Домашний хлеб на ржаной закваске – Хлеб на закваске – Закваска для хлеба. Рецепты. Советы как приготовить хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске | Волшебная Eда.ру

Не знаю, как вы, но я очень люблю ржаной хлеб — с тяжелым, плотным мякишем, сильным, густым ароматом и неповторимой кислинкой. А знаете ли вы, что эта самая фирменная кислинка — результат приготовления не на дрожжах, а на закваске?

Испечь ржаной хлеб на закваске проще, чем пшеничный. Дело в том, что, выпекая хлеб на закваске, необходимо добиться сбалансированного по кислоте вкуса, ведь закваска содержит в себе как дрожжевые грибки, которые обеспечивают рост, так и молочнокислые бактерии, отвечающие за аромат. И если в пшеничном хлебе кислинку при помощи разнообразных манипуляций сводят к минимуму, то в ржаном специально заквашивают тесто так, чтобы она была ощутимой. Кроме того, пшеничный хлеб необходимо вымешивать тщательно из-за клейковины, а вот для ржаного теста этот фактор не столь важен.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-24

Рецепт этого ржаного хлеба – «ржаной» на 100%. В нем используется и ржаная закваска, и ржаная мука без добавления пшеничной, как это часто бывает в рецептах ржаных хлебов для лучшей формовки.

Вы можете использовать рецепт как базовый, корректируя его по своему усмотрению. Так, для примера, в этот хлеб, чтобы сделать его интереснее, я добавила семена подсолнечника и льна.

Время приготовления: около 15 часов / Выход: 1 буханка-кирпичик

Ингредиенты

  • закваска ржаная (стартер) 20 г
  • мука ржаная обойная 480 г
  • вода 380 г + еще немного для покрытия верхушки хлеба
  • семечки подсолнечные 50 г
  • семена льна 15 г
  • соль 11 г
  • мука белая пшеничная 1 ч. ложка

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-2

    Для начала необходимо поставить опару. Для этого смешайте стартер (активную закваску) с 160 граммами воды и размешайте, чтобы закваска разошлась.

  2. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-3

    Затем добавьте в опару 200 грамм ржаной муки и тщательно перемешайте до однородности. Опара будет густой.

  3. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-4

    Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и оставьте на 10-12 часов для брожения.
    За время брожения опара вырастет, станет рыхлой и пузырчатой внутри.

  4. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-5

    Внутри опары вы увидите множество пузырей.

  5. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-6

    Созревшую опару смешайте с оставшейся частью воды.

  6. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-7

    Хорошенько перемешайте все.

  7. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-8

    Теперь добавьте в тесто остальную муку, соль и семена.

  8. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-9

    Перемешайте тесто до объединения.

  9. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-10

    Затем можно непродолжительное количество времени промесить его миксером, чтобы добиться полной однородности и убедиться, что в тесте не будет непромешанной муки. Руками такое тесто лучше не месить, потому что оно очень липкое.

  10. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-11

    Смочите руки водой и сформируйте из теста шар. Уложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на для брожения на 70-80 минут.

  11. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-12

    За это время тесто станет пузырчатым внутри.

  12. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-13

    Пришло время сформовать хлеб. Делать это лучше всего на щедро смоченной водой поверхности мокрыми руками. Придайте тесту форму батона.

  13. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-14

    Уложите хлеб в форму, смазанную небольшим количеством масла и присыпанную мукой или отрубями. Мокрыми руками пригладьте буханку.

  14. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-15

    Накройте форму пленкой и оставьте для расстойки на полтора часа. Индикатор готовности теста к выпечке – пузыри, пробивающиеся на поверхность заготовки. Если тесто недодержать на расстойке и отправить его в печь слишком рано, помимо плотного мякиша, он будет еще и липким.

  15. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-16

    Из пшеничной муки и небольшого количества воды приготовьте жидкое тесто.

  16. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-17

    Смажьте этим тестом поверхность хлеба при помощи кулинарной кисти.

  17. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-18

    Это тесто поможет «приклеить» семена, которыми необходимо присыпать верхушку кирпичика.

