарить.

2. Далее очистите морковку от грязи и натрите ее на терке с крупной насадкой. Положите лавровый листик, который разломайте на кусочки, перец горошком. Внесите к основной смеси и проделайте туже самую работу. То есть мните овощи до выделения сока.

Важно! Моркови слишком много не берите, а то начнется сильное брожение!

3. Затем чистыми руками заложите капустную смесь в чистую банку и хорошенько надавливая на содержимое наполните до самого верха. Утрамбовку делайте так, чтобы в конце концов выделялась жидкость на поверхности.

Кстати, делать загтовку лучше всего на растущую Луну, а именно заквашивание можно начинать с 4 лунного дня и до 10. В этом году, такие сроки:

4. Теперь самое трудное — время ожидания. Оставьте банки с капустой на 3 дня постоять на столе в тепе. Сверху положите марлю или просто накиньте неплотно крышку, сделая зазор в 3-4 мм. За это время необходимо будет каждый день протыкивать овощи палочкой или ножом, чтобы выделялся кислород и масса играла.

5. Обычно на третий день смесь становится на поверхности с пенкой. Вновь проткните и через время осмотрите маринад, если он не мутный, и пена исчезла, значит… Это свидетельствует о том, что русский деликатес готов к употреблению.

Закройте капроновыми крышками и выставите в прохладное место на длительное хранение на всю зиму. Варите ароматные щи и борщи, а также кушайте просто так с растительным маслом! Приятных открытий!

Вкусная и хрустящая квашеная капуста на зиму — рецепт на 3 литровую банку

Засолка капуста наверно в каждой семье происходит с увлечением, если конечно вы ее делаете в большом количестве. Я помню в детстве у мамы была такая огромная терка, она и сейчас есть из дерева. Именно на ней она так быстро крошила капусту, только шум стоял на всю квартиру.

С тех пор особо ничего не поменялось, как «королеву огорода» квасили из года в год, так и квасят по сей день. Потому что без нее не было бы многих блюд. В моей семье очень любят с такого угощения жареные пирожки, ведь они получаются с небольшой кислинкой. Просто бомба! А добавив еще туда яйца еще и сытнее в разы.

Как, видите по составу ингредиентов в рецепте используется только соль, зимняя капуста (плотная внутри) и морковь. Ничего лишнего, как готовили раньше наши бабушки и дедушки. Соль берите только каменную крупного помола именно для засолки. И самый главный вопрос, сколько брать соли на 1 кг капусты? Ответ такой — вернее расчет, используйте около 25 г. Но обязательно пробуйте на вкус, блюдо должно быть слегка пересолено, вот и весь секрет. Тогда получится идеально!

Нам понадобится:

Этапы:

1. Обычным кухонным ножом покрошите кочан капусты на куски. Затем искрошите на тонкие кусочки, которые должны напоминать соломку. Морковь натрите тоже соломкой, используйте для этого крупную ручную терку.

2. В глубокую чашу засыпьте все ингредиенты и хорошенько размешайте руками, прям надавливая на продукты. Это нужно для того, чтобы капуста начала давать сок. Сначала вам покажется, что получилось очень много пышной массы, но со временем она осядет, после того как вы ее помнете, утрамбуете.

3. Как видите, появилась ароматная жидкость, то что надо! Значит двигайтесь дальше.

4. Положите на овощи чистую тарелку и выставите пресс в виде банки или кастрюлю с водой. В таком виде смесь должна простоять около 3-4 суток, но периодически открывайте и протыкивайте палочкой, шевелите, чтобы выпускался углекислый газ, чтобы капуста не загорчила.

Чем теплее в квартире, тем быстрее заквасится капуста!

5. Рассол сначала будет мутным, но потом как посветлеет, это будет означать, что капуста готова к перекладыванию в банку. И пена должна уйти сама по себе.

Выложите солено-кислую капусту плотно в банки, если вы ее попробуйте на вкус, она должна хрустеть, цвет — желтоватый, без зеленых оттенков.

Очень важный момент! После того, как вся смесь будет в банке, сок должен полностью покрывать капустку!

6. Закройте капроновой крышкой и на хранение в холодильник или в погреб. Кушайте с великим удовольствием. Приятных приключений на кухне!

Как квасить цветную капусту

Охо-хо, думаете задача не из легких? Да, обычно все готовят на зиму белокочанную капусту, а вот про цветную забывают, а зря. Ведь она тоже получается довольно смачной и если положить в добавок другие овощи еще и аппетитной, как на этом фото.

Нам понадобится:

Источник https://youtu.be/Vw9zOmij_50

Этапы:

1. Подготовьте все овощи к работе, перемойте их и очистите если нужно, например у болгарского перца удалите семена, у моркови грязную шкурку. Цветную капусту разделите на соцветия, морковку измельчите на кружочки, болгарский перец на кусочки, лук кольцами, чеснок желательно на тонкие пластики. А жгучий перчик чили просто прокалите зубочисткой в нескольких местах. Зелень петрушки не мельчите, пусть будут крупные листочки. А что касается томатов, то они должны быть целыми.

2. На дно чистой банки положите петрушку, острый перец, лавровый лист, перец горошком, резаный чеснок, кольца лука и вперемешку остальные овощи. Получается пестро и красочно!

3. Теперь приступите к приготовлению маринада, в воду добавьте соль и сахарный песок, доведите до бурления. Кипящим рассолом залейте все овощи по самые края. Обязательно прикройте крышками неплотно и ожидайте 3 дня при комнатной температуре.

А после, вы увидите, что рассол помутнел, так и должно быть, закрутите заготовки плотно завертывающими крышками и выставите на неделю в прохладное место, например в холодильник.

4. Через 10 дней их можно употреблять в пищу. Или храните в погребе в темном месте 2-3 месяца, можно и дольше. Удачных впечатлений!

Классический рецепт квашеной капусты на зиму в рассоле по ГОСТу

Этот вариант приготовления традиционный, поскольку используется рассол, который поможет заквасить капусту. Как видите для удобства все ингредиенты даны на 3 литровую банку, если у вас больше всего, то удваивайте или утраивайте дозу.

Нам понадобится:

Источник https://youtu.be/jNNNeTPCCcY

Этапы:

1. Кочаны капусты искрошите на деревянной терке, или используйте специальный нож, который можно приобрести в хозяйственном магазине или в отделе посуды. Поверьте с ним крошить намного быстрее, чем вручную обычным. Как он выглядит, знаете? А вот так, сейчас продемонстрирую.

2. Морковь нашинкуйте на крупной терке и смешайте вместе с натертой капустой. Перемешайте и хорошенько руками «пожулькайте», добавьте горошины перца. После начните собирать овощи в банку слегка утрамбовывая.

3. Для рассола: на 800 мл воды добавьте 1 ст.л сахара + 2 ст.л соли, размешайте в другой емоксти до растворения. Залейте белокочанную капусту.

4. Выставите заготовку в глубокую чашу, и накройте металлической крышкой. Оставьте при комнатных условиях постоять на столе ночь, появится дополнительный сок, который вытечет через края банки.

Теперь проколите капусту, чтобы вышел газ, и чтобы не было горечи. Выделяются пузырьки. Проделывайте эту процедуру несколько раз в день. Можно сок из миски доливать в банку. Квасьте капусту таким образом на столе 3 дня (не забывайте протыкать палочками периодически!), чтобы полным ходом шел процесс.

Ну, а после пробуйте на вкус, закрывайте пластиковой крышкой и убирайте на хранение в чулан или подпол. Приятных мгновений!

Капуста квашеная с яблоками и морковью

Довольно необычно и в тоже время все ингредиенты в рецепте отлично сочетаются друг с другом. Тем более, если ищите новый способ приготовления, то советую взять этот, ведь тут кроме капусты используются яблоки, и тыква.

Нам понадобится:

Источник https://youtu.be/v0RC1A46np0

Этапы:

1. Капустку накрошите ножом на длинные брусочки в виде соломки. Тыкву, морковку натрите на крупной терке и смешайте с капустой. Лимонную цедру только желтую часть измельчите на мелкой терке.

2. Соедините все продукты в миску.

3. Теперь из половинки лимона выдавите сок. Яблочки без кожуры натрите на средней терке и сбрызните лимонным соком, чтобы они не потемнели. Размешайте и подождите 5 минут, чтобы яблоки пропитались соком.

4. Смешайте все продукты в чашке и размешайте, не мните. В чистую трехлитровую банку (все ингредиенты рассчитаны на этот объем) затолкайте капустный салат. До самого верха не набивайте, положите лаврушку и перец горошка.

Для маринада подготовьте воду, соль, сахара и размешайте раствор, чтобы он был без крупинок. Вылейте в овощи, чтобы капуста смогла подняться до самого верха в процессе квашения.

Поставьте заготовку на тарелку или миску и ожидайте 2-3 дня, за это время выделится еще больше жидкости в банке, и появятся пузырьки. Поэтому палочкой или ножом прокалывайте смесь. И остатками рассола, если он есть на дне миски, вновь можно заливать капусту.

Ориентир такой, нет точных данных по дням. В зависимости какая температура в доме стоит, чем жарче, тем быстрее приготовится. Чтобы капуста не перекисла, пробуйте ее через 2 дня на вкус. Если рассол и само качество капусты вас устроит, овощи будут похрустывать, а вкус будет кислый, то значит все готово.

Закройте капроновыми крышками и выставите в холодильник на 1 сутки. А потом выносите в погреб на длительное храните или угощайтесь сразу.

Как правильно квасить капусту на зиму, чтобы была хрустящей

Ну, а теперь хочется показать еще один вариант приготовления, но не расписать его как обычно я это делаю, а показать в видеоматериале. Смотрите и запоминайте советы и рекомендации.

От себя повторюсь, уже писала об этом ранее, чтобы достичь именно хрусткости капусты, нужно:

  • брать нейодированную соль, причем правильный расчет очень важен, идет 1 ст.л без горки на 1 кг капусты;
  • капуста должна быть засолочных сортов, а именно зимних, ранняя не подходит для этого дела;
  • хранение заготовок должно осуществляться в прохладном темном месте, где температура колеблется от 0 до 7 градусов по Цельсию;
  • во время квашения необходимо выпускать углекислый газ, если этого не сделать, заготовка будет горький и уже ничего не поможет. Как это делается в каждом рецепте прописано, напомню, протыкайте палочками всю массу;
  • не передерживайте банку со свежей капустой в процессе заквашивания дольше, чем положено. Чем температура в помещении больше, тем быстрее произойдет нужный вам эффект. Обычно должно пройти 3-4 дня. Проверить готовность можно по светлому рассолу и попробовав на вкус овощи.

На этом все друзья, а как вы обычно квасите капусту, каким способом? Сразу же делаете закладку в банке или же используете рассол? Напишите ниже внизу в графе комментариев, быстренько обсудим. Надеюсь была сегодня вам полезна.

До новых встреч, ставьте лайки и делитесь статьей в социальных сетях. До свидания.

Квашеная капуста на зиму

В ноябре во многих домах квасят капусту. Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, лучше всего брать зимние сорта. Кто-то заготавливает небольшое количество капусты. Но большинство рачительных хозяев осенью квасят капустку впрок, чтобы хватило на всю зиму. Я тоже стараюсь каждую осень приготовить побольше квашеной капусты, и до весны у меня в погребе всегда стоят банки и ведра с хрустящей капусткой. Причем весной в ней столько же полезных веществ, как и осенью. А ведь этим и славится квашеная капуста! Я покажу свой рецепт приготовления квашеной капусты на зиму, который использую уже много лет. И ни разу не было такого, чтобы капуста не получилась. Капустка всегда сочная, хрустящая и очень приятная на вкус.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Сначала надо все взвесить и приготовить. Морковь натереть на крупной терке.

Приготовить и отвесить соль.

Капусту очистить от грубых внешних листьев, взвесить и начинать тонко шинковать. Для этого можно использовать или специальную шинковку для капусты, или специальный шинковочный нож (как у меня), или постараться ножом тонко нарезать.

Нашинкованную капусту складывать в широкий большой таз.

В таз с партией нашинкованной капусты добавить горсточку моркови и горсточку соли.

Все перемешать, как бы взрыхляя содержимое таза. Руками НЕ перетирать. Обращаться с капустой аккуратно и нежно, стараться не мять капусту.

Дно бака или ведра выстелить листьями капусты. Нужно отметить, что для квашения можно использовать только эмалированные емкости.

Теперь содержимое таза переложить в бак. И плотно утрамбовать, как можно плотнее.

Таким образом перешинковать всю капусту и наполнить бак полностью. Сверху прикрыть целыми листьями капусты.

Поверх листьев поместить крышку (тарелку) и на нее установить груз.

Оставить емкость с капустой при комнатной температуре на 3 дня, чтобы капуста закисла. Каждый день открывать капусту и протыкать в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы выходили газы. Если этого не делать, капуста будет с горчинкой. Через 3 дня, когда газы уже не будут выходить, процесс брожения закончится, вынести капусту в прохладное место.

Хранить квашеную капусту нужно в прохладном месте. Можно в холодильнике, в погребе, на лоджии, на балконе. Даже если квашеная капуста заморозится зимой, ничего страшного, на вкусе это не отразится. Достаточно будет ее занести в дом, разморозить и она снова будет вкусной и полезной. Очень удобно приготовленную квашеную капусту из бака переложить в банки и в них хранить.

Приятного аппетита и вкусной зимы вам!

Ингредиенты

  • капуста
  • морковь
  • соль

Лучший способ не только сохранить все микроэлементы в капусте, но и увеличить их, это заквасить овощ. Чтобы получить вкусное блюдо, необходимо владеть маленькими секретами, которые применяли еще наши прабабушки. Узнаем, как квасить капусту на зиму в ведре, пользуясь старинным способом.

