Ганаш из сливок и шоколада: Рецепт Ганаша — стабильного крема для покрытия торта и украшения капкейков в домашних условиях с фото пошагово

Содержание

Ганаш из белого шоколада


Ганаш-крем можно делать из трёх видов шоколада — белого, чёрного и молочного. 

Соотношение сливок к шоколаду: 
Молочный шоколад 300 г / сливки 35% 200 мл 
Белый шоколад 400 г / сливки 35% 200 мл 
Чёрный шоколад 200 г / сливки 35% 200 мл 
Черный шоколад 400 г / сливки 35% 200 мл (такой двойной ганаш застывает на торте как каска и удерживает даже самые острые углы) 

Будем делать ганаш из белого шоколада (ганаш из других видов шоколада готовится так же).

Ингредиенты: 

— 600 грамм белого шоколада 
— 300 мл сливок 

Способ приготовления: 

Порубить шоколад. Сливки довести до кипения и снять с огня. 
Возьмите для этого непригорающую кастрюльку и не забывайте помешивать. 

Как только сливки закипели, снять с огня и всыпать в них нарубленный шоколад, перемешать силиконовой лопаткой. Шоколад начнёт плавиться в сливках. 

Если у вас имеется погружной миксер с насадкой ножи, то это облегчит вам работу — отпустить погружной миксер в ганаш и начать им мешатъ до тех по пока масса не станет однородной.

 

Когда вы мешаете погружным миксером, не надо его поднимать верх- вниз, иначе образуется пена. Мешать надо по низу до однородности. 

Затем накрыть ганаш пищевой плёнкой, стараясь опустить её до крема и пригладить, чтобы не было воздуха, это делается для того, чтобы не образовалась корочка. Сверху накрыть ещё одной плёнкой и убрать в холодильник на ночь. 

Ганаш должен полностью остыть, тогда он загустеет. На утро вынуть его из холодильника минимум за три часа до использования, чтобы он прогрелся до комнатной температуры, иначе он будет слишком твёрдый и вы не сможете его накремить на торт. 

Если же он жидковат, то его можно немного взбить миксером, обыкновенными венчиками для крема до нужной вам густоты, но смотрите не перебейте! 

Двойной ганаш после полного остывания при комнатной температуре превращается в монолитную глыбу, его я вынимаю из емкости при помощи ложки, кладу нужное количество в процессор с ножами и включаю. 

Сначала нож проворачивается с трудом, но через пару минут ганаш принимает гладкую однородную консистенцию, идеальную для намазывания на торт.

Взбитый шоколадный крем-ганаш — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Очень вкусный, воздушный, простой в приготовлении и удобный в применении крем. Подойдёт для приготовления любых тортов (как для прослойки коржей, так и для покрытия торта и украшения), а также пирожных и десертов. Крем можно приготовить из любого вида шоколада.
За рецепт моя благодарность Алёне Коготковой 

Ингредиенты

шоколад 90 г
сливки (жирностью 30-35%, для взбивания) 200 + 110 мл
шоколад 110 г
сливки (жирностью 30-35%, для взбивания) 220 + 110 мл
шоколад 150 г
сливки (жирностью 30-35%, для взбивания) 260 + 110 мл
шоколад 160 г
сливки (жирностью 30-35%, для взбивания) 270 + 110 мл

Общая информация

Сложность

Средний

Шоколад порубить ножом некрупно и растопить на водяной бане (миска с шоколадом не должна касаться воды в нижней кастрюле).

110 мл сливок довести до кипения, но не кипятить (если на поверхности появится плёночка, то снять её). 1/3 часть горячих сливок влить в растопленный шоколад и хорошо перемешать лопаткой или венчиком до однородности.

Затем влить и перемешать ещё треть сливок, и в конце оставшиеся горячие сливки.
Шоколадно-сливочная масса должна получиться полностью однородной.

В конце влить сливки, которые мы не нагревали, и тоже перемешать.

Получившиеся «шоколадные сливки» убрать в холодильник на 3-4 часа минимум (лучше на ночь).
Хорошо охлаждённые шоколадные сливки взбить миксером на средней скорости до получения пышного воздушного крема.

Использовать можно сразу же.

Взбитым ганашом можно ровно и аккуратно покрыть торт, как сливками.

Крема по данному рецепту хватит на то, чтобы покрыть полностью торт диаметром 18-20 см (останется немножко ещё и на простое украшение, коржи внутри прослоены другим кремом).

Взбитый ганаш хорошо держит форму и рельеф, поэтому с помощью кондитерского мешка с насадками можно использовать его и для украшения десертов.

Также это отличный крем для капкейков. Если не делать слишком высокую шапочку крема, украсить капкейки просто завитком типа розочки, то мне хватает этого количества где-то на 9-10 штук.

А если делать классические капкейки, то примерно на 6 штук (но тут всё будет зависеть ещё и от диаметра ваших капкейков, у меня формочки для них довольно крупные…)

Поделись рецептом с друзьями!

Ганаш классический | Домашняя кулинария

Ганаш классический — это крем из жирных сливок и горького шоколада. Крем этот очень вкусный, а рецепт приготовления простейший. Используется ганаш для украшения тортов и пирожных, в качестве начинки и прослойки. Остывший в течение 4-5 часов в холодильнике ганаш можно взбить для получения большей густоты и объема, а можно использовать как шоколадную пасту, намазывать, к примеру, на галетное печенье. В ганаш часто добавляют ароматный алкоголь, пряности, фруктовые эссенции, в зависимости от того, в каком десерте его использовать. Классический ганаш не содержит ничего, кроме сливок и шоколада и подходит на десерт вегетарианцам, включающим в меню молочные продукты.

Подборка шоколадных рецептов для шокоголиков — по этой ссылке.

Состав:

  • Шоколад горький 70% какао — 200 грамм
  • Сливки не менее 30% жирности — 200 грамм

Как приготовить Ганаш классический из сливок и шоколада

Премудрость только одна — пропорция. Классический ганаш готовится в пропорции 1:1. Все остальные рецепты — это вариации на тему классики, естественно имеющие полное право на существование, ведь в кулинарии, как и в любом творчестве, фантазия приветствуется! Ганаш готовят с добавлением сахарной пудры и сливочного масла, с медом, из сухого молока, из разных видов шоколада (молочного и белого), изменяя пропорцию и технологию, все варианты не перечислить, выбирайте свой любимый!

А я сегодня готовлю самую что ни на есть классику. Шоколад поломать на мелкие кусочки.

Горький шоколад поломать на кусочки

Сливки довести до кипения, но не кипятить. Залить шоколад горячими сливками.

Довести до кипения сливки

Размешать до растворения шоколада.

Размешать до растворения шоколада

Ганаш классический из сливок и шоколада готов. Можно использовать для украшения выпечки.

Ганаш классический

Окуная орехи, фрукты, сухофрукты и даже сыр с жидкий в ганаш можно приготовить множество десертов, кешью в шоколаде и сыр в шоколаде — мои любимые!

Десерт из ганаша

Чтобы из ганаша получить шоколадную пасту, его надо охладить. Ганаш классический из сливок и шоколада остудить до комнатной температуры, а затем на 5-6 часов отправить в холодильник.

Классический ганаш

Затвердевший в холодильнике Ганаш из сливок и шоколада превращается в шоколадную пасту, которую можно подать как отдельный десерт. Или приготовить из нее восхитительно вкусные и нежные трюфели.

Конфеты ручной работы из ганаша

А на этом фото кусочек итальянского торта десерта кофейно-шоколадного Тирамису, для его прослойки я готовлю точно такой же ганаш, но со сливками 10%.

Тирамису с прослойкой из ганаша

Приятного аппетита!

Ганаш — справочник кондитера VIP-Masters

Ганаш.
Этот крем готовится горячим способом, состоит обычно из шоколада (белого, молочного или темного), растопленного в жидкости (молоке, сливках, фруктовом соке или даже английском креме), может быть дополнен в различных случаях сахаром, сливочным маслом или ароматическими добавками, и затем крем охлаждается.
Ганаш представляет собой стабильную и уравновешенную цепочку по типу эмульсии, в которой молекулы жира (в частности из какао масла, молочного жира, молока и/или сливок) и молекулами воды.
Различают различные виды ганаша, в зависимости от текстуры и назначения: более и менее плотный ганаш, данные характеристики регулируемые; текстура также может быть изменена – на это влияет характер размешивания (например ганаш может быть взбит или приготовлен по технологии крема Шантильи)
Ганаш используется для начинки тартов (для шоколадного тарта и пр. ), для классических французских тортов (торт Опера…) и для дополнительной прослойки в современных тортах, в пирожных, в десертах… Ганаш является основной начинкой для конфет. Более плотная консистенция используется для нарезных конфет, мягкая и жидкая – для корпусных.

Состав:
1. Шоколад
Используется белый, молочный (33-41%) или горький шоколад (50-79%, в отдельных случаях паста какао.
Возможно использовать шоколад в галетах, чтобы ускорить плавление шоколада при со прикосновении с горячей жидкостью. Главное требование в этом случае, чтобы галеты хранились в герметичной упаковке, защищенными от влаги. При попадании воды в ганаш срок его хранения уменьшается, качество продукта ухудшается.

Фактор воздействия.
— текстура
• за счет содержания какао масла ганаш приобретает текучесть при нагревании и плотность при остывании (за счет кристаллизации молекул масло какао)
Рекомендованная норма содержания какао масла в шоколаде для приготовления ганаша минимум 18%, а какао продуктов – 40-70%
• чем ниже содержание какао масла и выше содержание сахара, тем мягче консистенция ганаша.
! Нужно избегать добавлять какао порошок, который из-за своих нестабильных бактериологических свойств ухудшает хранение ганаша. Чтобы избежать подобных рисков, какао порошок рекомендуется подвергать термической обработке в сочетании с жидкостью из рецепта.
— вкус
• характерный вкус шоколада: белого (вкус сладко-молочный), молочного (ванильно-карамельный) и темного (насыщенный шоколадный)
• характерная шоколадная горечь в ганаше усиливается за счет повышенного содержания какао продуктов в шоколаде (70% и более) и нивелируется при содержании какао продуктов в средних пределах (50%)
2. Жидкость
— Сливки свежие или пастеризованные 35-40% жирности. Благодаря минимальной термической обработке сохраняется насыщенный вкус, но срок хранения готового ганаша уменьшается, поэтому профессионалы используют такие сливки крайне редко)
— Сливки стерилизованные или ультрапастеризованные 35-37% жирности (предпочтительно)
— Молоко. Им заменяют часть или все количество сливок. Часто используют концентрированное молоко (без сахара), чтобы уменьшить количество добавляемой воды, негативно влияющей на хранение ганаша.
— Фруктовые пюре для приготовления фруктовых ганашей.

Дозировка:
молоко: максимум 40%
сливки: 20-50%
пюре: максимум 50%

Фактор воздействия:
— текстура
содержание жиров (от 35%) придает нежную и таящую текстуру при дегустации
— насыщение жидкостью
вода (около 60%) растворяет сахар и делает консистенцию шоколада менее плотной
— вкус
благодаря молекулам жира обладает аромоудерживающими свойствами. Смягчает горечь шоколада с повышенным содержание какао продуктов (например, более 70%)
! В некоторых случаях (например, при приготовлении взбитого ганаша), сливки – это необходимый элемент увеличения объема (благодаря содержанию протеинов 1-2%), а их поверхностная активность позволяет удерживать и стабилизировать пузырьки воздуха в полученном креме.

3. Жиры
Используется сливочное масло при минимальном пороге плавления (32-34ºС).
Можно использовать масло от 82% жирности и более (уменьшение влажности масла улучшает хранение конечного продукта).
При избытке жиров ганаш может дестабилизироваться (произойдет расслоение эмульсии)
При недостаточном содержании жиров ганаш будет слишком плотным.

Факторы воздействия.
— текстура
• если сливочное масло добавить в сливки, прежде чем их довести до кипения, молекулы жира равномерно распределятся по всей массе. Такая термическая обработка удлиняет срок хранения продукта.
• если масло добавить в конце приготовления (при 30-35ºС), не растапливая предварительно масло, ганаш приобретет гладкую и кремовую консистенцию, глянцевый блеск, а также нежную и тающую текстуру (ощущается при дегустации)
• при нагревании масла консистенция ганаша становится жиже, при остывании – плотнее.
— вкус
• благодаря молекулам жира обладает аромоудерживающими свойствами.
• Смягчает горечь шоколада с повышенным содержание какао продуктов (например, более 70%)
Рекомендованная дозировка масла: 5-15%
Рекомендованная дозировка жиров (сливочное масло в совокупности с какао маслом): 25-40%

4. Сахар
Можно использовать сахар (сахарозу), инвертный сахар и/или глюкозный сироп (с высоким содержанием декстрозы)
Рекомендованная дозировка сахаров – минимум 25% от общего веса.
Факторы воздействия:
— хранение
благодаря гигроскопическим свойствам удерживает воду, связывают компоненты, повышают вязкость массы, придавая ей устойчивость. Соединяясь с молекулами воды из сливок, сахара уменьшают количество несвязанных молекул воды, таким образом ограничивая среду размножения микроорганизмов (плесени) (особенно имеет значении при хранении продуктов при отрицательных температурах).
— текстура
придает мягкость и пластичность крему
— вкус
придает сладость

5. Добавки
Стабилизатор: сорбитол Е420
Сорбитол представляет собой кристаллы, способные связывать свободные молекулы воды.
Рекомендованная дозировка: от 1,5 до 2,5 % от общей массы
Факторы воздействия:
— текстура
мощный гигроскопический агент, удерживающий и стабилизирующий влагу
— хранение
улучшает хранение за счет уменьшения активности несвязанных молекул воды.

6. Ароматические добавки

! Для всех добавок, чувствительным к микрофлоре (какао порошок, специи, пряности и пр.), рекомендуется кипятить их в течение нескольких минут со сливками.
Фактор воздействия:
— вкус, а также цвет
В горячих сливках или молоке под крышкой можно настаивать специи, травы, пряности, цедру цитрусовых. Можно использовать экстракты, эфирные масла, а также алкоголь.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ (базовые принципы)
Базовый рецепт (для шоколадного тарта):
— темный шоколад 180 г
— сливки 200 г
— сливочное масло 70 г
— инвертный сахар (факультативно) 20 г
— сорбитол 15 г
Общий вес: 450 г

! Причины расслоения ганаша:
• недостаточное количество жидкости (в этом случае нужно добавить сливок, молока или пюре)
• плохая дисперсия жиров в воде (в этом случае необходимо пробить массу блендером)
• слишком высокая температура в помещении (в этом случае пробить блендером и охладить массу)

1. Мелко порубите шоколад, чтобы облегчить его плавление при соприкосновении со сливками. Переложите в достаточно большую миску, потому что к шоколаду добавится объем сливок. Шоколад в галетах рубить не надо.
2. Для улучшения хранения ганаша вскипятить вместе сливки, масло и инвертный сахар.
3. После закипания добавьте сорбитол.
4. Постепенно влить сливки в шоколад. Сначала добавляется небольшое количество сливок. Размешивая от центра, необходимо получить однородную массу. Добавляя частями оставшиеся сливки, необходимо сохранить полученную эмульсию. Результат: однородная масса.
5. Полученную массу нужно тщательно и аккуратно размешать венчиком, пробить блендером или в robot-coupe. Этот этап необходим для равномерного распределения молекул жира по всей массе и придания однородной консистенции.
! Ганаш пробивают блендером, пока он горячий, чтобы избежать попадания пузырьков воздуха в крем. Это связано с тем, что
— воздух является благоприятной средой для размножения микроорганизмов
— из-за кислорода жиры прогоркают.
6. Полученный ганаш можно использовать сразу (вылить горячим в основу тарта или на бисквит), а можно дать ему загустеть и выдавливать из кондитерского мешка. Основной принцип в этом случае – стараться избегать попадания воздуха в ганаш.
7. Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.

Основные физические явления:
— плавление жиров (сливочного масла, масла какао) под воздействием температуры
— дисперсия молекул жира в воде при перемешивании и сгущении смеси
— формирование эмульсии по типу «масло в воде», стабилизированная эмульгаторами, присутствующими в шоколаде (лецитин) и в сливках (протеины).

Источник Pâtisserie Les Clés de la Réussite, Herrero et Etienne

Научитесь готовить изысканные шоколадные изделия под руководством опытного шеф-кондитера на наших мастер-классах по шоколаду и курсах шоколатье.

рецепт приготовления с пошаговым фото

Я уже подробно написал. Предлагаю начать с базовых — ганаша. Ганаш — это смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях, также допускаются дополнительные ароматизирующие ингредиенты. Но давайте обо всё по порядку.

