Для отбивных мясо: Восемь советов, как приготовить сочные отбивные • INMYROOM FOOD

Содержание

Восемь советов, как приготовить сочные отбивные • INMYROOM FOOD

Про различные виды отбивных можно написать не одну статью. От них вряд ли кто-то может отказаться, разве что только убежденные вегетарианцы. 

Приготовление нежной и сочной отбивной не станет проблемой, если знать некоторые тонкости и секреты. Сегодня мы поделимся с вами некоторыми из них.

Секрет №1: правильное мясо

Для того чтобы отбивная получилась сочной, важно выбрать правильный и качественный кусок мяса.

Свинина. Идеальными частями для быстрого приготовления отбивной считаются бедро, лопатка, ошеек. Цвет свинины должен быть светло-розовым. Обязательно наличие небольшой жировой прослойки. При обжаривании это влияет на вкус и сочность блюда.

Говядина. Для отбивных из говядины лучше выбирать филе, бедро или ростбиф. Цвет мяса должен быть светло-красным. Желательно выбирать зрелое мясо, не парное. При надавливании на кусок оно не будет сразу пружинить. Образуется ямка, которая постепенно примет былую форму. Из телятины получаются более нежные отбивные, чем из свинины.

Курица. Для куриных отбивных лучше выбрать филе цыпленка. Так вы получите самое нежное блюдо.

Баранина. Подходят для этого блюда нога, филе, бедро, ошеек. Чем моложе ягненок, тем светлее цвет мяса и менее специфический запах.

Секрет №2: толщина идеальных отбивных

Нарезать мясо для отбивных необходимо поперек волокон, небольшими кусками толщиной от 1 до 1,5 см. Это делается для того, чтобы мясо хорошо прожаривалось и не оставалось сырым.

Секрет №3: просушить мясо

Мясо для жарки необходимо промыть и обязательно просушить, иначе с мокрого куска вода попадет на сковороду и снизит температуру жарки, а это нежелательно. Нужно, чтобы мясо прихватилось корочкой как можно быстрее, тогда сок из него не вытечет, а блюдо, соответственно, получится очень сочным. 

Секрет №4: правильная разморозка мяса

Если вы используете замороженное мясо, тогда лучше его разморозить в естественных условиях. Желательно, чтобы процесс оттаивания происходил медленно в холодильнике (в нижнем отделении). Если процесс ускорять в микроволновке или под струей воды, то это повлияет на сочность и вкусовые качества блюда. Стоит помнить, что время жарки размороженного мяса сокращается. Свежее готовится немного дольше.

Секрет №5: отбивание мяса

Отбивать мясо нужно легко и нежно. Тут главное не переусердствовать, чтобы мясо не выпустило весь сок. Оно не должно просвечиваться. В противном случае вы рискуете получить на обед или ужин кусок «резины», а не сочное блюдо.

Секрет №6: соль, приправы, маринады

Солить отбивные нужно только в конце жарки. Если посолить их предварительно, то мясо пустит сок и отбивная получится сухой. Замените обычную соль на морскую. 

Что касается приправ, то для вкусного мяса достаточно черного перца. Конечно, по желанию можно добавлять чеснок, розмарин, а также прочие приправы и специи, но их не должно быть много. Важно чувствовать вкус мяса, а не добавок.

Можно мясо предварительно замариновать в толченом чесноке или луке. Это добавит сочности и вкуса блюду. Особенно рекомендуем мариновать говядину — например, в вине или лимонном соке. Уксус также способен размягчать волокна.

Секрет №7: растительное масло, сухари и яйца для сочности

После того как приправите мясо специями, следует с двух сторон обмазать его растительным маслом. Это поможет сохранить сок в мясе. 

Также для сохранения сока можно использовать панировку. Взбейте сырые яйца, и перед тем как класть кусок мяса на сковороду, окуните его в яичную смесь, а затем обваляйте в панировочных сухарях. 

Секрет №8: как правильно жарить

Хорошо использовать для приготовления блюда сковороду с антипригарным покрытием. Если ее нет, тогда в обычную сковороду добавьте не слишком много масла и хорошо накалите. При соприкосновении с горячей поверхностью мясо сразу запечется и не позволит соку вытечь изнутри.

Если сковорода хорошо прогрета, то достаточно примерно 2 минут для баранины и курицы, 3 минут для свинины и 4 минут для говядины, чтобы прожарить кусок с каждой стороны. В случае, если мясо не успевает покрыться аппетитной корочкой, температуру нагрева стоит увеличить.

Не используйте вилки для переворачивания мяса, а также для проверки его готовности, иначе повредите корочку, и мясной сок вытечет.


Несколько рекомендаций 

К праздничному столу можно подавать отбивные с жареными шампиньонами, натертым сыром, колечками пассерованного лука и помидоров.

Для отбивных из баранины используйте сочетание пряных специй и трав. Это гарантия неповторимого вкуса и аромата. Особенно вкусными отбивные получаются, когда сочетают вместе тимьян, розмарин и чеснок.

Свежие овощи и зелень считаются неизменными спутниками любого мяса.

Отбивные свиные | Рецепт отбивных из свинины с фото

Готовим отбивные

Отбивные довольно простое блюдо. Залог его успеха — это конечно свежее мясо высшего сорта. Для отбивных из свинины лучше брать вырезку, корейку или так называемую отбивную часть. Мясо всегда надо резать поперёк волокон и толщиной не более 2 см. Перед маринованием отбивные следует хорошо отбить кулинарным молотком, это очень удобно делать, положив мясо в полиэтиленовый пакет. В результате куски должны основательно «расползтись» — в высоту уменьшиться, а в окружности увеличиться.

Очень часто для приготовления свиных отбивных используют горчицу. Благодаря недолгому мариновании в ней мясо получается мягким и сочным. Чтобы мясо сохранило свою сочность, его перед жаркой обмакивают в кляр, который образует румяную корочку. Кляр представляет собой смесь муки, яиц и специй. Чем гуще кляр, тем толще получится корочка приготовленных отбивных, поэтому его часто разводят молоком или водой, или как в нашем рецепте соевым соусом.

Испортить хорошее мясо практически невозможно, поэтому не бойтесь экспериментировать со своими любимыми специями и соусами, и у вас обязательно получится вкусное и сытное блюдо — свиные отбивные в кляре.

Как приготовить «Отбивные свиные» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для отбивных можно брать свиной ошеек или отбивную часть, для кляра возьмём соевый соус, яйца, муку, зубчик чеснока и сухую петрушку.

Шаг 2 Ссылка

Мясо хорошо помыть, обсушить и нарезать кусками толщиной 1-1,5 см. Затем хорошо отбить кулинарным молотком.

Шаг 3 Ссылка

Соединить в миске яйца, соевый соус, выдавленный через пресс чеснок, петрушку и муку.

Шаг 4 Ссылка

Тщательно перемешать кляр, чтобы масса была однородной.

Шаг 5 Ссылка

Разогреть в сковороде 2-3 ст.л. растительного масла. Обмакнуть мясо в кляр и выложить на сковороду, жарить с двух сторон на среднем огне по 3-4 минуты до румяной корочки.

Шаг 6 Ссылка

Подавать свиные отбивные горячими с овощным или другим гарниром.

Как приготовить свиные и куриные отбивные на сковороде

Самое простое блюдо, которое можно сделать из мяса, — это отбивная. Да и что может быть проще, чем отбить кусок мяса молотком, обвалять в сухарях и обжарить? Чаще всего для отбивной берут говядину, свинину, курицу и индейку, а из специй используют в основном соль и перец. Несмотря на то что цельный кусок мяса обычно бывает волокнистым, отбивная — очень вкусное, сочное и ароматное блюдо, тем более если его приготовить правильно!

Как приготовить отбивные, чтобы они получились нежными и сочными

Лучшее мясо для отбивных — лопаточная часть свинины, корейка, окорок, филе и мясо с косточкой, которая придает отбивным пикантность и особенный аромат. Идеальная толщина отбивных — 1,5 см, а самый подходящий размер — с ладонь. Сначала мясо нужно хорошо промыть, обсушить и только потом начинать с ним работать. В первую очередь надо надрезать все жилки и пленки в отбивной, иначе во время обжарки они стянутся и изделие деформируется. Затем приступить к отбиванию. Деревянный молоток — самый удобный инструмент для подобных манипуляций, главное, не забыть мясо перед отбиванием покрыть пищевой пленкой. Еще один важный совет: не стоит отбивать мясо слишком интенсивно, оно может стать очень тонким и пересушиться при жарке. Даже если вам попалось слишком жесткое волокнистое мясо, увеличивайте не количество, а силу ударов.

Кстати, отбивную обычно не солят перед жаркой, так как из-за соли мясо теряет сок и отбивная получается суховатой и жесткой, так что солить мясо лучше уже в тарелке — если, конечно, вы собираетесь приготовить по-настоящему мягкие отбивные.

Проверьте перед обжариванием температуру мяса: чтобы прожариться равномерно, оно должно быть комнатной температуры. Жарьте отбивные в раскаленном масле, поскольку мгновенное обжаривание с румяной корочкой сохраняет мясной сок внутри. В этом заключаются главные секреты, как приготовить сочные отбивные без особых хлопот.

Нужно ли мариновать мясо для отбивных?

Если мясо слишком жесткое и волокнистое, желательно его предварительно замариновать. Самый простой способ это сделать — посолить, поперчить куски мяса и оставить их на 10 минут. Но вариантов маринада много — соевый соус можно смешать с оливковым маслом, сок апельсина или лимона — с пряностями, мед — с горчицей. Если нет времени на кулинарные эксперименты, просто натрите сырые отбивные любимыми специями. Очень вкусны маринады с мякотью ананаса и цитрусовых, с томатной пастой, с луком, чесноком и гранатовым соком. Маринуйте отбивные не более 15 минут, ведь если мясо порезано не толстыми кусками и хорошо отбито, ему не надо много времени, чтобы пропитаться маринадом.

Как приготовить отбивные: на сковороде или в духовке

После маринования обваляйте мясо в панировочных сухарях или обмакните их в кляр и только потом обжаривайте. Кляр готовится из молока, яиц и муки с добавлением соли и специй. Как определить, что масло достаточно нагрелось и подходит для жарки? Бросьте в него спичку без серного наконечника; если вокруг спички появятся пузырьки, значит, температура вполне подходящая. Готовить отбивные можно не только на сковороде, но и в духовке, еще лучше — сначала обжарить их в раскаленном масле по 4 минуты с каждой стороны, а потом запечь в духовом шкафу до полной готовности и мягкости при температуре 200°С. Для жарки подходит смесь сливочного масла с растительным, при этом сливочного масла должно быть в 2 раза больше, чем растительного.

Никогда не закрывайте сковороду крышкой при приготовлении отбивных, иначе они дадут сок и получится тушеное, а не жареное мясо. Правильно приготовленная отбивная — мягкая, нежная, сочная, аппетитная, пахнет обычно свежим парным мясом.

