Если заварное тесто получилось жидким: Как спасти тесто на эклеры?

Содержание

Заварное тесто для эклеров, разбор приготовления и возможных ошибок

Кондитеры считают заварное тесто для эклеров одним из самых простых в приготовлении, при этом часто упоминают, что для создания идеального заварного теста необходимы разум и чутьё.

Воспользуемся опытом Сергея Рулева, талантливого шеф-кондитера и разберёмся с технологией приготовления заварного теста буквально поэтапно. А в качестве бонуса от Сергея – советы по наполнению и украшению эклеров + видео по сборке эклера Сент-Оноре.

Сергей Рулев, шеф-кондитер. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме

Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как правильно приготовить и, в том числе, какие насадки использовать – для кухонного комбайна и кондитерского мешка

Заварное тесто состоит из жидкости (смеси воды и молока), сливочного масла, муки и яиц. Выбирайте сильную муку, в которой от 11 г белка на 100 г муки. При заваривании мука забирает влагу, которая испаряется во время выпечки. Корочка, образующаяся на поверхности, не даёт выйти парам, образуя пустоты – характерные «приметы» воздушного заварного теста для эклеров. Если неправильно заварить муку, полостей не будет.

Изделия из заварного теста от Сергея Рулева, шеф-кондитера: Эклеры, шукеты, чуррос. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме

1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне доведите до кипения молоко с водой и маслом, добавив соль и сахар.

Мнение профи: молоко делает изделия из заварного теста более насыщенными и румяными после выпечки, добавляет ему мягкости и лёгкую молочную сладость, но молоко легко «пережечь». Вода – более предсказуемый ингредиент и с ним легче работать, поэтому лучше всего смешивать воду и молоко для приготовления заварного теста.

2. Муку засыпьте в дежу (чашу) комбайна. Получившуюся смесь быстро влейте в муку.

Совет: вымешивайте заварное тесто на средней скорости миксером с насадкой «лопата» до однородности. Долго не месите, поскольку тесто начнёт быстро остывать.

3. Заварное тесто для эклеров верните в сотейник и прогрейте его, помешивая до тех пор, пока на поверхности не начнёт выступать жир. Это значит, что влага начала испаряться. Температура заварного теста должна быть не менее 82 °С. 

4. Тесто переложите в дежу, вымешивайте на медленной скорости, охлаждая до 56-60  °С.

5. Яйца комнатной температуры взбейте блендером до однородности и процедите. Как только достигнута нужная температура, добавьте равномерно небольшими порциями до пластичной массы, которая при перемешивании хорошо отходит от стенок и дна дежи.

Совет: В этот момент не взбивайте заварное тесто для эклеров на высокой скорости! Если взбивать, тесто будет перенасыщено воздухом и при отсадке в изделиях образуются пузырьки, которые дадут неровности на поверхности эклеров, шу, колец и прочей выпечки.

6. Готовое тесто должно быть блестящим – с глянцевым блеском, стекать с насадки вязким треугольником.

Совет: оставьте тесто на 40-60 мин., закрыв его пищевой плёнкой «в контакт», чтобы избежать заветривания. В заварном тесте за это время сформируется клейковина и оно будет более эластичным, а значит не будет рваться при выпечке.

7. Приступаем к формовке изделий. Для эклеров отсадите заварное тесто из кондитерского мешка с насадкой «французская звезда» диаметром 13 или 15 см, полосками длинной 11-13 см. Для шу используйте круглую гладкую насадку.

Совет: перед выпечкой сбрызните заготовки из заварного теста растительным маслом. Лучше для этого использовать распылитель. Потом посыпьте сахарной пудрой. Это создаст защитную корочку на изделиях и при выпекании они не треснут.

8. Можно сверху положить кракелин, особый вид песочного теста – для хрустящей и эффектной корочки на изделиях из заварного теста. Кракелин несложно приготовить из сливочного масла, муки и сахара. Для этого массу нужно вымешать, раскатать в пласт толщиной 2 мм и хорошо подморозить. После того, как изделия из заварного теста, например, эклеры уже отсажены на противень, выложить на них кракелин, нарезанный прямоугольниками или кругами.

Заварное тесто для эклеров. Кракелин до выпечки

Мнение профи: многие кондитеры рекомендуют отсаженные изделия заморозить и после выпечь, что, по их мнению, обеспечит ровный и равномерный подъём изделия, но мне этот способ не нравится. Изделия получаются не столь воздушными.

9. Заварные изделия выпекают при средней температуре 170-180 °С от 20 мин. и дольше. У каждой печи/духовки свои возможности и режимы и нужно адаптировать рецепт под оборудование.

Мнение профи: в конвекционной печи, разогрев её до 230 °С, пеку изделия из заварного теста для эклеров и К при 175 °С при минимальных оборотах вентиляции, 20-22 мин. 

Заварное тесто для эклеров. Кракелин после выпечки, на готовом изделии

Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как разнообразить тесто

Во время участия в русско-французских сезонах в Монако, готовил пирожные шу, круглые пирожные из заварного теста для эклеров с добавлением жидкого концентрированного солода, окрасив заварное тесто в тёмный цвет и придав ему ржаные ноты во вкусе. Изделия посыпал кориандром, что напоминало о бородинском хлебе. Можно не уходить так далеко, а просто добавить немного какао-порошка к муке и у вас получится шоколадное заварное тесто для эклеров и К.

Совет: процент белка в сухих дополнительных ингредиентах не был ниже показателей муки.

Заварное тесто для эклеров. Эклер Сент-Оноре от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме. Видео сборки эклера см. в конце материала

Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Немного о шикарных эклерах

Базовый крем для эклеров – заварной кондитерский, его ещё называют «патисьер». На основе патисьера с ванилью можно приготовить крем «дипломат», добавив к базе взбитые сливки. Добавили пралине фисташковое или фундучное, получился ореховый крем, растопленный шоколад – соответственно, шоколадный крем

для изделий из заварного теста для эклеров.

Крема можно готовить на основе сливочных и творожных сыров. Масса на базе ягодно-фруктового пюре – уже кремю, то есть кремовая начинка, по текстуре нечто среднее между соусом и муссом. Для изделий из заварного крема для эклеров и К отлично использовать ганаш на основе шоколада и сливок. Например, взбитый ганаш с ванилью или вербеной или ганаш, приготовленный из молочного шоколада с маракуйей.

Эклеры могут быть привычные – закрытые, и новомодные – открытые. Последние, срезав верхнюю часть изделия, наполняю кремом шантильи или творожным кремом, украшаю ягодами.

Закрытые эклеры глазируют фондантом

, сахарной помадкой или марципаном. Помадку и марципан можно окрасить в желаемый цвет, раскатать и нарезать. Для блеска эклеры окунаю в напаж, нейтральную прозрачную глазурь. Кстати, гляссаж, зеркальную глазурь чаще используют для тортов, но и для эклеров это покрытие можно использовать благодаря долгоиграющему блеску. Особенность такой глазури в её консистенции. Она очень жидкая и ей покрывают в основном замороженные изделия.

Глазурь для изделий из заварного теста для эклеров можно приготовить на основе шоколада и какао масла, то есть сделать велюр. Вы видели золотые эклеры? Для них эклер окунают в велюр, а когда глазурь застынет, покрывают золотым

кандурином, пищевым красителем. При этом, какао масло можно заменить растительным маслом.

Я использую глазурь на основе белого шоколада и нейтрального геля из желатина. Мне нравится удобство работы, характерный блеск и отсутствие красителей. Для нее глюкозу, ягодное или фруктовое пюре и сливки прогреваю до 82 °С. Смешиваю с шоколадом и напажем. Перемешиваю и пробиваю блендером.

Совет: при сочетании наполнения и глазури придерживаюсь правила «что внутри, то и снаружи». Если использую ванильный крем, глазурь выбираю светлую. Если идёт малиновая начинка, сверху – малиновая или глазурь цвета малины. И можно украсить эклер свежей или сублимированной малиной. Вариантов множество, главное – гармония.

Заварное тесто для эклеров. Карамельный эклер от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме

Когда под руководством Сергея Рулева мы подробно разобрали технологию приготовления, разберём самые популярные ошибки, которые возникают при приготовлении изделий из заварного теста для эклеров.

Возможные ошибки, возникающие при работе с заварным тестом для эклеров

Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать

  • Жидкое заварное тесто для эклеров получается, если вы добавили слишком много жидкости или яйца были слишком большие. Если ещё не отработали рецепт, лучше всего добавлять яйца по одному и предварительно взбейте каждое яйцо венчиком отдельно до однородности. Оно должно полностью смешаться с подготовленной смесью, прежде чем добавлять следующее яйцо.
  • Тесто можно попробовать спасти небольшим количеством более густого заварного теста (вода, соль, масло и мука). Когда его приготовите, охладите до комнатной температуры и только потом добавляйте в жидкое заварное тесто жля эклеров. Можно попробовать добавить в жидкое тесто муку с большим количеством белка (выше 11-12 г/100 г муки). Лучше муку предварительно немного обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.

Мы рекомендуем не доводить тесто до жидкого состояния. Лучше всего просто добавлять яйца постепенно. Совсем не обязательно, что вам нужно добавлять все яйца по рецепту! Всё зависит от силы муки, от размера яиц.

Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с креветками, рецепт см.

здесь

Заварное тесто для эклеров. Получается густым, что с этим делать

Если заварное тесто для эклеров получается густым, его лучше всего развести небольшим количеством яиц. Для этого взбейте яйцо до однородности венчиком, процедите и потихоньку добавляйте в тесто, не прекращая его вымешивать. Возможно, потребуется только половина яйца.

Заварное тесто для эклеров. Классические элеры с заварным кремом, рецепт см. здесь

Заварное тесто для эклеров. Почему не поднялись эклеры

  • Правильное заварное тесто для эклеров нужно при заваривании прогревать равномерно. Если нагрев конфорки сложно регулировать (так случается при использовании электрических плит), не заваривайте тесто на огне. Поступайте, как французы: муку всыпьте в чашу миксера и влейте кипящую воду с маслом, тщательно вымешивая тесто. Это тот самый способ, о котором говорил Сергей Рулев чуть выше.
  • Если кухонного комбайна нет, и вы привыкли заваривать тесто в кастрюле, для лучшего соединения муки и жидкой основы заварного теста для эклеров есть такой лайфхак. Возьмите лист бумаги для выпечки, сложите вдвое, а затем разверните бумагу, получив «тупой» угол. Просейте муку прямо на бумагу, немного наклоните её над кастрюлей и одной рукой всыпайте муку, а другой энергично вымешивайте тесто.
  • Не кипятите воду с маслом слишком сильно. Опять же, вода нужна для пара, поэтому не позволяйте содержимому кастрюли кипеть долго. Гасите мукой испарение воды!
  • В интернете на одном из заграничных кулинарных сайтов встретили такой совет: чтобы изделия из заварного теста для эклеров поднимались, можно «поддать» им парку. Для этого смочите бумагу для выпечки, которой потом выстелите противень. Это пар поможет заварному тесту подняться. Можно создать ещё больше пара, поддержав бумагу для выпечки под проточной холодной водой несколько секунд. Затем воду стряхните, но не промокайте полотенцем, и выстелите противень. Будьте осторожны, ведь излишки пара могут и «разорвать» изделия из заварного теста.
  • Выпекайте изделия из заварного теста для эклеров в режиме конвекции, на среднем уровне духовки. Если духовка греется неравномерно, поставьте под или над противнем с изделиями – смотря откуда идет максимальный жар – пустой противень, чтобы он «оттягивал» на себя часть жара.

Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с печеночным паштетом, рецепт см. здесь

Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры трескаются и/или получаются неровными

  • Неровные изделия из заварного теста для эклеров могут быть из-за неоднородности массы, поскольку в тесте остались нерастворённые твёрдые частицы соли и сахара или комочки муки. Последнее случается, если вы добавили в тесто сырую муку после добавления яиц. Всё это влияет на гладкость заварного теста и конечных изделий.
  • Трещины появляются, если заварное тесто для эклеров выпекалось при слишком высокой температуре. Быстрый подъём теста при высоких температурах может привести к его растрескиванию.
  • Также трещины могут появиться из-за неправильного подбора насадки для кондитерского мешка. Если вы отсаживаете эклеры или другое изделие подобной формы (полоской), убедитесь, что заварное тесто отсадилось равномерно. Кончик насадки должен всегда касаться поверхности заварного теста, когда вы формируете изделие. Выдавливайте тесто плавно при одинаковой давлении. По нашему мнению, круглые насадки могут вызвать больше трещин на поверхности по сравнению с наконечником «французская звезда».

Заварное тесто для эклеров. Профитроли, рецепт см. здесь

Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры внутри сырые

  • Изделия из заварного теста для эклеров важно печь в хорошо разогретой духовке. Некоторые кондитеры и домашние кулинары советуют, что когда изделия готовы, обычно через 20-25 минут, выньте их. Проколите дно в каждом изделии – для выхода пара и снова уберите в духовку (всё ещё включённую). Сразу выключите духовку и немного приоткройте дверцу на некоторое время. Это подсушит изделия из заварного теста внутри, и они не будут сырыми.
  • Можно, кстати, противень и не доставать из духовки. За 2-3 мин. до конца выпечки, вооружившись длинной шпажкой, аккуратно выньте противень примерно на половину и проткните изделия из заварного теста. По возможности, проткните только часть изделий, а часть оставьте нетронутыми. Будет что с чем сравнить – по качеству выпечки.

Мы советуем просто следить за выпечкой изделия. Оно должна стать снаружи румяным и покрыться хрустящей корочкой. Если надавить на изделие, оно не должно быть мягким и податливым. Такое изделие из заварного теста готово и сырым внутри не будет.

Заварное тесто для эклеров. Эклеры с кремом из варёной сгущёнки, рецепт см. здесь

А теперь – рецепт заварного теста для эклеров, который считаем вполне рабочим и не раз проверенным.

Рецепт заварного теста для эклеров 

Эклеры

Для приготовления примерно 10 крупных эклеров нужно:

  • 125 мл питьевой воды
  • 125 цельного молока, если готовите закусочные изделия из заварного теста для эклеров и К, замените бульоном или питьевой водой
  • 115 г сливочного масла
  • 3 г соли
  • 10 г сахара
  • 130 г сильной муки
  • 4 яйца

Готовить, как рекомендует Сергей Рулев выше по тексту.

БОНУС: Видео сборки эклера Сент-Оноре от Сергея Рулева

 

Заварное тесто рецепт с фото в домашних условиях

Из заварного теста готовят эклеры, профитроли, заварные булочки. От правильного приготовления теста зависит качество ваших профитролей. Когда мы смотрим на завораживающий торт Крокембуш, то нам кажется, что это под силу только профессиональным кондитерам. А вот и нет, это под силу вам, если знать технологию приготовления идеального заварного теста. Более того, ингредиенты на заварное тесто самые простые, а начинки могут быть самыми разными.

Узнайте, как приготовить идеальный бисквит здесь.

Ингредиенты

  • Пшеничная мука — 100 г
  • Вода — 125 г
  • Мука — 125 г
  • Сливочное масло — 100 г
  • Яйца — 3-4 шт.
  • Соль — щепотка
  • Сахарный песок (в зависимости от начинки) — 1 ст.л.

Процесс приготовления

В посуду налить воды, добавить соль, молоко, сливочное масло (или маргарин) и доводить до кипения. Масло должно полностью раствориться, не должно плавать на поверхности, иначе оно плохо впитается в тесто.

Молоко добавляют в заварное тесто, чтобы придать золотистости изделиям. Заварное тесто можно замешивать полностью на воде, без молока.

Если вы целитесь на идеальные эклеры, подходите ответственно к каждому ингредиенту, хоть их здесь совсем мало. Муку обязательно просейте до начала приготовления. Это поможет вашим будущим эклерам получиться более ровными, потому что тесто будет однородное.

Далее нужно всю муку одним махом всыпать в кипящую смесь. Удобнее всего это делать так: муку высыпать на лист картона/фольги/пергамента, свернуть конусом, оставив на кончике отверстие, и добавить в воду. С чашки или миски неудобно высыпать муку из-за толстого горлышка, часть муки разлетается.

Быстро начинать вымешивать тесто ложкой. Тесто должно превратиться в один комок, и хорошо отлипать от стенок посуды. Тесто нужно замесить и слегка помять ложкой, чтобы мука максимально впитала влагу, соединилась с маслом.

Прежде чем добавлять сырые яйца, дайте тесту остыть минуту. Тесто не должно быть горячее, иначе белки могут свернуться, и эклеры не получатся. Яйца вводите по одному, интенсивно перемешивая руками. Яйца должны быть комнатной температуры.

Тесто должно тянуться и держать форму, но не должно быть слишком жидким, при раскладывании, оно не должно разрываться.

Может потребоваться больше или меньше яиц, ориентируйтесь на консистенцию. Но не взбивайте яйца миксером или блендером, тогда тесто получится очень жидкое. Если тесто получилось жидкое, ни в коем случае не добавляйте в него муку. Приготовьте густое заварное тесто и соедините его с жидким.