Бабушкин метод

Наиболее вкусным, блюдо получается, если готовить его в деревянных бочках. Однако в современных квартирах, это не всегда возможно. Посмотрим, как квасить капусту на зиму в эмалированном ведре, применяя старинный бабушкин способ.

Ингредиенты:

  • капуста – 4 вилка;
  • морковь – 1 кг;
  • соль – 300 г.

Приготовление:

  1. Сначала делим кочан пополам и вырезаем у него кочерыжку.
  2. Мелко шинкуем его при помощи ножа.
  3. Морковь очистим от кожуры и натираем ее на крупной терке.
  4. Затем выкладываем на дно ведра капусту, толщиной 10 см, посыпаем морковкой.
  5. Соль заранее отмерим в отдельную посуду, чтобы в процессе не увлечься и не переборщить.
  6. Солим капусту и перемешиваем.
  7. Возьмем деревянную палку и хорошенько потолчем ее, чтобы образовался сок.
  8. Повторяем этот процесс, но уже перемешиваем только второй слой. Делаем так, пока не наполнится ведро.
  9. Затем накрываем поверхность тарелкой и устанавливаем гнет. Оставляем емкость на сутки в тепле, потом помещаем еще на 2 дня, но уже в холодное место. Если появится пена, то ее надо убрать.
  10. Через три дня капуста готова к употреблению, ее необходимо разложить по банкам и поставить в холодильник.

Квашеная капуста в дубовой бочке

Используя такую тару, да еще и старинный рецепт, получим удивительную, хрустящую капусту.

Ингредиенты:

  • капуста – 10 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • соль – 250 г;
  • сахар – 50 г;
  • перец черный горошек – 15 г;
  • ржаной хлеб – 50 г.

Приготовление:

  • Прежде чем начнем закваску, подготовим бочки, для этого зальем их теплой водой, примерно 40 градусов и оставим на ночь. Это необходимо для того, чтобы древесина набухла и бочка стала герметичной.

  • С капусты снимем мягкие, верхние листы, удалим кочерыжку и шинкуем на комбайне.

  • Морковь нарезаем тонкой соломкой, она придаст капусте яркий цвет.

  • Соединяем капусту с морковкой, добавляем соль, сахар, перец и перемешиваем. Лучше это делать порциями, чтобы было удобней.

  • На дно бочки кладем кусочек ржаного хлеба, желательно черствого, можно заменить его столовой ложкой ржаной муки. Затем выкладываем целые капустные листья.

  • Теперь высыпаем капусту, каждый слой прижимаем кулаком, чтобы появлялся сок.
  • Накрываем ее двойным слоем марли, кладем гнет. Оставляем бочку на два дня, при комнатной температуре. Затем выносим ее на 3 дня на холод.

  • Один раз в сутки необходимо проткнуть овощную смесь деревянной палкой, чтобы избавиться от углекислого газа и неприятного запаха.

Капуста квашенная кочанами

Предлагаем посмотреть, как квасить капусту на зиму целыми кочанами, вместо ведра будем использовать большую пластиковую бочку. Благодаря этому старинному дедовскому способу, блюдо приобретает необыкновенный вкус. Для рецепта понадобится соль крупного помола, а овощи лучше взять зимних сортов.

Ингредиенты:

  • капуста – 20 кг;
  • соль – 2 кг.

Приготовление:

  1. У кочанов удаляем верхние листья и немного вырезаем кочерыжку, примерно 2-3 см. Насыпаем в полученную ямку соль.
  2. Складываем вилки в бочку, кочерыжкой вверх, чтобы соль не просыпалась. При укладке надо хорошо нажимать на кочаны, чтобы они плотно лежали.
  3. Оставшуюся соль растворяем в холодной воде и заливаем капусту, необходимо, чтобы она полностью покрывала овощи.
  4. Через день нужно перемешивать воду. Готова она будет через 21 день.
  5. Затем из такой капусты можно приготовить много разнообразных блюд, например, голубцы. Очень вкусные получаются салаты, а рассол хорошо пить натощак, так как он является лечебным.

Редкий рецепт

Это очень старинный рецепт, он хорош тем, что не надо думать, сколько положить соли, капуста сама возьмет нужное количество. Лучше квасить капусту на зиму в ведре, мы будем использовать большую, эмалированную кастрюлю. Подробности процесса можно увидеть в рецепте с пошаговыми фото.

Ингредиенты:

  • капуста – 2 вилка;
  • морковь – 1 шт.;
  • соль – 200 г

Приготовление:

  1. Возьмем 4 литра холодной воды из-под крана и растворим в ней стакан каменной соли.
  2. Возьмем 1 кочан и мелко нашинкуем, можно для этого применить специальный нож.
  3. Морковь трем на корейской терке, но использовать будем всего одну горсть, потому что она способствует закисанию рассола.
  4. Соединяем овощи и перемешиваем.
  5. Теперь возьмем одну часть капусты и поместим ее в подготовленный рассол, досчитаем до трех, затем с помощью шумовки вынимаем капусту и перекладываем ее в эмалированную кастрюлю.
  6. Берем второй вилок, разрезаем его на 4 части и также кладем в рассол на 1 минуту.
  7. Вытаскиваем и помещаем в кастрюлю сверху, затем повторяем процесс, с оставшейся частью, нашинкованной капусты, выкладывая ее поверх целых частей.
  8. Накрываем большой тарелкой и ставим гнет. Оставляем на 4 дня при комнатной температуре.
  9. Два раз в день протыкаем овощную смесь деревянной палкой, чтобы выходил газ.

Хранить такую капусту надо в холодном месте, лучше всего для этого подойдет погреб.

Необходимо запастись на зиму квашеной капустой не только потому, что это вкусно, но и потому что полезно. Ее используют при лечении гастрита, заболеваниях печени, она понижает уровень холестерина в крови. Доказано, что постоянное употребление квашеной капусты препятствует появление новообразований.

Оцените автора материала. Статью уже оценили 12 чел.

Как квасить капусту на зиму в банке и в ведре, пошаговые рецепты приготовления

Ближе к зиме все хозяйки начинают искать самый вкусный рецепт квашеной капусты. В зимний период это блюдо пользуется большой популярностью, так как насыщено полезными микроэлементами. В обычном кочане капусте присутствует витамин С, а в квашенной его в 2 раза больше. Сам процесс приготовления совсем несложен, главное, иметь немного терпения и желания.

Поздняя осень – это время, когда многие хозяйки начинают заготовку капусты на зиму. Для достижения особого вкуса закваски, при выборе кочана следует отдать предпочтение зимним сортам. Конечно, можно квасить овощ в небольшом количестве, однако, как показывает статистика, большинство людей склонны производить заготовки как можно в больших количествах, чтобы хватило на всю зиму.

Как подобрать качественную капусту?

Когда начинают квасить этот салат, выбирают овощ поздних сортов, так как по своей структуре он более плотный. Крайне важно отдать предпочтение белому кочану, поскольку другие виды овоща не будут хрустеть на зубах. Особой любовью пользуется сорт «слава». При выборе кочана капусты следует акцентировать своё внимание на тех, что отличаются способностью хрустеть при нажатии.

Многие люди при выборе этого восхитительного овоща, особенно в период поздней осени, советуют уделить особое внимание тому, чтобы кочан капусты не подмерз. Присутствие большого количества ярко-зеленых листьев свидетельствует о качестве продукта, а их отсутствие прямо указывает на то, что листья были подморожены и срезаны.

Приготовление к закваске

Из-за того, что закваска белокочанной «сестрицы» имеет давнюю историю, однозначного мнения касательно того, где и как лучше солить овощ не существует. Чтобы квасить капусту кто-то использует деревянные бочки, а кому-то удобней пользоваться современными эмалированными ведрами. Главное, ни в коем случае не производить закваску в ёмкостях, созданных из различных полимеров и нержавеющей стали, а вот эмаль, по общему убеждению, считается оптимальным вариантом.

В качестве пресса можно использовать крупный камень, предварительно вымытый либо любой другой предмет, подходящий по весу. Что касается гантель, гирь и других предметов изготовленных из металла, по совету специалистов, от их использования следует воздержаться. Базовым элементом, который уместно использовать для того, чтобы квасить белокочанный овощ, является крупная каменная соль.

Использование йодированной соли для закваски является распространённой ошибкой многих домохозяек. Ее применение приводит к тому, что окончательный продукт становится чрезвычайно мягким.

Количество используемой соли зависит от гастрономических предпочтений. Некоторые хозяйки берут 1,5 ст. л. каменной соли на 1 кг сочной капусты. Однако исходя из вкусовых особенностей каждого человека можно использовать и меньшее количество соли.

Добавки к квашеной капусте на зиму

Базовым ингридиентом квашеного деликатеса помимо самого белокочанного овоща, является соль и морковь. Баланс продуктов желательно сохранять в следующем соотношении 250 гр соли на 9,5 кг белокочанной капусты.

Подобное соотношение проверено многими поколениями истинных ценителей закваски.

В качестве дополнительных компонентов при приготовлении данного овоща, многие хозяйки советуют добавлять:

  • целые яблоки, либо порезанные на крупные части;
  • сливы;
  • клюкву или бруснику;
  • болгарский перец;
  • семена укропа.

Однако стоит помнить, что все эти ингредиенты требуют предварительной подготовки. Прежде всего их нужно тщательно вымыть под проточной водой, а потом порезать. Согласно рекомендациям многих гурманов, для получения хрустящего продукта, к капусте добавляют немного дубовой коры (можно приобрести в многочисленных аптеках) или хрен, предварительно натертый.

Вышеперечисленные ингредиенты желательно добавлять из расчета 1 ч. л. хрена на 1 кг белокочанного овоща. Необходимость использования данных компонентов обусловлена тем, что в их составе содержаться большое количество дубильных веществ. Именно их присутствие в закваске предает капусте характерную хрусткость, но не стоит забывать и о том, что кара дуба и хрен предадут квашеному деликатесу изысканный и утонченный вкус.

Как правильно хранить закваску зимой?

Хранить закваску лучше всего при температуре от 1 до 5 градусов. Большую ёмкость с квашеной капустой можно отправлять в холодильник, конечно, если она вмещается.

Если тара с квашеной капустой на зиму большая, то здесь будет немного сложнее. Наши бабушки делали так. Готовый салат в эмалированной ёмкости, укладывается в двойные пакеты, сверху накидывается ещё один пакет и всё отправляется на балкон или в погреб. С капустой ничего не случится и она спокойно простоит там целую зиму. Данный деликатес отлично переносит сильные морозы и при этом сохраняет все свои полезные вещества.

Сколько кваситься капуста?

Квашеную капусту на зиму готовят достаточно долгое время. После того как вы купили капусту и подготовили её к закваске она должна кваситься в течение 4–8 дней при температуре 20–21 градус, если температура ниже этой отметки, то закваска займёт больше времени, а вкус капусты может обзавестись кислинкой. Для того чтобы понять, что процесс идёт правильно достаточно проверить появились ли пузырьки и пена на поверхности капусты. Снимать пену с капусты не стоит.

Каждые сутки, в любое время, необходимо деревянной шпажкой, прокалывать салат до самого дна, для того чтобы скопившиеся газы выходили. Если отсутствует возможность совершать эти действия ежедневно можно делать это через день. Те люди, которые посчитают данную процедуру пустой тратой времени на зиму получат кислую и даже горькую закваску.

На протяжении закваски количество выделяемого сока уменьшается, когда вы увидите, что сок почти не выделяется, то можете быть уверенны — капуста готова к зиме. Закваску желательно попробовать, если квашеная капуста на зиму имеет приятный вкус, то можно на этом остановиться. Если же салат обладает недостаточной кислотой, то желательно оставить закваску ещё на 1 день. Цвет приготовленной квашеной капусты на зиму должен быть бледно-оранжевого оттенка.

Рецепт квашеной капусты на зиму

Хотелось бы уделить внимания одному из наиболее распространенных методов приготовления квашеной капусты на зиму. Рецепт довольно прост, а его достоинства очевидны. Затратив, минимум усилий в итоге получается, невероятно вкусный, сочный, хрустящий деликатес. Итак, для того чтобы засолить одно ведро капусты необходимо:

  1. Найти эмалированную емкость и хорошо ее вымыть под проточной водой, затем следует обдать её кипятком, таким способом мы избавляемся от бактерий.
  2. Возьмите кочан капусты и снимите с него верхние листья. Аккуратно промойте их, и не высушивая, поместите на дно эмалированной посуды вместе с хреном.
  3. Многие хозяйки рекомендуют удалять кочерыжку. Однако данная рекомендация справедлива исключительно в отношении покупного овоща, что же касается кочана капусты, выращенного на своем огороде, то его желательно оставить так, как он является вместилищем многих полезных веществ и витаминов. Если же белокочанный овощ был выращен с применением различных химических стимуляторов роста, то в кочерыжке накапливается большое количество нитратов, которые оказывают губительное действие на организм.
  4. Очищенную капусту начинают шинковать. При этом стоит отметить, что не желательно производить нарезку сильно тонкими полосками, так как в результате соления полученный продукт окажется слишком нежным и не будет хрустеть.
  5. Возьмите 5 крупных морковок, очистите кожицу и промойте. Для измельчения данного овоща рекомендуется использовать крупную терку. Натерев морковку, засыпьте ее в эмалированное ведро.
  6. Полученную смесь тщательно перемешайте и засыпьте солью, при этом важно соблюдать одно стратегическое правило – капусту ни в коем случае не стоит сильно мять, потому как существует риск того, что в итоге получиться продукт который не будет хрустеть.
  7. Возьмите капусту и небольшими количествами накладывайте ее в эмалированное ведро. Очень важно хорошо утрамбовывать каждый слой. Закончив транспортировку, возьмите капустные листья промойте их и положите сверху.
  8. Кульминацией ваших усилий будет являться деревянный круг которым необходимо накрыть полученный салат, а сверху него поставить груз в виде небольшого камня, предпочтительно весом до 3 кг. Некоторые советуют в качестве гнета использовать 3-литровую стеклянную емкость, наполненную водой.
  9. Закваска осуществляется в помещении при температуре от 15 до 19 градусов. Через 2–3 дня начнется процесс брожения. В это время необходимо уделять капусте как можно больше внимания. Возьмите деревянную палочку и протыкайте капустную закваску по 3 раза в день. Во время этих действий крайне важно, чтобы колышек достигал самого дна эмалированного ведра. Такая манипуляция позволит вывести излишки накопившегося в результате брожения газа, что крайне важно с целью избежания горечи в готовом деликатесе. Длительность брожения и сроки готовности исключительно зависят от условий хранения квашеной капусты. Согласно статистическим данным буквально в течение двух недель ваши старания увенчаются успехом и вы получите великолепный, хрустящий продукт.

