Вкусно 360 домашний ржаной хлеб на закваске: Вкусно 360 домашний ржаной хлеб на закваске. Как приготовить обычный хлеб в домашних условиях

Содержание

Вкусно 360 домашний ржаной хлеб на закваске. Как приготовить обычный хлеб в домашних условиях

Нужно всегда с отличным настроением и приятными мыслями, иначе не получите хороший результат.

При выпечке хлеба можно использовать разнообразные закваски – от этого улучшится вкус хлеба и с ее помощью также можно выпекать пирожки, булочки и . Закваска готовится на протяжении нескольких дней и храниться в холодильнике две недели, а если ее высушить, то .

Из ржаной муки

Для приготовления ее вам потребуется в целом 200 гр. отбойной ржаной муки и пару стаканов воды.

Схема действий

1 день: 50 гр. ржаной муки смешиваем с 100 гр. теплой воды до жидкой консистенции (как на блины). Оставляем в накрытой полотенцем посуде на сутки

2 день: в закваску добавляем 50 гр. муки и 100 гр. воды, перемешиваем. Оставляем на 24 часа в накрытой посуде

3 и 4 дни: процедуру повторяем

5 день – готово к употреблению.

Из белой муки


Для ее изготовления берем:

  • мука пшеничная – 100 гр.
  • мука ржаная — 100 гр.
  • 1 ст. ложка меда (сахара) и вода

Схема действий

1 день: муку пшеничную и ржаную смешиваем с подогретой водой и ставим в самое теплое место в вашем доме

2 день: добавляем 1 ст. ложку пшеничной муки, 100 гр. воды и мед

3 день: добавляем 1 ст. ложку белой муки и 100 гр. воды

4 день: готово

Закваски с дополнительными ингредиентами

Из риса


Для приготовления такой закваски используется:

  • 100 гр. риса
  • 8 ст. ложки муки
  • 3 чай. ложка сахара
  • 250 гр. теплой воды

Схема действий

1 день: всю порцию риса залить 100 гр. теплой воды и всыпать 1 чай. ложку сахарного песка, оставить в теплом месте для набухания в течение трех дней

4 день: положить 3 ст. ложки белой пшеничной муки и 1 ст. ложку сахарного песка. Держать в теплом месте

5 день: все перемешать, положить 4 ст. ложки муки и остальную воду

6 день: слить лишнюю воду и добавить оставшуюся муку и сахар. Держать следует еще несколько часов в самом теплом месте кухни, после чего можно использовать для приготовления хлеба


Из хмеля

Схема действий

1 день: делается в термосе – залить порцию хмеля одним стаканом кипятка, закрыть плотно крышкой и держать ровно сутки для образования крепкого настоя

2 день: полученную жидкость процедите через марлю в большую банку, добавьте ст. ложку меда и такое количество ржаной муки, чтобы получить жидкость, напоминающую по густоте сметану

3 день: смесь будет очень жидкой, поэтому добавьте муку и оставьте на сутки

4 день: добавьте воды ½ объема и муки, сколько нужно для получения густоты сметаны

5 день: снова положить воды и муки

6 день – все готово

Из изюма

Для приготовления этого вида используется:

  • горсть размятого изюма
  • ржаная мука
  • вода и 1 ст. ложка сахара

Схема действий

1 день: изюм, 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и сахар развести в баночке, накрыть полотенцем и оставить на 24 часа в теплом месте

2 день: положить 100 гр. муки, добавить немного воды и оставить опять на сутки

3 день: все готово.

Белый домашний хлеб

Закваска сделана, приступаем к . Помимо закваски (1 стакан) понадобиться:

Смешиваем порцию закваски с водой, всыпаем муку, соль, сахар и растительное масло, тщательно все вымешиваем. Готовое тесто не должно налипать на пальцы, при нажатии оно должно быстро восстанавливать свою форму. На противень стелим кулинарную бумагу, смазываем маслом и присыпаем мукой. Из теста формируем мячик, кладем на противень и ставим подниматься на 180 минут в теплое, без сквозняков место.

Включаем духовку на 220 градусов и когда она нагреется, ставим хлеб на 1 час. Каждые 20 минут температуру следует уменьшать на 10 градусов. На нижнюю полку духового шкафа можно поставить глубокую посуду с питьевой водой – хлеб в этом случае не пересохнет. Когда готово, выньте из духового шкафа и накройте кухонным полотенцем на некоторое время.

Ржаной хлеб без дрожжей

Для выпечки ржаного хлеба на закваске в домашних условиях понадобится:

  • закваска – 600 гр.
  • мука ржаная – 600 гр.
  • мука белая пшеничная – 200 гр.
  • вода – 450 гр.
  • соль – 30 гр.

Перемешиваем все необходимые ингредиенты и хорошенько вымешиваем тесто. Оставить на ½ часа на разделочной доске под полотенцем. Затем разделить на две равноценные части и каждую хорошо вымесить. Подготовить две формы – постелить на каждую пергамент, посыпать мукой и положить тесто. Фомы должны находиться в теплом месте около 2 часов. Выпекать нужно один час при температуре 200 градусов.

Один стакан закваски равен 40 гр. дрожжей покупных прессованных или 1,5 ст. ложки сухих.

Для того чтобы приготовить сухую закваску, делайте так: на кулинарную бумагу вылейте содержимое баночки, распределите по всей поверхности, получится тонкий слой и поставьте подсыхать при комнатной температуре. Когда полностью высохнет, разломайте на мелкие кусочки, высыпьте в баночку, закройте плотно крышкой и сохраняйте в сухом месте.

Чтобы оживить закваску, взятую из холодильника, поступайте таким образом: выньте из холодильника и оставьте на один час, добавьте 100 гр. муки и столько же теплой воды, перемешайте и держите сутки в теплом месте. Используйте для выпечки сколько нужно, а остальное в баночке держите в холодильнике до нужного момента.

Выпечка хлеба в домашних условиях очень приятный момент для хозяйки.

Приятного аппетита!

В духовке, многие семьи берут за традицию применение на столе только изделий собственного приготовления. Самодельный каравай станет ежедневным вкусным дополнением к основным блюдам. Суп покажется сытнее, а бутерброд — еще вкуснее. Как же происходит процесс выпекания?

Домашний хлеб на закваске в духовке: причина популярности

Секрет успеха домашнего каравая лежит в хорошей закваске. Опара должна ставиться исключительно на здоровом и сильном продукте брожения, пребывающем в своей пиковой фазе. Если планируется печь хлеб регулярно, то закваску надо постоянно держать в доме. Качество мякиша каравая и вкусовые ощущения от его употребления вмиг испортятся перекисшей или недозревшей закваской. Можно сказать, что любимые крупные поры в мякише — на 80 % заслуга именно качественной, вызревшей закваски. Опара, конечно, дойдет при любом раскладе, но успех готового изделия в основной массе зависит от качества исходного материала. Приготовление хлеба на закваске в духовке пройдет успешно, если не хранить продукт брожения в холодильнике и регулярно «кормить» его.

Ингредиенты для приготовления

Для того чтобы испечь вкусный домашний хлебушек, нам понадобятся:

  • Мука из цельного зерна — 100 г.
  • Ржаная либо пшеничная мука 2-го сорта — 100 г.
  • Зрелая закваска — 30 г.
  • Вода — 1 стакан.

Секретом хорошей опары является любая грубая грубого помола, с отрубями или зародышами. Чтобы хлеб на закваске в духовке вышел на славу, важно избегать пшеничной муки высшего сорта, которая является выхолощенной.

Как готовить опару?

Итак, мука должна быть не выхолощенной. Лучше, если половина из всего количества будет одного сорта, а оставшаяся часть — другого. Хозяйки могут комбинировать разные сочетания, от этого качество хлеба не пострадает. Сначала взбивают спелую закваску в пышную пену, затем добавляют муку и все тщательно перемешивают. Необходимо выдерживать достаточное количество времени, чтобы масса хорошо поднялась. Так, если планируется печь утром, опару в теплом месте оставляют на ночь. Для вечерней стряпни можно сделать замес, уходя на работу утром. На полный подход опары влияют температурные факторы, а также сортность муки.

Время вызревания качественной опары

Чтобы хлеб поднимался быстрее, хозяйки ставят кастрюлю с опарой в теплое место на слабо разогретую печь либо в духовку, сохраняющую температуру не более 32 градусов. При таких условиях хлеб полностью поднимается за 6-8 часов. Когда нет возможности выдерживать подобный температурный режим и опара доходит при температуре 22 градуса, ее полное вызревание пройдет за 9 часов. Если приспособиться к соблюдениям заданных условий, то вкусный на закваске в духовке готовить проще простого.

Каким должен быть объем полученной массы на первом этапе?

Немногие начинающие хлебопеки знают, во сколько раз увеличивается первоначальный объем опары. Тесто должно подняться ровно в 2 раза. Если поначалу сложно ориентироваться чисто визуально, можно взять на вооружение емкость с мерными отметками. В дальнейшем уже все пойдет интуитивно. Если процесс кажется достаточно сложным, можно попробовать выпекать хлеб на закваске в духовке без опары.

Замес теста

Наступает вторая стадия всего процесса. Итак, чтобы приготовить хлеб на закваске в духовке, переходим к непосредственному замесу. Берем следующие ингредиенты:

  • Готовая опара.
  • Вода в количестве 1 стакана.
  • Хлебопекарная мука — 450 г.
  • — 0,5 чайной ложки.
  • Соль — 2 чайные ложки.

Некоторые интересуются, как испечь хлеб на закваске в духовке с помощью сырых дрожжей и можно ли вообще обойтись без этого компонента? Если берем прессованный дрожжевой продукт, то его понадобится приблизительно 5 г. Предварительно растворяем его в теплой воде. Можно обойтись вообще без дрожжей. В таком случае период полной расстойки теста немного увеличится. Дрожжи лишь ускоряют процесс поднятия. Как и в случае с опарой, готовая масса должна увеличиться вдвое по сравнению с исходной. Ржаной хлеб на закваске в духовке выполняют из ржаной муки, процесс приготовления теста тот же самый.

Пошаговый процесс замеса

В качестве посудины можно взять казан или хлебопечку. Сначала в емкость наливаем стакан воды, затем опрокидываем в воду опару, тщательно вымешиваем. Когда получится однородная масса, в жидкость просеиваем муку. Чтобы хлеб на закваске в духовке получился идеальным, процесс просеивания через сито не нужно пропускать ни в коем случае. Наши бабушки сами пекли хлеб и дело свое знали, владея им в совершенстве. Теперь осталось добавить дрожжи и сделать первый замес. Не пугайтесь, если тесто будет еще жидким, это нормально. Если замес производится при помощи специального комбайна, велика вероятность того, что состав будет целиком наматываться на крюки. После того как агрегат остановится, масса тут же спадает. Чтобы на закваске в духовке удался, замешивают достаточно долго, приблизительно 8 минут.

Первое расстаивание

Во многих хлебопечках предусмотрена чаша, накрывающаяся пластмассовой крышкой. Поэтому для предварительного брожения можно оставить тесто прямо там. Время первого расстаивания — 50 минут, в течение которых масса хорошо поднимается. Невооруженным глазом заметно вспухание основы и увеличение размеров. После того как нужное время будет выдержано, можно приступать к следующему этапу вымешивания, уже с использованием соли и растительного масла. Чтобы правильно приготовить хлеб на закваске в духовке, рецепт которого приводится здесь, необходимо вымешать соль до полного впитывания, а уже потом вливать 2 ст. ложки масла. Тесто будет готово, когда оно полностью отходит от стенок и дна посудины. Получившаяся хлебная масса выглядит довольно эффектно благодаря цельнозерновой муке или муке с отрубями.

Завершающий этап расстойки

Но это еще не все. Полученной массе необходимо еще немного полежать, прежде чем отправиться выпекаться. Теперь вы практически знаете, как готовить хлеб на закваске в духовке, осталось совсем немного манипуляций. И если поначалу может показаться, что этот процесс достаточно трудоемкий и затратный по времени, то это не так. Набив руку, в дальнейшем можно довести замес теста до автоматизма. Итак, нашей хлебной массе требуется еще минут 20-30 покоя, в течение которых можно выпить чашечку кофе, проверить уроки у детей или просмотреть свежие новости. Процесс формирования каравая будем проводить на гладкой поверхности, слегка припорошенной мукой, пользуясь специальным скребком. Для завершающего этапа расстойки подойдет миска либо салатник, покрытый слоем пергаментной бумаги.

Изобретаем расстоечный шкаф

В условиях кухонного помещения обычной квартиры для последней расстойки можно приспособить любое темное замкнутое пространство. Хорошо подойдет микроволновка, надо только поставить внутрь стакан с кипятком. Хлеб на закваске в духовке, подробное описание которого вы внимательно изучили, не получится хорошо пропеченным, если на поверхности не сделать надрезы в произвольном порядке. Но сначала будущий каравай слегка присыпают мукой. Бывалые хлебопеки применяют расстойку под пленкой. Однако если хозяйка впервые берется за выпечку хлеба, лучше не экспериментировать.

Отправляем каравай в разогретую духовку

С момента произведения надрезов хлеб должен быть отправлен в разогретый до 300 градусов жарочный шкаф. Тут же будем снижать температуру до 220 градусов. Разумеется, духовку нужно включить заранее. Емкость для выпекания должна быть с крышкой. Сама заготовка переносится туда прямо с бумагой. Чтобы получился насыщенный, а не суховатый хлеб на закваске в духовке, рецепт рекомендует сбрызнуть массу перед закрытием крышкой несколько раз водой. Для этого можно воспользоваться пульверизатором. Время выпекания с крышкой — 15 минут. Затем крышку снимают и оставляют в духовке до полной готовности.

Забота о здоровом питании и проявление любви к семье

Ни один аромат не сравнится с запахом только что испеченного домашнего хлеба. Домочадцы будут уверены в абсолютной любви своей мамы и жены. Каждый, кто вдохнет непревзойденный запах, будет им одурманен. А уж когда дело дойдет до разрезания красавца-каравая, на свет явится упругий мякиш с крупными порами. Вкусовые качества полученного кулинарного шедевра настолько отменные, что семейство будет просить свою хозяйку вновь и вновь испечь домашний хлебушек. После такого идеального вкуса не только гурман, но и совершенно нетребовательный человек не захочет возвращаться к магазинному варианту. Такой вкусный хлеб стоит того, чтобы научиться его выпекать.

Возникает вопрос: «А получится ли у сильной половины человечества порадовать свое семейство хотя бы на досуге вкусным ароматным хлебушком?» Да, мужчины — знатные кулинары, однако обычно не любят возиться с тестом, считая этот процесс довольно утомительным. Полагаем, что хлеб на закваске в духовке, рецепт которого представлен в этой статье, станет фирменным именно для хозяек.

Альтернативный способ выпекания

Теперь читатель осведомлен о том, на закваске в духовке, рецепт с фото изучен. Сам по себе вырисовывается логичный вопрос: «Существуют ли альтернативные способы выпекания?» Умелые хлебопеки, оттачивая свое мастерство, экспериментируя, находятся в поиске лучших вариантов для создания этого незаменимого компонента на столе. Так, многие мастерицы приспособили для данного дела круглую глубокую китайскую сковороду с выпуклым дном, именуемую воком. Однако традиционным, пусть и более затратным по времени, является выпекание в духовке на камне. Этот способ сродни тому, что использовали наши предки, отправляя хлеб в

Жалею, что с большим опозданием узнал о том, что в хлебе, который продают в магазинах, больше вреда, чем пользы.

Особенно опасны термофильные дрожжи или сахаромицеты.

Технология их приготовления — чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах.

Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д.

Эти «дрожжи хлебопекарные прессованные» не погибают даже при температуре 300 градусов. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты.

Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микро- и макроэлементы и важнейший из них — кальций.

Хлеб, дрожжи, рак

Влияют ли термофильные дрожжи на здоровье. Мнение диетолога Ковалькова

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде.

Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных ферментов.

Мой рецепт бездрожжевого хлеба.

Закваска.


Не пугайтесь! Закваска готовится всего один раз. Это живая субстанция.

И если её регулярно подкармливать опарой — она будет жить годами. В старину закваска для хлеба считалась главным подарком для молодоженов. Таким образом она передавалась из поколения в поколение.

Взять 1 стакан шишек хмеля (продаётся в аптеках), залить 2 стаканами воды и варить 20-30 минут. Настоять до остывания и процедить.
В отвар добавить столовую ложку мёда и муку (смесь ржаной и пшеничной в соотношении 1:2) в таком количестве, чтобы получилось тесто по густоте сметаны.
Кастрюльку закрыть крышкой и поставить в тёплое место на 5-8 часов.
Следует помнить, что закваска увеличится в объёме почти в 4 раза.
Готовую закваску хранят в холодильнике. Можно в пластиковом контейнере, под неплотной крышкой.

Домашняя выпечка: кипрейная закваска для хлеба — за 24 часа!

Быстрая закваска отличного качества для хлеба. Делаем на копорском чае и сухих яблоках http://zdravo.ucoz.ru/
Пошаговый рецепт изготовления двух видов закваски для домашнего хлеба.
Какая лучше, решать Вам!

Опара.

Для этого в кастрюлю налить 3 стакана тёплой воды (+40 град.).

Воду, на любителя, можно заменить настоем чаги или копорским чаем комнатной температуры (можно вторичной заварки), положить 3 столовые ложки закваски (после добавления любого компонента — содержимое всегда тщательно перемешиваем), 2 столовые ложки джема (из слив, аронии, смородины, яблок…), 1 стакан отрубей и примерно 4 стакана муки (смесь ржаной и пшеничной самого грубого помола в соотношении 1:1).

К пшеничной муке можно добавить овсяную, кукурузную или гречневую. Или их смесь.

Вариантов — множество! Соотношение смесей к ржаной муке такое же — 1:1.

