Голубцы с виноградными листьями название – Долма, или толма, или голубцы в виноградных листьях (повтор). Ингредиенты: баранина, рис, яйца куриные

Долма — Википедия

Долма
Armenian dish dolma 4.jpg
Основные виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
Возможные см. раздел «Состав» нижеПерейти к разделу «#Состав»
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма[2], сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы

[3].

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do’lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak[4] со значением «заполнять»[5]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» Этимологический словарь тюркских языков под общей редакцией лингвиста-тюрколога Севортяна[6], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[7][8], Франц Миклошич[9], армянский лингвист Ачарян[10], доктор исторических наук Еремян[11]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана

[12]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями распространена в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[13].

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи[14]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни[14]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[15].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

«
…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[16].»

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[17]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»[2]; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»

; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[18].

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи как часть султанской кухни[14]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков

[3].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[19]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма[20]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[21].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню[15]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями

[14].

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

« С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[22].»

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[23].

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества[24][25].

Состав

» Приготовление долмадес по-гречески
  • В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
  • В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
  • Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
  • Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль[19].

Долма по регионам

Armenian dolma.jpeg
Азербайджанская долма из виноградных листьев Армянская толма из виноградных листьев Азербайджанская баклажанная долма
  • В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошел I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана
    [26]
    .
Azerbaijani Badımcan dolması 1.JPG Традиционная армянская толма
  • В Армении толма (арм. տոլմա) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья, так и капустные. Также существует
    пасуц толма
     — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего, в Армении существуют варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы[27].
Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком
[19]
.
  • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
  • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[28].
Azerbaijani Badımcan dolması 1.JPG Долма в кухне крымских татар
  • В крымско-татарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
  • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной. Также в России распространены фаршированные перцы — заимствование из южных кухонь.[29]
  • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) — также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру[30].
  • В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы[31].
  • У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья[32].

См. также

Примечания

  1. 1 2 3 Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
  2. 1 2 Энциклопедия «Народы и религии мира». Научное издательство «Большая Российская энциклопедия», 1999 г., ISBN 5-85270-155-6:

    Оригинальный текст (рус.)

    (стр. 920) Долма, толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока.
    (стр. 925) Толма, вид голубцов у армян. См. Долма.

  3. 1 2 Claudia Roden. «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
  4. ↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
  5. ↑ Merriam-Webster Online — Dolma
  6. ↑ Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259 (неопр.).
  7. ↑ 1963–1975 «Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen», Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204 (неопр.).
  8. Энциклопедия Ираника. Статья: Dolma (неопр.).
  9. ↑ Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50 (неопр.).
  10. ↑ Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341 (неопр.).
  11. ↑ А. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
  12. Gerhard Doerfer, The influence of Persian language and literature among the Turks // The Persian Presence in the Islamic World. — С. 240.
  13. ↑ Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов
  14. 1 2 3 4 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
  15. 1 2 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
  16. ↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
  17. ↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
  18. Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
  19. 1 2 3 Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
  20. Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8

    Оригинальный текст (англ.)

    Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.

  21. The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163

    Оригинальный текст (англ.)

    Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.

  22. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
  23. ↑ Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the Caucasus // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (копия) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish. The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»
  24. ↑ 12th session of the Intergovernmental Committee for the 12 Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage
  25. ↑ 1188
  26. ↑ Более трехсот видов долмы на фестивале в Азербайджане
  27. ↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы (неопр.). МТРК «Мир». Дата обращения 1 августа 2012. Архивировано 5 августа 2012 года.
  28. ↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка)  (недоступная ссылка с 03-04-2011 [3211 дней]) Encyclopaedia Iranica  (англ.)
  29. ↑ Долма — перцы, фаршированные мясом и рисом, рецепт (рус.)  (неопр.) ?. FalkTime (11 ноября 2018). Дата обращения 22 мая 2019.
  30. The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2

    Оригинальный текст (англ.)

    Dolmas or Dolmades(Turkish cookery) — Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.

    Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.

    Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).
  31. ↑ The Oxford Companion to Food, 2014, p. 258.
  32. ↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974  (нем.)