  18. rzhanoj-hleb-na-zakvaske-20

    Выпекайте ржаной хлеб при температуре 220 градусов первые 15 минут, создавая пар в духовке, а затем убавьте температуру до 180 градусов и пеките хлеб еще час.
    После выпекания ржаной хлеб не рекомендуют есть в тот же день – лучше оставить его дозреть еще на сутки. Так хлеб будет прекрасно резаться, а вкус будет еще насыщеннее.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

volshebnaya-eda.ru

Рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке

Предлагаю вам отличный рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке. Хлебушек действительно получается шикарным — ароматным и очень вкусным, по вкусу похожим на «Бородинский». Этот хлеб очень полезен, так как в его составе нет дрожжей и отбеленной пшеничной муки. Хлебушек имеет множество дырочек и вкуснейшую хрустящую корочку. Закваску для ржаного хлеба вы можете приготовить по этому рецепту. 

Для приготовления ржаного хлеба на закваске в духовке понадобится:

соль — 1 ч. л.;

сахар — 1 ч. л.;

семена льна для посыпки.

Закваску тщательно перемешать с 160 мл теплой воды (до однородности).Всыпать 200 грамм ржаной муки, перемешать. Миску с густой опарой накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на 8-12 часов.

За это время опара должна хорошо подойти, в середине образуется много пузырьков.

Подошедшую опару перемешать с 220 мл теплой воды (до однородности).

Всыпать оставшиеся 280 грамм ржаной муки, добавить соль и сахар.

Замесить тесто. Лучше всего это сделать миксером со специальными насадками для замешивания теста. Тесто, естественно, будет очень липким. Собрать его в ком (может понадобиться подсыпать немного муки).

Накрыть тесто пленкой и оставить в теплом месте на 1,5 часа. Затем тесто обмять, подсыпая немного муки, сформировать прямоугольник и поместить его в смазанную растительным маслом прямоугольную форму для хлеба или кекса. Сверху немного смочить тесто водой и посыпать льняными семенами. Накрыть форму пленкой и оставить еще на 1,5 часа.

Тесто должно подойти, но не так, как на дрожжах. Выпекать хлеб в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить на дно духовки миску с горячей водой) 15 минут, затем температуру уменьшить до 180 градусов, убрать пар и выпекать хлеб далее около 1 часа. Дать вкуснейшему ржаному хлебу на закваске, приготовленному в духовке, немного остыть в форме, вынуть и остудить на решетке. Хлебу нужно дать время «дозреть» еще в течение 10 часов. Вот теперь хлебушек можно разрезать и подать к столу.

Хлеб получается очень классным — со множеством дырочек в мякоти и хрустящей корочкой.Приятного Вам аппетита!

rutxt.ru

бездрожжевой в домашних условиях в духовке

Ржаной хлеб после выпечкиЕще год назад я не знала, как испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях в духовке. И для меня было большим открытием, что выпечка может быть бездрожжевой! Когда я подробно изучила этот вопрос, то нашла альтернативу промышленным дрожжам — закваску спонтанного брожения. Она состоит из муки и воды, и в ней живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. При правильно уходе за этой закваской можно испечь невероятно вкусный и полезный хлеб. К тому ржаной хлеб пекут исключительно на ржаной закваске. Он получается с легкой кислинкой, которая априори присуща любой выпечке, изготовленной на основе ржаной муки. Сегодня хочу поделиться рецептом ржаного хлеба на закваске. Это один из самых легких рецептов, который обязательно понравится любителям 100% ржаного хлеба. Он менее калорийный, чем пшеничный. Поэтому он подходит даже тем, кто соблюдает диету. С таким хлебом получатся очень вкусными всевозможные бутерброды или гренки.

Опара для ржаного хлеба

опара для ржаного хлебаПрежде чем испечь ржаной хлеб на закваске, нужно сначала приготовить опару. Чаще всего я ее ставлю в 10-11 вечера и на утро приступаю к замесу теста. Для этого рецепта понадобится смешать:

  • 15 грамм ржаной закваски;
  • 140 грамм ржаной обдирной муки;
  • 300 грамм воды комнатной температуры.

Для выпечки ржаного хлеба используйте ржаную закваску 100% влажности.

При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное — не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то ржаной хлеб получится очень кислым!

Замес ржаного теста

Прошло 10 часов и моя опара готова. Она приятно пахнет, и на ее поверхности образовалось множество пузырьков.