Текстура ганаша получается более плотной, чем привычные кремы, если подержать его в холодильнике (как в мешке, так и в пирожном), он становится очень плотным — отличное свойство для начинки, позже узнаете почему.

Запомните примерные пропорции для ганаша:

— Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Сливочное масло добавляется здесь и для блеска и для того, чтобы начинка получилась более нежной и податливой, когда её надкусываешь. Можете и не добавлять) Кроме того, можно заменить часть сливок густым пюре (ягодным, фруктовым).

Сперва ганаш на белом шоколаде.

Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто наломать шоколад, залить сливками и нагревать в микроволновой печи.

Я делаю нагрев импульсами по 15 секунд: поставили в печь, нагреваете 15 секунд. Достаёте, хорошо перемешиваете и ставите обратно в печь. Ни в коем случае не перегрейте шоколад, он свернётся. Поэтому мы делаем 15-ти секундные импульсы. Обратите внимание, что с шоколадом нагреваются и сливки и чашка, а значит помешивая всю смесь мы её же и подтаиваем. Очень удобно.

Массу размешиваем до однородности, даём немного остыть и добавляем сливочное масло. Снова размешиваем. И переливаем в кондитерский мешок.

Мешок закручиваем (можно перевязать резиночкой или зажимом для молочных пакетов). Уберите его в холодильник. Там он прилично застынет за 3-4 часа, идеально подержать ночь. Перед начинением макаронов лучше достать ганаш на час из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — вот это та идеальная температура, когда он ещё не течёт, но уже хорошо держит форму.

Теперь ганаш с тёмным шоколадом. Здесь я его чуть усложнил, добавил клубничное пюре.

Здесь всё то же самое. Только половину сливок я заменил клубничным пюре. Для этого ягоду перетёр в блендере.

Когда размешали до однородной гладкой массы, снова чуть остужаем и добавляем масло.

А затем процеживаем через сито клубничное пюре.

Перемешиваем и переливаем в кондитерский мешок. Также убираем в холодильник.

Также делается ганаш и на молочном шоколаде (пропорции я давал в самом начале). Здесь действует такой принцип — вкус и цвет. То есть вы делаете начинку того цвета и вкуса, который нравится больше вам. Конечно, чем светлее шоколад — тем сильнее будет чувствоваться вкус пюре, которым вы замените часть сливок. Но я сделал такие варианта для сохранения цвета (белого и шоколадного).

Наносите готовый ганаш (остывший) на половинки макарон — строго в центр, получая шарик высотой 1 см. Сверху накрываете второй половинкой и чуть надавливаете. Именно так ганаш (и любая другая начинка для макарон) распределится идеально равномерно и на нужную вам высоту (кто-то любит 2 мм, а кто-то 5 мм начинки).

Готовые макароны уберите в холодильник (в герметичном контейнере) на пару часов (идеально на ночь). На выходе вы получите крепкие макароны, которые не будут разваливаться, прекрасно отнесутся к транспортировке (даже в тёплое время года) и порадуют нежной упругой текстурой.

Существуют и другие более неклассические и (что уж говорить) странные виды начинок. Правило то же — если в комментариях наберётся достаточно желающих, я добавлю ещё интересных рецептов.

Кстати, сливки (особенно для белого ганаша) можно ароматизировать. То есть добавить в них мяту, другие цветы и травы, специи. Затем нагреть до кипения, и процедить через сито на ломанный шоколад. Дальше всё то же самое.

Таким способом получаются лёгкие, еле уловимые ароматы мяты, лаванды, кто-то ароматизирует гречкой!)

По сути, ганаш — это смесь шоколада, и сливок. Хороший шоколад в своем составе содержит какао-масло, которое тает при нагреве, и застывает при охлаждении. Именно масло позволяет ганашу становиться густым и вязким после охлаждения. Если шоколад сделан с использованием других масел (ши, кокосовое, пальмовое) — он может вести себя по-другому, требовать другие пропорции сливок, или вообще трескаться после застывания на торте…

Хороший доступный профессиональный шоколад — марка Callebaut . Продается в специализированных кондитерских магазинах, и онлайн. Доступный — в плане соотношения цена/качество по сравнению с массмаркетовыми плитками шоколада.

Точные пропорции сливок и шоколада будут зависеть от состава шоколада, жирности сливок, и требуемой густоты, поэтому здесь я опишу принцип работы, на что обращать внимание, и что можно/нельзя делать при работе с ганашом… и свои выверенные пропорции, от которых можно отталкиваться.

Пропорции для получения густого ганаша, подходящего для начинок макарон:

  • На темном шоколаде Callebaut 54% — 1 часть шоколада к 1 части сливок (33%)
  • На молочном Callebaut 33% — 3 части шоколада к 2 частям сливок (33%)
  • На белом шоколаде Callebaut 28% — 2 части шоколада к 1 части сливок (33%)

Части — по весу, не по объему.

При желании можно заменить часть сливок густым ягодным пюре, чтобы получить новые оттенки вкуса.

Если нужна более густая текстура — как для трюфелей, чтобы лепить руками — уменьшаем количество сливок, увеличиваем процентаж шоколада (например, берем 70%, вместо 54%). Ганаш можно охлаждать и разогревать снова — если не нравится густота — просто добавьте еще шоколада/сливок, аккуратно разогрейте и снова охладите.

Как работаем:

1. Ломаем/режем плитку на кусочки в 1 см. Так его будет проще расплавить. Если решите попробовать Callebaut — он уже идет в капельках, что намного удобнее.

Если дома тепло, и шоколад не хранился в холодильнике, то просто греем сливки в микроволновке или на плите, и выливаем их на шоколад (если появилась пленочка — процедите через ситечко). Этого должно хватить, чтобы растопить небольшие кусочки, которые мы порезали.

Если вдруг шоколад тоже нужно согреть (дома холодно, или хранился в холодильнике), или просто лень возиться со сливками — подливаем сливки в чашку к шоколаду, и прогреваем все вместе в микроволновке, импульсами по 5-15 секунд. Мне лень, и я делаю так. Самое главное здесь — не отходить от микроволновки, и следить, чтобы шоколад не перегрелся. Пока шоколад твердый — проверяем каждые 15 секунд — достали, перемешали. Как только он начнет плавиться — каждые 10. Если останутся совсем небольшие комочки — каждые 5. Каждый раз достали и перемешали.

Если комочки не получается размешать, а вся масса уже готова — процедите через ситечко, пока смесь жидкая.

Если нет микроволновки — пробуем сначала согреть сливки, если этого не хватило — ставим смесь на паровую баню и доводим до ума уже на ней. Ни в коем случае не ставим прямо на огонь — смесь начнет подгорать. Можешь попробовать держать на весу над плитой, и постоянно мешать))

3. Далее — охлаждаем, или используем сразу же, смотря что хотим получить. Если нужна начинка для макарон — охлаждаем в холодильнике часа 3, чтобы ганаш загустел, и его можно было выкладывать. Если надо залить торт с подтеками — чуть охлаждаем (до ∼40°С), и поливаем — торт холодный, и если наша смесь тоже сильно охладилась, подтеки будут сразу застывать, а не скатываться по бортикам. В общем, здесь надо экспериментировать))

FAQ

  • Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
  • Если после охлаждения Вам кажется, что он все равно жидкий, и нужно бы погуще — просто в смесь с ганашом добавляете еще шоколад, и топите все вместе. Снова охлаждаете, и ищете идеальную пропорцию.
  • Его можно положить в морозику, например, если хотите сделать начинку для торта (с это вообще бомба). Но он при этом не застывает в ледышку — за счет высокой жирности он лишь становится чуть гуще, и можно успеть за пару минут отколупать его от пленки и всунуть в торт, прежде чем он оттает до нетранспортабельного состояния… и да, для начинки он должен быть гуще, чем указано выше, чтобы коржи не выдавили его. Пропорции ниже.
  • Можно использовать сливки меньшей жирности, но их нужно меньше. Я даже как-то делала с молоком — для темного шоколада это не особо критично, но с белым и молочным хочется больше сливочного вкуса, который дают жирные сливки. Да, и текстура будет другая, так что не удивляйтесь, если он вдруг треснет на торте, от того что вся жидкость впиталась…
  • В ганаш можно добавлять сливочное масло — из пропорций выше это будет +10% от веса сливок (и пюре). Масло еще сильнее загущает смесь при охлаждении, дает блеск, вкус, и делает текстуру более пластичной.
  • Кстати, сливки для ганаша можно ароматизировать холодным или горячим способом — это даст дополнительные оттенки вкуса и запаха =) Про это будет статья, т.к. есть некоторые нюансы))
  • А еще можно смешивать несколько видов шоколада, чтобы получить более интересный вкус — об этом ниже.
  • Его можно красить обычными гелевыми красителями (не специальными жирорастворимыми для шоколада), возможно, сухими тоже, но не пробовала — просто размешайте его в сливках — за счет того, что в сливках есть водная составляющая, молекулы краски соединятся с ней, и окрасят весь крем))
  • Если хотите сделать идеально ровную верхушку у торта из ганаша (и не залить борта подчистую) — покрывайте торт в два этапа. Сначала оберните его ацетатной пленкой по ботикам (подойдет файлик, пленка от цветов — главное продезинфицируйте, и хорошенько закрепите, чтобы не было просветов), потом залейте ганаш, охладите. Затем уже создавайте подтеки и украшайте. Вот как оно выглядит:

Использование:

Для начинки в я использую два вида шоколада Callebaut — темный 54% и молочный 33% c легким карамельным вкусом. Из них двоих получается просто офигительная композиция.

Пропорция на начинку в торт диаметром 18 см (сама начинка диаметром 16 см, высотой ∼1 см):

  • Молочный шоколад — 115 гр
  • Темный шоколад 54% — 40 гр
  • Сливки 33% — 90 гр

Он получается гуще, чем по пропорциям в самом начале, и не выдавливается под тяжестью коржей и крема. В то же время я его использую для покрытия тортов и создания подтеков (на 18 см. берите половину порции. Для идеально ровной верхушки с использованием ацетатной пленки — полную на всякий случай).

  1. Отмеряем шоколад, заливаем сливками.



  2. Начинаем прогревать в микроволновке импульсами по 15-10-5 секунд. Каждый раз перемешиваем. Сначала может показаться, что шоколад не топится, а плавает крупицами. Если шоколад хороший, на какао-масле, то в конце-концов он смешается со сливками — см. фото 3.Подробные этапы плавления:

    Через 15 сек.
    + 10 сек.
    + еще 10 сек.

  3. При необходимости процеживаем.
  4. Смесь уже подостыла, и ею можно покрывать торт. А вот, что обычно происходит, если просто поливать торт, и пытаться разровнять верхушку спалутой.



Для начинки в торт я обтягиваю кольцо пищевой пленкой, бортики прокладываю ацетатной пленкой, ставлю на доску, и потом выливаю ганаш. Замораживаю в морозилке часа 3. Потом — собираю торт, и лишь когда надо вставлять начинку — быстро и аккуратно отколупываю от пленок, и использую. Не самое приятное занятие, но результат мне нравится))

Пишу, и думаю, что можно было бы проще и быстрее выдавить его через кондитерский мешок… надо попробовать — если получится такой же ровный слой — фтопку извращения с морозилкой =D

Для начинающих кулинарок, которые хотят сделать свои десерты не только вкусными, но и красивыми, очень важно найти свой идеальный крем. Он должен быть очень пластичным, не растекаться и хорошо держать форму. Такой крем уже давно придуман французами и широко используется как самостоятельный десерт, прослойка в пирожное, печенье или тортик, основа трюфельных конфет или наполнение капкейков. Густой быстро застывающий крем на основе шоколада и сливок называется ганаш. Он очень лёгкий в приготовлении и использовании, его можно сочетать с любым видов выпечки и десертов, разнообразить фруктовым пюре или ликёром.

Применение ганаша из белого шоколада

Чаще всего ганаш из белого шоколада используют для покрытия торта. Такой крем делает поверхность идеально ровной, гладкой и идеальной для мастики, потому что на ганаше мастика не будет таять и деформироваться.

Очень красивый тортик с острыми краями и глянцевой поверхностью может получиться и без мастики, а просто обмазанный мягким ганашем из белого шоколада.

Для прослойки тортов, пирожных и печенья нужно делать консистенцию ганаша более густой и плотной.

Ганаш из белого шоколада всегда получается более мягкий, чем из тёмного или молочного. Он может потерять форму в жаркую погоду, поэтому до приготовления нужно учесть этот факт и изменить пропорции, увеличив количество шоколада и уменьшив количество сливок.

Секрет идеального ганаша из белого шоколада для покрытия торта

Чем качественнее белый шоколад, тем вкуснее получится ганаш, будет лучше держать форму и иметь яркий вкус и аромат.

Сливки должны быть жирными, не меньше 33%, желательно свежими и домашними, или от надёжного и проверенного изготовителя.

Вся посуда, которая будет использоваться для приготовления ганаша из белого шоколада, должна быть идеально чистой и сухой. Кастрюльку берите с толстым дном и стенками. Лопатку для помешивания лучше использовать силиконовую.

После того, как ганаш снимете с огня, его нужно перелить в стеклянную посуду, накрыть пищевой плёнкой и оставить на ночь при комнатной температуре, то он станет более однородным и густым.

Если в готовом ганаше образовались крупинки, то его можно заново подогреть, добавив немножко сливок или взбивать блендером полминуты до однородного состояния.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Рецепт приготовления ганаша очень простой, главное купить качественные ингредиенты и придерживаться пропорций. Этот крем всегда получается очень вкусным, нежным и может долго храниться в холодильнике.

Для приготовления ганаша для покрытия торта нам понадобится:

  • Шестьсот грамм качественного белого шоколада (лучше пористого).
  • Триста миллилитров жирных сливок.

Этапы приготовления:

  • Шоколад рубим ножом на мелкие кусочки.
  • Сливки выливаем в толстостенную кастрюльку и кипятим на медленно огне, постоянно помешивая сухой силиконовой лопаткой.
  • Закипевшие сливки нужно убрать с огня и засыпать в них рубленый шоколад. Перемешивать силиконовой лопаткой, пока он полностью не растворится.
  • В кастрюльку нужно опустить блендер и взбивать массу до однородного состояния. В процессе взбивания блендер должен находиться у дна кастрюльки, чтобы не образовалась пенка.
  • Кастрюльку накрываем пищевой плёнкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема. Это позволит ганашу настояться и при этом на его поверхности не будет твёрдой корочки.
  • Оставляем кастрюльку под плёнкой на всю ночь в холодильнике.
  • На следующее утро достаём кастрюльку из холодильника и оставляем на три часа при комнатной температуре, чтобы ганаш немного подтаял и стал пластичным.
  • Если ганаш получился жидковатым, то его нужно ещё немного взбить миксером.

Готовый ганаш хорошо поддаётся выравниванию ножом, смоченным в тёплой воде. Эту процедуру лучше делать в два этапа, дав возможность первому слою хорошо застыть в холодильнике.

Ганаш — это шоколадно-сливочный крем. Хотя он кажется, за счет своего названия, очень изысканным, но готовить его просто и быстро, на вкус он чудесен. Ганаш из белого и молочного шоколада — очень вкусен и в качестве крема между коржами торта, во взбитом виде. Ганаш из темного шоколада — для любителей горько-шоколадных кремов, типа «трюфель». Но чаще всего я использую его в качестве основы под мастику. К тому же ганаш незаменим для покрытия торта — то есть, делать такую красивую заливку шоколадом сверху, чтоб капельки стекали по бокам и потом можно украсить торт фруктами, к примеру. В общем, модный дизайн. На фото — красный ганаш)

Обычно для ганаша берется одна часть шоколада к одной части сливок. Для белого шоколада можно взять две части шоколада к 1 части сливок, для молочного — полтора к одному. Хотя и 1 к 1 все эти крема получаются хорошо, потом просто надо их как следует охладить. Этот крем после охлаждения надо взбить и использовать как начинку для тортов.

А для выравнивания тортов — под мастику — можно использовать и обычный, но, если какая-то сложная форма, то лучше приготовить двойной ганаш, то есть, две части темного шоколада к одной части сливок. Я готовлю ганаш под мастику, поэтому делаю как раз такой крем в этом мастер-классе.

Но все же по моему опыту, лучше всего форму тортов удерживает не ганаш, а . Поэтому вкусненький ганаш я использую для простых тортов, а крем для выравнивания более сложных ли многоярусных. Он никогда не подводил.

Продукты:

100 грамм сливок 20-35%

200 грамм темного шоколада

Ганаш: рецепт. Как сделать шоколадный крем

1. Режете шоколад на маленькие кусочки.