Для того, чтобы отсадить тесто на противень, можете использовать обычную ложку, смачивая её каждый раз в воде, или отсадочный мешок. Эклеры отсаживать на пергамент, слегка смазанный жиром. Если хотите обойтись без жира, используйте силиконовый коврик, он не нуждается в смазке. Ориентируйтесь на форму изделий, но учтите, что при выпекании эклеры увеличатся в 2 раза, поэтому оставляйте свободное пространство между тестом. Выкладывать тесто нужно только на холодный противень.

Эклеры отправлять в разогретую духовку как только вы отсадили их на противень. Духовку разогреть до 200 °C и выпекать так первых 15 минут, потом температуру сбавить до 160 °C, и допекать до образования легкой коричневой корочки еще столько же.

Полная температура выпекания зависит от размера изделий. Во время выпекания запрещается открывать духовку, иначе изделия опадут. По этой же причине не стоит резко доставать заварную выпечку из духовки, приоткройте слегка дверцу и оставьте на 5-7 минут.

Во время выпекания внутри эклеров образуется пустота. Вода, которую мы добавляли в тесто начнет испаряться и пар начнет раздувать стенки эклера из яиц и муки.

Булочки из заварного теста нельзя оставлять во влажной среде, иначе они отсыреют. Заготовки из заварного теста можно заморозить, тогда их удобно будет начинать кремом, сделав небольшой надрез.

Срок годности заварных булочек ( без начинки) — 7 дней.

Читайте также

Почему тесто для эклеров получилось жидким?

Что делать если тесто на профитроли жидкое?

Если тесто получилось жидкое, ни в коем случае не добавляйте в него муку. Приготовьте густое заварное тесто и соедините его с жидким. Для того, чтобы отсадить тесто на противень, можете использовать обычную ложку, смачивая её каждый раз в воде, или отсадочный мешок.

Почему эклеры опадают в духовке?

Очень важно первые 15-20 минут вообще не открывать духовку. Ведь именно в это время под воздействием высокой температуры в эклерах формируются те самые заветные полости. Открыв духовку, вы создадите резкий перепад температур и эклеры моментально опадут и не поднимутся.

Можно ли хранить тесто для эклеров?

Заварное тесто можно хранить в холодильнике до 3-х дней. Можно отсадить и заморозить. Завернуть в пищевую пленку или сложить в контейнер.

Что делать если заварное тесто с комочками?

Пожалуй, самый простой способ исправить ситуацию и получить идеальную текстуру – использовать холодильник. Подойдет тем, у кого есть лишние 2 часа и нет желания долго возиться, борясь с комочками. Нужно поставить тесто в холодильник на 2-3 часа, после чего достать и перемешать.

Как правильно заварить муку?

При заваривании на 1 часть муки добавляется 2-4 части воды. В зависимости от принятой технологии, муку можно заваривать крутым кипятком (100оС) или готовить суспензию муки в теплой воде (50-60оС) и уже к суспензии добавлять при тщательном перемешивании кипяток.

Почему тесто становится жидким?

Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.

Что делать если в тесте слишком много сахара?

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом. Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей.

Почему у меня не получается дрожжевое тесто?

Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость; Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате.

На каком режиме Выпекать эклеры?

Пеките эклеры 15 минут при 200°C, а затем убавьте температуру до 180°C и допекайте еще 25 минут. Естественно, открывать духовку в процессе выпекания нельзя. Готовые палочки достаньте из духовки, дайте им остыть до комнатной температуры.

Почему при выпечке эклеры лопаются?

Во время выпекания испаряется большое количество влаги, таким образом образуется пар. Тесто имеет менее вязкую текстуру, становится менее эластичным, и оно не может качественно растянуться изнутри, поэтому образовываются глубокие трещины на поверхности эклеров и профитролей.

Как хранить заготовки для эклеров?

В отсеке холодильного устройства этот десерт, обернут в пищевую пленку, может быть пригодным к употреблению на протяжении 5 суток. Еще их можно отправить на хранение в пищевом лотке, плотно закрыв крышкой. Без какой-либо тары эклеры в скором времени зачерствеют и пересохнут.

Можно ли замораживать эклеры без начинки?

Что с ними будет? Сразу успокою, заморозить булочку для эклеров можно. Для этого испеките булочки как обычно, надрежьте острым ножом и остудите. Затем уложите булочки в пакет, а лучше в контейнер с крышкой, чтобы они случайно не помялись и не поломались, и смело кладите в морозильную камеру.

Как использовать заварное тесто после холодильника?

Чтобы использовать тесто после хранения в холодильнике и приготовления из него выпечки, достаньте его из пакета/емкости для хранения, помесите в миску либо на противень и прикройте полотенцем/пленкой от заветривания. Оно должно оставаться в тепле для возобновления брожения примерно час.

Заварное тесто (профитроли)

Ингредиенты

  • вода — 1 стакан
  • соль — четверть чайной ложки
  • масло сливочное — 100-125 грамм
  • мука — 1 стакан
  • яйца — 4-5 шт.

Секреты заварного теста

Чтобы заварное тесто получилось идеальным, важно знать секреты его приготовления.

  1. Муку в воду всыпайте сразу, без перерывов, чтобы не было комочков. Яйца добавляйте, когда тесто немного остынет, чтобы палец мог выдерживать теплоту, иначе в горячем тесте яйца могут свернуться.
  2. Прежде, чем вбивать яйца, подержите их при комнатной температуре 2 часа. Если вмешать в тесто холодные яйца, оно не поднимется.
  3. Не пользуйтесь блендером или миксером при размешивании яиц, тесто получится очень жидким, не будет подниматься при выпечке.
  4. Пирожные отсаживайте на противень, покрытый промасленным пергаментом. Для смазывания пергамента используйте мягкое сливочное масло. Изделия из заварного теста отправляйте в духовку сразу после их формования.
  5. При выпекании сразу нескольких партий эклеров помните, что заварное тесто обязательно выкладывается на холодный противень.
  6. Во время выпекания не открывайте дверцу духовки, в противном случае заварные изделия опадут.
  7. Чтобы готовые изделия, приготовленные на заварном тесте, сохранили отличные вкусовые качества, хранить готовое заварное тесто нужно в сухом месте.

Как загустить жидкое заварное тесто

Если тесто получилось жидким, приготовьте отдельно густое заварное тесто и добавьте его в жидкое. Если жидкое заварное тесто загустить простым добавлением муки, нарушится структура изделий, такая выпечка получится не самой вкусной и нежной.

Заварное тесто для пельменей  

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Хочу предложить вам замечательное тесто для пельменей, оно подойдет и для мантов, и для вареников, приятное в работе. А заодно и расскажу свою хитрость в приготовлении фарша.

Молоко Яйцо куриное Мука пшеничная Фарш мясной Лук репчатый Капуста белокочанная Соль Перец черный

Для эклеров

  • Время приготовления: полчаса.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 215 ккал.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: авторская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Как приготовить простое тесто для заварных пирожных, подробно объяснит следующий пошаговый рецепт. Секретом изготовления считается горячий пар, образующийся от крутого кипятка – он образует полость внутри изделий, что делает ее пригодной для наполнения сладкой начинкой – классическим масляным кремом, взбитыми сливками. Если наполнить тестовые заготовки сыром, то получится несладкая выпечка для закуски. Сначала попробуйте классический рецепт приготовления, позднее сможете экспериментировать.

Ингредиенты:

  • молоко – 120 мл;
  • вода – 120 мл;
  • сливочное масло – 100 г;
  • мука – ¾ стакана;
  • яйца – 3 шт.;
  • соль – щепотка;
  • сахар – 3 г.

Как готовить:

  1. Смешать молоко, воду, масло, соль, сахар. Поставить емкость со смесью на огонь, помешивая, вскипятить до бурления. Перемешать деревянной ложкой, чтобы содержимое пришло в круговое движение, засыпать всю просеянную муку.
  2. Быстро мешать до образования на дне плотной массы. Готовить две минуты, уменьшив интенсивность огня, чтобы сформировался шар, легко отходящий от стенок и дна.
  3. Снять с огня, остудить массу, размяв лопаточкой, чтобы та стала теплой на ощупь. Можно перемешать ее миксером с насадкой-лопастью.
  4. Вбить яйца по одному, после каждого интенсивно помешивая. Получится блестящая однородная масса, сползающая с ложки тяжелой широкой лентой.
  5. Сформировать эклеры, выкладывать их на противень, выпекать до готовности полчаса при 190 градусах или 20 минут при 200 градусах и 10 минут при 160. Разрезать, удалить мякиш, начинить высокие пирожные.

Чем отличаются эклеры и профитроли

Эклер (от фр. éclair  – «молния») – французский десерт в виде продолговатого пирожного из заварного теста с кремом (как правило, заварным: ванильным, шоколадным или кофейным). Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Карему. Во время выпекания на эклерах нередко образуются трещины, по форме напоминающие молнию, отсюда и название эклеров.

В различных странах заварные пирожные эклеры готовят и называют по-разному. Эклер в бывших странах СНГ сохранил своё традиционное название, в Испании пирожные именуют Пепито, в Аргентине – Palo de Jacobo  («посох Якова»). В Германии изредка эклеры называют устаревшими немецкими названиями: «любовная косточка» (нем. Liebesknochen ), «заячья лапа» (нем. Hasenpfote ) либо «кофейный брусок» (нем. Kaffeestange ).

В США эклерами называется совершенно другое изделие – «длинных джонов» (англ. long john ) – продолговатые пончики, по рецепту не отличающиеся от знаменитых doughnut . Эклеры готовят с разными начинками, пирожные бывают с разными покрытиями, но неизменной остаётся форма пирожного – эклер бывает всегда продолговатой формы.

Французские кондитеры придерживаются стандартных размеров при приготовлении заварных пирожных. Правильные эклеры – длиной 12-14 см, пирожные одинаковые и ровные. Эклеры, как известно, очень вкусные, недаром эклер входит в число самых популярных десертов мира.

Как и Шу, профитроли имеют круглую форму до 4 см в диаметре, но профитролями в классическом их понимании французы называют пирожные из заварного теста, начиненные мороженым или взбитыми сливками и обязательно облитые шоколадным кремом.

Гужеры – несладкая закусочная выпечка родом из Бургундии, их часто подают при дегустации вин. В процессе приготовления гужеров в заварное тесто добавляют пикантные сыры с ярко выраженным пикантным вкусом, к примеру сыр Грюйер, Конте либо Эмменталь. Гужеры бывают небольшого размера, как профитроли (около 4 см), но иногда в форме кольца, доходящие диаметром до 12 см. Такие гужеры нарезают порционно. Как правило, их подают пустыми, но встречаются закусочные варианты с несладкими начинками.

Начинки для заварных булочек

Можно набить булочки как сладким кремом, так и солеными начинками: икрой, салатами, паштетом, даже брынзой с чесноком и с зеленью.

Творожный крем

250 г творога

250 г жирных сливок

150 г коричневого сахара

Жидкая ваниль на кончике чайной ложки

Шаг 1. Взбить сливки.

Шаг 2. Добавить к ним сахар, творог, ваниль и снова все взбить.

Паштет

500 г куриной печени

200 г жирных сливок

100-150 г сливочного масла

1 луковица

4 ст.л. растительного масла

1 ч.л. соли

Перец по вкусу

Шаг 1. Куриную печень перебрать, обмыть и обрезать соединительную ткань.

Шаг 2. Лук нарезать полукольцами. Обжарить до золотистого цвета на 2 ст.л. масла. Переложить в миску.

Шаг 3. В сковороду влить 2 ст.л. масла, разогреть и выложить печень. Обжарить до корочки со всех сторон.

Шаг 4. Поперчить, закрыть крышкой и снять с огня. Остудить до комнатной температуры.

Шаг 5. Печень и лук провернуть через мясорубку. Добавить жидкость с маслом из сковороды. Перемешать.

Шаг 6. Размягченное масло взбить миксером или блендером. Добавить к нему печень.

Шаг 7. Взбивать все и постепенно добавлять сливки. Потом посолить.

Масляный крем

300 г масла

1 банка сгущенки

1 ч.л. ванильного сахара

Шаг 1. Масло довести до комнатной температуры. Начать взбивать миксером.

Шаг 2. Постепенно к маслу добавлять сгущенку, не прекращая взбивать все. Внимательно следите, чтобы крем не расслоился. В конце добавить ванильный сахар.

Совет

Чем меньше ваши профитроли, тем они эффектнее выступают на праздничном столе. Но выпекать их придется очень долго. Поэтому я делаю средние булочки, они хорошо пропекаются и не отнимают много сил: две порции теста приходится печь в три захода примерно 40 минут на каждый.

Заварное тесто к эклерам  

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Профитроли, кармашки для салатов. Легко, быстро просто… Заварное тесто – основа для последующих искусств кухни. Из которого можно накормить друзей эклерами, творожными завитушками, а может, заполнить формочки салатом?Чтобы не положили, это ваш выбор!

Вода Мука пшеничная Яйцо куриное Соль Масло сливочное

Сладкое заварное тесто

Как сделать сладкое заварное тесто, чтобы получить основу для заварных пирожных, необходимо знать, прежде, чем заваривать муку и смешивать её с остальными ингредиентами. В рецепт заварного теста добавлен сахар, и сладкий состав порадует любителей заварных пирожных со сладкой, кислой или солёной начинкой. Сочетание сладкого теста и солёной начинки либо с кисло-сладким кремом даёт волю Вашей фантазии, любой из вариантов придаёт оригинальный вкус заварным изделиям.

Ингредиенты: мука – 200 г; сахар – 100 г; маргарин – 150 г; вода – 250 мл; яйцо – 1 шт.; соль – половина чайной ложки.

Как приготовить сладкое заварное тесто. Мелко нарезаем маргарин, ставим его на огонь растапливаться. Постепенно вливаем воду, добавляем соль и сахар. Когда вода закипит, всыпаем муку и, при постоянном помешивании, прогреваем массу на огне в течение минуты. Снимаем с огня заваренное на кипятке тесто. Добавляем яйцо и вручную с помощью лопатки размешиваем вязкую массу до однородного состояния.

Наполняем тестом кондитерский шприц и готовим воздушные пирожные любой формы. Сладкое заварное тесто мягкое, быстро подрумянивается во время выпекания в духовке. Готовые заварные пирожные наполняем любимой начинкой.

Фотоотзывы по рецепту

Извините, добавлять фотоотчеты (рецензии) по рецептам могут только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться …

Аймкук

Аймкук

Тесто для вареников с яйцом

Такой вариант теста для вареников также является достаточно эластичным. Однако в нем не используют масло, но добавляют яйцо. Для приготовления данного теста нужно взять:

  • стакан муки;
  • 0,5 стакана воды;
  • два яйца;
  • половину чайной ложки соли.

Этот рецепт требует около пятнадцати минут времени. Однако готовому тесту нужно постоять около тридцати минут.

Смотрите также:

  • Взбивайте и замораживайте! 11 секретов выпечки от «короля кондитеров» →
  • Ягодка к ягодке. Как приготовить мусс из ирги и малиновый десерт →
  • Румяные и с творогом. Выпекаем настоящие ватрушки →

Как приготовить “Правильное заварное тесто”

Растопите в маленькой кастрюле воду с маслом. Варите до кипения на медленном огне. Тщательно помешивайте масло, чтобы вода не выкипела.

После того, как масса закипит, сразу же высыпьте в нее муку. Главное не медлить, иначе тесто будет испорчено. Перемешивайте тесто, пока оно не станет однородным.

в отдельной тарелочке миксером взбейте яйца. Медленно вводите их в тесто. После тщательно перемешайте тесто, вначале оно будет непослушным, но потом станет эластичным и послушным.

Тесто соберите в шар и переложите в целлофановый пакет. Положите его в холодильник на пару часов. Тесто готово, его можно запечь или пожарить в масле. Приятного аппетита.

Оценить рецепт Правильное заварное тесто:

средняя оценка: 3.7, всего голосов: 7

Я приготовил(а)

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!


Редакция рекомендует: Подборки рецептов:

Тесто на пончики

Пончики – вкус детства. Заварное тесто, если скатать в шарик и пожарить во фритюре, – получится пончик. Предлагаем приготовить французские сырные шарики гужеры из заварного теста с сыром, очень вкусные, воздушные.

Ингредиенты: мука – 400 г; масло сливочное – 100 г; тёртый сыр – 200 г; яйца – 4 яйца и 3 яичных желтка; вода – 250 мл; 100 г тёртого сыра для посыпки.

Приготовление. Воду с маслом кипятим, засыпаем муку и завариваем на слабом огне, помешиваем до загустения теста. Остужаем и вбиваем в него 4 яйца и 3 желтка, непрерывно растирая, добавляем натёртый сыр. Всё размешиваем. Готовое тесто берём чайной ложкой и опускаем в кипящее масло. Как только пончики вздуются и начнут лопаться, на них появятся румяные корочки, вынимаем каждый пончик из кипящего масла по отдельности. Обсушиваем на бумажном полотенце и панируем в натёртом сыре. Пончики подаём в качестве закуски либо к чаю.

