Фото квашеной капусты: Квашеная капуста (хрустящая и сочная)

Содержание

Квашеная капуста, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Снимите с кочана верхние листья, промойте их и отложите. Разрежьте кочан пополам, вырежьте кочерыжку.

Шаг 2

Нашинкуйте капусту длинной тонкой соломкой. Это можно сделать при помощи кухонного комбайна или «мандолины».

Шаг 3

Очистите морковь и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке.

Шаг 4

Переложите капусту и морковь в большой эмалированный таз и посыпьте 4 ст. л. соли. Перемешайте. Начните аккуратно перетирать капусту и морковь руками, до появления сока, стараясь не разламывать полоски капусты. Советуем начинать от дальнего края таза, продвигаясь к ближнему.

Шаг 5

Еще раз перемешайте капусту. Попробуйте: если вам хочется капусту посолонее, добавьте еще 1 ст. л. соли. Если вы хотите добавить в капусту семена укропа или тмина, слегка потолките их в ступке и добавьте в капусту на этом этапе. Хорошо перемешайте. Если вы хотите добавить клюкву – добавьте ее тоже на этом этапе.

Шаг 6

Яблоки можно добавлять двумя способами. Их можно нарезать тонкими дольками или удалить сердцевинку и разрезать пополам, мелкие яблоки можно положить целиком.

Шаг 7

Разровняйте поверхность капусты и прикройте отложенными верхними листьями. Накройте марлей. Подберите большую тарелку или доску и накройте капусту. Установите груз, например, кастрюлю с водой. Оставьте для брожения при комнатной температуре на 3–4 дня. Через 1 день на поверхности капусты должен появиться сок.

Шаг 8

Если в комнате слишком тепло, на поверхности может начать образовываться плесень. Снимите гнет, марлю и капустные листы и хорошо промойте их в холодной воде.

Шаг 9

Чтобы удалить газ, образующийся при брожении, протыкайте 1–2 раза в день капусту черенком деревянной ложки в нескольких местах.

Шаг 10

Пену, которая будет появляться на поверхности капусты, удаляйте.

Шаг 11

Когда перестанет образовываться пена, примерно через 3 дня, переложите капусту в банки и храните в прохладном месте. Капуста будет полностью готова через 10–12 дней и ее можно будет, при желании, законсервировать.

советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела

07 сентября 2021 23:20     Фото: tomsk.ru

Квашеная капуста на зиму – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для приготовления квашеной капусты.

Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

Квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Классическая квашеная капуста

Ингредиенты на 3 литровую банку:

  • Капуста — 2,5 кг
  • Сахар — 1 столовая ложка
  • Соль — 1 столовая ложка
  • Душистый перец горошком — 2 шт.
  • Черный перец горошком — 6 шт.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Вода — 1 литр

Приготовление:

1. Налейте воду в ковшик или кастрюльку и поставьте на огонь. Как только закипит, положите туда лавровый лист, душистый перец и черный перец горошком. Добавьте соль, сахар и размешайте. Поварите 2 минуты, выключите огонь и оставьте полностью остыть.

2. Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Затем уложите ее плотно в банку по «плечики», то есть до места сужения банки, оставляя место для рассола. Где-то в серединке положите лавровый лист.

3. Теперь вливайте в банку остывший рассол до самого верху. Горошки перцев из рассола тоже выложите сверху. Поставьте глубокую миску и оставьте на сутки при комнатной температуре.

4. Через 6 часов проколите в нескольких местах длинной палочкой (можно ножом или спицей) до самого дна, что бы вышли газики и горечь. Пенку, которая появится сверху нужно будет снять. Через сутки квашеная капуста будет готова и ее можно сразу подавать на стол. А для украшения можно добавить протертую морковь и зелень.

Быстрый рецепт квашеной капусты

Ингредиенты:

  • Капуста — 2-2,3 кг
  • Морковь — 2 шт.
  • Соль — 2 столовые ложки
  • Сахар — 4 столовые ложки
  • Вода — 2 литра

Приготовление:

1. Для начала налейте воду в кастрюлю, добавьте соль и сахар. Поставьте на огонь и прокипятите рассол, а затем дайте ему остыть.

2. Пока рассол остывает, нашинкуйте капусту и натрите морковь на терке. Положите в глубокую посуду. Как следует перемешайте. 

3. Переложите овощи в 3 литровую банку, оставив сверху место для рассола. Укладывайте примерно по плечики, то есть до места сужения банки. При этом, хорошо утрамбовывайте. 

4. Затем влейте туда остывший рассол. В нескольких местах неоднократно протыкайте ножом или палочкой (как можно глубже), чтобы он лучше распределился по всей емкости внутри. Банку поставьте в глубокую миску, куда будет вытекать рассол. Сверху прикройте не плотно крышкой. Оставьте так на сутки. На следующие сутки нужно проткнуть ее в нескольких местах длинной палочкой для выхода горечи и газиков. Такую процедуру проделывайте несколько раз на протяжении всего времени закваски.

Капуста квашеная. Пошаговый рецепт с фото — Ботаничка.ru

Середина осени — самое время квасить капусту. Прохладный октябрь пахнет листьями, дымками осенних костров и аппетитной, хрустящей, витаминной квашеной капустой. Пусть сейчас в любое время года можно купить свежие или замороженные овощи-фрукты, а в супермаркетах продают заморские плоды и салаты по-корейски — они не заменят простую, но такую полезную квашеную капусту! Именно она — лидер зимнего меню по содержанию витамина С, который вряд ли сохранится в «пластмассовых» зимних фруктах или запасах из морозилки. А как приготовить такую — сейчас узнаете.

Капуста квашеная

Знаете ли вы, что даже князья во времена Киевской Руси отводили особые участки на огородах — капустники, специально под выращивание капусты для квашения? И поступали правильно — ведь, кроме аскорбинки для сильного иммунитета, квашеная капуста снабжает организм железом — для гемоглобина, калием — для сердца, магнием – для крепких нервов!

Квашеная капуста хороша не только сама по себе — в виде аппетитного салатика с душистым подсолнечным маслом. Это ещё и вкусный ингредиент для многих блюд: с ней можно тушить мясо, варить борщ, готовить винегреты, штрудели, пирожки, вареники!

Ингредиенты для квашеной капусты

На 1 крупный кочан капусты — 1 большая морковь. Капусту почти всегда квасят в компании с морковкой, которая придаёт хруст и аромат.

На 3-литровую ёмкость — примерно 1,5-2 столовых ложки соли и 0,5 стакана сахара.

Ингредиенты для квашеной капусты

Соль для квашения подходит только крупная, каменная, и обязательно — не йодированная! От йодированной соли капуста, как и солёные огурцы, делается мягкой, поэтому используйте обычную поваренную соль.

Как выбрать капусту для квашения

На вкус капусты влияет не только рецепт, но и многие другие факторы: сорт, качество и даже время, когда капуста была срезана.

Лучшая капуста для заквашивания осенью — среднепоздних сортов («Слава», «Подарок»), которые срезают в начале октября. Поздние же лучше подходят для хранения в свежем виде или же «второго захода» — заквашивания капусты под Новый Год.

Не стесняйтесь на рынке хорошенько рассмотреть и даже потрогать капусту! Нам нужен самый белый и самый плотный кочан. Именно из таких квашеная капуста получается вкусной, хрустящей. При нажатии на кочан слышится похрустывание, он упругий, сочный, не рыхлый? То, что надо!

Также удостоверьтесь, что капуста не подмёрзшая и не подгнившая. Если очистить и заквасить подпорченную капусту – вместо квашеной есть риск получить тухлую. А если верхние листья уже счистил кто-то до Вас – вполне возможно, что капуста была подмёрзшей. Лучше выбирайте нетронутую капусту и снимайте верхний слой листьев сами – они нам пригодятся.

Какую тару выбрать?

Квасить капусту можно в стеклянных, деревянных, эмалированных ёмкостях.

А в пластиковых и металлических — алюминиевых, нержавеющих — нельзя!

