Как из свежих виноградных листьев сделать долму из: Долма из свежих виноградных листьев рецепт с фото

Содержание

Долма из свежих виноградных листьев

1. Виноградные листья хорошо промыть (лучше промывать не в проточной воде, а в большой миске или раковине, несколько раз меняя воду, чтобы сохранить целостность листьев. Виноградные листья лучше брать молодые, величиной примерно с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее — молоденькие листочки — светло-зеленого (желтоватого) цвета. Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой. Свежие листья положить в кипяток и выдержать 3-5 минут. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. С каждого листочка срезать черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листа.

2. Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку. Лук очистить и мелко порезать (по-желанию лук можно немного обжарить). Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Помидор вымыть, снять с него кожицу и порезать маленькими кубиками. Рис залить кипятком и оставить на 10-15 минут или отварить до полуготовности. Чеснок очистить и мелко порубить. Мясо соединить с луком, чесноком (по-желанию), рисом, зеленью, помидорами, добавить соль, перец, мускатный орех, влить 1-2 столовых ложки холодной воды и хорошо перемешать.

3. На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить немного (~1 десертную или 1 столовую ложку) начинки (выкладывать на гладкую сторону листа). Подвернуть края листа к центру и свернуть аккуратную трубочку (сворачивать также, как заворачивать голубцы).

4. Дно сотейника или другой толстостенной посуды застелить виноградными листьями (это предотвратит подгорание долмы и придаст еще больше вкуса). Сверху плотно уложить «голубчики». Голубцы можно уложить в несколько рядов. Каждый ряд можно переложить слоем виноградных листьев.

5. Приготовить одну из нижеперечисленных заливок или вместо заливки залить долму подсоленным мясным бульоном. Для томатно-сметанной заливки: сметану соединить с томатной пастой и перемешать. Добавить бульон или воду, соль, перец, влить масло и еще раз размешать. Для заливки с луком и помидорами: лук очистить и мелко нарезать. Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кубиками (можно снять с помидоров кожицу). В сковороду налить 1 столовую ложку растительного масла и выложить лук. Жарить ~1 минуту. Добавить помидоры и тушить, помешивая, ~8-15 минут. Посолить и поперчить. Выложить помидорную массу на голубцы. Влить подсоленный мясной бульон (заливка должна почти полностью покрывать дому).

6. Накрыть голубцы меньшей по диаметру сотейника перевернутой плоской тарелкой (чтобы голубцы не всплывали) и накрыть крышкой. Довести до кипения, убавить огонь и тушить около 40-60 минут.

7. Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще 10-15 минут. Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

8. Для соуса: чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить. В кислое молоко, простоквашу, кефир, натуральный йогурт или сметану добавить чеснок, зелень, немного соли и перца. Соус хорошо размешать.

Долма из свежих виноградных листьев — рецепт с фото в домашних условиях

Долма из свежих виноградных листьев не обязательно готовится в сезон роста винограда. На самом деле такую долму можно готовить круглый год, главное — знать как правильно сохранить свежие виноградные листья. Простейший рецепт такой заготовки вы можете найти у нас на сайте и самостоятельно закрыть пару баночек свежих виноградных листьев к зиме. На самом деле нет ничего сложного в приготовлении такой долмы, но чтобы вам было еще проще, мы подготовили подробный пошаговый рецепт с фото.

Лучше всего готовить такую вкусную долму со свежими виноградными листьями исключительно в домашних условиях: так вы сможете самостоятельно приготовить начинку и составить её из своих любимых ингредиентов. Мясо для восточного деликатеса можно взять абсолютно любое: свинина, баранина или даже курица. Лук добавляйте в том количестве, в котором посчитаете нужным. Что касается специй, то лучше всего взять восточные: так долма получится очень нежной и с традиционным вкусом. Приступим к приготовлению армянской сытной долмы.

Шаги приготовления

шаг 1

Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления долмы из свежих виноградных листьев.

шаг 2

Первым делом тщательно промываем указанное количество риса, затем варим его до полуготовности в чуть подсоленной воде. Должно хватить 15 минут для того, чтобы рис достиг нужной консистенции.

шаг 3

Промываем листья винограда, а затем опускаем их в кипяток на 1-2 минуты: это делается для того, чтобы было удобнее заворачивать долму. Потемневшие листья готовы к дальнейшей готовке.

шаг 4

Репчатый лук очищаем и очень мелко нарезаем ножом так, как показано на фото.

шаг 5

Всю имеющуюся в нашем запасе зелень моем, сушим и шинкуем также очень мелко.

шаг 6

Перья зеленого лука протираем влажной тряпочкой и нарезаем небольшими кольцами.

шаг 7

Подберите для готовки такой долмы свежий кусочек говядины или свинины, подойдет также и баранина. Измельчаем промытое мясо, смешиваем его в глубокой миске с полуготовым рисом, нашинкованным луком и зеленью, добавляем по вкусу соль и самые разнообразные восточные специи. Доводим начинку до состояния однородного плотного фарша.

шаг 8

На подготовленный виноградный лист в центр кладем чайную ложку приготовленного фарша.

шаг 9

Первым делом заворачиваем боковые части листа.

шаг 10

Завершаем конвертик, завернув верхнюю часть к центру долмы.

шаг 11

Дно выбранной для готовки кастрюли застилаем оставшимся листьями винограда, затем выкладываем долму плотным слоем.

шаг 12

Должна получиться кастрюля плотно уложенных конвертов с начинкой.

шаг 13

Заливаем водой долму, сверху кладем очищенные зубчики чеснока.

шаг 14

Выкладываем сверху плоскую тарелку и готовим блюдо на среднем огне в течение 30-40 минут.

шаг 15

Готовое блюдо выкладываем на тарелку и подаем к столу. Теперь вы знаете, как приготовить долму из свежих виноградных листьев.

Приятного аппетита!

Долма из свежих виноградных листьев — рецепт

Автор: Наталья Крылова

    • Подготовка
    • Приготовление
    • Сложность
    • средняя
Сохранить в избранном

Долма из свежих виноградных листьев – замечательное блюдо кавказской кухни. По сравнению с нашими голубцами, долма получается нежнее (виноградные листья деликатнее капустных) и с легкой аппетитной кислинкой (вкус листьев винограда). Долма подается с соусом на мацоне — кавказском аналоге греческого йогурта, смешанном с чесноком, специями и свежей зеленью.

Правильная, настоящая долма готовится из баранины, но приготовить можно и с говядиной или с комбинированным фаршем, заменив баранину свининой или говядиной. Блюдо получится более привычным, приближенным к славянским голубцам. Вместо острого соуса допустимо подать к долме сметану с зеленью, все равно будет очень вкусно. Пикантные голубцы в нежных листьях белого винограда порадуют даже самых привередливых гостей и станут изюминкой вашего застолья. Возьмите рецепт долмы в кулинарную книгу и обязательно приготовьте!

Ингредиенты

  • виноградные листья 25-30 шт.
  • баранина 100 г
  • свинина 100 г
  • говядина 100 г
  • рис длиннозерный 2 ст. л.
  • лук 30 г
  • зелень (укроп, петрушка) 3 ч. л.
  • перец чёрный молотый по вкусу
  • соль по вкусу

Как приготовить долма из свежих виноградных листьев

На заметку:

Острый соус к долма из свежих листьев винограда (да и консервированных) можно приготовить из 100 г натурального йогурта, 1 зубчика чеснока, зелени кинзы-1 ч. л., чёрного молотого перца-по вкусу, соли-по вкусу. Ингредиенты измельчаются погружным блендером. Йогурт по желанию заменяется сметаной, кинза-укропом, петрушкой.

Похожие рецепты

Долма из виноградных листьев рецепт – армянская кухня: основные блюда. «Еда»

Говяжий фарш 500 г

Круглый рис ½ стакана

Свиной фарш 500 г

Репчатый лук 4 головки

Сушеная кинза (кориандр) 1 столовая ложка

Сушеный базилик 1 столовая ложка

Сушеная душица 1 чайная ложка

Томатная паста 2 столовые ложки

Вода 1 стакан

Листья винограда 500 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Долма (голубцы в виноградных листьях)

Долма — очень вкусные голубцы! Только вместо капусты будем заворачивать мясную начинку в виноградные листья!