Опару ставим в тепло под крышку, укутав полотенцем. Через 8 — 12 часов (зависит от температуры) она будет готова, запенится и поднимется.

Не забудем из неё взять 3 столовые ложки и добавить их в оставшуюся закваску. Так делаем каждый раз. Наша закваска теперь никогда не закончится!

Тесто.


В готовую опару для получения теста добавим:

1 столовую ложку сахара,
1,5 чайных ложки поваренной или морской соли, столовую ложку кориандра.

По вкусу на выбор:

измельчённую сухую цедру апельсина или мандарина (столовая ложка),
один раздавленный банан,
тыквенные, льняные или обычные семечки подсолнуха.

Можно любые измельченные орехи. При бронхолегочных заболеваниях, пониженном иммунитете и проблемах со щитовидной железой — обязательно засыпаем в опару 1 столовую ложку сухой измельченной цетрарии.

Если нет этих компонентов — не добавляем ничего.

Хлебушек всё равно будет вкусным и полезным за счёт отрубей. Всё перемешиваем и добавляем 3 — 4 столовых ложек нерафинированного подсолнечного или льняного масла. Ещё раз перемешать.

Теперь засыпаем в опару муку (смесь разных видов, примерно 3 стакана) и замешиваем довольно крутое тесто. Как говорили в старину — мешать нужно долго, до мокрых штанов…

Я выпекаю хлеб в силиконовых формах. Чтобы будущий хлеб легко вынимался из формы, её нужно слегка посыпать мукой. Раскладываем тесто по формам на 1/2 объёма и разравниваем поверхность ложкой, смоченной тёплой водой.

Можно посыпать будущий каравай семенами тмина, кунжута или кориандра.

Теперь формы с тестом ставим на решетку и даём тесту подняться (30 — 40 минут) . За это время разогреваем духовку до 200 градусов, на дно которой положены два красных кирпича или керамические плитки. При нагреве, они дадут эффект русской печи.

Хлеб будет готов через 1 — 1,5 часа от начала выпечки..

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

  • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа — до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
  • Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов — до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
  • Третьи сутки: достать емкость — теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую — применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) — занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста — пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло». После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

  • закваска (основа) — 340 граммов;
  • вода — 200 граммов;
  • мука пшеничная — 400 граммов;
  • соль — 10 граммов;
  • масло растительное — 20 граммов.

Приготовление:


Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

  • закваска (из ржаной муки) — 300 граммов;
  • мука пшеничная (1-2 сорт) — 200 граммов;
  • мука ржаная — 130 граммов;
  • масло растительное — 1 столовая ложка;
  • соль 1,5-2 чайные ложки;
  • вода — 230 граммов;
  • мед — 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

  • закваска — 1 полная столовая ложка;
  • вода — 300 граммов;
  • соль — 10 граммов;
  • мука пшеничная — 700-800 граммов;
  • масло растительное — 15 граммов;
  • сахар — 25 граммов;
  • сметана — 3 столовые ложки;
  • куриное яйцо — 1 штука.

Приготовление:

  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность — 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

  • закваска — 300 граммов;
  • мука ржаная цельнозерновая — 100 граммов;
  • мука пшеничная цельнозерновая — 400 граммов;
  • соль — 15 граммов;
  • масло растительное — 50 граммов;
  • мед — 50 граммов;
  • тыквенное пюре — 500 граммов;
  • семена — 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки) ;
  • грецкие орехи — 3 столовые ложки;
  • кунжут — 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким — это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Экология потребления: Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная…. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной — пшеничный, или наоборот.

Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная…. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной — пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной — более, чем достаточно.

Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Короче, если кратенько, то рецепт такой:

Вечная закваска

1 день

100 г муки и 100 г свежевыжатого виноградного сока (но можно и воды (может, чуть меньше))

Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.

Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки — батарея. Строители — гады! — подсуропили. Хранить ничего нельзя — а тесто выстаивается идеально!)

Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день

Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день

Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы»: т.е. она должна удвоиться. В этот момент она — максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело….

Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.

А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:

Вам потребуется

  • Вечная закваска – 9 стол. ложек.
  • Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
  • Отруби – 4 столовые ложки с горкой.
  • Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
  • Соль каменная – 2 чайные ложки.
  • Сахар песок – 2 столовые ложки.
  • Вода – 250 гр.

Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».

Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).

Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.

«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят (покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались), которые стоят на холодильнике. О публиковано

Ставьте ЛАЙКИ, делитесь с ДРУЗЬЯМИ!

Как сделать самый вкусный хлеб. Быстрый домашний хлеб. Как испечь домашний ржаной хлеб

Рецепты выпечки хлеба есть у каждого народа. Рецептура хлеба везде примерно одинакова, все рецепты хлеба основываются на муке и воде. Это и есть самый простой рецепт хлеба: замесил муку с водой — и выпекаешь хлеб. Рецепт приготовления подобный этому до сих пор используют первобытные народы. Мука может быть различная. Самая популярная – пшеничная мука, но пекут хлеб из ржаной муки, хлеб из кукурузной муки, делают также пшенично-ржаной хлеб. Чтобы хлеб получился пышным, тесто могут заквашивать. Чаше всего для этого используют дрожжи, получается т.н. дрожжевой хлеб. Хлеб без дрожжей приготовить сложнее, но он считается более полезным. Бездрожжевой хлеб можно приготовить двумя способами: с помощью закваски или с использованием газированной воды. Рецепт хлеба на закваске старинный и более трудоёмкий. Закваска для хлеба без дрожжей делается из пророщенных зёрен пшеницы или из хмеля. Кроме этого, можно сделать хлеб на кефире, хлеб на квасе или пиве. Состав хлеба на этом не заканчивается. Хлеб может содержать различные ингредиенты, от семечек и сухофруктов, до яиц и мяса. Пшеничный хлеб, хлеб белый, хлеб ржаной, хлеб черный хлеб, бородинский хлеб, французский хлеб, итальянский хлеб, сладкий хлеб, заварной хлеб, хлеб в яйце, хлеб с сыром – всех видов хлеба не перечесть. Кому-то по душе рецепт белого хлеба, любители чёрного хлеба выберут рецепт хлеба из ржаной муки. А ещё есть ритуальный хлеб. У нас хлеб в пост едят все верующие. Если вы задумали испечь постный хлеб, рецепт не должен содержать яиц и животных жиров.

Как печь хлеб знали наши бабушки и прабабушки, но многие из нас сегодня утратили знание о том, как приготовить хлеб. Чтобы знать, как испечь хлеб, не обязательно заканчивать кулинарный техникум. Испечь хлеб в домашних условиях с ароматной корочкой может человек без корочки «пекарь». Рецепт мы вам подскажем, но набить руку вам придётся самим.

Домашний хлеб – самый вкусный. Хлеб в домашних условиях приготовить не так уж сложно. Например, дома вы можете приготовить вкуснейший ржаной хлеб в духовке, на нашем сайте вы можете найти его рецепт.

Ржаной хлеб любим многими. Домашний ржаной хлеб с хрустящей коричневой корочкой пахнет по-особому вкусно. Именно поэтому так много людей хочет узнать, как испечь ржаной хлеб. Приготовьте один раз ржаной хлеб в домашних условиях, и он заставит вас забыть про хлебный отдел в супермаркете.

Рецепт домашнего хлеба может использовать как пекарские дрожжи, так и закваску. Рецепт хлеба в домашних условиях всегда оставляет место для вашей фантазии в плане дополнительных ингредиентов. Добавьте в тесто орехи, сухофрукты, специи и пряности на ваш вкус. Выпечка домашнего хлеба может происходить в духовке или специальной хлебопечке. Домашний хлеб в духовке может сделать буквально каждый. Рецепт хлеба в духовке фактически ничем не отличается от другого рецепта хлеба. Конечно, есть некоторые тонкости, которые помогут вам узнать, как испечь хлеб в духовке правильно. Во-первых, успешная выпечка хлеба в домашних условиях в духовке во многом, конечно же, зависит от вашей духовки. Тесто для хлеба должно постоять от 10 до 15 часов в тёплом месте. Хлеб в духовке выпекается при 180-250 градусах. Через час-полтора выпечка хлеба в духовке будет завершена. И уж совсем просто испечь хлеб в хлебопечке. Рецепты хлеба для хлебопечки не вызовут у вас затруднений и сэкономят много времени. На то она и хлебопечка.

Готовьте домашний хлеб! К вашим услугам рецепт черного хлеба, рецепт Хлеб пшеничный, рецепт Бородинский хлеб, рецепт Французский хлеб, рецепт Хлеб бездрожжевой или иначе рецепт Хлеба без дрожжей. Знать, как испечь домашний хлеб полезно также и для того, чтобы сделать блюда из хлеба. Конечно же, из домашнего хлеба они будут вкуснее, чем из магазинного. Так что не ленитесь и готовьте хлеб, рецепты с фото вам в помощь.

Ароматный, с хрустящей корочкой, необыкновенно вкусный и полезный хлеб можно приготовить только в домашних условиях, замесив тесто собственными руками, почувствовав теплоту и упругость. Многие хлебопекарни совершенно не беспокоятся о пользе хлеба и у них совершенно другие приоритеты. Мы же ленимся готовить сами, тем более выпекать хлеб, замесив его своими руками, нам легче купить его в ближайшем магазине. Прошли те времена, когда хозяйки старались встать пораньше и испечь хлеба в русской печи. Такой хлеб берегли и относились к нему с огромным уважением, каждая женщина умела управляться с квашней и с ухватами, знала, как растапливать русскую печь и уверенно определяла температуру жара печи для выпечки. Сейчас появилось множество помощников на кухне- хлебопечки, кухонные комбайны, газовые и электрические духовки, мультиварки. Но и не смотря на это, не все хотят занимать выпечкой хлеба. И это совершенно напрасно, ведь домашний хлеб выпекать намного легче, чем сварить борщ, или испечь , или сотворить многослойный . Попробовав однажды испечь хлеб, или батоны, вы поймете, что это потрясающий процесс, когда из муки, воды, закваски, получается румяный, наполняющий непередаваемым ароматом вокруг, домашний хлебушек. А затем, вы сами захотите экспериментировать, выпекая хлеб из пшеничной муки, кукурузной или ржаной, с добавлением отрубей, полезных злаков, семечек, кунжута и др.

Вы захотите попробовать хлеб не только на воде, но и , пиве, молоке, ряженке, йогурте, газированной воде и др. А также в замес хлеба можно добавлять лук, капусту, сыр, шпинат, укроп, курагу, сухофрукты, семечки и др. Для тех, кто ведет здоровый образ жизни, может воспользоваться вечной закваской на кефире для того, чтобы печь хлеб и хлебобулочные изделия. Вы сможете выбрать подходящий рецепт для себя, рецепт выпечки хлеба. Как видите, уже многим хозяйкам понравился этот процесс и они с удовольствием делятся своими навыками, полезными выводами и тонкостями в хлебопечении, а также своими фотографиями.

Рецепт для любителей белого хлеба. Обратите внимание на ингредиенты, хлеб на молоке, с добавлением отварного картофеля и самого отвара. Зато этот хлебушек в отличии от простого белого хлеба очень ароматный, воздушный и не крошится. Но резать все равно трудно, т.к. ну очень мягкий.

Ингредиенты:
Мука пшеничная в/с 500 гр
Картофель отварной 250 гр
Соль 12 гр
Вода 100 мл (отвар из-под картофеля)
Молоко 100 мл
Дрожжи свежие 17 грамм
Масло слив 20 гр
Лук жареный 2 ст. л Выпекаем в хлебопечке. Продукты рассчитаны на маленькую буханку (750гр.) Очень ароматный, душистый и мягкий, и вкусный. Я специально выставляла в программе на светлую корочку. Верхушка поэтому чуть бледновата, но на вкус это совершенно не влияет. Подробный рецепт лукового хлеба на опаре , также будет интересен и полезен, пригодится многим хозяюшкам.

Домашний хлеб, рецепт которого просто необходим каждой хозяйке. Приготовление его не сложное, хотя понадобится некоторое время для всего процесса, но хлеб получается изумительно вкусным.

Понадобится для рецепта:
— 3 стакана муки
— 1,5 стакана воды
— 1,5 чайные ложки соли
— Четверть чайной ложки сухих дрожжей (к примеру, Саф момент или им подобные)

Порядок приготовления: Муку просеять в миску или кастрюльку, добавить полторы чайные ложки соли, четверть чайной ложки сухих дрожжей, немного перемешать и влить полтора стакана воды. Все перемешать рукой или деревянной ложкой, чтобы вода смешалась с мукой, и все! Никакого долгого вымешивания теста, все просто и очень быстро! Тесто должно получается довольно жидкое, почти как на чиабатту, если не даже жиже. Поэтому не добавляйте муки больше, чем необходимо.
После этого накройте кастрюлю или миску и оставьте на 12-24 часов. За это время тесто должно очень сильно увеличиться в объеме и стать очень пористым, а также стать очень и очень мягким. Переложите тесто на хорошо припорошенный мукой стол, свернуть его конвертом, завернув края теста в середину. Сформированное таким образом тесто перекладываем на присыпанное мукой полотенце, (чтобы потом его было легче перекладывать, так как тесто довольно- таки жидкое и мягкое) и, прикрыв сверху от заветривания свободным концом полотенца, оставить еще на три часа, чтобы оно как следует отдохнуло и подошло.
Никакого вымешивания теста делать не надо, просто аккуратно сложить два раза и все. — Так как тесто очень мягкое, то припорашивать полотенце мукой следует очень хорошо, иначе тесто попросту прилипнет к полотенцу. Теперь пока тесто отстаивается, берем толстостенную кастрюлю с хорошо закрывающейся крышкой, можно чугунную утятницу или термостеклянную посуду. Именно в ней мы и будем выпекать этот хлеб. Примерно за полчаса до конца времени расстойки теста включаем духовку и прогреваем ее вместе с подготовленной кастрюлей. Когда духовка как следует прогреется, аккуратно перекладываем подошедшее тесто с полотенца в прогретую в духовке кастрюлю, накрываем ее крышкой и ставим в духовку. Выпекать хлеб примерно минут 30 с накрытой крышкой кастрюле, при температуре 230-240 градусов, после чего снимаем крышку и продолжаем еще выпекать хлеб минут 10-15. Выпеченный хлеб вытаскиваем из кастрюли и даем ему остыть на доске или решетке. Вот и все, получаем шикарный и очень простой в приготовлении хлеб. Вкусный очень!

Хлеб по этому рецепту получается ароматным и ноздреватым, одно удовольствие. Выпекаем в хлебопечке. По вкусу напоминает ржаные коврижки за десять копеек из школьной жизни. Хлеб выпекать на режиме «Французский хлеб». Еще после первого замеса вынимаю лопатки для замеса. Остальные замесы хлебопечка делает без них (где-то прочла об этом, именно для ржаного хлеба.)

Ингредиенты: пропорции на небольшую и большую буханки:

Вода — 300 мл 500 мл,
Мука пшен. в.с.- 375 г 625 г,
Мука ржаная -130 г 220 г,
Яблочн. уксус -30 мл 50 мл,
Сливочн. масло- 30 гр 50 гр,
Коричневый сахар (мед) -1 ст. л. 1,7 ст. л.,
Соль- 1,5 ч. л. 2,5 ч. л.,
Какао-порошок -1 ч. л. 1,7 ч. л.,
Кофе молотый 1 ч. л. 1,7 ч. л.,
Сухих дрожжей 2 ч. л. 3,4 ч. л.

На вкус очень и очень, непростой: вкуснейший, а мякиш великолепный,как у ржаного хлеба

Хлеб выпекаем в духовке, если есть сразу несколько формочек для хлеба, то просто рекомендую испечь побольше хлебушка. Он долго не залежится и не зачерствеет, потому, что быстро съедается. Кто-то намазывает его с маслом, кто сразу же наливает горячий чай, или стакан холодного молока и буквально влет уходит булка хлеба.

Понадобится для рецепта: Дрожжи сухие: 2 ч.л., мука пшеничная: 225 гр., мука ржаная: 250 гр., сахар: 1,5 ст.л., соль: 1,5 ч.л., молоко: 380 мл., растительное масло: 1 ст.л., тмин: 1 ч.л., кориандр: 1 ч.л. Рецепт дан на маленькую буханку. У меня большая (расчет на 1500 гр, но в реальности 1260 гр). Поэтому все ингредиенты увеличила в 1.5 раза.

Ингредиенты: 500 г пшеничной муки, 150 г картофельного пюре (2-3 шт. картофеля = 200 г), 150 мл молока (Я все-таки добавляю чуть побольше молока гр.200), 7 г сухих дрожжей(у меня свежие 20 гр), 0,5 ч. л. сахара, 1-2 ч. л. соли, 2 ст. л. оливкового масла, морская соль, рубленый розмарин, 1 ст. л. оливкового масла.

Приготовление:
Отварите картофель в кожуре, очистите и пюрируйте (если слишком густое пюре, добавьте 2-3 ст. л. молока). Разведите дрожжи в небольшом количестве молока с сахаром и дайте постоять 10 минут.
Добавьте остальное теплое молоко, картофельное пюре и тщательно размешайте. Просеивая частями муку, замесите тесто, добавьте в конце оливковое масло и соль. Тщательно вымесите в течении 10 минут. Тесто у меня замешивала хлебопечка на режиме дрожжевое тесто. Вымесите еще раз поднявшееся тесто, раскатайте толщиной в 1,5-2 см и выложите на смазанный маслом противень (стандартный противень от духовки). Накройте и поставьте подходить еще на 15-20 минут. Смажьте при помощи кисточки оливковым маслом фокаччу, сделайте пальцами углубления, посыпьте крупной солью и розмарином Выпекайте фокаччу в предварительно нагретой до 220° С духовке в течении 15-18 минут, (до золотистого цвета). nenbratki

Довольно простые рецепты для выпечки хлеба в домашних условиях, а также различные хлебобулочные изделия. Замечено, что домашний хлеб дольше хранится, не содержит вредных компонентов, к тому же вы можете готовить его с любимыми специями или же из этого же теста выпекать сладкие булочки.