Как приготовить вкусные отбивные: секреты и хитрости

Самые вкусные отбивные получаются из свинины розового цвета с тонким слоем сала не более 5 мм. Такое мясо отличается невероятной сочностью, нежностью и тает во рту. Перед отбиванием сбрызните мясо холодной водой, чтобы оно не потеряло в весе. Если вы хотите получить отбивные с хрустящей корочкой, никогда не жарьте влажное мясо — сначала высушите его салфетками и только потом выкладывайте на сковороду.

Впрочем, существуют разные способы приготовления отбивных, и в некоторых случаях после обжарки мясо тушится с добавлением лука, чеснока, зелени и сметаны. Для пикантности в блюдо добавляются сыр и чернослив. Если вы готовите отбивные из говядины, телятины или курицы, обмакивайте их во взбитые яйца, посыпайте зеленью и чесноком, обваливайте в муке или панировочных сухарях, а потом жарьте, у вас получится известное на весь мир блюдо — отбивные по-милански.

Как приготовить отбивные из свинины с грибами

Попробуйте приготовить отбивные из свинины, они всегда получаются мягкими и вкусными! Промойте свиное филе весом 600 г, обсушите его полотенцем и нарежьте ломтиками. Отбейте мясо молоточком или стеклянной бутылкой, посыпьте отбивные смесью перцев и сушеным тимьяном, а потом оставьте на полчаса для маринования.

300 г свежих грибов хорошо промойте, обсушите, порежьте ломтиками и полейте лимонным соком. Измельчите дольку чеснока, смешайте с грибами, посолите, поперчите и ароматизируйте любыми душистыми травами.

Обжарьте отбивные на сковороде до образования румяной корочки, далее застелите противень фольгой и выложите на него куски мяса, разместив сверху по 2 ложки грибной начинки. Накройте отбивные фольгой, закрепите края и оставьте блюдо в духовке на полчаса при температуре 160°С. Подавайте отбивные с салатом из свежих овощей и картофелем.

Как приготовить куриные отбивные с ананасом

Куриные отбивные, особенно в сочетании со свежим ананасом, отличное блюдо, которое рекомендуют диетологи. Итак, возьмите 2 куриные грудки, отделите мясо от костей, разделите их на кусочки, одинаковые по размеру и толщине. Смажьте куски курицы растительным маслом, немного присыпьте крупной солью, поместите в целлофановый пакет и слегка отбейте грудки скалкой.

Разрежьте ананас пополам, срежьте с него кожуру и сердцевину, аккуратно нашинкуйте. Перец чили порежьте тонкими колечками (количество перца берите по своему вкусу). Смажьте форму растительным маслом, поместите туда куриные грудки, сверху выложите кусочки ананаса и чили, посыпьте 20 г тертого сыра.

Запекайте блюдо в течение 15 минут в духовке, разогретой до 200°С. Интересно, что это блюдо будет вкусным как в холодном, так и в горячем виде.

Отбивные из индейки в пикантном маринаде

Положите в морозилку 0,5 кг филе индейки на полчаса, чтобы мясо слегка подморозилось — так его будет легче нарезать на 5 отбивных. Отбейте куски мяса в целлофановом пакете, чтобы оно немного увеличилось в размерах — примерно в 1,5 раза.

Приготовьте маринад из 2 ст. л. соевого соуса, 1,5 ст. л. хорошего растительного масла, 1 ч. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. приправы для курицы, 1 ч. л. прованских трав, 3 зубчиков измельченного чеснока и щепотки смеси перцев, желательно свежемолотых.

Смажьте маринадом куски индейки, положите их в контейнер, залейте остатками маринада и поставьте в холодильник на сутки. За 1,5 часа до жарки вытащите отбивные из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры.

Смешайте 70 г тертого сыра с домашними панировочными сухарями, обваляйте отбивные в панировке и обжарьте их в раскаленном масле по минуте с каждой стороны. Подавайте отбивную индейку в сырной панировке с лаймом и овощами.

Узнав, как правильно приготовить отбивные, вы всегда сможете сделать вкусное мясо с минимумом временных затрат, потому что на самом деле отбивные очень простое блюдо, с которым могут справиться даже новички. На нашем сайте вы найдете множество рецептов, как приготовить отбивные разными способами. Приятного аппетита!

Секреты сочных отбивных | Волшебная Eда.ру

Представьте, как вы откусываете от отбивной вкусный сочный кусок мяса… Он тает на языке, растекается миллиардами нежнейших атомов, наполняет рот восхитительным соком. В этом действии есть что-то первобытное – такое неподдельное, настоящее, без налета современных представлений о нормах, культуре, морали и прочих делах. Настоящая отбивная не имеет ничего общего со здоровым питанием, вопросами диеты, корректным отношением к братьям меньшим и прочими этическо-культурными аспектами. Это – еда, и она прекрасна. Разберемся, как приготовить идеальную сочную отбивную?

1. Выбор мяса

Вообще, конечно, отбивную можно готовить из его угодно – даже капустный лист, побывавший под кулинарным молотком, а потом попавший на сковороду, может носить это гордое звание, однако, самые вкусные отбивные получаются, пожалуй, из свинины.

Если вы останавливаетесь на этом виде мяса, берите самые красивые куски ошейка (с минимумом жира – волокна там и так идеально мягкие), бедра или лопатки (светло-розового цвета и вот тут как раз обязательно с прослойками жира).

Если предпочитаете куриное мясо, ориентируйтесь на филе цыпленка. Говядина – бедро, зрелое мясо, цвет светло-красный. Баранина – нога, бедро, ошеек, чем светлее цвет – тем моложе мясо и тем мягче отбивная.

2. Толщина куска

Любители красивого гламура на кухне могут вам рассказать, что мясо надо нарезать тоненько-тоненько – чтобы отбивная, мол, была мягкой. Не верьте! Мягкой она, может, и будет (при условии минимальной тепловой обработки), но сочной – никогда (если, конечно, это не такое блюдо, как итальянский шницель пикката).

Оптимальная толщина куска – 1-1,5 см, на нее и ориентируйтесь, когда вооружитесь острейшим ножом и начнете превращать кусок мяса во вкусный ужин. Многие шефы считают, что это – оптимальный размер, если хотите, чтобы отбивная оставалась наполненной соками.

И да, после нарезки мяса будущую отбивную, как сами понимаете, нужно… отбить. Ласково и нежно, без фанатизма. Излишние усилия приведет к тому, что, во-первых, брызги и ошметки мяса будут летать по всей кухне, а во-вторых, отбивная потеряет все шансы на то, чтобы остаться сочной. Кстати, вместо молотка можно взят модный девайс – тендерайзер. Место на кухне, конечно, занимает, но с ним удобно.

3. Добавки

Многие повара утверждают, что вкусному куску мяса достаточно соли и небольшого количества перца. Если у вас другая точка зрения и иные вкусовые пристрастия, безусловно, можно добавить немного сухих трав (к мясу отлично «идет» розмарин!), гранулированного чеснока, чили, однако, не перестарайтесь: если ваша цель – получить отменную сочную отбивную, ведущим вкусом должен быть вкус мяса.

4. Панировка

Для отбивной – обязательно. Стейки всякие, ростбифы и прочие бифштексы можете оставлять «голыми», но в случае с отбивной панировать кусок филе нужно всенепременно. Мясо для этого обязательно стоит просушить (иначе панировка останется на сковороде) и лишь затем тщательно обвалять в… в том, что хочется – начиная с сухарей и муки и заканчивая крахмалом и кунжутом.

5. Время обжаривания

Время обжаривания зависит от многих факторов (сорт и толщина мясного куска, температурный режим, качество сковородки и дно в ней и так далее), однако, в среднем вполне достаточно 2-3 минут с каждой стороны на умеренном огне.
Если огонь будет маленьким, а время обжаривания – длительным, сочной отбивной вы не получите ни за что, поэтому совет прост: экспериментируйте, пробуйте и ищите свой оптимальный режим приготовления, точных рекомендаций вам никто и никогда не даст.

Вкусная сочная отбивная – это искусство, но оно вполне вам по силам. Конечно, не каждому дано «нарисовать» кухонный шедевр, однако, каждый может научиться подчеркивать достоинства тех или иных продуктов. Практика – залог успеха в данном случае, не теряйте надежду и работайте на будущий результат!

Отбивные из свинины на сковороде – Рецепты отбивных из свинины

Отбивные из свинины на сковороде имеют полное право претендовать на звание самого быстрого блюда. А некоторые гурманы скажут: «И самого вкусного!» И в этом есть своя правда. Готовятся отбивные из свинины не просто быстро, а очень быстро! Честно сказать, подготовка занимает гораздо больше времени и требует некоторой сноровки. Самое интересное, какого-то определённого рецепта, как приготовить отбивные из свинины на сковороде, не существует, есть лишь набор правил, от которых отступать не стоит, чтобы результат был по-настоящему отменным!

Отбивные из свинины

  • Итак, с чего нужно начать, чтобы отбивные из свинины получились действительно нежными и сочными, а не усохшими лепёшками? Конечно же, с выбора мяса. Наилучшим вариантом будет не замороженное мясо, охлаждённое. Для отбивных подойдёт далеко не любой отрез с туши. Шейка, лопатка, бедренная часть с небольшим слоем жира – то, что нужно.
  • Из замороженного мяса тоже можно приготовить неплохие отбивные, если правильно его разморозить. Сделать это нужно накануне, вынув кусок из морозилки и положив его на нижнюю полку холодильника. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке (несмотря на наличие соответствующего режима на панели) или в горячей воде. Уйдёт весь сок!
  • Чтобы мясо нарезалось легко и ровно, кусок нужно слегка подморозить. Кстати, мыть мясо не нужно. Если данный совет вызывает у вас отрицание, мойте, конечно, но перед тем как его нарезать, обязательно и весьма тщательно высушите при помощи кухонных полотенец. Дело в том, что лишняя жидкость размочит панировку (если она предполагается) и резко снизит температуру масла на сковороде, и отбивные не обжарятся, а потушатся, а это будут уже не отбивные в их истинном смысле, а просто тушёное мясо. Хотя и вкусное.
  • Толщина кусков мяса для отбивных не должна превышать 1,5-2 см. Толстые отбивные просто не успеют прожариться. Но и слишком тонко нарезать не нужно, отбивные «в дырочку» подходят только для одного блюда, и мы вам о нём обязательно расскажем. И помните – нарезать мясо нужно строго поперёк волокон.
  • Отбивать мясо тоже нужно уметь. Просто положить кусок и от души отшмякать его молотком – не вариант. Чтобы брызги от мяса не разлетались по всей кухне, положите его между двумя слоями плотной полиэтиленовой плёнки. Отбивать нужно аккуратно, начиная с краёв и постепенно подбираясь к середине кусочка. Отбивайте сначала стороной молоточка с крупными зубчиками, затем пробейте мелкими. Если мясо нежное и нарезано не слишком толсто, крупные зубчики можно не использовать. Во время отбивания старайтесь придать правильную форму кусочкам.
  • Если вам попалось жилистое мясо, попробуйте подрезать жилки в нескольких местах, чтобы при жарке ваши отбивные не свернулись подошвой. Но, строго говоря, такому мясу желательно найти другое применение (например, приготовить гуляш или подливу).
  • Чтобы отбивные из свинины на сковороде получились сочными, не солите отбитое мясо заранее. Сделать это можно сразу после приготовления или добавить соль в панировку. Если вы знаете, что мясо старовато, или готовите отбивные из размороженного мяса, лучше всего использовать маринад. И вот тут-то ваша фантазия может развернуться вовсю! А мы для начала дадим несколько вариантов маринада для отбивных.