Ссылки

Голубцы в виноградных листьях — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Виноградные листы нужно брать молодые, размером с ладонь.
Мясо для фарша лучше брать жирное, чтобы долма получилась сочнее.
Для заправки вместо воды используйте бульон, если у вас есть готовый.
Вот таким несложным рецептом, как приготовить голубцы в виноградных листьях, теперь вы обладаете :)

Голубцы в виноградных листьях - фото шаг 1

1. Сделайте на помидорах крестообразные надрезы, залейте кипятком на 2 минуты. Затем снимите с помидоров кожицу и натрите овощи на мелкой терке. Добавьте в томатную пасту щепотку базилика и тмина.

Голубцы в виноградных листьях - фото шаг 2

2. В разогретое масло отправьте порезанный чеснок. Когда он даст аромат, добавьте лук, порезанный тонкими полукольцами или кубиками, и поперчите.

Голубцы в виноградных листьях - фото шаг 3

3. Болгарский перец нарежьте кубиками и добавьте в сковороду с луком, когда он начнет золотиться. Пусть томится на среднем огне.

Голубцы в виноградных листьях - фото шаг 4

4. На вторую сковороду добавьте немного масла, а затем отправьте туда нашинкованную капусту, чтобы она немного потушилась.

Голубцы в виноградных листьях - фото шаг 5

5. 3 ст. ложки жареного лука и перца переложите в отдельную миску. В сковороду, где они готовились, добавьте капусту, а через пару минут — томатную пасту. Также положите лавровый лист и 1 красный перец-огонек.

Голубцы в виноградных листьях - фото шаг 6

6. Промойте рис под проточной водой, а затем добавьте его в сковородку, залейте 0,5 стакана воды. Посолите и тушите на медленном огне до готовности риса.

Голубцы в виноградных листьях - фото шаг 7

7. От виноградных листьев отрежьте черенки, сложите листья в посуду и залейте их крутым кипятком, подержите от 1 до 5 минут. Лист должен поменять цвет и стать мягким. Воду слейте.

Голубцы в виноградных листьях - фото шаг 8

8. Перемешайте фарш с подливой, посолите.

Голубцы в виноградных листьях - фото шаг 9

9. Виноградный лист положите вниз блестящей стороной. В каждый голубец понадобится ложка фарша. Заверните лист так же, как и при готовке обычных голубцов.

Голубцы в виноградных листьях - фото шаг 10

10. Несколько капустных листов положите на сковороду и поджарьте, чтобы они стали чуточку мягче. Выложите их на дно посуды, в которой будут тушиться голубцы. Это могут быть: горшок, утятница, глубокая сковорода. Сложите голубцы в эту посуду.

Голубцы в виноградных листьях - фото шаг 11

11. Для приготовления заправки возьмите стакан воды, подсолите ее и добавьте в зажарку, которую ранее оставили. Добавьте сметаны (любой жирности), все перемешайте и залейте в горшок с голубцами.

Голубцы в виноградных листьях - фото шаг 12

12. Тушить голубцы можно в духовке под закрытой крышкой, а можно на среднем огне на плите (до готовности мяса). Получается очень вкусно, сытно и ароматно!

ДОЛМА / ВОСТОЧНЫЕ ГОЛУБЦЫ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ — ну, оОчень вкусные!

  • Первым делом хорошо промываем рис и замачиваем в холодной воде.

  • Листья для этого рецепта мы взяли консервированные. Вынимаем из банки листья и промываем водой. Затем отправляем листья в кипящую воду и провариваем 2-3 минуты. Выключаем огонь, накрываем крышкой и оставляем минут на 10-15.

  • Нарезаем мелко лук. В сковороду наливаем оливковое масло. Добавляем сливочное масло. Обжариваем лук на медленном огне до золотистого цвета.

  • Теперь необходимо нарезать очень мелко чеснок, петрушку и укроп. Лук готов. Перекладываем его в миску с фаршем. Добавляем чеснок, петрушку, укроп, все специи и соль.

  • С риса сливаем воду и перекладываем к фаршу. Перемешиваем. Для сочности добавляем в фарш воду.

  • Прошло 15 минут, вынимаем листья из кастрюли и немного подсушиваем.

  • Начинаем заворачивать. Кладем лист лицевой стороной на доску. Фарша берем 1 ч.л. и заворачиваем.

  • Для заворачивания долмы можно использовать специальный прибор.

  • На дно кастрюли выкладываем оставшиеся виноградные листья. Сверху выкладываем долму.