Приготовление: Из расчета на 1 кг муки -1 ч.л. сухих дрожжей, примерно 400 мл воды (лучше молока), гр 100 отрубей и гр 50 кунжутных семечек + 50-100 гр растительного масла. Дрожжи с ложкой муки развести частью жидкости и дайте подойти. Просейте дважды муку, добавьте все по желанию (соль, сахар, семечки), влейте подошедшие дрожжи и оставшуюся жидкость. Замесите мягкое тесто, в процессе замеса добавьте масло. Даете подойти. Формуете хлеб (батон, булочки…), оставляете минут 10-15 отдохнуть и выпекаете.

Достаточно простой финский рецепт овсяного хлеба по-домашнему. Вместо сахара используем мед.
Ингредиенты: Вода – 2 стакана, овсяные хлопья – 2 стакана, пшеничная мука – 4 стакана, свежие дрожжи – 25 г (можно взять 10 г сухих дрожжей), мед – 2 ст. л., соль – 2 ч. л..

Приготовление:
1. Свежие дрожжи растереть с медом и растворить в теплой воде. Смешать овсяные хлопья с оставшейся водой и дрожжевым раствором. Дать смеси 20 минут постоять, для того чтобы овсянка немного набухла.
2. Добавить к хлопьям соль и муку, хорошенько все вымесить, пока не получится полностью однородное мягкое тесто. Поставить тесто в теплое место на полтора часа или до тех пор, пока оно не увеличится в 2 раза.
3. Присыпать стол мукой и переложите на него подошедшее тесто. Разделить лепешку теста на 2 части и сформируйте из него 2 буханки, произвольной формы. Выложите эти буханки на форму, застеленную пекарской бумагой. Накройте противень салфеткой и дайте постоять еще 30 минут.
4. Надрежьте верхушку острым ножом и аккуратно перенесите хлеб в разогретую до 200 градусов духовку.
5. Выпекать на протяжении 30 минут.
6. Вынуть овсяный хлеб из духовки и переложить его на решетку, на которой он должен будет полностью остыть.

Аппетитный и зажаристый хлебушек подойдет не только к супам, но и с удовольствием съедается с чаем, молоком, как бутерброд. Тесто: 300 мл воды, 1 ч.л сух.дрожжей, 1 ч.л соли, мука 0.5 кг. Приготовление: Замесить тесто, добавив охлажденную жаренную кислую капусту с луком. Все перемешать, поставить на подъем на 40-50 минут и выпекать сразу при темп. 200 гр до золотистого цвета. Хлеб обыкновенный и с квашенной капустой. На замес уходит 10-15 минут, хлеб будет готов за 2 часа))) Но зато какой!!!

Тесто для хлеба не нужно ждать, когда оно поднимется, потому что тепло, дрожжи и мука с сахаром сделают свое дело. Чтобы приготовить хлеб нужно : 400 мл воды. 1 ч.л дрожжей сухих, 1 ч.л соли и 1 ч.л сахара, мука. Замесить тесто и положить в смазанную раст.маслом форму или сковороду. Всё, на это уйдет 10-15 минут…

Ингредиенты: мука пшеничная около 500 гр, молоко 300 гр., сливочное масло 80 гр., 1 ч ложка сахара, 1/2 ч ложки соли, 100 гр кунжута, 1 пакетик сухих дрожжей 11 гр, 1-2 ст ложки растительного масла.
Способ приготовления воздушного пшеничного хлеба с кунжутом в духовке: Если мы готовим тесто традиционным способом, то в первую очередь активируем сухие дрожжи в небольшом количестве теплого молока с сахаром. За это время растопим сливочное масло и немного охладим его. Как только у нас получится пенная дрожжевая шапка, замешиваем тесто из всех ингредиентов кроме кунжута и растительного масла. Когда мы вымесили тесто хорошо, до однородности и гладкости, добавим одну или две ложки растительного масла. От этого наше тесто для хлеба будет более шелковистое. И потом добавим кунжут, при этом оставим немного кунжута для посыпки верхушки хлеба. Оставляем тесто для поднятия в теплом месте, оно должно увеличится в два раза (накроем его чистым полотенцем). Затем обминаем его, выкладываем в форму для запекания (я использую круглую разъемную форму) и второй раз оно расстаивается в ней. Когда наш хлеб увеличится в объеме еще раз, смазываем его аккуратно простой водой и сверху посыпаем оставшимся кунжутом. Выпекаем в хорошо разогретой духовке до 190 С около 35 — 40 минут. До красивой румяности и готовности. Приятного аппетита.

Проверенный временем, простой рецепт выпечки домашнего ржаного хлеба в электрическом духовом шкафу из ржаной обдирной муки. На выходе, из данного количества ингредиентов, мы получаем две вкусных буханки весом по 650 грамм каждая.

Ингредиенты:
— 550 грамм муки пшеничной
— 250 грамм муки ржаной обдирной
— 4-5 ст.л.растительного масла
— 2 ч.л.соли
— 2 ч.л. с горкой сахара
— 2 ч.л. с горкой быстродействующих дрожжей
— 550-600 мл очищенной водопроводной воды.
Выпекать хлеб 50 минут при t-170С и 10 минут при t-200С.

Хлеб выпекается в хлебопечке. Рецепт из книги рецептов хлебопечки Moulinex. К этому рецепту надо добавлять еще несколько ложек муки, иначе верхушка у хлеба проваливается.

Теплая вода — 600 мл
Соль — 2 ч.л.
Пшеничная мука — 200 гр
Ржаная мука — 500 гр
Сухие дрожжи — 1 ч.л.

Вкусный и полезный хлеб, который предпочтительнее для каждой семьи, чем покупной.

Понадобится для этого рецепта:

1. Теплая вода — 210 мл
2. Молоко — 115 мл
3. Подсолнечное малсло — 2 ст.л.
4. Соль — 2 ч.л.
5. Сахар — 2 ч.л.
6. Пшеничная мука — 600 г
7. Сухие дрожжи — 1,5 ч.л.
От себя добавила еще 50 г хлопьев 5 злаков. Автор patriks0

Пушистый, мягкий хлебушек, но крошится, т. к. в цельнозерновой муке клейковины меньше, зато вкусный.

Рецепт хлеба из цельнозерновой пшеничной муки: мука 550 — 600 г, дрожжи сухие — 5 г, сахарный песок — 2 ч.л., соль — 1 ч.л., масло подсолнечное — 50 — 70 мл, вода — 1, 7 стакана. Температура выпекания — 180 — 200 град. В поддон на дне духовки надо налить примерно 0,7 — 0,9 л воды — корочка образуется на хлебе.

Приготовление: Тесто сначала замесите и оставьте до увеличения в объеме, (если пекли пироги — понятно будет, когда тесто подошло). После этого выложите тесто в форму, в которой будете печь — или в силиконовую, или в металлическую для пирогов-тортов. Объем формы должен быть заполнен тестом не больше, чем наполовину — чтобы осталось место для подъема. Время подъема зависит от муки, дрожжей, температуры в кухне. Поэтому советую замесить тесто в выходной с утра — чтобы был запас по времени.

Назовем наши батоны-багеты хлебушко. С молоком очень любим, да и намазать на него сливочное масло, или джем, с чаем, так вкусно и радостно. Попробуйте испечь, не поленитесь!

Ингредиенты: 1кг муки просеять, 1 ст. л. крупной (морской) соли, 0,7л теплой воды, 1 пакетик (11…12г) дрожжей, 1ст.л. сахара, 2 ст.л. рост. масла.

Приготовление: Замесить в кастрюле, обмять на столе. 2 часа в теплой эл. духовке (регулятор на «мин») в кастрюле под крышкой. Разделить на две части.
Раскатать толсто и свернуть два рулета. В рулет можно завернуть измельченный репчатый лук или изюм. 20 мин. в теплой духовке. Можно смазать яйцом или водой.
Духовку нагреть на 230 градусов и 20…25 мин выпекать. Ровно через 3 часа хлеб готов к употреблению, горячим есть не рекомендуется. Реально затрачено времени не более 20…30 мин.

Готовим в хлебопечке, получается высокий, воздушный хлебушек, который всегда быстро съедается!) По данному рецепту хлеб всегда удается, но решительно убавляю количество соли и сахара, но это уж, как любит ваша семья.

Ингредиенты: дрожжи — 3 ч.л., пшеничная мука — 600 гр., соль-2 ч.л., сахар — 2 ст.л., мак -2 ч. ложки, масло растительное — 2 ст.л., вода — 360 мл.,
Способ приготовления: хлебопечка: Программа»Основной» Режим выпечки»BAKE RAPID»(быстрая выпечка). Размер хлеба — XL Цвет корочки»Темный».

Хлебные лепешки с глянцевой поверхностью, посыпанные тмином, кориандром, или семечками, вызывают аппетит и намного полезнее для нашего организма, чем сладкая булочка.

И готовить их вполне просто : нужна — теплая вода, (например, грамм 300), в ней растворить небольшой кусочек (гр. 20) свежих дрожжей, добавить 1-2 ст. л. сахара — пусть постоит немного, пока дрожжи не оживут. Добавить немного растительного масла (например, 2 ложки) и муки. Замесить, чтобы получилось мягкое тесто (к рукам не прилипало). Прикрыть посудину крышкой или пленкой и забыть на некоторое время. Поднявшееся тесто можно обмять рукой и еще раз пусть подойдет. Тесто разделить на несколько частей и раскатать (не тонко) лепешки, уложить их на противень, смазать молочком и посыпать кунжутом, прикрыть полотенцем и опять забыть минут на 25,чтобы еще раз раздулись. Иногда, когда некогда, я ставлю противень в теплую духовку (градусов 50) . Они там быстро подойдут и потом испечь при 180-200 до готовности. И можно угощаться. С мукой можно экспериментировать, добавлять разную, ну и всякие добавки: тмин, кориандр, семя льна и т. д. и т.п. Каждая хозяйка приноровится и будет заводить все на глазок — теплая вода, соль, сахарок, растительное масло, дрожжи и мука +всякие вкусовые добавки (тмин, злаки, пряности и др.).

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается- почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10-15 минут дверцу духовки надо открыть на 2-3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить- хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете- тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1-2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

С хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово- к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски:- недобродившая, готовая, перекисшая.- Один из способов для определения готовности закваски — проверка ее плавательных способностей. Если- вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если- она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике — 3 дня или месяц — все равно ее нужно подкармливать.- Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых- бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5-10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6-8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1-2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске.- Перед нами залог вкусного и полезного- хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые- бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой , на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов (ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба — все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка — это мука,
смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном
солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные — вкус и запах, получаемые- при ее применении. Особенно,- если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8-12 ч. Заварка готова.

В нашем пошаговом рецепте с фото мы покажем, как испечь вкусный, с хрустящей корочкой, воздушный и ароматный домашний хлеб своими руками. Для выпекания хлеба по нашему рецепту не нужна хлебопечка, а в духовке хлеб получается супер вкусный, полезный и без добавок, и консервантов.! Ведь домашний хлеб, испечённый своими руками, всегда будет лучше, вкуснее и свежее, чем любой покупной. Домашний хлеб можно готовить с добавлением различных сухофруктов или, например, с овсяными хлопьями .

Пищевая ценность:

  • Размер порции: 100 г
  • Белки: 10,5 г
  • Жиры: 3 г
  • Углеводы: 67,5 г
  • Калории: 345 ккал

Ингредиенты:

  • 1. Вода — 600 мл
  • 2. Дрожжи — 35 г
  • 3. Мука пшеничная высшего сорта — 1 кг
  • 4. Сахар — 2 ч.л.
  • 5. Соль — 1 ч.л.
  • 6. Подсолнечное масло — 2 ст.л.

Приготовление:

  • 1. Берем 600 мл чистой воды комнатной температуры. Растворяем в ней 35 г дрожжей.
  • 2. Засыпаем 2 чайные ложки сахара, размешиваем, чтобы сахар разошёлся, накрываем полотенцем и ставим в тёплое, без сквозняков, место, чтобы дрожжи «заработали».
  • 3. В чашу для взбивания просеиваем 1 кг пшеничной муки высшего сорта.
  • 4. Добавляем к муке 1 чайную ложку соли.
  • 5. Дрожжи «заработали», когда на поверхности появилась пенка. Обычно время, необходимое дрожжам для того, чтобы «заработать», состовляет минут 10–15.
  • 6. Выливаем дрожжи в чашу для взбивания.
  • 7. Добавляем 2 столовые ложки подсолнечного масла. Оно необходимо, чтобы тесто лучше подходило и цвет у хлеба получится более румяный, при запекании.
  • 8. Начинаем замешивать тесто. На самой медленной скорости вашего миксера, т.к. тесто будет «крутым», вымешиваем тесто не менее 15 минут, т.к. оно должно вымесится полностью и равномерно.
  • 9. Пока тесто замешивается, смазываем форму подсолнечным маслом. Так тесту будет легче подходить и вы легко извлечёте его из формы.
  • 10. Тесто вымесилось и перестало прилипать к чаше для взбивания.
  • 11. Достаём его из чаши для взбивания, выкладываем в форму и равномерно по ней распределяем, хорошенько его примяв.
  • 12. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое, без сквозняков, место подходить на 1 час. Тесто готово, когда увеличилось в объеме в 2 – 2,5 раза.
  • 13. Ставим хлеб в духовку, разогретую до 180°С, на 40–45 минут. Когда наш домашний хлеб приобрёл румяную корочку – он готов. Достаём его из духовки и остужаем.
  • 14. Когда хлеб остыл, нарезаем его ломтиками и подаём к столу с

Никакой магазинный хлеб никогда не заменит домашний, испечённый собственными руками. В домашний хлеб мы вкладываем свою энергетику и всю любовь к своим домочадцам. Я очень люблю печь хлеб и, даже обзаведясь хлебопечкой, всё равно готовлю хлеб, делая замес руками, и выпекаю его в духовке. Будучи занятым человеком я стараюсь подыскивать рецепты хлеба, который готовится за относительно небольшой отрезок времени. В этот раз предлагаю вам рецепт быстрого домашнего хлеба , который я попробовала совсем недавно, но уже успела испечь трижды. Хлеб очень мягкий и воздушный — смело вам его рекомендую!

Ингредиенты

Для приготовления быстрого домашнего хлеба нам понадобится:

вода тёплая — 210 мл;

дрожжи сухие — 1 ч. л.;

мука пшеничная — 320 г;

масло подсолнечное — 30 мл;

сахар — 1 ч. л.;

соль — 0,5 ч. л.

Этапы приготовления

Смешать сухие ингредиенты: просеять муку, добавить соль, сахар и дрожжи.

Замесить мягкое и приятное тесто. Поскольку мука бывает разной плотности, то её количество может быть немного больше. У меня вышло на 20 грамм больше, чем в рецепте. Миску смазать маслом и поместить в неё тесто на 30 минут, накрыв крышкой или плёнкой.

Домашний хлеб готовится достаточно быстро, а получается очень мягким с идеальной структурой мякиша.

Приятного аппетита!

Хлеб Бородинский 100% ржаной 1935 года по рецепту Л. Я. Ауэрмана

Сейчас у liligorina проходит ФМ «Февраль 2018», рецепт  Бородинского 100% ржаного хлеба    мы послали туда в номинации  «Мужская еда».

Сейчас у magdacook проходит ФМ «Постные блюда-2018», рецепт Бородинского хлеба  мы послали и туда тоже.

Сегодня речь пойдет о Бородинском хлебе. Все мы привыкли   к формовому Бородинскому: влажному, пористому и сладковатому, в котором всегда есть некоторый процент пшеничной муки, с характерным вкусом и запахом кориандра. И другого Бородинского большинство из нас не знает, кроме тех, кто печет хлеб дома.

А каким был Бородинский много лет назад, вы когда-нибудь задумывались?  Он был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок,  мог быть с  очень плотным мякишем, 100%  ржаной, не обязательно с запахом и вкусом кориандра, с добавлением ржаного красного солода, максимальный вес буханки  мог достигать 2,2 кг. На примере  истории этого  хлеба отлично видно, как сильно изменились подходы не только в русском, но и в целом в мировом хлебопечении буквально за одно  столетие.


А причины в том, что повсеместно пекари в первой половине  ХХ-го века получили доступ к промышленным дрожжам, которые стали использовать вместо закваски спонтанного брожения, закваска и дрожжи разделились на 2-е составляющие, что позволило лучше контролировать процесс ферментации, это  также удешевило  производство хлеба  и дало возможность поставить его «на поток».

Одновременно с этим более широкое распространение получили современные сорта пшеницы, мука из которых обладала  очень хорошими хлебопекарными качествами, но которая была не очень полезной  для здоровья, пшеничная мука стала доступнее и стала использоваться в тех рецептах, которые раньше ее не включали, в том числе и ржаных, чтобы облегчить задачу для пекаря – выпечь красивый и пышный пористый хлеб. А во второй  половине ХХ-го  века еще и началась   замена заварок в ржаных сортах хлеба специальными синтетическими добавками, солода — солодовыми экстрактами, стали также заменять натуральные специи в рецептах на искусственные ароматизаторы – все с той же целью удешевления производства.

И, вот, мы  стоим  в супермаркете, держим  в руках очередную буханку современного Бородинского, завернутую в полиэтилен, читаем состав на упаковке: там присутствует  и выделенная пшеничная клейковина (глютен), и усилители вкуса! То есть этот продукт, теперешний Бородинский, очень далек по составу от своего «прапрадеда» —  российского Бородинского прежних времен, хотя и он носит сегодня его гордое имя – Бородинский.

