Хлеб в духовке из муки 1 сорта: Хлеб из муки 1 сорта

Содержание

Хлеб пшеничный формовый из муки 1 сорта (ГОСТ 26987-86.)

Добрый день!
Вы знаете, друзья мои, я, пожалуй, единственный в своем поколении 30-летний ребенок. Я готов играть в войнушку, строить шалаши, жить все лето на даче с бабушкой и кататься на мешках из под цемента по отвальным (отвал — это шлак, которым отсыпают ж/д пути) горам. Допускаю мысль, что я не тоскующий по ушедшему детству и даже юности романтик, а просто идиот. Мне все равно. Я люблю жечь костер и печь в золе картошку, накалывать хлеб на прутик и жарить на огне, чтобы потом, посыпав серой засолочной солью, с хрустом поедать, обжигаясь, радостно щурясь на всполохи костра.

Что я помню из восьмидесятых. Смерть Черненко, ананасы и бананы, при отсутствии в продаже картошки, талоны, мандарины на Новый Год, Горбачева с его консенсусом и предложением что-нибудь углубить, очередь в хлебный магазин, где наш с дедом номер был четыреста какой-то и мы шли вдвоем, потому что больше двух булок в руки не давали. Помню бочки с жигулевским пивом, молоком и квасом, молоко в треугольных пакетах, кефир в стеклянной таре крышкой из зеленой фольги, ящики из под молочки помню, на них было круто кататься с горки, шапки-треух помню, шерстяное пальто в 10 лет помню (гадость), китайские дутыши-сапоги помню, жевачку «дональд дак» и «тип-и-тип» помню, сигареты болгарские «Стюардеса» и «Опал» (покурил мой друг Опал — у него кх-м…конец отпал), но это всё пыль, ностальгическая паутина налипшая на мозг. Самое главное, я помню ХЛЕБ. Пшеничный, по 20 копеек за буханку, тот самый, которого не больше двух буханок в одни руки.

Я уже несколько раз говорил, что у нас недалеко от дома, был хлебный магазин «Каравай», он и сейчас там есть, но только там все больше водку продают и хлеб там дерьмо.
Стало быть, тот хлеб, что я запомнил, и который мы покупали как раз году в 87-88, делался по ГОСТу 86 года.
Сколько Интернет не лопатил, но ни в одном описании ГОСТа на пшеничный хлеб 1с не указана вода, следовательно, её количество придется расчитать самостоятельно. Ну, это не сложно, мы же для себя печем, а не на выставку достижений пищевой промышленности.

Сколько книг советских авторов не читал о хлебопечении, в том числе и учебников, большинство ссылается на то, что для муки в/с и 1с, вода, в пекарских процентах идет в объеме 60% к муке. То есть, для теста из 500 гр. муки, нужно взять 300 граммов воды. Конечно, есть вилка +/- в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Причем вилка эта может достигать 50 гр. как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения.
При этом не понятно, учитывается ли при расчете рецептурной карты влажность самой муки. Скорее всего да. Влажность муки, судя по надписи на пакете, 14,5%, то есть в 500 гр. муки содержится 14,5*5=72,5 грамма воды. В жаркую летнюю погоду, влажность растет, зимой, наоборот, падает. Вес буханки готового хлеба, 700 граммов, но сколько в этих граммах муки, а сколько воды, мы не знаем. Допустим, муки 500 граммов, тогда воды должно быть 250-270 граммов (с учетом влажности самой муки), следовательно, в тесто нужно добавить 180-200 граммов воды при замесе. Средний упёк для подобного хлеба — 10-14%, у нас будет допустим 10. Тогда все сходится. НО, тесто запросто может выйти нежелательной, тугой консистенции, хлеб несомненно получится, он будет в стотыщмильонов раз лучше магазинного, но это будет не тот, хлеб, к которому мы стремимся. Не хуже, не лучше, а просто не тот.

Это все конечно интересно, но нам надо хлеб испечь, а не уравнения решать, поэтому воду будем контролировать по ходу пьесы.

Ингредиенты:
500 гр. пшеничной муки 1с.
1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент
6,5 гр. соли
250 — 300 гр. воды (у меня тесто взяло 270 гр.)
2,5 гр. белого неферментированного солода (допускается ГОСТом)

Опара:
Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом. Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат. Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.
Итак:
250 гр. пшеничной муки 1с
180-200 гр. воды
1,4 гр. мгновенных дрожжей.

Многие страдают без аптечных весов (и я в том числе), так как сложно отмерить нужное количество дрожжей. Нам на помощь придет обычный 20-кубовый шприц. Отмерим шприцем 20 гр. воды. Всыпем в неё 4 гр. (1 ч.л.) дрожжей. Лучше воду лить в какую нибудь закрывающуюся емкость. Смешаем дрожжи и воду, закроем крышку и будем трясти, пока дрожжи не растворятся в воде. Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды. Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса. Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности. Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С. Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении. Запах заквасочный, кислый, но приятный.

Тесто:
В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать. Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки. Оставшуюся муку смешать с солодом. Добавить муку в опару и замесить тесто средней консистенции. Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя. Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе. Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста.
Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп (у хлебопечек есть режим «Тесто для пельменей», замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае. Это не так. Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и «порванной на британский флаг» клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов. Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.

Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске. Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тестои и стакан крутого кипятка.
Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.

Формовка и расстойка
Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша (как, например, в предыдущем рецепте) — прокатайте язык скалкой. Лично я просто расплющил, надавливая ладонями. Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.
Расстойка — 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.

Выпечка:
Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого, до светло коричневого. Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч. ложки муки на 2 ст. ложки воды). Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.

Итог: что я могу сказать…Получился именно тот хлеб, что я хотел получить. Вчера мы ездили на пикник, я взял с собой буханку. Половину шашлыка мы привезли, в итоге, домой. Хлеб домой везти не пришлось.

Картинки:

ТРИ ДЭ:

Профиль:

Фас:

Неравномерность распределения и размеров пор в мякише обусловлена способом формовки. Автор знал, что разрез будет таким, как на фото и делал 3 оборота рулета намеренно.

Каталог всех рецептов в этом журнале

Круглый пшеничный хлеб из муки 1 сорта

Наконец-то купила настоящую муку 1 сорта. Решила ее испытать на этом рецепте из ЖЖ Люды mariana_aga

Немного изменила технологию, в результате получился другой по структуре мякиш, чем в оригинальном рецепте. Но мне понравилось.) Спасибо Люде за очередной вкусный хлеб

Опара:

Мука пшеничная 1с. 500г.

Дрожжи прессованные (сухие инстантные) 7г. (2,5г.)

Вода 500г.

Тесто:

Опара

Мука пшеничная 1с. 500г.

Соль 13г.

Вода 170г.-190г. (для получения мягкого теста)

Для опары воду нагреть до 37С, добавить муку, дрожжи, размешать ложкой, накрыть и оставить для брожения на 2,5 – 3часа при 30С. Я замешивала сразу в деже комбайна и ставила ее в таз с теплой водой, которую периодически меняла.

Для теста, к опаре добавить все остальные ингредиенты (у меня ушло 170г. воды). Замесить тесто в течение 2-х минут на низкой скорости. Накрыть и оставить на 30 минут.

Далее вымесить до гладкости на высокой скорости в течение 8-10 минут.

Оставить тесто в деже на 10 минут, далее выложить на стол, сформировать в шар, уложить в емкость, смазанную маслом. накрыть и оставить на брожение при комнатной тем-ре на 2 часа.

Далее тесто обмять, разделить на 2 части, округлить, накрыть и оставить на 10 минут.

Далее еще раз подкатать в шар, уложить в форму швом вниз. Накрыт и оставить на расстойку на 60 минут.

Перед выпечкой часто проткнуть тонкой спицей, сбрызнуть водой. Выпекать в разогретой до 220-240С духовке до готовности. Я пекла с конвекцией при 200С 40 минут.

Остудить на решетке.

Очень ароматный и вкусный хлеб.