  • Затем снова листья. Заливаем кипятком, вода должна слегка покрывать долму. Солим. Накрываем тарелкой и ставим на тарелку груз. Ставим кастрюлю на большой огонь, ждем пока закипит, затем убираем огонь до минимума. Томим около 1 часа.

  • Приготовим соус. Выкладываем натуральный йогурт в чашу, выдавливаем зубчик чеснока. Мелко режем зелень. Добавляем ее к йогурту. Перчим. Перемешиваем.

  • Прошел 1 час 20 минут, долма готова. Выключаем огонь. Убираем гнет и тарелку. Накрываем крышкой и оставляем еще на 1 час.

  • Подаем долму с соусом.

  • Приятного аппетита.

  • Голубцы из виноградных листьев — Пошаговый рецепт с фото

    Наверное, не один народ мира поспорит за право называться создателем этого блюда. Голубцы из виноградных листьев готовят практически во всех странах Ближнего Востока, а также в Греции, Молдове, Узбекистане, на Балканах – там, где виноградные лозы с особым удовольствием нежатся на южном солнце и дают замечательный урожай вкуснейшего винограда… Но сегодня речь пойдет не о ягодках, а о виноградных листьях, в которые заворачивают вкусную начинку. Долма, сарма, махши, толма, долмадес… У какого народа позаимствовать название блюда – решать вам!

    Ингредиенты для приготовления голубцов из виноградных листьев:

    • фарш мясной – 0,4 кг
    • рис – 4 ст.л.
    • лук репчатый – 1 шт.
    • соевый соус – 2 ст.л.
    • куркума – 0,5 ч.л.
    • орегано (тимьян, базилик) сухой – 0,5 ст.л.
    • чеснок – 1-2 зубка
    • зелень свежая
    • виноградные листья – 30-40 шт.
    • соль, черный перец – по вкусу
    • растительное масло

    голубцы из виноградных листьев - ингредиенты

    Рецепт приготовления голубцов из виноградных листьев:

    Фарш смешать с промытым в самой холодной воде рисом.

    фарш с рисом

    Добавить к рису и фаршу измельченную зелень и чеснок, выдавленный через пресс.

    зелень и чеснок

    Луковицу нарезать средними кусочками, обжарить на растительном масле до размягчения и золотистого оттенка, в конце приправить куркумой и сухими ароматными травами.

    жареный лук

    Соединить все компоненты начинки для голубцов – луково-пряную смесь и мясной фарш с рисом. Влить соевый соус и добавить соль по вкусу, приправить черным свежемолотым перцем. Фарш тщательно вымешать, слегка отбить.

    фарш

    Если виноградные листья у вас консервированные – они готовы к употреблению, их необходимо только обдать кипятком. Свежие виноградные листья нужно предварительно опустить в кипящую воду на 1-2 минуты, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь жидкости. Если вы самостоятельно собираете виноградные листья, отдайте предпочтение самым молодым и самым нежным.

    виноградные листья

    Формирование голубцов из виноградных листьев: положить виноградный лист внутренней (шершавой) стороной вверх. С краю, там, где располагался стебелек листа, выложить немного начинки, завернуть как обычный голубец.

    голубцы из виноградных листьев

    Аналогично завернуть все голубцы.

    голубцы из виноградных листьев

    Выложить их в пароварку слоями. Время приготовления – 30-35 минут.

    голубцы из виноградных листьев

    Подавать такие голубцы со сливочным соусом или сметаной, свежей зеленью.

    голубцы из виноградных листьев

    Голубцы из виноградных листьев готовы! И как говорил всеми известный Рубик в «Мимино»: «Настоящая долма – ух!».

    голубцы из виноградных листьев

    Приятного аппетита!

    Тэги:

    Голубцы из виноградных листьев: рецепт приготовления :: SYL.ru

    Еще несколько лет назад в Европе, Америке и на постсоветском пространстве голубцы из виноградных листьев многим казались по меньшей мере странной едой. А сегодня можно уверенно сказать, что это блюдо переживает пик популярности. Пришедшее с Востока кушанье завоевывает всё больше поклонников. Впрочем, это совершенно неудивительно, ибо популярность его вполне заслужена.