О вкусе и внешнем виде хлеба

Бородинский первой половины   ХХ-го века,  каким же он был? Его вкус и вид вас очень сильно удивили бы. Хлеб этот был очень плотным по структуре мякиша, выпекался из 100% ржаной муки (половина  – цельнозерновой  ржаной, половина – обдирной ржаной), в процессе приготовления 30% муки отводились на заварку.

Этот рецепт вовсе не содержал хлебопекарных дрожжей, хлеб выпекался  на «притворке» или «кислом тесте», то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. За счет большой доли заварки и патоки в рецепте (которая, кстати,  могла и не добавляться) хлеб получался довольно сладким и мягким, при этом он мог долго не черстветь (также благодаря заварке в составе).
Этот хлеб выпекали без форм, подовым, в виде круглых и продолговатых буханок, и это вполне объяснимо: формы были в распоряжении не у каждого пекаря, а для подового хлеба нужны только печь и умелые руки.

Каков этот хлеб на вкус? Он совершенно замечательный!

Когда мы его выпекли первый раз,   он  больше всего напомнил нам по вкусу то ли  пряник, то ли коврижку, только без лишней сладости. Конечно, на сегодняшний Бородинский он очень не похож, но это не умаляет его достоинств.
Это пример того, как из самых недорогих ингредиентов (ржаной муки, небольшого количества патоки, ржаного солода и специй) при помощи различных хлебопекарных техник (использования заварки, обжига в печи) раньше изготавливали очень хороший хлеб прекрасного вкуса.

По поводу  специи кориандр: в изначальном варианте  рецептов Бородинского   именно конкретно кориандра не было, зато  были специи анис или тмин.  Запах специй в хлебе еле ощущался и лишь «оттенял» подлинный вкус ржаного мякиша  и ржаной солодовой заварки. Патока тоже присутствовала в рецепте на усмотрение пекаря.
Именно кориандр  в виде специи в рецепте Бородинского появился позже (в  издании книги  1948 года,  например, он уже присутствует).

Рецепт, источник и автор

Источник этой рецептуры: она заимствована нами  из книги Льва Яновича Ауэрмана «Технология Хлебопечения», издательство «Снабтехздат», издание 2-ое и дополненное, 1935 год.

Для справки:
Лев Янович Ауэрман — российский советский учёный, технолог пищевой промышленности, доктор технических наук, основоположник советской технологии хлебопечения.
С 1927 г. технический руководитель московского Хлебозавода № 1, затем работал на строительстве хлебозавода № 7. В 1933 году  опубликовал учебник «Технология хлебопечения», напечатал также несколько просветительских брошюр, в том числе «Производство сухарей» (1943), «Использование картофеля в хлебопечении» (1945, в соавторстве), «Повышение пищевой ценности хлеба» (1946) и др.
В 1934—1976 гг. заведовал кафедрой технологий хлебопекарного производства Московского инженерно-технологического института хлебопекарной промышленности (в дальнейшем Московский технологический институт пищевой промышленности, ныне Московский государственный университет пищевых производств) с 1937 г. профессор, с 1976 г. профессор-консультант. Возглавлял центральное правление Научно-технического общества пищевой промышленности.

Эта книга, которая впоследствии стала основным учебником  для нескольких поколений советских технологов  хлебопекарной промышленности, содержит даже не ГОСТы на хлеб, а так называемые ОСТы (кстати, Бородинскому присвоен ОСТ №1).

Для справки:
Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, посвященный номенклатуре сортов пшеницы, был утвержден 7 мая 1926 года. Однако аббревиатура ГОСТ (государственный общесоюзный стандарт) введена только в июле 1940 года. 3 октября 1940 года были утверждены правила нумерации ГОСТов: их стали обозначать «порядковым номером, начиная с первого, с добавлением к номеру через тире сокращенного обозначения года утверждения или пересмотра стандарта». Первым стал ГОСТ 1–40, регламентировавший, что разумно, оформление стандартов.

Загадки Бородинского

Всем, когда-либо пробовавшим испечь хлеб точно по этому рецепту,  бросается в глаза очень короткое время ведения теста и расстойки  буханок (10- 30 мин и  15 мин -20 мин соответственно).

При таких временных интервалах  тесто  заготовок получается очень  плотным и  при  достаточно  высоких начальных  температурах  выпечки  возможно  получить корочку хлеба без разрывов.

Но на сегодняшний  современный  вкус  такой плотный мякиш  воспринимается скорее как коврижка, а не как хлеб, поэтому мы в своей авторской версии реализации  рецепта увеличили время ведения теста до 90 мин и расстойку буханок  до 75 мин, что придало выпеченному мякишу пусть небольшую, но ярковыраженную пористость. Также эти два изменения позволили получить гладкую корочку буханок без разрывов даже при выпечке при не очень высоких начальных температурах в домашней духовке.

Короткие циклы ведения  в те времена позволяли экономить площади в пекарне  и увеличивать количество выпущенных буханок, а значит — делали хлеб дешевле. К тому же при коротких циклах ведения уже сформованного хлеба он не растекался на этапе расстойки, что также предохраняло заготовки от брака. Да, он мог несколько проигрывать до конца выброженному хлебу в смысле более плотного мякиша, но это были такие времена, когда дорогА была каждая буханка и такие нюансы были не слишком важны. И этот Бородинский был просто деликатесом, впрочем, и сейчас он так воспринимается.

Что же за времена тогда были? Вспомним об этом.

1935 год в истории нашей страны

Давайте обратимся к истории: в 1933 году, всего за 2 года до появления этого рецепта,  вышел  «Закон о трех колосках». За хищение колхозного и кооперативного имущества закон предусматривал расстрел с конфискацией имущества, который при смягчающих обстоятельствах мог быть заменён на лишение свободы на срок не менее 10 лет с конфискацией имущества. Осуждённые по этому закону не подлежали амнистии.

Впоследствии в закон были внесены изменения, которые предписывали расстрел не только взрослых, но и детей, если они были уличины в хищении указанного имущества (расстреливали, например, беспризорников, воровавших хлеб).

Такие жестокие меры были введены в ответ на страшный голод и как попытка восстановить народное хозяйство после неурожаев и глубочайшего экономического кризиса, в котором страна оказалась в конце   20-30-х годов.

Сейчас многие историки сходятся во мнении, что причиной этого страшного голода, жертвами последней волны которого (32-33 годы) стали по меньшей мере 7 млн. человек, были не столько неурожаи, которые случались в России со стабильной периодичностью, а по большей части экономическое и продовольственное истощение страны, вызванное Первой мировой и гражданской войнами, революционными катаклизмами, становлением  новой власти, которая взяла курс на продажу зерновых зарубеж, и коллективизацией.

Наша  прабабушка рассказывала, что, несмотря на страх жестокого наказания, они все равно ‘воровали’ зерно, в основном по ночам на колхозных полях, потому что иначе вырастить и прокормить детей было невозможно. В такие «ходки» отправлялись только самые отчаянные и молодые. Потом это зерно прятали, мололи и лишь добавляли его в хлеб, который в основном состоял из картофельной кожуры и жесткого полевого щавеля. И даже спустя много лет,  во время этих рассказов, ее глаза наполнялись страхом, а голос опускался до еле слышного шепота.

На фото Миша Шамонин, ему было 13 лет, он был беспризорником, он был расстрелян 9 декабря 1937 года за украденные им 2 буханки хлеба на Бутовском полигоне, он был самым младшим из расстрелянных на этом участке:

В общем, этот Бородинский хлеб по рецепу 1935 года — не просто хлеб, а хлеб-документ, хлеб-реконструкция, если хотите. Попробуйте его испечь, и вы  будете приятно удивлены его вкусом. Для  его выпечки  вам не понадобятся многие сегодняшние  ингредиенты,   а только лишь ржаная мука, духовка и ваше желание «прикоснуться к истории».

КБЖУ: 100 гр выпеченного хлеба 230 Ккал,
БЖУ: 6,2; гр 1,0 гр;  50,3 гр.

Оборудование:
— кулинарная ложка металлическая
— пищевая пленка
— пергамент
— термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л — для заварки
— емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
— кулинарные весы
—  пластиковый тестоделитель с гибким краем
—  тонкая пластиковая кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку
—  для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
— кулинарный термометр
— силиконовая кисточка
— обрызгиватель

Суммарно для  готовой буханки весом около 850 гр нам потребуется:
— 250 гр мука ржаная цельнозерновая
— 295 гр мука ржаная обдирная
—   25 гр солод красный ржаной ферментированный
—   10 гр патока мальтозная
—   20 гр сахар
—     2 гр тмин
—     5 гр соль
— 367 гр вода

Закваска:
—   35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
—   28 гр мука ржаная обдирная
—   22 гр вода
Суммарно: 85 гр

Заварка:
—    25 гр солод красный ржаной ферментированный
—  125 гр мука ржаная обдирная
—  340 гр вода
—      2 гр  семена тмина
Суммарно: 492 гр

Заквашенная заварка (опара):
—    85 гр закваска
—  492 гр заварка
Суммарно: 577 гр

Тесто:
—  577 гр вся опара, то есть заквашенная заварка
—  250 гр ржаная цельнозерновая мука
—  125 гр ржаная обдирная мука
—    20 гр сахар
—    10 гр патока (можно не добавлять)
—      5 гр соль
Суммарно: 987 гр

Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером,  подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную обдирную муку 22 гр,  ржаную закваску 35 гр, воду 22 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 — 2 раза.

2. Накануне дня выпечки, вечером,  подготовьте ЗАВАРКУ: в термос с широким горлом засыпьте  ржаную обдирную муку 125 гр, красный солод 25 гр, тмин  семена 2 гр , залейте  горячей водой 340 гр(темп. около 97 град.  С).

Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.

Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой  (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.

Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов: в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару – в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится вся вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной  буханки могут  быть существенными. Поэтому мы  всегда добавляем  заварку в опару по весу, а завариваем  все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).

3. Делаем ОПАРУ (заквашиваем заварку).

Смешайте всю закваску   и всю заварку в миске.

Накройте пищевой пленкой  миску и оставьте на 4,5 часа при темп. 29-30 град. С. Важно также перемешивать опару ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.
Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

4. Делаем ТЕСТО.

Смешайте  в миске всю опару и муку цельнозерновую 250 гр, обдирную 125 гр, соль 5 гр, сахар 20 гр, патоку 10 гр. Тесто получается довольно потным, комок будет хорошо держать фому.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 1,5 часа при темп. 29-30 град. С.

Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 1,5 раза.

5. ФОРМОВКА: при помощи закругленного пластикового тестоделителя   выложите тесто  из миски на немного увлажненную деревянную или пластиковую поверхность.

Влажными руками разомните тесто в  круглый  небольшой  пласт. Затем по кругу загните края пласта к центру с нахлестом, соберите в замок пальцами, скрепите как следует, подкатайте и сформуйте  из этой заготовки  продолговатый батончик.

Переверните батончик швом вниз и влажными руками придайте заготовке еще более аккуратную и продолговатую форму. Переместите заготовку на доску, предварительно накрытую пергаментом, или коврик для расстойки швом вниз, сверху можно укрыть пленкой или большой  миской.

6. РАССТОЙКА: 75 мин. при темп.  30 град. С.

Заготовку нужно оглаживать каждые 15 мин влажными руками,  то есть оглаживание вам придется сделать не менее 4-х раз, в противном случае  есть большая вероятность появления трещин при выпечке, особенно при не самой высокой начальной температуре.
Этот прием мы применяем для красивого вида буханок именно в домашних условиях, на производстве буханки посыпали мукой на время расстойки а перед выпечкой смазывали болтушкой из муки.

Взбрызните всю поверхность буханки.

7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

250-300 град. С – 10 мин без пара (как позволяет духовка),
240 град. С – 20 мин без пара,
180 град. С – 20 мин без пара.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при  максимальной температуре, сажать заготовку в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который  нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить).

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб через 24 часа.


Закваска:



Заварка:

Опара:



Тесто перед разделкой:



Заготовка перед расстойкой:



Расстоявшаяся заготовка:


P. S. На   заготовке  есть одна  небольшая трещинка на стыке купола буханки и ее основания, поскольку наша духовка  (где мы проводили отладочные выпечки) имеет максимальную температуру всего лишь 250 град.  С и не позволяет осуществить полноценный обжиг, при котором трещины не образуются вовсе, впрочем,  и Ауэрман  в начале своего творчества выпекал свой хлеб тоже  только при 250 град. С:



Рецепт Бородинского из второго  издания книги Ауэмана ‘Технология хлебопечения’ 1935 года:



Для сравнения рецепт Бородинского   из этой же книги, но уже издания 1948 года, этот рецепт уже с пшеничной мукой  15% и кориандром, дрожжами,  небольшим количеством картофельной муки,  уже указан обжиг при  очень высокой темп. 320-350 град С.   Сами буханки уже меньшего веса, от 0,5  кг до 1 кг.  Буханки предлагается делать овальными, вариант разделки на круглые уже отсутствует.

И хотя временные интервалы ведения теста и расстойки буханок сохранены такими  же короткими, как в первоначальном  рецепте, но за счет присутствия пшеничной муки и дрожжей, картофельной муки  этот хлеб уже  по определению становится более пористым:


Калорийность домашнего хлеба — Я и моя хлебопечка — ЖЖ

Весна на носу, пора сбрасывать насиженные за зиму килограммы.
Но сбрасывать с умом, конечно же.
Никаких «неделю-на-обезжиренном-кефире-и-я-королева-красоты»!
Только сбалансированное питание, но — с дефицитом калорий.
Во всяком случае, для меня этот метод работает.
И если в обычное время я ем хлеб не каждый день (ну не хлебоед я! я хлебопек :)), то начиная считать калории, я непременно включаю хлеб в свой рацион.
Домашний хлеб, разумеется.
Хлеб, о котором я совершенно точно знаю, что он содержит.

А значит, и подсчитать его точную калорийность — не проблема.
На фото — наш повседневный хлеб из самых простых ингредиентов, испеченный в хлебопечке.
В составе хлеба нет ни жиров, ни сахара. Почему? А они в хлебе не нужны.
Мы слишком привыкли к сдобе, вот и норовим добавить в хлебное тесто и молоко, и масло, и сахар.
Конечно, такой сдобный хлеб будет вкусным.
Но вкусным будет и тот хлеб, в котором лишь мука, вода, соль и дрожжи. Правда-правда!
И если уж считать калории, давайте — не в ущерб вкусу — сделаем так, чтобы их было поменьше.

Я пеку этот хлеб в заквасочном варианте:
470 г пшеничной муки высшего сорта
200 г закваски 100% влажности на ржаной цельнозерновой муке
260 г воды
12 г соли

Но можно сделать и дрожжевой вариант:
470 г пшеничной муки высшего сорта
100 г ржаной цельнозерновой муки
360 г воды
12 г соли
1,3 ч.л. сухих мгновенных дрожжей

Расчет калорийности:
470 г пшеничной муки высшего сорта х 334 ккал = 1569,8 ккал, округляем до 1570
100 г ржаной цз муки х 287 ккал = 287 ккал
Суммарная калорийность 1857 ккал

(Калорийность муки 334 ккал и 287 ккал были указаны на пачках муки).

Готовую буханку хлеба я взвесила и получила 865 г.

Калорийность 100 г хлеба = 1857 / 865 = 214,68 ккал, округляем до 215 ккал.

Совсем немного, правда?
Хотя, казалось бы, в этом хлебе большое количество пшеничной муки высшего сорта и лишь 100 г ржаной цельнозерновой.
А теперь почитайте цифры калорийности, указанные на упаковках хлеба из магазинов, и сравните с домашним.

Ломтик хлеба (верхний на фото) толщиной 1 см весит 30 г.
Половина ломтика — вполне достаточное дополнение к тарелке супа или салата.
15 г при калорийности 215 ккал — это 0,15 х 215 = 32,25 ккал, округляем до 32 ккал.
Да хоть бы и до 33-х 🙂
Это совсем немного.
Квадратик шоколада весом 10 грамм тянет на 55 ккал, а чувства сытости не дает.

В общем, если вы решили правильно худеть… ешьте домашний не сдобный хлеб!

А если лишние килограммы вас не гнетут, испеките хлеб без намека на сдобу просто так и порадуйтесь его чистому вкусу.
А маслом и медом его можно и сверху намазать 🙂

Пшеничный цельнозерновой хлеб на ржаной закваске

Предлагаю вам попробовать испечь необычайно вкусный пшеничный цельнозерновой хлеб на ржаной закваске. Этот бездрожжевой хлебушек я готовлю по-своему, не слишком придерживаясь строгих температурных режимов окружающей среды, духовки и холодильника и он всегда выходит отменным. Корочка у хлеба получается тонкой и хрустящей, хлебушек — мягкий и очень вкусный.

Для приготовления пшеничного цельнозернового хлеба на ржаной закваске потребуется:

мука цельнозерновая пшеничная — 95 г.

Закваска должна быть сильная (моей — 1 месяц) и на пике, то есть после подкормки закваска должна запузыриться и увеличиться в 2-3 раза.

В чашу влить тёплую воду (нужное количество воды нужно отмерить с помощью весов), добавить нужное количество закваски.

Хорошенько перемешать, всыпать пшеничную, ржаную и цельнозерновую муку.

Тесто нужно вымешивать миксером с насадками «крюки» в течение 10 минут, после этого оставить его в покое минут на 20, всыпать соль и снова вымешивать ещё 10 минут. Тесто получается плотным и липким. Можно попробовать замесить тесто вручную, но сделать это будет нелегко, замешивать жидкое тесто сложно.