2. Добавляете шоколад в сливки.

3. Растапливаете в микроволновке или на водяной бане (я в микроволновке). При этом каждые 15 секунд достаете и помешиваете. Помешивать надо в начале в центре, пока в самом центре шоколад не соединится со сливками, то есть не получится эмульсия. Когда она получилась в центре, то тогда помешивайте весь крем, он уже тоже быстро станет однородным.

4. Шоколад размешался и крем стал однородным.

5. Теперь поставьте крем в холодильник на несколько часов. Затем взбейте миксером и он постепенно размягчится. Если спешите, то можно поставить ненадолго в холодильник, крем станет более густым, и уже можно выравнивать торт. А торт можно поставить ненадолго в морозилку, если нужно, чтоб крем затвердел. Или же сразу покрывайте мастикой.

Описание

Крем ганаш — это густая смесь, приготовленная на основе шоколада, сливок и сливочного масла. Ганашем часто украшают и пропитывают кондитерские изделия. Этот шоколадный крем впервые был приготовлен в одной французской кондитерской под названием «Сиродена» в 1849 году. В зависимости от составляющих изделия меняется температура, при которой оно должно подаваться на стол.

Чаще всего ганаш используется для приготовления огромных и шикарных тортов, чтобы пропитать их, выровнять или украсить рисунком. На приготовление шоколадного ганаша не потребуется большого количества средств. Главное, чтобы шоколад был натуральным, иначе он будет сворачиваться, соединяясь со сливками.

Ганаш бывает трех видов: на основе молочного, черного и белого шоколада. Также крем может отличаться ароматом, например, он может быть мятным, лимонным и т. д.. Для этого достаточно добавить немного мяты или цедры в сливки. Необычный вкус получается при добавлении всевозможных фруктовых пюре.

Подробнее о том, как сделать ганаш из белого и черного шоколада, вы можете узнать из дальнейшего пошагового рецепта с фото.

Ингредиенты


  • (100 г (содержание какао не менее 70%))

  • (150 мл)

  • (30 г)

  • (50 г)

  • (200 г)

Шаги приготовления

    Для начала сделаем крем на основе белого шоколада.

    Плитку белого шоколада ломаем на мелкие кусочки. Включаем плиту, чтобы растопить шоколад при помощи водяной бани.

    В шоколад добавляем горячие сливки.

    Шоколад снимаем с огня каждые 20 секунд и тщательно перемешиваем. Главное, чтобы он не перегрелся, иначе свернется.

    Перемешиваем белую шоколадную массу до однородной консистенции и даем остыть. После того, как она слегка остыла, кладем сливочное масло и еще раз перемешиваем все ингредиенты.

    Получившийся крем переливаем в кондитерский мешок.

    Завязываем мешок с помощью резиночки и кладем в холодильник на 5 часов (лучше, конечно, на ночь). Перед использованием крема достаем его за один час, чтобы он стал комнатной температуры.

    Приступаем к приготовлению ганаша на основе черного шоколада. Здесь будет немного труднее, потому что необходимо добавить в крем клубничное пюре.

    Клубнику моем и удаляем у ягод плодоножки. Кладем в блендер.

    Блендером делаем клубничное пюре.

    Так же, как в предыдущем варианте, смесь мешаем и греем.

    Остужаем массу и добавляем масло. Процеживаем клубничное пюре через сито.

    Добавляем в крем пюре и смешиваем все ингредиенты.

    Переливаем темный шоколадный ганаш в мешок и кладем в холодильник.

    Теперь можно приступать к начинке или украшению кондитерских изделий.

    Приятного аппетита!

рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта с фото

Что же это за «зверь» такой — «ганаш»? Давайте с вами сегодня разберемся с тем, что это, как приготовить и вообще обо всем, что с ним связано:)

Слово пришло к нам, как и многие «вкусные» слова, из Франции, конечно же. Ганаш — это эмульсия (если можно его так назвать) из шоколада, сливок и сливочного масла. Масло добавляется не всегда, и сделать ганаш можно на любом шоколаде — от белого до темного. Область его применения в кондитерском ремесле настолько широка, что в него невозможно не влюбиться! Из него можно сделать те самые (столь модные нынче) подтеки на тортах, приготовить прекрасный шоколадный крем для тортов и капкейков. Также им очень удобно выравнивать торт и делать начинку для макаронс или профитролей. В общем — это просто невероятно вкусно и практично.

Но все дело в том, что техника приготовления и пропорции будут отличаться в зависимости от того, для каких целей вы будете его использовать и из какого шоколада собираетесь приготовить.

Что касается пропорций, то скажу совершенно точно: никто не запрещает вам экспериментировать и подбирать для себя наиболее правильное соотношение ингредиентов. Ведь все индивидуально, и то, что нравится одному, совсем не обязательно должно быть по нраву другому. Особенно, когда речь идет о еде, любой.

Для того чтобы приготовить ганаш, вам необходимо запомнить стандартные соотношения. Однако сама я не всегда придерживаюсь их, так как каждый раз просто подбираю для себя более подходящий вариант. Все зависит от того, что я собираюсь делать с готовым ганашем.

Соотношение такое (в последовательности шоколад/сливки/масло):

  • на темном шоколаде — 1/2/10-50 % от веса шоколада;
  • на молочном шоколаде — 3/2/10-50 % от веса шоколада;
  • на белом шоколаде — 2/1/10-50 % от веса шоколада.

Масло добавляется не всегда, но если, к примеру, вы собираетесь делать подтеки, то оно нужно. Да и вообще, оно добавляется, чтобы масса получилась блестящей и более податливой в работе. Пробуйте и выбирайте сами, что вам больше нравится.

На примере темного шоколада: берем 100 граммов шоколада и 200 граммов сливок, и соответственно, 10-50 граммов сливочного масла. Сливки обязательно должны быть от 33 % жирности, а масло — 82,5 %. Масло должно быть очень хорошим, качественным, недешевым. Иначе оно испортит вам конечный результат и в плане консистенции и в плане вкуса.

Вот основной способ приготовить ганаш:

  • Сливки довести до кипения на огне, снять с плиты, добавить рубленый шоколад, мешать до однородности. Затем (при желании) добавить мелко порубленное сливочное масло. Тщательно перемешать до однородной консистенции.

Если опираться на мой опыт, то, к примеру, чтобы выровнять бока торта или сделать прослойку для него же, либо шапочку на капкейках, я беру пропорции 1:2, такая консистенция идеальна, на мой взгляд. Конечно, крем должен быть обязательно холодным.

Далее, если вы собираетесь делать крем для прослойки или выравнивания, вам необходимо дать остыть ганашу при комнатной температуре и, накрыв пищевой пленкой «в контакт» (это значит, что пленка должна касаться поверхности ганаша), убрать в холодильник на несколько часов. Достать из холодильника через указанное время и начать взбивать миксером, как обычные сливки. По времени все так же, не перевзбейте. Все, крем можно пускать в дело.

Если же вы собираетесь делать подтеки, то просто дайте остыть ганашу при комнатной температуре и приступайте к работе.

Что касается подтеков на торте, здесь я иногда отступаю от общепринятых правил. Я часто делаю глазурь, исходя из следующих пропорций (но это преимущественно для домашних тортов, не на заказ) — 100 граммов шоколада+70 граммов сливочного масла. Шоколад растапливаю короткими импульсами по 15 секунд в микроволновой печи. Каждый раз перемешиваю шоколад, так как внешне может показаться, что он еще крепкий, така как держит форму, но стоит его начать перемешивать — он тает. Поэтому не ведитесь на внешний вид, всегда мешайте шоколад. Его очень легко перегреть, и тогда он свернется.

Далее, когда шоколад готов (в среднем на это уходит секунд 50, если это одна плитка шоколада), добавляем мелкие кусочки сливочного масла и тщательно перемешиваем. Сначала покажется, что ничего не получается, но постепенно масло начнет таять. Если же масло слишком холодное, то можете поставить массу в микроволновую печь, но буквально на несколько секунд! И продолжаете мешать.

Когда масса станет абсолютно однородной и гладкой, блестящей, глазурь готова. Масло мы добавляем для того, чтобы поверхность торта красиво блестела и шоколад не затвердел слишком сильно. Так как его будет невозможно резать и не менее неприятно — есть.

Теперь еще один важный момент — глазури непременно нужно дать немного остыть. Здесь тоже вам поможет лишь практика, так как только таким образом вы научитесь определять на глаз нужную консистенцию. Тут важны все нюансы: насколько холодный сам торт, какова температура в рабочем помещении, какова консистенция глазури и каким способом вы покрываете тортик.

Если наливать глазурь сразу, как приготовите, получится вот что: поскольку она еще слишком жидкая, глазурь будет стремительно стекать по крему, не успевая застыть и схватиться. Соответственно, у вас получатся прозрачные подтеки, под которыми будет видно крем, и которые будут лужицей собираться у основания торта. Ничего красивого в этом нет. Опять же, если «провороните» нужный момент, то она будет слишком быстро застывать, и вместо подтеков получится плотная шапка из шоколада, которую вы начнете попросту размазывать. Если вы видите, что консистенция слишком густая, то просто поставьте на несколько секунд в микроволновую печь. Но не передержите, иначе масса расслоится и глазурь можно будет отправить в мусорное ведро, либо дать застыть и съесть)))

Кто-то предпочитает налить глазурь в середину торта и далее, аккуратно подвигая глазурь, делает подтеки. Но этот способ подходит только для тех, кто уже хоть немного набил руку. Потому что в ином случае не стоит ждать, что глазурь красиво сама разольется по краям, от того, что вы просто налили ее в центр)) Самый легкий способ для начинающих — это поступить следующим образом:

аккуратно набираете небольшое количество глазури на силиконовую лопатку или столовую ложку. При этом глазурь не должна быть совсем жидкой, но и не должна остыть настолько, чтобы слишком загустеть. Нужно, чтобы она медленно стекала с лопатки или ложки. Наливаете близко к краю торта и, пододвигая ложкой, помогаете глазури стечь по боку торта. Делайте это на небольших участках, иначе не получится.

Те, у кого рука набита, также пользуются кондитерскими шприцами и поступают немного иначе. Вы, наверняка, видели, как это делают кондитеры, ведя шприц по краю торта, и, при этом захватывая небольшие участки.

Вот такие вот сложные и одновременно простые рекомендации. Надеюсь, что я помогла вам этой подробной статьей, поделившись с вами своими наблюдениями и навыками. Удачи всем, кто любит баловать домашних вкусными сладостями!) Все вопросы оставляйте под данной статьей.

Если статья была для вас полезной, поделитесь ею у себя в соцсетях:)

Как приготовить ганаш (темный, молочный и белый шоколад) — Кулинарные рецепты

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блога в Pinterest. 😉

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? Сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блогов в Pinterest, 😉 ШтырьПоделитьсяTweet0 Поделиться

Все, что вы всегда хотели знать о создании Ganache! Простой рецепт из двух ингредиентов для вкусной глазури, начинки, капель или глазури.

У нас с Ганашем отношения любовь / ненависть.

Как бы просто это ни было, у меня было довольно много случаев раскола и зернистости ганачей. Обычно это потому, что я спешу или нетерпелив, но по-прежнему, Приготовление ганаша – это эмульсия, похожая на приготовление майонеза, она точна и может быть легко разделена.

Сегодня в своем посте я расскажу о:

  • Что нужно сделать ганаш
  • Пропорции темного, молочного и белого шоколада.
  • Как это сделать
  • Как не испортить это
  • Как сохранить это, если дела пойдут на юг

Ganache шоколадные ингредиенты

Ганаш состоит из двух простых ингредиентов: шоколада и сливок.

Важно использовать шоколад высшего качества, который вы можете найти (топпинг шоколад). Они имеют более высокое содержание какао-масла и помогут сделать ваш ганаш гладким, как шелк. Не рекомендуется использовать шоколад низкого качества (хотя я сделал это успешно). Это может не дать вам такую ​​хорошую текстуру / последовательность, и это может быть более склонным к расщеплению.

Подпишитесь на нас в

Pinterest!

Моя любимая марка шоколада – Callebaut, но мне также легче ее найти. Другие примеры отличных брендов высококачественного шоколада:

Если их трудно найти (большинство из них), вы также можете использовать Линдт или Гираделли, которые должны быть доступны в вашем продуктовом магазине.

Для крема используйте густые взбитые сливки (или двойные сливки) с высоким процентом жира. Это поможет сделать ваш ганаш богатым и вкусным, но также стабильным.

Видимо ты Можно Я готовлю ганаш только с шоколадом и водой, но сам не пробовал. Кажется, это противоречит всему, что я знаю о том, как шоколад и вода реагируют вместе: вода печально известна тем, что заставляет шоколад вступать во владение.

Вместо этого я рекомендую использовать крем, но если у вас проблемы, вы можете попробовать его с водой. Однако из-за консистенции вам нужно будет использовать меньше воды, чем сливок.

Пропорции шоколада на сливки

Пропорции Ганаша – это личное предпочтение. Я опросил членов моей группы по выпечке в Facebook, чтобы узнать, был ли достигнут консенсус (спасибо за ваш вклад, всем!), Но комментарии были неоднозначными, и все, кажется, делают вещи немного по-другому.

Там нет правильного или неправильного.

Я включил пропорции, которые мне нравятся, и которые лучше всего подходят для меня. Это должно стать хорошей отправной точкой, если вы никогда не делали этого раньше.

Мы используем пропорции при изготовлении ганаша, чтобы вы могли настроить его на нужную вам сумму. Когда я говорю 2: 1 шоколад к сливкам, это означает две части шоколада на одну часть сливок: в два раза больше шоколада, чем сливок. Например:

  • 200 г шоколада на 100 г сливок
  • 2 унции шоколада на 1 унцию сливок
  • 500 г шоколада на 250 г сливок
  • 11 унций шоколада до 5,5 унций сливок

Соотношение 3: 1 (три части шоколада на одну часть сливок или в три раза больше шоколада, чем сливок) будет выглядеть следующим образом:

  • 200 г шоколада на 67 г сливок
  • 6 унций шоколада на 2 унции сливок
  • 500 г шоколада на 167 г сливок
  • 12 унций шоколада до 4 унций сливок

Это всего лишь примеры – вы можете настроить количество для любого объема ганаша, который вам нужен.

Вы заметите, что я перечислил все примеры по весу, а не по объему: 1 чашка шоколадной стружки и 1 чашка мелко нарезанного шоколада не будут иметь одинакового количества шоколада и будут влиять на консистенцию вашего ганаша.

Поэтому я рекомендую использовать вес вместо объема, чтобы измерить ваши ингредиенты при приготовлении ганаша.

Темный против молока против белого шоколада

Пропорции будут различаться в зависимости от типа шоколада, который вы используете: темный, молочный или белый.

  • Темный шоколад содержит сухие вещества какао, масло какао и сахар, но мало или совсем нет молочных продуктов.
  • Молочный шоколад содержит сухие вещества какао, масло какао и сахар и содержит больше сухих веществ молока, чем темный шоколад.
  • Белый шоколад не содержит какао и состоит из масла какао, сахара и молока.

Поскольку в молочном и белом шоколаде содержится больше сухих молочных продуктов, чем в темном шоколаде, им требуется меньше сливок для достижения такой же консистенции, как в ганаше из темного шоколада.

Вот пропорции, которые я использую для глазури, начинок и капель.

Обледенение / Твердое Наполнение (Шоколад: Сливки)

  • Темный шоколад – 2: 1
  • Молочный шоколад – 2,5: 1
  • Белый шоколад – 3,5: 1

Капать / мягкое заполнение / глазурь (шоколадный крем)

  • Темный шоколад – 1: 1
  • Молочный шоколад – 2: 1
  • Белый шоколад – 3: 1

Вы можете заметить, что некоторые из моих прошлых рецептов использовали разные пропорции и / или масло. Мне потребовалось некоторое время, чтобы выяснить, какие суммы мне подходят, и я перестал использовать масло из-за проблем с делением. Продолжайте читать для этого.

Молочный коктейль шоколадный ганаш

Взбитый ганаш, как только он будет готов, значительно осветлит цвет, делая его почти консистенцией арахисового масла. В вышеупомянутом миндальном пироге из молочного шоколада я использовал взбитый ганаш снаружи и использовал его без начинки в качестве начинки.

Ганаш чаще всего используется в качестве коктейля в качестве начинки или глазури, но я предпочитаю более темный цвет и гладкую текстуру неотгруженного ганаша. Вы можете видеть это здесь в этом Пироге Baileys & Guinness и Шоколадном Трюфельном пироге ниже. Однако с ним может быть сложнее работать, так как он немного мягче.