Приготовление дрожжевого теста

Как готовить заварное тесто с дрожжами? Сразу стоит определиться со временем, так как данный вариант теста должен отстаиваться около сорока минут, чтобы дрожжи вступили в реакцию.

В миску добавляют сахар, майонез, маргарин и соль. Вливают крутой кипяток, а затем растительное масло. Все интенсивно мешают, пока сахар и соль не растворятся, а маргарин не расплавится.

После всыпают примерно половину муки, дрожжи. Все смешивают уже более аккуратно. Всыпают остаток муки. Снова смешивают. Тесто получается совсем не крутым. Его накрывают салфеткой, оставляют на сорок минут в тепле.

Готовое тесто станет отличной основой для сладких и мясных пирожков, разнообразной пиццы, пирогов с разными начинками.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Что бы приготовить заварное тесто нам понадобится кастрюля с толстым дном. В нее влейте 215 грамм воды. Растворите масло, можно вместе с водой. когда все это закипит всыпьте муку, можно всю сразу и быстренько снимайте с огня. Деревянной ложкой хорошенько перемешивайте. Не ленитесь. Это должны быть быстрые движения. Если увидели что жидкость отстает от краев, значит оно готовое. Посолите. И для того что бы быстрее охладилось я например ставлю в миску с холодной водой. Теперь венчиком взбейте яйца и маленькими порциями вливайте в тесто. При этом все время нужно помешивать. Очень важно что бы была правильная консистенция. Если с ложки оно стекает плавно, так сказать одной каплей, тогда делайте с него то, что хотели. Если же все таки оно немного жидкое. тогда добавьте еще яйцо. Только естественно его нужно перед этим взбить. Потом я беру целлофановый пакет, туда помещаю тесто и делаю разные фигурки. Выпекаю двадцать минут. Еще есть один секрет. Перед тем как пироженки положить в духовку, противень смочите водой. пар поможет им лучше подняться.

Простой рецепт теста для вкусных чебуреков

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

  • Пшеничная мука — 260 гр
  • Вода — 200 мл
  • Соль — 0.5 чайн. л.
  • Растительное масло — 3 стол. л.

Заварное дрожжевое тесто для блинов

Дрожжевые блинчики на заварном тесте с кипятком обладают нейтральным вкусом, как и в предыдущем рецепте. Блины на молоке вкусные, тонкие с дырочками. Универсальный рецепт тонких блинчиков на молоке, бабушкиных блинов, проверенные пропорции молока, кипятка и муки, подскажут, как приготовить идеальные блины в домашних условиях.

Ингредиенты для блинного теста на молоке и кипятке: мука пшеничная – 200 г; молоко – 1 стакан;  вода (кипяток) – 1 стакан; яйца – 2 шт.; сахарный песок – 2 ст.л.; масло растительное – 2 ст.л.; сода гашёная уксусом – 0, 5 ч.л.; соль – щепотка.

Как приготовить блины на молоке и кипятке. Яйца взбиваем с сахаром, солью. Наливаем молоко, кипяток. Добавляем гашёную соду и растительное масло, всё перемешиваем. Вводим частями муку, постоянно перемешивая при помощи венчика до однородного состояния. Оставляем на 10-20 минут и выпекаем бабушкины блины. Складываем стопкой и кушаем с пылу с жару, подаём со сваренной в банке сгущёнкой, несладкой начинкой.

Вкусное тесто для пиццы заварное

Заварное дрожжевое тесто на кипятке нежное, тонкое. Тесто для пиццы в домашних условиях готовить несложно, независимо от способа приготовления, соуса, состава начинки на пиццу, получается самая нежная пицца быстрого приготовления. Нежная основа сохраняется после остывания пиццы.

Ингредиенты: мука пшеничная – 1 стакан; вода – 1 стакан; масло сливочное – 100 г; яйца куриные – 3 шт.; соль – по вкусу.

Как приготовить. Доводим до кипения воду, добавляем соль и масло. Как только масло растопится, высыпаем стакан муки и завариваем. В слегка остывшую массу вливаем болтушку из яиц, вмешиваем её в муку. Получаем не слишком жидкое и не слишком густое тесто. Противень застилаем пергаментом для выпечки, на него выкладываем тесто и размазываем его в пласт. Основу выпекаем, чтобы тесто схватилось, вынимаем противень, смазываем корж соусом, раскладываем начинку и снова отправляем в духовку.

Теперь Вы знаете всё о заварном тесте. Рецепты, как приготовить заварное тесто в домашних условиях, виды теста на кипятке, секреты приготовления и какие изделия можно готовить из него. Заварное тесто универсально, его технология проста, готовьте с удовольствием по нашим простым рецептам.

Заварное тесто – 16 простых классических рецептов с фото

Заварное тесто для эклеров и профитролей является несладкой оболочкой сладкого с кремовой начинкой известного заварного пирожного. Заварное тесто – нейтральный вид теста, помимо эклеров и профитролей, муку заваривают кипятком в рецептах приготовления пельменей, мантов и вареников, из пресного заварного теста без сахара, запаренного горячей водой, жарят хрустящие чебуреки, пекут тонкие пиццы и делают пирожки на дрожжевом заварном тесте.

Заварное тесто заваривают на кипятке для приготовления сладкой выпечки в духовке – пирожные эклеры, пирожные заварные, булочки, куличи – и несладких мучных изделий, жареных в масле, варёных и печёных – пирожки, пироги с начинками, чебуреки, пельмени, вареники и манты.

Тестовед советует. Пирожные получатся мягкими, лёгкими, не опадут во время выпекания в духовке, если следовать правилам. Правильно приготовленные изделия на заварном тесте получаются лёгкие, сверху гладкие и блестящие, внутри полые. Заварные пельмени, вареники, пирожки очень нежные на вкус и легко готовятся замешанные на кипятке.

Тесто на кипятке

Простые способы, как приготовить заварное тесто, рецепты не требуют от хозяйки умения, следуй инструкциям в рецептах, с учётом секретов приготовления теста, замешанного на кипятке, и заварные изделия получатся удачными с первого раза.

Заварное тесто бывает трёх видов. Условно делится на жидкое, средней густоты и густое. Замес производят на кипятке воды, молока, с помощью ложки, как в кексовом, либо работают лопаткой.

  • Вязкое, не жидкое и не слишком густое, в классическом варианте бездрожжевое, лёгкое и воздушное. Используется для пирожного эклер, профитролей, Шу, гужеров, заварных пирожных. В образовавшихся внутри пустотах делают отверстия для крема либо начинки.
  • Жидкое замешивается для блинов, оладьев, оно бывает заварное дрожжевое на кипятке и бездрожжевое на воде либо на молоке.
  • Густое заварное – тесто, замешанное на кипятке руками. Белую муку, помимо кипящей воды, заваривают в кипящем молоке. Густое тесто, замешанное на кипятке в домашних условиях, применяют в качестве основы пельменей, вареников, чебуреков, поз, мантов, грузинских хинкали. Делают из него пирожки, пироги, готовят заварные булочки, пасхальные куличи, выпекают домашние пиццы на сковороде, основу используют в микроволновке и жарят во фритюре воздушные пончики.

Секреты заварного теста

Чтобы заварное тесто получилось идеальным, важно знать секреты его приготовления.

  1. Муку в воду всыпайте сразу, без перерывов, чтобы не было комочков. Яйца добавляйте, когда тесто немного остынет, чтобы палец мог выдерживать теплоту, иначе в горячем тесте яйца могут свернуться.
  2. Прежде, чем вбивать яйца, подержите их при комнатной температуре 2 часа. Если вмешать в тесто холодные яйца, оно не поднимется.
  3. Не пользуйтесь блендером или миксером при размешивании яиц, тесто получится очень жидким, не будет подниматься при выпечке.
  4. Пирожные отсаживайте на противень, покрытый промасленным пергаментом. Для смазывания пергамента используйте мягкое сливочное масло. Изделия из заварного теста отправляйте в духовку сразу после их формования.
  5. При выпекании сразу нескольких партий эклеров помните, что заварное тесто обязательно выкладывается на холодный противень.
  6. Во время выпекания не открывайте дверцу духовки, в противном случае заварные изделия опадут.
  7. Чтобы готовые изделия, приготовленные на заварном тесте, сохранили отличные вкусовые качества, хранить готовое заварное тесто нужно в сухом месте.

Как загустить жидкое заварное тесто

Если тесто получилось жидким, приготовьте отдельно густое заварное тесто и добавьте его в жидкое. Если жидкое заварное тесто загустить простым добавлением муки, нарушится структура изделий, такая выпечка получится не самой вкусной и нежной.

Что такое пирожные Шу

Шу (от фр. choux  – «капуста»). Шу – это такое пирожное, как эклеры, но округлой формы – десерт французской кухни. Для приготовления Шу тесто отсаживают круглой лепёшкой. Название пирожное получило благодаря своей форме. Во время выпечки тесто неровно поднимается и становится похожим на кочан капусты. Начинки для Шу используют сладкие и несладкие. Шу нередко готовят для десертов и применяют при сборке торта Париж-Брест, состоящего из заварного кольца и Шу.

Чем отличаются эклеры и профитроли

Эклер (от фр. éclair  – «молния») – французский десерт в виде продолговатого пирожного из заварного теста с кремом (как правило, заварным: ванильным, шоколадным или кофейным). Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Карему. Во время выпекания на эклерах нередко образуются трещины, по форме напоминающие молнию, отсюда и название эклеров.

В различных странах заварные пирожные эклеры готовят и называют по-разному. Эклер в бывших странах СНГ сохранил своё традиционное название, в Испании пирожные именуют Пепито, в Аргентине – Palo de Jacobo  («посох Якова»). В Германии изредка эклеры называют устаревшими немецкими названиями: «любовная косточка» (нем. Liebesknochen ), «заячья лапа» (нем. Hasenpfote ) либо «кофейный брусок» (нем. Kaffeestange ).

В США эклерами называется совершенно другое изделие – «длинных джонов» (англ. long john ) – продолговатые пончики, по рецепту не отличающиеся от знаменитых doughnut . Эклеры готовят с разными начинками, пирожные бывают с разными покрытиями, но неизменной остаётся форма пирожного – эклер бывает всегда продолговатой формы.

Французские кондитеры придерживаются стандартных размеров при приготовлении заварных пирожных. Правильные эклеры – длиной 12-14 см, пирожные одинаковые и ровные. Эклеры, как известно, очень вкусные, недаром эклер входит в число самых популярных десертов мира.

Как и Шу, профитроли имеют круглую форму до 4 см в диаметре, но профитролями в классическом их понимании французы называют пирожные из заварного теста, начиненные мороженым или взбитыми сливками и обязательно облитые шоколадным кремом.

Гужеры – несладкая закусочная выпечка родом из Бургундии, их часто подают при дегустации вин. В процессе приготовления гужеров в заварное тесто добавляют пикантные сыры с ярко выраженным пикантным вкусом, к примеру сыр Грюйер, Конте либо Эмменталь. Гужеры бывают небольшого размера, как профитроли (около 4 см), но иногда в форме кольца, доходящие диаметром до 12 см. Такие гужеры нарезают порционно. Как правило, их подают пустыми, но встречаются закусочные варианты с несладкими начинками.

Как правильно приготовить заварное тесто для эклеров

Заварное тесто представляет собой пастообразную массу, заваренную из воды, молока, масла и муки с добавлением яиц. Традиционно оно не сладкое, как песочное тесто, классическое слоёное, не имеет разрыхлителей в виде соды, дрожжей, воздушности от взбитых яиц. Полость внутри изделия образуется благодаря нагреву влаги и выделению пара.

Выпекая эклеры, профитроли или Шу, важно дать им хорошо подсушиться, не вынимая раньше времени из духовки. Готовые эклеры при надавливании сухие. Размер полости внутри эклера зависит от консистенции теста. Жидкое тесто даёт больше влаги, и полость внутри становится больше, но стенки самого эклера – тоньше. Такие эклеры быстрее размокают от начинки, но если подавать их сразу, то такой способ приготовления самый вкусный.

Если тесто получается более сухое, и при отсадке из кулинарного мешка со звездчатой насадкой хорошо держится рисунок бороздок, то такие эклеры меньше поднимутся во время выпечки, трещин в них будет меньше, но и полость для начинки получится меньше, стенки толще. Такие пирожные дольше не размокают с начинкой.

Как долго пекутся эклеры и сколько по времени готовятся профитроли

Выпекают эклеры и профитроли либо на смазанном очень тонким слоем сливочного масла противне, либо на специальном перфорированном силиконовом или тефлоновом коврике.

Перед тем, как поставить изделия в духовку, её следует хорошо разогреть и следить, как эклеры (профитроли) выпекаются. Если они начинают быстро подниматься, то температуру следует уменьшить или выпекать их на остаточном тепле, выключив духовку совсем, но не вынимая из неё изделия. Если эклеры просохли недостаточно, стоит опять включить духовку и продолжить выпечку. Эклеры лучше пересушить, чем не досушить.

Самый удачный такой вариант: разогреть духовку до 180-200°C, поставить в неё эклеры или профитроли, выключить духовку, не открывая дверцу, и дождаться, пока она остынет до 160 °C. Включить духовку на температуре 160 градусов и продолжить выпекать ещё 20 минут. Дверцу во время выпечки нельзя открывать до полной готовности эклеров.

Заварное тесто: классический рецепт с фото пошагово

Классическое заварное тесто имеет нейтральный вкус, рецепт заварного теста, как в детстве, у бабушки. Лёгкое тесто, как правило, используют для приготовления эклеров и профитролей.

Выход готового теста составляет примерно 700 г.

Порция: 10

15 мин

220 кКал на 100 г

Ингредиенты для классического заварного теста
  • вода – 120 мл;
  • молоко – 120 мл;
  • масло сливочное – 110-120 г;
  • соль – щепотка;
  • мука пшеничная – 120 г;
  • яйца куриные крупные – 4 шт.
Классический рецепт заварного теста
  1. В сотейнике соединяем воду, молоко, порезанное кубиками сливочное масло и соль. Ставим на средний огонь. Размешиваем до полного растопления масла и доводим массу до кипения.
  2. После закипания кипящую смесь снимаем с огня и добавляем всю муку. Энергично размешиваем до однородности.
  3. Когда масса приобретёт гладкую, однородную структуру, равномерно распределяем её по дну сотейника и возвращаем на средний огонь. Через некоторое время, когда масса начнёт потрескивать, лопаткой сдвигаем её к одному краю сотейника. Если под низом образовалась тонкая корочка, прилипшая ко дну посуды, значит, смесь достаточно подсушилась. В противном случае продолжаем готовить до образования корочки.
  4. Снова снимаем с огня и размешиваем до тех пор, пока из сотейника не выйдет весь пар. Добавляем яйца по одному за раз, каждый раз тщательно размешивая до полной однородности с помощью венчика или стационарного миксера.
  5. Готовое тесто должно быть гладким и блестящим на вид. Используем сразу же или храним в прохладном месте под пищевой плёнкой не более трёх часов.

Заварное тесто для эклеров и профитролей: рецепт по ГОСТу

Правильное заварное тесто по ГОСТу для эклеров и профитролей замешивается из равного количества воды и молока. Если использовать воду без молока, тесто получится более плотным.

Ингредиенты: мука – 100 г; вода – 90 мл; молоко – 90 мл; яйца – 3 шт.; масло сливочное – 75 г; сахар – 1,5 ч.л.; соль – 1 ч.л. без горки.

Рецепт приготовления. Сливочное масло нагреваем до комнатной температуры. Смешиваем в кастрюле воду, молоко, сахар, соль и нарезанное кусочками масло. Доводим смесь до кипения, чтобы масло полностью растаяло.

Снимаем с огня, всыпаем сразу всю просеянную муку. Перемешиваем, мука должна впитать в себя всю жидкость. Возвращаем кастрюлю на плиту и размешиваем на медленном огне ещё 1-2 минуты. Снимаем заваренную массу с огня и даём остыть в течение 5-8 минут.

Яйца взбиваем вилкой и, непрерывно размешивая, добавляем в тесто небольшими порциями, чтобы яйца полностью разошлись и получилось однородное, вязкое тесто без комочков.

Разогреваем духовку до 200 градусов. Слегка смазываем противень маслом. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на подготовленный противень эклеры длиной 12 см или круглые Шу, профитроли. Оставляем между ними расстояние 2-2,5 см, помня, что в процессе выпекания готовые изделия значительно увеличатся в размере. Выпекаем эклеры в духовке 25–30 минут при температуре 180-200 градусов до золотистого цвета. Остужаем заварные заготовки и начиняем эклеры, профитроли заварным кремом.

Сладкое заварное тесто

Как сделать сладкое заварное тесто, чтобы получить основу для заварных пирожных, необходимо знать, прежде, чем заваривать муку и смешивать её с остальными ингредиентами. В рецепт заварного теста добавлен сахар, и сладкий состав порадует любителей заварных пирожных со сладкой, кислой или солёной начинкой. Сочетание сладкого теста и солёной начинки либо с кисло-сладким кремом даёт волю Вашей фантазии, любой из вариантов придаёт оригинальный вкус заварным изделиям.