На основе сметаны, мёда и горчичного соуса: 300 г жирной сметаны, 100 г острого горчичного соуса (или 1 ст.л. готовой горчицы), 3 ст.л. жидкого мёда, 7-8 зубчиков чеснока, 1 ч.л. молотого чёрного перца, 1 ч.л. молотого душистого перца, 1 ч.л. сушёных трав (по вкусу) – смешать, мариновать в течение ночи или суток.

На основе оливкового масла и пряных трав: 3-4 ст.л. оливкового масла, 3-4 луковицы, ½ ч.л. кориандара, ½ ч.л. молотого чёрного перца, ½ ч.л. зиры, ½ ч.л. молотого мускатного ореха, ½ ч.л. сушёного базилика, ½ ч.л. майрана, ½ ч.л. майорана – всё, кроме лука, смешать, замариновать отбивные. Лук нарезать кольцами, помять с солью и переложить слоями отбивные. Мариновать 2 часа.

На основе дижонской горчицы: 2 ст.л. зерновой горчицы, 3-4 ст.л. сметаны, ½ лимона (сок), ¹/₃ ст.л. молотого белого перца, ½ ч.л. кориандра – смешать, замариновать отбивные на три часа.

На основе оливкового масла и острого перца: 100 мл оливкового масла, 1 стручок горького перца, 2 лайма, 50 г зелени петрушки, 5-6 зубчиков чеснока, ½ ч.л. молотого чёрного перца, 1 ст.л. натёртого имбиря, соль – все ингредиенты, кроме соли и сока лайма разотрите в ступке или измельчите при помощи блендера, с лаймов снимите цедру и выжмите сок, добавьте в маринад и замаринуйте отбивные на час. Перед приготовлением посолите.

На основе майонеза и соевого соуса: 2-3 ст.л. майонеза, 3 ст.л. соевого соуса, по щепотке молотого кориандра, чёрного молотого перца, сушёного розмарина – смешать, замариновать на пару часов в холодильнике.

На основе кефира и лука: 250-300 мл кефира, 1-2 луковицы, 1 лимон (сок и цедра), 1 ч.л. соли – лимон ошпарить, остудить, снять цедру и выжать сок, лук натереть на мелкой тёрке или измельчить блендером, всё смешать, мариновать час.

На основе красного вина и апельсина: 1 стак. сухого красного вина, 1 апельсин, соль – с апельсином поступить так же, как и с лимоном в предыдущем рецепте, всё смешать, мариновать 1-2 часа.

На основе ананасового сока: 100-150 мл ананасового сока (можно взять сироп от консервированных ананасов), 2-3 ст.л. яблочного или бальзамического уксуса, щепотка сушёного имбиря, 1 ч.л. семян кунжута, 2 ст.л. оливкового (лучше кунжутного) масла, ½ ч.л. молотого чёрного перца, соль – смешать, мариновать пару часов в холодильнике.

На основе кока-колы и соевого соуса: 1 стак кока-колы, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. растительного масла, пара зубчиков чеснока, щепотка чёрного молотого перца – мариновать не больше получаса!

Для маринада вы можете использовать практически любые фрукты с кислым вкусом: киви, гранат, все виды цитрусовых.

  • Для того чтобы наилучшим образом сохранить сочность отбивной, её нужно запанировать. Можно просто в муке (обычной пшеничной или рисовой), а можно чуть усложнить задачу: отбивную обмакните сначала в муку, стряхните лишнее, затем опустите в разболтанное яйцо, затем снова в муку (пшеничную, рисовую, молотую овсянку, панировочные сухари или панировочную смесь) и отправляйте на сковороду с раскалённым маслом.
  • Можно повозиться и приготовить кляр: на основе молока, яиц и муки (или пива, яиц и опять же муки) – вариантов приготовления кляра очень много.
  • Отбивные из свинины на сковороде нужно жарить на действительно раскалённом масле. Масло можно взять растительное без запаха, но лучше всего использовать качественное топлёное масло. Всё, больше никаких вариантов вроде полезного оливкового, которое полезно только в салате, а никак не на сковороде, или сливочного, которое при жарке пригорает и портит вид и вкус.
  • Огонь под сковородкой должен быть чуть сильнее среднего! Не бойтесь пережарить, вам потребуется по 3-5 минут жарки с каждой стороны, не больше! И сразу же отправляйте отбивные в сухую кастрюлю под крышку, пусть полежат минут 5-10.

А теперь обещанный рецепт отбивных «в дырочку», если вдруг вы перестарались и превратили мясо в кружево.

Отбивные из свинины на сковороде с начинкой. Очень тонко отбитое мясо замаринуйте (необязательно), положите на половинку каждого кусочка начинку (сыр с зеленью, жареные грибы, кружочек помидора с сыром, ветчину с сыром, чернослив и т.д., на любой вкус), сложите вдвое, обмакните в панировку или кляр (обязательно) и обжарьте, как обычно. Будет вкусно, обещаем!

И последнее пожелание: так как отбивные из свинины на сковороде довольно калорийное блюдо, подавайте его с овощными салатами с обилием зелени. И вкусно, и полезно!

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Лариса Шуфтайкина 

≡ Отбивные быстро и без лишних усилий ᐈ статья от Мястории

Нежная, сочная и ароматная отбивная — не проблема, если вы знаете, как обращаться с мясом. Как правильно выбрать мясо и приготовить вкуснейшие отбивные? В сегодняшнем материале раскрываем все кулинарные секреты, достойные вашего внимания.


Мясо на отбивные: нюансы выбора

От еды уже давно ожидают гораздо большего, чем просто способность утолить голод: эстетический вид, вкусный запах и натуральные ингредиенты. О последнем поговорим детальнее. Готовите вы биточки в духовке или на сковороде, выбор мяса невероятно важен. Речь идет не только о цвете, запахе и консистенции, но и о правильном отрубе. Мясо должно быть мягким и нежным, а значит, лучше всего покупать те части туши, которые практически не участвуют в двигательных процессах животного:

  • Отбивные из свинины. Бедро, лопатка и ошеек — идеальное решение для приготовления блюда. Хорошая свинина отличается светло-розовым оттенком. Обязательно наличие жировых вкраплений. При обжаривании они тают, насыщая мясо соками.
  • Куриные отбивные. Лучше всего купить филе цыпленка, а не курицы — оно отличается более нежной текстурой.
  • Отбивные из говядины. Рекомендуем выбрать филе, бедро или ростбиф. Качественная говядина обладает естественным светло-красным оттенком. Желательно выбирать зрелое мясо, не парное, ведь последнее продолжает реагировать на внешние раздражители. К слову, телячьи отбивные более нежные, чем свиные.
  • Отбивные из индейки. Идеальной частью для приготовления нежной отбивной считается грудка. Цвет кожицы качественной индейки должен быть кремовым с естественным розовым оттенком.
  • Отбивные из баранины. Нога, филе, бедро и ошеек — лучшее, что вы можете выбрать для приготовления отбивных. Помните: чем моложе ягненок, тем светлее цвет мяса и менее насыщенный аромат.


И если с выбором мяса мы разобрались, не забываем о панировке, которая способна подчеркнуть богатый мясной вкус. Рассмотрим идеальный кляр для отбивных:

  1. Классические биточки в кокосовой или миндальной стружке — великое изобретение кулинарного гения. Вкус блюда поистине уникален!
  2. Куриные отбивные в панировке из кунжутных или подсолнечных семечек и измельченных сухарей — блюдо, которое можно будет есть кусочек за кусочком, обдумывая, когда стоит его повторить.
  3. Кулинарный бестселлер — панировка из картофельных чипсов и рубленой зелени. Отбивные из свинины и говядины приобретут абсолютно новый вкус. Попробуйте — и больше вы не сможете отказаться от этого богатства вкусовых оттенков.


Как сделать вкуснейшие биточки: кулинарные секреты

Классическая отбивная из свинины, альтернативная свиная отбивная на кости, нежные биточки из телятины или куриная отбивная в панировке с грецкими орехами — какое бы блюдо вы не предпочли, есть секреты, которые помогут достичь идеального результата.

  1. Важно цельный кусок мяса промыть в проточной воде. Не кусочки. А именно цельный кусок. Таким образом вам удастся сохранить сочность блюда. Уберите всю лишнюю влагу с помощью бумажного полотенца. Зачем? Влага приводит к резкому снижению температуры разогретого масла, а значит, мясо медленнее прожаривается и теряет драгоценный мясной сок.
  2. Семь раз отмерь — один отрежь. Нарезайте кусочки поперек волокон толщиной в полтора сантиметра. Мясо готовится быстрее, а после приготовления буквально тает во рту.
  3. За час до приготовления рекомендуется замариновать мясо в ароматном масле со специями. Оно обретет незабываемый аромат.
  4. Отбейте мясо до мягкости, но не доводите до того, чтобы оно просвечивало.
  5. Солить отбивные непосредственно перед приготовлением не рекомендуется. Только в тот момент, когда появится румяная корочка, которая препятствует вытеканию сока. Но если в планах — панировка, можете солить, прежде чем положить кусок мяса на сковороду. Готовьте на раскаленной сковороде. Мясо молниеносно карамелизируется, и тонкая корочка препятствует вытеканию сока.
  6. Экспериментируйте. На готовые отбивные вы можете выложить грибы, кольца лука, помидор и сыр и отправить в духовку. От такого блюда невозможно оторваться!

Чтоб отбивная была сочной, замаринуйте мясо и отшлепайте его нежно

Настоящая отбивная должна быть сочной. Но, чтобы она получилась такой, надо не только выбрать подходящее мясо, но и правильно его приготовить.

Если вы предпочитаете отбивные из свинины, то идеально подойдут бедро, лопатка и ошеек. Мясо должно быть светло-розового цвета. Хорошо, если у него будет небольшая жировая прослойка. Для отбивной из говядины выбирайте филе, бедро или ростбиф. Цвет мяса должен быть светло-красным. Желательно выбирать зрелое мясо, не парное.

— Для куриных отбивных лучше купить филе цыпленка. Так вы получите самое нежное блюдо, — считает шеф-повар ресторана «Мясной двор» Евгений Китаев.

Еще один секрет — правильная нарезка. Толщина ломтей должна быть от одного до полутора сантиметров. Тогда отбивная хорошо прожарится и в то же время не станет сухой и твердой.