Вы можете победить любой тип ганаша: белый, молочный или темный.

Как сделать шоколадный ганаш

Теперь, когда у вас есть хороший обзор того, что такое ganache и как он работает, давайте приступим к процессу.

Есть несколько способов приготовить ганаш: метод горячего крема и микроволновый метод. Я шаг за шагом проведу вас через процесс приготовления горячих сливок и расскажу о микроволновом методе ниже.

Шаг № 1 – нарезать шоколад

Мелко порежьте шоколад и поместите его в металлическую или стеклянную емкость. На самом деле, вы должны сократить его лучше, чем на изображении ниже. У меня все еще были большие куски.

Шаг № 2 – Нагрейте крем

Принесите свой крем только на медленном огне. Вы не хотите слишком жарко, и вы делаете НЕ Я хочу, чтобы это закипело. Вы должны просто начать видеть пузыри или рябь по краям кастрюли. Этот процесс называется эскалацией.

Шаг № 3 – Вылейте сливки на шоколад

Вылейте свои горячие сливки прямо и равномерно по нарезанному шоколаду.

Шаг № 4 – Обложка

Накройте весь контейнер полиэтиленовой пленкой и оставьте на 2 минуты. Пластиковая пленка помогает удерживать тепло.

Шаг 5: перемешать, чтобы объединить

Используя лопаточку, начните размешивать ганаш от центра, медленно наружу. Не шевелитесь слишком быстро или энергично.

Не торопитесь, пока все не будет объединено и полностью гладко.

Продолжайте помешивать, пока не станет гладким, как шелк.

Если в этот момент вы обнаружите, что у вас все еще есть большие куски, которые не растворились, вы можете поместить весь контейнер в кастрюлю с 1-2 ”кипящей водой и размешивать до полной однородности.

Шаг № 6 – Обложка и место

Положите полиэтиленовую пленку прямо на поверхность, чтобы предотвратить образование кожи, и дайте ей постоять, пока она не остынет, не загустеет и не застынет.

Мой ганаш на самом деле закончился делением. Читайте дальше, чтобы узнать, почему и как это исправить.

Микроволновая печь Ganache

Микроволновый метод кажется простым, но он может сделать шоколад перегретым и слишком быстрым. Для этого метода разогрейте нарезанный шоколад и сливки одновременно в микроволновой печи.

Шаги, чтобы сделать ганаш в микроволновке:

  • Поместите нарезанный шоколад и сливки в стеклянную емкость (не пластиковую)
  • Нагрейте 20 секунд, затем перемешайте
  • Нагревайте с шагом 10 секунд, помешивая между ними, пока ганаш не станет полностью гладким

Я не часто использую этот метод, потому что считаю, что он требует больше «практического» времени, чем метод горячего крема. Также легко случайно переусердствовать и перегреть шоколад и сливки, что может привести к его растрескиванию или разрушению.

Сплит Ганаш

Ганаш представляет собой эмульсию, которую очень легко сломать, что приводит к зернистому и / или маслянистому ганашу.

Почему Ганаш ломается:

  • Ваш крем был очень горячим
  • Вы начали помешивать, прежде чем шоколад успел растаять
  • Вы слишком энергично пошевелились
  • Вы продолжали помешивать, когда он стал гладким и эмульгированным
  • Это было слишком толстым (масло обычно вызывает это)

Как исправить Сплит Ганаш:

  • Нагрейте ганаш в кастрюле с 1-2 ”кипящей водой и энергично взбивайте до однородного состояния.
  • Если ваш ганаш еще не сформировался и все еще горячий, добавьте пару чайных ложек теплого молока, быстро взбивая. Имейте в виду, что это уменьшит ваш ганаш в зависимости от количества молока, которое вы в конечном итоге используете.
  • Используйте погружной блендер одним из двух способов, указанных выше, чтобы обеспечить эмульгирование.

Я буду честен здесь, я эксперт в том, чтобы сломать ганаш, но я не эксперт в том, чтобы исправить это. Я был только частично успешным.

Мое на самом деле раскололось так сильно, что на этот раз на самом деле были куски (из того, что я полагаю, масло какао). Это не сырой шоколад, ганаш был совершенно мягким, прежде чем он застыл.

Я нагрел все это в кастрюле с кипящей водой, чтобы снова смягчить.

Есть несколько причин, по которым моя могла быть разделена на этот раз …

Крем был, вероятно, слишком горячим, так как он кипел, когда я фотографировал. Я позволил ему немного посидеть и остыть, прежде чем налить его на нарезанный шоколад, но, возможно, он не остыл.

Я продолжал помешивать, когда он стал гладким и готовым, потому что я пытался сфотографировать шпатель. Дополнительное перемешивание при охлаждении могло привести к его расщеплению.

Шоколад должен был нарезаться больше, чтобы они были меньшими кусочками.

Молочный и белый шоколад были в полном порядке, но я сделал их в отдельный момент (когда фотографии меня не отвлекали), я накрыл их и оставил в покое.

Советы по приготовлению ганашей
  • Используйте высококачественный шоколад (топпинг). Это будет иметь большое значение во вкусе и текстуре, и поможет гарантировать, что ваш ганаш взаимодействует и не разделяется.
  • Нарезать шоколад как можно точнее. Более крупные кусочки будут дольше таять в креме и могут не полностью растаять и эмульгироваться, что приведет к расщеплению ганаша.
  • Используйте стеклянный или металлический контейнер. Пластиковые чаши могут повлиять на текстуру и внешний вид.
    • Используйте стеклянную миску, если вы делаете это в микроволновой печи.
    • Используйте металлическую чашу, если вы используете горячий крем; Если у вас есть нерастворенные куски, вы можете поместить чашку в кастрюлю с 1-2 ”кипящей водой, чтобы помочь нагреть ганаш и растопить шоколад. Вы также можете сделать это со стеклянным контейнером, но он не проводит тепло, а также металл.
  • Используйте крем с высоким содержанием жира. Густые взбитые сливки (или двойные сливки) для достижения наилучших результатов.
  • Используйте погружной блендер. Чтобы помочь смеси эмульгировать.
  • Не кипятить сливки. Если он закипит, оставьте на несколько минут, чтобы немного остыть. Если крем слишком горячий, это приведет к тому, что масло какао отделится от шоколада и приведет к расщеплению ганаша.
  • Не позволяйте своему шоколаду становиться слишком горячим, Особенно при использовании микроволнового метода.
  • Не используйте венчик для перемешивания. Венчик может содержать слишком много воздуха, что приводит к образованию пузырьков.
  • Не шевелись слишком сильно. Аккуратно помешивайте от центра, пока ганаш не станет блестящим и гладким.
  • Не перемешивайте и не встряхивайте ганаш, когда он охлаждается / застывает. Это также может привести к разделению.
  • Не храните ганаш в холодильнике. Это заставит его слишком сильно затвердеть, и вам придется его разогревать.
  • Если ваш ganache слишком мягкий, когда установлен: Было использовано слишком много сливок или недостаточно шоколада.
  • Если ваш ganache слишком тверд, когда установлен: Было использовано слишком много шоколада или недостаточно сливок.

Другие советы от Ganache:

Добавить цвет – Вы можете добавить цвет к вашему ганашу из белого шоколада в конце, как только он станет гладким. Я рекомендую использовать гель или порошковые краски вместо жидкостей для достижения наилучших результатов.

Добавление аромата Вы можете добавить аромат к ганашу двумя способами:

  • Вы можете вселить крем с травами, чайными листьями или другими ароматами. Добавьте их перед нагреванием сливок, затем процедите, прежде чем заливать шоколад.
  • Добавьте ароматизатор, экстракт, ликер или эмульсию в конце, когда он станет гладким.

Добавить масло Большинство моих старых рецептов ганаша содержали масло. Раньше я добавлял это для блеска, но я думаю, что это было большой причиной того, что мой ганаш раскололся (слишком много жира). Я не рекомендую это, и с тех пор я прекратил использовать это. Все, что вам нужно, это шоколад и сливки!

Я надеюсь, что вы нашли этот пост всеобъемлющим и полезным. Если у вас есть какие-либо советы о том, как сделать (или сохранить) ганаш, я хотел бы услышать это в комментариях!

Ищете больше рецептов Ganache?

Шоколадный ганаш

Как сделать шоколад Ganache! Простой рецепт из двух ингредиентов для вкусной глазури, начинки, капель или глазури. | livforcake.com

Курс десерта

Кухонная глазурь

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 5 минут

Время отдыха 1 час

Общее время 1 час 15 минут

Сервировки 3 чашки

Калории 1541 ккал

Фирменное заполнение / глазурь – темный шоколадный ганаш
  • 600 г мелко нарезанного темного шоколада
  • 300 г густых сливок или двойных сливок
Фирменное Наполнение / Глазурь – Ганаш Молочного шоколада
Фирменное заполнение / глазурь – белый шоколад Ganache
Капельное – темный шоколадный ганаш
  • 2 унции мелко нарезанного темного шоколада
  • 2 унции густых взбитых сливок или двойной крем
Капать – Ганаш из молочного шоколада
Капельное – Белый Шоколадный Ганаш
Шоколадный Ганаш:
  • Поместите мелко нарезанный шоколад в стеклянную или металлическую емкость.

  • Заварите крем, взяв его на медленном огне. Залить нарезанный шоколад.

  • Накройте контейнер полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 2 минуты. Аккуратно перемешайте шпателем до образования однородной массы.

  • Поместите полиэтиленовую пленку прямо на поверхность ганаша. Дайте остыть и загустите перед использованием. Не хранить в холодильнике

Объем ganache для начинки / глазури должен быть достаточным, чтобы заполнить и заморозить 8 ”двухслойный пирог. Объем капельного ганаша достаточен для того, чтобы капнуть на 6-дюймовый торт. Если вы хотите сделать глазурь на торте или рулете, используйте пропорции капель, но увеличьте количество. Вылейте глазурь на полностью покрытый льдом пирог со льдом (поместите охлаждающую решетку сверху на противень с пергаментной подкладкой и поместите пирог поверх него перед тем, как налить ганаш, чтобы сделать уборку легче).

Калории: 1541 килокалорий: 95 г Белки: 18 г Жиры: 122 г Насыщенные жиры: 72 г Холестерин: 143 мг Натрий: 78 мг Калий: 1505 мг Клетчатка: 22 г Сахар: 48 г Витамин А: 1548 МЕ Витамин С: 1 мг Кальций: 211 мг Железо: 24 мг

Пищевая информация и метрические преобразования рассчитываются автоматически. Я не могу гарантировать точность этих данных. Если это важно для вас, уточните у своего любимого калькулятора питания и / или инструмента преобразования метрик.

ШтырьПоделитьсяТвитнуть0 Поделиться Белым шоколадомКак заработать Темное молоко

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блога в Pinterest. 😉

Как приготовить шоколадный ганаш (простой рецепт)

Используйте это как полное руководство по приготовлению домашнего шоколадного ганаша . Шоколадный ганаш — это рецепт из двух ингредиентов с практически бесконечным использованием. Для лучшего вкуса ганаша я рекомендую использовать полусладкий шоколад.

Шоколадный ганаш — это смесь шоколада и теплых сливок в соотношении 1: 1. Перемешанный до получения однородного, шелковистого и блестящего ганаша является основным продуктом на кухне любого пекаря. Это не только просто и быстро, но и уникально универсально.Шоколадный ганаш может быть начинкой, соусом, намазкой, глазурью, топпингом или слоем для торта. Использование практически безгранично!

Использование шоколадного ганаша

Давайте погрузимся в подробное руководство по шоколадному ганашу. Если вы не хотите читать руководство, смело переходите сразу к рецепту, приведенному ниже.


Видеоурок по шоколадному ганашу


2 ингредиента в шоколадном ганаше

  1. Густые сливки или Густые сливки для взбивания: Не используйте половинное, цельное молоко или любую другую жидкость, потому что ганаш не застынет должным образом.В качестве немолочной альтернативы используйте консервированное кокосовое молоко. См. Примечание к рецепту.
  2. Чистый шоколад: Вы можете использовать полусладкий шоколад (рекомендуется), сладко-горький шоколад, молочный шоколад или белый шоколад. См. Примечание к рецепту.

При приготовлении домашнего ганаша необходимо соотношение сливок и шоколада 1: 1.

Знаете ли вы, что шоколадный ганаш — это основа для шоколадных трюфелей? На самом деле я использую меньше сливок, когда делаю шоколадные трюфели, потому что соотношение 1: 1 слишком тонкое и липкое.Вместо 1: 1 используйте 8 унций шоколада и 2/3 стакана (160 мл) сливок для трюфелей.

Лучший шоколад для шоколадного ганаша

Лучший шоколад для шоколадного ганаша — это плитка для запекания из чистого шоколада, например, марок Bakers или Ghirardelli. Чистый шоколад продается плитками по 4 унции в проходе для выпечки рядом с шоколадной стружкой. Не используйте шоколадную стружку , потому что она не растает до лучшей консистенции ганаша. Если вам абсолютно необходимо использовать шоколадные чипсы, убедитесь, что это шоколад более высокого качества, например полусладкие шоколадные чипсы марки Ghirardelli.

Для традиционного шоколадного ганаша я рекомендую использовать полусладкий шоколад. Это наиболее часто встречающийся шоколад в проходе для выпечки. Полусладкий шоколад содержит 35-45% какао и обычно слаще, чем горько-сладкие или темные сорта, и темнее, чем молочный шоколад и белый шоколад.

Я почти всегда использую полусладкие плитки шоколада марки Bakers. (не спонсируется, просто настоящий постоянный клиент!)

СОВЕТ: Лучший инструмент для измельчения шоколада — это большой зубчатый нож.Канавки помогают избавиться от твердой текстуры плитки шоколада.

Как приготовить шоколадный ганаш

  1. Положите мелко нарезанный шоколад в жаропрочную стеклянную или металлическую миску.
  2. Нагрейте сливки на плите до кипения. Если он кипит, сливки слишком горячие и могут отделить шоколад или даже подгореть. Как только вы увидите, что по краям закипает немного, выключите огонь и сразу же полейте шоколад теплыми сливками.
  3. Дайте обоим настояться несколько минут перед перемешиванием.
  4. Перемешать до однородной массы.

После того, как вы перемешаете шоколад и теплые сливки вместе, сразу же используйте ганаш в качестве фруктового соуса или сбрызните им торты, кексы, полные пирожные, мороженое и многое другое. Но если вы подождете около 2 часов и дадите ему полностью остыть, ганаш можно зачерпнуть ложкой, намазать на десерты или разложить по трубопроводу.

Трубчатый шоколадный ганаш

Если вы жаждете шоколадной начинки для десертов, выберите шоколадный ганаш.Как только он остынет и застынет, вы можете нанести его на свои любимые блюда, включая шоколадные кексы. Сверхсложные наконечники труб не идеальны. Наконечник для трубок Wilton 1M или Ateco 844 — мои фавориты для трубочного шоколадного ганаша. На этих фотографиях я использовал Ateco 844.

Взбитый ганаш

Давайте сделаем еще один шаг вперед к шоколадному ганашу. Знаете ли вы, что ганаш можно взбить до консистенции взбитой глазури? Думайте о взбитом сливочном креме, но не таким сладким или тяжелым. Как только шоколадный ганаш полностью остынет, взбивайте его на средней или высокой скорости до легкого цвета и пушистой текстуры, примерно 4 минуты.Теперь у вас есть нежная глазурь, похожая на мусс, без добавления сахара. Это действительно хорошо!

Взбитый ганаш тоже можно пропустить. На следующей фотографии я использовал наконечник трубопровода Ateco 844.

Эти 2 хитрости делают шоколадный ганаш еще проще

Вот два моих супер простых трюка, которые делают ганаш еще проще.

  1. Нарежьте шоколад как можно мельче. Чем мельче вы нарежете шоколад, тем быстрее он тает вместе со сливками.Если шоколад есть большими кусками, он не растает полностью. А если шоколад не тает, см. Раздел «Устранение неполадок с шоколадным ганашем» ниже.
  2. Налейте теплые сливки на измельченный шоколад и дайте ему постоять перед перемешиванием. После того, как вы вылейте теплые жирные сливки на измельченный шоколад, дайте ему постоять несколько минут. За это время шоколад станет мягким и начнет таять, а это значит, что вам не нужно его чрезмерно перемешивать. Я предпочитаю потратить лишние минуты на безделье, чем на помешивание шоколада, который не тает.Не так ли ?!