Ингредиенты

виноградные листья (свежие или соленые) 40-50 шт
вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы 500 мл
фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина) 500-600 г
рис круглозерный (например «арборио» или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш) 4-6 ст.л.
лук репчатый (средний или крупный) 4-5 шт
сливочное масло 50-70 г
растительное масло 50-70 мл
зелень базилика, мяты, укропа, кинзы по небольшому пучку
зира (молотая или растертая в ступке) — щепотка
свежемолотый черный перец
соль
сметана, натуральный йогурт или мацони 1 стакан
чеснок 4-6 зубчиков
зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
соль

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

4-6

Подготовить ингредиенты.

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Совет
Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.

Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Совет
Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.

Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.


Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.
Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Долма из виноградных листьев, рецепт с пошаговыми фото

Долма с виноградными листьями по сути одна из разновидностей голубцов.

Скорее всего, мой вариант приготовления этого блюда не имеет ничего общего со своим оригиналом. Впрочем, найти оригинал очень сложно ведь долма в кухнях разных народов мира готовится по-разному, так что вариантов ее приготовления очень много. Я поделюсь с Вами рецептом, которым пользуюсь сама.

В качестве начинки чаще всего используют баранину или говядину, очень вкусно получается, если смешать эти два вида мяса вместе. Сегодня я буду готовить долму только из говядины, не так-то просто найти хорошую баранину в наших супермаркетах.

Для приготовления долмы я буду использовать виноградные листья. Для этого блюдо нужно выбирать молодые и свежие виноградные листья. Оптимально что бы это были листья салатового или светло-зеленого цвета размером с ладонь. Чем моложе виноградный лист, тем нежнее будет долма. Помимо свежих виноградных листьев можно использовать соленые или квашеные листья. Их иногда можно встретить в отделе консервации или на рынках вместе с другими соленьями.

Существует два мнения относительно того на какую сторону листа нужно выкладывать фарш. Одни утверждают, что фарш нужно класть на гладкую часть листа. А вот другие уверены, что на шероховатую поверхность. Лучше всего попробовать оба варианта, и решить для себя какой Вам понравился больше.

При приготовлении долмы я использую обжаренные овощи с томатами и сметано-томатный соус. В принципе при желании можно вполне остановится только на одном из этих двух вариантов. А можно воспользоватся своим рецептом соуса.

Готовая долма лучше всего гармонирует с острым сметанным соусом из сметаны, чеснока и специй.

Долму хорошо подавать на стол со сметанным соусом. Для соуса сметану нужно приправить чесноком, солью и перцем. Можно так же добавить в соус немного рубленой зелени, петрушки, кинзы или мяты.

Ингредиенты


  • Говядина — 600 г
  • Помидоры — 4 шт.
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Морковка — 1 шт.
  • Рис — 3 ст. л.
  • Мускатный орех — 2 щепотки
  • Виноградные листья — 50 шт.
  • Зелень — 60 г
  • Томатный сок — 400 мл
  • Сметана — 200 мл
  • Растительное масло — 3 ст. л.
  • Соль — 1 ч.л.
  • Черный молотый перец — 5 щепоток
  • Специи — 4 щепотки

Рецепт приготовления долмы из виноградных листьев

  1. Говядину перекрутить в блендере или мясорубке с помидорами. Вам понадобиться 2 средних помидора.

  2. Готовый фарш кладем в миску.

  3. Мелко крошим зелень. Традиционно в долму добавляют кинзу и петрушку, но при желании Вы можете заменить их на другую зелень.

  4. Мелко покрошить 1/2 луковицы. При желании можно перекрутить лук вместе с мясом и помидорами.

  5. К мясному фаршу добавить зелень, репчатый лук, рисовую крупу, соль, перец, мускатный орех и специи по вкусу. Кроме того в фарш можно добавить несколько зубчиков чеснока.

  6. Хорошо перемешать фарш. Если фарш получается слишком сбитый в него можно добавить несколько столовых ложек воды, бульона или томатного соуса.

  7. Виноградные листья хорошо промойте в большой миске с водой, что бы отошел песок и грязь. Кладем их в большую миску и заливаем кипятком. Оставляем листья в кипятке на 4-5 минут.

  8. При помощи ножниц или ножа вырезаем черенок листа. Сверните лист пополам и отрежьте черенок.

  9. На виноградный лист кладем ложку начинки. Многие источники утверждают что класть начинку нужно на гладкую часть листа, но есть и обратные мнения.

  10. Заворачиваем края виноградного листа.

  11. Формируем из виноградного листа конвертик.

  12. И сворачиваем голубец в рулет.

  13. Морковку порезать крупной соломкой. Репчатый лук (1/2 часть) мелко порезать. Томаты очистить от шкурок и порезать небольшими ломтиками. Для этого сделайте на помидоре крестообразный надрез и опустите в кипяток на несколько секунд. На разогретом растительном масле обжариваем морковку, репчатый лук и томаты до прозрачности.

  14. Томатный сок смешать со сметаной, добавить соль, черный перец и специи.

  15. Все хорошо перемешать.

  16. На обжаренные овощи кладем долму.

  17. Сверху заливаем все соусом.

  18. Накрываем сверху несколькими виноградными листами и ставим на огонь. Лучше всего накрыть долму сверху перевернутой тарелкой что-бы она выступала в роле пресса.

  19. Доводим соус до кипения и уменьшаем огонь. Тушим долму на маленьком огне под крышкой в течении 50-70 минут. Не забудьте попробовать соус и добавить специи при необходимости.

  20. Готовую долму накрыть плотно крышкой и укутать полотенцами или одеялом и оставить на 30 или более минут. Подавать долму со сметанным соусом.

Приятного аппетита!

Как сделать долму из свежих виноградных листьев

Долма из свежих виноградных листьев – замечательное блюдо кавказской кухни. По сравнению с нашими голубцами, долма получается нежнее (виноградные листья деликатнее капустных) и с легкой аппетитной кислинкой (вкус листьев винограда). Долма подается с соусом на мацоне — кавказском аналоге греческого йогурта, смешанном с чесноком, специями и свежей зеленью.

Правильная, настоящая долма готовится из баранины, но приготовить можно и с говядиной или с комбинированным фаршем, заменив баранину свининой или говядиной. Блюдо получится более привычным, приближенным к славянским голубцам. Вместо острого соуса допустимо подать к долме сметану с зеленью, все равно будет очень вкусно. Пикантные голубцы в нежных листьях белого винограда порадуют даже самых привередливых гостей и станут изюминкой вашего застолья. Возьмите рецепт долмы в кулинарную книгу и обязательно приготовьте!

Ингредиенты

  • виноградные листья 25-30 шт.
  • баранина 100 г
  • свинина 100 г
  • говядина 100 г
  • рис длиннозерный 2 ст. л.
  • лук 30 г
  • зелень (укроп, петрушка) 3 ч. л.
  • перец чёрный молотый по вкусу
  • соль по вкусу

Как приготовить долма из свежих виноградных листьев

  1. Соберите небольшие молодые листья от белого винограда. Залейте их кипятком на 3 минуты. Обдайте листочки холодной водой и немного просушите. Можно воспользоваться солёными или замороженными листьями, которые не требуют предварительного пропаривания.
  2. Измельчите зелень и лук. Шинкуйте ингредиенты мелким кубиком.
  3. Отварите длиннозерный рис 7 минут в кипятке, предварительно промыв крупу в холодной воде для удаления лишнего крахмала. Перекрутите мясо при помощи мясорубки и смешайте компоненты в комбинированный фарш. Такой фарш можно приготовить заранее и хранить в морозильнике до нескольких месяцев, размораживая порцию перед применением при комнатной температуре. Соедините подготовленные ингредиенты в глубокой миске, заправив перцем и солью.
  4. Перемешайте фарш до однородного состояния, слегка обминая, и поставьте его в холодильник или морозильник на 10 минут. Охлаждённый фарш эластичнее и легче в работе.
  5. Удалите у виноградного листа твёрдую часть у основания. Положите чайную ложку фарша в центр заготовки.
  6. Закройте начинку двумя противоположными сторонами листочка и сформируйте голубцы. Очень мелкие листья берите по два, накладывая друг на друга внахлёст.
  7. В кастрюлю с огнеупорным покрытием или в казан положите слой листьев, оставшихся от формирования долмы. Уложите приготовленные голубцы слоями. Залейте долму водой на 2 см выше содержимого кастрюли. Накройте голубцы блюдцем и поставьте на него груз. Тушите блюдо 1,5-2 часа на минимальном огне до желаемой мягкости листьев. При необходимости добавляйте воду во время тушения.
  8. Подавайте блюдо в горячем виде с острым соусом на основе натурального йогурта или сметаной.