— Мясо необходимо промыть и обязательно потом обсушить, иначе с мокрого куска вода попадет на сковороду и снизит температуру жарки, а это нежелательно, — пояснил Евгений Китаев. — Нужно, чтобы отбивная прихватилась корочкой как можно быстрее, тогда сок из нее не вытечет.

Отбивать мясо эксперт советует легкими и осторожными движениями. Если колотить молотком слишком сильно, ломти выпустят весь сок под его ударами.

— После отбивки мясо не должно просвечивать насквозь. Иначе вы рискуете получить на обед или ужин кусок «резины», — предупреждает Евгений.

Хорошо бы предварительно замариновать отбивные в толченом чесноке или луке. Это добавит блюду мягкости и пикантности. Особенно рекомендуется проделать эту операцию с говядиной, которая часто бывает жесткой — замочить ее, например, в вине или лимонном соке. Уксус также способен размягчать мышечные волокна.

— Лучше всего приправлять отбивные черным перцем, — убежден Евгений Китаев. — Конечно, по желанию можно добавлять и розмарин, а также прочие приправы и специи, но их не должно быть много. Важно чувствовать вкус мяса, а не добавок.

Каждый приправленный кусок нужно обмазать с обеих сторон растительным маслом, а еще лучше — запанировать.

— Перед тем как класть мясо на сковороду, окуните его в смесь взбитых сырых яиц, а затем обваляйте в панировочных сухарях, — советует Евгений.

Жарить отбивные лучше всего на сковороде с антипригарным покрытием. Если ее нет, тогда в обычную сковороду налейте немного масла и хорошо разогрейте ее. Шлепнувшись на раскаленную поверхность, мясо сразу образует ту самую тоненькую корочку, которая не позволит соку вытечь. Солить отбивные нужно только тогда, когда они уже почти дожарились. Если сделать это слишком рано, то мясо потеряет сок в сковороде.  

Мягкий, ароматный жареный кусочек 

Жарить или варить? А может быть, вкуснее запекать? «ВМ» расспросила москвичей об их кулинарных мясных пристрастиях.

Валерий Степанов, учитель химии:

— Я мясо всегда жарю. Делаю это так: достаю из холодильника кусок свежезамороженного мяса, даю ему немного «отойти» — до того момента, когда его можно настрогать тонкими слоями. Поджариваю на сковородке мелконарезанный лук на столовом жире или на растительном масле. Как лук поджарится, туда же кладу тонко нарезанное мясо. Перемешиваю, часто переворачиваю его. Как только мясо потемнеет, добавляю прямо туда кетчупа (в нем уже присутствуют все приправы). Добавляю 1–2 столовые ложки воды. Перемешав все, накрываю крышкой, даю потушиться с полминуты. Все: можно подавать с любым гарниром или салатами.

Вероника Столетова, бухгалтер:

— Считаю, что мясо в любом виде вкусное — хоть вареное, хоть жареное.А вот оригинальные рецепты обычно ищу в интернете. Нравится готовить индейку. Некоторые сначала немного поварят, потом жарят. А я жарю прямо целиком. Очень важно постоянно поливать птичку выделяющимся соком и жиром, хорошо ее нафаршировать, начинка может быть самая разная. Я фарширую квашеной капустой.

Марина Арсеньева, врач-педиатр:

— Если мы говорим о приготовлении мяса как отдельного продукта, то, конечно, лучше его либо запекать, либо тушить — это гораздо полезнее, чем жарить. Если человек страдает хоть каким-то заболеванием желудочно-кишечного тракта, лучше не готовить мясо с поджаристой корочкой, так как она очень сильно раздражает слизистые оболочки желудка и кишечника и может вызывать обострение гастрита или язвенной болезни. Мясо лучше запекать в фольге либо готовить в конвекционной печи (пароконвектомате), где идет циркуляция воздуха.

Анастасия Эйвазова, домохозяйка:

— Недавно вышла замуж. Супруг заставляет каждый день готовить мясо. У нас дома всегда есть запасы говядины. Вот только правильно и вкусно готовить ее я пока не научилась. Максимум — могу суп сварить с кусочками мяса. Есть проблемы и с тем, чтобы пожарить говядину, свинину и другие виды мяса. Никак не удается добиться, чтобы оно получилось сочным, мягким и вкусным. Поэтому пока только варю.

Подписывайтесь на канал «Вечерней Москвы» в Telegram!

Поделиться в FBПоделиться в VKПоделиться в TWПоделиться в OKПоделиться в TG

видов нарезки из свиной отбивной | Fresh Delivery

Premier Meat Company Высококачественные свиные отрубы

Вероятно, самый популярный отруб свинины, свиная отбивная, заработал себе репутацию нежного, ароматного и тщательно обработанного отруба и соответствует тем же стандартам, что и любая говядина стейк. Наша семья профессиональных мясников знает это. Вот почему наши мастера проходят тщательную 18-месячную подготовку, прежде чем они станут квалифицированными специалистами по работе со всеми протеиновыми продуктами Premier Meat Company.

Справочник по нашим свиным отбивным

Все свиные отбивные получаются из одной части свиньи: поясницы, которая проходит вдоль спины свиньи от бедра до плеча. Вот справочник по нашим свиным отбивным высшего качества и по тому, откуда их режут наши опытные мясники.

1. Портерхаус из свиной корейки
Свиная отбивная со свежим розовым оттенком — это «кадиллак» свиных отбивных. Этот отруб происходит из бедренной части поясницы и включает в себя кусок вырезки и корейки, разделенные Т-образной косточкой для дополнительной сочности.Обычно они считаются самыми нежными и ароматными, однако, учитывая, что корейка и вырезка готовятся с разной скоростью, овладеть ими может быть непросто. Портерхаус можно жарить на гриле, жарить на гриле или жарить, но для лучшего результата поджаривайте на чугунной сковороде.


2. Отбивная из свиных ребрышек
Эта нежная мясистая отбивная, вырезанная из центра свиной корейки, включает Т-образную ребристую кость, которая была очищена и очищена (зачищена), так что она видна с одного конца.Этот отруб целиком состоит из филейной части и может содержать слой жира, идущий по бокам. Ребрышки в готовом виде получаются невероятно нежными, нежирными и имеют мягкий привкус свинины.


3. Отбивная из свиной лопатки
Как следует из названия, эта отбивная отрезается от верхней части поясницы рядом с лопаткой и создает блюда из тушеной свинины, достойные слюни. Мраморный и восхитительно ароматный, этот кусок свинины на кости тает в аппетитных небесах, когда его жарят, тушат или готовят на гриле. Отбивная из лопатки наполнена ароматом, но ее следует размягчить перед приготовлением для получения нежной консистенции.

Прочие отрубы

Отрубная вырезка из филе
Эти отрубы выполняются от области бедра к задней части поясницы. Они включают части различных групп мышц, таких как поясница и вырезка, и включают в себя срез тазовой кости. Эти нарезки обычно жесткие, поэтому используются исключительно для тушеных блюд, солений и тушеных блюд.

Бескостная отбивная
Бескостная отбивная отрезается от верхней части поясницы и представляет собой ребро без реберной кости. Поскольку в этом отрубе нет кости, нет ничего, что могло бы защитить от переваривания или провести тепло внутри мяса для ровного обжаривания.В этой отбивной обычно не хватает жира, и в результате мясо может стать менее ароматным.

Прочие свиные отрубы, которые мы предлагаем:

Свиная вырезка
Тушеная свинина в кубиках
Спиральная ветчина Niman Ranch
Полка из свиных ребрышек 8-Bone Frenched

Все наши продукты из свинины производятся с экологически чистых, полностью естественных семейных ферм, которые должны соответствовать высоким стандартам стандарты устойчивости и гуманного содержания. В результате этих методов выращивания получается очень вкусное и обильно питательное мясо ресторанного качества, с которым Premier Meat Company обращается с безупречной заботой.Просмотрите наши отрубы из свинины в нашем интернет-магазине, и сделайте заказ прямо сейчас, если сделаете заказ в течение 48 часов.

Разница между свиными отбивными с костями и без костей • Coleman Natural

Курица — это доступный по цене постный белок, поэтому ее очень любят по вечерам в будние дни. Но свиные отбивные — отличная альтернатива, если вы ищете что-то полезное и универсальное!

Вариантов того, что можно приготовить из этих вкусных отбивных, бесконечно. Посыпьте их зеленью или придавите жирным соусом для сковороды.Сверху посыпьте обжаренными грибами или приготовьте на гриле, чтобы летом можно было легко поесть.

Если вас немного смущают или пугают различные варианты фасонов, мы всегда готовы помочь. В этой статье вы узнаете, как свиные отбивные, о плюсах и минусах каждого куска, а также получите несколько полезных советов по приготовлению, которые сделают ужин приятным.

Свиные отбивные с костями

Свиные отбивные с костями делятся на две основные части — ребрышки и центральные части.

Ребро свиные отбивные включают ребристую кость и медальон из нежирного мяса корейки.Также обычно присутствует немного жира, который помогает соединить мясо с костью.

Центральная вырезка свиные отбивные (также называемые корейской отбивной или средней корейской отбивной) включают ту же реберную кость и такое же мясо корейки. Но на другой стороне кости находится еще один кусок мяса — более насыщенный и темный кусок вырезки. Это дополнительное мясо означает, что свиные отбивные, вырезанные по центру, обычно больше и могут быть дороже, чем ребрышки.

Если вы ищете красивую презентацию, попросите мясника или мясного прилавка «по-французски» ваши свиные отбивные на костях.Это включает в себя удаление мяса с обнаженной кости для получения высококачественного профессионального вида.

Плюсы свиных отбивных с косточкой

  • Отличный вкус. Кость и жир в этих отрубах придают дополнительный аромат и выделяют влагу, что предотвращает высыхание отбивных.
  • Привлекательная презентация. Кость выглядит красиво и профессионально, особенно во французском стиле!
  • Более доступный . Этот тип разреза с оставшейся костью обычно дешевле.Имейте в виду, что если вы получите отбивные, как упоминалось выше, тщательная разделка может привести к увеличению цены.

Минусы свиных отбивных с косточкой

  • Меньше мяса. Кость и более высокое содержание жира означают, что в каждой отбивной меньше съедобного мяса. Но то, что вы получите, может быть вкуснее!
  • Отрубы Fattier. Если вы предпочитаете более постные мясные куски или не хотите сокращать жир, это может отпугнуть вас от варианта с добавлением костей.
  • Более продолжительное время приготовления. Отбивные с косточкой готовятся немного дольше, но, поскольку они обычно тонкие, их можно быстро найти на обеденном столе.
  • Сложнее найти. Варианты с косточкой могут не быть заранее упакованы с остальным мясом, поэтому вам, возможно, придется посетить мясной прилавок вашего бакалейщика или мясника, чтобы их найти.

Свиные отбивные без костей

Свиные отбивные без костей состоят из того же мяса, что и свиная отбивная, но без костей и лишнего жира.Поскольку эти котлеты обрезаны и готовы к приготовлению, они идеально подходят для быстрого ужина в будние дни.