Устранение неполадок с шоколадным ганашем

Написав целую кулинарную книгу (Sally’s Candy Addiction) по шоколаду и конфетам, я понял все, что касается приготовления шоколадного ганаша. Конфискованный шоколад? Ага. Зернистый ганаш. Да, это тоже. Вот 3 проблемы, с которыми вы можете столкнуться, и способы их устранения.

  1. Шоколад не тает: Если шоколад не тает, значит, он недостаточно мелко нарезан или крем недостаточно теплый.Шоколад нарезать очень мелкими кусочками и подогреть крем, пока он не закипит. Микроволновая печь не нагревает сливки равномерно, как плита, поэтому я всегда рекомендую плиту. Если у вас остались кусочки шоколада, купающиеся в сливках, не готовьте их в микроволновой печи. Вместо этого поместите смесь в пароварку ИЛИ поставьте стеклянную миску над небольшой кастрюлькой с кипящей водой. Не позволяйте поверхности кипящей воды касаться дна стеклянной чаши. Постоянно помешивайте ганаш на косвенном огне, пока он не станет однородным.
  2. Шоколад Изъято: При схватывании шоколада образуется зернистая и плотная масса шоколада. Проще говоря, конфискованный шоколад не тает. Шоколад схватывается при контакте с водой. Не допускайте попадания в чашу даже капли воды! Вот замечательная статья о перегретом и застрявшем шоколаде.
  3. Жирный или Зернистый: Используйте стеклянную или металлическую миску. Пластиковая миска может расплавиться или оставить тусклый или зернистый ганаш. Используйте настоящий шоколад; дешевые шоколадные чипсы приводят к зернистому ганашу.Ложкой или небольшой резиновой лопаткой перемешайте шоколад и теплые сливки. Не используйте венчик. Венчик впитывает слишком много воздуха в нежный тающий шоколад, из-за чего жир может отделиться и стать жирным.
Печать часы значок часов

Описание

Чтобы приготовить чистый шоколадный ганаш, вам нужно всего 2 ингредиента и несколько минут.Для успеха ганаша я рекомендую вам прочитать советы по устранению неполадок выше и примечания к рецептам ниже, прежде чем начать.


  • два полусладкого шоколада по 4 унции плиток (113 г каждый), мелко нарезанных (см. Примечание об использовании белого шоколада) *
  • 1 стакан (8 унций; 240 мл) жирных сливок или жирных сливок

  1. Поместите измельченный шоколад в миску средней жаростойкости.Нагрейте сливки в небольшой кастрюле на среднем огне, пока они не начнут медленно кипеть. (Не дайте ему быстро закипеть — это слишком жарко!) Полейте шоколад, затем оставьте на 2-3 минуты, чтобы шоколад мягко размягчился.
  2. Металлической ложкой или маленькой резиновой лопаткой очень медленно перемешайте, пока шоколад полностью не смешается и не растает. Чем мельче вы нарежете шоколад, тем быстрее он растает вместе со сливками. Если он не тает, не ставьте его в микроволновую печь. См. Раздел «Устранение неполадок с шоколадным ганашем» в сообщении блога выше.
  3. Ганаш можно использовать как морось, или вы можете дать ему остыть и загустеть при комнатной температуре. Он полностью остынет в течение 2 часов. Охлаждение ускоряет процесс, но ганаш охлаждается неравномерно. Перемешайте его несколько раз, пока он застынет в холодильнике, чтобы он оставался ровным и гладким.
  4. После того, как ганаш полностью остынет и загустеет, его можно накачать кончиком трубочки или зачерпнуть ложкой. Вы также можете взбить охлажденный густой ганаш ручным или настольным миксером, оснащенным венчиком, до светлого цвета и текстуры, примерно 4 минуты на средней или высокой скорости.
  5. Плотно накройте и храните ганаш в холодильнике до 5 дней. Когда ганаш полностью остынет, его можно плотно накрыть и заморозить на срок до 3 месяцев. Оттаять в холодильнике. Чтобы снова нагреть или разбавить, постоянно помешивайте на медленном огне на плите либо (1) в пароварке, либо (2) в жаропрочной миске, поставленной над кастрюлей с кипящей водой. Не позволяйте дну чаши касаться кипящей воды.

Банкноты

  1. Шоколад: Ганаш застынет, только если используется правильный шоколад.При необходимости вы можете использовать шоколадные чипсы высокого качества (я предпочитаю полусладкие шоколадные чипсы Ghirardelli), но я рекомендую использовать шоколадные батончики для выпечки. Вы можете найти их рядом с шоколадной стружкой в ​​проходе для выпечки. Они продаются в слитках по 4 унции. Мне нравятся бренды Bakers или Ghirardelli. Вы также можете использовать другие разновидности шоколада, например, молочный шоколад (он же немецкий шоколад) или темный шоколад. Если вы используете белый шоколад, уменьшите количество сливок до 2/3 стакана (160 мл). Белый шоколад мягче, поэтому сливок нужно меньше.
  2. Разделить вдвое или Двойной: Вы можете легко разделить или удвоить этот рецепт. Независимо от того, сколько ганаша вы готовите, вам всегда нужны равные части шоколада и сливок.
  3. Безмолочная альтернатива жирным сливкам: Используйте жирное консервированное кокосовое молоко. Перед открытием взболтайте. Взбейте венчиком на плите, пока он нагревается, и доведите до кипения. Отмерьте 1 чашку (8 унций; 240 мл). Используйте вместо теплых жирных сливок.
  4. Получение 1 и 1/2 стакана жидкого / мелкого / лопатого ганаша.Этого хватит, чтобы покрыть 1 дюжину кексов. Для кексов с трубками вы можете увеличить вдвое ганаш, чтобы их хватило на трубку. Если взбить ганаш, у вас будет около 3 чашек. Этого хватит на 1 десяток кексов.

Ключевые слова: шоколад, соус, глазурь

Как приготовить шоколадный ганаш

Ганаш подобен жидкому золоту, и если я найду ему применение, я совершенно переборщу. На мой взгляд, ганаш поднимает любой рецепт десерта на совершенно новый уровень благодаря своему невероятно шоколадному вкусу и богатой, сливочной и сочной текстуре.Я использую его во многих рецептах, которыми делюсь с вами, поэтому я подумал, что подробное пошаговое видео и учебное пособие, охватывающее все варианты соотношения ганаша вместе с идеями вкуса, было бы таким забавным. Используя этот пост в качестве руководства, вы можете создать практически любой ганаш для любого десерта с любым вкусом!

Чтобы узнать подробности всего, что описано в видео, ознакомьтесь с подробностями ниже. Я надеюсь, что вы найдете это отличным ресурсом для ваших приключений с ганашем! Мне бы хотелось узнать, как вы любите делать ганаш и как вы его используете.

Проезд

Нарезать шоколад

Шоколад крупно нарезать зубчатым ножом и переложить в жаропрочную миску. Вы можете использовать шоколадные чипсы, но, поскольку в них добавлены ингредиенты, которые помогают им сохранять форму чипсов, лучше всего использовать плитку шоколада для выпечки и нарезать ее самостоятельно. Поскольку ганаш состоит только из двух ингредиентов, обязательно используйте ингредиенты высочайшего качества для наилучшего вкуса.

Вы можете использовать молочный или белый шоколад, но учтите, что, поскольку они содержат намного больше молока, чем полусладкий или горько-сладкий шоколад, они могут быть более восприимчивыми к тепловому повреждению.Это означает, что вы должны быть очень осторожны, чтобы не перегреться. Кроме того, дополнительное молоко в этих шоколадных конфетах делает ганаш более мягким, поэтому уменьшите количество используемых сливок.

Нагреть сливки

Доведите сливки до кипения на среднем или сильном огне. Не допускайте закипания сливок! Также можно разогреть сливки в микроволновке. Вылейте измельченный шоколад и дайте постоять от 5 до 10 минут, чтобы горячий крем расплавил шоколад и чтобы общая температура снизилась, потому что эмульсии, такие как ганаш, лучше образуются при температуре от 90 до 110 ° F.

Чем выше жирность сливок, тем насыщеннее и стабильнее будет ганаш. Густые сливки для взбивания — традиционный выбор, но вы даже можете использовать крем-фреш или сметану. Вам просто нужно нагреть сливки / сметану и шоколад вместе в пароварке, пока они не растают и не станут однородными.

Возможно, вам удастся использовать немолочные альтернативы, такие как соевое или миндальное молоко, но текстура не будет такой насыщенной и кремовой.

Венчик

Начните медленно, затем энергично взбейте смесь в одном направлении до получения однородной кремообразной массы.Это может занять некоторое время, просто продолжайте взбивать. Сначала ингредиенты не хотят смешиваться, но, заставляя их это делать, мы создаем эмульсию, которая приводит к густой, богатой текстуре, которую все так любят в ганаше.

Базовые коэффициенты ганаша

Как соотношение шоколада и сливок сильно влияет на конечную текстуру. Какое соотношение использовать, будет зависеть от ваших потребностей и предпочтений. Это соотношение не обязательно должно быть идеальным, вы можете увеличить или уменьшить шоколад до сливок в зависимости от желаемой консистенции.Обратите внимание, что по мере охлаждения ганаш становится все более густым и твердым.

Соотношение 1: 1


Чтобы приготовить ганаш для начинки для слоеного торта или густой глазури, используйте в равных частях шоколад и сливки.
Для глазирования торта, чизкейка или другого десерта ганашем:

Дайте ганашу постоять открытым, пока он не достигнет комнатной температуры, примерно 15 минут, прежде чем заливать торт. Начинайте наливать посередине, осторожно продвигаясь к краям. Вы можете нанести одно покрытие или дать ганашу разлиться по бокам.

Соотношение 2: 1


Для очень густого, почти твердого ганаша, похожего на помадку, который идеально подходит для приготовления трюфелей или толстой начинки для сэндвичей с печеньем, пирогов с колбасой, макарон или пирогов, вы хотите использовать в два раза больше шоколада по сравнению со сливками. Это будет означать 8 унций шоколада на 4 унции (1/2 стакана) сливок. Этот ганаш затвердеет по мере охлаждения, особенно в холодильнике. Чтобы получить твердую, но жевательную консистенцию и сияющий вид, добавьте вместе со сливками столовую ложку кукурузного сиропа.

Чтобы получить еще больше советов по приготовлению трюфелей, ознакомьтесь с моим полным руководством по трюфелям.

Соотношение 1: 2


Для тонкой текучей глазури для ганаша используйте соотношение 1: 2: одна часть шоколада на две части сливок. Это отлично подходит для обмакивания фруктов или поливания мороженого! Он особенно хорош для приготовления взбитого ганаша, который изображен выше. Взбитый ганаш похож на сочетание шоколадных взбитых сливок и шоколадного мусса.

Варианты вкуса

Некоторые из этих ароматизаторов могут изменить консистенцию ганаша.Добавьте больше сливок или шоколада по своему усмотрению.

Соль

Чтобы подчеркнуть сладкий вкус ганаша, добавьте в горячую смесь 1/8 чайной ложки соли.

Ликеры и бренди

Замените 1–2 унции сливок ароматным ликером, таким как Grand Marnier, Bailey’s или Chambord, или бренди, например, Armagnac, вместо теплого ганаша.

Ароматизаторы прочие

Не стесняйтесь добавлять ароматные экстракты, фруктовые пюре, порошок эспрессо или специи в теплый ганаш.

Арахисовое масло или Nutella

Начните с добавления 2 столовых ложек в 1/4 стакана гладкого арахисового масла или Nutella вместе с измельченным шоколадом в горячие сливки.

Крем настой

По мере нагрева сливок придайте им аромат. Доведите до кипения, затем добавьте свежие листья мяты, чай, травы, такие как лаванда, кофейные зерна или цедра цитрусовых, и оставьте на 5-10 минут. Процедить перед использованием. Нет, возможно, вам придется снова подогревать крем перед добавлением его в шоколад.

Хранилище

Всегда храните с кусочком полиэтиленовой пленки, прижатой к поверхности, чтобы предотвратить образование пленки или корки.Общее правило заключается в том, что классический ганаш может храниться при комнатной температуре до 2 дней, после чего его нужно хранить в холодильнике. Если вы предпочитаете быть в безопасности (что я рекомендую), держите его в холодильнике на все время хранения. Ганаш можно заморозить на срок до 1 месяца. Перед использованием разморозьте в холодильнике, затем дайте ему остыть до комнатной температуры.

Причина, по которой некоторые классические рецепты ганаша можно хранить при комнатной температуре (хотя некоторые не согласятся с этим), заключается в том, что содержание сахара и жира настолько велико, что фактически связывает воду таким образом, что микроорганизмы не могут использовать ее для роста и процветать.Из-за этого я чувствую себя комфортно, если мне нужно, оставить ганаш при прохладной комнатной температуре на несколько часов.

Соотношение 1: 1 для толстой глазури, начинок и глазури
  • 8 унции шоколад
  • 1 чашка (8 унций) жирных сливок
Соотношение 2: 1 для очень густого, почти твердого, похожего на помадку ганаша для трюфелей, начинок для торта и т. Д.
  • 8 унции шоколад
  • 1/2 чашка (4 унции) жирных сливок
Соотношение 1: 2 для очень жидкого текучего ганаша для окунания, мороженого или взбивания
  • 4 унции шоколад
  • 1 чашка (8 унций) жирных сливок
  1. Шоколад крупно нарезать зубчатым ножом и переложить в жаропрочную миску.

  2. Налейте сливки в небольшую кастрюлю, поставленную на средний или сильный огонь, и доведите до кипения. Вылейте измельченный шоколад и дайте постоять от 5 до 10 минут, чтобы горячий крем расплавил шоколад и чтобы общая температура снизилась, поскольку эмульсии лучше образуются при температуре от 90 до 110 ° F.

  3. Энергично взбейте смесь в одном направлении до получения однородной кремообразной массы. Это может занять некоторое время, просто продолжайте взбивать. При использовании в качестве глазури дайте ему остыть в течение 15 минут перед заливкой.Если вы используете трюфели, накройте их и охладите в течение 1 часа или до твердого состояния, прежде чем собирать шарики. При использовании в качестве глазури дайте ему остыть в течение 4 часов или до почти полного застывания перед использованием.

Взбитый ганаш
  1. Чтобы приготовить взбитый ганаш, дайте ганашу остыть в холодильнике в соотношении 1: 2 примерно на 1 час, пока он не загустеет. Взбивайте миксером с насадкой для венчика, медленно увеличивая скорость до средне-высокой. Взбивайте, пока он не станет светлым и пушистым по текстуре.Будьте осторожны, чтобы не перелить, иначе получится зернистая текстура. Если это произойдет, разогрейте ганаш в пароварке, затем процедите и начните снова.

Что такое ганаш, как сделать ганаш, соотношения ганаша

Шоколадный ганаш — это основной компонент кондитерских изделий, который используется для самых разных целей. Узнайте, как приготовить шоколадный ганаш, стандартные пропорции ганаша и как использовать его для трюфелей, начинки для торта, глазури и глазури.

Обзор шоколадного ганаша

  • Уровень квалификации : Начинающий
  • Используемые методы: Создание эмульсии

Что такое ганаш?

Шоколадный ганаш (произносится как geh- N ahsh) — основной компонент выпечки, состоящий всего из двух ингредиентов: растопленного шоколада и сливок. Эта богатая шоколадная смесь невероятно универсальна и может использоваться для приготовления шоколадных трюфелей, десертных соусов, начинок для тортов, глазури, взбитой глазури для ганаша и глазури.

Сочетание сливок и шоколада создает очень насыщенную и насыщенную шоколадную смесь. Базовую смесь ганаша также можно приправлять различными способами. Крем можно пропитать травами или специями, а в конечную смесь добавить экстракты.

Какой шоколад использовать

Ганаш можно приготовить из любого шоколада, который вам нравится. Я предпочитаю 40-60% полусладкий или темный шоколад. Это делает ганаш не слишком сладким или слишком горьким. Но вы можете использовать более сладкий шоколад, если хотите.

Я действительно рекомендую держаться подальше от молочного шоколада, так как в него добавляется много сливок, а вам нужен насыщенный шоколадный вкус.

Как сделать ганаш

ШАГ 1. РАЗБИВАТЬ ШОКОЛАД

Порубите шоколад на мелкие кусочки, чтобы они быстро растаяли в горячих сливках. Вы также можете использовать шоколадную стружку вместо измельченного шоколада. Большие кусочки шоколада будут недостаточно маленькими, чтобы полностью раствориться в горячих сливках.

ШАГ 2: РАЗОГРЕТЬ СЛИВКИ И НАЛИВАТЬ ШОКОЛАД

Положите жирные сливки (или двойные сливки) в кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения.Кроме того, вы можете нагреть его в микроволновой печи, пока он не начнет пузыриться, просто внимательно следите за ним, чтобы он не выкипел.

