Французский багет хлеб: https://www.youtube.com/watch/jbpmzccros0 – Французский багет — Википедия

Французский кручёный багет. | Вкусно и красиво с Натальей Балдук.

Что же такое французский багет?
Это длинная, тонкая булочка из пшеничной муки, с хрустящей, твердой корочкой и мягким ароматным дырявым мякишем. Стандартный багет достигает обычно 65 см в длину, 4см в ширину, его вес примерно 200 г. Изготавливается всего из четырех компонентов: пшеничной муки, дрожжей, соли и воды. То есть, по сути это постный хлеб!
А, так как в составе французского багета нет ни капельки сдобы, он имеет свойство быстро черстветь. Поэтому, такой хлеб, в обязательном порядке нужно скушать уже до вечера.
Историки утверждают, что французский хлеб — багет появился в двадцатых годах прошлого столетия. Это был ответ парижских булочников на законодательство, запрещающее работу ранее 4-х часов утра. Поскольку обычный хлеб, если начать его готовить после 4-х часов, не успевал испечься к утреннему завтраку парижан, то сообразительные булочники и придумали технологию изготовления хлеба багета, на которую уходило меньше времени.
Тесто для багета заводилось с вечера, а сам батон выпекался рано утром, как раз к завтраку. Просто нет слов, как удобно!
Хруст – обязательный признак хорошего багета, только не надо путать с похрустыванием.

Из — за характерной толстой корочки, багет очень трудно нарезать, поэтому его принято ломать руками. Или, всё-таки если уж и резать, то вдоль.
Вторая причина, из -за которой резать багет нужно вдоль, это начинка. В мякише багета, при выпечки образуются большие и многочисленные дырочки. И если нарезать багет на обычные ломти, начинка просто на просто вывалится или просочится, что не есть хорошо.
В Париже каждый день покупается более полумиллиона свежих багетов. Французский багет — один из символов Франции, такой же, как круассан, фуа-гра или французский парфюм.
Заглянув поутру в парижское кафе, можно наблюдать такую картину: парижанин режет хрустящий, румяный багет вдоль, намазывает на обнажившийся мякиш масло, быстро обмакивает полученный бутерброд в кофе, так что масло не успевает растаять, а корка багета — намокнуть, и моментально в рот! Райское наслаждение!
Если вам не всё равно, какой хлебушек кушать, если хочется баловать себя и своих любимых свежей выпечкой, а время на сие удовольствие катастрофически не хватает — ПЕКИТЕ ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ!

ИНГРЕДИЕНТЫ на 2 багета:

500 гр муки
320 гр воды
5 гр сухих дрожжей
1,5 чл без горки соли . 

Приготовление:

Очень важно соблюдать точные пропорции. Приготовление теста начнём с позднего вечера…
Если у вас есть хлебопечка, замешивайте тесто в ней, ставьте на обычный режим — это 15 — 20 минут. Тесто из чашки вынимайте силиконовой лопаточкой, оно должно получится жидковатым и очень липучим. Перкладывайте в глубокую чашку с крышкой, остальное по рецепту.
У меня то же есть хлебопечка, но я хочу приготовить тесто в ручную, и именно для вас. Чтобы наглядно показать, какое же тесто должно получиться.
В тёплой воде распускаем дрожжи, на это уйдёт примерно 10 минут.


Муку обязательно просеиваем. Пропускать этот этап не советую. Даже в самом незаурядном производстве это делают. Просеивая муку, мы насыщаем её кислородом.
В муку добавляем соль, перемешиваем.

В серединке муки делаем углубление, добавляем дрожжевую болтушку. Добавлять будем небольшими порциями. Каждую порцию подмешиваем мукой. Замешиваем, конечно же, рукой.

А теперь самое главное…
Секрет французского багета в воде! Вернее в ее количестве. Как и в случае с чиабаттой, тесто для французского багета должно быть очень жидким и очень липким. Липким настолько, что оно липнет ко всему. К рукам, к столу, к инструментам. Возможно, кому-то это не понравится, но иначе никак. И, как говорят французы, вода в тесте для багета — это наше все!
Жидкое тесто — отличный багет!