Обычно капусту квасят в банках, иногда — в бочках, но можно и в кастрюле. Главное, чтобы эмаль была целой.

Способ приготовления квашеной капусты

Есть два способа заготовки капусты: сухой и «мокрый». В первом случае капусту перетирают с солью, во втором — заливают рассолом, тёплым либо холодным. Я готовлю по второму способу.

Сполоснём капусту и снимем 2-3 верхних листа, не выбрасываем их.

Морковку очистим и помоем.

Нашинкуем капустуНатрём морковкуСмешаем капусту и морковь

Нашинкуем капусту с помощью ножа или шинковки. Стараемся шинковать не толсто, но и чересчур тоненько не стоит, чтобы капуста получилась не мягкой, а хрустящей.

Морковку натрём на крупной тёрке. Кстати, тёртая морковь придаёт квашеной капусте чуть уловимый розовато-оранжевый оттенок. А если порезать морковку тонкой соломкой, то капуста останется белой.

Приготовим рассол, растворив соль в тёплой воде.

Перемешиваем капусту с морковкой и плотно утрамбовываем в посуду для квашения (в данном случае – кастрюлю), заливаем тёплым рассолом и доливаем холодной водой до верха ёмкости.

Приготовим рассол для квашения капусты

Накрываем листьями капусты и ставим сверху гнёт. Металлические предметы не подходят. Можно использовать тяжёлый камень (чисто вымытый!), или деревянную дощечку, или крышку от стеклянной формы, а сверху поставить что-то тяжёлое. Например, банку с консервацией. А под ёмкость с капустой нужно поставить миску, чтобы рассол выливался туда в процессе брожения.

Плотно утрамбуйте капусту в емкость для квашения

Ставим капусту в тёплое место на 2 суток. Не забываем иногда протыкать заготовку деревянной палочкой на всю высоту, чтобы выходили газы, которые образуются во время брожения и могут придать капусте горьковатый привкус.

Укройте заквашенную капусту сверху листами капусты

Через 2 дня растворим сахар в небольшом количестве рассола и выльем в капусту. Ждём ещё денёк — и вкусная, хрустящая квашеная капуста будет готова!

Поставьте квашеную капусту в тепле под гнёт

Для вкуса и цвета

Выше приведен один из базовых рецептов квашения капусты, который можно разнообразить всевозможными добавками по вашему вкусу.

Если, кроме морковки, добавить свеклу — капуста приобретёт оригинальный вкус и красивый розовый оттенок. Можно положить немного солёных огурчиков или грибочков; добавить кислые фрукты или ягоды — яблоки, сливы; очень вкусно и оригинально получается с клюквой.

Через несколько дней квашеная капуста готова

Помимо соли и сахара, можно квасить капусту с другими специями: чёрным или душистым перцем, гвоздикой, лавровым листом. Сколько хозяек — столько и вариаций.

Заквасьте свою капусту и поделитесь рецептом с нами!

Квашеная капуста — пошаговый рецепт с фото

Кто из нас не любит квашеную капусту? Квашеная капуста идеально подходит в качестве закуски или салатика, особенно «в тему» она осенью и зимой, когда свежих овощей остается все меньше.

Я всегда считала квашеную капусту исконно русским блюдом, но побывав в Германии, я поняла, что и у немцев есть множество разновидностей квашеной капусты, которая используется и как самостоятельное блюдо, и как гарнир – капуста со свиными ножками. Но именно такой капусты, как делают в России, я не пробовала нигде. Рецепт квашеной капусты мне достался, естественно, от бабушки, которая знала более 10 различных вариаций ее приготовления. Одним из таких рецептов я хочу поделиться с вами.

Продукты

Для приготовления капусты вам понадобятся:

  • капуста – 5 кг;
  • морковь – 0.5 кг;
  • крупная соль;
  • лавровый лист, семена укропа, кислые ягоды – по желанию.

 

Помните о том, что пропорция, в которой берется капуста и морковь должна составлять примерно 10:1. То есть на 10 кг капусты используется 1 кг моркови и т.д.

Приготовление

Капусту очищаем от верхних жухлых листков, вырезаем кочерыжку. Кстати, моя бабушка кочерыжку сначала вырезала, а потом клала прямо в капусту. Но есть один секрет, по словам бабушки, – кочерыжку можно использовать, только если капуста перетерпела морозы. Но я, например, по привычке просто вырезаю кочерыжку и выкидываю ее.

1. Шинкуем капусту. Мне кажется, что шинковать нужно достаточно мелко, но, наверное, это дело вкуса все-таки.

2. Морковь очищаем от кожицы и натираем на терке. Можно также нарезать ломтиками вручную.

3. Смешиваем капусту с морковью и добавляем несколько щепоток крупной соли. Тут важно тщательно перемешать, а также не пересолить. Я перемешиваю обычно вдвоем с мужем, у нас этот процесс занимает около 15-20 минут. Соль, разумеется, нужно класть по желанию, поэтому я советую периодически пробовать капусту.

 

4. Что касается перемешивания капусты, не стоит ее слишком приминать, иначе она не получится хрустящей. Главное – тщательно размешать соль и специи (если таковые есть), а сильно жамкать не нужно. Перемешанную капусту кладем в большую кастрюлю.

5. Добавляем лавровый лист. Некоторые кладут также и семена укропа, но, на мой личный вкус, они придают слишком пряный вкус.

6. Сверху капусту накрываем тарелкой или крышкой меньшего диаметра, так как важно, что крышка вплотную прилегала к самой капусте. Наверх тарелки ставим гнет, такой тяжести, чтобы сок выступил на поверхность. Я в качестве гнета использую баллон с водой, но можно что-то другое, главное, чтобы было тяжелым. Оставляем капусту на 3-4 дня, а затем 1 день желательно переставить капусту в холодное место, чтобы по ней ударил мороз. Холод нужен для того, чтобы капуста не перекисла, но если сильных холодов не наблюдается, тогда нужно просто попробовать капусту и, если она готова, вытаскивать.

7. Перекладываем капусту в банки и ставим в холодильник. Квашеную капусту можно использовать для приготовления кислых щей, борща, винегрета, или просто заправить маслом, репчатым луком и подать к столу.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Квашеная капуста | Рецепт капусты квашеной с фото

Рецепт приготовления кислой капусты

Квашеная капуста любима многими народами мира, но особенную популярность получила в славянских странах. Лёгкая в приготовлении, она играет важную роль в процессе пищеварения: способствует нормализации микрофлоры кишечника.

Обычно капусту квасят с натёртой морковью и солью, иногда добавляя тмин, яблоко или клюкву. Отдельной популярностью пользуется рецепт квашеной капусты со свёклой.

Как и в любом другом деле — в этом важно учесть несколько моментов, от которых зависит успех всей операции! Пожалуй, самый главный нюанс — непосредственно капуста, которую вы собираетесь квасить. Она должная быть белокочанной, не мёрзлой и сочной. На вкус «правильная» капуста — сладкая и хрустящая. Также, не стоит использовать йодированную соль — она сделает капусту мягкой, не хрустящей.

Квашеная капуста прекрасно сочетается с маринованными огурчиками и репчатым луком, с небольшим добавлением подсолнечного масла. Такой нехитрый салат станет прекрасным дополнением к гарниру.

Как приготовить «Квашеная капуста» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

На 2 килограмма капусты возьмите 1 крупную морковь, лавровый лист, душистый перец и соль.

Шаг 2 Ссылка

Разрежьте кочан на 2 половинки.

Шаг 3 Ссылка

Нашинкуйте капусту. Старайтесь нарезать капусту не слишком крупно и не совсем тонко.

Шаг 4 Ссылка

Для этого процесса идеально подойдет столешница. Не забудьте её предварительно хорошо вымыть, чтобы в капусту не попали лишние бактерии.

Шаг 5 Ссылка

Натрите морковь на крупную тёрку.

Шаг 6 Ссылка

К овощам добавьте лавровый лист, душистый перец и соль. На 2 килограмма капусты необходимо 20 грамм соли — это приблизительно столовая ложка, без горки.