Ингредиенты: мука – 200 г; сахар – 100 г; маргарин – 150 г; вода – 250 мл; яйцо – 1 шт.; соль – половина чайной ложки.

Как приготовить сладкое заварное тесто. Мелко нарезаем маргарин, ставим его на огонь растапливаться. Постепенно вливаем воду, добавляем соль и сахар. Когда вода закипит, всыпаем муку и, при постоянном помешивании, прогреваем массу на огне в течение минуты. Снимаем с огня заваренное на кипятке тесто. Добавляем яйцо и вручную с помощью лопатки размешиваем вязкую массу до однородного состояния.

Наполняем тестом кондитерский шприц и готовим воздушные пирожные любой формы. Сладкое заварное тесто мягкое, быстро подрумянивается во время выпекания в духовке. Готовые заварные пирожные наполняем любимой начинкой.

Тесто на пончики

Пончики – вкус детства. Заварное тесто, если скатать в шарик и пожарить во фритюре, – получится пончик. Предлагаем приготовить французские сырные шарики гужеры из заварного теста с сыром, очень вкусные, воздушные.

Ингредиенты: мука – 400 г; масло сливочное – 100 г; тёртый сыр – 200 г; яйца – 4 яйца и 3 яичных желтка; вода – 250 мл; 100 г тёртого сыра для посыпки.

Приготовление. Воду с маслом кипятим, засыпаем муку и завариваем на слабом огне, помешиваем до загустения теста. Остужаем и вбиваем в него 4 яйца и 3 желтка, непрерывно растирая, добавляем натёртый сыр. Всё размешиваем. Готовое тесто берём чайной ложкой и опускаем в кипящее масло. Как только пончики вздуются и начнут лопаться, на них появятся румяные корочки, вынимаем каждый пончик из кипящего масла по отдельности. Обсушиваем на бумажном полотенце и панируем в натёртом сыре. Пончики подаём в качестве закуски либо к чаю.

Тесто для торта заварное

Торт из заварного теста – Дамские Пальчики, заварной Медовик, торт Карпатка и праздничные торты Крокембуш, Птичье молоко, Наполеон – готовятся по традиционным рецептам на заварном тесте. Заварной торт Дамские пальчики – один из самых нежных и простых в приготовлении домашних  тортов. Коржи в торте заменяют заварные полоски, напоминающие дамские пальчики.

Ингредиенты: мука пшеничная – 1,5 стакана; молоко свежее – 1,5 стакана; масло сливочное – 150 г; яйца куриные – 4-5 шт.; соль – 0,5 ч. л.

Способ приготовления. Наливаем в кастрюльку молоко, добавляем соль и нарезанное сливочное масло. Доводим до кипения. Всыпаем сразу всю муку. Прогреваем массу на слабом огне при постоянном помешивании, пока масса не соберётся в единый ком и начнёт легко отделяться от краев кастрюли. Снимаем кастрюлю с огня и даём горячему тесту остыть. Вводим по одному яйцу и втираем яйца в тесто. Должно получиться мягкое, не густое, но и не жидкое тесто.

Отсаживаем изделия с помощью чайной ложки либо заварные основы для торта маленького размера, формируем кондитерским шприцом с насадкой небольшого диаметра. Выдавливаем шприцом маленькие колбаски и отрезаем их ножницами, смоченными в воде. Располагаем заварные пальчики на достаточном расстоянии друг от друга, с учётом, что заварное тесто при выпечке сильно увеличивается в объёме.

Выпекаем заварные заготовки при 180-200 градусах до готовности, не открывая дверцу духовки, иначе пальчики могут опасть. Собираем торт. Заварные заготовки осторожно перемешиваем с кремом из сгущёнки и масла. Укладываем заварные пальчики горкой любой высоты, поливаем шоколадной глазурью и получаем вкусный, красивый заварной торт.

Заварное пирожное: рецепт теста

Заварное пирожное отличается от других видов пирожных пустотами внутри, именно в пустотах делают отверстия и наполняют их густым кремом либо начинкой. Заварное пирожное можно готовить со сладкими начинками и несладкими из такого простого теста на кипятке.

Ингредиенты: мука – 150-170 г; вода – 250 мл; яйца – 4-5 шт.; масло сливочное (маргарин) – 80-100 г; сахарный песок и соль – по 0,5 ч.л.

Как сделать. Воду доводим до кипения, добавляем масло, соль и перемешиваем. После сильного кипения воды и масла засыпаем муку и варим, непрерывно помешивая ложкой или деревянной лопаткой. Через пару минут снимаем тесто с огня и даём ему 5 минут охладиться. После чего вводим поочерёдно по одному яйцу.

Заварные пирожные формуем с помощью ложки или скатываем шарики руками. Выпекаем пирожные в духовке при температуре 180-200 градусов в течение 30-50 мин. Готовые заварные пирожные золотистые, лёгкие и полые внутри.

Тесто на молоке

Заваривать муку в воде или выбрать рецепт на молоке, заварное тесто получится удачным в любом из вариантов, смотря, что готовить из него, нежные десерты или солёные блинные закуски с начинками.

Ингредиенты: молоко – 120 мл; мука – 1 стакан; масло сливочное (можно заменить маргарином) – 80 г; яйца – 5-6 шт.; соль – щепотка.

Способ приготовления. В молоко добавляем соль, масло и доводим до кипения. Постепенно всыпаем просеянную муку. Смесь интенсивно размешиваем деревянной лопаточкой до исчезновения комков, продолжаем нагревание на слабом огне в течение 1 минуты. Заваренную массу охлаждаем до 80 градусов и в несколько приёмов добавляем яйца.

Готовое заварное тесто перекладываем в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой и отсаживаем на противень фигурные формы. Без специального кондитерского шприца изделия формируем ложкой – в виде круглых лепёшек, заварных колечек. Противень смазываем очень тонким слоем жира и выпекаем до готовности в хорошо разогретой духовке.

Заварной кулич на молоке

Кулич на заварном тесте получается очень вкусный с нежной сочной серединкой. Куличи можно испечь до Пасхи и оставить до Родительского дня, дрожжевое сдобное тесто в заварных куличах долго не черствеет.

Ингредиенты: мука высшего сорта – 1,5 кг; молоко – 4 стакана; вода – полстакана; дрожжи прессованные – 75 г; желток яичный – 15 шт.; белок яичный – 2 шт.; сахарный песок – 2 стакана; масло сливочное – 300 г; изюм – 200 г; коньяк (или ром) – 1 ст. л.; цедра 1 лимона; ванилин – 1 ч.л.; кардамон – треть чайной ложки; соль – 1,5 ч. л.

Рецепт приготовления заварного сдобного кулича. Кипятим 2 стакана молока и завариваем молоком около 150 граммов муки, остужаем. Дрожжи растворяем в тёплой (не горячей) воде, вливаем оставшиеся 2 стакана тёплого молока, 250 граммов муки, 1 чайную ложку сахара и оставляем на 10 минут, после чего смешиваем с заваренной массой. Опара должна бродить в течение 1 часа.

Подошедшую опару перемешиваем, чтобы не было комков. Заваренная мука нередко остаётся комками, но дрожжи в состоянии растворить мучные комки. Оставляем опару снова подниматься во второй раз. Сахар измельчаем в пудру. Половину желтков растираем с половиной сахара и вливаем в опару. Жидкое тесто хорошо перемешиваем. Добавляем 450 граммов муки и оставляем подходить.

Оставшиеся желтки, сахар и 2 яичных белка взбиваем с солью, ванилином, кардамоном, цедрой и коньяком. Вмешиваем смесь в опару и добавляем оставшуюся муку (650 грамм). Порционно вливаем растопленное, но тёплое масло, вмешивая каждую порцию перед добавлением следующей. Месим куличное тесто руками либо миксером с длинными насадками-крючками. Оставляем для подъёма.

Тесто обминаем и добавляем в него вымытый, высушенный и посыпанный мукой изюм, раскладываем по формам для кулича. Формы для выпечки обильно смазываем маслом. Наполняем тестом на треть либо чуть больше, даём расстояться, прикрыв полотенцем. Выпекаем заварные пасхальные куличи с коньяком около 45 мин при 190 градусах. Покрываем остывшие куличики глазурью.

Заварное тесто для чебуреков и пирожков

Кто же не любит чебуреки? Мужчины испытывают особенную любовь к мясу и чебурекам. Заваренное на маргарине тесто слоистое, заварные чебуреки вкусные, пузырчатые сверху и мягкие внутри. Рецепт простой, тесто на чебуреки без яиц, и состав рецепта из минимального количества ингредиентов.

Ингредиенты: мука – 3 стакана; маргарин сливочный – 125 г; вода – 1 стакан; соль – половина чайной ложки.

Как сделать. В глубокую посуду просеиваем муку, добавляем соль. Вливаем холодную воду и быстро вилкой всё смешиваем в однородную массу. Доводим до кипения маргарин и горячим маргарином заливаем тесто. Ещё раз перемешиваем. Полученное мягкое нежное тесто заворачиваем в пищевую плёнку и отправляем в холодильник на 1 час. После чего лепим чебуреки.

Тесто для чебуреков на кипятке

На заварном тесте легко приготовить самые вкусные хрустящие чебуреки. С водкой чебуреки, приготовленные из заварного теста, получаются очень вкусными, самые вкусные, золотистые, не рвутся при лепке, ни один чебурек не расклеивается при жарке, начинка в чебуреках остаётся сочной внутри.

Ингредиенты: мука – 600 г; водка – 15-20 мл; вода – 300 мл; яйца – 1 шт.; масло растительное – 35 мл; соль – 0,5 ч.л.

Этапы приготовления. Добавляем в воду масло и соль, кипятим и снимаем с огня. Всыпаем в кипяток муки неполный стакан и быстро перемешиваем, чтобы не появились комки. В остывшую массу вводим яйцо и водку, перемешиваем до однородной консистенции. Насыпаем оставшуюся муку, хорошо вымешиваем. Даём постоять. Можно оставить запаренное тесто на ночь в холодильнике. Утром формируем чебуреки и жарим до готовности.

Быстрое заварное дрожжевое тесто для пирожков и пирогов

Универсальный рецепт для пирогов из заварного теста и пирожков жареных, духовых. На заварном дрожжевом безопарном тесте можно готовить жареные пирожки на сковороде, печь пироги в духовке, лепёшки, булочки – любую выпечку. Пирожки из дрожжевого заварного теста – шедевр домашней выпечки. Сладкие начинки для пирожков, несладкие, яблочный пирог, с различными начинками пироги, простые лепёшки, дрожжевые булочки к чаю готовятся за 15 минут. Пирожки прекрасно поднимаются, нежные, мягкие и получаются очень вкусные, пышные, беляши выходят как пышки.

Ингредиенты: мука пшеничная – 4,5 стакана; вода – 500 мл; дрожжи сухие быстрорастворимые – 1 ст.л.; сахарный песок – 1 ст. л.; масло растительное рафинированное – 3 ст.л.; соль – 1 ч.л.

Рецепт приготовления безопарного дрожжевого заварного теста без яиц и без молока подходит для меню в Пост. В миску просеиваем муку, добавляем к ней сахар, соль и подсолнечное масло без запаха. Заливаем массу стаканом кипятка. Перемешиваем и растираем комки, чтобы получилась блестящая смесь, напоминающая крем. Остужаем до тёплого состояния.

Добавляем в тёплое тесто ложку сухих дрожжей, вливаем стакан тёплой воды. Размешиваем, пока не растворятся дрожжи. Высыпаем оставшуюся муку и руками вымешиваем мягкое тесто. Даём 10 минут на подъём и приступаем формировать пирожки. Жареные пирожки получаются мягче и пышнее, если печь в духовке; пирожкам лучше дать на подъём больше времени.

Заварное тесто для вареников на молоке

Тесто для вареников, заваренное кипятком, готовят на воде или молоке. Заварное тесто для вареников с вишней на молоке, с творогом, идеально подходит на вареники со сладкими ягодными начинками. Заваривают муку в молоке любой жирности.

Ингредиенты: мука пшеничная – 2,5-3 стакана; молоко – 250 мл; масло сливочное – 50 г; яйца куриные – 2 шт.; соль – щепотка.

Готовим заварное тесто на вареники с яйцом. Молоко соединяем с маслом и солью и ставим в кастрюльке на огонь. В кипящее молоко всыпаем муки 1 стакан. Убираем с огня и перемешиваем быстрыми движениями. Когда немного остынет, вводим по одному яйца. Вмешав второе яйцо, начинаем подсыпать постепенно муку. Её может понадобиться меньше или больше.

Когда тесто станет мягким и перестанет липнуть к рукам, накрываем миску полотенцем и оставляем на 30 минут. За это время масса станет ещё мягче, эластичнее, и из неё можно делать вареники или лепить домашние пельмени.

Универсальное тесто для вареников и пельменей

Рецепт заварного теста для вареников и пельменей привлекает простым составом, и вареники, пельмени, приготовленные на таком заварном тесте, отлично переносят заморозку. Замороженные пельмени и вареники во время варки остаются целыми, тесто не рвётся, хотя в готовом виде очень мягкое, но полностью сохраняет вкус после отваривания. Начинка в варениках и различные начинки для пельменей, мант, хорошо держатся внутри.

Ингредиенты: мука пшеничная – 3 стакана; вода – 1,5 стакана; яйца куриные – 1 шт.; масло растительное рафинированное – 3 ст. л.; соль – 0,5 ч. л.

Самое вкусное заварное тесто для вареников, пельменей, поз и чебуреков: универсальный рецепт. Полтора стакана муки просеиваем с солью, делаем в муке углубление и вливаем в него растительное масло. Закипевшую воду выливаем сверху на масло и перемешиваем до однородности. Даем 5 минут остыть. Яйцо перемешиваем в отдельной посуде. В тёплое тесто выливаем яйцо и смешиваем. Получаем однородное заварное тесто.

На рабочую поверхность просеиваем оставшуюся половину муки, делаем снова углубление, выкладываем заварную массу и вымешиваем обычное пельменное тесто. Отправляем обратно в миску, накрыв влажным полотенцем, примерно на 30 минут. Раскатываем пласт, вырезаем кружки, кладём начинку и формируем заварное тесто на пельмени и вареники.

Бездрожжевое тесто для блинов на кипятке и кефире

Тонкие блины на кефире получаются на бездрожжевом заварном тесте. Как приготовить блины на кефире тонкими, нежными и вкусными – внимательно читайте рецепт и правила приготовления тонких блинов.

Ингредиенты: кефир – 300 мл; вода – 150 мл; мука пшеничная – 150-170 г; яйца – 2 шт.; растительное масло – 3-4 ст. л.; сахар – 1,5 ст. л.; соль – 0,5 ч.л.; сода – 0,5 ч.л.

Рецепт приготовления блинов на кефире. Смешиваем яйца, соль и сахар в подходящей посуде и взбиваем смесь до однородного состояния. Вливаем к взбитым яйцам часть кефира и снова перемешиваем. Засыпаем просеянную муку и замешиваем тесто до однородного состояния, так, чтобы не было комков. Выливаем оставшийся кефир и всё перемешиваем.

Кипятим воду, засыпаем в неё соду и быстро размешиваем. Вливаем в тесто кипяток с содой. Снова перемешиваем и заливаем растительное масло. Тесто в последний раз перемешиваем и оставляем на 15 минут настояться. По истечении 15 минут приступаем к жарке блинов на разогретой сковороде либо с помощью блинницы. Подаём блины на кефире с домашним вареньем или клубничным джемом, сиропом, используем налистники для наполнения сладкой или солёной начинкой.

Заварное дрожжевое тесто для блинов

Дрожжевые блинчики на заварном тесте с кипятком обладают нейтральным вкусом, как и в предыдущем рецепте. Блины на молоке вкусные, тонкие с дырочками. Универсальный рецепт тонких блинчиков на молоке, бабушкиных блинов, проверенные пропорции молока, кипятка и муки, подскажут, как приготовить идеальные блины в домашних условиях.

Ингредиенты для блинного теста на молоке и кипятке: мука пшеничная – 200 г; молоко – 1 стакан;  вода (кипяток) – 1 стакан; яйца – 2 шт.; сахарный песок – 2 ст.л.; масло растительное – 2 ст.л.; сода гашёная уксусом – 0, 5 ч.л.; соль – щепотка.

Как приготовить блины на молоке и кипятке. Яйца взбиваем с сахаром, солью. Наливаем молоко, кипяток. Добавляем гашёную соду и растительное масло, всё перемешиваем. Вводим частями муку, постоянно перемешивая при помощи венчика до однородного состояния. Оставляем на 10-20 минут и выпекаем бабушкины блины. Складываем стопкой и кушаем с пылу с жару, подаём со сваренной в банке сгущёнкой, несладкой начинкой.