Острый соус к долма из свежих листьев винограда (да и консервированных) можно приготовить из 100 г натурального йогурта, 1 зубчика чеснока, зелени кинзы-1 ч. л., чёрного молотого перца-по вкусу, соли-по вкусу. Ингредиенты измельчаются погружным блендером. Йогурт по желанию заменяется сметаной, кинза-укропом, петрушкой.

Хочу с вами поделиться рецептом приготовления в домашних условиях долмы из свежих виноградных листьев с пошаговым фото. По нему получается больше сотни маленьких рулетиков.

Поверьте моему опыту, что компанией из четырех человек сметаются они всего за несколько минут. Самое трудоемкое во всем процессе – это накручивание долмы. Но, приловчившись на первом десятке, вы даже не заметите, как возьметесь за последний листик. Некоторые сравнивают ее с голубцами. Это не совсем так. Нежные виноградные листья и большое количество свежей зелени в фарше придают блюду особый вкус и аромат.

Мой муж одно время работал в Ереване, и ему прекрасно знакомо это блюдо. Поэтому его похвала была для меня наивысшей наградой. И я даже не сомневаюсь, что у вас тоже все получится.

Рецепт долмы по-армянски с фото

Ингредиенты

Репчатый лук крупный 2 шт.
Мякоть баранины или говядины 450-500 г
Зира 1 ч. л.
Круглый рис 1/3 стак.
Морковка средняя 1 шт.
Укроп, базилик, петрушка, мята, кинза 1 пучок
Очищенная вода 1 л
Виноградные листья 50-60 шт.
Молотый перец, соль по вкусу
Мацун или сметана, йогурт, кефир (для соуса) 200-250 мл
Чеснок (для соуса) 2-3 зубка
Растительное масло 50-60 мл
Острый перец 1 стручок
Свежий огурец средний (не обязательно) 1 шт.
Лимон (не обязательно) 1 шт.

Пошаговое приготовления

Подготавливаем ингредиенты
  1. Первым делом, кипятим в чайнике воду и подготавливаем 50-60 листьев винограда.

Готовим долму
  1. Теперь самый важный процесс формирования долмы. Ровно раскладываем на доске виноградный лист шершавой стороной вверх. Набираем порцию фарша и немного зажимаем в ладони, чтобы получилась колбаска. Кладем ее на то место, где был черенок.
  2. Заворачиваем на фарш нижние края, а затем бока и аккуратно сворачиваем в виде куколки. Чтобы не тратить на это каждый раз много времени, я накручиваю сразу несколько порций и замораживаю. А в зимний период я использую —заготовленные впрок листья винограда—. После разморозки их не нужно запаривать. Они уже получаются послушные и мягкие.
  3. Плотно укладываем все куколки на остывшие овощи. Сделав первый слой, переходим ко второму и так далее. Многие рекомендуют для плотности положить на рулетики тарелку, меньшую по размеру, чем кастрюля и даже поставить на нее что-нибудь тяжелое. Но, так как мы не заливаем полностью водой, то всплывать и разворачиваться долма не будет. А значит, что в тарелке нет необходимости.
  4. Заливаем не больше 300-400 мл воды. Долма должна не вариться, а готовиться под паром. Плюс она пустит свой сок. Некоторые заливают бульоном, но делать это совсем необязательно. Из фарша и так выделится достаточно жира и сока.
  5. Доводим до кипения на среднем огне. Затем его уменьшаем, накрываем крышкой и томим на протяжении 50 минут. Таким же образом можно приготовить —долму в мультиварке—.
  6. Подаем долму с традиционным соусом из мацони или кефира, сметаны либо йогурта.

Соус из мацони

  • Очень мелко рубим пучок свежей зелени. В него входит по паре веточек петрушки, кинзы и укропа. Можно добавить немного базилика и мяты. Нарезаем только листья.
  • Измельчаем удобным для вас способом 2-3 зубка чеснока. Мне нравится, когда он мелко порезан. Но можно пропустить его через чесночный пресс.
  • Смешиваем чеснок и зелень с мацони и настаиваем в холодильнике, пока готовится долма. Вместо мацони можно использовать кефир, простоквашу, ряженку или несладкий йогурт без добавок.
Как сделать мацони

Мацони, или мацун, является традиционным кавказским кисломолочным напитком. По своей сути – это сквашенное определенным способом молоко. Если вы планируете готовить долму только на следующий день, то за ночь основа соуса вполне успеет приготовиться.

Для этого нам понадобится: черный хлеб, можно бородинский, любое свежее молоко и хорошая жирная сметана, желательно домашняя.

  • Доводим до кипения пол-литра молока и остужаем до 45-50°. Ее легко можно определить и без градусника: молоко должно быть в меру горячим, вернее, очень теплым, но не обжигающим.
  • Размешиваем в нем 2 ложки сметаны.
  • Кладем горбушку черного хлеба.
  • Укутываем емкость с молоком и оставляем в тепле на 6-8 часов.

Варианты соуса

Соус для долмы из сметаны
  • Натираем на мелкой терке огурец или измельчаем его в блендере.
  • Добавляем в кашицу щепотку соли и оставляем на 10 минут пускать сок.
  • При помощи мелкой терки снимаем с лимона желтую часть цедры.
  • Мелко рубим листья кинзы и петрушки.
  • Выдавливаем сок из огуречной кашицы через марлю или сито.
  • Смешиваем стакан сметаны с зеленью, цедрой и зеленью, добавляем по вкусу перец и соль и даем немного настояться.

Чесночно-мятный соус на йогурте
  • Обрываем из пары веточек мяты листья и мелко рубим их ножом.
  • Измельчаем при помощи пресса два зубка чеснока.
  • Смешиваем чеснок и мяту со стаканом йогурта без добавок и сахара.
  • Солим и перчим по вкусу.

Кефирно-сметанный соус
  • Пропускаем через специальный пресс две дольки чеснока.
  • Как можно мельче нарезаем листья петрушки и укроп.
  • Размешиваем в стакане кефира две столовые ложки сметаны.
  • Добавляем зелень, чеснок и по вкусу соль и перец, и перемешиваем.

Видеорецепт

Смотрите на видео рецепт приготовления долмы из листьев винограда: как правильно ее заворачивать и сколько варить.

Если вы счастливый обладатель дачного участка с виноградной лозой и еще ни разу не готовили долму из свежих виноградных листьев дома, то вы многое потеряли! Это традиционное армянское блюдо во многом напоминает наши родные голубцы из капусты – и начинкой, и способом приготовления. Единственное различие – в обёртке, начинка заворачивается не в капусту, а в виноградные листья. Как ловко заворачивать, расскажет пошаговый рецепт с фото.

Для долмы больше всего подходят молодые листочки светло-зеленого цвета (обычно это последний или предпоследний на растущей лозе). Во многих источниках можно встретить мнение, что для долмы можно использовать только листья от белых сортов винограда. На самом деле, если сравнивать блюда, приготовленные из листьев самых разных сортов, то вы даже не заметите разницу. Главное, чтобы листочки были молодыми и тонкими, тогда они в любом случае будут мягкими и вкусными.

Классическую долму готовят из жирной баранины, но мы сегодня приготовим это блюдо из говядины. Поверьте, долма из говядины получится не менее вкусной!

Время приготовления – 2 ч. Количество порций — 4

Список ингредиентов:

  • виноградные листья – 50-60 шт.;
  • говядина – 300 гр.;
  • лук репчатый – 1-2 шт.;
  • рис круглый – 3 ст.л.;
  • зелень (мята, укроп, базилик, кинза) – по 2 веточки;
  • зира – 0,3 ч.л.;
  • соль, перец – по вкусу.

Для соуса:

  • сметана — 0,5 стакана;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соль – по вкусу;
  • укроп – 2 веточки.

Как приготовить долму из свежих виноградных листьев

Для приготовления долмы подготовим мясной фарш – перекручиваем кусок говядины через мясорубку с мелкой решеткой.

Также поступаем и с луком – пропускаем пару небольших луковиц через мясорубку.

Заранее отвариваем до полуготовности небольшое количество риса, остужаем и добавляем в фарш.

Зелень промываем под проточной водой, обсушиваем и мелко рубим ножом. Добавляем зелень в фарш, затем фарш солим и приправляем по вкусу. Зиру перед добавлением растираем пальцами, чтобы усилить аромат. Затем фарш тщательно перемешиваем руками. Начинка для долмы готова.

Теперь займемся виноградными листьями. Листочки предварительно моем и освобождаем от черенков. Затем выкладываем их в миску, заливаем кипятком и выдерживаем около 3-4 минут. Воду сливаем, а с листочков убираем лишнюю влагу.