Вымешивать такое тесто скорее больше неудобно, чем трудно. Спасение — хлебопечка. Но, мы не ищем лёгких путей…
Наберёмся терпения и будем месить одной рукой, а второй из-за всех сил удерживать чашку с тестом. Скажу честно, со стороны это выглядит очень забавно!
Через 10 минут интенсивного вымешивания, выдыхаем. Мы справились с этим нелёгким делом.
Тесто распределяем по дну чашки, закрываем крышкой и оставляем в покое на 15 минут.

Смочим руки в воде, быстренько и шустренько собираем тесто в колобок. Мокрыми руками проходим по стенкам и дну чашки, убираем обратно в чашку.

Вы, наверное, заметили, как изменилось ваше тесто за эти 15 минут? Да-да, оно стало меньше липнуть к рукам, стало невероятно нежным.
Закрываем чашку крышкой, оставляем прямо на столе, при комнатной температуре.
Пришло время забыть про тесто, аж на 12 — 14 часов. В нашем случае, это как раз на ночь.
Можно испечь с утра, а можно к обеду, решать только вам.
Вот такое тесто у меня, через 14 часов…

Перед тем как, ваше тесто окажется на рабочем столе, хорошенечко припудрите стол мукой.
Тесто из чашки НЕ ДАСТАЁМ, А ВЫВАЛИВАЕМ, ТЕРПЕЛИВО ЖДЁМ!

Какая важная персона, еле-еле…
Ну, наконец, то, оно на столе.

Чтобы хорошо рассмотреть структуру теста, не необязательно фотографировать его вблизи! Даже из далека видно, какое оно воздушное, кружевное.
Тесто не мнём, не тыкаем пальцем!!! Набираем в сито муку, припудриваем снова, но уже поверх теста.

Сейчас, нам нужно поделить тесто на 2 части. Делать это нужно специальной широкой лопаточкой — скребком. У меня специальной нет, но есть мягкая, силиконовая лопатка, что то же не плохо.
Пришло время формировать батоны. Существуют два вида багета — это обычный багет и кручёный. Обычный багет — для тостов, его разрезают. Второй — его удобнее разламывать, так как он имеет зауженную форму сразу в нескольких местах, которая получается при перекручивании теста. Сегодня мы рассмотрим второй вариант.

Скажу, это довольно милое и приятное занятие. И, к раскатке необходимо приноровиться, но это стоит того!
Перед тем как начать вытягивать и закручивать багет, приготовим пекарскую бумагу. Размер бумаги должен соответствовать размеру вашего противня.  Бумагу ни чем не смазываем, в противном случае тесто слабое и просто напросто растекётся по маслу. Багет будет выпекаться на муке. Вот для этого мы и мучним хорошенечко стол  когда вывалиаем на него тесто, а потом ещё и по верх теста.  Идеальная длина французского багета 65 см, в нашем случае 50 -55 см, больше не получится, из за размера наших стандартных духовок.
Бумагу положите на ровную поверхность, рядом с собой.
Берём кусочек теста с двух концов, двумя руками, быстренько приподнимаем и «перекидываем» на пекарскую бумагу. В процессе переноса тесто вытянется под своим весом. Вам же, только останется перекрутить. Делать это нужно очень аккуратно, тесто невероятно нежное. Бояться, что оно опадёт не стоит, а вот вытянуть сильнее, чем положено нежелательно. Опять же, напомню что толщина 4 см — это нормально. Но не меньше.
Перекручивать начните от середины к одному концу, затем так же от середины, но уже в противоположную сторону. Идеально будет сделать по 2 — 3 оборота с каждого конца, не больше.
Вот так…