замес ржаного теста

Теперь приступаю к замесу теста. Сначала в миску с опарой нужно добавить:

  • 140 грамм воды и перемешать;
  • затем добавляю 400 грамм ржаной муки и все смешиваю до однородности. Муку можете использовать ржаную обдирную или цельнозерновую;
  • затем добавляю 10 грамм соли.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто укладываем в миску и сверху накрываем пленкой. Тесто оставляем на 2-2,5 часа на брожение при +28-30°С.  Я ставлю миску в духовке под включенную лампочку, где у меня стабильная температура +30°С.

Формовка ржаного хлеба

формовка ржаного хлеба в формеПрошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к формовке.

Предварительно подготовьте форму, в которой будете выпекать хлеб. Это может быть любая металлическая форма, главное не используйте силиконовые. В них ржаной хлеб плохо пропекается.

Форму для хлеба нужно смазать сливочным маслом.

После этого на рабочую поверхность нанесите немного растительным маслом, и пережить все тесто на стол. Во время формовки хлебной заготовки руки смачивайте водой. Это позволит тесту не липнуть к рукам.

Тесто сформируйте руками или можете воспользоваться скребком. Сначала придайте заготовке прямоугольную форму, затем огладьте ее руками и только потом аккуратно перенесите в металлическую форму. Чтобы верх хлеба получился ровным, его нужно пригладить скребком или силиконовой лопаткой. Если тесто липнет к скребку, при необходимости его слегка сверху смачивайте водой.

Когда хлебную заготовку полностью сформировали, форму закройте хлопковой тканью или пищевой пленкой. Форму поставьте в теплое место на расстойку на 40-60 минут. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку при +30°С.

Выпечка ржаного хлеба

Выпечка ржаного хлебаПрошло 40 минут и заготовка уже хорошо расстоялась. Она увеличилась в объеме, и сверху начали появляться мелкие пузырьки. Перед выпечкой поверхность хлеба нужно смочить  обычной водой.

Духовку предварительно разогрейте до 220°С в течение 20 минут. Выпекаем ржаной хлеб на закваске в духовке в течение часа. За 10 минут до окончания выпечки нужно достать форму и еще раз верх необходимо смазать водой.

как испечь ржаной хлеб

Итак, хлеб уже готов! Достаем его из духовки, вынимаем из формы и перекладываем сразу на решетку.

Не пытайтесь ржаной хлеб нарезать сразу после выпечки. Ему нужно дать время стабилизироваться. Иначе вы увидите влажный мякиш.

Поэтому я рекомендую оставлять ржаной хлеб настаиваться минимум 8 часов, и только потом приступать к его нарезке. Я обычно оставляю хлеб на столе на ночь и уже утром его разрезаю.

ржаной хлеб на закваске

Мой хлеб пролежал на решетке всю ночь. За это время мякиш стабилизировался, и теперь его можно разрезать.

Хлеб очень ароматный и мягкий. И как раз подоспел к завтраку. Я очень довольна результатом.

Хочу поделиться еще одним вкусным рецептом: «Хлеб с морковью и семечками на закваске — рецепт с фото, видео«.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт

Ржаной хлеб на закваске в форме ржаной хлеб на закваске
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 16 часов

Ингредиенты

Опара

  • 15 г ржаной закваски 100% влажности
  • 140 г ржаной муки обдирной
  • 300 г воды

Тесто

  • Вся опара
  • 140 г воды
  • 400 г ржаной муки обдирной
  • 10 г соли
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 16 часов

Ингредиенты

Опара

  • 15 г ржаной закваски 100% влажности
  • 140 г ржаной муки обдирной
  • 300 г воды

Тесто

  • Вся опара
  • 140 г воды
  • 400 г ржаной муки обдирной
  • 10 г соли
ржаной хлеб на закваске

Поделиться этим рецептом

vkusnye-zametki.ru

Ржаной хлеб на закваске — Дело вкусa — LiveJournal

Хлеб я начала печь несколько лет назад от безысходности: не было больше никаких сил жевать покупные опилки… Первые попытки были плачевными на вид и  не более чем  съедобными  на вкус. (((   Но это я теперь понимаю, а тогда я ужaсно гордилась свoими достижениями! ))) Семейство мое меня, к счастью, не разочаровывало: бодро ели и хвалили мою продукцию, что меня вдохновляло на новые подвиги и эксперименты…