Большинство хозяек советуют сохранять заквашенную на зиму капусту соблюдением определенного температурного режима, который составляет 2 градуса. Конечно, предпочтительней хранить готовый продукт в погребе где для него созданы благоприятные условия. Альтернативным вариантом может оказаться хранение в стеклянных банках в холодильнике.

Рецепт квашеной капусты с дополнительными ингредиентами

Зимой организм нуждается в витаминах, а нижеприведенный рецепт заготовки капусты на зиму будет очень полезен для укрепления иммунной системы:

  1. Избавившись от верхних листьев и вырезав кочерыжку нужно нашинковать кочан.
  2. Вымытую морковь нарежьте в виде тонких полосок.
  3. Возьмите эмалированную тару и обычное ведро.
  4. В ведро отправьте нашинкованную капусту вперемешку с морковью, присыпьте солью.
  5. Полученную смесь перетрите руками. Если в результате ваших действий появился сок, значит, вы на правильном пути.
  6. Уложив на дно листья кочана капусты, отправьте туда перетертую смесь, хорошо утрамбовывая каждый слой.
  7. Теперь время использовать секретные ингредиенты. Хорошо вымытые яблоки, укроп, клюкву укладываем поверх утрамбованной капусты.
  8. Затем засыпаем новую порцию, утрамбовываем, укладываем яблоки и клюкву.
  9. Этот алгоритм мы повторяем до заполнения нашей эмалированной емкости.
  10. Сверху накрываем тарелкой под грузом.

Через 10 дней витаминный деликатес на зиму будет готов к употреблению.

Как квасить капусту в пластиковом ведре для пищевых продуктов в домашних условиях: классический рецепт

Добавить в избранное

Квашеная капуста — это превосходный вариант полезной и вкусной закуски на зиму, которая сочетается с любыми видами продуктов. Делать заготовки можно, даже используя ведро из пищевого пластика. Сколько будет кваситься продукция в таком виде тары, а также как правильно провести обработку сырья, используя классический рецепт или его интерпретации, читайте ниже.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Одним из основных условий успешной закваски капусты является выбор качественного сырья, иначе после такого рода обработки оно не будет хрустеть и приобретёт неприятную, слизкую структуру. Наиболее подходящий вариант — поздние сорта основного ингредиента, в крайнем случае можно использовать среднеспелые экземпляры. Подбирать следует только плотные вилки, без видимых повреждений.

Также следует обратить внимание на вкус и сочность листьев. Они должны иметь сладковатый привкус без признаков горечи и выделять большое количество сока. Верхние листовые пластины следует удалить, вилки промыть, а затем разделить их на несколько частей и удалить кочерыжку.

Знаете ли вы? В отличие от других стран, в России соль была достаточно дорогой продукцией на протяжении длительного времени, поэтому при закваске вместо неё на дно кадки сыпали 12 ст. л. ржаной муки.

Старинный способ закваски капусты предполагает использование моркови. Её также следует очистить от кожуры, затем вымыть. Аналогичным образом поступают со всеми овощными ингредиентами, которые потребуются в соответствии с конкретной рецептурой.

Квашеная капуста в ведре

В старину закваска капусты проводилась в деревянных кадках и вёдрах. Такой вариант ёмкостей является наиболее правильным выбором, так как в них конечный продукт намного дольше сохраняется. Чуть позже, когда посуду стали эмалировать, хозяйки начали использовать такой тип тары для квашения.

Однако при выборе именно эмалированной посуды нужно очень внимательно отслеживать, чтобы на ней не было сколов, так как через них выделяются ядовитые вещества. Ими можно отравиться не только при закваске капусты, но при варке любого другого сырья.

На сегодняшний день одним из оптимальных вариантов является посуда, выполненная из пищевого пластика. Для расфасовки еды, в данном случае капусты, используется посуда с определённой маркировкой. Для приготовления рассматриваемой продукции подходит только тара, на которой имеется знак в виде треугольника, состоящего из 3 стрелок, с цифрой 5 или 05 внутри, как на фото ниже. Все остальные разновидности такой посуды категорически не подходят для такого типа обработки и хранения сырья.

  • Качественный пищевой пластик имеет следующие преимущества:
    • легко моется;
    • прост в эксплуатации;
    • подходит для многоразового применения;
    • хорошо переносит воздействие высоких и низких температур;
    • возможность герметичного закрывания крышкой, которая плотно прилегает к горлышку и идёт в комплектации такой посуды;
    • подходит для бытового и промышленного использования;
    • пластмассовый контейнер легко транспортировать на любые расстояния.

Важно! Перед покупкой ёмкости из пищевого пластика внимательно ознакомьтесь с её маркировкой. Неправильно выбранная посуда может привести к серьёзному отравлению и даже летальному исходу.

Предварительно перед началом приготовления нужно всю кухонную утварь перемыть с содой, а затем обдать кипятком. Также следует подготовить рабочую поверхность, на которой будет проводиться шинковка капусты.

Классический рецепт сухого квашения

3,5 кг1 час

Шаги

8 ингредиентов

  • вилок капусты

    4 кг

  • морковь

    1 шт. крупного размера

  • соль

    из расчёта по 45 г/кг сырья

  • капустные листы

    3–4 шт.

  • листья смородины, вишни

    по 2 шт.

  • клюква

    1 горсть

  • лавровый лист

    3 шт.

  • тмин, кориандр, перец

    по 5 зёрен

Пищевая ценность на 100 г:

калории:

19 ккал

  1. Капусту нашинковать, морковь натереть на тёрке.
  2. Смешать ингредиенты, хорошенько придавливая руками, как при вымешивании теста.
  3. Добавить соль, ещё раз вымешать. Затем добавить пряности, ещё раз перемешать.
  4. На дно ёмкости уложить капустные листья, затем смородиновые и вишнёвые.
  5. Очень плотно утрамбовать овощную нарезку.
  6. Установить ёмкость с сырьём на поддон, внутрь неё поставить тарелку подходящего размера, на неё поместить гнёт весом 3 кг. В таком состоянии выдерживать продукцию на протяжении 3 дней при комнатной температуре.
  7. Ежедневно сырьё необходимо протыкать при помощи деревянной палочки на всю высоту.
  8. По истечении вышеуказанного срока сырьё следует закрыть крышкой, убрав предварительно гнёт, и переставить в прохладное место.

Знаете ли вы? Первыми начали квасить капусту китайцы ещё в III в. до н. э. Но использовали они не привычную нам белокочанную, а пак-чой и пекинскую. Кстати, именно эта продукция была основным блюдом, которое входило в рацион рабов, строивших Великую Китайскую стену.

Цельными кочанами

9 кг20–30 минут

Шаги

6 ингредиентов

  • вилки капусты

    10 кг мелких

  • перец чёрный молотый

    1 ч. л

  • капустные листья

    примерно 5–6 шт

Пищевая ценность на 100 г:

калории:

19 ккал

  1. Срезать у кочанов верхнюю часть кочерыжки.
  2. Сделать надрез в виде треугольника в месте расположения кочерыжки и вырезать её, как показано на фото ниже.
  3. Сварить рассол — налить воду в кастрюлю, добавить специи, проварить 15 минут. Жидкость остудить до комнатной температуры.
  4. Вилки сложить в пластиковый контейнер, предварительно выстеленный листовыми пластинами, залить остывшим рассолом.
  5. Установить на продукцию гнёт весом 5 кг. Заквашивать на протяжении 2 недель при комнатной температуре.
  6. На протяжении периода закваски каждый день прокалывать вилки — это нужно для отхождения углекислого газа.
  7. После проквашивания переставить продукцию в прохладное помещение.

С добавлением брусники и клюквы

3 кг1 час

Шаги

7 ингредиентов

  • кочан капусты

    3 кг

  • клюква и брусника

    по 1 горсти

  • пряности

    любые на свой вкус

Пищевая ценность на 100 г:

калории:

19 ккал

  1. Измельчить капусту и морковь любым удобным способом.
  2. Смешать ингредиенты, хорошенько промять, чтобы выпустили сок.
  3. Воду вскипятить, растворить в ней соль с сахаром. Остудить до +30°С.
  4. К подготовленному сырью добавить пряности, бруснику и клюкву, перемешать, не придавливая, чтобы не лопнули ягоды. Сложить полученную смесь в тару.
  5. Залить ягодно-овощную смесь рассолом, поставить гнёт весом 1,5–2 кг.
  6. Квасить при температуре +20°С 3–4 дня, не забывая прокалывать продукцию.
  7. Готовую закуску переместить в прохладное место.

Важно! Если капуста выделила достаточное количество сока, то солевой раствор готовить не обязательно, можно воспользоваться методикой из первого рецепта и засолить капусту сухим способом.

Холодный метод с солевым рассолом

11–12 кг1 час

Шаги

6 ингредиентов

  • кочаны капусты

    10 кг

Пищевая ценность на 100 г:

калории:

27 ккал

  1. Основной овощ нарезать лапшеобразными полосками.
  2. Морковку измельчить кружками.
  3. Яблоки можно оставить целыми, если вес одного экземпляра не превышает 100 г, или же нарезать дольками.
  4. Капусту и морковь перемешать, продавить, добавить яблоки и клюкву.
  5. В холодную воду добавить соль, расколотить.
  6. Утрамбовать сырьё в контейнер, залить его рассолом.
  7. Установить на продукцию гнёт.
  8. Выдержать 2 недели при температуре +15…+17°С.
  9. Не забывать прокалывать ежедневно на всю высоту капустного слоя.

С помидорами, сладким перцем и кабачками

4 кг 2 часа

Шаги

9 ингредиентов

  • кабачок

    1 шт. среднего размера

  • томаты

    2 шт. с плотной мякотью

  • перец болгарский

    2–3 шт. некрупного

  • морковь

    2–3 шт.

  • чеснок

    0,5 крупной головки

  • петрушка и укроп

    по 50 г (по 1 пучку)

Пищевая ценность на 100 г:

калории:

75,53 ккал

углеводы:

7,23 г

  1. Кочаны разделить на 4 части, не удаляя кочерыжку, бланшировать в горячей воде на протяжении 3 минут.
  2. Кабачки прямо с кожурой, морковь и томаты нарезать кружками.
  3. Зелень мелко нарезать или порвать руками.
  4. Чеснок выдавить чеснокодавкой.
  5. Остывшие части капусты сложить в тару, добавить все остальные ингредиенты, перемешать.
  6. На воде, в которой варились капустные дольки, сделать рассол — вскипятить жидкость, добавить соль, выключить через 2 минуты огонь.
  7. Заливку остудить до +30°С, перелить её к овощам.
  8. Установить на сырьё гнёт. Выдержать при комнатной температуре 3 дня, периодически прокалывая.
  9. Переместить готовый продукт в прохладное место.

Знаете ли вы? Кислые щи — это напиток, а просто щи — суп. Напиток этот делали на основе квашеной капусты, а затем разливали в бутылки из-под шампанского, потому как другую тару разорвало бы, настолько он был газированным.

Сроки и особенности хранения заготовок

Для хранения в домашних условиях заквашенную в пластиковом ведре капусту лучше всего переместить предварительно в стеклянные ёмкости.

Непосредственно в этой таре продукция может сохраняться не более 3–5 дней от момента готовности, в холодильнике или тёмном помещении — при температуре +6°С.

Простой и быстрый способ приготовления капусты допускает использование пластиковой тары. На сегодняшний день изготавливается достаточное количество посуды из пищевого пластика, который отлично подойдёт для этих целей. Главное — правильно выбрать её, опираясь на информацию маркировки.

Квашеная капуста рецепт с фото, пошаговый рецепт классической квашеной капусты, рецепт вкусной домашней квашеной капусты на зиму

Квашеная капуста в классическом понимании — это всего 3 ингредиента: сама белокочанная капуста, морковь и соль. Также можно найти рецепты, где добавляют ягоды (клюква, брусника, калина), пряности (тмин, семена укропа, лавровый лист, душистый перец), а еще овощи и фрукты — яблоки, сельдерей, хрен, чеснок. Иногда в капусту для баланса вкуса кладут немного сахара, но следует помнить, что коварные белые кристаллы размягчают капусту, поэтому, немного посахарить можно уже готовую капустку, непосредственно перед употреблением. Итак, квасить капусту я буду по классическому рецепту, но подскажу, когда вводить добавки!
Чтобы капуста вышла хрустящей нужно выбрать плоды средних или поздних сортов и не добавлять много моркови! А чтобы капуста не горчила, нужно при брожении обязательно выпускать из нее газы!
Можно заквасить и 10-15 кг, только строго соблюдать пропорции и последовательность действий!
Чем крупнее кочан, тем вкуснее получается квашеная капуста. Лучше взять половинку громадного кочана, чем нашинковать два миниатюрных!
Я квасила капусту в большой кастрюле, под грузом. Также для этого подойдет деревянная посуда, емкости из нержавейки или стекла, либо большая эмалированная кастрюля (таз). Главное, чтобы посуда не окислялась. Посуда должна быть сухой, чистой (вымытой с содой) и стерилизованной (достаточно обдать кипятком).
Ну и напоследок, совет от бабушек: квасим капусту в мужские дни — понедельник, вторник, четверг!