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта. Безопарный способ.

Для буханки весом 680 г.

Мука пшеничная 1 сорта — 460 г.
Вода — 290 г.
Дрожжи мгновенные — 1,3 г.
Соль — 6 г.

Тесто:
Дрожжи смешать с мукой, отставить на 20 минут.
Воду нагреть до 40С. Всыпать в воду муку с дрожжами. Смешать, добиваясь увлажнения муки. Подкатать в шар, закрыть пленкой и оставить на 30 минут.
Всыпать соль, замесить тесто. Замес — 10-12 минут в спокойном темпе, до появления на поверхности теста мелких пузырей воздуха. Клейковина развита слабо.
Миску смазать растительным маслом, выложить тестяной колобок сначала гладкой стороной. Покатать по миске, перевернуть, чтобы тесто со всех сторон было покрыто тонким слоем масла.

Затянуть миску пленкой и оставить тесто бродить.
Брожение: 3 часа при комнатной температуре (22-24С), с двумя обминками с интервалом 1 час.

Готовое тесто выложить на стол, легко расплющить ладонями в лепешку. Края лепешки собрать внутрь, перевернуть, подкатать в колобок. Накрыть перевернутой миской, в которой тесто бродило и дать предварительную расстойку 20 минут.

Вновь выложить тесто гладкой стороной вниз, раскатать скалкой в язык, толщиной в 1 см. Скрутить в рулет и уложить в смазанную форму, швом вниз.

Расстойка: 50-60 минут при комнатной температуре.

Духовку разогреть до 220С, установив противень на нижний уровень. Посадить хлеб в печь. Плеснуть на противень около 1/3 стакана крутого кипятка, быстро закрыть дверцу.

Выпечка: 15 минут с паром, при Т=220С, затем печь проветрить, снизить температуру до 200С и допечь хлеб до густого орехового цвета верхней корки, 20-25 минут.

Температурный шок и выемка: печь отключить, дверцу приоткрыть и дать хлебу 10-15 минут постоять в остывающей духовке. Затем достать из формы и остудить полностью на решетке. Для глянца после отключения печи можно смазать верхушку крахмальным киселём (1 ч.л. крахмала на полстакана холодной воды — довести до кипения в микроволновке).

Ничем не хуже опарного.

Хлеб пшеничный формовый из муки 1 сорта (ГОСТ 26987-86.): igreksovest — LiveJournal

Добрый день!
Вы знаете, друзья мои, я, пожалуй, единственный в своем поколении 30-летний ребенок. Я готов играть в войнушку, строить шалаши, жить все лето на даче с бабушкой и кататься на мешках из под цемента по отвальным (отвал — это шлак, которым отсыпают ж/д пути) горам. Допускаю мысль, что я не тоскующий по ушедшему детству и даже юности романтик, а просто идиот. Мне все равно. Я люблю жечь костер и печь в золе картошку, накалывать хлеб на прутик и жарить на огне, чтобы потом, посыпав серой засолочной солью, с хрустом поедать, обжигаясь, радостно щурясь на всполохи костра.

Что я помню из восьмидесятых. Смерть Черненко, ананасы и бананы, при отсутствии в продаже картошки, талоны, мандарины на Новый Год, Горбачева с его консенсусом и предложением что-нибудь углубить, очередь в хлебный магазин, где наш с дедом номер был четыреста какой-то и мы шли вдвоем, потому что больше двух булок в руки не давали. Помню бочки с жигулевским пивом, молоком и квасом, молоко в треугольных пакетах, кефир в стеклянной таре крышкой из зеленой фольги, ящики из под молочки помню, на них было круто кататься с горки, шапки-треух помню, шерстяное пальто в 10 лет помню (гадость), китайские дутыши-сапоги помню, жевачку «дональд дак» и «тип-и-тип» помню, сигареты болгарские «Стюардеса» и «Опал» (покурил мой друг Опал — у него кх-м…конец отпал), но это всё пыль, ностальгическая паутина налипшая на мозг. Самое главное, я помню ХЛЕБ. Пшеничный, по 20 копеек за буханку, тот самый, которого не больше двух буханок в одни руки.
Я уже несколько раз говорил, что у нас недалеко от дома, был хлебный магазин «Каравай», он и сейчас там есть, но только там все больше водку продают и хлеб там дерьмо.
Стало быть, тот хлеб, что я запомнил, и который мы покупали как раз году в 87-88, делался по ГОСТу 86 года.
Сколько Интернет не лопатил, но ни в одном описании ГОСТа на пшеничный хлеб 1с не указана вода, следовательно, её количество придется расчитать самостоятельно. Ну, это не сложно, мы же для себя печем, а не на выставку достижений пищевой промышленности.

Сколько книг советских авторов не читал о хлебопечении, в том числе и учебников, большинство ссылается на то, что для муки в/с и 1с, вода, в пекарских процентах идет в объеме 60% к муке. То есть, для теста из 500 гр. муки, нужно взять 300 граммов воды. Конечно, есть вилка +/- в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Причем вилка эта может достигать 50 гр. как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения.
При этом не понятно, учитывается ли при расчете рецептурной карты влажность самой муки. Скорее всего да. Влажность муки, судя по надписи на пакете, 14,5%, то есть в 500 гр. муки содержится 14,5*5=72,5 грамма воды. В жаркую летнюю погоду, влажность растет, зимой, наоборот, падает. Вес буханки готового хлеба, 700 граммов, но сколько в этих граммах муки, а сколько воды, мы не знаем. Допустим, муки 500 граммов, тогда воды должно быть 250-270 граммов (с учетом влажности самой муки), следовательно, в тесто нужно добавить 180-200 граммов воды при замесе. Средний упёк для подобного хлеба — 10-14%, у нас будет допустим 10. Тогда все сходится. НО, тесто запросто может выйти нежелательной, тугой консистенции, хлеб несомненно получится, он будет в стотыщмильонов раз лучше магазинного, но это будет не тот, хлеб, к которому мы стремимся. Не хуже, не лучше, а просто не тот.
Это все конечно интересно, но нам надо хлеб испечь, а не уравнения решать, поэтому воду будем контролировать по ходу пьесы.

Ингредиенты:
500 гр. пшеничной муки 1с.
1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент
6,5 гр. соли
250 — 300 гр. воды (у меня тесто взяло 270 гр.)
2,5 гр. белого неферментированного солода (допускается ГОСТом)

Опара:
Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом. Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат. Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.
Итак:
250 гр. пшеничной муки 1с
180-200 гр. воды
1,4 гр. мгновенных дрожжей.

Многие страдают без аптечных весов (и я в том числе), так как сложно отмерить нужное количество дрожжей. Нам на помощь придет обычный 20-кубовый шприц. Отмерим шприцем 20 гр. воды. Всыпем в неё 4 гр. (1 ч.л.) дрожжей. Лучше воду лить в какую нибудь закрывающуюся емкость. Смешаем дрожжи и воду, закроем крышку и будем трясти, пока дрожжи не растворятся в воде. Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды. Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса. Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности. Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С. Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении. Запах заквасочный, кислый, но приятный.

Тесто:
В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать. Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки. Оставшуюся муку смешать с солодом. Добавить муку в опару и замесить тесто средней консистенции. Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя. Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе. Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста.
Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп (у хлебопечек есть режим «Тесто для пельменей», замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае. Это не так. Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и «порванной на британский флаг» клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов. Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.
Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске. Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тестои и стакан крутого кипятка.
Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.

Формовка и расстойка
Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша (как, например, в предыдущем рецепте) — прокатайте язык скалкой. Лично я просто расплющил, надавливая ладонями. Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.
Расстойка — 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.

Выпечка:
Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого, до светло коричневого. Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч. ложки муки на 2 ст. ложки воды). Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.

Итог: что я могу сказать…Получился именно тот хлеб, что я хотел получить. Вчера мы ездили на пикник, я взял с собой буханку. Половину шашлыка мы привезли, в итоге, домой. Хлеб домой везти не пришлось.