Это такое заразительное дело!.. Хлеб мы, кестественно,  давно не покупаем: покупной ни в какое сравнение не идет с домашним, настоящим. В свое время меня поразило  разнообразие сортов и потрясающий вкус хлеба в Германии. Теперь же, когда там бываю, каждый раз меня постигает разочарование: перепробую все сорта, но все не то… (((
Недавно у нас  гостил живущий в Германии свекр. Я старалась, конечно, побаловать одинокого старика вкусненьким. Уезжал он страшно довольный! Перед отъездом попросил: дай мне с собой твоего хлебушка… :))

Особенно люблю с закваской экспериментировать.  Я, как культивировала ее 6 лет назад, так и  живет она у меня в холодильнике в баночках: в одной ржаная, в другой пшеничная. Заслуженная уже, очень активная,  берегу ее, как зеницу ока. Впрочем,  она особого ухода и не требует, надо только не забывать ее использовать, желательно почаще… )) Дети моей закваски разлетелись по многим странам мира, недавно она со мной вместе  переэала  из Южной Америки в Европу и продолжает свою активную деятельность. )))

Описание процесса многих отпугивает: долго, мол, муторно…
Большое удобство  выпечки хлеба с  закваской  в том, что процесс можно прервать практически в любой момент, поставив закваску, тесто или уже сформованный хлеб в холодильник и возобновить его, когда вам удобно! Да и вашего вмешательства, по сути, почти не требуется. Нет, обез замешивания теста, формовки и выпечки, конечно, не обойтись, но всю остальную работу закваска выполняет сама — она свое дело знает! )))

Абсолютным фаворитом у нас в семье является ржаной хлеб на закваске. О нем для начала и расскажу.
Этот рецепт не взят из книг популярных хлебопеков, не позаимствован с одного из многочисленных кулинарных сайтов, не  имеет  громкого названия (собственно, никакого не имеет)… это просто наш любимый ржаной хлеб,  который у меня получился после многочисленных экспериментов.

Для опары:
~ 80 г закваски (из холодильника)
300 г ржаной муки
500 мл теплой воды

Все хорошо перемешать, чтобы не было комочков (можно миксером), накрыть крышкой или пленкой, оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (зависит оз закваски и температуры помещения). Момент готовности опары можно определить так:  она должна пузыриться, достичь высшей точки подъема и начать опускаться. В этот момент вы и откладываете в баночку 3-4 ст.л.(~80 г) закваски на хранение. На оставшейся опаре (800 г) замешиваете тесто.

Для теста:
300 г ржаной муки
400 г пшеничной муки
26-28 г соли (столовая ложка с верхом)
20 г сахара (ст. л. без верха)
320-350 мл теплой воды
По 2 горсти  подсолнечных и тыквенных семечек, семени льна и кунжута

Все ингредиенты перемешать, замесить густое, но не очень крутое,  тесто. Вымешивать около 10 мин. при помощи аппарата для замеса теста на средней  или  миксером со спиральными насадками на максимальной скорости.
Тесто  очень липкое, поэтому при помощи влажного шпателя собрать тесто со стенок миски и разгладить поверхность, придавая ей шарообразную форму. Накрыть миску пленкой, крышкой или влажнам полотенцем и дать  тесту отдохнуть  около 10 мин.
Если  стоять и смотреть  на часы, то эти 10 мин. покажутся  вечностью… ))) Я использую это время для наведения порядка на кухне: убираю муку и семена, мою насадки тестомесильного аппарата, готовлю рабочую поверхность для разделки и формовки теста.

Я уже упомянула: тесто страшно липнет к рукам и к рабочей поверхности. Тем не менее, разделываю я его без муки…  Эмпирическим путем пришла к тому, что лучше всего разделывать его влажными руками на смоченной водой поверхности! Может это и не по правилам, но мне так удобнее всего… ))


Из данного количества теста получается 2 буханки весом около 900 г. Если взять для замеса теста побольше воды (350 мл), то можно испечь хлеб в форме, он получается  более пористым, но, конечно, нет той хрустящей корочки, как у подового хлеба.