    Долма и ее неизвестная родина

    В Азии овощи, капустные и виноградные листья, наполненные начинкой и протушенные в подливке, называют долмой. За звание родины блюда соперничает множество восточных стран. Достоверной же информации о том, где впервые стали заворачивать в листья смесь из мяса и крупы, нет. Да и быть не может, ведь блюдо это настолько древнее, что докопаться до его истоков совершенно невозможно.

    голубцы из виноградных листьев

    В Турции, Армении, Грузии, Иране, Молдове и Румынии, некоторых странах Африки и почти во всех среднеазиатских государствах голубцы из листьев винограда считаются национальной едой. Рецептов этого кушанья довольно много, они разнообразны, но каждый по-своему хорош. Попробуем научиться готовить это лакомство самостоятельно, да при этом рассмотрим несколько совершенно разных, не похожих друг на друга начинок.

    Собираем листья

    Листья для голубцов нужно брать только в «знакомом» винограднике. Некоторые садоводы обрызгивают листья химикатами. Это защищает растение от паразитов и болезней, но употреблять в пищу такие листья нельзя.

    голубцы из листьев винограда

    Лучшее время для сбора — май. Лоза уже начала напитываться живительными соками и дала листочкам возможность взять от нее всё лучшее. Потом, по мере созревания ягод, зелень станет жестче и темнее. Поэтому, чтобы приготовить голубцы из виноградных листьев, лучше всего заготовить последние в мае. Кстати, и для консервирования такая зелень подходит лучше всего. Срезать с куста их лучше ножницами, до ножки. Для использования в качестве основы для голубцов подходит большинство сортов винограда. Не исключение и обычный винный. Главное, чтоб листик был целым, имел правильную форму и достаточный размер. Если же листики слишком крупные, можно резать их пополам.

    Готовим голубцы из листьев винограда

    Для приготовления долмы нам понадобятся листья, начинка, ингредиенты для подливы. И еще «правильная» посуда. Желательно, чтоб казанок был чугунным. Посуда именно из такого материала традиционно использовалась для приготовления долмы. Листья тщательно промоем, особенно если они были собраны низко над землей. Если место, из которого растет ножка, слишком жесткое, его лучше срезать. В сырой чистый лист нужно завернуть около столовой ложки начинки. Завернутые голубцы из виноградных листьев, рецепт которых предполагает дальнейшее тушение, сложим в кастрюлю, глубокую сковороду или вок. Следующий шаг — заливаем соусом или зажаркой, ставим томиться под крышкой на маленьком огне.

    Голубцы со свининой, говядиной, курицей

    В древности для приготовления долмы мясо и орехи смешивали в равных частях, а риса, пшеницы или бобов добавляли всего пару ложек. Сегодня с целью экономии, да и просто в силу кулинарных привычек, объемы крупы и фарша примерно равны. Ядра грецких орехов добавляют в фарш далеко не все. А между тем совершенно напрасно! Ведь орехи делают голубцы из виноградных листьев сочными и ароматными. Особенно если используется нежирное мясо.

    голубцы из виноградных листьев рецепт

    Мясо (любое, по собственным предпочтениям), лук и орехи нужно пропустить через мясорубку. При необходимости можно добавить к мясу небольшой кусочек сала. Рис лучше отварить предварительно. Соединить обе части можно после остывания каши. Соль, перец, зелень и любые любимые специи можно добавить по вкусу. Некоторые кулинары добавляют в начинку пару ложек молока. Те, кто предпочитает остренькие голубцы из виноградных листьев, рецепт могут дополнить чесноком и острым перцем. Вполне допустимо добавлять в начинку для голубцов не сырой лук, а тушеный с морковью. Свежая зелень — тоже дело вкуса. Добавлять ее в фарш, посыпать блюдо сверху, класть в подливу — личное решение каждой хозяйки. Руководствоваться тут можно только собственными привычками.

    Рыбная начинка для долмы

    Хороши голубцы и с рыбой. Подойдет хек, пеленгас, пангасиус, семга, горбуша, щука, салака, сайра и большинство других, в меру жирных сортов, не содержащих много костей. Перед тем как приготовить голубцы из свежих виноградных листьев, рыбу нужно срезать с позвоночника, выбрать кости, пропустить через мясорубку. Вполне допустимо просто нарубить рыбное филе ножом на мелкие кусочки. В качестве крахмальной основы можно брать те же крупы, что и для мясной долмы. А еще рыбному фаршу замечательные нотки можно придать с помощью жареного лука и моркови. Неплохо сочетаются с рыбой и грибы.