Картинки:

ТРИ ДЭ:

Профиль:

Фас:

Неравномерность распределения и размеров пор в мякише обусловлена способом формовки. Автор знал, что разрез будет таким, как на фото и делал 3 оборота рулета намеренно.

Каталог всех рецептов в этом журнале

Пшеничный хлеб 1988. Опара из сильной муки.


Пшеничный хлеб по ГОСту 1988г.

На хлеб из муки 1 с
1кг муки 1 с 15% влажности, 13г соли, 10г дрожжей, вода. Тесто на жидкой, традиционной или густой опаре. Кислотность не более 3-4град.

Хлеб весом от 0.5кг до до 3 кг, круглый или продолговатый с округлыми концами. Ширина к длине овального хлеба относится 1:2; например, ширина килограммового батона 15см, длина 30см. Формовой или подовый с 4-6 косыми надрезами у батонов или с наколами у круглого подового. Поверхность гладкая от светло-желтой до коричневой, трещины по корке не более 1 см шириной, подрывы корки не более 2 см шириной. Пористость хорошо развитая, тонкостенная, без пустот.

МЕТОД: ТЕСТО НА ТРАДИЦИОННОЙ ОПАРЕ

Опара
450г муки 1с 10% влажности
10г прессованных дрожжей
400г воды или смесь из 215г сыворотки и 200г воды
улучшители:
30г мальтозной патоки или щепотка диастатического солода
маленькая щепотка витамина С (1/32ч.л.)

Дрожжи, патоку и витамин С распускают в воде, всыпают муку и перемешивают до однородности. Должно получиться жидковатое тесто с температурой 28-30С. Укрывают и дают опаре созреть 4-5 часов, дав ей подняться 3-4 раза в процессе брожения.

Тесто
500г муки 1с 10%й влажности
13г соли
200г воды или по влагоемкости муки

Соль растворяют в воде, вливают в опару и перемешивают до однородности. Всыпают муку и перемешивают до однородности. Начальная температура теста 28-30С. Укрывают и дают тесту созреть 2-3 часа, дав ему 2-3 обминки в процессе брожения. Последняя обминка — за 20-30мин до разделки теста на хлеб.

Формовой хлеб. Спелое тесто делят на куски, и укладывают в формы, дают тесту подрасти в формах 30-50мин и выпекают при 215-250С (420-480F), изделия из кусков теста по 700-750г пекут в течение 45-50мин.

Подовый хлеб. Спелое тесто делят на куски и подкатывают в шары. Оставляют на 10-15мин на столе и снова подкатывают в круглые или продолговатые хлебы. Заготовки укладывают в люльки или на доски или листы и дают им подрасти 30-50мин, косо надрезают или накалывают и выпекают при 215-250С, (420-480F). Хлеб весом 700-750г испечется за 40минут.

Хлебу дают остыть, «допечься при комнатной температуре» на решетке, прежде чем резать.

Картинки и комментарии

Я возилась с этим рецептом, чтобы собрать материал для рассказа про первач и тертый калач нормального хлеба наконец-то наесться. Первач — мука первого сорта с зольностью 0.55-0.75%, в прошлом была самой распространенной мукой в белом пшеничном хлебе. Хлеб из муки 1с лучше всего характеризует «наш» хлеб.

Летописи, относящиеся к концу X в., уже упоминают «чистые хлеба», «хлеби чисты зело» (хлеб из белой пшеничной муки).

К концу 19 века смалывалось три вида муки 1 с — первача; они до сих пор продаются по отдельности в Европе как мука тип 550, 650 и 750. «Первач первый» был темнее крупчатки, но в числе сортов мягкой муки считался наилучшим и по цвету, и по хлебопекарным достоинствам. Он употреблялся для выпечки лучших сортов пшеничного хлеба (современная мука тип 55(0)). «Первач второй» (или «первач межеумок») отличался по цвету от «первача первого». Эту муку использовали в основном для выпечки различных сортов ситного хлеба (современная тип 65(0). «Первач третий» был темнее «первача второго». Эту муку сбывали в провинциальные города и села, где ее употребляли для выпечки хлеба в домашних условиях (современная мука тип 75(0). Источник

В 1980х первач-муку 1с в повседневном пшеничном хлебе вытеснила мука высшего сорта и даже экстра с зольностью 0.48% и ниже (дореволюционные виды «крупчатки», известные на Руси с 14 века имели зольность вплоть до 0.25% Источник). Виной тому был прогресс в мукомольном деле. К 1970м мельники научились извлекать очень много очень белой муки из каждого зернышка пшеницы. А раньше, вплоть до 1980х мука, в.с. составляла всего 30% всей муки при помоле зерна в 20м веке и всего 4-10% всей муки в 10м-19м веке и потому шла не на хлеб, а на сдобу и кондитерские изделия.

Калач — круглый хлеб — был самой распространенной формой хлеба в течение многих веков. Изначально его пекли на поду печи, сметая с пода золу от перегоревших дров.

Низ хлеба часто был несъедобным. Он был либо грязным, либо неровным, либо более горелым, чем верх калача, так что хлебы пробовали сажать в печь или на листьях-соломе, или перешли к выпечке его в круглых формах, от совсем плоских, до более глубоких, глиняных и металлических. Калач из шаровидного стал  цилиндрическим и даже грибовидным, как в современном саратовском калаче. Форма защищала нижнюю корку хлеба от грязи, неровности и подгорелости на кирпичном поду печи.

Ещё позднее люди перешли к выпечке круглых хлебов на поду на противнях, в том числе к выпечке со слипами, для экономии места. Хлеб со слипами русские выпекали и на голом поду, но он считался менее вкусным, потому что в нем меньше поверхность румяных корок, а корка — главный источник аромата печеного хлеба.


Кольцевидные калачи — более роскошные, потому что увеличивают количество корки на килограмм теста в хлебе. И более дорогие, ведь для них нужно много места в печи и больше ручного труда. А плетеные или витые кольцевидные калачи — ещё роскошнее, ибо плетение улучшает мякиш, делает его ровнее, нежнее и свежее —  с более тонкими стенками пор.

 
При ручном замесе тесто трут кулаками, чтобы растереть воду и муку в однородное тесто без комков соли, комков дроржжей, комков муки в нем. И позже тесто мнут кулаками же, чтобы выдавить из него пузыри газа, для развития клейковины и ровной пористости в мякише.

Поэтому фраза тертый калач буквально означает мелкопористый хлеб из хорошо вымешанного теста. В наше время она до сих пор в ходу. Я удивилась, заметив её в современной русской речи у нескольких блоггеров. В отношении же к хлебу её больше никто не применяет, хотя непромес, нетертость в калачах, и по сей день — проблема в российском хлебе. Половина всего хлеба из первача-муки 1.с. в Красноярске, например, не отвечает нормам качества. Дефектов много: хруст от минеральных примесей, несвойственные вкус и запах, неравномерная пористость, непромес. Хлебы пресные, безвкусные или даже с горечью, с плесенью и картофельной болезнью.

На первом месте среди всех видов технологического брака хлеба как от хлебозаводов, так и от частных пекарен стоит непромес — неоднородности в мякише из нерастертого теста, из-за того, что пекари недостаточно растирали муку с водой и не мяли как следует при замесе и обминке.

Современный калач из первача внешне изменился. Из круглого подового 9-19века и овального подового пшеничного 20века («батона») в наше время он выпекается чаще всего кирпичиком.

В домашних условиях трудно получить непромешанное тесто. Мы больше не растираем целую ванну муки с водой кулаками. Или даже таз муки — это что-то необычное даже перед субботой или перед Пасхой, когда в традиционных семьях пекут много хлеба. Обычно мы замешиваем немного теста и месим его в приборе. Обычно наше тесто получается хорошо замешанным, хорошо вымешанным и хорошо обмятым.

Проблема с качеством в домашнем хлебе обычно в другом: либо вкус-аромат — не те, проблема с выброженностью теста, либо текстура не та, вместо дырчатого хлеб получается мелкосетчатый, вместо нежного-жесткий или наоборот.