Плюсы свиных отбивных без костей

  • Очень удобно. Отбивные без костей можно сразу же доставить из упаковки. А поскольку они готовятся быстро, вы можете пообедать на столе за считанные минуты.
  • Еще мяса. Свиная отбивная без костей не расходуется, и вам не нужно платить за вес костей или жира. Вы получаете то, что видите в отбивной без костей, и можете лучше оценить размер порции.
  • Более тонкие порезы. Так как жир и кости были обрезаны мясником, куски стали меньше и требуют меньше усилий, чтобы «добраться до мяса»!
  • Легко найти. Свиные отбивные без костей доступны в расфасованном виде почти во всех продуктовых магазинах.

Минусы свиных отбивных без костей

  • Может высохнуть. Без костей и жира для увлажнения отбивные без костей могут высохнуть. Этого можно избежать с помощью быстрого метода приготовления, например, гриля, обжаривания на сковороде или жарки.И держите поблизости надежный термометр для мяса, чтобы вы могли точно определить, когда мясо готово.
  • Некоторые говорят меньше вкуса. Лично мы считаем, что при правильном рецепте и правильной технике свиная отбивная без костей может быть невероятно ароматной. Но некоторые считают, что у них меньше вкуса, чем у версии с костями, что, вероятно, связано с отсутствием костей и жира.

Советы по приготовлению свиных отбивных

Если вы новичок в мире свиных отбивных, воспользуйтесь этими советами для получения восхитительного ароматного результата.

Перед приготовлением

Чтобы свиные отбивные не высыхали, перед приготовлением замаринуйте или рассолите их, чтобы в мясо попало больше влаги. Может помочь даже быстрый 30-минутный маринад.

Хорошо приправить перед приготовлением. Поскольку свиные отбивные сами по себе очень мягкие, их соление перед приготовлением позволит улучшить естественный вкус свинины.

Наконец, дайте свиным отбивным прогреться до комнатной температуры перед приготовлением. Это сократит общее время приготовления и поможет предотвратить высыхание.

Во время приготовления

Выберите способ быстрого приготовления отбивных, например гриль, обжаривание на сковороде или жарение. Чем быстрее готовятся отбивные, тем меньше влаги вы потеряете. Чтобы получить красивую корочку снаружи, поджарьте отбивные на сильном огне, а затем дайте им закончиться в духовке.

Выбираете ли вы свиные отбивные с косточкой или без костей, готовьте их при внутренней температуре 145 ° F, чтобы получить идеальную среду. Для получения точных показаний используйте цифровой термометр с мгновенным считыванием.Всегда вставляйте зонд в самую толстую часть мяса и следите за тем, чтобы он не касался кости.

После приготовления

Всегда рекомендуется дать мясу постоять несколько минут, прежде чем нарезать его. Это позволяет соку снова впитаться в мясо, сохраняя его нежным и влажным. Если вы нарежете отбивные слишком рано, сок будет стекать на разделочную доску, а не оставаться внутри.

Так как свиные отбивные маленькие, подождите около 10 минут. Вы можете накрыть мясо алюминиевой фольгой, пока оно отдыхает, чтобы оно оставалось теплым.

Готовьте!

Готовы окунуться в мир свиных отбивных? Вот несколько рецептов от Coleman Natural для начала:

The Food Lab’s Guide по обжаренным свиным отбивным

Пришло время для еще одного раунда Food Lab. Есть предложение по новой теме? Напишите Кендзи сюда, и он постарается ответить на ваши вопросы в следующих статьях. Станьте поклонником Food Lab на Facebook или подпишитесь на нее в Twitter, чтобы узнать о будущих тестах на кухне и экспериментах с рецептами.

История свинины в этой стране печальна. Будучи ребенком матери, которая научилась готовить в то время, когда вокруг были паники, связанные с трихинеллезом, все наши свиные отбивные были хорошо прожарены. Добавьте к этому тот факт, что свиноводство потратило годы на удовлетворение запросов потребителей на более постное и постное мясо, и это привело к появлению поколения детей, которые выросли, зная, что свиные отбивные — это только сухие, светлые куски мяса, такие же тягучие, как мешок из мешковины и т. такой же жесткий и жесткий, как Клинт Иствуд с солнечным ожогом.Фу.

Но времена меняются, и дела идут на пользу свинине. Во-первых, теперь у нас относительно легкий доступ к гораздо более качественному мясу. Свиньи наследственной породы разводятся по вкусу вместо с низким содержанием жира. У нас также есть гораздо более безопасная свинина — свинина, которую можно есть сочной средней или средней прожарки, какой она и должна была быть. Вдобавок ко всему, мы находимся в виртуальном возрождении новых техник приготовления пищи; лучшие и умные способы максимально улучшить вкус и текстуру свиной отбивной.Сегодня мы собираемся обсудить несколько из этих техник и посмотреть, сможем ли мы выбрать лучшую из них.

Выбор отбивных

Все свиные отбивные вырезаны из одной и той же основной части свиньи: поясницы, большой мышцы, которая проходит вдоль ее спины от плеча до попки. * В зависимости от того, откуда вырезаны отбивные, их приготовление будет немного отличаться. качества. ** В мясной лавке или в супермаркете вы, вероятно, найдете как минимум два из трех следующих кусков:

* Его анатомический окурок, не путать с терминами «свиной окурок» или «бостонский окурок», которые на самом деле относятся к свиной лопатке.Непонятно, правда?
** Когда я говорю об этом лично, я начинаю указывать на то, где на теле человека будут лежать эти порезы. Некоторым это, кажется, доставляет дискомфорт. Не понимаю почему.

  • Отрубные лезвия: Отрежьте от плечевого конца поясницы. Эти отбивные, как правило, имеют самое темное мясо и много окружающего жира и соединительной ткани. Они полны вкуса, но могут иметь жесткие или вязкие кусочки.
  • Ребрышки: Отрежьте сзади плеча.Ребрышки легко отличить по большому глазку нежного мяса. В зависимости от того, с какого конца ребра вырезаны отбивные, вокруг них может быть либо тонна жира и соединительной ткани (при разрезании с конца лезвия), либо очень мало (при разрезании с конца филе).
  • Отбивные по центру: Свиной эквивалент стейка на Т-образной кости, с большим мясным глазком на одной стороне кости и меньшим глазком вырезки на другой стороне. Поскольку вырезка и корейка готовятся по-разному, очень трудно равномерно приготовить отбивную, нарезанную по центру, без пере- или недоварки одной или другой стороны.
  • Отбивные из филе: берутся с конца, ближайшего к крупу. Они содержат много разных групп мышц, некоторые из которых могут быть довольно жесткими. Сохраните эти нарезки для тушения или тушения.

Вкусы могут быть разными, но я обычно рекомендую ребрышки для обжаривания на сковороде и предпочитаю нарезать отбивные с конца лезвия. Их более высокое содержание жира обеспечивает более насыщенный вкус и облегчает обжаривание линии.

Мне также нравится, чтобы мои отбивные были ТОЛЩИНЫ — я говорю, по крайней мере, на полтора дюйма.Даже тоньше, чем это, трудно оценить хороший баланс между хрустящей корочкой и влажным, сочным интерьером.

Как готовить

В идеальных свиных отбивных я ищу несколько важных элементов:

  • Внутренняя сочность для меня важнее всего. Проведя все детство, полное сухих, хорошо прожаренных свиных отбивных, я никогда не хочу, чтобы еще один человек снова испытал эту особую форму пыток.
  • Равномерность внутреннего приготовления .Я хочу, чтобы мои отбивные были сочными на протяжении всего процесса, без сухих, волокнистых краев. Температурный градиент внутри измельчителя должен быть минимизирован, насколько это возможно.
  • Глубокая, темная, хрустящая корочка , потому что какая польза от влажного интерьера без хрустящей корочки, которая контрастирует с ним? Подрумянивание также создает сложные ароматы, делая отбивные на вкус более мясистыми и подчеркивая их сладкую свинину.

Итак, вот что: внутренняя сочность почти полностью зависит от конечной температуры, до которой вы готовите мясо.Чем горячее становится, тем суше становится. Вот примерный план того, что происходит с отбивной, когда вы ее готовите:

  • Ниже 110 ° F свиная отбивная все еще очень близка к сырой. Оно будет полупрозрачным, как сырое мясо, и мягкой неприятной текстурой.
  • Между 110 и 120 ° F вы находитесь на редкой территории. Мясо немного затвердевает, но остается полупрозрачным и темно-розовым или красным. Некоторым людям нравится, чтобы самый центр их отбивных был редкостью.
  • Между 120 и 130 ° F — средний-редкий. Мясо более плотное и не полупрозрачное, а приятное розово-розовое с тоннами влаги. Вот как мне нравятся мои отбивные.
  • Между 130 и 140 ° F вы находитесь на средней территории. Ваше мясо будет в основном белым со слабым розовым оттенком; довольно твердый, но все же достаточно сочный. Обычно так я готовлю свиные отбивные для гостей, если они специально не просят, чтобы они были менее приготовлены. Это хороший ассортимент — вполне комфортный для тех, кто боится розовой или недоваренной свинины, но при этом довольно сочный.
  • При температуре выше 140 ° F все довольно быстро начинает идти на юг. Мышечные волокна сжимаются очень сильно, вытесняя внутреннюю влагу в большом количестве — отбивные могут потерять до 30% влаги при приготовлении при температуре 150 ° F или выше. Вот драконы. Вы хотите держаться подальше.

Поэтому при приготовлении отбивной из свинины цель должна состоять в том, чтобы сохранить как можно больше ее в этом сладком месте от 120 до 140 ° F.

С другой стороны, для обжаривания требуется очень сильный нагрев, чтобы получить коричневые цвета и вкус, которые мы так любим.Так называемые реакции потемнения Майяра , названные в честь французского химика 20-го века, который впервые их описал, протекают только в значительной степени при высоких температурах — мы говорим в диапазоне 350 ° F +.

«Эти два гола напрямую противоречат друг другу»

Вы видите проблему? Чтобы добиться максимальной внутренней сочности, вы должны готовить мясо при как можно более низкой температуре, но чтобы добиться максимального подрумянивания, вам нужно готовить внешнюю часть при максимально высокой температуре.Эти две цели прямо противоречат друг другу, и большинство методов приготовления пытаются сбалансировать это уравнение, применяя комбинацию двух или более техник приготовления и температур.

Некоторые из них, например, традиционное обжаривание на сковороде, начинают с образования красивой коричневой корочки на внешней стороне раскаленной сковороды, а затем переносят все это в нежную духовку, чтобы готовить отбивную до центра. Останется ли отбивная в сковороде или будет перенесена в отдельную емкость (например, решетку на противне с бортиками), варьируется, но основная концепция остается той же.

Для следующей серии фотографий я обжарил все отбивные в той же чугунной сковороде, нагретой до той же температуры, переворачивая каждую отбивную через 30 секунд, чтобы показать, как быстро может образоваться корка. Я приготовил каждый до внутренней температуры 135 ° F, прежде чем дать им отдохнуть, а затем разрезал их, чтобы открыть внутреннюю часть.

Традиционная обжаренная свиная отбивная.