    Вегетарианская, или постная долма

    Голубцы из листьев винограда, рецепт которых не содержит ингредиентов животного происхождения, подойдут не только для вегетарианцев, но и для постного стола. А по вкусу овощная долма нисколько не уступает мясной.

    голубцы из виноградных листьев фото

    Для приготовления вегетарианской начинки к вареному рису добавим рубленой зелени, мелко нарезанного болгарского перца, помидоров, чеснока. Можно добавить жареных лесных или магазинных грибов. Отлично подходят для этого рецепта такие добавки, как чернослив, изюм, грецкие и кедровые орехи, нут, булгур, фасоль, сельдерей, шпинат. Можно проводить любые ингредиенты! Главное, чтобы продукты сочетались между собой. Голубцы из виноградных листьев, начиненные смесью разноцветных овощей и злаков, станут настоящим украшением стола и побьют все рекорды по полезности блюд.

    Готовим соус для долмы

    Приготовление голубцов из виноградных листьев подразумевает тушение в подливе. Сделать ее можно разными способами. Классика жанра — всем известная зажарка из лука, моркови и томата. Готовить ее проще простого: достаточно обжарить нарезанный кубиками лук, добавить тертую морковь, дать подрумяниться и залить томатом. Когда томат закипит, в подливу можно сложить голубцы и поставить томиться на медленном огне. Кроме лука и моркови, в соус можно добавить сельдерей, корень петрушки, пастернак.

    По-настоящему нежный вкус придаст долме сметанная подлива. Для ее приготовления нужно обжарить лук, добавить сметаны или жирных сливок, затем этой смесью полить голубцы.

    Можно сделать острую приправу из аджики. Для этого придется измельчить болгарский перец, морковь, лук и помидоры в блендере и залить смесью казанок с голубцами. В конце тушения в подливу можно добавить острого перца и чеснока. Не стоит забывать и о свежей зелени — она украсит любое блюдо, особенно восточное.

    К празднику долму можно протушить в смеси белого вина и соевого соуса. Те, кто любит кисловатый вкус листьев, могут подчеркнуть его, добавив в блюдо несколько долек лимона или лайма.

    голубцы из листьев винограда рецепт

    Заготавливаем листья на зиму

    Не стоит думать, что лакомиться ароматной долмой можно только в разгар летнего сезона. Листья замечательно хранятся несколько месяцев, поэтому и зимой можно будет готовить вкусные голубцы из виноградных листьев. Фото наглядно демонстрирует, каким образом их можно поместить в банку:

    приготовление голубцов из виноградных листьев

    Скручивать тщательно вымытые листочки нужно по 3-5 штук и складывать свертки в посуду. Не стоит в одной банке закрывать больше 40 штук. И тогда одной баночки как раз будет хватать для приготовления разовой порции голубцов. Некоторые хозяйки готовят специальный маринад с уксусом и солью. На самом же деле это совершенно необязательно — благодаря содержанию органических кислот, листья не бродят.

    голубцы из свежих виноградных листьев

    Поэтому достаточно залить банку доверху подсоленным кипятком. Примерная пропорция — 1 столовая ложка соли на литр воды. Можно добавить под крышку немного сухой горчицы. Закатанную тару нужно хранить в прохладном помещении. Например, в подвале, погребе, кладовке.

    Зимой листья нужно выложить на дуршлаг и дать рассолу стечь. Впоследствии рассол можно добавлять в подливу при тушении голубцов.

    Как и с чем подавать?

    Долма сочетается со многими соусами и сметаной. Желательно сервировать стол небольшими соусницами. Очень хорошо подчеркивают ее вкус маринованные, квашеные и соленые овощи и грибы. Из столовых приборов стоит позаботиться о ножах — некоторые предпочитают есть голубцы именно так, хотя допустимо кушать их руками. Станет прекрасным дополнением и подчеркнет восточное настроение блюда армянский лаваш или грузинский шоту.

    Украсить голубцы можно с помощью черных оливок, нарезанных долек лимона, свежей зелени.

    Leave a Reply