В процессе возни с тестом и калачом из первача в этот раз мое внимание привлекла опара из сильной муки — то, как необычно она себя ведет в домашних условиях, по сравнению с заводскими или в пекарне. Так что ниже я показываю подробности для ненасытно-любопытных и рассказ получился не столько про первач или калач, как таковой, — сами по себе обширные темы, сколько про традиционную опару и как отследить её качество.

Традиционная опара начинается как довольно густая жидкость и её месят три раза, в отличие от заводской одноразовой.  Замес в миксере длится минуты 3-4 на средней скорости. Достаточно лишь смочить муку водой.  Для отечественного хлеба важна высокая начальная температура опары, примерно 30С. Для сильной муки, которую хотят ослабить в опаре, она может достигать 32-35С.  В первые час-полтора тесто будет образовываться;  мука — набухать, а дрожжи — просыпаться.

Опара поднимется не очень высоко и начнет рваться. Её поверхность покрывается дырочками, пропускающими газ.

В этот момент опару перемешивают. Если понюхать, то она в этот момент ещё ничем особо не пахнет.

Второй подъем опары будет выше и кое-где уже будут видны пузыри по поверхности. Это признаки образования клейковины в опаре — более полного набухания белков муки, когда вода проникает внутрь молекул белка. При перемешивании от опары будет исходить запах голого спирта; несильный или даже сильный . Это зависит от количества дрожжей в опаре.

Опару снова обминают, перемешивают и даже выбивают, хорошенько проветривая её от спирта. Развития клейковины в опаре не добиваются. Специальное развитие клейковины в опаре вымешиванием ничего не даст хлебу, так что можно и не стараться.

В третий раз опара поднимется максимально высоко и будет сильно усеяна пузырями, с дырочками там и сям. От опары даже без помешивания её будет исходить аромат выброженного теста — уже не резкий запах голого медицинского спирта, а аромат больше похожий на дорогие сорта виски или коньяка, с букетом, очень  приятный.  С начала брожения опары при 30С прошло около 3-4 часов. Клейковина полностью образовалась.

Как ни странно, но это ещё не спелая опара. Если на ней в этот момент замесить тесто, то оно не будет ничем пахнуть и не даст хорошего хлеба.

От этого момента до спелости опары мне пришлось ждать ещё целый час!  Спелая опара должна выровняться, утратить выпуклость. Кроме того, она должна пройти разные этапы в газовании: от редких дырочек по поверхности, которые говорят нам, что тесто начало пропускать газ…

до частого бульканья пузырей газа по поверхности, когда опара ходит ходуном и часто вздувается и чпокает пузырями, с громким треском, со стрельбой…

…до утихания этого газования, когда опара станет плоской и спокойной. Уже не кипит, но ещё и не вваливается. В этот момент традиционная опара готова для замеса теста, да? Я тоже так думала. Оказалось, что нет!

Пока я наблюдала за поверхностью опары, она слегка подостыла, с 32С в закрытой крышкой деже до 27С ( в комнате 25С) в открытой для фотографирования деже. Более холодное тесто — более прочное, более тугое, оттого и возникло первое затишье. Остывание его поверхности создало иллюзию утихания дрожжей. Следом опара снова начала расти округлым куполом, ходить ходуном и булькать — дрожжи потихоньку накопили газ в более прочном тесте и оно рано или поздно забулькало. Потом и оно успокоилось. Опара готова.

На производстве огромная масса опары по этому же рецепту будет подниматься один-единственный раз до верха все четыре часа. Там нет обминок. Дома такое было возможно в старые времена при замесе большого количества теста на семью с челядью. А с современным домашним тестом из 0.5-2кг муки, увы, приходится опару обминать и давать ей подняться три  раза… В ней однократный рост теста до максимального объема не совпадает с накоплением кислотности и аромата и даже с образованием клейковины — набуханием муки!

Для замеса теста на опаре сначала в воде распускают соль и опару перемешивают до однородности с солевым раствором.

Миксер полощет опару в воде, вымывая крахмал из опары в раствор, и клейковину опары можно будет видеть простым глазом в практически полностью отмытом виде.

Перемешивать хорошенько, пока не получится «супчик» уже без тряпок и нитей клейковины в нем. И только потом всыпать муку и замесить тесто.

В этот момент история возникновения теста из бессвязной массы повторяется. Сначала в тесте половина муки вообще не набухшая. Подсыпанная в опару мука едва смочена водой, так что месить тесто ещё нельзя. Перемешивания до более-менее однородного состояния достаточно. 5-10мин в миксере на малой скорости.

Свежезамешанное пшеничное тесто на хорошей спелой опаре очень ароматно, пахнет хлебом, иногда — сдобой, ванильно-сливочно (зависит от штамма дрожжей), хотя в нем ничего, кроме воды и соли, и никого, кроме дрожжей, нет.

Клейковины ещё нет. Тесто при потягивании рвется и  расползается.


А при сворачивании в  шар дает грубую рябую поверхность.

Даже после того, как тесто поднимется в первый раз, его ещё не месят «до развития клейковины», а лишь обминают. Прошли всего лишь час-два после замеса теста и оно ещё не набрало полного букета и его клейковина не полностью сформировалась.

Обминка.

Пленки клейковины могут быть видны при проверке растягиванием, но толстые. Клейковина есть, но не развита.

При сворачивании в шар обмятого теста могут виднеться пузыри по поверхности, довольно редкие и крупные, толстостенные.

Дают тесту подняться ещё раз, лучше в месте попрохладнее, чтобы можно было тесто наконец-то месить (очень теплое тесто невозможно месить, оно перегреется и распадется в кашу).  Или дают тесту подняться в тепле и быстро охлаждают перед обминкой-вымешиванием. Прохладное тесто с Т 20-25С вымешивают хотя бы до начального развития клейковины.

В данном случае у меня мука была сильная (тип 750 польская), но все-таки не дотягивающая до уровня канадской силы. Так что я месила лишь до начального уровня развития клейковины. До полупрозрачных пленок. 2-3 минуты на максимальной скорости.

В моем маленьком Бошике тесто из 1 кг муки особо-то и не вымесишь, так что я вымешиваю его в виде двух отдельных кусков по 800г. Поверхность минимально вымешанного теста при сворачивании в шар  будет усеяна пузырями среднего размера.


После вымешивания теста (последней обминки) ему дают подняться в третий раз, ещё 20-30мин брожения (оно удвоится)  и вываливают в формочки или подкатывают в заготовки для подового хлеба


Когда тесто в формах расстоится, вырастет почти до максимума (30-50мин расстойки), то можно сажать хлеб в горячую печь. Дома лучше печь хлеб при 200-220С, потому что при 250С пекут на производстве огромную массу хлеба, который при загрузке охлаждает печь и парит в ней. Дома пара калачей сгорят при такой высокой Т в духовке, не успев пропечься.

Хлеб получается очень вкусный, очень простой и непохожий на никакой другой национальный хлеб. Русский пшеничный из первача не похож на другие калачи из аналогичной муки : ни на украинские паляницы, ни на еврейскую халу, ни на французский , испанский или итальянский круглый повседневный хлеб, ни тем более на английский калач — круглый подовый в два этажа (cottage loaf).
‘Baking Bread’ by English painter Helen Allingham (1848-1926). Англичанки 19века не только на голом поду пекли их головастые калачи, они их даже после выпечки на пол укладывали. Вот это да! Во времена СССР был ГОСт на аналогичный вид простого пшеничного хлеба — паляницу николаевскую.

У всех них одинаковая рецептура (мука 1 с , вода соль, дрожжи) и минимально вымешанное тесто, но нюансы выбраживания и вымешивания в них дают совершенно разный по вкусу и аромату хлеб, к которому привыкают с детства и без которого на чужбине свет не мил.