Когда сливки станут действительно горячими и закипят, вылейте их в миску с шоколадом и оставьте на несколько минут. Если вы делаете небольшую партию (6 унций шоколада или меньше), вам нужно подождать всего около 3 минут, но если вы делаете большую партию (более 6 унций), вы можете подождать до 5 минут.

Этот период ожидания позволяет горячим сливкам растопить шоколад, одновременно снижая температуру крема.Взбивание, когда сливки слишком горячие, может привести к разрыву ганаша и получению окончательной зернистой текстуры.

ШАГ 3: ВЗБИВАЙТЕ СМЕСЬ ШОКОЛАДА И СЛИВОК

После того, как шоколад успеет растаять и сливки остынут, взбейте их вместе. Лучший способ сделать это — положить венчик в центр миски и медленно двигать венчиком по маленькому кругу. Продолжайте двигаться в одном направлении, медленно делая большие круги.

Этот процесс гарантирует, что вы медленно добавите сливки в шоколад, образуя эмульсию.Это движение перемещает жир из сливок и молочный жир из шоколада в воду, содержащуюся в сливках, и жидкий сахар из шоколада (он же эмульсия). Правильная эмульсия обеспечивает ганаш шелковистой гладкости.

Коэффициенты ганаша

Хотя процесс приготовления ганаша всегда один и тот же, соотношение шоколада и сливок варьируется в зависимости от использования. Это стандартные рекомендации по соотношению ганашей.

2 части шоколада на 1 часть сливок (соотношение 2: 1)

  • Использование: Шоколадные трюфели, жесткая трубка
  • Консистенция: Когда соотношение шоколада и сливок удваивается по весу, ганаш остывает до очень густой, почти как помадка.

Этот ганаш можно пропустить по трубопроводу до того, как он полностью остынет, чтобы создать сложную систему трубопроводов для тортов или кексов. Охладив ганаш, он укрепит свою фирму. Охлажденный ганаш можно вычерпать и скатать в шоколадные трюфели.

1 часть шоколада на 1 часть сливок (соотношение 1: 1)

  • Применение: Начинка и / или глазурь для тортов и кексов, густая глазурь, взбитая глазурь для ганаша
  • Консистенция: Когда ганаш с равным соотношением шоколада и сливок по весу остывает, он становится похожим на пудинг текстура.

Этот ганаш отлично подходит для начинки слоеного пирога или даже в качестве глазури для всего торта, как мой любимый торт «Дьявольская еда». После того, как эта глазурь остынет, ее можно взбить во взбитую глазурь для ганаша, и это будет похоже на супер интенсивные шоколадные взбитые сливки!

Этот ганаш также можно использовать в качестве глазури для торта или чизкейка. Его следует наливать, пока он еще немного теплый, и можно использовать лопатку со смещением, чтобы размазать глазурь для выпечки.

1 часть шоколада на 2 части сливок (соотношение 1: 2)

  • Использование: Тонкая глазурь, шоколад для макания (для фондю или шоколадного фонтана), более легкая глазурь из взбитого ганаша, питьевой шоколад
  • Консистенция: Ганаш с в 2 раза больше сливок для шоколада будет достаточно жидким, чтобы налить глазурь и достаточно тонкая, чтобы пить.

Этот ганаш достаточно тонкий, чтобы заливать его в качестве глазури на выпечку или обмакивать в него различные вещи. Это соотношение хорошо подходит для тонкой глазури или для окунания, например, для фондю или шоколадного фонтана.

Важно отметить, что этот ганаш не требует сложной настройки. Он останется мягким, но по мере охлаждения станет толще. В теплом состоянии это соотношение ганаша — идеальное богатое какао!

Как хранить

После того, как вы приготовили ганаш, поместите кусок полиэтиленовой пленки прямо поверх смеси, убедившись, что ничто не подвергается воздействию воздуха.Это предотвращает образование кожицы.

Вы можете оставить ганаш при комнатной температуре на несколько дней или хранить в холодильнике до нескольких недель. Охлаждение значительно укрепит ганаш, поэтому вы захотите дать ему вернуться к комнатной температуре или снова нагреть его перед использованием.

Советы, приемы и приемы

  • Обычно вы хотите использовать полусладкий шоколад для ганаша. Ганаш, приготовленный из полусладкого шоколада, будет лишь слегка сладким, но горько-сладкий шоколад также можно использовать для менее сладкого варианта.Для ганаша нежелательно использовать очень темный шоколад, поскольку он будет еще менее сладким, если смешать его со сливками.
  • Один из моих любимых способов придать аромат ганашу — погрузить свежие травы или специи прямо в молоко, а затем процедить их, прежде чем поливать шоколад. Свежие листья мяты и цельные стручки ванили — одни из моих любимых!
  • Ганаш можно хранить закрытым в холодильнике до 1 недели. Когда он остынет, он становится намного жестче. Чтобы смягчить его, дайте ему нагреться до комнатной температуры или нагревайте его короткими порциями в микроволновой печи до достижения желаемой консистенции.

Функции компонентов

  • Шоколад — это аромат ганаша. Поскольку в этом рецепте очень мало ингредиентов, используйте шоколад самого высокого качества.
  • Густые сливки, сливки для взбивания или двойные сливки смягчают текстуру шоколада. Окончательная текстура ганаша зависит от соотношения сливок и шоколада.
  • Соль не является обязательной, но дополняет вкус ганаша и настоятельно рекомендуется.

Посмотреть видеоурок

Состав

Соотношение 2: 1: для трюфелей и очень толстых трубок
  • 224 грамма горького или полусладкого шоколада
  • 1/2 стакана (4 унции, 112 г) жирных сливок (или сливок для взбивания, или двойных сливок)
  • щепотка соли (необязательно, но рекомендуется)
Соотношение 1: 1: для глазури, густой глазури, начинок и взбитого ганаша
  • 224 грамма горького или полусладкого шоколада
  • 1 стакан (8 жидких унций, 224 г) жирных сливок (или сливок для взбивания, или двойных сливок)
  • большая щепотка кошерной соли (необязательно, но рекомендуется)
1: 1.Соотношение 5: для тонкой глазури, фондю, шоколадного фонтана и легкого взбитого ганаша
  • 224 грамма горького или полусладкого шоколада
  • 1 1/2 стакана (12 унций, 336 г) жирных сливок (или взбитых сливок или двойных сливок)
  • большая щепотка кошерной соли (необязательно, но рекомендуется)

Инструкции

  1. Порубите шоколад небольшими кусочками и выложите в миску.
  2. Положите сливки в кастрюлю и поставьте на средний огонь.Дайте сливкам нагреться до закипания и почти кипения. Как вариант, можно нагреть сливки в микроволновой печи.
  3. Залить нарезанный шоколад горячими сливками и дать постоять около 3 минут. На этом этапе добавьте соль в миску, если используете.
  4. Поместите венчик в центр смеси шоколада и сливок и начните взбивать маленькими кругами, двигаясь в одном направлении и медленно двигаясь наружу большими кругами, пока смесь не станет однородной.
  5. Подавайте горячим, если используете фондю, шоколадный фонтан или потягиваете шоколад.При использовании для глазури или для работы с жесткими трубами , дайте остыть в течение примерно 10 минут перед заливкой. Если вы используете его в качестве глазури, дайте ему остыть при комнатной температуре от 4 часов до ночи. Если вы делаете трюфели, поместите ганаш в холодильник без крышки, пока смесь не станет твердой, примерно за 1 час, прежде чем черпать и формировать.

Банкноты

  • Храните неиспользованного ганаша в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.
  • VariationsFresh Mint Ganache: Нарезать примерно 1/3 стакана свежих листьев мяты и добавить их в кастрюлю со сливками. Доведите крем до кипения, накройте кастрюлю крышкой и выключите огонь. Дайте мяте настояться примерно 15 минут. Снимите крышку и снова доведите сливки до кипения. Вылейте горячие сливки через мелкое сито в миску с измельченным шоколадом. Откажитесь от листьев мяты. Кроме того, вы можете добавить в ганаш до 1 чайной ложки экстракта мяты.
  • Ганаш из ванильных бобов: Выкопать стручки ванили в сливки и добавить их вместе со стручком в кастрюлю со сливками.Доведите крем до кипения, накройте кастрюлю крышкой и выключите огонь. Дайте стручкам ванили настояться примерно 15 минут. Снимите крышку и снова доведите сливки до кипения. Вылейте горячие сливки через мелкое сито в миску с измельченным шоколадом. Откажитесь от стручка ванили. Кроме того, вы можете добавить в ганаш до 1 TBSP ванильного экстракта.
  • Coconut Ganache : замените жирное кокосовое молоко жирными сливками. Кроме того, вы можете добавить в ганаш до 1 чайной ложки кокосового экстракта.
  • Expresso Ganache: Добавьте 1-2 ч.л. растворимого эспрессо с жирными сливками.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о питании:

Количество на порцию: Калорий: 0

Шоколадный ганаш — Carlsbad Cravings


Легкий шоколадный ганаш за 5 минут!

Этот шоколадный ганаш — шелковистый, сливочный, сладкий и блестящий, сделан всего из 4 ингредиентов.Он идеально подходит для глазури, глазури, начинок и в 1000 раз лучше, чем шоколадный соус, купленный в магазине. Используйте этот простой ганаш, чтобы поднять мороженое, пирожные, пирожные, трюфели или все, к чему он прикасается! Я включил, как приготовить шоколадный ганаш, как хранить шоколадный ганаш, как использовать шоколадный ганаш, и все, что между ними!

Рецепт шоколадного ганаша

С приближением Дня святого Валентина я хотел обновить свой рецепт шоколадного ганаша (первоначально в 2015 году), надеясь использовать его для купания шоколадных вафель, которые появятся позже на этой неделе.Я включил многие из тех же фотографий, а также рецепты, в которых я использовал шоколадный ганаш на протяжении многих лет. Надеюсь, вам понравится этот проверенный и верный рецепт ганаша с новыми советами и приемами — а затем вы сможете использовать его, чтобы придавить шоколадные вафли — или только свое лицо.

Этот рецепт шоколадного ганаша — это чистый шоколадный декаданс, но его обманчиво легко приготовить! Вам понадобится только шоколад , жирные сливки , масло, микроволновая печь и 5 минут, чтобы приготовить этот простой и надежный рецепт ганаша.

Будь то День святого Валентина, свадебный или детский душ, дни рождения, семейный вечер кино, семейный вечер мороженого или просто время десерта, этот рецепт шоколадного ганаша сделает каждое воспоминание более восхитительным. Мы вдыхаем его, сбрызнутый попкорном, обволакивающими пончики, пирожные для купания, замороженное мороженым и так далее. Какой твой любимый способ проглотить ганаш?

Что такое шоколадный ганаш?

Шоколадный ганаш (произносится как гех-нахш) звучит необычно, потому что термин «ганаш» является французским, но это просто означает шоколад, растопленный в горячих сливках.Это основной компонент теста, и он НАСТОЛЬКО прост.

Полученный шоколадный ганаш имеет консистенцию шелковистого шоколадного соуса, хотя при охлаждении он становится более густым, как сливочное арахисовое масло, что делает его идеальным для трюфелей, десертных начинок, глазури и взбитой глазури.

Почему они называют это ганашем?

Хотя никто не знает точное происхождение шоколадного ганаша, легенда утверждает, что он принадлежит молодому французскому студенту, который полил шоколадные кусочки горячими сливками.Его повар-наставник назвал его «ганаш», что на старофранцузском означает «дебил». Однако его ошибка привела к созданию одной из самых любимых сегодня форм шоколада.

Из чего делают ганаш?

Шоколадный ганаш обычно готовится из равных частей шоколада и жирных сливок, хотя соотношение может меняться в зависимости от использования. Он также может содержать масло для придания вкуса и гладкости, кукурузный сироп для придания блеска или спирт, экстракты или специи для аромата.

Можно ли приготовить ганаш с другими шоколадными конфетами?

Совершенно верно! Ганаш можно приготовить из любого вида шоколада:

  • Ганаш из белого шоколада: замените полусладкий шоколад белым шоколадом и используйте на 25% меньше жирных сливок.
  • Ганаш из молочного шоколада: заменить полусладкий шоколад молочным шоколадом.
  • Ганаш из темного шоколада: используют полусладкий шоколад (который технически является темным шоколадом) или частично полусладкий шоколад и частично горько-сладкий шоколад.

Могу ли я использовать шоколадную стружку?

Шоколад для выпечки — это охлажденный, затвердевший шоколадный раствор с высоким содержанием какао-масла, поскольку он предназначен для выпечки и поэтому прекрасно тает для получения ганаша.

Если вы хотите заменить шоколад для выпечки шоколадной стружкой, вам нужно будет использовать высококачественную шоколадную стружку с более высоким процентным содержанием какао-масла.

Некоторые марки шоколада содержат значительно больше какао-масла, а другие содержат значительно меньше какао-масла и больше добавок.Какао-масло важно, потому что оно происходит из ферментированных, жареных сушеных какао-бобов и является источником вкуса, аромата и текстуры какао. Выбирая шоколад, проверьте этикетку на наличие какао-масла; чем выше процентное содержание какао-масла, тем лучше шоколад. Это выражается в ощутимых качествах более богатого вкуса, аромата и лучшей способности плавления.

Я рекомендую шоколадные чипсы марки Guittard или Ghirardelli. Многие другие марки шоколада содержат меньше какао-масла и не тают так плавно, и у вас могут остаться твердые кусочки шоколада, также известные как они не подходят для ганаша.

Можно ли приготовить ганаш с половинкой вместо сливок?

Густые сливки — всегда лучший вариант для шоколадного ганаша, потому что чем выше жирность сливок, тем богаче и стабильнее будет готовый ганаш. Я бы попытался использовать только половину и половину, если вы используете ганаш в качестве глазури, а не более густую глазурь, потому что половина и половина навсегда разбавят ганаш. Он также не будет таким блестящим и может легко стать зернистым при чрезмерном перемешивании.

Можно ли в ганаше заменить сливки молоком?

Я не рекомендую использовать молоко для приготовления шоколадного ганаша. Из него получится тонкий, менее вкусный ганаш с тусклым блеском и вкусом, который, вероятно, станет зернистым.

Соотношение шоколада и сливок

В этом рецепте шоколадного ганаша я использую базовое соотношение 1: 1, 8 унций жирных сливок (1 стакан) на 8 унций шоколада. Я использую это соотношение практически для всего. Он идеально подходит для соусов, глазурей и прекрасно намазывается при комнатной температуре для глазирования или начинки.

Более густой ганаш может понадобиться только для трюфелей. В этом случае вам понадобится 2 части шоколада на 1 часть сливок. Если вы делаете шоколадный сироп или соус, который должен оставаться жидким в течение длительного периода времени, вам может понадобиться более жидкий ганаш с большим количеством сливок, чем в шоколаде.

Как приготовить шоколадный ганаш

Шоколадный ганаш сделать быстро и легко:

ШАГ 1: Нарезать шоколад

Сначала нарежьте плитку полусладкого шоколада на мелкие кусочки.Кусочки не обязательно должны быть однородными, они должны быть меньшего размера, чтобы они легко плавились.

Ваш шоколадный ганаш такой же вкусный, как и ваш шоколад — так что потратитесь немного и используйте качественный шоколад! Я предлагаю шоколадные плитки Bakers или Ghirardelli. Качественная шоколадная стружка также может работать, но используйте ТОЛЬКО Guittard или Ghirardelli. Другие марки шоколада содержат слишком много добавок и плохо тают. Примечание: 8 унций. шоколадная стружка составляет примерно 1 & frac13; чашки НЕ одна чашка.

ШАГ 2: ТЕПЛЫЙ ТЯЖЕЛЫЙ крем

Вы можете разогреть жирные сливки на плите или в микроволновой печи, но я предпочитаю простой метод приготовления в микроволновой печи.

МИКРОВОЛНА: Добавьте жирные сливки, масло и кукурузный сироп (если используете) в миску, подходящую для использования в микроволновой печи, и поставьте в микроволновую печь на 2 минуты или до тех пор, пока масло не начнет закипать и масло не растает. Если масло не растает полностью через 2 минуты, то разогревайте его в микроволновой печи с 30-секундными интервалами, пока масло полностью не растает.

ВЕРХНЯЯ ПЕЧЬ: Добавьте жирные сливки, масло и кукурузный сироп (если используете) в кастрюлю среднего размера и нагрейте до тех пор, пока масло не растает и смесь не начнет кипеть, периодически помешивая.