Итак, займемся морковью! Вымытую и очищенную морковь нарезать тонкой соломкой.

С капусты снимаем верхние листы, удаляем поврежденные, моем качан и обсушиваем. Для удобства нарезки разрезаем качан на несколько крупных частей. Шинковать капусту очень удобно специальной шинковкой с двумя лезвиями, либо острым ножом, обходя кочерыжку. Полоски капусты должны быть длинными, сантиметров по 5. Капусты выходит много, для удобства я складываю ее в миску.

Далее, берем немного нашинкованной капусты, посыпаем ее щепоткой соли, слегка перемешиваем снизу вверх, чтобы соль равномерно распределилась и начинаем перетирать капусту с солью между ладонями. Слишком не усердствовать, не ломать полосочки и долго не тереть, буквально несколько движений ладонями. Капуста моментально становится влажной — это пошел капустный сок! Если затянуть этот процесс, сока получится слишком много, а капуста станет мягкой.
Теперь добавляем часть измельченной моркови и, если будете добавлять, немного тмина или укропного семени (на всю порцию достаточно 1 ст. л.). Все аккуратно перемешиваем.

Если будете добавлять лавровый лист, душистый перец или чеснок — выложить добавки на дно подготовленной емкости.
Кладем капусту в емкость, плотно трамбуя ее руками, чтобы выделялся сок.
Перетираем с солью все капусту, добавляя морковь и укладываем все в емкость для квашения!

Накрываем чем-то плоским (у меня — тарелка) и ставим сверху груз (у меня — 3-х литровая банка с водой). Оставляем при комнатной температуре на 3-4 суток.

Спустя примерно сутки начнется молочно-кислое брожение, сок помутнеет, капуста начнет кваситься.
В процессе брожения будет выделяться газ, от которого нужно обязательно избавляться. Для этого 2-3 раза в сутки убираем гнет и тарелку и достаточно часто прокалываем капусту до самого дня деревянной палочкой или ножом (у меня — вилка для мяса). При этом будут активно появляться пузырьки — это выходит газ. Это обязательная процедура, иначе готовая квашеная капуста будет горчить. Когда весь газ выйдет, рукой уплотним капусту и снова под гнет.

На четвертые сутки рассол осветлится, брожение прекратится. Капуста заквасилась! Нужно разрыхлить ее руками, чтобы она стала пышной и оставить на 30 минут — так выветрится резкий запах.

Теперь возьмем чистую (вымытую с содой), сухую банку и переложим в нее капусту для дальнейшего хранения в холодильнике! Если хотите, то добавьте немного ягод клюквы или брусники. Нужно уплотнить капусту так, чтобы она вся была покрыта рассолом, иначе в процессе хранения верхний слой без жидкости может потемнеть! Закрываем банку капроновой или винтовой крышкой и отправляем в холодильник. Так капуста может храниться долго, но у меня дольше месяца не стояла, так как заканчивалась! Да, кстати, оставьте тарелочку капусты на пробу!

А теперь можно и похрустеть, посыпав капустку сахарком, сдобрив ароматным маслицем холодного отжима и присыпав зеленым или репчатым лучком!!! Вкусная, хрустящая, полезная закуска готова! И не только закуска, так как капуста хороша и в первом блюде — щах и во втором — классическом бигусе, и в салате — в том же винегрете! Приятного аппетита!

Как правильно квасить капусту

Капусту на зиму солят или маринуют, а вот как квасить капусту — знают не многие. Предлагаем старинный рецепт квашения капусты с добавлением кусочка черного хлеба и яблока. Такая закваска поможет капусте «правильно» закваситься, к тому же без термической обработки сохранится максимум полезных веществ и витаминов.

В городских условиях, когда нет большой кладовки, а тем более погреба, квасить капусту предложенным методом удобнее небольшими порциями, чтобы банку или кастрюльку можно было хранить в холодильнике до тех пор, пока закуска не закончится. Как капустку съели – солим заново.

Рецепт квашеной капусты

Квасят капусту из расчета один килограмм на литр емкости. На трехлитровую банку или эмалированную кастрюльку понадобятся примерно

Ингредиенты:

  • 1 вилок капусты весом 3 килограмма,
  • полкило морковки,
  • 1 кислое яблоко,
  • около 30 горошин черного перца (по желанию),
  • 1 лавровый лист,
  • горбушка черного хлеба,
  • 4 зубка чеснока на 1 кг капусты (по желанию),
  • соль по вкусу,
  • сахар – небольшая щепотка.

Процесс приготовления:

Емкость для приготовления квашеной капусты должна быть чистой. Желательно ее ошпарить кипятком перед закваской.

Снимаем покровные листы с кочана капусты, отбираем самый чистый лист. Хорошенько промываем капустный лист и заворачиваем в него горбушку черного хлеба, обматываем ниточкой, а затем кладем на дно емкости. Это будет служить закваской.

Зеленое яблоко разрезаем на четыре части, вычищаем сердцевину с семенами и укладываем к закваске. Но, если вы планируете квасить капусту большими объемами (более чем в пять раз), то яблоки можно выложить целыми в один слой, предварительно вырезав сердцевину специальным приспособлением и засыпав туда по чайной ложке сахара.

Морковку чистим, промываем и шинкуем на крупной терке. Можно потереть длинненькой соломкой на терке для корейской моркови – так готовая капуста будет смотреться интереснее.

Чистим чеснок от шелухи, трем его на терке или выдавливаем через пресс.

Капусту не следует всю сразу шинковать, если вы делаете заготовку капусты в большом количестве. Во-первых, она подвянет, пока вы будете ее перетирать и укладывать в емкость. Во-вторых, давить и перетирать капусту довольно утомительное занятие для рук и вы все равно будете давать им «передышку». Поэтому лучше делать это поэтапно: в три-четыре захода.

Нашинкованную часть капусты перемешайте с частью моркови, добавьте выдавленный чеснок, подсахарите щепоточкой, подсолите по вкусу. Опять перемешайте и подсолите. Не стоит увлекаться сахаром, иначе рассол будет густым и тянучим.

Теперь начинайте давить руками и перетирать капусту, чтобы выступил сок, и она стала мягкой. Потом плотно укладывайте перетертую капусту в емкость. После каждого такого «захода» можно посыпать по желанию слой капусты черным перцем, а когда заполнится наполовину, то положите лавровый лист и продолжайте дальше укладывать, пока не дойдете до верха.

Не стоит заполнять емкость под самый край. Нужно оставить примерно от сантиметра сверху, чтобы было место для выделяемой жидкости во время брожения капусты. На последний слой поставьте тарелку с гнетом. Оставьте так надвое суток, не забывая 2-3 раза в день прокалывать все слои капусты спицей или деревянной шпажкой для шашлычка, чтобы выходили газы брожения. В конце второго дня попробуйте капусту на вкус, если вам нравится, то убирайте квашеную капусту в холодильник. Если любите кислее, то оставьте еще до 12 часов.

Квашеная капуста при подаче заправляется душистым маслом, украшается свежими или замороженными ягодками брусники, клюквы и подается как закуска или салат.

Приятного вам аппетита и хороших рецептов!

В комментариях можно поделиться своим рецептом или дате рекомендации как квасить капусту в домашних условиях.

С уважением, Анюта.

— Как квасить баклажаны фаршированные капустой — >>

Пора приготовить квашеную капусту дома (если я могу, то и вы!) «MacroChef

———–

———–

В течение многих лет я не решался попробовать приготовить квашеную капусту. Наверное, я думал, что процесс был слишком загадочным и сложным. В прошлом году я впервые попробовал сделать это, и получилось замечательно. Я обнаружил, что это совсем не сложно. Обычно вы нарезаете капусту, добавляете соль и даете ей постоять. Через пару недель у вас будет квашеная капуста. Хорошо, я немного утрирую, но, честно говоря, это не сложно.

Хорошо, я слышу, как некоторые из вас задаются вопросом: «Зачем мне вообще делать квашеную капусту?» И если вы ели это мягкое блюдо из банки или банки, я вас не виню. Поверьте мне на слово, свежий домашний краут — это совсем другое. А с точки зрения питательности он сочетает в себе прекрасный профиль крестоцветных овощей с пробиотическими полезными свойствами всех естественно ферментированных продуктов. Верн Варона в своей книге «Макробиотики для чайников » формулирует это так: «Исследователи показали, что процесс ферментации капусты производит изотиоцианаты, которые, как известно, предотвращают рост рака….Квашеная капуста также обладает сильными детоксицирующими свойствами. Квашеная капуста, содержащая большое количество пробиотических бактерий, которые создают молочную кислоту, помогает пищеварению, восстанавливая здоровый баланс полезных бактерий во всем кишечном тракте ». Не убежден? После приготовления это полуфабрикат, так как он будет храниться в вашем холодильнике в течение нескольких недель, а может быть, и месяцев, при этом готовка или дополнительная подготовка не требуется. Правда, он соленый, поэтому воспринимайте его как маринад или приправу. Ешьте его в небольших количествах, по паре столовых ложек за раз.Если вас по-прежнему беспокоит соль, промойте ее. Он отлично подходит для бутербродов или в качестве приправы к рису и другим злакам. Мои простые пошаговые инструкции — после прыжка.

———–

Фото: Сверху — Разделка краснокочанной капусты. Вверху — К пятому дню она уже выглядит как квашеная капуста, хотя все еще хрустящая и слегка сброженная.

———–

СДЕЛАТЬ SAUERKRAUT ДОМА

1. Следите за чистотой рук, ножа, разделочной доски и миски.Вымойте и обсушите одну или несколько крупных кочанов (большая кочанная капуста будет весить около четырех фунтов). Если хотите, используйте зеленую капусту, но я использую красную, потому что у нее такой яркий цвет.

2. Разрежьте его на четвертинки, затем нарежьте, как если бы вы делали капусту, но не так хорошо. Используйте ядра и все такое, из них получается хорошая квашеная капуста.

3. Поместите в большую миску и добавьте морскую соль хорошего качества (используйте около трех столовых ложек соли на каждые пять фунтов капусты). Я также добавил несколько измельченных зубчиков чеснока и сок лимона, но это необязательно.

4. Руками насыпьте соль в капусту, как бы вымешивая ее, как хлеб.

5. Поместите капусту в кувшин, большую стеклянную банку или другой нереактивный контейнер. Придавите его кулаками или картофелемялкой.

6. Вставьте тарелку так, чтобы она почти закрывала капусту. Взвешиваем тарелку. Я использовал кувшин с водой. Накройте все чистой тканью и поместите в прохладный, труднодоступный уголок.

7. Через 24 часа проверьте, не образовался ли водянистый рассол, покрывающий капусту.Если нет, добавьте достаточно рассола, чтобы капуста была полностью покрыта. Чтобы приготовить рассол, растворите 1 1/2 столовой ложки соли в одном литре фильтрованной воды и добавьте это в капусту, пока она не покроется рассолом.

8. Снова накройте полотенцем и проверяйте каждый день или два. Он съедобен на каждом этапе пути. Через несколько дней это должен быть хрустящий рассол, а примерно через две недели — квашеная капуста. Если появится небольшая накипь, не волнуйтесь, просто снимите ее. Скорость брожения капусты зависит от ряда факторов, в первую очередь от температуры, и причина, по которой мы предпочитаем делать это зимой, заключается в том, что более низкие температуры приводят к более медленной и равномерной ферментации.

9. Как только она достигнет желаемой степени ферментации, охладите квашеную капусту и наслаждайтесь ею в течение нескольких недель. Также хорош сок квашеной капусты. Добавьте его в супы или сохраните, чтобы начать следующую партию краута.

———–

Я вставил тарелку немного меньше глиняной посуды, а затем взвесил ее стеклянным кувшином, наполненным водой. Теперь он находится в прохладном уголке и бродит (накрыт чистым полотенцем).

————

Квашеная капуста, которую я приготовила в прошлом году, выглядела вот так через девять дней.Получилось действительно хорошо.

————

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Лучшая капуста для квашеной капусты: как выбрать, купить, хранить

Узнайте, как выбрать лучшую капусту для квашеной капусты, и воспользуйтесь моими советами по покупке, чтобы выбрать правильный кочан. Правильная капуста превратится в квашеную капусту лучшего качества.

Независимо от того, готовите ли вы первую партию квашеной капусты или уже сделали много партий и пытаетесь улучшить процесс ферментации, выбор правильной капусты является ключевым моментом.

Возможно, вы добились большого успеха с предыдущими партиями квашеной капусты, и вдруг партия уходит на юг, образуя плесень и неприятный на вкус. Что пошло не так?

Имеет ли значение тип кочанной капусты, выбранный вами, или время года, в которое проводится закваска?

Готов поспорить, да!

Давайте узнаем не только о том, как выбрать идеальную капусту для безупречного успеха брожения, но и узнать, насколько полезны для вас капуста… и квашеная капуста.