Когда у нас дома такой хлеб, мы вообще больше ничего не едим. Один хлеб практически пожираем на завтрак, обед и ужин. Просто хлеб, с чаем или с молоком. Домой с работы возвращаемся, предвкушая кусок хлеба на ужин. Н-да.

 Часто его печь невозможно, он весь день занимает, часов 8-10, и подбегать к той опаре и к тесту 5-6 раз приходится,  по три  обминки того и другого полуфабриката теста. В нем мало дрожжей и тесто созревает долго даже при 30-33С.

А если дрожжи увеличить, даже чуток, с 10 до 15г на кг муки, то будет совсем другой хлеб 1988г — хлеб белый по ГОСту. Он тоже вкусный, но он другой. Это уже не пшеничный хлеб, а белый хлеб… даже если он из кремовой или серой муки 1 с, 2с, он утрачивает свою основательность и фундаментальность и становится нежный и

Пшеничный хлеб в духовке — простой рецепт на сухих дрожжах

Нашла для себя удачный рецепт домашнего пшеничного хлеба. Замешиваю на сухих дрожжах и молоке пополам с водой. В зависимости от количества муки можно сделать хлебушек более плотным или ноздреватым.

Выпекаю в духовке, несмотря на то, что есть хлебопечка. В конце расскажу, в чём причина.

Этот рецепт у меня в качестве базового, иногда добавляю отруби, овсяные хлопья, сушёные травы.

Как приготовить простой хлеб из пшеничной муки на молоке и воде

  • мука пшеничная — 400 г;
  • вода — 175 мл;
  • молоко — 175 мл;
  • дрожжи сухие быстродействующие — 1 ⅓ ч. л.;
  • сахар — 1,5 ч. л.;
  • соль — 1 ч. л.;
  • масло растительное — 2,5 ст. л. + для смазывания формы и рук.
Мука, молоко, вода, масло растительное, сухие дрожжи, сахар, сольМука, молоко, вода, масло растительное, сухие дрожжи, сахар, соль

Время приготовления: 2 часа 20 минут

Порций: 1 буханка весом 600-650 г

Кухня: русская

1. Пшеничную муку (400 г) просеиваем. Смешиваем 350 г в большой миске с 1 ч. л. соли, 1,5 ч. л. сахара и 1 ⅓ ч. л. сухих дрожжей.

Мука в миске с солью, сахаром и сухими дрожжамиМука в миске с солью, сахаром и сухими дрожжами

2. Воду и молоко (по 175 мл) немного подогреваем и выливаем в миску с мукой.

Вода и молоке в мучной смеси для хлебаВода и молоке в мучной смеси для хлеба

Жидкие ингредиенты не должны быть горячими, иначе дрожжи сварятся и не будут работать.
Опустите мизинец в молоко с водой — температура должна быть комфортной.

3. Лопаткой или венчиком замешиваем тесто. Сначала оно будет немного жидковатым. Вымешиваем до тех пор, пока не начнёт отставать от стенок, добавляем 2,5 ст. л. растительного масла.

Приготовление дрожжевого теста для хлебаПриготовление дрожжевого теста для хлеба Дрожжевое тесто для хлебаДрожжевое тесто для хлеба

Качество теста зависит от качества муки.
Мне как-то попалась мука низкого качества, хоть на упаковке и было написано, что продукт высшего сорта, соответствует всем нормам.
Хорошими из неё получались только блины и оладьи.
А булочки, пирожки и пироги расплывались.
Хлеб сильно оседал после выпечки, мякоть была клёклой.

4. Переносим дрожжевое тесто на рабочую поверхность, присыпанную оставшейся мукой (50 г), и вымешиваем руками, смазанными растительным маслом, в течение 15-20 минут. Сильно не давим, чтобы не забить тесто. Оно должно быть эластичным и мягким.

Ручное замешивание дрожжевого теста для хлебаРучное замешивание дрожжевого теста для хлеба

Чтобы сэкономить время, можно воспользоваться хлебопечкой.
Некоторые модели оснащены отдельной функцией замешивания и подъёма теста.
Если передадите эту задачу машине, то муки можно брать ровно 350 г.
Хлеб тогда получится пористым.

5. Выкладываем тесто в чашу, смазанную растительным маслом, накрываем полотенцем или пищевой плёнкой и убираем в тёплое место на 1 час.

Готовое дрожжевое для хлеба в чашеГотовое дрожжевое для хлеба в чаше

Тут можно использовать духовку: разогреть до 30-35 °C, затем отключить и поставить в неё чашу с тестом.
Дверцу закрыть.
На час того тепла вполне хватит.
Тесто для хлеба увеличится в два раза, станет воздушным.

Дрожжевое тесто, увеличенное в два раза после первого подъёмаДрожжевое тесто, увеличенное в два раза после первого подъёма

6. Растительным маслом хорошо смазываем форму для выпечки и ладони.

7. Аккуратно обминаем тесто, выкладываем его в форму и разравниваем.

Тесто для пшеничного хлеба в форме для выпечкиТесто для пшеничного хлеба в форме для выпечки

8. Ставим на 35 минут для расстойки в тёплом месте. Накрываем полотенцем, затем его убираем, как только заготовка снова начнёт подъём. Включаем духовку и разогреваем до 180 °C.

Расстойка дрожжевого хлебаРасстойка дрожжевого хлеба

Я обычно ставлю на плиту сверху.
Духовка очень хорошо отдаёт тепло.
Важно! Пока тесто поднимается, форму вообще лучше не трогать.

9. К моменту, когда тесто будет на 1 см выше бортиков, духовка должна быть разогрета.

Подъём теста во время второй расстойкиПодъём теста во время второй расстойки

10. Выпекаем хлеб 10 минут при 180 °C, затем 35 минут при 160 °C.

Готовность можно проверить шпажкой — на ней не должно оставаться мякиша.
Если верх уже хорошо зарумянился, а внутри хлеб ещё сырой, сверху накрываем фольгой и выпекаем.

11. Когда хлебушек будет готов, оставляем его на 10 минут в отключенной духовке. Затем вынимаем и даём остыть 15 минут в форме.

Готовый пшеничный хлеб в формеГотовый пшеничный хлеб в форме

12. При помощи лопатки достаём буханку из формы и оставляем на решётке, чтобы хлеб остыл полностью.

Простой пшеничный хлеб на сухих дрожжахПростой пшеничный хлеб на сухих дрожжах

Резать выпечку горячей не рекомендуется, т. к. структура мякиша будет нарушена и появится корка.
Иногда верхняя корочка может отделиться от мякиша.

Буханка и ломтики пшеничного хлебаБуханка и ломтики пшеничного хлеба

Выше написала про замешиванием и подъём дрожжевого теста в хлебопечке.

Почему же не пользуюсь функцией выпечки хлеба?

У меня Gorenje BM900WII (550 Вт), к сожалению, не хватает мощности, даже «на максималках». Поэтому я чаще пользуюсь духовкой для этих целей.

Хлеб из муки высшего сорта по ГОСТу

Дед Мороз в этом году не только мне подарки принес, а еще и моему мужу. Он тоже их теперь мучает. Правда его подарки несколько иные, но мне нравится то, что у него получается. Хотя, учитывая мое полное отсутствие музыкального слуха и то, что я его люблю, я не самый лучший судья:) 
А я что-то подсела на домашний хлеб. Вот опять испекла, на этот раз по гостовскому рецепту. Очень нравится, вид как у магазинного, а на вкус лучше:) 

Хлеб высший сорт по ГОСТу


Состав на 1 булку 750 гр:

Опара:
250 г муки пшеничной в/в
10 г свежих дрожжей
250 г теплой (28-30 градусов) воды

Для замеса
250 г муки
7 г соли
5 г сахара
60 мл теплой (40-42 градусов) воды

Для опары смешиваем муку, воду и дрожжи и мешаем минут 10, для обогащения кислородом. Накрываем тканью или пленкой (делаем дырочки зубочисткой) и ставим в теплое (30 градусов) место для подхода на 3 часа. Опара поднимается раз в 6, потом опадает, поэтому посуду берем глубокую.