Да бы избежать слипания теста, между багетами, и с каждого краю, положите тоненькие полотенца, скрученные в жгут или в рулет.
Накрываем тесто легким полотенчиком, оставляем примерно на 1 час.
За 25 минут до выпекания, начинаем прогревать духовку вместе с противнем. Это очень важно!
Выставляем по максимуму, наши возможности от 220 до 250С.
На низ духовки ставим чугунную сковородку. Или любую другую, которую не жалко нагревать.
Французские багеты, относятся к выпечке с маленьким удельным весом, выпекаются быстро и обязательно при максимально высокой температуре и влажности. Температура в процессе выпекания постепенно падает, до оптимального. Высокая температура способствует раскрытию надрезов и увеличению объёма самого хлеба. Влажность, не даёт рано образоваться слишком толстой корочке.
Противень с багетами переносим поближе к духовке, убираем полотенца. Достаём горячий противень (незабываем, одеть рукавицы) из духовки и быстренько, аккуратно перетаскиваем на него пекарскую бумагу вместе с багетами. Кажется, что это трудновыполнимо, но на самом деле, всё просто.
Набираем полный 250 гр стакан воды, можно чуть больше, открываем духовку и выливаем в сковородку. Аккуратно ставим противень в центр духовки, так же аккуратно прикрываем дверцу. Процесс выпечки начался!
Даю зуб, сейчас вы сидите на корточках и смотрите в оконце духовки!!!
Выпекаем 20 минут, после снижаем температуру до 180С и продолжаем выпекать в течении 15 минут.
Открываем духовку, багеты должны хорошенечко подрумяниться. Если постучать по багету, услышите глухой звук.
Снимать, горячие багеты с пекарской бумаги сразу, нет необходимости. Просто накрываем их полотенчиком и оставляем в покое на 10 — 15 минут.


Багет французский корочкой хрустел,
Смотрел с витрины на прохожих и смеялся,
Попасть, наверно, в рот скорей хотел
И жизни скоротечной удивлялся.
А круг друзей редел вокруг него,
Их покупали и горбушки отрывали,
Багет шептал: «Так, значит, суждено…»
Но не был он от этого в печали.
Мадам к прилавку тихо подошла,
И евро продавщице протянула,

А в мякише забилась вмиг душа,
Багет от близости с француженкой качнуло.
Он на руках парил как в облаках,
Своей хозяйкой новой наслаждался,
Она вдруг поднесла его к губам…
Хотел навеки возле них остаться.
Почувствовал касанье языка,
Совсем чуть не лишился тут рассудка,
Багет хрустел, был просто без ума,
И падал крошками уже без чувств на куртку.

Игорь Николаевич Фролов

А вот багет уже в разрезе. Разрезала специальным ножиком с зубчиками. Корочка намного толще, чем у обычного хлеба. С характерным звонким хрустом! Мякиш белый, нежный и слегка тянучий.
С многочисленными мелкими и в некоторых местах, просто до прилииииичного безобразия, огромных дырочках!
Да здравствует французский багет к завтраку!!!

 

Каждый год во Франции проходит конкурс на багет года. Победитель печёт багеты для самого президента и его семьи. Советую пройти по ссылке и почитать и посмотреть фотографии этого мероприятия. Багет слушают, пробуют, нюхают, разглядывают через лупу…

Так что,  если у вас, с первого раза не получился  тот самый знаменитый батон , не падайте духом!!! Пробуйте, творите, ищите, одним словом — не останавливайтесь на достигнутом!

Багеты для французского короля на Sekowa

Вот, наконец, расскажу вам о багетах и о том, как я училась их печь. Я раньше упоминала, что у меня получилось все далеко не с первого раза и что пришлось повозиться. А дело все не в каких-то роковых ошибках, а в мелочах, на которые сначала не обращаешь внимания, недооцениваешь, а потом искренне удивляешься, как же так, так вот оно что! Я выбрала рецепт не какой-нибудь, а французского пекаря Ани Буабса, багеты которого в 2008 году были признаны лучшими на ежегодном конкурсе лучшего багета Парижа. Лучший пекарь на этом конкурсе получает 4 тыс. евро и право выпекать по 25 багетов в день для президента Франции. В общем-то, само то, что багеты признают лучшими в Париже — уже круто, остальное — так, бонус.

Рецепт Ани Буабса предполагает использование 500 гр. белой пшеничной муки, 1 гр. сухих дрожжей, 375 гр. воды и 11 гр. соли. Само собой, первым делом я попыталась испечь хлеб на закваске, поставив при этом опару из 100 гр. муки,100 гр. воды и 5 гр. пшеничного стартера. Опара подошла хорошо, но вот тесто почему-то не сдвинулось с места. Багеты-то я испекла, но есть их было невозможно, они были деревянными, можно было и нож и зубы поломать, и они явно не были похожи на лучшие парижские багеты 2008 года. Следующая попытка была на дрожжах, как и положено, взяла ¼ ч.л. сухих дрожжей Bioreal, результат был аналогичным — багеты плотные, с крупными одиночными дырами-тоннелями в мякише, твердые и грубые. Да что такое, думала я, и форма для багетов есть, и не первый день пеку, а все никак не получится! Третья попытка была на бакферменте Sekowa и…тоже неудачная, такая же, как и две предыдущие. Четвертый раз я попробовала испечь багеты на том же бакферменте и наконец-то была удача! Удачная попытка в чем-то открыла мне глаза на предыдущие неудачи, поэтому кое-какие выводы я сделала, ими и спешу поделиться с вами, может, это поможет кому-то с первого раза достичь хороших результатов.