Пищевая ценность капусты

Капуста — овощ семейства крестоцветных, относящийся к семейству горчичных, Brassicaceae .В этом семействе вы также найдете кольраби, капусту, брокколи, брюссельскую капусту и цветную капусту. У включения этого суперпродукта в свой рацион есть много преимуществ.

Снижает риск рака. Капуста — источник питания. Исследования подтверждают, что крестоцветные овощи снижают риск рака из-за присутствия сульфорафана, соединения, которое обуславливает их сильный и горький вкус. Сульфорафан поддерживает выработку организмом ферментов детоксикации.

Витамины и минералы. Помимо противораковых свойств, капуста также богата витаминами и минералами, такими как витамин C, K и B6, фолиевая кислота и марганец. Витамин С в капусте помогает уменьшить воспаление, повышает иммунитет, повышает эластичность кожи и общее состояние здоровья.

Антиоксиданты. Наличие антиоксидантов защищает наши клетки от свободных радикалов, которые вызывают такие заболевания, как рак и болезнь Альцгеймера. Кроме того, клетчатка и содержание воды в капусте помогают пищеварению и выведению токсинов из организма.

Здоровье кишечника. Капуста также является богатым стимулятором пищеварительных ферментов и стимулирует здоровый баланс кислоты в желудке.

Дополнительные преимущества квашеной капусты (квашеная капуста)

В квашеной капусте: пробиотики, повышенный уровень витамина С, ацетилхолин для пищеварения и многое другое.

Ферментированная капуста имеет еще больше преимуществ для здоровья и питательных веществ по сравнению с сырой или вареной капустой.

Квашеная капуста содержит натуральные пробиотики или полезные живые бактерии, которые помогают удалить из организма лишние вредные бактерии и, таким образом, поддерживать здоровый баланс микробов.Это способствует хорошему пищеварению, укрепляет иммунную систему и контролирует воспаление.

Исследование показало, что ферментация даже увеличивает антиоксидантные свойства (уровень витамина С) краснокочанной капусты.

Ацетилхолин, органическое химическое вещество, содержащееся в квашеной капусте, помогает пищеварению и опорожнению кишечника. Молочная кислота, образующаяся при ферментации капусты, увеличивает количество молочной кислоты, которая подавляет вредные бактерии.

Квашеная капуста — один из суперпродуктов с самым высоким содержанием витамина С.Квашеная капуста краснокочанной капусты содержит около 700 мг витамина С, что в десять раз превышает рекомендуемую дневную норму.

Это лишь некоторые из причин, по которым вы должны ежедневно съедать по вилке квашеной капусты.

Лучшая капуста для брожения

Большинство сортов капусты поддаются ферментации. Но обычная зеленая кочанная капуста чаще всего используется для приготовления квашеной капусты и дает наилучшие результаты.

Зеленая капуста

Зеленая капуста, которую иногда называют белокочанной, моя любимая, когда дело доходит до квашеной капусты.У него широкие веерообразные листья бледно-зеленого цвета.

Я почти всегда использую традиционную зеленую капусту с круглой головкой, потому что она обычно выращивается моими местными фермерами, имеет приятную текстуру и сохраняет большую часть своей хрустящей корочки на протяжении всего процесса ферментации.

Если вы начинаете с первой партии квашеной капусты, я рекомендую начать с зеленой капусты. Он великолепно ферментирует, что является еще одним способом гарантировать успех, и дает вам основу для оценки того, как ферментируются будущие партии.

Краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста имеет темно-бордовый или пурпурный цвет, поэтому некоторые называют ее пурпурной капустой. У него более землистый и сильный вкус по сравнению с зеленой капустой. Его темный цвет говорит о том, что это более здоровый вариант. Краснокочанная капуста содержит больше питательных веществ, таких как витамин С, витамин А и железо, чем зеленая капуста.

Фактически, красная капуста имеет один из самых высоких уровней естественного доступного витамина С, что на 30% больше, чем у зеленой капусты, и даже больше, чем содержание витамина С в апельсинах! Одна из причин, по которой многие любят использовать краснокочанную капусту для брожения.

Соединение под названием антоцианы придает краснокочанной капусте, а также чернике, винограду Конкорд и черным помидорам характерный темный цвет. Антоцианы действуют как антиоксиданты и, как полагают, обладают противовоспалительными свойствами. Исследователи из Корнельского университета обнаружили, что сырая и ферментированная краснокочанная капуста обладает самой высокой антиоксидантной способностью по сравнению с другими сортами капусты.

Готовы воспользоваться впечатляющими преимуществами красной или пурпурной капусты? Попробуйте этот рецепт квашеной капусты из красной капусты!

Савойская капуста

Савойская капуста похожа на зеленую капусту, но ее листья темно-зеленого цвета, взъерошенные, нежные и менее плотно прилегающие друг к другу.

Она ферментирует быстрее, чем обычная зеленая капуста, и в результате получается более мягкая квашеная капуста. Я редко, если вообще когда-либо, использую савойскую капусту для брожения.

Капуста Напа

Другой вид капусты, который чаще используется для приготовления кимчи и других блюд азиатской кухни, — это капуста напа, также называемая китайской капустой. Это продолговатая форма с белыми стеблями и морщинистыми, от светло-желтых до бледно-зеленых листьев. По сравнению с первыми тремя видами капусты, капуста Напа мягче и имеет более мягкий вкус.

Это только четыре из множества разновидностей капусты, которые можно сбраживать. Независимо от того, какой сорт капусты вы используете, квашеную капусту лучше всего готовить из свежей или только что собранной капусты.

И нам повезло, что капуста хорошо хранится, и вы можете успешно сбраживать с ней в течение всего года. Однако, если вы получаете менее чем звездные результаты с квашеной капустой, я считаю, что виновато употребление старой капусты, хранившейся в течение многих месяцев.

Отбор капусты

Покупаете ли вы капусту на рынке, у местного фермера или выращиваете свою капусту, выбор продуктов хорошего качества творит чудеса с ароматом и консистенцией квашеной капусты. Вот на что обращать внимание при выборе кочана капусты.

Твердый и компактный . Выбирайте плотные, компактные и плотные кочаны или тяжелые для своего размера. Это признаки того, что капуста свежая. Мягкая и пористая капуста внутри может протухнуть.

Сладкий вкус и запах . Если есть возможность, попробуйте несколько ломтиков сырой капусты. Выбирайте сладкую по вкусу капусту и держитесь подальше от горькой. Чем сильнее запах и вкус, тем старше капуста. Сахар в капусте со сладким вкусом помогает в процессе брожения и делает квашеную капусту еще более насыщенной.

Яркие, блестящие и хрустящие листья . Еще один способ оценить свежесть капусты — по ее листьям.Выбирайте кочаны с яркими, блестящими и хрустящими листьями. Убедитесь, что они не увядшие, не коричневые и не потускневшие. Некоторые продавцы капусты могут удалять увядшие внешние листья. Лучше всего этого избегать. В этом случае вы можете проверить, компактны ли листья и не начинают ли они отделяться от стебля.

Свежие и недавно собранные . Когда капусту собирают и хранят некоторое время, она сохнет и теряет влагу. В квашеной капусте, приготовленной из этой капусты, меньше рассола.Свежая капуста изобилует полезными бактериями и способствует успешному брожению.

Капуста целиком вместо предварительно нарезанной или измельченной . Не рекомендуется покупать предварительно нарезанную капусту, потому что она начинает терять содержание витамина С с момента разрезания. Также дороже нашинкованная капуста или кочанная капуста в пакетах. Кроме того, некоторые из фасованных кочанов капусты обрабатываются консервантами, которые могут помешать брожению.

Органический .Для квашеной капусты всегда лучше использовать органические продукты, потому что в ней сохраняются питательные вещества, содержащиеся в капусте и других овощах. Капуста теряет свои питательные вещества при опрыскивании ядохимикатом.

Но в зависимости от того, где вы находитесь, органическая капуста может быть труднодоступной или доступной по цене. В этом случае было бы приятно узнать, что капуста входит в состав «Clean 15» Рабочей группы по окружающей среде, который представляет собой список фруктов и овощей с наименьшими концентрациями пестицидов.

Кроме того, остатки пестицидов и других токсинов могут расщепляться и разлагаться во время ферментации, как показано в исследовании 2008 года, проведенном Иранским научно-исследовательским институтом сельскохозяйственной инженерии, и исследовании 2009 года, проведенном Национальным университетом Кёнсан в Корее.

Вот почему технически квашеная капуста безопаснее, чем салат из капусты или свежий зеленый салат. Это не означает, что вам следует прекратить есть салаты, но вместо этого не бойтесь есть что-то, что осталось на прилавке для брожения в течение нескольких дней, если не недель. Помимо разложения остатков пестицидов во время ферментации, патогенные бактерии уничтожаются бактериями, ответственными за ферментацию.

Руководство по покупке капусты

Вот краткое описание того, какую капусту покупать и чего не покупать, чтобы квашеная капуста была высшего качества:

902 капуста
Высшее качество Не высшего качества
Кочан Твердый, плотный, тяжелый для своего размера Целый кочан Мягкий и пористый
Предварительно нарезанный или нашинкованный
Листья Компактные листья;
яркие, блестящие и хрустящие
Листья отделяются от кочана; увядший, испорченный, коричневый
Вкус и запах Сладкий вкус и запах Горький или сильный вкус и запах
Свежесть Свежий и недавно собранный Хранится 902 на время
Как была выращена капуста Органическая Обработка пестицидами

Помните, что чем лучше качество ингредиентов для квашеной капусты, тем полезнее и ароматнее она будет.Питательные вещества в овощах — это пища для хороших бактерий, которые помогают в процессе ферментации. Хорошо их покормите.

Летняя и озимая капуста

Хотя капуста доступна круглый год, лучше всего использовать озимую капусту, которая впервые появляется на полках магазинов и на рынках поздней осенью. Когда вы впервые начнете учиться ферментации, вы, скорее всего, просто возьмете любую доступную капусту и в любое время года, когда вы ферментируете. Однако со временем работайте над «повышением» своих навыков брожения и начинайте стремиться к брожению поздней осенью со свежесобранной озимой капустой.

Зимняя капуста

Обратите внимание, насколько плотно уложены капустные листья с зимней капустой.

Озимая капуста, которую сеют в конце лета и собирают поздней осенью (обычно после нескольких морозных ночей), имеет более высокое содержание влаги, что идеально подходит для квашеной капусты. Растет медленнее, чем летняя, и имеет более толстые листья. Капуста также реагирует на холод и мороз, производя сахар, что делает ее вкус довольно сладким.

Когда вы разрежете озимую капусту, вы заметите, что листья плотные и плотные, с небольшими полостями или вообще без них.Кроме того, зимняя капуста будет казаться довольно тяжелой для своего размера, часто в 1-2 раза тяжелее летней капусты того же размера.

Летняя капуста

У летней капусты листья обычно лежат рыхлыми слоями.

Летняя капуста, напротив, обычно имеет более низкое содержание влаги. Его сеют ранней весной и собирают все лето. Он растет быстрее озимой капусты и имеет более тонкие листья.

Когда вы разрежете летнюю капусту, вы заметите, что листья рыхлые, и между ними есть пустота.

Как хранить капусту

Если вы купили капусту, которую нельзя использовать сразу, вот несколько советов по ее хранению. Возможно, вам также посчастливится вырастить свою собственную и вы ищете идеи для хранения, прежде чем все это можно будет переработать в квашеную капусту.

На прилавке кочан капусты может храниться всего несколько дней. Храните капусту в прохладном и влажном месте, чтобы продлить ей жизнь. Некоторые питательные вещества в капусте чувствительны к нагреванию.Таким образом, избегайте хранения капусты под прямыми солнечными лучами.

Как лучше всего сохранять капусту свежей?

Холодильник для хранения . При хранении капусты в холодильнике удалите коричневые или поврежденные листья. Плотно завернув капусту в полиэтилен и храня ее в холодильнике, она продлится примерно до 2 недель. Через некоторое время вы можете почувствовать легкий запах капусты, но ее все равно можно использовать. Оберните капусту влажным бумажным полотенцем перед тем, как положить ее в полиэтилен, также поможет сохранить в ней влагу.

Когда капуста разрезана, ее хватит только на 2-3 дня. Чтобы продлить срок ее службы, вы можете хранить половинки нарезанной капусты в герметичном пластиковом пакете или контейнере, а затем в холодильнике.

Подвал . Храните капусту в прохладном и темном месте. Тем, у кого есть корневой погреб, кочаны по отдельности заворачивайте в бумагу и храните отдельно.

Ферментация . Ферментация капусты в квашеную капусту — отличный способ сохранить капусту в течение более длительных периодов времени и получить много полезных питательных веществ.Все, что вам нужно, это свежая капуста и соль!

Вот и все. Теперь вы знаете, на что обращать внимание при выборе капусты для брожения. Возьмите голову и начинайте брожение.

Если вы только новичок в заквашивании, попробуйте этот простой рецепт квашеной капусты. Или выберите один из множества рецептов.

7 способов хранения и консервирования капусты от 6 месяцев

Официально осень, и листья на наших глазах меняют цвета в красивые оттенки желтого, красного и оранжевого цветов.

Вам тоже нравятся красивые цвета осени?

Некоторые из них уже окунули в пчелиный воск, чтобы придать им ароматные осенние украшения.

Смена времен года означает несколько вещей.

Во-первых, приближаются морозные утра и неизбежна уборка последних ваших огородных культур.

Во-вторых, яблоки скоро упадут, и их нужно собрать для хранения в погребе, чтобы приготовить яблочный сок и уксус.

И, в-третьих, наступают созревания зерновых культур холодного сезона.

Прождав все лето, пора собирать эту капусту.