Шаг 7 Ссылка

Хорошенько всё перемешайте. Не мните и не давите капусту.

Шаг 8 Ссылка

Маленькими порциями утрамбуйте капусту в стеклянную или эмалированную ёмкость. Капуста должна пустить сок, для этого прямо кулаком вдавливайте капусту, насколько хватит сил.

Шаг 9 Ссылка

Теперь накройте капусту тарелкой и поставьте на неё груз. Оставьте квасится овощи в тёплом месте на 3 дня. Раз в день прокалывайте капусту ножом, чтобы выходили газы. После чего переложите квашеную капусту в стеклянную банку и храните в холодильнике.

Рецепт квашеной капусты быстрого приготовления — Польза капусты

 

Продукты на 3 литровую банку:

1. Капуста — 3 кг
2. Морковь — 1 кг.
3. Лавровый лист — 3 шт.
4. Черный перец горошком
5. Соль — 2 ст.л.
6. Уксус 70% — 1 ст.л.
7. Сахар — 1 ст.л.
8. Вода — 1 литр.

Каждая мама знает, как незаменимы в ежедневном рационе ребенка овощи. С самого раннего возраста постоянным гостем на столе малыша становится белокачанная капуста. Никто не спорит о ее пользе в свежем и тушеном виде, но мало кто догадывается о том, что капуста в квашеном виде содержит гораздо больше полезных веществ, но об этом ниже (поле рецепта).

Квашеная капуста быстрого приготовления — Пошаговый рецепт:

1. Капусту мелко покрошить, морковь натереть на терке. Все вместе перемешать.
2. Взять чистую, простерилизованную банку и выложить в нее капусту. Периодически между слоями добавлять лавровый лист + несколько горошин черного перца. 3 слоя будет достаточно на 3-х литровую банку.

3. В горячую воду добавить соль, сахар и уксус. И остудить до комнатной температуры.

4.  Залить остывшим раствором капусту.

5. Ложкой выпустить лишний воздух, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 час. Там же ее можно хранить и дальше, но лучше кушать :).

Польза квашеной капусты

Пользу квашеной капусты для здоровья ребенка невозможно переоценить. В ней содержится большое количество витаминов и минеральных солей. По содержанию витамина С она превосходит даже лимон. При одновременной закваске белокачанной капусты с небольшим количеством краснокочанной содержание аскорбиновой кислоты увеличивается в 2 раза и в 20 раз витамина Р. Потому употребление квашеной капусты способствует укреплению иммунитета ребенка и помогает ему противостоять болезням. Особенно это актуально в осеннее-зимний период, когда организм ослаблен и подвержен влиянию различных инфекций. Потому, дополните зимой ежедневное питание своего ребенка салатом из квашеной капусты, и вы поможете ему справиться с атаками вирусов, в том числе и гриппа.

В процессе брожения в капусте образуются незаменимая для детского организма молочная кислота, которая борется с вредными бактериями и тем самым уменьшает риск проникновения в кровь ребенка токсинов. Ребенок никогда не будет вялым и малоподвижным, если в его организме присутствует необходимое количество молочной кислоты.

Квашеная капуста оказывает благотворное воздействие и на пищеварительную систему. Она активизирует деятельность желудочных желез и тем самым способствует улучшению аппетита. В небольших количествах ребенку можно давать и рассол из квашеной капусты, который помогает в лечении дисбактериоза.
При квашении капусты не стоит добавлять в нее уксус, который очень вреден для детского организма. Будет достаточно добавить в нашинкованную капусту лишь соль и сахар. Это никак не отразиться на вкусовых свойствах капусты, но, безусловно, поможет сохранить еще больше полезных веществ. А ещё, если капусту не шинковать слишком мелко, а квасить в виде целых листьев, то она оказывается в два раза богаче содержанием витаминов и микроэлементов.

Говоря о пользе квашеной капусты, нельзя не обратить внимания на то, что ее стоит давать детям, начиная с двухлетнего возраста и в небольших количествах. До этого времени желудочек малыша просто не способен справиться с перевариванием этого полезного продукта. Также квашеную капусту стоит употреблять с осторожностью детям с повышенной чувствительностью к грибковым аллергенам, которые появляются в капусте в результате ее брожения.

Поделиться ссылкой:

 

 

Автор: Валерия Лучная

Повар-кондитер. Мама двоих детей. Люблю готовить и делиться своими рецептами.

» Валерия Лучная опубликовала рецептов: 929

Рецепт скороспелой квашеной капусты

Как приготовить скороспелую квашеную капусту

Для начала нужно подобрать ножи для шинковки капусты. Наверняка у каждой хозяйки найдётся какое-нибудь приспособление. Я пользовалась большой деревянной шинковкой.

Покупаем в магазине хорошо сбитый кочан белокочанной капусты. Как известно, из молодой зелёной, квашение не получится.

Для приготовления понадобится всё что на фотографии. Капусту я брала весом 3 кг, три морковки, крупная соль и по желанию клюква. Не забудьте сразу приготовить трехлитровую банку, в которой будет солиться капуста.

Нарезаем весь кочан с помощью шинковки и мнём полученную соломку руками. Если при нарезке капусты получились очень тонкие стружки, то мять капусту не нужно, она сама пустит сок.

Натираем на крупной тёрке три большие морковки и перемешиваем с капустой.

Начинаем набивку капусты в банку. Насыпьте примерно четверть банки. Сильно умните кулаком и налейте хороший стакан холодной воды. Возьмите горсть соли, не щепотку, а горсть. Это примерно столовая ложка. И пересыпьте этот слой.

Снова насыпаем слой капусты. У вас получится половина банки. Пересыпаем горстью соли и мнём. Воду доливать не надо, достаточно будет одного стакана. Повторите эту процедуру до тех пор, пока банка не наполнится до самого верха. Если есть желание, прокладывайте капустные слои ягодами клюквы. В итоге вы положите в банку четыре столовые ложки соли.

После того как банка будет набита до краёв, долейте немного воды. Капуста обязательно должна быть покрыта рассолом. Из одного кочана и трёх морковок у меня получилось четыре литра капусты. Ставим набитые банки на поднос, а лучше в глубокую миску. Через два дня рассол начнёт выливаться через края. Нужно будет сделать в капусте отверстие посередине, чтобы вышел газ, выделяемый при брожении. Рассол заливаем обратно. Излишки можно выпить. На третий день скороспелая квашеная капуста готова. Банку нужно обтереть, закрыть крышкой и поставить в холод, для остановки процесса бурления. Как охладится можно есть.

Квашеная капуста. Стоковое фото 824R-15020913: Superstock

Superstock предлагает миллионы фотографий, видео и стоковых ресурсов для креативщиков со всего мира. Это изображение Квашеная капуста. от CHASSENET / BSIP / BSIP доступен для лицензирования сегодня.

Детали

Номер изображения: 824R-15020913
Роялти-фри
Кредит: CHASSENET / BSIP / BSIP
Разрешение модели: Нет
Разрешение собственности: Нет

Варианты лицензии

500 x 333px | 6 дюймов x 4 дюйма | 72 dpi | 0.5 МБ

750 x 499px | 2 «x 1» | 300 dpi | 1,12 МБ

2100 x 1399 пикселей | 7 дюймов x 4 дюйма | 300 dpi | 8,81 МБ

4961 x 3307px | 16.54 «x 11,02» | 300 dpi | 49,22 МБ

Покупка лицензии

500) x 333px | 6 дюймов x 4 дюйма | 72 dpi | 0,5 МБ

750) x 499px | 2 «x 1» | 300 dpi | 1.12 МБ

2100) x 1399px | 7 дюймов x 4 дюйма | 300 dpi | 8,81 МБ

4961) x 3307px | 16,54 x 11,02 дюйма | 300 dpi | 49,22 МБ

Добавить в корзину

Щелкните здесь , чтобы запросить индивидуальные цены, коды скидок и отсутствие водяных знаков для частных лиц или компаний.Не забудьте войти в систему для БОЛЬШОЙ подборки.
Ищете акции для подписки, попробуйте наш партнерский сайт PURESTOCK .