Сформованные буханки выкладываю на покрытый бумагой для выпечки противень, посыпаю мукой крупного помола (кукурузной мукой, овсяными хлопьями, любыми семенами…), накрываю пленкой и полотенцем и оставляю для расстойки приблизительно на 1,5 часа. За это время размер буханок увеличивается практически в два раза…

Надрезаю хлебным ножом, сбрызгиваю водой и отправляю в разогретую до 220° духовку на среднюю полку на 15 мин. На дно духовки заранее ставлю посуду с горячей водой, в течение пqрвых 15 мин. несколько раз сбрызгиваю стенки духовки водой из пульверизатора.
Потом уменьшаю температуру до 200° и выпекаю хлеб до готовности еще 40 мин.
Буханочки получаются равномерно румяные со всex сторон, легкие и звонкие! ))

Перекладываю их с противня на решетку, когда слегка остынут, накрываю полотенцем и  потом несколько часов стою с палкой и отгоняю желаюших отрезать кусочек… ведь ржаной хлеб надо выдержать по крайней мере 10 часов, прежде, чем резать. Вот это и оказывается самым сложным во всем процессе! )))

trio-mia.livejournal.com

Хлеб на закваске – Закваска для хлеба. Рецепты. Советы как приготовить хлеб на закваске

Хлеб на закваскеВыпечка хлеба в любой народной кухне – это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами – в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Хлеб на закваскеИтак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

Ржаная закваскаРжаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Изюмная закваскаИзюмная закваска
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Зерновая закваскаЗерновая закваска
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д.

Рисовая закваскаРисовая закваска
1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Закваска на хмелевых шишкахЗакваска на хмелевых шишках
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Хлеб на закваскеТесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Хлеб на закваскеВыпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

kedem.ru

правильный и полный рецепт :: SYL.ru

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

хлеб на закваске правильный и полный рецепт

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

хлеб на закваске правильный и полный рецепт в духовке

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

  • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
  • Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов — до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
  • Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) — занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло». После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

хлеб на закваске правильный и полный рецепт в хлебопечке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

  • закваска (основа) – 340 граммов;
  • вода – 200 граммов;
  • мука пшеничная – 400 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • масло растительное – 20 граммов.

Приготовление:

  1. Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
  2. Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
  3. Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
  4. Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.
    хлеб на закваске правильный и полный рецепт в мультиварке
  5. Половину отложить в банку (для следующего раза), остальное использовать для выпекания хлеба.
  6. Замесить тесто без соли и масла, тщательно перемешивая компоненты. Оставить его на 30-60 минут, чтобы побродило.
  7. Добавить масло растительное и соль в смесь, тщательно ее перемешивая. В итоге получается эластичное и мягкое тесто, немного липкое.
  8. Сформировать колобок, уложить в корзинку или дуршлаг с салфеткой (присыпанной мукой), оставить на 2,5-3 часа (расстойка).
  9. Выложить хлебную заготовку на доску, смазать водой, украсить кунжутом или сделать надрезы.
  10. Поместить колобок на противень духовки (предварительно разогретой). Выпекать 25-30 минут при 220 градусах по Цельсию до румяной корочки.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

хлеб на закваске правильный и полный рецепт фото

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

  • закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
  • мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
  • мука ржаная – 130 граммов;
  • масло растительное — 1 столовая ложка;
  • соль 1,5-2 чайные ложки;
  • вода – 230 граммов;
  • мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

тыквенный хлеб на закваске правильный и полный рецепты

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

  • закваска – 1 полная столовая ложка;
  • вода – 300 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • мука пшеничная – 700-800 граммов;
  • масло растительное – 15 граммов;
  • сахар – 25 граммов;
  • сметана – 3 столовые ложки;
  • куриное яйцо – 1 штука.