Осень — время сбора урожая:

  • свекла
  • мангольд
  • морковь
  • цветная капуста
  • шпинат
  • капуста
  • кольраби
  • брокколи
  • репа
  • капуста
  • капуста
  • капуста
  • капуста
  • 9 немного переусердствовали, засаживая свой сад капустой, или они просто взлетели неожиданно, велики шансы, что у вас их будет много, чтобы обработать все сразу.Или не.

    Как вы скоро узнаете, есть способы хранить их целиком.

    Учитывая, что есть несколько способов хранения капусты в течение 6 месяцев и более, разумно выбрать более одного метода хранения.

    Измельчите и заморозьте или высушите несколько мешков. Затем храните их целые головы в погребе или в земле.

    Разнообразие всегда увеличивает ваши шансы на успех и сводит к минимуму количество отказов хранилища. Как плохое яблоко может испортить букет, так и капуста.Хотя тухлое яблоко гораздо менее вонючее.

    Для успешного хранения капусты лучше всего знать , когда и , как собирать их, прежде чем приносить с огорода.

    Когда собирать капусту

    Сбор урожая в нужное время гарантирует, что вы ощутите наилучший вкус и хрусткость, а также воспользуетесь преимуществами витаминов и минералов, которые капуста естественным образом содержит и извлекает из почвы.

    Но это немного сложнее, чем просто поиск твердой, твердой головы.

    Срок сбора капусты во многом зависит от выращиваемых вами сортов.

    Некоторые сорта нужно собирать сразу, а другие могут оставаться твердыми (в саду) в течение нескольких недель. Последние дают вам больше времени, чтобы съесть их свежими, и больше времени, чтобы решить, как сохранить их на потом.

    При этом сорта раннего урожая лучше всего подходят для консервирования, замораживания и обезвоживания. Для достижения зрелости им требуется от 70 до 100 дней.При использовании в свежем виде можно ожидать, что ранняя капуста сохранится через 3-6 недель после сбора урожая.

    Позднеспелые сорта, созревание которых занимает от 120 дней и более, могут храниться до 6 месяцев после сбора урожая.

    Брансуик, Январский король, Поздний плоский голландский и датский Боллхед — прекрасные сорта позднего сезона, которые стоит попробовать.

    При посадке в саду обязательно используйте как летние, так и зимние сорта, особенно если вы действительно любите есть капусту.

    Еще пара советов по уборке урожая

    Во время сбора урожая нужно следить за погодой.

    Если вы приближаетесь к сбору урожая и также ожидаете значительных осадков, лучше собирать кочаны раньше. Зрелые кочаны имеют тенденцию раскалываться от чрезмерного полива / орошения вами или дождя, что затрудняет их сохранение.

    Еще одно погодное условие, на которое следует обратить внимание, — это низкие температуры. Поздние сорта могут переносить морозы даже до 20 ° F (-6 ° C), хотя, вероятно, к тому времени вы уже соберете урожай.

    Многие сорта капусты выдерживают небольшие морозы.

    Чтобы продлить сезон, вы можете использовать толстый слой соломы, укрытия для рядков или одеял в самые холодные ночи, в противном случае пора вытащить капусту и хранить их в корневом погребе или вырыть яму для хранения.

    Чтобы выращивать капусту в течение всего сезона, обязательно прочитайте наше сопутствующее руководство по посадке:

    18 растений-компаньонов семейства капустных и 4 растения, которые никогда не растут вместе

    Как собирать капусту

    Эти кочаны готовы к сбору урожая.

    При уборке капусты возьмите острый нож (секатор или сучкорез) и отрежьте кочан от стебля.

    Обязательно удалите увядшие, желтые или поврежденные листья. Затем позвольте животным на вашем заднем дворе перебирать обрезанные внешние листья или положить их прямо на компостную кучу.

    Если вы можете оставить некоторые стебли позади, вы можете даже собрать несколько меньших листьев во второй раз. Эти боковые капусты, которые образуются, будут небольшими, но полностью съедобными. Идеально подходит для легкого обеда с тушеной капустой и пастой.

    Думая о долгосрочном хранении, целесообразно вытащить все растение, корни и все остальное. Если у вас есть корневой погреб, вы можете хранить капусту с корнями на полках или повесить их вверх ногами.

    Думаете о хранении капусты на зиму?

    Необязательно выращивать капусту, чтобы сохранить ее на зиму, ее тоже можно купить оптом.

    Когда кочанная капуста созрела для сбора, она дешевле, чем любой другой овощ. Кроме того, он поставляется в собственной натуральной упаковке, состоящей из внешних листьев, которые вы можете бросить на компост.

    Покупайте капусту осенью, когда она дешевле.

    Купите сразу 20 кочанов, и вы будете готовы к зимнему поеданию капусты.

    То есть, если вы умеете их правильно хранить и хранить.

    Давайте рассмотрим самые распространенные способы, чтобы выяснить, какой вы капустник.

    1. Ферментация

    Наверное, это мой любимый способ есть капусту руками вниз, не считая салата из капусты.

    Знаете ли вы, что традиционно ферментированные продукты увеличивают количество кишечных бактерий и пищеварительных ферментов? Что, в свою очередь, укрепляет вашу иммунную систему.

    Кажется, вы не ошибетесь, выбрав еду, в которой есть скрытые преимущества.

    Помимо квашеной капусты, вы также можете попробовать приготовить ферментированный медом чеснок, молочно-ферментированный чеснок, морковь, богатую пробиотиками, и сальсу из дикой ферментации, чтобы получить более здоровый взгляд на жизнь.

    Квашеная капуста

    Тонко нарезанная капуста и соль — все, что нужно, чтобы приготовить питательный гарнир, который когда-то ели наши предки.

    Он не будет похож на консервированную квашеную капусту в магазине, так что не ждите того же самого.Но будет ли он вкусным? Да, безусловно, будет.

    Для начала вам нужно мелко нашинковать капусту и добавить ее в емкость для брожения вместе с солью и специями (по желанию).

    Есть еще несколько шагов, но суть рецепта в том, что нужно ждать 3-6 недель, пока капуста не станет кислой . А пока вы можете изучить другие способы сохранить свою награду.

    Подробный рецепт можно найти в разделе «Культура для здоровья», авторитетном источнике всех ферментированных продуктов: Как приготовить квашеную капусту

    Кочаны целиком

    Вы когда-нибудь пробовали перебродить целый кочан капусты?

    Если у вас никогда не было настоящего голубца, сделанного из цельных листьев квашеной капусты, вы должны приехать в Восточную Европу, чтобы попробовать их.Или приготовьте аппетитный ужин из сармале дома.

    Домашний сармале из квашеных капустных листьев.

    Умение сбраживать целые кочаны — это традиция, которая до сих пор передается из поколения в поколение, хотя устаревшие методы, не связанные с технологиями, всегда находятся под угрозой исчезновения. Брожение — это определенно то, о чем следует знать большему количеству людей.

    Ферментация цельной капусты займет некоторое место в вашем доме, а также большую деревянную бочку или пищевую пластиковую ванну, но конечный результат — если вы добьетесь успеха — будет просто потрясающим.

    При такой низкой цене на капусту, ее нужно обязательно попробовать, чтобы получить только восхитительную кислинку и немного потерять.

    Вот один из способов сделать свои собственные кислые капустные листья, чтобы вы могли есть целыми мисками согревающих голубцов в холодные месяцы.

    Румынская ферментированная цельнокочанная капуста @ Wild Fermentation

    2. Обезвоживание капусты

    Сушить капусту для длительного хранения так же просто, как нарезать и разложить ломтики на лотках дегидратора.

    Примерно через 10 часов при температуре 125–135 ° F ваша капуста станет красивой и сухой, но не совсем готовой к упаковке. Дайте им сначала медленно нагреться до комнатной температуры, затем упакуйте их в стеклянные банки или герметичные пакеты для хранения.

    Хотя обезвоженная капуста не может быть первой в вашем списке способов ее консервирования, знайте, что она хорошо восстанавливается и может быть быстро добавлена ​​в блюда с большим количеством жидкости, такие как супы и рагу. Вы можете просто добавить его прямо в кастрюлю во время готовки.

    Самое приятное то, что вы можете сушить любой вид капусты круглый год. Таким образом, это хорошо работает с летними сортами, которые нельзя хранить так долго.

    Хорошо сочетается со следующими видами капусты:

    • красный
    • белый
    • зеленый
    • савой
    • Напа
    • и брюссельская капуста

    Продолжайте сушить их — это сэкономит много места в вашей кладовой.

    Обезвоживание капусты для супов и сладких блюд @ Простое обезвоживание пищевых продуктов

    3.Замораживание капусты

    В то время как у капусты длинный вегетационный период, время для сбора урожая сравнительно невелико.

    Пакет с измельченной, бланшированной капустой запечатан под вакуумом и готов к замораживанию.

    Капусту летнего сбора необходимо употреблять в свежем виде в течение нескольких недель любым способом. Но не позволяйте этому мешать вам сажать и выращивать больше, чем вам нужно. Ведь есть еще много других способов сохранить их, помимо обезвоживания и ферментации.

    Один из самых простых и быстрых способов хранения капусты — это бросить ее в морозильную камеру.

    Конечно, не целиком, а нарезанным на дольки, бланшированными, осушенными и запечатанными в пакеты для заморозки.

    Естественно, вы можете измельчить его или заморозить целые листья. Все зависит от того, как вы потом захотите с ним готовить.

    Как и в случае с обезвоженной капустой, все, что вам нужно сделать, это вынуть ее из морозильника и положить в то, что вы готовите — нет никакой необходимости размораживать ее перед добавлением в кастрюлю.

    Однако его можно разморозить в холодильнике, если для салата или салата требуется «свежая» капуста.Если заморозить его дольками, их достаточно легко нарезать тонкими полосками.

    Если заморозить капусту без бланширования, в морозилке она продержится всего 2 месяца. Дополнительный этап бланширования даст вам изобилие до следующего лета, через 9 месяцев.

    Как заморозить капусту — лучший способ @ Foods Guy

    4. Консервирование

    Если вы живете в мире с низкими технологиями или, возможно, изучаете автономные решения, использование холодильника или морозильника может привести к ограничениям в хранении продуктов.

    Мы сами живем просто и хорошо без холодильника или морозильника. Вместо этого следует выбирать более традиционные методы хранения продуктов без использования электричества.

    Место, где мы встречаемся с современной жизнью, находится где-то посередине. В нашей кладовой полно хорошо сохранившихся фруктовых джемов, компотов, чатни, солений, приправ, всевозможных сушеных трав, выращенных в дикой природе и в саду.

    Даже если вы используете современную бытовую технику, чтобы сохранить пищу, всегда имеет смысл научиться консервировать ее.Он может очень хорошо служить вам во время перебоев в подаче электроэнергии, сэкономить деньги и иметь питательную пищу, которая всегда готова к употреблению.

    Консервирование одного или двух кочанов — прекрасный способ увеличить ассортимент в вашей кладовой.

    Квашеная капуста

    Пока у тебя есть консервное оборудование, почему бы не порезать квашеную капусту?

    Одно, что мы делаем каждый год, — это цуккини.

    Не то чтобы мы не любили квашеную капусту. Мы делаем.Просто наши не всегда растут так хорошо, как хотелось бы. Однажды мы туда доберемся — найти великолепную большую капусту, не тронутую слизнями и жуками, спрятанную в углу сада.

    Если отбросить эти мечты, подойдет хорошая, здоровенная капуста с рынка.

    А как сохранить в банках?

    Нечто, в котором морковь, сладкий перец, лук и острый перец сочетается с пикантным уксусом и легким оттенком сладости.

    Этот рецепт лучше всего приготовить из капусты, выигравшей приз:

    Соленая капуста @ SB Canning

    Маринованная пряная краснокочанная капуста

    Зеленая капуста — это здорово, но красная капуста также дает вашим глазам повод полакомиться.

    Большинство рецептов сосредоточено на зеленых сортах, хотя мы находим существенный визуальный интерес время от времени есть что-то с интенсивным цветом.

    Красная капуста прекрасно справляется со своей задачей.

    Его можно использовать практически во всех смыслах, как «обычную» старую капусту, но мы обнаружили, что он хорошо сочетается с некоторыми специями, которые лучше подходят для сортов с пурпурными листьями, такими как мускатный орех, гвоздика, семена сельдерея и душистый перец.

    В краснокочанной капусте вы обнаружите, что она жестче или не такая нежная, как зеленая.Они также дольше созревают в саду.

    Это также означает, что вы можете дольше хранить их в темном прохладном месте.

    Если вы сидите на заборе по поводу посадки красной капусты следующей весной, найдите время, чтобы пролистать страницы каталогов семян, чтобы вдохновиться.

    Как насчет красной капусты в вашем саду?

    А пока приготовьтесь сохранить несколько кочанов вкусной красной капусты.

    Соленья Краснокочанная капуста со специями @ Bernardin

    5.Холодильник / корневой погреб

    В то время как все меньше и меньше людей узнают, что такое корневой погреб, позвольте мне сказать, что теперь, когда он у нас есть, мы не можем представить себе жизнь без него.

    Наш находится под домом, с каменными стенами, глиняным грунтовым полом и небольшим окном, выходящим на восток, для вентиляции. Летом дверь остается открытой, зимой, когда температура опускается ниже нуля, мы закрываем ее.

    Свежие яблоки хранятся под слоем сена 8-9 месяцев, зимние кабачки — несколько месяцев.Летом здесь можно охладить воду, арбузы и различные молочные продукты. Здесь даже есть прекрасное место для хранения картофеля в темноте в окружении того же скошенного вручную сена.

    Прохладное темное пространство подвала идеально подходит для хранения капусты.