Листья кладем блестящей сторон вниз, а по центру (в месте соединения с черенком) выкладываем около чайной ложки мясного фарша. Количество начинки зависит от размера листа, но в любом случае ее не должно быть слишком много, иначе лист не свернется.

Первым делом подгибаем верхние края листочка, закрыв ими фарш. Затем подгибаем боковые стороны и сворачиваем лист тугим рулетом. Таким образом заворачиваем все остальные листочки.

Долму выкладываем на дно толстостенной кастрюли швом вниз. Трубочки должны лежать как можно плотнее друг к дружке, чтобы во время приготовления они не смогли развернуться.

Наливаем в кастрюльку с долмой кипяченую воду или готовый бульон (мясной или овощной) так, чтобы она была выше на 1,2-2 сантиметра. Также добавляем в воду немного соли, но не слишком много, бульон по большей части испариться и блюдо может получиться пересоленным.

Чтобы рулетики не всплывали и во время кипения не разворачивались, сделаем гнет – поверх долмы кладем небольшое блюдце. Готовим блюдо на маленьком огне под закрытой крышкой около 70-80 минут. В это время нужно обязательно следить за уровнем жидкости, рис может впитать в себя весь бульон и блюдо подгорит.

Пока готовится долма, займемся соусом. Смешиваем густую сметану (или несладкий йогурт), пропущенный через пресс чеснок и рубленный укроп. Затем солим по вкусу, перемешиваем и охлаждаем в холодильнике.

Как только долма будет готова, выкладываем ее на красивое блюдо и подаем вместе с соусом. Приятного аппетита!

Можно в любое время наслаждаться вкусом долмы, просто нужно заготовить листья винограда на зиму.

177

Как сделать долмы (фаршированные виноградные листья) для идеальных тарелок мезе

Фаршированные виноградные листья всегда были одними из моих белух. В то время как я рос, наслаждаясь случайной долмой от греческих, армянских и сирийских друзей и родственников, и даже пекла на время работы в кафе в Кембридже, ориентированном на Ближний Восток, я никогда не делал свою собственную. Они остались в сфере суповых пельменей, kouign amann и настоящих кротов: продуктов, специфичных для региона, которые у меня просто не хватило терпения или доверия, чтобы приготовить их с каким-либо настоящим мастерством или подлинностью.

Ситуация изменилась, когда моя подруга Женевьев Бреннан дала мне свежие листья с виноградника ее семьи в Пенсильвании. Видите ли, когда дело доходит до бережливости янки, я — зеница ока моего дедушки; Никогда не позволять чему-то настолько хорошему как эти прекрасные листья пропадать. Тем более, что я всю зиму мечтал собрать свежую виноградную обрезку Бреннанов с их молодой винодельни.

Пришло время покорить фаршированный виноградный лист.

Виноградные листья являются основным продуктом питания в Юго-Восточной Европе, на Ближнем Востоке и за его пределами, причем каждая кухня предлагает свои вариации начинок и приправ. Поэтому я обратился за советом к специалисту из самых разных источников:

  • Доктор Бенефитс, писатель средиземноморской кухни (и приятель нашего греческого корреспондента Кэтрин Уиттакер), за советами по классической греческой долмадакии с рисом и травами.
  • Мои бывшие начальники, Ана Сортун и Маура Килпатрик, создатели хрустящего пирога с долмой из баранины для своей новой великолепной кулинарной книги, Soframiz .
  • Наконец, я покопался в архивах Савера и нашел сирийско-еврейский рецепт сладких и соленых фаршированных виноградных листьев с говядиной, тамариндом и курагой.

После нескольких раундов тестов и некоторых глупых экспериментов с быстрым и эффективным устройством для катания долмы я ​​могу с гордостью сказать, что преодолел свою неуверенность в отношении виноградных листьев и добавил долмы в свой набор кулинарных навыков. Вот несколько вещей, которые я узнал, чтобы помочь вам достичь этого.

Оставляет дело

Всегда лучше всего свежее, но в крайнем случае подойдет баночка. Matt Taylor-Gross

По возможности используйте свежие виноградные листья, которые, как вы могли догадаться, на вкус более свежие и яркие. Выбирайте молодые нежные листья без пятен на протяжении всей весны и в начале лета и храните их в холодильнике, накрыв их бумажными полотенцами, до тех пор, пока вы не будете готовы их использовать.

Вне сезона шеф-повар Ана Сортун использует красивые соленые листья из пекарни Севана в Массачусетсе, но иногда все, что вы можете найти, — это версия в банках. Существует огромное множество брендов, и они сильно различаются по качеству; Сортун рекомендует листья марки Орландо из Калифорнии.Мы использовали этот бренд во всех наших тестах и ​​обнаружили, что они одинаковые, довольно равномерные по размеру и с очень небольшой горечью.

Вне зависимости от того, используете ли вы свежие, соленые или консервированные листья, перед приготовлением их необходимо бланшировать; свежим листьям он нужен, чтобы размягчить их, а консервированные сорта лучше промочить, чтобы удалить немного рассола.

Доведите большую кастрюлю с несоленой водой до кипения и наполните большую миску на две трети ледяной водой. Окуните листья в кипящую воду и варите одну-две минуты, слейте воду и немедленно переложите в ледяную воду, чтобы прекратить готовку.Снова слейте воду и слегка промокните насухо перед использованием. Не бланшируйте, пока не будете готовы готовить с ними.

Освободите свои ожидания от наполнителей

Долмы из говядины с абрикосами и тамариндом

В сирийской еврейской кухне это блюдо ближневосточной кухни приобретает кисло-сладкий оттенок. Рецепт долмы из говядины с абрикосами и тамариндом »

Возможно, вы съели тысячу долмадакий с начинкой из риса и оливкового батончика, но не позволяйте этой вездесущности мешать вашему воображению, когда дело доходит до фаршировки собственной.Все, что завернуто в виноградный лист, может быть долмой, а иногда даже часть виноградного листа может быть предметом переговоров. Попробуйте орзо или булгур вместо риса; использовать любые травы и нежные овощи; рассмотрите всевозможные виды мяса, чтобы сделать свою жизнь долмафом.

Но и классическая греческая начинка из риса со свежей зеленью тоже самая простая. Подается в горячем или холодном виде, с нарезанным укропом, зеленым луком и цитрусовыми. Замачивание риса в течение 10 минут перед перемешиванием начинки сократит время, необходимое для приготовления долмы, и предотвратит размягчение трав и виноградных листьев.

Мясные долмы могут включать говядину, баранину или их смесь. Один из наших фаворитов, рецепт сирийской еврейской кухни, включает жирную ложку душистого перца и кисло-сладкую жидкость для тушения абрикоса и тамаринда.

Формовка важна … Но есть много способов сделать это

Острые пироги из баранины и виноградных листьев с орзо и фетой

Эти пироги без корочки, адаптированные из книги Аны Сортун и Мауры Килпатрик «Софрамиз», вдохновлены йогуртом и заварным кремом из манной крупы, которые в Греции традиционно запекают внутри вареных виноградных листьев.Авторы говорят, что, несмотря на то, что виноградные листья не скручены и заполнены не в сигарном стиле, пирожные с начинкой по-прежнему являются разновидностью долмы, слова, которое в переводе с турецкого и греческого означает «фаршированный». «Мне нравится эта версия, потому что виноградные листья становятся хрустящими и немного карамелизируются», — говорит Сорун. Они одинаково хорошо подходят для керамических формочки, рифленых или не рифленых форм для торта, форм для кексов или небольших чугунных форм для выпечки. Рецепт пряных пирогов из баранины и виноградных листьев с орзо и фетой »

Маленькая сигарообразная долма — самая привычная, но она также требует много времени.Некоторые пуристы настаивают на том, что на вкус лучше всего скрученные вручную версии, но если вы хотите вдвое сократить время раскатывания долмы, сделайте то же самое, что и многие средиземноморские повара, и возьмите удобную машину для раскатывания долмы. Мне понравилась эффективность этого ролика марки Dolmer, в котором вы кладете плоский виноградный лист, вставляете немного начинки, а затем сдвигаете механизм, подобный мандолине, который выскакивает идеально свернутую сигару.

Чтобы вылепить собственные долмы вручную, положите виноградный лист на рабочую поверхность нижней стороной вверх, кончиком листа к себе.Ножницами обрежьте оставшийся стебель с листа. Сформируйте одну столовую ложку начинки в рыхлое двухдюймовое бревно и поместите его на лист у основания стебля. Сложите левую, а затем правую стороны листа поверх бревна, затем также сложите верх над начинкой. Не натягивая сильно, аккуратно скатайте полено на себя, образуя сигарообразный рулон диаметром два с половиной дюйма. Поместите долму в посуду крышкой вниз и повторите.