Накрыть чашу с тестом плёнкой и оставить его в тёплом месте на 6-7 часов. В течение этого времени 4 раза тесто нужно вытягивать влажной рукой и складывать к середине (обминать). После этого тесто выложить на стол, посыпанный мукой, растянуть в пласт и сложить конвертом, защипывая края вверху.

Тесто переложить защипом вверх в специальную расстоечную корзину или в форму для хлеба, застеленную любой хлопчатобумажной тканью и немного посыпанную мукой. Сверху тесто также присыпать чуть мукой. Прикрыть форму плёнкой и отправить тесто в холодильник на нижнюю полку на 8-9 часов.

Далее тесто достать из холодильника, перевернуть на лист пергамента и поместить в форму для хлеба. Сделать один (или несколько) надрезов сверху.

Хлеб можно выпекать сразу же, но я ещё оставляю его при комнатной температуре на час. Духовку разогреть до 240-250 градусов. Форму с тестом накрыть фольгой.Поместить форму в разогретую духовку и выпекать с фольгой 20-25 минут. Затем фольгу убрать, температуру снизить до 210-220 градусов и печь пшеничный цельнозерновой хлеб дальше ещё 20-25 минут. Хлебушек должен очень хорошо зарумяниться.

Бездрожжевой хлебушек поместить на решётку и дать полностью остыть. После этого невероятно вкусный, с хрустящей корочкой пшеничный цельнозерновой хлеб, приготовленный на ржаной закваске, можно нарезать и подать в качестве дополнения к различным блюдам.

Приятного аппетита!

Хлеб на закваске — 31 рецепт с фото пошагово в домашних условиях на Webspoon.ru

Хлеб Тартин (Tartine’s country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно…

Ингредиенты

  • Вода — 320 мл
  • Закваска пшеничная — 40 мл
  • Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
  • Мука пшеничная — 360 г
  • Мука цельнозерновая — 40 г
  • Соль — 8 г

Самый настоящий и самый вкусный хлеб тот, в который «вложена душа». Существует великое множество видов хлебов и каждый…

Ингредиенты

  • Вода — 100 мл
  • Вода — 150 мл
  • Закваска пшеничная — 50 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
  • Мука пшеничная — 150 г
  • Мука пшеничная — 200 г
  • Соль — 0.5 ч. л.

Знакомьтесь — её величество «Французская булка». Очень вкусный хлеб, с красивой золотой, хрустящей корочкой и невероятно…

Ингредиенты

  • Вода — 195 мл
  • Закваска пшеничная — 23 мл
  • Масло сливочное — 20 г
  • Мука пшеничная — 295 г
  • Сахар — 12 г
  • Соль — 7 г

Плетёнка на закваске Левито Мадре — сдобная булка по мотивам еврейской халы. Косу можно сплести из трёх или более жгутов, у…

Ингредиенты

  • Вода — 80 мл
  • Вода — 60 мл
  • Закваска пшеничная — 35 г
  • Закваска пшеничная — 200 г
  • Мак — 20 г
  • Масло сливочное — 55 г
  • Мёд — 65 г
  • Мука пшеничная — 400 г
  • Мука пшеничная — 135 г
  • Мука пшеничная — 30 г
  • Соль — 8 г
  • Яйца куриные — 3 шт.

Джеффри Хамельман — это гуру в хлебном деле. Я с большим удовольствием пеку хлеб по его рецептам. Сегодня хочу поделиться с…

Ингредиенты

  • Вода — 375 мл
  • Закваска пшеничная — 15 г
  • Кунжут белый — 30 г
  • Лён в семенах — 35 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 1 ч. л.
  • Мука пшеничная — 460 г
  • Семечки подсолнуха — 60 г
  • Соль — 11 г

Дарницкий хлеб – один из самых популярных и любимых сортов хлеба в России, вот его я и предлагаю сегодня…

Ингредиенты

  • Вода — 380 мл
  • Закваска пшеничная — 30 мл
  • Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
  • Мёд — 1 ст. л.
  • Мука пшеничная второго сорта — 250 г
  • Мука ржаная — 280 г
  • Соль — 10 г

Багет — это восхитительный французский хлеб с мягким мякишем и хрустящей корочкой. Такой багет мало кого оставит…

Ингредиенты

  • Вода — 270 мл
  • Закваска пшеничная — 20 мл
  • Масло оливковое Extra Virgin — 30 мл
  • Мука пшеничная — 300 г
  • Мука пшеничная второго сорта — 50 г
  • Мука цельнозерновая — 100 г
  • Сахар — 10 г
  • Соль — 6 г

Этот хлеб меня очень удивил, и удивил в приятном плане. Мякиш у него получился плотным, но при этом не тяжёлый, корочка —…

Ингредиенты

  • Вода — 386 мл
  • Закваска пшеничная — 15 г
  • Лён в семенах — 50 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 5 мл
  • Мука пшеничная — 220 г
  • Мука ржаная — 80 г
  • Мука цельнозерновая — 170 г
  • Семечки подсолнуха чищенные — 40 г
  • Соль — 7 г

Раньше хлеб пекли только на натуральной закваске, причём, она всегда являлась символом семейного благополучия. Закваску…

Ингредиенты

  • Вода — 1100 мл
  • Мука пшеничная — 575 г
  • Мука цельнозерновая — 500 г
  • Соль крупнокристаллическая — 2 ст. л.

Любителям домашней выпечки предлагаю опробовать чёрный хлеб с чесноком и уверенным ржаным ароматом. Формовку изделия…

Ингредиенты

  • Вода — 200 мл
  • Дрожжи сухие — 1.5 ч. л.
  • Закваска пшеничная — 30 мл
  • Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная — 200 г
  • Мука ржаная — 200 г
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Соль — 1.5 ч. л.
  • Уксус яблочный — 1 ст. л.
  • Чай чёрный — 1 пакетик
  • Чеснок — 4 зубчик

Как известно, хлеб, испечённый на закваске (натуральных дрожжах), хранится дольше, не черствеет. Так вот заварной хлеб на…

Ингредиенты

  • Вода — 85 мл
  • Вода — 300 мл
  • Закваска ржаная — 30 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
  • Мёд — 35 г
  • Мука пшеничная высшего сорта 00 — 120 г
  • Мука ржаная — 100 г
  • Мука ржаная — 85 г
  • Мука ржаная — 200 г
  • Отруби — 10 г
  • Сахар — 35 г
  • Солод ржаной — 20 г
  • Солод ячменный — 2 ч. л.
  • Соль — 15 г
  • Тмин сухой — 5 г

Домашний хлеб на закваске и без дрожжей — вкусный, а самое главное — полезный хлеб, который можно приготовить из самых…

Ингредиенты

  • Вода — 394 мл
  • Закваска пшеничная — 10 г
  • Лён в семенах — 50 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 5 мл
  • Мука пшеничная — 260 г
  • Мука цельнозерновая — 254 г
  • Семечки подсолнуха — 5 г
  • Соль — 10 г

Ранее уже был опубликован рецепт вермонтского пшеничного цельнозернового хлеба , которым с нами делился Джеффри Хамельман….

Ингредиенты

  • Вода — 125 мл
  • Вода — 200 мл
  • Закваска ржаная — 4 г
  • Мука пшеничная — 65 г
  • Мука пшеничная высшего сорта 00 — 300 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая — 40 г
  • Мука ржаная — 60 г
  • Мука ржаная — 35 г
  • Соль — 9 г

Недавно я вырастила дома закваску по рецепту своей землячки и, конечно, поспешила испечь хлеб. Это не просто хлеб, это…

Ингредиенты

  • Вода кипячёная — 240 мл
  • Закваска пшеничная — 100 мл
  • Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
  • Мука пшеничная — 2 ст.
  • Мука ржаная — 1 ст.
  • Соль — 1.5 ч. л.

Пшенично-ржаной хлеб на закваске «ЛиКоЛи» с добавлением двух видов цельнозерновой муки: ржаной и пшеничной, а также с…

Ингредиенты

  • Вода — 50 мл
  • Вода — 250 мл
  • Закваска пшеничная — 50 мл
  • Закваска ржаная — 150 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 20 мл
  • Мёд — 20 г
  • Мука пшеничная высшего сорта 00 — 100 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая — 300 г
  • Мука ржаная — 50 г
  • Мука цельнозерновая — 50 г
  • Соль — 10 г

Рецепт шоколадного хлеба на закваске я позаимствовала на французском сайте. Там женщина-кулинар выводила этот рецепт, исходя…

Ингредиенты

  • Вода — 200 мл
  • Дрожжи сухие — 0.5 ч. л.
  • Закваска пшеничная — 100 г
  • Какао порошок — 30 г
  • Мука пшеничная — 200 г
  • Мука цельнозерновая — 70 г
  • Соль морская — 1 ч. л.
  • Шоколад чёрный — 70 г

Довольно многие из нас покупают белый тостовый хлеб к завтраку. Сегодня я хочу предложить вам рецепт такого хлеба, тесто на…

Ингредиенты

  • Вода — 125 мл
  • Закваска пшеничная — 20 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 3 мл
  • Масло сливочное — 15 г
  • Молоко — 100 мл
  • Мука пшеничная — 335 г
  • Мука цельнозерновая — 5 г
  • Сахар — 10 г
  • Соль — 7 г

С тех пор, как я испекла свой первый хлеб на закваске, у нас в доме покупного ну практически не бывает. Домашний хлеб…

Ингредиенты

  • Вода — 160 мл
  • Закваска пшеничная — 20 мл
  • Картофель — 100 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
  • Мука пшеничная высшего сорта 00 — 290 г
  • Соль — 7 г

Хлеб я пеку регулярно и, чаще всего, на пшеничной закваске. Многие рецепты представлены на…

Ингредиенты

  • Вода — 100 мл
  • Закваска пшеничная — 60 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
  • Мука пшеничная высшего сорта 00 — 250 г
  • Мука цельнозерновая — 25 г
  • Семечки тыквенные — 50 г
  • Соль с травами — 5 г
  • Тыква — 160 г

Хлеб на закваске с грецким орехом сразил меня своим ароматом. Пекла я его на пшеничной закваске. Примечательность этого…

Ингредиенты

  • Вода — 200 мл
  • Вода — 60 мл
  • Закваска пшеничная — 20 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
  • Мука пшеничная второго сорта — 60 г
  • Мука пшеничная высшего сорта 00 — 240 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая — 25 г
  • Мука ржаная — 25 г
  • Орехи грецкие — 100 г
  • Соль — 8 г

Хочу поделиться с вами рецептом приготовления бородинского хлеба на домашней закваске 100% влажности. Будем выпекать…

Ингредиенты

  • Вода — 250 мл
  • Вода — 50 мл
  • Закваска ржаная — 300 г
  • Кориандр молотый — 1 ч. л.
  • Кориандр сухой — 0.5 ст. л.
  • Кориандр сухой — 0.5 ст. л.
  • Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
  • Мёд — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная — 80 г
  • Мука ржаная — 300 г
  • Мука ржаная — 75 г
  • Солод ржаной — 25 г
  • Соль — 1 ч. л.
  • Тмин сухой — 0,5 ст. л.
  • Тмин сухой — 0.5 ст. л.

Угольный хлеб — достаточно экзотическое блюдо. Совершенно новый цвет, как для хлеба, при этом без применения синтетических…

Ингредиенты

  • Вода — 200 мл
  • Закваска пшеничная — 140 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная — 350 г
  • Сахар — 0.5 ч. л.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Уголь активированный — 3 г

Бездрожжевой хлеб очень хорош именно тем, что в нём нет дрожжей, а вкус просто замечательный. Этот хлеб я ставила на…

Ингредиенты

  • Вода — 250 мл
  • Закваска пшеничная — 80 мл
  • Масло подсолнечное рафинированное — 40 мл
  • Мука пшеничная — 2 ст.
  • Мука пшеничная цельнозерновая — 370 г
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Соль — 1.5 ч. л.

Сегодня я испекла хлеб с перцем чили. Выбор такой добавки сделан неслучайно. Всё дело в том, что дома у нас любят блюда с…

Ингредиенты

  • Вода — 185 мл
  • Закваска пшеничная — 45 г
  • Лён в семенах — 5 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 4 мл
  • Мука пшеничная высшего сорта 00 — 210 г
  • Мука цельнозерновая — 25 г
  • Мука цельнозерновая — 25 г
  • Перец чили свежий — 1 шт.
  • Соль — 6 г

Фокачча — разновидность итальянского хлеба. Изделие из мягкого теста в виде лепёшки. В классическом варианте чаще бывает…

Ингредиенты

  • Вишня замороженная — 100 г
  • Вода — 120 мл
  • Закваска пшеничная — 110 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 3 ст. л.
  • Масло сливочное — 25 г
  • Мука пшеничная — 400 г
  • Сахар — 75 г
  • Сахарная пудра — 2 ст. л.
  • Соль — 5 г
  • Яйца куриные — 1 шт.

Ароматный и неимоверно вкусный карельский хлеб с изюмом приведёт в восторг ваших домашних. При выпечке хлеба нереальный…

Ингредиенты

  • Вода — 50 мл
  • Вода — 220 мл
  • Вода — 110 мл
  • Закваска ржаная — 300 г
  • Изюм тёмный — 25 г
  • Кориандр молотый — 4 г
  • Масло сливочное — 10 г
  • Мёд — 40 мл
  • Мука пшеничная — 210 г
  • Мука пшеничная — 215 г
  • Мука ржаная — 55 г
  • Сахар — 20 г
  • Солод ржаной — 28 г
  • Соль — 7 г

Жаркое лето давно миновало и после второго за год сна в морозильной камере проснулась моя любимая закваска Левито Мадре….

Ингредиенты

  • Вода — 135 мл
  • Закваска пшеничная — 50 г
  • Масло горчичное — 25 мл
  • Мука пшеничная высшего сорта 00 — 250 г
  • Сахар — 15 г
  • Соль — 5 г

Нежный, с хрустящей корочкой и неимоверно ароматный балтийский хлеб с изюмом на ржаной закваске приготовить несложно. Лично…

Ингредиенты

  • Вода — 250 мл
  • Изюм — 50 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная — 100 г
  • Мука ржаная — 300 г
  • Сахар — 1.5 ст. л.
  • Солод ржаной — 2 ст. л.
  • Соль — 1.5 ст. л.

Домашний хлеб — самый вкусный. Я пеку хлеб давно и ещё вкуснее не пробовала. Мне казалось, что испечь дома хлеб в духовке…

Ингредиенты

  • Вода — 210 мл
  • Закваска пшеничная — 60 г
  • Масло подсолнечное рафинированное — 5 мл
  • Мука пшеничная — 250 г
  • Мука цельнозерновая — 20 г
  • Соль — 6 г
  • Фисташки — 50 г

Вермонтский пшеничный цельнозерновой хлеб по рецепту от Джеффри Хамельмана, гуру многих хлебопеков. Хлеб получается с…

Ингредиенты

  • Вода — 225 мл
  • Вода — 105 мл
  • Закваска пшеничная — 5 г
  • Закваска пшеничная — 200 г
  • Мука пшеничная — 85 г
  • Мука пшеничная — 325 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая — 100 г
  • Соль — 9 г

В очередной раз провела эксперимент с выпечкой хлеба, в этот раз с брынзой. Использовала в качестве основы йогуртовую…

Ингредиенты

  • Брынза — 120 г
  • Дрожжи сухие — 1.5 ч. л.
  • Закваска для йогурта — 250 г
  • Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Соль — 1 ч. л.

Ржаной хлеб на закваске — пошаговый рецепт с фото

Если вы увлекаетесь домашним хлебопечением, то предлагаю испечь в духовке замечательный ржаной хлеб на закваске. Такой ароматный и вкусный хлебушек никого не оставит равнодушным и вы непременно захотите повторить рецепт. Во время замешивания теста на закваске не закладывайте все продукты сразу, а делайте это небольшими частями. Дело в том, что ржаная мука, да и сама заквасочная масса может быть каждый раз отличной по влажности.

Рецепт этой полезной бездрожжевой выпечки на самом деле простой, но не скажу, что быстрый. Так как мы совсем не используем дрожжи, процесс поднятия идет немного медленнее, но это того стоит. Такой хлеб имеет неповторимый аромат, нежную, чуть влажную текстуру и приятную кислинку во вкусе. И даже если он у вас не получится идеальным с первого раза, обязательно ищите свой рецепт, потому что хлеб на закваске достоин внимания.

Ингредиенты:

Способ приготовления

Освеженную и подкормленную закваску соединяем со 150 гр муки и 220 мл воды.

Замешиваем однородную опару, накрываем и ставим на один час в тепло — за это время она слегка поднимется и запузырится.

Лучше всего такое тесто замешивать миксером или тестомесом, потому что оно достаточно липкое. Доливаем в опару оставшуюся воду и подсыпаем остатки муки, вымешиваем тесто до видимой однородности и исчезновения комочков. По своей консистенции тесто напоминает мягкий липкий пластилин, так и должно быть, а если оно будет плотное, то хлебный мякиш выйдет резиновым.

Смазываем руки растительным маслом, собираем тестовую массу в колобок и сразу же размещаем в форме для выпекания хлеба. Затягиваем пищевой пленкой и даем

расстояться в теплом месте часа 2,5 – 3 до увеличения в объеме.

Путем проб и ошибок я выбрала оптимальный вариант выпечки ржаного хлеба – ставить его надо в чуть теплую духовку и выпекать при температуре 190 С не менее одного часа. В этом случае крышечка не опадает и держит свою форму, буханка пропекается хорошо и равномерно. Перед подачей и нарезкой обязательно даем хлебу полностью остыть.

Похожие рецепты

Финский ржаной хлеб на закваске (Ruisleipä) — истории скандинавской кухни

Finnish Rye Bread (Ruisleipä)

Этот финский ржаной хлеб Ruisleipä уже давно стоит в моем списке выпечки. И что может быть лучше, чем сейчас, для публикации «Недели настоящего хлеба», международного праздника буханок без добавок. Пока я пишу этот блог, головорезы из ближнего и дальнего зарубежья публикуют свои любимые булочки, чтобы побудить людей покупать настоящий хлеб в своих местных независимых пекарнях; испечь настоящий хлеб и поддержать благотворительную кампанию «Настоящий хлеб».