Ключевые слова

Пожалуйста, свяжитесь с

Продажи и исследования SuperStock
Эл. Почта: [email protected]
Телефон: 1-866-236-0087
Великобритания / ЕС: +44 (0) 20 7036 1800


Как приготовить квашеную капусту, шаг за шагом

В своей книге Фермент для добра Шэрон Флинн подробно описывает, как приготовить квашеную капусту, прежде чем представить десятки идей для вариаций, а затем углубиться в более широкий мир ферментированных продуктов. .

Игра с брожением может быть немного сложной — следить за уровнями pH, снижать давление закваски и т. Д. Но Флинн отмечает, что практически невозможно испортить простую квашеную капусту, которая сделана из немного большего, чем капуста и соль. Если вы новичок в технике ферментации, это хорошее место для начала. Кроме того, как только вы усвоите основы, этот метод легко адаптировать для экспериментов: добавьте тертую морковь, нарезанный перец чили или травы, и вы на пути к настройке своего капусты так, как вам нравится.Если вы поклонник серии книг Chose Your Own Adventure , то этот краут для вас. Приступим:

Традиционная квашеная капуста с тмином

Получить этот рецепт

Как приготовить квашеную капусту

1. Измельчить капусту

Для 2-литровой банки краута вам понадобится около 2 кочана . Удалите внешние листья, а затем острым ножом разрежьте капусту пополам через конец стебля. Затем разрежьте каждую часть пополам (снова через конец стебля), чтобы получились четвертинки.Срезанной стороной вниз отрежьте сердцевину с каждой четверти под небольшим углом и бросьте сердцевину в контейнер для компоста. Наконец, нарежьте капусту на кусочки любой толщины или тонкости по горизонтальному или вертикальному краю, в зависимости от того, предпочитаете вы короткие или длинные пряди.

2. Взвесьте капусту

Поставьте большую миску на цифровые весы и тарируйте вес миски. Добавьте нашинкованную капусту и запишите общий вес (для точности проще всего это сделать в граммах).

Сандор Кац — фея радикального брожения, в которой нуждаются наша нация соленых солёных огурцов

Просмотреть историю

3. Посолить капусту (и выполнить некоторые вычисления)

Добавьте около 2% от общего веса капусты в соль. Помните, я сказал выбирать себе приключение? Линн предлагает диапазон процентного содержания соли от 1,5% до 2,5%, поэтому, если вам нравится более соленая квашеная капуста, выбирайте более высокий процент. Хотите, чтобы оно было менее соленым? Сделайте 1,5%. Не уверен? Перейдите на средний уровень и рассчитайте 2%. (Итак, если ваша нарезанная капуста весит 2 килограмма, вам нужно добавить 40 граммов соли.Какую соль вы будете использовать, также зависит от вас: Линн выбирает морскую соль, но кошерная или маринованная соль тоже подойдут. Просто не используйте ничего с добавками, такими как йод или вещества, препятствующие слеживанию, которые могут сделать ваш рассол мутным и повлиять на ферментацию.

4. Помассируйте капусту

Добавьте соль в нашинкованную капусту. Теперь помассируйте капусту до тех пор, пока соль не будет тщательно перемешана и капуста не станет влажной. Дайте капусте постоять около 10 минут, пока вы выполняете следующий шаг.

5. «Стерилизуйте» вашу емкость для брожения

Не заходите здесь за борт. Вы просто хотите убедиться, что в какой бы емкости вы ни собирались сбраживать квашеную капусту, она очень чистая, но вам не следует использовать жесткие чистящие средства. Самый простой способ сделать это — пропустить его в посудомоечной машине (моющее средство не требуется). Нет посудомоечной машины? Вскипятите немного воды в чайнике, налейте в сосуд, прополощите и вылейте. (Обязательно держите сосуд кухонным полотенцем — кипяченая вода очень быстро нагреет его.)

Что касается типа сосуда, вы можете использовать специальный горшок для брожения, каменную кувшинку или какую-нибудь старинную урну, которую вы нашли на блошином рынке: выбор действительно за вами. Просто убедитесь, что материал, из которого он сделан, не реагирует на кислотную среду (то есть алюминий, медь или чугун) и что материал пищевой (то есть нет горшков, покрытых глазурью на основе свинца).

Как приготовить квашеную капусту за несколько простых шагов

Фото любезно предоставлено Джоанн ДиБона

Начните свое приключение с квашеной капустой с органической капусты

Хотя слово «квашеная капуста» имеет немецкое происхождение, его история уходит корнями в 2000 лет назад в Китай, где она появилась как ферментированный продукт для кормления рабочих зимой во время строительства Великой стены.Ученые утверждают, что употребление капусты в Китае было зарегистрировано еще в 4000 году до нашей эры.

Вы можете быть удивлены, насколько легко приготовить свежую квашеную капусту, пробиотик с хорошо известными преимуществами для здоровья. Начните с органической зеленой капусты, которую вы можете найти на фермерском рынке или в местном продуктовом магазине (в наши дни кочаны капусты можно даже заказать через Интернет), чтобы начать этот простой процесс.

Фото любезно предоставлено Джоанн ДиБона

Идеальный крой

Первым шагом и, вероятно, самым трудоемким во всем процессе является нарезание капусты.Хотя это можно сделать вручную с помощью острого ножа, если у вас есть кухонный комбайн с соответствующим измельчителем, вы можете приготовить капусту за считанные минуты.

Еще один удобный кулинарный инструмент для шинковки капусты — мандолина, из которой получается тонкий нарез, идеально подходящий для квашеной капусты.

Фотография любезно предоставлена ​​Тони ДиБона

Соль земли

После того, как капуста нарезана, начинается важный процесс. К капусте нужно добавить соль и растолочь, пока не начнут стекать соки.Обратите внимание, что тип используемой соли важен (избегайте использования йодированной поваренной соли, поскольку она препятствует процессу ферментации).

Богатая минералами гималайская морская соль — отличный выбор, как и любая натуральная морская соль. Соль из шахт в Трапани на Сицилии — одна из наших любимых. Вы можете массировать соль в капусту вручную или утрамбовывать ее деревянным молотком.

Вы узнаете, что оно готово, когда увидите сок на дне миски. Соотношение общей соли и капусты составляет одну столовую ложку соли на 2 фунта нарезанной капусты.

Фото любезно предоставлено Джоанн ДиБона

Подробнее

На этом этапе вы можете добавить в смесь измельченный чеснок для большего эффекта. Некоторые ферментеры добавляют тертую морковь или краснокочанную капусту, чтобы придать смеси цвет. В Европе популярно добавление семян тмина и ягод можжевельника, поскольку они не только придают вкус краутам, но и создают благоприятную среду для микроорганизмов, которые помогают в процессе ферментации.

Фотография любезно предоставлена ​​Тони ДиБона

Это в горшке

Когда квашеная капуста капает, ее можно упаковать для ферментации, которая обычно занимает 4–6 дней или больше, в зависимости от температуры в доме.Принято считать, что идеальная температура для брожения составляет 65-75 градусов по Фаренгейту.

В то время как многие повара используют каменные кувшины для этого процесса, многие ферментеры предпочитают «Gartopf» немецкого производства, который представляет собой керамическую посуду, созданную специально для сбраживания квашеной капусты. Они доступны в Интернете во множестве размеров.

Фотография любезно предоставлена ​​Тони ДиБона

Баня с соленой водой

Добавьте квашеную капусту в кастрюлю и убедитесь, что она остается погруженной в рассол в процессе ферментации.Возможно, вам потребуется добавить дополнительный рассол (одну столовую ложку соли на два стакана дистиллированной воды), чтобы капуста была полностью покрыта.

Весы, поставляемые с Gartopf, гарантируют, что смесь кочанной капусты будет погружена в рассол на протяжении всего процесса ферментации.