Вы никогда не захотите растапливать шоколад и сливки, если не используете кукурузный сироп в большом количестве, потому что шоколад пригорит.

ШАГ 3: Добавьте шоколад

Добавьте шоколад и дайте смеси постоять 3 минуты, не перемешивая. Это позволяет теплу крема смягчить шоколад и снизить температуру крема.

Если вы переборщите и взбиваете слишком рано, жирные сливки будут слишком горячими и в результате получится зернистая текстура.Если это случилось с вами, добавьте 1-3 чайных ложки растительного масла до однородной массы.

ШАГ 4: Перемешать до однородного состояния

Используя венчик, начните с центра чаши и энергичными круговыми движениями взбейте его наружу, чтобы полностью растопить шоколад и получить густой глянцевый ганаш. Это гарантирует, что вы создадите эмульсию, в которой жир сливок, масла и шоколада суспендирован в жидкости крема, в результате чего получается ганаш с шелковистой гладкостью.

ШАГ 5: Охлаждение

Охладите при комнатной температуре в течение 10 минут перед тем, как использовать в качестве соуса или соуса, или накройте полиэтиленовой пленкой, касаясь поверхности шоколада, и дайте ему остыть и загустеть для глазури или глазирования.

Почему вы добавляете кукурузный сироп?

Этот рецепт шоколадного ганаша содержит кукурузный сироп для 3 целей:

  • Чтобы сделать ганаш очень гладким
  • Сохраняет блеск ганаша даже после охлаждения
  • Сохраняйте гибкость ганаша, когда он устанавливает

Это ОГРОМНАЯ разница в конечном продукте.Вы можете отказаться от кукурузного сиропа, если вы действительно против, но ганаш не будет таким гладким, блестящим, гибким или в целом успешным.

Как загустить шоколадный ганаш?

Вы захотите использовать шоколадный ганаш почти сразу для соусов, глазурей и соусов, дав ему остыть всего около 10 минут.

Если вы используете его для чего-нибудь еще, то загустеть нужно либо в холодильнике, либо при комнатной температуре.Итак, если вы уже приготовили шоколадный ганаш, и он кажется тонким, помните, что он загустеет при охлаждении и станет самым густым после охлаждения.

Чтобы ганаш быстро загустел, накройте его куском полиэтиленовой пленки, прижав его непосредственно к верху шоколада, чтобы не образовывалась пленка. Охладите ганаш в холодильнике, пока он не достигнет желаемой консистенции, примерно 30-60 минут, в зависимости от использования, количества и размера / глубины контейнера.

Вы также можете загустить шоколадный ганаш при комнатной температуре, но это займет почти вдвое больше времени, чем в холодильнике.

Если вы все равно хотите более густой ганаш даже после того, как он достигнет комнатной температуры, взбейте его вручную или электрическим миксером в течение нескольких минут, чтобы он увеличился в объеме и стал светло-коричневым. Это создаст воздушные карманы, как у взбитых сливок, поэтому они сохранят форму.

Затвердевает ли ганаш?

Если вы используете соотношение сливок и шоколада 1: 1, как в этом рецепте шоколадного ганаша, то ваш ганаш загустеет и затвердеет, но не затвердеет полностью.

Если ваш ганаш становится гуще, чем хотелось бы, или затвердевает в холодильнике — не волнуйтесь! Вы можете либо дать ганашу постоять в теплой части кухни примерно на час, либо добавить 1 чайную ложку растительного масла и поставить в микроволновую печь на слабом режиме на 10 секунд, затем взбить и поставить в микроволновую печь еще 10 секунд, если необходимо, до получения однородной массы.

Можно ли оставлять ганаш на ночь?

Да! Шоколадный ганаш безопасен при комнатной температуре (не летом) до 2 дней.Через 2 дня его следует поставить в холодильник.

Можно ли хранить остатки ганаша?

Совершенно верно! Положите кусок полиэтиленовой пленки прямо на поверхность ганаша так, чтобы он касался. Это предотвратит образование сахарной пленки. Хранить при комнатной температуре до 2 дней или в холодильнике в течение трех недель.

Как долго хранится ганаш?

При правильном хранении в герметичном контейнере шоколадный ганаш может храниться до:

  • Комнатная температура: 2 дня
  • Охлаждение: 3 недели
  • Морозильная камера: 3 месяца

Можете ли вы сделать ганаш раньше времени?

Да! Шоколадный ганаш можно хранить при комнатной температуре до 2 дней.

Если он был охлажден, дайте ему нагреться до комнатной температуры перед использованием.

Если он загустел больше, чем вы хотите, при комнатной температуре или в холодильнике, тогда ганаш в микроволновке при мощности 50%, перемешивая каждые 10 секунд, пока он не достигнет желаемой консистенции. Чтобы ганаш получился более кремообразным, при разогреве добавьте 1-3 чайных ложки растительного масла.

Можно ли заморозить ганаш?

Да, вы можете заморозить шоколадный ганаш на срок до 3 месяцев в герметичном контейнере без заметного изменения качества.Я бы посоветовал положить кусок полиэтиленовой пленки прямо на поверхность ганаша так, чтобы он касался его, чтобы предотвратить образование кристаллов сахара.

Когда ганаш будет готов к употреблению, дайте ему оттаять в холодильнике на ночь, затем оставьте на несколько часов при комнатной температуре перед подачей на стол. Вы можете разогреть ганаш в микроволновой печи при мощности 50%, помешивая каждые 15 секунд, если вы все еще хотите более жидкий ганаш.

В чем разница между ганашем и глазурью?

Ганаш может быть глазурью, но большинство глазурей — это не ганаш.Даже большая часть шоколадной глазури — это не ганаш.

Шоколадный ганаш — это всегда растопленный шоколад, жирные сливки, иногда масло и кукурузный сироп. Его можно взбить, чтобы получилась глазурь.

Глазурь — это общий термин для взбитого сахара, масла и молока / жирных сливок, который чаще всего используется для замораживания тортов. Он также может содержать другие ингредиенты, такие как сливочный сыр, какао-порошок и т. Д.

Для чего можно использовать ганаш?

Я постоянно использую шоколадный ганаш в различных десертах (как вы можете видеть фотографии, разбросанные по этому посту).Его можно использовать как глазурь, начинку для тортов или трюфелей или взбивать для создания глазури. Если ганаш будет использоваться для чего-то другого, кроме глазури, соуса или соуса, ему нужно сначала загустеть (см. Раздел выше).

Шоколадный соус: Использовать почти сразу. Прекрасно подходит для того, чтобы сбрызнуть мороженое, вафли, блины или попкорн.

Шоколадный соус: Использовать почти сразу. Вкусный Dunkable для чуррос, чипсов с корицей, пончиков или кренделей.

Шоколадный торт с ганашем: дать ганашу остыть в течение 15 минут.Положите торт на решетку над противнем с бортиком, чтобы его было легко очистить. Равномерно вылейте ганаш поверх торта (вы можете не использовать его полностью). Вы можете повторно использовать шоколадный ганаш, который стекает на противень.

Глазурь для шоколадного ганаша: дайте ганашу остыть до комнатной температуры в течение часа, часто помешивая. Взбить миксером до увеличения объема. Используйте ганаш немедленно, иначе он может загустеть до такой степени, что его будет невозможно разложить.Посмотрите мой шоколадно-малиновый торт, в котором я использую ганаш как для глазури, так и для начинки из маскарпоне.

Ганаш Глазурь: дайте ганашу остыть до комнатной температуры в течение часа, часто помешивая. Взбить ганаш с 1 палочкой размягченного сливочного масла по одной столовой ложке до кремообразного состояния. Постепенно вбить 2 стакана сахарной пудры до однородной массы. Если ганаш слишком густой, добавляйте по столовой ложке сливок, пока они не достигнут желаемой консистенции.

Шоколадная глазурь: приготовьте ганаш, как указано, и дайте ему немного загустеть, затем полейте или распределите по пирогам или пирожным, как в моем шоколадном торте «Эклер» или в шоколадном клубничном пироге.Я добавляю кукурузный сироп в свой шоколадный торт «Эклер», чтобы глазурь оставалась податливой даже после охлаждения.

Взбитый шоколадный ганаш: Взбитый шоколадный ганаш можно использовать для трюфелей или начинки. Дайте ганашу остыть до чуть теплого, часто помешивая. Вы хотите, чтобы он был густым, но все же мягким, чтобы он не рвался и не свернулся. Взбивайте с помощью электрической смеси, пока она не станет легкой и пушистой, но не переборщите, иначе она станет зернистой.

Шоколадный ганаш Трубка: дайте ганашу остыть до комнатной температуры, часто помешивая.Проверьте консистенцию — если будет пик, значит, готов, если нет — дайте ему остыть и загустеть. Поместите ганаш в кондитерский мешок и выложите трюфели, кексы и т. Д.

Кексы с шоколадным ганашем: дайте ганашу остыть до комнатной температуры, часто помешивая. Вставьте нож под углом 45 градусов примерно в ¼ дюйма от края каждого кекса и вырежьте конус. Снимите конус и срежьте все, кроме круглой вершины, или просто съешьте нижнюю часть конуса.Наполните каждый кекс ½ чайной ложки ганаша с горкой и замените верх. См. Мои немецкие шоколадные кексы с начинкой из ганаша, где вы найдете пример и обучающие фотографии.

Чизкейк с шоколадным ганашем: дайте ганашу остыть в течение 15 минут, затем снимите пружинную форму и дайте ганашу немного стечь по краям чизкейка, когда вы равномерно распределите его по чизкейку лопаткой или тыльной стороной ложки, либо оставьте Придать форму и распределить ганаш по краям, как в шоколадно-малиновом чизкейке.

Горячий шоколад: смешайте шоколадный ганаш с горячим молоком, чтобы получить безумно вкусный горячий шоколад.

Ищете еще рецепты шоколада?

Хотите попробовать рецепт шоколадного ганаша?

Прикрепите его к доске шоколада, десертов или соусов, чтобы СОХРАНИТЬ на потом!
Найдите меня на Pinterest, чтобы узнать больше отличных рецептов! Всегда прикалываюсь :)!

© Carlsbad Cravings от CarlsbadCravings.com

  • 1 стакан жирных сливок
  • 1 столовая ложка соленого масла
  • 8 унций. полусладкий шоколад нарезанный
  • 2 столовые ложки кукурузного сиропа по желанию *
  • 1/2 чайной ложки ванильного экстракта по желанию
  • Добавьте жирные сливки, масло и кукурузный сироп (если используете) в кастрюлю среднего размера и нагрейте до тех пор, пока масло не растает и смесь не начнет кипеть, периодически помешивая ИЛИ добавьте жирные сливки, масло и кукурузный сироп в миску, пригодную для использования в микроволновой печи и микроволновую печь в течение 2 минут или просто до кипения и растопления масла.

  • Добавьте шоколад и дайте ему покрутить, чтобы шоколад был покрыт. Дать постоять 3 минуты.

  • Через 3 минуты энергично взбивайте круговыми движениями, пока шоколад не растает и не станет полностью однородным. Если вы используете, добавьте ваниль.

  • Дайте ганашу остыть в течение 10 минут перед использованием в качестве соуса или соуса или дайте ему остыть до комнатной температуры для глазури, начинки и т. Д., Часто помешивая. Разогрейте в микроволновой печи при мощности 50% с 1 чайной ложкой растительного масла, если ганаш слишком густеет во время работы или становится зернистым.

* Нужно ли мне использовать кукурузный сироп? Этот рецепт шоколадного ганаша содержит кукурузный сироп для 3 целей:
  • Чтобы сделать ганаш очень гладким
  • Сохраняет блеск ганаша даже после охлаждения
  • Сохраняйте гибкость ганаша, когда он устанавливает
Кукурузный сироп ОГРОМНО улучшает конечный продукт. Вы можете отказаться от кукурузного сиропа, если вы действительно против, но ганаш не будет таким гладким, блестящим, гибким или в целом успешным.

Как хранить ганаш Положите кусок полиэтиленовой пленки прямо на поверхность ганаша так, чтобы он касался. Это предотвратит образование сахарной пленки. Хранить при комнатной температуре до 2 дней или в холодильнике в течение трех недель. Перед использованием дайте охлажденному ганашу нагреться до комнатной температуры, поставив его на прилавок на 1-2 часа. Вы также можете микроволновую печь при мощности 50%, помешивая каждые 30 секунд.

Как заморозить ганаш: Вы можете заморозить шоколадный ганаш на срок до 3 месяцев в герметичном контейнере без заметного изменения качества.Я бы посоветовал положить кусок полиэтиленовой пленки прямо на поверхность ганаша так, чтобы он касался его, чтобы предотвратить образование кристаллов сахара. Когда он будет готов к употреблению, дайте ганашу оттаять в холодильнике на ночь, затем оставьте на несколько часов при комнатной температуре перед подачей на стол. Вы можете разогреть ганаш в микроволновой печи при мощности 50%, помешивая каждые 15 секунд, если вы все еще хотите более жидкий ганаш. Добавьте 1-3 чайных ложки растительного масла, чтобы ганаш получился более гладким.

Для чего можно использовать ганаш?
  • Шоколадный соус: Использовать почти сразу.Прекрасно подходит для того, чтобы сбрызнуть мороженое, вафли, блины или попкорн.
  • Шоколадный соус: Использовать почти сразу .. Замечательный макарон для чуррос, чипсов с корицей, пончиков или кренделей.
  • Шоколадный торт с ганашем: дать ганашу остыть в течение 15 минут. Положите торт на решетку над противнем с бортиком, чтобы его было легко очистить. Равномерно вылейте ганаш поверх торта (вы можете не использовать его полностью). Вы можете повторно использовать шоколадный ганаш, который стекает на противень.
  • Глазурь для шоколадного ганаша: дайте ганашу остыть до комнатной температуры в течение часа, часто помешивая. Взбить миксером до увеличения объема. Используйте ганаш немедленно, иначе он может загустеть до такой степени, что его будет невозможно разложить. Посмотрите мой шоколадно-малиновый торт, в котором я использую ганаш как для глазури, так и для начинки из маскарпоне.
  • Глазурь для ганаша: дайте ганашу остыть до комнатной температуры в течение часа, часто помешивая. Взбить ганаш с 1 палочкой размягченного сливочного масла по одной столовой ложке до кремообразного состояния.Постепенно вбить 2 стакана сахарной пудры до однородной массы. Если ганаш слишком густой, добавляйте по столовой ложке сливок, пока они не достигнут желаемой консистенции.
  • Шоколадная глазурь: приготовьте ганаш, как указано, и дайте ему немного загустеть, затем полейте или намазывайте пирожные или пирожные, как в моем шоколадном торте «Эклер» или в шоколадном клубничном пироге. Я добавляю кукурузный сироп в свой шоколадный торт «Эклер», чтобы глазурь оставалась податливой даже после охлаждения.
  • Взбитый шоколадный ганаш: Взбитый шоколадный ганаш можно использовать для трюфелей или начинки.Дайте ганашу остыть до чуть теплого, часто помешивая. Вы хотите, чтобы он был густым, но все же мягким, чтобы он не рвался и не свернулся. Взбивайте с помощью электрической смеси, пока она не станет легкой и пушистой, но не переборщите, иначе она станет зернистой.
  • Шоколадный ганаш Трубка: дайте ганашу остыть до комнатной температуры, часто помешивая. Проверьте консистенцию — если будет пик, значит, готов, если нет — дайте ему остыть и загустеть. Поместите ганаш в кондитерский мешок и выложите трюфели, кексы и т. Д.
  • Кексы с шоколадным ганашем: дайте ганашу остыть до комнатной температуры, часто помешивая. Вставьте нож под углом 45 градусов примерно в ¼ дюйма от края каждого кекса и вырежьте конус. Снимите конус и срежьте все, кроме круглой вершины, или просто съешьте нижнюю часть конуса. Наполните каждый кекс ½ чайной ложки ганаша с горкой и замените верх. См. Мои немецкие шоколадные кексы с начинкой из ганаша, где вы найдете пример и обучающие фотографии.
  • Чизкейк с шоколадным ганашем: дайте ганашу остыть в течение 15 минут, затем удалите пружинную форму и дайте ганашу немного стечь по краям чизкейка, когда вы равномерно распределите его по чизкейку лопаткой или тыльной стороной ложки, либо вы можете оставить Придать форму и распределить ганаш по краям, как в шоколадно-малиновом чизкейке.
  • Горячий шоколад: смешайте немного шоколадного ганаша с горячим молоком, чтобы получить безумно вкусный горячий шоколад.

Вы сделали этот рецепт?

Отметьте @CarlsbadCravings и используйте #CarlsbadCravngs

Оставьте отзыв, я всегда люблю слышать от вас!