Опару смешиваем с водой, солью и сахаром, выливаем в муку, замешиваем тесто. Вымешивать надо долго, руками не менее 20 минут, миксером — минут 10. Накрываем и даем подойти 1-1,5 часа. Если понадобится, тесто 1 раз обмять.
Вымесить тесто еще раз, дать подойти минут 10. Растянуть тесто в прямоугольник, свернуть рулетом. Взять теплую форму, смазать маслом, выложить туда рулет швом вниз. Накрыть тканью (я немного смачиваю водой). Дать постоять для поднятия 1-1,5 часа в тепле.
Выпекать при 220 градусах 40-50 минут с паром. Т.е. надо просто быстро побрызгать духовку водой сразу, как поставили хлеб, закрыть дверку и не открывать минут 10.
Достать хлеб, вынуть из формы и остудить на решетке.

Хлеб высший сорт по ГОСТу

Хлеб высший сорт по ГОСТу

Выпечка хлеба в голландской печи

Приготовление хрустящих, хрустящих золотых буханок хлеба в домашних условиях никогда не было таким простым. Все начинается с выпечки хлеба в голландской духовке (кастрюле с крышкой), идеальном сосуде для приготовления хлеба по-домашнему. Пар, который создается внутри кастрюли, чудесным образом трансформирует тесто, гарантируя, что корка хлеба разлетится на тонкие осколки при каждом укусе. Как лучше всего производить пар в кастрюле с крышкой? Все просто: разогрейте кастрюлю.

Осторожно засыпая поднявшееся дрожжевое тесто в горячую кастрюлю и накрыв крышкой, получается пар.В свою очередь, получается хлеб с потрескавшейся корочкой и блестящей поверхностью, покрытой пузырями.

Мы привыкли к выпечке на пару, но наш интерес к этому классическому методу возродился. Появление уникальной голландской печи Emile Henry’s Bread and Potato Pot заставило нас захотеть печь!
Хотя этот горшок часто используется во Франции для приготовления идеально приготовленного картофеля, он также меняет правила игры, когда дело доходит до выпечки хлеба в голландской печи. Некоторые хлебные кувшины не выдерживают интенсивного нагрева пустыми и могут треснуть, когда внутри ничего нет.Однако этот горшок является частью линии пламени Эмиля Генри, которая известна своей прочностью и высокой термостойкостью.

Вы поймете, почему мы так любим выпекать хлеб в голландской печи — получаемые из нее буханки такие же красивые, как и вкусные.

Как пар приводит к красивым буханкам

Когда горшок для хлеба и картофеля предварительно нагревается пустым, он становится миниатюрной версией профессиональной печи с впрыском пара. Тепло распределяется более равномерно, чем в обычной духовке, а пар волшебным образом преобразует тесто.

Когда невыпеченное тесто со всей внутренней влажностью помещается в горячий горшок, драгоценная влажность улавливается в виде пара. Пар дольше сохраняет корочку мягкой, поэтому она может расширяться на начальных этапах выпечки. В результате получилась высокая буханка, которая выглядит так, как будто она пришла из пекарни на улице!

Кроме того, пар, попадающий на поверхность хлеба, приводит к желатинизации некоторых крахмалов, которые набухают и становятся глянцевыми, создавая корочку с нежным привлекательным блеском.
Также благодаря пару любые надрезы или «царапины» на поднятом тесте красиво открываются во время выпечки. Они образуют «ушки» или хрустящие гребни, которые придают хрусткость и неповторимый вид вашему объемному хлебу.

Буханки, запеченные на пару, не менее хороши на вид.

Влага пара сохраняет поверхность теста прохладной в течение более длительного времени во время выпечки хлеба, что позволяет ферментам (дрожжевым) продолжать превращать крахмал в муке до простых сахаров.

«Простой сахар» может показаться невкусным, но поверьте мне, это так. Эти сахара карамелизируются и создают золотистую корочку и неотразимый аромат идеально испеченного хлеба.

Готовимся к выпечке

Заинтригованы? Покажем, как это делается!

Сначала выберите свой рецепт. Рецепты хлеба без замешивания особенно хорошо подходят для этого метода, так как это обычно влажное тесто, которое выделяет пар при контакте с горячей кастрюлей (к тому же их легко приготовить, и они вкусные).

Я использовал типичный рецепт белого хрустящего хлеба без замеса, чтобы испытать этот горшок, но вы можете использовать практически любой рецепт хлеба, из которого получается не менее двух фунтов теста. (Ищите рецепты, требующие от четырех до пяти стаканов муки.)

Приготовьте рецепт, как написано, который часто включает 24-часовой (или более длительный) отдых в холодильнике, чтобы тесто не замешивалось; обязательно планируйте заранее.

Когда вы будете готовы выпекать, отмерьте двухфунтовый шарик теста. Если у вас нет весов, они должны выглядеть так, как будто они почти полностью заполнят основу горшочка с хлебом и картофелем.
Сформируйте тесто и положите его на посыпанное мукой кухонное полотенце или кусок пергаментной бумаги с накрытым швом вверх, пока оно поднимается. (Вы также можете использовать форму для бульона, если хотите сделать необычные кольца на поверхности хлеба.)

Предварительный нагрев кастрюли

Чтобы обеспечить выброс пара при помещении теста в кастрюлю, его следует предварительно нагреть пустым в течение примерно 30 минут. Начните разогревать кастрюлю примерно за 30 минут до того, как поднимающееся тесто будет готово к выпечке.

Имейте в виду, что от температуры вашей кухни зависит скорость подъема теста.Тесто для белого хлеба с хрустящей корочкой без замеса может подняться от одного до трех часов; На моей прохладной кухне в Вермонте я обычно даю ему подняться в течение как минимум одного часа, прежде чем предварительно нагреть кастрюлю в течение 30 минут, давая тесту подняться в общей сложности за полтора часа.

Когда ваше тесто будет готово через 30 минут, поместите горшок с хлебом и картофелем (как дно, так и крышку) в холодную духовку и установите температуру 450 ° F (или температуру, которую требует ваш рецепт).
Через полчаса тесто должно подняться, а кастрюлю тщательно разогреть.Осторожно выньте кастрюлю из духовки, стараясь поставить ее на нейтральную поверхность, например на решетку для охлаждения, деревянную доску или кухонное полотенце. (Избегайте контакта с чем-либо холодным, например с холодной водой или с холодной поверхностью; это может привести к растрескиванию кастрюли.)

Готово к выпечке

Нанесите тонкий слой антипригарного спрея на основе растительного масла и посыпьте манной или кукурузной мукой. (Будьте осторожны на этом этапе — кастрюля может немного дымиться при приготовлении.)
Просуньте руку под полотенце или кусок пергаментной бумаги и переверните тесто в кастрюлю швом вниз.Вы можете осторожно встряхнуть кастрюлю из стороны в сторону, чтобы тесто равномерно осело на дно.
Не беспокойтесь, если ваше тесто здесь не выглядит идеально; он превратится в красивый золотой хлеб во время выпечки.

Сделайте несколько надрезов в верхней части буханки (для этого лучше всего подойдет ломтик), а затем закройте крышкой. Выпекайте от 25 до 30 минут; снимите крышку и запекайте еще 5–10 минут, пока буханка полностью не подрумянится.
Выньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке, прежде чем нарезать ломтиками.
Красивая корочка? Проверьте. Открытая крошка? Проверьте. Дрожжевой вкус? Проверьте.

Выпечка хлеба в голландской печи и на противне

Я был поражен впечатляющим видом буханки, которую я вытащил из духовки, когда впервые применил этот метод. Я взвизгнул от радости и объявил, что это самый красивый хлеб, который я когда-либо делал! Но потом я захотел узнать, действительно ли это были чудеса предварительного разогрева Хлеба и Картофеля — или просто этот всеми любимый рецепт без замеса?