Этот хлеб изготовлен из 100% темной ржаной муки. Идеально подходит для приготовления «вареной муки». Этот метод мне знаком, потому что он используется в ряде шведских хлебов. Есть много веских причин использовать этот метод при выпечке ржаного хлеба. Позволь мне объяснить….

Как физический процесс, ошпаривание — это не что иное, как смешивание муки с почти кипящей водой и выдерживание в течение некоторого времени при комнатной температуре. За это время происходит ряд физических и химических изменений, которые в лучшую сторону влияют на вкусовые характеристики и текстуру выпеченного хлеба.Ферменты амилазы, естественно присутствующие в тесте, достигают пика при сильном нагревании, поэтому ошпаривание цельнозерновой ржаной муки (богатой природной амилазой) убивает любые естественные бактерии и дрожжи. Таким образом получается более сладкий хлеб. Когда тесто остывает, амилазы могут превращать крахмалы в простые сахара.

Это научное объяснение, теперь простой метод….

Вкусно со сливочным маслом!

Это требует немного вашего времени, более двух дней. Начиная с вечера в первый день, просто сделайте рыхлую закваску (125% гидратации).Затем замесить тесто, это занимает не более 20 минут, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре до утра.

На следующий день первым делом добавьте закваску в тесто с солью и тмином. Это требует небольших усилий. Выдавите кальмары, протолкните и вкрутите закваску в тесто, пока оно не станет гладким, без комков, но не паникуйте, это липкое месиво. Время отдыха час, накрытый тканью.

Формование теста не может быть более простым, посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, скатайте и сформируйте круг, убедившись, что одна сторона гладкая, это будет сторона, которая идет лицевой стороной вниз в корзину для баннетонов, выложенная муслиновой тканью, присыпанной ржаной мукой.Просейте больше муки на поверхность теста. Теперь оставьте настаиваться на 90–120 минут, в зависимости от температуры на кухне. Когда тесто будет готово, на его поверхности появятся трещины.

Вы можете найти пошаговое видео о том, как это сделать, на моем канале IGTV, нажмите здесь

Готов к доказыванию

Появились трещины, готово к выпечке.

Эту закваску следует выпекать при высокой температуре чуть меньше часа. Идея состоит в том, чтобы получить глубоко карамелизированную корочку.А теперь плохие новости: этот буханку нельзя резать в течение 24 часов, крошка должна хорошо застыть перед употреблением.

Идеальный хлеб с гравлаксом, но на втором месте сыр. Наслаждаться!

О том, как сделать стартер, можно узнать здесь.

Финская ржаная закваска (Ruisleipä)

Время приготовления 40 минут

Время расстойки 13 часов 30 минут

Общее время 14 часов 10 минут

Курс: завтрак, обед

Кухня: финская,

Ключевое слово: безмолочные, ферментированные, полезные для кишечника, закваски, веганская,

Порций: 1 буханка

Ингредиенты

рассыпчатая закваска
  • 120 г темной ржаной закваски 100% гидратации
  • 180 г темной ржаной муки
  • 240 г воды
Тесто
  • 360 г темной ржаной муки
  • 275 г воды при 85 ° C
День 2
  • Разрыхленная закваска, как указано выше
  • Тесто, прошедшее автолизинг, как указано выше
  • 12 г мелкой морской соли
  • 2 ч.л. тмина или аниса

Инструкции

День 1
  • Начните первый этап непосредственно перед сном.Смешайте ржаную закваску с темной ржаной мукой и водой, чтобы получилась рыхлая закваска. Накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре.

  • Затем поместите муку для теста в большую миску. Вскипятите чайник и налейте необходимое количество в кувшин, термометром проверьте температуру, вы хотите 85 ° C. теперь полейте муку водой. Немедленно перемешайте ложкой, пока не получите комковатую смесь. Выньте ложку, затем сведите вместе рукой. Если вы обнаружите, что тесто слишком горячее, вы можете замесить его в отдельно стоящем миксере.Как только тесто сформируется, накройте его и оставьте при комнатной температуре на ночь с рыхлой закваской.

День 2
  • Первым делом на следующее утро: начните с добавления пары столовых ложек закваски в тесто, выжимая, проталкивая руку и скручивая. Как только это будет добавлено, добавьте больше закваски, повторяя технику, упомянутую ранее. Затем добавьте соль и тмин, равномерно посыпав тесто и снова повторив эту технику, чтобы смешать.Повторите то же самое с оставшейся закваской. У вас должно получиться довольно мягкое липкое тесто. Накрыть крышкой и оставить на 1 час.

  • Когда тесто остынет, приготовьте круглую корзину для баннетонов, выстеленную муслиновой тканью, сильно посыпанной ржаной мукой. Присыпать рабочую поверхность ржаной мукой, затем вывернуть тесто. скатайте и сформируйте круг так, чтобы нижняя сторона была гладкой. Положите гладкую сторону в баннетон. Придавить, затем посыпать ржаной мукой. Не нужно прикрывать.

  • Вентилятор духовки 235 ° C.

  • Подавать в течение 90–120 минут (в зависимости от температуры на кухне) или пока на поверхности теста не появятся трещины.

  • Предварительно нагрейте духовку не менее получаса перед выпечкой хлеба. Если у вас есть кастрюля или кастрюля для запекания, ставьте ее при включении духовки.

  • Когда вы будете готовы выпекать, переложите тесто на лист пергаментной бумаги. Присыпать еще немного ржаной мукой.Подрезки не требуются, красота этого хлеба — в естественных трещинах. поместите в горячую посуду или кастрюлю и запекайте 35 минут, снимите крышку и продолжайте выпекать еще 15 минут. Корочка должна быть действительно темной. Остудить на решетке. Плохая новость в том, что хлеб нельзя нарезать 24 часа, мякиш должен застыть… извините!

Советы:

  • Чтобы испытать это тесто, не обязательно иметь корзину с баннетоном. Вместо этого используйте дуршлаг с тонким кухонным полотенцем.

25 вкусных рецептов закваски для домашнего закваски • Вместо

Закваски для выпечки используются с тех пор, как тысячи лет назад начали выращивать съедобные травы. На протяжении тысячелетий люди создавали полезный и вкусный хлеб поразительного разнообразия. Только после появления крупномасштабной промышленной выпечки быстрорастворимые дрожжи (с их быстротой и простотой использования) стали преобладающим методом выпечки.

Я думаю, вы обнаружите, что как только вы начнете выпекать закваску, иногда также известную как «мать» или «левайн», дополнительное время и намерения, необходимые для этого, превратятся в выпечку с гораздо более сложным вкусовым профилем и нюансами вкуса. .

Не говоря уже о питательных свойствах глютена, которые облегчают его переваривание и усвоение организмом. И, возможно, самое главное, вы получите дополнительное удовольствие от осознания того, что вы причастны к традиции, которая передавалась из поколения в поколение и во многих различных культурах.

Если вы только недавно начали свою собственную культуру закваски или получили щедрые подарки от представителей длинной родословной традиционных пекарей, вам может быть интересно, как превратить эту пузырящуюся чашу потенциала в идеально выросшее испеченное лакомство.

Связанное сообщение: Как приготовить закваску

Я знаю, что, когда несколько лет назад начал переход от растворимых дрожжей к живой культуре, я попытался заменить закваску прямо в рецепты, которые я знал и любил, с очень неутешительными результатами ; только немного съедобный, с жевательной, плоской, плотной или липкой структурой … или даже комбинацией всего этого в одной буханке.

Не бойся! Сейчас существует множество замечательных книг и рецептов, предназначенных непосредственно для таких любителей закваски, как мы.Читайте дальше, чтобы узнать о некоторых вкусных рецептах закваски, которые можно попробовать со своей домашней (или подаренной) закуской.

Caraway Rye Artisan Sourdough Bread

Jo Italiano / Вместо

Начнем с того, что это простой, но восхитительный стиль хлеба без замешивания, который я предпочитаю, когда я ищу сложный вкус с очень простым подходом. Добавление небольшого количества быстрорастворимых дрожжей делает его простым и надежным для новичков!

Ингредиенты *

  • 360 граммов активной закваски (на основе культуры с высоким содержанием гидратации)
  • 500 граммов белой хлебной муки (и немного больше для опудривания)
  • 150 граммов цельнозерновой ржаной муки
  • 150 граммов цельной пшеничная хлебная мука
  • 550 граммов воды (90-95 градусов по Фаренгейту)
  • 23 грамма мелкой соли
  • 2 грамма или ½ чайной ложки растворимых дрожжей
  • 4 больших столовых ложки тмина

* В идеале используйте все органические ингредиенты

Указания

  1. Перед тем, как продолжить, убедитесь, что ваша закваска накормила и успела активизироваться.Расширение или пузыри — хороший индикатор.
  2. Хорошо перемешайте всю муку в миске или большой ванне. Добавьте теплую воду. Смешайте, пока все хорошо не смешается. Накройте и дайте постоять (автолиз) в течение 20-30 минут.
  3. Добавьте соль и дрожжи. Добавьте 360 грамм закваски. Смочите руку тазом с теплой водой и перемешайте, попеременно сжимая тесто и складывая его, пока все хорошо не смешается. Если тесто начало прилипать к руке, просто смочите его еще раз.
  4. Добавьте тмин.Еще раз тщательно перемешать.
  5. Тесто готово к первому поднятию. В первый час или около того важно 2-3 раза сложить тесто по всем четырем углам, а затем снова дать ему отдохнуть. Оно будет готово к разделению, когда тесто вырастет в 2–3 раза или через 4–6 часов, в зависимости от начальной температуры воды и окружающей среды.
  6. После первого подъема осторожно переместите тесто из ванны (без дегазации) на слегка присыпанную мукой поверхность. Присыпьте тесто мукой и разрежьте его примерно на половинки.
  7. Посыпьте две корзины для расстойки (или миски, или что у вас есть) мукой. Аккуратно сформируйте из буханок довольно плотные шарики, опять же, не теряя слишком много газа. Поместите шары в корзины.
  8. Накройте и поставьте в холодильник на ночь или не менее 12 часов.
  9. Разогрейте две чугунные голландские печи на 4 литра в течение не менее 30 минут при температуре 450 градусов по Фаренгейту.
  10. За пять минут до выпекания достаньте раскаленные тестовые шарики из холодильника и выверните их на посыпанную мукой поверхность.Дай отдохнуть.
  11. Снимите крышки с голландских печей и аккуратно поместите в каждую по буханке. Будьте предельно осторожны, не касайтесь очень горячего чугуна какой-либо частью обнаженного тела.
  12. Закройте крышку и снова поставьте в духовку.
  13. Выпекайте 30 минут с закрытыми крышками, затем снимите крышку и выпекайте еще 20 минут или до тех пор, пока верх хлеба не станет темно-коричневым.

Не пугайтесь, если у вас не получится идеальный хлеб с первого раза, когда вы попробуете этот метод! Просто отметьте, где что-то пошло не так, и внесите поправки в следующий раз.

Рецепт закваски на каждый день Эмилии

Это еще один отличный рецепт домашнего хлеба, который можно использовать в качестве стандартного хлеба на каждый день. Я всегда рекомендую использовать граммы (измерения веса) вместо чашек (объем), так как вы получите более стабильный продукт.

Pain Naturel

Фотография любезно предоставлена ​​Weekend Bakery

Этот обезболивающий, как его называют во Франции, описывается как простой, но ароматный хлеб на закваске.

Темный ржаной русский хлеб на закваске

Фото любезно предоставлено The Spruce Eats

Добавьте немного восточноевропейского таланта к своему обеденному столу с этим темным, ароматным победителем!

Связанное сообщение: Проверка хлеба

Работа с рожью может быть немного более липкой, чем с пшеницей, но результат того стоит.Ореховый, насыщенный вкус станет вашей наградой. Прекрасно сочетается с супами и рагу.

Рецепт рогаликов на закваске

Фото любезно предоставлено Baking Sense

Если вам нравятся рогалики, вы можете сделать их большую партию и заморозить их на утро, когда вам понадобится плотная жевательная машина для тех консервов или джемов, которые вы консервировали в лето.

Английские маффины на закваске

Английские маффины — еще одно отличное утреннее угощение, в которое можно положить варенье… а закваска на закваске действительно даст вам более воздушный результат, напоминающий о хороших оле Томас.Вы также можете не добавлять сахар, и при этом получить замечательно хрустящий и вкусный маффин.

Связанное сообщение: Сделайте свои собственные вкусные английские кексы на закваске

Хлеб сэндвич на закваске

Изображение предоставлено A Better Way to Thrive

Кто не любит хороший бутерброд? Вот очень простой рецепт, который добавит изюминки часто игнорируемым, но очень важным двум третям уравнения.

Тортилья на закваске

Изображение любезно предоставлено Nourishing Time

Все ваши любимые начинки для тако, буррито и энчилада будут заметно улучшены за счет добавления этих простых в приготовлении оберток, называемых лепешками.

Рецепт пиццы на закваске

Изображение любезно предоставлено King Arthur Flour

Вся пицца должна быть приготовлена ​​на закваске! Сложность и текстура не похожи ни на одну другую корочку, которую вы когда-либо пробовали. В крайнем случае это хороший вариант, но если у вас есть камень для пиццы, 9-дюймовый чугун или (задыхается) дровяная печь, вы можете немного увеличить огонь и добавить к нему немного больше хруста. корочка.

Блинчики на закваске

Изображение любезно предоставлено компанией Cultures For Health

На следующее утро я обычно использую свою дополнительную закваску, чтобы приготовить эти восхитительные оладьи.Не думайте, что они не так хороши, как более распространенная версия. Добавьте бананы и ягоды, а сахар можно полностью исключить!

Хлеб на закваске

Идеально подходит для шаббата, но действительно в любое время, когда вы хотите получать столько же удовольствия, как готовить хлеб, так и есть его. Делает смехотворно красивую буханку.

Базовые маффины на закваске

Изображение предоставлено Cultures For Health

Маффины — отличное дополнение к завтраку или тому обеду, который вы забыли через несколько часов.Или действительно, когда у вас слишком много черники, чтобы съесть ее вручную.

Крекеры на закваске с оливковым маслом и травами

Еще один отличный рецепт, чтобы использовать оставшуюся закваску, которую вы не хотите выбрасывать. На удивление быстро и легко сделать.

Закваска наан

Идеально подходит для замачивания чатни, этот рецепт гораздо более полезен для здоровья, чем стандартный.

Французский хлеб на закваске

Изображение любезно предоставлено King Arthur Flour

Хорошей буханке французского хлеба нет замены!

Итальянский хлеб на закваске

Изображение любезно предоставлено организацией Cultures for Health

Все эти макаронные изделия, супы и салаты дополнят блюдо парой буханок этого хлеба.Приятно знать, что мы, пользователи закваски, все еще можем испечь буханку хорошего итальянского хлеба.

Country Sourdough French Toast

Фото любезно предоставлено Country Recipe Book

Приготовление великолепных французских тостов зависит от наличия в хлебе нужной воздушности без потери хорошей текстуры. Кажется, что у этого есть и то, и другое.

Закваска Отбросьте печенье с мягкой шоколадной крошкой

Вы действительно можете приготовить что угодно из остатков закваски, а добавление шоколада никогда не повредит.

Закваска Bialy с розмарином

Изображение любезно предоставлено Sourdough & Olives

Вкусно и восхитительно.Идеально подходит для перекуса.

Хлебные палочки на закваске

Если попкорн вам не нравится, эта хлебная палочка может стать лучшей альтернативой для вечера кино. Просто подавайте с красным соусом, оливковым маслом или свежим плавленым сыром, и у вас будут довольные киноманы.

Закваска, цуккини, ореховый хлеб

Не думайте, что закваска не может быть использована для приготовления восхитительных лакомств только потому, что в ее названии есть кислинка. Этот ореховый хлеб — свидетельство сладостей на закваске.

Свекольный хлеб на закваске

Если вы похожи на меня, то к концу лета вы почти исчерпали все возможные варианты приготовления свеклы от салатов до супов, отварных и жареных.Вот еще один отличный вариант с уникальной эстетикой.

Булочки с закваской для гамбургеров

Всегда весело находить новые способы добавить немного азарта к стандартам приготовления на гриле, и часто именно булочка нуждается в большей помощи. Эти булочки — отличный способ сделать так, чтобы хлеб был в центре внимания, как и бургер.

Какие ваши любимые рецепты закваски? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Базовый рецепт хлеба на закваске | Epicurious

  • Я перепробовал так много разных рецептов закваски, и все они оставили меня в еще большем замешательстве и не хватило времени.Этот рецепт, в отличие от большинства тех, кто выписал рецензии, был мне очень понятен! Не знаю почему, этот щелкнул, и я смог приготовить такой невероятно вкусный и острый хлеб! Буханка оказалась мягче, чем я ожидал, но моя дочь школьного возраста оценила этот аспект. Я не делал в духовке вращающуюся лопатку, я просто позволял ей выпекаться насквозь. Я, вероятно, мог бы испечь его дольше, чем те 25 минут, что я сделал. Я обязательно сделаю этот рецепт еще раз. ПРИМЕЧАНИЕ: Первоначально я также думал, что в рецепте не указаны количества для порции смеси, но это есть в заголовке раздела, если вы вернетесь назад; и, вероятно, было бы хорошо знать, что начало рецепта — приготовление закуски, а затем хлеба, поэтому, если у вас уже есть закваска в холодильнике / прилавке, начните печь хлеб в «Закуске для Хлеб ».(Честно говоря, лучшие заголовки разделов упростили бы отслеживание этого вопроса). 9/10 сделаю снова — было здорово с овощным супом!