Первая попытка провалилась из-за пшеничной закваски — она «сломалась», я потом проверяла ее на обычном хлебе — не поднимает тесто и все. Не знаю, что именно в ней перестало работать, но, думаю, знаю, почему — из-за хранения в холодильнике. Было дело, несколько раз приходилось прятать ее на несколько дней и вот результат. Поэтому, убедившись, что все дело в закваске, я ее пустила на блины.


Вторая попытка, которая на дрожжах, провалилась просто из-за того, что недостаточно выбродила тесто. Оно у меня сутки провело в холодильнике, и, как мне сейчас кажется, нужно было подержать еще, может, при комнатной температуре. Но эти багеты хотя бы можно было есть, но только  пока свежие-свежие, потому что потом они превращались в кирпич.

Третья неудача оказалась самой интересной и информативной. Я пекла эти багеты на бакферменте и выбраживала опару, как заквасочную — не до бурных пузырей.

В итоге и тесто долго и нехотя подходило, и сами багеты были очень плохо разрыхлены. Я сделала вывод, что нужно было опару выбродить лучше и больше взять больше самого бакфермента. В итоге моя четвертая попытка была куда удачнее, на ее примере и расскажу о том, как я пекла багеты по мотивам рецепта Ани Буабса.

Для опары:
10 гр. бакфермента;
100 гр. воды;
90 гр. белой пшеничной муки;
10 гр. пшеничной цельнозерновой (у меня свежесмолотая домашняя).

Для опары в теплой воде распустила стартер Sekowa, добавила просеянную белую и свежесмолотую цельнозерновую пшеничную муку, перемешала и оставила в теплом месте. Несмотря на то, что готовое хлебное тесто на бакферменте подходит практически при любой температуре, опару лучше выбраживать именно в тепле, когда температура приближена в 30 градусам. Я поставила ее  в духовку с включенной лампочкой, к утру она выглядела очень красноречиво.

Для теста взяла:
300 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. пшеничной цельнозерновой (чем свежее цельнозерновая мука, тем лучше, если покупаете, обязательно смотрите на дату изготовления. Несвежая мука дает хлебу запах прогорклого масла и горчит, и храниться без потерь может не более полугода, но лучше всего ее использовать еще раньше).
275 гр. воды;
11 гр. соли.

В воде (250 гр., остальные 25 гр. добавила в процессе замеса) распустила опару, просеяла белую муку, добавила цельнозерновую и соль (именно в начале замеса), начала замес в хлебопечи до гладкости. В общем-то, за один цикл вымешивания (20 минут) тесто был готово. Подходило около полутора часов в духовке с лампочкой.

Формовка у багетов имеет массу нюансов, и, если что-то пропустить, то это очень заметно скажется на результате. Как и с любым хлебом, после разделки тесту нужно пройти этап предварительной расстойки, немного отдохнуть, чтобы  оно стало мягким и податливым и с ним было легко работать. Обычно для этого тесто сворачивается в шар и оставляется под миской или пленкой на 10-15 минут. В случае с багетами куски теста складываются в заготовку продолговатой формы. Это важно, потому что из таких вот длинных заготовок потом проще выкатывать багеты, чем из круглых шаров.

После того, как тесто отдохнуло, преступаем к формовке. Поворачиваем заготовку перпендикулярно к себе и тыльной стороной ладони немного продавливаем середину, тем самым обозначая место сгиба.Складываем заготовку, слегка защипываем края, поворачиваем так, чтобы шов оказался сбоку и задней стороной ладони (уж простите, не знаю, как назвать это место, которым мы обычно подпираем подбородок, сидя за столом) сильно придавливаем этот шов к столу. Надавливаем, особо не церемонясь, чтобы возникло ощутимое натяжение поверхности заготовки.