Фото любезно предоставлено Джоанн ДиБона

Держим плотную крышку на

Если вы используете Gartopf, вы заметите обод в месте пересечения крышки и кастрюли. Обязательно заполняйте этот ободок водой на протяжении всего процесса брожения.Это помогает наружному воздуху попадать в горшок, а углекислый газ не выходит во время брожения.

Постарайтесь не открывать крышку (даже если это сложно, поскольку вы хотите увидеть, что происходит). Вы также должны держать горшок подальше от прямых солнечных лучей.

Фотография любезно предоставлена ​​Тони ДиБона

Дегустационный тест

Примерно через несколько дней вы обязательно почувствуете запах квашеной капусты. Хотя он может быть готов к употреблению всего через неделю, вы можете ферментировать его в течение четырех недель в горшке, чтобы получить больше полезных бактерий.

Когда вы довольны вкусом, пора переложить квашеную капусту в стеклянные банки, где вы можете хранить ее до года в холодильнике (рекомендуется 35-38 градусов для хранения свежей квашеной капусты, что соответствует температура холодильника). Он будет продолжать слегка бродить во время хранения, улучшая свой вкус в процессе хранения.

Фотография любезно предоставлена ​​Тони ДиБона

Наслаждайтесь свежей квашеной капустой по-разному

Свежеприготовленная квашеная капуста — один из самых мощных пробиотиков, богатый витамином С, лактобациллами, клетчаткой и железом, а также многими другими питательными веществами.Попробуйте свежее из кастрюли, потому что оно обладает удивительными полезными свойствами.

Добавляйте его в салаты, голубцы и жареные бутерброды (например, «Рувим») или тушите с мясом или веганскими сосисками. Рецепты бесконечны для этого ферментированного овоща, которому тысячелетия, который полезен не только для вашего вкуса, но и для вашего здоровья.

Приготовление квашеной капусты — крупа | Сельское американское ноу-хау

Фото Pixabay / kaarenhaywood

Как вы оцениваете «шкалу квашеной капусты»? Некоторые люди не могут насытиться квашеной капустой, другие избегают ее любой ценой, а многие могут съесть несколько кусочков в день Нового года со своей свиной отбивной и картофельным пюре, но не будут искать ее в другое время.Мы большие поклонники квашеной капусты здесь, в Innisfree — я покупал краут из Огайо в местном магазине, но пакеты маленькие, и даже такие вкусные, как их разновидности, стоимость складывалась. Моя капуста в этом году не выращивалась, но я нашла кочаны от местного производителя овощей. Как только у меня появился источник, я достал свое оборудование, купил несколько вещей и был готов сделать свое собственное!

Кувшин на два галлона. Фото Кебы М. Хитцеман

Я был рад найти в подвале кувшин на 2 галлона в отличном состоянии, без сколов на внутренней поверхности глазури.Если у вас нет под рукой глиняной посуды, вы можете так же легко провести ферментацию в стеклянных консервных банках. Мы нашли продукт под названием «Pickle Pebbles», который представляет собой стеклянную гирю, специально предназначенную для стеклянных консервных банок с маленьким и большим горлышком. В этом году я использовал их в качестве эксперимента, и они отлично справились с хранением капусты в рассоле. Кроме того, если вы решите консервировать свою квашеную капусту, вам не придется переваливать из глиняной посуды в консервную банку! Для своей 2-галлонной глиняной посуды я купил стеклянную гирю подходящего размера в интернет-компании Stone Creek Trading.Если вы ищете «весы для брожения стекла», вы найдете множество мест, где можно купить. Я решил не покупать глиняную гирю после того, как прочитал о бактериях, остающихся в глине, но у меня нет прямого опыта работы с этими гирями, поэтому ваш пробег может отличаться! А если вы не хотите покупать что-то модное, вы можете использовать банку для желе, утяжеленную бобами / рисом / галькой и т. Д. Если банка меньшего размера достаточно тяжелая, чтобы держать пищу под рассолом, можно начинать.

Стеклянные весы для заквашивания и заквашивания капусты. Фото Кебы М. Хитцеман

Чтобы начать процесс, я достал свой экземпляр книги Сандора Каца « Wild Fermentation». Он написал несколько фантастических книг по ферментации продуктов и напитков, но эта — мой помощник по красивым и простым рецептам, хотя некоторые из них являются скорее рекомендациями и советами, чем настоящими рецептами. Ферментация — это не только наука, но и искусство, и Кац держит искусство в центре внимания. Я очень рекомендую все его книги, и его веб-сайт также содержит огромное количество информации.Если у вас есть копия Ball Blue Book, в ней также есть простой рецепт и инструкции по консервированию.

Квашеная капуста — это немного больше, чем нашинкованная капуста, соль, вода, емкость, вес и время. Вы можете добавить много чего, например, лук и чеснок, но основной слой — это капуста и рассол. Кац призывает людей окунуться в квашеную капусту по мере ее созревания / брожения, чтобы ощутить возникающие сложности. Сделав это, я согласен с тем, что вкус действительно меняется по мере продолжения процесса ферментации, особенно при добавлении продуктов.Партия капуста + квашеная капуста с чесноком со временем претерпела некоторые заметные изменения, а вкусы усилились и смешались. Когда я консервировал эту партию, вкус вызвал у меня слезы на глазах — возможно, я позволил ей бродить слишком долго, потому что она была сильнодействующей! Я думаю, это будет держать мои пазухи чистыми — ха!

Банка для консервирования с широким горлом, в которой капуста прижимается к «маринованной гальке». Фото Кебы М. Хитцеман

Крупным планом — маленькая стеклянная гиря для брожения. Фото Кебы М. Хитцеман

Домашняя квашеная капуста, свежая или консервированная, — прекрасный способ сохранить капусту. Независимо от того, сбраживаете ли вы один кочан в нескольких стеклянных банках для консервирования или наполняете 5-галлонный горшок капустой, луком, чесноком, морковью и репой, я думаю, вы будете удивлены разницей во вкусе практически всего, что вы можете купить. в магазине.

Что вам больше всего нравится в брожении?

Журнал Северного побережья | Округ Гумбольдт

— Все даты — пятница, 5 ноября, суббота, 6 ноября, воскресенье, 7 ноября, понедельник, 8 ноября, вторник, 9 ноября, среда, 10 ноября, четверг, 11 ноября, пятница, 12 ноября, суббота, 13 ноября, воскресенье, 14 ноября, понедельник, 15 ноября, вторник, 16 ноября, среда, 17 ноября, четверг, 19 ноября, среда, пятница, пятница , 20 ноября, воскресенье, 21 ноября, понедельник, 22 ноября, вторник, 23 ноября, среда, 24 ноября, четверг, 25 ноября, пятница, 26 ноября, суббота, 27 ноября, воскресенье, 28 ноября, понедельник, 29 ноября, вторник, 30 ноября, среда, 1 декабря, четверг, 2 декабря, пятница, 3 декабря, суббота, 4 декабря — все воскресенье, воскресенье. Категории-ИСКУССТВО И КУЛЬТУРА Искусство Книги Комедии Танцы Лекция Фильмы Музыка Разговор Театр СТИЛЬ ЖИЗНИ И СООБЩЕСТВО Выборы Мероприятия для детей Еда Сад Праздничные мероприятия Встречи Спорт на открытом воздухе И т.д. -ВИРТУАЛЬНЫЙ МИР Виртуальный мир ARCATA Arcata Bayside Northtown HSU Arcata Plaza Sunny Brae NorthtownEUREKA Eureka Freshwater Cutten Fields Landing Henderson Center King Salmon Myrtletown Old Town Остров Вудли Манила СамоаEEL RIVER REGION Carlotta Ferndale Fortuna Fernbridge LoletaCURRY COUNTY KORRY COUNTY Gold Beach Smith COUNTY Hayfork Junction City Weaverville SalyerSISKIYOU COUNTY Маунт ShastaHUMBOLDT COUNTY Гумбольдт Humboldt Bay Призыв к DetailsMENDOCINO COUNTY Covelo Форт Брэгг Leggett Мендоцина Navarro Ukiah Laytonville WillitsLAKE COUNTY LakeportSONOMA COUNTY JennerSHASTA COUNTY ReddingNORTHERN Гумбольдт Blue Lake Fieldbrook Kneeland Общего Mckinleyville Orick кламаты Тринидад WesthavenSOUTHERN Гумбольдт Бенбоу Форт Брэгг Garberville Laytonville Mattole Ривер Майерс Флэт Миранда Петролия Филлипсвилл Пирси Редкрест Редвэй Рио Делл Скотия Укрытие Cov e Weott Avenue of the Giants WhitethornWILLOW CREEK / EAST Bridgeville Hawkins Bar Hoopa Orleans Ruth Willow Creek Округ АЛАМЕДА Беркли Округ Лассен Сьюзенвилл ОРЕГОН Орегон Портленд