Вкусное тесто для пиццы заварное

Заварное дрожжевое тесто на кипятке нежное, тонкое. Тесто для пиццы в домашних условиях готовить несложно, независимо от способа приготовления, соуса, состава начинки на пиццу, получается самая нежная пицца быстрого приготовления. Нежная основа сохраняется после остывания пиццы.

Ингредиенты: мука пшеничная – 1 стакан; вода – 1 стакан; масло сливочное – 100 г; яйца куриные – 3 шт.; соль – по вкусу.

Как приготовить. Доводим до кипения воду, добавляем соль и масло. Как только масло растопится, высыпаем стакан муки и завариваем. В слегка остывшую массу вливаем болтушку из яиц, вмешиваем её в муку. Получаем не слишком жидкое и не слишком густое тесто. Противень застилаем пергаментом для выпечки, на него выкладываем тесто и размазываем его в пласт. Основу выпекаем, чтобы тесто схватилось, вынимаем противень, смазываем корж соусом, раскладываем начинку и снова отправляем в духовку.

Теперь Вы знаете всё о заварном тесте. Рецепты, как приготовить заварное тесто в домашних условиях, виды теста на кипятке, секреты приготовления и какие изделия можно готовить из него. Заварное тесто универсально, его технология проста, готовьте с удовольствием по нашим простым рецептам.

Заварное тесто, Рецепты домашнего заварного теста

Опубликовано: 3 марта 2019 Обновлено: 13 апреля 2021

Можно ли эклеры сразу доставать из духовки?

Когда можно доставать эклеры из духовки?

Готовые эклеры вынимаем из духовки (можно их оставить минут на 10 в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы они хорошо подсушились и внутри).

Что сделать что бы не осели эклеры?

Для приготовления эластичного заварного теста следует использовать муку с высоким содержанием белка. Такая мука делает тесто более вязким и плотным. В результате при выпечке эклер раздувается, внутри у него образуется полость, стенки эклера хорошо держатся вокруг этой полости и эклер не оседает.

В каком режиме печь эклеры?

Эклеры-профитроли выпекаются в два этапа: 6-а. Разогреваем заранее духовку до 180-190 градусов. Выпекать при высокой температуре в режиме «турбо» 20-25 минут.

Почему не получилось эклеры?

Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. … Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться.

Можно ли хранить заготовки для эклеров?

Производство эклеров многим кажется сложным, потому что это пирожное, состоящее из трех разных составляющих: теста, крема и глазури. Но готовить одновременно их все не обязательно. Вы можете сделать заготовки и хранить их в холодильнике.

Как выложить эклеры без кондитерского мешка?

Если нет кондитерского мешка (как у меня),можно использовать обычный пакет, надрезав уголок. Выпекать профитроли следует первые 10-15 мин при температуре 200 градусов, а потом ещё 25-30 мин. при температуре 180-175 градусов, до готовности. После остывания начинить наши профитроли с помощью кондитерского шприца.

Что делать если заварное тесто получилось слишком жидким?

Если тесто получилось жидкое, ни в коем случае не добавляйте в него муку. Приготовьте густое заварное тесто и соедините его с жидким. Для того, чтобы отсадить тесто на противень, можете использовать обычную ложку, смачивая её каждый раз в воде, или отсадочный мешок.

Что делать если тесто на профитроли жидкое?

Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать

  1. Жидкое заварное тесто для эклеров получается, если вы добавили слишком много жидкости или яйца были слишком большие. …
  2. Тесто можно попробовать спасти небольшим количеством более густого заварного теста (вода, соль, масло и мука).

Как выкладывать эклеры на противень?

На смазанный маслом противень выкладывать чайной ложкой шарики (или кондитерским шприцом полоски — тогда будут эклеры). Поместив противень в духовку, ни в коем случае не беспокоить заварные пирожные, чтобы дать им возможность подняться! Выпекать до золотистого цвета. Остывшие пирожные заполнить кремом.

Как подсушить эклеры?

Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут.

Какая мука нужна для эклеров?

В сильной пшеничной муке содержание клейковины (белка) равняется 13 гр. Если клейковины будет меньше, то тесто для эклеров в момент испарения влаги — может осесть или внутри корпуса не будет пустот, которые нам так необходимы. Мука Нордик — часто встречается в розничной продаже. Идеально подходит для эклеров.

Почему рвет эклеры?

Самый часто встречающийся брак – трещины. Конфигурации таких трещин бесконечны)))) Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки. Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).

Можно ли открывать духовку при выпечке заварного теста?

Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец. Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут. Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.

Чем смазать эклеры?

Дайте остыть. При желании можно смазать верх эклеров растопленным шоколадом, шоколадной или сахарной глазурью, или взбитыми с сахаром сливками. Пока пекутся эклеры, приготовьте крем. Сливки влейте в ковшик и доведите до кипения.

Как сделать заварное тесто в домашних условиях?

Заварное тесто – это удивительный вид теста, из которого готовятся невероятно легкие, нежные и очень вкусные эклеры и профитроли. А кроме них, на основе этого теста готовятся такие известные торты, как «Крокембуш», «Сент-Оноре», «Дамские пальчики» или пирог/торт «Карпатка». Сделать заварное тесто в домашних условиях можно достаточно быстро и на самом деле совсем не сложно, но в процессе приготовления есть несколько секретов, о которых мы вам расскажем в нашем пошаговом рецепте с фото.  

Как сделать заварное тесто для эклеров? – Ингредиенты:

Как сделать заварное тесто в домашних условиях? – Рецепт с фото:

Берем сотейник или просто небольшую кастрюльку с толстым дном и вливаем в неё молоко и воду. К полученной смеси добавляем сливочное масло (его лучше предварительно нарезать на небольшие куски, так оно быстрее растопится), а также щепотку соли и сахара.

Ставим сотейник на небольшой огонь и, время от времени помешивая смесь, добиваемся, чтобы масло полностью расплавилось. Полученный раствор доводим до кипения.

А пока смесь закипает, обязательно, чтобы избавиться от возможных комочков и примесей, просеиваем 150 г муки.

В кипящий масляный раствор высыпаем всю просеянную муку.

Не снимая кастрюльку с огня, активно перемешиваем массу деревянной ложкой или лопаткой. Перемешиваем массу до тех пор, пока вся мука не заварится и у нас не образуется однородный комок теста, который будет отставать от стенок кастрюльки.

Далее не прекращая перемешивать заварное тесто, подсушиваем его еще в течение 2-3 минут на маленьком огне. За это время на дне сотейника должен образоваться легкий мучной налёт.

Перекладываем полученный комок теста в емкость, в которой будем замешивать заварное тесто для эклеров и слегка разминая его ложкой, добиваемся, чтобы тесто остыло до теплого.

Как только оно остынет (температуру проверяем на ощупь – заварное тесто должно быть тёплым, но не обжигать), добавляем в него яйца. Сперва по одному за раз вводим 3 целых куриных яйца. После каждого нового яйца тесто очень тщательно размешиваем до полной однородности.

Последнее четвертое яйцо сперва разбиваем в небольшую чашу и слегка взбиваем его вилкой. И уже в таком виде небольшими порциями вмешиваем в заварное тесто. Поступать таким образом нужно для того, чтобы не ошибиться с консистенцией теста, так как мука бывает разной силы, и яйца могут также достаточно сильно отличаться своим весом. Поэтому, возможно, вам потребуется не целое яйцо, а всего половина или наоборот, если яйца у вас маленького размера, то для того, чтобы сделать заварное тесто в домашних условиях может потребоваться 5 или даже 6 яиц. Поэтому нужно ориентироваться на консистенцию теста! Кстати, если же вы переборщили с количеством яиц, и тесто получилось очень жидким, ни в коем случае не добавляйте «сырую» муку, этим вы только испортите тесто. Единственным способом спасти такое тесто – это вновь приготовить заварную основу и уже ею загущать жидкое тесто!

Правильное заварное тесто для эклеров получается гладкое, блестящее, в меру густое и из ложки оно стекает тяжелой широкой лентой. Ну, вот и всё, наше заварное тесто в домашних условиях готово.

Перекладываем его в кондитерский мешок или шприц, а, если ни того, ни другого нет, тогда используем плотный пакет или новенький канцелярский файлик с отрезанным уголком.

В зависимости от задумки, формируем из теста эклеры, профитроли или кольца. Только не забываем, что во время выпечки изделия из заварного теста достаточно сильно увеличиваются, поэтому обязательно оставляем между ними 4-5 см свободного места.

Выпекаем изделия из заварного теста сперва при 200 С 15 минут (за это время тесто должно приподняться и начать слегка румяниться), после чего температуру уменьшаем до 160 С и досушиваем эклеры/профитроли в течение еще 20-25 минут до полной их готовности. Время выпечки может немного отличаться в зависимости от особенностей именно вашей духовки и, конечно же, от размера изделий. Во время выпечки не подвергаем изделия резкому перепаду температур, особенно первые 20-25 минут, так как от этого эклеры могут опасть. И еще очень важно полностью пропечь эклеры внутри, так как в противном случае, после выпечки они также опадут и потеряют свой вид. Как только эклеры/профитроли будут готовы, выключаем нагрев и слегка открываем дверцу духовки, в таком виде даём пирожным остыть до тёплого (делать это не обязательно, но, если вдруг вы немного не допекли заварные изделия, то такой способ охлаждения поможет вам их доготовить).

Полностью остывшие эклеры/профитроли наполняем любимым кремом. Кроме сладкого варианта, эклеры также можно наполнить солёными начинками, к примеру, паштетами, муссами или даже салатами. Подавать к столу наполненные эклеры, желательно, как можно быстрее. Надеемся, что наш рецепт с фото дал вам исчерпывающий ответ на вопрос, как сделать заварное тесто в домашних условиях!

Как исправить жидкий заварной крем за 3 простых шага — Survival Freedom

Получение жидкого заварного крема может быть, мягко говоря, довольно неприятным. Однако не расстраивайтесь, если это произойдет, поскольку это довольно частое явление. Несмотря на то, что это кажется таким простым рецептом, для его приготовления нужны как хорошая техника, так и ингредиенты.

Жидкий заварной крем часто можно исправить, добавив загуститель. Приготовьте кашицу, добавив одну столовую ложку кукурузного крахмала, тапиоки или аррорута или две столовые ложки муки к 4 столовым ложкам воды на стакан заварного крема.Затем взбивайте до однородной массы. Пока заварной крем нагревается, добавьте суспензию.

Между прочим, ценность хорошего венчика, такого как простой, но эффективный венчик, который я использую (от Amazon), невозможно переоценить. На самом деле, это может быть мой любимый инструмент на кухне, и он отлично подходит для таких задач!

Теперь, когда вы знаете основы того, как избавиться от жидкого заварного крема, в оставшейся части статьи мы рассмотрим более подробную информацию и ответим на несколько общих вопросов.

Почему мой заварной крем водянистый?

Если ваш заварной крем больше похож на суп, чем на изображение на коробке, вероятно, вы добавили слишком много молока.Если вы готовите его с нуля, возможно, вы неправильно приготовили яйца.

Кондитерские изделия — это наука, и вам нужно не только правильно выбирать соотношение ингредиентов, но и пропустить этапы.

Какой консистенции должен быть заварной крем?

В зависимости от предназначения заварной крем может быть жидким (например, мороженое) или застывшим заварным кремом (например, пудингом или клафути). Самая большая разница между ними заключается в том, что первое устанавливается только при варке яичных желтков, в то время как рецепты второго часто включают какой-либо тип крахмала или другой загуститель.

Заварной крем для заливки обычно такой же или немного более густой консистенции, что и яйцо без (что не так уж и странно, поскольку это более или менее одно и то же). В самом густом виде он должен наливаться как двойной крем.

Заварной крем может быть твердым, как желе, или немного мягче и пышнее. Плотный заварной крем обычно предпочтительнее при приготовлении других десертов, таких как пироги со свежими фруктами или антреме.

Как сделать заварной крем гуще?

Если заварной крем слишком жидкий, значит ли это, что его следует выбросить? Не обязательно.Мы можем попытаться спасти его, и вот как это сделать.

Крахмал спешит на помощь.

Кастрюля с жидким заварным кремом, стоящая сейчас на плите? Вы в точности выполнили рецепт или инструкцию, но все равно не получается? Пора добавить крахмала.

Шаг 1. Выбирайте загуститель с умом

Большинство крахмалов делают заварной крем немного матовым и / или мутным. Это неплохо, если вы не против, но если вы ищете глянцевый блеск, выберите тапиоку или аррорут.

Если у вас под рукой есть только кукурузный крахмал, вы можете добавить несколько кусочков сливочного масла, чтобы восстановить блеск. Мука тоже подойдет, но просто используйте ее вдвое больше.

Шаг 2 — Приготовление суспензии

Нельзя просто засыпать порошок крахмала в кастрюлю, так как он слипнется в одном месте и останется там.

Чтобы приготовить кашицу, смешайте 4 столовые ложки воды или молока с 1 столовой ложкой крахмала (или 2 столовыми ложками муки) до получения однородной массы. Это количество будет работать на 1 чашку готового заварного крема, поэтому отрегулируйте соответственно.

Шаг 3 — Спасение заварного крема

Держите заварной крем на огне, когда добавляете кашицу. Тщательно перемешайте венчиком, а затем переключитесь на лопатку, чтобы продолжить приготовление.

Как только заварной крем станет подходящей консистенции, проведите тест обратной стороной ложки, проведя линию пальцем. Если линия выдержана, ваш заварной крем приготовлен идеально.

Характер

Темперирование яиц, вероятно, одна из самых грязных и иногда самых страшных вещей, которые вы можете сделать на кухне, но вы не должны отказываться от нее.Если вы это сделаете, яйца свернутся, а не смешаются с молоком и заварным кремом.

Вот несколько советов, которые сделают этот шаг менее пугающим:

  • Совет 1- Используйте яйца комнатной температуры и добавьте сахарный песок. Пока вы взбиваете и растворяете сахар, вы увеличиваете температуру яйца на несколько градусов. Это также осветлит яйца, поэтому они быстрее смешаются с молоком.
  • Совет 2- Скатайте кухонное полотенце в пончик и положите его под миску со смесью яиц и сахара.Это не даст ему двигаться, когда вы начнете вливать горячее молоко. Он также будет собирать капли и защищать прилавок от пятен от молока.
  • Совет 3- Налейте молоко в термостойкий сосуд с носиком, например мерный кувшин из пирекса или френч-пресс. Это снизит температуру молока на несколько градусов, а также облегчит наливание его в миску для яиц равномерной струей.

Да, это дополнительная вещь, которую нужно вымыть, но она спасет вас, пока вы не станете профессионалом в темперировании яиц.

Универсальный ярлык

Существует быстрый способ получения желтков идеального застывания каждый раз, но для этого требуется специальное оборудование. Это означает, что вам понадобится либо автомат для приготовления пищи, либо другой прибор, способный поддерживать постоянную температуру приготовления.

Как только вы приобретете все тяжелое оборудование, просто смешайте ингредиенты и готовьте при температуре 176 ° F, пока не получите желаемую консистенцию. Сразу после этого заварной крем будет слегка жидким, но остаточное тепло сделает его приготовление идеальным.

Плохой рецепт

Если два предыдущих решения не помогли, значит, вы имеете дело с плохим рецептом. Или вы не используете подходящие измерения.

При выпечке (и да, заварном креме под этим зонтиком) точные размеры жизненно важны. Итак, переключитесь с чашек и столовых ложек на унции и граммы.

Но плохое соотношение ингредиентов тоже может привести к катастрофе. Технически сахар — жидкость, и слишком много его сделает заварной крем жидким. В рецепте без крахмала из одного яичного желтка хватит на 3.5 унций молока или сливок, и слишком много, также сделает заварной крем жидким. Не говоря уже о том, что будет, если для глянца вместо масла наугад добавить маргарин…

Если заварной крем никогда не выходит правильно, что бы вы ни делали, пора либо сломать кухонные весы, либо выбрать новый рецепт.

Почему заварной крем становится водянистым в холодильнике?

Может быть несколько причин, но одна из возможных — влажность в холодильнике. Если вы приготовили заварной крем из коробки (или пакета), он может и дальше впитывать влагу из окружающей среды.Всегда плотно заворачивайте миску, прежде чем ставить ее в холодильник.

Или вы можете иметь дело с просроченными ингредиентами. Будь то старые яйца или упакованный заварной крем, срок годности которого истек, все загустители и эмульгирующие компоненты должны быть свежими, чтобы они работали правильно.

И аналогичное примечание, вы могли его переваривать или недоваривать. Вы знаете, как когда вы делаете яичницу-болтунью, из нее начинает выделяться жидкость? Это происходит из-за разложения лецитина, очень важного эмульгатора, который предотвращает расщепление воды и масла.

Точно так же у крахмалов также есть точка сладости: при слишком низкой температуре вы не сможете «активировать» их, а при слишком высокой и слишком долгой работе они расщепляются на сахар (точно так же, как картофель становится сахаром, а затем становится сахаром). водка).