Как видите, традиционная отбивная дает приличное подрумянивание. Однако интерьер оставляет желать лучшего, с сухим, волокнистым слоем пережаренного мяса по краям.В процессе приготовления он потерял около 18% своего веса из-за влажности.

Чтобы решить эту проблему, некоторые люди обращаются к brining , процессу замачивания мяса в растворе соли или воды с солью и сахаром, чтобы улучшить его способность удерживать влагу. Как это работает? Обычно свиная отбивная теряет влагу, потому что ее мышечные волокна сжимаются при нагревании, выдавливая соки, как тюбик зубной пасты. Соль в рассоле растворяет миозин , один из этих мышечных белков, что, в свою очередь, предотвращает его сжатие.Меньше затягивания = меньше потери влаги = мясо сочнее.

Свиная отбивная слева свежая, а свиная отбивная справа была рассолена в течение 4 часов в растворе соли и сахара. Даже перед приготовлением он набрал около 4% лишнего веса в остаточном рассоле. Это не может не привести к более сочным отбивным, верно?

И действительно: соленая свинина теряет во время приготовления только 15% от исходного веса, что приводит к более сочному конечному продукту. Но есть два основных подводных камня.Во-первых, эта дополнительная влага в свиной отбивной — это, по сути, чистая вода, которая дает вам отбивную влажную, но более разбавленную по вкусу. (Подробнее об этом эффекте читайте в статье «Правда о солении Турции».)

Но есть еще больший удар по вкусу, вызванный рассолом. Проверь это:

Видите, как бледно эта отбивная по сравнению с обычной отбивной? В соленом мясе содержится , поэтому в нем накоплено много свободной воды, поэтому, как только оно попадает на горячую сковороду, оно начинает проливать ее в больших количествах.Испарение этой воды требует от сковороды много энергии, которая в противном случае использовалась бы для подрумянивания отбивных. Мясо на сковороде готовится на пару в течение первых нескольких минут, а это значит, что очень сложно получить великолепную подрумянившуюся корочку.

Я уже говорил это раньше и скажу еще раз: я никогда не засолил свое мясо , и именно по этим причинам. Этот пластырь причиняет больше травм, чем лечит.

Итак, какие альтернативы лучше?

Сухое рассол

Я убежденный сторонник засолки: процесса сильно засолить кусок мяса и дать ему отдохнуть перед приготовлением.Многих раздражает термин «сухой рассол», потому что это технически неточный термин. Тем не менее, он элегантно передает концепцию, поэтому я пока буду придерживаться ее, а те люди, которые раздражаются, могут пойти торговать своим педантизмом в другом месте.

Когда вы солите кусок мяса, сначала влага выводится из него в процессе осмоса, создавая рассол из мясных соков и растворенной соли на поверхности мяса. Этот рассол затем работает традиционным образом: он растворяет мышечные белки, после чего он реабсорбируется и медленно, но верно проникает в мясо.В результате получается отбивная, которая удерживает влагу так же хорошо, как и отбивные с обычным рассолом *, но с гораздо более концентрированным ароматом и, к тому же, легче поджаривается.

* Как и отбивные с обычным рассолом, отбивные в сухом рассоле, приготовленные при температуре 135 ° F, теряют около 15% своего исходного веса во влажности.

Если вы соедините сухое рассол с хранением в холодильнике без крышки, чтобы отогнать поверхностную влагу, вы можете еще больше улучшить подрумянивание.

Эти отбивные были сильно посолены, оставлены на решетке в холодильнике на ночь, а на следующий день обожжены.

Посмотри на эту великолепную корочку! Поскольку на поверхности испаряется меньше влаги, вы можете получить хорошее подрумянивание, проводя меньше времени на сковороде. Это означает меньшее количество пережаренного мяса внутри; более сочная отбивная с более плотной корочкой, чем при обычном рассоле или традиционном обжаривании. Единственным недостатком является то, что это требует некоторого планирования: вам нужно купить отбивные и посолить их за день до того, как вы захотите поесть. В моей книге это небольшая цена за безупречное мясо.

Размышляя о том, смогу ли я заставить свои отбивные еще быстрее подрумяниться, я попытался использовать комбинацию соли и сахара в моем сухом рассоле, зная, что сахар увеличит скорость, с которой происходят эти реакции Майяра. Я бы не стал делать это со стейком, но у свинины от природы сладкий вкус, так что здесь все не к месту.

Короче говоря, это работает: Я засолила свиные отбивные в рассоле, добавив в него смесь соли и сахара.

Пока все хорошо, но можем ли мы сделать еще лучше? Мое чутье (и мой мозг) говорит мне, что да.

Enter Sous-Vide

Приготовление по принципу «су-вид», то есть процесс помещения мяса (или других предметов) в герметично закрытые, безвоздушные пакеты и их погружение в водяную баню с очень точным контролем для приготовления, становится все более популярным, и не без оснований. Это самый надежный и надежный способ гарантировать идеально приготовленное мясо, а домашние варианты все время становятся дешевле и надежнее.

Идея состоит в том, что, погрузив кусок мяса при той температуре, которую вы собираетесь подавать, — скажем, 135 ° F для свиной отбивной — вы можете приготовить его от края до края без какого-либо градиента пережарки.

Мясо, приготовленное по принципу су-вид, выходит из герметичных пакетов примерно так:

Не слишком привлекательно, правда?

Это потому, что приготовление в режиме су-видео не дает достаточно тепла для любого вида подрумянивания. Вам нужно добавить эту подрумяненную корочку после того, как она была прожарена, обжарив мясо на горячей сковороде.

Мясо, приготовленное в режиме су-вид, подрумянивается лучше, чем соленые или обычные отбивные, образуя большую подрумяненную корочку с очень небольшим количеством пережаренного мяса по краям, но немного менее эффективно, чем мясо в сухом рассоле.Тем не менее, дополнительная сочность того стоит. Если у меня есть желание вытащить свою кухонную плиту, это мой способ подать гостям свиные отбивные. (Ознакомьтесь с моим полным рецептом свиной отбивной по принципу су-вид здесь.)

Обратный поиск

Но что, если у вас нет автомата sous-vide? Не бойтесь, есть простые домашние решения, которые дают почти такие же хорошие результаты. Слушайте, потому что это, возможно, самый важный метод приготовления мяса, который вы добавите в свой арсенал. Он называется обратный шептал , и он творит чудеса с отбивными, стейками, жарким и даже с птицей.

Это метод, который я впервые разработал, когда работал над рецептом обжаренных толстых стейков (предупреждение: платный доступ) для Cook’s Illustrated еще в 2007 году, основанный на том же принципе, что и приготовление в режиме су-вид.

Традиционно стейки и отбивные сначала готовят путем обжаривания, а затем готовят в духовке, чтобы мясо полностью прожарилось. Этот метод основан на мифе о том, что при обжигании в соках запирается (а это не так). Я обнаружил, что если вы поменяете эти два шага в обратном порядке — запустите мясо в низкой духовке сначала , а затем обжарьте его после — вы получите гораздо лучшие результаты.Это почему?

Как и в случае с приготовлением в режиме су-вид, начало приготовления мяса в относительно мягком темпе приводит к гораздо более равномерной прожарке от края до края. Более того, во время пребывания в теплой духовке внешняя поверхность вашего отбивного значительно высохнет, что приведет к более быстрому поджариванию.

Я кладу отбивные в духовку с температурой 250 ° F, пока они не достигнут температуры от 110 до 120 ° F (зная, что они будут продолжать немного нагреваться на сковороде), прежде чем вытащить их и поместить в раскаленную чугунную сковороду с масло и сливочное масло для обжаривания.

Комбинируя эту технику с засаливанием в сухом виде, вы получаете то, что, как я считаю, является лучшим вкусом свиной отбивной без присмотра. Я имею в виду, просто посмотрите, насколько хорошо подрумянится отбивная всего за 30 секунд на сковороде:

Чтобы придать смеси еще больше аромата, я делаю то же, что и со своими обжаренными стейками: поливаю их ароматическими веществами во время приготовления.

Некоторые нарезанные лук-шалот и тимьян прекрасно подойдут, и если положить их поверх отбивных, полить их ложкой горячего масла и свинины, это поможет придать им аромат, покрывающий мясо, но не пригорающий.

Лучшее в обратном шептале? Как и в случае с приготовлением в режиме су-вид, из-за минимального перепада температур внутри мяса отбивной требуется очень мало времени для отдыха после того, как оно выйдет из сковороды. Все, что вам нужно сделать, это положить его в тарелку и идти.

Мне понравился этот парень: я подал его с морковным пюре, глазированной морковью, обжаренными листьями брюссельской капусты и масляным соусом из лесных грибов. Но поверьте: готовьте отбивные таким способом, и они будут такими сочными и ароматными, что вы ни капли не пропустите ни соуса, ни гарниров.

Следующий пункт в моем списке: разработать машину времени, чтобы я мог вернуться в середину 70-х, передать эту информацию маме и спасти свое детство. Любые советы будут оценены.

7 советов по приготовлению свиных отбивных

Отличная свиная отбивная — это воплощение концепции. Это меняет ваше мировоззрение. Это подтверждает вашу теорию. Это становится свиной отбивной, по которой оцениваются все будущие отбивные. Плохая свиная отбивная, ну, вы также можете использовать плохую свиную отбивную, чтобы подкрепить неустойчивый карточный стол.Большинство из нас ели плохие свиные отбивные — их может быть обманчиво трудно приготовить. Однако если вы будете следовать этим простым советам по приготовлению идеальной свиной отбивной, вы добьетесь отличных результатов.