— Все даты — пятница, 5 ноября, суббота, 6 ноября, воскресенье, 7 ноября, понедельник, 8 ноября, вторник, 9 ноября, среда, 10 ноября, четверг, 11 ноября, пятница, 12 ноября, суббота, 13 ноября, воскресенье, 14 ноября, понедельник, 15 ноября, вторник, 16 ноября, среда, 17 ноября, четверг, 19 ноября, среда, пятница, пятница , 20 ноября, воскресенье, 21 ноября, понедельник, 22 ноября, вторник, 23 ноября, среда, 24 ноября, четверг, 25 ноября, пятница, 26 ноября, суббота, 27 ноября, воскресенье, 28 ноября, понедельник, 29 ноября, вторник, 30 ноября, среда, 1 декабря, четверг, 2 декабря, пятница, 3 декабря, суббота, 5 декабря — все воскресенье, воскресенье. Категории ночной жизни-Живые выступленияДиджеиДругоеOpen MicКараоке-Все заведения-Еда и напитки BlondiesThe JamOld Town Кофе и шоколадPapa Wheelies PubRichards ‘Goat Tavern & Tea RoomSavage Henry Comedy ClubThe Siren’s Song TavernStone Junction BarThirsty Bear Lounge, Bear River Casino ResortVirtual World-All Virtual World-All Virtual World-All Virtual World-All Virus МирARCATA Arcata Ba yside Northtown HSU Arcata Plaza Sunny Brae NorthtownEUREKA Eureka Freshwater Cutten Fields Landing Henderson Center King Salmon Myrtletown Old Town Остров Вудли, Манила, Самоа, РЕГИОН EEL RIVER, Карлотта Ферндейл, Фортуна, Фернбридж, Loleta Weaverville SalyerSISKIYOU COUNTY Маунт ShastaHUMBOLDT COUNTY Гумбольдт Humboldt Bay Призыв к DetailsMENDOCINO COUNTY Covelo Форт Брэгг Leggett Мендоцина Navarro Ukiah Laytonville WillitsLAKE COUNTY LakeportSONOMA COUNTY JennerSHASTA COUNTY ReddingNORTHERN Гумбольдт Blue Lake Fieldbrook Kneeland Общего Mckinleyville Orick кламаты Тринидад WesthavenSOUTHERN Гумбольдт Бенбоу Форт Брэгг Garberville Laytonville Mattole River Myers Flat Миранда Петролия Филлипсвилл Пирси Редкрест Редвэй Рио Делл Скотия Шелтер Коув Уотт Авеню гигантов WhitethornWILLOW CREEK / EAST Bridgeville Hawkins Bar Hoopa Orleans Ruth Willow Creek ОКРУГ АЛАМЕДА Беркли ОКРУГ ЛАССЕН Сьюзанвилл ОРЕГОН Орегон Портленд

Давайте консервировать: ферментация — квашеная капуста и соленья

Ферментация

Ферментация — это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот.Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов. Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться максимального успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.

Емкости для брожения

Каменные черепки — это традиционный контейнер для брожения; однако можно использовать другие емкости, такие как стеклянные или пластиковые емкости для пищевых продуктов. Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в пластиковых ведрах объемом 5 галлонов, которые являются идеальными контейнерами для брожения.Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические контейнеры или глиняные черепки. Если вы не уверены, подходит ли контейнер, вы можете положить в него пищевой пластиковый пакет, например, предназначенный для жарки или засолки индейки. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Покрытие

Во избежание роста плесени на поверхности все время держите капусту или соленые огурцы погруженными в воду. Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и утяжелите ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого герметичного полиэтиленового пакета пищевого качества, содержащего 4½ столовых ложки соли и 3 литра воды. Заполненный пакет можно вставить в другой пакет и запечатать для дополнительной прочности. Пластиковые пакеты, продаваемые для запекания или засолки индейки, подходят для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистым кухонным полотенцем, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Квашеная капуста

Рекомендуемые сорта

Bravo, Danish Ballhead, Excalibur, Murdoc, Premium Late Dutch, Late Flat Head и Krautman — хорошие сорта квашеной капусты. Позднеспелая капуста желательна для приготовления квашеной капусты.

Кол-во

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты. Каменный кувшин на 1 галлон вмещает 5 фунтов измельченной капусты, а кувшин на 5 галлонов вмещает 25 фунтов.

Качество

Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, используйте здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур.Подготовьте и начните ферментацию через один-два дня после уборки капусты.

Препарат

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Выбросьте внешние листья. Промыть головы холодной водой и процедить. Разрежьте головы пополам, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденные червями и болезнями ткани. Измельчите или нарежьте капусту толщиной в 25 центов или 1/16 дюйма.

Наполнение и упаковка контейнера

Поместите 5 фунтов измельченной капусты в емкость для брожения и тщательно перемешайте с 3 столовыми ложками консервной или маринованной соли.Упакуйте, измельчите или отожмите смесь чистыми руками, пока уровень натурального сока, взятого из капусты, не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5 фунтов измельченной капусты и 3 столовые ложки соли за раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не заполнится на расстоянии трех-четырех дюймов от ее верха. Взвесьте и накройте капусту, как описано в разделе «Накрытие» в начале.

Температура, время и управление брожением

Храните контейнер при температуре от 70 до 75 ° F во время ферментации.При таких температурах квашеная капуста полностью ферментируется примерно за три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 ° F брожение может занять шесть недель. При температуре ниже 60 ° F квашеная капуста не ферментируется. При температуре выше 80 ° F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться.

Точное соотношение 3 столовых ложек консервной или маринованной соли к 5 фунтам измельченной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Брожение прекращается естественным образом, поскольку кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен.Если вы погружаете капусту в мешок, наполненный рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться). Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна быть желаемой кислинки, иметь твердую консистенцию, иметь не мутный рассол и не иметь следов плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую консистенцию или чувствуете неприятный запах. Полностью перебродившую квашеную капусту можно хранить в холодильнике плотно закрытой в течение нескольких месяцев, или ее можно консервировать и замораживать.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут морозильной камеры в день. Наполните пинты или кварты пластмассовых контейнеров для замораживания или конических фляг для замораживания. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, заклейте, заклейте этикетку и заморозьте.

Процедура консервирования

Читать «Давайте консервировать: основы домашнего консервирования» «перед запуском. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя.Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.

Для изготовления горячей упаковки

Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки квашеной капустой и соками, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите герметизирующую кромку банок чистой влажной бумажной салфеткой. Закройте крышки и затяните винтовые ленты. Обработайте в течение рекомендованного времени в соответствии с таблицей 1.

Для изготовления сырой упаковки

Плотно наполните банки неотапливаемой квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Заполните и укупорьте, как описано ранее для горячего пакета, и обрабатывайте в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).

Для обработки в консервном банке с кипящей водой

Предварительно нагрейте консервную банку, наполовину заполненную водой, до 180 ° F для горячих пакетов и 140 ° F для сырых пакетов. Загрузите запечатанные банки на стойку для консервов. Опускайте с помощью ручек в консервном банке с предварительно нагретой кипящей водой или загружайте по одной банке с помощью подъемника для банок.При необходимости добавьте воды на 1 дюйм над банками и накройте. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).