Последний прикус

Таким образом, жидкий заварной крем можно исправить в три простых шага:

  1. Сделайте суспензию из воды и загустителя.
  2. Взбивайте, пока хорошо не перемешается.
  3. Вылейте смесь обратно в кастрюлю и нагревайте до загустения, постоянно помешивая на среднем или слабом огне в течение 5 минут или до загустения.Сразу после загустения снимите с огня.

ProTip: Используйте стручки ванили или экстракт ванили в рецепте заварного крема, чтобы придать ему восхитительно сливочный вкус. Наша семья любит ванильный крем, и благодаря безглютеновой диете одного из членов мы были вынуждены попробовать использовать кокосовую муку в качестве загустителя. В результате получилась интенсивно кремовая текстура, которая не уступала по вкусу традиционному заварному крему. С тех пор наша семья полюбила именно этот рецепт, и мы даже изменили его, чтобы приготовить крем-брюле и шоколадный кремовый пирог!

Это отличный вариант для тех, кто придерживается безмолочной диеты или включает в свой рацион альтернативные подсластители, потому что они полностью натуральные и не содержат добавленного сахара.

Надеюсь, эта статья была полезной.

Сообщение от Джелли Бабушки: Привет! Я запустил канал YouTube под названием «Сохранение сладости», на котором я делюсь советами, которые я узнал за последние 55 с лишним лет. Пожалуйста, подпишитесь и посмотрите до смешного неотшлифованные видео. Это было бы ОГРОМНОЙ помощью для меня. Спасибо!

Чтобы узнать больше, не пропустите «Почему мои блины разваливаются»? | Как это исправить.

Энн Джеймс

Привет, я Энн, но мои внуки зовут меня Джелли Бабушка.У меня более 50 лет опыта работы поваром на юге страны, и я работаю библиотекарем на пенсии. Мне нравится делиться тем, что я узнал. Вы также можете найти меня на YouTube! Просто нажмите ссылку внизу вашей страницы. Я надеюсь, что ваш визит сюда был приятным.

Статьи по теме

ссылка на 5 лучших типов 9-мм боеприпасов на склад

5 лучших типов 9-мм боеприпасов на склад

Мир — непростое место, и некоторым людям нравится хранить личные запасы боеприпасов в качестве защитного одеяла.Чаще всего в Америке хранятся боеприпасы для пистолетов калибра 9 мм. Но что …

ссылка на Pump Action против полуавтоматического дробовика для охоты | За и против

Все, что вам нужно знать, чтобы овладеть заварным кремом (и как приготовить правильное крем-брюле)

Заварной крем — это старинный десерт, сделанный из яиц, сахара и сливок, приготовленных вместе, чтобы получить шелковисто-гладкое блаженство. Вкус заварного крема, сладкий и немного яичный, редко рассматривается без сопровождающей его бархатистой текстуры.Настолько, что «заварной крем» является отправной точкой для других шелковистых текстур, таких как доисторическая реликвия, лапа, фрукт, родом из Америки, который часто называют заварным яблоком.

В простейшем случае заварной крем — это сладкие сливки, загущенные яйцом, в основном желтком, но иногда и целым яйцом. Заварной крем можно приготовить на плите, чтобы приготовить перемешанный заварной крем, который используется в качестве соусов, таких как знаменитый крем Anglaise, или как основу для замороженного заварного крема, самого богатого из всех видов мороженого. Когда заварной крем запекается в духовке, он создает короля всех десертов, крем-брюле с хрустящей карамельной поверхностью или его голый кузен, pot de creme.

Яичный желток — это рабочая лошадка заварного крема, он сам отвечает за повышенную вязкость, которая превращает сладкие сливки в густые соусы, пудинги, которые можно есть ложкой, и пироги, которые можно нарезать. Внутри каждого яичного желтка находятся крошечные свернутые белки, похожие на маленькие клубки спутанной пряжи. При нагревании белки яичного желтка начинают менять свою природу и распадаться, или «денатурироваться». После денатурирования белки яичного желтка начинают перекрываться друг с другом, и везде, где эти длинные нити соприкасаются, они образуют поперечные связи.Когда достаточное количество белков сшивается, они прерывают поток воды, переносимой в наш заварной крем молоком и сливками. Это прерывание называется коагуляцией, что означает переход из жидкого в полутвердое или твердое состояние. Визуально это можно назвать утолщением. Когда заварной крем перемешивается во время приготовления, эти поперечные связи частично разрушаются по мере их образования, в результате чего заварной крем сохраняет жидкие свойства. Проще говоря? При заливке течет перемешанный заварной крем.

Если мы все еще запекаем заварной крем в блюде (кондитерские изделия используют термин «выпечка», чтобы не перемешивать его), денатурированные белки сшиваются, пока не образуют гель, который теряет текучесть и становится твердым.Эти еще запеченные заварные кремы перед подачей следует охладить, чтобы жир в заварном креме укрепился и получился шелковистый заварной крем, который мы можем положить в рот. Если мы подаем сладкий еще запеченный заварной крем как есть, он считается pot de creme, а если мы посыпаем верх сахаром и карамелизируем его с помощью горелки, мы приготовим крем-брюле. В Испании подают похожий десерт, каталонский крем, сахар, карамелизируемый железным диском, нагретым на дровах.

Если вы положите карамель в форму для выпечки до того, как запечется заварной крем, десерт подадут перевернутым, извлеченным из емкости для выпечки и называется крем-карамель, или в испаноязычных частях мира, флан.

G / O Media может получить комиссию

Пикантные заварные кремы также ценятся поварами за их бархатистую текстуру, особенно на столе для завтрака, где преобладают яйца. Приправленные травами или жирным лобстером и часто с добавлением сыра, соленые запеченные кремы так же вкусны, как и их сладкие собратья. Пикантный заварной крем часто прячется внутри печенья, которое называется пирог с заварным кремом. Японские повара уже давно помещают свои пикантные заварные кремы в пароварки, создавая еще более нежный заварной крем под названием таванмуши.

При приготовлении заварного крема необходимо проявлять особую осторожность, так как текстура полностью зависит от того, до какой степени мы готовим белки в яйцах. Если яйца недостаточно приготовлены, белки не сшиваются в достаточной степени, чтобы нарушить поток воды, и заварной крем получается жидким и жидким. В случае переваривания белки в яйцах начинают плотно коагулировать, образуя небольшой творог. Этот творог прекрасен для яичницы, но нежелателен в заварном креме.

Запеченный заварной крем, содержащийся в жаропрочной форме для выпечки, называемой формочкой или касуэлой, необходимо запекать на водяной бане.Окружающая вода изолирует форму для запекания, позволяя запекать заварной крем внутри медленно и равномерно. Без водяной бани форма для запекания будет передавать слишком много тепла от духовки к заварному крему, заставляя его свернуться по краям. Перемешанный заварной крем требует слабого нагрева и постоянного взбалтывания деревянной ложкой или резиновым шпателем. Это гарантирует, что тепло, поступающее на дно кастрюли, равномерно распределяется по заварному крему во время приготовления, и предотвращает свертывание заварного крема на горячем дне и по бокам кастрюли.

Поскольку белки в яичных желтках начинают коагулировать при 155 градусах по Фаренгейту и становятся твердыми при 165 градусах, вы можете использовать термометр, чтобы контролировать температуру перемешанного заварного крема. Это гарантирует, что вы никогда не нагреете его выше 165 градусов, а современные рецепты часто рекомендуют доводить заварной крем до этой температуры. Традиционно заварной крем готовят «до затылка». Этот термин описывает поток заварного крема на тыльной стороне ложки. Чтобы проверить, есть ли затылок, окуните большую ложку в заварной крем, затем проведите пальцем по задней части по той же вертикальной линии, что и ручка, разделив ложку на два полушария.Затем держите ложку горизонтально (как вы обычно держите ложку головой вверх), чтобы сила тяжести потянула заварной крем вниз. Этот старомодный трюк позволяет легко увидеть вязкость загущающего заварного крема. Правильный затылок толстый и гладкий и почти не двигается, когда сила тяжести тянет его вниз, как поток латексной краски. По достижении этой толщины заварной крем немедленно выливается из сковороды в миску, которую помещают в ледяную баню и часто перемешивают, чтобы предотвратить дальнейшую коагуляцию белков.

Запеченный заварной крем требует гораздо меньшего ручного приготовления, но требует, чтобы вы часто проверяли текстуру заварного крема, когда он приближается к завершению. Запеченный заварной крем готов, когда легкое встряхивание вызывает шевеление, напоминающее желе. В центре будет последняя часть заварного крема, которая свернется, поэтому, когда вы немного встряхнете заварной крем, посмотрите на «яблочко», чтобы увидеть, не шевелится ли он. Если снаружи колышется, а внутри кажется жидким, запекайте крем еще 10 минут. Эта стадия проверки и приготовления порой может показаться мучительно долгой.После того, как вы откроете дверцу духовки и снимете крышку из фольги с водяной бани, вся установка должна восстановить потерянное тепло, прежде чем заварной крем снова начнет готовиться. Чрезмерная проверка может привести к тому, что заварные кремы перестанут выпекаться. Часто, если многие запеченные заварные кремы готовятся вместе, некоторые из них будут приготовлены раньше других, и их необходимо удалить из партии, так как остаток завершит приготовление.

Водяная баня проста в установке: просто заполните форму для запекания (желательно с двухдюймовыми стенками, как форма для запекания) формочками или посудой для заварного крема, в которой удерживается заварной крем, затем добавьте достаточно горячей воды, чтобы уровень воды достиг на полпути по сторонам формочки.Если вы используете холодную воду, духовке потребуется больше времени, чтобы нагреть водяную баню, горячая вода — лучший выбор. После того, как вода будет добавлена, накройте всю кастрюлю фольгой и прорежьте в ней трехдюймовые отверстия для выхода пара. Мне нравится делать это как можно ближе к духовке, так как перемещение кастрюли с водой может быть немного сложным, и необходимо соблюдать баланс, чтобы вода не попадала в формочки с заварным кремом.

Требуется много попыток, чтобы определить точный момент, когда яичные желтки приготовятся до оптимального состояния, и это истинный признак опытного шеф-кондитера.Через несколько часов в холодильнике смесь застынет и превратится в структуру заварного крема, которую мы все знаем и любим. К счастью, заварной крем такой восхитительный, что вы не найдете никаких претензий, если попробуете еще раз, сужая для себя момент совершенства заварного крема.

Как приготовить правильное крем-брюле

В семейство запеченных заварных кремов входит король десертов — крем-брюле с хрустящей карамелизованной корочкой из сахара, обожженной жаром факела. Заварной крем, оставленный обнаженным, называется pot de creme.Если вы вылейте столовую ложку только что приготовленного карамелизованного сахара в форму для запекания перед тем, как запечь заварной крем, его можно перевернуть и подавать как крем-карамель или пирог.

Поскольку эти заварные кремы запекаются в отдельных жаропрочных формах для выпечки, называемых формочками, их необходимо запекать на водяной бане. Окружающая вода изолирует формочку, позволяя запекать заварной крем внутри медленно и равномерно. Без водяной бани форма для запекания станет слишком горячей из-за высокой температуры духовки, и заварной крем начнет свернуться по краям.

  • 150 г яичных желтков
  • 100 г сахара
  • 1 стручок ванили
  • 500 г сливок
  • 100 г цельного молока
  1. Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту.
  2. Положите сахар в миску среднего размера. Разделите стручки ванили вдоль и соскребите семена с сахаром, оставив горшок для другого использования.
  3. Пальцами втирайте семена ванили в сахар. Гранулированный сахар поможет разрушить липкую массу, которая скрепляет все семена вместе, и, когда вы втираете, вы равномерно распределите все эти семена в сахаре.Просейте ванильный сахар в миску, добавьте яичные желтки и взбивайте, пока они не смешаются равномерно.
  4. Поместите сливки и молоко в кастрюлю и варите на среднем огне, пока они не закипят. Осторожно добавьте сливки и молоко к яичным желткам и взбивайте до однородного состояния. Дайте заварному крему постоять 30 минут, чтобы пена поднялась до верха емкости, которую нужно вылить ложкой.
  5. Разделите заварной крем на четыре части по 6 унций. запекать сосуды, наполняя их на 3/4 (в каждой должно быть чуть больше 200 граммов).
  6. Поместите чашки заварного крема в жаростойкую форму для выпечки, например форму для выпечки 9 на 12 дюймов. Добавьте самую горячую воду из-под крана в форму для выпечки, пока уровень воды не достигнет половины краев чашек для заварного крема. Накройте форму для запекания фольгой и прорежьте в ней шесть отверстий, чтобы выходил пар. (Я рекомендую готовить его на плите или на поверхности, ближайшей к духовке, чтобы не разбрызгивать воду на заварной крем при транспортировке в духовку.)
  7. Выпекайте заварные кремы в течение 40 минут в нетронутом виде.Через 40 минут откройте духовку и выдвиньте решетку вперед. Осторожно приподнимите фольгу, избегая выхода пара (он дает сильные ожоги). Чтобы проверить степень готовности, коснитесь одной из чашек с заварным кремом, чтобы оценить колебание запеченного заварного крема. Если он будет рябить, заварной крем еще не застыл, верните крышку из фольги, закройте дверцу духовки и запекайте еще 15 минут, прежде чем снова проверить.
  8. Если заварной крем покачивается к центру, как едва застывшее желе, достаньте сковороду из духовки! Заварные кремы идеально пропеклись, и их нужно вынуть из водяной бани, чтобы они перестали готовиться.Мне нравится использовать садовые перчатки, чтобы осторожно вынуть чашки с горячим заварным кремом из водяной бани и поставить их на решетку. Вы можете использовать лопатку или любой другой метод, чтобы ваши пальцы не обожглись, а заварной крем не опрокинулся в сторону, тем самым порвав очень нежный, едва застывший заварной крем. Дайте заварному крему остыть при комнатной температуре примерно 10 минут, затем переложите его в холодильник, чтобы он застыл минимум на 4 часа.
  9. Если заварные кремы не подпрыгивают, когда вы их постучите, значит, они пережарены, немедленно достаньте их из духовки и положите на решетку для охлаждения.Существует вероятность того, что у этих заварных кремов будут крошечные пузырьки снаружи, что является признаком того, что они были пережарены в духовке. Охладите их и съешьте в любом случае, они могут не выиграть ленту на ярмарке французского графства, но они будут чертовски вкусными.
  10. Когда ваши запеченные заварные кремы застынут, вы можете подавать их как пот-дю-крем с простой начинкой из измельченной малины, небольшим количеством карамельного соуса или вообще ничего. Если вы посыпаете заварной крем сахарным песком, а затем с помощью паяльной лампы сожгите этот сахар до карамельно-коричневого цвета, у вас в руках будет король всех десертов: крем-брюле.

На этой неделе: рецепты Даны Кри для английского крема, флан и замороженного заварного крема.

Выпечка SOS: Как решить 10 распространенных проблем с выпечкой, Ричард Берр

В рамках нашей серии статей по поиску и устранению неисправностей мы обратились к некоторым из наших знаменитых друзей-пекарей, чтобы они помогли вам решить ваши типичные кухонные катастрофы. У нас есть все ответы, чтобы придать вашей выпечке идеальный вид и приятный вкус. Читайте дальше, чтобы узнать о советах Ричарда Берра по созданию идеальной выпечки…

Освоив основы и усвоив главные советы Ричарда, попробуйте свои силы в наших лучших рецептах песочного теста, идеях из слоеного теста и застолье из фило-теста.

1. Моя основа для пирога влажная и похожа на пасту.

Решение Ричарда: Мокрое дно может доставлять неудобства, даже если оно на самом деле не меняет вкус вашей выпечки. Обычно это результат либо слишком влажной начинки в выпечке, либо недостаточно приготовленной или тонкой основы для выпечки. Их легко исправить, используя несколько простых советов.

Во-первых, если вы готовите фруктовый пирог, сначала уменьшите количество начинки. Фрукты по своей природе полны воды, которая выделяется при добавлении тепла, поэтому сначала сделайте это в кастрюле.Если вы хотите сохранить сок для начинки, добавьте немного кукурузного крахмала или корня стрелы, чтобы он загустел, и вы сможете контролировать протекающую проблему. Для мясных, рыбных или вегетарианских пирогов уменьшите количество начинки на некоторое время; это не только предотвратит утечку пирога, но и даст вам время, чтобы развить более глубокий вкус. Я люблю добавлять муку в подливки или белые соусы, чтобы они тоже загустели. Кроме того, не забудьте разрезать корку пирога во время выпечки, так как через эти отверстия выходит пар.

Что касается баз, здесь вам нужно проявить немного рассудительности. Для небольших пирогов и пирогов вы можете использовать довольно тонкую основу, если вы выпекаете ее насквозь, но для больших пирогов объем начинки может добавить значительный вес, поэтому укрепите свой пирог соответствующим образом.

2. Мое тесто отошло от края формы.