 

После этого выкатываем багеты. Рабочая поверхность НЕ должна быть подпылена мукой, она должна быть чистой, но не влажной. Если стол будет в муке, заготовки будут ездить по столу, выкатать не получится, если будет влажной, тесто моментально впитает эту влагу и начнет мазаться. Положите заготовку параллельно линии столешницы, разделите ее (заготовку) условно пополам и положите руки по обе стороны от условной середины заготовки. Начните энергично раскатывать, направляя руки от центра к краям, делая движения, аналогичные тем, что вы делали в детском саду, катая из пластилина колбасу. Если хотите острые «носы у багетов, то, раскатывая, немного надавливайте на тесто ближе к краям. Чтобы научится их делать, возможно, придется потренироваться, это касается и выкатывания багетных заготовок.

Расстойка на льняном полотенце, щедро присыпанном мукой. Кладите заготовки швом вниз, делая из полотенца разграничительные бортики. Чтобы поддержать крайние багеты во время расстойки (чтоб они не раздались в стороны) можно подпереть их чем-то типа скалки или еще какой-нибудь удобной опоры. Сверху накройте полотенцем и пищевой пленкой или пакетом, чтобы поверхность теста не заветрилась.

Расстойка довольно короткая — 40-45 минут в тепле, при температуре около 25-30 градусов. Два раза я передержала тесто и перед выпечкой оно было вялым, это хорошо заметно на этом фото: я перенесла заготовки в форму для багетов, а оно при этом помялось, как простыня, и не разровнялось.

Понятно, что такое тесто не вырастет в духовке и не раскроется красиво по надрезам, чтобы багеты получились пышными и красивыми, заготовки должны не просто не перестоять, а немного недостоять, чтобы тесто пружинило при нажатии, но было заметно, что оно поднялось и стало пышным.

(на этом фото «остроносые» багеты, на предыдущем — нет)

Сразу же после того, как поставите багеты на расстойку, отправьте в духовку форму для багетов вместе с крышкой и включите духовку разогреваться до 250 градусов. В конце расстойки я достала форму, нижнюю часть поставила на деревянную доску рядом с расстоявшимися багетами, верхнюю положила на  чугунную решетку газовой плиты. Разумеется, все манипуляции с раскаленной формой — в рукавицах, никаких сомнительных силиконовых прихваток, слишком велик риск обжечься. Если ваши рукавицы не такие большие, то руки должны быть хорошо закрыты, чтобы не обжечься о стенки духовки, когда будете доставать форму для багетов.

Далее все очень быстро: осторожно перенесла заготовки в форму, взяла заранее припасенное лезвие для багетов и на каждой заготовке сделала три практически вертикальных глубоких надреза. Тут же накрыла крышкой и отправила в печь. Через 20 минут достала крышку и допекала багеты еще примерно 15 минут.  

Про лезвие хочу сказать отдельно. Оно специально создано, чтобы резать упругую багетную плоть, извините за живописный слог))  Не зря же его создали на родине багетов —  во Франции.  Ручка сделана из пластмассы, лезвие изогнуто дугой и прочно держится на ручке. Дуга тут принципиальна: вы делаете уверенный ровный надрез на поверхности заготовки, а получается фирменный багетный слегка косой, очень красиво и удобно! У меня до это было ровное лезвие, хорошее, но это французское все же оказалось лучше и более приспособлено для надрезания заготовок.

Из духовки я достала всю форму вместе с багетами, подрузила ее на плиту, а багеты переложила на полотенце, чтобы они остыли. Через пару часов уже резала и это была песня, песня корки и мякиша: корка трескалась, отстреливала, ломалась и хрустела! Багеты получились золотистые, ароматные и красивые.

Если у вас нет формы для батетов, пеките их на камне, но как при этом вы организуете увлажнение — не подскажу наверняка. Существует масса способов от миски с кипятком на дне духовки до конструкции с мокрыми полотенцами и камнями. Но об этом мне хотелось бы написать отдельно.

Аu revoir !