Подойдет любой бульон

Примите кисло-сладкое. Мэтт Тейлор-Гросс

Когда приходит время закончить готовить виноградные листья, общий метод прост: плотно сложите свернутые долмы в тяжелую кастрюлю или форму для запекания, залейте жидкостью и небольшим количеством жира и тушите до готовности. готовится, и листья нежные. Самые простые рецепты обходятся слабосоленой водой, оливковым маслом и небольшим количеством лимонного сока, но мне нравится смешивать их, чтобы добавить еще несколько слоев аромата.

Сладкий и острый тамаринд и курага украсят жирные мясные долмы или попробуйте добавить немного сухого белого вина и полоску цедры апельсина в вегетарианские рецепты.Замените воду бульоном, при необходимости добавив соли в начинку, или используйте сливочное масло (или даже подрумянившееся масло!) Вместо оливкового. Просто избегайте кулинарных жидкостей на основе молочных продуктов, которые имеют тенденцию к непривлекательному свертыванию, и вместо этого подавайте готовые долмы с ложками греческого йогурта или лабне.

Теперь сделайте свой собственный

Matt Taylor-Gross

По мере приближения сезона свежих виноградных листьев следите за виноградными лозами в вашем районе и подружитесь со своими зелеными соседями.Растения обычно дают больше листьев, чем им нужно, и садовники часто подрезают и выбрасывают лишние. Как и при любом кормлении, убедитесь, что ваши виноградные листья не были опрысканы чем-нибудь несъедобным перед приготовлением.

Когда у вас будет куча листьев, пригласите группу людей на вечеринку с закусками долмадака / долмадес / сарма вместе с другим мезе. Они прекрасны при любой температуре, но больше всего я люблю их в саду с бокалом прохладного молодого вина.

Рецепт греческой долмадакии с рисом и зеленью » Matt Taylor-Gross

Говяжьи долмы с абрикосами и тамариндом

В сирийской еврейской кухне это блюдо ближневосточной кухни приобретает кисло-сладкий оттенок.Рецепт долмы из говядины с абрикосами и тамариндом »

Острые пироги из баранины и виноградных листьев с орзо и фетой

Эти пироги без корочки, адаптированные из книги Аны Сортун и Мауры Килпатрик «Софрамиз», вдохновлены йогуртом и заварным кремом из манной крупы, которые в Греции традиционно запекают внутри вареных виноградных листьев. Авторы говорят, что, несмотря на то, что виноградные листья не скручены и заполнены не в сигарном стиле, пирожные с начинкой по-прежнему являются разновидностью долмы, слова, которое в переводе с турецкого и греческого означает «фаршированный».«Мне нравится эта версия, потому что виноградные листья становятся хрустящими и немного карамелизируются», — говорит Сорун. Они одинаково хорошо подходят для керамических формочки, рифленых или не рифленых форм для торта, форм для кексов или небольших чугунных форм для выпечки. Рецепт пряных пирогов из баранины и виноградных листьев с орзо и фетой »

Используя свежие виноградные листья, Whats Cooking America

Свежие виноградные листья лучше всего собирать с виноградных лоз в конце весны и в начале лета (май и июнь), пока они еще нежные и необработанные.Также старайтесь собирать виноградные листья в начале дня. В этот период на виноградных лозах не видно винограда.

Обязательно соберите виноградные листья перед первым опрыскиванием, так как некоторые спреи токсичны. Большинство используемых сегодня спреев нетоксичны и растворимы в воде, но вкус серы — это не то, что вы хотите от винограда.

Выбирайте молодые целые листья среднего размера (от 4 до 5 дюймов шириной) с хорошим светло-зеленым цветом и без дырок (слишком маленькие виноградные листья рвутся при использовании, а слишком большие виноградные листья жесткие и вязкие).Листья тоже должны быть блестящими, гладкими. Избегайте пушистых толстых листьев.

Лучшие листья — это те, которые находятся ниже новообразования на верхушке виноградного растения. По мере того, как солнце стареет, виноградные листья становятся густыми и жесткими.

Практическое правило — отсчитайте три (3) листа от новообразования на конце лозы, соберите следующие 2–3 листа, затем переходите к следующему стеблю.

Соберите примерно 1,5 фунта свежих листьев. От 1 до 1 1/2 фунта маленьких свежих листьев = примерно от 100 до 120 листьев.

Тщательно промойте виноградные листья в холодной воде, затем процедите.

Острым ножом или ножницами срежьте стебли.

Бланшируйте виноградные листья: Свежие виноградные листья перед использованием следует бланшировать. Либо замочите в очень горячей воде на 15 минут, чтобы смягчить листья, либо бланшируйте виноградные листья в рассоле, пока они не станут мягкими (время будет зависеть от листьев — свежие займет всего минуту).

Рассол Рецепт:
4 стакана воды
1 стакан соли

Доведите воду до кипения.Добавьте виноградный лист, примерно по 12 листьев за раз. Доведите воду до кипения; Немедленно удалите виноградные листья и погрузите их в ледяную воду. Слейте воду и высушите лист бумажными полотенцами. ПРИМЕЧАНИЕ. Этот шаг помогает установить цвет листьев.

Храните листья между слоями бумажных полотенец в герметичных закрывающихся пластиковых пакетах и ​​замораживайте до использования.

Применение : Используйте сразу после размораживания, так как после замораживания они не сохранятся в хорошем состоянии.Замороженные виноградные листья хранятся в морозильной камере всего около 6 месяцев.


Рецепты с использованием свежих или бутилированных виноградных листьев:


Долмадес (фаршированные виноградные листья)
Часто подается как часть тарелки мезе (закуски). Слишком часто они поступают из консервной банки и не являются свежими. Самоделки намного превосходят консервы. Если вы никогда не пробовали свежие долмады, сейчас самое время. Их очень легко приготовить, и они такие вкусные!


Рецепт фаршированных египетских виноградных листьев
Это традиционный рецепт фаршированных египетских виноградных листьев, который поделился с шеф-поваром Маха Барсумом What’s Cooking America.Маха — личный повар и поставщик, специализирующийся на египетской кухне. Маха путешествует по Северной Америке и Европе, обучая египетской кулинарии и кухне.


Фаршированные виноградные листья с горгонзолой и оливками
Эти замечательные закуски отлично подходят для подачи с вином и сыром!

Как собрать и сохранить свежие виноградные листья

Если у вас есть доступ к виноградной лозе — на винограднике, в беседке во дворе или в дикой природе — у вас под рукой сокровищница вкуса.Виноградные листья — один из основных продуктов греческой кухни. Подумайте о традиционных блюдах, фаршированных виноградными листьями, или «долмадах», которые подают в греческих домах и ресторанах. Собирайте виноградные листья свежими с лозы поздней весной или в начале лета, когда нежных листьев много. Затем используйте их в греческих рецептах или сохраните и сохраните для дальнейшего использования.

Комплектация

В зависимости от вашего климата собирайте виноградные листья в конце весны (май или июнь). Выбирайте целые листья без повреждений с лоз, которые не обрабатывались пестицидами.Листья должны иметь светло-зеленый цвет и иметь эластичную текстуру. Ищите лучшие урожаи чуть ниже новообразования на верхушке растения и рядом с плодами. Чтобы обеспечить устойчивый урожай, оставьте первые 3 листа после любого нового прироста на конце лозы, а затем соберите следующие два-три листа. После этого переходите к следующему стеблю.

Виноградные листья должны быть размером не меньше ладони и достаточно большими, чтобы можно было обернуть их вокруг начинки. Листья винограда Султана (он же «Томпсон без косточек») идеально подходят для приготовления пищи, потому что они более выносливы и гибки, чем другие сорта.Тем не менее, если у растения, которое вы выберете, достаточно широкие листья, оно подойдет.

Бланширование

Чтобы подготовить листья к бланшировке, острым ножом или ножницами срежьте стебель каждого листа. Затем хорошо промойте под холодной проточной водой.

Для бланширования вскипятите воду в чайнике. Поместите листья в кастрюлю или тяжелую миску, залейте их кипятком и оставьте на 2 минуты, пока они не станут мягкими, но не мягкими. В качестве альтернативы вы можете довести до кипения большую кастрюлю с водой, выключить огонь, добавить листья и дать им постоять столько же времени.Щипцами переложите бланшированные листья из горячей воды в ледяную баню. После охлаждения слейте воду и выжмите ее, промокните виноградные листья бумажными полотенцами и используйте их в своем любимом рецепте.