Для обработки в паровой установке с атмосферным паром

Читать «Давайте консервировать: основы домашнего консервирования» «перед запуском. Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, которая поставляется вместе с автоклавом (обычно около 2 литров).Установите стойку в основание автоклавы. Нагрейте воду в основании автоклава до 180 ° F. Когда каждая банка будет наполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, удерживая крышку на автоклаве с атмосферным паром во время работы. Когда все банки будут в консервном банке, доведите до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите консервный автомат с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно извлеките банки из консервного автомата с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или решетку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов. Снимите винтовые ленты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется выемка, вымойте, высушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом прохладном темном месте. Если крышка открыта, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как раньше.Вымойте хомуты и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми под вакуумом.

Внимание! Единственные основанные на исследованиях рецепты для ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.


Фото: Bigstock

Таблица 1. Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в консервном банке с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

Вид упаковки Размер банки

Время обработки (в минутах) на высоте

0-1000 футов

Время обработки (в минутах) на высоте

1,001-3,000 футов

Время обработки (в минутах) на высоте

3,001-6,000 футов

Время обработки (в минутах) на высоте

На высоте более 6000 футов

Горячий Пинт 10 15 15 20
кварт 15 20 20 25
Необработанный Пинт 20 25 30 35
кварт 25 30 35 40

Мелкосерийное брожение

Квашеную капусту можно сбраживать небольшими партиями в литровых или полгаллонных банках.При брожении в банках больше опасностей вызывает порча, потому что капусту сложнее держать в рассоле. Для достижения наилучшего результата важно тщательно перемешать капусту и соль перед тем, как расфасовать ее в стерилизованные банки.

Процедура

Из пяти фунтов капусты получается примерно две банки объемом 1 литр или одна банка объемом полгаллона. Стерилизуйте банку (и), поставив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Перед использованием дайте банкам остыть.Измельчите капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При брожении в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты на 3½ столовых ложки консервной соли. Тщательно перемешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте завянуть в течение 10 минут, чтобы вытекла жидкость. Помассируйте, утрамбуйте и отожмите капусту, пока она не станет мягкой, а на дне миски скапливается сок.

Выложите капусту в охлажденные банки, не забывая добавить соки, оставшиеся в миске.Рукой или деревянной ложкой вдавите капусту в банку и высвободите воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте прокипяченный и остывший рассол (1½ столовых ложки консервной соли на литр воды). Сверху положите кусок марли, заправляя его по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить все незакрепленные кусочки капусты из внутренней части банки, которые находятся над марлей.

Взвесьте капусту, используя банку для желе на 4 унции, заполненную рассолом, которая помещается в отверстие, или воспользуйтесь герметичным полиэтиленовым пакетом для пищевых продуктов, наполненным рассолом.Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выходить газы, образующиеся во время брожения. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки односторонних клапанов. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать сок, который может выскочить во время процесса брожения. Проверяйте банку два или три раза в неделю и сразу удаляйте накипь или плесень. Брожение при комнатной температуре должно длиться около трех недель.

Квашеная капуста, сброженная небольшими партиями, может храниться в течение нескольких месяцев в холодильнике, замороженном или консервированном виде на водяной бане.При консервировании выполните описанную выше процедуру, используя чистую банку.


Фото: Bigstock

Ферментированные соленья

Рекомендуемые сорта

Используйте маринованные огурцы, такие как «Каролина» или «Буш-маринад». Маринованные огурцы короткие и с тонкой кожицей. Нарезанные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.

Кол-во

В среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.

Качество

Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили или болезней. Для закваски используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте большие огурцы или огурцы необычной формы.

Препарат

Выберите 4-дюймовые огурцы для заквашивания. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

  • 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
  • 2 столовые ложки семян укропа или от 4 до 5 головок свежего или сухого укропа
  • 1/2 стакана соли для консервирования и маринада
  • 1/4 стакана 5-процентного уксуса
  • 8 стаканов воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
    — 2 зубчика чеснока (по желанию)
    — 2 сушеных красных перца (по желанию)
    — 2 чайные ложки цельной смеси специй для маринования (по желанию)

Осторожно: если соленые огурцы станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в консервной бане с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

Вид упаковки Размер банки

Время обработки (в минутах) на высоте

0–1000 футов

Время обработки (в минутах) на высоте

1,001–6,000 футов

Время обработки (в минутах) на высоте

На высоте более 6000 футов

Пакет Пинт 10 15 20
Необработанный кварт 15 20 25

Процедура

Огурцы мыть.Потрите каждый огурец под проточной водой, чтобы рыхлить и удалить почву. Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут заставить огурцы размягчаться во время брожения. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. На дно чистой подходящей емкости выложите половину укропа и специи. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворите соль в уксусе и воде и полейте огурцами. Добавьте подходящее покрытие и вес. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время брожения.Допустимы температуры от 55 до 65 ° F, но брожение займет от пяти до шести недель. Избегайте температур выше 80 ° F, иначе во время брожения соленые огурцы станут слишком мягкими. Заквашенные соленья застывают медленно. Проверяйте емкость несколько раз в неделю и незамедлительно удаляйте поверхностную пену или плесень.

Хранилище

Полностью перебродившие огурцы можно хранить в исходном контейнере от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностные загрязнения и плесень. Консервирование полностью сброженных солений — лучший способ их хранения.

Процедура консервирования

Читать «Давайте консервировать: основы домашнего консервирования» «Перед запуском. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Вылейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и варите 5 минут. При желании профильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Наполните банку солеными огурцами и горячий рассол, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в консервной банке с кипящей водой» или «Обработка в паровой консервной банке с атмосферным давлением», в течение времени, указанного в таблице 2, или используйте низкую -температурная пастеризационная обработка, описанная ниже.

Низкотемпературная пастеризация

Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в консервный бак, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140 ° F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм над банками. Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру от 180 до 185 ° F в течение 30 минут. Проверьте термометром для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F в течение всех 30 минут. Температура выше 185 ° F может вызвать ненужное размягчение солений.

Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов посетите веб-сайт по сохранению продуктов питания на дому штата Пенсильвания или свяжитесь с отделением штата Пенсильвания в вашем округе.

Подготовила Марта Зепп, ассистент проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по вопросам безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.

Как приготовить ярко-розовую квашеную капусту (легко !!)

Квашеная капуста — это чистая магия. Я просто поражаюсь, сколько денег многие из нас тратят на суперпродукты и кустарные пробиотические напитки, когда один из самых богатых пробиотиками и питательными веществами продуктов можно приготовить дома только из капусты и соли (и времени… и любви! Слишком много? ).

Если вы ели квашеную капусту на бутерброде, но не совсем понимаете, что это такое, квашеная капуста — это просто квашеная капуста. В процессе ферментации краут содержит полезные бактерии. Когда вы едите краут, вы добавляете полезные бактерии в экосистему вашего кишечника, что помогает вашему пищеварению нормально работать. Когда ваше пищеварение работает наилучшим образом, все другие функции вашего тела работают наилучшим образом — чистая кожа, повышается энергия и т. Д.

Хорошо, это было очень упрощенное объяснение того, почему и что такое краут и ваша интуиция.Если вам интересно узнать больше о науке, лежащей в основе ферментации, я настоятельно рекомендую книги «Искусство ферментации и ферментированные овощи».