    Оберните каждую голову коричневой бумагой и поместите их на полки на расстоянии нескольких дюймов друг от друга, убедившись, что они не соприкасаются.

    По мере того, как хранятся месяцы, найдите время, чтобы проверить состояние ваших кочанов.Следите за признаками ухудшения состояния, такими как изменение запаха или пожелтение листьев.

    Кочанная капуста хранится в холодильнике около 6 месяцев.

    6. Хранение капусты в земле

    Нетрадиционный способ хранения капусты состоит в том, чтобы вытащить их с корнем, вырыть яму, положить их вверх дном с торчащими корнями, снова засыпать почвой и оставить в таком состоянии до тех пор, пока вы не будете готовы «собирать урожай». ».

    Для дополнительной защиты вы можете даже накрыть его слоем мульчи (солома, сено или осенние листья) для дополнительного теплового слоя.

    Нет ничего проще.

    7. Хранение капусты в холодильнике

    И последнее, но не менее важное: храните капусту в холодильнике.

    Возможно, это не самое долгое решение для хранения, но холодильник по-прежнему является хорошим способом хранения капусты.

    Таким образом, они могут длиться от нескольких недель до пары месяцев. Ни в коем случае не на длительный срок, хотя, возможно, достаточно, в сочетании с другими методами сохранения, чтобы вы продолжали жить.

    И если в этом году у вас будет всего несколько голов из вашего сада, это может быть проще всего.

    Если вы решили хранить капусту в холодильнике, убедитесь, что , а не , вымойте их перед тем, как поставить в холодильник.

    Промойте их только тогда, когда будете готовы к их использованию. И храните их целиком, если представится возможность. Это поможет им поддерживать влажность. Ведь им нравится повышенная влажность.

    Заверните капусту, как только вы ее разрежете.

    Когда вы наконец нарежете капусту, обязательно плотно заверните ее, прежде чем снова класть в холодный ящик холодильника.Однако имейте в виду, что через некоторое время он может начать пахнуть, который может не так хорошо исчезнуть с этой чашкой молока.

    Если у вас было 50+ фунтов. капусты, какой способ хранения будет первым в вашем списке?

    Шерил Мадьяр — дизайнер экологичного образа жизни и писатель-фрилансер с более чем двадцатилетним опытом простой жизни на лоне природы. Все началось в молодом возрасте с любви к природе, за которой последовал пристальный интерес к козам, который превратился в любовь к разведению уток и свиней мангалицы на равнинах Венгрии.В настоящее время она живет в усадьбе в Бребе, Румыния, среди очаровательных стогов сена с мужем и дочерью, обучающейся на дому. Их земля и дело их жизни удачно названо ForestCreekMeadows .

    Она заядлый садовник, который часто ест питательные «сорняки» и делает травяные настои, точно так же, как ее можно увидеть, когда она сажает местные деревья, вкладывая средства в восстановление земель. Подпишитесь на Instagram. и подпишитесь на их информационный бюллетень , чтобы узнать больше о том, как вести устойчивый образ жизни.

    Зимние овощи — Ферментация

    С наступлением зимы появляются технологии, которые делают эти зимние овощи более интересными!

    Ферментация — это метод, который используется повсеместно на протяжении сотен лет. Мы очень рады использовать его для нашего зимнего меню . Первоначально он использовался в качестве метода консервирования, а теперь стал обычным деликатесом во многих странах. Два самых популярных — это квашеная капуста и кимчи .Для различных культур ферментация использовалась как метод создания уникальных вкусов и блюд, представляющих их культуру (Источник: Food and Nutrition, ). Например, в Индии благодаря этому процессу создаются их знаменитые чатни, и кто их не любит! Фантастика в том, что это отличный способ продлить срок хранения овощей и, конечно же, помогает сократить количество пищевых отходов.

    Дополнительным бонусом является то, что за счет консервирования овоща питательная ценность не снижается, а повышается ! Это связано с тем, что в процессе ферментации крахмал в овощах превращается в молочную кислоту и усиливает естественные бактерии.Эти типы бактерий широко известны как пробиотики и отлично подходят для здоровья кишечника / пищеварения, помогая абсорбировать и усваивать питательные вещества. В довершение всего, они также играют роль в нашей иммунной системе! Дополнительная информация о BBC Health.

    Хотя традиционно это делается из капусты, вы можете сбродить любой овощ , какой захотите. Мы используем два разных метода, , но что бы вы ни использовали, оставьте овощи на 3 недели для достижения оптимальных результатов.На самом деле, даже если оставить его на несколько дней, овощ все равно получит некоторую ферментацию и повышенную кислотность.

    Первый метод — это традиционный метод, при котором овощи разрезаются, смешиваются с солью и помещаются в герметичный контейнер для брожения. Второй метод заключается в добавлении уже подвергнутого ферментации ингредиента. Мы используем соус тамари, который позволяет нам приготовить веганские кимчи, и он очень вкусный! Если вы действительно любите приключения, вы можете даже добавить ароматизаторы к своим овощам, например, ягоды можжевельника или семена тмина.Тем не менее, убедитесь, что все, в чем вы храните овощи, стерилизовано и герметично. Наконец, не имеет значения, храните ли вы его в холодильнике или при комнатной температуре, кроме того факта, что при комнатной температуре процесс брожения происходит быстрее.

    Соблазн? Почему бы не попробовать по одному из наших рецептов!

    РЕЦЕПТЫ

    Квашеная капуста

    • 600 г любого из следующего: репа, шведка, морковь (любого цвета), кольраби, свекла (любого цвета), сельдерей, топинамбур, цветная капуста, брюссельская капуста (любого цвета), Мангольд (любого цвета), Кавало Неро, Сельдерей, Чеснок, Лук, Лук-порей.

    • 1 столовая ложка крупной соли

    • Дополнительно: 10 г ароматических веществ (свежие или сушеные травы, ягоды можжевельника, тмин)

    Метод:

    1. Тщательно вымойте большую тазу или миску. ополоснуть кипятком из чайника. Убедитесь, что ваши руки и все остальное, что соприкасается с капустой, очень чистые. Разумно использовать контейнер, который будет удобно помещать размягченную капусту, оставляя несколько дюймов сверху, чтобы избежать переполнения.

    2. Вымойте овощи, замочите их в воде, уксусе и / или пищевой соде на десять минут. Побрейте или очистите слишком поврежденные, грубые или твердые участки кожи.

    3. Нарезать овощи

    4. Овощи, такие как репа / шведка Морковь — нарезать короткими тонкими полосками

    5. Цветная капуста — мелкими кусочками (включая стебель)

    6. Брюссельская капуста / сельдерей тонкими ломтиками 9000 — нарезать

    7. Chard / Cavalo Nero — сорвите лист с центрального корешка, нарежьте отдельно.Позвоночник нужно нарезать тоньше листа

    8. Вмассируйте соль в овощи в течение 5 минут, подождите 5 минут, затем повторите. У вас должно получиться гораздо меньше овощей, оставленных в собственном рассоле.

    9. Смешайте ароматические углеводороды (необязательно)

    10. Полностью покройте поверхность овощей листом пищевой пленки или бумагой для выпечки, затем выдавите все пузырьки воздуха, находящиеся под ними.

    11. Взвесьте капусту, используя пару тяжелых тарелок или других грузов, подходящих для вашей миски, и накройте как можно больше капусты.Уровень рассола должен подняться, чтобы покрыть капусту.

    12. Накройте ванну крышкой (или другой пищевой пленкой) и оставьте в темном месте при прохладной комнатной температуре (около 18-20 ° C) не менее 5 дней. Он будет готов к употреблению через 5 дней, но для максимального вкуса оставьте капусту бродить где-нибудь на 2-6 недель.

    Проверяйте капусту время от времени, выделяя газы, которые образуются в процессе брожения, и перемешивайте капусту, чтобы выпустить пузырьки.Если образуется накипь, удалите ее, ополосните гири в кипятке и замените пищевую пленку. Вы должны увидеть пузырьки внутри капусты и, возможно, пену на поверхности рассола. Важно поддерживать ее при равномерной прохладной комнатной температуре: слишком холодная, и ферментация займет больше времени, чем вам хотелось бы, слишком теплая, и квашеная капуста может заплесневеть или забродить слишком быстро.

    Чем дольше она ферментируется, тем кислее становится капуста, поэтому пробуйте ее время от времени. Когда вам понравится аромат, переложите его в стерилизованные банки меньшего размера и храните в холодильнике до 6 месяцев.

    Для кимчи добавьте или выберите:

    4 столовые ложки рисовой / кукурузной / гречневой муки

    400 мл воды (для приготовления рисовой муки)

    8 зубчиков чеснока

    1 лук или 1/2 среднего размера лук-порей ( или половину их количества)

    50 мл рыбного соуса / соуса тамари

    2 столовые ложки порошка чили / кайенского перца

    3 столовые ложки кунжутного масла / поджаренного кунжутного масла

    1 столовая ложка риса или яблочного уксуса

    Метод:

    1. Подготовьте овощи для квашеной капусты таким же образом: от мытья, замачивания до терки или измельчения.

    2. Доведите воду до слабого кипения с мукой. Продолжайте помешивать несколько минут: он загустеет и начнет пузыриться. Продолжайте варить, пока каша не станет непрозрачной, добавьте порошок чили / кайенского перца, перемешайте и снимите огонь.

    3. Когда он станет только теплым, добавьте соус из рыбы / тамари, цедру и сок лайма, уксус, масло. Смешайте эту смесь с подготовленными тертыми овощами.

    4. Поместите в стерилизованный герметичный неметаллический контейнер и надавите, чтобы упаковать его.

    5. Можно есть в свежем виде или после нескольких дней брожения в прохладном помещении.

    Можно хранить в холодильнике около месяца.

    Давайте избавимся от пищевых отходов, по одному ферментированному овощу за раз!

    # Экологичность # Ферментация # Канапе # Безотходы

    Как сбраживать капусту: приготовление квашеной капусты

    Как сбраживать капусту: приготовление квашеной капусты

    Кому не нравится большая ложка квашеной капусты на натуральном хот-доге летом или на вигновом горохе и капусте зимой? Вы можете увидеть, как наша семья добавляет квашеную капусту почти каждый день.Это привносит новое измерение в нашу еду — даже наши салаты иногда бывают приправлены вкусными блюдами. Не только вкус заставляет меня возвращаться снова и снова. Недавние исследования показывают, что ферментированные продукты также очень полезны для здоровья.

    В то время как немцы производили квашеную капусту веками, Первая мировая война добавила новую морщинку наследию этой замечательной приправы. В то время квашеная капуста была похожа на немецкий яблочный пирог. Репутация приправы была так тесно связана с ее родиной, что к началу Великой войны британцы начали называть немцев «фрицами».«По ту сторону Атлантики американцы развили свой вкус к краутам. Желая избежать какой-либо ассоциации с вражеской приправой (при этом тайно получая от этого удовольствие), американцы прибегли к кампании ребрендинга. На время войны он был переименован в «Капуста свободы».

    Понимание здоровой стороны ферментации

    Американцы до сих пор любят квашеную капусту, но большинство пугается мысли о том, чтобы сделать ее собственной, просто потому, что они не знают физиологию, лежащую в основе этого.Квашеная капуста производится с помощью бактерий, которые используют сахар, содержащийся в овощах, для приготовления кислого раствора. Необходимые молочнокислые бактерии, а именно лактобациллы, всегда присутствуют вокруг нас, и при правильных условиях бактерии будут расти и образовывать кислую среду, которая подавляет рост других типов бактерий, некоторые из которых могут быть вредными. Именно из этих «полезных бактерий» создаются многие важные продукты, такие как сыр, уксус и маринованные овощи.

    Когда мы потребляем домашнюю квашеную капусту, присутствующие бактерии действуют симбиотически.Бактерии, которые теперь обычно называют пробиотиками, помогают кишечной флоре продолжать улучшать усвоение питательных веществ, помогая иммунной системе и удерживая болезнетворные микроорганизмы.

    Lactobacillus растут во многих анаэробных (без кислорода) средах, включая растворы с высоким содержанием соли, в которых трудно расти бактериям. Соблюдая эту толерантность к соли, мы можем дать полезным бактериям преимущество, поместив то, что мы хотим сбродить, в рассол. При приготовлении рассола можно использовать любую соль, но проще всего использовать маринованную (консервную) соль.Эти соли маленькие и однородные, что означает, что они быстро растворяются и их легко измерить. Избегайте солей, которые содержат вещества, препятствующие слипанию, например поваренную соль, потому что эти химические вещества затуманивают рассол. Исключение составляет кошерная соль; обычно содержащийся в нем агент, препятствующий слипанию, не влияет на рассол.

    Полезные инструменты для ферментации

    Перед тем, как приступить к брожению, убедитесь, что у вас есть необходимые инструменты для работы. Найдите подходящую емкость для брожения.Ищите большой, высокий контейнер, сделанный из пищевого пластика, стекла, керамики или керамики.

    Еще один необходимый инструмент для заквашивания — это грузик для придавливания капусты. Для этой цели хорошо подойдет тарелка чуть меньшего диаметра, чем емкость. Сверху тарелки наполните большой пластиковый пакет 3% -ным солевым раствором — 2 литра воды вместе с 3 столовыми ложками растворенной соли. Этот пакет будет использоваться для придавливания капусты и герметизации горшка. Помните, что Lactobacillus — анаэробные бактерии, и чем меньше кислорода доступно, тем лучше краут.Ткань , размещенная над устройством, помогает предотвратить попадание посторонних предметов в контейнер и сводит к минимуму удаление накипи.