Замораживание

Если вы планируете собирать листья и использовать их позже, замораживание — лишь один из вариантов сохранения. Для этого метода не ополаскивайте и не мойте листья. Вместо этого вытрите всю влагу и мусор сухим бумажным полотенцем, положите каждый лист один на другой и упакуйте количество, необходимое для одного рецепта, в один герметичный пластиковый пакет.Удалите из пакета как можно больше воздуха, застегните его на молнию и заморозьте листья. Маркируйте пакет с датой и количеством листьев, содержащихся внутри.

Виноградным листьям нужно не менее 2 месяцев в морозильной камере, чтобы они разморозились. Поместите их в такое место, где они не сломаются при заморозке. Чтобы использовать листья, просто разморозьте их на дуршлаге под прохладной проточной водой и используйте без побледнения.

Хранение листьев в рассоле

Свежие виноградные листья также можно консервировать в рассоле, как соленые огурцы.Для этой техники начните с 2–2 1/2 фунтов (или более) нежных молодых листьев. Сделайте рассол, смешав 1 фунт кошерной морской соли с 1 галлоном воды. Заполните большую банку для консервирования рассолом на 2/3, скатайте каждый лист в плотный цилиндр (например, сигарету) и аккуратно поместите его в банку, стараясь плотно упаковать все листья. Закройте банку крышкой, чтобы все листья были полностью погружены в жидкость. Продолжайте с остальными листьями и банками.Наклейте на банки дату и количество листьев внутри и храните их в прохладном сухом месте.

Чтобы использовать листья, выньте их из банок на день раньше, промойте под холодной проточной водой и бланшируйте или приготовьте в соответствии с инструкциями по рецепту.

Сушка

Вытрите листья бумажным полотенцем, чтобы удалить мусор. Используя иглу, пропустите нить через листья лозы прямо над насадкой для стебля. Пучки листьев повесьте в темное прохладное место, чтобы высушить их (аналогично тому, как сушат травы и цветы).После высыхания упакуйте пучки (все еще связанные и достаточные для одного рецепта) в полиэтиленовые пакеты и храните их для будущего использования. Когда вы будете готовы к приготовлению, возьмите пучок за нитку и опустите каждый лист в кипящую воду примерно на 2–3 минуты. Цвет станет светло-зеленым. Используйте, как указано в вашем рецепте.

Как заморозить виноградные листья в домашних условиях

Свежие или консервированные виноградные листья используются для приготовления таких блюд, как долмы (фаршированные виноградные листья). Вы можете заморозить или хранить виноградные листья в домашних условиях, чтобы они были готовы к употреблению в течение всего года.Замораживание, безусловно, является более простым и безопасным методом хранения. Листья винограда содержат мало кислоты, поэтому листья винограда, консервированные в домашних условиях, несут риск ботулизма, в то время как замороженные листья винограда — нет.

Что вам нужно

  • Свежесобранные листья виноградной лозы
  • Кухонный шпагат или нить
  • Ножницы
  • Горшок большой
  • Ключи
  • Плита
  • Ледяная баня в большой чаше
  • Морозильные контейнеры или пакеты для замораживания
  • Морозильная камера

Сбор урожая

Листья дикого винограда действуют так же хорошо, как и листья домашних.Хотя будет достаточно любого сорта, листья винограда султана (без косточек Томпсона) считаются лучшим выбором, потому что они хорошо переносят начинку, но при этом остаются гибкими. Лучше всего собирать листья весной или в начале лета, пока они еще нежные. Убедитесь, что вы собираете листья с лоз, которые не обрабатывались пестицидами или гербицидами. Оставьте первые три листа на конце лозы, чтобы они были у растения для питания. Соберите следующие два или три листа с каждой лозы, над плодами.

Выбирайте виноградные листья, достаточно маленькие, чтобы оставаться нежными, но достаточно большие, чтобы в них поместилась ложка начинки, когда вы будете делать долмы. Старайтесь использовать листья шириной 3 дюйма или размером с ладонь. Выбирайте листья без дырок и разрывов.

Бланширование

Бланширование смягчает листья и не дает ферментам в листьях продолжать их созревание. Хотя многие повара просто замораживают листья без бланширования, этот шаг может улучшить консистенцию замороженных виноградных листьев.Кроме того, вы можете использовать листья вскоре после замораживания, а не ждать в течение двух месяцев, поскольку это необходимо, чтобы разморозить их только замораживанием.

Инструкции:

  1. Приготовьте ледяную баню.
  2. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой.
  3. Виноградные листья хорошо вымыть. Обрежьте оставшиеся стебли как можно ближе к листу. Если жилки листа чуть ниже места прикрепления стебля кажутся жесткими, обрежьте их ножницами.
  4. Уложите 20 листов друг на друга.Сверните их в слегка рыхлый сверток сигарообразной формы. Обвяжите пучки кухонным шпагатом посередине. Ваша цель — связать пучки достаточно туго, чтобы они не выскользнули, но не слишком туго. Вы хотите, чтобы пучки были достаточно свободными, чтобы кипящая вода достигла всех листьев, включая самые внутренние в каждом пучке.
  5. Опустить пучки виноградных листьев в кипящую воду на 1 минуту. Вытащите их из воды щипцами и поместите в ледяную баню.
  6. После того, как пучки остынут в течение нескольких минут, сожмите каждый пучок, чтобы удалить излишки воды.

Замораживание

Поместите пучки бланшированных виноградных листьев в пакеты для заморозки или контейнеры и заморозьте. Промаркируйте каждый пакет или контейнер с содержимым, датой замораживания и датой использования. Они хорошо хранятся в морозильной камере в течение шести месяцев.

Чтобы использовать, разморозьте пучок виноградных листьев, отрежьте кухонный шпагат и приступайте к любому рецепту долмы, как если бы вы использовали коммерчески консервированные виноградные листья.

Фаршированные виноградные листья с мясом и рисом Рецепт

Пищевая ценность (на порцию)
48 калорий
2 г Жир
2 г Углеводы
4 г Белок
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 10 на номер 15
Сумма на порцию
калорий 48
% Дневная стоимость *
2 г 3%
Насыщенные жиры 1 г 3%
12 мг 4%
43 мг 2%
2 г 1%
Пищевые волокна 1 г 2%
4 г
Кальций 20 мг 2%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Эти связки мяса и риса, завернутые в скрученные виноградные листья, — излюбленное блюдо Греции. Долматакия ме кима, или ντολμαδάκια με κιμά по-гречески, произносится как dohl-mah-THAHK-yah meh kee-MAH.

Название происходит от турецкого слова долма, означающего «фаршированный»; а аки означает «маленький», так что долматакия буквально представляет собой обертку с небольшой начинкой.Вы найдете их как часть тарелки меззе, вместе с греческим салатом или в качестве гарнира.

Вы можете приготовить этот рецепт из крупных виноградных листьев, что, очевидно, приведет к увеличению упаковки мяса и риса, что делает их идеальными для сытного обеда или легкого ужина. Поскольку их изготовление требует много времени и труда, этот рецепт является довольно большим количеством. Вы можете хранить фаршированные виноградные листья в холодильнике несколько дней или заморозить для дальнейшего использования.

Традиционное дополнение к долматакии — avgolemono , соус из яиц и лимонного сока.

Нажмите «Играть», чтобы увидеть, как сочетаются фаршированные виноградные листья с мясом и рисом

«Фаршированные виноградные листья были вкусными с приятным лимонным вкусом. В моей банке с виноградными листьями было около 68 больших листьев, и только 2 или 3 были разорваны. Я подал фаршированные виноградные листья с соусом авголемоно, и они были восхитительны». — Диана Рэттрей

  • Виноградных листьев:
  • 8 стаканов воды
  • 1/2 лимона, сок
  • 1 чайная ложка морской соли
  • 1 банка (16 унций) виноградных листьев в рассоле (около 70 листьев)
  • Наполнение:
  • 1 стакан короткозернистого риса, сырого
  • 2 мелко нарезанные луковицы среднего размера
  • 5 столовых ложек оливкового масла, разделенного
  • 2 фунта постного говяжьего фарша, баранины или их смеси
  • 1 пучок нарезанного свежего укропа
  • 1 столовая ложка нарезанных листьев мяты
  • 2 1/2 лимона, сок, разделенный
  • 1 чайная ложка морской соли, по вкусу
  • 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
  • 2 стакана воды
  1. Соберите ингредиенты.