Двигаясь дальше, да, можно купить высококачественную органическую квашеную капусту в продуктовом магазине (всегда берите ее в холодильном отделении!), Но мне очень нравится процесс приготовления ее дома по нескольким причинам:

  1. Это намного дешевле! В магазине квашеная капуста обычно стоит 5-10 долларов за банку объемом 16 унций, которой хватит примерно на неделю (в моем доме).В моем рецепте ниже используется около 5 долларов кочанной капусты и получается 64 унции капусты. У нас этого хватит на месяц!
  2. Вы можете проявить творческий подход . В классическом капустном капусте есть что-то особенное, но знаете ли вы, что в капусту можно добавлять почти все виды трав и специй, а также многие виды фруктов и овощей? Подробнее обо всех моих любимых вариациях позже!
  3. Это весело и весело дает новые возможности . Когда я впервые начал узнавать о том, как выбирать экологически чистые продукты и делать покупки в местных магазинах, я почувствовал, что могу принимать осознанные и осознанные решения, которые положительно повлияли на мое здоровье и здоровье нашей планеты.Возможность приготовить суперпродукт, богатый пробиотиками, на моей собственной кухне поднимает это чувство расширения возможностей на новый уровень. Мне не нужны ни таблетки, ни добавки, ни обработанный йогурт, ни что-то еще, что индустрия «здорового питания» пытается убедить меня, что я нуждаюсь в здоровом кишечнике — у меня есть все, что мне нужно дома, в моей каменной банке!

Хорошо, сделаем краут! Рецепт, который я собираюсь продемонстрировать, составляет 64 унции красивого ярко-розового краута. Вы заметите, что на фотографиях краут не «ярко-розовый», он на самом деле пурпурный с зеленоватым оттенком.Я хотел опубликовать этот пост как можно скорее, поэтому я не стал ждать после фото, но примерно через неделю цвета смешаются и сделают супер яркий, ярко-розовый цвет! Я обязательно добавлю в запись фото, когда эта партия будет завершена.

Приступим!

  1. Подготовьте чистую рабочую поверхность и очистите оборудование. Вам понадобятся разделочная доска, нож, большая миска, банка и груз (подробнее об этом в шаге 8). Для этой партии я использую 4 фунта капусты, поэтому мне нужна банка каменщика с широким горлышком на 64 унции.

  1. Нарежьте капусту ломтиками. Удалите жесткие внешние листья капусты. Держите их поблизости, потому что они вам понадобятся для «полки для капусты» на шаге ?. Остальную капусту нарезать тонкими ломтиками, выбросив сердцевину. Поместите нарезанную капусту в миску.

1. Добавьте соль. На 4 фунта капусты вам нужно добавить примерно 2 столовые ложки соли. Соль вытягивает воду из капусты, поэтому более старой и сухой капусте может потребоваться немного больше соли.Начните с 2 столовых ложек и руками перемешайте капусту с солью.

2. Оставьте все на месте. В этом шаге нет необходимости, но если у вас есть время, можно дать миске постоять 5–30 минут, чтобы соль начала вытягивать воду из капусты. Это немного упростит шаг 5.

3. Массаж, Массаж, Массаж! Выдавите капусту руками. Примерно через 5 минут капуста должна начать вянуть. Продолжайте сжимать, пока не начнет выделять жидкость.При необходимости добавьте еще немного соли. Помассируйте капусту, пока она не станет полностью мягкой.

4. Упакуйте в банку. Возьмите капусту горстями и вдавите ее в банку. Я использую забавный инструмент под названием тампер, который немного упрощает этот шаг, но это определенно не требуется. Продолжайте добавлять капусту, плотно прижимая ее, пока все не будет использовано. Если в миске осталась жидкость, налейте ее.

5. Сделайте полку. Помните выброшенные листья капусты из шага 2? Сложите их в банку, накрыв нашинкованную капусту, и придавите.Это предохраняет краут от соприкосновения с воздухом (именно поэтому вредные бактерии и плесень могут испортить вашу партию!).

6. Придавите вес. Я использую эти удобные гальки Pickle, которые идеально подходят для каменной кувшины с широким горлом. Но они вам точно не понадобятся! Подойдет и банка меньшего размера обычного размера.

7. Накройте его поверх . Закройте отверстие банки чистым полотенцем или тканью.

8. Положите .Найдите прохладное место, чтобы уберечь банку от попадания прямых солнечных лучей. Поставьте тарелку под банку, чтобы собрать рассол, который шипит (поверьте, вы же не хотите, чтобы рассол из квашеной капусты капал по всей кухне!

9. Следите за . Убедитесь, что краут всегда погружен в рассол (жидкость). Чтобы обеспечить это, нажимайте на гирю каждый день или около того. Если это не помогает, можно в крайнем случае добавить немного воды.

10. Дать бродить .Я даю квашеной капусте бродить 2-4 недели. Продолжительность времени обычно зависит от сезона. В теплые месяцы квашеная капуста забродит быстрее. Это не точная наука, поэтому, чтобы определить, готов ли ваш краут, просто попробуйте его!

11. Перенести в холодильник . Ваш краут готов — ура! Переместите банку на хранение в холодильник, где она должна оставаться в хорошем состоянии в течение нескольких месяцев.

Я обновлю пост с готовой фотографией, когда эта партия будет завершена ферментацией .А пока вот несколько способов, которыми я раньше делала блюда более вкусными с помощью ярко-розового капуста ..

Я также включил инструкции для печати ниже:

Как приготовить квашеную капусту

Автор: Илен Годофски Морено

Тип рецепта: квашеная капуста

Кухня: веганская, без глютена

  • 1 (примерно 2 фунта) красной капусты
  • 1 (примерно 2 фунта) зеленой капусты
  • 2-3 столовые ложки морской соли
  1. Подготовьте чистую рабочую поверхность и очистите оборудование. Вам понадобится разделочная доска, нож, большая миска, банка и груз (подробнее об этом в шаге 8). Для этой партии я использую 4 фунта капусты, поэтому мне нужна банка каменщика с широким горлом на 64 унции.
  2. Нарежьте капусту ломтиками. Удалите жесткие внешние листья капусты. Держите их поблизости, потому что они вам понадобятся для «полки для капусты» по шагам ?. Остальную капусту нарезать тонкими ломтиками, выбросив сердцевину. Поместите нарезанную капусту в миску.
  3. Добавьте соль. На 4 фунта капусты вам нужно добавить примерно 2 столовые ложки соли.Соль вытягивает воду из капусты, поэтому более старой и сухой капусте может потребоваться немного больше соли. Начните с 2 столовых ложек и руками перемешайте капусту с солью.
  4. Пусть все будет. В этом шаге нет необходимости, но если у вас есть время, лучше оставить миску на 5–30 минут, чтобы соль начала вытягивать воду из капусты. Это немного упростит шаг 5.
  5. Массаж, Массаж, Массаж! Выдавите капусту руками.Примерно через 5 минут капуста должна начать вянуть. Продолжайте сжимать, пока не начнет выделять жидкость. При необходимости добавьте еще немного соли. Помассируйте капусту, пока она не станет полностью мягкой.
  6. Упаковать в банку. Возьмите капусту горстями и вдавите ее в банку. Я использую забавный инструмент под названием тампер, который немного упрощает этот шаг, но это определенно не требуется. Продолжайте добавлять капусту, плотно прижимая ее, пока все не будет использовано. Если в миске осталась жидкость, налейте ее.
  7. Сделайте полку. Помните выброшенные листья капусты из шага 2? Сложите их в банку, накрыв нашинкованную капусту, и придавите. Это предохраняет краут от соприкосновения с воздухом (именно поэтому вредные бактерии и плесень могут испортить вашу партию!).
  8. Придавите вес. Я использую эти удобные гальки Pickle, которые идеально подходят для каменной кувшины с широким горлом. Но они вам точно не понадобятся! Подойдет и банка меньшего размера обычного размера.
  9. Накройте. Используйте чистое полотенце или ткань, чтобы закрыть отверстие банки.
  10. Поднимите. Найдите прохладное место, чтобы уберечь банку от попадания прямых солнечных лучей. Поставьте тарелку под банку, чтобы собрать рассол, который шипит (поверьте, вы не хотите, чтобы рассол квашеной капусты капал по всей кухне!)
  11. Следите за этим. Вы хотите убедиться, что краут всегда погружен в рассол (жидкость). Чтобы обеспечить это, нажимайте на гирю каждый день или около того. Если это не помогает, можно в крайнем случае добавить немного воды.
  12. Дать бродить.
Leave a Reply