Заказать камни для выпечки

Французский багет из ржаной муки в духовке. Пошаговый рецепт с фото

Франция на весь весь мир знаменита выпечкой. Уверена, что хрустящую «палку» (так переводится слово «багет») любят абсолютно все. Предлагаю приготовить ржаной багет, который в компании с оливковым маслом отлично дополнит легкие закуски к вину.

Французский багет из ржаной муки "Кудесница"
Французский багет из ржаной муки «Кудесница»

Ингредиенты:


  • 300 г муки (пополам ржаной и пшеничной)
  • стакан воды
  • сухие дрожжи, сахар, соль
  • оливковое масло

Приготовление


В воду комнатной температуры высыпать сухие дрожжи (для такого количества муки — примерно 5-7 г), ч. ложку сахара, 1/2 ч. ложки соли.  Туда же добавить 2 ст. ложки пшеничной муки, все перемешать и убрать в теплое место на 20 минут.

Опара для теста
Дрожжи заиграли

Просеять муку — смесь ржаной и пшеничной. Чем больше ржаной муки, тем более насыщенный вкус мы получим. Тем не менее, нельзя использовать только ржаную муку, так как хлеб получится «тяжелым». Я использую 150 г ржаной муки и 150 г пшеничной.

Подготовка муки
Подготовка муки

Далее всыпаем муку в дрожжевую смесь и тщательно вымешиваем тесто. При необходимости можно добавить ржаной муки.

Тесто должно хорошо собраться в шар
Тесто должно хорошо собраться в шар

Накрываем миску с тестом полотенцем и отправляем в теплое место на час, чтобы оно увеличилось в объеме. Обминаем его и убираем «греться» еще на полчаса.

вот, что получилось у меня
вот, что получилось у меня

Раскатываем полученное тесто и формируем багеты. Здесь как кому нравится — можно свернуть тесто рулетом, можно сложить в несколько раз. Длина багета тоже зависит от вашего желания. Я сделала 4 небольших булочки и надрезала их по диагонали. Полученные багеты положить на противень, посыпанный мукой, накрыть полотенцем и дать подняться.

Багеты
Багеты

Перед тем, как отправить багеты в духовку, их нужно щедро смазать оливковым маслом — тогда и получится знаменитая корочка этого вкуснейшего хлеба. Выпекать при 200°С 25-30 минут (зависит от размера багетов и мощности духовки). Остудить и подавать к столу.

Приятного аппетита!
Приятного аппетита!

Президентский французский багет . Ингредиенты: дрожжи свежие, соль, сахар

Приготовление

1 час и 50 минут

Рецепт на:

3 персоны

 

За производство этого багета французский пекарь Jean-Pierre Cohier был удостоен звания лучшего производителя багетов 2006 года. Просмотрев материалы по этому поводу я узнала, что конкурсы на лучший багет в Париже проводятся чуть ли не каждый год. Победа в конкурсе дает право выпекать по 25 багетов каждый день для президента Франции в течение года (ну и, конечно, денежную премию). 

Плюсы багета очевидны: 
— быстрый замес 
— минимум дрожжей 
— минимум ингридиентов (мука, вода, дрожжи, соль) 
— отсутствие необходимости использовать кухонную технику
— расстойка в холодильнике, которая дает неповторимый аромат 
— тонкая хрустящая корочка 
— быстрая выпечка багета утром на завтрак ( если поставить тесто в четверг с утра, то в субботу у вас на столе — белый батон-палица с хрустящей пахучей корочкой и воздушным, тающим во рту мякишем).

В Средние века во Франции пшеничный хлеб считался символом достатка и подавался к столу богачей и знати. Причем существовала прямая зависимость между степенью свежести хлеба и социального престижа. Королевская семья ела, само собой, «хлеб королей» — свежеиспеченный белый. Белый хлеб вчерашний предназначался для знати, тогда как на хлеб двухдневной выпечки имело право мелкопоместное дворянство. Хлеб трехдневной давности получали монахи и школяры; хлебом, испеченным четыре дня назад, питались мелкие ремесленники. А черствую хлебную корку с водой швыряли узникам. 

И что может сравниться со свежим куском, отломанным от румяного, душистого  багета — с пылу с жару? Да еще ежели его намазать вареньем либо маслом, проложив свежайшей ветчинкой.  

Р.С. Время указано без учёта расстойки ( двое суток).  

Leave a Reply