Чтобы увидеть, есть ли разница, я испек вторую буханку (тот же рецепт, такое же количество теста, столько же времени в холодильнике), но испек ее на противне, а не в горшочке для хлеба и картофеля.

Буханка слева была запечена на противне, а буханка справа была запечена в предварительно разогретом хлебе и картофельном горшочке — рецепт для обоих буханок один.

Сравнение бок о бок показывает, что выпечка хлеба в голландской печи (и ее предварительный разогрев) является ключом к приготовлению хлеба, выглядящего как ремесленник. Внутри предварительно разогретого хлеба и картофельного горшочка создается больше пара, чем при наливании воды в противень на дне духовки — один из способов сделать хрустящий хлеб. Кроме того, в обычных духовках есть вентиляция, поэтому трудно поддерживать влажную среду, если вы не используете пекарню под навесом.
Хотя мякиш был похож, разница в высоте и цвет корочки хлеба, испеченного в горшочке для хлеба и картофеля, делали его более привлекательным.

Предварительно разогретая голландская духовка улавливает выброс пара, в результате чего получается идеально испеченный хлеб.

Использование других горшков для выпечки хлеба

Хотя горшок для хлеба и картофеля идеально подходит для этого метода предварительного нагрева, другие горшки из вашего репертуара могут дать аналогичные результаты.

Вы можете попробовать использовать тяжелую крытую кастрюлю на 4-5 литров, например чугунную голландскую печь.Некоторые печи Pyrex и керамические голландские печи также могут справиться с этой задачей, но вы должны проверить рекомендации производителя о предварительном нагреве без жидкости, прежде чем попробовать.

Голландская печь для выпечки белого хлеба

Чудеса этого горшка не ограничиваются хрустящим белым хлебом без замеса — вы можете попробовать один из восхитительных вариантов этого рецепта, если хотите приготовить более интересный хлеб.

Хлеб без замеса, хрустящий цельнозерновой хлеб без замеса и шоколадно-вишневый орех с пеканом без замеса — также отличный выбор, когда дело доходит до выпечки хлеба в вашей голландской духовке: возможности безграничны при использовании этого простого предварительного нагрева наконечник.

В «Хлеб и картофельном горшке» столько всего за то, что он может превратить любого в хлебопекаря. Если вы попробуете этот метод, вы быстро распрощаетесь с покупным хлебом.

Поделитесь своим опытом и лучшими советами по выпечке хлеба в голландской печи в комментариях ниже.

Спасибо коллеге-владельцу Шонну Крэму за фотографии для этого блога.

,

Голландская печь для выпечки — мука Atta Durum и K.A. Хлебная мука

Этот хлеб изготовлен из 50% пшеничной муки Golden Temple Atta (не манной крупы) и 50% хлебной муки King Arthur. Раньше я использовал муку из твердых сортов Короля Артура. Для этого запекания я решила попробовать Golden Temple Atta. Основное различие, которое я заметил между мукой King Arthur и мукой Golden Temple durum, заключается в том, что King Arthur durum придает крошке желтоватый цвет, тогда как Атта придает крошке светло-золотистый цвет. Помимо цвета, я думаю, что аромат двух видов муки сопоставим по вкусу / аромату.После того, как я закончил печь этот хлеб, я откладывал Golden Temple Atta, меня осенило, что Варда некоторое время назад вела блог о муке Atta durum, где обсуждала некоторые проблемы, варианты смешивания и гидратации. Используя функцию поиска по TFL, я нашел слово Варды: «Atta Durum Hearth Loaf» и прочитал ее отличный пост о характеристиках этой муки и о том, как она справляется с «укрощением зверя». Комментарии к посту тоже были интересными. Варда использовала 100% Атта твердый в своем хлебе, тогда как я использовал только 50% Атта.Кстати, каравай Варды был красивым. В следующий раз я попробую использовать для этой формулы 100% муку Atta durum, чтобы увидеть, какие результаты я получу.

Как видно на фотографиях, я использовал метод голландской печи, который хорошо работает с этим тестом с высоким содержанием влаги. Фактически, я выпекаю около половины всего хлеба в голландской печи. Что касается формы, я лично предпочитаю овальную, а не круглую голландскую печь. Основная причина в том, что овал (за исключением каждого конца буханки) позволяет ломтикам быть достаточно однородными по размеру / форме; хорош для бутербродов.

После формования буханки заморозили на ночь в банкетках в пластиковом пакете. Я разогрел духовку до 500 градусов. Температура в голландской печи была комнатной, , а не предварительно нагретой. Я превратил лепешки из баннетонов в голландскую печь, закрыл крышку и поставил их на камень в духовке (см. Фото). Как видно на фото, эти голландские печи большие; пара охватывает всю решетку духовки.

Я заработал чуть меньше 8 фунтов (7,85 фунта.) теста и разделил его поровну на 2 — почти четыре фунта хлеба. Формулу можно разделить пополам, чтобы получить примерно 4 фунта теста, которое затем можно разделить поровну для получения 2 — примерно двух фунтов хлеба. Я также использовал билд с двойным левеном. Первая сборка занимает 12-14 часов (за ночь), вторая сборка из-за активности дрожжей занимает гораздо меньше времени, 2-3 часа. Муку для конечного теста и воду смешивали вместе и давали автолизоваться в течение 30 минут перед добавлением леваина в конечную смесь теста.После автолиза леваин смешивали с конечной смесью теста в течение приблизительно 8 минут (DLX Attendent — стационарный миксер на 10 кварт — низкая скорость) перед добавлением соли . После добавления соли смесь перемешивали еще 4 минуты на низкой скорости. Тесту давали 4 растяжки и складки; один в начале брожения, еще 3 с 20-минутными интервалами, в общей сложности один час. Тесту давали возможность для брожения в течение дополнительного часа после растягивания и складывания.В конце 2-часового процесса складывания и брожения в массе тесто было разделено, предварительно сформировано и оставлено на покрытой рабочей поверхности в течение 30 минут. Затем было сделано окончательное формование, после чего тесто было помещено в баннетоны (швом вверх) и на ночь выдержано в холодильнике в полиэтиленовых пакетах.

Примечание 1 : Перед тем, как поставить тесто в голландскую печь, обильно посыпьте верхнюю часть теста банкетонами манной крупы. После того, как тесто вытащено из баннетона (ов) в голландскую печь, манная крупа будет действовать как изолятор и предохранять нижнюю часть буханки от пригорания.

Примечание 2 : После 20 минут выпекания при 500 град. F, уменьшите температуру духовки до 480 град. F. Еще через 10 минут уменьшите температуру духовки до 470 град. F.

Кроме того, поворачивайте голландские печи каждые 20 минут. Снимите крышки примерно за 10 минут до окончания цикла выпечки. Эти 4 фунта хлеба выпекались в течение 58 минут, последние 10 минут с крышками, закрытыми от голландских печей.

Примечание 3 : Несколько месяцев назад я начал экспериментировать с техникой Чада Робертсона для теста с высоким содержанием влаги.Он использует теплую воду в своем последнем замесе. После окончательного замеса теста Робертсон помещает тесто в пластиковую ванну и в течение 3-4 часов тщательно переворачивает тесто на себя с получасовыми интервалами (см. Видеоролик Мастера Чада Робертсона на YouTube). Этот метод действительно эффективен для выработки крепкой клейковины и действительно заставляет дрожжи работать. Настолько, что когда вы пытаетесь замедлить тесто, дрожжи продолжают бродить / бродить в холодильнике, а когда их вынимают из холодильника на следующий день, тесто становится слишком расстойным.Это приводит к дегазации теста перед тем, как его отправить в духовку. Это случилось со мной трижды с двумя разными типами теста. Итак, я спросил Дэвида Снайдера, что он думает о решении проблемы? Он предложил использовать холодную воду в финальном замесе и снизить температуру брожения. Спасибо, Дэвид. Вот что я сделал. Короче говоря, я использовал холодную воду для финального замеса теста, сократил общее время брожения до 2 часов и отложил его на ночь примерно на 12 часов.Комбинация холодной воды и более короткого времени брожения подавляла активность дрожжей во время замедления. После извлечения баннетонов из холодильника я смог оставить тесто в баннетонах примерно на два часа, позволив им почти удвоиться в объеме, при комнатной температуре, прежде чем положить их на до, надрезать, накрыть и выложить. в разогретой духовке.