    Ель
  2. В большой кастрюле доведите до кипения 8 стаканов воды и добавьте сок 1/2 лимона и соль. Листья аккуратно разверните (не разделяйте). Выключите огонь и поместите листья в горячую воду на 3 минуты.

    Ель
  3. Удалите листья, поместите их в миску и залейте холодной водой. Когда остынет, процедить в дуршлаг. Нет ничего необычного в том, что многие внешние листья в банке повреждаются или рвутся во время использования.Отложите их, чтобы использовать позже в рецепте.

    Ель
  4. Чтобы приготовить начинку, сначала замочите рис в горячей воде на 10 минут и процедите. (Или обжарьте рис с луком.)

    Ель
  5. Обжарьте лук в 1 столовой ложке оливкового масла, пока он не станет прозрачным и не подрумянится.

    Ель
  6. В миске смешайте лук, говяжий фарш, рис, оставшееся оливковое масло, укроп, мяту, сок 1 лимона, соль и перец.Хорошо перемешайте вручную.

    Ель
  7. Чтобы наполнить и свернуть листья, аккуратно отделите один лист и положите его блестящей стороной вниз на рабочую поверхность. Поместите чайную ложку с горкой (или больше в зависимости от размера листа) начинки на лист в том месте, где стебель соединяется с листом.

    Ель
  8. Сложите нижнюю часть листа поверх начинки, затем параллельно складывайте каждую сторону внутрь и закатайте лист. Рулет должен быть твердым, а не тугим, так как начинка при приготовлении расширится.Повторяйте, пока вся начинка не будет использована.

    Ель
  9. Поскольку листья на дне могут гореть во время приготовления начинки, положите тарелку или деревянные шампуры для сувлаки на дно кастрюли с толстым дном (см. Совет ниже). Тарелка должна плотно прилегать к кастрюле.

    Ель
  10. Если остались неиспользованные листья или листья, которые были порваны и не использовались в процессе наполнения, положите их на тарелку или на шампуры. Положите долматакию сверху, плотно сложив их (не раздавив) швом вниз, чтобы они не раскатывались во время приготовления.Сложите их так, чтобы все они оказались в горшке (лучше всего два-три слоя, но не более четырех). Положите сверху несколько неиспользованных листьев.

    Ель
  11. Возьмите другую тарелку и поместите ее вверх дном на долматакию, используя что-нибудь, чтобы утяжелить ее (вторая тарелка подойдет). Добавьте в кастрюлю 2 стакана воды и накройте. Доведите воду до слабого кипения, добавьте оставшийся сок из 1 1/2 лимона, убавьте огонь до минимума и тушите примерно 50-70 минут.Проверьте, готово ли — если рис приготовился, готово. Если нет, продолжайте готовить еще 10 минут и проверьте еще раз. Время приготовления зависит как от типа посуды, так и от нагревательного элемента плиты.

    Ель
  12. При желании можно использовать скороварку. Никаких тарелок не требуется, но используйте шампуры внизу. Поместите долматакию в скороварку, добавьте 2 стакана воды, закройте и варите 15-20 минут при первой отметке давления.

    Ель

Подсказки

  • Если у вас нет шампуров или тарелки, подходящей для дна кастрюли, выровняйте дно кастрюли неиспользованными или порванными листьями.
  • Из остатков начинки можно приготовить фарш из овощей, таких как помидоры, перец, кабачки и баклажаны.
  • Чтобы приготовить фарш из виноградных листьев в качестве основного блюда, используйте самые большие виноградные листья и увеличьте количество начинки в каждом листе до 1 столовой ложки.
  • Отдельная порция долматакии состоит из четырех-пяти кусочков на небольших тарелках в качестве закуски; однако их также можно есть как гарнир или основное блюдо (особенно, когда используются более крупные листья).Подавайте долматакию теплой или комнатной температуры с авголемоно (яично-лимонный соус), дольками лимона, цацики или простым йогуртом.
  • Если вы планируете приготовить соус авголемоно к долматакии, возможно, вы захотите зарезервировать часть жидкости для приготовления пищи.

Как хранить и замораживать

  • Храните оставшиеся фаршированные виноградные листья в герметичных контейнерах на срок до четырех дней.
  • Чтобы заморозить остатки долматакии, переложите их в пакеты для заморозки с застежкой-молнией или герметичные контейнеры и заморозьте на срок до трех месяцев.
  • Остатки на пару или в микроволновой печи, охлажденные или замороженные фаршированные виноградные листья до 165 F, минимальная безопасная температура для приготовленных остатков.

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Мой собственный знаменитый рецепт фаршированных виноградных листьев

Как человек ливанского происхождения, я пробовал и готовил множество рецептов фаршированных виноградных листьев.В большинстве из них есть мясо, и я искал вегетарианский вариант. В этом рецепте я использовала овощной бульон вместо курицы. Этот рецепт был ОТЛИЧНЫМ по вкусу. Я также добавил немного жареных кедровых орехов. Единственное, что я предлагаю — убедиться, что рис недоварен перед начинкой. Я готовил его слишком долго, и последнее время приготовления в течение одного часа было слишком долгим для риса. Это было немного мягко. Но вкус и текстура (до последней варки) были восхитительны.

Вау! Это было здорово.Точно так же, как в дорогом ресторане, но всего за 5 долларов за все! Вот несколько советов, как сделать их лучше: 1. Добавьте мяту. Рецепт требует мяты, но никогда не говорит о ее добавлении. Я добавил его в то время как укроп. 2. Используйте минимум 3 виноградных листа и 2+ столовые ложки начинки. Мне нравится моя долма немного больше, чем мой мизинец (размер, который вы получаете, когда следуете указаниям). Я расположил три листа в виде треугольника, так чтобы их стебли перекрывались в центре, кончиками наружу, и добавил около 2 столовых ложек рисовой смеси прямо в центр.3. Сверните их плотно и убедитесь, что вы не набили лишнее количество листьев, которое используете для заворачивания. 4. Когда вы разложите их в кастрюле, если они не будут плотно прижаты друг к другу, они будут плавать, когда вы вылейте на них бульон. Те, что внизу, откроются, и выйдет рис. 5. Попробуйте их холодными. Перед подачей на стол поставьте их в холодильник на ночь. — Рик Сан-Диего, Калифорния

Патти, какой восхитительный рецепт. Начинка из риса просто замечательная. Однако у меня была проблема с виноградными листьями.Они были жесткими и жевательными, сколько бы я их ни варил. Один друг из Афин посоветовал мне залить листья кипятком, дать им постоять 5 минут, процедить и дать им посидеть в миске с холодной водой, прежде чем использовать. Моим 10 секунд было мало. Может, у меня были свежие листья. Еще мой друг посоветовал ставить тарелку на виноградные листья, пока они кипят, чтобы они не развалились. Это было много работы, и мне пришлось все это пройти, но я готов попробовать еще раз с этими изменениями.Я напишу новый обзор, когда сделаю это.

Это действительно вкусный рецепт. Если я использую его в качестве основного блюда, я добавляю 1 фунт фарша из баранины, горсть кедровых орехов или фисташек, горсть сушеной вишни или клюквы и около 2 унций раскрошенного сыра фета. Ягненок содержит значительное количество жира, поэтому вы можете использовать половину количества оливкового масла или полностью отказаться от него. Если вам нравится средиземноморская и ближневосточная кухня, вам понравится этот рецепт. Не позволяйте горшку становиться слишком горячим, иначе ваши листья лопнут; Я использую ароматный рис басмати, поэтому предпочитаю, чтобы рис был полностью приготовлен перед тем, как начинять листья.

Я приготовил их дважды — один раз с телячьим фаршем и один раз без телятины и оливкового масла. Мне нравится без телятины и оливкового масла. Я использую баночные виноградные листья из специализированного магазина, поэтому мне не нужно готовить их так долго (но они тоже не блестящие зеленые). Я согласен с Риком, для основного блюда мне нравятся мои листья больше, чем указано в рецепте. Чтобы они оставались закрытыми во время кипячения, раздавите фаршированные листья рукой перед тем, как положить в кастрюлю. Я жажду их, они такие хорошие! Спасибо, Патти!

Сказочный рецепт! Пара изменений: овощной бульон вместо курицы, сушеные травы (заданное количество), немного петрушки и виноградные листья из банки.Получилось потрясающе.