    1. Купите свинину, выращенную на пастбищах, без антибиотиков и гормонов. Вы можете нанести помаду на свиную отбивную, приготовленную обычным способом, но, в конце концов, она по-прежнему исходит от животного, которое, вероятно, ело мусор (но не волнуйтесь, это «приготовленный мусор!»), Не тренировалось и было постоянно кормили антибиотиками для увеличения веса.Ваши свиные отбивные в Уолдене — это местные свиные породы Тамуорт или Беркшир (не розовая промышленная порода Йоркшир), выращенные на пастбище на открытом воздухе, ежедневно занимающиеся физическими упражнениями и придерживаясь более здоровой и естественной диеты. Есть много видимых признаков того, что свинина этих животных на вкус лучше, чем свинина, выращенная традиционным способом, включая естественный розоватый цвет и лучшую мраморность. Эти более качественные отбивные требуют немного большего внимания во время приготовления, поскольку свинина, выращенная на пастбищах, готовится быстрее, чем свинина, выращенная традиционным способом.Будьте готовы и почаще проверяйте свое мясо в течение первых двух приготовлений (прекрасная возможность сделать несколько динамичных снимков на грамм, пока вы готовите).
    2. Рассолите свиные отбивные. Да, это занимает больше времени, но простой 30-минутный рассол может дать отличные результаты. Необязательно погружать их в соленую сладкую жидкость на ночь, на самом деле, вы можете перебить их рассолом, и в итоге получатся слишком соленые отбивные. Снимайте четыре часа, но и полчаса вполне достаточно. Вот классический рецепт рассола, который нам нравится использовать, с солью, сахаром и водой, которые должны быть только .Примечание: если вы рассолите отбивные, будьте осторожны, добавляя приправ перед приготовлением, они могут стать солеными!
    3. Тщательно просушите свиные отбивные. Не берите щипцы и не перекладывайте отбивные прямо из рассола на сковороду. Если вы хотите красивое шептало, жидкость — ваш враг. Выньте отбивные из рассола и промокните их бумажным полотенцем, пока они не станут максимально сухими.
    4. Доведите отбивные до комнатной температуры, прежде чем готовить. Если вы приготовите свиные отбивные, охлажденные в холодильнике, это займет гораздо больше времени, и тепло высушит их до того, как они закончатся.После того, как вы вытащите отбивные из рассола и высушите их, оставьте их на столе под бумажным полотенцем, пока вы готовите остальную часть еды. Примерно через час они будут готовы, и вы избежите одной из самых распространенных ошибок при приготовлении свиных отбивных.
    5. Держите жир! Ваши свиные отбивные были с толстой кожурой жира по изгибу? Хороший! Не снимайте кожуру, готовьте с ней! Это не только помогает сохранить вашу свинину влажной, но и если вы поставите отбивную на жирный край и сделаете ее хрустящей, вы, по сути, добавите бекон к своей муке из свиной отбивной …
    6. Используйте термометр. Это особенно важно при первом приготовлении из свинины, выращенной на пастбищах. Министерство сельского хозяйства США рекомендует свинину, приготовленную при температуре 145 градусов по Фаренгейту, но с мясом, выращенным на пастбищах, мы рекомендуем снимать мясо с огня при температуре 135 градусов, что приводит нас к следующему важному шагу.
    7. Дайте мясу отдохнуть. После того, как вы сняли свиные отбивные с плиты, из духовки или с гриля, не забудьте дать мясу отдохнуть. Это даст вашей свинине возможность реабсорбировать часть сока, который нагревается до поверхности.Кроме того, мясо будет продолжать готовиться, и температура повысится, прежде чем выровняться. Десять минут — хорошая цель для удара, хотя обычно мы не можем ждать так долго, прежде чем нырнуть.

Найдите вдохновение для новых рецептов благодаря нашему партнерству с Cook’s Illustrated, например, эти свиные отбивные в глазури в сковороде!

Участникам следует ознакомиться с нашими новыми рецептами от наших друзей из Cook’s Illustrated, чтобы получить вдохновение, начиная от того, как запекать и жарить свиные отбивные, жарить их на углях или готовить на раскаленной сковороде и готовить в духовке.Вы можете бабочки, запекать, тушить или использовать комбинацию всего вышеперечисленного. Следуйте этим начальным и конечным этапам, чтобы каждый раз получать отличные свиные отбивные.

Walden Местные свиные отбивные получают от свиней, выращенных прямо здесь, в Новой Англии и Нью-Йорке, такими фермерами, как Тайлер и Линдси Джастис из Чарльстона, штат Вермонт. Когда вы становитесь участником Walden, вы не только приносите лучшую на вкус свинину, выращенную на пастбищах, к своему семейному обеду, но также поддерживаете местное устойчивое сельское хозяйство!

Знай свои отбивные — Kettle Range Meat Co — Местные травы и пастбища

Отбивные из филе, ребрышки, отбивные.Вы видели их всех в своей акции Kettle Club. Это потому, что мы хотим, чтобы вы получали разнообразные отрубы из нашей классической свинины премиум-класса. Но мы понимаем, что разные имена могут устрашать. Итак, давай поговорим отбивно.

Что такое свиная отбивная?

Все свиные отбивные нарезаются от поясницы, части свиньи, идущей от плеча до бедра. Здесь все может немного запутаться. Каждая свиная отбивная называется по-разному, в зависимости от области корейки, из которой она вырезана.Давайте начнем с нескольких популярных отбивных с передней части поясницы и продвинемся к хвосту.

Ребро отбивные

Иногда его называют отрубом по центру или ребристым отрубом, его отрезают от центра поясницы рядом с областью ребра. В нем будет большой кусок нежирного мяса без вырезки. Ребра в основном разрезаются на кости, при этом кость проходит по бокам.

Котлеты без костей

В августе мы предлагаем отбивные из Kettle Club без костей.Эти разрезы, которые иногда называют нью-йоркскими чопами, расположены в верхней части поясницы. Эти отбивные нежирные и вкусные после хорошей солевой ванны.

Портерхаус Чоп

Отбивные по портерхаусу отрезаются от нижней части спины за ребрышками. Их можно отличить по центру кости, которая отделяет мясо от мышцы вырезки. Эти отбивные могут стать проблемой при приготовлении, так как вырезка готовится быстрее, чем корейка. Но насыщенный аромат и красивая подача стоит того, чтобы его усвоить.Будьте осторожны, чтобы не пережарить. Для этих вкусных отбивных хорошо подойдет рассол.

Отбивные из филе

Эти отбивные разрезаются от бедра к задней части поясницы. Несмотря на то, что эта отбивная обладает огромным ароматом, ее часто упускают из виду из-за ее внешнего вида. Крой включает в себя различные группы мышц, что придает немного несоответствующий вид. Отбивная из филе хорошо поддается тушению и приобретет тонны аромата вашего любимого маринада.

свиных отбивных или стейка — что лучше на гриле?

Если вы разрываетесь между свиными отбивными или стейком на гриле, есть кое-что, что нужно учесть.Первый, конечно, свинина, а другой говядина. Помимо той очевидной вещи, которая отличает их друг от друга, есть несколько общих черт. Вот что вам нужно знать, чтобы сделать правильный выбор для следующего барбекю, а также как лучше всего приготовить на гриле каждое из этих вкусных видов мяса.

В чем разница между свиными отбивными и стейком?

Интересно, что у стейков и свиных отбивных гораздо больше общего, чем думают люди. Во-первых, они оба происходят из одних и тех же частей бычка и свиньи.Свиные отбивные идут из длинной области по центру спины свиньи, называемой поясницей. Стейк поступает из той же зоны бычка. Но вместо того, чтобы называть это филейной частью, эти говяжьи отрубы делятся на четыре различных основных отруба: вырезка, короткая филейная часть, ребро и цыпленок.

Во-вторых, свиные отбивные и стейк — это то, что они оба очень вкусные. Правильно приготовленные на гриле, вы обязательно получите блюдо, которое вам понравится и произведет впечатление на вашу семью и гостей.

Выбор правильной резки — сосредоточение на центральных пропилах

Если вы собираетесь готовить на гриле свиные отбивные, вы обычно найдете центральные нарезки, которые наиболее доступны в вашем местном бакалейном магазине. Они имеют Т-образную кость и выглядят как традиционная свиная отбивная. Все мясо на свиной корейке также классифицируется как свиные отбивные, но у него есть кости разной формы, поэтому эти отрубы будут иметь другой вид.

Стейк рибай и свиная отбивная берутся из середины корейки.Эти два куска мяса высокого качества и дадут вам одни из лучших результатов при приготовлении на гриле. Некоторые другие варианты, которые следует рассмотреть, — это свиная отбивная с вырезом по центру и стейк на косточке, который на самом деле состоит из филе-миньона и стейка New York Strip.

Лучшие способы приготовления свиных отбивных и стейков

Если вы пытаетесь выбрать между свиными отбивными и стейком для гриля, вы не ошибетесь ни с одним из них. При правильном приготовлении и приготовлении на гриле вы приготовите вкусное блюдо, которое захотите включить в свой обычный распорядок дня.

Свиные отбивные на гриле

Есть много способов приготовить свиные отбивные. Поскольку свиные отбивные — довольно нежирное мясо, они могут высохнуть на гриле, если вы не приготовите их правильно. Хорошее практическое правило — рассолить их перед приготовлением на гриле, потому что это добавляет мясу дополнительную влажность и приправу.

Рассаливание — несложный процесс. Взбейте немного холодной воды с небольшим количеством соли и сахара. Если хотите, вы также можете добавить перец горошком, кожуру цитрусовых и / или лавровый лист для аромата.Оставьте отбивные в рассоле от 30 минут до двух часов.

После того, как они рассолены, промокните их бумажными полотенцами и добавьте дополнительную приправу по вашему выбору. Это может быть черный перец или ваши любимые специи. Просто избегайте слишком большого количества соли.

При приготовлении на гриле свиные отбивные следует обжарить на сильном огне по несколько минут с каждой стороны, затем убавить до среднего огня, чтобы закончить приготовление по своему вкусу. Это займет от четырех до семи минут в зависимости от толщины разреза.Вам нужна внутренняя температура 145 ° F.

Стейк на гриле

Когда вы готовите стейк на гриле, его не нужно солить, как свиные отбивные. При желании его, конечно, можно замариновать. Но в этом нет необходимости, чтобы раскрыть натуральный вкус мяса.

Чтобы каждый раз получать идеально прожаренный стейк, достаньте его из холодильника примерно за 30 минут до приготовления на гриле и нагрейте гриль до максимума. Обильно приправьте стейк солью и перцем, смазав мясо с обеих сторон маслом.

Стейк следует готовить на прямом огне, то есть готовить прямо над огнем, будь то уголь или газ. Это то, что придает стейку изумительный аромат.

Положите стейк на решетку и готовьте 4–5 минут, пока он не станет слегка обугленным и не станет золотисто-коричневым. Переверните и готовьте, пока он не достигнет нужной температуры: 130-135 градусов по Фаренгейту для средней прожарки, 135-140 градусов для средней степени и 145-155 градусов для средней прожарки. Снимите стейк с гриля и подождите не менее 10 минут, прежде чем нарезать его, чтобы мясо успело запастись соком.

Получите помощь от наших мясников в ресторане Ника Клинтона

Выбираете ли вы свиные отбивные или стейк, вы не ошибетесь, выбрав правильный кусок мяса. Если вам нужна помощь в выборе идеальной нарезки, обращайтесь напрямую к нашим мясникам. Мы всегда рады помочь клиентам найти идеальный выбор для следующего семейного обеда, барбекю или мероприятия. Посетите наш магазин или позвоните нам по телефону (301) 843-4825.

Готовьте свиные отбивные на плите или в духовке

Если вы когда-либо пытались (и не смогли) приготовить сочные свиные отбивные, первое, что вам нужно сделать, это отказаться от любых представлений о том, что свинина является «другим». белое мясо », как оно продавалось в 80-е годы, страдающие фобией жира.

«Для меня нежирная свиная отбивная — это самое печальное из всех возможных», — сказал Самин Носрат , шеф-повар и автор удостоенной награды Джеймса Берда кулинарной книги «Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии». сказал СЕГОДНЯ Еда.