  • Конечно, это отличная закваска из Хлебной Библии, но сочувствуйте тем, кто заявляет, что указания несколько запутаны и не имеют ясности, особенно если они могут быть новичками в закваске и / или выпечке на закваске. Кстати, твердый стартер может быть преобразован в мокрый стартер и наоборот, поэтому любой, у кого есть зрелый мокрый стартер, может использовать тот же рецепт.Надеюсь, что следующее резюме поможет всем, кто захочет испечь бульон на закваске. а) Первоначально предполагается, что зрелый твердый стартер 75 г (3/8 C или 6 унций) готов к использованию. 50 г (1/4 C или 4 унции) закваски увеличивают в 2 раза до 100 г и подают на хранение для будущей выпечки, используя 1/3 C (1,75 унции / 50 г) муки 1 чайная ложка + 2 чайные ложки (1 небольшая унция / 25 г) воды б) оставшиеся 25 г (1/8 C или 2 унции) закваски используются как часть двух (2) кормлений для запекания настоящей були. c) 1-е кормление увеличивает 25 г закваски в 4 раза до 100 г (2/3 C / 3,5 унции), используя 50 г (1/3 C или 1.75 OZ) мука 25 г (1 чайная ложка + 2 чайных ложки или 1 унция небольшого количества) воды г) 2-е кормление удаляет 50 г (1/4 C) закваски из 100 г закваски при 1-м кормлении и увеличивает закваску до 200 г, используя 100 г (2/3 C или 3,5 унции) муки 50 г (3 1/2 TBSP или 1,75 унции) воды Однако альтернативой, чтобы избежать потерь или выбросить лишние 50 г закваски, является использование всего 100 г закваски из 1-го кормления и вместо этого добавить половину количества муки и воды, используя 50 г (1/3 C или 1,75 унции) муки 25 г (5 1/4 чайной ложки или 0,875 унции) воды д) Добавьте 150 г закваски к оставшимся ингредиентам для були на закваске или холодного леваина в холодильнике до готовности.

  • Я уже много лет пекаю потрясающие закваски каждые выходные. Это абсурдный рецепт. Это запутанно и слишком сложно. Если вы действительно хотите стать мастером закваски, проведите небольшое исследование и найдите простую формулу, которая вам подходит. Мука, ​​вода, соль и закваска — как просто! Этот рецепт вызывает у меня головную боль, просто читая его. Жизнь коротка — не тратьте драгоценное время зря.

  • Да, суетливые направления, но из него получается чертовски вкусная закваска. Мое тесто получилось немного влажным (я неправильно прочитал рецепт и налил слишком много воды для первой закуски), но оно все равно поднялось и приготовилось отлично! Множество укромных уголков, хрустящая корочка и потрясающая текстура.К хорошей закваске просто нет ярлыка. Теперь попробую рустикальный кантри-буль и посмотрю, что из этого получится.

  • Маааан, боже, некоторые из вас пугают меня даже ПОПРОБОВАТЬ это, хотя я недавно начал ее рецепт стартера! Выпекаю хлеб много лет, но это будет моя первая закваска. Хотя рецепт кажется сбивающим с толку, я надеюсь, что как только я погрузюсь в него, он станет более понятным. О, и PS … Я использовал сыпучую ржаную муку, воду из крана и обычную небеленую муку в качестве закваски, и все идет замечательно !!

  • Это такой замысловатый, любительский рецепт, плохо написанный, запутанный и т. Д.Epicurious ищет наполнитель и публикует рецепты из старых кулинарных книг. Мне все равно, если вы показываете этот комментарий, но, пожалуйста, возглавьте его.

  • Это похоже на плохой перевод Google с арамейского. Не тратьте время зря … слишком много хороших рецептов.

  • Этот рецепт подходит для «Дайте мне передохнуть!» Я приготовил много хлеба, но я бы попробовал это, только если бы меня держали в плену на кухне в течение недели, и больше нечего было делать. Глядя на другие комментарии, почему бы просто не удалить его?

  • У меня был смешанный успех с этим рецептом.Положительным моментом является то, что вкус закваски отличный, а рецепт не такой сложный, если вы думаете о процессе поэтапно. С другой стороны, у Айва было много проблем со сдуванием буханок. Я недавно заказал баннетон, надеюсь, мои результаты улучшатся. Я испек сдутые буханки в надежде, что они поднимутся в духовке, но они этого не сделали, поэтому я использовал их в паре других эпических рецептов с отличными результатами: начинкой из лука-порея и диких грибов и хлебным пудингом Майи Энджелоу. Если вы думаете приготовить этот хлеб, я советую попробовать! Приготовьтесь экспериментировать и извлекать уроки из процесса, и пусть вас не отпугнут негативные отзывы от людей, которые даже не потрудились попробовать рецепт.

  • Пожалуйста, помогите. Я готов сделать все возможное, чтобы этот рецепт сработал. Я следовал рецепту в точности (думаю). Я купил органическую ржаную муку и использую родниковую воду (в бутылках). Стартер делает все, что указано в рецепте, но на пятый день он пузырится и опускается, и все, на шестой день больше никаких действий. И я смущен жестким стартером. Нужно ли мне хранить и кормить это для будущих хлебов или всегда начинать с более жидкой исходной закваски? Спасибо всем, кто может ответить на этот вопрос

  • Мне нужна помощь.не обязательно с этим рецептом, но с хлебом в целом. Мой хлеб по большей части получался просто прекрасным, но у меня никогда не было теста, чтобы пройти тест «оконное стекло» или тест на растяжение. Все, что я читал о выпечке хлеба, говорит о том, что тесто должно растягиваться, не ломаясь. Что я делаю неправильно?

  • Хотя мне пришлось прочтите этот рецепт около десяти раз прежде чем получить началось, это сделало действительно вкусно хлеб. Однажды я понял все шаги, это не было действительно это сложно.Я сформировал мой на два багеты. Они имели отличный хрустящий, коричневый корочка и пушистая, жевательный внутри. Это было определенная закваска вкус, хотя мой только стартер около 10 дней. Я думаю тебе нужно удвоить соль в рецепте. я ждать с нетерпением сделать это снова как мой стартовый возраст.

  • 15 лет шеф-поваром, 2 из них — пекарем. Я последовал этому рецепту после того, как прочитал его полностью 3 раза. Это дозированная работа, однако, чтобы прочитать этот, вам лучше быть знакомым с выразительным пентаметром.Ничего себе

  • Хорошо, как большинство писали, инструкции немного странные. Чтобы уследить за ними, нужно немного времени, и я обнаружил, что перечитываю их несколько раз. Хорошая новость в том, что из этого теста получается лучший хлеб на закваске, который я когда-либо пробовал. Это медленный процесс. Я обнаружил, что время нарастания и расстойки почти вдвое больше указанного. Я уверен, что на это влияет нахождение на юго-востоке и уровень влажности. Это определенно того стоит.

  • Я должен сказать, что я сторонник медленной еды и наслаждаюсь путешествием по приготовлению хорошей еды, но этому рецепту очень трудно следовать, указания слишком расплывчаты.В настоящее время я все еще дорабатываю свой стартер и несколько раз прочитал рецепт, чтобы ознакомиться с тем, что будет дальше, и я могу лишь почти следовать тому, что я должен делать. Я знаком с условиями приготовления и выпечки, включая хлеб, и у меня нет проблем с пониманием прочитанного. Просто слишком много расплывчатых упоминаний о хранении закваски, хранении закваски и выбрасывании закваски, и неясно, относится ли одна часть рецепта к другой части или является независимой сама по себе.Должно быть больше различий между секциями и между различными битами стартера, которые используются / хранятся / отбрасываются. Я думаю, по количеству сбитых с толку рецензентов ясно, что это могло быть связано с упрощением и разъяснением.

  • Рецепт хлеба на закваске: буханка, которую мы любим печь в условиях изоляции

    Софи Гамильтон Как приготовить хлеб на закваске с нуля.Следуйте этому рецепту, который включает инструкции по приготовлению закваски для дрожжей.

    В Lockdown 1 наши каналы в социальных сетях были забиты закваской рецепты , так как в магазинах не хватало хлеба и муки. Хотя в Lockdown 2 супермаркеты стали более подготовленными, нам по-прежнему нравится печь хлеб дома. Ничто не сравнится с этим ароматом свежеиспеченного хлеба, разносящимся по дому!

    Если вы хотите попробовать свои собственные закваски, попробуйте этот рецепт из Miele Der Kern , который может быть приготовлен из цельнозерновой, ржаной или полбовой муки и не требует никаких дрожжей.

    Как приготовить хлеб на закваске

    ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КИСЛОГО ХЛЕБА

    • 400 г крепкой муки из белого хлеба
    • 100 г непросеянной, ржаной или полбяной муки
    • 360 мл теплой воды для закваски (см. Руководство ниже о том, как это сделать)
    • 10 г соли

    ПОДРОБНЕЕ: Как испечь хлеб без дрожжей: Фил Викери из This Morning делится простым рецептом

    ИНСТРУКЦИИ ПО СТАНДАРТАМ

    SOURDOUGH ХЛЕБ

    В чаше миксера смешайте муку и 350 мл теплой воды и перемешивайте, пока не останется сухой муки.Накройте миску и оставьте в стороне на 30 минут. Этот процесс называется автолизом и помогает гидратировать частицы муки, что значительно упрощает последующее замешивание.

    Шаг 2

    Добавьте закваску в чашу, прикрепите крюк для теста и месите на средней скорости в течение одной минуты. Добавьте соль и оставшиеся 10 мл воды и месите еще 4 минуты на средней скорости. Когда все будет готово, накройте тесто влажным кухонным полотенцем и установите таймер на 30 минут. Если у вас нет миксера, месите вручную 10 минут.

    Step 3

    Через 30 минут вам нужно будет осторожно растянуть и сложить тесто в миске несколько раз, чтобы способствовать развитию клейковины. Снова накройте крышкой и повторяйте тот же процесс каждые полчаса еще три раза, затем оставьте тесто стоять при комнатной температуре, пока оно не увеличится вдвое.

    БОЛЬШЕ: Банановый хлеб вернулся! 4 вкусных буханки, которые можно приготовить взаперти

    Настольный миксер VonShef, 44 фунта стерлингов.99, ebay.co.uk

    КУПИТЬ СЕЙЧАС

    Step 4

    Когда все будет готово, посыпьте столешницу мукой и очень осторожно опрокиньте тесто. Сформируйте гладкую круглую форму и поместите в посыпанную мукой корзину для хлеба или миску. Накрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник.

    Step 5

    Если у вас есть духовка Miele, разогрейте ее в режиме «Moisture Plus» до 250 ° C, выполнив 2 режима подачи пара. Если в вашей духовке нет «Moisture Plus», опрыскайте внутреннюю камеру духовки небольшим количеством воды, как только вы вставите противень с тестом, и держите дверцу закрытой, чтобы влага оставалась на протяжении всего процесса приготовления.Когда духовка будет готова, переложите тесто на противень, надрежьте зубчатым ножом и выпекайте 35 минут, добавляя пар в самом начале.

    Шаг 6

    Когда все будет готово, достаньте из духовки и переложите на решетку. Дайте остыть не менее часа перед тем, как нарезать ломтиками.

    Шаг 7

    Подавать с яйцами и авокадо для питательного завтрака или с сыром и мармитом для вкусного пикантного обеда.

    БОЛЬШЕ: Как испечь шикарное печенье с шоколадной крошкой, чтобы сделать блокировку намного лучше. многое длится вечно, пока вы продолжаете его кормить.Следуйте приведенным ниже инструкциям примерно в течение недели, пока он не будет готов.

    Шаг 1

    Возьмите стеклянную банку или контейнер и взвесьте 50 г крепкой хлебной муки и 50 мл воды комнатной температуры. Перемешайте, чтобы получилось грубое тесто, оно не обязательно должно быть полностью гладким, только без сухих кусочков муки и оставьте смесь открытой на кухне без сквозняков на 24 часа.

    Step 2

    На следующий день выбросьте половину смеси, добавьте еще 50 г муки и 50 мл воды и хорошо перемешайте.Снова оставьте непокрытым еще на 24 часа.

    Шаг 3

    Повторяйте этот процесс в течение 5 дней, всегда с открытой банкой. К этому времени вы увидите пузырьки в банке, и это признак того, что дрожжи развиваются.

    Mason Cash Earthenware Mixing Bowl, £ 14,95, ebay.co.uk

    КУПИТЬ СЕЙЧАС

    Шаг 4

    Теперь, в течение нескольких дней, вам нужно будет делать этот процесс дважды в день пока закваска не станет живой и не начнет пузыриться через несколько часов после кормления.Это то, что мы называем активным стартером.

    На этом этапе, и если вы не собираетесь печь хлеб каждый день, вы можете хранить закваску в холодильнике и кормить ее раз в неделю, чтобы она оставалась живой. Процесс подачи корма будет таким же, как и вы, но теперь, когда закваска активна, вы хотите удалить три четверти и заменить ее тем же количеством муки и воды. Вместо того, чтобы выбрасывать закваску, вы можете использовать их как основу для пикантных блинов на закваске, аккуратно обжаренных в небольшом количестве масла и посыпанных зеленым луком и семенами кунжута.

    Типичные ошибки для хлеба на закваске

    Некоторые типичные ошибки, которые люди допускают при выпекании закваски, — это использование закваски, когда она не полностью активна, и есть очень простой тест, если вы хотите увидеть, готов ли закваска. Это называется «плавающий тест». Все, что вам нужно сделать, это бросить ложку в миску с холодной водой, если она всплывет, вы можете замесить тесто, а если нет, оставьте закваску открытой немного дольше, пока она не будет готова.

    Процесс может показаться немного длинным, но он чрезвычайно полезен и почти волшебен, как просто смешав муку с водой и подождав несколько дней, можно испечь такой прекрасный хлеб.Если у вас есть семья или друзья, вы (или они) можете поделиться своим стартером, так как это то, что вы не сможете купить ни в одном магазине.

    ПОДРОБНЕЕ: Как испечь хлеб без замешивания — достаточно просто для детей!

    HELLO! Выбирается редактором и выбирается независимо — мы публикуем только те элементы, которые нравятся и одобряются нашим редакторам. ПРИВЕТ! может получить долю от продаж или другую компенсацию по ссылкам на этой странице. Чтобы узнать больше, посетите нашу страницу часто задаваемых вопросов .

    Рожь Левен Пумперникель | Выпечка короля Артура

  • Для приготовления ржаного леваина: В средней миске смешайте все ингредиенты, накройте крышкой и дайте поработать при комнатной температуре в течение 8 часов или на ночь.

  • Для приготовления ржаной закваски: В средней миске смешайте левен, кофе и муку из пумперникеля. Накройте и дайте подняться на прилавке в течение 8 часов или на ночь.

  • Для приготовления теста: Поместите закваску в большую миску и перемешайте с водой, маслом, солью и патокой. Добавьте цельнозерновую муку. Накройте крышкой и дайте тесту постоять 10 минут.

  • Добавляйте хлебную муку по 1 стакану, тщательно перемешивая после каждого добавления. Тесто будет довольно липким, но не поддавайтесь искушению добавить еще муки. Тесто разовьется и изменит текстуру, если вы позволите ему подняться и работать с ним.Поместите его в смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте подняться в течение 50 минут.

  • Подъем и складывание: после первого подъема тесто не будет выглядеть так, как будто оно сильно поднялось, но не волнуйтесь. С каждым подъемом и складыванием тесто становится все более эластичным и упругим на ощупь. Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, посыпать мукой руки и превратить в прямоугольник. Используйте настольный нож, чтобы ухватиться за край и сложить тесто пополам.Поверните на 90 ° и повторите процесс складывания.

  • Верните тесто в миску, накройте крышкой и дайте подняться еще 50 минут.

  • Повторите процесс складывания еще раз, после чего еще на 50 минут поднимитесь.

  • Когда последний подъем будет сделан, тесто должно быть достаточно активным. Выложите его на посыпанную мукой поверхность для придания формы. Вы можете испечь один большой или два меньших хлеба, в зависимости от того, что вам больше нравится.Сформируйте из теста кружочки или буханки. Для хлеба поместите тесто в пару смазанных маслом форм размером 8 1/2 дюймов на 4 1/2 дюйма. Круглые кружки можно поместить в посыпанные мукой банкетоны или в миску, выложенную хорошо посыпанным мукой кухонным полотенцем, нижней стороной круга вверх.

  • После придания формы накройте тесто и отставьте его, чтобы оно поднялось почти вдвое. Это может занять до 3 часов, если в комнате прохладно, или всего 1 час, если в комнате тепло. Вы также можете «замедлить» тесто, накрыв его пластиком и поставив на ночь в холодильник (это сделает хлеб более кислым).Если вы выберете этот способ, на следующий день доведите тесто до комнатной температуры, пока будете готовить его в духовке. В любом случае поднявшиеся буханки должны казаться полными и пузырящимися, если слегка прикоснуться к ним посыпанными мукой руками: именно тогда они будут готовы к выпечке.

  • Для выпечки хлеба: через час после последнего подъема предварительно разогрейте духовку с камнем для выпечки внутри (если он у вас есть). Разогрейте одну большую буханку до 375 ° F; или 400 ° F для двух меньших.

  • Когда хлеб будет готов к выпечке, поставьте небольшую безопасную для духовки сковороду с 1 дюймом кипящей воды на дно духовки или на самой нижней полке.Переверните круглые буханки на горячие камни для выпечки и порежьте их верхнюю часть. Сковороды хлеба можно просто поставить в духовку на камень. Обрызгайте духовку водой изнутри.