Решение Ричарда: Это происходит по нескольким причинам. Добавление слишком большого количества воды на начальном этапе, когда вы смешиваете его с маслом и мукой, может означать, что по мере испарения воды в духовке структура теста сжимается и сжимается, поэтому будьте терпеливы на ранних этапах и добавляйте воду постепенно. .Если во время выпекания духовка будет слишком прохладной, тесто также сократится. Опять же, это произойдет, если вода испарится из теста до того, как тепло сможет придать ему форму. Это приведет к слишком распространенному боковому складыванию пирогов, запеченных вслепую. Итак, напомним: не спешите на воде, охладите до твердого состояния и нагрейте духовку до 180-200C, чтобы придать форму.

3. Мое тесто рассыпчатое и плохо раскатывается.

Решение Ричарда: Проблема с выпечкой в ​​том, что нужно быть аккуратным; слишком много воды — и получается сморщенное, жесткое тесто, слишком мало — оно остается сухим и рассыпчатым.Добавляя воду в масло и муку, используйте очень холодную воду и добавляйте по столовой ложке за раз. Если он слишком рассыпчатый, добавьте еще немного воды. Когда тесто собралось, не портите его, раскатывая. При раскатывании теста всегда возникает соблазн высыпать на рабочую поверхность много муки. Если вы находитесь на теплой кухне, жир в тесте может легко растаять и прилипнуть к рабочей поверхности, поэтому люди часто добавляют дополнительную муку. Постарайтесь избежать этого, аккуратно раскатывая на слегка присыпанной мукой поверхности, регулярно переворачивая (в идеале — каждые один-два рулона).Поначалу это может показаться довольно утомительным, но как только вы освоитесь, проблема с приклеиванием теста к рабочей поверхности будет решена.

4. Моя выпечка получилась жесткой.

Решение Ричарда: Жесткое тесто — обычное дело, но его легко избежать. Обычно это происходит, когда вы были немного тяжеловесны с водой, когда сначала собирали тесто (добавляя воду к муке и маслу), или если вы переборщили с тестом и в нем образовалась глютен. мука.Легкое прикосновение — это ключ, и постарайтесь держать руки холодными!

5. Мое слоеное тесто развалилось во время выпечки.

Решение Ричарда: Слоеное тесто — нежный материал. Объем кропотливой работы, затрачиваемой на его изготовление вручную, может заставить вас чувствовать себя довольно подавленным, если он не надувается и не остается там. Обычно причина этого довольно проста — спешка. Если вы посмотрите в духовку, вы увидите, как вздувается тесто. Это потому, что вода в масле превращается в пар и заставляет каждый слой разделяться.После разделения жир в масле или сале готовит каждый слой теста, получая хлопья. Если вы откроете духовку во время этого процесса, слойка спустится и снова станет плоской, поэтому не открывайте духовку в течение первых 75% выпекания, а затем придерживайтесь рекомендованного времени приготовления. Некоторым из вас (в том числе и мне), возможно, придется заменить лампочку в духовке, если вы хотите научиться делать затяжку!

Посмотрите видеоруководство BBC Good Food по приготовлению слоеного теста

6. Я делаю круассаны, и вместо слоеного послевкусия они больше похожи на хлеб.

Решение Ричарда: Хлебные круассаны обычно получаются из-за того, что масло, которое было аккуратно сложено между слоями теста, растопилось и впиталось в сырое тесто, создавая вместо этого обогащенное хлебное тесто. Это все еще неплохо, но определенно не круассан. При приготовлении слоеного теста для круассана не должно быть срезанных углов — вы можете сделать не более двух складок на тесте, прежде чем вернуть его в холодильник для охлаждения. Если вы не уверены в правильности катания или находитесь на очень жаркой кухне, лучше всего отдыхать между каждым булком.

Существует также ограничение на количество складок, которое вы можете сделать, даже если вы правильно охлаждаете тесто — больше семи, и масло станет слишком жидким и снова растает в тесте. Наконец, как только вы кропотливо приготовили тесто, разрежьте его, раскатайте и разложите, чтобы испытать, не кладите его в сушильный шкаф, иначе масло снова растает. Подержите круассаны при комнатной температуре, пока они не станут красивыми и большими, а затем поставьте их в духовку. Они получатся чудесными.

7. Складываю слоеное тесто, и оно прилипает к рабочей поверхности.

Раствор Ричарда: Из-за большого количества жира в слоях нужно быть осторожным, чтобы тесто не прилипало к столу. Как упоминалось ранее, регулярно охлаждайте тесто, чтобы масло не вытекло. Когда вы сначала кладете масло на тесто, не подходите к нему точно по форме; оставьте его на расстоянии 1-2 сантиметра от края, чтобы можно было запечатать масло при складывании. Слегка посыпьте поверхность мукой и всегда раскатывайте в том направлении, в котором вы хотите удлинить тесто.Старайтесь не перекатываться по тесту, так как вы испортите форму и срежете масло с боков.

8. Я делаю пирог с заварным кремом, и моя начинка свернулась.

Решение Ричарда: Стандартные пирожные с заварным кремом довольно просто освоить. После того, как вы усвоили основы, следующим этапом обычно является добавление начинок и ароматизаторов. Здесь вы можете столкнуться с проблемами. Жидкие ароматизаторы, такие как выпивка, соки или эссенции, могут добавить к заварному крему слишком много влаги, что приведет к его расслоению.Сочные фрукты могут делать то же самое во время приготовления. Слишком высокая температура также приведет к расколу заварного крема, особенно если вы делаете его только с яйцом в качестве загустителя и не используете кукурузный крахмал. Старайтесь, чтобы температура выпекалась не выше 180 ° C, иначе она расколется и превратится в сладкую яичницу-болтунью.

9. У меня нет фасоли для выпечки вслепую.

Решение Ричарда: Я использую сушеные бобы, если у меня больше ничего нет. Сейчас я использую смесь сушеных бобов и немного бобов, которые нашла в задней части шкафа.Они отлично подходят для выпечки вслепую, и их можно использовать снова и снова, хотя потом я бы не стал делать из них запеканку. Для небольших пирогов попробуйте использовать рис; он достаточно мал, чтобы без проблем воспроизвести контуры индивидуальной упаковки для торта. Старайтесь не использовать рис для больших пирогов, так как он настолько хорош, что может изолировать ваше тесто от тепла, которое вы пытаетесь добавить к нему.

10. Моя корочка для пирога приготовлена ​​неравномерно и местами подгорела.

Решение Ричарда: Уродливые корочки для пирогов могут быть милыми, когда дети их готовят, но их можно избежать, если вы хотите идеальную выпечку.Для начала равномерно раскатайте тесто и аккуратно переложите его на верхнюю часть пирога с начинкой на скалке — у вас меньше шансов растянуть тесто таким образом. При необходимости охладите пирог перед приготовлением — так тесто будет лучше сохранять форму. Следите за своей выпечкой. Если во время выпечки похоже, что он начинает подгорать, накройте его фольгой, чтобы верхушка не подгорела.

Больше от Ричарда ..

Руководство Ричарда по спасению десертов

Другие статьи по устранению неполадок при выпечке…

Джо Уитли на тортах
Джо Уитли на печенье
Кимберли Уилсон на украшении
Луис Трояно на хлебе

Дополнительные инструкции по выпечке…

Видео о приготовлении слоеного теста
Руководство по приготовлению из теста
Выпечка своими руками: сделать или купить?

Все наши любимые рецепты выпечки
Наш раздел тортов и пирожных

Какой ваш любимый рецепт выпечки? Оставьте комментарий ниже…

Рецепт домашнего заварного крема (кондитерский крем)

На главную »Десерты» Рецепт домашнего заварного крема (кондитерский крем)

отправлено Любомира ноябрь 15, 2019

Домашний рецепт заварного крема (кондитерский крем) — быстрый и простой в приготовлении, надежный рецепт заварного крема, который можно подавать отдельно или использовать в качестве начинки для торта, пирога, пирога и кондитерских изделий.



Если вы какое-то время следили за мной, возможно, вы знаете, что я люблю печь и делать кондитерские изделия.

Несмотря на то, что сейчас я стараюсь придерживаться низкоуглеводной диеты, этот старый рецепт заварного крема, которым я поделился еще в июне 2014 года, отчаянно нуждался в новых фотографиях.

Это, безусловно, мой любимый способ приготовления крема для выпечки.

Из него получается самый густой, самый желтый и идеально сладкий заварной крем, который не выделяет воду и хорошо подходит для начинки в кондитерских изделиях, тортах, тортах или пончиках.Этот яичный заварной крем — лучший!

Смеси для пудинга в виде порошка больше не продаются.

Это домашний пудинг, приготовленный с нуля.

Что такое заварной крем?

Заварной крем обычно называют десертом или сладким соусом, приготовленным из молока, яиц и сахара.

Заварной крем — это разновидность кулинарных изделий на основе приготовленной смеси молока (сливок) и яичного желтка.

Некоторые другие варианты кондитерских кремов, которыми я с вами поделился: баварский крем и крем для выпечки с эффектом осветления.

Самые популярные заварные кремы используются в качестве десертов или десертных соусов и содержат сахар и ваниль.

Этот заварной крем не готовится на пароварке. Готовится в кастрюле на плите при средней или низкой температуре.

Какие ингредиенты мне нужны для приготовления этого заварного крема?

  • Яичные желтки
  • сахар
  • кукурузный крахмал
  • экстракт ванили или стручков ванили
  • цельное молоко
  • масло сливочное

Как приготовить домашний заварной крем?

  1. В большую кастрюлю налейте молоко и половину сахара и доведите до кипения.Уменьшите огонь до среднего.

  2. Держите молоко на слабом кипении. В миске взбить яичные желтки.

    В отдельной миске смешайте оставшийся сахар и кукурузный крахмал.

    Добавьте яичные желтки в смесь сахара и кукурузного крахмала и взбейте, чтобы все перемешалось.

    !!! НЕ СМЕШАЙТЕ сахар, яичные желтки и кукурузный крахмал заранее (не более 2–3 минут), делайте это, когда молоко начинает закипать и вы готовы добавить их в него.

    Добавьте 1 стакан теплого молока и тщательно перемешайте, затем добавьте смесь в оставшееся теплое молоко и осторожно нагрейте (на слабом огне), помешивая деревянной ложкой или венчиком.

    Продолжайте помешивать, пока заварной крем не загустеет, или в течение 3-5 минут.

  3. Выключите огонь и добавьте сливочное масло, которое сделает заварной крем еще более густым после того, как он остынет.

    Добавьте ваниль, снова перемешайте и снимите с огня.

    Чтобы избавиться от комков, процедите заварной крем.

  4. Переложите в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой.

    Охладите до комнатной температуры.

  5. Подавать при комнатной температуре или холодным.

Почему мой яичный заварной крем водянистый?

Есть много причин, по которым заварной крем может превратиться в водянистую, непригодную (но не несъедобную) вещь.

Я могу сказать, что если вы будете следовать моим инструкциям, вы не столкнетесь с проблемой водянистого заварного крема.

Вот несколько причин, по которым яичный крем может не застыть должным образом и быть водянистым:

  1. Рецепт и соотношение ингредиентов однозначно могут быть главной причиной.
  2. Заварной крем из цельных яиц по сравнению с яичным желтком может быть более водянистым, потому что яичный белок может его разжижить.
  3. Использование неправильного количества кукурузного крахмала может привести к получению яичного заварного крема недостаточно густым.
  4. Заблаговременное смешивание яичных желтков, сахара и кукурузного крахмала может привести к тому, что заварной крем станет водянистым при приготовлении.
  5. Слишком много молока, заварной крем не загустевает.
  6. Заварной крем готовится недостаточно долго. Этот домашний крем для выпечки нужно варить до загустения, и он должен покрыть заднюю часть лопатки, которой вы его перемешиваете.
  7. Когда закончите, в заварном креме должны появиться пузырьки, постоянно помешивайте.
  8. Затем вы готовите еще 1 минуту после достижения желаемой густоты, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел.

При какой температуре устанавливается яичный заварной крем?

Это для заварного крема, загущенного кукурузным крахмалом.

Если вы не уверены, готов ли заварной крем, вы можете использовать термометр для выпечки.

Приготовление заварного крема — деликатная операция. Повышение температуры на 3–6 ° C (5–10 ° F) приводит к перевариванию и свертыванию. Как правило,

Температура полностью приготовленного заварного крема, загущенного крахмалом, должна быть около 185 ° F, она начинает устанавливаться при 70 ° C (~ 160 ° F).

Убедитесь, что вы готовите при температуре 185 F в течение минуты, но не больше, поскольку заварной крем переваривается и становится водянистым.

Заварной крем на основе кукурузного крахмала не загустевает, руководство по устранению неполадок:

Я получил несколько вопросов и опасений от читателей, заявивших, что яичный желток и кукурузный крахмал не загустевают.

Вот основные причины, по которым заварной крем не загустевает:

  • Убедитесь, что вы смешали сахар и кукурузный крахмал с яичным желтком не более 3-4 минут, прежде чем добавлять их в горячее молоко.
  • Хотя у меня не было проблем с этим, некоторые читатели отмечают, что если вы смешаете их слишком заранее, заварной крем может стать водянистым из-за того, что кукурузный крахмал имеет свою силу заварного крема.
  • Не переваривайте заварной крем.
  • Его нужно приготовить до 185-190 F, но только в течение 1 минуты, а затем снять с огня. Достижение температуры выше 190 F приведет к водянистому переваренному заварному крему.
  • Яичные желтки содержат фермент, переваривающий крахмал, под названием альфа-амилаза.Для успешного загустения заварного крема в рецепте фермент должен быть уничтожен путем приготовления заварного крема почти до 1850190 F).
  • В противном случае оставшиеся ферменты переваривают весь красивый твердый крахмальный гель, и ваш заварной крем будет просто жидкостью. (Все другие методы приготовления заварного крема без крахмала могут свернуться, если их приготовить при температуре выше 185 градусов.)

Некоторые авторитетные источники по этому вопросу:

https://joepastry.com/2013/egg-yolks-the-enzyme-problem/

https: // www.craftybaking.com/learn/baked-goods/custard/problems-and-solutions/

Заварной крем сделан из яиц?

Существует множество вариаций традиционных рецептов заварного крема, и в каждом из них используются разные количества и соотношения ингредиентов.

В некоторых рецептах используются цельные яйца, в других — только яичные желтки.

Если вы ищете густой и надежный домашний заварной крем, я рекомендую использовать только яичные желтки.

Не стесняйтесь проверить мой рецепт болгарского печенья Funiiki, где я наполняю кремовые рожки домашним заварным кремом из цельных яиц.

Можно ли заморозить?

Я лично не стал бы замораживать партию заварного крема, потому что он плохо замерзает и имеет тенденцию расслаиваться после разморозки.

Если, например, вы делаете пончики и заливаете их заварным кремом, их можно заморозить.

Но я не рекомендую замораживать заварные пирожные и пирожные.

Приготовление мороженого с заварным кремом — это совсем другая история.

Большую часть времени (а не все) вам нужно использовать машину для взбивания мороженого.

Запеченный заварной крем

Это не рецепт запеченного заварного крема.

Запеченный заварной крем обычно состоит из цельных яиц.

Крем-карамель или Флан — это разновидность запеченного заварного крема.

При приготовлении запеченного заварного крема вы делаете смесь из яиц, молока и сахара, помещаете в безопасные для духовки чашки (или миски) и запекаете при температуре 300-350 F на водяной бане, пока заварной крем не загустеет.

Как подавать заварной крем?

Мне нравится есть его ложкой, заправленной свежими ягодами.

Вы всегда можете сбрызнуть шоколадным соусом или посыпать орехами или тертым кокосом.

Еще рецепты, которые могут вам понравиться:

Количество порций: 8

  • 4 большие яичные желтки
  • 1 2/3 чашки цельное молоко
  • 1/2 чашка сахар, разделенный
  • 2 чайная ложка экстракт ванили
  • 3 и 1/2 столовая ложка кукурузный крахмал — (можно использовать кукурузный крахм) СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
  • 1 унция мягкое масло — несоленый
  1. В большую кастрюлю налейте молоко и половину сахара и доведите до кипения.Уменьшите огонь до среднего.

  2. Держите молоко на слабом кипении. В миске взбить яичные желтки. В отдельной миске смешайте оставшийся сахар и кукурузный крахмал. Добавьте яичные желтки к смеси сахара и кукурузного крахмала и взбейте, чтобы все перемешалось.

    НЕ СМЕШАЙТЕ сахар, яичные желтки и кукурузный крахмал заранее, сделайте это, когда молоко начнет закипать и вы готовы добавить их в него.

    Добавьте 1 стакан теплого молока и тщательно перемешайте, затем добавьте смесь в оставшееся теплое молоко и осторожно нагрейте (на слабом огне), помешивая деревянной ложкой или венчиком.Продолжайте помешивать, пока заварной крем не загустеет, или в течение 3-5 минут. Этот заварной крем нужно приготовить при температуре 185 F, чтобы он стал густым и не превратился в воду в холодильнике.