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

«Задача этих нежных кусков (например, свиных отбивных) — сохранить нежность после того, как вы их приготовите», — объяснил Носрат. «Для этого вы хотите, чтобы вы настроились на успех, и первое, что нужно сделать, — это купить наименее постные отбивные, какие только сможете найти.«

Носрат вместе с Кельвином Фернандесом, поваром-инструктором Института кулинарного образования, рассказал СЕГОДНЯ свои лучшие советы о том, как выбрать лучшие свиные отбивные и как приготовить свиные отбивные на плите, как их тушить, как готовить. запечь их в духовке и как их поджарить.

Как приготовить свиные отбивные перед приготовлением

Вы уже знаете, что не хотите нежирную свиную отбивную, но вам не нужен какой-то старый жир, когда он «Я считаю, особенно в мясе, жир — это вкус», — сказал Носрат.«Но в мясе есть разные виды жира». При поиске свиных отбивных следует сосредоточить внимание на внутримышечном жире, который отвечает за мраморность. Носрат посоветовал поискать породу свиней, известную своим мраморным рисунком (такие, которые можно найти на фермерском рынке или в специализированных мясных магазинах), или просто пойти к мясной лавке в продуктовом магазине и попросить очень мраморную свиную отбивную.

Свиные отбивные без костей часто получают из менее жирного конца свиной корейки, поэтому Носрат рекомендовал выбирать свиные отбивные с косточкой, особенно с Т-образной косточкой.«Те, которые относятся к типу T-Bone, происходят из той части поясницы, которая действительно наиболее ароматна», — сказала она.

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

Выбирая свиные отбивные, выбирайте розовые, а не бледно-розовые. «Палер-мясо — признак того, что оно происходит от одной из наиболее интенсивно разводимых пород, которые дают больше мяса и не обязательно имеют мясо самого высокого качества», — сказал Носрат. «Значит, вы хотите что-то красивого розово-розового цвета, а не что-то более бледное.«

  • Выбирайте качество, а не количество.

Тем, кто беспокоится о том, чтобы есть слишком много жирного мяса, Носрат задал вопрос:« Что, если мы будем есть немного меньше свинины и выбрать лучшее качество? »- добавила она: «Я всегда категорически сторонник того, чтобы искать экологически чистую свинину или, по крайней мере, с фермы, где, как вы знаете, с животными хорошо обращаются».

Традиционная свиная отбивная, выращенная на пастбищах, может стоить немного дороже, чем обычная отбивная из супермаркета. кусочек этого ароматного мраморного мяса имеет большое значение.

  • Заранее посолите мясо.

Носрат сказал СЕГОДНЯ, что одна из самых важных вещей при приготовлении любого мяса — это его соление перед приготовлением, чтобы соль успела проникнуть в белок. Это сделает его более ароматным и поможет смягчить мясо. Например, она рекомендовала засолить курицу целиком за день до приготовления; однако на свиные отбивные требуется гораздо меньше времени.

«Свиные отбивные хороши тем, что они довольно маленькие, поэтому я не думаю, что вам нужно заранее продумывать то, что я делаю для больших кусков мяса, таких как свиная лопатка или целая курица, » она сказала.«Так как свиная отбивная — это небольшой и нежный кусок мяса, предварительная посолка может занять от 20 минут до двух часов». Что касается того, сколько соли, это, вероятно, больше, чем вы думаете.

«Количество соли будет варьироваться в зависимости от того, какую соль вы используете, но для большинства людей это больше, чем вы привыкли», — сказал Носрат.

Достаточно просто посолить свиные отбивные, но если у вас есть время, рассыпьте их в рассоле, чтобы они сохранили влагу при приготовлении. Рассол — это просто раствор соли, сахара и иногда добавленных приправ, растворенных в воде.

«Это не обязательно должно быть такое большое производство, где вы все измеряете и взвешиваете — это просто вопрос того, чтобы дать мясу некоторое время, чтобы впитать немного воды и немного соли и сахара, чтобы оно могло быть полностью ароматизировано. — объяснил Носрат. Если вы рассыпаете в рассоле, она рекомендовала оставить отбивные в растворе от четырех до восьми часов. «Но если у вас нет на это времени, даже просто посолить их и дать им посидеть на прилавке в течение 20 или 30 минут будет достаточно, чтобы часть этой соли проникла внутрь и позволила выполнить часть этой размягчающей работы. .

Меган Уиллер / СЕГОДНЯ

Как приготовить свиные отбивные на плите

  • Никогда не добавляйте холодное мясо на горячую сковороду.

Носрат подчеркнул важность того, чтобы ваши отбивные не были холодными прямо перед «Я бы сказал, что самое важное — это довести мясо до комнатной температуры, прежде чем начинать его готовить», — сказал Носрат. «Если (отбивные) все еще в мясной бумаге, разделите их, разложите так они нагреваются быстрее, потому что, если внутри холодно, то внешняя сторона полностью высохнет и переварится к тому времени, когда вы приготовите внутреннюю часть.»

Она сказала, что обычная отбивная с косточкой толщиной около 1 1/2 дюйма должна нагреться до комнатной температуры примерно за 30 минут (если вы засалили отбивные, выньте их из раствора и разложите на тарелку на прилавке, чтобы она нагрелась до комнатной температуры, так как охлажденный раствор будет сохранять их прохладными. Затем промокните их перед приготовлением.)

  • Всегда предварительно разогревайте сковороду или гриль. готовить свиные отбивные на сковороде (ей нравится чугун), чем на гриле, один способ не обязательно лучше другого.При любом подходе важно предварительно разогреть, а затем поддерживать постоянную температуру на среднем или высоком уровне, пока вы готовите отбивные. Поскольку добавление отбивных снизит температуру сковороды, предварительно разогрейте сковороду немного выше среднего-высокого, а затем быстро уменьшите температуру до средне-высокой после добавления отбивных.

    Хотя добавление жира в сковороду при приготовлении жирного мяса может показаться излишним, использование небольшого количества масла имеет решающее значение для правильного подрумянивания и даже готовки, поэтому Носрат рекомендовал просто добавить небольшое количество масла в предварительно разогретую сковороду. перед добавлением отбивных.(Если вы готовите на гриле, просто натрите отбивные небольшим количеством масла, прежде чем ставить их на гриль.) «Даже если вы готовите что-то с большим количеством жира, вы также должны быть уверены, что у вас есть хорошая жидкая пища. слой масла там, потому что если вы приложите тепло непосредственно к металлу, на нем появятся неприятные следы ожогов », — пояснила она. Что касается того, какой тип масла лучше всего, Носрат сказала, что она выбирает тип масла, которое она использует, в зависимости от кухни, которую она готовит, но она предпочитает оливковое масло.

    • Продолжайте движение для максимального подрумянивания.

    После того, как вы начнете готовить отбивные, не прикасайтесь к ним, пока они не начнут подрумяниваться и не выпадут из сковороды, что займет две-три минуты. Затем начните перемещать отбивные по сковороде. «Когда дело доходит до получения этого красивого коричневого цвета снаружи, существует множество различных школ — я верю, что никогда не стоит оставаться на месте», — сказал Носрат. Причина, по которой мясо должно двигаться, состоит в том, чтобы поджарить как можно большую поверхность мяса (и не забывайте о жировой шапочке!), Поскольку «подрумянивание — это аромат.«

    Кроме того, Носрат объяснила, что никакая сковорода или горелка не являются идеально ровными, поэтому перемещение мяса позволяет приготовить его более равномерно. И забудьте о« международной одержимости »с отметками от гриля, — посоветовала она. — говорит она. — Если у вас есть следы от гриля, это означает, что целые полоски вашей еды не подрумянились должным образом ». Как только отбивные с одной стороны хорошо подрумянятся, на это уйдет около пяти или шести минут, чтобы приготовить блюдо от среднего до среднего. нагрейте, переверните

    • Узнайте о признаках готовности.

    Когда отбивные с обеих сторон хорошо подрумянятся, начните проверять их на степень готовности. USDA рекомендует готовить всю свинину при внутренней температуре 145 градусов. Носрат (который предпочитает отбивные от средней до средней прожарки) посоветовал готовить их немного ниже, потому что, хотя вы можете спасти недоваренное мясо, бросив его обратно на плиту, вы не можете вернуть сухую отбивную.

    Чтобы проверить готовность, шеф-повар сказал, что «нет ничего постыдного» в том, чтобы разрезать отбивные для проверки, потому что лучше перестраховаться, чем потом сожалеть.Носрат сказал, что ваша конечная цель — вкусно поесть, поэтому не расстраивайтесь, если вам нужно проделать несколько дырок в мясе, чтобы добраться до них.

    СЕГОДНЯ

    После того, как вы вытащили мясо из сковороды, дайте ему постоять около пяти минут. «Я абсолютно верю в отдых», — сказал Носрат. «Это просто делает все лучше».

    «Это очень специфично и придирчиво, но я действительно думаю, что то, как вы нарезаете мясо, повлияет на его текстуру, когда вы его едите, и поэтому я большой любитель резать против волокон», — сказал Носрат.Еще она любит резать по диагонали (под небольшим углом). «Я думаю, это немного красивее», — сказала она. «У вас получаются более крупные куски. Я думаю, что они менее жевательные, когда вы делаете это таким образом».

    «Я ничего не ем без приправ», — сказал Носрат. Что-нибудь кислое, например винегрет или соус чили, принесет «некоторое облегчение от насыщенного вкуса свинины».

    Как жарить свиные отбивные

    «Я люблю приправлять свои свиные отбивные из домашних специй, состоящих из по чайной ложке молотого тмина, молотого кориандра, копченой паприки, гранулированного чеснока и кошерной соли», Кельвин Фернандес из ICE в Нью-Йорке, сказал СЕГОДНЯ.

    Какой бы тип сухого втирания вы ни выбрали, не забудьте обильно втереть его в обе стороны отбивной, чтобы получить ровный слой аромата и красивую корочку.

    По словам Фернандеса, лучшее масло для жарки свиных отбивных — это «нейтральное масло с хорошей температурой копчения». Это означает растительное масло или масло канолы без каких-либо трансжиров. Не используйте оливковое масло любого типа, так как оно быстро пригорает.

    • Пропекайте свиные отбивные правильно.

    «Если вы собираетесь обвалять свиную отбивную для жарки, вы создаете миланский.Для этого вы должны тонко измельчить свиную отбивную и обвалять ее с мукой, затем (окунуть в) мытье для яиц и затем покрыть приправленными панировочными сухарями «, — сказал Фернандес.

    • Как долго нужно жарить свиные отбивные?

    Как только масло станет горячим, обжаривайте каждую свиную отбивную в течение двух-трех минут, пока каждая сторона не станет золотисто-коричневой. Чтобы закончить их, поместите отбивные в духовку с температурой 400 градусов примерно на три минуты для получения сочных хрустящих результатов.

    Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

    Как приготовить свиные отбивные в духовке

    По словам Фернандеса, для идеально испеченных свиных отбивных требуется влажный маринад.Вы можете использовать свой любимый соус, купленный в магазине, или взбить что-нибудь, добавив несколько продуктов из кладовой.

    «Один из моих любимых рецептов маринада легко приготовить дома из простых ингредиентов», — сказал Фернандес СЕГОДНЯ.

Leave a Reply