  • Выпекайте большой хлеб 50 минут или меньший 35 минут, пока он хорошо не подрумянится. Центр хлеба должен показывать 205 ° F при измерении с помощью мгновенного термометра. Выньте из духовки и полностью остудите на решетке перед нарезкой; ржаной хлеб может быть липким, если нарезать его еще теплым.

  • Хлеб на закваске с очень острым вкусом | Выпечка короля Артура

  • Для приготовления теста: В большой миске или чаше миксера смешайте закваску, воду и 3 стакана (360 г) муки. Энергично взбивать в течение 1 минуты.

  • Накройте и дайте постоять при комнатной температуре 4 часа. Поставьте в холодильник на ночь или примерно на 12 часов. После ночного отдыха тесто увеличится в размерах и станет более расслабленным.

  • Добавьте оставшиеся 2 стакана (240 г) муки и соль. Тщательно перемешайте, затем замесите (вручную или с помощью настольного миксера с крючком для теста), чтобы получилось однородное тесто.

  • Дайте тесту подняться в закрытой миске, пока оно не станет легким и воздушным, с видимыми пузырьками газа. В зависимости от мощности закваски и температуры на кухне это может занять до 5 часов (или даже больше).Для достижения наилучших результатов осторожно спускайте тесто один раз в час, выкладывая его на слегка присыпанную мукой или слегка смазанную маслом рабочую поверхность; растягивая и загибая края к центру; переворачивая, затем возвращая в миску. Добавление этих складок поможет укрепить структуру теста и позволит вам почувствовать, как оно прогрессирует с течением времени.

    Совершенствуйте свою технику
    Блог
    Классический хлеб на закваске

    Автор PJ Hamel

  • Для предварительного формования: Перенесите тесто на слегка посыпанную мукой или слегка смазанную маслом рабочую поверхность.Аккуратно разделите его пополам.

  • Осторожно похлопайте по тесту, чтобы оно слегка сдулось и удалило большие пузырьки воздуха. Чтобы получился рыхлый круг, вытяните внешний край теста от себя, а затем сложите его обратно к центру, прижимая, чтобы запечатать. Повторите этот процесс пять или шесть раз, обходя тесто, пока все края не соберутся в центре. Переверните тесто так, чтобы шов смотрел вниз, накройте и повторите с другим куском теста.Дайте тесту постоять под крышкой примерно 10 минут.

  • Для придания формы лепешкам: Поместите предварительно сформированное тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и осторожно растяните его сверху и снизу, вытягивая его в овал. Осторожно похлопайте по тесту, чтобы удалить оставшиеся пузырьки.

  • Сложите верхнюю треть теста вниз к центру, как будто складываете букву. Надавите пяткой руки, чтобы запечатать.Затем согните левый и правый верхние углы к центру под углом 45 °, прижимая, чтобы запечатать.

  • Снова сложите верхнюю треть теста вниз к центру, прижимая пяткой руки, чтобы скрепить. Сложите 1–2 дюйма теста по бокам к центру и прижмите, чтобы запечатать.

  • Сложите тесто пополам, так чтобы верхний край совпадал с нижним. Закройте шов пяткой руки, плотно прижимая к стыку двух краев.

  • Переверните тесто швом вниз. Сложенными чашечками руки аккуратно раскатайте тесто вперед-назад; кончики пальцев должны слегка касаться его поверхности во время катания. Перемещайте руки от центра к краям, округляя тесто и слегка сужая концы, прилагая больше усилий.

  • Выложите батарды на слегка смазанный маслом или пергаментный противень.

  • Накройте и дайте подняться, пока они не станут очень опухшими, примерно от 2 до 4 часов (или дольше; дайте им достаточно времени, чтобы они стали заметно опухшими). Не волнуйтесь, если хлебцы разлетятся больше, чем поднимутся; они поднимутся, как только попадут на огонь духовки. Ближе к концу периода подъема разогрейте духовку до 425 ° F.

  • Обрызгайте банку теплой водой; это поможет им подняться в духовке, так как корочка будет изначально мягкой и податливой.Чтобы получить очень хрустящую корочку, добавьте пар в духовку: подробности см. В «советах» ниже.

  • Режьте по задницам. Попробуйте сделать один разрез по длине буханки, два разреза по диагонали или другой симметричный узор по вашему выбору. Сделайте разрезы достаточно глубокими; Зазубренный хлебный нож или хромой, в руках твердый, здесь хорошо работают.

  • Выпекайте батарды 25–30 минут, пока они не станут очень темно-золотисто-коричневого цвета.Достаньте их из духовки и остудите на решетке.

  • Храните батард в неплотно завернутой упаковке в течение нескольких дней при комнатной температуре; заморозить для более длительного хранения.

  • Как приготовить закваску для вкусного хлеба на закваске

    ЧТО ТАКОЕ КИСЛОРОДНЫЙ СТАРТЕР?

    Закваска на закваске — это кислая, шипучая смесь диких дрожжей из муки и воды. Когда-то это был единственный способ приготовления хлеба на закваске.Это было до создания коммерческих дрожжей в конце 19 века. Сегодня это свежие, активные сухие и быстрорастворимые сухие дрожжи, а также разрыхлители химической реакции пищевой соды и разрыхлителей.


    В древности из пресного хлеба делали плоский тонкий хлеб. Этот метод отражен в современных лепешках, которые сегодня широко распространены на Ближнем Востоке.

    Закваска на закваске была первым методом, использованным для создания квасного хлеба, высокого и кислого хлеба, который мы знаем и любим сегодня.Этот метод, вероятно, был обнаружен случайно, когда кто-то смешал воду и муку и отложил ее в сторону, а по возвращении обнаружил этот чудесный кислый аромат, теперь известный как закваска.

    НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:

    Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

    ДВЕ СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ

    Две стеклянные банки с крышками на шарнирах. Две полезны, так как у вас всегда под рукой будет чистый, когда вы захотите переложить закваску в чистую банку.

    ЦИФРОВЫЕ КУХОННЫЕ ВЕСЫ

    Цифровые кухонные весы необходимы для точного взвешивания ингредиентов, секрет № 1 для поддержания здоровой и успешной закваски.

    КОНТЕЙНЕР ДЛЯ МУКИ

    Контейнер для хранения Lock & Lock на 21 стакан — идеальное решение для кладовой для 5 фунтов муки (2,27 кг). У меня есть несколько таких, чтобы хранить разные виды муки и разные буфеты. Откидная крышка позволяет легко измерять муку.

    Как работает закваска для закваски?

    Закваска для закваски собирает споры дрожжей из воздуха и муки и превращает их в форму, которую можно использовать для выпечки хлеба. Споры дрожжей окружают нас повсюду, а также естественным образом находятся в муке, используемой для создания закваски. Дрожжи — это микроскопические растения, которые питаются сахаром, содержащимся в муке, создавая ферменты. Ферменты превращают сахар в углекислый газ и спирт. Этот процесс придает закваске характерные пузырьки воздуха и кисло-спиртовой запах.Закваска на закваске, входящая в рецепт хлеба на закваске в правильном соотношении с мукой, заквашивается образующимся CO2, создавая возвышенную структуру, присущую крошке настоящего хлеба на закваске.

    Сколько времени нужно, чтобы вырастить закваску?

    Отличный вопрос! Чтобы вырастить здоровую зрелую закваску на закваске, требуется около двух недель. Тогда закваска будет постоянно выпекать отличный хлеб. Чтобы увидеть начало активности вашего стартера, ответ: это зависит от обстоятельств.Лучший совет, который я могу дать, — , наберитесь терпения, . Каждый регион в мире индивидуален и содержит разные типы и количество спор дрожжей. Именно эти споры дрожжей понадобятся вам для выращивания закваски для хлеба.

    В Колорадо, где я выращивал закваску, потребовалось почти семь дней, чтобы довести ее до уровня, когда она увеличилась вдвое за ночь (на то, чтобы она созрела, потребовалась еще пара недель). В Польше, в доме моих родственников, за ночь оно буквально увеличилось вдвое! Как вы можете видеть на фото ниже, дом моих родственников окружен густыми пшеничными и другими зерновыми полями.В их регионе обитают миллионы этих прекрасных микроскопических дрожжевых растений! Даже если это ваш опыт, продолжайте обновлять его в течение двух недель, пока он не даст зрелую закваску. В конце концов, наберитесь терпения, это произойдет.

    Пшеничные поля на заходящем солнце (Торунь, Польша)

    Что вы имеете в виду под зрелым начинающим?

    Зрелая закваска удваивается в течение 6-8 часов после кормления / освежения и имеет приятный кисловатый запах. Незрелая закваска содержит вредные бактерии, которые мешают выпекать хороший хлеб.Если вы попытаетесь выпекать незрелую закваску, получится плоский или плотный буханка хлеба. Удачная закуска дает легкую хлебную крошку.

    РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

    Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

    РЖАЯ МУКА

    Я рекомендую использовать органическую ржаную муку для выращивания закваски. Нажмите на фото выше, чтобы заказать 5 фунтов муки, чтобы у вас было достаточно для выращивания и кормления зрелой закваски.

    ДИСТИЛЛИРОВАННАЯ ВОДА

    Если в вашем местном источнике воды содержится большое количество хлора, подумайте о покупке дистиллированной воды, чтобы предотвратить уничтожение дрожжевых бактерий. Когда закваска станет крепкой и здоровой, вы можете вернуться к использованию водопроводной воды.

    Как мне обслуживать стартер?

    Поддерживайте стартер с регулярными кормлениями. «Кормление» означает освежение закваски путем добавления пресной воды и муки в уже имеющуюся закваску.Поддерживаю 300 грамм закваски. Это потому, что мне нравится готовить два хлеба на закваске за раз, и мне нужно 200 граммов теста на закваске по моему легкому рецепту хлеба на закваске.

    Кормление стартера

    Чтобы подкормить закваску, я беру 200 граммов зрелой закваски и откладываю. Затем я добавляю 100 граммов водопроводной воды комнатной температуры и 100 граммов свежей ржаной муки. Смешайте и отставьте при комнатной температуре, пока он не увеличится вдвое (должно быть в течение 6-8 часов).Если у меня стартер тормозит, кормлю второй раз. Самый важный тест — он должен как минимум удвоиться в течение 6-8 часов и иметь приятный для носа запах (не ужасный или жгучий). После того, как закваска увеличилась вдвое и приобрела приятный запах, ее можно замешать в финальное тесто для выпечки хлеба.

    Зачем варить закваску?

    Здорово. Закваска для закваски полностью натуральная и состоит только из натуральных дрожжей, содержащихся в воздухе, на пшенице, и бактерий, созданных во время брожения.Бактерии принадлежат к группе лактобацилл. Это полезные бактерии, которые способствуют здоровью пищеварительной системы. Обычно он содержится в йогурте и пахте.

    Это весело. Вы должны попробовать и выжить! Это невероятный научный эксперимент, и вы многому научитесь, проводя его. Просто следуйте моим инструкциям ниже, чтобы приготовить самую лучшую закваску на закваске. Счастливого роста диких дрожжей!

    Довольно. Приготовление закваски для выращивания хлеба Bread Baker доставляет такое же удовольствие, как создание счастливого и здорового сада для садовника.Несомненно, вырастить закваску и испечь идеальный хлеб на закваске — это высший успех в выпечке хлеба.

    Совместное использование — это забота

    После того, как вам удастся приготовить закваску для вкусного хлеба на закваске, вы можете попробовать этот легкий рецепт хлеба на закваске с подробными практическими инструкциями. Испеките две и подарите одну другу. Bake One Share One — отличный хлеб для всех ! Да, и поделитесь закваской с другом, чтобы они тоже испекли Великий хлеб.Счастливой выпечки, Хлебопечки !

    Лучшая закваска на закваске

    Кристина

    Здесь представлены основные инструкции по выращиванию закваски с использованием ржаной муки. Каждая среда отличается, поэтому это руководство поможет вам начать работу. Если у вас нет измерительных инструментов, в конце концов, закваска для закваски — это просто пастообразная смесь муки и воды. В конце концов, метод проб и ошибок приведет вас к этому.

    Время подготовки 15 минут

    5 дней

    Общее время 5 дней 15 минут

    • Стеклянная банка с крышкой (60 эт.унция $ 12.99 или размером 2 л — как большая банка для маринада)

    • Ложка из нержавеющей стали (большая, с длинной ручкой, как суповая)

    • Цифровая шкала для метрических измерений

    • 180 граммов средней или темной ржаной муки
    • 360 граммов теплой воды, 95-105 градусов по Фаренгейту.
    Часть I: День с первого по третий
    • Тщательно очистите стеклянный сосуд и крышку, пропустив их в посудомоечной машине или вымыв вручную.

    • Наполните банку 120 граммами теплой воды.

    • Добавьте 60 г ржаной муки среднего или темного цвета. Совет: не используйте светлую ржаную муку, так как она плохо работает, потому что споры дрожжей, которые помогают закваске заквасить, находятся на внешней стороне ржаного ядра. Светлая рожь производится из ядра ржи, в котором меньше дрожжей.
    • Неплотно прикрутите крышку к банке.

    • Поставьте банку в теплое место (70–85 градусов по Фаренгейту) на 24–72 часа. Совет: дрожжи и бактерии, необходимые для выращивания закваски, для роста нуждаются в теплой и влажной среде.Холоднее 70 или теплее 85 подавляет рост спор.
    • Подождите от одного до трех дней или 24-72 часа. Проверьте через 24 часа, и вы узнаете, когда переходить к следующему шагу, когда увидите, что образуются маленькие пузырьки углекислого газа. Если пузырьков нет, не волнуйтесь, отложите закваску еще на 24 часа. Проверьте еще раз через 48 часов и еще раз через 72 часа. Когда вы увидите образование пузырьков, снимите крышку с банки и понюхайте или даже почувствуйте вкус. Закваска должна пахнуть и иметь слегка кисловатый привкус из-за начала брожения.В зависимости от окружающей среды и температуры этот процесс может занять от одного до трех дней, так что наберитесь терпения.

    Часть II: Примерно с третьего по пятый день
    • Время начала Части II зависит от того, сколько времени потребовалось для первоначального образования пузырьков углекислого газа в Части I. Когда вы видите образование пузырьков, а закваска имеет легкий вкус и запах кислой, смешайте с 120 граммами теплой воды (95-105 F градусов) и 60 граммами ржаной муки.

    • Неплотно прикрутите крышку к банке.

    • Поставьте банку в теплое место (70-85 градусов по Фаренгейту) на 24 часа.

    • Подождите один-два дня, от 24 до 48 часов. Проверьте через 24 часа, и вы узнаете, когда переходить к следующему этапу, когда увидите, что образуются пузырьки углекислого газа, а закваска увеличилась почти вдвое. Если закваска еще не выросла, не волнуйтесь, отложите закваску еще на 12-24 часа. Проверьте еще раз через 36 часов и еще раз через 48 часов. Когда вы увидите, что образуются пузырьки и закваска увеличилась вдвое, снимите крышку с банки, понюхайте и почувствуйте вкус.Закваска должна пахнуть и иметь кисловатый вкус из-за зрелого брожения.

    • Осторожно перемешайте закваску ложкой из нержавеющей стали с длинной ручкой. После перемешивания удалите из банки примерно 2/3 закваски, оставив 1/3 закваски в банке. Совет: Выброс из закваски сам по себе является прекрасным ароматным ингредиентом. Не выбрасывайте! Используйте его в различных рецептах, маффинах, быстром хлебе, блинах и т. Д.
    • Смешайте 120 г теплой воды и 60 г ржаной муки.

    • Неплотно прикрутите крышку к банке.

    • Поставьте банку в теплое место (70-85 градусов по Фаренгейту) на 12-24 часа.

    • На этом этапе ваш стартер, вероятно, вырастет как минимум вдвое и может даже заполнить банку за ночь. Для созревания (образования всех полезных бактерий) потребуется еще 10-14 дней. Продолжайте кормить и обновлять закваску каждый день, используя метод 1: 1: 1 (я использую 100 граммов закваски + 100 граммов теплой водопроводной воды + 100 граммов ржаной муки) каждый раз, когда я кормлю свою.Через пару недель закваска созреет и будет готова к выпеканию хлеба. Совет: если вы хотите белую муку или закваску из цельнозерновой муки, просто возьмите 1 столовую ложку ржаной закваски и используйте ее, чтобы превратить 1/4 стакана разной муки с 1/2 стакана воды в новую закваску. Я преимущественно использую ржаную закваску, потому что мне нравится землистый деревенский вкус, который рожь придает хлебу на закваске.
    • Поздравляем! Теперь ваша закваска готова для выпечки Great Bread for All!

    Исправление проблем:
    1. Слабый рост.Если ваша закваска не удваивается, но подает некоторые признаки жизни, выбросьте ее почти всю и начните снова с шага II выше, смешав 120 граммов воды / 60 граммов ржи. Оставьте на 24-48 часов, чтобы посмотреть, вырастет ли он.
    2. Плохая мука. Попробуйте сменить используемую муку, возможно, вы получили плохую партию муки.
    3. Вода. Попробуйте использовать нехлорированную воду: пропустите воду из-под крана через фильтр или купите бутылку родниковой воды. Водопроводная вода должна быть хорошей для поддержания зрелой закваски после выращивания, но чрезмерное количество хлора может убить полезные бактерии.
    4. Терпение. Дайте ему больше времени. Как я уже сказал, выращивание закваски зависит от окружающей среды. Чтобы получить здоровую зрелую закваску, готовую к выпечке, может потребоваться до 14 дней.
    5. Тепло. Дрожжи и бактерии любят быть уютными и теплыми. Храните закваску в теплом месте при температуре от 70 до 85 градусов по Фаренгейту.
    6. Air. Как и любая плесень, дрожжи и бактерии любят теплую влажную среду. Храните закваску в емкости с закрытой крышкой. Если оставить его на воздухе, закваска высохнет.
    7. Превышение времени.
    Leave a Reply