Приготовление:

  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность — 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

хлеб на закваске правильный и полный рецепт как разминать

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

  • закваска – 300 граммов;
  • мука ржаная цельнозерновая – 100 граммов;
  • мука пшеничная цельнозерновая – 400 граммов;
  • соль – 15 граммов;
  • масло растительное – 50 граммов;
  • мед – 50 граммов;
  • тыквенное пюре – 500 граммов;
  • семена – 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки);
  • грецкие орехи – 3 столовые ложки;
  • кунжут – 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

www.syl.ru

Ржаной хлеб на закваске в духовке: рецепт с фото пошагово

02 октября 2018 1 1368 1

Ржаной хлеб на закваске

Порций:

6 человек

Калорийность на 100 гр.:

210 ККал

Время приготовления:

1 ч. 0 мин.

Сложность:

Сложный

Не секрет, что ржаной хлеб гораздо вкуснее белого, особенно если вы испечете его на закваске, не используя быстродействующие дрожжи. Безусловно, такая выпечка создается куда дольше обыкновенной классической, но и пользы организму она принесет больше, нежели ее магазинный вариант.

Ржаная закваска подпитывается 2-3 раза (подкармливается) и только после этого из нее можно делать тесто для хлеба, на расстойку которого нужно минимум 4-5 часов. Чтобы минимизировать затраты по времени, готовьте закваску за 2 дня до выпекания хлеба и обязательно подкормите ее на ночь.

Основа закваски: 30 г ржаной муки и 30 мл умеренно теплой воды. Продукты смешиваются и выливаются в контейнер/банку, плотно закупориваются. Подкармливаются каждый день утром и вечером. В идеале вам потребуются около 150 г ржаной муки и 150 мл воды. Всыпайте каждый раз пару щепоток сахарного песка, так как живые дрожжи активизируются от этого сладкого ингредиента.

Ингредиенты

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Закваска ржаная

100 мл.

Мука ржаная

2 сткн.

Мука пшеничная

1 сткн.

Вода теплая

1 сткн.

Масло растительное

1 ст.л.

Шаг 1 из 7

ингредиенты

Подготовим необходимые продукты.

Шаг 2 из 7

замес

В глубокую емкость перельем ржаную закваску и добавим теплую воду (температурой не выше 35 градусов, иначе живые дрожжи погибнут). Аккуратно перемешаем. Введем 1 ст. ржаной муки, половину стакана пшеничной муки, соль, сахар и добавим растительное масло без запаха.

Шаг 3 из 7

тесто

Аккуратно все перемешаем. Оставим в таком виде примерно на 3-4 часа, накрыв емкость пищевой пленкой или крышкой. После чего вмешаем в массу остатки ржаной и пшеничной муки.


Шаг 4 из 7

переливание теста в форму

Смажем форму для выпекания хлеба растительным маслом и перельем тесто в нее. Не переживайте, что оно не будет пористым и воздушным, для этого нужно время!

Накроем форму пищевой пленкой, не оставляя доступа для воздуха. Оставим в теплом месте на 3-5 часов для созревания теста.

Шаг 5 из 7

выпечка в духовке

Спустя указанное время вы увидите, как оно увеличилось в объеме, стало пористым.

Разогрейте печь до 200 градусов, аккуратно удалите пленку с поверхности теста и поместите форму в духовку, поставив на ее дно емкость с теплой водой, а в нее бросив пару кубиков льда – они создадут необходимый пар.

Выпекайте примерно 10-12 минут. После этого уменьшите нагрев до 180 градусов и томите хлеб в духовке примерно 40-50 минут.

Шаг 6 из 7

готовый хлеб

Извлеките ржано-пшеничный хлеб из духовки, сбрызните водой прямо в форме и накройте полотенцем, оставьте до полного остывания. Выпечка втянет жидкость в себя, ее корочка не будет плотной и дубовой – станет мягкой и ароматной.

Помните  о том, что нарезать нужно только остывший хлеб, иначе он будет рваться на куски.


Шаг 7 из 7

хлеб из ржаной муки на закваске

Подайте испеченный бездрожжевой хлеб на ржаной закваске к столу, ведь на его невероятный аромат и так уже собрались все ваши родные!

хлеб из ржаной муки на закваске

1 Лайк автору

В книгу рецептов

Поделиться с друзьями:

Поделиться вконтакте

Похожие рецепты

Это интересно

хлеб из ржаной муки на закваске Японские бренды виски, которые нужно знать хлеб из ржаной муки на закваске Потребность в этих 5 продуктах может указать на скрытые заболевания

vilkin.pro

Leave a Reply