© Carlsbad Cravings Оригинал

Не пропустите Carlsbad Cravings Creation:
Facebook / Google+ / Instagram / Pinterest / Twitter

Вам также могут понравиться эти рецепты десертов:

Шоколадные мини-пирожки с арахисовым маслом

Соус карамельный

Немецкий шоколадный чизкейк

Как приготовить шоколадный ганаш без жирных сливок

Изучить , как приготовить шоколадный ганаш без жирных сливок, возможно! Из молока можно приготовить восхитительный шоколадный ганаш.Посмотрите наше видео-руководство и возьмите рецепт ниже.

Можно ли приготовить шоколадный ганаш без сливок?

Несколько дней назад я собирал булочку для торта и хотел сбрызнуть его шоколадным ганашем.

Я собрал моей любимой марки горько-сладкого шоколада , подошел к холодильнику за маслом и сливками, и моя мечта о гладком, бархатистом шоколадном водопаде рухнула. Я полностью избавился от жирных сливок.

Традиционный шоколадный ганаш готовится из равных частей растопленного шоколада и жирных сливок , но у него нет , чтобы приготовить таким образом.

Если вы когда-нибудь захотите украсить десерт слоем декадентского шоколадного ганаша , но у вас нет густых сливок в холодильнике, не паникуйте! Всего из 3 простых ингредиентов, которые, вероятно, есть у вас на кухне в данный момент, вы можете приготовить свой собственный шоколадный ганаш без сливок .

Приготовление шоколадного ганаша с молоком

Сливки стоят дорого, поэтому я не хотел тратить деньги на их покупку. Я был разочарован, пока не использовал свой мозг и не понял, что жирных сливок — это просто молоко с более высоким процентным содержанием молочного жира. Из цельного молока с добавлением сливочного масла получается домашняя версия жирных сливок.

После приготовления домашних сливок я добавляю их в растопленный шоколад, чтобы получился шоколадный ганаш без жирных сливок !

Мое кулинарное образование окупается! Woot woot!

Как приготовить шоколадный ганаш без жирных сливок

Научиться готовить шоколадный ганаш с молоком очень просто.Для этого процесса важно помнить только две мелочи:

  1. Порубите или натрите шоколад на очень мелкие кусочки.

Если вы пропустите этот шаг, шоколад тает слишком долго и / или раствор масла и молока станет слишком холодным, в результате чего шоколад полностью перестанет плавиться.

Если это произойдет, не паникуйте, это еще не конец света. Придется все подогревать на пароварке . Чтобы избежать этой проблемы, измельчите или натрите шоколад как можно мелко, чтобы он растаял для вас быстро и плавно.

  1. Для получения максимально гладкого шоколадного ганаша используйте высококачественный шоколад.

У меня ограниченный бюджет на продукты, но когда дело доходит до вкуса и текстуры шоколада, я не жалею средств. Вы определенно получаете то, за что платите.

Я использую горько-сладкий шоколад в большинстве своих хлебобулочных изделий, в основном, чтобы снизить содержание сахара, но также потому, что я предпочитаю более глубокий вкус, который приносит темный шоколад.

  1. Разоритесь на покупку сливочного масла, покупая бренд с высоким процентным содержанием молочного жира.

Приблизительно по 3 доллара за фунт это не дешево, но потратив дополнительный доллар на фунт, вы получите масло отличного качества с высоким содержанием жира.

В американском масле больше воды, чем в европейском , поэтому я трачу свои деньги на европейские продукты. Делает выпечку вкуснее, а глазурь более кремовой. Ищите бренд с содержанием жира не менее 83 процентов и покупайте органическое масло, если можете себе это позволить. Коровы питаются травой, а не побочными продуктами кукурузы.

О, и давайте не будем забывать о том, как восхитительно вкус настоящего органического масла в сливочном картофельном пюре !

Нужно ли готовить шоколадный ганаш из темного шоколада?

Нет, совсем нет!

Ганаш можно приготовить из:

  • молочного шоколада
  • полусладкого шоколада
  • горького шоколада
  • белого шоколада

Важно использовать настоящий шоколад , а не гидрогенизированный, маслянистый, притворный шоколад.Я нашел лучшее предложение на шоколад здесь, на Amazon .

Однако чем легче шоколад, тем больше в нем жира, поэтому вам может потребоваться добавить больше молока, чтобы получить идеальный шоколадный ганаш без жирных сливок.

Готовый шоколадный ганаш очень глянцевый и абсолютно жидкий. Чем выше содержание молочного жира, тем менее глянцевым будет казаться шоколадный ганаш.

Как приготовить шоколадный ганаш без сливок (ВИДЕО)

Посмотрите этот быстрый одноминутный видеоурок, чтобы узнать, насколько легко приготовить шоколадный ганаш без жирных сливок.Прокрутите вниз под видео, чтобы получить рецепт и инструкции для печати.

Можно ли использовать шоколадный ганаш с молоком для глазури?

Чтобы ганаш загустел до такой степени, чтобы его можно было использовать в качестве глазури для шоколадного ганаша, поместите его в холодильник, чтобы он охладился и схватился быстрее. Или просто оставьте его на час или около того при комнатной температуре.

В любом случае перемешивайте примерно каждые 10 минут, пока он не загустеет до желаемой консистенции. После полного остывания ганаш должен быть густым и почти твердым сверху, но мягким в центре.

На этом этапе вы воспользуетесь ручным электрическим миксером или настольным миксером с насадкой для взбивания, чтобы вбить воздух в шоколадный ганаш.

Может пройти до 10 минут, прежде чем вы увидите, как смесь изменится, но тогда она станет легкой и пушистой. Глазурь из шоколадного ганаша!

Способы использования шоколадного ганаша

Вы можете использовать шоколадный ганаш для верхней части тортов , конфет, печенья , или даже использовать его как фруктовый соус или сбрызнуть им мороженое.

Теперь, когда вы знаете, как приготовить шоколадный ганаш без жирных сливок, пора сделать партию на скорую руку!

Как приготовить шоколадный ганаш без жирных сливок

Узнайте, как приготовить шоколадный ганаш без сливок! Вместо этого приготовьте шоколадный ганаш с молоком. 3 простых ингредиента! Узнайте, как приготовить глазурь из ганаша! По этому рецепту получается 1/2 стакана шоколадного ганаша.

Время приготовления 3 минуты

Время приготовления 10 минут

Общее время 13 минут

Десертный курс

Кухня Американская

Порций 1

Калорий 894 ккал

Ингредиенты

США Обычные 900х3

1х порций сливочное масло размягченное

  • 1/4 стакана цельного молока 2% и сгущенного молока также подойдут
  • 4 унции горького шоколада, мелко нарезанного или натертого
  • Инструкции

    • Положите измельченный или тертый шоколад в теплостойкую миску среднего размера и отложил.

    • Налейте молоко и масло в небольшую кастрюлю на средний огонь. Варить 2–3 минуты, периодически помешивая, пока масло полностью не растает. Увеличьте огонь до средне-сильного и дайте смеси приготовиться еще пару минут, пока не увидите крошечные пузырьки по краю кастрюли. Не позволяйте молоку закипеть, иначе оно пригорит.

    • Налейте горячее молоко в миску с шоколадом и дайте ему постоять 5 минут, затем перемешивайте, пока шоколад полностью не растает и смесь не станет глянцевой и гладкой.

    • Используйте как есть для простого десерта, покрывающего торт, мороженое или печенье. Для более густого шоколадного ганаша дайте ему остыть примерно в течение часа, помешивая каждые 10 минут. Если его заморозить, он застынет быстрее.

    Примечания

    • По этому рецепту получается 1/2 стакана шоколадного ганаша без сливок.

    Nutrition

    Порция: 1 г Калорийность: 894 ккал Углеводы: 62 г Белки: 9 г Жиры: 68 г Насыщенные жиры: 40 г Холестерин: 73 мг Натрий: 40 мг Калий: 723 мг Волокно: 9 г Сахар: 445 Витамин А, ион А: 852 мг

    The Science of Chocolate Ganache — Magazine

    Что такое ганаш?

    Ганаш — это бархатистая эмульсия, приготовленная из шоколада и жирных сливок. В охлажденном состоянии его консистенция может быть твердой и почти жевательной; в тепле течет. В зависимости от соотношения шоколада и сливок ганаш может иметь широкий спектр текстур, что позволяет ему служить богатым центром трюфеля, начинкой или украшением для торта, глазурью для выпечки, взбитым муссом или шоколадным соусом.(Откройте для себя множество способов использования ганаша в нашей коллекции рецептов: «Когда шоколад встречается со сливками»)

    Все дело в соотношении

    Соотношение шоколада и сливок определяет консистенцию ганаша. При соотношении двух частей шоколада и одной части сливок ганаш остывает до твердой и гладкой текстуры, идеально подходящей для превращения в шоколадные трюфели. Измените соотношение на равные части шоколада и сливок, и вы получите ганаш средней консистенции, идеально подходящий для глазирования и начинки тортов и пирожных.Из одной части шоколада и двух частей сливок у вас будет жидкий или мягкий ганаш, который можно взбить до консистенции мусса. Для максимальной точности измеряйте шоколад и сливки по весу, а не по объему.

    Сверху вниз: ганаш средней консистенции для глазирования и наполнения; твердый и гладкий ганаш для трюфелей; взбитый мягкий ганаш.

    Хорошая смесь

    Ганаш представляет собой эмульсию жира в воде. Технически жир и вода не смешиваются, но при эмульгировании крошечные капельки какао-масла из шоколада и капельки молочного жира из сливок диспергируются и суспендируются в сиропе, состоящем в основном из воды из сливок, а также растопленного сахара из сливок. шоколад.Эмульгированный шоколад и сливки остаются сливочными и гладкими. Сливки также представляют собой эмульсию жира в воде, состоящую из суспендированных в воде шариков молочного жира. Казеин, группа белков молока, действует как эмульгатор в сливках, препятствуя разделению жира и воды. В ганаше казеин также помогает сохранять шоколадно-сливочную эмульсию гладкой и кремообразной.

    Шоколад, сливочный крем

    Чтобы ганаш получился однородно гладким и кремообразным, всегда добавляйте измельченный или растопленный шоколад в теплые сливки, а не наоборот.Перемешайте резиновым шпателем, чтобы получить без пузырей результат, идеально подходящий для трюфелей и глазурей для тортов. Или дайте ему остыть и застыть, а затем с помощью венчика взбейте ганаш и сделайте его более пушистым и густым для начинок для торта и глазури.

    Многие классические рецепты ганаша требуют добавления горячих сливок в миску с измельченным шоколадом и перемешивания до получения однородной массы. Однако этот метод смешивания может привести к тому, что ганаш разделится, и вы получите крошечные частички шоколада внутри ганаша. Если вы все же добавляете горячие сливки в измельченный шоколад, важно дать ему постоять в покое около минуты, чтобы дать шоколаду возможность растаять, прежде чем осторожно перемешать.Это поможет предотвратить появление крошечных частичек шоколада в готовом ганаше.

    Обратите внимание на температуру

    Шоколад чувствителен к перепадам температуры. Какао-масло в шоколаде плавится при относительно низких температурах от 87 ° F до 91 ° F, чуть ниже температуры тела. Топленое масло какао снова затвердевает при температуре около 68 ° F. Обратите внимание, что разница между твердым и растопленным шоколадом может составлять всего 20 ° F. По этой причине лучше плавить шоколад осторожно и постепенно на слабом и медленном огне.Чтобы растопить его равномерно и гладко, нарежьте шоколад на маленькие однородные кусочки размером около 1/2 дюйма.

    Ganache имеет дополнительное преимущество в виде теплых жидких сливок, которые помогают шоколаду равномерно охладить его при таянии. Просто добавьте мелко нарезанный шоколад к теплым сливкам, пока они не превратятся в гладкую кремообразную эмульсию. После смешивания измельченного шоколада с горячими сливками и перемешивания до получения однородной массы жидкая смесь может оставаться довольно теплой. Из-за температурной чувствительности шоколада также лучше, чтобы жидкий ганаш мягко и постепенно затвердел (т.е. при комнатной температуре, а не в холодильнике). По мере охлаждения кристаллы какао-масла начинают формироваться, и ганаш начинает затвердевать. Если вы охладите ганаш слишком быстро, какао-масло не образует столько кристаллов; при быстром возвращении к комнатной температуре охлажденный ганаш может стать жирным. Чтобы ганаш получился гладким, кремообразным, охлаждайте его постепенно.

    Почему важно процентное содержание какао

    Шоколадный тертый, ключевой компонент шоколада, представляет собой смесь твердых веществ какао и какао-масла.Когда вы готовите ганаш, чем выше процент шоколадного ликера в шоколаде, тем более насыщенным и шоколадным будет вкус готового продукта. Шоколад около 70 процентов, обычно называемый сладко-горьким или темным, является идеальным. При уровне выше 75 процентов твердые вещества какао могут абсорбировать столько жидкости из сливок, что ее не остается, чтобы все твердые частицы и какао-масло оставались суспендированными в эмульсии, что делает ганаш склонным к растрескиванию и становлению жирным.

    Что касается какао-масла, темный шоколад и белый шоколад содержат примерно одинаковое процентное содержание, около 20 процентов.Но в белом шоколаде нет твердых веществ какао (только сухие вещества молока), поэтому, когда белый шоколад тает, остается меньше твердых веществ, которые поглощают разжижающееся масло какао, что может сделать ганаш из белого шоколада особенно склонным к жирности, если он перегрет или нагревается слишком быстро.

    Как исправить сломанный ганаш

    Если ваш ганаш выглядит зернистым и свернувшимся, эмульсия треснула. Жир отделяется от водянистой жидкости, как правило, из-за того, что жидкости недостаточно для удержания количества твердых частиц шоколада, взвешенных в смеси.Чтобы исправить сломанный ганаш, нагрейте смесь на горячей водяной бане, энергично взбивая. Если это не помогло, энергично добавьте небольшое количество молока комнатной температуры или даже ликер. Не используйте сливки для восстановления ганаша, потому что смесь уже содержит слишком много жира, чтобы его можно было объединить.

    Как приготовить рецепт шоколадного ганаша — Здоровый повар

    Секрет восхитительного шоколадного торта — это покрывающий его ганаш.В основном он состоит из двух простых ингредиентов — шоколада и сливок, которые нежно и с любовью смешиваются, пока не получится гладкий шелковистый шоколадный ганаш.

    Ганаш имеет много различных применений в кондитерских изделиях, и его можно использовать для покрытия шоколадных тортов, разливать в основы для торта, использовать в качестве начинки для трюфелей или печенья или размешивать в горячем молоке для получения пышного горячего шоколада. Когда шоколад и сливки смешиваются вместе, они образуют идеальный союз, в результате чего получается насыщенный и шелковистый шоколадный крем с восхитительным вкусом.

    Основное соотношение для ганаша — 1 часть темного шоколада на 1 часть сливок. Чем выше жирность сливок, тем насыщеннее и стабильнее будет готовый ганаш. Вы также можете использовать кокосовый крем для приготовления ганаша. Самый важный совет — при нагревании крема сохранять тепло, чтобы он не пригорел. Я люблю использовать вкусный темный шоколад хорошего качества (70%).

    250 г (8,5 унций) темного шоколада хорошего качества, измельченного (70-85% твердых веществ какао) Я использовал Lindt 70%

    250 мл (8.5 жидких унций) сливок или, в качестве альтернативы, вы можете использовать кокосовые сливки или молоко, если без молочных продуктов

    щепотка соли

    Порубите шоколад мелко. Если я использую большой кусок шоколада, я люблю его побрить большим ножом, следя за тем, чтобы не было больших кусков.

    Налейте сливки в кастрюлю на средний огонь и тушите до закипания — не кипятите.

    Снимите кастрюлю с огня.

    Добавьте шоколада в крем и щепотку соли

    Выдержите в течение 3 минут, не перемешивая.

    Аккуратно перемешайте до получения однородной массы через 2 минуты — вы не хотите перерабатывать ганаш, и смесь должна выглядеть глянцевой и гладкой.

    Нанесите на торт, чтобы покрыть его целиком и вы хотите получить красивую глянцевую поверхность.

    Охладите ваш ганаш до комнатной температуры, затем выложите его поверх вашего любимого шоколадного торта

    Заметки + Вдохновение

    Чтобы приготовить шоколадные трюфели, охладите ганаш в течение 4 часов и сформируйте шарики с помощью небольшой шариковой ложки для мороженого. .

    Используйте кокосовые сливки или молоко вместо сливок, если вам нужен ганаш без молочных продуктов.

    Leave a Reply