  3. Выключите огонь и добавьте сливочное масло, которое сделает заварной крем еще более густым после того, как он остынет. Добавьте ваниль, снова перемешайте и снимите с огня. Вы можете процедить заварной крем, чтобы избавиться от комочков.

  4. Переложите в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой.Остудить до комнатной температуры.

  5. Подавать при комнатной температуре или холодным.

Курс: Десерт

Кухня: Американец

Ключевое слово: рецепт заварного крема

Информация о питании
Калорийность: 415 , жир: 29 г , насыщенные жиры: 17 г , холестерин: 170 мг , натрий: 259 мг , калий: 177 мг , углеводы: 33 г 7, сахар: 33 г 7, сахар : 5 г , витамин A: 1035% , кальций: 156% , железо: 0.4%

опубликовано в категории Десерты
изначально опубликовано 15 ноября 2019 г. последнее обновление 26 сентября 2021 г.

Почему пироги — Артикул

Каждый раз, когда я подаю домашний пирог, он оказывает на людей любопытное воздействие. Во-первых, восторг. Но потом, в отчаянии, когда мои гости подробно рассказывают о своих проблемах с пирогами, от пирогов с заварным кремом, которые трескаются при остывании, до жесткой или слишком рассыпчатой ​​корочки.

Когда пирог вас подводит, это очень разочаровывает, особенно в День Благодарения.Чтобы избавить вас от этого горя, я хотел бы объяснить, как избежать пяти распространенных проблем. Как только вы научитесь их обходить, вы будете на пути к успеху.

Прочтите «Ответы на вопросы о пироге на День благодарения» , чтобы узнать больше советов и приемов, а посетите «Руководство по ужину на День благодарения» , где вы найдете сотни рецептов, инструменты для планирования меню и обучающие видеоролики.

Вызов: крепкая корка

Эта повсеместная проблема возникает из-за двух распространенных ошибок: добавления слишком большого количества жидкости и чрезмерной обработки теста.В тот момент, когда жидкость — в данном случае вода — встречается с мукой, начинает образовываться прочный эластичный белок, известный как глютен. Замешивая и замешивая тесто, вы делаете протеин более крепким, а корочку — более жесткой.

Рецепты Piecrust разработаны для сдерживания глютена; они используют очень мало жидкости и требуют минимального перемешивания. К сожалению, рецепты не могут сказать вам, сколько именно воды нужно добавить или как долго замораживать тесто — вам нужно почувствовать эти вещи. Но, как правило, лучше меньше.Вмешайте жидкость очень экономно, используя ровно столько, чтобы тесто склеилось, когда вы сжимаете его, и как можно меньше трогайте тесто.

Задача: корка, усаживающаяся в духовке

Если это произойдет, скорее всего, ваше тесто недостаточно отдохнуло. Во всем виноват глютен, эластичный белок, который образуется, когда пшеничная мука встречается с водой. Несмотря на то, что тесто для пирогов содержит очень мало воды, при замешивании теста образуется некоторое количество глютена, и этот эластичный белок заставляет тесто отскакивать, когда вы его раскатываете и придаете ему форму.Но если вы оставите тесто в холодильнике в течение нескольких часов после того, как вы его замесили, вы дадите прядям клейковины время расслабиться и приспособиться к своей новой форме, поэтому тесто не будет сопротивляться, когда вы попытаетесь его раскатать. из. Затем, что более важно, тесто нужно снова отдохнуть после того, как вы его раскатали и сформировали в виде корочки. При всем этом остатке тесто будет меньше давать усадку при выпекании.

Challenge: Тыквенный пирог, который трескается при охлаждении

Начинка для тыквенного пирога — разновидность яичного заварного крема.Заварной крем загустевает во время выпечки, так как яичные белки свертываются, сжимаются и сжимаются. В процессе жидкая смесь заварного крема превращается в густое, влажное, шелковистое твердое вещество (по крайней мере, мы на это надеемся). Трещины в заварном креме образуются при чрезмерном свертывании яичных белков, т. Е. При переваривании. Проблема в том, что тыквенный пирог или другой заварной крем может не выглядеть пережаренным, когда вы достанете его из духовки, но затем, когда он остынет, он потрескается. В чем дело? Из-за остаточного тепла начинка продолжает готовиться даже после того, как вы поставили пирог на решетку для охлаждения, поэтому белки продолжают укорачиваться, разрывая трещины в идеальном заварном креме.Чтобы свести к минимуму растрескивание, рекомендуется вынуть тыквенный пирог из духовки, как только заварной крем застынет, но до того, как он затвердеет; начинка должна немного покачиваться в центре при толкании сковороды.

Challenge: корка, которая не трескается

После вкусности, леность — это, пожалуй, самое восхитительное качество пирога. Так как же получить все эти хрустящие слоеные слои?

Во-первых, начните с очень холодного жира и оставьте его в виде довольно крупных кусков — размером от горошины до кусочков 1/2 дюйма — пока вы смешиваете его с мукой.Если жир начинает становиться мягким, прекратите работу и заморозьте ингредиенты примерно на пять минут, чтобы жир снова затвердел. Вы не хотите, чтобы оно начало плавиться или слишком сильно смешиваться с мукой, иначе ваше тесто станет рассыпчатым, а не слоеным.

Для создания слоености жир должен оставаться твердым, чтобы при раскатывании теста жир мог расплющиться в тонкие твердые листы, зажатые между слоями теста. Затем, когда пирог отправляется в горячую духовку, листы холодного твердого жира будут сохранять свою форму достаточно долго, чтобы слои теста по обе стороны от жира застыли, образуя тонкие слои корочки.По мере таяния жира пар раздвигает слои теста, создавая хлопьевидную текстуру корочки.

Вызов: слишком рассыпчатая корка

В мире, безусловно, есть место для нежной выпечки, которая рассыпается, как песочное печенье, но не в форме для пирога. Если ваша корка настолько рассыпчатая, что разваливается, вероятно, жир был слишком мягким и слишком тщательно перемешан с мукой. Когда мука и жир смешиваются, жир по существу образует водостойкий барьер вокруг частиц муки; Таким образом, при добавлении жидкости и замешивании теста глютен не образуется.

Хотя уменьшение содержания глютена в продуктах для предотвращения жесткости — это хорошо, вы не хотите полностью отказываться от него, потому что без этих сильных структурно-строительных белков корка не сможет удерживать свою форму. Итак, как получить нежную, но не слишком рассыпчатую корочку? Все, что нужно — это небольшой компромисс. Можно добавить немного холодного жира в муку для придания ей мягкости, но также необходимо следить за тем, чтобы жир оставался в больших и твердых кусках.

A Techniques Primer: Заварной крем и пудинги

Спасибо, яйца, за вашу загущающую способность.

Читательница, Пэм, вчера «бредила», чтобы попросить разъяснений по поводу приготовления заварного крема. Когда использовать сливочное масло; когда не использовать масло. Она также сказала (иронично, я надеюсь), что боялась, что я неодобрительно постучу ногой и спросу ее, почему она все это время не обращала внимания. Что ж, не бойся, Пэм. Я решил, что я не тот человек. Несколько месяцев назад, до того, как я начал этот небольшой блог и до того, как я начал по-настоящему понимать уровень нерешительности, когда дело доходит до готовки, я принял сознательное решение не быть снобом в еде, который закатывает глаза людям, которые думают, что фуа-гра звучит «противно» или самодовольно ухмыляется, когда кто-то говорит мне, что их любимый ресторан — «Чили».Я дал себе работу по демистификации рецептов, а не очернить тех, кто пытается им следовать.

В моем нынешнем представлении о кухне рецепт — это список ингредиентов, который был привязан к описанию техники / приемов объединения указанных ингредиентов. Итак, чтобы избежать путаницы, я подумал, что дам вам небольшой учебник по технике.

Пудинги и заварной крем

Заварной крем загущен силой яйца. Некоторые используют желтки, некоторые — целые яйца, некоторые — смесь желтков и яиц.Тем не менее, если он не содержит яиц, технически это не заварной крем. Поскольку яйца очень универсальны, их можно приготовить разными способами. Сами по себе, болтунья, пашот, тушеная, жареная, запеченная, сильно приготовленная — все это приходит на ум. Но при использовании в качестве одного из ингредиентов заварного крема способ приготовления яиц определяет стиль заварного крема. Если вы перемешаете и приготовите заварной крем до максимальной толщины на плите, он называется перемешанным заварным кремом. Если вы вылейте заварной крем в какую-либо форму, а затем запекаете, он называется запеченным или «неподвижным» заварным кремом.А в США, если заварной крем содержит крахмал, мы называем его пудингом. Во Франции заварной крем на основе крахмала представляет собой кондитерский крем или крем-патиссьер. Обычные заварные кремы, как правило, самые твердые, за ними следуют сгущенные крахмалом и перемешанные заварные кремы.

Первое, что вам нужно выяснить, — есть ли в заварном креме крахмал. Любые ингредиенты, такие как мука, кукурузный крахмал, аррорут и т. Д., Являются крахмалом и придают заварному крему загущающую способность. Если в списке ингредиентов есть крахмал, знайте, что вам придется полностью готовить заварной крем на плите.Это означает, что вы должны довести его до кипения и помешивать, как сумасшедший, около 30 секунд. Это связано с тем, что большинство крахмалов не активируются полностью — набухают и желатинизируются — до тех пор, пока не достигнут температуры кипения. Если в вашем рецепте требуется крахмал, обязательно доведите его до кипения. Если вы когда-нибудь делали пудинг с меловым вкусом, то это потому, что вы недостаточно остыли.

Если в списке ингредиентов нет крахмала, следующий шаг — решить, является ли заварной крем перемешанным или запеченным / негазированным заварным кремом.Если вы готовите крем-брюле, вы запекаете заварной крем в духовке, так что заварной крем останется еще. Если вы готовите яичный уголь, английский крем или основу для мороженого, заварной крем будет полностью приготовлен на плите, так что это будет перемешанный заварной крем. Процедура для каждого из них будет почти одинаковой, но вы не сможете продолжать готовить основу для заварного крема после того, как добавите яйца.

Заварной крем с крахмалом (американский пудинг)

  • Взбейте в сотейнике молочные продукты и половину сахара.
  • Взбейте яйца / желтки вместе с остальным сахаром, солью и сухими ингредиентами, включая крахмал. Если в списке ингредиентов нет соли, не обращайте на нее внимания и все равно добавьте. Некоторые рецепты не содержат яиц. Это нормально, но для насыщенности всегда можно добавить пару желтков.
  • Доведите молочную смесь до чуть ниже кипения.
  • Добавьте горячие молочные продукты в яичную смесь, постепенно взбивая. Это постепенно повышает температуру яиц и предотвращает взбивание яиц.
  • Вылейте все обратно в кастрюлю. На среднем огне безумно взбивайте, пока смесь не закипит. Варить около 30 секунд.
  • Процедить смесь через мелкоячеистое сито. Если рецепт требует сливочного масла, измельченного шоколада и / или экстракта или ликера, добавьте его / их сейчас и взбивайте до однородной массы.

Заварные кремы без крахмала (это относится и к творогу — творог — это просто заварной крем на основе цитрусовых, а не молочный)

  • Взбейте в сотейнике молочные продукты и половину сахара.
  • Взбить яйца / желтки с остальным сахаром и солью. Если в вашем списке ингредиентов нет соли, все равно добавьте ее.
  • Доведите молочную (или цитрусовую) смесь до чуть ниже кипения.
  • Добавьте горячие молочные продукты / цитрусовые понемногу в яичную смесь. Ну и дела, разве все это не звучит странно знакомо?
  • На этом этапе, если вы готовите еще заварной крем, например крем-брюле или флан, просто процедите смесь, разогрейте и запекайте на водяной бане при температуре около 275F. Если вы готовите заварной крем, продолжайте:
  • Вылейте яичную смесь обратно в кастрюлю.На среднем или слабом огне перемешайте заварной крем / творог, пока смесь не загустеет и не покроет заднюю часть ложки. Это происходит при температуре около 160F. На этом этапе вам нужно быстро охладить заварной крем, чтобы он не свернулся. Вы можете процедить его в металлическую миску, поставленную на ледяную баню и взбить венчиком, или вы можете выдвинуть часть молочного продукта, чтобы добавить обратно в конце приготовления. На ваш выбор, но в любом случае процедите смесь.
  • Если вы делаете творог, добавьте сливочное масло после процеживания.

Метод двойного котла
Вы можете приготовить заварной крем или творог в пароварке.Если вы хотите использовать метод пароварки, добавьте все, кроме сливочного масла, в верхнюю сковороду / металлическую миску. Доведите воду до слабого кипения и постоянно взбивайте, пока заварной крем / творог не загустеет. Процедить и перемешать / взбить в масле. Однако я бы не стал использовать пароварку с заварным кремом, загущенным крахмалом. Крахмал помогает предотвратить свертывание, поэтому приготовление на прямом огне будет отличным. Метод пароварки хорош для заварного крема, который вы хотите загустеть, но не доводите до кипения.

Хорошо, популярная викторина.Я даю вам список ингредиентов, а вы даете мне метод, которым вы бы воспользовались, чтобы составить его.

Exhibit A (Anglaise)
1 стакан жирных сливок
2 чайные ложки ванильного экстракта
4 яичных желтка
1/3 стакана белого сахара
щепотка соли

Exhibit B (Шоколадный пудинг)
3/4 стакана (150 граммов) гранулированного белого сахара
3 столовые ложки (30 граммов) кукурузного крахмала
1/3 стакана (30 граммов) какао-порошка голландской обработки
1/4 чайной ложки соли
2 1/2 стакана (600 мл) цельного молока
1/2 стакана (120 мл) жирных сливок
4 больших яичных желтка
4 унции (120 граммов) полусладкого шоколада, мелко нарезанного
1 1/2 чайных ложки чистого экстракта ванили
1 столовая ложка (14 граммов) несоленого сливочного масла комнатной температуры (нарезать небольшими кусочками)

Образец C (Флан)
2 стакана жирных сливок
1 палочка корицы
1 стручок ванили, разрезанный и нарезанный
3 больших яйца
2 больших яичных желтка
Щепотка соли

Экспонат D
Ладно, это не экспонат, правда. Возникает вопрос: для какого из трех рецептов вы могли бы использовать пароварку? Почему?

Вы все сегодня хорошо справились.Не забудьте по дороге получить сертификат гения заварного крема.

7 советов, которые помогут избежать сырой корочки для пирога


Когда вы спросили нас, как избежать сырой корочки пирога, мы знали, что это непростой ответ. Влага в воздухе и жидкое содержание начинки — все это переменные, которые следует учитывать, когда вы пытаетесь защитить свою корку от хрустящей корочки. С помощью этих 7 простых советов вы тоже сможете сразиться с жидкими демонами.

1.Используйте меньше воды

Используйте количество жидкости в качестве ориентира и разбрызгивайте ее по столовой ложке за раз до тех пор, пока тесто не соберется. Тесто по-прежнему должно быть лохматым, но при надавливании на него оставаться вместе. Прежде чем раскатывать, оставьте его в холодильнике, и вы удивитесь, сколько воды будет впитывать мука.


2. Выпекайте корочку вслепую Для этого выровняйте тарелку для выпечки печеньем, а затем выстелите тесто пергаментной бумагой, оставив небольшой выступ.Наполните тесто с пергаментной подкладкой до самого верха весами для пирогов или сушеными бобами, плотно прижав их.

Это помогает добиться равномерного выпекания и утяжеляет тесто, чтобы не образовывались пузырьки воздуха и не сползали стенки, когда масло начинает таять. Выпекайте в верхней трети духовки при температуре 400 ° F (200 ° C) в течение 15-20 минут или до тех пор, пока края не станут золотистыми.

Снимите утяжелители и пергамент и запекайте корочку еще 10 минут или пока основа не станет сухой на ощупь.


3. Лучше бороться с затяжкой

Некоторые рецепты предлагают продырявить корочку, чтобы она не вздулась. Опасность заключается в том, что жидкость из вашей начинки может просочиться в эти отверстия, сделав основу сырой. Выберите выпечку вслепую и плотно прижмите фасоль, чтобы корка не вздулась.


4. Промывка для яиц

Перед тем, как добавить начинку, смажьте запеченную вслепую скорлупу яичной промывкой (взбейте яйцо со столовой ложкой воды) и запекайте еще 5-10 минут, пока яйцо не затвердеет и не закроет его. .Если корочка слишком подрумянилась, накройте форму для пирога алюминиевой фольгой.

5. Покройте корку шоколадом

Если аромат сочетается с начинкой для пирога со сливками или заварным кремом, пропустите мытье яиц и нанесите слой расплавленного темного или белого шоколада на приготовленную корочку пирога. Шоколад затвердеет и создаст герметизирующую пленку, которая защитит вашу корку.

6. Слейте воду из фруктов

Если вы готовите фруктовый пирог, сначала слейте воду, поместив дуршлаг над миской, чтобы собрать сок.Это особенно важно, если вы используете замороженные или особенно сочные фрукты. Перед тем, как снова добавить в начинку, сварите оставшиеся соки, чтобы уменьшить их количество.

7.

Leave a Reply