это было здорово !. хотя прокатка стала немного утомительной: P. Я сделал несколько изменений просто потому, что у меня не было точно ингредиентов под рукой. Я использовал коричневый рис быстрого приготовления, который ускорил время приготовления рисовой смеси. Я бы просто уменьшил количество влаги до того, что требуется для коробки на 2 чашки. в противном случае вы должны избавиться от лишней влаги. коричневый рис придал ему немного орехового вкуса, который мне очень понравился. Также я не люблю мяту. поэтому я заменил мяту петрушкой.я использовала сухие травы вместо свежих. Я действительно рекомендую дать рулетам и дополнительно сжать их как можно плотнее в кастрюле И поставить тарелку сверху, чтобы они не порвались … действительно простой впечатляющий рецепт. спасибо

Я поставил этому рецепту 4, а не 5, так как рисовая смесь оказалась не такой вкусной, как в местном гастрономе. В следующий раз я могу добавить больше мяты или укропа и, возможно, немного поджаренных кедровых орехов. Однако этот метод отлично работает, если вы точно следуете указаниям; (и да, он ДЕЙСТВИТЕЛЬНО сообщает вам, когда добавлять мяту; добавьте ее вместе с укропом!) Свернутые листья остаются нетронутыми, если их плотно сложить в кастрюле.На самом деле я их немного заполнил. На виноградных листьях; Лучше всего купить Мазетта банку виноградных листьев, они довольно большие и хорошо работают. Вы хотите, чтобы виноградные листья были довольно нежными, поэтому просто готовьте их дольше (мы готовили наши около 2 часов на очень слабом кипении), если необходимо.

Это отличный рецепт. Во-первых, рис сам по себе потрясающий! Когда я приготовил фаршированные виноградные листья, я добавил горсть поджаренных кедровых орехов, и это придало ему немного дополнительного веса.

Вау.Их изготовление требовало очень много времени, и они даже не имели хорошего вкуса. Хотя запах при приготовлении был потрясающим! Часть инструкции №1 заключалась в основном в приготовлении супа. Слишком много жидкости. Не могу сказать, что у меня есть желание попробовать это еще раз.

Рецепт греческих долмад (фаршированные виноградные лозы / долматы из виноградных листьев)

Маленькие кусочки рая! Великолепная вегетарианская закуска из нежных виноградных листьев, завернутых в маленькие булочки и начиненных рисом и свежей зеленью.Это настоящий рецепт греческих долмад (Dolmathes), который поможет вам воссоздать это восхитительное традиционное лакомство с нуля.

Эти очень сочные фаршированные долмады, которые часто подают как часть мезе, — лучшая закуска размером с укус и мой личный фаворит!

Долмадес (фаршированные виноградные лозы / виноградные листья) часто продаются консервированными в супермаркете. Но ничто не сравнится с домашними долмадами, которые намного превосходят по качеству и вкусу и которые действительно легко приготовить с помощью этого подробного пошагового рецепта.Также посмотрите подготовительные фотографии ниже!

Варианты рецепта долмадов

Долмадес (Dolmathes) — это греческие блюда, приготовленные из капусты или виноградных листьев, начиненные восхитительной рисовой смесью с травами, свернутые в маленькие булочки и отваренные до нежности. Некоторые вариации рецептов долмад, помимо риса, зелени и приправ, также включают фарш (говядину и / или свинину).

Самыми популярными разновидностями мясных долмад являются Лаханодолмадес (греческие голубцы), которые лучше всего подходят в качестве основного блюда.Мясные долмады подаются теплыми и обычно украшаются яично-лимонным соусом (Avgolemono), в то время как вегетарианские долмады без мяса подают холодными или комнатной температуры с последним выжиманием лимонного сока и густого сливочного йогурта. И я уже упоминал, что это идеальный рецепт для поста!

Рецепт долмадес — Приготовление

Рецепт этих греческих долмед может занять немного времени (в основном, чтобы приготовить ролл), но они абсолютно того стоят каждой минуты приготовления!

Суть этого традиционного рецепта можно резюмировать в три этапа.Первым делом нужно подготовить виноградные листья . Вы можете использовать как банку, так и свежие виноградные листья, которые готовятся по-разному. (См. Рецепт ниже).

Второй шаг — сделать начинки для долмад . На этом этапе рис готовится до пропарки вместе с травами и приправляется.

И третий шаг — это рулет и приготовить из них . Скручивание долмад — самый сложный этап рецепта, так что уделите этому этапу немного больше времени и любви!

Вы вегетарианец? Чтобы получить еще больше вдохновения для сытных вегетарианских блюд, ознакомьтесь с моими любимыми рецептами без мяса:

Распечатать часы значок часовСтоловые приборы значокфлагфлаг значокпапкаинстаграминстаграм значокпервый интереспопулярный значокfacebook значокпечатный значокквадратный значокквадратный значоксердце твердое сердце значок сердца

Описание

Маленькие кусочки рая! Этот рецепт греческой долмад (фаршированная виноградная лоза / виноградные листья с рисом) — идеальная вегетарианская закуска! Долматес или долмадакия изготавливаются из нежных виноградных листьев, завернутых в маленькие булочки и начиненных рисом и свежей зеленью.


  • 60 виноградных листьев, осушенных и промытых
  • 250 г риса (1 стакан)
  • 1 стакан оливкового масла
  • 2 мелко нарезанные луковицы
  • 2 стакана теплой воды
  • сок 2 лимонов
  • 2 ст.ложки нарезанного укропа
  • 1/2 стакана нарезанной петрушки
  • соль и перец


  1. Чтобы приготовить этот традиционный греческий рецепт долмад (фаршированная виноградная лоза / виноградные листья), начните с подготовки виноградных листьев.Для этого рецепта долмад вы можете использовать листья винограда, которые продаются в банках, или свежие (если вам посчастливилось их найти). Если вы используете те, что в банке, промойте виноградные листья, удалите стебли и оставьте их в дуршлаге, чтобы они высохли. Если вы используете свежие листья винограда, тщательно вымойте их, удалите стебли и бланшируйте их в кипящей воде. Удалите листья шумовкой и поместите их в дуршлаг, чтобы они полностью остыли.
  2. Приготовьте начинку для фаршированных виноградных лоз / виноградных листьев (долмад).Поместите рис в дуршлаг и промойте проточной водой. Нагрейте большую кастрюлю на среднем огне, добавьте 1/3 оливкового масла и нарезанный лук. Обжарьте лук, пока он не станет полупрозрачным (но не окрашенным). Добавьте рис и тушите еще 1 минуту. Влейте 2 стакана теплой воды и половину сока лимона и варите около 7 минут, пока рис не впитает всю воду и не пропарится. Приправить солью и перцем, добавить зелень, снять с плиты и дать немного остыть. Это будет начинка для долмад.
  3. Сложите дно большого горшка несколькими виноградными листьями (используйте те, которые немного порваны) и начните скатывать долмадакию. (Это, наверное, самая сложная часть традиционного рецепта долмад). Положите один виноградный лист (блестящей стороной вниз) на ровную поверхность и добавьте 1 чайную ложку начинки на нижний конец (стебель). Будьте осторожны, не переполняйте долмады, так как рис во время приготовления расширится. Сложите нижнюю часть листа поверх начинки к центру; сдвиньте обе стороны к центру и плотно скатайте их.Положите фаршированные виноградные листья (согнутой стороной вниз) на дно горшка и сверху аккуратно сложите. Будьте осторожны, не оставляйте промежутков между долмадами, чтобы они не раскололись во время приготовления.
  4. Сбрызнуть фаршированные виноградные листья (долматес) оставшимся оливковым маслом и лимонным соком, приправить солью и перцем. Поместите сверху перевернутую тарелку, чтобы они прижимались во время приготовления, и налейте достаточно воды, чтобы покрыть их. Накройте крышкой и тушите долмады около 30-40 минут, пока вода не впитается и долмады не останутся только с маслом.
  5. Снимите кастрюлю с огня, снимите крышку и тарелку и дайте долмадам остыть не менее 30 минут.
  6. Подавайте эту восхитительную греческую закуску холодной или комнатной температуры с лимонным соком. Попробуйте этот традиционный рецепт долмад и насладитесь собственными свежими домашними фаршированными виноградными листьями (долмад)!


Питание

  • Размер порции: 1 долма
  • Калорий: 42 ккал
  • Сахар: 0.4g
  • Натрий: 39,9 мг
  • Жиры: 3,8 г
  • Насыщенные жиры: 0,5 г
  • Ненасыщенные жиры: 3,1 г
  • Транс-жиры: 0 г
  • Углеводы: 2,2 г
  • Волокно: 0,4 г
  • Белки: 0,3 г
  • Холестерин: 0 мг

Leave a Reply