Примечание 4 : Если вы не , а , задерживая хлеб, вам не нужно использовать холодную воду в финальном замесе теста.Можно использовать воду комнатной температуры.

В целом готовая тестовая смесь имеет: 71 унцию. мука, 53,25 унции. вода и 1,42 унции. поваренная соль. Эти ингредиенты составляют 7,85 фунта. теста. Конечное тесто на 75% увлажнено.

Levain build No. 1 (12–14 часов)

2 унции. спелая закваска (столовая ложка с горкой)

8 унций. вода

8 унций. хлебная мука

Levain build No. 2 (2-3 часа)

Все Levain build No.1

8 унций. вода

8 унций. хлебная мука

Готовая смесь для теста

19,5 унций хлебная мука

35,5 унций. Мука Atta durum

37,25 унций. холодная вода (предотвращает застывание теста во время замедления)

1,4 унции. соль

.

Выпечка хлеба в чугуне — метод без предварительного нагрева — Фотографии!

В последние недели возникла бурная дискуссия о выпечке хлеба в чугунной голландской печи. Многие члены TFL используют этот метод. Из него получается отличный хлеб, но многие считают, что опустить поднявшееся тесто в предварительно разогретую кастрюлю проблематично.

9 ноября 2010 г. член TFL, dmsynder спросил, нужно ли предварительно нагревать чугунную голландскую печь перед выпечкой, чтобы получить хороший рост и корку. (Его пост можно найти здесь).

Вот общий ответ …

> разогрейте духовку

> НЕ разогревайте чугунную духовку и крышку

> смажьте голландскую духовку и дайте вашему тесту подняться прямо в ней

Вот моя подробная иллюстрация этот метод с фотографиями (спасибо всем, кто прошел до меня)

=== ОБОРУДОВАНИЕ ===

Я использовал двухлитровую неэмалированную чугунную голландскую печь. Для крышки я использовал неэмалированную чугунную сковороду, перевернутую на голландскую духовку.Диаметр моей голландской духовки и сковороды одинаковый, поэтому я получаю хорошее уплотнение во время первой выпечки. Голландская духовка имеет высоту 3 дюйма, а сковородку — 1 и 1/2 дюйма, так что в целом у меня внутренняя высота 4 и 1/2 дюйма. Вот фотография сборки …

ЧУГУННАЯ ЧУГУННАЯ ПЕЧЬ И ЧУГУННАЯ СБОРКА

=== ИНГРЕДИЕНТЫ ===

Рецепт хлеба, который я использую, представляет собой довольно стандартную закваску. Ингредиенты: освеженная закваска (при 100% гидратации), коммерческая небеленая белая хлебная мука, органическая цельнозерновая мука, вода и соль.Цельнозерновая мука составляет 20% от общего количества муки. Увлажнение теста составляет 72% (включая воду в леваине).

Я испек два хлеба. На каждую голландскую духовку на две кварты у меня было 18 унций (предварительная масса) теста.

=== ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ ДОКАЗАТЕЛЬСТВО ===

Голландская печь была слегка смазана. После формования тесто готовится прямо в голландской духовке. Во время расстойки каждую голландскую печь помещали в пищевой пластиковый пакет. (Я беру эти сумки из продуктового отдела моего любимого супермаркета — они как раз подходящего размера).

Когда тесто было готово к выпеканию, оно поднялось близко к верху голландской печи.

ПОДНЯТОЕ ТЕСТО В ЧУГУНЕ ГОЛЛАНДСКАЯ ПЕЧЬ ГОТОВА К ВЫПЕЧЕНИЮ

=== ПЕРВОНАЧАЛЬНАЯ ВЫПЕЧКА ===

Духовка была тщательно разогрета до 500F, поэтому она была готова, когда тесто было готово.

Тесто разрезали, слегка запотели, накрыли и загрузили в печь. Температура духовки была понижена до 475F, поэтому она выпекалась при температуре от 500F до 475F в течение двадцати минут.По истечении этого времени тесто поднялось примерно на 1 и 1/2 дюйма, появились разрезы и тесто только начинало окрашиваться.

ХЛЕБ 20 МИНУТ В ЦИКЛЕ ВЫПЕЧКИ

=== ЗАВЕРШЕНИЕ ВЫПЕЧКИ ===

Крышка была снята, температура была снижена до 450 ° F, и хлеб выпекался в голландской печи (без крышки) еще 20 минут. В конце выпечки, когда я был убран на решетку для охлаждения, я был рад услышать (очень желанный) треск при охлаждении корочки.После охлаждения вес каждого хлеба после выпечки составлял чуть более 16 унций.

КОНЕЧНЫЕ ЗАЯВКИ

.

Мой повседневный хлеб в комбинированной паровой и конвекционной печи Cuisinart

Я купил одну из комбинированных паровых и конвекционных печей Cuisinart около года назад. Меня очаровали две особенности выпечки. Прежде всего, паровой цикл, который можно установить на 100F, идеально подходит для расстойной печи. Пар сохраняет влажность хлебного теста при подъеме и поддерживает идеальную температуру. Во-вторых, встроенный цикл выпечки хлеба, при котором на начальных этапах выпечки буханка пропаривается, а пар чуть позже отключается.Идеально для образования красивой корочки. Пар проводит тепло намного лучше, чем воздух, поэтому это так хорошо работает.

Вот подробности о духовке http://www.williams-sonoma.com/products/cuisinart-combo-steam-and-convection-oven/

Моя цель состояла в том, чтобы поставить небольшую буханку хорошего хлеб на стол чаще, несколько раз в неделю, с минимальными усилиями. Я не хотел возиться с закусками или доставать миксер для тяжелого замешивания. Я знал, что охлажденное тесто без замеса — лучший вариант.

Я загрузил пищевую пластиковую коробку из-под обуви из Контейнерного магазина 2 фунтами муки короля Артура сэра Галлахада, кошерной солью 1,5 куб. Литров, растворимыми дрожжами 1,5 куб. Смешайте эти ингредиенты ровно настолько, чтобы мука намочила. Не более 5 минут от начала до конца. Поставьте обувную коробку на прилавок на несколько часов, пока тесто не поднимется и не наполнится пузырями.

На этом этапе я мог оторвать от четверти до одной трети теста, выдержать его в комбинированной печи около 45 минут, а затем выпекать от 30 до 50 минут в зависимости от размера буханки.Если использовать холодное тесто из холодильника, время расстойки увеличивается примерно до полутора часов.

Затем обувная коробка отправляется в холодильник на срок до трех недель. Когда пришло время наполнить его новой партией теста, я оставляю хотя бы одну или две чашки старого теста, чтобы они смешались с новым тестом. Это усиливает дрожжевой вкус хлеба.

Чтобы испечь небольшой буханку, я просто отрываю достаточно теста, чтобы сделать буханку и придавать ей продолговатую форму. Я использую металлический противень, который поставляется с духовкой Cuisinart, с листом пергаментной бумаги между сковородой и буханкой.Я помещаю его в духовку и устанавливаю цикл расстойки на пару при 100F на 30 минут, если тесто свежее, или 90 минут, если тесто охлажденное.

После цикла расстойки я переустанавливаю духовку на цикл выпечки хлеба на 30 минут, если буханка небольшая, или на 45–50 минут, если буханка побольше. Я не разрезаю верх буханки до тех пор, пока хлеб не пролежит в горячей духовке около 7-9 минут и частично не поднимется. Я использую зазубренный нож, смазанный маслом. Я режу хлеб горячим способом, потому что это намного проще, чем резать сырое тесто.

Всегда получается великолепно и очень просто

.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о