    Керамический горшок для брожения — прекрасная альтернатива самодельному оборудованию. Эти кувшины созданы для ферментации, и у них уже есть чистые стенки и вес для овощей, которые вы ферментируете. У большинства есть неглубокий ободок вдоль крышки, который заполняется водой и обеспечивает герметичное уплотнение. Эта функция предотвращает рост плесени и дрожжей и делает ненужным снятие жира.Кроме того, из-за его эффективности во время ферментации необходимо использовать меньше соли. Если вы планируете делать большую партию квашеной капусты каждый год, я настоятельно рекомендую приобрести эти кувшины.

    Этот «рецепт» действительно представляет собой способ заквашивания капусты и многих других овощей. Вы можете добавить в замес по своему вкусу сезонные травы или классические специи. В этом рецепте я использую самые настоящие специи, тмин и ягоды можжевельника. Также рекомендую добавить в рассол немного яблочного сидра.Это придаст готовому продукту восхитительные фруктовые нотки.

    Для меня всегда упрощает просмотр видео с инструкциями . Надеюсь, это видео окажется полезным. Я рекомендую вам посмотреть его, если вы никогда ничего не ферментировали. Это должно облегчить вам понимание того, насколько легко на самом деле ферментировать свои собственные продукты.

    Рецепт квашеной капусты

    Квашеная капуста производится с помощью бактерий, которые используют сахар, содержащийся в овощах, для создания кислого раствора… Именно из этих «полезных бактерий» создаются многие важные продукты, такие как сыр, уксус и маринованные овощи.

    Гарнир для курса

    Кухня Немецкая

    • 5 фунтов измельченной капусты с сохранением пары внешних листьев
    • 2 ¼ унции соли (3 столовые ложки маринованной соли) меньше соли требуется, если вы используете ферментационный кувшин (1½ унции).
    • Рассол — 2 литра воды на 3 столовые ложки соль
    • 1 столовая ложка ягод можжевельника
    • 1 столовая ложка тмина
    • Смешайте капусту и соль в большой миске.Перемешайте капусту руками, чтобы соль могла вытянуть жидкость из капусты. Добавьте специи и продолжайте работать около 15 минут, затем дайте смеси постоять добрых полчаса.

    • Плотно уложите капусту в контейнер, затем положите сверху на смесь капустный лист, чтобы не допустить попадания воздуха. Завершите добавлением добавленного веса.

    • Медленно добавьте немного подготовленного рассола, надавливая на капусту. Используйте достаточно рассола, чтобы покрыть капусту на дюйм.Вы не будете использовать весь рассол.

    • Накройте или закройте и дайте бродить в течение 2–4 недель или до тех пор, пока пузырьки не перестанут выходить на поверхность и пузыриться по краю. Вы сможете услышать пузыри. Когда вы перестанете их слышать, пора вынуть капусту из кувшина.

    • При использовании контейнера с тарелкой и пакетом плесень и дрожжи будут пытаться разрастаться по поверхности. Периодически снимайте накипь; если держать вдали, это не повлияет на продукт.

    • Если вы используете чан для брожения, закройте его и не открывайте в течение месяца. Ваше терпение будет вознаграждено.

    • После брожения вынуть квашеную капусту из кувшина и консервировать в горячей воде. Или поместите квашеную капусту в чистые герметичные банки и храните в холодильнике до 2 месяцев.

    Ключевое слово квашеная капуста, Стейси Линн, Стейси Линн, Стейси Линн, Стейси Линн

    Ферментация в холодном климате

    Как вермонтер, я знаю все о холодах.Как будто примерно шести месяцев зимы недостаточно, у нас также есть длительный сезон грязи каждую весну. Осенью у нас много посетителей, чтобы полюбоваться листвой, но местные жители знают, что эти меняющиеся листья означают заморозки уже в сентябре.

    Как холодная погода влияет на бурлящие на столешнице ферменты?

    Некоторые вещи бродят довольно быстро, в считанные часы или всего несколько дней. Хорошие примеры — хлеб на закваске и ферментированные фрукты или джемы.В преддверии праздников — идеальное время, чтобы увеличить количество пробиотиков с помощью лакто-ферментированной клюквы или этого уникального пробиотического желе из клюквы.

    Для быстрого брожения легко преодолеть холодную погоду. Просто убедитесь, что эти ферменты хранятся рядом с обогревателем или дровяной печью, чтобы бактерии могли нормально размножаться и выполнять свою работу.

    В моем доме это означает, что поднимающееся тесто нужно опустить в подвал и поставить его прямо у дровяной печи. Хорошее место находится примерно в 5 футах от дровяной печи, когда она становится горячей, и примерно в 2 футах от печи, когда она медленно излучает тепло.

    Определить правильное расстояние может быть непросто, но ориентируйтесь на собственном голом теле. Воздух должен быть слегка теплым для вашей кожи, и у вас не должно возникнуть соблазна отстраниться. Удобно для вас, удобно для тех пробиотиков, которые будут жить и работать в вашем кишечнике еще долго после того, как вы съедите свои ферменты.

    А как насчет ферментов по более продолжительному графику? Вы же не хотите, чтобы квашеная капуста проводила недели и недели возле дровяной печи. Растительные лактоферменты действительно выигрывают от длительного медленного процесса ферментации, и их хранение в холодном климате и в более холодных частях дома может означать, что они сохранят ваши осенние овощи надолго до зимних месяцев.

    Имейте в виду, что молочнокислая ферментация изначально была способом сохранения продуктов в зимние месяцы без охлаждения. Как семьи пионеров и поселенцев готовили квашеную капусту?

    Очевидно, они делали это осенью или зимой, когда была доступна свежая капуста, и тогда это закваска продолжала бы медленно пузыриться в зимние месяцы и до весны.

    Более длительная, медленная и холодная ферментация на самом деле способствует развитию большего количества ароматов в домашних ферментах, и в то же время помогает продуктам дольше оставаться свежими.В нашем быстро меняющемся обществе мы ожидаем, что сможем быстро есть домашние или ферментированные продукты.

    Самые сложные и тонкие ароматы ферментированных продуктов появляются, когда овощи ферментируются при температуре около 50 градусов по Фаренгейту, но это означает, что овощам может потребоваться до 6 месяцев, чтобы достичь зрелости. Повышение температуры до 60–70 градусов означает, что вы можете есть продукты через 6–12 недель, что лучше подходит для терпения большинства людей.

    Исторически сложилось так, что в подвале или корневом погребе хранился большой горшок с квашеной капустой, чтобы он оставался свежим всю зиму, и я слышал рассказы о том, как корейские семьи вбивают в бетонный фундамент своих домов кувшины для брожения, чтобы сохранить им холод. .

    Более низкие температуры могут быть проблематичными для некоторых видов домашнего пива, зависящего от постоянно высоких температур. Другие сорта пива, например лагеры, для правильного брожения требуют низких температур. Если вы живете в холодном климате, подумайте о переходе на холодолюбивые штаммы дрожжей в холодные месяцы года.

    Работайте с тем, что у вас есть. Если вы сбраживаете краут, не жалейте о низких температурах. Используйте это как упражнение на терпение, зная, что ваш конечный продукт будет на вкус даже лучше, чем быстро приготовленные летние ферменты.

    Связанные

    Как приготовить квашеную капусту из садовой капусты — морковная революция

    В мир брожения часто попадают через квашеную капусту; Это просто, требует всего лишь простого оборудования, а конечный продукт будет вкуснее и полезнее, чем все, что вы найдете в магазине. Квашеная капуста изобилует полезными бактериями, и мне нравится добавлять ее практически во все. Я больше всего люблю его на крекеры с сыром.Вы можете купить капусту дешево, но если вырастить ее самостоятельно, то получится отличный краут. Продолжайте читать, чтобы узнать, как выращивать капусту и как приготовить квашеную капусту.

    Как выращивать капусту

    Капусту бывает трудно выращивать. Не любит жаркую погоду и привлекает к себе ряд вредителей. Но при правильном планировании можно получить весенне-осенний урожай.

    Планирование

    Капуста относится к семейству Brassica, что и брокколи, цветная капуста, капуста и брюссельская капуста, и предъявляет аналогичные требования.Для начала выберите подходящие сорта для вашей ситуации:

    Тиарра: Маленькие кочаны (около 3 фунтов) капусты тиарра обладают ароматом и могут быть посажены густо.

    Red Express: красная капуста, которая, как и тиарра, дает меньшие кочаны и может быть посажена более густо. Выращивайте красный экспресс и тиарру вместе, чтобы получилась пурпурная и зеленая квашеная капуста.

    Брансуик: это крупная капуста, очень переносящая холод. Сажайте ранней осенью на зимний урожай.

    Подготовить почву

    Капуста — тяжелая кормушка. Всыпьте компост в почву перед посадкой. Если в вашей почве мало азота, вы можете использовать органическую кровяную муку.

    Посадка и полив

    Запустить семена капусты в помещении за 4 — 6 недель до последних заморозков. Пересаживайте на улицу после последних заморозков, чтобы получить урожай ранним летом. Сажайте капусту в середине лета / начале осени для зимнего урожая. При посадке поздних летних культур рядом с кукурузой или бобами, чтобы обеспечить полуденную тень.

    В зависимости от вашего сорта и желаемого размера кочаны (слишком плотно упакованные станут меньше), сажайте кочаны на расстоянии 12–24 дюймов друг от друга.

    Капусте требуется постоянный полив на протяжении всего вегетационного периода.

    Урожай

    Убирайте кочаны, как только они станут твердыми и желаемого размера. Острым ножом срежьте кочаны у основания и храните в сухом прохладном месте. Для квашеной капусты нужно использовать капусту в течение 48 часов, чтобы обеспечить надлежащее содержание воды в листьях.

    При уборке капусты в начале сезона постарайтесь оставить оставшуюся часть растения в земле. Из него получится несколько маленьких кочанов, которые можно добавлять в салаты в свежем виде.

    Вредители

    К капусте притягиваются вредители. Некоторые из наиболее частых посетителей — это капустные черви, петрушки для капусты, совки и слизни. Предотвратите появление гусениц, накрыв растения плавающими рядами и собирая насекомых вручную. Практикуйте севооборот и посадите разнообразный сад, чтобы привлечь полезных насекомых.

    Белокочанная бабочка откладывает яйца на капусту. Получившиеся гусеницы приготовят еду из ваших кочанов.

    Как приготовить квашеную капусту

    Рецепт адаптирован из «Дикой ферментации » Сандора Элликса Каца.

    Состав

    • 5 фунтов капусты
    • 3 столовые ложки морской соли

    Процедура

    1. Капусту нарезать или натереть на терке, мелко или крупно, с сердечками или без них, как вам нравится.Попробуйте смешать зеленую и красную капусту, чтобы получился красочный крейсер. Поместите капусту в большую миску и нарежьте ее.
    2. По ходу посыпать капусту солью. Соль вытягивает воду из капусты (посредством осмоса), и это создает рассол, в котором капуста может бродить и скисать, не гния. Соль также сохраняет капусту хрустящей, подавляя действие микроорганизмов и ферментов, которые ее смягчают. 3 столовые ложки соли — это примерная норма для 5 фунтов капусты. Я люблю массировать соленую капусту, чтобы освободилась жидкость.
    3. Добавьте другие овощи, если хотите. Обычно я использую горсть черного перца и несколько зубчиков чеснока. Но возможности безграничны; морковь, лук, водоросли, зелень, брюссельская капуста, небольшие целые кочаны, репа, свекла и корни лопуха. Вы также можете добавить фрукты, такие как яблоки, а также травы и специи, такие как тмин, семена укропа, семена сельдерея и ягоды можжевельника. Экспериментируйте.
    4. Смешайте ингредиенты и разложите в кувшине или банках Мэйсона.Упакуйте по чуть-чуть в глиняную посуду / банку и сильно утрамбуйте ее кулаками или любым (другим) прочным кухонным инвентарем. Утрамбовка плотно упаковывает капусту в горшок и помогает вытеснить воду из капусты.
    5. Накройте краут тарелкой или другой крышкой, которая плотно прилегает к посуде. Поместите на крышку чистую гирю (стеклянный кувшин с водой). Этот груз предназначен для вытеснения воды из капусты, а затем для того, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол (при ферментации в банках Мэйсона используйте небольшой стакан, наполовину наполненный водой, и поместите его прямо на капусту).Накройте все это тканью, чтобы не было пыли и мух.
    6. Надавите на гирю, чтобы усилить давление на капусту и помочь вытеснить из нее воду. Продолжайте делать это периодически (так часто, как вы думаете, каждые несколько часов), пока рассол не поднимется над крышкой. Это может занять до 24 часов, так как соль медленно вытягивает воду из капусты. Некоторая капуста, особенно старая, просто содержит меньше воды. Если на следующий день уровень рассола не поднимется выше уровня тарелки, добавьте достаточно соленой воды, чтобы уровень рассола был выше уровня тарелки.Добавьте примерно чайную ложку соли в стакан воды и перемешивайте, пока она полностью не растворится.
    7. Оставьте горшок для брожения. Обычно я храню кувшин в ненавязчивом углу кухни, где я не забуду о нем, но где он никому не помешает. Вы также можете хранить его в прохладном подвале, если хотите, чтобы брожение происходило медленнее и дольше.
    8. Проверяйте краут каждый день или два. По мере ферментации объем уменьшается. Иногда на поверхности появляется плесень.Снимите то, что вы можете с поверхности; он распадется, и вы, вероятно, не сможете удалить его полностью. Не беспокойся об этом. Это просто поверхностное явление, результат контакта с воздухом. Сам краут находится под анаэробной защитой рассола. Сполосните тарелку и гирю. Попробуйте краут. Обычно через несколько дней он становится острым, а со временем вкус становится сильнее.
Leave a Reply